Recettes Alimentaires Pour Tous

0 Les Recettes alimentaires pour tous
INTRODUCTION
Les famines dans le tiers monde ne sont pas une fatalité. Il y a des aliments abondants, des régions
et des saisons d'abondance. Mais l'absence de méthodes suffisamment efficaces et bon marché de
transformation et conservation des aliments conduit à la pénurie hors saison et la monotonie des
recettes reste sur la table congolais malgré l’abondance en aliment ainsi on observe la monté en
puissance des maladies à l’implication nutritionnelle surnommé maladies de civilisation et la persistance
de la malnutrition dans le pays « la malnutrition sur un sol riche ». Or, des recettes alimentaires
appropriées permettraient d’apportés une piste de solution à ce fait.
Ainsi, le but de ce manuel est premièrement d’amplifier les connaissances alimentaires des
apprenants en nutrition diététique et domaines connexe mais également les femmes dans les ménages
et toutes personnes intéressées en matière. Deuxièmement de lutter contre les maladies à l’implication
nutritionnelle (Diabète, Hypertension artériel, Obésité,….), prendre en charge la malnutrition aigüe de
l’enfant sur base des aliments locaux disponible, lutté contre l'alcoolisme. Puis troisièmement de réduire
le gaspillage des fruits (50*000 tonnes de mangues pourrissent au pied des arbres, chaque année, dans
chacun des pays tropical africain); améliorer l'alimentation des populations en période de "soudure", et
procurer quelques revenus aux fabricants de jus, sirops, confiture et fruits secs, par renseignement de la
mise en valeur des fruits. Cet objectif intéresse tous les agents de développement mais également
l'ensemble des populations
Dans ce but, ce manuel s'adresse aux nutritionniste-diététicien, aux apprenants dans ces domaine
et domaine connexe (agroalimentaire, hôtellerie,….). Il pourra toutefois être très utile à toutes personnes
concernées par le sujet,
En nous encouragea aussi à produire et à conserver tant pour la table familiale que pour les
applications diététique, la thérapie nutritionnelle mais aussi le commerce de détail, les recettes des
différentes ordres énumérés dans ce manuel.
Ce manuel contient :
 Les conseils, techniques et instruction générales pour réaliser une recette parfaite
 90 recettes des boissons et les restaurants des produits fruitiers dépourvus d'alcool.
 41 recettes de la cuisine (pour le déjeuner, le dîner, le souper et les desserts) ;
 16 recettes destinées aux enfants (de sevrage et de premier âge)
 15 recettes diététiques (pour prendre du poids, contre la toux, grippe,…)
 3 recettes destinées au traitement de la malnutrition aiguë de l’enfant (pumplynut, F100, F75)
 Le lexique des termes culinaires et ustensiles utilisés en cuisines
 Les définitions des termes thérapeutiques utilisés
 Liste des propriétés thérapeutique des aliments.
Ce manuel est donc une fortune de 165 recettes tout aussi conviviales mais plus nutritive,
savoureuses et saines, facile et rapide à réaliser avec les commentaires et des notes important pour
réussir les opérations qui répondra le mieux à la demande de tous. Ainsi, il porte le nom de « recettes
alimentaires pour tous »
Léonard Kifoti
polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

I. CONSEILS ET TECHNIQUES POUR REALISER DES RECETTES

PARFAITES
Voici quelques règles à suivre pour obtenir des résultats parfaits à chaque cuisson :
 Assurez-vous que les ingrédients utilisés sont de bonne qualité et adaptés à la cuisson utilisée.
 Ne serez pas trop les aliments dans les paniers. Laissez assez d’espace pour la circulation de l’air.
 Evitez d’enlever le couvercle pour vérifier la cuisson trop souvent car il y a une perte de vapeur
qui peut augmenter le temps de cuisson.
 Pour les recettes avec un temps de cuisson supérieur à 60 minutes, il sera nécessaire d’ajouter
de l’eau pendant la cuisson.
 Pour une meilleure préservation des vitamines hydrosolubles, veillez à ne pas laisser tremper vos
aliments dans l’eau pendant la préparation de vos repas.
 Privilégiez les légumes et les fruits de saison, contenant plus de vitamines car fraîchement cueillis.
Il est aussi recommandé de manger 5 fruits et légumes par jour.
 Lorsque vous ne trouvez pas de légumes frais, les produits surgelés peuvent être une bonne
alternative car ils gardent toutes leurs saveurs et leurs qualités nutritionnelles.
 Les légumes surgelés peuvent être cuits dès leur sortie du congélateur.
 Des saveurs subtiles peuvent être données aux aliments cuits grâce à l’ajout d’herbes, rondelles
de citron ou d’orange, ail ou oignon. Ils devront être placés soit au-dessus de l’aliment (recettes)
soit dans la cuisson pour relever le goût naturel des aliments.
 Pour impressionner vos convives, n’hésitez pas à utiliser les papillotes faites avec des feuilles de
chou, de bananiers…
 Usez et abusez des herbes, épices et condiments pour varier votre alimentation.
 Il est recommandé de consommer :
o les Fruits et légumes : au moins 5 par jour : crus ou cuits, frais, surgelés ou en conserves,
à chaque repas et en cas de faim.
o Les Produits céréaliers et légumineuses : à chaque repas et selon l’appétit.
o Les Produits laitiers : 3 par jour : lait, fromages, yaourts,… privilégiez les fromages riches
en calcium et pauvres en sodium.
o La Viandes et volailles, produits de la pèche et œufs : 1 a 2 fois par jour (2 fois si vous
pratiquez du sport) : privilégiez les morceaux maigres, variez les espèces, poisson au
moins 2 fois par semaine.
o Les Matières grasses : limiter la consommation (2 à 3 cuillères a soupe d’huile par jour) :
privilégiez les matières grasses végétales (huile d’olive, colza…), limitez le beurre, …
o Produits sucres : limiter la consommation : attention aux boissons sucrées, aux aliments
gras et sucres (pâtisseries, viennoiseries, biscuits, glaces…)
o Les boissons : de l’eau a volonté, au cours et en dehors des repas, limiter les boissons
sucres ; ne pas dépasser par jour : 2 verres de vin (10cl) pour les femmes et 3 pour les
hommes
o Le sel : limiter la consommation, éviter de resaler avant de gouter, limiter les recettes et
charcuteries les plus salées.
 Astuce : pour éviter que vos fruits et légumes ne noircissent après les avoir épluchés, arrosez-les
avec un peu de jus de citron.

II. INSTRUCTIONS GENERALES POUR REALISER UNE RECETTE

1. Indications générales d'hygiène
Avant toute préparation de nourriture ou de boisson, il faut s'assurer d'un maximum
de propreté:
Les mains:
Se nettoyer les mains soigneusement, avec une brosse. Les ongles doivent être courts et propres.
Table/Plan de travail:
Récurer fréquemment et si possible laisser sécher au soleil. Utiliser des surfaces lisses, sans irrégularités
qui pourraient retenir la saleté (il est difficile de maintenir propre une surface en bois non verni; il est
nécessaire de la recouvrir d'une toile cirée ou plastifiée).
Ustensiles:
Doivent être parfaitement propres. Nettoyer les passoires (tamis) métalliques ou végétales très
soigneusement dans l'eau chaude savonneuse, rincer, puis sécher au soleil. Un tissu utilisé comme
passoire doit être lavé, bouilli puis séché au soleil. Ne jamais employer des récipients métalliques pour
stocker des fruits, n'utiliser que des récipients en verre ou plastique, en bon état. Pour stériliser les
bouteilles ou bocaux en verre, les placer dans une grande casserole et les recouvrir d'eau propre froide,
puis faire bouillir à feu doux pendant 5 minutes. Eviter les casseroles en aluminium. Il est préférable
d'employer celles en acier inox, fonte ou terre cuite. Ne laissez pas les sirops et confitures dans les
récipients métalliques après cuisson.
2. Ingrédients ou matières premières

o Fruits: Les fruits doivent être bien nettoyés; éliminer toutes les parties avariées, surtout si le fruit
est très mûr. En extrayant le jus d'un agrume, ne pas presser la pelure qui contient des essences
arrières.
o Sucre: Le sucre en poudre se dissout plus rapidement que le sucre en morceaux, mais la forme la
plus pratique est un sirop fabriqué à partir d'un volume égal d'eau potable bouillante et de sucre.
Le sucre doit être conservé à l'abri des insectes dans un récipient propre et étanche. Attention :
limiter la consommation est l’utilisation de sucre pour éviter le pire qui est le diabète. Le sirop de
sucre (glucose) est plus digeste que le sucre (saccharose) dont il est fait.
o Citron: (lime ou citron vert) Sert à acidifier les produits à base de fruits. Le jus de citron est très
concentré, il peut être conservé pendant une longue période (comme un sirop), à condition de
lui ajouter un volume égal de sucre. Les citrons et les limes sont aussi utilisés comme fruits. A
défaut de citron, on peut utiliser aussi Je fruit de la passion ou grenadille très acide, mais il faudra
deux fois le volume de jus pur de grenadille pour obtenir l'effet du jus de citron.
o Eau potable: L'eau potable doit toujours être bouillie et, si nécessaire, filtrée afin d'être stérile et
propre. Dans les grandes villes, l'eau distribuée sous pression peut généralement être considérée
comme potable. Dans le doute, renseignez-vous auprès d'un médecin.
o Glace: La glace peut être employée de diverses manières:
- On ajoute souvent des glaçons à une boisson pour la rafraîchir. Ne pas oublier que la
congélation ne tue pas les microbes: il faut donc absolument utiliser de l'eau potable lors de
la fabrication de glaçons.
- On peut remplir un récipient de glaçons pour y plonger ensuite un pot de boisson à rafraîchir.

- On peut congeler rapidement le contenu d'un petit récipient (par ex. le récipient interne d'une
sorbetière) en le plongeant dans un mélange de glace et de sel: 2 kg de glace pour 400g de
sel.
o Colorants: La couleur n'a aucune valeur nutritive ou gustative mais elle plaît aux yeux et si certains
clients préfèrent des jus colorés, il peut être rentable pour votre entreprise de les colorer sans
diminuer leur qualité. Pour cela, il faut éviter les colorants chimiques du commerce, chers et
dangereux, et recourir aux fruits qui contiennent des couleurs naturelles. Souvent, la couleur est
dans la peau et non dans la pulpe.
o GRENADILLE: il en est ainsi de la grenadille ou fruit de la passion qui contient deux couleurs:
- Une couleur jaune-ambrée qui se dissout dans l'eau chaude
- Une couleur rouge qui se dissout dans l'alcool Pour extraire la couleur jaune, il suffit de verser
un litre d'eau bouillante sur une ou deux coques de grenadille coupées en morceaux. On laisse
refroidir et on obtient ainsi une infusion (ou thé) de grenadille d'une belle couleur ambrée
(jaune assez foncé). Cette infusion a un léger goût de grenadille et, refroidie, peut remplacer
l'eau de dilution d'un sirop de citron ou d'ananas que vous jugez insuffisamment coloré.
Vous pouvez la vendre comme «citronnade à la grenadille » ou « passionnade au citron » ou
bien ne pas changer son nom "citronnade" car le goût de la grenadille passe presque inaperçu,
comparé au citron.
Pour extraire la couleur rouge, il suffit de couper les fruits en deux et de les laisser fermenter
dans un peu d'eau propre, à l'air libre, pendant quelques jours, jusqu'à ce que le liquide soit
devenu bien rouge. Filtrer sans attendre et pasteuriser pour évaporer l'alcool et stopper les
fermentations. Vous avez une solution bien colorée, au léger goût de grenadille, qui permet de
colorer d'autres nectars. En mélangeant l'infusion jaune et la solution rouge, vous pouvez donner
des nuances colorées variées à vos nectars et aux jus reconstitués à partir de sirops.
o HIBISCUS: la fleur d'hibiscus permet d'obtenir une délicieuse infusion d'une belle couleur
brun-rouge. Elle vous permettra aussi, diluée ou mélangée au thé de grenadille, de
donnera vos nectars toutes les nuances du jaune au rouge. Si vous ne voulez pas donner
le goût de l'hibiscus à votre nectar, diluez beaucoup l'infusion, la coloration reste sensible.
o BAIES ROUGES DES CLIMATS TEMPERES : le cassis, la myrtille, la mûre, donnent des jus
très colorés et poussent bien en Afrique au-dessus de 1*500 mètres. On en trouve au
Kenya et à Madagascar et leur culture pourrait être généralisée à toutes les régions
d'altitude par les producteurs de jus de fruits intéressés. Le cassis en particulier permet
de créer et de valoriser de nombreuses boissons.
o PRATIQUEMENT: pour avoir une source permanente de couleurs jaune et rouge, vous
pouvez sécher et garder les coques vides des fruits de la passion d'une part et les fleurs
d'hibiscus d'autre part. Ces coques et ces fleurs n'étant pas sucrées, elles sont faciles à
sécher même sans soleil. Elles se conserveront ensuite pour au moins un an. Si vous voulez
en outre conserver leur parfum (en plus de leur couleur) gardez-les dans un récipient de
métal ou de verre bien fermé.

3. Equipement:
Les ustensiles sont énumérés avant chaque type de fabrication. Pour trouver une
liste complète de l'équipement, voir l’annexe. Nous ne citons ici que certains des équipements électrique
coûteux:
Réfrigérateur: La durée de conservation d'un produit est 4 fois plus longue à une température de 4-6°C
qu'à une température de 20°C.
Argument de vente: L'avantage d'avoir un réfrigérateur, c'est de pouvoir offrir des boissons
fraîches à la clientèle.
On peut remplir un seau à glace ou une glacière (ice-box) avec des glaçons fabriqués dans le
compartiment de congélation du réfrigérateur, ce qui permet d'autres possibilités de
refroidissement. Un vieux réfrigérateur posé sur le dos peut encore servir de glacière.
Congélateur:
Dans les régions où la température ambiante est de 30°C ou plus, on utilise souvent un congélateur-
bahut réglé sur la température supérieure (0-5°C), en guise de réfrigérateur. Il est plus économique à
l'usage que le réfrigérateur car il ne perd pas son air froid quand on l'ouvre.
Ces réfrigérateurs et congélateurs doivent être nettoyés et dégivrés tous les mois: pour nettoyer le
congélateur, le contenu doit être transféré dans une glacière (bassine entourée d'une couverture) et
gardé gelé durant 5 à 10 heures. Couper le courant, ouvrir le couvercle et laisser dégeler. Ne pas essayer
de détacher la glace car cela présente un grand risque de dégâts irréparables. Quand la glace et le givre
ont fondu, laver et sécher. Remettre en place le contenu sans attendre et rétablir le courant électrique
4. Quantités et mesures
Les quantités mentionnées dans les recettes ont été soigneusement calculées. Il est très facile de
diviser ces quantités par deux, ou de les doubler: le temps de cuisson reste le même. Toutefois, si des
quantités beaucoup plus grandes sont préparées (par ex. 10 à 20 fois plus), il est nécessaire d'ajouter 5
à 10 min. au temps de cuisson. Verser 0,25 litre d'eau dans plusieurs tasses de tailles différentes.
N'utilisez que la tasse qui contient exactement 0,25 litre pour les recettes de ce recueil. Procéder de la
même manière pour trouver une grande cuillère qui contient 20 ce et une petite cuillère qui contient 5
ce (il est souvent possible de se procurer des cuillères graduées dans une pharmacie).
5. Abréviations: 6. Equivalences:
o 1 g = 1 gramme o 1 tasse = 0,25 litre = 250 g d'eau ou de jus =
o 1 kg = 1 kilogramme
12 grandes cuillères
o 1 ce = 1 cm 3 = 1 ml
o Idl = 100 ml o 1 grande cuillère = 1 cuillère à soupe = 20 ce =
o 1l= 1 litre = 1000 ce 20 g d'eau ou de jus
o c.à.s. = cuillère à soupe o 1 petite cuillère = 1 cuillère à café = 5 ce = 5 g
o c.à.c = cuillère à café d'eau ou de jus
o c.à.b = cuillère en bois
o 1 petite cuillère de sucre = 5 gle jus de 1 citron
o °F = degré F…………………, 1°F= ……..°C
= le jus de 3 limes (limettes ou citrons verts).

III. LES RECETTES ALIMENTAIRES
1. PREPARATION DES FRUITS TROPICAUX
1.1. JUS
On obtient du jus de fruits pur en pressant les fruits (par ex. des agrumes ou des ananas). Ce jus peut
être dilué, sucré ou acidifié à volonté selon les goûts de chacun. On peut fabriquer un sirop de sucre en
grande quantité et le conserver pendant un mois, à l'abri des insectes, dans un récipient étanche.
Le jus de fruits ne se conserve que quelques heures à température ambiante, ou 3 à 4 jours au
réfrigérateur, après quoi il faut en faire du sirop, en le cuisant avec du sucre.
L'essence très amère de l'écorce d'agrume ne doit pas être involontairement ajoutée au jus: dans ce
but le presse-orange rotatif est préférable au presse-orange à levier.
Important: Avant de suivre une recette de jus de fruit de ce recueil, lire les instructions générales
puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vérifier que tous les
ingrédients et ustensiles nécessaires sont prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires (matériel de base) pour la production des jus:
1 table; 4 grands récipients; 2 spatules; une poubelle
• Pour laver : 2 cuvettes, 1 brosse à récurer
• Pour peler, couper et préparer les fruits : 1 couteau bien aiguisé, 1 planche à découper, 1
cuvette, 1 cuillère
• Pour broyer: 1 fourchette, 1 râpe
• Pour presser: la main, 1 presse-citron/orange à levier ou rotatif, 1 m2 de tissu solide
• Pour filtrer: le tissu ci-dessus, 1 passoire à mailles de 5 mm, 1 passoire fine à mailles de 1 mm
• Pour servir: pot à eau en verre ou plastique verres
• Pour mesurer: 1 cuillère café = 5 ce, 1 cuillère à soupe = 20 ce, 1 bouteille d'un litre, 1 tasse =
250 ce
• Facultatif: une centrifugeuse électrique, 1 réfrigérateur, 1 batteur électrique (mixer).
1.1.1. JUS D'ORANGE

6 dl (3 à 4 portions)
Le meilleur jus d'orange est produite partir d'oranges mûres pressées, sans aucune adjonction. Si le
jus doit être amélioré, appliquez la recette suivante.
Ingrédients:
- 5-6 oranges
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 100-200 g de sirop de sucre préparé à partir de
- 50-100 g de sucre et 50-100ce d'eau propre ;
Procédures :
o Laver les oranges et les couper en deux
o Les presser pour en extraire le jus
o Passer pour éliminer les pépins
o Ajouter le jus de citron au jus d'orange et sucrer à volonté
o Servir bien frais.

1.1.2. JUS D'ORANGE OU DE PAMPLEMOUSSE CHAUD

Ingrédients:
- 2 oranges ou 1 pamplemousse
- 0,5 litre d'eau potable
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 citron ou un citron vert
Procédures :
o Laver et peler les fruits
o Les couper en deux et en presser le jus dans un bol ou un pot
o Ajouter l'eau potable chaude
o Sucrer et acidifier (citron) à volonté
o Servir aussitôt.
1.1.3. JUS DE PAMPLEMOUSSE
Ingrédients:
- 2 à 3 pamplemousses
Procédures
o Laver les pamplemousses et les couper en deux
o Passer pour éliminer les pépins et la peau blanche
o Sucrer à volonté
1.1.4. JUS DE CITRON CHAUD
Une boisson bienfaisante, excellent remède en cas de maux de gorge. Contre le rhume on ajoute encore
du gingembre).
Ingrédients:
- 3 à 4 citrons
- 0,5 litre d'eau potable chaude
- 6 cuillères à soupe de miel ou de sucre
Procédures :
o Laver les citrons et les couper en deux
o Ajouter l'eau potable chaude et sucrer à volonté avec du miel ou du sucre
o Servir aussitôt.
Si cette boisson n'est pas utilisée comme remède, on peut la diluer pour obtenir 2 litres ou 10
portions.
1.1.5. JUS DE TOMATE
6 dl (environ 8 portions)
o Laver les tomates

o Plonger 3 min. dans de l'eau bouillante

o Mixer et passer pour éliminer la pelure et les graines ou passer à travers un tamis en métal
au moyen d'une cuillère en bois
o Ajouter du sel, du sucre ou des épices à volonté
1.1.6. JUS D’ANANAS
1 litre (environ 5 portions)
Ingrédients :
- 2 kg d'ananas
- 100-200 g de sirop de sucre préparé à partir de 50-100 g de sucre et 50-100 ce d'eau propre
- Jus de citron
Procédures :
o Laver et nettoyer les ananas avec une brosse
o Enlever les feuilles
o Extraire le jus avec un dé pulpeur ou en pressant l'ananas à la main après l'avoir tapé avec un
bâton, pour éclater l'écorce
o Passer, si nécessaire
o Sucrer et ajouter du jus de citron à volonté
N.B : Garder les restes pour faire le très bon thé d'ananas, recette 1.4.1
1.1.7. CITRONNADE
3 litres (environ 15 portions)

Cette excellente recette est le moyen le plus simple et le meilleur marché de préparer une
boisson absolument délicieuse et riche de toute les qualités du citron.
Ingrédients:
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse d'eau potable chaude
- 5 citrons ou 15 limes (citrons verts)
- 2 litres d'eau potable froide
- 12 glaçons (facultatifs)
Procédures :
o Verser 1 tasse d'eau potable chaude dans un pot
o Ajouter 1 tasse de sucre, faire dissoudre en remuant
o Laver les citrons et les couper en deux
o En extraire le jus
o Verser le jus dans le pot
o Ajouter 2 litres d'eau potable froide et rafraîchir au moyen de
o 12 glaçons, ou dans le réfrigérateur
1.1.8. JUS DE CAROTTE

Ingrédients:
- 2 kg de carottes
- 100-200 g de sirop de sucre préparé à partir

- de 50-100g de sucre et 50-100 ce d'eau propre
- Jus d'une moitié de citron
Procédures :
o Laver et brosser les carottes
o Les râper très fin, mettre dans un tissu et presser pour extraire le jus (ou utiliser une
centrifugeuse électrique)
o Ajouter du jus de citron et sucrer à volonté
1.1.9. LAIT DE COROSSOL
Ingrédients:
- 1 kg de corossols
- 0,25 litre d'eau potable bien froide
- 100-200 g de sirop de sucre préparé à partir de 50-100 g de sucre et 50-100 ce d'eau propre
- Jus d'un demi-citron
Procédures :
o Laver les corossols et enlever les pépins
o Extraire le jus, en les écrasant dans un tamis au moyen d'une cuillère
en bois
o Ajouter l'eau potable froide
1.1.10. JUS DE PASTEQUE
3 litres (environ 15 portions)
Ingrédients:
- 1 pastèque
- 1 citron
- Sucre
Procédures :
o Couper la pastèque en 8 tranches
o Frotter les tranches sur l'angle d'une planche à découper
o Passer la pulpe broyée à travers une grande passoire
o Ajouter au jus obtenu 1 à 3 cuillères à soupe de jus de citron et 1 à 3 cuillères à soupe de sucre
par litre de jus selon les goûts des clients
o Servir frais dans les heures qui suivent.
1.2. NECTARS, DRINKS ET COCKTAILS

Le nectar est une préparation à base de pulpe de fruits ou de jus dilué avec de l'eau potable (par ex.
des goyaves, des papayes ou des mangues), il peut être sucré à volonté.
Un sirop de sucre, fabriqué à partir d'un volume égal de sucre et d'eau potable bouillante, est plus
simple et plus rapide à utiliser que du sucre en poudre ou en morceaux. On peut fabriquer ce sirop en
grandes quantités et le conserver pendant un mois, à l'abri des insectes dans un récipient bien fermé.
On ajoute parfois du jus d'agrume au nectar, pour en améliorer le goût.

Comme le jus de fruit, le nectar ne peut se conserver que quelques heures à température ambiante,
après quoi il commence à fermenter. A la fin de la journée, tous les restes de nectar doivent être cuits
avec du sucre, pour en faire du sirop (voir le point 1.3).
Le nectar peut se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur, après quoi il faut en faire du sirop, en le
cuisant avec du sucre.
Important: Avant de suivre une recette de nectar de ce recueil, lire les instructions générales
(chapitre II, page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les
instructions. Vérifier que tous les ingrédients et ustensiles nécessaires sont prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires pour la production des nectars, drinks et cocktails :
1 table, 4 récipients; 2 spatules ou cuillères en bois; 1 poubelle.
o Pour laver : 2 cuvettes, 1 brosse à récurer
o Pour peler, couper et préparer les fruits: 1 couteau aiguisé, 1 planche à découper, 1 cuvette, 1
cuillère
o Pour broyer: 1 fourchette, 1 râpe, 1 mortier et un pilon, 1 batteur (ou mixer) électrique
(souhaitable)
o Pour presser: 1 presse-citron ou la main
o Pour filtrer: 1 m 2 de tissu solide, 1 passoire à mailles de 5 mm (tamis), 1 passoire fine à mailles
de 1 mm (tamis)
o Pour mélanger: 1 grand bol, 1 spatule ou cuillère
o Pour servir : 1 pot verseur verres
o Pour mesurer : 1 cuillère café = 5 ce, 1 cuillère à soupe = 20 ce, 1 tasse = 250ce, 1 bouteille d'un
litre ou 1 pot gradué pour l'eau et le sucre (facultatif)
N.B : Les fruits peuvent aussi être broyés au moyen d'un passe-vite manuel rotatif,
d'un tamis à grosse maille et d'une cuillère en bois.
1.2.1. DRINK DE PAPAYE

5-6 portions, Se protéger les mains lors de la préparation de grandes quantités de papayes, le
contact direct de la peau avec ce fruit peut provoquer des démangeaisons (le jus de papaye contient un
enzyme utilisé dans l’industrie pour attendrir la viande.
Ingrédients:
- 1,5 kg de papayes, qui donnent 1 kg de pulpe
- 60 g de sirop de sucre préparé à partir de 180 g de sucre et 180ce d'eau propre chaude
- Jus de 1 citron ou 3 citrons verts
Procédures :
o Nettoyer les papayes
o Les peler à la main
o Enlever les extrémités dures des fruits
o Couper les fruits en deux et enlever les pépins, à l'aide d'une cuillère
o Couper les fruits en morceaux
o Broyer les fruits à la main ou à l'aide d'un mixer électrique
o Passer, si nécessaire
o Refroidir et servir dans les heures qui suivent.
On peut diluer ce drink avec de l'eau potable selon les goûts pour faire jusqu’à 8 portions.

1.2.2. DRINK AU GINGEMBRE

20-25 portions (5 litres)
Ingrédients:
- 5 grosses racines de gingembre
- 50 g de sucre
- 4-5 limes (citrons verts)
- 5 litres d’eau potable
Une cuvette d’eau potable pour tremper le gingembre
Procédures :
o Frotter les racines de gingembre
o Laisser tremper 1 heure dans de l'eau potable
o Jeter l'eau de trempage
o Peler soigneusement
o Rincer et écraser jusqu'à obtention de pulpe
o Ajouter les 5 litres d'eau potable et sucrer à volonté
o Passé
o Ajouter le jus de limes et un peu de zeste de lime, finement râpé ou gratté
o Rafraîchir et servir dans les heures qui suivent.
1.2.3. DRINK DE TAMARIN
20-25 portions (5 litres)
Ingrédients:
- 1 kg de tamarins secs 5litres d'eau potable
- Sirop de sucre, préparé à partir d'un volume égal de sucre et d'eau propre
Procédures :
o Laver les fruits et les décortiquer
o Faire chauffer les 5 litres d'eau
o Mettre les tamarins dans l'eau chaude
o Remuer vigoureusement, puis laisser tremper 1heure
o Séparer la pulpe des noyaux par tamisage
o Laisser décanter 1 heure
o Ecumer la surface, jusqu'à ce que le liquide soit clair
1.2.4. NECTAR DE KAKI
5-6 portions
Ingrédients:
- 1 kg de kakis
- 0,5 litre d'eau potable
- 100 g de sirop de sucre préparé à partir de 50 g de sucre et 50 ce d'eau propre
- Jus d'un demi-citron ou de lime
Procédures :
o Laver les. fruits et éliminer toutes les parties avariées
o Couper en deux et évider à l'aide d'une petite cuillère
o Ecraser et passer
o Ajouter l'eau potable, le jus de citron et le sirop de sucre à volonté

1.2.5. COCKTAIL DE FRUITS TROPICAUX
3 portions
Ingrédients:
- 1 verre de jus d'oranges
- 1 verre de drink de papayes
- 1 verre de drink au pamplemousse
Quelques brins de menthe ou tranches de citron (facultatifs)
Procédures :
o Mélanger le jus et les drinks dans un pot
o Refroidir et servir dans les heures qui suivent
o Ajouter un brin de menthe ou une tranche de citron dans chaque verre (facultatif).
1.2.6. DRINK DE GOYAVE

Ingrédients:
- 10 grandes goyaves
- 6 tasses d'eau potable
- Jus d'un citron
- Sirop de sucre fabriqué à partir d'un volume égal de sucre et d'eau propre
Procédures :
o Laver et couper chaque goyave en quatre
o Mettre les fruits dans une casserole
o Ajouter l'eau potable et le jus de citron et faire cuire pendant 20 min.
o Passer et sucrer à volonté
1.2.7. NECTAR DE GOYAVE
Portions 1
Ingrédients:
- 120 g de goyave qui donnent 100 g de pulpe
- 100 g de sirop de sucre préparé à partir de 50 g de sucre et 50 ce d'eau potable
- Jus de citron
- Une tasse d'eau potable
Procédures :
o Couper les fruits en morceaux
o Broyer les fruits à la main ou à l'aide d'un mixer électrique
o Passer en versant de l’eau potable chaude à travers la passoire en remuant
1.2.8. LAIT DE NOIX DE COCO

1 portion
Délicieux avec du café chaud sucré.
Ingrédients:
- 1 noix de coco
- une demi-tasse d'eau propre bouillante
Procédures :
o Briser l'enveloppe de la noix de coco et en extraire la chair

o Enlever la fine membrane brune

o Râper la chair de la noix de coco
o Placer un tissu à l'intérieur d'un bol
o Mettre la noix de coco râpée dans le tissu
o Verser l'eau bouillante sur la noix de coco
o Serrer le tissu autour de la noix de coco, et presser le jus dans le bol.
1.2.9. NECTAR DE GRENADILLE OU "PASSIONNADE"

4 portions
Le jus de grenadille est très parfumé et trop acide pour être bu pur. Comme le jus de citron, il doit
être dilué et sucré.
Ingrédients:
- 300 g de fruit pour obtenir 100 g de jus
- 50 à 100 g de sucre selon les goûts
- 600 g d'eau propre
Procédures :
o Laver les fruits
o Couper chaque fruit en deux
o Détacher la chair avec les pépins à l'aide d'une cuillère
o Passer, à travers un tamis (maille inox de 3 mm) en brassant à la cuillère pour séparer le jus des
pépins
o Chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop bouillant
o Verser lentement le sirop chaud sur la passoire (tamis) en remuant constamment à la cuillère
pour détacher la chair et le jus très parfumés adhérant aux pépins (ou remettre les pépins et le
sirop bouillant dans un bol et battre au mixer à vitesse lente pendant 2 minutes puis repasser à
travers le tamis)
o Refroidir et servir.
Ce nectar est légèrement pulpeux mais, après quelques heures de repos il se sépare en deux
parties: au-dessus un nectar très pulpeux, en dessous un nectar clair d'un jaune intense. Vous
pouvez les séparer et les servir au goût du client.
1.2.10. NECTAR DE MANGUE
Ingrédients:
- 1 mangue mûre soit 160 g, qui donnent 100 g de pulpe
- 100 g de sirop de sucre préparé à partir de 50 ce d'eau propre et 50 g de sucre
- jus de citron
- 170 ce d'eau potable
Procédures :
o Plonger les fruits dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes
o A l'aide d'un couteau, peler les fruits et détacher la chair du noyau
o Passer la chair à travers un tamis
o Ajouter l'eau potable et remuer doucement
o Rafraîchir et servir dans les heures qui suivent.

N.B. La pulpe de mangue a la propriété d'épaissir quand on la bat, au mixer par exemple; c'est un
avantage pour faire un dessert ou une confiture, mais pour obtenir un jus ou un nectar il ne faut ni battre
ni broyer la pulpe.
1.2.11. DRINK DE MANGUE
Ingrédients:
- 4 mangues très mûres
- 5 tasses d'eau propre
- Sirop de sucre fabriqué à partir d'un volume égal de sucre et d'eau propre
- Le jus d'un citron
Procédures :
o Laver et peler les mangues
o Les mettre dans une casserole, ajouter l'eau propre, couvrir et cuire pendant 20 min.
o Dénoyauter
o Passer à travers un tamis ou écraser sans battre
o Ajouter le jus de citron
1.2.12. JUS DE MANGUE
En fait c'est aussi un nectar, mais comme il est plus clair et liquide que les deux précédents, c'est celui
qui ressemble le plus à un jus.
Ingrédients:
- 4 à 8 mangues bien mûres pour obtenir 1 kg de chair
- 2 litres d'eau potable
- Sucre et citron
Procédures :
o Peler, dénoyauter et couper la chair des mangues en petits morceaux
o Ajouter l'eau potable
o Chauffer sans bouillir pendant 15 min. et laisser refroidir pendant quelques heures (ou mettre au
réfrigérateur pour 24 heures).
o Le sucre et le parfum de la mangue passent dans l'eau qui devient nectar
o Passer à travers un tissu
o Servir frais avec sucre et jus de citron selon goûts.
N.B: II reste dans le linge 1 kg de pulpe dont on peut faire une crème ou de la confiture.
1.2.13. ORANGEADE ET CITRONNADE

Ingrédients:
- 3 morceaux de sucre
- 1 orange ou 1 citron 1 tasse d'eau potable
- glaçons (facultatifs)
Procédures :
o Frotter les morceaux de sucre sur la peau du fruit jusqu'à ce qu'ils deviennent jaunes vif
o Les mettre dans un verre avec l'eau potable froide
o Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous
o On peut ajouter de la glace
o Servir aussitôt.
N.B.: Le fruit reste intact.
1.2.14. NECTAR DE BANANE

Ingrédients:
- 2 bananes bien mûres
- 2 tasses d'eau (0,5 litre)
- 4 cuillères à café de sucre en poudre ou de miel
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 4 cubes de glace ou 100 g de glace pilée
Procédures :
o Peler les bananes et les couper en morceaux
o Mettre tous les ingrédients dans le mixer et battre pendant 1 min.
o Servir immédiatement le nectar clair et frais.
N.B. Fabriquer le nectar à la commande ou au moment de consommer devant le client, car la
banane broyée ou battue va brunir rapidement!
1.2.15. COCKTAIL DE RHUBARBE FRAICHE
Ingrédients:
- 400 ce de jus d'ananas (voir chapitre 1, page 9)
- 100 g de tiges de rhubarbe crue (coupée en dés)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 9 glaçons (voir : ingrédients et matières premières dans les instructions générales)
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients pendant 1 minute
o Passer et servir aussitôt.
1.2.16. COCKTAIL DE LEGUMES FRAIS
Ingrédients:
- 500 ce de jus d'ananas
- 1 petite carotte (coupée en lamelles)
- 1 branche de céleri (coupée en lamelles)
- 0,25 de concombre (pelé et coupé en lamelles)
- 1 tranche de citron
- 3 glaçons (voir : ingrédients et matières premières dans les instructions générales)
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients, sauf les glaçons, pendant 1 minute
o Ajouter les glaçons et mixer pendant encore quelques secondes
o Passer et servir aussitôt.

1.3. LES SIROPS

Les sirops sont fabriqués à partir de jus de fruits ou de nectars, cuits avec du sucre. Si l'on désire
conserver le sirop, il est nécessaire de prévoir une concentration de 1 kg de sucre pour 1 kg de jus ou de
nectar.
Les bouteilles utilisées pour la conservation du sirop doivent être nettoyées soigneusement, à l'aide
d'une brosse à bouteille propre.
Pasteurisation: Dès la fin de la cuisson, remplir la bouteille de sirop bouillant; la boucher et la
retourner pour pasteuriser aussi le bouchon. Le sirop pasteurisé se conserve 8 à 10 mois.
Stérilisation: Verser le sirop dans des bouteilles propres et boucher. Placer les bouteilles dans une
lessiveuse (ou une grande marmite) et la remplir d'eau. Faire bouillir pendant 30 minutes. Laisser
refroidir.
Chaque bouteille de sirop doit porter une étiquette indiquant clairement la nature du
contenu et la date de fabrication. Une fois la bouteille ouverte, le sirop doit être consommé dans les
semaines qui suivent. Pour la consommation, le sirop est dilué avec de l'eau potable fraîche. On peut
aussi y ajouter des glaçons (voir page 6). Un sirop de sucre, fabriqué à partir d'un volume égal de sucre
et d'eau propre bouillante, est plus simple et plus rapide à utiliser que du sucre en poudre ou en
morceaux. On peut fabriquer ce sirop en grandes quantités et le conserver pendant une durée maximum
d'un mois, à l'abri des insectes, dans un récipient fermé.
Les jus de fruits et les nectars ne peuvent être conservés plus de quelques heures à température
ambiante sans qu'ils ne commencent à fermenter. A la fin de la journée, les restes de jus de fruits et de
nectars peuvent être cuits avec du sucre, pour en faire du sirop.
Important : Avant de suivre une recette de sirop de ce recueil, lire les instructions générales, puis lire
attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les instructions. Vérifier que tous les
ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires à la production de sirop :

Les ustensiles nécessaires à la production de jus et de nectars, et en outre pour conserver le sirop:
o 1 brosse à bouteille
o Des bouteilles de verre et leurs bouchons
o 2 casseroles avec couvercles
o 1 réchaud à gaz ou à charbon
o Pour stériliser 1 grande marmite ou une lessiveuse pour stériliser
o 7 bouteilles bouchées
1.3.1. SIROP D’ORANGE
2 litres de sirop, dilués avec 6 litres d’eau potable, environ 40 portions
Ingrédients :
- 14 oranges
- 0,5 litre d’eau propre
- 1kg de sucre
Procédures :
o Laver les oranges
o Râper le zeste dans un tamis
o Presser le jus des oranges dans un bol
o Placer le tamis contenant le zeste râpé au-dessus du jus
o Cuire le sucre et l'eau pendant 5 min. et verser sur le zeste.

o Lorsque toute l'eau bouillante a été versée à travers le tamis, remuer le contenu du bol, verser
dans une casserole et cuire pendant 5 min.
o Pasteuriser ou stériliser
o Etiqueter clairement.
1.3.2. SIROP DE CITRON

1 litre de sirop, (dilué avec 3 litres d’eau potable, environ 20 portions)
Ingrédients :
- 4 citrons
- 0,5 litre d'eau propre
- 1 kg de sucre
Procédures :
o Mettre l'eau propre et le sucre dans une casserole
o Porter à ébullition
o Refroidir et ajouter le jus des citrons et le zeste râpé
o Cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtention d'un mélange uniforme
1.3.3. SIROP DE PAMPLEMOUSSE
1 litre de sirop, (dilué avec 3 litres d’eau potable, environ 20 portions)
Ingrédients :
- zeste d'un citron râpé
- Jus de 6pamplemousses
- 1 kg de sucre
Procédures :
o Mettre le jus, le zeste et le sucre dans une casserole
o Cuire à feu moyen, en remuant, pendant 5-10 min.
o Etiqueter clairement
1.3.4. SIROP DE FRAISE
2 litres de sirop, (dilués avec 6litres d'eau potable, environ 40 portions).
Peut être servi avec du lait froid, à la place de l'eau.
Ingrédients:
- 1 kg de fraises
- 1 kg de sucre
Procédures :
o Ecraser les fraises, puis les passer dans un tamis fin à l'aide d'une cuillère en bois
o Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop de sucre
o Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de fraises et porter à ébullition
o Verser aussitôt dans des bouteilles stérilisées chaudes et propres.
o Boucher avec un bouchon stérile
o Laisser refroidir et étiqueter clairement

1.3.5. SIROP DE PAPAYE

2 litres de sirop, (dilué avec 6 litres de thé de citronnelle froid. Environ 40 portions)
Se protéger les mains lors de la préparation de grandes quantités de papayes, le contact direct de la
peau avec ce fruit peut provoquer des démangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilisé dans
l'industrie pour attendrir la viande!).
Ingrédients:
- 1,5 kg de papayes
- 1 kg de sucre
o Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour obtenir un sirop
o Laver et peler les papayes, éliminer les parties dures des extrémités
o Enlever les pépins avec une cuillère et couper les fruits en morceaux
o Ecraser avec une fourchette et passer dans un tamis à l'aide d'une cuillère en bois ou passer au
mixer
o Ajouter la pulpe au sirop de sucre, verser le tout dans des bouteilles chaudes et propres, boucher
et stériliser.
o Laisser refroidir et étiqueter clairement.
THE DE CITRONNELLE:
Ajouter quelques feuilles de citronnelle à 1 litre d'eau bouillante et laisser infuser pendant 10
min. jusqu'à ce que les feuilles deviennent jaune. Servir chaud ou froid.
1.3.6. SIROP D'ANANAS
1,5 litre de sirop, (dilué avec 4 litres d'eau potable; environ 30 portions).
Ingrédients:
- 2 kg d'ananas, qui donnent 1 litre de jus d'ananas
- 800 g de sucre
Procédures :
o Extraire le jus avec un dépulpeur ou en écrasant l'ananas à la main après l'avoir tapé avec
un bâton pour fendre l'écorce.
o Passer
o Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre
o Cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous
o Ajouter le jus d'ananas passé et porter à ébullition 4 fois
o Ecumer
o Verser dans des bouteilles chaudes et propres, puis fermer et stériliser
o Laisser refroidir et étiqueter clairement
1.4. CONFITURES ET GELEES

La confiture contient des morceaux de fruits ou des fruits entiers et une forte proportion de sucre
(50%).Il en est de même pour la gelée, sinon que celle-ci ne contient que le jus des fruits. En principe, la
cuisson doit se faire jusqu'au moment où une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une
assiette froide. Pendant la cuisson, remuer la masse, pour éviter qu'elle ne brûle ou qu'elle ne s'attache
au fond de la casserole. Le temps de cuisson varie entre 5 et 60 minutes. La cuisson sert à stériliser et
concentrer la confiture en évaporant l'eau des fruits. La cuisson longue, 30 ou 60 minutes, sert à attendrir
les fibres de l'ananas ou l'écorce d'orange.

Il est bon de cuire les fruits le moins possible pour garder leur parfum et leurs qualités nutritives.
Ainsi une confiture parfumée reste assez liquide; pour obtenir une confiture ferme il faudrait la cuire si
longtemps qu'elle prendrait le goût de cuit. Une solution coûteuse consiste à cuire peu et à ajouter de la
pectine du commerce pour rendre la confiture ferme.
La confiture, la gelée peuvent se conserver 1 ou 2 ans. Une fois ouvertes, elles doivent être
consommées dans les semaines qui suivent. Les confitures pasteurisées se conservent 6 mois.
Procédé simple de pasteurisation: les pots et leurs couvercles doivent être propres et tenus au chaud
avant la cuisson de la confiture. Dès la fin de la cuisson, remplir tous les pots de confiture bouillante.
Vissez les couvercles et retournez tous les pots pour pasteuriser aussi les couvercles par la chaleur de la
confiture. Les pots de verre "perdu" du commerce peuvent être récupérés s'ils sont sans ébréchures et
très bien nettoyés. Comme ils sont faits de verre mince, ils ont l'avantage de pouvoir être remplis de
confiture bouillante sans éclater.
Les bocaux utilisés pour la conservation de confiture et de gelée neufs ou récupérés avec leur
couvercle, doivent être nettoyés soigneusement, à l'aide d'une brosse propre dans l'eau chaude
savonneuse, puis rincés. Chaque bocal de confiture doit porter une étiquette indiquant clairement la
nature du contenu, la date de fabrication et le nom du fabricant.
On mange la confiture ou la gelée étalée sur une tranche de pain, ou mélangée
à du riz, du mil, etc.
Important :
Avant de suivre une recette de confiture ou de gelée de ce recueil, lire le chapitre d'instructions
générales, puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vérifier que tous
les ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires pour la production de confitures et gelée :
o Pour laver : 1 grande cuvette, 1 brosse
o Pour peler, couper et préparer les fruits : 1 petit couteau aiguisé, 1 planche à hacher, 1 presse-
citron (souhaitable), 1 récipient à ordures, 2 cuillères en bois, 1 petit sachet en gaze pour les
pépins d'agrumes, 1 râpe, 1 fouet, Cuillères, couteaux et fourchettes
o Pour broyer: 1 mixer électrique; les fruits peuvent aussi être broyés au moyen de: 1 passe-
vite manuel, 1 tamis à grosse maille et une cuillère en bois, 1 fourchette, etc.
o Pour filtrer : 1 tamis ou 1 passoire: 1 tamis en métal ou en bambou, 1 tissu employé comme
passoire
o Pour mesure : 1 cuillère café = 5 cc, 1 cuillère à soupe = 20 cc, 1tasse = 250 cc = 0,25 litre
o Pour cuire: 2 bols, 2 pichets ou pots à eau, 2 grandes casseroles avec couvercles
o Pour conserver: bocaux lavés à l'eau très chaude avec leur couvercles pots lessiveuse (ou
grande marmite) pour stérilisation
1.4.1. CONFITURE DE TOMATES VERTES

2 kg
Ingrédients:
- 1 kg de tomates vertes
- 1 kg
- 1 litre d'eau propre
- jus de 2 limes (limettes ou citrons verts)
Procédures :
o Laver les tomates, les ébouillanter quelques secondes pour les peler puis les couper en quatre
o Mettre les morceaux dans une casserole avec l'eau propre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres

o Retirer de la source de chaleur, ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous
o Ajouter le jus de lime et cuire, en remuant, jusqu'au moment où une goutte de la masse se fige
lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 minutes)
o Verser la confiture bouillante dans des pots en verre de récupération propres, fermer et
pasteuriser le couvercle en retournant les pots sur leurs couvercles, étiqueter clairement.
1.4.2. CONFITURE DE MANGUES

1,2 kg
Ingrédients:
- 1 kg de mangues pour donner 650 g de pulpe
- 650 g de sucre
- 2 cuillères à café de jus de citron
Procédures :
o Peler les fruits et enlever les noyaux
o Mettre la pulpe dans une marmite
o Ajouter le sucre et chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous
o Ajouter le jus de citron et battre au fouet ou au mixer pour épaissir
o Verser dans des bocaux chauds et propres
o Stériliser ou pasteuriser
1.4.3. CONFITURE DE PAPAYES

Se protéger les mains lors de la préparation de grandes quantités de papayes, le contact direct de la
peau avec ce fruit peut provoquer des démangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilisé dans
l'industrie pour attendrir la viande!).
Ingrédients:
- 1,5 kg de papayes pour obtenir 1 kg de pulpe
- 750 g de sucre
- le jus d'un demi-citron
- 1 tasse d'eau
Procédures :
o Peler les fruits, enlever les pépins et la membrane blanche
o Couper les fruits en fines tranches et cuire dans un peu d'eau propre, jusqu'à ce que la chair soit
tendre
o Ecraser avec une fourchette ou battre au fouet ou mixer
o Ajouter le sucre
o Cuire, en remuant, jusqu'au moment où une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une
assiette froide (environ 20 min.)
o Juste avant de retirer la casserole de la source de chaleur, ajouter le jus
de citron
o Verser dans des bocaux chauds et propres, puis fermer
o Stériliser les bocaux dans de l'eau bouillante pendant 15 min. ou pasteuriser (voir page 20.
1.4.4. CONFITURE DE PASTEQUE

1,5 kg
Ingrédients:

- 1,5 kg de pastèque, qui donne 1 kg de chair

- 750 g de sucre
- zeste râpé de 1 ou 2 citrons
Procédures :
o Couper la pastèque en deux
o Enlever les graines
o Couper la chair en dés. Jeter la pelure dure
o Mettre les morceaux dans un bol et ajouter le sucre
o Laisser mariner 12 heures, remuer de temps en temps
o Mettre dans une casserole, ajouter le zeste de citron et cuire en remuant jusqu'au moment où
une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 45 min.)
o Verser dans des bocaux chauds et propres. Stériliser et étiqueter clairement.
1.4.5. CONFITURE DE BANANES

2 kg
Ingrédients:
- 1,5 kg de bananes, qui donnent 1 kg de chair Jus de 1
- citron 1 kg de sucre
- Jus de 1orange
Procédures :
o Peler et couper les bananes en tranches
o Mettre les tranches dans un bol, ajouter le jus de citron
o Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous
o Ajouter les tranches de bananes et le jus d'orange
o Cuire en remuant jusqu'au moment où une goutte de la masse se fige lorsqu'on la place sur une
assiette froide (environ 20 min.)
o Verser dans des bocaux chauds et propres, fermer
o Pasteuriser ou stériliser, et étiqueter clairement.
1.4.6. CONFITURE D'ORANGES
2 kg
Ingrédients:
- 1 kg d'oranges
- 1 citron3 kg de sucre
- 3,5 litres d'eau propre
Procédures :
o Laver les fruits et les couper en deux
o Enlever les pépins et les placer dans un petit sachet en gaze
o Mettre les oranges dans une casserole avec les 3.5 litres d'eau
o Cuire à feu doux pendant 30 min.
o Sortir les fruits de l'eau et garder l'eau de cuisson. Couper en fines tranches ou hacher
o Remettre les fruits coupés ou hachés dans l'eau, ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce que la peau
de l'orange devienne translucide (environ 1 heure)
o En fin de cuisson, ajouter le sachet de pépins et remuer pendant 10 min. Enlever le sachet
o Verser dans des bocaux chauds et propres. Fermer et stériliser ou pasteuriser. Etiqueter
clairement.

1.4.7. GELEE DE CITRONS

2.5 Kg
Ingrédients:
- 1 kg de citrons
- 1,5 kg de sucre
- 1 litre d'eau propre
Procédures :
o Laver les citrons et les couper en fines lamelles ou les hacher
o Recouvrir avec l'eau bouillante et laisser tremper 24 heures
o Verser dans une casserole et cuire pendant 15 min.
o Passer le tout dans un tamis à l'aide d'une cuillère en bois, pour en extraire le jus
o Verser à nouveau le jus dans la casserole, ajouter le sucre et cuire en remuant, jusqu'au moment
où une goutte se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 20 min.)
o Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Stériliser ou pasteuriser et étiqueter
clairement.
1.4.8. Confiture de citrons
1,5 kg
Ingrédients:
- 6 gros citrons
- 1 orange
- 2 kg de sucre
- 2,5 litres d'eau propre
Procédures :
o Laver les fruits et les couper en deux
o Enlever les pépins et les placer dans un petit sachet en gaze.
o Couper les citrons en fines tranches et les mettre dans une casserole, avec les 2,5 litres d'eau
o Cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient tendres (environ 2 heures)
o Si nécessaire ajouter de l'eau propre, pour obtenir un volume de 2 litres
o Ajouter le sucre, remuer jusqu'à ce qu'il soit dissous puis ajouter le sachet de pépins
o Cuire à grand feu, en remuant, jusqu'au moment où une goutte de la masse se fige lorsqu'on la
place sur une assiette froide. Enlever le sachet de pépins
o Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Stériliser ou pasteuriser. Etiqueter
clairement
1.4.9. CONFITURE DE PAMPLEMOUSSES

3 kg
Ingrédients:
- 1,5 kg de pamplemousses, qui donnent 1 kg de chair
- 2 kg de sucre
Procédures :
o Laver et peler les pamplemousses, enlever les membranes blanches
o Couper en morceaux et enlever les pépins
o Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous

o Ajouter les morceaux de pamplemousses et cuire en remuant, jusqu'au moment où une goutte
de la masse se fige lorsqu'on la place sur une assiette froide (environ 30 min.)
o Verser dans des bocaux chauds et propres et fermer. Stériliser ou pasteuriser. Etiqueter
clairement.
1.4.10. GELEE DE GOYAVES
1,5 kg
Ingrédients:
- 1,2 kg de goyaves
- 1,2 kg de sucre
- 1 tasse d'eau propre pectine du commerce (facultatif)
Procédures :
o Laver les fruits et enlever les extrémités, ne pas les peler
o Couper en tranches et mettre dans une casserole avec un peu d'eau
o Cuire pendant 5 min. pour attendrir
o Ecraser et passer les fruits encore chauds dans un tamis avec une cuillère en bois, pour retenir
les graines
o Passer la pulpe à travers un linge pour extraire le jus en remuant, cuire le jus, le sucre et la pectine
pendant 5 min.
o Verser dans des pots chauds et propres et fermer. Stériliser ou pasteuriser. Etiqueter clairement.
1.4.11. CONFITURE DE GOYAVES
1.5 Kg
Ingrédients:
- 1,2 kg de goyaves, qui donnent 1kg de pulpe
- 750 g de sucre
- Eau propre pour couvrir les fruits
Procédures :
o Laver les fruits, ne pas les peler
o Mettre les fruits dans une casserole, couvrir avec de l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils soient
tendres (5 min.)
o Passer, garder l'eau de cuisson
o Ecraser les fruits dans un tamis à l'aide d'une cuillère en bois, pour faire passer la pulpe et
retenir les graines
o Remettre les graines et les restes de pulpe qui y adhèrent, dans l'eau de cuisson et porter
à ébullition.
o Répéter les opérations 3, 4 et 5. jusqu'à ce que toute la pulpe soit détachée des graines.
o Mettre la pulpe dans une casserole et ajouter le sucre
o Cuire, en remuant pendant 5 min.
o Mettre la confiture bouillante en pots; pasteuriser et étiqueter.
1.4.12. CONFITURE D'ANANAS
2 kg
Ingrédients:
- 2 kg d'ananas, qui donnent 1 kg d'ananas coupés en dés
- 1 kg de sucre
- 1 tasse d'eau propre
Procédures :

o Couper l'ananas en rondelle

o Peler et découper la chair en petits dés
o Mettre les morceaux dans une casserole avec l'eau et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (20
min.
o Ajouter le sucre
o Cuire, en remuant environ 20 min.
o Verser dans des bocaux chauds et propres, fermer. Stériliser ou pasteuriser. Etiqueter clairement.
1.5. PATES DE FRUITS ET FRUITS CONFITS

La pâte de fruit contient moins de 25% d'eau, on la fabrique en cuisant de la pulpe de fruit avec
du sucre, puis on la laisse sécher à l'air. Les fruits confits se fabriquent en faisant tremper les fruits crus
ou cuits dans une solution saturée de sucre. Grâce à leur très forte teneur en sucre, ces deux produits
peuvent se conserver pendant longtemps dans des récipients étanches aux insectes (fourmis).
Important: Avant de suivre une recette de pâte de fruit ou de fruits confits de ce recueil, lire les
instructions générales, puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise et
vérifier que tous les ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires:
Les mêmes que pour les confitures, mais le matériel de conservation (pots, couvercles,
lessiveuse pour stérilisation) est inutile car les pâtes de fruits sont assez sèches et sucrées pour se
conserver à l'air libre.
1.5.1. PATE DE GOYAVES

3.5 Kg
Ingrédients:
- 1 kg de goyaves
- 1 kg de sucre
- 1 tasse d'eau
Procédures :
o Laver les goyaves. Couper les fruits en deux et enlever les graines à l'aide d'une petite cuillère,
ne pas les peler mais enlever seulement les extrémités dures et les défauts
o Les cuire dans l'eau ou la vapeur pendant environ 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres
o Ecraser les fruits à la fourchette ou les battre au fouet ou au mixer
o Faire cuire la pulpe et le sucre, à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la pâte
soit si épaisse que l'on puisse voir le fond de la casserole derrière la cuillère en bois
o Etendre la pâte en une couche de 2 cm d'épaisseur, sur une surface lisse et propre
o Laisser sécher 24 heures ou plusieurs jours selon l'humidité de l'air
o Retourner le tout et laisser sécher encore une fois 24 heures ou plus
o Découper en petit cubes et saupoudrer de sucre quand la pâte est ferme.
1.5.2. PATE DE BANANES

Ingrédients:
- 1kg de bananes
- 1 kg de sucre
Procédures :
o Peler les bananes et les écraser avec une fourchette

o Cuire à feu doux la pulpe de bananes et le sucre, en remuant continuellement, jusqu'à ce que la
pâte soit si épaisse que l'on puisse voir le fond de la casserole, derrière la cuillère en bois
o Etendre la pâte en une couche de 2 cm d'épaisseur, sur une surface lisse et propre
o Laisser sécher 24 heures ou plus
o Retourner le tout et laisser sécher encore une fois 24 heures ou plus
o Découper en petit cubes et saupoudrer de sucre.
1.5.3. PATE DE MANGUES

Même recette que la précédente à partir de pulpe de mangue
1.5.4. PATE DE PAPAYES

La pâte de papaye peut être préparée selon la recette 1.5.2, à laquelle il faut ajouter le
jus d'un citron par kg de pulpe.
1.5.5. PECHES CONFITES

A la fin de cette préparation, le reste de sirop à l'arôme de pêche peut être dilué pour faire une
boisson.
Ingrédients:
- 1 kg de pêches
- 1 kg de sucre
- 3 litres d'eau propre
Procédures :
o Laver les pêches
o Les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 2min.
o Les sortir de l'eau bouillante, les égoutter et les mettre dans une casserole
o Cuire ensemble l'eau et le sucre, pour faire un sirop de sucre
o Verser le sirop bouillant sur les pêches
o Laisser reposer dans la casserole pendant 24 heures
o Sortir les pêches, cuire le sirop pendant 20 min. les remettre dans la casserole et laisser reposer
encore une fois 24 heures
o Répéter la dernière opération plusieurs fois, jusqu'à ce que le sirop devienne très épais
o Laisser les fruits dans le sirop pendant encore2 jours, ensuite on peut les manipuler sans les
endommager, pour les emballer dans du papier gras ou une feuille de plastique.
1.6. FRUITS SECS

Le séchage est la technique de conservation alimentaire la moins coûteuse. Mais le séchage des fruits
sucrés est plus difficile que le séchage traditionnel des légumes.
Les fruits secs contiennent entre 10% et 15% d'eau et peuvent se conserver pendant un an s'ils sont
gardés à l'abri des insectes (mites et charançons) et de leurs larves.
Important: Avant de suivre une recette de fruits secs de ce recueil, lire sur les ingrédients de base et
les ustensiles, puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer d'en avoir compris les instructions.
Vérifier que tous les ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires pour produire de fruits secs :
1 grande cuvette 1 brosse
o Pour peler, couper et préparer les fruits: 1 couteau aiguisé 1 récipient à ordures 1 planche à
hacher 2 bols
o Pour sécher: 1 natte propre ou 1 séchoir

Vous pouvez obtenir une méthode de séchage et les plans pour un séchoir familial qui utilise la
chaleur des rayons du soleil et la ventilation naturelle grâce aux fournisseurs en ligne.
1.6.1. MANGUES, PAPAYES, ANANAS ET BANANES

Ingrédients:
- Fruits: Les mangues, les papayes, les ananas et les bananes se prêtent tous bien à ce mode de
préparation.
Procédures
o Nettoyer et laver les fruits dans l'eau potable (se protéger les mains lors de la préparation de
grandes quantités de papayes)
o Peler et éventuellement enlever le noyau ou les graines
o Couper en morceaux ou en tranches d'une épaisseur d'environ 1 cm. (max. 2 cm)
o Disposer sur une natte aérée au soleil et laisser sécher ou placer dans un séchoir solaire ou mixte
(solaire et gaz).
1.7. SORBETS ET GLACES AU YAOURT

Un sorbet est une glace fine sans cristaux visibles. Tous les jus et nectars de fruits peuvent être
transformés en glaces aux fruits par congélation mais seule la purée de mangue bien battue et épaissie
peut être congelée sans autre préparation et donner un sorbet de qualité.
Pour les autres fruits il n'est pas possible de fabriquer des glaces de bonne qualité sans utiliser une
sorbetière. Il existe trois types d'appareil:
- Le type (a) qui fonctionne avec de la glace pilée et du sel. Cet appareil ne peut être acquis que
d'occasion;
- Le type (b) qui fonctionne avec une substance chimique congelée au congélateur. Cet appareil
peut être acheté neuf pour environ 350$ (hors taxes). Ces appareils doivent être utilisés selon
le mode d'emploi remis lors de l'achat. Leur capacité de refroidissement ne dure qu'une demi-
heure après le mélange de glace et sel ou la sortie du congélateur. Il faut donc agir
rapidement.
- Le type (c) est un congélateur petit et très puissant qui congèle très rapidement (15 à 20 min.)
en malaxant le sorbet. Il est très coûteux (environ 800$ (hors taxes) et son achat ne peut être
envisagé que pour fabriquer et vendre de grandes quantités de sorbet.
Les glaces au yaourt et les sorbets ne peuvent se conserver que dans un congélateur.
Important: Avant de suivre une recette de sorbet ou de glace au yaourt de ce recueil, lire les
instructions générales ; puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise.
Vérifier que tous les ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Les glaces et les sorbets sont fabriqués à partir de jus ou de pulpe de fruits: les ustensiles nécessaires
sont les mêmes que pour les Jus de fruits et Nectars.
En outre il faut un congélateur (200'000 H.T.) et une sorbetière (a, b ou c). Avec la sorbetière à glace
et sel vous pourrez fabriquer un sorbet sans congélateur en achetant la glace en morceaux, mais vous ne
pourrez pas conserver le sorbet. Il faut donc fabriquer le sorbet au moment de le servir et le consommer
immédiatement. Pour le sorbet à la mangue vous n'avez besoin que du congélateur.
NB: Bien refroidir les préparations avant de les mettre dans une sorbetière.
1.7.1. SORBET AU CITRON

Ingrédients:
- Jus de 3 gros citrons
- 250 g de sucre
- 1 blanc d'œuf
- 1 pincée de sel
Procédures
o Porter à ébullition, en remuant, le sucre et l'eau dans une casserole
o Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de citron et une pincée de sel
o Remuer et laisser refroidir
o Battre le blanc d'œuf en neige et l'incorporer au mélange refroidi
o Verser le tout dans la sorbetière et mettre en marche immédiatement
o Conserver le sorbet dans un congélateur ou servir rapidement.
1.7.2. SORBET DE MANGUES

1 litre ou 8 portions
La pulpe de mangue, même diluée et sucrée, à la propriété d'épaissir lorsqu'elle est battue au
fouet ou au mixer. Cette pulpe épaissie se congèle sans faire de cristaux et permet d'obtenir une
excellente glace ou un sorbet à la mangue en quelques heures au congélateur, sans sorbetière.
Ingrédients:
- 0,5 I de pulpe de mangue
- 0,5 I d'eau potable
- 250 g de sucre jus d'un limon ou d'un demi-citron
Procédures
o Battre la pulpe, l'eau, le sucre et le jus au mixer pendant 1 min.
o Mettre au congélateur pendant une nuit au moins
o Sortir le sorbet 20 min. avant de servir, pour l'attendrir.
1.7.3. SORBET DE GOYAVES

1 litre ou 8 portions
Ingrédients:
- 500 g de pulpe de goyave (recette 1.2.6 ou 1.2.7) sans graines
- 0,5 I d'eau potable
- 250 g de sucre jus d'un limon ou d'un demi-citron
Procédures
o Battre tous les ingrédients au mixer pendant 1min. (ou au fouet pendant 5 min.)
o Mettre au congélateur pour une nuit ou de préférence en sorbetière en suivant le mode d'emploi.
Dans ce dernier cas servir dès que le sorbet s'est épaissi dans la sorbetière.
1.7.4. GLACE A LA BANANE
Environ 1 .25 litre
Ingrédients:
- 4 bananes
- 250 g de sucre
- jus d'un demi-citron
- 200 g de yaourt nature
- 1 pincée de sel
Procédures
o Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole
o Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus de citron et une pincée de sel; laisser refroidir
o Une fois le mélange refroidi, y incorporer le yaourt et les bananes écrasées, mélanger
o Verser le tout dans la sorbetière et mettre en marche
o Conserver le sorbet dans un congélateur ou servir de suite
Il est spectaculaire de préparer les sorbets sur table devant Vos invités ou clients si vous utilisez
les sorbetières (a) ou (b)
1.7.5. GLACE A L’ORANGE
Environ 1.25 litre
Ingrédients:
- Jus de 10 oranges
- 250 g de sucre
- 200 g de yaourt nature
- Zeste d'orange, râpé fin
- 1 pincée de sel
Procédures :
o Porter à ébullition, en remuant, le sucre et l'eau dans une casserole
o Retirer de la source de chaleur, ajouter le jus, le zeste râpé fin et une pincée de sel
o Remuer et laisser refroidir
o Une fois le mélange refroidi, incorporer le yaourt et mélanger
o Verser le tout dans la sorbetière et mettre en marche
o Conserver le sorbet dans un congélateur ou servir immédiatement.
1.7.6. SUCETTES GLACEES

Environ 1 litre
On fabrique les sucettes en congelant les préparations de ce chapitre-ci, ou toute autre boisson
sucrée (5%à 20% de sucre), dans des petits moules contenant un bâtonnet en bois ou en plastique.
Lorsque la sucette est complètement congelée, on la sort de son moule. On déguste la sucette en le
tenant par le bâtonnet. Les sucettes sont moins savoureuses que les sorbets, à l'exception des sucettes
à la mangue qui se congèlent comme un sorbet.
1.7.7. CALYPSOS
II est possible de congeler ces mêmes préparations dans des sachets en plastique très étroits (environ
3x15 cm). Lorsque le jus est congelé, on ouvre le sachet à une de ses extrémités, pour pouvoir sucer la
glace.
N.B.1 Les jus congelés doivent contenir plus de sucre que les jus frais, car le froid réduit la sensibilité
au goût sucré.

N.B.2 La congélation ne tue pas les bactéries! Il faut veiller à respecter des conditions d'hygiène
parfaites lors de la fabrication des calypsos et des sucettes et n'utiliser que de l'eau propre, du jus tout à
fait propre et des sachets en plastique neufs.
1.8. THE, CAFE ET CACAO

Important: Avant de suivre une recette de thé ou de café de ce recueil, lire les informations
générales, puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vérifier que tous
les ingrédients et ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
o Pour mesurer: 1 petite cuillère (à café) = 5 ce, 1 grande cuillère (à soupe) = 20 ce, 1 tasse =
250 ce = 0,25 litre, 1 pot gradué ou 1 bouteille d'un litre.
o Pour préparer le citron: 1 petit couteau aiguisé, 1 planche à hacher, 1 presse-citron
(souhaitable), 1 râpe cuillères, 1 récipient à ordures
o Pour passer: 1 tamis ou 1 passoire très fine (voir page 5).
o Pour cuire: 2 grandes casseroles avec couvercles, 1 bouilloire (souhaitable), 2 pichets ou pots
à eau
o Pour refroidir: 1 réfrigérateur (si possible), sinon, glace et glacière
o Divers: 1 pilon et un mortier ou 2 pierres plates et rondes (pour le cacao), 1 théière, 1 cafetière
1.8.1. THE
4 t asses
Ingrédients:
- Eau propre
- 2 cuillères à café bien pleines de feuilles de thé
- jus de citron (facultatif)
- lait frais ou lait en poudre ou lait condensé (facultatif)
- sucre (facultatif)
Procédures :
o Remplir une théière avec un peu d'eau potable chaude pour la chauffer
o Jeter cette eau chaude
o Mettre les feuilles de thé dans la théière
o Ajouter 4 tasses d'eau potable bouillante
o Remuer, remettre le couvercle de la théière en place et laisser tirer 1-5 min.
o Verser le thé, en le passant, dans des tasses à thé
o Ajouter du lait ou du jus de citron (facultatif). (La coutume veut que l'on mette le lait dans la tasse
avant d'y verser le thé.)
o Sucrer (facultatif surtout limiter pour des raisons préventive du Diabète).
1.8.2. THE FROID A LA MENTHE
10 à 12 portions
Ingrédients:
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1 citron (pelé et coupé en quatre)
- 1 lamelle de zeste de citron (2 cm de long)
- 2 litres de thé très chaud (voir recette ci-dessus)
Procédures :
o Mixer la menthe, le citron, le zeste, le sucre et 1 tasse du thé très chaud pendant 15 secondes
o Verser dans un pot et ajouter le reste du thé chaud

o Laisser tirer pendant 20 min.
o Passer, laisser refroidir et servir très froid : sur des glaçons, ou refroidi au réfrigérateur.
Important: La théière doit être absolument propre, l'eau vraiment en ébullition et les feuilles de
thé de bonne qualité et de première fraîcheur. La boîte de thé doit être hermétiquement fermée.
1.8.3. CAFE
4 tasses
Ingrédients:
- Eau propre
- Cuillères à soupe de café fraîchement moulu sucre, lait ou crème (facultatifs)
Procédures :
o Remplir une cafetière (ou un pot) avec un peu d'eau très chaude pour la chauffer
o Jeter cette eau chaude
o Mettre le café moulu dans |a cafetière
o Ajouter 4 tasses d'eau bouillante
o Remuer et laisser tirer 5 min.
o Passer et servir aussitôt ou maintenir au chaud (voir ci-dessous)
o Ajouter du sucre, du lait ou de la crème (facultatifs).
Important: Utiliser du café fraîchement moulu et une cafetière propre. On peut maintenir le café
chaud pendant 1-2 heures en plaçant la cafetière dans une casserole d'eau chauffée à feu doux.
A l'usage il est plus économique de garder le café chaud dans une bouteille "thermos". (Il en va
de même pour le lait, si on en utilise). On peut servir le café soit noir, soit à la crème, soit au lait.
1.8.4. CACAO
1-2 tasses
Ingrédients:
- 1 cuillère à café de cacao en poudre ou 3 fèves de cacao (rôties) comme des arachides grillées)
et moulues entre 2 pierres
- 300 ce de lait ou d'eau propre ou un mélange de lait et d'eau
- 2 cuillères à café de sucre
Procédures :
o Mettre un peu du liquide dans un bocal, ajouter la poudre de cacao, bien fermer le couvercle
et secouer
o Verser le reste du liquide dans une casserole et chauffer
o Dès que le liquide se met à bouillir, retirer la casserole de la source de chaleur et verser le
liquide sur le cacao dans le bocal, en remuant constamment
o Verser le contenu du bocal dans la casserole et porter encore une fois à ébullition
o Sucrer à volonté et servir aussitôt dans une tasse.
1.8.5. CHOCOLAT MOSCOU (boisson au lait chaud, Café et Chocolat)

3-4 portions
Ingrédients:
- 300 ce d'eau potable chaude
- 30 g de chocolat noir
- 500 ce de café noir chaud
- 300 de lait reconstitué
- un quart de gousse de vanille (facultatif)

Procédures :
o Mettre l'eau potable chaude, le chocolat et le sucre dans le mixer
o Mixer pendant 30 secondes
o Verser dans une casserole avec les autres ingrédients et bien chauffer.
Attention ne pas porter à ébullition
o Remuer et servir aussitôt.
1.8.6. DELICE AU MOCCA (boisson au lait froid, café et chocolat)
3-4 portions
Ingrédients:
- 1 boîte de conserve standard de lait condensé sucré
- 1 boîte de conserve standard d'eau potable froide (utiliser la boîte vide du lait condensé
comme mesure)
- 1 cuillère à café bien pleine de café instantané en poudre
- 1 plaque de chocolat de 100 g
- 10 glaçons (voir page 6)
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients pendant 15-20 secondes.
o Servir aussitôt
1.9. TISANES ET BOISSONS FROIDES

Ce point présente des boissons qui contiennent peu ou pas de lait ou de fruits, mais qui sont
néanmoins délicieuses.
Important: Avant de suivre une recette de tisane ou de boisson froide de ce recueil, lire les
instructions générales, puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vérifier
que tous les ingrédients et les ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Liste des ustensiles nécessaires :
Ce point traite de boissons à base de fruits, de grains, de racines et de feuilles.
Pour les fruits, les ustensiles nécessaires sont ceux énumérer pour Nectars. Pour les grains et les
racines le pilon et son mortier ou les pierres plates et rondes sont nécessaires au broyage. Pour filtrer,
utiliser une passoire très fine ou un tissu.
1.9.1. RANON' AMPANGO (boisson à base de riz, de Madagascar)

Cette boisson est servie pour accompagner les repas. On peut en préparer, pratiquement sans frais,
chaque fois que l'on cuit du riz. Riz (préparé pour un repas) eau
propre
o Pour la préparation du riz utiliser une marmite lourde, à fond épais, en fonte ou en terre cuite.
Cuire à feu doux, en laissant le riz s'attacher au fond, juste assez pour qu'il brunisse, mais en
veillant à ne pas le laisser brûler
o Lorsque le riz est cuit, enlever les grains non attachés et les servir au repas
o Couvrir la couche de riz bruni qui reste dans le fond de la marmite, avec de l'eau fraîche et
porter à ébullition

o Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau ait la couleur d'un thé léger; retirer la marmite de la source
de chaleur et passer
o Servir chaud ou froid le même jour.
1.9.2. NMEDA (Boisson ghanéenne à base de maïs)

2 litres
Cette délicieuse boisson est économique, car rien n'est perdu, on peut récupérer ce qui reste dans la
passoire, soit pour la cuisine, soit pour nourrir les poules.
Ingrédients:
- 8 tasses de grains de maïs
- 2 litres d'eau
Procédures :
o Mouiller les grains et couvrir avec un linge propre, les laisser germer (ceci prend quelques jours)
o Etaler les grains germes au soleil sur un plateau ou une autre surface propre, pour les sécher
o Moudre grossièrement et mélanger avec l'eau dans une marmite
o Cuire à grand feu, jusqu'à ce que l'eau devienne brune.
o Passer et cuire encore une fois, jusqu'à ce que l'eau devienne brune foncé
o Passer encore une fois, servir froid le même jour
1.9.3. AGUENE (Boisson alcoolique congolaise à base de maïs)

2 litres
Cette boisson inattendue dans ce manuel est énumérée pour des raisons de dégouter sa
consommation surtout chez les moins de 18 ans pour des raisons multiples des inconvénients divers de
sur la santé. Cette boisson n’est pas très bien étudiées par les experts, car les sites de production non
identifiés, les techniques utilisés non précis ainsi dans sa composition on retrouve non seulement
l’éthanol (l’alcool dédié à la consommation) mais aussi d’autres alcool comme le méthanol qui s’avère
très nuisible à la santé voir même cancérogène.
Important : la consommation d’alcool n’a aucun intérêt nutritionnel c.à.d. l’organisme n’a pas besoin
d’alcool pour son bon fonctionnement, mais il est consommé pour des raisons de procurés les plaisirs
aux consommateurs malgré que les conséquences dramatique qu’il entraine surtout si la dose
journalière dépassé (voir les conseils).
1.9.4. PUNCH AUX FRUITS (Boisson à base de thé froid)

4.5 Litres
Ingrédients:
- 1 tasse de sucre
- 1 demi-tasse d'ananas broyé
- jus de 5 citrons
- jus de 5 oranges
- 2 tasses de jus de n'importe quel autre fruit
- 1 petite bouteille d'eau gazeuse
- 0,5 litre de thé fort (voir 1.8.1)
Procédures :
o Cuire 1 tasse d'eau avec le sucre pendant 10 min.
o Laisser refroidir, puis ajouter 2 tasses de thé chaud très fort
o Laisser refroidir à nouveau, puis ajouter l'ananas broyé et tous les jus de fruits

o Laisser 1 heure au réfrigérateur

o Ajouter assez d'eau potable froide pour obtenir4 litres de boisson
o Servir le même jour en ajoutant l'eau gazeuse.
1.9.5. THE D'ANANAS

1.5 Litre
Nettoyer l'ananas très soigneusement à la brosse, avant d'en faire du jus ou de la confiture etc.
Garder l'écorce et la rafle de l'ananas. On peut l'employer pour cette recette délicieuse et très
économique.
Ingrédients:
- 500 g de déchets d'ananas
- 2 litres d'eau propre
Procédures :
o Mettre les déchets dans une casserole
o Couvrir d'eau et bouillir à feu doux pendant 30minutes
o Laisser refroidir et passer
o Garder au frais et servir le même jour.
Attention: Ce thé contient encore beaucoup de sucre naturel et fermenterait comme un jus de
fruits.
1.9.6. CITRONNADE A L’ANANAS
4 litres
Ingrédients:
- 1 citron
- 75 g de fleurs d'oranger
- 1 kg d'écorce et rafle d'ananas (bien nettoyer les ananas avant d'en enlever l'écorce)
- 300 g de sucre
Procédures :
o Laver le citron et couper en tranches
o Couper l'écorce d'ananas en lamelles de 2 cm de large
o Mettre les tranches de citron, les lamelles de peau d'ananas, les fleurs d'orangers, l'eau et le sucre
dans une casserole et chauffer sans laisser cuire (75"-80°C) pendant 1 heure
o Passer et rafraîchir avec des glaçons pour servir le jour même, ou Conserver au réfrigérateur pour
quelques jours.
1.9.7. SABINE NON FERMENTEE (Thé de feuilles d'avocat ou d'oranger)
5Litres
Ingrédients:
- 100 g de feuilles d'avocat ou d'oranger fraîches
- 250 g de sucre 1 limette (citron vert)
Procédures :
o Faire bouillir l'eau et la verser sur les feuilles
o Laisser tirer 1 heure. Pendant ce temps, laver la limette et la couper en petits morceaux
o Passer l'infusion

o Ajouter le sucre et les morceaux de limette au liquide, remuer et passer

o Refroidir et servir le jour même.
1.9.8. LEPKY TANGAWISI (Boisson au gingembre, de Bandundu)
3litres
Cette boisson excellente bondée des vertus thérapeutique est donc une amie du tube digestif du
fait de sa capacité de débarrasser les matières étrangères de la tube digestif elle donc laxative, tonifiant,
antiseptique hémostatique, bactéricide (surtout si l’on ajoute de l’ail), corrigé certains problème digestif
et autre.
Une boisson bienfaisante, excellent remède en cas de grippe, contre le rhume, mal au gorge,
fièvre, nausée, l’inappétence (défaut d’appétit), la fatigue, la faiblesse, et bien d’autres. Je vous invite à
la consommation de cette recette au moins 2 fois par semaines pour garder sain votre lumière
intestinale afin de garantir l’absorption intestinale des nutriments et savourer la santé mais attention
toute boisson stimulante est déconseillé chez les hypertendus. Cette recette facile et simple (dont je
conçue et expérimentée) exige un respect particulier des quantités des matières consommables et des
conditions hygiénique.
Ingrédients:
- 300g de racines des gingembres frais
- 175g de sucre (presque ½ de la quantité de gingembre)
- 65g de jus de citron (aller jusqu’à 85g soit ½ de la quantité de sucre si vous désirez une boisson
trop acide)
- 2,5Litre d’eau préalablement bouillie et refroidie
Attention : l’eau chaude diminue le pouvoir piquant du gingembre.
- 10g de graine de maniguette vulgairement appelé ketsou ou une gousse d’ail (facultatifs),
Procédures :
o Trier les racines des gingembres, éviter d’utiliser les gingembres pourris ou sécher
o Laver
o Broyage avec l’eau dans un mixeur électrique
o Ou soit piler dans un mortier puis laisser tremper dans l’eau pendant 15 minutes
o Filtration, ajouter du sucre, jus de citron puis les graines de maniguette/ ou l’ail préalablement
broyé dans un mixeur avec 5Oml d’eau ou piler et tremper.
o Laisser décanter pendant 30minutes pour éliminer les précipités.
o Récupérer et conditionnés dans les emballages bien propre.
Important : consommé de préférence un verre avant le repas (cette boisson est apéritive) et au
moins trois fois par jours.
1.9.9. EMBOURGUI (Boisson au gingembre, du Burkina Faso)
1 litre
Ingrédients:
- 1 racine de gingembre fraîche
- 8-9 morceaux de sucre (40-45 g)
- zeste de
- 1 limette, râpée
- Jus de 3 limettes (citron vert)
- 1 pincée de pili pili (poudre de Chili ou piment séché)
- Eau potable
Procédures :

o Laisser tremper la racine de gingembre dans de l'eau potable pendant 1 heure, puis enlever la
peau
o Broyer jusqu'à obtention d'une pâte et diluer avec une demi-tasse d'eau potable.
o Passer à la passoire à maille fine (1mm)
o Mettre le liquide, 5-6 morceaux de sucre et le jus de limette dans une casserole et chauffer
jusqu'à ce que le mélange soient caramélisé
o Ajouter le zeste râpé et le pili pili
o Mettre dans un pot avec 1 litre d'eau potable et remuer
o Sucrer à volonté et servir froid le même jour.
1.9.10. KOUANKOUARGHA (boisson au miel, du BurkinaFaso)

2 litres
Pour cette boisson, il est conseillé d'utiliser un miel au goût très prononcé, tel que le miel foncé
traditionnel d'Afrique.
Ingrédients:
- Jus de 3-4 limettes
- 2cuillères à café de zeste de limette râpé
- 4 cuillères à soupe de farine de maïs (maïzena)
- 2 litres d'eau
Procédures :
o Chauffer la maïzena dans une casserole, remuer jusqu'à ce qu'elle devienne brune. Retirer la
casserole de la source de chaleur et mettre la maïzena rôtie de côté
o Mettre l'eau et le miel dans la casserole et remuer jusqu'à ce que le miel soit dissous
o Porter à ébullition en remuant
o Lorsque le liquide bout, ajouter le jus et le zeste de limette râpé
o Ajouter la maïzena, bien remuer. Verser dans un pot, laisser reposer et refroidir pendant
quelques heures
o Passer à l'aide d'une passoire fine ou d'un tissu
o Servir froid le même jour avec des glaçons ou conserver au
o Réfrigérateur ou en glacière quelques jours avant de servir.
1.10. BOISSONS AU LAIT ET AU YAOURT

Lait reconstitué: II n'est pas toujours possible d'obtenir du lait frais dans les régions tropicales, mais
du lait reconstitué ou du yaourt sont d'excellents produits de substitution (voir recettes ci-après).
Mixer: Dans la plupart des recettes de ce point il faut utiliser un batteur électrique ou mixer. En règle
générale, il ne faut jamais faire fonctionner un mixer pendant plus d'une minute, et il est recommandé
de le laisser refroidir pendant 5 min. après chaque utilisation. Pour éviter de bloquer l'hélice et de brûler
le moteur, mettez d'abord les liquides, puis les morceaux à broyer.
Réfrigération: Si on refroidit les verres en les mettant au réfrigérateur pendant une demi-heure avant
de les remplir, les boissons resteront agréablement fraîches plus longtemps.
Glaçons: Si les glaçons sont trop gros on les écrase dans un linge avec un bâton juste avant l'emploi.
On prépare généralement les frappés devant le client à sa commande, car l'effet des glaçons ne dure que
15 à 30 min.

Important: Avant de suivre une recette de boisson au lait ou au yaourt, lire les instructions générales
(page 5), puis lire attentivement toute la recette pour s'assurer de l'avoir comprise. Vérifier que tous les
ingrédients et les ustensiles nécessaires soient prêts à l'emploi.
Ces ustensiles sont ceux utilisés pour les Nectars. Si vous préparez plusieurs frappés chaque jour, un
batteur électrique (mixer) sera vite amorti.
Pour le yaourt voir les ustensiles particuliers nécessaires dans la recette 1.10.2.
1.10.1. LAIT RECONSTITUE

2 tasses
Ingrédients:
- 1 cuillère à soupe bien pleine de lait en poudre
- 2 tasses d'eau potable tiède (ni trop chaude, ce qui crée des grumeaux, ni trop froide, car la
poudre ne se dissout pas bien)
Procédures :
o Mettre l'eau potable tiède dans un pot ou un bol
o Verser en pluie le lait en poudre sur l'eau, en remuant vigoureusement avec une fourchette ou
un fouet, jusqu'à ce que le lait en poudre soit entièrement dissous
o Conserver au réfrigérateur pour quelques jours ou consommer dans les heures qui suivent.
1.10.2. YAOURT (YOGOURT)
Ingrédients:
- 1 litre de lait ou de lait reconstitué
- 1 pot (0,125 gr) de yaourt vivant (ni pasteurisé ni homogénéisé)
Procédures :
o Chauffer le lait à 40° C ou exactement à la température indiquée par la personne qui vous a vendu
le yaourt vivant
o Mélanger avec le yaour.t vivant
o Remplir 9 pots' de 125 g
o Placer les pots dans la yaourtière ou dans un carton et entourer d'une couverture épaisse pour
isoler
o Laisser reposer 6 heures
N.B : Le yaourt peut se conserver quelques jours au réfrigérateur. Garder un pot pour fabriquer
9 autres pots. Si vous attendez plus d'une semaine, il faudra acheter un nouveau yaourt vivant
non pasteurisé.
1.10.3. FRAPPE AUX MANGUES

1portion
Ingrédients:
- 1 mangue
- 1 tasse d'eau potable
- 2 cuillères à café de lait en poudre et 2 cuillères à café de sucre ou 2 cuillères à café de lait
condensé sucré
- Jus d'un demi-citron
- 1-2 glaçons
Procédures :
o Laver la mangue
o Peler et détacher la chair du noyau
o Mettre l'eau, le lait, le sucre, le jus de citron et les glaçons dans le mixer avec la chair de la mangue
o Mixer pendant 1 min.
o Passer (passoire à maille de 3 mm) et servir aussitôt.
o Battre la mangue au fouet ou au mixer, broyer et épaissir le liquide qui devient un dessert
crémeux plutôt qu'une boisson.
1.10.4. FRAPPE AUX DATTES
3-4 portions
Ingrédients:
- 1 tasse de yaourt nature
- 1 tasse de lait
- 4 glaçons
- 1 petite banane mûre
- 6 dattes (dénoyautées)
- 4 amandes
Procédures :
o Peler la banane et mixer tous les ingrédients pendant 1 min.
o Servir aussitôt dans des verres refroidis.
1.10.5. FRAPPE AUX BANANES

2-3 portions
Ingrédients:
- 1 banane mûre
- 1 tasse d'eau potable
- 2 cuillères à café de lait condensé sucré ou 2 cuillères à café de lait en poudre et 2-3 cuillères
à café de sucre ou de miel
- Jus d'un demi-citron (ou 1 cuillère à soupe = 20ce)
- 1-2 glaçons (facultatifs)
Procédures :
o Peler la banane, la couper en rondelles
o Mixer tous les ingrédients ensemble pendant 2 min.
N.B.: La banane broyée est blanche mais elle tourne au gris-brun en 15 minutes après le broyage.
1.10.6. COOLER A LA FRAISE

3-4 portions
Ingrédients:
- 1 tasse de fraises coupées en tranches
- 1 tasse de lait reconstitué

Procédures :
o Mixer tous les ingrédients pendant 1-2 min.
1.10.7. COUP-DE-FOUET POLYNESIEN (Boisson aux papayes et au yaourt)
2portions
Se protéger les mains lors de la préparation de grandes quantités de papayes, le contact direct
de la peau avec ce fruit peut provoquer des démangeaisons (le jus de papaye contient un enzyme utilisé
dans l'industrie pour attendrir la viande!).
Ingrédients:
- 1 tasse de drink à la papaye (voir 1.2.1 des Nectars)
- tasse de yaourt
- 4 cuillères à soupe de noix de coco râpée fin
Procédures :
o Servir aussitôt.
1.10.8. CESAR A L'ORANGE (Boisson aux oranges et au yaourt)
4-5 portions
Ingrédients:
- 2 tasses de yaourt nature
- 1 tasse de jus d'oranges
- 4 cuillères à soupe de noix de coco, mûre et fraîche, râpée fin
- 1 cuillère à café de jus de citron
Procédures :
o Refroidir et servir bien frais (mixer encore une fois juste avant de servir).
1.10.9. NECTAR ONCTUEUX AUX ABRICOTS

2-3 portions
Cette boisson peut aussi être préparée avec des oranges ou des ananas.
Ingrédients:
- 2 abricots
- 1 tasse de yaourt nature miel, pour édulcorer eau potable
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.si nécessaire, rajouter un
peu d'eau potable
o Servir bien frais le même jour.
1.10.10. BLOODY MARY (Boisson aux tomates et au yaourt)

1 portion
Ingrédients:
- Un demi-pot de yaourt
- 1 tomate sel et poivre
- Worcestershire sauce (facultatif)

Procédures :
o Peler la tomate (ceci est plus facile, si on plonge auparavant la tomate dans de l'eau bouillante
pendant quelques secondes)
o Mixer pendant 30 secondes.
o Rafraîchir au réfrigérateur et servir bien frais le même jour.
1.10.11. FRAPPE A L'ANANAS (Ananas, banane et yaourt)
Ingrédients:
- 2 tasses de morceaux d'ananas
- 1 banane mûre
- 1 tasse de yaourt nature (ou 2 yaourts de 125 g)
- 6 glaçons
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients pendant 1 min.
o Servir aussitôt.
1.10.12. COUP DE FOUET A L'ANANAS ET A LA MENTHE
4-5 portions
Ingrédients:
- 500 ce de lait reconstitué froid
- 750 g de morceaux d'ananas bien froids
- 3 feuilles de menthe (facultative)
- 2 cuillères à café de sucre
Procédures :
o Mixer tous les ingrédients, sauf le sucre, pendant 1-2 min.
o Sucrer à volonté. Mettre au réfrigérateur
o Servir bien frais le jour même.
1.10.13. Lueur d'orange (Boisson au lait ou au yaourt)
3-4 portions
Ingrédients:
- 300 ce de lait reconstitué froid ou360 g de yaourt
- 100 ce de jus d'orange frais
- 1 orange (pelée et coupée en quatre)
- 1 citron (pelé et coupé en quatre)
- 4 glaçons
Procédures :
o Passer si nécessaire dans une passoire à maille de 3 mm
o Servir aussitôt.

1.10.14. AYRAN (Boisson rafraîchissante turque, au yaourt)

2 portions
Ingrédients:
- 1 tasse d'eau potable froide sucre ou sel (facultatif)
Procédures :
o Mettre le yaourt et l'eau potable dans un pot
o Bien remuer
o Ajouter du sucre ou du sel (facultatif)
o Servir bien frais le jour même.
1.10.15. Frappé ou lait de papaye
4 portions
Ingrédients:
- 250 g de pulpe de papaye
- 500 de lait
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 glaçons ou 1 tasse de glace pilée
- Sucre (facultatif)
Procédures :
o Battre tous les ingrédients au mixer pendant 1min.
o Servir immédiatement
1.10.16. FRAPPE OU LAIT DE GRENADILLE (Fruit de la passion)
4 portions
Ingrédients:
- jus de 10 grenadilles
- 250 ce de lait
- une demi-tasse de glace pilée
Procédures :
o Battre tous les ingrédients au mixer pendant 1min.
o Servir immédiatement.
1.10.17. FRAPPE A L'AVOCAT
2 portions
Ingrédients:
- 100 g de pulpe d'avocat (= 1 fruit)
- 100 ce de lait ou 1 yaourt de 125 g
- 2 glaçons ou 100 g de glace pilée
- 1 cuillère à soupe de sucre
Procédures :
- Battre tous les ingrédients pendant 20 secs.
- Servir aussitôt.

2. LES RECETTES DU SEVRAGE ET DU PREMIER AGE
2.1. BOUILLIE AVEC HARICOTS OU ARACHIDES + HUILE

Ingrédients : Farine de maïs, de mil ; de manioc ou de riz. Purée de haricots (voir recette 2.11) ou soupe
d’arachides (voir recette 2.10), huile.
Préparation : Préparer une bouillie de la façon habituelle. Pendant qu’elle cuit à petit feu, ajouter la
purée de haricots ou une soupe d’arachides épaisse. Remuer vigoureusement. Laisser cuire pendant 2 à
5 minutes en y ajoutant de l’huile. Retirer la préparation du feu. Laisser refroidir avant de nourrir l’enfant.
2.2. BOUILLIE AU LAIT SURI (OU FRAIS) + HUILE
Ingrédients : Farine de maïs, de mil, de manioc, de riz, etc. ½ tasse de lait suri (ou frais), huile.
Préparation : Préparer une bouillie de la façon habituelle. Pendant qu’elle cuit à petit feu, ajouter la ½
tasse de lait suri (ou frais) et de l’huile. Remuer et servir après avoir laissé refroidir suffisamment.
2.3. BOUILLIE AU LAIT ECREME EN POUDRE + HUILE
Ingrédients : Farine de maïs, de mil, de manioc, de riz, etc. lait écrémé en poudre, huile.
Préparation : Mélanger une cuillerée à soupe de lait en poudre à chaque tasse de farine. Ajouter sucre
ou sel, selon le cas. Préparer la bouillie de la façon habituelle pour un nourrisson ou un enfant.
2.4. ŒUF A LA COQUE
Ingrédients : 1 œuf
Préparation : Placer l’œuf (dans sa coquille) dans une casserole contenant suffisamment d’eau froide
pour le recouvrir. Mettre sur le feu et ôter l’œuf lorsque l’eau bout. Enlever la coquille et écraser l’œuf
dans une tasse ou dans une assiette. Servir à l’enfant, seul ou mélangé à l’Uji.
2.5. PUREE DE PAPAYE + JUS DE CITRON
Ingrédients : 1 papaye. Lait frais ou lait écrémé en poudre (facultatif). Jus de citron.
Préparation : Prendre une tranche de papaye mûre. Enlever les pépins et la peau. Ecraser la pulpe dans
un bol ou sur une assiette. Si possible, ajouter en mélangeant 4 cuillerées à soupe de lait ou 1 cuillerée
à soupe de lait écrémé en poudre. Servir à l’enfant.
2.6. PUREE DE BANANES
Ingrédients : 2 bananes mûres. ½ tasse de lait frais ou suri ou 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en
poudre.
Préparation : Peler les bananes et les écraser à la fourchette ou dans une passoire. Ajouter le lait (liquide
ou en poudre). Remuer et mélanger. Faire manger l’enfant à la cuillère. (Cette recette peut aussi être
exécutée avec des bananes vertes cuites ou des plantains).

2.7. AMARANTE (Bitekuteku) A L’ŒUF
Ingrédients : 1 poignée d’amarante ou d’autres feuilles comestibles, 1 œuf. ,1 cuillerée à café d’huile
(facultatif).
Préparation : Laver les feuilles d’amarante et enlever les queues. Mettre les feuilles dans une casserole
d’eau bouillante avec l’œuf dans sa coquille. Les enlever ensemble lorsque les feuilles sont devenues
tendres (5 mn). Hacher finement les feuilles. Débarrasser l’œuf de sa coquille et l’écraser. Mélanger œuf
et feuilles en ajoutant une cuillerée à café d’huile si on en possède. Servir tel que ou mélanger à la
bouillie.
2.8. PUREE DE LEGUMES
Ingrédients : 1 poignée de feuilles comestibles. , 1 carotte (facultative) , 1 tomate (facultative)

Préparation : Prélever quelques feuilles vertes et une carotte cuite du plat familial. Ecraser dans une
passoire. Ecraser de même une tomate mûre. Mélanger et donner à l’enfant, tel quel ou incorporé dans
une purée de pommes de terre ou l’Uji.
2.9. PUREE DE FOIE
Ingrédients : 50 g de foie. 1 pincée de sel.

Préparation : Cuire le foie comme à l’ordinaire. Le couper en petits morceaux. Ecraser le mieux possible
à travers le tamis. Ajouter le sel. Servir à l’enfant. (D’autres viandes peuvent être préparées de la même
manière).
2.10. POTAGE D’ARACHIDES
Ingrédients : ½ tasse d’arachides. 1 pincée de sel.

Préparation : Faire rôtir les arachides jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Les éplucher et les
écraser à l’aide d’un piton et d’un mortier (ou sur une pierre). Ajouter le sel. Mélanger avec de l’eau pour
former une pâte. Cuire pendant 10 minutes dans une petite quantité d’eau. Servir tel quel ou mélanger
à la bouillie.
2.11. PUREE DE HARICOTS (ou D’AUTRES LEGUMINEUSES)
Ingrédients : 50 g de haricots ou d’autres légumineuses.

Préparation : Faire tremper les haricots pendant une nuit. Faire bouillir normalement. Ecraser à la cuiller
ou à la fourchette. Passer au tamis pour enlever les peaux. Servir à l’enfant avec une bouillie de maïs ou
autre céréale.
2.12. BOUILLIE AU POISSON
Ingrédients : 50 g de poisson séché. Bouillie faite avec l’aliment de base.

Préparation : Prendre de 5 à 10 petits poissons séchés. Les écraser et les broyer sans retirer les arêtes.
Ajouter à la bouillie qui mijote et cuire pendant 10 minutes. Servir à l’enfant. (Si on utilise un poisson
plus gros, on aura soin d’enlever la tête, la queue et les arêtes.
2.13. PUREE D’ARACHIDES ET DE BANANE

Ingrédients : 1 banane. 1 poignée d’arachides.

Préparation : Rôtir les arachides et ôter la peau. Bouillir ou griller la banane. Mettre les arachides et la
banane dans un mortier et écraser jusqu’à obtenir une consistance fine et lisse. Servir à l’enfant.
2.14. PUREE D’AVOCAT

Ingrédients : ½ avocat (mûr). ½ orange (facultatif).
Préparation : Peler l’avocat. Ecraser la chair à l’aide d’une cuiller ou d’une fourchette. Ajouter le jus d’une
½ orange (facultatif) et mélanger. Servir à l’enfant.
2.15. BOUILLIE DE RIZ ET DE HARICOTS
Ingrédients : 50 g de haricots ou d’une autre légumineuse. 120 g de riz.

Préparation : Faire bouillir les haricots ou les prélever sur le plat des adultes. Ecraser à travers une
passoire pour ôter les peaux. Prendre un peu du riz cuit pour le repas des adultes. L’écraser avec une
cuiller en bois jusqu’à ce qu’il devienne mou et crémeux. Ajouter les haricots et mélanger. Servir à
l’enfant.
2.16. MIL AVEC HARICOTS OU NIEBES
Ingrédients : 120 g de farine de mil (ou autre céréale), 50 g de haricots ou de niébés, 1 pincée de sel.
Préparation : Cuire la farine de mil finement broyée pour en faire une bouillie légère. Faire tremper les
haricots pendant une nuit et cuire à petit feu avec le sel. Ecraser à travers un tamis. Mélanger à la bouillie
de mil et servir à l’enfant.
3. RECETTES DIETETTIQUE
3.1. RECETTES POUR PRENDRE DU POIDS ET POUR COMBATTRE LA DIARRHEE,

LES MAUX DE BOUCHE, LES NAUSEES, LES VOMISSEMENTS ET AUTRES
PROBLEMES DIGESTIFS.
Les recettes sélectionnées ci-dessous sont élaborées à partir d’aliments et des boissons
qui peuvent aider à traiter certaines complications. Toutes les recettes doivent être testées dans les
situations locales et être adaptées selon les aliments disponibles localement et les préférences
alimentaires. Les gens peuvent avoir des problèmes de digestion des lipides (en particulier quand elles
souffrent de diarrhées). Dans ce cas, il faut utiliser les graisses avec modération en suivant les
instructions données.
3.1.1. HARICOTS A LA TOMATE

Ingrédients : 1 boîte moyenne de haricots blancs, 1 boîte moyenne de tomates ou 5 tomates fraîches coupées
en morceaux, feuilles de basilic, huile de palme.

Préparation : Bien cuire à l’eau les haricots jusqu’à leur ramollissement. Sauter avec l’huile de palme, les haricots
mélangés aux tomates. Porter le tout à ébullition et remuer doucement pendant 10 minutes. Ajouter les fines
herbes fraîchement coupées avant de servir (de la viande ou du poisson peut être ajouté et faire cuire à feu doux).
3.1.2. POTAGE DE HARICOTS SECS

Ingrédients : Haricots secs, eau, sel.
Préparation : Bien faire cuire les haricots secs dans de l’eau bouillante (il faudra utiliser plus d’eau que
d’habitude). Boire le potage ou l’utiliser comme base pour d’autres soupes. Le servir aux membres de la famille
ne souffrant pas de diarrhée (vous pouvez aussi bouillir du riz, de la farine de maïs avec le potage pour ajouter des
glucides qui fournissent de l’énergie.
3.1.3. BŒUF ET LENTILLES

Ingrédients : Bœuf haché, oignon, margarine, lentilles (les faire tremper toute la nuit), carottes, sel, poivre, eau,
épinards ou autres feuilles vertes, jus de citron.
Préparation : Faire cuire le bœuf et l’oignon coupé dans la margarine dans une grande poêle. Quand la viande
est dorée, ajoutée les lentilles, les carottes coupées en petits morceaux, le sel et le poivre. Ajouter l’eau, couvrir
et laisser cuire jusqu’à ce que les lentilles soient tendres (environ 30 minutes). Ajouter les feuilles vertes et laisser
cuire encore 10 minutes. Presser un jus de citron au moment de servir.
3.1.4. AIL A L’HUILE

Ingrédients : Ail écrasé, huile végétale
Préparation : Mettre l’ail écrasé dans l’huile. Laisser la préparation dans un endroit chaud durant trois jours.
Filtrer l’huile. La conserver dans un endroit frais. A utiliser pour la cuisine, les salades, etc.
3.1.5. BOISSON AU GINGEMBRE

Ingrédients : 8 tasses d’eau potable, 3 cuillères à café de gingembre, 2 cuillères à café de sucre, 1 petit ananas
coupé en petits morceaux.
Préparation : Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un endroit chaud durant une journée dans un
récipient propre et couvert. Boire le jus.
3.1.6. SOUPE DE RIZ

Ingrédients : Riz, eau, sel
Préparation : Ajouter une tasse de riz à quatre tasses d’eau salée. Couvrir, amener à ébullition et laisser cuire
doucement jusqu’à cuisson complète (environ 40 minutes). (D’autres ingrédients peuvent être ajoutés selon
l’envie et la tolérance comme des carottes râpées, du potiron, de la patate douce, de l’ail écrasé et du foie haché).
3.1.7. RAGOUT DE LEGUMES A LA VIANDE

Ingrédients : Viande, oignon, poireau, carottes, pommes de terre, huile, eau, ail, sel et poivre.
Préparation : Couper la viande et les légumes en petits morceaux. Faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit
dorée, ajouter l’oignon et le poireau et faire revenir l’ensemble. Ajouter ensuite les autres légumes, l’eau et l’ail
écrasé. Faire cuire jusqu’à ce que soit tendre.
Saler et poivrer.
3.2. TISANE POUR LE RHUME, LA TOUX, LES MAUX DE GORGE ET LA GRIPPE

Pour avoir le meilleur résultat possible, il est préférable de préparer ces tisanes au dernier
moment, trois par jour et de les boire chaudes. Si toutefois cela n’est pas possible, les préparer le matin
et les réchauffer au moment de boire ou les boire même froides durant la journée.
3.2.1. TISANE D’AIL (gorge douloureuse)

Ingrédients : 3 – 4 gousses d’ail, une tasse d’eau bouillante, sucre ou miel selon le goût.
Préparation : Hacher 3 – 4 gousses d’ail. Ajouter une tasse d’eau bouillante. Faire bouillir 10 minutes. Couvrir et
laisser refroidir. Ajouter du sucre ou miel selon le goût. Boire une tasse trois fois par jour.
3.2.2. TISANE DE GINGEMBRE ET DE CANNELLE (pour toux et pneumonie)

Ingrédients : Ajouter une demi-cuillère à café de gingembre frais râpé dans une tasse d’eau bouillante. Laisser
bouillir doucement 10 minutes. Ajouter un quart de cuillère à café de cannelle en poudre. Couvrir et laisser infuser
cinq minutes. Filtrer. Boire une tasse trois fois par jour. Commencer dès que les symptômes apparaissent.
3.2.3. TISANE DE GOYAVE (pour un rhume persistant)

Mettre une goyave, un citron pressé et une feuille d’eucalyptus dans une tasse d’eau bouillante. Couvrir et laisser
infuser cinq minutes. Boire trois fois par jour.
3.2.4. TISANE DE CITRON (nez bouché et qui coule)

Mettre un quart d’oignon dans une tasse d’eau bouillante. Couvrir et laisser infuser cinq minutes. Filtrer. Jeter
l’oignon. Boire une tasse trois fois par jour.
3.2.5. SIROPS POUR CALMER LA TOUX
 Pour adulte
Mélanger du miel avec du jus de citron et ajouter deux gousses d’ail finement écrasées. Bien remuer. Prendre une
cuillère à café trois fois par jour.
 Pour enfant
Mélanger miel, jus de citron et eau. Bien remuer. Donner à l’enfant une cuillère à café trois fois par jour.
3.3. TISANE CONTRE LA FIEVRE
3.3.1. BOISSON DE GINGEMBRE (voir recette 1.9.13)
3.3.2. TISANE DE NEEM

Couper une branche de neem. Oter les feuilles et faire bouillir l’écorce dans l’eau. L’écorce peut également être
mastiquée.
4. PRODUITS LOCAUX POUR TRAITER LA MALNUTRITION AIGUE DE L’ENFANT

Notez que toutes ces recettes aboutissent à des produits avec une osmolarité plus importante
que celle des produits commercialisés et sont plus à même de provoquer des diarrhées de
renutrition. Elles peuvent être utilisées lorsque les produits commerciaux ne sont pas disponibles
et que la structure possède une cuisine adéquate et du personnel formé pour préparer ces recettes
(tous les ingrédients doivent être présents.

4.1. FABRICATION DE LAIT F75
Farine de CMV**
Sucre Huile
Type de lait Lait (g) Œufs (g) (g) (g) céréales (dosette Eau (ml)
(g)* rouge=6g)
Poudre de Lait Ecrémé 25 0 70 27 35 ½ Compléter jusqu’à 1000
Poudre de Lait Entier 35 0 70 20 35 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de vache frais 280 0 65 20 35 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de chèvre frais 280 0 65 20 40 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de bufflonne frais 230 0 65 15 40 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait concentré non sucré 110 0 65 20 40 ½ Compléter jusqu’à 1000
Œufs entiers 0 80 70 20 40 ½ Compléter jusqu’à 1000
Jaunes d’œuf 0 50 70 15 40 ½ Compléter jusqu’à 1000
* Les céréales utilisées pour la farine doivent être grillées (“soufflées”) et les autres ingrédients doivent
ensuite être ajoutés. Sinon, une alternative peut être d’ajouter du riz “soufflé” ou de la farine grillée au
mélange.
** CMV = Mélange spécial de Minéraux et Vitamines adapté au traitement de la malnutrition aiguë sévère.
Procédés à suivre :
o Faire le choix de type de lait ou œuf disponible dans le milieu et à faible coût à utiliser (voir le
tableau).
o Noter attentivement la quantité de lait ou œufs à utilisés avec le sucre, huile, farine de céréales
(ex : farine de maïs, etc.) et CMV.
o Commencer par mettre le lait/ou œuf dans un plateau puis ajouter les ingrédients des mesures
respectives.
o Bien mélanger et mettre dans les emballages.
Important :
Lait F75 : Lait thérapeutique qui apporte 75 Kcals pour 100 ml de lait. On dilue le contenu d'un sachet
de F75 (soit 410 g de poudre de lait) dans 2 litres d'eau bouillie tiède. Ce lait doit être utilisé pendant les
premiers jours de traitement de la malnutrition sévère. Il n'est pas destiné à faire prendre du poids à
l'enfant, mais plutôt à le stabiliser et à maintenir ses fonctions vitales. Il doit être utilisé uniquement en
phase de maitrise des complications, en moyenne 3-4 jours.
4.2. FABRICATION DE LAIT F100
Type de lait Lait Œufs Sucre Huile CMV** Eau (ml)
(g) (g) (g) (g) (dosette
rouge=6g)
Poudre de Lait Ecrémé 80 0 50 60 ½ Compléter jusqu’à 1000
Poudre de Lait Entier 110 0 50 30 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de vache frais 900 0 50 25 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de chèvre frais 900 0 50 30 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait de bufflonne frais 750 0 60 10 ½ Compléter jusqu’à 1000
Lait concentré non sucré 350 0 50 30 ½ Compléter jusqu’à 1000
Œufs entiers 0 220 90 35 ½ Compléter jusqu’à 1000
Jaunes d’œuf 0 170 90 10 ½ Compléter jusqu’à 1000

Procédés à suivre :
o Faire le choix de type de lait ou œuf disponible dans le milieu et à faible coût à utiliser (voir le
tableau).
o Noter attentivement la quantité de lait ou œufs à utilisés avec le sucre, huile et CMV.
o Commencer par mettre le lait/ou œuf dans un plateau puis ajouter les ingrédients des mesures
respectives.
o Bien mélanger et mettre dans les emballages.
Important :
Lait thérapeutique qui apporte 100 Kcal pour 100 ml de lait. On dilue le contenu d'un sachet (soit
456g de poudre de lait) dans 2 litres d'eau bouillie tiède. Ceci augmente de 30 % l’apport énergétique
du patient et son gain de poids doit atteindre environ 6 g/kg/jour.
Ce lait doit être utilisé après la phase de maitrise des complications ou en cas de la malnutrition
aigüe sévère sans complications médicale.
4.3. FABRICATION DES ATPE

L’ATPE-pâte est une pâte thérapeutique prête à l’emploi habituellement présentée sous forme
de sachets ou de pots. Le Pumply’nut commercialisé (Plumpy’nut©Nutriset) est composé de
graisse végétale, beurre de cacahuète, lait en poudre écrémé, lactosérum, dextrine maltose,
sucre et un complexe de vitamines et minéraux.
Important :
L’ATPE, est destiné pour la prise en charge de la malnutrition sévère dans une unité de
nutrition thérapeutique, il est recommandé de n’utiliser ce produit qu’en phase de réhabilitation (ou
phase 2). Pour la phase aiguë (ou phase 1), utiliser le lait thérapeutique F75.
4.3.1. PRODUCTION LOCALE D’ATPE :

Ingrédients :
Les ingrédients minimum requis pour la production d’ATPE sont les
suivants :
 Quatre ingrédients basiques :

o Sucre,
o Lait en poudre séché,
o Huile
o et un complément de vitamines et minéraux (CMV).
 En plus de ces quatre ingrédients, 25% du poids du produit provient de sources végétales
telles que :
o Les graines oléagineuses, les arachides ou de céréales telles que le maïs à
condition que la densité nutritionnelle soit la même que celle du F100.
Procédures :
o Trier les arachides (éviter les arachides moisis (pourris) car ils contiennent une toxine
appelé aflatoxine)
o Mouliner les arachides
o Etendre la patte d’arachides sur un plateau et ajouter du sucre (en poudre/molli), lait,
CMV puis mélanger
o Ajouter ensuite l’huile, mélanger puis conditionner dans les emballages (de préférences
métalliques).
Important :
En plus d’une bonne qualité nutritionnelle (protéines, glucides, lipides et autre nutriments), les ATPE
doivent remplir les conditions suivantes :
- Goût et texture adaptés aux jeunes enfants
- Ne doit pas requérir une transformation additionnelle avant la consommation telle que la cuisson
- Résistant aux contaminations microbiennes et durée de conservation suffisamment longue
sans avoir recours à un emballage sophistiqué
- Les ingrédients ne sont pas chers et sont facilement disponibles dans les pays en développement
Cet aliment doit être mou ou facile à écraser, agréable au goût et facile à manger pour les jeunes
enfants sans nécessiter de préparation. Au moins la moitié des protéines contenues dans le produit
doit provenir des produits laitiers.
5. LES RECETTES CONVIVIALES ET FAMILIALES
5.1. POUR LE DEJEUNER (les déjeuners)

5.1.1. BISCUITS AU GRUAU SANTE
Ingrédients :
4 c. à table de margarine
2 c. à table de Splenda
2 blancs d’œufs (légèrement battus)
¾ de tasse de compote de pommes non sucrée
1 c. à thé de vanille
1 tasse de farine de blé entier
1 c. à thé de bicarbonate de soude
½ c. à thé de cannelle
1 ½ tasse de flocons d’avoine (Quaker)
1/3 tasse de brisures de chocolat mi-sucrées ou raisins
Préparation :
• Préchauffer le four à 350 0 F.
• Dans un grand bol, battre la margarine et le Splenda pour donner une texture crémeuse.
Ajouter ensuite les blancs d’œufs légèrement battus et bien brasser.
• Ajouter la compote de pommes et la vanille, bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, le
bicarbonate de soude et la cannelle.
• Ajouter les flocons d’avoine et les brisures de chocolat ou raisins. Déposer par
cuillerée sur une plaque à biscuits.
• Cuire pour 15 minutes environ ou jusqu’à l’apparition de la couleur dorée sur la
surface des biscuits.
5.1.2. CREPES AUX POMMES
Ingrédients
4 œufs
1 tasse de farine
2 pommes tranchées minces
1 tasse de lait
½ c. à thé de sel

Préparation :
• Graisser un plat de 12’’ x 9’’ allant au four.
• Dans un grand bol, battre les œufs en mousse.
• Ajouter la farine, le lait et le sel.
• Fouetter.
• Verser dans le plat délicatement.
• Cuire pour 45 minutes.
• Sortir du four et servir avec un sirop à la cannelle ou de maïs
5.1.3. MUFFINS AUX CAROTTES
Ingrédients :
1 2/3 tasse de farine
¼ tasse de germe de blé
2 c. à thé de poudre à pâte
2/3 tasse de sucre
1/3 tasse d’huile
2 œufs
3 tasses de carottes râpées
1 tasse de pommes en dés
2 c. à thé de jus de citron
Préparation :
• Graisser des moules à muffins.
• Mélanger la farine, le germe de blé, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le
sucre dans un bol.
• Dans un autre bol, mélanger l’huile et les œufs.
• Ajouter le citron, les carottes et les pommes.
• Mélanger le tout.
• Remplir les moules et cuire de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure- dent en ressorte
propre
5.1.4. PAIN AUX DATTES
Ingrédients :

½ tasse d’eau bouillante
1 tasse de dattes dénoyautées
1 ½ tasse de farine
1 pincée de sel
1 œuf
½ tasse de sucre

¼ tasse de beurre (ou margarine) fondu

½ tasse de noix
Préparation :
• Graisser un moule à pain.
• Mettre le bicarbonate dans l’eau bouillante et ajouter les dattes.
• Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
• Battre l’œuf, ajouter le sucre et le beurre (ou margarine).
• Ajouter les dattes et la vanille. Bien mélanger et ajouter le mélange de farine et les noix.
• Verser dans la pâte dans le moule et cuire 50 à 60 minutes.
• Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.
5.1.5. PAIN DORE
Ingrédients :
3 œufs
Vanille ou cannelle au goût
1 tasse de lait
4 tranches de pain légèrement séché
Préparation :
• Fouetter les œufs avec le lait et la vanille ou cannelle.
• Tremper les tranches de pain dans le mélange.
• Faire rôtir dans une poêle
5.1.6. PANCAKES DU DIMANCHE

Ingrédients
1 tasse de farine
3 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 pincée de sel
1 tasse de lait
1 œuf
1 c. à soupe d’huile végétale
Préparation :
• Mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel.
• Battre le lait, l’œuf et l’huile.
• Ajouter le mélange liquide au mélange sec. Bien mélanger.
• Ajouter les garnitures de son choix : Vanille, brisures de chocolat, bleuets, pommes, etc. Si
on ajoute des petits fruits comme des bleuets, on doit les enrober de farine pour que la
préparation ne devienne pas toute bleue.
• Cuire dans un poêlon chaud dans lequel on aura fait fondre un peu de beurre ou
margarine. Pour une crêpe, il faut calculer ¼ tasse de préparation. Retourner lorsque la

crêpe est dorée et se tient bien.

• Servir avec du sirop d’érable ou autre.

5.2. LES RECETTES POUR LE DINER (les diners)

5.2.1. FRICOT ECLAIR
Ingrédients :
1 ½ livre de steak haché
1 c. à soupe de beurre ou margarine
1 c. à soupe d’huile
1 boîte de soupe aux légumes
Pâte à tarte
Préparation :
• Faire revenir le steak haché dans l’huile et le beurre ou la margarine.
• Ajouter la boîte de soupe aux légumes (non diluée).
• Laisser mijoter environ 5 minutes.
• Verser dans un plat allant au four.
• Couvrir d’une abaisse de pâte à tarte.
• Cuire pendant 8 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée
5.2.2. FRICOT ECLAIR
Ingrédients :
1 ½ livre de steak haché
1 c. à soupe de beurre ou margarine
1 c. à soupe d’huile
1 boîte de soupe aux légumes
Pâte à tarte
Préparation :
• Faire revenir le steak haché dans l’huile et le beurre ou la margarine.
• Ajouter la boîte de soupe aux légumes (non diluée).
• Laisser mijoter environ 5 minutes.
• Verser dans un plat allant au four.
• Couvrir d’une abaisse de pâte à tarte.
• Cuire pendant 8 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée
5.2.3. MACARONI AUX SAUCISSES
Ingrédients :
2 c. à soupe d’huile végétale
½ tasse d’oignon émincé
½ tasse de poivron vert coupé en fines lamelles
½ tasse de céleri haché
Sel, poivre et basilic au goût
2 tasses de tomates en boîte
1/3 tasse de pâte de tomate
2 gousses d’ail hachées
1 tasse de macaroni
6 saucisses cuites coupées en morceaux

½ c. à thé de sucre
Préparation :
• Faire chauffer l’huile et cuire ensemble tous les ingrédients, sauf le
macaroni et les saucisses.
• Laisser mijoter 20 à 25 minutes à découvert.
• Couper les tomates.
• Entre-temps, cuire le macaroni. Bien l’égoutter et réserver.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, ajouter le macaroni et les
morceaux de saucisses
5.2.4. OMELETTE AU FOUR
Ingrédients :
8 jaunes d’œufs
8 blancs d’œufs
1 tasse de lait
4 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
Beurre, huile
Sel et poivre
Préparation :
• Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, lait, farine, poudre à pâte, sel et poivre.
• Dans un autre bol, battre les blancs en neige.
• Mélanger un peu de blanc au jaune et répéter cette opération 3 fois.
• Mettre un peu de beurre et d’huile dans une poêle allant au four. Graisser les
bords et verser la préparation.
• Cuire de 20 à 25 minutes
5.2.5. OMELETTE AUX PATATES
Ingrédients :
7 œufs
4 patates de bonne grosseur
Persil au goût
Sel et poivre au goût
¼ de tasse de lait
2 gros oignons hachés huile végétale
Préparation :
• Prévoir un poêlon anti-adhésif avec rebords élevés.
• À feu moyen, faire dorer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
• Lorsque les oignons sont prêts, ajouter-y les pommes de terre coupées.
Remuez fréquemment.
• Dans un grand bol, battre les œufs et le lait jusqu’à l’obtention de bulles à la
surface, ce qui assurera une omelette onctueuse.
• Ajouter le persil, sel et poivre.
• Lorsque les pommes de terre ont atteint le niveau de cuisson désiré, réduire

le feu et ajouter le mélange d’œufs.

• Couvrir à feu doux environ 45 minutes. Lorsque le milieu de l’omelette est
suffisamment cuit, retourner l’omelette en déposant une assiette de grande taille
sur le poêlon pour effectuer l’opération.
• Laisser reposer 2 minutes et server
5.2.6. SALADE DE RIZ
Ingrédients :
3 tasses de riz cuit encore croquant
1 branche de céleri finement hachée
¼ poivron rouge haché
¼ poivron vert haché
1 petit oignon vert haché
Quelques champignons en tranches
Vinaigrette à l’ail et aux herbes
Préparation :
• Mêler tous les ingrédients et réfrigérer quelques heures avant de servir.
Note : On peut ajouter des restes de viande. Cette salade de riz se conserve
quelques jours au réfrigérateur et elle est un bon ajout dans le sac à lunch. On peut
utiliser le riz brun qui est plus nutritif
5.2.7. SOUPE AU BACON ET AUX POMMES DE TERRE
Ingrédients :
6 tranches de bacon
1 oignon
2 pommes de terre
1 ½ tasse de bouillon de poulet
1 ½ tasse de lait
Préparation :
• Trancher le bacon en morceaux de ½ pouce et cuire dans une casserole à feu
moyen en remuant à l’occasion.
• Trancher l’oignon en petits dés. Ajouter au bacon et cuire jusqu’à ce qu’il soit
transparent.
• Éplucher et couper les pommes de terre en petits dés. Ajouter à la
casserole. Cuire en remuant durant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le bouillon de poulet et le lait en brassant jusqu’à ébullition.
• Baisser la chaleur, couvrir et cuire 5 à 10 minutes.
• Saler et poivrer.

5.2.8. SOUPE AUX LEGUMES RAPIDE
Ingrédients
1 oignon émincé
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 branches de céleri émincé
4 carottes coupées en dés
2 pommes de terre coupées en dés
6 tasses d’eau
3 c. à thé de bouillon de bœuf en poudre
½ tasse de macaroni
½ tasse de jus de tomates
Préparation :
• Faire bouillir l’eau.
• Chauffer l’huile dans un grand chaudron et faire revenir les oignons et le céleri.
• Ajouter les carottes, les pommes de terre.
• Verser l’eau sur les légumes et ajouter le bouillon.
• Laisser mijoter 15 minutes et ajouter les pâtes
• Continuer la cuisson 12 minutes.
• Verser du jus de tomates et laisser chauffer quelques minutes avant de servir.
5.2.9. SOUPE AUX POIS
Ingrédients :
1 os de jambon ou quelques tranches de bacon coupées en dés
12 tasses de bouillon de poulet
2 ½ tasse de pois jaunes à soupe
1 petit oignon haché
1 carotte coupée en dés
Pincée de sarriette
1 poireau émincé
Feuilles de céleri hachées
Pincée de bicarbonate de soude (Soda) Sel et
poivre au goût
Préparation :
• Rincer les pois.
• Faire tremper les pois toute une nuit à la température de la pièce et
égoutter.
• Déposer les pois dans une marmite.
• Ajouter le bouillon et les autres ingrédients.
• Laisser mijoter environ 3 heures, jusqu’à ce que les pois soient tendres.
• S’il y a lieu, enlever l’os avant de servir.

5.3. LES RECETTES POUR LE SOUPER (les soupers)

5.3.1. BOULETTES
Ingrédients
2 lbs de porc haché
1 lb de veau haché
3 oignons émincés
2 c. à soupe de persil
1 c. à thé de sarriette
½ c. à thé de clou de girofle
½ c. à thé de cannelle moulue
Farine grillée
Huile et margarine
¼ de tasse de farine grillée
2 tasses de bouillon de boeuf
Préparation :
• Mélanger tous les ingrédients sauf les 3 derniers et façonner en petites
boulettes.
• Faire revenir dans l’huile et la margarine et laisser en attente.
• Dans un bol, mélanger ¼ tasse de farine grillée dans le bouillon en
fouettant. Amener à ébullition.
• Déposer les boulettes dans le liquide et laisser mijoter 45 minutes.
• Servir avec des pommes de terre bouillies.
5.3.2. BROCHETTES DE BOEUF
Ingrédients :
1 ½ lb de filet de bœuf en cubes de ¾ de pouce.
8 feuilles de laurier
8 tranches de bacon légèrement cuites, coupées en deux
1 poivron jaune en grosses lamelles
1 oignon rouge coupé en six morceaux
30 champignons
1 c. à soupe de sauce Teriyaki
Jus de 1 citron
Préparation :
• Sur des brochettes de bois, enfiler les cubes de bœuf, le laurier, le bacon et les
légumes en alternant.
• Mélanger tous les autres ingrédients et en badigeonner les brochettes.
• Placer dans le four à 5 pouces de l’élément supérieur.
 Griller au four pendant 15 minutes en les retournant une fois pendant la cuisson.
Badigeonner régulièrement pendant la cuisson.

5.3.3. ÉPIS DE MAÏS SUR B.B.Q.
Ingrédients :
8 épis de maïs
Beurre
Préparation :
• Placer chaque épis sur un rectangle d’aluminium et tartiner
de beurre, sel et poivre.
• Fermer le rectangle d’aluminium et cuire sur B.B.Q. de 25 à 35
minutes en retourner régulièrement.
5.3.4. FEVES AU LARD
Ingrédients :
½ lb de bacon
1 oignon haché
½ lb de bœuf haché
1/3 de tasse de cassonade
1/3 de tasse de sucre
1 ½ tasse de ketchup
1/3 tasse de sauce barbecue
2 c. à thé de sel
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe de mélasse
1 grosse boîte de fèves avec du lard
1 boîte de haricots rouge
1 boîte de fèves
Préparation :
• Faire mijoter 3 à 4 heures.
5.3.5. PATE CHINOIS
Ingrédients :
3 pommes de terre
2 c. à soupe de lait
1 c. à thé d’huile
½ oignon haché
½ lb de bœuf haché maigre
1 boîte de 9 oz. De maïs en crème
Paprika
Préparation :
• Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée et piler.

• Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à tendreté.
• Ajouter la viande et faire revenir.
• Saler et poivrer.
• Dans un plat carré de 8 pouces, déposer, le mélange de viande.
• Ajouter le maïs en crème.
• Déposer la purée de pommes de terre sur le dessus avec une cuillère.
• Saupoudrer de paprika.
• Cuire pendant 30 minutes au four.
5.3.6. PATE AUX PATATES
Ingrédients :
Pâte à tarte du commerce
6 pommes de terre pelées et coupées en tranches minces
2 oignons en tranches
Préparation :
• Placer une abaisse de pâte dans un plat à tarte allant au four.
• Étendre une rangée de pommes de terre.
• Par-dessus, étendre une rangée d’oignons.
• Répéter ces 2 opérations.
• Couvrir d’une abaisse de pâte
• Cuire au four pendant 35 minutes.
5.3.7. PATE AU POULET
Ingrédients :
2 tasses de poulet cru couper en cubes de ½ pouce
2 tasses de patates en cubes de ½ pouce
2 tasses de céleri en cubes de ½ pouce
2 tasses de carottes en cubes de ½ pouce
1 tasse de piments coupés en cubes
1 gros oignon haché
1 c. à soupe de bouillon de poulet en poudre
1 c. à soupe de sauce Hot Chicken en poudre
2 c. à soupe d’huile d’olive eau
2 abaisses de pâte à tarte
Préparation :
• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients, sauf l’eau et les abaisses.
Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures.
• Tapisser une cocotte d’une abaisse de pâte.
• Déposer le mélange.
• Ajouter l’eau au ¾ du plat.
• Couvrir avec l’autre abaisse. Et couvrir le plat.

• Cuire pendant 3 heures.
5.3.8. SAUCE A SPAGHETTI AU VEAU
Ingrédients :
1 ½ lb de veau haché
2 c. à soupe de persil séché
¼ c. à thé de thym
¼ c. à thé de basilic
¼ c. à thé d’origan
2 boîtes de 28 oz. De tomates en dés
1 boîte de 9 oz. De soupe aux tomates
2 tasses d’eau
Préparation :
• Dans un poêlon, faire rissoler le veau dans l’huile.
• À l’aide d’un pilon, piler les tomates dans leur jus.
• Dans un grand chaudron, déposer le veau et tous les autres ingrédients.
Bien mélanger.
• Cuire à feu moyen pendant 2h30 en brassant de temps en temps.
• La sauce est prête quand l’huile remonte à la surface.
5.3.9. TOURTIERE
Ingrédients :
Pour 3 à 4 tourtières :
2 lbs de porc haché
1 lb de veau haché
2 oignons émincés
1 gousse d’ail hachée
1 c. à thé de sarriette
½ c. à thé de clou de girofle moulu
½ c. à thé de cannelle moulue
1 tasse d’eau
Abaisses de pâte à tarte pour 3 à 4 tourtières
Préparation :
• Mettre tous les ingrédients dans une marmite épaisse.
• Ajouter l’eau.
• Faire mijoter 30 minutes à feu doux.
• Vérifier l’assaisonnement et corriger.
• Tapisser les assiettes à tarte d’une abaisse.
• Verser la viande.
• Recouvrir d’une autre abaisse
• Cuire pendant 30 minutes.

5.4. LES DESSERTS

5.4.1. BANANA SPLIT
Ingrédients :
Pour 4 portions
1 tasse de yogourt
½ tasse d’ananas écrasés et égouttés
1 c. à soupe de miel
4 bananes pelées
¼ tasse de noix hachées
½ tasse de confitures de fraises ou de gelée de fraises
Préparation :
• Mélanger le yogourt, l’ananas et le miel.
• Couper les bananes en deux sur la longueur.
• Pour chaque portion, utiliser 2 moitiés de bananes déposées sur un plat
individuel.
• Mettre ¼ tasse du mélange de yogourt sur chaque portion.
• Saupoudrer de noix hachées.
• Ajouter les confitures ou gelée.
• Les framboises peuvent remplacer les fraises
5.4.2. BEIGNES
Ingrédients :
3 œufs
1 tasse de sucre
4 c. à soupe de beurre (ou margarine) fondu
4 tasses de farine
1 c. à thé de sel
1 tasse de lait
1 contenant de graisse pour friture
Préparation :
• Battre les œufs avec le sucre.
• Ajouter le beurre fondu.
• Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait auquel on a ajouté la vanille.
• Former une boule avec cette pâte.
• Abaisser, à une épaisseur de ½ pouce, sur une planche enfarinée.
• Découper à l’emporte-pièce et faire un trou avec un dé à coudre au centre.
• Faire frire dans la graisse jusqu’à gonflement.
• Retourner et frire jusqu’à doré.
• Déposer sur un papier essuie-tout pour absorber le surplus de gras.

5.4.3. CARRES AUX DATTES

Ingrédients :
Garniture aux dattes :
¼ tasse de cassonade
¾ tasse d’eau chaude
1 c. à soupe de fécule de maïs
1 lb de dattes dénoyautées et hachées
1 c. à thé de jus de citron
1 ½ tasse de flocons d’avoine (gruau rapide)
1 tasse de cassonade
1 tasse de beurre ou de margarine
1 pincée de sel
Préparation :
• Pour faire la garniture aux dattes, faire bouillir l’eau et la cassonade.
• Ajouter la fécule de maïs (délayée dans un peu d’eau froide) et les dattes.
• Cuire à feu modéré jusqu’à ce que les dattes soient bien ramollies.
• Ajouter le jus de citron et laisser refroidir.
• Mélanger les ingrédients secs dans un bol et y ajouter le beurre ou la
margarine jusqu’à ce que le mélange soit en miette.
• Étendre la moitié de ce mélanger dans un moule carré et graissé de 8 pouces.
• Étaler la garniture aux dattes.
• Recouvrir du reste du mélange de gruau.
• Cuire environ 30 minutes.
• Couper en carrés et laisser refroidir dans le moule.
5.4.4. CORNETS SUCRE
Ingrédients :
¼ tasse de beurre ou de margarine

2 tasses de sucre brun
1 boîte de lait Eagle Brand
2 tasse de guimauves miniatures
12 mini-cornets
Préparation :
• Faire bouillir tous les ingrédients ensembles sauf les guimauves.
• Brasser régulièrement.
• Remplir les mini-cornets du mélange.
• Garnir de guimauves.
• Laisser refroidir en réfrigérant debout.
5.4.5. CREME CHOCOLAT

Ingrédients :
6 c. à soupe de fécule de maïs

8 c. à soupe de cacao en poudre

1 tasse de sucre
4 tasses de lait
¼ c. à thé de sel
1 noix de beurre ou margarine
Préparation :
• Mêler tous les ingrédients secs.
• Délayer avec un peu de lait froid, puis ajouter le reste du lait.
• Cuire jusqu’à épaississement en fouettant sans arrêt.
• Enlever du feu et ajouter la vanille et le beurre.
• Servir chaud.
5.4.6. CROUSTADE AUX POMMES
Ingrédients :
1 tasse de farine
1 tasse de flocons d’avoine (gruau rapide)
1 ½ tasse de cassonade
1 c. à thé de cannelle
½ tasse de beurre ou margarine
1 c. à soupe de jus de citron
5 ou 6 pommes pelées, évidées et tranchées
Préparation :
• Dans un grand bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la cassonade et la
cannelle.
• Ajouter le beurre ou la margarine et bien mélanger.
• Déposer les pommes dans un plat allant au four.
• Étendre la préparation sur les pommes.
• Cuire 30 minutes au four.
• Servir chaud ou froid et garnir de crème à fouetter si désiré.
5.4.7. GATEAU AUX BANANES
Ingrédients :
¼ tasse de margarine
¾ tasse de cassonade
Tranches de bananes et cerises au goût
1/3 tasse de margarine
1 tasse de sucre
1 tasse de bananes mûres en purée
¾ c. à thé de bicarbonate de soude (soda)
½ tasse de lait plus 1 c. à soupe de vinaigre

1 pincée de sel
Préparation :
• Mélanger la cassonade et la margarine et étendre dans un grand moule allant au
four.
• Recouvrir de tranches de bananes et décorer de cerises.
• Dans un bol, défaire la margarine en crème.
• Incorporer le sucre, les œufs et les bananes en purée.
• Mélanger les ingrédients secs et ajouter au mélange précédent en
alternant avec le lait.
• Verser cette pâte dans le moule.
• Cuire 50 minutes.
• Renverser sur une assiette et servir
5.4.8. GATEAU AU BEURRE OU BLANC
Ingrédients :
1 ¾ tasse de farine
½ tasse de beurre ou margarine
¾ tasse de sucre
2 œufs
¾ tasse de lait
Préparation :
• Mélanger les ingrédients secs ensemble.
• Dans un grand bol, défaire le beurre ou la margarine en crème.
• Ajouter le sucre et les œufs un à la fois.
• Ajouter la vanille et battre jusqu’à ce que le mélange soit très léger.
• Incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait (commencer et finir
avec les ingrédients secs).
• Verser la pâte dans 2 moules ronds.
• Cuire pendant 30 minutes.
• Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.
• Laisse refroidir complètement avant de garnir avec des fruits ou de glacer.
Variantes : Petits gâteaux glacés à l’abricot. Préparer la recette du gâteau au beurre,
verser dans des moules à muffins et cuire au four environ 25 minutes.
5.4.9. GATEAU CHOCOLAT-CAFE
Ingrédients :
1/3 tasse de cacao en poudre

1 c. à soupe de café instantané

2/3 tasse d’huile de maïs
1 tasse de lait
2 œufs
1 ½ tasse de sucre
Glace :
¼ tasse d’eau froide
½ c. à soupe de café instantané
½ c. à thé de vanille
Préparation :
• Tamiser ensemble la farine, poudre à pâte, cacao, sel et café dans un bol.
• Faire une fontaine au milieu des ingrédients secs et ajouter l’huile, le lait et la
vanille. Bien mélanger.
• Dans un bol, battre les œufs avec le sucre et incorporer au mélange.
• Verser dans 2 moules ronds tapissés de papier ciré.
• Cuire au four environ 40 minutes. Ce gâteau ne lève pas beaucoup.
• Mélanger tous les ingrédients pour la glace et garnir le gâteau lorsqu’il est
complètement refroidi.
5.4.10. ŒUFS DE PAQUES
Ingrédients :
2/3 tasse de lait concentré sucré Eagle Brand
½ tasse de beurre
1 ¾ lb de sucre à glacer
1 c. à thé de sel
2 gouttes de colorant alimentaire jaune
2 tasses de chocolat mi-sucré, râpé
½ tasse de paraffine hachée
Préparation :
• Défaire le beurre en crème.
• Ajouter le sel, la vanille et le lait Eagle Brand.
• Mélanger jusqu’à consistance lisse.
• Ajouter le sucre à glacer et pétrir.
• Prendre 1/3 de la pâte et y incorporer le colorant jaune en pétrissant.
• Façonner les œufs en commençant par une petite boule jaune que l’on
recouvre ensuite de pâte blanche. La grosseur des œufs n’a pas d’importance.
• Faire fondre le chocolat au-dessus de l’eau chaude avec la paraffine.
• Badigeonner les œufs de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.
• Déposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier ciré.
• Mettre au réfrigérateur jusqu’à fermeté et conserver dans un contenant
hermétique au réfrigérateur.

5.4.11. PAIN AUX DATTES ET NOIX
Ingrédients :
2 tasses de farine à pâtisserie
1 œuf
½ tasse de sucre
¾ tasse de noix hachées
1 tasse de dattes hachées
1 c. à table de zeste d’orange
1 tasse de lait
2 c. à table de graisse fondue
Préparation :
• Dans un robot, mettre la farine, la poudre à pâte et le sel.
• Ajouter le sucre, les noix, les dattes et le zeste d’orange. Bien mélanger.
• Ajouter l’œuf, le lait et la graisse fondue. Bien mélanger.
• Verser dans un moule graissé.
• Faire cuire 60 minutes.
5.4.12. PATE A TARTE
Ingrédients :
4 tasses de farine
1 c. a soupe de poudre à pâte
1 c. à thé de sel
1 ½ tasse de graisse
½ tasse de margarine
1 tasse d’eau froide
1 œuf
Préparation :
• Mélanger les ingrédients secs.
• Couper la graisse et la margarine grossièrement dans les ingrédients secs.
• Mélanger l’œuf dans l’eau et intégrer à la pâte. Ne pas trop mélanger.
• Truc : Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avant d’utiliser. Elle
s’étendra mieux.
• Truc : Enrouler la pâte autour du rouleau pour la transporter jusqu’à l’assiette
à tarte.
• Truc : Pour savoir quand la croûte est cuite, attendre que « ça sente », et laisser
encore cuire 5 minutes. Donc au moins 30 minutes.

5.4.13. POUDING AU PAIN
Ingrédients :
Tranches de pain croûté rassis
2 œufs
2 tasses de lait
Préparation :
• Beurrer le pain.
• Dans un plat graissé allant au four, déposer les tranches de pain.
• Saupoudrer de cassonade.
• Répéter ces 2 opérations.
• Battre les œufs avec le lait et la vanille et faire couler délicatement sur le pain.
• Cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré.
5.4.14. SUCETTES GLACEES AU CHOCOLAT
Ingrédients :
1 boîte de lait évaporé Carnation
¼ à 1/3 tasse de Nestlé Quick liquide
Préparation :
• Mélanger les 2 ingrédients
• Verser dans des moules à sucettes.
• Mettre au congélateur.
5.4.15. TARTE A LA RHUBARBE ET AUX FRAISES
Ingrédients :
1 recette de pâte à tarte
1 tasse de sucre
2 c. à soupe de farine
1 œuf
3 tasses de rhubarbe en morceaux
1 petit panier de fraises fraîches
1 c. à soupe de zeste d’orange ou de citron
Préparation :
• Mélanger le sucre, la farine et l’oeuf.
• Incorporer la rhubarbe.
• Laver les fraises et les équeuter. Les assécher et les couper en deux si elles
sont grosses. Les ajouter au premier mélange.
• Mettre une abaisse de pâte à tarte dans une assiette.
• Remplir de garniture.

• Recouvrir de la seconde abaisse.

• Badigeonner la pâte avec un œuf ou du lait pour une croûte dorée.
• Cuire à 450 0 F pendant 10 minutes, puis réduire à 350 0 F et continuer la cuisson
pendant 50 minutes.
5.4.16. TARTE AUX POMMES
Ingrédients :
1 recette de pâte à tarte
6 pommes pelées et tranchées
2 c. à soupe de beurre
½ tasse de sirop de table bouilli pendant 10 minutes
(réduit et épaissi)
¼ tasse de cassonade
1 c. à thé de cannelle
1 jaune d’œuf battu avec quelques gouttes d’eau
Préparation :
• Faire revenir les pommes dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’elles amollissent.
• Ajouter le sirop et bien mêler.
• Déposer les pommes dans une abaisse.
• Saupoudrer de cassonade et de cannelle.
• Recouvrir de l’autre abaisse.
• Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf.
• Cuire 20 minutes jusqu’à ce que doré.
5.4.17. TARTE AU SUCRE VITE FAITE
Ingrédients :
1 abaisse de tarte non cuite
2 tasses de cassonade
2/3 tasse de farine d’avoine
2/3 tasse de lait concentré
Préparation :
• Mêler la cassonade, la farine d’avoine et le lait.
• Déposer dans l’abaisse de tarte.
• Cuire une dizaine de minutes jusqu’à bouillonnement

ANNEXE

1.11. LEXIQUE DE TERMES CULINAIRES & D’USTENSILES UTILISES

ANNEXE 1 EN CUISINE
o
1. LES TERMES CULINAIRES
o
o
o Abaisse : morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de

pâtisseries
o Abattis : bas-morceau d'une volaille : patte, cou, ailes, foie, gésier.
o Aiguillette : mince et longue tranche coupée dans le blanc de volaille. Désigne
également une fine tranche de viande de boucherie.
o Appareil : préparation culinaire composée de plusieurs éléments et destinée à la
confection d'un plat.
o Aromates : substances végétales dégageant une odeur et employées pour parfumer
les plats.
o Aspic : mode de présentation de plats froids consistant à enrober des mets divers dans
une gelée salée ou sucrée.
o Bain-marie : bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une
préparation que l'on veut réchauffer, garder au chaud, ou faire cuire.
o Barbecue : procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises
rougeoyantes.
o Barder : envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande,
une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
o Bavaroise : dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de
crème fouettée.
o Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de
nombreuses sauces.
o Blanc : court-bouillon d'eau bouillante additionnée d'une cuillerée de vinaigre et une
cuillerée de farine par litre d'eau, utilisé pour éviter certain légumes de noircir avant
leur cuisson.
o Blanchir : plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante,
pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.
o Blondir : faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
o Bouquet garni : petit bouquet composé de thym, laurier et persil liés ensemble, que
l'on ajoute aux sauces et aux bouillons pour leur donner du goût. Se retire avant de
servir.
o Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande, imprégnée de leurs sucs. Elle peut
se consommer ainsi, ou bien être utilisée pour la confection d'une sauce.
o Braiser : faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien
fermé, avec peu ou pas de liquide.
o Brider : passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite «à brider") à
travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle
conserve sa forme.

o Canapé : tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour
servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et
recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
o Canneler : creuser de petits sillons. Denteler.
o Chapelure : pain séché et réduit en poudre, servant à paner certains aliments qui
seront frits ensuite, ou à saupoudrer des plats pour les faire gratiner.
o Chemiser : garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du
lard, ou même d'un papier blanc.
o Chiffonade : légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.
o Chinois : petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant
surtout à passer les sauces.
o Ciseler : signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou
qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
o Clarifier : éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation
parfaitement limpide.
o Concasser : piler ou écraser grossièrement.
o Coulis : suc concentré et épais de viande ou de légumes et passé au tamis.
o Court-bouillon : liquide aromatisé servant à faire cuire principalement poissons
et crustacés.
o Darne : tranche de poisson découpé à cru.
o Décanter : transvaser doucement un liquide de façon à ce que son dépôt reste au
fond du premier récipient.
o Décoction : extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
o Déglacer : dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se
sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.
o Dégorger : laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le
sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
o Détailler : couper en morceaux. Détrempe : mélange de farine et d'eau servant de base
à une pâte, telle que la pâte feuilletée.
o Dorer : passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.
o Dresser : disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
o Duxelles : préparation destinée à corser le goût d'une farce ou d'une sauce.
o Ecailler : ôter les écailles d'un poisson ; ouvrir un coquillage.
o Ecaler : ôter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc.
o Echauder : plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes un animal (ou
un légume) dont on veut enlever facilement la peau.
o Ecumer : retirer, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un
bouillon ou d'une préparation.
o Emincer : couper la viande ou les légumes en tranches très fines.
o Emonder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est
surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de
leur coquille. On dit aussi : monder.
o Etamine : morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou
purées pour les rendre homogènes.

o Etouffée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit
aussi : étuvée.
o Etuvée : mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé. On dit
aussi : étouffée.
o Farcir : remplir d'un mélange appelé farce l'intérieur d'une volaille, la cavité d'un
légume ou une viande roulée sur elle-même. La farce est destinée à rendre la
préparation plus succulente et plus moelleuse.
o Flamber : arroser un mets d'alcool chaud et l'enflammer afin d'en corser le goût.
o Foncer : garnir le fond d'un moule avec de la pâte ou celui d'une cocotte avec du lard.
o Fonds: bouillons très concentrés servant de base à de nombreuses sauces (fond blanc,
fond brun, fond de gibier, fond ou fumet de poisson).
o Fontaine : trou pratiqué au centre d'un tas de farine afin d'y placer les ingrédients qui
doivent être mélangés progressivement et régulièrement : oeufs, sucre, levure,
liquide, etc.
o Fraiser : pétrir la pâte avec la paume des mains.
o Frapper : faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.
o Frémir: maintenir un liquide (eau, court-bouillon, sauce) sur une source de chaleur de
façon à ce qu'il fasse de petites rides mais pas de gros bouillons.
o Fumet : bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer
les sauces.
o Glacer : a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après
l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre ; b) recouvrir une pâtisserie de sucre
glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le
faire caraméliser ou briller. On peut également glacer un gâteau avec du fondant ou
du chocolat.
o Gratiner : passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudré de chapelure et de
fromage râpé jusqu'à ce qu'il se forme une croûte dorée.
o Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
o Incorporer : Mélanger deux aliments ensemble.
o Infuser : verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l'eau
agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et
gustatives.
o Jardinière : légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés
avec des petit-pois.
o Julienne : façon de couper des légumes en petits bâtonnets.
o Larder : enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un
ustensile appelé "lardoire".
o Lever : détacher les filets des arêtes d'un poisson.
o Lier : épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de
lui donner de l'onctuosité.
o Luter : Mettre un colombin fait de farine et d’eau sur les interstices entre un récipient
et son couvercle pour clore hermétiquement une terrine.

o Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux, servi froid ou

chaud.
o Macérer : laisser un aliment plongé dans un liquide froid pendant quelques heures.
o Manier : mélanger intimement du beurre non fondu avec de la farine.
o Marinade : liquide aromatisé dans lequel on fait tremper une viande, du gibier ou un
poisson, afin de l'attendrir ou de l'aromatiser.
o Mijoter : cuire longtemps et lentement, à petit feu.
o Mirepoix : préparation composée de légumes et d'aromates fondus à l'étouffée,
destinée à rehausser la saveur de certaines sauces.
o Mitonner: faire bouillir longtemps et doucement un mets dans son jus.
o Monder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits. Ce terme est
surtout employé pour les amandes, qui sont mondées après avoir été débarrassées de
leur coquille. On dit aussi : émonder.
o Monter : battre une sauce, des blancs d'oeufs ou de la crème pour les rendre plus
mousseux ou plus consistants.
o Mouiller : ajouter un liquide à une préparation.
o Napper : recouvrir un mets de sauce, de gelée ou de crème.
o Paner : enrober un aliment de chapelure ou de mie de pain rassis réduite en poudre.
o Parer : débarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.
o Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement.
Cette action a pour effet de détruire certaines espèces microbiennes.
o Pocher : faire cuire dans de l'eau ou du bouillon juste frémissant.
o Rafraîchir : passer sous l'eau froide des légumes ou des pâtes après les avoir blanchis
ou faits cuire. Le fait de rafraîchir les pâtes en arrête la cuisson et les empêche de
devenir collantes.
o Réduire : faire bouillir des liquides ou des préparations afin de diminuer leur volume
et d'augmenter leur arôme.
o Réserver : mettre à part pour plus tard.
o Revenir : laisser des aliments prendre couleur dans un corps gras chaud avant de les
faire cuire.
o Rissoler : faire sauter un aliment dans un corps gras très chaud afin qu'il prenne plus
de coloration.
o Rouelle : tranche épaisse de veau coupée transversalement dans le jarret. Par
extension, tranche épaisse.
o Roux : mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon
la couleur que l'on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.
o Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts.

o Saigner : enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une
langouste ou d'un homard pour en évacuer l'eau.
o Saisir : exposer une viande à feu très vif.
o Salpicon : mélange d'aliments coupés en dés et liés avec une sauce.
o Saucer : napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.

o Sapide : sauce qui a du goût, de la saveur.

o Saupoudrer : parsemer des ingrédients (: mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur
la surface d'une préparation culinaire.
o Sauter : cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec
un peu de matière grasse.
o Singer : saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en
évitant la formation de grumeaux.
o Siroper : ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
o Sonder : piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le
stade de cuisson.
o Sucs : substances nutritives obtenus par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se
caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
o Suer : faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps
gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
o Suprêmes d'agrumes : quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
o Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les
grumeaux. S'utilise aussi pour divers condiments afin de les affiner.
o Tamponer : beurrer en surface. Tasser: transvaser d'un récipient à un l'autre afin de

chasser les bulles d'air.
o Tomber : réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
o Tourer : technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à
croissant.
o Tourner : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la
présentation; se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se
dissocient.
o Travailler : mélanger vigoureusement une pâte.
o Tremper : réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop les
savarins ou les babas.
o Tronçon : morceau oblong de poisson, pris sur toute l'épaisseur.
o Tronçonner : tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée; technique
de découpe de certains poissons.
o Trousser : ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se
défasse pendant la cuisson.
o Truffer : garnir une farce avec des truffes hachées; disposer des lamelles de truffes
entre chair et peau d'une volaille.
o Turban : mode de présentation de certaines préparations en couronne.
o Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
o Vanner : remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter l'apparition d'une
pellicule en surface.
o Venaison : grosse pièce de gibier.
o Vert cuit : cuisson incomplète, presque crue.
o Videler : relever les bords extérieurs sur l'intérieur d'une pâte en pliant par fractions,
pour former un rebord enroulé.

o Vider : enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson.

o Voiler : recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
o Vol-au-vent : entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée,
généralement remplie d'une garniture dite "à la financière".
o Zeste : partie extérieure de l'écorce d'orange ou de citron employée en pâtisserie, en
confiserie ou en cuisine.
o Zester : Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange
1.12. LES USTENSILES DE CUISINE

o Autocuiseur : sorte de Marmite (ou Faitout) hermétiquement fermée dans laquelle on
fait augmenter la température et la pression pour cuire les aliments beaucoup plus vite
o Batteur (électrique) : appareil qui remplace le fouet manuel permettant de battre les
différents ingrédients d'une préparation, qui fonctionne à plusieurs vitesses, et dont
les accessoires sont soit en matière plastique soit en métal
o Blender : bol mixeur
o Casse-noix : ustensile en forme de pince qui permet de briser la coque des noix (et
souvent des noisettes) sans abîmer le fruit interne
o Chaleur tournante ou air pulsé : fonction des fours particulièrement adaptée à la
pâtisserie
o Chalumeau : indispensable pour obtenir du croquant sur les crèmes brûlées plus
régulier et performant que le grill du four
o Chauffe-Plat : ustensile ou un système qui permet de conserver les plats au chaud sur
la table à manger
o Chinois : passoire fine
o Cocotte-Minute : Autocuiseur. A l'origine = marque déposée qui est devenue un nom
usuel
o Coquetier : petit récipient qui permet de maintenir un œuf à la coque, pendant qu'on
le déguste
o Couvert : ensemble des ustensiles de table nécessaires à une personne ;
traditionnellement il se compose d'un couteau, d’une fourchette, d’une cuillère au
minimum. Mais sa signification s'est élargie au cours des temps et aujourd'hui un «
couvert » intègre souvent d'autres éléments du service de table
comme l'assiette, les verres .... Etc.
"Mettre le couvert" c'est aussi préparer la table de la salle à manger pour l'ensemble
des convives !
o Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi
o Dariole : moule de petite taille et de forme cylindrique, à peine évasé, utilisé le plus
souvent en pâtisserie
o Daubière : récipient de cuisson servant principalement aux longs mijotages (cuisson
de la daube) ou pour les longues cuissons au four
o Douille : embout pour les poches à douille utilisée en cuisine pour décorer ou garnir
des mets. Il en existe de différentes formes et dimensions

o Econome ou Éplucheur : sorte de couteau pointu à lame courte, avec deux fentes à
bord très coupant, permettant d'éplucher les légumes ou les fruits en retirant une fine
pellicule de peau
o Emporte-pièce : ustensile en métal ou plastique de diverses formes et tailles pour
découper la pâte
o Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème. Cela évite la
condensation et la formation d’une croûte, en prime cela protège des bactéries et
autres microbes environnants !
o Fouet : ustensile muni d'un manche et de fils métalliques rigides, qui sert à battre
rapidement les sauces, crèmes ou blancs en neige afin de les aérer ou de les rendre
plus fermes
o Girafe : Mixeur à main plongeant
o Hachoir : ustensile qui sert à hacher les ingrédients qui composent certaines recettes.
Il peut être manuel à lame tranchante en forme d'arc de cercle, ou mécanique (avec
une petite manivelle), voire électrique (en particulier pour la viande).
La Hachoir berceuse est muni de deux petits manches permettant de le prendre avec
deux mains. Il nécessite une planche pour contenir les ingrédients à hacher
o Jarre : grand récipient en forme de vase au col resserré, permettant de transporter les
liquides. Les Jarres ont des tailles très variables, souvent de grande dimension
o Jatte : récipient de forme hémisphérique avec un petit fond plat pour qu'elle puisse
tenir sur la table. Elle est le plus souvent en verre, métal ou plastic
o Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant a recueillir le jus
des rôtis sous un grill ou une broche
o Mandoline : accessoire qui permet de couper les fruits et les légumes en fines tranches
ou en lamelles. Elle se compose d'un socle sur lequel est fixée une lame. Le fait de
passer l'aliment sur la lame le découpe. Cela permet de faire une découpe parfaite en
un temps record. Il existe plusieurs types de lames plates ou nervurées pour varier les
découpes
o Maryse : spatule en caoutchouc (celles au manche rouge supportent de hautes
températures
o Mortier : récipient en forme de bol à bords très épais, en général en bois. On lui associe
un pilon, soit en bois, soit en inox, pour écraser ou piler les aliments qui rentrent dans
la composition de certaines recettes
o Moule a manqué : moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire
génoises ou 4/4
Moules en silicone : peuvent être utilisés de -40° à + 280°. Ils ne se graissent pas et se
démoulent facilement
o Pèse-sirop : ustensile ressemblant à un petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur
en sucre d'un sirop
o Pinceau de cuisine : ustensile à manche avec des poils en nylon en forme de pinceau
de peintre. Il sert à répandre uniformément sur un aliment (viande, poisson, gâteau ....
par exemple) des substances liquides (beurre fondu, sauce, œuf ....)
o Pique : utiles pour vérifier les cuissons des cakes ou gâteaux

o Poches à douille : En tissu plastifié réutilisables ou, beaucoup mieux, jetables elles
servent à mouler les choux, éclairs, macarons, mousses, chantilly etc., décorer ou
garnir des mets
o Poissonnière : grand récipient allongé à hauts bords. Elle permet de faire cuire les
poissons au court bouillon, en entier
o Presse-agrumes : ustensile servant à recueillir le jus des agrumes (Orange, citron,
pamplemousse…)
o Presse-purée : ustensile permettant de réduire en purée les légumes cuits. Il est aussi
parfois appelé « presse-légumes »
o Râpe : ustensile qui sert à réduire en fines particules différents produits alimentaires
(légumes, fromages ...)
o Rouleau à Pâtisserie : ustensile de cuisine cylindrique, généralement en bois, muni
d'une poignée à chaque extrémité servant abaisser et étirer la pâte par un mouvement
de va-et-vient sur le plan de travail
o Saladier : récipient assez grand, creux, plus ou moins profond selon le modèle,
accompagné de couverts pour servir la sala
o Saucier : récipient qui permet de servir les sauces ou les jus qui accompagnent les plats.
o Sauteuse : ustensile ayant la forme d'une poêle à bords verticaux et hauts, munie d'un
couvercle
o Sorbetière : appareil de cuisine permettant de réaliser des glaces et sorbets. Elle
comprend en particulier un bac réfrigérant et une palette intérieure qui tourne à l'aide
d'un moteur électrique et permet aux ingrédients de se transformer en glace
o Spatule : ustensile à long manche, ayant une partie plate et large (avec ou sans trous).
La spatule sert à soulever les aliments par le dessous sans les abîmer, dans une poêle
par exemple. Il en existe de plusieurs matières (bois, métal ou matériau antiadhésif).
La spatule coudée est très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules
classiques.
o Thermos (nom de la marque) : bouteille isolée à double paroi qui permet de conserver
un liquide au chaud ou au froid (café, thé, soupe, coca ....)
o Thermo sonde : Thermomètre électronique permettant de cuire avec précision les
pâtes de fruits et autres confiserie, de tempérer avec exactitude le chocolat etc.
o Wok : ustensile d'origine chinoise, qui ressemble à une sorte de grande poêle en forme
demi sphérique. Cette forme arrondie permet de saisir les aliments au centre et de les
retourner très facilement

ANNEXE 2 1.13. DEFINITION DES TERMES THERAPEUTIQUES
o Acide: propriété et goût du jus de citron

o Antiseptique: qui détruit les germes de maladies
o Anti-infectieux: gêne les agents des maladies bactériennes, virales et parasitaires,
propriété généralement liée à la richesse en vitamine C
o Anti-arthritique: prévient et guérit les affections des articulations
o Antifébrile : réduit la fièvre
o Anti-hémorragique: prévient ou arrête les saignements
o Anti-anémique: favorise la multiplication des globules rouges du sang
o Anti-diarrhéique: stoppe la diarrhée
o Apéritif: donne de l'appétit
o Astringent: resserre les tissus vivants, ralentit les fonctions digestives
o Cicatrisant: favorise la fermeture d'une blessure
o Calorie: sert à mesurer l'énergie, la chaleur
o Complet (aliment): qui contient sucre, graisse et protéines dans les proportions
nécessaires au corps humain
o Dépuratif: aide au fonctionnement des filtres organiques : reins et foie
o Digestible: facile à digérer
o Digestif: favorise la digestion (travail de l'estomac et de l'intestin)
o Diurétique: fait uriner (aide au travail des reins)
o Energétique: donne de l'énergie (des calories)
o Equilibrant: favorise les proportions judicieuses des différents aliments, rétablit les
équilibres vitaux
o Fébrifuge: réduit la fièvre
o Graisse: aliment énergétique
o Hémostatique: arrête un saignement
o Hypotenseur: diminue la pression du sang dans les artères
o Immunité: capacité de résister à une maladie
o Laxatif: aide à déféquer, libère l'intestin
o Nutritif: riche en aliments: dans le texte, nous l'avons appliqué aux fruits contenant
non seulement du sucre mais aussi des protéines en quantité importante
o Pectoral: soigne les maladies pulmonaires
o Protéines: principaux aliments constitutifs du corps: muscles, peau, os
o Purgatif : vide l'intestin
o Reminéralisant: riche en sels minéraux nécessaires au corps humain
o Sucre : aliment énergétique
o Sédatif : calmant
o Tonique : réveille, donne de la vigueur
o Toxique : dangereux pour la santé et pour la vie.

1.14. PROPRIETES THERAPEUTIQUES DES ALIMENTS

ANNEXE 3
o Ananas: digestif et digestible, diurétique

o Avocat: aliment complet, digestible, équilibrant
o Banane: assez complète et nutritive, antidiarrhéique
o Carotte: tonique, reminéralisante, renforce l'immunité naturelle, antianémique
o Citron: bactéricide, antiseptique, très anti-infectieux, très acide mais équilibre
l'acidité de l'estomac, diurétique, hémostatique, cicatrisant
o Coco (noix de): nutritive, laxative, diurétique
o Corossol: nutritif, anti-infectieux
o Datte : énergétique, revitalisante, pectorale
o Fraise: reminéralisante, diurétique, anti-arthritique, anti-infectieuse
o Gingembre: apéritif, tonique, antifébrile, antiseptique
o Goyave: anti-infectieux (très riche en vitamine C)
o Kaki: astringent, légèrement laxatif, riche en vitamine A
o Mandarine: anti-infectieuse, sédative
o Mangue: nutritive, riche en sucre, anti-infectieuse (vitamine C)
o Orange: anti-infectieuse, reminéralisante, digestive, anti-hémorragique et
hypotensive, apéritive
o Pamplemousse: digestif, apéritif, dépuratif
o Papaye: digestive, anti-infectieuse (la papaïne contenue dans la pelure est corrosive
pour la peau)
o Pastèque: dépurative
o Rhubarbe: apéritive, tonique, anti-anémique, acidifiante; on consomme les pétioles
(tiges) comme des fruits mais jamais les feuilles qui sont toxiques
o Tamarin: acide, purgatif doux, laxatif, équilibre l'acidité de l'estomac
o Tomate: diurétique, anti-arthritique, digestive, reminéralisante
Liste non-exhaustive

Références bibliographique:
- Corinne Dubel, Diététicienne-Nutritionniste : Lexique de termes culinaires &
D’ustensiles utilisés en cuisine
- ELISABETH BESUCHET (FICB) et PASCAL DE PURY (CEAS / ASEC) : guide pour la
préparation des fruits tropicaux
- PRONANUT RDC : protocole national de prise en charge de la malnutrition aigüe
(PCIMA, RDC) Ed 2016
- ANDRE KAPAY : mets destinés au sevrage et aux enfants de premier âge, inédit
- SEB Vitacuisine : 50 recettes saines et savoureuse
- MICHAËL POULIN : mon livre des recettes préférées, 2006 -2007 ;
- PRONANUT Cote d’ivoire : Guide national de recettes pour l’alimentation de
complément des enfants âgés de 6 à 24 mois en côte d’ivoire ; 2015

Table des matières

INTRODUCTION ................................................................................................................................ 0
I. CONSEILS ET TECHNIQUES POUR REALISER DES RECETTES PARFAITES .......... 1
II. INSTRUCTIONS GENERALES POUR REALISER UNE RECETTE .............................. 2
1. Indications générales d'hygiène .................................................................................................. 2
2. Ingrédients ou matières premières ............................................................................................. 2
3. Equipement: ................................................................................................................................ 4
4. Quantités et mesures .................................................................................................................. 4
5. Abréviations: ............................................................................................................................... 4
6. Equivalences .................................................................................................................................... 4
1. PREPARATION DES FRUITS TROPICAUX ......................................................................... 5
III. LES RECETTES ALIMENTAIRES ........................................................................................ 5
1.1. JUS ........................................................................................................................................... 5
1.1.1. JUS D'ORANGE ................................................................................................................. 5
1.1.2. JUS D'ORANGE OU DE PAMPLEMOUSSE CHAUD ............................................................ 6
1.1.3. JUS DE PAMPLEMOUSSE ................................................................................................. 6
1.1.4. JUS DE CITRON CHAUD .................................................................................................... 6
1.1.5. JUS DE TOMATE ............................................................................................................... 6
1.1.6. JUS D’ANANAS ................................................................................................................. 7
1.1.7. CITRONNADE ................................................................................................................... 7
1.1.8. JUS DE CAROTTE .............................................................................................................. 7
1.1.9. LAIT DE COROSSOL .......................................................................................................... 8
1.1.10. JUS DE PASTEQUE ............................................................................................................ 8
1.2. NECTARS, DRINKS ET COCKTAILS............................................................................................. 8
1.2.1. DRINK DE PAPAYE ............................................................................................................ 9
1.2.2. DRINK AU GINGEMBRE .................................................................................................. 10
1.2.3. DRINK DE TAMARIN ....................................................................................................... 10
1.2.4. NECTAR DE KAKI ............................................................................................................ 10
1.2.5. COCKTAIL DE FRUITS TROPICAUX .................................................................................. 11
1.2.6. DRINK DE GOYAVE ......................................................................................................... 11
1.2.7. NECTAR DE GOYAVE ...................................................................................................... 11
1.2.8. LAIT DE NOIX DE COCO .................................................................................................. 11
1.2.9. NECTAR DE GRENADILLE OU "PASSIONNADE" .............................................................. 12
1.2.10. NECTAR DE MANGUE .................................................................................................... 12
1.2.11. DRINK DE MANGUE ....................................................................................................... 13

1.2.12. JUS DE MANGUE ............................................................................................................ 13

1.2.13. ORANGEADE ET CITRONNADE ....................................................................................... 13
1.2.14. NECTAR DE BANANE ...................................................................................................... 14
1.2.15. COCKTAIL DE RHUBARBE FRAICHE ................................................................................ 14
1.2.16. COCKTAIL DE LEGUMES FRAIS ....................................................................................... 14
1.3. LES SIROPS ............................................................................................................................. 15
1.3.1. SIROP D’ORANGE ........................................................................................................... 15
1.3.2. SIROP DE CITRON........................................................................................................... 16
1.3.3. SIROP DE PAMPLEMOUSSE ........................................................................................... 16
1.3.4. SIROP DE FRAISE ............................................................................................................ 16
1.3.5. SIROP DE PAPAYE .......................................................................................................... 17
1.3.6. SIROP D'ANANAS ........................................................................................................... 17
1.4. CONFITURES ET GELEES ......................................................................................................... 17
1.4.1. CONFITURE DE TOMATES VERTES ................................................................................. 18
1.4.2. CONFITURE DE MANGUES ............................................................................................. 19
1.4.3. CONFITURE DE PAPAYES................................................................................................ 19
1.4.4. CONFITURE DE PASTEQUE ............................................................................................. 19
1.4.5. CONFITURE DE BANANES .............................................................................................. 20
1.4.6. CONFITURE D'ORANGES ................................................................................................ 20
1.4.7. GELEE DE CITRONS ........................................................................................................ 21
1.4.8. Confiture de citrons ....................................................................................................... 21
1.4.9. CONFITURE DE PAMPLEMOUSSES ................................................................................ 21
1.4.10. GELEE DE GOYAVES ....................................................................................................... 22
1.4.11. CONFITURE DE GOYAVES............................................................................................... 22
1.4.12. CONFITURE D'ANANAS .................................................................................................. 22
1.5. PATES DE FRUITS ET FRUITS CONFITS ................................................................................... 23
1.5.1. PATE DE GOYAVES ......................................................................................................... 23
1.5.2. PATE DE BANANES ......................................................................................................... 23
1.5.3. PATE DE MANGUES ....................................................................................................... 24
1.5.4. PATE DE PAPAYES .......................................................................................................... 24
1.5.5. PECHES CONFITES .......................................................................................................... 24
1.6. FRUITS SECS ........................................................................................................................... 24
1.6.1. MANGUES, PAPAYES, ANANAS ET BANANES ................................................................ 25
1.7. SORBETS ET GLACES AU YAOURT .......................................................................................... 25
1.7.1. SORBET AU CITRON ....................................................................................................... 26
1.7.2. SORBET DE MANGUES ................................................................................................... 26

1.7.3. SORBET DE GOYAVES..................................................................................................... 26

1.7.4. GLACE A LA BANANE...................................................................................................... 26
1.7.5. GLACE A L’ORANGE ....................................................................................................... 27
1.7.6. SUCETTES GLACEES........................................................................................................ 27
1.7.7. CALYPSOS....................................................................................................................... 27
1.8. THE, CAFE ET CACAO ............................................................................................................. 28
1.8.1. THE................................................................................................................................. 28
1.8.2. THE FROID A LA MENTHE .............................................................................................. 28
1.8.3. CAFE ............................................................................................................................... 29
1.8.4. CACAO ........................................................................................................................... 29
1.8.5. CHOCOLAT MOSCOU (boisson au lait chaud, Café et Chocolat) ................................... 29
1.8.6. DELICE AU MOCCA (boisson au lait froid, café et chocolat) .......................................... 30
1.9. TISANES ET BOISSONS FROIDES............................................................................................. 30
1.9.1. RANON' AMPANGO (boisson à base de riz, de Madagascar) ....................................... 30
1.9.2. NMEDA (Boisson ghanéenne à base de maïs) .............................................................. 31
1.9.3. AGUENE (Boisson alcoolique congolaise à base de maïs) ............................................ 31
1.9.4. PUNCH AUX FRUITS (Boisson à base de thé froid) ....................................................... 31
1.9.5. THE D'ANANAS .............................................................................................................. 32
1.9.6. CITRONNADE A L’ANANAS............................................................................................. 32
1.9.7. SABINE NON FERMENTEE (Thé de feuilles d'avocat ou d'oranger) .............................. 32
1.9.8. LEPKY TANGAWISI (Boisson au gingembre, de Bandundu) ........................................... 33
1.9.9. EMBOURGUI (Boisson au gingembre, du Burkina Faso) ............................................... 33
1.9.10. KOUANKOUARGHA (boisson au miel, du BurkinaFaso)................................................ 34
1.10. BOISSONS AU LAIT ET AU YAOURT .................................................................................... 34
1.10.1. LAIT RECONSTITUE ........................................................................................................ 35
1.10.2. YAOURT (YOGOURT) ...................................................................................................... 35
1.10.3. FRAPPE AUX MANGUES ................................................................................................. 35
1.10.4. FRAPPE AUX DATTES ..................................................................................................... 36
1.10.5. FRAPPE AUX BANANES .................................................................................................. 36
1.10.6. COOLER A LA FRAISE ...................................................................................................... 36
1.10.7. COUP-DE-FOUET POLYNESIEN (Boisson aux papayes et au yaourt) ............................. 37
1.10.8. CESAR A L'ORANGE (Boisson aux oranges et au yaourt) ............................................... 37
1.10.9. NECTAR ONCTUEUX AUX ABRICOTS .............................................................................. 37
1.10.10. BLOODY MARY (Boisson aux tomates et au yaourt) ................................................ 37
1.10.11. FRAPPE A L'ANANAS (Ananas, banane et yaourt) .................................................... 38
1.10.12. COUP DE FOUET A L'ANANAS ET A LA MENTHE ........................................................ 38

1.10.13. Lueur d'orange (Boisson au lait ou au yaourt) ......................................................... 38

1.10.14. AYRAN (Boisson rafraîchissante turque, au yaourt) .................................................. 39
1.10.15. Frappé ou lait de papaye ........................................................................................... 39
1.10.16. FRAPPE OU LAIT DE GRENADILLE (Fruit de la passion) ............................................. 39
1.10.17. FRAPPE A L'AVOCAT .................................................................................................. 39
2. LES RECETTES DU SEVRAGE ET DU PREMIER AGE ........................................................................ 40
2.1. BOUILLIE AVEC HARICOTS OU ARACHIDES + HUILE .............................................................. 40
2.2. BOUILLIE AU LAIT SURI (OU FRAIS) + HUILE .......................................................................... 40
2.3. BOUILLIE AU LAIT ECREME EN POUDRE + HUILE................................................................... 40
2.4. ŒUF A LA COQUE .................................................................................................................. 40
2.5. PUREE DE PAPAYE + JUS DE CITRON ..................................................................................... 40
2.6. PUREE DE BANANES .............................................................................................................. 40
2.7. AMARANTE (Bitekuteku) A L’ŒUF ........................................................................................ 41
2.8. PUREE DE LEGUMES .............................................................................................................. 41
2.9. PUREE DE FOIE....................................................................................................................... 41
2.10. POTAGE D’ARACHIDES....................................................................................................... 41
2.11. PUREE DE HARICOTS (ou D’AUTRES LEGUMINEUSES) ...................................................... 41
2.12. BOUILLIE AU POISSON ....................................................................................................... 41
2.13. PUREE D’ARACHIDES ET DE BANANE ................................................................................ 41
2.14. PUREE D’AVOCAT .............................................................................................................. 42
2.15. BOUILLIE DE RIZ ET DE HARICOTS...................................................................................... 42
2.16. MIL AVEC HARICOTS OU NIEBES ....................................................................................... 42
3. RECETTES DIETETTIQUE ................................................................................................................ 42
3.1. RECETTES POUR PRENDRE DU POIDS ET POUR COMBATTRE LA DIARRHEE, LES MAUX DE
BOUCHE, LES NAUSEES, LES VOMISSEMENTS ET AUTRES PROBLEMES DIGESTIFS. ......................... 42
3.1.1. HARICOTS A LA TOMATE ............................................................................................... 42
3.1.2. POTAGE DE HARICOTS SECS .......................................................................................... 43
3.1.3. BŒUF ET LENTILLES ....................................................................................................... 43
3.1.4. AIL A L’HUILE.................................................................................................................. 43
3.1.5. BOISSON AU GINGEMBRE ............................................................................................. 43
3.1.6. SOUPE DE RIZ ................................................................................................................. 43
3.1.7. RAGOUT DE LEGUMES A LA VIANDE ............................................................................. 43
3.2. TISANE POUR LE RHUME, LA TOUX, LES MAUX DE GORGE ET LA GRIPPE ............................ 43
3.2.1. TISANE D’AIL (gorge douloureuse) ................................................................................ 44
3.2.2. TISANE DE GINGEMBRE ET DE CANNELLE (pour toux et pneumonie) .......................... 44
3.2.3. TISANE DE GOYAVE (pour un rhume persistant) ........................................................... 44

3.2.4. TISANE DE CITRON (nez bouché et qui coule) ............................................................... 44

3.2.5. SIROPS POUR CALMER LA TOUX.................................................................................... 44
 Pour adulte ............................................................................................................................ 44
 Pour enfant ............................................................................................................................ 44
3.3. TISANE CONTRE LA FIEVRE .................................................................................................... 44
3.3.1. BOISSON DE GINGEMBRE (voir recette 1.9.13) ............................................................. 44
3.3.2. TISANE DE NEEM ........................................................................................................... 44
4. PRODUITS LOCAUX POUR TRAITER LA MALNUTRITION AIGUE DE L’ENFANT ............................ 44
4.1. FABRICATION DE LAIT F75 ..................................................................................................... 45
4.2. FABRICATION DE LAIT F100 ................................................................................................... 45
4.3. FABRICATION DES ATPE ......................................................................................................... 46
4.3.1. PRODUCTION LOCALE D’ATPE : ..................................................................................... 46
5. LES RECETTES CONVIVIALES ET FAMILIALES ................................................................................ 47
5.1. POUR LE DEJEUNER (les déjeuners) ...................................................................................... 47
5.1.1. BISCUITS AU GRUAU SANTE .......................................................................................... 47
5.1.2. CREPES AUX POMMES ................................................................................................... 47
5.1.3. MUFFINS AUX CAROTTES .............................................................................................. 48
5.1.4. PAIN AUX DATTES .......................................................................................................... 48
5.1.5. PAIN DORE ..................................................................................................................... 49
5.1.6. PANCAKES DU DIMANCHE ............................................................................................. 49
5.2. LES RECETTES POUR LE DINER (les diners) ........................................................................... 51
5.2.1. FRICOT ECLAIR ............................................................................................................... 51
5.2.2. FRICOT ECLAIR ............................................................................................................... 51
5.2.3. MACARONI AUX SAUCISSES........................................................................................... 51
5.2.4. OMELETTE AU FOUR ...................................................................................................... 52
5.2.5. OMELETTE AUX PATATES............................................................................................... 52
5.2.6. SALADE DE RIZ ............................................................................................................... 53
5.2.7. SOUPE AU BACON ET AUX POMMES DE TERRE ............................................................ 53
5.2.8. SOUPE AUX LEGUMES RAPIDE....................................................................................... 54
5.2.9. SOUPE AUX POIS............................................................................................................ 54
5.3. LES RECETTES POUR LE SOUPER (les soupers) ..................................................................... 55
5.3.1. BOULETTES .................................................................................................................... 55
5.3.2. BROCHETTES DE BOEUF ................................................................................................ 55
5.3.3. ÉPIS DE MAÏS SUR B.B.Q. ............................................................................................... 56
5.3.4. FEVES AU LARD .............................................................................................................. 56
5.3.5. PATE CHINOIS ................................................................................................................ 56

5.3.6. PATE AUX PATATES........................................................................................................ 57

5.3.7. PATE AU POULET ........................................................................................................... 57
5.3.8. SAUCE A SPAGHETTI AU VEAU ...................................................................................... 58
5.3.9. TOURTIERE..................................................................................................................... 58
5.4. LES DESSERTS......................................................................................................................... 59
5.4.1. BANANA SPLIT ............................................................................................................... 59
5.4.2. BEIGNES ......................................................................................................................... 59
5.4.3. CARRES AUX DATTES ..................................................................................................... 60
5.4.4. CORNETS SUCRE ............................................................................................................ 60
5.4.5. CREME CHOCOLAT......................................................................................................... 60
5.4.6. CROUSTADE AUX POMMES ........................................................................................... 61
5.4.7. GATEAU AUX BANANES ................................................................................................. 61
5.4.8. GATEAU AU BEURRE OU BLANC .................................................................................... 62
5.4.9. GATEAU CHOCOLAT-CAFE ............................................................................................. 62
5.4.10. ŒUFS DE PAQUES .......................................................................................................... 63
5.4.11. PAIN AUX DATTES ET NOIX ............................................................................................ 64
5.4.12. PATE A TARTE ................................................................................................................ 64
5.4.13. POUDING AU PAIN......................................................................................................... 65
5.4.14. SUCETTES GLACEES AU CHOCOLAT ............................................................................... 65
5.4.15. TARTE A LA RHUBARBE ET AUX FRAISES ....................................................................... 65
5.4.16. TARTE AUX POMMES..................................................................................................... 66
5.4.17. TARTE AU SUCRE VITE FAITE ......................................................................................... 66
ANNEXE............................................................................................................................................... 67
1.11. LEXIQUE DE TERMES CULINAIRES & D’USTENSILES UTILISES EN CUISINE ........................ 68
1. LES TERMES CULINAIRES ........................................................................................................... 68
1.12. LES USTENSILES DE CUISINE .............................................................................................. 73
1.13. DEFINITION DES TERMES THERAPEUTIQUES .................................................................... 76
1.14. PROPRIETES THERAPEUTIQUES DES ALIMENTS ................................................................ 77
Références bibliographique: ............................................................................................................ 78
Table des matières............................................................................................................................ 79

Recettes Alimentaires Pour Tous

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0 Les Recettes alimentaires pour tous

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I. CONSEILS ET TECHNIQUES POUR REALISER DES RECETTES

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II. INSTRUCTIONS GENERALES POUR REALISER UNE RECETTE

2. Ingrédients ou matières premières

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III. LES RECETTES ALIMENTAIRES

1. PREPARATION DES FRUITS TROPICAUX

1.1.1. JUS D'ORANGE

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1.1.2. JUS D'ORANGE OU DE PAMPLEMOUSSE CHAUD

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o Plonger 3 min. dans de l'eau bouillante

3 litres (environ 15 portions)

1.1.8. JUS DE CAROTTE

- 100-200 g de sirop de sucre préparé à partir

1.2. NECTARS, DRINKS ET COCKTAILS

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1.2.1. DRINK DE PAPAYE

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1.2.2. DRINK AU GINGEMBRE

o Ajouter l'eau potable, le jus de citron et le sirop de sucre à volonté

1.2.6. DRINK DE GOYAVE

1.2.8. LAIT DE NOIX DE COCO

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o Enlever la fine membrane brune

1.2.9. NECTAR DE GRENADILLE OU "PASSIONNADE"

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1.2.13. ORANGEADE ET CITRONNADE

1.2.14. NECTAR DE BANANE

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

1.3. LES SIROPS

Liste des ustensiles nécessaires à la production de sirop :

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1.3.2. SIROP DE CITRON

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1.3.5. SIROP DE PAPAYE

1.4. CONFITURES ET GELEES

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

1.4.1. CONFITURE DE TOMATES VERTES

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

1.4.2. CONFITURE DE MANGUES

1.4.3. CONFITURE DE PAPAYES

1.4.4. CONFITURE DE PASTEQUE

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

- 1,5 kg de pastèque, qui donne 1 kg de chair

1.4.5. CONFITURE DE BANANES

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

1.4.7. GELEE DE CITRONS

1.4.9. CONFITURE DE PAMPLEMOUSSES

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

o Couper l'ananas en rondelle

1.5. PATES DE FRUITS ET FRUITS CONFITS

1.5.1. PATE DE GOYAVES

1.5.2. PATE DE BANANES

polidorkifoki@gmal.com Léonard Kifoti

1.5.3. PATE DE MANGUES

1.5.4. PATE DE PAPAYES

1.5.5. PECHES CONFITES