Faire son TOFU

Fabrication du TOFU.
(à partir du livre Cuisine pour une vie nouvelle d’Hélène MAGARINOS)

Le premier livre qui nous a ouvert à la cuisine macrobiotique

en 1980, d’une richesse insoupçonnée.

Le tofu est l’une des principales protéines végétales

disponible dans les magasins bio et parfois en grande surface
(testé une fois et pas encourageant !).

Il ne contient pas de gluten, son goût étant neutre il peut

être utilisé aussi bien pour cuisiner du sucré que du salé, il
va prendre le goût des aliments avec lesquels il sera cuisiné.

Au fil des années, j’ai réussi à obtenir 480 gr de tofu à

partir de 250 gr de graines de soja jaune et 920 gr de tofu à
partir de 500 gr de graines de soja jaune.

La recette est complète, de la fabrication du lait de soja au

résultat final.

Pour cela il vous sera nécessaire d’avoir à portée de main :

– 500 gr de soja jaune bio DEPELLICULE

– Du nigari (chlorure de magnésium) ou du citron
 – 2 grandes marmites de 10 litres
– 1 mixeur
– 1 paire de gant en caoutchouc épais
– 1 poche en coton pour filtrer le lait de soja (fait
maison)
– 1 moule ou boîte à tofu (peut aussi être fait maison)
– 1 poche en coton pour filtrer le caillé (fait maison)
– 1 écumoire
– 1 plat profond pour laisser tremper le tofu et pour sa
conservation.

La veille :
Rincer le soja jaune dépelliculé plusieurs fois à l’eau claire
pour retirer toute les poussières et éléments indésirables à
la fabrication du tofu.
Cela peut nécessiter 6/7 rinçages pour que l’eau
s’éclaircisse.
Laisser tremper le soja dans 2 l d’eau toute une nuit.

Réalisation du lait de soja :

Pendant longtemps je me suis servie de l’eau de trempage du
soja, depuis quelques années, je filtre le soja et renouvelle
l’eau pour réaliser le « lait » de soja.

Mettre 2 l d’eau à chauffer dans une grande marmite

Pendant ce temps mixer le soja jaune dépelliculé au plus fin,

en plusieurs fois, en ajoutant de l’eau pour que le mélange
tourne facilement dans le mixeur. Je réalise cette étape en 4
fois. Tout dépend de la puissance de votre mixer. Cela peut
prendre jusqu’à 6 l d’eau.

Verser le soja mixé dans l’eau bouillante et remuer le tout

rapidement.

Faire de même avec tout le soja.

Remuer sans cesse car le liquide a tendance à accrocher au
fond de la marmite et cela donnerait un goût de brûler à la
préparation.

Laisser bouillir 5 mn. Je laisse bouillir parfois moins.

La préparation est très mousseuse, attention au débordement.

Verser un peu d’eau fraîche pour stopper l’ébullition si le

liquide monte trop rapidement.

Arrêter le gaz.

Enfiler la grande poche de coton dans la 2ème marmite en la

retournant sur les bords pour éviter qu’elle ne tombe au fond
au fur et à mesure qu’on la remplit.

Verser y le contenu de la 1ère marmite.

Mettre les gants pour retirer lentement la poche de filtrage.

Tenir la poche bien fermée, la tordre, la presser au maximum

pour faire sortir le maximum de lait et laisser la pulpe du
soja (okara) quasiment sèche.

LE LAIT DE SOJA est prêt.

Outre la confection du tofu, ce lait peur aussi servir à la

préparation des gâteaux, de sauces (béchamel)… Son goût
prononcé ne convient pas à tout le monde. Il existe d’autres
laits végétaux plus légers et aptes à de nombreuses
préparations (riz, avoine, amande…).

Réalisation du tofu :

Remettre la marmite avec le lait de soja sur le feu jusqu’à

ébullition.

Arrêter le feu et laisser poser 1 mn.

Pendant ce temps préparer 3 tasses d’eau froide et diluer 1 c

à c de nigari dans chacune d’elle.

A l’aide d’une spatule en bois, verser le contenu de la 1ère

tasse en croix dans la préparation.

Remuer 1 fois, lentement.

Laisser poser 1 mn.

Verser le contenu de la 2ème tasse de droite à gauche.

Remuer 1 fois.

Laisser poser 1 mn. Le caillé commence à se faire.

Verser le contenu de la 3ème tasse tout autour des bords de la

marmite.

Remuer 1 fois.

Laisser poser.

Le caillé est bien visible, de gros flocons blancs flottent

dans le petit lait d’une couleur jaunâtre.

Préparer la boîte à tofu, mouiller la 2ème poche de coton, la

plus petite, avec un peu de petit lait et la disposer dans le
moule pour égoutter le caillé.

A l’aide de l’écumoire recueillir le fromage de tofu et le

poser dans la poche de coton du moule.

A la fin de l’opération, replier les bords de la poche de

coton et poser un poids dessus pour bien égoutter le tofu
pendant 15 à 20 mn selon la consistance désirée. Plus ferme
pour le cuisiner à la poêle, en brochettes,… moins ferme pour
les quiches, la mayonnaise, les mousses au chocolat ou autres…

Sortir le fromage de la poche de coton, le couper en 3

morceaux, les plonger dans un saladier d’eau froide, laisser
couler un filet d’eau pendant 15 mn ou laisser poser 1/2h dans
l’eau froide pour refroidir et solidifier le tofu et changer
l’eau pour le conserver au frigidaire. Renouveler l’eau tous
les 2 jours pour une meilleure conservation.

VOTRE TOFU est prêt.

Si vous n’avez pas de boîte à tofu, il est possible d’utiliser

un chinois à mailles très serrées pour égoutter le caillé et
de suivre le reste de la recette par la suite. La forme ronde
donnée par le chinois au tofu sera différente de celle,
rectangulaire, donnée par la boîte à tofu. Vu sa forme, des
parties plus fines et d’autres plus épaisses, son utilisation
peut aussi être différente.

Garder en mémoire que le tofu réalisé avec du nigari est plus

yang que celui réalisé avec du jus de citron.

J’ai gardé, dans les grandes lignes, cette façon de faire le

tofu d’Hélène MAGARINOS, car j’ai senti l’importance de faire
cailler le lait de soja lentement, paisiblement pour un
résultat jamais démenti jusqu’à nos jours.

La fabrication du tofu peut paraître laborieuse, mais réaliser

quelques fois pour maîtriser la technique et… hop…. Un 1 h
c’est prêt.

Plus de soucis d’habiter prêt d’un magasin bio pour en

trouver. Quelques graines de soja jaune, du nigari ou du
citron en réserve … et c’est parti !

Pour les informations nutritionnelles du Tofu :

http://www.i-dietetique.com/composition-nutritionnelle/tofu/25857.html

www.lasanteaunaturel.ca/articleDetail.php?id=34

et autres sites sur le net.