Marie-Claire Frédéric

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Guillau me Stut
Stutin
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boissons *

fermentées
naturelles
h h b h Sod as, limonades, kéfir
kéfirs
s et kombuchas
Marie-Claire Frédéric
Guillaume Stuti
Stutin
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boissons
fermentées
naturelles
TOUTBEAU mÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊÊKt^WÊ \
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Dans la même collection ■ ' :, - . !

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Peindre et décorer au naturel, tome 1 H *' t ’ - . v- * ,
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c: Editions Gallimard

* I C ol l ec t io n A l t er n at i v e; cu ir
' neU-M i ■-. il ir..! ' VII
www eililionsaltern-ativésrom
 Texte de Marie-Claire Frédéric
Photographies de Guillaume Stutin

boissons fermentées
naturelles
sodas, limonades, kéfirs et kombuchas

A L T I: Il X'
» :l A 1 1 V
 V
sommaire

Introduction 6 Gingerale
L’origine des boissons à bulles 8 Sodadeframboisesfraîches
* Indiantonie
1. Fermentation mode d’emploi • Limonade rose
Pourquoi faire fermenter ses boissons Sodaduverger
m aison? 12 • Shirleytemple
Les précautions indispensables pour Rubisd’automne
toutes les boissons 20 Pétillantdepomme
Cocktaildejusdelégumesfermenté
2 . Les boissons traditionnelles
Commentpréparerunlevainnaturel 24 4 . L e k é f ir d e f r u i t s , o u t ib i c o s
• Kvas russe 26 Kéfirdefruits, la recettedebase 68
• Boza bulgare 28 Kéfiràlafraise
• Bochetouhydromel 30 Kéfiràl’orangeetàlavanille
- Tedjéthiopienà la menthefraîche 32 Lemon-limetibicoslimonade
• Tonie indienau curcuma 34 Diabolodekéfirdefruits
Kvas de betterave ukrainien 36 Tibicosauxpêchesetàlaverveine
Kanjidu Penjab 38 Kéfiràlamenthe-bergamote
• Champagnede sureau 39 TibicosBahamas
• Frênettetraditionnelle Tibicosmojito
denoscampagnes 40 Tibicospinacolada
Vindegroseilleslorrain 41
• Tepachemexicain 42 5 . L a k om b u ch a
• Cheong coréen àla rhubarbe 44 • Kombucha « nature», authé
• Limonadeauxfleursdetilleul 46 • Kombuchaaujusdecranberry 86
• Orangepétillanteànepassecouer 47 • Kombuchaàla pomme
• Vindefleursdebourrache 48 etàlacannelle
• Kombucha auxbaiesdesureau noir 88
.‘ i . L e s s o d a s à b a s e d e le v a i n * Kombuchaau café
de gingembre • Kombuchasaveurpaind’épices
Gingerbug,ou levainde gingembre 52 • Kombuchaaucacaoetàlacerise
 BoraBora 100
Flydepatatedouce 101
Kvasdecarotte-orange-gingembre 94 Infusionfermentéeauxherbes 102
Melonrose 96
Sodaauxmirabelles 97
Pétillantceltique 98 Le s problèm es et solutions 106
CocktailvitaminéACE 99 Remerciements 109
 introduction

Quand onévoqueles« boissonsfermentées »,on pense généralementàcelles

quicommele vin, labièreoulecidresontalcoolisées.On ignoresouvent
quedes produitsbrutstelsquelethé, le café etle chocolatsubissentégalementune
ou plusieursfermentations aprèsleurcueilletteetavantlatorréfaction oule séchage.
Parailleurs,énormémentd’autres boissonssansalcool, cellesquelesAnglo-Saxons
appellentdessoft drinks - limonades, sodasetcompagnie- sont, ellesaussi,
lefruitd’unefermentation, ce qui n’estplus le cas aujourd’hui.

En effet, ces softdrink plusoumoinspétillantsvendusaujourd’huidans

le commerce, sontgazéifiéschimiquement,bourrésde sucre,d’arômesdesynthèse
etd’additifs detoutesorte. Ils n’ontpas, à raison, laréputationd’êtrebonspourla
santé,etcertainstendentà conquérirle mondeen supplantantmaintespréparations
localesbienplussainesetsavoureuses,élaboréestraditionnellementdepuisfort
longtemps.Orcelles-cionttoutpourfairenotrebonheur: nonseulementellessont
délicieuses,etcontiennentbeaucoupmoinsde sucreque leurssœursindustrielles,
maisen plus,lafermentation leurdonneénormémentd’avantages pourlasanté.

Une boissonfermentéeestun liquidesucré (jusdefruit, sirop, sèved’arbre, mélange

de miel,etc.) quia ététransformé pardesmicro-organismes : bactéries,levures
ou moisissuresmicroscopiques. En présenced’air,ces organismessemultiplient.
Maisquandonlesplaceen anaérobie(absenced’oxygène), celalesstresseetpour
se défendreilscommencent àfabriquerdes enzymesquivont« casser» lessucres
etautresnutriments de la matièredans laquelle ils setrouvent, pourlestransformer
en d’autressubstances bénéfiquesànosorganismes : enzymes,vitamines, acides
organiques,probiotiques, etparfoisausside l’alcool, premiermédicamentconnu...

Cettemerveilleusetechniqueancestrale, utiliséeà l’origine parl’être humainpour

conserverla nourriture etquis’estavérée apporterdesbienfaits nutritionnels
insoupçonnés, a étédétailléedans notreprécédentouvrage Al im ents ferm en tés,
aliments santé. Aprèslefermentéquise mange,découvronsmaintenantcelui
quiseboit!

tt
introduction

7
 l’origine des bo issons
à bulles
Le premiereffetde lafermentation estdeprovoqueruneeffervescence,bien avant
mêmede fabriquerde l’alcoolou autrechose. Le mot«fermenter» estdérivé du latin
«fervere » quisignifiebouillir. Un liquideenfermentation ressembleàun liquide
enébullition : ilfaitdesbulles. Nosancêtres préhistoriquesquiont bu lespremiers
hydromels, lespremiers vinsoulespremièresbières, ontaussi goûtéuneboisson
pétillante. Etle goûtpourlafraîcheurde cespetitesexplosionsen bouchen’ajamais
faibli parlasuite,jusqu’auxinventionsrécentesdes grandesfirmes d’Atlanta
ou d’ailleurs. Le problèmequipouvaitse poserdansle passéétaitceluidela
conservationdesbulles. Eneffet, avantl’inventiondutonneauetdelabouteille,
on n’avaitaucunmoyende maintenirla pression àl’intérieurdu contenant. Lesbulles
s’échappaientcommeellesétaientvenues: ilfallaitboirelespréparationsdès
qu'ellesétaientprêtes pourensavourerl’effervescence.

Parcontre, leseaux minéralesnaturellementgazeusesdessourcesquiexistent

partoutdanslemondene rencontrentpascetypede problème. L’uned’elle connut
unessorparticulieren Europe, c’est l’eau deSeltz qui provientde la villeallemande
deSelters,nomquiseradéforméen Selse, puisenSeltz. Cette eauthermale
fortementmédicinaleétaitréputéeguérirungrandnombredemauxd’origine
digestive. Lorsde l’épidémiede choléraquisévità Parisen 1832,ellefit merveilleet
ygagnaseslettres d’or. Maisc ’étaituneeau chère, quidevaitvoyageren bouteilles
depuisl’Allemagne, un luxe queseulsles plusriches pouvaients’offrir. On fabriqua
doncun genred’ersatz, de l’eauartificiellementgazéifiéeetgardéesouspression
dans unsiphon. Le succèsfut immédiatetgénéral.

L’eau de seltzdanssonsiphonfutensuitesupplantéeparles boissons pétillanteset

sucréesvenduesenbouteilleàjointde caoutchouc,quigarde la pression : lessodas.
Cette appellationvientdel ’anglais«sodawater»,motapparuenFrance au débutdu
xixesiècledans unbulletin de pharmacie, quidésignaituneboisson gazéifiée
grâceàl’adjonction de bicarbonatedesoude (lasoudese dit« soda»enanglais)
etd’acidetartrique, danslaquelleonajoutaitdu siropde groseilleoud ’autresfruits.
Toutesles boissonssucréesdu commercesontgazéifiéesparcettemêmetechnique,
qui n’esten soini bonneni mauvaise.Alorsquelafermentation, elle, apporte
énormémentdebienfaits.

»
l ’origine des boissons à bulles

U
 fermentation mode d ’emploi
pourquoi faire fermenter
ses boiss ons mai son ?
i On contrôle la quantité du sucre
Lessodasducommercesonttoustrès
sucrés. Une canettede33 cld’unemarque
mondialementconnuecontientl’équivalent
de 7 morceauxdesucre, maisilfaut savoir
quelesjusdefruits industriels, même
ceuxquisontgarantis sanssucreajouté,
encontiennentautant!
Lafermentation élimineunegrandepartie
du sucre,voirelatotalité, selon letemps
qu'onluilaisse. Sachez quelafabrication
de ces boissonsmaisonélimineraau
moins 80% du sucrequevousaurezmis
audépartetce, quellequesoitlabase
choisie:jusdefruitsfrais ou en bouteille,
sirop,ouautremélange,comme
du mieloudusucrenonraffiné.
Lesmicro-organismesresponsablesde
lafermentationvontconsommerlesucre
etletransformerend’autressubstances.
Il estmêmepossibled’avoiruneboisson
absolumentsanssucre: il suffirade
laisserfermenterpluslongtemps,jusqu’à
cequelesmicro-organismesaient
consommétouslessucresdisponibles.
■On contrôle l’effervescence
Durantleprocessusdefermentation,
lesucreestnotammenttransforméengaz
carboniquequi, s’ilrestesouspression
dans le liquide, le rendeffervescent. Vous
n’aimezpaslesboissonsàbulles?Aucun
12
problème,laissezfermentersansmettre
de bouchonhermétiqueetvosboissons
serontplates: c’estvousqui décidez.
I On multiplie les saveurs
Nonseulementvousdécidezdelaquantité
desucreetdesbullesquiparticipentau
goût,maisenplusvouscontrôlezles
matièrespremièresetvouspourrezchoisir
desingrédientsdebonnequalité, desfruits
etlégumes bioetmûrsàpoint, dessirops
artisanaux, desépices, du miel, etc.
Parailleurs, lafermentationcréedes
dizainesdemoléculesaromatiques.
Vosboissonsaurontunepalettedesaveurs
insoupçonnées,uneprofondeuretune
richessedegoûtsquevousn’imaginezpas.
Ellesserontfruitées,décuplées,acidulées,
sucréesjustecequ’ilfaut.
* On mise sur le 10 0 % sain
Unautreeffetdelafermentationest
d’assainirtoutce qu’elletransforme. Elle
éliminelesbactériespathogènescomme
ListeriaouSalmonella. Nonseulement
lesbactériesetlevuresdelafermentation
prennentledessussurles pathogènes, mais
ellescréentunmilieuacidifié,incompatible
aveclasurviede cesindésirables. Unjus
de légumefermenté,parexemple,est
unpuissantdésinfectantnaturel.
 pourquoi faire f erment er ses boissons maison ?
D’autrepart, vous ne mettrezpas dans
vosboissonstousles produitsde synthèse
ajoutésparl’industrieagroalimentaire,
colorants, arômes,conservateurs. C’est
lafermentationelle-mêmequi produira
desarômespuissantsetquiconservera
les boissons surde longuesdurées. Elles
serontentièrementnaturellessansaucun
additifcommeceuxajoutésdansde
nombreusesboissonsindustrielles.
i On se faitdu bien
Cesboissonssonttoutesrichesen
micro-organismesprobiotiques(leterme
signifie« pourlavie »,contrairede
« antibiotique»)utilespourinhiber
lesgermes pathogènes, renforcernotre
systèmeimmunitaire,fortifiernotre
microbiote intestinal.
Cedernierestconstituédemilliards
de bactéries,la plupartétantlactiques,
ainsinomméescarellesproduisentde
l’acide lactique. Ces bactériesterminent
ladigestiondubolalimentaireet
permettentànotrecorpsd’assimiler
tousles nutriments. En casdetraitement
médicamenteux,d’antibiotiquespar
exemple, ce microbiote estmalmené,voire
totalementdétruit. Le bonfonctionnement
del’intestinestindispensableàunebonne
santé. Plutôtquedelesavalerengélules,
qui n’encontiennentque quelques variétés,
boireunverredekéfiroudekombucha
vousapporteratouteunebiodiversitéde
bactériesvivantespourmaintenir
vosintestinsenbonétatetassurer
leurfonctionnementoptimal.
Lesmicro-organismestransforment
lesucreenacidesorganiquesbénéfiques
commel’acide acétiqueoulactique.
L’acideacétiquejoueunrôledans
laréductiondelaglycémie.
i: t
fermentation mode d ’emploi
L’acide lactique faciliteladigestionet
régularise l’aciditéde l’estomac. Il aide à
ladécompositiondesprotéinesetfavorise
l’assimilationdu fer. Lesdeux sont
desantiseptiquesefficaces.
Dansdesboissonscommelekéfiret
le kombucha, parexemple,presquetout
l’alphabetdesvitaminesestaussiproduit,
notammentcelles des groupes B,etC,
quirenforcent,entre autres, lessystèmes
immunitaireetnerveux.
Lesvitamines D,E etKsont synthétisées
dansnotreintestingrâceàl’actiondes
bactérieslactiques,cellescontenues
danslesalimentsetboissonsfermentés.
Cesvitaminesinterviennentdans
la coagulation du sang, la bonnesantéde
la peau etdesos. La biotineetl’acide
14
folique, quidonnentbonnemineetbelle
chevelure, sontégalementprésentsdans
lekombucha.
Cesboissonsfavorisentl’assimilation
de minérauxcommelefer, lecalcium,
le magnésium,le potassium, le cuivre
etlezincquisonttousprécieuxpournotre
santé.L’équilibresodium-potassiumest
importantpourrégulariserl’aciditédans
notrecorps,etlafermentationlefavorise.
Lesprobiotiquessontaussitrès
bénéfiquespouréviteret mêmesoigner
lesallergies,denombreusesétudes
scientifiquessortentsurcesujet.
 pourquoi faire fermenter ses boissons maison?
» Ces boissons contiennent-elles
de l’alcool?
Pourla plupart, quand ellessont
fermentéesletempsindiquédans
lesrecettes,non,oualorsseulement
destraces. Lesenfants etlesfemmes
enceintespeuventdoncenboiresans
problèmeparticuliers. Maissivouslaissez
fermenterlaboissonpluslongtemps,
c’est-à-direplusieursmois,
ilestpossiblequecetauxaugmente.
Lorsquelaboissoncontientuneproportion
notabled’alcool, nous l’indiqueronsdans
larecette.
i II existe plusieurs manières de
fermenter une boisson.
Danstous les cas, on partd’un liquide
sucréetaromatisé : cela peut-être unjus
defruit, un sirop, uneinfusionsucrée,
oudel’eaucontenantdesmorceaux
defruitsoudelégumesquiapporteront
leparfumetlesucrenécessaire.
Le levain de panification
Ensuite, ilya3 manièresdeprocéder:
• lesingrédientsdudépartcontiennent
naturellementlesmicro-organismes
responsablesde lafermentation, comme
lesfruitsporteursdelevures,ou
leslégumesporteursdelactobacille;
• on attendque lesbactériesetlevuresde
l’airarriventnaturellementdanslaboisson;
• on ajoute unferment, ou un levain,ou
unelevure.
La plupartdesboissonstraditionnellesne
contiennentaucunfermentajouté: ce sont
lesseulsmicro-organismesprésentsdans
les ingrédientsou dans l’airqui provoquent
lafermentation.
D'autresboissonsnécessitentl’ajout
d’unfermentnaturel,qui peutêtre :
• le levain de panification, qu’onprépare
avecdelafarinebioetdel’eau;
• le ginger bug, ou levain de gingembre,
qu’onprépareavec du gingembreetdu
sucre;
Le levain de gingembre
15
fermentation mode d ’emploi

Les grains de kéfir Le kombucha

• les grains de kéfir;

• le k o m b u c h a ;
• le petit-lait, liquided’égouttage
d’unfromageblancbioaulaitcru,
oudeyaourt,oudekéfirdelait.

Toutescesboissonssontincroyablement
variéesetdans chaquecatégorie, on
trouvedessaveursquiplairontauplus
grandnombre.

i Le processus en 3 étapes
1. Leliquidesucréestplacédansun
récipientàunetempératuresuffisantepour
queles micro-organismes entrenten
action.Ilestconseillédemélangersouvent
durantlespremiersjours. D’une part,cela
répartitbienleslevuresdansleliquideet
leurpermetdesedévelopperentoutpoint
du bocal.D’autrepart,cela aèreaussile
contenu,cequipermetégalementaux
levuresdesemultiplier.
Etenfin,celaempêchedesmoisissures
desedéveloppersurunesurfaceimmobile
etaucontactdel’air.
2. Quandles enzymes, produits par
lesferments, commencentàtransformer
lessucresduliquide,onvoitdesbulles
seformer. C’estprincipalementdu gaz
carbonique,etc’estlepremiersigne
quelafermentationacommencé.
À partirde ce moment, on peutmettre
letoutà l’abride l’air. Onferme le
contenantetlaboissonvacontinuer
defermenter.

16
 pourquoi faire fermenter ses boissons maiso n?
3. Enfin, ladernièreétape, quiest
facultative, estla prisede mousse.
Sil’onveutquelaboissonsoitpétillante,
ilfautimpérativementfaireuneseconde
fermentationen bouteille.Pourque ce
soitefficace, il doitresterdusucreà
transformeren gaz. Onfaitdonccette
fermentation enbouteillealorsquele
liquideestencoresucré, ou bien, pour
relancerlafermentation, on ajoute un peu
desucredanslabouteille,sousformede
sucre,de miel,de sirop, dejus defruit, etc.
i S’équiper
Pourlafermentation
Des bocaux en verre fermantdemanière
à empêcherl’aird’entrer, maispouvant
laissersortirlesgazdefermentation. C’est
lecasdesbocauxàjointdecaoutchoucet
ressortmétallique. Ils sontfacilesàtrouver
dansle commerce. Il en existedetoutes
lestailles, de 1 litreà4ou5 litres.
Pourlekombucha, ilvautmieuxavoir
un bocalàlargecol. Pourles autres
fermentations,n’importequelbocal
feral’affaire.
Certaines recettes, commele kéfir,
le kombucha,l'hydromelàsondébut, par
exemple, nedemandentpasdefermeture
hermétique. Dans ce cas,unecarafepeut
suffire. Mais le bocal présentel’avantage
d’êtretoususages etilvoussuffirade
retirersoncouvercleetdeleremplacer
parunegaze(ou untissufin)fixéepar
unélastiqueafind’empêcherles
moucheronsamateursdefermentationde
venirgoûterlebreuvageavantvous.
17
 fermentation mode d ’emploi

Pourlaconservation
Des bouteilles à limonade
Sivousvoulezrendrevosboissons
pétillantes,ilestindispensabled’avoir
desbouteillesen verreépais àjointde
caoutchoucetressortmétallique.
Ellessontlesseulesàpouvoirrésister
à laforte pressionintérieuredue au gaz
carbonique. Ouvreztoujoursavec
précaution!
Sivouspréférez lesboissonsplates,
n’importequellebouteilleferal’affaire, Pourletransvasement
maisprenezsoindenepaslafermer • Une passoire fine. Ungrandmodèle
durantlespremiersjoursafinquelegaz pourrécupérerlesgrainsde kéfir, un plus
puisses’échapper, placezensuite les petitpourpasserlethéouéliminerles
boissonsaufroidafinderalentir épices.
lafermentation. • Un filtre à café permanent,oudesfiltres
en papier. Plusfins qu’unepassoire,ils
serventàfiltreretclarifierlesboissons.

1»
 pourquoi faire fermenter ses boissons maison ?

Serontégalementutiles:
• unebalancepréciseau grammeprès;
• un verremesureurgradué;
• descuillèresmesures différentes;
• un mixeuretson bol pourfaire
lespuréesdétruits;
• unerâpe;
• unzesteur;
• un épluche-légumes;
• un presse-agrumes.

• Un entonnoir. En plastiqueou enmétal,

ilpermetdetransvasersansrenverser.
On peutfacilementluiadjoindre unfiltre
en papier.

• Une gaze à pansements ouuntissufin.

Pourfermerles bocaux,ou pourfiltrer
lesboissons.

1»
 fermentation mode d ’emploi
les précautions
indispensables pour
toutes les boissons
i L’hygiène estimportante,travaillezsur
unesurface propre, avecdes ustensiles
propres. Maisne confondezpaspropre
etstérilisé: bannisseztous lesproduits
d’entretienantibactériens,quecesoitpour
lavaisselle, lessurfacesouvos mains.
Lesbactériesnesontpasnosennemies,au
contraire,mais lesproduits antibactériens,
eux,sontlesennemisde lafermentation.
i Vérifiezlaqualitédel ’eau: elle doit
toujours êtrenonchlorée, parce que
le chloreestunantiseptique. Uneeaude
sourceestidéale. Mais l’eaudu robinet
convienttrèsbienaussi,àcondition
d’enleverlechloreenlalaissantreposer
1 ou 2 heuresdans un récipientouvert,
oubienen lafaisantbouillirpuis refroidir.
i Utilisezdes récipientsalimentaires
résistants auxacides : verre, céramique,
terrecuite, porcelaine, acierinoxydable.
Pourles récipients de fermentation ou de
stockage, bannissezle plastique, lecristal,
le cuivre, l’étain, l’aluminium.
i Vous vous donnezlapeine de préparer
desboissonsàla maison : choisissez
doncdesingrédientsdepremièrequalité.
Desfruitsmûrsetsains,d’agriculture
biologique. Mêmesilafermentation
dégradecertainspesticides,lessubstances
20
chimiques peuventnonseulementdonner
de mauvaisgoûts, maisaussituer
lesmicro-organismesresponsables
delafermentation. Silejusde fruitest
l’ingrédientprincipalquivafermenter,
etsivous n’ajoutezpas deferment,
ilestindispensabled’utiliserdujusfrais.
Pouraromatiservos boissons, vous
pouvezvousservirdejus defruits en
bouteille,maislerésultatseratoujours
meilleuravecdesjusfrais. De même
pourlessirops: préférezceuxde
fabricationartisanale,sansadditifs,
niarômes, nicolorants. Encore une fois,
mêmes’ilssontpeut-êtresansdangers,
lesadditifspeuventdonnerdesgoûts
nondésirés.
i Lesfruits secs (raisins, abricots,
figues...)doiventtoujoursêtresans
sulfites, qui sontdes inhibiteurs de
lafermentation. Lesraisinsetabricots de
couleurblonde en contiennenttoujours.
Ceuxsanssulfitessontbrunfoncé.
Choisissezaussidesfiguesséchées
naturellement,sansaucunadditif.
i Utiliseztoujoursun bocal detaille
légèrementsupérieureàlaquantitéque
vousvoulezobtenir aufinal. Parexemple,
pour1 litrede boisson, prenez un bocal
d’1,5litre.
 les précautions indis pensable s pour toutes les boissons
l II est très important de ne pas remplir
les bouteilles jusqu’en haut. Remplissez-
lesseulementjusqu’àlacourbedugoulot.
Lapressionintérieureesttrèsforteetil
existeunrisqued’explosionsiellessont
rempliesàrasbord.
i Pourlamêmeraison, soulagez de temps
à autre la pression dans la bouteille en
soulevant rapidement le bouchon pour
laisser échapper un peu de gaz. Faites-le
unefoisparsemainedurantunmois.
C’estindispensablesivouslesconservez
àtempératureambiante.Aufrigo, le risque
estmoindrecarlefroidralentitla
fermentation. Sivous voulezlaisservieillir
lesboissonsàlacaveplusd’unmois,et
sivousl’avezbienfaitaudébut,cenesera
plusnécessaire.
i Ouvrez les bouteilles avec beaucoup
de précautions, et surtout ne les agitez
ja m ais ! Sivousles aveztransportées,
laissez-lesreposerdeboutaufraisau
moinsquelquesheuresavantdelesouvrir.
Ellessontsouventbienpluspétillantes
queduchampagne.
i Stockez les bouteilles de préférence
debout à causedudépôtquiseforme
au fond : vosboissonssontnaturelles,
nonfiltrées. Le dépôtestconstitué de
levuresmortes. C’estplein de vitamines,
maisçatroublela limpiditédu liquide.
I Pour savoir quand une boisson est
prête, lemieuxestdegoûteràintervalles
réguliersetde noterquand le goût
vousplaît.
21
 les boissons
traditionnelles
 les boissons traditionnelles

Cesboissonsontfaitleurspreuvescarellessontsouvent
préparées depuisla nuitdestemps. Elles sonttoutes issues
defermentations spontanées. La plupartrecourentà
deslevuressauvagesquisontprésentesdans l’air,
surles ustensiles, surlesmainsdel’opérateur,etsurles
ingrédients,fruits, légumes, tubercules,feuilles, utilisés.Sivous
rincez lesingrédients,faites-le rapidementetsousl’eau fraîche
pourne paséliminer lesmicro-organismes. Mais soyezsans
crainte: il en resteetilen revienttoujours.

Certainespréparationsutilisentdu levain naturel, quiest

égalementunefermentation spontanée. Sivousavezunlevain
pourle pain, vous pouvezvousen servir : c’estparfait. Sinon,
voici la manièredele préparer.

Comment préparer
un levain naturel•

24
comment pr éparer un levain naturel
les boissons traditionnelles

Kvas russe

variante

Parfumez le kvas avec des fruits

frais : fraises, pêches en dés,
myrtilles, framboises gross ièrement
écrasées, etc. Incorporez-les dans
la 2* fermentation avec les raisins
secs (qu’on ajoute quel que soit
le parfum choisi). Pour 1 1 de
boisson, comptez 50 g de fruits
environ.

20
kvas russe

27
les boissons traditionnelles

Boza bulgare

variante

Faites la même recette avec du riz

du boulgour, ou de la farine de blu-
Faites-les torréfier à la poêle
jusqu’à coloration, puis mixez le riz
et le boulgour (la farine n'en a pas
besoin). Vous pouvez aussi essayer
plusieurs degrés de torréfaction,
qui donneront des saveurs
différentes. Vous pouvez encore
remplacer le sucre par du miel.
boza bulgare

29
 les boissons traditionnelles

Bochet ou hydromel

bochet

variante

Le melomel, ou hydromel
à la pomme : lors de la seconde
fermentation dans le bocal fermé,
ajoutez une pomme bio coupée en
petits dés. Filtrez au moment de
mettre en bouteille. Idem avec des
pêches, des abricots, des fraises...

30
bochet ou hydromel

31
les boissons traditionnelles

Tedj éthiopien à la menthe fraîche

v a r ia n te

Pour aromatiser le tedj, on peut

aussi utiliser des fleurs
comestibles (violettes, roses...),
des épices (cannelle en bâton, anis
étoilé, gousse de vanille) ou des
zestes d ’agrumes.
tedj éthiopi en à la menthe fraîche
les boissons traditionnelles

Tonie indien au curcuma

v a r ia n te

Remplacez les 2 citrons par

une orange, ou du pomelo. Épicez
d ’un peu de cannelle en bâton.
tonie indien au curcuma
les boissons traditionnelles

Kvas de betterave ukrainien

v a r ia n te

N ’hésitez pas à l’aromat iser :

orange, gingembre, graines de
coriandre ou cannelle s ’accordent
bien avec le goût sucré de
la betterave. Ajoutez 1 orange ou
1 citron bio coupés en tranches,
et/ou 1 bâton de cannelle, 1 c. à c.
de graines de coriandre dans
le bocal en même temps que
les betteraves.
kvas de betterave ukrainien

37
les boissons traditionnelles

Kanji du Penjab

v a r ia n te

Ajoutez d ’autres légume s racines

radis blanc, navet, panais,
chou-rave, céleri.

3»
 kanji du penjab /champa gne de sureau

Champagne de sureau

v a r ia n te

Faites la même recette avec

des fleurs d’acacia ou de
jasmin.

:$*>
 les boissons traditionnelles

Frênette traditionnelle de nos campagnes

v a r ia n te

Parfumez la frênette avec du

zeste d'agrume ou de la menthe.

40
 frênette traditionnelle de nos campagnes/vi n de groseilles lorrain

Vin de groseilles lorrain

v a r ia n te

Faites de la même façon du vin

de framboises, de cassis, de
Vin de groseilles blanches
prunes, de cerises, de myrtilles...
avant filtration

41
 les boissons traditionnelles

Tepache mexicain

v a r ia n te

Remplacez la cannelle par de

la vanille, du zeste de citron
vert ou un peu d ’eau de coco.

42
tepache mexicain

43
 les boissons traditionnelles

Cheong coréen
à la rhubarbe

v a r ia n te

Remplacez la rhubarbe par

un autre fruit acid e : fruits
rouges comme les framboises,
les groseilles ou les cassis,
cerises griottes, pommes vertes,
abricots pas très mûrs, etc.
Rincez les fruits et séchez-les
bien. Coupez-les en morce aux si ce
sont des gros fruits. Après la
fermentation, on peut manger les
fruits, mais ils n ’ont plus beaucoup
de goût.

44
tepache mexicain

45
 les boissons traditionnelles

Limonade aux fleurs

de tilleul

v a r ia n te

Les feuilles fraîches de verveine,

du thym frais, du romarin
s’adaptent parfaitement à cette
recette. Attention, les tisanes
en sachets ne conviennent pas.

46
 limonade aux fleurs de tilleul s/o ran ge pétillante à ne pas secouer

Orange pétillante
à ne pas secouer

v a r ia n te

À essayer avec d ’autres agrumes :

orange sanguine, pomelo,
mandarine. Le sucre blanc conserve
la couleur de l’orange. Mais vous
pouvez choisir du sucre roux
qui donnera une couleur ambrée
à la boisson.

47
 les boissons traditionnelles

Vin de fleurs de bourrache

v a r ia n te

On peut les préparer avec

toutes les fleurs comestibles
(non traitées, les fleurs vendues
chez les fleuristes ne conviennent
pas). Le pissenlit et le sureau sont
des grands classiques. Le calendula,
la rose, la violette, l’hémérocalle,
la bourrache, la lavande, l’œillet,
la camomille, le chrysanthème,
mais aussi le trèfle rose,
la sauge, le tournesol, donnent
d ’excellents résultats.

4»
vin de fleurs de b our rache

49
 m
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i- ■
 les sodas à base de levain de gingembre

Lelevaindegingembreestpeut-êtreàl’originedetousles soft drinksmodernes.

Leprincipeestdefairefermenterdugingembredansdel’eausucrée.Cette
préparationsertensuitede levainpourfermenterlesboissons, de la même
manièrequ’un levain pourlepain. C’estunefaçontrèssimpledefairefermenter
desliquidessucrés.Àtempératureambiante,lelevaindegingembreestcolonisé
parlesbactériesetlevuresprésentessurlapeaudurhizomeetensuspension
dansl’airquiytrouventunmilieufavorablepoursedévelopper.Onpourra
ensuiteenensemencerd’autresboissons.
Cetteméthode estattestéeenAngleterredèslexvmesiècle. LesAnglais
l’ontrapportéedesIndesetenontfaitdes gingerales,bièresdegingembre
rafraîchissantes,très populaires. De là, il avoyagéjusqu’en Amériqueoù
la prohibition luiadonnéle summumde sa popularité,dontles industriels
se sontemparéspourenfaireun produitcomplètementartificiel : « Çaala
couleurde l’alcool,le goûtde l’alcool,maiscen’estpasdel’alcool »,affirmait
unecélèbrepublicité...Etc’estd’ailleursvraicarlateneurenéthanolesttrès
minimedanslaboissonnaturellequi, parcontre, esttrèscarbonatée.Amateurs
de pétillant, c’estpourvous!

Ginger bug, ou levain

de gingembre

52
comment pr éparer un levain de gingembre
 les sodas à base de levain de gingembre

Ginger ale
ginger beer

v a r ia n te

Vous pouvez aussi ajouter

1 bulbe de citronnelle ou des
feuilles de verveine dans l’infusion
pour renforcer la saveur citronnée.

54
 ginger ale/so da de framboises fraîches
fraîches

Soda de framboises
fraîches

v a r ia n te

Les mûres,
mûres, les fraises
fra ises et les
les
myrtilles conviennent aussi.

55
les sodas à base de levain de gingembre

In d ia n t o n ie

tonie

variante

Buvez-le tel quel o

Buvez-le ou
u bien utilise
utilisez-
z-
le comme base de cocktails
cockta ils : le
célèbre gin
g in tonie est constitué d ’une
part de gin et deux parts d 'indian
tonie, et beaucoup de glaçons.
glaçons.
À déguster
dég uster avec modération !
indian tonie
 les sodas à base de levain de gingembre

Limonade rose

v a r ia n te

Tous les sirops conviennent, pas

seulement les rouges : essayez
la pêche, la menthe, la violette,
ou même le caramel, à utiliser
seuls ou en cocktails...

5»
 limonade rose /soda du verger

Soda du verger

v a r ia n te

Selon la saison, utilisez

d ’autres fruits : nectarines,
abricots, fraises, Kakis, melon,
pastèque...
 les sodas à base de levain de gingembre

Shirley temple

36 h

v a ria n te

On peut aussi préparer cette

boisson à partir d ’un kéfir de
fruits (recette p. 68) ou d’un
champagne de fleurs de sureau
(recette p. 39)

60
 shirley
shirley temp le/rubis d ’automne
automne

Rubis d ’autom ne

v a r ia n te

Avec
Ave c du jus de pomm e c ’est
délicieux aussi. Pour aromatiser,
pensez au siro p d ’orgeat au délicat
goût d ’amande, ou aux sirops
exoti ques : fruits de la passion,
litchis...

(il
 les sodas à base de levain de gingembre

Pétillant de pomme

v a r ia n te

On peut faine la même recette

avec du jus de poire, ou de
raisin blanc ou rouge.

<»2
pétillant de pomme/ cock tail de jus de légumes fermenté

variante

Essayez des cocktails de jus de

légumes
lég umes et de fruits : tomate
tomat e et
poivron
poivr on avec des fraises, ou
betterave
bettera ve et pomme,
pomme, épinard
épin ard et kiwi
kiwi,
,
ou encore concombre et melon.
 le kéfir de fruits, ou tibicos

Lefermentdekéfirdefruitsseprésentesouslaformedegrainsblancstranslucides,qui
ressemblentàdela glacepilée. C’estune communautéde différents micro-organismes,
bactériesetlevures,quifabriquentleurpropreenveloppeinsolubledepolysaccharides, se
maintiennentensembledansunprocessusdecoopérationetformentune culture stable.
Ilsertàpréparerdesboissonsfermentéesàpartird’eausucrée,additionnéedefruits
séchés, le mieuxétantdesfigues. D’autresfruits peuventêtre ajoutéspouraromatiser
laboisson, souventdu citron. Leurprésencen’estpasindispensableàla croissance
desgrains.Aprèslafermentation quidureen généralentre3et5jours, lesgrainssont
retiréspourêtreréutilisésultérieurement.
La boissonobtenueestpétillante, trouble, légèrementacideettrèspeualcoolisée,
selon letemps de lafermentation (moinsde 1 % d’alcoolaprès 1 semaine). Elle est
égalementricheenprobiotiquesvivants.
L’originede ces grainsestinconnue. La plus anciennedescription qu’on en aitdate
delafin duxixe siècle etmentionnequ’ilsauraientétérapportés en Angleterrepar
dessoldats delaguerrede Criméeen 1855. Une autresourcenousmèneau Mexique
oùlasouchenommée tibi, plustardappelée tibicos, proviendraitdegrainsproduits
parlejus mucilagineuxde certains cactus. Etenfin, unetroisième voielefaitvenir
desmonastèresduTibet. Il estpossiblequ’il yaiteu plusieursorigines, etcelaprouve
l’anciennetéde cetteculture. Lesgrains portentde nombreuxnomsautourdu monde:
tibicos, kéfird’eau, kéfirde fruits, cristal d’eau, abeilles californiennes, grainesde
bière,plantede bière, etc.Il nefaut pasleconfondre avec le kéfirquisertà
ensemencerlelait.

Unensemblesymbiotique
Lesmicro-organismesd’untibicossont
extrêmementvariés, il n’enexisteen fait
pasdeuxpareilstoutcomme il n’existepas
deuxhumains semblables, maistousont
unestructuresimilaire.
LesAnglo-Saxons appellentcetensemble
un SCOBY, acronyme de symbiotic colony
o f b a c t e r i a a n d y e a s t , ce qu’onpeut
traduirepar«coloniesymbiotiquede
bactériesetlevures». Il en existed’autres
sortes : commele kombucha, lamèredu
vinaigreetle levain pourle pain. Il est
impossibledefabriquerartificiellement
untel organisme. Lesindustriels et
laboratoirespharmaceutiquesontessayé,
sans succès. Mêmeen rassemblant
lesdifférentsmicro-organismesqui
lecomposent,onn’arrivepasàlerefaire
en laboratoire. Donc,toutes lessouches
actuellesquicirculentproviennentd’une
mêmesoucheancienne:c’estassez
vertigineux.
Lesbactériesetlevuresconsommentle
saccharoseetletransformentaprès
quelquesheuresen glucoseetfructose,
quisontensuiteaussitransform és si la
fermentation se prolonge. Desacides
lactiqueetacétiquesontproduits,ainsi
quedel’éthanolentrèspetitequantitéet
desacidesorganiques, lactate,acetate,
succinateetmannitol.

66

Lesmicro-organismesidentifiéssont
nombreux: les levuresdominent, avec
Zygosaccharom yces florentinus,
Hanseniaspora valbyensis, H. vineae,
cerevisiae, Saccharomyces florentinus, S.
pretoriensis, Candida lambica , C. valida.
Encequiconcernelesbactéries,ontrouve
ungrand nombrede lactobacilles,comme
Lactobacillus hilgardiiquifabriquelamatrice
desgrains,maisaussiLb bordeii, Lb caseii,
Lb satsumensis. DesLeuconostocs,
comme Le mesenteroides, Le citreum,
des PediococcietparfoisEnterococci.
DesAceto bacte r et Gluconobacter,
enpluspetitesquantités,transforment
l’alcoolen acides. Lesbifidobactéries
habitentaussilesgrainsdekéfir.
Ellescolonisentlesintestinsdeshumains
etceuxdesanimauxetjouentungrandrôle
dans le maintiende leursanté.
Cesprobiotiquesseretrouventdans
laboissonfinale.
Commentobtenirdesgrainset
lesconserver?
Onobtientlesgrainsdetibicosd’une
personne qui encultive. Ontrouve aussi
surinternetdesgroupesdepartagequien
proposent, ils sontfacilementtrouvables
danslesmoteurs de recherche.Des grains
déshydratéss’achètentégalementdans
lesboutiquesd’alimentsbiologiques.
Conservezvosgrainsdansdel’eausucrée
entre4et8% (40 à 80g desucreparlitre).
Sivousvousen servezsouvent,laissez-les
àtempératureambiante,sinon placez-les
au réfrigérateur. Pensezàchangerl’eau
sucréeunefois parsemaine.Vouspouvez
kéfir de fruits, la recette de base
déshydratervosgrainssurnumérairesen
lesétalantsurunpapiersulfuriséetenles
laissantsécherquelquesjours,jusqu’àce
qu’ilsdeviennentsecsetdecouleur
légèrementjaune. Gardez-lesensuitedans
unbocalfermé,ilsseconserveront
longtemps,etilsuffiradelesréhydrater
dansun peud’eau pourles voirrenaître.
précautions
- Ne pas exposer les grains au
soleil, ni à des tempé ratures
trop chaudes (au-dessus de 4 0 °C).
- On peut très bien utiliser des
passoires ou ustensiles en inox,
contr airement à ce qu ’on lit ou
entend parfois.
- N ’utilisez jamais d’eau distillée,
car les grains ont besoin de
minéraux pour survivre, optez pour
l’eau du robinet non chlorée, l’eau
de source ou minérale en bouteille.
- La figue (ou un au tr e fruit
sec : raisin, cra nberry, datte,
abricot...) est indispensable.
- Attention si vous voulez l’utiliser
pour fermenter des jus de fruits :
ne mettez pas directement les grains
dans le jus, mais utilisez toujours
la boisson sans les grains (dosage :
5 %). En effet, les grains pourraient
être endommagés. U s survivraient
durant quelques productions, mais
finiraient par s ’étioler et mourir.
«7
 le kéfir de fruits, ou tibic os

Kéfir de fruits,
la recette de base

variante

Une demi-orange ou une

clémentine coupée en 4 parfume
aussi agréablement le kéfir. On peut
aussi ajouter d ’autres fruits coupé s
en morceaux, fruits à noyaux
ou à pépins, fruits rouges, etc.
On peut bien sûr manger les fruits
et la figue, mais ils n ’auront plus
beaucoup de goût.

6»
kéfir de fruits, la recette de base

69
le kéfir de fruits, ou tibicos

Kéfir à la fraise

variante

Si vous désirez un kéfir à la

fraise sans q u’il soit pétillant,
ajoutez 100 g de fraises coupées en
dés dans le kéfir lors de sa première
fermentation, avec la figue et le
citron. Filtrez dès que la figue est
remontée et dégustez sans attendre.

70
Kéfir à l’orange
et à la vanille

variante
Une pincée de cannelle en poudre
peut aussi remplacer la vanille
et s ’accorde bien avec l’orange.
On peut aussi ajouter un peu de
zeste râpé.
 le kéfir de fruits, ou tibicos

entati

variante

Remplacez les jus de citrons par

du sirop de citron vert et jaune.
Et dans ce cas, n ’ajoutez pas
le sucre.

72
 lemon-lime tibicos lim ona de/d iabo lo de kéfir de fruits

Diabolo de kéfir de fruits

variante

On peut aussi utiliser le sirop

des fruits en conserve (pêches,
ananas, oreillons d’abricots...). Il
reste toujours du sirop dont on ne
sait que faire : pas de gaspillage,
on le met dans le kéfir.
 le kéfir de fruits, ou tibicos

Tibicos aux pêches

et à la verveine

variante

À défaut de feuilles fraîches,

on peut utiliser 1 sachet de
tisane de verveine bio à laisser
également infuser dans l’eau
bouillante. Essayez aussi avec
des abricots et du romarin, de
la rhubarbe et de la vanille,
des poires et du thym.

74
 tibicos aux pêches et à la verveine/kéfir à la menthe- berga mote

Kéfir à la menthe-
bergamote

Vz

variante
Toutes les tisanes ou infusions
que vous aimez peuvent être
utilisées. Verveine, menthe,
tilleul, camomille, réglisse,
mais aussi le thé vert ou noir.
 le kéfir de fruits, ou tibicos

Tibicos Bahamas

variante

Si vous n’avez pas de citronnelle,

mettez le zeste râpé d ’un citron.
Le jus d ’ananas peut être remplacé
par du jus de mangue ou de fruits
de la passion.

70
 tibicos bahamas

'.K M iifel;.
 le kéfir de fruits, ou tibico s

variante

On peut aussi utiliser une autre

herbe aromatique. La verveine
convient bien, et aussi le romarin.
Dans la version sans alcool, on peut
aussi ajouter un peu de sirop au
goût rhum.

7«
 tibicos mojito /tib icos pina colada

Tibicos pina colada

variante

On peut romphu tM l'nuu (In iuni,

qui est lo |im !rnnnpnr nul AU
cœur' (in lu noix frnliilia,
par du sirop du noix du oooo
No pas lu confondra uvat lu In II
qui nul h lune ni Inllnux, ni
préparé uvoc lu |>ulpn rApén
de la noix finichu.

7»
 la kombucha

Le motkombuchaau féminin désigneuneboisson etaumasculin la soucheoula«mère»

quisertàfermentercetteboisson.
Lakombuchaestd’originevraisemblablementmongole,etsonairegéographiques’est
étendue à lafoisverslaChine, laRussieetl'Ukraine. Sonorigineexacteestinconnueet
de nombreuseslégendes plusou moinsfarfelues interprètentson histoire : elle serait
néed’unrécipientde vinaigretransportéparGengisKhan, ou inventéeparunmédecin
de l’empereurde Chine Qin Shi Huangdi ( 11esiècleav.J.-C.),connupoursonmausolée
contenantdesmilliersde soldats enterrecuite. Mais il esten réalitépeuprobableque
lakombuchaaitété«inventée»parquelqu’un,saufsionprendlemotdanssapremière
acceptionquiestsynonyme de « découvert».Commeletibicos, le kombuchaestun
SCOBY,etilestabsolumentimpossibledefabriquerartificiellementuntelorganisme.
Donc,même si le kombuchaestattestéau 11esiècleav.J.-C.en Chine, ilestfortprobable
qu’il existaitdéjàbien avantcela. Le nomde la boissonen chinoisest chajun, littéralement
« levuredethé», ou chameijun, « moisissuredethé».Le suffixe ch a dutermedésigne
lethé. Uneautrelégendeveutqu’un médecincoréendu nomde DrKombuaitsoigné
l’empereurdu Japonaveccethéfermenté, au vesiècledenotre èreetquelenom
Kombu-charappellecetévénement. On évoqueaussilaressemblance entre la souche
dekombuchaetl’alguelaminaire, k o m b u en japonais.Quoiqu’ilen soit, l’originede
cetteboissonseperddanslebrouillarddutemps.

i Jesuistamère
Lamèredekombuchaseprésentesous
laformed’unecrêpedesubstance
gélatineuseetgluante,decouleurbrunâtre,
brillante,légèrementtranslucide, elle
ressembleà unemèrede vinaigre.Cette
substancevitdansunesolutionnutritivede
thésucrédanslaquelleellesemultiplie
constamment. Elle prendlaforme
etlatailledurécipientdanslequelonla
place, occupanttoute la surfacedu liquide,
etvapeuàpeusecréterunenouvelle
couchedesubstancequivaresteren
surface,lacouche-mères’enfonçanten
dessous.Pourensemencerunenouvelle
dose dethé,ilsuffiraderemettre la
couche-fillesursasurface.Lamèreet
lafillesecréterontà nouveauunefille, etc.
Lekombuchadoitresterdanssonliquide
acidepoursubsister. Il peutvivrede
nombreusesannéessansêtrenourri,
sansajouterdesucreouquoiquecesoit.
Lerécipientnedoitpasêtre
hermétiquementfermécarcertaines
bactériesquilecomposentontbesoind’air.
Les micro-organismesquicomposentle
kombuchasonttrès variés. Ilsproduisent
l’acidité,le pétillantetle parfumde
la boisson. Ils l’enrichissentaussien
enzymes, acidesaminés etvitamines.
Touteslessouchesnesontpasabsolument
identiques, maisilya defortes chances
quevotremèrecontiennelesfamilles
suivantes :
• Aceto b acte r : cesbactériesaérobies
(quiontbesoind’air) produisentde l’acide
acétique(quidonnele goûtvinaigré),
etde l’acidegluconique. Cesbactéries

produisentaussilacellulosedontestfaite
lacrêpe. Ace to bacte r xylino ides et
Ace to bact er ke toge nu m sontsouvent
présentesdanslekombucha.
• Saccharomyces:ceslevuresproduisent
del’alcooletsonttantôtaérobiesettantôt
anaérobies. Leurspetits nomssont
Saccharomycodes ludwigii,
Saccharomycodes apiculatus,
Schizosaccharomyces pombe,
Zygosaccharomyces,etSaccharomyces
cerevisiae,cettedernièreétantlalevure
debièreutiliséeaussienboulangerie.
• Brettanomyces : untypede levuresqui
produitégalementde l’alcooletde l’acide
acétique.
• Ontrouveaussiparfois, maispas
toujours:des Lactobacillus,et
Pediococcus, quiproduisentdel’acide
lactique.
• Gluconacetobacter Kombuchae estune
souchedebactériesanaérobieparticulière
au kombucha. Elle se nourritde l’azote
présentdans lethéetproduitde l’acide
acétique etgluconique. Ellefabrique aussi
lamatièregélatineuseduSCOBY.
• Zygosaccharomyces Kombuchaensis
estunesouchedelevuresuniqueau
kombucha. Elle produitde l’alcoolet
dugaz carbonique,etcontribueégalement
àlafabricationducorpsdelamère.
Touscesmicro-organismescontribuent
àlasaveuraciduléeetpétillantede
la boisson,etàsaparticularité. Chaque
souchedekombuchacontientdes
organismesdifférentsetdonneradonc
uneboisson avec des saveursdifférentes.
Lacompositiondelaboissondépendra
aussiduthéchoisi,dutypedesucre,
la kombucha
de laqualitéde l’eau, de ladurée et
delatempératuredelafermentation,etc.
Lespointscommunsentretous
leskombuchassont:l’acidegluconique,
l’acideacétiqueetlefructose.
Lorsquelafermentationestterminée,
iln’yaplusl’alcooldanslaboisson.
Del’alcoolestcertesproduitàunmoment
delafermentation, mais il estvite
transforméenacideacétique.
i Commentobtenir unemère?
On obtientlamèrede kombuchad’une
personne quiencultive. On peutaussi
l’achetersousforme déshydratée, à
réhydraterdansdu thé.Ontrouve
facilementsurinternetdesgroupesde
partage, àchercherdanslesmoteurs
derecherche.
Danslesbouteillesdekombuchavendues
dansle commerce, à conditionquela
boissonnesoitnifiltréeetnipasteurisée,
undépôtgélatineuxsetrouveparfoisen
surface ou aufond. C’estun nouveau
disquedekombuchaenformation. Vous
pouvezessayerd’utilisercettepetitecrêpe
commenouvellesouche.Ilfautsavoirque
latoute premièrepréparation seraplus
longuecarcebébédevrad’abordgrandir.
attention !
Pour habituer votre organisme à
cette boisson vivante, commencez
par en boire de petites quantités
(1/2 verre/ jour). En effet, un trop
fort afflux de probiotiques peut
perturber les intestins. Augmentez
les doses progressivement si tout
va bien.
 la kombucha

Précautions

l Utilisezlessouchesrécentes produites : cellesquiflottent

ensurface.

l Ajouteztoujoursunepartieduliquidede la précédente préparation

(environ10 %)pourensemencerlanouvelleafinde préserver
lemilieuacide.

l N’exposezpas lasoucheau soleil, niàdestempératurestrop

chaudes (au-dessusde 40°C).Latempératureidéaleestentre
23et30°C.

I Nebougezpas le bocalentraindefermenter,ne remuezpas

lecontenu. Pluslecoldu bocalestlarge, plus lafermentation
serarapide.Maisrapidene signifiepasforcémentmeilleur,
un goûtvinaigrépourrase développeraussi plusrapidement.

I Le miel etlesucrerouxcontiennentdeslevuresetdesenzymes
quipeuventmodifierl’équilibrede l'ensemble symbiotique. Pour
évitercetinconvénient,faites-lesbouilliraveclethé.Cen’estpas
nécessaireavecle sucreblanc.

I Sila boissonprendungoûtouuneodeurdésagréable,jetez
le liquide, rincezlamèreauvinaigre etrecommencez.

l Neconsommezjamaislapréparationsiellen'estpasacideet
sielle n’a pasproduitune nouvellesoucheplusclaireetsituée
au-dessusde lasoucheprécédente.Sivous mesurezl'acidité,
laboissonestprêtequandlePH estentre2,5et4.

i Plus lafermentationdurelongtemps,pluslasaveurseraacide,et
moinslaboissoncontiendradusucre.Un kombuchafermentétrop
longtempspeuts'utilisercommevinaigre.Silapremièreproduction
aungoûttropvinaigré, relancezuneproductiontoutdesuite :
legoûtdevinaigrevadiminueraufildesfournées.

I Lamèrede kombuchase conserveindéfinimentàtempérature

ambiantedanssonliquidedansunbocalnonhermétiquementfermé.
Pensezàtoujoursgarder10%devotreproductiondekombucha
pourlaculturedelasouche,

81
 kombucha « nature », au thé

Kombucha « nature »,
au thé

variante

Ajoutez quelques raisins secs

dans chaque bouteille. Ils
vont relancer la fermentation.
La boisson sera ainsi bien
pétillante et de saveur équilibrée.

85
 la kombucha

Kombucha au jus
de cranberry

variante

On peut aussi faire la même

recette avec d ’autres jus de
fruits (frais ou en bouteille).

86
 kombucha au jus de cran be rr y/ kombuch a à la pomme et à la cannelle

Kombucha à la pomme
et à la cannelle

'Æ

variante

f.HNiiyo/ a ve c Ion f i n i In <|ta> v m i n

( il m o/ : p f l rl im » , pn m ow , nlnholn,
hanannn, kiwi h , m i n iu m , fin i m m .,
on p e ut aiiH H l la isser vi e i l l i r
co tte vers ion on cave.
 la kombucha

Kombucha aux baies

de sureau noir

variante

Les baies de cassis, myrtilles,

groseilles et mûres peuvent être
employées dans la même recette.
Mais aussi, moins classique,
les baies de goji ou de genièvre.

KU
 kombucha aux baies de sureau noir/ kom buch a au café

Kombucha au café

il!)
la kombucha

Kombucha saveur pain

d ’épic es

'A

variante
'h
N ’hésitez pas à varier les
épices. Un mélange de verveine,
citronnelle et combawa vous donnera
des saveurs citronnées. Galanga,
cardamome, macis et gingembre
feront une boisson revigorante.
La fleur d ’hibiscus séchée, ou
bissap, donnera une belle couleur
pourpre et des notes florales.

90
 kombucha saveur pain d ’épic es/k ombu cha au cacao et à la cerise

Kombucha au cacao
et à la cerise

v ar I nnI a

1 ,1 11 u n n i lll Illlllll Vi e il 1 ( 1 1 *0 1 1

M a il n n a t i ii i li l ii it|lll lln * I I* | li a
<1 ' i m u iirnitU " dnn* In liniilu l I In
4 In pli tou i lm t nu i Inuu
 les boissons à
base de petit-lait

* 4 1'**
les boissons à base de petit-lait

Sil’onne disposenide gingembre,nide grainsdetibicos, ni de mère de

kombucha,on ne se priverapas pourautantde boissonspétillantes : le petit-
lait- qui esttout simplementle liquided’égouttagedufromageblanc- est
traditionnellementutilisépourconfectionnersodasetlimonades ménagères.
En effet, le petit-laitestnaturellementunesourcede bactérieslactiques
vivantesquivonttransformerle sucreenacidelactiqueetgazcarbonique,
ce qui rendralaboisson moinssucrée, aciduléeetpétillante.
Lapremièrefermentation peutsefaire bocalouvert oufermé. Laversion
ferméedonneraplusd’effervescence.
Ces limonadesseconservent environ un moisauréfrigérateuraprès lafin
de la premièrefermentation. Au-delà,elles resterontpotablesmais lasaveur
sera bienplusacide etmoins agréable.

Comments’enprocurer? Kvas de carotte-orange-

Quandvousachetezunfromageblancen gingembre
faisselle, récupérezleliquide: c’estdu
petit-lait, etc’estremplide nutriments,
deprobiotiquesetdeprotéines.

Sileliquidedanslafaissellen’estpasen
quantitésuffisante, vouspouvezpréparer
deplusgrandesquantitésdepetit-laiten
égouttantlefromagedansunepassoire
tapisséeavecuntissufin.Versez-yle
fromage blanc, ou bienquelquesyaourts,
celafonctionnetrès bienaussi. Rabattez
letissu par-dessuspuisposez unepetite
assiette pourfairepoids. Laissezégoutter
24 heuresetvous aurezvotrepetit-lait
prêtàl’emploi.

94
''Mimitmirmiii/t! m im m H m m m w iim

'.wn/mwuw.
•w m u m 'im u i;t Æ n w m n m % L

unmuuni mit;nmmsnutm iim i m im n im m iim in n in iiw in n i

'A

variante

En version verte : avec des

pommes râpées, des concombres,
du céleri branche et du citron vert.
En version blanche : du panais ou
des navets, du citron jaune et une
poire.

95
 Melon rose

variante

Remplacez le melon par la chair

d ’une pastèque pelée et épépinée.

» ({
 melon rose /soda aux mirabelles

Soda aux mirabelles

variante

D ’autres fruits à noyaux bien

parfumés peuvent aussi être
utilisées : quetsches, reine-
claude, abricots, pêches ou
nectarines...

î)7
 les boissons à base de petit-lait

variante

Remplacez les framboises et

le cassis par du jus de melon,
ou de raisin.

»a
pétillant celtiq ue/cocktail vitaminé ACE

variante

Délicieux aussi avec des tomates,

des betteraves, du céleri,
des pommes, du panais, ou encore
des concombres et du persil, le
tout passé à la centrifugeuse.

» î)
 les boissons à base de petit-lait

Bora bora

variante

À l’apéritif, dégustez en
ajoutant un trait de liqueur
de mandarine, ou de rhum.

IO O
 bora bora/fly de patate douce

Fly de patate douce

Temps de fermentation

Pour 2 litres

variante
Vous pouvez faire la boisson
sans les épices, pou r avoir
simplement le goût de la patate
douce. Pour changer encore,
remplacez le zeste de citron par
de l’orange, ajoutez du gingembre,
du curcuma, du galanga. Et essayez
aussi de remplacer les patates
douces par des carottes.

101
les boissons à base de petit-lait

Infusion fermentée aux herbes

variante

Utilisez les herbes seules ou

en mélanges. À défaut d ’herbes
fraîches, des herbes séchées
conviennent aussi, mais la saveur
sera différente. Si vous utilisez
des herbes séchées du commerce,
préférez les bios pour ne pas
donner de saveurs indésirables
lors de la fermentation.

102
infusion fermenté e aux herbes
 annexes
les problèmes
et solutions
Votrefermentoustartern’estplusvivant.
Leliquideétaittropchaudaumoment
d’ajouterlestarter,etçal’atué.
Latempératuredefermentationesttrop
basse.
Sic’estungingerbug,legingembreest
peut-êtreirradié.
Sic’estunepréparationsansferment
ajouté,elleabesoind’air,dechaleur
etdetemps.
L'eauestchlorée.
Lerécipient,ouunustensile,aété
nettoyéavecunproduitantibactérien.
Quandonplacelakombuchasur
lasurfacedelaboisson,ilarrivequ’elle
tombeaufondousemettedetravers.
Engénéral,elleremonteauboutde24h.
Sielleresteplusde7jourssanscréerune
nouvellecouche,c’estqu’elleestmorte.
Sic’estdelakombucha,cenesontpas
desmoisissuresmaislamèrequireforme
unefilleensurface.Celaforme
unepelliculeirrégulière.
Sic’estuneautrefermentation
quelakombucha,audébutde
lafermentationleliquiden’estpas
assezacidifiépourempêcher
desmoisissuresdesurvenir.
Pasassezd’aromates.
106
Changezleferment.
Vérifieztoujours
latempératuredel’eau.
Mettezdansunendroitpluschaud.
Utilisezunautregingembre.Ceuxquiont
despetitespoussesnesontpasirradiés.
Mélangezplusieursfoisparjour,laissez
auchaud,remélangezetpatientez.
Utilisezuneeaunonchlorée,
oudéchlorez-la.
Nettoyezsansautreproduitquedusavon
deMarseille.Rincezbienlematériel
àl’eauclaireetséchezàl’air.
Fermentezunenouvelleboissonavec
uneforteproportion(lamoitié)de
kombuchamature.Unenouvellemère
vasereformeraprèsquelquesjours.
Sinon,procurez-vous
unenouvellesouche.
Nebougezpaslerécipient.
Mélangeztouslesjours.Silebocal
estouvert,faitesuntourbillonavec
unespatule.Silebocalestfermé,agitez
lebocalpourfaireuntourbillon.Celava
noyerlesmoisissuresetlesempêcher
deseformerensurface.
Laissezfermentermoinslongtemps
laprochainefois.Uneboissoncomme
unekombuchaouuntepachetrèsacide
peutservirdevinaigredans
lacuisine.
Mettezuneconcentrationplusforte
d’élémentsaromatisants:fruits,
épices,herbes...

Dansdesconditionsoptimales,
lesgrainsdekéfirgagnentaumoins30%
deleurpoidsaprèschaquefermentation.
Sicen’estpaslecas,c’estqu’ils
s’affaiblissent.
Latempératureestinsuffisante.
les problèmes et solutions
N’utilisezjamaisd’eaudistilléeetjamais
d’édulcorants(fauxsucres)comme
lastevia,lexilytoloul’aspartame.
Essayez(uneseuleàlafois)ces
solutions:mettezplusdesucre.Utilisez
uneeaucalcaireouuneeauminérale.
Ajoutezunepincéedesel.
Nemettezpasvosgrainsaufrigo,mais
gardez-lestoujoursàtempérature
ambiante.
107
 annexes

10 »
 Lactobacillus,
Le uc o n o s to c s , Pe d io c oc c i, A ce to ba cte r, H an se nia sp o ra ,
B rettan om yce s G lucona cetoba cter.

sco bys,

Saccha rom yces

Cerevisiae,

109
collection tout beau/tout bio : titres déjà parus

cuisine

M.-C.Frédéric/G.Stutin G.Olivo/M. Gauthier-Moreau C.Moreau 0. Picard

M.Laforêt/L. Ringot M.Laforêt M.Laforêt K.Orishi/M.Calmon/0.Picard

w t t ’f c m T iï

L.Louis/0. Picard A.-L.Jaffrelo A.Geers/O.Degorce

loisirs créatifs
instruments de musique
en papier et carton
M.etB.Vandervorst M.Vandervorst S.Bégot
 maison & jardin santé beauté
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