LES ABATS

Les abats sont des éléments comestibles d’un animal abattu, après que les quatre quartiers de la carcasse aient
été débités. C’est pourquoi les professionnels les appellent « le cinquième quartier » ou « la cinquième
viande ».
On désigne sous les termes « abats ou triperie » les organes et extrémités comestibles des animaux de boucherie.
Le cinquième quartier représente environ 50% du poids de l’animal.

LE CINQUIEME QUARTIER
50% LA CARCASSE Le cinquième quartier comprend :
- Les abats blancs et rouges
20% LES ISSUES - Les issues : cuir, cornes, sang
- Les glandes : thyroïde, pancréas
15% LES DECHETS - Les déchets divers : vessie, œsophage
- Le contenu du tube digestif
15% LES ABATS De nombreuses issues et glandes sont récupérées par l’industrie.
Le sang est un abat lorsqu’il est transformé en boudin.
La taille, la texture et la saveur des abats dépendent des espèces : AGNEAU –VEAU –PORC – ZEBU
Certains clients ont un préjugé défavorable vis à vis des abats et refusent d’en consommer. Plusieurs raisons
expliquent cette réticence :
- Aspect souvent sanguinolent
- Doutes au niveau de la qualité et de la fraîcheur
- Craintes de résidus d’hormones ou d’antibiotiques
La restauration classique propose généralement très peu d’abats excepté trois d’entre eux considérés comme
« abats nobles » ou de luxe : le foie, les ris ou Thymus et les rognons de veau (commercialisés dans leur graisse
d’origine)

CLASSIFICATION DES ABATS :

Les abats sont classifiés selon leur couleur que sont :
Les abats blancs (cervelle, amourette ou moelle épinière, ris, tête de veau, pieds, tripes)
Les abats rouges (foie, cœur, langue, rognons, sang : pour le boudin, museau, joues, queues : utilisé sur
le zébu)

LES CRITERES DE FRAICHEUR ET DE QUALITE DES ABATS :

Les abats sont des produits extrêmement fragiles. Ils doivent être consommés très frais et nécessitent des
précautions d’hygiène très rigoureuse lors de leur préparation. Certains abats supportent bien la congélation,
jusqu’à 4 -5 mois.

Lors de l’achat :
- Vérifier la propreté des produits
- Ils doivent provenir d’abattoirs ou d’atelier de découpe agréés.
- Rejeter les s’ils présentent une couleur verdâtre et un aspect visqueux.
- Les produits doivent être propres et débarrassés de tous déchets (caillots de sang, gros vaisseaux)
- Les abats doivent être brillant et sans odeur particulière, humide
- Les rognons sont souvent enveloppés dans leur graisse qui doit être blanche et ferme
Leur maintien de la chaîne du froid (+3°C ou –18°C) est primordial.

LE VOCABULAIRE APPLIQUE AUX ABATS :

Dégorger:
Immerger des abats blancs et le cœur dans de l’eau courante pour éliminer les impuretés et le sang afin de les
rendre plus blancs.
Limoner :
Passer les cervelles ou les amourettes sous un filet d’eau froide pour faciliter l’élimination des membranes et
vaisseaux sanguins.
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Fressure :
Poumons, foie, rate et ris enlevés en une pièce chez le veau et le mouton.
Cuire dans un blanc :
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée afin de conserver les abats cuits bien
blancs (ex : tête de veau).
Estomac : panse, bonnet, feuillet, caillette.
Toilette ou crépine : l‘enveloppe des viscères du porc et du zébu. Elle est utilisée pour enveloppée les pâtés et
terrine.
Fraise : l’intestin grêle du veau
Tripe : (au singulier) : le boyau d’un animal.
Tripes : (au pluriel) : le nom d’une préparation culinaire faite avec les estomacs des ruminants et d’autres abats
(intestin, pieds, tête).
Presser :
Après blanchiment, les ris sont pressés sous une grille pour éliminer l’excès d’eau et casser les fibres.
Clouter :
Introduction, après incision, de petits bâtonnets de truffe, de langue écarlate
Piquer :
Même action que clouter en utilisant une aiguille à piquer.

LES PREPARATIONS PRELIMINAIRES :

Bien que la plupart des abats sont préparés par le tripier, il faut dégorger 15 minutes minimum,
cervelle et ris dans de l’eau vinaigrée ; 30 minutes pour la tête de veau.

Un blanchiment préalable est nécessaire pour certains abats.

Une pré-cuisson par pochage est souvent nécessaire, notamment pour la tête, la langue, et les tripes
afin de les rendre plus tendres. On utilise de l’eau salée ou au court-bouillon, au vinaigre, au jus de
citron ou au vin avec des herbes et du poivre.

Le court bouillon, passé, peut ensuite servir de liquide de cuisson (tête). On utilisera, réduit pour
arroser les abats braisés ou pour préparer une sauce velouté (sauf le jus de langue).

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LES PREPARATIONS CULINAIRES DES ABATS :

En concentrant les arômes, le braisage rehausse la saveur des viandes et convient bien aux abats tels
que la langue, le cœur, le foie et les rognons. Laissé entiers afin de conserver leur jus, ces abats
cuisent, lentement et régulièrement à basse température. Les viandes tendres, telles que les rognons et
le foie de veau, sont cuites rosées encore juteuse à l’intérieur.

Le vin rouge, le madère, le marsala, le porto développent leur goût. En fin de cuisson, une garniture de
petits oignons, de champignons, lardons peuvent s’y ajouter.

Les abats tendres, tels que les rognons et le foie de veau sont excellents coupés en tranches à cru et
directement sautés au beurre, farinés ou non.

Les cervelles d’agneau et les émincés de ris de veau, panés à la chapelure sont très bons servis avec
une sauce tartare.

Préparations
Désignation Mode de cuisson Application culinaire
préliminaires
Les tripes : estomac et braiser pour les tripes et Tripes à la mode de Caen
pieds désossés de veau les pieds (cidre), à la Lyonnaise (tomate
DESOSSER, et vin blanc), à la Marseillaise
DEGORGER, (tomate)
Pieds de veau, porc, BLANCHIR Braiser, pocher puis Gelée, fonds, pieds de veau
mouton griller, frire grillés sauce diable, terrine,
gribiche
Têtes veau et porc DESOSSER, Pocher dans un blanc Tête de veau ravigote, pâté de
DEGORGER, tête de porc, sauce tartare,
BLANCHIR, gribiche
LES CITRONNER
ABATS Ris de veau et DEGORGER Pocher, braiser, griller, Ris de veau braisé, ris de veau
BLANCS d'agneau BLANCHIR sauter, frire sautés, panés, frit, en salade
PRESSER CLOUTER
Cervelle d'agneau ou Pocher, sauter, frire Cervelle grenobloise, fritots de
veau DEGORGER, cervelle, petit ragout, meunière
LIMONER aux champignons
Amourette ou moëlle Pocher, frire Croquettes
épinière
Fraise de veau DEGORGER, Pocher, sauter, frire -----------
LIMONER
CITRONNER
Cœur d'agneau et de PARER, DEGORGER Braiser, poêler, sauter, Brochette de cœur d'agneau,
veau A L’EAU GLACE griller mixed-grill, au Madère, aux
champignons
Foie veau et d'agneau RETIRER LA FINE Sauter, griller, braiser Foie de veau sauté persillé,
MEMBRANE braisé à la bourgeoise, en
PROTECTRICE brochette, en mousse
LES Langue de zébu, de PARER, DEGORGER Pocher, braiser Langue de bœuf sauce
ABATS veau et d'agneau BLANCHIR, RETIRER piquante, Zinguara, buffet
ROUGES LA PEAU froid, ravigote, tartare
Rognons de veau, de DEGRAISSER Griller, sauter, braiser Brochettes de rognons d'agneau
génisse, de porc et grillées, sautés Bercy, à la
d'agneau moutarde
Le sang Braiser, pocher -----------
Le museau, joues, Utilisé sur le zébu Braiser, pocher -----------
queues

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