Accum, Friedrich (1769-1838). Manuel thorique et pratique du brasseur, ou l'Art de faire toutes sortes de bire... par Frdrick Accum...

Traduit de l'anglais par M. Riffault.... 1825.

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MANUEL DU ou L'ART DE FAIRE TOUTES SORTES DE BIRE, BRASSEUR,

PARIS, : ttUE.HAUTEFEUILLK,' RRET;LIBRAIRE* />U P AU COINBC'iiL BA.TTOia. BRUJLj.ES, AI R-LIBR HE. i|l*MPRtf"EO Qf,^VX

MANUEL THORIQUE DU ET PRATIQUE

BRASSEUR.

chef libraire. Ouvrages setrouvent RORET, qui LETTRESLES ANGERS si D DE et conseil L'O^AHISME, a desmaladies eursulteut; relatifntraitement qui par Doussin i Dubieuil; vol.iu-ia, i8t3. if, jo. GUIPE IA ) DE ouvrage ( NOUVEAU POLITESSE, critique et moral,par Emtric,seconde dition,i8aiHf'Vol, iu-8. 5 f. MAKUEI, BU DV CONFISEUR ET DUDISTII,LIMONADIER, contenant lesmeilleurs IATEUR; procds pourprparer le le caf,le chocolat, punch les glaces, aissonsa. b r frachissantes, etc.;parM.Cardelliun grosvol. etc.; ; a f. 5oc. in-18,troisime dition,1823. MANUEL ET DIS M>ES GARDE-MU. , THORIQUE PRATIQUE etdespersonnes veulent soigner lles-mmes, se ou e qui l'Amide la sant;contenant exposlairet prcis an c des soins donneraux malades e Ionsgenres; ar d p M.Motin an grosvol.in-18,1824. a'f.5oc. ; MANUEL ET PEINTRE THOSIQUE TRATIQUEPU tst BTI DU ET DU 'MENS, DOREUR VERJHSSEUR; utiletant ouvrage ceux exerceut cesartsqu'aux fabricans decouleurs qui et toutesespersonnes voudraient l dcorer llese qui mmeseurshabitations, appartenons,etc.; l leurs par 2F. oc. M,Riffauhs n vol.iu-i8, i8a4u 5 de MANIE,PHYSIQUE, DE ouElmeus brgs cette a rois des e science, la porte gensdu monde tdestud dians, parM,C,Bailly,lve eMM. Arago,Biotet f.Sc. un 1 Gay-Lussnc; grosvol.in-18, 834. ET THEORIQUE DuViGNEROHFRAC PRATIQUE IMAKUEI, contenant decultiver vigne defaire,deperfecla l'art ; et et tionner conserveries eaux-de-vievinaigres; vins, de un , parM.TtiibauUBerneaud; grosvol.in-18 orn de0g.18/4, 3f. M DE CUISINIRE AKCEI, nuCUISINIER E.A ET , l'usage de lavilleet de lacampagne, contenant touteslesrecettesesplussimples faire bonne chre aveccol pour nomie,ainsi uelesmeilleurs q pour procds laPtisserieetl'Office des d ; prcd 'unTraitsurladissection suivi lessubstances d viandes; delamanireeconserver et d'unTrait lesvins;parM.Vardelli, sur alimentaires, ancien d'o/iieetroisimedition, n vol.in-18, chef u ; af. 5oc. i8a5,

MANUEL V THORIQUE DU ET PRATIQUE

BRASSEUR, ou

DE L'ART DEFAIRE TOUTES SORTES BIERE; DE TOUS CET T QU'ILS LES CONTENANT PROCDS ARTELS DES USITS SUIVI E SONT ALONDRES, D'UNXPOSALTPELA FRAUDULEUSES ETDES OYENS M RATIONS MERE, DE DCOUVRIR. LES PAR FREDERICK ACCUM, Professeur dechimie aux applique artsetmanufactures. TRADUIT DE L'ANGLAIS 'S*l fyjl M. RIFFAULT, des et '4^*i^x-r<gte$|urpoudres salptres.

RUEHAUTEFEUILLE, RORUt~,LRRAIRE, AUCOIDECELLE DUBATTOIR. BRUXELLES, DEM IMPRIMEUR-LIBRAIRE, AT, i8a5.

AVANT-PROPOS.

m'avait fait remettre, dans le M ACCUM temps, par un de ses amis, alors Paris, son SUR DE ouvrage ayant pour titre : TRAIT L'ART Je LA BRASSERBIRE. m'tais ijornc, en le recevant , le parcourir rapidement; mais ayant eu depuis l'occasionde lire d'autres traits sur le mme sujet, je crus devoir examiner avec plus d'attention celui de M. Accum, et je me suis ainsiassur que les oprationsconcernantla fabrication de la bire en Angleterre, y sont dtaillesavec tant de soin, si clairementexposes, et classesavoc tant de mthode, que ce trait m'a paru devoir particulirementpt;senterun vritable intrt-pour les fabricans et commerans de bire de tous les pays. Je me suis donc dtermin le traduire, persuad que la publication de cet ouvrage ne peut qu'tre utile, en gnral, l'art du brasseur. Mais avantd'entrer dansle dtail de la fabrication anglaise la bire, d'aprsM. Accum, il de

' AVANT-PROPOS. j ne pourraparatredplac, sansdoute, de prd senterici un expossommaire es procds efad bricationde la bire dans les pays autres que l'Angleterre. On trouve dans le Dictionnaire raisonndes des Art*ei Mtiers, que la communaut brasseursd Parisestunedesplus anciennes aient qui t rigesdans cettevilleen corpsde jurande; sesstatutsdatentde 1268; ilsy sontnomms erC visiers,du mot cerwise, qui est le nom qu'on donnaitalors la bire; et il leur tait dfendu de mettre dans leur bire des baies de laurier franc, du poivre longet de la poix-rsine,sous peine de 20 sousparisisd'amendeau profit du au foi, et de confiscation, profitdes pauvres,de toutel bire en coursd'oprations.Ces statuts e furent renouvels n 1489, causedes abus qui commenaient se glisserdans la fabrication desbires: les brasseurseurent encorede "nou1 veauxstatutsen 1515,sousle rgnedeLouisXII ; il leuren fut accorddepuispar lettres-patentes de LouisXIII, dumoisd fvrieri63b. Celles-ci furent confirmes ar Louis XIV, au mois de p septembre1686. On y ajouta sous ce rgne dix articlesde rglement. Nouveaux

AVANT-PROPOS. I1J Il y avait celle poque Paris 78 matres brasseursne pouvant, d'aprs leurs statuts, lever de brasseriesans avoir fait cinq ans d'apprentissage, trois ans de compagnonage,avec chefd'oeuvre; lesjurs devaient avoir soin de visiter les ingrdiensqui entraient dans la bire, et de veiller ce qu'ils ne fussent point employslorsqu'ils taientmoisisou gts, etc. Il fut imprim et publi Paris en 1783, par un M. LEPILEUR 'APPLICNY,ouvrageportant le D SUR D L BIRE; litre d'iNSTRucTiONSL'ART EFAIREA il peut tre aujourd'hui de quelque intrt de connatre comment on traitait cette poque, c'est--dire il y a plus de quarante ans, de la fabricationde la bire en France, et de quelle manire on en expliquait les diverses oprations. SuivantM. Le Pileur d'Appligny,le grain, en gnral, estle principalsujet qui fournitla bire: le houblon et la levure ne sont que des accessoires, et, plus forte raison, les autres ingrdiens que le got ou la fantaisie y fait ajouter; car la liqueur extraite des grains fermentenaturellementsans le secoursde la levure, et le houblon ne sert souventqu' modrer la fermentar

IV AVANT-PROPOS. tioti et corriger la tendancenaturelle de la liqueur ractsceuee. , On peut faire, dit M.Le Pileurd'Appligny, de la bire avec diffrentes ortesde s grainesou lgumes,tels que les fromens,les ri/., les diffrentes espcesd'orge, l'avoine, lesharicots, les fvesde marais, lespois, le bl de Turquie,etc. On les a tousmisen usageen diffrens tempset en diverspays.On n'emploie le mmegrain pas dans fous les pays o l'on fait de la bire. En France, on n'y emploie gnralement l'orge; que quelquesbrasseursseulement mlent, soit un y peu de bl, soit un peu d'avoine.Dansles provincesdu nordde la France, ellesefaitavecl'aa voine,'et plus gnralement vec le soucrillon ( espced'orged'hiver,ou escourgeon, oumme ) avec l'espiote(espcede seigle).En Allemagne, o la bireest trs commune,on fait la bire avecle froment on en fait aussiavecl'orged'hi; de et ver ou escourgeon, avecl'espce seigledsignepar le nomd'espiot. . En Hollande, on brasse la bire, non seulem ment avecl'orge d'hiverou soucrillon, aisencore avec le bl et l'avoine.Les.brasseurshollandais, qui tirent de la bire de chacun de

AVANT-PROPOS. t V ces trois grains, ont trois sortes diffrentesde bire. Ici l'auteur de ces Instructionsfait observer qu'on regardait autrefoisle bl commele seulgrain qui milAtla peine d'tre employpour en fabriquer de la bire, et l'on penseraitencore de mmesi l'on n'avaitd considrerson emploi comme d'un usage plus essentiel, celui de la L nourrituredes hommes. es brasseurssaventpatde expriencequ'un boisseau fromentleur fournit autant qu'un boisseauet demid'orge: ainsiil y aurait un avantagerel le prfrer, puisqu'on pour pargneraitle tiers de la dpensencessaire faire germer et scherle grain. On objecte, la vrit, ce grand avantage, que le fromentrend la bire paisseet glutineuse;mais avec les attentions convenableson peut aisment obtenir une bire aussilgre d'un grain que de l'autre; il suffitpour cela d'employerun fromentlgrement sch, parce qu'il se dveloppemieuxque celui qui est torrfi, et fournit une plus belle couleur.La bire qu'on fabriqueavecle froment est, en gnral, plus nutritive que celled'orge. Cette qualit se manifeste dans leshommes,que son usage journalier engraisse, et. encore plus

AVANT-PROPOS. VJ dans les femmes, qui cetleboissonprocure du en L lait trs promptement abondance. es nourrices, dansla Bohme,en boiventle soirdanscette intention; maisellesprfrentla bire faiteavec l'orge, commeplus efficace;elle l'est en effet, la birequ'on faitdansce pays avecle parce que fromentest plus trempe,ce qui prouveque l'on faire avec ce grain une boissonde mme peut consistance qu'avecl'orge, quoiqu'ilsoitmucilagineux, en employantune plus grande quantit d'eau pour extraireses principes. L'orge est le grain que l'on emploiele plus gnralementpour faire la bire, parce que, moinsde principesspiritueux fournisse quoiqu'il est que le froment, quantit gale, le bnfice peu prsle mme causede son plus bas prix. L'avoine, et surtout l'espcequi est courte, est d'unequalitinfrieureaufromentet l'orge;, l grain est moins moelleuxque le froment, et moinsfermeque l'orge; maislorsqu'il est sch une chaleurdouce, il est pluspropre fournir une boissonde table.Cetteboissonest lgreet favorable la digestion. Les pois et les haricots sont seulementemploys,par quelques brasseurs en qualit de-

AVANT-PROPOS. Vj correctifs, et pour donner de la douceur la bire. La prparationdu grain dont on a fait choix pour l'employer,consiste le faire germer, ar rter sa germinationdans son commencement, le faire scher ensuite et le moudre.Le grain danscet tat s'appelle malk en allemand, et en franaisdrcheou malt. Cetteprparationn'est cependantpas, suivant M. Le Pileur d'Appligny,d'une ncessitabsolue pour faire de la bire; on pourrait en fabriquer bouilli dans l'eau, avecdu grain tout simplement c'est mmeainsi, dit-il, que lesIndiensobtiennent une dcoction de riz qui leur fournit un motde consistance,d'une geleclaire, dont ils tirent par la fermentationune boisson vineuse qu'ils conserventsous terre pendant plusieurs annes;on traita de mme pendant long-temps en Amrique bl de Turquie, jusqu' ce qu'on le y et imaginle moyen de le faire germer en terre et de l'en tirer avant que sa germination ft trop avance; mais l'exprience a appris que lorsque le grain est mis l'tat de drche d'aprs les procdsadopts en France, en Aile-

AVANT-PROPOS. Vllj d magneet dansd'autrespays, sa dissolution ans l'eauest plusfacile,et fournit,aprsune fermentation convenable, nvironmoitiplus de prine d'un cipesspiritueuxque l'infusion poidsgalde grain qui n'aurait pasprouv,par la prparaOnestdansl'usage Paris tion, cetteconversion. de faire macrerle grainpendanttrente ou quarante heuresdansde l'eau de rivireou de fontaine; cettemacration prolonge Allemagne en se pendantdeux o troisjours.Maison a fait l'observation d qu'il convient e ne pas laissertremper le grainpluslong-temps ue lebesoinne l'exige, q afind'viterque quelque portionde la substance sucre ne soit dissouteet absorbepar l'eau; doit c'estaussipar cetteraisonque la macration se fairedansl'eaufroide, et jamaisdansde l'eau chaude, ou mmetide, ni dansun endroittrop chaud, parcequ'il serait craindreque la chaleur,endonnanttropd'action l'eau, ne la rendt d'extrairedu grain le principequ'on susceptible n'a dessein de dvelopper. convientaussi Il que dans leur entieret que les grainssoientmacrs non briss,afin quele principene se dissipe pas, maisqu'ilresterenferm sousleur enveloppe.

IX AVANT-PROPOS. imbib, on Lorsquele grain estsuffisamment le transportesur un planchersec, sur lequelon l'tend en monceauxunis, levsde la hauteur d'environdeuxpieds.Onappelle Parisl'endroit o sontainsidposscesmonceauxde grains le germoir. de On a coutumeen Allemagne retournerfrce quemment grain avecdes pellesde bois, afin qu'il s'chauffegalement,se resserre, et laisse vaporer une partie de l'humidit qu'il a contracte. A Paris, on estdans l'usagede laissersubsister de les premierstasou monceaux grainspendant vingt-quatreheures sans y toucher.Aubout de ce temps, on met le 'grain en couches, c'est-dire qu'on tendles monceauxou tas en lesrduisant une hauteurde huit neufpouces. On laissele grain danscet tat jusqu' ce que, par sa chaleurnaturelle,le germecommence sortir. le Lorsqu'on voitpointerhorsdu corpsdu grain, Onjuge qu'il convientde rompre couche,opla rationqui consiste remuerlescouches la pelle pour changerle grain de place, et le remettre en couches comme auparavant,maisen leurdonnant moins d'lvation.On laisseles nouvelles

X AVANT-PROPOS. couches graindanscettat pendantdouzeou de quinzeheures; au bout de ce temps, on remue d nouveaule grain la pelle; et aprsl'avoir remisen couches,il suffitde l'y laisserencore pendant douzeou quinze heures, pour que le germedu grain soitpoussau point convenable pour qu'il soit jugpropre tremisau four.Le procdqu'on suit en Angleterre pour cettepremireprparationdu grain, dontle but est d'en et produirela germination de l'arrter temps, est, ainsiqu'onpourralevoirpar la suite, beaucoup plussimple. Onse sert Parispour fairescherla drche, suivantM.LePileurd'Appligny, d'unemachine que l'on nommetouraille,ayantla formed'une pyramidequilatralecreuse, dont le sommet est tronqu, et labase en haut; sur cette base ou superficie suprieure,est un plancherconsde de truit en tringles bois,communment sapin, interdetroispouces 'quarissage, lemme avec d valleentre elles,c'estsur cestringles s'tend que une grandetoilede crin qui s'appellela haire, et au-dessous e laquellese place en dedansle d germoir.Aprsavoirmis le grain au sortir du sur cettehaire qui sert de plancher pressoir,

AVANT-PROPOS. XJ la touraille, et l'y avoir tendu en couchesde cinq six pouces d'paisseur, on fait du feu dans le fourneaujusqu' ce que l'on s'aperoive que la grande humiditdu grain mouill commence sortir; alors on remue ce grain, en jetant celuiqui est sur une moiti du planchersur l'autre moiti. Cela fait, on tend le tout sur de toutela superficie la touraille.Cettemanoeuvre 'appelle Paris retournerla touraillepour la premirefois. Aprs que la touraillea t retourne, on ranimele feu du fourneau, et on le continuejusqu' ce qu'on reconnaisse toutel'humiditdu que grain est sortieet. qu'il est tempsde la retourner une secondefois, ou ce qu'on appelle rebrouiller la touraille.Dans cette manoeuvre,on ne jette point le grain l'un sur l'autre, commequand on a retourn; On le prend seulementavec la pelle et on le retourn sensdessusdessous,pellete pellete; on laisse la touraillerebrouilledans le mmetat et sansfeupendantquelquesheures, pour donner la chaleur du fourneaule temps de dissiper le reste d'humidit qui pourrait se trouver dans le grain, aprs quoi on l'te d dessusla touraille pour le cribler au crible de

AVANT-PROPOS. Xlj fer, afind'en sparerce qu'onappelleles toul raillons,c'est--diree germe sch,ainsique la poussire. Lesbrasseurs eFrancesontdansl'usage,non d d seulement e fairescherle grain, maisencore dele rissoler n peu, s'imaginant u sansdouteainsi que, danscet tat, le grainrendupar la dessicde cationplus facile moudre,en l'empchant s'empter,acquiert,par le surplusde degrde dedonnerde chaleurqui le rissole,la proprit autrequalit lacouleur la bire, ou quelque ; annonceau conmais M. LePileurd'Appligny traire, commefait reconnu par l'exprience, e quelabirela meilleure t la plussaineestcelle faiteavecdu grainconvenablement e dessch t sansavoirt rissol;que celuiqui a t chauff c un feu trop violent,ou trop long-tempsontinu, produitunebirepre, paisse,trsdife e ficile fermenter t s'claircir nsuite. Lesbrasseursde Paris ne portent.pas leur ; grainau moulinau sortirde la touraille ilsle laissent j q reposer endant uelquesours.Lemoup est lindontilsse servent rdinairement un mouo lin doubletournure;il a deux rouets, deux lanternesindpendamment grand rouet, il du

AVANT-PROPOS. X1IJ fait tourner une meulesur l'autre, et c'est entre cesdeux meulesque le grain est moulu; il y est introduitau moyend'unetrmieet d'unauget. Le grain rduitenfarinesort par l'anche, et tombedans un sac. Quant au degr de finesse donnerau grain moulu,lesbrasseurs s'accordent, en gnral, penser qu'il suffitqu'il soit rduit : en farine grossire c'est la manireadoptepar les brasseurs de Paris et ceux d'Allemagne;ils font en sorte que la farinene soit ni trop grosse ni trop fine, l'un et l'autre excs ayant sesinest convniens. Lorsqu'elle trop grosse,le sucne s'en extrait pas facilement; i elle est trop fine, s elleforme, lorsqu'elle en infusion,une espce est de mortierquel'eaune peut que trs difficilement pntrer. On tait autrefoisdans l'usageen France de faire bouillir de l'eau dans une chaudire, de la verserdans une grande tonne, et d'y ajouter, lorsquela vapeur tait suffisamment dissipe, la quantit de drche qu'on se proposait d'eme ployer. Cettepratique avaitsesinconvniens, n ce que la drchetait ainsi sujette se former en grumeauxet en pelotons, qu'il tait souvent impossiblede diviser.On a substitu depuis h

XIV AVANT-PROPOS. c cette pratiquedfectueuse ellequ'onmettaiteu usage cet gard en Angleterre. On commence mettre la drchedansune par cuve--tonnc-matirc mlange, arcequ'elle oude p est destine mlerla drcheavecl'eau.Onfait chaufferl'eau dansune chaudire, et lorsqu'elle bout, on la verse dans la tonne du mlange, par-dessus la drche. La quantit d'eau doit tre rgle sur la facilitrequise pour agiter la matireavec des rames, desrblesou autres instrumensquivalens, dont les uns agissent autreshorizontalement. perpendiculairement,les On laissereposer le mlangependant un quart d'heure, aprsquoion ajouteune nouvelle quantit d'eau, puis l'on agite commela premire fois. Enfinon ajoute tout le restant de l'eau qu'on a l'intentiond'employer,et cela proportionnellement degr de forceque l'ondsir au donner la bire.Cette manipulation s'appelle brasser. n peut laisserreposerle tout pendant O deux ou trois jours, plus ou moins, selon la force du mot et la tempraturede l'air; on aprsquoi, fait coulerla liqueurdansun vaisseaudestin l recevoir,que, par cetteraison, on nomm rcipient recette.O remplit de ou

AVANT-PROPOS. XV nouveau la cuve-matire avec de l'eau qu'on a fait chauffer dans la chaudire, mais qui doit tre moinschaudeque la premirefois.On agite de nouveau le mlangeet on le laissereposer; mais, cette fois-ci,il suffitde la moitidu temps. On runit ensemble ces deux mots, et l'on y ajoute la quantit de houblon ncessaire.Cette doit tre proportionne au tempspenquantit dant lequelon se propose de garder la bire. On verse le tout dans la chaudire, qu'on a soinde tenir couverte, et l'on fait bouillir un feu modr pendantune heure ou deux, au bout duquel temps on verseencorela liqueur dans la recette, o elle dposeet d'o elle tombeclaire dans les rfrigrons_ moyen d'un filet adapt l'oris au ficedu robinet, et destin retenir le houblon. L'usage de ces rfrigrans est, comme leur nom l'indique, de rafrachir la liqueur, dont la chaleur est trop forte au sortir de la chaudire pour qu'ellepuisse subir la fermentation.Lorsr que la liqueur est suffisamment efroidie, on la versedansune grandecuve, on y ajoute une certaine quantit de levure de bire, et on la laisse fermenter jusqu' ce qu'elle soit en tat d'tre mise dans les tonneaux.

AVANT-PROPOS. XVJ Lorsquela bire a fermentsuffisamment dcouvertdans la cuve, on la met dans des o fermentation. tonneaux, ellesubituneseconde On choisit pour celadesfutailles aient dj qui contenude l'aileou de la bire.Ellesne seraient siellesavaien tcontenu vin;mais du quemeilleures il faudraitque la bireft faitebeaucoupplus fortequ' l'ordinaire,sil'on avaitl'intention de la mettredans des futaillesneuves, autrement ellene pourraits'y conserverong-temps bon en l tat : elle serait plate et aurait perdu beaucoup de son got, parce que le boisabsorberait une partie des principes spiritueux qui s'imbiberaient ans ses pores. d Le momentd'entonner la bire est lorsque est la fermentation bien tablie dansla cuve, sanstrenanmoins avance,parcequ'tant trop encoredanssa vigueur, elle facilitela dpurationde la bire, qui, par ce moyen, se clarifie mieuxdansles tonneaux. L'addition houblonau mot de bire a, du ditM.LePileurd'Appligny, principal bjet o pour de modrerla fermentation d'empcher les et acidesde dominerdans la liqueur; mais on d'assaiune comme espce peut aussile regarder

AVANT-PROPOS. XV1J sonnment qui leur communiqueune odeur et une saveur agrables. Tousles amers, en gnral, ont la proprit de corriger l'acidit des liqueurs avec lesquelles ,-on lesmle; c'estun fait bien connu desbrasseurs en Angleterre,qu'on peut avec succssubstituer au houblon la racine de gentiane ou mme la petite centaure. La seule diffrencequ'on dise avoir remarque dans l'emploi de ces plantes, c'est qu'elles n'ont pas le parfum aromatiquedu houblon; mais le roseau odorant ( calamusaromaticus) a une*amertume et une odeur trs agrables. On l'emploie quelquefois en Angleterre la place du houblon, on le fait mme parfois bouillir avec le houblon dans le mot, et l'on a prouv qu'il en pargne environ un sixime. La quantit de houblon qu'on est dans l'usage d'employervarie selon sa force et aussi suivant celle de la bire laquelle on l'ajoute. Cette quantit doit tre proportionne celle de la drche et au temps qu'on a l'intentionde garder la bire, sans avoir gard la quantit de la liqueur. La rgle que les brasseurs suivent le e plus gnralement st de mettre pour huit bois-

AVANT-PROPOS.' XVij seaux de drche autant de livres de houblonqu'on veut garder de moisla bire, deux livres pour deux mois, etc. Mais si la biretait destine tre envoyeen.tonneauxdans.unpays plus chaud que celui o elle a t faite, il serait d'un tiersla dosedu houncessaire d'augmenter blon. Sans cette prcaution, la chaleur rveillebienrait l'aciditde la drche, qui l'emporterait tt sur la qualit correctivedu houblon, et la bire s'aigrirait. Touteschosesgales,la birebrassependant l't exige une plus grande quantit de houblon que celle que l'on brasseau printempset en automne.Il en faut moinsen hiver que dans toute autre saison. M. Le Pileur d'Appligny considrepas le ne houbloncommetant absolument ssentiel la e de composition la bire; il le regardencessaire lorsqu'on forme plusieurs mots, parce que pendantqu'on brasseles autres mots, les premiers qu'on a verssdans la recette pourraient subir une fermentation prcoce, qui, setrouvant plus avanceque celledes derniersmotslorsqu'onlesrunit ensemble,ferait manquerl'opration; mais le houblonest inutile lorsqu'onne

XIX AVANT-PROPOS. formequ'un seul mot, surtout si on le fait fermenter sans l'avoir fait bouillir. Il est des brasseurs qui font entrer d'autres ingrdiensdans la compositionde la bire, soit en les brassant avec la drche mme, soit en les faisant bouillir avec les mots, soitenfin en les mettant dans les tonneauxaprs que la bire est faite. C'est encore pour amliorer la qualit du mot et pour la rendre plus spiritueuse, ou pour donner la bire un parfum particulier, qu'on ajoute, lorsqu'on brasse le mlange d'eau et de drche, ds matires aromatiques d'une saveur et d'une odeur forteset pntrantes,telles, par exemple,que le cortexwinterannus,la graine de paradis, le gingembre, etc. Quelques brasseurs de Paris ajoutent la coriandre , soit en grains, ou moulue. Ceux qui en grains l'enfermentdans un sac de l'emploient toile, qu'ils suspendentdans la cuve o la bire est en fermentation; ceux qui s'en serventmoulue pratiquent le mme moyen, ou saupoudrent la bire lorsqu'elle est dans les rfrigrans. On est assez dans l'usage en Allemagnede faire bouillir le mot de bire avec diffrentes

XX AVANT-PROPOS. herbes, telles que l'absinthe, la centaure,le les pouliot,la pimprenelle, baiesde laurier,etc. Quelquesbrasseurs'ajoutent la bire, lorsqu'elle est cuite et versedans les tonneaux, des feuilleset des racinesde plantes aromatiquesqui ne peuventnuire la sant, et plaisent auxgensdes pays.On prend, par exemple, du gingembre de la cannelle,de chacundeux et gros; de racinesd'iris, de calamusaivmaticus, de baies de laurier, de chacun un gros; de macis, d'oeillets,de noix muscade, de chacun un demi-gros.On rduit tout cela en poudre, qu'on renfermedans des nouetsde toile, et on lesjette dansles tonneaux. n ajoutequelquefois O de la racinede zdoaire. Les brasseursemploient uelquefois lesbaies q de sureau pour colorer la bire; au moinscet effet parat tre dans leur intention.Il semble certainque ces baies ont une autre proprit, cellede rendreune liqueurrellementvineuse. Cesbaiesfournissent seulesune liqueurpaisse, l susceptible d'prouverd'elle-mmea fermentaelle tion, aprslaquelle acquiertune forteodeur vineusequi approchede celle de quelques vins M d'Espagne. ais, si l'on corrige la trop grande

AVANT-PROPOS. XXJ du suc de ces baies, en le dlayant paisseur avecla quantitd'eau qu'onemploiepour brasces ser la drche, et si on lui associe baies dans la proportionde deux boisseaux,pour l'infusion de six boisseauxde drche ple, on obtiendra, la fermentation, une liqueur qui aura enpar core plus l'apparence de vin. D'autres brasseursajoutent avec succsde la mlasse l'infusionde drche, pour augmenter ses principesspiritueux et donnerde la vigueur la bire.Cetteadditionestdefraudeen France; cependanton en tolrel'usage, lorsquelesbrasseursne l'emploientque pour rtablirdesbires qui tournent l'aigre. Le ferment que l'on emploiepour la bire n'est autre chose que les fcesou fleurs qui se sonformeset s'lvent la surfaced'uueautre bire, lorsqu'ellefermentait; en sorte que ces fleurs ou cette levure qu'on ajoute au motde bire donne naissance une bire nouvelle, et ainsi successivement. distingue la premire On levurede la seconde.La premireconsistedans l'cume de la fonte des mousses se forment qui au commencement la fermentation,que son de fait bouillonnement sortir par la bondedes ton-

AVANT-PROPOS. XXij neaux, et qui se rpand dansles baquetsplacs au-dessous la recevoir. ans D quelques ays, pour p on nommecette premirelevure fcesde houblon, parcequ'elleentraneavec elleunequantit considrablee la substance houblon,ce d du toutes ces qui la rend trs amre; on rassemble mousses ansun tonneau il se formeau-dessus d ; une cumeblanchecomme lait, qui surnage; du on la ramasseavec une cumoirede bois, et on la met part. La liqueurqui reste aprsque a cettecumeblanchesurnageante t ainsienleve,est ensuitedistribuedans les tonneaux o est la bire, et qui, continuant fermenter, sedbarrasse d'une matire fculente n peuplus u C paisse la premire. ette matireest la leque vure proprement ite que l'on emploiepourexd citer la fermentation dansle mot de bire et pour faire lever la pte destine faire du pain ou de la ptisserie.Dans l'emploiqu'on a fairede la levure, il estessentielde savoir d'o elle provient, parcequ'il y a une grande diffrenceentre celle qui a t produite par une petite bire et celle qui l'a t par une meilbireforte.Cettedernireest de beaucoup leure, commeplus substantielle,et l'on peut

AVANT-PROPOS. XXIlj d'autant mieux compter sur ses effets qu'elle lentement.Elle produit ainsi une fermenopre tation plusrgulirecl plusparfaite; au lieu que la bire qui provient des bires lgres,agissant trop brusquement,excite dans lemot un bouillonnementviolent et Une sorte d'effervescence, d'o s'ensuiventla dissipationet souvent l'absencedes principesspiritueux. Il faut avoir l'attention de n'employerque de la levure de bonne qualit, qui soit frache et de bonne odeur, et qui ne tende en aucune manire l'acidit. Quelquespersonnesse contententd'employer pour ferment une pte composede farine de froment, de haricots et de drche, dlaye avec des blancs d'oeufspour lui donner de la consistance:on n'en emploiepas d'autre pour faire l'aile dans une partie de la Flandre. C'est aussi le ferment indiqupour faire la bire, que les Allemands mun. appellent D'autres, considrantla difficultde se procurer de la levure en tout temps, et d*eh conserver pour l'avoir prte au besoin, ont imagin des fermens artificiels, composs du mlange ; d'ingrdiensfermentescibles mais ces fermens

XXIV AVANT-PROPOS. se sonttrouv produirepeu d'effet, mmeeu du comparaison levainordinairedes boulangers. Le moyenle plussimpleet le plussr de moisde parvenir conserver pendantplusieurs la levure dans toute sa fracheur, consiste e presserdoucement t par degrsla levuredans un sacde toilepaisseet serre, et d'enexprimer l'humiditsousune presse visjusqu' ce dans le sac ait acquis que la matirecontenue la consistance la glaise.Lorsquela levureest de danscet tat, il fautla mettre dansun tonneau bienbouch, o l'air ne puisseavoiraccs elle ; et f -s'y conserverarache sainependant lusieurs p mois. Une quantit de levureainsi scheet rduite en poudre a t envoyeen Amrique dans desbouteilles ienbouches,et y est arrib vesansavoir prouvaucunealtration. fait Ici, M. Le Pileur d'Appligny prcder d'unedescription desbrasseries t desustensiles e ncessaires pour fairela bire, le dtailde la desbrasseurs eParis. d manipulation donner La meilleure formeque l'on puisse du une brasserie,lorsqu'on peut disposer terrain, est celled'un carr long, de soixante

AVANT-PROPOS. XXV pieds de long sur quarante quatre-vingt-dix soixantepieds de largeur. Cette dispositionest la plus convenablepour placer avantageusement les ustensiles et faciliter le service. Avant de construire le btiment, il sera prudent d'examiner quelle distanceest situ l'endroit d'o l'on peut tirer de l'eau pour brasser, et comment il sera possible de la faire conduire avec le moins de frais la brasserie, et prvoir les moyensde l'avoir sa porte, mmeceux de la clarifier, si cela est ncessaire.Dans plusieurs grandes villes, telles que Paris, on peut se dispenser de cette prvoyance; maiselle est indispensable la campagne.Il convientque la brasserie soit situe, autant que possible,, entre le nord et le midi.On placeune on plusieurschaudires le long de la muraille au midi ; au ct oppos, et en dehors, on fera construire, en briques ou en pierres, une citernebien cimente en dedans pour recevoir l'eau levepar la machine ; et l'on fera pratiquer dans l'paisseurdu mur des tuyaux de plomb et des robinets de cuivre pour la facilit de verser l'eau dans les chaudires. Cette citerne tant destine recevoir toute G

, AVANT-PROPOS. XXVJ l'eau dont on a besoin, cile peut avoir trente piedsde longsur dix piedsde largeet dix pieds de profondeur,lorsque la brasseriea quatrevingt-dixou soixantepieds.Mais, quelquedimension qu'ondonne cetteciterne, il fauttou jours avoir soinqu'elle soit proportionne la quantitd'eau que l'on doit employer. Les chaudires dont on sesertordinairement sontfaitesde grandestablesde cuivre, cloues ensembleavec des clousdu mmemtal.Elles sontmontes surdesfourneaux construits nbrie ques ou en tuileaux, et rarementen pierres, cause de la difficult qu'ily a d'en trouverqui rsistentau feu. s d Leschaudires onttraverses anstouteleur de o largeurpar deuxsommiers u pices boisde chne d'environneufpoucesde largeursur un est pied de hauteur, entre lesquelles un espac videde vingt-deux pouces,afinde pouvoirremsont A plir et viderleschaudires. cessommiers attaches planchesqui servent couvrir les des chaudires et porter les bacs jeter, qui doivent toujoursy rester. Cesont des bacs ou baquetsdestins recevoirtout ce qui sort des chaudires.

AVANT-PROPOS. Xxvij La situation et l'lvationdes,chaudiresdterminent ncessairement l'emplacement des autres vaisseaux, qui sont, savoir : la tonne du mlange, que les brasseursde Paris appellent cuve-matire,dans laquelle on verse l'eau des chaudires; le rcipient plac au-dessous de cette tonne, destin recevoirla liqueur qu'on en fait couler aprsque le mlangea t brass; les rfrigrans dans lesquelson verse le mot a fait bouillirdans la chaudireavant de le qu'on mettredans la cuve fermenter. Pour la facilit de ces diffrentesoprations, il convientdonc que les chaudiressoient plus leves que les autres vaisseaux. Dans les grandes brasseries, l'lvation des chaudiresest ordinairementde douze pieds audessusdu rez-de-chausse,et cette hauteur est ' convenablement proportionne la grandeur des vaisseauxdont on y fait usage. La tonn du mlange, ou cuve-matire, est en bois; les douvesont ordinairementde deux pouces deux pouces et demi d'paisseur sur quatre cinq poucesde largeur; la profondeur est d'environ quatre pieds et demi. Elle a un double fond : celuid'en basest plein; maisil est

AVANT-PROPOS. XXVij d'un surmont autrefond,quel'on appelle/r/Hxde fond, et qui est percd'unemultitude petits trousfaitsen cne, c'est--dire ouverts la plus partie infrieuredes planchesqu' leur partie ausuprieure; ces planchessont soutenues dessusdu premierfond par deuxaisd'environ deux poucesde hauteur, attachs sur ellesmmes; de sorte qu'il se trouvedeux pouces d'intervalleentre les deux fonds.Le faux-fond est arrten dessuspar un cordonde bois qui rgne tout autourde la tonne.Cecordon, qui a environtrois poucesde large, sert retenir touslesboutsdes planches faux-fond,et du ne q empcher u'elles se lventavecl'eau qu'on faitcoulerdansla tonneou cuve-matire. Dans d un endroitle pluscommode e cette tonne, on placelleboutuneespcede pompeou tuyaude bois, qu'onappelle Paris pompe jetertrempe, parceque c'estpar ce tuyau qu'on fait arriver l'eau pour tremperla drcheet la brasser.Ce tuyau, qui traverse le faux-fond, pose sur l'autre fond, mais ne s'y appliquepas : il est de appuysur quatreespces piedspratiqus ses quatre angles; et l'espacevid entreces quatrepiedssuffit passage l'eau. pourdonner

XMV\ AV.VST-WOPOS. Un envier, que les brasseurs Parisnomment recerdoir, plac plus bas que la tonne du mlange, ou mmeen partie au-dessous,sert de rcipient ou recette. Ce envier tant destin recevoir le mlanged'eau et de grain moulu aprs qu'on les laissereposer, ce mlangeparvient dansle tonneauau moyend'un robinet qui est adapt. On a tabli dans le rcipient ou y recette une pompe chapelet, servant lever le mlangequ'il a reu pour le porter dans la chaudire o l'on doit le faire bouillir. Ce dans la chaudire s'effectuepar une transport gouttirequi porte de l'autre bout sur le bord de la chaudire. Lorsque le mot a bouilli dans la chaudire, on le fait passer dansles rfrigransou bacsde dcharge, ainsi nomms parce que le mot s'y rafrachit, et doit y rester jusqu' ce qu'il soit la temprature convenable pour y ajouter la levure, afin de le faire entrer en fermentation. On peut faire couler directement le mot dans les rfrigrans sans le faire passer dans le rcipient, par la raison qu'tant plus avantageux que la chaleur diminue galementdans

-VXX AVANT-PROPOS.* tout le volumedu mot, on obtient plus aisment et plus parfaitement effetdansles rcet frigrans,o te motne doit tre qu' la hauteur de deux pouces et c'est pour cela qu'on ; donne ces vaisseaux beaucoupde largeur et peu de profondeur. La cuve-matire,que les brasseursde Paris nomment uveguilloire,est semblable celleo c l'on fait fermenter vin. Sa grandeurdoit tre le proportionne la quantit de mot en prparation. Touteslesbiressont, en gnral, peu prs brassesde la mmemanire c'est--dire ; qu'on fait chaufferl'eau dans une chaudire, qu'elle ou passede l dans la tonnedu mlange cuvematire deux fonds,ensuitedansle rcipient, pour retourner dansla chaudire,puis de cette dans la cuve,o la liqueurfermente, chaudire et enfinla biresemet dans les tonneaux,o elle achvede fermenteret s'clairit.Maisla cellettemmanirede conduireles oprations, l ployer les mmesingrdiens, eur qualit, leur quantit,la manirede rgler la fermentation, celle d'claircirla liqueur, toutes ces circon-, dans de stancesprsentent si grandesdiffrences

AVANT-PROPOS. XXXJ la couleur, la saveur, la salubrit des bires, qu'on en pourrait distinguer presque autant qu'il y a de vins provenant de diffrcns vignobles.Il est donc propos de connatre les diffrentes manires d'oprer que l'on suit en divers pays, afin de se dcider, d'aprs un mr examen, sur celle qui mrite la prfrence; et, en consquence, M. Le Pileur d'Applignycroit devoir commencer par rendre compte de la maniredont se fabrique la bire par les brasseursde Paris. Il fait observer qu'il ne spcifie point, dansle dtail qu'il donne des oprations, les proportions d'eau, de drche et de houblon, parce que ces proportions varient selon l'usage adopt par chaque brasseur. Dans l'ordre des manipulationsdes brasseurs de Paris, lorsque la drche est faite, sche et refroidie, on en met dans la tonne du mlange ou cuve double fond, la quantit que l'on a l'intentiond'employer; on remplit d'eau de puits une chaudire,et, aprs l'avoir convenablement chauffe, on la vide dans la tonne. Le moyen dont se servent les brasseurs de Paris pour juger si cette chaleur de l'eau est convenable, est bien peu sre et. bien vague. Ils se con-

AVANT-PROPOS. XXXj tententde prsenterle bout du doigt la surfacede l'eau; si ellepique au premierabord, c'estun signe,suivanteux, qu'elleest au point c ncessaire; 'est ce qu'ilsappellent oiUerPeau. g Il ne faut prs ngligerla prcaution,orsqu'on l vide l'eau i\c la chaudire,de retirer le feu de dessous;autrementcette chaudire,restant sec, pourrait tre endommage brle. et L'eau est conduitede la chaudiresur les bacs jeter, et de ceux-cidansla tonne,par le moyen d'une gouttire,dont un des bouts porte sur ses bords, et, disposeconvenablement, elle tombejusqu'aufondplein de cette tonne.L'intervalle comprisentre ce fondet le faux-fond percde trousse remplitd'eau.Lorsq qu'il est plein, l'eau de la chaudire, ui continue descendre esbacs jeter, force celle d qui est entre les deux fonds "sortirpar les trous du faux-fond.La farinequi couvre ce est faux-fond enleve l'effortde l'eau jailpar lissantpar les trousjusqu'auniveaudes bords de la tonne.Desouvriers armsd'unfourquet, d espced'instrument e fer ou de cuivre perc dans son milieude deux grandsyeux en lond gueur, cartentla farinevis--vis e cestrous,

AVANT-PROPOS. XXXJJJ ce qu'ils aient atteint l'eau, qui s'enlve jusqu' en masse.Aussitt que l'eau a gagn ainsi la farine, ils l'agitent pour la bien mler avec ce liquide et l'y bien dlayer, au moins en gros. Alors, au lieu du fourquet, i' se servent d'un autre instrument de bois, qu'ils appellent la vague o\\ brassoir. C'est une espce de long rabot, termin/par trois fourchons qui sont traverss plus ou moins'par trois ou quatre chevilles. Cet instrument, qu'ils plongent dans la tonne, leur sert agiter fortement l'eau avec la farine, ce qu'ils appellent vaguer, et ils ne cessent cette manoeuvreque lorsque la farine est dlaye le plus compltementpossible. Les brasseurs de Paris donnent le nom de fardeau au mlange d'eau et de farine, lorsqu'il est amen cet tat. On ne touche point au mlangependant une heure ou environ ; ce temps suffitordinairement pour que toute la farine se prcipite et se repose sur le faux-fond; la liqueur que les brasseurs de Paris nommentalors liqueurdesmtiers, demeureau-dessus. Lorsqu'au bout d'environ une heure cette liqueur s'est claircie, alors on donneavis, terme

XXXiV AVANT-PROPOS. dont on se sert pourexprimerqu'on faitpasser une liqueurd'une cuve dans une autre, ce qui s'effectue, dans ce cas-ci, en levant ce qu'on appelleen termede brasserie,unetape de bois, et qui traversele faux-fond fermele trou pratiqu dansle fondde la cuve. Cette tape tant 1 entreles deux fonds leve, la liqueur comprise ; passedansle rcipient quant cellequirepose sur la farine, lorsquel'espace entre les fondsest vide, la liqueur filtre traverscette farineet -achveainside se charger de son suc. Pendantque la liqueur s'claircit, on remplit la chaudireavec une nouvelleeau, jusqu' une certainehauteur; on ajoute cette eau une partie de la liqueurprovenantdu prede mier mlange, l'on achve remplirla chauet indire pour uneseconde trempe,ou nouvelle e fusion. nfaitle feusousla chaudire, t onl'enO tretientjusqu'ce qu'ellecommence bouillir. Le reste de la liqueurdu premier mlangeest mis part. d'eauet d'une portionde Lorsquece mlange la liqueur du premiermlangeest au moment d'entrer en bullition,on la vide,dansles bacs jeter; et aprsavoir, comme premirefois, la

AVANT-PROPOS. XXXV dlay avec le fourquctet agit ensuite avec la vague, on laissereposer ce secondmlangependant environune heure.Au bout de ce temps,on ajoute la liqueur la quantit convenablede houblon; on fait du feu sous la chaudire, et le tout cuit ensemble. C'estalorsqueletravailde la birerougeet celui de la bire blanchecommencent diffrer; car est jusqu' cette poquela manipulation la mme pour l'une commepour l'autre. La seule diffrence consisteen ce qu'on a beaucoupplus fait scherla drchepour la bire rougeque pour la bire blanche. La cuissond la bire rougeest beaucoupplus considrable cellede la bire blanche.Cette que dernirese fait dans trois ou quatre heures, suivant la capacit des chaudires tandis que la ; cuissonde la bire rouge en exige de trente quarante.Au surplus, le plus grand degr de feu qu'on fait subir la drcheet celuide la cuisson de la bire dans la chaudiresontles seulescirconstancesqui tablissentla diffrencedans la couleurdes bires. Lorsque la bire est convenablementcuite, Onvide la chaudire sur les bacs jeter, d'o

AVANT-PROPOS. XXXVJ elles'coule danslesrfrigrans,qui nomment se Parisbacsde dcharge on fait coulersur ces ; bacsla bireavecle houblonpar le moyendes gouttires isposesxprs,etelley restejusqu' d e ce qu'ellesoit bonne ce que les brasseurs de Parisappellent mettre enlevain. On lie peut rien dire de positifsur le degr de tideurou de chaleurque doit avoirla bire pour tre miseen levain.Cedegrvariesuivant les tempratures Pair, et l'on est obligde de mettreenlevain un degrbeaucoup chaud plus eli hiverqu'ent; on attenddanscettedernire saison la biresoitfroide.H n'y a qu'unlong que usage et une grande expriencejuipuissent bienfaireconnatre degrconvenablee temce d d prature,quelesbrasseurs eParisne cherchent a point dterminer u moyendu thermomtre. a Lorsqu'on reconnu,par l'habitude,que la bireestau degrconvenable tre miseen pour levain, on en fait coulerdans la cuve fermenterou cuv guilloire,au moyendesrobiaux nets adapts rfrigrans, unecertaine quantit danslaquelleon jette de la levurede bire, l plusoumoins,suivanta quantitdebirequ'on a mettreen levain.

AVANT-PROPOS. XXXVlj La levuretant misedansla quantit de bire { qu'on a fait passer des rfrigransdans la cuve fermenter, on a ce que les brasseursde Paris appellentlepied de levain.On fermeles robinets, et on laisse le tout environune heure ou deux danscet tat. Pendant ce temps, la fermentation s'tablit, ce qui se reconnataux crevassesqui se font aux mousses diffronsendroitsde la surface de la cuve.Alorsil faut faire coulerde nouveau de la bire des rfrigrans dans la cuve, afin d'entretenir la fermentation, en observant cependantde ne pas lcher d'abord les robinets plein canal, pour ne pas s'exposer fatiguer le.pied de levain, au lieu qu'en modrant pendant quelquetempsl'coulement,la fermentation se maintienten vigueur, et il vient un moment o l'on peut ouvrir les robinetsentirement. Quand toute la bire a pass des rfrigrans dansla cuve, la fermentationcontinue; elle augmente jusqu' un certain point de force ou de maturit, et ce point est celui auquel on peut entonner la bire. On connat que le levain est mr, lorsque lesrochers de mousse, que la fer mentationa engendrs,commencent s'affaisser et fondresur eux-mmes.Lorsqu'ils ne se red

AVANT-PROPOS. XXXVllj produisentplus, et qu'on ne remarqueplus la superficie levainqu'unegrossecumetrs du dilate, on frappe alors sur cette cume avec une grande perchepour le faire rentrerdans la battre liqueur; c'estce quelesouvriersappellent la guilloire. est Lorsquela guilloire battue, on entonnela bire dansdes tonneauxrangs ct les uns des autres sur des chantierssous lesquelssont des baquetsou moitisde tonneaux c'est dans ; cesvaisseaux tombela levureau sortir des que L o tonneaux. 'endroitde la brasserie sontrangs lestonneauxs'appelleYentonnerie. La levure ne se forme pas aussitt que la bire est entonne,quoique,selontoute appaI n'ait pas cess. l nesort rence, la fermentation d'abord que de la mousse se fondpromptequi menten bire; ce n'est gurequ'aubout de trois ou quatre heuresque la birecommence se : former.Il estfacilede distinguer changement le la moussene sort plus alorsaussipromptement, elle devient plus grasseet plus paisse; mais, bientt aprs, la fermentatione rallentit.Alors s onpure lebaquet,c'est--dire,en termede brasde serie, qu'on retire labire provenue la fonte

AVANT-PROPOS. XXX1X des mousses, et l'on en remplit les tonneaux; mais, commele produit des baquetsne suffitpas pour le remplissage,on a recours de la bire du mmebrassinmiseen rserve cet effet. Les tonneaux ainsi remplis recommencent fermenteravecune nouvellevivacit, et jettent alors la vraie levure. On a soin d'entretenir et d'activer la fermentation, en remplissant de temps en temps les tonneaux, c'est--dire que deux heures aprs qu'on a fait le premier remplissage,on en fait un second, mais sans purer les baquets. Deuxautres heures aprs, on fait le troisimeremplissage au bout d'une heure, le ; quatrime; et, peu prs la mme distance de temps, le cinquimeet dernier. tant faits, on Tousces diffrons remplissages laissela bire tranquillesur les chantiers, et ce n'est que vingt-quatreheures aprs qu'elle peut tre bondonne.Si l'on se htait de bondonner, la fermentationn'tant pas acheve, on exposeraitlestonneaux s'ouvriren quelqueendroit. M. Le Pileur d'Appligny, aprs avoir fait suivre la description de l'tablissementd'une brasserie, ainsi que des objets et ustensiles qui doiventla composerpour la rendre propre la

xl AVANT-PROPOS. de fabrication la bire, de la manipulation,pour cette fabrication,des brasseursde Paris', traite ensuitedes oprations,dansle mmeobjet, des brasseursde Londres.Mais, si nous avonscrudevoirprsenterpresquelittralement, d'aprs son expos, le dtail des travauxdesbrasseurs ~ de Paris, nous nous croyons, ispenss rien de d dire sur ce qui se pratique cet gardenAngle-. M. terre, puisque. Accum, dans son Trait sur l'art de brasser la bire dont nous donnons ici vinetraductionfidle,- 'a rien omisdes opran tionsde cet art Londres,qu'il lesa toutesexposesdans le plus grand dtail, en les expliquant de la manirela plus claireet en les apde la discussion claired'un art dontil puyant avaitfait une tude approfondie. L'art de fabriquerla bire consiste,en gn ral, extraire, parties infusions uccessives, s une tempraturedtermine,les principesexttactifs de la drche ou du ma't; y faireensuiteinfuserdu houbloneh quantitconvenable, pour en faireune boisson agrableet qui puisse se garder; enfin, y ajouterde la levure dans une proportionconnue,pour obtenir une fer* mentation complte.

AVANT-PROPOS. Xlj La fabricationde la bire serait, en effet, d'aprs ce seul aparu, une chosebien simple, si, commeon le pensegnralement, ne s'agissait il que de faire infuserou bouillir, plus ou moins long-temps, de la drche ou du malt, en remuant bien; d'y ajouter une certaine quantit de houblon; et, aprs avoir laiss refroidir et misla levurencessaire d'abandonnerle tout ; soi-mme dansune cuve, pour obtenir uneboisson qui aurait les qualitsrequiseset qui pourrait se conserver.Il est vrai que probablement cela suffirait,si le lieuet la nature de l'air, si la matire et les vaisseauxtaient toujours les mmes, si enfin les liqueursextraites du malt taientgalementchargeset devaient toujours tre employes la mmepoque et au mme usage. Mais, commeil n'en est pas ainsi, et qu'au contrairetout cela est soumis bien des variations, il faut que toutes les oprations soient e faites des tempraturesbien dtermines t de manire offrirdes rsultatscertains. Un brasseurinstruit doit donc avoir une mthode de travailqui puisses'appliquer chaque circonstance particulire.Il doit d'abord consi-

AVANT-PROPOS. Xlij drer la saisondanslaquelleil opre et reconnatreJa tempratureil veillera ensuite que ce ; le maltsoitconvenablement moulu; et, comme la diffrence boissons des dpend, en grande de partie, de la manire brasserou de faire les i tout infusions,l devraprendreenconsidration ce qui peut y avoir rapport.Le houblon,dont de on fait usage dans la fabrication la bire, est un objet trop importantpour qu'onpuisse sans la l'employer enconnatre parfaitement qualit et lesproprits. Le brasseur faire, en outre, attention doit aux diversdegrsde forcedel'infusion u del'bullio tion,eugard lasaison, la temprature, l'vala poration,soitpourremplacer dperdition qui d pourraitavoirlieuen raisondesdiffrons egrs de chaleur,soitpour verserde l'eaufroidelors-? Il qu'il s'agitde prvenirouarrter l'bullition. aussides moyens faciliterla dissode s'occupera et lutiondessubstances xtractives, de s'assurer e du momento la liqueuren est suffisamment charge;il devraverserla liqueurdanscet tat dans des vaisseaux peu profonds,afin qu'elle prsentele plus de surface possible l'influence de l'air, pouroprerun promptrefroidissement*

AVANT-PROPOS. Xliij qui doit surtout fixer toute l'attention L'objet du brasseurestl'important procdde la fermen-r tation, qu'il faut non seulementtablir avec la mais encoresaproportionde levure ncessaire^ voir augmenter, diminuer ou arrter volont, tous les principes qui constituentunelilorsque dvelopps. queur spiritueussont suffisamment Mais, ce serait en vain qu'on aurait pris en toutes cesdiffrentes considration, circonstances, aurait convenablementchoisi les ingrqu'on de diensncessaires pour la composition la bire, et qu'on aurait opr avechabiletet exactitude, si les vaisseauxqui servent la fabriquer, ou les tonneauxdans lesquelson l met,sont altrs, par-tel accident que ce puissetre, qui leur ait fait contracter un got d'aigreur ou de moisisncessairement sure, got qui se communiquera la bire; et, datasce cas, elle serait perdue sansressource,car bn n"atroUv Jusqu' prsent, aucun moyende rtablir les bires infectesde ces mauvaisesqualits. Il, est donc de la plus grande consquencede prvenir ces accidens, tant eii veillant la propret des vaisseauxdestins la fabrication, qu'en n'employant que des tonneauxde la plus grandepuret. /

XUV AVANT-PROPOS. de Quant aux vaisseaux la brasserie,comme ils sont ncessairement ouverts et ainsiexposs se salir, la poussire jointe aux sdimens qui peuventy tre rests, les gte quelquefoisau point que ni le balayage,ni l'eau, ni mmeles lessives peuventsuffirepour .les ne nettoyerparfaitement. l faut doncavoirsoind lesnettoyer I exactement aprsqu'on s'en est servi, et mme 1 de s'en servirune autre fois';on ne doit avant employer,pour remplircet objet, ni savon ni aucuncorpsgrasqui pourraitnuirela fermenraison,toute tation; on doit viter,par la mme fortelessivealcaline maison peut faire usage, ; efsanscraindrequ'ilen rsulteaucun mauvais de fet, de l'eau de chaux,;ou d'une dissolution chaux vive, capabled'attaquerl'acidedont les vaisseaux peuventtre imprgns,et qui s'y engendrefacilement lorsquel'air chaud y a un de libre accs,ce qui influesur la fermentation, manire en dnaturerle produit au pointqu'il ne sera que du vinaigreet non de la bire.Il fautveilleraussi,avec un soin particulier, ce ou qu'aucunlevaincorrompu putrfi,qu'aucun restantdesmatires ont ferment prcdemqui mentne se trouveplac dansl'atelieraux envi-.

AVANT-PROPOS. xlV ions de ces vaisseaux, auxquelsces objets communiqueraientpar leurs manationsun got infect, qu'on ne pourrait parfaitement dtruire qu'avecbeaucoup de difficult. Le got d'aigreur ou dfemoisissure contract par lestonneauxn'est pas sansremde,lorsqu'on -prvoitcesaccidenset qu'on s'en aperoit avant d'y verser la bire. La salet des tonneaux rsulte le plus ordinairementde la ngligence les nettoyer, lorsqu'on en a tir la bire; une substance visqueuse s'attache aux douves, en remplitles vides ingaux,et cettematireacqurant de la duret' par la scheresseet la chaleur .de l'air j lorsqu'ona laiss, selonla coutume,les bondonsouverts,' cette incrustationne peut tre dtruitepar l'eau bouillanteou toutautreliquide. Lorsque les tonneaux sont ainsi gts, on a recours deux moyenspour y remdier: le premier rsulte, quoiqu'ilne russissepas toujours, du laps de temps; le second consiste faire teindredans ces tonneauxde la chaux vive,qui peut dissoudrecette incrustation, sil'on y ajoute surtout une lessivechaude de cendres.' Si ce lavagene russitpas, et que les tonneaux, aprs tre rests pendant vingt-quatre heures,

AVANT-PROPOS. Xhj retiennent mauvaise deur, edernier l o toujoursleur on avoirrecours celui est expdient uquel puisse a de ratisserl'intrieur des tonneaux,en faisant consumer e qui n'aura pu tre enlevavecdes c de copeaux boisde sapinqu'ony ferabrler. Mais il est facilede s'pargnertout cet embarras, en s'astreignant ne pasngliger soin le de nettoyer les tonneauxavecde l'eau chaude aussitt aprslesavoirvids,et en lesbouchant sont refroidis,parcequ'on lorsqu'ils entirement lesprserve ainsideseffetsdel'air et de la poussire.Maissi l'on hasardaitde les remplir de birelorsqu'ilsontgts,elles'aigriraitenmoins s de huit jours, et acquerraitmmeune saveur si dsagrable, seraitimpossible tirer, d'en qu'il u fermentation, n vinaigre par unenouvelle passable. destinedes tonneaux contenirde Lorsqu'on la bire, il ne suffitpas de leslaver,et mmede leschauderune fois, il faut rpter cette opration plusieurs eprises,si l'on estdans l'inr tention de garder la bire un peu de temps. s Quelques personnesontdansl'usagede frotter avec du houblonsortantdu mot, lestonneaux et de lsrincerensuite onlesfait aprscelase;

AVANT-PROPOS. xlvij cher l'air, puison prnnd un morceaude grosse toile qu'on trempedans du souffrefondu; on y met le feu un bout, et on le fait entrer dans le bondonaprs y avoir attach quelquesgraines de coriandre.On laissebrler cette mchedans le tonneau, en y retenant,autant que possible,la vapeursulfureuserenferme, au moyendu soin qu'on a de tenir le bondonlchetant que la mche brle, et de le laisserbouch pendant quelque tempsaprs qu'elleest teinte. Cettemthodea l'avantagede prvenirla tendance naturellequelesbiresont l'acescence, parceque la vapeur sulfureuse s'oppose la ferd mentation maisellea l'inconvnient e commu, niquerun got et uneodeursulfureuse dsagrables. Il vaudrait peut-tre mieux se borner frotter les tonneauxavecdu houblonet lesfaire scher l'air; on les frotterait ensuiteavec de l'eau-de-vie,ou mmeon y ferait brler de l'esprit-de-vin, on parviendraitainsi au mmebut sansprouverd'inconvnient. Les tonneauxqu'on emploiepour contenir la bire sont, ou vieux, c'est--direqu'ils en ont U djcontenus, ou ilssontneufs; dans cedernier m cas, ce n'est qu' la longueet avec peine qu'on

AVANT-PROPOS. xlviij le parvient leur faire perdreentirement got du boisetsasaveur ; s'ils dsagrable sontvieux, ils ont rarementla propritrequisepour conserverla bireen bon tat; dansl'un et l'autre cas, ils peuventgterla liqueuret lui fair contracterquelque mauvais got.Maisles tonneaux du qui ontcontenu vin, et surtoutdu vinblanc, lie sontpassujets cesinconvniens. Leurscerceaux sontserrsgalement, ilssontimprgns et d'un espritacideet spiritueux donnetout qui la foisdu feuet du montant la liqueur u'ony q met. Les tonneauxqui ont contenudes vins sontles meilleursmais, en gnral, ; d'Espagne ceuxqui ont contenu vin doiventtre prdu frs ceuxqui ont contenu la bire. de Le choixd'une cave ou d'un cellierpropres e leur constructiont leur exposition conpar l et serverles tonneaux maintenira bireenbon un tatest galement objet prendreen considration.Lescuveset celliersdoiventtre, en de gnral, l'abri des intempries l'air, et soient toutesles caves ordinairement, quoique, en chaudes hiver,et plus frachesen t, plus sontle plus marques, celles ces diffrences o est leur sontlesmeilleures, puisque temprature

xlix AVANT-PROPOS. plusgale.Il y a desendroitsol'ona l'avantage la d'avoirdes cavescreuses dansle roc ; comme mme tempraturey rgnetoujours, une bire bien faite peut s'y conserverpendantplusieurs annes mais dfautde cavescreusesdans le ; roc , on prfrelescavesartificielles votes,en observant,cependant,qu'ellesnesoientpas places sous la voie publique ou sous une bassed cour; dansle premiercas, l'branlement u terrain, causpar le passagedes voitures,agiterait et troubleraitla bire; dans le secondcas, l'humiditpntreraitau travers de la vote, et se communiquerait la cave, qui, pour tre bonne, doit tre trs sche. de Il n'est gurepossible conserver long-temps la bire dans les celliers ordinaires; elle y est trop sujette y tre'troubleet altredans les tempsorageux.On a imaginplusieursmoyens de procurer cescelliersune temprature peu prs gale, soiten bouchantles soupiraux avec du foin pour y concentrerla chaleur, soit en y faisantpasserle tuyau d'un poledansle temps de gele; maiscesmoyenssontinefficaces, parce a qu'on ne peut pas les employer vecla prcision ncessaire pour procurerauxcelliersune tempe

1 AVANT-PROPOS. raturegaleen tout temps. Ondoit doncprfrer aux celliers,lorsqu'onveut conserverla bire, les cavesvotesqui ne sont point sujettes aux inconvniens ona auxquels voulu chercher remdier; maisdans quelquescelliersque soient les places bires, on doitlesy laisser demeure ; jusqu' ce qu'on les tire du tonneau il y a du danger les transporterd'un endroit dans un de l autre, parce que celaoccasionnee mlange la lieavecla liqueur,et lui communique trs un mauvaisgot. Lesbires ples, ainsiremues, perdenttoute leur vigueur. Ici, M.Le Pileurd'Appligny indique,comme ayant t prouveavec succs, une mthode particulirepour obtenirdanstoutes les saisons de l'anneune trsbonne bire, en employant la levure.Le procd pour tirer au moyende est trois mlangesou infusions successives,trois muidsde bire, savoir : deux muids de bire forteet un muid de bire de table; il suppose e c qu'on a tous les ustensiles onvenables, t que sont la drcheainsique lehoublon qu'onemploie de la meilleure qualit. La drchedoit tre de l'espcela plusple, comme avantt sche un feulent et modr.

>VVANT-PROPOS. Ij Il en faut vingt-quatre boisseauxpour les trois infusions, uidoiventrendre troismuidsde bire. q On commencerapar en mettre vingt boisseaux dans la cuve pour la premireinfusion. On ferachaufferl'eau dans la chaudirejusqu' ce qu'elleait acquis une chaleur de 65 70 degrs du thermomtre de Raumur, plus ou moins entre ces degrs, suivant la saison o l'on est. Lorsqu'onveut s'assurerparfaitementsi l'on a donn l'eau la chaleur ncessaire pour-extraire les principes fermentescibles la drche, on de un peut employer moyenbien simplequi pargne du temps, et empcheque la drche ne se forme en grumeaux. emoyenconsiste verser d'abord C sur la drcheune certaine quantit d'eau froide, a bien remuer ce mlangeafin d'en former une pte bien lie, et ajouterensuiteune plusgrande quantit d'eau l'tat d'bullition. On peut trouver ainsi trs promptementet avec le plus grand degr d'exactitude le degr de chaleur convenable parce cruela chaleur de l'eau bouilt lante estunemesure fixesur laquelleon peut se rgler pour l'amenerau point de chaleur que l'on dsire, en y ajoutantplus ou moinsd'eau froide,

AVANT-PROPOS. ,lij et en ayant gard, comme a djt observ, il la saison l'on opre,et la temprature o actuellede l'air. L'eau tant versedans la cuves'lveen formede bullespar lestrousdu fauxfondjus* qu' la surfacede la drche;il fautalors.l'agiter e avec des rames pendantune demi-heure, t si celane suffitpaspouroprerun parfaitmlange, on remue encore avec des rbles pendant le une mmeespacede temps, ou mme heures'il estncessaire. Onlaisse la ensuitereposer liqueur pendantune heure et demie, ou jusqu'ce que b au l'on voie des flocons lancsse dposer fond de .la cuve, et l'infusion commence s'claircir. On fait alorscoulerla liqueurdansle rcipient, aprsavoirmisdansla cuvedeuxlivresde houblonrenfermdansun sac ou dansun filet.On peut mmele mettresansle renfermer,si l'orifice de la cuve par o l'eau s'coule garni est d'une grille; l'objet de cette prcautiontant seulement e retenirle houblon,afinque la lid queur passeclairedansle rcipient.L'addition l'acidede de cehoublona pour but d'empcher se dvelopper de dominer et dansla liqueur;ce qui, sanscela, pourraitarriver, surtoutlorsque

AVANT-PROPOS. Hij l'air est chaud, car la liqueurtendalors l'acesde cence, et il est bien difficile remdier cet accident. dansla cuvedeuxboisIl faut mettreensuite seauxde nouvelle drche, et traiterla seconde de infusion mmeque la premire, l'exception qu'il ne faut mettreque 35o pintesd'eau, parce que le premiermarc est dj imbib,que cette eaudoittre un peu pluschaude, qu'ilsuffitde brasserpendantuneheure et de laisserreposer lemme espacede temps. Pendantque la secondeinfusionrepose, on versela pi'emire rcipientdanslachaudire. du Dansla pratiqueordinaire,il ne peut y avoir de rglequi fixed'unemanireprcisele temps L quel'ondoit fairebouillirlesmots. e brasseur ne peut tre guid cet gardquepar son intelet o ligence sonexpriencemaiscomme n n'a pas ; besoin fairebouillir d'unedemi-heurees de l plus motsd'une bireformed'unedrcheple, et que l'on destine tre gardeun an, c'est un dans la mthode espace de temps convenable dont il s'agit. Il a t dj dit que la quantitde houblon qu'ondoit employer pend, en gnral,de sa d

Uv AVANT-PROPOS. bonne qualit, de la quantit do drche et du de tempsqu'ona l'intention garder h bire.Dans la pratiqueordinaire, la quantitdu houblonest fixe six livreset demiepour huitJ'xusseauxe d drche,lorsquela biredoit tre garde une anne; ainsicommeon a employ dans le cas prsent aa boisseauxde drche, 17 livres 4 onces sufliront pour lesdeuxmuidsde bireforte; mais commeonen a pris deux livrespour couler les deux infusions,il suffitd'employeri5 livres 14 onces,dont on formera uneinfusion dcocpar tion. Il n'est paspossible dterminerexactement de l degrde forcequ'on doit donner cette infusion, parce qu'on n'en peutjugerque par la d, gustation et que le degr de force est atteint plus tt ou plus tard, suivantque la dcoction est plus ou moins acclre,il est seulement observe? qu'undegrmodrde chaleursoutenu de galement roduiraune infusion houblonplus p dlicate, au lieu qu'une chaleur trop vive lui donne un got dsagrable,parce qu'elle fait dissoudre principes plusgrossire. peut ses les On doncjuger facilement la dgustation la dsi par coctionest au pointconvenable, arce que dsle p

AVANT-PROPOS. lv mommto elle commence manifester ne sau veur dure et actique fautla retirerdu feu. il On spareracettedcoction deuxportions, en que l'on ajoutera chacundesdeux motsquelquesminutesavant de les verser dans les rfrigrans : on obtiendrapar ce moyen une bire e plussavoureuse t plusagrablequesi l'on faisait bouillirle houblon,ou mmesa dcoction,dans le mot pendantun tempsconsidrable, omme c le font ordinairementes brasseurs. l la d Quant la levure,lorsqu'on choisit ebonne qualit, sa quantitdpendde l'tat de l'air lorsqu'on opre; sa tempratureau moisd'octobre est de 8 10 degrsau-dessus e zro.La quand tit de levurealorsncessaire st de cinqpintes, e ou un peu plus pour huit boisseaux drche, de ce qui faitenvironquatorzepintespour lesdeux muidsdont il s'igit. Il sera facilede calculerce qu'ilen fautdans d'autrestempratures. Lorsquela bire dont on vientde dcrire le o procd n'prouve d'accidens ccasionns pas par descauss et de imprvues indpendantes la ma, nipulation accidensquiarriventtrsrarement, labiredevientclaire, et en tat d'tre bue vers le milieude l't, quelquefois beaucoup tt, plus

AVANT-PROPOS. lvj sansqu'onait besoin recourir l'artifice de pour l'claircir;elle n'est cependantpas assezclaire avant le pour pouvoirtre miseen bouteilles moisde septembre suivant. on Quant la bire de table, pour laquelle a rservet laissdansla cuvedu mlange le marc des deux premires infusions,on ajoute danscettecuvelesdeuxboisseauxe drchequi d sont restsdes vingt-quatreon verseun muid ; on d'eau par dessus, on brassecomme l'a fait et i pour lesdeuxpremiresnfusions, l'onmetensuitedans un sac ou filet, i livre 14oncesde houblon avaittpareillement enrserve. mis qui m Le surplusde l'opration ce troisime uid pour estle mme de quepourlesdeuxpremiers bire de forte, except qu'unedcoction 4 livresde houblon suffit pour la birede table, si l'onveut qu'ellesoit claireet entatd'trebue.L'tsuivant, on ferabouillirlemotunedemi-heure, ou seulement n quart d'heure volpnt dans u ; ce derniercas, ellesera en tat d'tre tire au au tonneau, ou miseen bouteilles bout de six semaines. d'une Si la levure, onton fait usageprovient d bireforte, il n'enfautquele tiersdela quantit

AVANT-PROPOS. h'j qu'ona employeour lesinfusions rcdentes. p p A la suitede ce procd,M.Le Pileur d'Applignyen dcritun autrepourobtenirune bire tempre runissel'agrmentet la salubrit qui tantbueaux repas; La quantitd'eau qu'on emploie ordinairementpour lesbiresfaiblesestdedeuxmuidset de demi surhuitboisseaux drche;maisdansce cas la bireest trop dlaye,et l'on pourra se borner cellede deuxmuids.. Ladrche plusconvenable cetteespce la pour de bireest cellequi a t sche une chaleur douceet gradue. En adoptant la proportionde deux muids d'eaupour huitboisseaux drche,il fautfaire de deux infusions; t comme convient e garder d e il avant . cette bire six mois, ou mmedavantage de la tirer, la,manipulation tre la mme doit que celledu prcdentprocd, exceptque, commel'aciditest moinsdispose dominer . dans la liqueur, il faut,un peu plus de levure ou autrefermentpoury exciterla fermentation. Dansleprocd labireforte, onfaitcouler de l'infusion traversde deux livres de houblon au qu'on a rserv de la dcoction; une levure

AVANT-PROPOS. lviij suffit pour cette bire-ci, parce que, comme elleest beaucoupplustrempe,elle n'a pas autant de disposition fermenter t s'aigrir;lors e qu'ondsireavoirunebonnebire de table, on formele mot d'une seuleinfusion la liqueur ; cst alorsplusagrable plusspiritueuse, elle et et l acquiertd'elle-mmea transparence beaucoup plustt ; dansl'un et l'autrecasonse gardebien de battrela levure. Il doit rester, la vrit, dans le marcde la drchedes principesqu'une seuleinfusionn'a ; pu extraire maisla pertede ce restant,qui ne peut consister dans les partiesles plusgrosque sires,mritebien peud'tre pris en considration. # En parlant ensuited'une aile que l'on peut faireavecl'avoine,M. Le Pileurd'Appligny fait observerque la simplicit procdpar lequel du on l'obtient, donnelieu de conjecturer uecette q boissonest fort ancienne que c'est la mme ; faisaient sage B u quecelledont lesanciens retons dansleursjours de ftes,et dont Csarfaitmention danssesCommentaires. est ausside la Elle mmenatureque celleque les Indienstirent de leurmasdans quelques antonsde l'Amrique. c

lix AVANT-PROPOS. L'avoine sanscontredit,l'espce grains de est, le plus faibleque l'on emploiepour faire de la bire.Ondoit choisircelledont le grainest petit et court, parce qu'il est mieux nourri, qu'il a l'corceplus tendre, et rend plus de farineque le grain long. On traite ce grain, pour le convertir en drche, de la mme manire que l'orge la plus ple. On trouve de l'avantage l'exposer l'air pendant deux ou trois jours aprs qu'il a t moulu; il devient ainsi plus dispos s'attendrir, et il se dveloppeplus facilement ansl'infusion. l faut huitboisseaux d I de cette drche pour produire un muid de bire : ainsi l'on doit employer quatre cents pintesd'eau pour fournir la quantitque cette drcheabsorbeet retient.L'usageest d'employer cetteeau froide, parce qu'on n'a l'intention que <l'extraire principessucrs et spiritueux, et les on paslesmatires et huileuses grossiresmais ; on laissetremperla drchependantvingt-quatre lieures. On verse cetteeaufroidepardessus drche la dans une cuve doublefond, commedans les autres procds maison ne brassele mlange ; qu' diffrons intervalles, et on le laisserepo-

Ix AVANT-PROPOS. scr pendantquatreheuresau moins,afin que l'eau puisseextrairecompltement principes les fermentescibles. Comme del'anl't, et mmetout le temps necompris ntrelesmoisde marset septembre, e est la saisonla plus propre fabriquercette de n de espce bire,lachaleur aturelle! la drv;he, aidede cellede l'air, doitcommuniquerl'in une fusion temprature suffisante s'imprpour les gner des principes plus dlis,et lesdisposer la fermentation sansle secoursdu feu; dans cette intention,on concentre autant que possiblecette chaleur naturelle,en tenantla cuvedu mlange arfaitement closeet couverte. p Cetteprcautionproduit d'autant plus d'effet d infusion e l'onne tire qu'uneseule que, comme de la drche,elleestd'autantpluscharge prinne perd rien de sa chaleur; elle cipesqu'elle un e n empche ucore laliqueur 'acquire got que dp ptequi l'affaiblirait. est r Lorsquel'infusion parfaitementepose, on peut la couler le rcipient,en la faisant dans d passerau traversd'unedcoction e deuxlivres de houblon'bienchoisi. ependant peut s'en on C dispenser,parcequ'iln'y a pas lieude craindre

AVANT-PROPOS, Ixj que le mot se corrompeou s'aigrisse,comme cela peut arriver lorsqu'on fait emploi d'une drche de mauvaise qualit, ou lorsqu'onforce le les infusions cas auxquels houblonest nces; sairepour prvenirunefermentation htive. trop L'aile d'avoineprouvenaturellementa ferl mentation mais, si l'on ajoutedu houblonau ; d mot, il sera ncessaire 'en aiderl'actionpar une pinte de levureou environ; on en mettra lestroisquartsdansla cuve, et le restantdansles tonneaux. Cette aile s'claircitd'efle-mme bout de au quinzejours, plus ou moins, selonla tempraturede l'air et celledu cellier; on peut alors la tirer au tonneau, ou la mettreen bouteilles volont. Les qualitsqui caractrisent n gnralune e bonne bire, sontun montant agrable, une saveuruniforme tla transparence. e bire Lorsqu'une pche par cette dernire qualit, le montant ; qu'ellea est toujoursdfectueux et, sile temps ou l'art lui restituela transparence, reprend elle ordinairement enmmetempsl'galit saveur de qu'elleavait perdue. Lesaltrations lesbiresprouvent,dont que /

AVANT-PROPOS, Ixij l'effet est de leur donner un mauvaisaspect, une odeur ou une saveur dsagrable,ce qui d'tre potables, semblent rovenir, les empche p au moinsles principales, de la perte de la transparence. Les brasseurs distinguent inq sortesd'altrac tions de bires, qu'ils exprimentpar les dnominations de bires revches, bires grises, bires troubles ou nbuleuses,bires aigres et ne birosplatesou passes. orsquelesbrasseurs L peuvent parvenir claircirles bires par les moyensordinaires dont il a t parl, ils les nomment revches,et ont recours d'autres moyens qu'ils croient capables d'attnuer les huiles grossiresqui s'opposent la clarification. Ils mlent huit livres de talc avec de la vieille bire, et versent ce mlangedans un muidde cellequ'ils veulentclarifier.Si ce mlange n'opre pas aprs avoir rpt plusieurs fois, ils ajoutentsix oncesd'huile de vitriol; si la birene seclarifie encore,ils portentl'adpas ditionde l'huilede vitriol huit onces. Lorsquetout celane suffit pas, la bire passe un tat pire que le premier; les huilesgrossiresqui y taient auparavant uspendues,nas

AVANT-PROPOS, Ixiij : gent sa surface les brasseursl'appellentalors biregrise. Dans l'espoir d'attnuerces huiles, ils vont jusqu' tripler la quantitde talc, et augmententjusqu' douze onces la quantit d'huile de vitriol; ils y ajoutentaussi une portiond'eau-forte, Lorsque les bires sont devenuesloucheset l opaques, au point d'intercepterentirement o des passage rayonsde lumire, les brasseursles m appellentnbuleuses; ais, commeils n'ont pu jusqu'prsenttrouver aucun moyende remdier cette espced'altrationdes bires, ils cherchent lesmasquer,en y mettantde la mlasse, rduite en caramel, pour les colorer; mais cette additionleur donne ncessairement un coup d'oeiltrs dsagrable. l est bon, au I surplus, de faire observerque toutesles bires ne sont pas sujettes aux diversesaltrations qu'onvientde signaler;et qu'engnralcesaltrationsne sontjamaiscausesque par une mauvaisemanipulation. Il arrive quelquefois les bires perdent que leur force; et, dans ce cas, on lesdit platesou ventes mais, comme est probablequecette il ; altrationprovientde ce que la bire n'a pas

.XIV

AVANT-PROPOS. suffisante,tantdans prouvune fermentation la cuveque dansles tonneaux,on rtablitfacilementces bires, en les faisantfermenterde nouveau. Il est uneautre altration les birespeuque vent prouver, c'est l'acscence c'est--dire ; qu'elless'aigrissent orsqu'onn'a pas employ l une quantit suffisante houblon, ou lorsde qu'avec le temps sa vertu s'puise, et que le ; principe acidedomine lorsqueles biressont g trop long-temps ardes,ou lorsquela tempraturede l'air esttrschaude, et que sa chaleur pntredanslescelliers. brasseursemploient,pour rtablir Quelques ces bires, des coquilles d'hutrescalcines t e du sel d'absinthe,de la chaux vive et du sel et dont dtartre, du gingembre, autresdrogues u quelques nespeuventles raccommoder jusqu' un certainpoint, en absorbant l'acidedominant; maisces droguesaltrentncessairement sala veur naturelledes bires, et ellesles rendent amres.D'ailleurs cesbiresreprennenten trs leuracidit. peude temps . Il a t observ que prcdemment lesbires d ; maisqueles ples se clarifiaient 'elles-mmes

1XV AVANT-PROPOS. biresbrunesavaientbesoind'artificepour dvenirclaires ce qu'onne peutattribuer, suivant ; M. Le Pileurd'Appligny,qu' la forte chaleur que la drche a prouvelorsqu'on la faisait scheret mmerissoler,et la pratiquevicieuse de faire bouillirfortementle houblonavec la drche; ce qui.fait que les huilesgrossires de dans la bire l'une et de l'autre, suspendues avec l sanstre incorpores elle, leur donnent es qualitsqui les font nommer,ainsiqu'il a dj t dit, par les brasseurs,revches,griseset Lesbires ples ou ombresne sont nbuleusesi passujettes cesaltrations,parce que la drche qui les produita t sche une chaleur plus modre cellequ'onemploie que pour fabriquer les biresbrunes, et qu'on n'a pas fait bouillir le houbloncomme pour cesdernires. Lesbrasseursconviennent les bires qui que prouventcestrois altrations,ont besoind'un trs puissantattnuantqui puisse disposerces huiles tre incorpores vecla liqueur.Usema l'huilede.vitriolet l'eauploienten consquence forte; ilsne russissent toujours, malgrla pas forcede cesacides, rtablirlesdeuxpremires altrations: quant la troisime, celle qu'ils

AVANT-PROPOS. lxvj nomment buleuseils la regardentcomme n ne y ; pouvanty tre apportde remde maisM.Le Pileur d'Appligny,,considrant que ces trois altrations nt,la mmesource, qu'elles sont o n duesqu' l'emploi d'unedrchesche un trop grandfeu, et au houblon b trop fortement ouilli, oh doit s'occuperdes moyensde ramener les biresau mmetato se trouvenaturellement une birefabrique avecune drchesche un feumodr, et avecdu houblon dont on n'a pas extrait les principesavec trop de violence.Or cela ne peut s'effectuer qu'en leur faisantsubir une nouvelle dont fermentation, l'actiongradue vides puisseoprer la combinaison principes neux, en prcipitantles matires htrognes; maisune condition essentielle rendrecette pour fermentation utile, est cellede choisirun fermentconvenableet, quant la proprit qu'on ; a prtenduqu'avaientouslesacides t pourexciter la fermentation, nous l'exprience apprendque, moinsles acidesvgtauxcontiennent 'huile, d d plus ils excitent anslesliqueursla fermentation acide, et qu'au contraire,plus ils contiennent l d'huile, plusils favorisenta fermentationpis ritueuse.

AVANT-PROPOS. lxvij et Le levaindesboulangers lalevurede bire sont peitt-tre ceux de tous les acidesvgtaux qui contiennente moinsd'huile, et qui, l d'aprscela, soientles plus propres produire dii vinaigre, au lieu d'une boissonvineuse, si leur aciditn'taitpascorrigepar le houblon. . d'ellesles Quoique birespless'claircissent mmes,sansqu'on ait recours aucun moyen artificiel, elles prouventquelquefois, ar le p laps de temps, ou par quelqueaccident, les deux derniresaltrations,c'est--dire qu'elles peuvent devenir aigresou plates.De tous les moyens uelesbrasseurs e p q peuvent mployer our lesrtablir, il n'en est pas de plus convenable de queceluide mler cesbiresunedcoction houblon absorb e l'acidedominant, t ne leur qui communiqueaucune autre saveur que celle ont ; qu'elles ordinairementc'estle meilleurremdeauquel on puisse avoir recours. On ne la dehoublon employer, peutprescrire quantit parce qu'elledpenddu degrd'aigreurde la bire; l'exprience seulepeut ta fixer. les Lorsque biressontdevenues plates,quelquesbrasseurs emploient,pour lesranimer, de

AVANT-PROPOS. XVij la coquede levant, du gingembre, la graine de d paradis, et autres drogues semblables qui effeten vertu de leur peuventproduirequelque qualitaromatique, maisqui ne sontpascapables de donneraux bires une qualit vineuse. D'autresbrasseursy ajoutent, avec raison, un sirop de mlasse,qui cependantne peut tre d'aucuneutilit, moinsqu'on n fasseprouver ces bires une nouvelle fermentation. D'ailleursla mlassedoit communiqueraux bires une saveur dsagrable.On russirait mieuxsansdouteen faisant ermenteresbires f l n'tait pas trop avec du sucre, si cet expdient coteux. On parvient trs facilement rtablir les bires plates, en employant, pour les mettre en fermentation,des lies de vin fraches et, ; lorsqu'on n'en a pas , on peut mlangerles biresavecune qui ait par elle-mme beaucoup de vivacit, telle, par exemple,que cellecond nue sousle nomd'aile blanche e Flandre. Cette aile se fabriqueavec une drche ple et lgrement che on n'y ajouteni houblon, s ; ni aucun autre prservatif,parce qu'elle est destine tre bue aussittqu'elle est faite;

AVANT-PROPOS. IXX de se la fermentation rtablitsausle secours la suivante. levure,d la manire Lorsquel'infusionest tire et versedans le rcipient, on prend une certaine quantit de' farinede froment,de drcheou de haricots on ; forme une pte avec l'une ou l'autre de ces d'oeufs. farines,n'importe laquelle, et des blancs Cettepte, ajouteau mot, y excitela fermentation, qui se manifest une lgrecume par blanche; cette cumen'estpasplus tt abaisse f que la liqueur a suffisammenterment.Elle ne est alors en tat d'tre bue, quoiqu'elle soit pas claire. On n'attendmmepas qu'ellele devienne parcequ'elles'aigrirait. lleestvive et E , ptillante,et trs agrable boire. On ne fait pas fermentercette bire comme les autres dansdes tonneaux, et l'on n'emploie elle pas non plusdescuves;mais, comme exige une grandepropret, raisonde sa disposition l'acescence, 'usageestde la verserimmdial tementdu rcipientdansdesjattesde terre vernisses c'estl qu'onla fait fermenter, etonl'en ; tire mesure qu'onen a besoin. Cetteaileconvient parfaitement our donner p du feu et de la vivacit auxbiresqui en man-

AVANT-PROPOS. queiit; et celaesttrsfacile faireen tellequantit quel'on veut.Il en fautdavantage excipour ter la fermentation lesbiresanciennes dans que dans les bires nouvelles;et, en gnral, la cetteaile au quantitse dtermine got.Lorsque estainsimlange, n'estplussujette s'aigrir elle comme auparavant, causedu houblon qu'ona mis dans la bire avec laquellecetteaile a ferment: elleestd'ailleursrssalubre lesfemmes t ; de la Flandreen boiventsans mnagement, et d jouissent 'une santet d'un embonpoint u'on q voit rarementailleurs.La bontde cetteaileet la maniredontelleestfabrique prouventd'une maniresensibleque le houblon, la levureet la pratique de faire bouillirlesmotsne sontpas. d'un emploiet d'un usageessentiels our faire p de bonnebire. terminesesinstrucM. Le Pileur d'Appligny tions sur l'art de faire la bire, par l'examen des critique de la manipulation brasseurs; et d'abord, quant l'eau que les brasseursemploient, il fait observerque, puisqu'ils ont jug, vrit qui a t confirmepar l'exprience, que l'eau destine extraireles prinde cipes fermontcscibles la drche doit avoir

IXX

AVANT-PROPOS. 1XXJ soixante-huit egrsRaumurde chaleur, c'est d pour eux une rechercheaussiinutile que pnible que celle d'un degrprcis de chaleur, puisque, pourvu que cette chaleurne soit pas plus forte que "cellede soixante-huitdegrs, l'eau pourra tre employepour extrairetelle espce de drche que ce soit, quand mme 'cette chaleur serait moindre de cinq ou six degrs. Les brasseursqui croient donner plus de corps leur bire, et qui craignentde perdre la moindreportion des principesde la drche, sont dans l'usaged'agiterou brasser leur met ; langeou infusion long-temps avec violence maisil est un juste milieu observerdanscette : opration si l'on n'agitepassuffisamment pour bien diviserla drche, elle peut se formeren et grumeaux se sparerdu liquide; si, au contraire, on pousse loincelteagitation,l'eau, trop aprs s'tre chargedes principessucrs, devient capable de dissoudrela matire glutineusedu grain, qui, ne contenant ucunprina la cipe vineux, rend ncessairement bire viset , queuse pesante indigeste. 'objet de l'agitaL tion de l'infusionest de faciliter le contact

AVANT-PROPOS. ... Ixxj d immdiat e l'eau avecles parties lesplus solublesde la drche; on doit la rpterjusqu' ce que tousles principes sucrssoientextraits. l'eau est autantsaturedecesprincipes Lorsque qu'ellepeut l'tre, il faut la laisser reposer; unedemi-heure suffit rdinairement o : d'agitation mais il faut laisser reposer l'infusionpendant au moinsune heure. sont dans l'usagede faire Tousles brasseurs bouillirfortementleurs motsavecle houblon. C'est- ette pratique qui, suivant que M. Le c Pileur d'Applignya eu lieu de l'observer, donne naissanceaux trois principalesaltrations que leursbiresprouvent, et auxquelles les biresples ne sont pas sujettes,lorsqu'on ne fait pas bouillir les mots ni le houblon. Il a t reconnupar exprience ue, lorsqu'on q fait bouillir les mots de bire, on les prive de leur propritfermentescible, proportion de la force et du tempsde l'bultitionqu'on leur fait subir; et que, pour leurrendrecette proprit, on est oblig d'y ajouter ensuite une plus grande quantitde levure.La bire prouve,par cette addition, la fermentation de la mmemanireque si elle n'avait pas

AVANT-PROPOS. Ixxiij bouilli. Mais,lui fait-ellerecouvrer les principesspiritueux la bire a perduspar l'vaque poration? C'est ce qui sembleimpossible.Il faudrait, en effet, supposeralors qu'en faisant est bouillir les mots, cette bullitip'n ncessaire pour diviser et attnuerles principesferd mentescibles e la drche, et que la fermentation ne pourrait effectuercette attnuation,si elle n'avait t prcdede l'bullition mais ; est cettesupposition dmentie l'exprience. par Quelquesbrasseurs prtendent que la prade faire bouillirle houblon tant ncestique saire pour eh extraire, suivant eux, les prin, o cipesrsineux on est galement bligde faire bouillirle mot pour incorporer ses principes avec ceuxdu houblon. Le houblona, suivantM. Le Pileurd'Appligny, deux qualitsdistinctes;l'une qui se manifeste une saveuraromatique,onctueuse et. par a lgrement mre; l'autre par un got pre et austre. evgtala celace commun beat .1C avec coupd'autres.,tels que le th, la rhubarbe,et-c, donton obtientdes qualitstrs diffrentes,!!ui, vant le degr de chaleurque l'on emploie ouv p en formerdes extraits; mais la qualit auji tre S

AVANT-PROPOS. qu'acquiertl houblonpar Uneforte bullition, communique la bire son cret, et ne sert ppint pour sa conservation.La meilleuremthode pour extraire du houblonce qu'il contient d'avantageuxet d'agrable, consistedonc le faire infuser dans l'eau une chaleur gale et modre, pendant trois heures. ou mme da-. vantage. du ; L'infusion houblon, faite part, peut en-score avoirun;autreavantageque celuide rendre la bire plus agrable.On sait que son emploia fermentespour objet de nidrerla disposition cible d mot de bire, afin d'viter l'acese cene; mais, si la facultfermentesciblest dj de beaucoupdiminueparJ'bullitiondu mot, le houblonqu'on fait bouilliraveclui achveencore de dtruire cette facult,ce qui obliged'ala jouter l.aliqueur, pour,exciter fermentation, ;une plus,grande quantit de levure que celle qu'on aurait employe,si;l'onn'avaitfaitbouillir le mot et le houblon.vecui. Ainsiles brasl seurs, par, leur manired'oprer, commencent - par dtruire la facult fermentescible e leurs d ..bires,, our latleur,restituerensuiteparmi ferp t nientpluscapabled'exciterla fermentationcidft

IXXV

lxXV AVANT-PROPOS. que la fermentation spiritueuse;de sorte qu'ils augmententleur travail pour produire un trs mauvaiseffet. n Les motsde bire fermenteraient aturellementsansl'aided'aucunferment, si l'on ne d-r truisait pas leur proprit fermentescible,en lsfaisantbouilliret en y ajoutant du houblon qu'on fait bouillir cti mmetemps; maisle plus mauvaisferment, qu'onpuisseemployer,c'estla levure,parce qu'ainsiqu'onl'a dj fait observer, acide que la elle tablit plutt la fermentation fermentationvineuse,il'est videntque si les mOtsde bire ont, par eux-mmes,de la disposition la fermentationacide et y tendent ne sansle secoursdu houblon, cette disposition la levured'une bire peutqu'tre augmente ar p ancienne; et que, plus les principesacides dominent, plusil fautd houblon.D'un autre ct, plus on fait bouillir, et moins les mots sont c disposs la fermentation, e qui ncessitealors une plus grande quantit de ferment: ainsi ls brasseurs, par leur manipulation,dtriorent leur bire en y ajoutantune trop grandequantit de houblonet de levure.

lXXVJ

AVANT-PROPOS.

un En prsentant,danscet Avant-propos., extrait des instructionssur l'art de fairela bire par M.Le Pileur d'Appligny,notre intentiona t de faireconnatre,d'aprsun ouvrageestim et jouissantd'une rputation justementmrite, de toutes les manipulations la fabricationde la d bire, principalement le~ par brasseurs e France. Nousavonstch de ne rienomettredes obserd et vations judicieuses pouvanttre utiles, el'auteur, sur leurs diversesoprations, non plus qu'aucun desdtailsqui nousont paru mriter quelqueintrt sur ce qui s'y rapporte. En faisant suivrecetextrait de la description prodes cdsde fabricationde la bire, tels qu'ilssont adoptset misen pratique Londres,notreobjet a t d'offrirainsirunidansce Manueltout ce qu'ilpouvaittrede plusimportant faireobserveret ce qu'il y avait de plus intressant exposer,relativement l'art du brasseur.

MANUEL THORIQUE DU ET PRATIQUE

BRASSEUR, ou

FAIRE TOUTES SORTES BIRE. DE L'ART.DE

la est celui et .LE BRASSEUR qui fabrique BIREen fait commerce,. a donnle nomde bire une Ou de boissonrsultant de la fermentation graines fait crales,qu'ona pralablement germer pour le y dvelopper principesucr. L'art de prparercelte boisson,ou touteautre p liqueurspiritueuse roduitede la mmemanire, paraitavoirt connu et mis en pratique, dans dessicles reculs, parmi ceux des peuples qui habitaientdes pays o la vignen'avaitpu tre cultive. Hrodote attribuel'invention cet art Isis, de femme d'Osiris.Les gyptiens semblent tre, en effet, les premiersqui le mirenten pratique,et t

MANUEL 2 le transmirentensuiteaux nations mridionales l de migrarits l'Orient. que fondrent es colonies La ville de Pluse, situe sur l'une des embour chures du IVil, fut particulirement enomme MALT. appelle (On deliqueursde poursafabrication malt ou drchede l'orgequ'ona faitgermerpour le rendreainsipropre la prparation la hicre.) de Tacite nous apprendque la bire fut trs anc ciennement onnuedes nationsdu Nord, et que cette liqueurtait la boissonfavoritedes AngloSaxons, des Danois, ainsi qu'elle l'avait t de leurs anctresles Germains. vant leur converA c sionau christianisme espeuplestaientdans la fermecroyance l'unedes principalesflicits que dont jouissaientleurs hros, lorsqu'ils taient admis dansle palais d'Odin, consistait boire et larges dosesdes liqueurs de frquemment maltfermentes. fut Ds que l'agriculture introduiteen Anglede terre , onsubstituales liqueurs malt l'hydromel, et ces liqueursdevinrentla boissongnraBretons. lementadoptepar lesanciens d Buchah parleaussi,' anssonHistoired'Ecosse, de l'usagede liqueurde malt une poquetrs recule; et il appellecette liqueurvinumexfrugibuscorruptis. Le clbreet infortunvoyageur ungo Park M enseignaaux ngresdes contresintrieuresde

0 DUBRASSEUR. l'Afriquel'art de fabriquerla bire. Ils prpad raient, cet effet, lessemences u holcusspicaius, peu prs de la mmemanirequ'ontraite l'orgepourfairela bire; et, suivant cet illustre voyageur,leurbire valait, quant son got, la meilleureliqueurde malt forte qu'il et jamais bue dansson pays. 11 parat cependantque toutes les anciennes entirement vec a liqueursde malt se prparaient ; l'orgeou quelqueautre grainefariueuse et que, consquent,on ne les faisait pas pour tre par ; g dpenden long-temps ardes leur conservation effet, en grandepartie, ainsi qu'on l'a reconnu depuis, du principe amer du houblon, plante dont l'emploi,dansla fabrication la bire, est de d'unedatemoderne. Puisquec'est d'aprsles ancienscrivainsde l'poqueo l'agriculturefut connue en Angleterre , que date la premirefabricationdans ce pays des liqueursde malt, on en doitconclure que l'art du brasseurs'y pratiquaitdepuislongtempslorsqu'ilse rpanditen France, o la culture de la vignene fit pas galement sentir le besoin recourir d'autresliqueursspiritueuscs. de Par la mme raisonaussi, tousles procds cet de art avaientpu tre mis en usageet perfectionns e avantqu'ilne ft par l'expriencen Angleterre connuen France; c'est donc naturellement ar p

MANUEL 4 de q l'expos cesprocds u'il convientd'en traiter d'abord. DE LAFABRICATIONBIERE ANGLETERRE. LA EN DE du On peut considrera bire comme vin de l grain, car elle est le produit de la fermentation du malt, comme vin est celuide la fermentale tion du suc du raisin. Les liqueursde malt se n d distinguent anmoins u vin par la plusgrande et sucrequ'elles quantitde mucilage de matire d contiennent,qu'iln'y existepascomme anstous les vinsfaitsavecle sucdu raisindesurtartrate {tavtrateacide)de potasse. Lesliqueursdemaltconsistent rincipalement p DE en BIRE et dite, en AILE en BIRE proprement TABLE petitebire. ou Le PORTER, Londreson appellecommuqu' ucmentbire, doit tre dcidcmnient considr de ta comme meilleure e touteslesliqueurs malt. d Lesprocds serunissentous t desa prparation convertirla substance uiproduitcette es pour q le vineux plus parpcede liqueurdansle liquide faitqui puissetre obtenudu grain. Dansun ouvrage titre : Picanglais yantpour a lureqf London, n lit, relativementl'origine du o motporter, cequi suit : Avant173a,lesliqueurs malt, alorsgn* de

DUBRASSEUR. 5 ralementen usage, taientl'aile, la bireet le e ( parmi two-pennydeuxsous); tc'taitlacoutume de lesbuveurs liqueurdemalt, d'appeler int, ou p la demoitiailet e couvercle, liqueur grandpotavec moitibire,demoitibireet moititwo-penny. lasuitedestemps,il devint ussid'usage a Dans prade en tiqued'appeler mmeuneliqueur troisfils, d'untiersaile,un tiersbire, c'est--dire compose et un tiers two-penny et ainsi celuiqui dbitait ; d cette liqueur,avaitl'embarras erecourir trois tonneauxpourenservirun pint ou grandpot.Ce fut pour vitercette peine, et la rendreinutile, qu'unbrasseurnommHarwood conutl'idede la q prpareruneliqueur uiparticipt foisdugot de l'aile, du got de la bireet de celui du twoe penny.Il y russitet il l'appela ntire,oabutt{\), voulantexprimer aiusi qu'elle tait entirement tire d'un seultonneau butt. Orcette liqueur ou saineet nourrissante trouvetrsconvenable fut , pourles povters(porteurs portefaix) et autres ouvriers mauouvrierset c'estde l qu'ellea tir , son nomde FORTER. L'AILEst une birede consistance sirue plus peuseque le porter; elle contient une grande de (i) Lebuttoubottedebireestun espce ton 108 neau,contenant gallons, eqtriquivaut envic ron409 litres.

MANUEL 6 dematire n et farineuse, ondcompose, quantit de mucilage sucr, ce qui lui donneune consiet stancevisqueuse unesaveur e doucetre; t, par a consquent ussi, elle se troublepar l'addition d'unefortedosed'alcool'; andisquecet agentne t sur produitaucuneffetsensible le porter. sousle rgne d'An-. Gallten,qui brillait Rome et l d tonin-le-Pieux, Dioscoride,e favori e Marcde Antoine,curent, l'un et l'autre, connaissance l'aile. Parmilesdiffrentes sortesde boissons ontou d s'taitpourvu pourunbanquet oyal,sousle rgne r il est fait d'Edouard-le-Coufesseur, spcialement mentionde l'aile.Il y avaiten Ecosse,et dansle d'aile l'uneappele , ; paysde Galles deuxespces et commune et l'autreailearomatique, cesdeux , d ailestaientconsidres parmileshabitans eces Il sensualit. parat objetsde grande pays,comme queleviun'taitpasalorsconnuduroideGalles. LA PETITE , OU DE BIRE BlKETABLE, COmmC CSt, son nom l'indique,une liqueurplus faibleque l'aile, et contenantune plusgrandeproportion d'eau.On peut considrer partied'ailecomme une de en quivalant force deuxparties petitebire de Londres. Maisquelquediffrentesue puissenttre les q toutespar liqueursde malt, ellesseressemblent dont leursproprits nrales, par la manire et g

ne BRASSEUR. 7 dans les analyses himiques ellesse comportent ; c ellescontiennent,en effet, toutesun principe commun l identique; 'alcool,ou l'esprit;et c'est ce principe communqu'on doit attribuerles effetsqu'ellesproduisent.Les liqueursde malt sontordinairement faibles lesvins,et plus que plus en gnral, perdrede leur forceet sujettes, tant par cette circonstance raison qu' s'aigrir, et non delaportiondemucilage dcompos demasucrequ'ellescontiennent; ais m tireextractive encoredes mmes ellesjouissent proprits ng dela mmemaniresur lesysrales, et agissent tmeanimal. USAGE LA ON-FAIT DANS FABRICASUBSTANCES DONT TION LABIRE. DE de En On y emploie plusieurs espces graines. c'estle plussouvent Angleterre, l'orge; en Amrique, il n'estpas rarede faireservir la prparation de la birele bl de Turquieou mais, mmele riz; et, dansl'intrieurde quelquefois l'Afrique,on fait emploi,ainsiquenous l'avons djdit, du holcus spicalus. Dansquelques artiesseptentrionales l'Eu de p 1ope, c'estavecun mlange seigle t d'orge,et de e avec frquemment du blfroment,quese prpare labire; mais,detouslesgrains,celuiqui fournit

8 MANUEL les meileursrsultatsest l'orgecommune, *arce p est que sa germination plus facile conduire, farineuseeconvertit promptes quesamatire plus ment en matiresucre, et en produit en plus E grandeproportionque toute autre semence. n Ecosse,on emploiel'espced'orgeappele ber, ou big(hordeumhexalicon), plus plantebeaucoup vigoureuse que l'orge commune, et qui mrit mieuxdansles latitudes septentrionales. Les principauxingrdiens l'emploi estesdout de sentiellement ncessaire ans la fabrication la d bire, sontl'eau, legrainmaltet lehoublon.Les loisanglaises permettent oint auxbrasseurs ne p autrematire ellesdfen; d'y faireentreraucune dentmme decolorerlesliqueursdemaltavecdu o caramel u touteautresubstance,qui n pourrait nuire la sant. cependant

DU ET SA OU MALT, DRCHE,DE PREPARATION de Undes procds prliminaires l'artdu brasd seur est la conversion e la partie farineusedu de sucre. nsait que O grainenune espce matire l'orgeet lesautresgrainescrales ayantt d'abord imprgnes d'utieportion d'eau, et ensuite exposes une chaleurmodre,se gonflentet enelles le intrieur u'excite prouvent mouvement q le dveloppement germe, qui tend pointer du

DUBRASSEUR. 9 horsde cessemences. l'onexamine celte Si l'orge poque,on trouveraqu'ellea acquisune saveur onla faitbouillir en sucre; et l'eaudanslaquelle s extraitunevritableubstanceucre,qu'onpeut s Le ensuiteobtenirpar compression. grain, avant cettealtration taitinsipide et , qu'ilet prouve l'a farineux maislorsqu'il tropsubie, ; simplement le brasseurarrte l'opration l'a amen cet qui a du e tat; il chauffe t dessche, u moyen feu, les sontbiensches, ; germeset, quandelles graines il les broyafind'en prpareralorsuneinfusion , convenablement traite,produit qui tantensuite la bire.On a donnle nomde malt, ou drche, un au grainquel'ona faitartificiellement, jusqu' certain point, germer ainsi. Leslois anglaises prescriventde faire tremperl'orge dans l'eau, heures maison peut ; pendantau moinsquarante de a prolonger'opration u delde ce minimum l dure, tout aussilong-temps qu'onle jugeconvede nable.L'orge,ainsitrempe,augmente poids devolume st e de 47pourioo,etsonaugmentation ao d'environ pour too. Pendant ue ces changeq mensde poidset de volume lieu, ilse dgage ont d'acide le carbonique, grainseramollit beaucoup un peu, et il communiquel'eauuneteinted'un brun rougetre Aprs ctair. avoirfaitcouler'eau, l ontendl'orge environa pieds(environ 60ceno timtres d'paisseur, un plancher on le sur )

O MANUEL formeen un tas rectangulaire, appelcouche, ( (\o poucesenviron centimtres) ayantenvironi G dehauteur. n laisse ainsicettecouche repos O en pendantvingt-sixheures;on la retournealors des de e surle plancher, avec pelles bois, tonl'tal de manire diminuer n peu l'paisseur la u de couche. rptece remuement la pelledeux On foispar joui-,oummeplus souvent,en talant le grain plusenplus,jusqu'cequel'paisseur de de la couchen'excde de quelques ouces, que. p comme a5 j5 millimtres. de C'estprincipalement danscesremuemens successifsde la couche,que le graincommence a del'airet le conabsorber, pardegrs,l'oxigne vertirenacidecarbonique. Parsuitedecetteoprationchimique, temprature la s'lveentement; l et, auboutd'environ heures, quatre-vingt-seize le d'environ grainestassez gnralement chaud plus Acettepoque, 10 degrs l'airenvironnant. que s l'orge,qui tait devenue che la surface,rla pand de l'humidit,nu point qu'ellemouille sue.Le grandobjet main; oudit alorsquel'orge desouvriers du employs la prparation malt, ne est d'viterque la temprature s'lvetrop haut, elc'estparcemotif f qu'ilsremuentrquemmentl'orge.Latemprature dsirent ainm qu'ils tenir variede 55 60 degrs Fahrenheit i3 (de 17degrs entigrades). c

11 HUBRASSEUR. Pendantquel'orgesue, les racinesdes grains commencent paratre; etellesaugmentent rapie dement n longueur, moins qu'onn'enarrteles le progrs, en retournant frquemment malt. heuresenvironaprs la poussedes Vingt-quatre d lesrudimens e la tigefuture; racines,onaperoit l m l et cesrudimens,esouvriers alteursesappellent au acrospire(termequi corresponden franais Le s'lve e lamme d extrmit motgerme). germe endea de lasemencevecla racine,et, s'avanant du dansde l'enveloppe grain, elleeu sort la fin est de l'extrmit ppose.Maisla germination o arrteavantqu'ellen'aitfaitde telsprogrs. le A mesure le germepousse travers grain, que la partiefarineuse ela semence d unchanprouve et ; gementchimique la matireglutineuse mucide lagineuseisparat,absorbe l'embryon ta d par a ; plante etle grainseramollit u pointdes'craser entre les doigts.Lorsque germes'approche de le de l'extrmit la semence,on arrte l'opration en desschante malt au four ou l'tuve.La l ne d temprature doit pasexcder 'abord 90degrs Fahrenheit degrs entigrades); onlaporte mais (3a c trs lentement jusqu'I5I degrsFahrenheit 65 ( et degrscentigrades), mmeplus haut, suivant la naturedu maltqu'ondsireobtenir.On triture alorsle malt, en en sparant outeslespetitesrat cines, qu'onregarde comme nuisibles,et qui pa-

MANUEL 13 raissent treprincipalement d proveuueselapartie et du mucilagineuse glulineuse grain. L'amidon n'est point employ leur formation mais il ; dont l'objet est, sans prouveun changement doute, de le rendrepropre servird'aliment la ou dela plante.Il acquiert une plumule, embryon de saveursucre,ainsiquela proprit produire, avecl'eauchaude, unedissolution transparente, de se rapprochant lanaturedu sucre. Onvoitdoncque le procdde la fabrication du malt, ou drche,n'estautrechose qu'unegermination excite rtificiellement, pourobjet a ayant de convertirla fculeou l'amidonde l'orgeen e matire sucre,et cet effet stproduitpar lasoustractiondu carbonequi a lieusur le plancher de drche.Il paratnanmoins la totalit l'aque midonne subit pas ce changement, il reste car encoredans le grain une portionqu'on en peut mmesparer l'tatde puret. On a suppos la germination semences des que t tait indispensable les rendre susceptibles pour de fermentationmaisle docteurIrvinefit voir ; le premier,en 1785,que cette opinion est errone, et qu'onpouvaitemployer avec avantage du grain non maltdans les fermentations vineuses.Il observe non seulement matire la que, mais sucreestsusceptible fermentation, aussi de des que les parties farineuseet mucilagineuse

l3 DUBRASSEUR. contribuent produire cet effet. Ces vgtaux substances, l'tat de puret, ne peuventtre n converties i en liqueur* ineuses,ni en vinaigre v ; maislorsqu'elles sont combines vecune petite a e quantitde matiresucre, elles fermentent nde semble, et sont susceptibles se convertireu totalit, soiten liqueurvineuse,soiteu vinaigre, suivantla proportionde cette matirequi leur est unie.Si cettematiresucreest en grandexs e cs, lespartiesfarineusesechangent ntirement en liqueur vineuse,commele sucrelui-mme; et quand, au contraire, la quantiten est trs petite, le tout devientvinaigreet parat n'avoir que peu de tendance passerjamais l'tat vineux.Ainsidonc, lorsqu'onmleavecde la matire sucre une certainequantit de farinede froment,d'orgeou d'avoine,dontla plus graude partie est farineuse,ellene tardepas prouver la fermentation de vineuse,et la proportion l'esprit enivrantproduit est beaucoup plus considrableque cellequ'auraitfourniela matiresucre seule. Il est certaincependant,ajoutele docteurIrdes vine, que l'actionesttout--fait indpendante de puissances gtatives la plante; ce n'est pas v seulement de pendantl'accroissement la semence que ce changement tre remarqu car, en ; peut mlantune certaine quantitde matiresucre, 2

MANUEL l4 de a par le dveloppement la semencevec produite uneautre quantitde la mmesemence rduite en poudre, et ajoutantUImlange quantit une d'eau convenable,le tout acquerraune saveur sucre, prouverabienttaprs la fermentation en vineuse, et seconvertira esprit, de la mme manireque si le tout avait t pralablement altrpar la vgtation la semence. i la farine de S n'avaitpas cette proprit, lesfermiersseraient souvent danslesmauvaises saisons,des exposs, Le pertesconsidrables. grain, une fois qu'il a commenc vgteret donton a arrtla vgtation, ne peut plusgermerde nouveau il n'est ; la e pluspropre tre converti n malt; et lorsque a germination tainsimaldirige,il est difficile eu de supposer uela conversion matiresucre q ou Le ait t parfaite complte. grainseraitdonc moinspropre la fermentationineuse,et prov duirait une plus petite quantitd'espritque le ; qui a l bienmalt et cependant, lorsgrain de quantit qu'on mlece grainavecune certaine malt, convenablement prpar,et qu'onfaitfermenter,onobtientautantd'espritque si le grain ettmisen totalit l'tatdemaltparfait. Ceux d qui font le commercee malt, prfrentmme f celui-ci quantitgale car, dansles saisonsa ; vorables lorsqu'on trouvepas de maltainsi ne , de moiti en germ,ils le remplacent broyant bon

DUBRASSEUR. l grainet lemlant leurmalt; et la quantitd'esprit qu'ils obtiennentde cettemanireest plus quangrande cellequ'auraitproduitunegale que tit de maltdebonnequalit. Les brasseurspourraientdoncretirer de trs de d'une portiond'orge grandsavantages l'emploi nonmalte. MALT DRECHE. ESPCES OU D DES IFFRENTES DE troisespces malt, de Lesbrasseurs distinguent savoir,lemaltpale, \emali brunet le maltambr, nomsdrivsde leur couleur, due au modede dessication. Lemaltplediffre peuencouleurde l'orge trs chauffe une trs doucechaleuret pousse justement assezloin pour empcher germination la du graind'avoirlieu. Lemaltambrtient, par toutessesproprits, le milieuentrelemaltpleet le maltbrun; et on lui donne sacouleuren le schant l'aided'une temprature leve. plus Le maltbrun diffre prcdens,en ce qu'il des a t soumis une chaleurencoreplus forte; de sorte quel'enveloppe extrieure u grainest, jusd qu' un certainpoint, charbonne. On emploiele malt pleet le malt ambr la fabrication d'ailefine et de la bireple; on se

l6 MANUEL de sert demalt brun ou d'un mlange maltbrun et demaltambrpour l'ailebruneet le porter. sa Lemaltcommunique seulement couleur non la bire qui en provient, mais encoreil en la matriellement qualit,et spcialement change encequi concerne propritsd'tre bonne ses boireet.de s'amliorer, e qui rsulte c del'action de chimique la chaleur, pendantsa prparation, sur les principesqui sesont dvelopps le dans grain. La qualitdu malt variesuivantqu'ona fait plus ou moins tremperle grain, goutter, germer,scher,ou chauffer l'tuve,et aussi, il selonla qualitde l'orgeaveclaquelle a tprpar. dessLeprincipalavantage u maltfortement d ch sur celuiqui est plus ple, consiste ansla d couleur d'unbrunjauntre intense,qu'ilcommuaux c nique laliqueur; mais toujours, ependant, dpensde la richessede labire; et, en effet,le contient malt sch une haute temprature de un moinsdematirecapable produire liquide vineux,qu'unequantitgalede maltple; si, de dans la fabrication domestique la bire, on de -recherchela couleur,il peut tre conomique ladonnerau moyen caramel. du

DUBRASSEUR. DU A MALT. FOURDRCHE OC

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d'unelarge Cefourestune chambre la forme de pyramiderenverse, ayant son sommetune est grillede fer. Labasede la pyramide couverte d'un planchersur lequelontendle malten une couchede 4 poucesenviron( 10centimtres ne afin l'acviron)d'paisseur, de lui faireprouver tion du feu plac au-dessous,dont la chaleur aujourpasse traversle plancher.On fait usage d'hui, pour ces planchers,de toilesmtalliques oude plaques deferperces petitstrousressemde blant destamis. Ellespermettent l'air chauff d'agir sur toutesles facesde chaquegrain, et la chaleur traversela couchede malt, emportant avecellel'humiditet desschante grainsansle l griller l'extrieur. On a soin de remuerle grain sur le plancher toutesles troisou quatreheures.La temprature, qui convientpour le maltpleest de lao degrs Fahrenheit 48 degrs entigrades, et de i45 de) ( c grsFahrenheit(63 degrscentigrades) our le p maltbrun;quelle soitd'ailleursacouleur l que qu'on dsiredonnerau malt, il fautque la chaleursoit !" d'abord modre. insi,parexemple, malt trs A a d'un brun fonc, ura l qui doit recevoira couleur passerd'abord lacouleur u maltple,puis d par

l8 MANUEL par la couleur du malt ambr,cl ainside suite s par degrs,non par une augmentationubiledu continue. feu, mais par son actionlong-temps Le grandobjet, dansla dessicalion malt, du consiste l'exposer lentement une chaleurgra toutel'humidit condue, afind'enchasser qu'il la tient, et lever ensuiteprogressivement temprature jusqu'audegr convenable.Dans les brasseriesesmieuxdiriges,la chaleur,aucoml mencement l'opration, ne doit pas excder de ) 90 degrsFahrenheit( 3a degrscentigrades; s puis, mesureque lemaltabandonneonhumidit, on la porte insensiblement jusqu'environ i5o ou mmei65 degrsFahrenheit 66 oumme ( 74 degrscentigrades);l'oprationtant ainsi conduite,on peut faireen sorteque le maltconservela couleurple; tandisque si l'on lve tout couplatemprature, maltprendinfaillile blementune couleurfonce,et il se perd une fermentescible. grandequantitdematire Aprsavoirretirle feu, on laisselemaltsur le plancherjusqu'ce qu'ilsoit presqueentirementrefroidi. On doit viter,autantqu'onle peut, d'acheter de l'orgemlange, qui aitcr dansdessituaou tionsvaries,parceque sessemences e germant n s pas uniformment, ont sujettes induire en erreur l'ouvrierqui travaillele malt; et qu'en

DUBRASSEUR. I) outre, pendantsa prparation certaines , portions ne se trouveraient alices m qu' moiti, d'autres unespeut-lre du tout. Un trop, et quelques pas d mlange'orgevieilleavece l'orgede la dernire d rcolle, n'estpas nonpluspropre la fabrication du malt; car les deuxgrains ne germentpasen mmetemps. DES VALEURS DE RELATIVES DEL'ESTIMATION ESPCES MALT. DIFFRENTES DE Lemaltde la meilleure d'un qualita la forme le grain rond et plein. Lorsqu'on brise, il offre dans une farine douceau toucher,enveloppe une s ; pelliculegre il se broieaisment ousla dent, l et il a un got moelleux sucr. Le malt det de pourvu saveursucreet d'une odeuragrable, doit tre rejet. Les brasseursont encorerecours un autre moyen pour reconnatrela bont du malt. Ce moyenconsiste en mettreune certainequantit dansun verre d'eau; toutela portionde ce malt qui a t convenablement prparevient nager la surface, tandis que les grainsnon malts tombentau fond. Maisla mthode mieux raila sonnepour apprcier valeurrelative diffde la ronschantillons e malt, consiste dterminer d la proportionde matire fermentescibleu'on q

MANUEL S0 ; peut obtenir d'unequantitdonne caril n'y a de dont pas dans le commerce substance la qualit soit aussivariableque le malt, et, pour y parvenir, on extraitd'un chantillondonnde malt, au moyend'eau chauffe la temprature p employe our brasser, loute la matirefermentesciblequi peut tre contenue dans cet chantillon. DU HOUBLON. Le houblon, humulus lupulus,est une plante vivace,saimenteuse, tige grimpante,dontla culture est trs rpandue Angleterre, artien p culirement ans le comt de Kent.Les fleurs d mlessont sparesdes femelles,et cesontces derniresseulementdonton fait un articlede commerce. La fleurdu houblonest fortement mre,aroa infusion suffit Une matiqueet astringente. simple la Unecourte pour en extraire partiearomatique. bullition enlvel'amertume, t, par unebullie la tion long-temps rolonge, partie aromatique p est dissipe,et la qualit astringente rdomine. p de La partiearomatique la plante rsidedans une huile volatile,et sa propritastringente est due une espcede tannin; car son infusion noircitaveclesulfate fer. Lehoublon de contient, en outre, unersine laquellecette plantedoit

21 DUBRASSEUR. son amertume,et une matireextractivemucinausabondeque l'alcool , prcipitede lagineuse du son infusion.Leseffetsde l'emploi houblon de dans la fabrication la biresont videmment une de lui communiquer saveuramre,aromaa tique, et de retarderla fermentationcteuse; car les liqueursde malt se conserventd'autant mieuxque la proportiondu houblony est plus ; grande leur amertumediminue mesureque la liqueurvieillit, et elle disparaiteu raisonde cequ'elletourne l'acidit. Le houblon fut, dans l'origine,apport du versl'an i5a4-Il en est, pour norden Angleterre la premirefois, fait meutiondans le codeand et glaisen i55a, c'est--dire, ansles cinquime siximennes a d'Edouard chapitre VI, ; cinquime et d'aprs uu acte du parlementde la premire annedu rgnede JacquesI" en i6o3, chapitre dix-huitime. voitqu' cette poquel'AngleOn terre produisait houblon grande du en abondance. CARACTRES ONRECONNAT LABONNE AUXQUELS DU QUALITHOUBLON. Celte bonnequalitse reconnat plusieurs indices,maisprincipalement ce que la matire est pulvrulente jaunefarineuse le saupoudre qui ou au visqueuse rsineuse toucher, sa couleur,

MANIJE JS2 ainsiqu'sonodeuraromatique; t l'onfaitd'aue tant plusde casd'un houblon,que sesbourgeons sontplusvisqueux loucher.Quoiqu'il oittrs au s important,relativement la couleur,qu'ellept tremaintenue aussivivequepossible,il ne s'ensuit pas nanmoins le houblonle mieuxcoque lor possde plus haut degrune saveuraroau matiqueagrable. En crasantfortementdans la paumede la mainquelques de fleurs houblon s'ilestde bonne , qualit, on aperoitune substancehuileuseou d'uneodeurdesplusvives; rsineuse, accompagne et par le frottement, l se produiraune certaine i quantitde poussired'un beau jaune, appele e condansle commerceondition, t danslaquelle c sa sisteen partiela richesse houblon,comme du forceconsiste ou huileuse rsidanslasubstance neuse.En ouvrantunemontrede bonshoublons, on y trouveune grandequantitde graines,et s'ilsont t convenablement schs,ils sontde la couleurd'un beauvert olive.Il faut aussifaire la attentionauxsacsou pochesqui renfermaient s montre,pours'assurerileshoublons ont teny i tassset presss commel convient qu'ilslesoient. Onreconnat le houblona t cueillitrop que tt sa couleurd'un vert vif; les grainessont petites, rides, et leurs enveloppessont sans saveuraromatique;lorsqu'aucontrairele hou-

a3 DUBRASSEUR. blon a t cueillitrop tard, sa couleurest d'un c L brunsombre. escultivateurs achentjusqu'un aux certainpointcedfaut, en l'exposant vapeurs brlant; mais,avec peude pratique, un du soufre et eu faisantattention l'odeur, il est trs facile Le de dcouvrira sophistication. houblonpasse l pour tre vieux,quandil est rest pendantune anne ensach;et dans cet tat, ou admet en d'un gnral,parmiles brasseurs,qu'il a diminu en quart un cinquime degr de force. DELAFABRICATION ENGRAND BIERE. DELA dans Lapremire pration cettefabricationonc o siste moudrele maltdemanire quechaque ce grain soit cras,sans nanmoinstre rduit en poudre; et dans cet tat, les ouvriersanglais g l'appellent rist (grain moulu).La mouturedu malts'effectuentre deuxmeules epierre.comme e d on moudlebl; maisona soinde tenirlesmeules l'une de l'autre, afin de ne pas plus loignes broyerlegraintropfin, tandisqu'enmmetemps ellesne permettent aucundespluspetits grains de s'chapper sans tre cras; et, pour mieux s'assurerqu'il en est ainsi, on faitpasserle malt moulu traversun tamis qui spare les grains non broys,et qu'on fait craserensuite entre deux cylindresde fer. Quelques font brasseurs

MANUEL 24 usagede cylindrespour moudreleur malt; cl, dans ce cas, il est impossible qu'aucungrain chappe leur action.Parcettemthode,l'enve d loppeextrieure evient permable l'eau; et par la pression cylindres,la farineest assez des coml'eaud'agirpromptemeut primepour empcher sur elle. Ceteffetaura lieu un plus haut degr dansle malt ple quedansle maltbrun; car ce dernier, qui a l dessch une temprature beaucoup cassant plus que plus forte, estdevenu le malt prpar une doucechaleur. Dansquelques on tablissemens, a adoptdes moulinseu acier, semblables grand ceux en dont on fait usageen petit pour broyerle caf. Un moulinde cette espcede 10 12 pouces d (a5 3o centimtres) e diamtre,et faisantenmoudre.de vironi5o rvolutions minute,peut par la manire plus parfaite,de 6 ou8 quarters(i) la d e (dei5 ao hectolitresnviron) e maltpar heure. les Cemoulinbrise les grainscomme meules de pierre; maisle malty passanttrs rapidement, les partiesdivises u grainne sont pas rduites d dans le moulin meulesde en farine, comme soumises pierre, o ellessont plus long-temps l'action la machine.Aprsque le malta t de de vaut ; (1)Lequarter 8 boisseaux grainsleboisseau, Sgallons pintes, tle gallon, ,784 e 64 3 litres.

nu P.RASSEUR. 10 dans moulu,on ledpose, endant p t quelqueemps, froideprivede lumire, une espce chambre de en pourl'y laisserce quis'appelle termede l'art, mrir; le maltbrun doit y resterainsi pendant ; usage quatreou cinqjours, avantqu'onen fasse mais, pourl maltple, ilsuffitd'unoudedeux jours.On assurequ'onextraitpluspromptement de et plusparfaitement cegrainmoulu, lorsqu'il du a t expos l'air, toutela force malt, et que la bireen acquiertbeaucoup plus qu'ellen'en auraiteu avec une mme quantitde malt prise sur directement le four malt. DELAPRPARATION DU MOUT. est de Cetteprparation laseconde opration la fabricationela bire.Onsesert, pourl'excuter d en grand,d'unvaisseau enboisou en cylindrique fonte de fer. Ce vaisseau,qu'on appellecuve relativementsa dimension, matire,peuprofond est garnid'undoublefondpercde petitstrous coniques,plac quelques pouces ( plusieurs centimtresde distance vritableond. du f ) Sur deuxctsde l'espace entrecesfondssont d A est pratiques es ouvertures. l'uned'elles fix un tuyau pour conduirede l'eauchaude la daDS cuve-matire l'autre, un goulot un robiou ; et net pour en retirer la liqueur.Lorsque l'espace 3

a6 MANUEL entre lesdeux fonds est remplid'eau, on continue y fairearriverdeceliquide alorsils'lve ; par les trousdu fauxfond traversle grainmoulu ; cl, lorsqu'ilen est recouvertde quelques pouces(centimtres), toute la quantitconvenablea t introduite. 'estalorsque commence C la prparation mot, dont l'objetest d'oprer du un mlange parfaitdu maltavecl'eau, afin que ce liquideen puisseextraire sotoutesles parties l'inlubles;danscelte vue, on aidequelquefois de corporation l'eauavecle grainmoulu,en agitant avecde longs rteauxde fer ou pellesen formed'avirons. ais Londres les oprations M , , des brasseriese pratiquent s tellementeu grand, qu'elles rendentceltemthode impraticable, y d'ouvriers u'ellencesraisondu grand nombre q siterait; ony a doncgnralement adopt l'emploi de diffrentes machines. L'uned'ellesconsistedansune fortebarrede fer verticalede la mmehauteurque la cuvematire placeau centrede ce vaisseau.Cette , barre verticale portedeuxgrandsbras ou rayons e en pareillement fer, garnisde dentsverticales n l fer, distantes'unede l'autrede quelques pouces (centimtres);lesbrasde fer, qui posentsur le fauxfond,sont mis en mouvement unemapar chine vapeur tout autremoteurquelconque ou ; ils fontdesrvolutionsentesautourde l'axeverl

nu BRASSEUR. 27 lical, au moyendesquelles, mesure qu'ils toura nent , ilss'lvent ussi traversce que contient la cuve jusqu'la surface; quandils y sontparc venus, le mouvement irculairechange, ils se d le meuvent &us sensoppos et, dans le cours ; d'un petit nombrede rvolutionsils reviennent , au fond. On continuecesmouvemens alternatifs, ce jusqu' quel'on jugequel'eauet le grainmoulu soient onvenablement c incorpors. est acheve, Lorsque l'opration compltement onrecouvrela cuve, afin de prvenirtout dgagementde chaleur, et on laissereposerle mlange,pour que les partiesinsolubles puissentse sparerde la liqueur.On ouvrealorsle robinet, et on laissecouler 'infusionclaire. l Le liquidequ'onobtient ainsis'appelleMOT. Celuiqu'on retire de la premireoprationest sucrej toujoursbeaucoup plus richeen matire le tout--fait malt, uneseconde mais,pourpuiser et mme troisimenfusionsont ncessaires. une i Daus quelquestablissemens, l'emploide l'eau n'a i pour une troisimenfusion simplement pour objet que de la fairepntrer travers le grain moulu.On'se sert, cet effet, d'une espcede oucouvercle eforme d largegouttire triangulaire, sousun robinetde ayant sa partietroite place s d cuivre, 'tendaut e9 12pieds(de3ou4 mtres) en largeur sur le bord de la cuve-matire, e d

28 MANUEL manire y faire arriverl'eausi doucement que le grain moulu, prparen mot, n'en soit pas troubl. L'eau ainsi applique,chassedevant elle, traversle monten prparation,la portion de la secondenfusion i reste dansle grainmoulu ; elle en prend la place, et extraitainsi du malt uneliqueurplus forlcquecellequ'onauraitobL tenuepar la mthode ordinaire. aquantit d'eau employerpour celle infusiondoit donc tre dtermine la pesanteur du par spcifique mot prcdent, de manire atteindre la densit de moyenneequisepar le mlange deuxoutrois r r oula de infusionsunies nsemble, quantit bire e de connat, ; qu'onsepropose brasser et lorsqu'on l'aidedu saccharomtre, quantitdematire la sucreque contiennentles premireet seconde infiisions,la portiond'eauncessaire donpour ner , par la troisime infusion le degrde force , value.La qu'on veut obtenir, sera facilement durede la prparation mot, lorsqu'on du emde ploieune mecauique,estordinairement 35 45 minutes. Lacuve brosser,pourchauffer 'eau et faire l bouillirlemot,estdecuivre, lferme sapartie e suprieure undme qui par hmisphrique estentourd'un cylindrede cuivredestin contenir l'eaudont on a besoinpour les infusions subsquentes,ou ensuitepour le mot prpar;le li-

nu BRASSEUR. ay del manireuivante. s quideestchauffla vapeur Du centre du dmes'lveun tuyauperpendiculaire, et de l'extrmitsuprieurede ce tuyau descendent autrestuyauxinclins,dontles quatre extrmitsinfrieuresviennentse terminer1res prsdu fonddu cylindre, et aboutir, par consquent , dansl'eauou le mot qu'il contient.D'ade prs celle construction,la vapeurqui s'lve la cuveou chaudirede cuivreest oblige trade verserle fluidecontenudansle cylindre, et il l'cLes chauffe de rapidement. avantages cettedisposition sontvidenscardsl'instant lachaudire ; que est vide, il devientncessaire introduireune d'y nouvellequantitde liquide, afind'en recouvrir le fond, et viterque le vaisseau soit dtrior ne il par la hautetemprature laquelle se trouverait Le de expos. cylindre cuivre,quientoureledme, cet remplitconvenablement objet; et, de plus, le liquide qu'il contient s'y chauffesans aucune d decombustible. augmentationedpense Ainsi donc, dans le courant de l'opration, lorsquele premiermota t pompdans le cylindresurmontanta chaudire,il s'chauffe,anl t dis que l'eauqui doit servir la seconde infusion est dansla chaudire,et ds l'instant qu'on fait coulerde la chaudirel'eaudestine pour la secondeinfusion,on l'y remplace le motdj par d chauff ansle cylindre,et celui-ci est remplac y

3o MANUEL son tour par l'infusionqui doit suivre.Decette manire, la vapeurproduitepar le liquidede la chaudire employ chauffer autrequanest une tit de liqueurcontenuedans le cylindrequi entoure le dmede la chaudire. OBSERVATIONS PRPARATION , LA LA SUR DU MOUT TEMPRATURE DEL'iNFUSION OU ETLA MLANGE, DE L'EAUEMPLOYER. A QUALIT Le principalobjet qui doivefixer l'attention dans la prparation mot, est la temprature du de l'infusionou du mlange,temprature dqui pend la foiset de la chaleurde l'eau et de l'tat du malt.Si l'on mleune certainequantitd'orge avecdeuxfoisson volumed'eau, la temprature d la massesera, trs peu prs, doubledel des temprature moyenne deuxingrdiensSi l'on soumetle maltle plus ple la mme exprience, la tempraturesera un peu plus leveque la des m temprature moyenne deuxsubstances les. Plusieursbrasseursse persuadentque la chaleur d l'eau employer dansla prparationdu mont doit se rglersur la couleurdu malt, c'est--dire d'aprsle degrde chaleurauquelil a t expos sur le four malt; et, dans' cette manirede voir^plus le maltest ple, moinsla temprature del'eau doit tre leve;et aiusi de mme,sui-

nu BRASSEUR. 3r vant la couleurdu malt; maiscelle opinionest errone; le fait est que la tendancede l'eau chaude dposer, ou formerune ple tenace avecle grain moulu,augmentevecla tempraa turede l'eau; et que cette tendanceest d'autant moins forte que la couleurdu malt est plus fonce, ar la raisonquele malt,fortement sch, p contientune quantitmoindre d'amidon dnon q compos ue le malt pleou ambr; d'oil suit qu'onpeutemployer,pour l'infusion,de l'eau une temprature lusleve. p de L'eau la temprature l'bullition,o prs de ce terme, convertitpromptement toute subeu stance farineusequelconque une pte ferme ou glutineuse et cette masseest impermable, ; ; presque telle, aux liquidesen gnral mais, commedans la prparationdu mot on a pour . de c objetde.rendrel'eau capable dissoudre onvel sucredu malt, l'effetdoit nablementa matire trencessairement grandepartie empch en si de lasurfacede chaqueparticule malt s'oppose, sa conversion npte, cequel'eaulapntre e par intrieurement;aussi exprime-tontrs bien ce en qui a lieudansceltecirconstance, disant,dans le langage rdinaire,que la trop grandechaleur o de l'eauresst-rre n ferme- poresdu malt, et le o les faitse dposer;d'o Tonvoit que des tempratures trop leves trop bassessont galement ou

3a MANUEL quoiqued'une manirediffrente prjudiciables, dans leurs effets ceux qui rsultentd'unetem; praturetrop levesont de la plus grandeimd ; remdier, ans portance tandisqu'onpeutencore les oprations de du subsquentes la prparation mot, aux effetsd'une tempraturetrop basse, en ce qui concernel'exlractionde la matire soluhledu malt. La raisonqui dtermine prparerle motau. moyende trois portions d'eau spares,au lieu tout d'y employer ce liquided'uneseule fois, est en partie que, dansce derniercas, une grande quantitdu motle plus richeseraitretenuepar les grains(c'est ainsi qu'on appellela massequi reste dans la cuve-matire aprsqu'on en a fait coulertout le mot), quantitqui alorsest plus d'eau lave r compltement parl'applicationpte frache; et en partie parce que l'eauelle-mme, en quantits divises, lirait en plus grande abondance parties solublesdu malt que ne les pourrait le fairela mmequantitde ce liquide tout employe la fois. Quant la qualitdel'eau employer,il est de q beaucoup brasseurs ui recommandent l'usage de d'eaudouce lgre, prfrence de l'eaudure et d ou crue, et, comme pouvoirdissolvant e ce le d'tre douce, sont liquide,ainsiquesa proprit en proportionde son degrde pugnralement

.33 DUBRASSEUR. un ret, on reconnatrait motifdanscette prfd'un rences'il s'agissait emploide liqueurextrd mement licat mais,si l'onconsidre l'eau ; que crue tient peine en dissolutionla millime trangres, qui, partiedesonpoidsde substances de dans le plusgrand nombre cas, se dposent ; pendantl'bullition et si l'on fait, de plus, atceluiquiproduitl'aile tentionquele mot, mme la plus forteou le porter, devras'imprgnern e de outre, danslesoprations subsquentes, lamadu tiresoluble maltet du houblon il ne parat , soit pas quecette prfrence tabliesur aucune raisonsolide, ou, s'il y en a, il ne peuten rdansla pratique la juste : sulteraucunavantage prfrenceue l'on accordedans un autre proq cd, le lavage J'eaudoucesur l'eaudure ou en crue, offre effetun motifplausiblemaisdans ; ce procd-ci, les objections qu'on peut faire d'eauduresontrellement fondes contrel'emploi sur desmotifs diffrons, insi que le savent trs a ceuxqui connaissent chimie dansle procd la ; dontil s'agit, il suffitde faireobserver ue l'obq jectionperdde sa forceen raisonde ce que la proportiond'eau augmente,tandis que dans le casdu lavage eu acquiert proportion elle dece en d'eauestplusgrande, quela quantit On peutdoncconsidrer commeunechosede trspeu de consquence, dans l'emploi lesopra-

MANUEL 34 tions du brasseur,d'eaude pluie, de rivire,ou desource. Le mot, du moment il s'coule la cuve, o de estun liquidetransparent;s'ilest nuageux,c'est une preuve l'on a employ, our Saprparaque p tion, une eau trop chaude;maisil n'y a rien craindresilachaleurdel'eaun'excde i85 depas , grsFahrenheit85 degrs centigrades), quoique, dansla pratique, cette temprature u'excde pas cellede 160 170degrs Fahrenheit 8-Jde,71 A Fahrenheit grscentigrades). cellede 198degrs de ), (92 degrs entigrades la plupartdesespces c malt donnentun motnuageux. Quelleque soit la proportiondu mot qu'on veuilleobtenird'une quantitdonnede malt, on doit serappeler chaque que quantitd'unboiset seau(3olitres environ) e maltabsorbe retient d environ3 gallons(environn litres) d'eau; et doit qu'ainsi,l'eau employer excder,dansla mmeproportion le mot obtenir. , MOUT. CONSTITUTION DU CHIMIQUE Le liquidequ'on obtientdes oprationsqui du viennentd'tre dcritespour la prparation s mot, et qui portece nom, est d'unesaveur ucremielleuse, t d'uneodeurparticulire. paH e

UUBRASSEUR. 35 dansles troissubrat consisterprincipalement stancesdiffrentes ci-aprs,savoir: de i. Une substance saveursucre, laquelle on a donnle nom de matire saccharine,et qui en forme la partiela plusabondante.Cette subestd'un brunclair. est stance,lorsqu'elle spare, Elle forme, tant sche, une niassecassante surface essentiel vitreuse,et parattrele principe du mot, O la 2. L'amidon. n peut aismentreconnatre de cette substance,en versantdans le prsence mot quelques gouttesd'une dissolutiond'iode; ilseproduit, l'instantmme, un prcipit bleu, qui contientl'amidon. Le troisimeingrdientest une substancetrs mucilage;elle se prcipite improprement appele eu flocons,lorsqu'on versele motdansl'alcool. cettesubstance 'ait pastanalyse n avec Quoique c soin, il est nanmoins ertainqu'ellediffrematriellement mucilage du vgtal,car ellea queld ques uns des caractres u gluten. Ce mucilage est en plus grandequantitdansle motle dernier obtenudu malt, que dansceluiqu'on en a extraitd'abord.Cettequantit varieaussiavecles diffrentes de espces malt, et ellepassetrs raa pidement la fermentationcteuse.

36

MANUEL

DU TRAITEMENT L'BULLITION AVEC MOUT , PAR , DU LEHOUBLON LA DE CUITE MOUT. DU , OU q L'opration ui vientaprs, dansl'art du bras seur,est cellequi consiste fairebouillirlemot avecle houblon. i l'onn'a pourobjetquedefaire S uneseule de e espce liqueur,il fautmler nsemble le produitdes troisinfusions; ais,si l'ondsire m avoir l'aileoudu porteret de la birede table, ou il ne fautemployer uele motde la premire q et de lapremire de lasecondenfusion,et mettre i le reste part pour la birede table. A mesurequele mots'coulede la cuve-mad tiredansle vaisseau estin le recevoir,on le d'unepompe,dansla chaufaitpasser,au moyen direen bullition( ou d'aborddansle cylindre de cuivre), o on le concentre jusqu'au degrde forcerequispour la bire qu'ondsireobtenir, du en ayantsoin d'ajouter houblon la liqueur. La quantitde houblon employer, ainsique la densit du moj, sont dtermines d'avance, d'aprsla forcede la birequ'ondsirese procurer et la duredu tempsqu'ona l'intention la de garder.La quantitde houblonestd'autantplus grandeque le motest plus fort et que labire On fabriquerdoittreconserve long-temps. plus d *stime,e gnral, u'ilsuffit e i livre 13onces q

DUBRASSEUR. - 37 ) 45 80 dcigrammesde houblon, par chaque boisseau 00 litres) demalt; et, pourl'aileforte ( souventcette proporou le porter, on augmente tion de houblon.Dansla pratique usuelle, lorsqu'on fait, avecle mmemalt, de la bireforte et delabirede table, on metla totalitdu houblondanslemot fort; et, aprsavoirfaitbouillir ce mlangependant un tempssuffisant,on au l'ajoute motde birede table, afinde l'puiser par uneseconde cuisson. du L'emploi houblona en partie pourobjetde communiquerla bireungotparticulier,et en ameret le tanpartiede masquer,par le principe nin qu'ilcontient,la d oevur dela matire sucre; et soneffetest en mmetempsd'arrterla tendancedu mot tourner l'acidit, parceque le houbloncoagule l'excs mucilage de maet de tire glulineusequ'on extraitinvitablement du maltdansla prparation mot. Si le mucilage du et la matireglutineuserestaienten dissolution danslabire, ellene seraitjamais belle, carilsla durcit cessubrendraient L'hllition nuageuse. stances,de la mmemanireprobablement ue q le blanc d'oeufacquiertde la consistancedans l'eau bouillante celte coagulations'appellele ; du Caillement mot; l'bullitiondoit tre, par t jusqu'cequele consquent,oujourscontinue, caillement e manifeste;et peut-treque l'tant s 4

38 MANUEL elle beaucouproplong-temps, seraitnuisible car t ; il atobserv les flocons e matire d que coagule deviennent e plusen plusgros que l'bullition d continue long-temps. floconse dposent Ces s plus ensuitedanslesraffrachissoirs, on lesretire d'o sousla forme levurepour la fermentation, t de e ils se trouventfinalement danslesliesde la bire, ainsidbarrasse matires autrement,sede qui, raientrestesen dissolution. de Indpendamment l'action chimique u'exerce q le houblon,dansl'opration l'bullition de ou de la cuissondu mot, un autre objet est rempli, celuidela concentrationsonvolume tantrduit ; par l'vaporalion,qui n'enlvequ'une portion de d'eau pure, la quantit prexistante matire fermentescibleeste conceutre dans un espace r moindreque celuiqu'elleoccupait uparavant. a avec bullilion le houblon, Aprsla premire lemotet lehouonfaitcouler desrobinets par de blon, et la liqueurest ainsiconduite la chaule dire dansce qu'onappelle baquet houblon, eu garnid'un plancher fpntedeferpercde petits lemotet rete trous', de manire laisserpasser nir le houblon.Celuiainsirestsur le plancher du baquet houblon,est retirpardes ouvriers; e ils le mettenten paquets,qu'ilsenlvent nsuite d'unemachine avecdescordages au moyen et pour le reporterdansla chaudire cuivre, pour l'y de

DUBRASSEUR. 3y fairebouillirde nouveau aveclesecondet le troisimenfbt. On remuele houblonde bas en haut dans la d'unaxequi la traverse chaudire,au moyen perinfp pendiculairement, ortant son extrmit rieuredes bras qui y sont fixshorizontalement ; des cesbrassont suspendues chanes,en forme de brides, qui raclantau fondde la chaudire, e soulvent t remuentle houblon, lorsqu'onimd prime l'axeun mouvement e rotation.Tout n'a des'enservir, cetappareil,orsqu'on pasbesoin l d peut s'enlever u fonddela chaudire,au moyen d'un colletet d'un pignonadapts la machine vapeurqui met l'appareilen mouvement. DENSIT DU MOUT Qu'tL ESSENTIEL TELLE EST QU'ELLE SOITOURIFFRENTES DE P D BIRE. ESPECES 11 doit tre de la plusgrandeimportance,dans la fabrication la bire, d'tablirune densit de dtermine u mot;car il n'y a rien de plus abd surdeque de calculerau hasardsur une quantit donnede liqueur obtenird'un poidsdonnde malt, ou de plus ridiculequela pratiquede concentrer, jusqu'un certainvolume,un motdont on ignorela densit: il n'est gure,en effet,d'articlede commerce de varierautanten susceptible qualitque le malt.

MANUEL 4o brasseur,nanmoins, eut tablirle Chaque p du termemoyen degrde force desonmotousa a pesanteur pcifique, s lorsqu'il treconnu,par avoir t dcompos etaffaiexprience, qu'aprs bli par le procd la fermentation, produit de il une liqueuragrable ses consommateurs habituels,etil seprocure insi, oursontablissement, a p un degrde force e uniformet certain. la Quoiquele houblonaugmente densitdu de mot, cependant ette,substance, sonct, c imbibe retientopinitrement portion et une dela matire solide mot, excdant beaucoup du de la de extraite a t ajoute au quantit houblon qui mot.Il a t fait, ce sujet,un grandnombre et varies. d'expriences dans des circonstances Je peux, d'aprs les miennespropres,tablir h qu'unelivre(453,4 rammes)de oublon,qu'on g a fait bouillir, pendant deux heures, avec i5 gallons environ67 litres) d'eau, produit, ( du dansla pesauteurpcifique liquide,uneaugs mentation o,5 2. des d Les brasseurs e porterdonnentla prfrence d'unecouleur rune, et lesbrasseurs au houblon b d'aileet de biredetable fontusagedehoublon de couleurple. houblon ancienestconsidr Le auhoublon noucomme ayant,comparativement deforce. de veau, un cinquime moins

DUBRASSEUR. REFROIDISSEMENT DUMOCT.

4I

Aprs avoirfaitbouillirle mot avec le houblon, et qu'il a t conccptrau terniefix de pesanteur, pcifique,on le transvasedans des s vaisseauxappelsrafrachissoirs, placsdans le lieu le plus ar qu'on ait sa disposition,et de manire l'air yaitun libreaccs.Ou ne donne que ordinairement cesvaisseaux 4 ou 5 pouces que de (10 12 centimtres) profondeur, et il est essentielque la liqueur se refroidissele plus dans promptement possible,particulirement l't, disparcequele motconcentrestextrmement pos prouver, par son exposition un air chaud, un changement himique,qui serait trs c nuisible la productionsubsquente d'une bire bonneet saine. Il se manifeste la surfacede ce motde petitestachesblanches e moisissure,et d la liqueur acquiertalors une odeurdsagrable. On doitdonc tablirsur la surfacedu liquideun libre courant d'air. Dans le rafrachissement la bireperd, parl'vaporation, quantitd'eau une considrable. Cetteperte, dansles rafrachissoirs, s'lve souventau-deldu huitimedu mot; sa densiten est, par consquent, ugmente. a Lorsque,dans le temps froid, la quantit de liqueur brasse, ubrassin, est petite, il convient o

MANUEL 42 de ne paslaisser 'abaissera temprature umot s l d de auterme cellede l'atmosphreil ne fautlaisser ; de mot dans les rafrachissoirs u'en quantit q telle, que, dansl'espaced'environ 8 heures , 7 la liqueurpuissese refroidiraenviron15degrs ce le centigrades, qui est, en gnral, termeconvenable arrterlaprparation dumot.Pour pour ait l que le refroidissement rapidementieu,on ne doit pasmettreen t dansles rafrachissoirs du mot plusde 1 pouce( a5 millimtresdehau) teur; mais, dans l'hiver, on peut en recouvrir les fondsjusqu'de 3 4 pouces 8 10centi( mtres). Dansles moisplus chaudsde l't, on desfonds l pourralaissers'abaissera temprature autantquele tempspourrale permettre;et quand la temprature l'airexcde degrsFahrende 60 heit ( i5 degrscentigrades), faut choisirde il l prfrencea fracheurde la nuit pour refroidir le mot. du Pourmieux oprerle refroidissement mot, on le faitsouvent avantde le transporter passer, dans la cuveguilloire, traversun tube mtalliquemincerenfermdansun tuyaupluslarge, en faisant passerentrecesdeuxtubes un courant continud'eau froide;oubien encoreon fait circuler une couche mincedu mot entre deux de plaquesmtalliques trspeu d'paisseur,sur c d'eau froide par ; lesquelles oulentdes couches

DUBRASSEUR. f l'un ou l'autre ce ces moyens, il se produit de promptementun abaissement temprature. de Indpendamment ces moyensde refroidissementdumot,on encore a recours,dansquelques d brasseries e Londres, plusieurs autres procd ds, qui sont tous calculs e manire oprer la rductionrapidede temprature. Il faut avoirl'attentionde tenir toujoursles trs rafrachissoirs propres et, pourcela, il ne ; suffitpas seulement e les nettoyer d avecde l'eau chaude, maisencoreil fautmettredans chacun d'euxune petitequantitde chauxvive, lesremplir ensuite,ou du moinsen partie, d'eau, et y remuerde tempsen temps le mlange pendant et s qu'ilysjourne, celadevrait efairevingt-quatre heuresau moinsavant qu'on ait besoinde s'en servir.Lorsqu'on' ensuiteretir de ces rafraa d'eau et de chaux, on les chissoirse mlange l bienet on les faitscherparfaitement, cbaiide avant d'y laissercoulerle mot.En admettant ne mmeque les rafrachissoirs soientpas mal, temps, q propres s'ilsn'ontpasservidepuis uelque il n'en conviendra moinsde faireemploide pas chauxvive, commeon vient de l'indiquer; et c'est par cette raisonqu'on a toujourssoin de tenir danslesrafrachissoirslorsqu'onn'en fait , u pasusage,de l'eaucontenant n peude chaux.

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Ml U N M, FERMENTATION DUMOUT.

Des rafrachissoirs, motest transport,par le desconduits,danslacuve ou guilloire fermentaiion.L'a,on le mleavecde la levure,afin de le faire fermentercar la dispositiondu mot la ; ait fermentationesufftpaspourqu'elle spontann mentlieuavecla rgularit Ses ncessaire. progrs sontsi lents,et elleestsi imparfaite, la liqueur que tourne l'acidit, avantque la formation la de biresoit assez avance. Laquantit levure de au qu'ondoitajouter mot del'atmodpendde sa forceet de la temprature ; sphreenvironnanted'oil suit qu'ilenfautplus en hiver qu'en t; et la quantit de levurencessaire une temprature ai degrscentide grades ne sera que la moitide cellequ'il conle eflet viendraitd'employer, produire mme pour 10 7 degrscentigrades. petite bire, qui La n'est pas destine treconserve, xige,quand e la tempraturen'est pasau-dessus 4 degrs de Fahrenheit{ 5 degrscentigrades, environ 8 ) pints (environ 4litres)de levure, pourla liqueur extraited'un quarter(environ litres)demaltj a4a la temprature 59 60 degrsFahrenheit de (i5 16degrs centigrades) 6pints (2,839litres); et environ80 degrsFahrenheit'(27 degrs litres)seulement. centigrades) pints ( 1,892 4

nu BRASSEUR. 4^ La bire qui ne doit pas tre gardeplus de dix ou douzemois, n'exigepasune aussigrande proportionde levure : 6 pints ( 2,809 litres) environ4<> degrs Fahrenheit ( 5 degrscentigrades), 5 pints (2,366 litres) 59 et 60 degrs et Fahrenheit i5 16degrs ( centigrades), 3 pints ( 1,419litres) seulement 80 degrsFahrenheit comme (27 degrscentigrades),sontconsidrs suffisantes. tant dansdes proportions Les brasseursde Londresajoutent ordinairement un gallon( 3,784 litres) de bonne levure par 16 barils (environ 22 hectolitres) de mot d'aileou de porter. Cinqousixheuresaprscette de addition la levure, la fermentationommence; c une on aperoitd'abord, lasurface laliqueur, de sur ligne blanche, qui commenant lesctsde la cuve-matire, s'avance pardegrsverslecentre, \ce jusqu' que toute la surfacedu liquidesoit d'une cumeblancheforme d'uneinficouverte nit de petites bulles gazeuses, ui augmentent q de en dimension mesuredu progrs la fermen, tation, recouvrentla surfacede la liqueur, et ( pouces d'paisseurcent.), d'unecume plusieurs de levure. Pendanttout ce temps, ledgagement desbullesde gazdonnelieu un bruit continuel de et une grandeagitation la liqueur.Lalevure sur ainsi ajouteparat agir principalement la d matire sucretenueen dissolution anslemot;

MANUfct \(> la elleen facilite dcomposition,tandisquecette une levureen prouveelle-mme partielle. Par cetteactionmutuelle,la matire sucredisparat, la pesanteur pcifique dumotdiminue,et il est s convertidans la liqueurenivrante appelebire. a Pendantque cetteactionmutuelle lieu, la tempraturedu liquideaugmente,et cette augmentation dpendde la violencede la fermentation de envifavorise la temprature l'atmosphre par ronnante. La chaleur qui se produit est aussien raison de du volume la masseen fermentation,de la matiresucrequ'ellecontient, ainsi que de la de etdela temproportion levure est prsente qui le prature laquelle liquideest expos.Lacause de cette productionde chaleur n'est nullement vidente; car, d'aprs la thoriechimique, on de devraitplutts'attendre uneproduction froid, en occasionne une conversion matiregapar zeuse d'uneaussigrandequantitde liquide. la l commenceajouter levure, e mot Lorsqu'on est troubleet offre peine un degrde transparence; mais, mesureque la fermentation il unematire ; s'opre, sedpose ardegrs opaque p la liqueurdevientcomparativement transparente et spcifiquement lgre; et ce changement plus est accompagn la productionde la quantit de d'esprit,proportionnelle la portion de matire

1)1! EUSSEGR. K 47 dans le mot; sucre contenueoriginairement d'ol'onvoitquelabirequiatbrasse une avec de grandeproportion malt,est non seulement plus richeen got, maisencoreplus enivrante la que bire brasseavec une proportion moindrede est malt. Commel'csprit-de-vin spcifiquement plus lger mmeque l'eau distille, et, plus forte raison,beaucoup que tout mot quelplus conque,il en rsulte ncessairement celles que des particulesopaquesqui taient aismentredans le mot, avantla fertenuesen suspension mentation,doiventse prcipiterpromptement mesurequ'elle s'opre et, par consquent, la ; biredeviendra et limpide transparente. e on Quandlafermentationst languissante, l'acclreen l'excitant,c'est--dire, n faisantenfone cer dansla liqueur, pour l'y mlerde nouveau , la levure s'estrassemblela surface;ou bien qui on lve temprature la dela liqueur,enla garantissantde l'accsdel'airextrieur.Dans quelques on le tablissemens, chauffe lgrement liquide, au moyende tuyaux vapeurplacs&cet effet au fondet dans l'intrieurdescuves fermentation.Onfait aussiusage,pour refroidir mot, le lorsquela tempratures'lvetrop haut, d'un autre systme tuyaux,qu'onfait traverserpar de un courantd'eaufroide. La fermentationst plus activedansun temps e

NANUtl. /fi masse dansdescirchaudet dansunegraudc que constances opposes. la e arrte Lorsque fermentationst subitement de la par un abaissement temprature, biredevientce qu'onappelle termes l'art, grise, en de c'est--dire s'claircir parqu'ellene peut jamais faitement. ne portion de la matire, qu'on a U maldfinie l'appelant en ordinairement mucilage, se rpand traversla bire, et aucuneopration ne Lemotprpar subsquente peutl'ensparer. avec de l'eau chauffe une tempraturerop t ainsi leve,est particulirement produire sujet de la biregrise. la d Lorsque fermentationans la cuveguilloire est acheve,ce qui a ordinairement dans lieu 4oou45 heures(maisceladpendengrande partie de la temprature de la forcedu mot), la et de pesanteurspcifique la bire est considrablement diminue, et la liqueur a acquis une Lesaccharomlre etenivrante. qualitspiritueuse a la s'y enfonce lorsbeaucoup avantage u'avant d q fermentation.Cette attnuationest due, sans doute, la dcomposition la matiresucre de et la production extractive d'esprit.Lamatire et mucilagineuse motest aussien partieddu truiteparla fermentation ; carcemota beaucoup perdu de sa consistancelutineuse,quoiqelle g n'ait pas t aussicompltement de prive celte

PU BRASSKUR. 49 que la matiresucre; c'est ainsi, par qualit de ailesayantbeaucoup exemple,que plusieurs conservent,en grandepartie, leur viscocorps, sit primitive. La duredu temps ncessaire pourquela fer mentationsoit parvenue son maximum,varie suivantla densitdu mot, la quantitdematire de sucrequ'il contient, et la temprature l'atLorsquec'est du porter qu'onbrasse, mosphre. l on laissefermenter e motdansla cuveguilloire, jusqu'ce que la couchede levurequi flotte la surfacede la bire, et qu'on appellela tte, cesse de s'lever, ou jusqu'ce qu'elleail pris une apparencefloconneuse, compacteet uniforme.Dansla fabricationel'aile, on laisse d rarementla fermentatiou s'avancer jusqu'ce terme. de C'est, en grande partie, dela manire conduireconvenablementfermentation, la quedpend la qualitde la bire; et il n'y a pas, dansl'art du brasseur, d'oprationsur laquelle on soit moinsd'accord quiexige et O autantd'attention. n doitavoirpourobjetla forcede la bire obtenir. la contient netropgrandeprou Lorsque liqueur est d'eau,la fermentation lenteet difficile, portion labireest faible ettournepromptementl'aigre. La fermentation, u contraire,doit tre proa en longe proportionde ce quele motest plus sucreplusabondante. pais,et la matire 5

5o MAXIJEJ. Toutes chosesgalesd'ailleurs, le mot doit fermenter d'autantinoins long-temps, u'il conq tient moinsde matiresucre; del vientque (a petitebiren'est que trs peu fermente. Le point le plus essentiel st de connatrel'ine stant prciso la fermentation t pousse assez a loin, et les prcautions u'il convientde prendre q ce pour empcher u'ellene dpasse terme; mais q il n'estpaspossible d'tablir cet gardune rgle gnrale,qui soit applicabledans tous les cas, puisquele procd doit varier et tre modifi que d'aprslescirconstances nousavonsdj fait connatre.Leseul indice un peu certainauquel on puisses'en rapporterpour connatrelorsqu'il est temps d'arrter la fermentation,est fourni attentif de la tte de la levure.On par l'examen e observe la levure, lorsquela fermentationst que bien active, commence prendrepromptement une couleurbrune compacte,et devientrapidementplus coloreet plusdense; de sortequ'elle se prcipiteraitdans la bire; cette poque la d fermentation e labireest peu prscomplte. Si l'on a l'intentionque la bireait autant de de corpsqu'il est possible lui en donner, qu'elle soit dure, on doit laisserla fermentation suivre lentement esprogs s aussilong-temps uepeut le q larichessedu mot; maissi l'on veut permettre une birequi soit pluttspiritueuse qu'ayantdu

nu Biussr.in. Oi a corps, il fautarrterla fermentationvantqu'elle soitcompltement acheve. En prenanten considration es observations c dans les cas particuliers on auxquels peut lesappliquer,ellessuffirontsans doute, l'aided'un peu de pratique, toutepersonneayantdesconnaissances rdinaires o pourla metlfeen tatde se d dirigerdanslescirconstances ontil s'agit.Quelque soinqu'ony apporleon ne ferapasde bonne bire avecde mauvaismalt, mais certainement on ne fera pas non plus de bonnebire avec le malt de lameilleure qualit,si, dans sa fabricadesoinet d'attention. tion, onne met beaucoup Ce n'est seulement,en effet, qu'au moyeud'une connaissance desdiffrentesirconstances c acquise de d qui se prsentent ansle procd la fermentation , qu'ensachantcomment n peut la retarder, o l'acclrer u la modifier, u'ense mettantau fait o q des accidensauxquelselle est sujette, et del maniredont on peuty remdier,qu'on pourra aussi d a s'engager vecconfiance ansuneopration du obscurequ'elleest essentielle la formation produitdont nous traitons. Dansla fabrication l'aileet du porter, dont de le mota une pesanteur de spcifique 17,25,les brasseurs arrtent, pourla plupart, la fermentation lorsque cettepesanteur pcifique rduite est s 7,8; et pour la birede table 6 ou 7. Ainsi

5a MANUEL donc, lorsque la bire est prs d'arriver sou d degrconvenable 'attnuation,il fautsurveiller la fermentation la plus grandeattention, et avec l'arrterau moment la bireest rduite cette o densitmoyenne requise. L'aileet le porter, qui ont ordinairement ne u plus grandepesanteur spcifique,sont rarement attnusaussi bas. ht bire commune,que l'on veut conserverlong-temps avant de l'expdier, n'est pas rduiteau-dessous ece point. d Dans quelquestablissemcns anmoins,on n encoreplus loinla diminution ; pousse spcifique maisonne peuttablirde rglesfixes quipuissent servirdans tous lescas. M. Richardson,dans sou trait of Brewing, vu page187, fait observer u'il n'a jamais la peq santeur spcifique liqueur de malt rduiteau de deldela proportiondes de la pesanteur spci; fique du mot d'o la liqueurprovenait en gnral cette proportionn'est que des i, et quelelle quefois est. peinede plus de {; et dansune autrepartiede l'ouvrage, l'auteurdit qu'ordinairementelle est de quelque chosede moins que de la proportiondesT. La thoriedela conversion ela matire d sucre en un fluide vineux,et le phnomne l'accomqui le , pagne sontun despointsdela chimie plusend'obscurit. velopp

65 ou RAssun. a Vendant la fermentation lieu, il se dgage que de unequantitconsidrable gazacide carbonique, e dontl'effet st nuisible lorsqu'ilest introduitdans les poumons, et depuis long-temps. Cet air flotte tant plus pesantque l'air atmosphrique, e sur Sasurfacedu liquideen fermentation, t occupe,quandce liquideserpandhorsde la cuve, la partie infrieuredu lieu o la fermentation s'opre.Ce gazparat tre le seul produit de la fermentation,rsultantde tous les changmens remarquables qu'prouvela matire sucredu mot pour se convertiren un liquide vineux. d L'excs e carbonede la matiresucrese combine avec une portion d'oxigne,ce qui donne naissance gaz acidecarbonique,et les prinau d cipesrestansse trouventtredevenus anslaproardentou portionconvenableour former l'esprit p est alcool.Laproduction gazacidecarbonique du d ncessaire u procdde donc une consquence nla fermentation maisil n'est pas galement ; de e cessaire cegazsoitdgagt spar labire, que a car il en resteune grandequantitcombine vec ce liquide: ce gazentraneaveclui une portion d'alcool,soit l'tat de mlange,soit l'tat de dont la vritablenature chimique combinaison, n'a pas encoret bien dtermine.C'est une d difficult, e mme question prsente qui quelque sous le point de vue qu'elleestaussiimportante

SIAKUKL 4 de la thoriechimique maisqui, jusqu'ce jour; ; n'a t rsoluepar aucune exprience directe.Il suffit, pour la pratique, que le fait soit connu. de Indpendemment la portion d'alcoolqui est ainsitenueen dissolution le gaz acidecarbopar matire nique, unetrspetitequantitde quelque e avec vgtalestvolatilise lui; carsi l'onfaitpasser travers d del'eaupureun courant u gazdvelopp de pendantla fermentation la bire forte, cette eau, par simple reposet par sonexposition l'air, se changeen vinaigre,et dposepeu peu une ou portionde glutenvgtal dematirefibreuse. Comme l'espritardentou alcooldoit principalementson origine la matiresucredu mot, il en rsulte que sa quantit sera toujourspro sucrequ'ilconportionnelle celledela matire tient, ou pluttque la production l'unede ces de deuxsubstances era en raisonde la disparition s de l'autre. Il est vident, d'aprscela, que le la moyend'augmenter forcede la biredoit d, pendre dans le premiercas, de l'augmentation dela quantitdela matire sucre.Il estrare que en cettesubstancesoit dcompose totalitpendantle premier rocd dela fermentation, t on e p en retrouvefrquemment l'aile nouvelle et dans riche. Dans cette espcede bire il reste une grandequantitde matiresucrenon dcomet pose, long-temps qu'ellea tembarille. aprs

DUr.RASsr.LT,. 55 mmemiseeu bouteilles le gotseulsuffitpour : sa Cen'estque par une contiindiquer prsence. nuationtrs lente et insensible procdde du fermentation s'opredans la grandecuve qui bire,oudanslestonneaux qu'oneu remplit,que lamatire sucrefinitpardisparatre ntirement, e ne et la bireen dfinitive consistequ'enalcool, avec exmodifi sa combinaison de la matire par tractive,en une petiteportion d'acides actique et et malique, dansunegrande quantitd'eau. Il n'est peut-tre horsde proposde consipas drerici leseffetsproduitssur la birepar le sjourd'une portionde matiresucrenon dcomchimistesse sontpersuads ue q pose quelques ; le fluidevineux nedevientpointacide,tant qu'il y resteuneportionde matiresucresansaltration, et quela prsence sucreest un puissant du a la prservatif our empcher fermentationcp teused'avoir lieu. Cetteassertion paratconforme la vritdans certaincas; savoir, arexemple, orsque fluide le l p vineux ne contientaucunesubstance essentielle au procd la fermentationcar du sucrepur de ; etdel'eaune fermentent ; mais point quandilreste dans la bire une trs petitequantitde matire fermentescible, qu'ellesoit sousformede levure nonaltreoude lie, la prsence dusucren'offre aucune c garantie ontreun changement subsquent

MAMUF.1. c qui peut, finalement, onvertirle tout envinaide a gre.Dsquele procd l'actificationunefois i de commenc,l estdifficile l'arrter.On peut le ou de suspendre le masquer ar le mlange noup vellebireabondante n sucre, maisla liqueur e est encorealtred'unemanireirrparable,et la finelleest gteet perdue. ' Il a djtdit que le gazacidecarbonique ap rattrele seulproduitdefermentation sont auquel dustousleschangemens remarquables ontlieu , qui d sucredumoten par la conversion e la matire un fluidevineux. Sir ThomasHenri adressaen de 1785, la Socitlittraireet philosophique un d c Manchester, mmoire ontenant esexpriences et observations lesfermens,sur la fermensur tation, etsurlesmoyens l'viterdansla drche, de ou malt, sanslesecours la levure.Danscemde moire, sir ThomasHenrifait observerqu'ayant du apprispar les expriences docteur Priestley, de que du vin et del liqueur drche,quiavaient lorsperduleurforceet leurgot, lesreprenaient d'airfixe(gaz acidecarboqu'ilstaientimprgns de nique), il essaya d'imprgner ce gaz de l'aile faible,et il futtoundenepastrouverquel'effet ne ft pas produitsur-le-champmaisqu'ayant ; gardcetteaileainsiimprgne endantquatreou p cinq jours, dans unebouteillebouche,elle se

56

nu BRASSEUR. bf trouvaaussifortequecellequiavaitt conserve moisen bouteilles. pendantplusieurs dslors soupHenri commena SirThomas tait onnerque le gazacidecarbonique la cause dela fermentation, en d'autrestermes,que ou, la propritdu levain, comme ferment, dpendait de la quantitde ce gazqu'il contenait, et que le levainn'taitautrechosequedu gazacide de carbonique, nvelopp la partiemucilagineuse e de la liqueurfermentente. ces D'aprs ides,il se dtermina faireun levainartificiel. A cet effet,aprs avoirfaitbouillirde la (leur de farinedansde l'eau, jusqu' consistance 'une d ce convenablement mgeleclaire,il imprgna et langede gazacidecarbonique, lorsqu'ilen eut absorbune grandequantit, il le mit dansune bouteille exactement ferme,qu'ilexposaensuite une chaleurmodre. Le lendemain, mlange taitdansuueespce le de fermentationet le troisimeouril acquittel, j lementl'apparence levain,qu'ily ajoutade la du farineptrie.Lafermentation s'tant arrteau bout de cinq sixheures, il fit cuirele mlange, et en obtintun painpassablement ferment. Sir Thomas euri edterminalors faireune a H s expriencelusdmonstrative. p On sait que le mot obtenudu malt ne peut tre un tatdefermentation l'aided'unferqu'

MANUEL 58 d ment, et qu'onemploietoujours cet effet e la levuredebire; si donc, en imprgnant dumot avecdu gazacidecarbonique,on peut le porter la fermentation vineuse si, l'aidede cettefer; mentation on peut produire de la bire; et si , de cettebireon peut obtenirde l'espritardentou c commeeu alcool, on pourraannoncer e moyen tant un de se procurerpromptementdes lid queurs fermentes ans tous les climatset dans touteslessituations. Pourfairel'essai e ce moyen, Thomas enri d sir H se procuradansune brasserie pintes demot huit de bire.trsfort, ayantun got piquantet dsagrable, qui avait t prparavec du mauvais houblon, ou quelquechosepour en tenirlieu.Il imprgnade gaz acidecarbonique, au moyen d'une machine convenable,unegrande partiede la liqueur; elle en absorbapromptement une : quantit considrable lorsqu'ellefut ainsi im, prgne il la mlaavecl'autre partie de la liqueur, et il versale toutdansune grandecruche de terre, dont l'ouverture tait fermeavecun linge, et il l'exposa un degrde chaleurd'environ80degrs Fahrenheit (27degrs entigrades); c au bout de vingt-quatreeures, la liqueurtait h en pleinefermentationil commena serassem ; bler d la levure sasurface,et letroisimeour, j la liqueurtait convertie une vritable bire. en

nu BRASSEUR. 5g environdans un Il la mit pendantune semaine de vaisseau terre tel que ceuxdont le peuplese ou l sert pour conserveres liqueursbrasses ferde mentes il retirade ce vaisseau ; beaucoup le vure, qui se rassemblait la surface, il la mla avec de la farine, et il en fit ainsi d'aussibon pain que celui qu'il aurait obtenuen employant uue quantitgaled'uneautrelevure. Le vaisseau ayant t alors ferm,sir Thomas Henril'ouvritau bout d'un mois,et il trouvaque la liqueurtait bien fermente il prit la surface, ; cl quoiquele motde bireet un got dsagrable, cette biretait aussibonneque celle qui se trouveordinairement danslesbrasseries. Une portionde cette birefut distille,et elle donnade l'alcool maisle vaisseau yanttcass ; a avant la fin de la distillation,la quantitne put en tre [dtermine 'une manirecertaine ced ; pendant ellene paraissaitpas diffrerbeaucoup aude ce qu'unequantitgale bireordinaire de rait fourni.Ou voit, dit sir ThomasHenri, que cesexpriences fournissente moyend'obteniren l tout tempsde la liqueurdemaltbienfermeute : et cettedcouverte ouvanttre d'unegrandeutip litdanslesbrasseries,il larecommandel'atten de tionde ceuxqui s'occupeutde la fabrication la bire. M. Hermbstaedt onsidrant ue quelquefois, c q

MANUEL 60 dansl'hiver, lesbrasseurs delepeuventmanquer vure, a propos,poury suppler, d'avoirrecours un levainartificiel ont il assureque l'efficacit d a treconnue exprience, il indiquepour et par ce suivant: aprsavoir prparer levain,le procd b pris 2 livresdemaltde froment iensecet pulvris, 6 oncesde malt d'orgebroy et sch au four, 4 oncesde houblon,4 oncesde colleforte, 20 pintes d'eaude rivire, une pinte de bonne lehoublon levure,oncommence fairebouillir par d'un dans 12pintesd'eaujusqu'rduction tiers, onfiltre la liqueur traversun linge,puison la laisserefroidirjusqu'ioo degrs Fahrenheit en( viron38 degrscentigrades), l'on y ptrit les et farines dansles 8 pintesd'eauqui restent; on fait dissoudre colle, et l'on mlange la cette dissolud tionaveclesfarines lachaleur e l'bulliptries le tion; onlaisseensuiterefroidir mlangeusqu' j la temprature 72 degrs Fahrenheit( environ de 22degrs etl'ony ajoute lehoublon. centigrades), La niassecommence ientt aprs fermenter b ; et, au bout de vingt-quatreeures, elle est conh vertieen un trsbonlevain propre tre employ immdiatement. Sil'on prpare d'abordunepetite portiondecelevain,ellepeut servir en prparer d'autre; or ainsi, on pourra toujours procus'en rer la quantitdonton aurabesoin.Celevainartificiel, qui, suivantM. Hermbstaedt,est trs

6l DUBRASSEUR. la propre remplacer levure, peut tre conserv pendantplus de quinzejours, dans un endroit d'altration il peuttre emfrais, sansprouver ; l ploypar lesbrasseurs,les distillateurs, esboulangers,etc. dans la mmeproportionet avec lemme succsquele levainnaturel. ont Leschimistes fait, dit le docteurThomson de fran{Systme chimie, 5dition, traduction de aise,tome IV, pag.4'7)> beaucoup recherla ches pour reconnatre naturede la substance qui, dansla levure, produitl'effetsi remarquable de convertirle mot dansla liqueurenivrante de debireappele aile, et poury dcouvrir, l'espce s'ilest possible,d'autresmatires. eslrumb W obtint de i5,36opartiesde levurede bire, savoir: Potasse i3 Acidecarbonique i5 Acideactique 10 Acidemalique 45 Chaux." 69 Alcool 240 Extractif. . . . , 120 ! 240 Mucilage Matire sucre 3i5 Gluten 48 Eau i5,595 15,14*2 6

MANUEL 62 Il y trouva en outre quelquestraces d'acide phosphoriqueet de silice; maisil est vident que tous ces principesne sont pas essentiels;il de parat, d'aprsles expriences Westrumb,que lorsque la levureest filtre, il restesur le filtre du unematirequi a les proprits gluten; que, perdla lorsqu'onsparecettesubstance,la levure d'exciter la fermentation,et qu'ellela proprit reprend quand on lui rendle gluten.Il s'ensuit essenest que cettematireglutineuse le principe tiel de la levure.Lorsqu'on p gardecelle-ci endant quelquetempsdans des vasesde verrecylindriques, il s'en spareune substanceblancheanalogue la matirecaseuse,et qui nage la surface.Si l'onenlve cettesubstance,la levureperd Cettesubla propritd'exciterla fermentation. stance a beaucoupdes propritsdu gluten, en quoiqu'elle diffresousd'autres rapports; sa las-' e couleurest plusblanche, llen'a pasla mme ticit, et ses particulesn'adhrentpas avec la a mmeforce; ellese dissout ussi plus facilement dans les acides.Le docteurThomsoncroit que c'est cetlS partie de la levure qui est le vritable ferment.On peut la considrer dit - il, , comme glutenun peualtr, et beaucoup du plus C dispos se dcomposer. ette substance, qui existaitsansdoutedans le grain, avait d subir dans des modificationsonsidrables le procd c

DUBRASSEUR. (jD de prparation malt; et probablement du pendant lafermentatin bire,dontelles'estspare. dela Il parat aussi, ajoutele docteurThomson, de d'aprsdes expriences Fabroni,qu'il publia en 1785,dans sonTraitsurl'art dfairelevin, le de qui mrita prixpropospar l'acadmie Floau rence, qu'unesubstanceanalogue glutenest le vraiferment. n chauffante suc des raisins, E l et en le passant traversun filtre, il en spara unematire des visqueuse, quijouissait proprits du gluten.Le suc privde cette substanceefur saitde fermentermaislorsqu'on lalui rendit, la ; L eut fermentation lieucomme l'ordinaire. es celles de observations M.Thnardconfirment de Fabroni: il reconnutdans les sucs de tousles fruitsqu'il examina une substance semblable , celledcritepar Fabroni,et qui, suivantlui, est absolument a mmechoseque la levurepure. l Cettesubstance st insipide.Ellen'altre les e pas d couleurs leuesvgtales. b Elleestinsoluble ans l'eau; elleperdpar ladessication pour 100de 75 son poids,perte entirement ue l'eauqu'elle d ainsi L contient,et qui se volatilise. asubstance dessche toujours est propre fairenatrela fere et, mentation; llen'estnullement dcompose; danscettat, ellepeut seconserverndfiniment i sanss'altrer. n pourrait me,ainsiquelefait O m observer .Thnard, profiter cetteproprit M de

MANUEL 64 pourfairepasserde cettelevureou fermentdans des les lieuxloigns brasseries,et aveclesquels lescommunications sontsi difficiles,quedu fermentfraisn'y arriveraitpas, surtouten t, sans tre pourri. M.Thnardayant distilldans,une lefeujusqu'lafondre, petitecornue,en poussant huit partiesde ce ferment,il en obtint2,83parties de charbonpour rsidu, et elles fournirent. I,6I parties d'eau, 1,81partiesd'huile, et une certaine d'aquantit d'ammoniaque, sature qui, cide muriatique,forma 1,46 parties de muriate. Enfin, il recueillito,33 de gaz, d'ammoniaque. contenant e cinquimeesonvolume l d d'acide carbonique,et quitant spar la potasse,brpar lait commede l'hydrogne carbon, et exigeait i,5 pour sacombustion foissonvolume d'oxigne. de L'eau, la temprature 12 i5 degrs,ne s dissoutpasjkzde ferment elleen dissout i peu, ; uncontactde plusieurs eures, et tant h qu'aprs bien filtre, elle n'agitpresque sur le sucre. pas une L'eaubouillante fait prouver dcomposilui d'examiner tion que M. Thnardse propose ultrieurement. L'acide nitrique, mmetendud'eau 18 degrs, le dcompose ; galementil se convertiten graisse, et il se dgaged'abordde l'azoteml d'acidecarbonique,puis n mmetempsdu gaz nitreux.

65 DUBRASSEUR. . ' aveccette Quant la potasse, ellese comporte d substance e la mmemanirequ'avecles matide resanimales et les phnomnes, part et d'au; l tre, sont absolumentes mmes.Dansles deux e cas, il se formeune matiresavonneuse, t une qui grandequantitd'ammoniaque, se volatilise; mais, de toutes les propritsdu ferment, nulle et n'est si remarquable si utileen mmetemps, et nulle, par consquent, ne mrite autant d'tre tudie,queson actionsur lesucre.Sion le mle avecdu sucreet une quantitsuffisante d'eau, lade a fermentation lieu. Il se dgage l'acidecarboet il se formeune liqueurvineuse.Par cette nique action, le fermentperd tout son azote,et il cesse d'tre susceptibled'exciter la fermentation par unenouvelle portion de sucre. ce D'aprs qui vientd'tredit, on peut, suivant le docteurThomson, considrera partieconstil tuante essentielle la levure, commetant une de de espce gluten, qui diffre,sousplusieursrapM a ports, du glutendu froment. le vecle mot, cettesubstance sur la matire sucre, la temagit de pratures'lve, il se dgage l'acidecarboni| que, et la matiresucrese convertiten aile ou bire. La levure se rassemble la promptement l du partiesuprieure liquide5 maisle brasseure mlede nouveau besoin,pour que la fermenau tation continue.Commela quantit de levure

MANUEL est employe petite, la matiresucrene se dcompose u'imparfaitement ; ainsi, il en resteenq coredansla bire forteune trs grandeportion, qui lui donnedu corps, et cetteviscosit la qui caractrise. apesanteur pcifique l'aile'varie L de s du beaucoup, suivant la force primitive mot, et la duredu tempspendantlequella fermentad tion a t prolonge;elle est ordinairement e !,o55 1,012. L'aile ou la bire forte, dans cet tat, a des quantit qualitsenivrantes,et tient unecertaine d'alcoolen dissolution.Cette quantit d'alcool varieconsidrablement suivantla forcepremire du mot. Le docteur Thomsondistillade l'ail brasse Londres la pesanteurspcifiquedu ; de mottait de 1,0676;la pesanteurspcifique l'ailetaitde i,o?55. tob partiesdecelte aile,lui donnrent9,354partiesd'espritde preuve d'une densitde 0,91,985,ou 5,817partiesd'alcoolde ta densitde 0,825. d'aile; la pesanIl distillaun autre chantillon teur spcifique mottait de 1,0813 la pesandu ; tait teur spcifique del'aileaprsla fermentation de 1,02,295,100parties en poids de cette aile donnrent11,i3 partiesd'esprit de preuve, ou 9,92parties d'alcool,d'une pesanteurspcifique de 0,825. M.Brandeannona,dansles Transactions hi p

66

67 losophiques,"'\&ti,page 545, avoir distill de l'aileet de la birefortebrune; la quantitd'alcoolqu'il retira de ces liqueursfut en mesure, savoir: bire fortebrune, 680 pour cent; aile, En c &,SBid.em rduisant e produiten poids, l de quantit d'alcool, de la pesanteur spcifique 0,825, obtenuede chacune de cesbires, fut, savoir: birefortebrune 5,6i pour cent; aile, 7,33, idem. convenable Lorsqu'onexpose la temprature un mlangede sucre dissousdans quatre fois son poidsd'eau et de levure, le sucre fermente le comme mot, et fournitlesmmes prcisment s produits.Leschimistes esont doncservide cette substance,commed'un moyenmoinscompliqu de les pour reconnatre phnomnes la fermentation. M.Thnardmlaensemble soixante parties de levureavectrois centspartiesde sucre, et il fit fermentere mlange la temprature 59 de l ) degrsFahrenheit( i5 degrscentigrades. Ce chimiste annonceque, dans l'espacede quatre sucreavaitdisparu, cinqjours, toutela matire assertion,cependant, que le docteur Thomson comme regarde douteuse,parce que celan'arrive jamaisdans les oprationsfaitesen grand, ou tout pourtant,dit-il, est beaucoup lusfavorable. p Il se dgagea,pendantcette fermentation, 4,6 9 parties en poids d'acidecarbonique,complte-

' DUBRASSEUR.

~ 68 MANUEL mentabsorbable l'eau, et, par consquent, par donna la pur; parfaitement le liquideferment distillation de 171,5 parties.d'alcool 0,822de pesanteurspcifique. n vaporantle rsidudela E distillation, M. Thnard obtint douze parties d'une substanceacidenausabonde, t il restait e encore4 partiesde la levure;maisen l'examinant, M. Thnard reconnut que cette levure avaitperduen totalitsonazote.Cetteexprience : donnales produitssuivans i. Substancesermentes, f Sucre 5oo . . . 60 Levure. . 56o 20.Produitsdela fermentation, Alcool e 0,822. ........ d Acidecarbonique Rsidunausabond Rsidude levure 171,5 Q4>6 13,0 4> 3i8,i Perte 4T>9 Maiscomme rsidunausabond le rsidu le et de levure formentpresquela totalit de levure on employe, ne considreque les produitsdn sucredcompos, supposaut perte proporen la

DUBRASSEUR. 69 et divise entrel'acide tionnllement carbonique cond l'alcool. r, l'alcool e la densitde 0,822 O tient un dixime e sonpoidsd'eau, qu'onpeut d en sparer;.et, si l'on supposeavecSaussure a contient8,3 pourcentd'eau, que l'alcool bsolu du alorslesproduits sucredcompos fermenpar tation, suivant 'exprience prcde,sont : qui l Alcool 47>7 Acidecarbonique 55,34 83,o4 Ou, sur centparties, Alcool Acidecarbonique 57,44 ^i,56

100,00 Cersultatse rapproche si prsde celuide de Lavoisier, y a lieu, dit ledocteur qu'il Thomson, de souponner la concidence plusqu'acest que cidentelle. On peut donc conclure que le sucre est un d compos e 5 atomes 5 oxigne. 6 atomes carbone 4*5 5 atomeshydrogne. . 0,625 io,ia5

MANUEL fjO L'alcool arattreun compos de p i atome oxigne. . i 6 atomescarbone \. i,5 3 atomeshydrogne....... . 0,375 Et l'acide, de . 1 atomeoxigne 1 atomecarbone a,875 1 i,5

2,5 En supposantactuellement qu'un atome de sucreet un atomed'eausontdcomposs la par fermentation,il est videntqu'ils ont d tre convertisen 2 atomes alcool,et 2 atomesacido ; carbonique car un atomed'alcoolet un atome d'eau sont composs 6 atomesoxigne, atode 6 mes carbone,6 atomeshydrogne2 atomes al; coolconsistenten a atomesoxigne, 4 atomes carbone, 6 atomeshydrogne;a atomesacide en \carbone,|hydrogne. carbonique, \ oxigne, Dans cette supposition,le poids de l'alcool, qui s'est dvelopp,doit tre de 5,75, et celui d'acidecarbonique, ,5 ; ou, pour cent, 5 Alcool 5i,ia Acidecarbonique 4*3,88 100,00

DUBRASSEUR. 71 d Fabroni econnut, itledocteur homson,que r T t le glutendufromenn'agit uetrs imparfaitement q ferment maisqu'uneaddition detartrate comme ; le acidede potasse rendait,sousce rapport,beaurptaces expcoup plus efficace.Berthollet riences qui eurent un plein succs.Ce savant du attribuel'efficacit tartrateacidede potasse la propritqu'il a de faciliterla dissolution du gluten.Il est vraiqu'il se produitordinairement la et un acidependant fermentation, l'ona attri bu sa formation l'actionde la levuresur les du ou parties amylaces mucilaginenses mot; de maisil parait,d'aprslesexpriences Fourcroy et de M. Vauquelin, ue cet acidese manifeste q l toujours,lorsqu'onfait fermentere mot sans levure.Dans ces essais, ces savansn'obtinrent et fait quedu vinaigre point d'alcool. orsqu'on L s fermenter anslevure, la temprature dede80 (environ27degrs grsFahrenheit centigrades), le mot, soitdu graincru, soitdu' malt, le gaz qui se dgageconsist, par parties gales de et moiti,en gaz carbonique en gazhydrogne ; mais, unetemprature lus basse,le motpur p ne fournitaucungazinflammable. Il a tfaitsanssuccs plusieurs chimistes par desplus habiles,un grandnombre d'expriences sur la fermentationayanttoutespour objetde , du chercher reconnatre quedevientl'azote ce

MANUEL 73 de Thodore Saussurevait fermentdcompos. a recherchesurlacomdans annonc sespremires s de q position l'alcool, uecet azoteen faisait partie; maisdansses nouvelles bservationsur le mme o s de sujet, il a reconnu la composition l'alcool que tait tellequ'onvient de l'tablir; de sorte qu'il faul supposer ue ce principeentredansla comq del'acide position carbonique. DE LA CLARIFICATIONBIRE. de du C'estla dernire opration procd fabricationde la bire.Si on laissaitla biredans la cuveguilloire, ellene tarderait pas, tant devenuevineuse raisonde l'espritardentquis'estd u velopp pendantla fermentation, dissoudre ne portionde levure,qui continueencore s'ensu parer, et il en rsulterait ne saveuramredsad p grable lesbrasseurs signent ar le nomde que amerde levure.Pour prvenircet effet,on dcante labirede la cuveguilloiredansdes tonneaux plus petits, o elle continue fermenter et abandonner,pendantquelquetemps, une les sont portionde levure. orsque tonneaux remL i plis, on fait coulermmdiatementmesure'de formation la tteou le chapeau la levure de , qui s'lve la birese trouveainsidbarrasse deses ; liesou fces, la.dcomposition la matire sude

DUBRASSEUR. 7$ cre est rendue plus complte, et par suite la dans productionde l'esprit qui avait commenc la cuveguilloire. s'effectue Lesvaisseaux clarifier,danslesquels en la sparation la levure, sont disposs rande gesde quatreou six, communiquant une rigole commune,qui conduit la levuredansune recette 'clarifier.L'arplaceau-dessousdes vaisseaux est de rangement ces vaisseaux souventtel, que d leur partiesuprieurese trouve au-dessous e la based'un grandvaisseaudestin les remplirde de bire,dansla proportionde ceque la dcharge la levureparles tonneaux clarifier peut le rendre L ncessaire. egrand vaisseaude remplissage est en consquence d'un flotteur muni servant rgler le niveaudu fluide, et qui, lorsquece niveau, dansla disposition vaisseaux, hange,fait oudes c vrir une soupape et admetainsi la quantit , de bire ncessairepour remplir tout--faitles vaisseaux clarifierplus petits. Le moyenqu'on emploiepour se dbarrasser de la levuredans le vaisseaude remplissage lus p grand, est galement imple.On fait flottersur s la surfacede la birequ'il contient,un disque de fer garnidansson centred'un tuyau qui descend travers le fond du grand vaisseau,o il est ferm l'air extrieuren traversantun colletde cuir tellement en bas ajust, qu'il peut glisser 7

MANUEL 174 mesure la surfacede la bires'abaisse ansle d que vaisseau. ce moyenla levure, ds qu'ellearPar rivesur le borddu disque, est forcede passer traversle tuyauet de s'coulerdans un envier nu dessous.Dansquelquestablissemens plac on a adoptd'autresmoyens,maismis en action sur le mmeplan. Les vaisseaux clarifierdont on faitusagene sont souventquede grandstonneauxayantla formede cloches, tablispar ran de gesde quatreousix: la tte de chacune ces sriesde tonneaux adapteune espce trest de miepourrecueillira levure,et la dcharger ans l d une recettecommuneplaceau-dessous,et les tonneaux sontrunisentreeuxpar destuyaux,de et manire qu'ilspeuventpromptement facilement s'emplir. de Il est des brasserieso la clarification la birene s'oprepas dansdesvaisseaux estins d dansdesbaceseulusage,mais tout simplement rils ordinaires, placssur des chantierscreuss en auge, ou espces chneaux on pose les de ; la tonneaux, bondeunpeuinclined'un ct, afin quela levure, mesure qu'ellese dcharge, uisse p couler promptement le ctdes tonneaux, sur et se rendredansla recetteplaceau-dessous. A mesureque la bire diminuedansles tonneaux, ou a soin de les acheverde remplirafiu de ne pas laisserflotter la tte de la levureau-

DUBRASSEUR. <;5 dessusde la liqueur,et de l'obliger s'couler s d qu'elleest produite. Si labiretravaillevivement,on devraremplir ainsiles tonneaux, une fois au moins toutes les deuxheures,pendantlesdix ou quinzepremires heures. Aprs ce temps, la fermentation n'aura lieu que d'une maniretrs lente ; probablement on et, par consquent, peut alors apportermoins d'attentionaux tonneaux;il fautavoirsoinnanmoinsde les tenir compltementemplisjusqu' r ait ce que toute fermentation visiblement ess, c ce qui exigede 4o fo heures, suivantla forcede la bire, la quantit de levure ajoute, et la de environnante. temprature l'atmosphre Ce modede clarification ela bire est ordinaid rementceluiqu'onsuit lorsqu'on biassedaus j l't maisdansquelques l tablissemens,a clarification se fait, pendanttoute l'anne,dansdes barils plus grands, ou vaisseaux clarifier. L'effetde la clarificatione la bireest videmd ment, ainsi que nous l'avonsdj fait entendre, de modrerla fermentation, t de permettreaux e chaugemensqui s'oprent dans la constitution de la bired'avoirlieutranquillement; le meilet leur moyenpour parvenir ce but, est.dediviser en petites partiesla masse fermenter.Si on laissait a fermentation l s'oprerdansla cuve guilloire, la chaleurqui se dveloppe endant u'elfe p q

MANUEL rf(i a lieu, occasionneraita dissipation l d'une grande quantitde l'alcoolproduit, et la bire deviendrait fade, vente, et sujette se gter; elle et perdrait en outre sou odeur agrable^ le tout deviendrait aigre, moinsque la quantitde matire fermentescibleans le liquide ne ft consid drable; et c'esl par cette raison que les mots faiblestournent promptement la fermentation, acteuse, moins que l'on ne maintiennela de au-destemprature la masseen fermentation sousde 70 degrs Fahrenheit (environ 21 degrs centigrades), DELAMISE DELABIERENBARILS. E a Lorsquela fermentation cess,et que labire est devenue transparente,on la dcantede dessus ses liesdansdes tonneauxqui sont bondonnset placsdansle magasin s'appelle, en termede qui brasseur, l'entonnerie;mais on doit les visiter tousles jours, et y laisserarriver au besoinun peu d'air, surtout dansl't; ou bien encorela bire est d'abord pompedans une citerne, et de l , dans desespcesde foudres, ou vaisseaux d'une dimension immeuse ayant ordinairement , de cinq douzemtresde diamtre sur cinq sixmtresde profondeur,et souventde lacontenancede cinq six millebarils(7 8 millehecto-

nu RRASSF.UR. 77 on etablissemens a adopt litres). Dansquelques la pour emmagasiner birede grandescavesvotes en arceaux,construiteseu pierre, et revtues en stuc. Cesgrandes cavesvotes contribuent puissammentavec le temps l'amlioration e la bire, d raisonde l'uniformitde tempraturequi se d maintientfacilement ans d'aussigrandesmasses de liquide; car rien n'est plus susceptible faire de de gter la bire que des ebangemens tempral ture ayantsubitement ieu.Lescuveso l'on emla dans l'enmagasine biresont toujoursplaces droit le plus frais de l'tablissement ellessont ; de garanties l'excsde l'air et muniesd'unesoupape. DUCOLLAGE DELABIERE. ne Lorsqu'on peut pas attendrequela biredevienneclaire, c'est--direqu'elle ait spontanment dpesla petite portion de matireglutien e neusequi s'y trouvesuspendue flocons, t qui lui donne un-aspectnuageuxavecune couleur plus ou moinsfonce, on la colle, c'est--dire de qu'on la traiteavec une dissolution collede poisson;mais, lorsquela birea bien ferment, elle se clarifie d'elle-mmeainsi, lorsqu'und; bitantde bireen a qui tend devenirtrouble, conveil y ajoutedansle tonneauuneproportion

MANUEL 78 nabte de collage. La dissolutiontendue de la avec la matirefcollede poissonse combine culentequi flottedansla bire,et elle forme ainsi, de la surfacedu liquide,une espce rseauqui, se prcipitant ar degrsversle fond, entrane p le avec lui, comme feraitun filtre, touteslesimpuretsde la liqueur. Le collagese prparede la maniresuivante.On met dans un cuvierou baquet de bois, jusqu'autiers environde sa capacit, des rognures de livres, ou une feuillede colle de poisson, et on achve le rempliravec de de bonnepetitebire vieille, qui dissoutbientt la collede poisson.On passealorsla dissolution travers un tamis pour en sparerainsitousles morceauxdurs. La masseest alors rduite, par l'additiond'une nouvelle quantitde bonnebire convenable piquante, la consistance pour en faire usage.Pourla mettredans cette espced'tat dgele, on remue la bire avec un bton, dont le tiers entre dans le liquide avant d'y mettre la dissolution;et aprsl'y avoirmise, et : avoir bien remula bire dont on a fait usage, on obtient dans quelques euresl'effetdsir, et h la liqueurpeut tre alorsdcante,claireet limdu pide. La proportionordinaire, dans l'emploi collage, est d'environun demi-litre par baril (i36 litres) de bire. Cependant,il en faut quelquefoisun litre ou un litre et demi, suivantla

DUBRASSEUR, 79 forcede la dissolutionde la collede poisson,et selonque la bireest plus ou moinstrouble. Il peut arriverque celte oprationdu collage,, telle que nous venonsde la dcrire, ne russisse pas; on doit alorsy mettre la mmequantitde dissolutionde collede poisson,dans laquelle on ajoutede 4 6 onces d'acidesulfurique.Il se trouve des bires si difficiles clarifier, qu'on est obligd'employerjusqu'3 gallons(environ ia litres) de dissolution colle de poissonet 8 de 10 oncesd'acidesulfurique. des Il y a quelquefois biresqui ont t tellementaltrespar la dcomposition, qui tienet nent en dissolution de principes tant extractifs et d mucilagineux, la clarification evenant,pour que ainsi dire, impossible,on n'a d'autre moyen que employer celuide se borneralors masquer les dfauts ce que, dans ce cas, on peut em; est ployeravec le plus d'avantage la garance;3 ou 4 oncesde cette racinesuffisent pour un butt (477 litres) de bire. Lesbiresqui ont t gardes s long-temps ont ; sujettes devenird'uneaciditdsagrablec'est alorsle cas d'avoirrecours auxsubstancesalcalines; on peut donc y ajouterde 8 10oncesde potasse, ou bien de la chauxvive, en quantit suffisantepour absorberl'acide. On peut aussi a employer vecsuccsde 2 6 livresde mlasse,

8o MANUEL nonseulement masquer'acidit,maismme l pour pourdonnerun gotagrable labire. Telssontlesprincipaux oyens u'onpeutemm q a ployerpour remdier ux accidens qu'prouvent les principalement ailesou bires fortes.11est bien reconnuque les bires faitesavecle malt e ple doiventse clarifierd'elles-mmes, t que toutebiremiseclaireen bouteilles, e doit plus n d'alcraindre fermentation, par consquent, la et, cette tration maisil n'enestpasdemmeorsque ; l bireest en quartou en tonneau,parceque ces ne vaisseaux sont jamaisassezhermtiquement bouchs l'accs del'air atmosphpourempcher donc, pourlesconserver rique.Cesbiresexigent en bontat, touslessoinsqui ont t indiqus. LA ETDE MANIRE DESCRIPTION DU SACCHAROMTRE DES'EN DANS D BRASSEUR. SERVIR L'ART C On a dj dit qu'ondterminela densitdu motde malt, ainsique sa pesanteur spcifique finale,aprsqu'il a bouilliavecle houblon, au moyendu saccharomtre, n'est autre chose qui e Cet qu'unhydromtre. instrument st la boussole ; qui sert de guideauxbrasseurs et c'estpar son decet art ont t portes usage lesoprations que un degrde prcision etde certitude que, sans

DUBRASSEUR. 8l le secours deces instrumens, lles n'auraientae j maisatteint. Lessaccharomtres, on a adoptl'emploi dont dans diverstablissemens brasserie,ne difde frentlesuns desautresqued'un trsfaible degr dansleursindications on peut se servirde tous ; ne avecun galavantage,quoiqu'ils prsentent d pas tousla mmepromptitude 'opration. dont Lessaccharomtres on faitusage ceux sont l'instrudeDicas,de QuinetdeRichardsonmais ; mentimagin construitpar Dringet Fagc est et le incontestablement plusparfait, le plusconvenableet le plus simple. Pourbien comprendree moded'actionde ces l instrumens,il faut se rappelerque le mot de bireconsiste dansunecertaine quantitd'extrait comsolide, ou matiresucrefermentesible, bineavecde l'eau. Lesaccharomtre Dicas timagin conde a et struit pour indiquerle nombreexactde pounds dans36gallons(en(453kilog.40 gr.) contenus viron i36 litres) de mot, dont chaquepouud (chaquequantitde 453 kilog. 4 gr-5 occupe d l'espace e la six centime partied'un gallon(environ4 litres)d'eau. Les instrumens Quin, de Richardson,de de connatre Dringet de Fagefontsimplement l'augmentation densitdansun baril (106litres) de

8a MANUEL de motproduitepar la diffrencentre le poids e de l'extraitsucr et le poids de l'eau ainsi dplace. En prenantle termemoyendes indications es d instrumensde Quin, de Richardson,de Dring et de Fage, chaque pound (livre de 453 kilog, d /jogr.) additionnel e densitqu'acquiertl'eau, de indiquela prsence a 6 livres( 1kil. 178gr.) d'extraitsolide, d'aprsla rglede Dicas.Ainsi, dans le langagedes brasseurs, un mot d'une densit3o/livres f i3 kilog. 600 gr.) par baril ( i36 litres', contient78 livres{55 kilog.365gr.) solide ou dematire fermcntescible, extraitsucr; a ce qu'onreconnat u premier coupd'oeil, l'aide du saccharomtree Dringet Fage, et ausside d celuide Dicas. Unbarilou 56 gallons i36 litres), [mesurede ( ou bire] d'eaudistille d'eaude pluie, la tem-' prature de 60 degrsFahrenheit(i5,5 degrs centigrades), 367, 2 livres(166kil f%gr.), pse au tauxde 1000oncespar pied cube(28 kilog. 34o^gr. par a8,3i dcimtrescubes); mais, comme emploie danslesbrasou principalement seriesde Londres del'eaude pompeoude puits, qui est un peu plus pesante, on se rapprochera de davantage la vriten fixant 369livres( 167 kilog.; le poidsd'un baril, ou de i56 litresde cetteeau; d'o l'on voitque ce qu'onappelleun

83 DUBRASSEUR. baril de mot de 3o livres (i5 kilog. 600 gr.) rellement 99livres(prsde 181kilog.), se 3 pse de 369 livres(167 kilog.)d'eau et de composant 5o livres( i3 kilog.600 gr. ) dues l'additiondu mot.Si maintenanton examinecemot avecle d saccharointree Dicas,on trouveraque lespard tiesconstituantes 'un baril, oude i36 litresde ce e mot, consistent n 78 livres( 35 kilog.565 gr. ) ou de matirefermeutescible d'extraitsolidequi de /\,6$ gallons ( environ occupent l'espace 18 litres) du liquide, raisonde 0,68de parties par chaquelivre (ou chaque quantitde 455 gr. 4o) et en 3i,32 gallons (118,546 litres d'eau.) Celtequantit d'eaupse raisonde 10, 25 liv. (4 kilog. 647 gr.) par gallon (5,785 litres), 52i livres ( i45 kilog. 54o gr.1;ajoutant ce nombrel'extraitdu poidsde 78 livres(35 kilog. 365gr.), on retrouvele poidstotalde 599 livres commel'indiquent (181kilogram.),prcisment ci-dessus dnomtous les autressaccharomtres ms. Pour rendreencorecette mthode plus exacte, M. Baverstockit vaporer siccitcomplteun f quart (o, g\Q litres) de mot cru, indiquantau saccharomtre Dicas livr. (54kilog.685gr.) de 76 de matire fcrir.enlesicble commele rsidune ; et du pouvaitpas se dtacher vaisseau vaporatoire, on quilibrale toutjdans une balance le poids ;

MANUEL 84 tait de a4,25 onces(68?,a5 gr.). Le vaisseau, aprsavoirtbien nettoyavecde l'eauchaude, qui fit repasserl'extraita l'tat de mot, pesait i5,75 onces(446,355gr.), ce qui indiquaitque la quantitde matirefermentescible d'extrait ou solidecontenu dans le quart (0,946 litres) de mottaitde 8, 5onces( 2^0, 890gr.) qui, mulde dans tiplipar i441le nombre quartscontenus un baril, donne1224onces totalqui, divispar ; 16, produit76.5livres(34 kilog.688gr.). Desdiverssaccharomtres ont t imagins qui et construits, c'est celuide Dringet Fagedont les brasseursont le plus gnralement dopt a l'usage. La descriptionde cet instrument, telle que ona l'auteurla prsente, tantpeuintelligible, cru d convenablee la supprimer. DE ET DU LA DE FABRICATION PORTER, 1,'AILE DELA DE BIRE TABLE. de Le grist, ou grainmoulu, quelesbrasseurs Londres ordinairement la fabrication emploient de du porter, est compos partiesgales malt de brun , de maltambr, et de malt ple. Lespro, cependant, ne sont pas absolument portions les essentielles car, dansun destablissemens ; mieux de dirigs Londres,legrist ou grainmoulu

8' DUBRASSEUR. est form d'un cinquimede malt ple, dpareille quantit de malt ambr, et de trois cinde quimes malt brun. On ajouteordinairement une petitequantitde malt noir, pour donner la bire une couleur brune. Un boisseaude 8 comme gallons(environ3i litres) est considr devantsuffirepour 56 boisseaux (environ 1,090 litres); maisl'additionde ce malt n'est pasindisdansla fabrication porter. du pensable D'EAU POUR DELAQUANTIT A EMPLOER FAIRE LE GRIST GRAIN ET TEMPS INFUSER , OU MOULV,DU DE PENDANT ILEST PROLONGER LEQUEL NECESSAIRE L'iNFUSION DELAISSER AVANT COULER LEMOVT DU GRIST. Les proportionsd'eau et de grist adoptes par : les brasseursde Londres, sont cellessuivantes la premireinfusion se fait dans la proportion d'un baril et demi, ou 54 gallons(environ 204 litres) d'eau, par chaquequai1er,ou 8 boisseaux (environ litresde malt). Pourla secondeinfu248 un sion, on employ baril et un quart, ou45 gallons(environ litres)d'eaupar chaquequarter, 170 de ou 8 boisseaux malt. Pour la troisimeinfusion, lesproportions d'un baril, ou 36 galsont lons (environi36 litres) d'aupar quarter, ou 8 8

MANUEL 86 de boisseaux malt; enfin, pour la quatrime nfu-iiy J sion, on metun demi-baril,ou 18gallons(environ68 litres) d'eau par quarterde malt. Ces proportions d'eau et de grist, ou grain moulu, produisentce que les brasseurs appellent des infusionscourtes oufermes (concentres), dont l'effetest de favoriserpuissamment l'opration subsquente la cuissondu mot; et, en' de outre, plus l'infusionest concentre, plus le mots'coule clairdu malt, et plustt il secoagule ou s'cailledansla chaudire: dansquelques tao de blissemens, n employ beaucoup plusgrandes d'eaupour faireinfuserunequantit proportions donnede grist, ou grainmoulu; chaqueopral'activeau moyen tiond'infusion lorsqu'on d'une , machine, dure de trois quarts d'heure ,une heure; et on laisseordinairementeposerle tout r pendant trois quarts d'heureou une heureavant de fairecoulerle motdansle vaisseau placauon dessous.La machineaveclaquelle agitel'infusion fait deux rvolutionsdans trois minutes, dans une cuve-matire e 20 piedsde diamtre; d mais sa constructionest telle, qu'on peut, au besoin, en augmenter,ou en diminuerla vitesse.

DUBRASSEUR.

87

TEMPRATURE DEL'iNFUSION. MOYENNE de du La temprature moyenne l'eaud'infusion grist, ou grainmoulude porter,est de 175 180 Fahrenheit( 79 82degrs ; "degrs centigrades) le ceuxdesbrasseurs ui dirigent mieuxleursopq rations, travaillent, engnral, la temprature la plus basse.Il faut avoirgard la quantitde malt qu'on met lafoisen infusion,parlaraison beaucoup plus qu'unegrandeinfusionconservera - tempssachaleurqu'unepluspetite, el que long elle par consquent peut se faire une temprature moinsleve la chaleurdel'eaudevraittre ; calculed'aprsla naturedu grist, de manire produireun mot sucrayantla couleurdu malt d'o il est provenu, et qui, en mmetemps, soit transparentlorsqu'ilarrivedansle vaisseau Dansquelques rasseries, nne o b placau-dessous. du porte jamais la temprature premier mot de au-del i5o degrsFahrenheit environ65de( ) grscentigrades; et cettechaleurestordinairement pousse ( jusqu' i85 degrsFahrenheit 85 degrs centigrades).

88

MANUEL

DE DE DE TERMEDENSITMOUTSPORTER, ET' D'AILE D DEBIRE ETABLE DE DE , OUNOMBREBARILS DIVERSES DE ESPCES BIRE OBTIENT ORDI, Qu'oN D'UNE GRIST NAIREMENT QUANTIT DE DONNEE , OU GRAIN MOULU. Laquantitde porterobtenued'un quarter, ou de 8 boisseaux malt d'une qualitmoyenne, de estdedeuxet demi trois barils90 108gallons e (de54o 4o8litres), t cellede 7 8 pouuds 4 (3 considres kilog) de houblon,sontgnralement comme devantsuffirepourun quarter, ou8 boisseaux(environ248 litres) de malt; d'o il suit que la pesanteurspcifiquemoyennefinaledu motpourle porterordinaire,avantqu'onl'aitfait passerdans la cuve fermenter,est de 17,25 i7,5o livres (environde 7 8 kilog.) par baril de 36 gallons( i56 litres); dansquelquesctablissemens,elle est de 18livres( 8 kilog. ) par baril de i36 litres. Lorsqu'ils'agit de porter qu'on a en l'intentionde garder, ou de bire conserver , magasin la densitfinaledu motestordinairementde 2i,25 22,5olivres(de 9 10 kilog.) par barilde i36 litres; et le porter qu'onbrasse pour tre exportdansun climatchaud, se fait avec un mot donton porte la densit a3s5o livres^ 10et 11kilog.)par baril.

DUBRASSEUR. 89 La pesanteurhabituelledu fort porter brun, avantqu'on en ait chargla cuve guilloireou fermentation,est de 25,25 25,5o livres(de il 12kilog.), et quelquefois mmecettepesenteur s'lvejusqu'57et 28 livres( 12 i3 spcifique kilog.)par baril. La pesanteurspcifiquedu mot d'aile communeou d'ailede table, avant d'avoirt mle avecla levure et mise fermenter, est de 17,5 i8,5 livres (8 9 kiliog.)par baril. On retire ordinairement 00barils3,600gtions(i36hect.) 1 d'aile boire de suite, et 5o quarters, ou 240 boisseaux (environ 3i hect.) de malt, pourvu que le malt produiseau moins68 livres(environ 3i kilog.) matirefefmeutesciblece qui donne de ; une densitde i8,5 livres (de 8 9 kilog.) par baril.Ladensitmoyenne mot delameilleure du est ailede tablede Londres de 24,5olivres(de 11 (i56 litres). kilog.)par baril de 36 gallons Si l'aileest destine tre mise en bouteilles, ou bien tre exporte dansun climatchaud, il est d'usagede lui donner une pesanteurspcide fiquemoyenne 25,5o 26 livres(de 11 12 kilog.) par baril de 56 gallons( i56 litres), et la densit finalehabituelle motde l'ailela plus du forte de Londres, destine tre miseen bouteilles, est de 27 28 livres (de 12 i3kilog. ) par baril.

MANUEL qo Lapesanteur pcifique finale ordinaire umot d s delameilleure irede table, estde u,25 12,5o b livres (de 5 6 kilog.)par baril, ou 36 gallons (f56 litres). FIDE DELA D'TABLIR LETERME DENSIT MANIRE DE NALE ES OUTS PORTER, D M DE D'AILEJT BIERE DU DELACUISSON DETABLE L'OPRATION , DANS MOUT LEHOUBLON. AVEC sont termines,et qu'on Lorsqueles infusions a dcantle motdu grist, ou grainmoulu,dans le vaisseauqui doitle recevoir, on en valuela quantiten jaugeant'espace uece motoccupe, q l et en le rapportant une table qui reprsente la du L capacit vaisseau. ebrasseuruge, la simple j de inspection,dunombre barils, oudelaquantit de mot que le vaisseau contient; or, en multidu pliant la pesanteurspcifique mot par son de volume,,il trouvela sommeou l'aggrgat la matirefcrmentescible ce mot; en faisantende suite l'additiondes diversesquantitsqu'il en obtient successivement, aussides diffrentes et sommes e matirefermentesciblc, divisant d puis la premirede ces sommespar la seconde, le quotient est la densitmoyennedu motcru, avantd'avoirsubi l'bullilion avec le houblon. le Lorsque premiermota bouilliavecle hou-

DUBRASSEUR. gi sa blon, on dtermine densit, ainsiquesa quand tit, en le transfrantdes rafrachissons ans la cuveguilloire cet effet, on les jaugeau moyen ; et en d'une rgledivise centimtres millimtres; et eu rapportantensuitecette jauge une table c de contenances alcules pour les rafrachissoirs, et notantla quantitqui correspond la hauteur le condu motdansces rafrachissoirs, brasseur du nat le volume motcuit misen baril. Ayant ensuite dterminsa pesanteurspcifique on , multipliepar elle le volumepour connatrela , quantitrellede matirefermentesciblecontemanire nue dansle motcuit, de la mme qu'on l'avaitfait pour le motcru, dansle vaisseau ou recette, avant sa cuissonavec le houblon. Le : jaugeagedu mot exigequelquesprcautions d dans de grands rafrachissoirs ans lesquelsun volumede 5o ou de too barils, i,8oo ou 3,6oo gallons(68 ou i36 hectol.) de mot, n'occupe peut-tre pas plus d'un pouce( 25,4 millimtres) de hauteurdansles vaisseaux,on risque de faire dela erreurdansl'valuation quantiten jaugeant le volume dumot; car si la rglequ'ony plonge; cet effetest parfaitement che, et le mot s un froid, le liquidese dprimera peu en dedans de son niveau,en suivantl'immersionela rgle, d de manire formerautourd'elle"uneconcavit faire visible, et cette causepeut quelquefois pa-

MANUEL g de d'un dixime pouce(prsde3 ratre moindre l millimtres)a hauteurrelledu liquidedansle rafrachissoir. au contraire,la rgle jauger Si, est humide, le mot sera attir et soulevpar elleau-dessus u niveaudu liquide et, par cond ; squent, la quantit indiquesera plusgrande C'est que celle vritabledans le rafrachissoir. pour obvier ces inconveniens qu'on a coutume de ne jaugerle mot que dansla cuveguilloire, exact afin de pouvoiren dterminer e volume l ayecplus decertitude. Le brasseurreconnatde la mmemanire le volume la densitfinaledu secondet du troiet simemot; en les ajoutantensembleet divisant leur sommepar le nombrede barils qu'ils contiennent e l'unet de l'autre, il a tout cequ'il d l faut pour je mettre en tat de dcouvrira densit moyenne deces deuxmots,qu'il considre comme tantles deuxtiers decellede la cuisson totale(en supposant u'elle soitforme de ne que q troismots). Or, avecces donnes, il connat jusqu'quel degr de densitle troisime( ou n'trepasencore quatrime ot),quiest m suppos dans les rafrachissoirs, tre vaporpour doit finalerequisepour produirela densitmoyenne toutela cuisson et sachant e combien densit d la ; du l pralable ntot, avantqu'onle mettedans,a chaudire,diffrede la densitfinalequ'il veut

DUBRASSEUR. 0,3 d obtenir,il peutestimer, 'unemanire pproche, a l et avecassezd'exactitude,aduredu tempsqu'il de conviendra laisserle mot dans la chaudire, avantdel'en dcanterdansle rafrachissoir. on La chaudiredans laquelle fait la cuisson du mot, est munied'unflotteurservantd'index, marquantsur une chelle trace intrieurement sur les parois de cette chaudire,la quantitde liquidequ'ellecontient.L'ouvriercontinuedonc de fairebouillir le mot, jusqu'ce que i'iudex soit arriv un certain nombre dsign sur l'chelle gradue car, en observant pendant ; combiende temps il est, en gural,ncessaire de prolonger l'bullitiondans l'tablissement, donnede pepour produire une augmentation santeurd'un motd'unecertainedensit, et considrantcombienla quantitprimitivedu mot diffre cellefinale de qu'il veutobtenir,le brasseur peutjuger, trs peu prs,du tempsquepeutncessitertout autre changementquelconquede densit. Ainsi, par exemple,si, par des expriences pralables, on ^(trouvqu'il faut trois heuresd'bullition pourporter i5 livres( 6 kil. 800 gr. ) par baril, une densitde 10 livres (4,5 kilog.) par baril, 36 gallons ( t36 litres), il serait prudent de retirer de la chaudireun chantillon mot, et d'enfairel'essai,lorsqu'il du auradj bouillipendantdeuxheureset demie:

MANUEL g4 lorsdoncquele moment onvenable fairece c pour premieressaiet dterminerl densitdu mot la du cuit, estarriv, le brasseur prouve densit mot, et s'il voit que ce mot n'est pas encoresuffisamment concentr il le laisse , bouillir, et rplede temps en tempsl'essai, jusqu' ce que le mot ait acquis la densitrequise; on le teintalorsimmdiatement feu, ouon le retire de dessousla chaudire,et l motest dcant dans le rafrachissoir. Lebrasseurprocdede la mmemanirepour chacundes motssuivaus, : en ayantl'attention noterlesrsultats btenus o de savoir:la quantitet la densitde chaquemot bouilli; multipliant nsuite, ainsi que nousl'ae vonsdit, la quantitpar la densit,on connatla contenue f quantitnettedematireermentescible l dansle mot; en ajoutantalorsensembleesdiversesquantitsde mot, et, d'autrepart, leur somme densitet de matirefermentescible, de il divisele derniertotal parle premier, afin de dcouvrir quantitmoyenne la dutout. Toutce qu'il estncessaireefaireconcernant d les mots,se bornant ceci, lebrasseur ivisela d somme totaledematire fermentescible produite (24a par le nombre dequarters,8 boisseaux litres) lenomde maltemploys, le quotientindique et fermenbrede livres(dekilogrammes) matire de tescible,extraitede chaque quarter, 8 boisseaux

nU BRASSEUR, 95 savaleur ( a4a litres)de malt, et, parconsquent, intrinsque. MIS AU RELATIVEMENT DE MOUTMALT OBSERVATIONS POUR OPRATION EN RSERVE UNE , SUBSQUENTE MOUT DERETOUR. ORDINAIREMENT APPEL d . Ondonnele nomdemot e retour laliqueur ou qu'onobtientde la quatrime de la cinquime du infusion malt, infusion qu'on fait ainsi dans la vuede s'en servirau lieu d'unepareillequantitd'eaufrache, ansuneopration d subsquente; on appelle aussicelte infusion motbleu. Dans ceuxdestablissemens deux ol'onbrasse de espces bire,savoir,del'aileet de la birede table, et dans lesquelson ne fait emploi,pour produirel'aile, que du premierou du premieret. du second motseulement, faitusage troidu on sime du quatrime ot,au lieud'eau, pour; ou m qu'ilse charged'unenouvelle portionde malt; et b la c demaquelques rasseurs onsidrent quantit tirefermentescible, ajoute le troisime ainsi par ou quatrimemot, comme gaie seulement, au pour le travailsubsquent, quartde la valeur d'une semblable quantitde motobtenuedans la premire est infusion,lorsqu'elle rduite une pesanteur pcifiquegale,parcequele motdo s l retour ou mot bleu abonde, rincipalement en p

MANUEL t)6 mucilage,et est dpourvu, ou peu prs, de matire sucre. D'autresbrasseursconsidrantle mot faible comme en galant valeurceluiqu'onobtientdans lespremires prations pourvuqu'ilsoit ramen , o une densitpareille, ils se persuadentque le mucilagequ'il contienten grande proportion, est essentiel la constitutionde la bire, tout ensemble avec le richemotsucrdes premire, ou seconde troisimeinfusions. Il ne peut tre douteuxque c'est la diffrence entre les proportions parties constituantes des immdiates u motde malt, et non pas laprd dominance la matiresucreseulement, que de l'on doit attribuerla diffrenceinalequi a lieu f la dans,le rsultat, en ce qui concerne qualitde la bire. Tous les principes contenus dans le mot doiventtre entre eux dansun tat d'quid Mibre, emanire cequ'ilsoitcapable d'prouver, dansle procdsubsquent la fermentation, de ce changement rgulier,graduelet complet,qui est absolumentncessairepour produire une bireparfaite;maisjusqu'quelpointla matire ou dissoutedansle motpar l'effetdesquatrime c infusions,y contribue-t-elle? 'est ce cinquime qui n'a point encoret expliqu.I) est certain, l'emtoutefois,quesi la proportiondu mucilage sur porte de beaucoup celle du principesucr,

DUBRASSEUR. 97' danslemotde malt, la bireesttrs susceptible de tourner l'aigre. Nanmoins l'emploid'un mot faibleest souvent un objetde quelqueimportance,et particulirementdans les brasseries soit d'aile ou de ( porter) o les oprations se succdent rgulirementl'une l'autre sans interruption. Si l'on suppose,par exemple,qu'on fasseune cuissonde bireavec3o quarters, a4o boisseaux (3i hectolitres)demalt, que l'on sait d'avance devoir fournir 60 livres( 27 kilog. 200 gr. ) de ' matirefermentescible quarter, 8 boisseaux par de ( 242litres), et que la quantitmoyenne bire obtenuede chaquequarter d'un tel maltsoit de deuxbarilset demi, 90gallons( 34olitres) ; supde posons plusque le premiermotait une densit de 345 livres( i5 kilog.64o gr. ) de matire fermentescibleolide, et que sa quantits'lve s a5 barils, 900gallons(34 hectolitres ; et pre) nons, ue la densitdu secondmot soit gale q u),5 livres(8 kil. 840gr.), et que sa quantit soit de 25 barils ( 34 hectolitres la moyenne ), des deux motsserait de 62,5 livres( 28 kilog. 33ogr. ) par quarter(24a litres) de malt. Il resterait, par consquent,dans le grist, ou grain fermoulu, 17,5livres( 7 kilog.jSo) de matire mentescible quarter du grist employ, qui par manquentpour reprsenterla valeurdu malt, 9

"

MANUEL g8 savoir: 60 livres( 27 kilog. oo) de matire fermentescible quarter.Or, la densitrestante par sera galeen valeur 4 quarters et demi(ou 1089 litres) de malt; car si l'on prend un troisimemotde 5o barils( 4080litres) pour l'emil eau ployer comme dansun travailsubsquent, produiraunedensitde12livres(5 kilog.44gr>) par baril, ou 36o livres ( i63 kilog.200gr. ); et ce nombre divis par la quantit, servantde rgle, de matirefermentescible qu'on peut extraire du malt, c'est--dire,de 60livres(27kil. de 4oogr.)parquarter,donnela valeur 4 quarters et demi ( ou de 468 litres) ; par consquent, dansuntravailou brassinsuivant, pour5o barils {68 hectolitres) seulement,il ne faudraque i5 ) quarters et demi ( 28,45 hectolitres du mme malt, avecl'additiondu mot faiblebleuou du ' motde retour.

DUBRASSEUR.

99

DU MOUTPORTER ET D'AILE DE FERMENTATION DE LA ; DUTEMPS NECESSAIRE POUR DURE MOYENNE SOIT DE QU'ELLE COMPLTEMANIRECON; ET DUIRE L'OPRATION. lafermentation motde pordu Relativement doit ter, il est certainque le porter de Londres t pluttson gotagrable une fermentationrs dumaltsch uneforte active qu'auxproprits chaleur.Le got agrableprovientvidemment du malt pleet non du malt brun. Ce dernier malt communique la bireun gotparticulier et lend'empyreume, le porter qui a ferment un tement,n'a jamais bouquet grable. , a Onmetordinairement lemot fermenter an* d lafroide saison 60 degrs Fahrenheit i5, 5 de( en grscentigrades), n'oprantd'abordque sur quelquesbarils de 36 gallons(i56 litres) du motavec une portionde la levure employer. Dansles moisles plusfroidsdel'hiverla temp raturedu motpeuttre rgle cellede 65 63 F (de degrs ahrenheit 18ao degrs entigrades). c de L'augmentation temprature, ui a lieupenq dant la fermentationu mot, peut tre tablie d comme Fahdei5 aodegrs tant,terme moyen, renheit(de 8 io degrscentigrades)la densit :

MANUEL IOO du mot et de la tempraturequ'il avaitau moaveclalevure,influent eau-, mentdesonmlange b Plusla temprature coup sur celteaugmentation. du mot, lorsqu'onle transfredans le vaisseau fermenter, est leve, plus la fermentation a lieu rapidement;plus la temprature l'air ende vironnantest haute, plus aussila fermentation est active. Il est par consquentavantageux de fairepasserlesmotsdansla cuveguilloire,lorsqu'ils sont plutt un peu chaudsdans le temps l autantquecela froid, et d'abaissera temprature est possible dans le tempschaud. Quant la dure de la fermentation mot de porter ou du d'aile, il n'y a quepeude chose dire ce sujet, parceque cette durevariebeaucoup,suivantla tempraturede l'air, le degrauquelle mota la t refroidiet saforce.Le tempsqu'exige fermentationcomplte motde porter est, terme du moyen, de trois quatre jours; maiscelle du t mot d'aile n'est ordinairementerminequ'au bout de six ou huit jours.Pendantla fermentadu tion, la temprature moyenne mot d'aileest toujoursbeaucoup plus basseque celle du mot de porter; l'opration lieu aussi'moinsrapidea ment, et on ne la poussepasaussiloin : il s'ensuit que toutesles :>ilesetiennentune portion r considrable e matiresucre, qui ne paratpas d

DUBRASSEUR. 101 avoirprouvd'altration.L'opration ui conq siste cumer, c'est-dire enleverles couches d'cume mesure qu'ellessont formessur le mot d'aile, pendantla fermentation, baisse a la de temprature la massequi fermente,et, par La suile, retardela fermentation. levuredgage n'prouve pointd'actionde l'alcool,qui sedveloppe dans la bire; car le principalobjet du brasseurd'aileest de retenir le got agrable du malt, et de produirela plusgrande quantitpossible d'alcool,sansdissoudreune portion de la avoir levure, ainsique cela doit invitablement lieu pendantla fermentation motde porter, du dans laquellela couche de levure demeureen contactavec la liqueur vineusede la bire pendant tout le temps que la bire reste dansles tonneaux fermenter,et contribueainsi maintenir une tempratureuniformedans toute la massequi fermente.On a pour habitudedans certaines rasseries, e qui s'appelle c d'enfoncer en b la battant la levuredans la bireavant de clarifierle mot; maislesbrasseurses plusinstruits l c mauvaise. regardent ette pratiquecomme la la Lorsque bireest faite, c'est--dire lorsque fermentation entirement ess, et que la lia c queur est devenue transparente,on peut en dterminerla pesanteurspcifique elle indique, ;

MANUEL 102 faitede la densit moyennefinaledu dduction mot, lorsqu'ilavait t dcantdes rafrachissoirsdans la cuveguilloire,la quantitde matire fermentescible a tattnueou dcomqui pose par le procdde la fermentation mais ; cetteestimation bienloin d'treexacte,parce est que la birecontientalorsune portiond'alcool, dont la pesanteurspcifique contrarieou tend diminuer cellede la bire. DE MANIRE SEFABRIQUE PORTER LEFORT LA DONT BRUNELONDRES. D Les donnesqui suiventpeuventservir diridu dansla pratiquede la fabrication fort porger, d ter, ou brunfort, au moyende trois infusions e de 24 quarters, 192 boisseaux hectolitres) (58 de d'un malt, compos cinquime maltple, de pareillequantitde maltambret de trois cinde quimes malt brun. La pesanteurspcifique du motpourcetteespce porter tait limite de dansrtablissement oonlebrassait a5, a5 liv. ( 11kil. 25o) par barilde 56 gallons i56 litres)', ( et la quantitde houblonemploye dansce cas taitde 192livres(87kilog.). La premireinfusion faisaitavec 38 barils se (5i, 68 hectolitres)d'eauchauffe i65 degrs

103 DUBRASSEUR. Fahrenheit(74 degrscentigrades).La machine brasserles infusionsfut mise en mouvement pendanttrois quartsd'heure;aprsavoirlaissle tout recouvertpendantle mmeespace temps, de on ouvrit le robinet de la cuve-matire que pour d le motpt s'couler ansle vaisseau,ou recette, C au-dessous. e mot formait le volumede 3i, (t\i, 47 barilsouenviron1133 gallons 80 hectol.), et sa pesanteurspcifique tait de aS, 5 livres ( i3 kilog.) par baril (ou i56 litres). infusionse fit avec3o barils, 1080 Laseconde d (4o,8ohectolitres) 'eauchauffe 160degallons grs Fahrenheit(71 degrscentigrades),et l'on fit agir la machine brasserl'infusionpendant trois quarts d'heure; l'eau sjournasur le malt pendantce mmetemps; et quand on reut le au-dessous e la cuve-mamot dans le vaisseau d tire, il jaugeait29,4 barils(4o hectolitres),et sa densittait de 17,26livres(7 kilog.826)par baril (ou i36 litres). Onprocda la troisimenfusion i avec51 barils (4a, 16 hectolitres)d'eau chauffe 186 degrs Fahrenheit 85,5degrs La ( centigrades). machine fut mise en action pendant un quart d'heure; fut en aprsquoi, l'infusion laisse repospendant une demi-heure,et ensuite le mot recueilli;il occupaitle volumede 3o,36 barils (4'>>5hec-

MANUEL 104 tait toi.), et sa pesanteurspcifique de 9,25 liv. (4,aookilog.) par baril (ou i36 litres). L'bulliliondu premiermot dura une heure et demie;au boutde ce temps, il fut dcantde dessusle houblonet transvas dansle rafrachissoir.Le houblon tant introduitde nouveau dans la chaudirede cuivre, on fit bouillirdessusle secondmot pendantune heure trois quarts, et le troisime mot pendantune heure et demie, et alorson les fit couler dans les rafrachissoirs. ces Lorsque motsy eurentt refroidispendant six heures, la temprature oyenne touttait du m de 61 degrsFahrenheit 16degrs entigrades). ( c Laliqueurcontenue dansle premierrafrachissoir jaugeaitai,5 barils(29,4bectoi.), et sa pesanteur spcifique de 34,a5livres(i5 kilog. tait 529) par baril (ou i36 litres). On fit passercette liqueurdanslacuve fermenter,o ellefutmle hectol.) de levure. avecun gallonet demi'.5.700 Lesecond motjaugeait 22barils(29,92 hectol.) ; sa densittaitde 25,5(ivres kilog.56o); et le (11 troisime motmesurait 0,15barils(37,40 2 hect.), et avaitune pesanteurspcifique i6,5 livres de (7 kilog.80) par baril( i56 litres). La matirefermentescible contenuedans relle la quantittotaledumots'levait onc 169,841. d (739 kilog.)70,26livres(3i kilog.856)de ma-

DUBRASSEUR. I03 tire fermentesciblepar quarter, 8 boisseaux (a4a litres) de malt. La pesanteur spcifique du moyenne mottait de a5,55 livres( 11kilog. 584) Par baril (ou i36 litres). On ajouta la totalit du mot trois gallons hectol.) delevureferme; la fermentation ( 11,555 dans la cuveguilloiredura 45 heures et pendant ; ce temps, sa temprature s'leva 71 degrsFahrenheit (ai degrscentigrades).On relira alors le mot de la cuvedans des baquetspour la clarifier, oprationqui exigea46 heures, pendant lesquellesles barils furent remplis toutes les heures. La pesanteur spcifiquedu mot tait alors de 11,8 livres (5 kilog.35o); et la fin de l'opration, elle se trouva tre de 8,8 livres (A.WIOJJ.). On a reprsent, dans le tableausuivant, le rsultatde cette oprationde brassage.

c IOD

DURASSEUR. B IO7 MANUEL 1 OCM DU TABLEAU I SYNOPTIQUE

PESANTEUR V QUANTIT POCKM QUAST.T QUARTER* spcifique ** ou De atire m ferou la inot J DATpDe dans du lnentiscible exKiloeramme, .le *' plpyc. _ 1820 , rA 1 octobre. *i 24 58 191 87

lectolilr.klogr. kilogr. tarils. pounds.pounds. 4a> -,000 406,540 3i,478 a8>Eo 896,000 5Q,4o 17,26 5n&,olo ' "* 4o>oo 7,826 360,433 3o,26 9^54)Qa79i90 411^ 0 126.900

' i7jo,i3o .,moyenne. ' 01,13 densit '" 703,572 , y I33,q5 '

QUANTIT I ATTNUA ^_ I, fer- PESANTEUR PESANTEUR I Denatire n ^ - ou QUANTIT QUANTIT par ,.f mentescible nette spcifique oui- spe""que de k Diminution la quarter Du dansDu dansDe atire lograminesde pesanteur mot mot m fer-I les dea l bire. sples rafratch.sso.rs. mentescible. rafrajd,issoLrs. Il mal'*"

BIpoundi.pound. kifogr. kilogr. kilogr. pounds. barils, pound. Itiloer. _ a0 , ^ * >a< hectolitres. r Mlogr. pounds. SI 9170,30 8,8 4>75 31,856 7,08-S ai,o5 3j,35 736,3;o 29,2', i5,529 333,8;o 33,00 35,o5 56i,ooo In 29.91 n,56o 25f35? ' 2o,i57,40 7,^80 i5o,6oo 3 i6,o5 333,475 Wk . 3i.85G 1 7,684 -*i ' Wn ".V.9 fi 7.a6 8,8 4,0 16,78 63,io6,56 moyenne. tl 8 *Y.. i620,8i5 densit *" 738,83; ^|_|||aaaaaiMMHaa^a^| a,, ^J|

I8

MANUEL

tA DE MANIRE DE BRASSER LE PORTER AGARDER,"OU FOUR ETTREMAGASIN. M EN a quarters( 484 l'tres ) de malt brun, a quarters( 48i litres ) de maltambr. 4 quarters( 968 litres ) de malt ple. 8 quarters(i.gSlitres). Houblon,un 100pounds(45,54akilog.). Le porter pour garder, ou en approvisionneen ment, ne difre rienautrecbosedu porterfadomestique quepar briqupourla consommation une augmentation force. La pesanteurordide nairedu mot, avant qu'il soit misdans le rafrachissoir,est de ai aa livres(de 9 2i10kilog.) les par baril (ou i36 litres) ; et, parconsquent, brasseurs n'extraient 3 barils(4o8 litres)par que de minimum la quantitde matireferquarter, obteuirdu grist, ou grain mentescible qu'onpeut moulu, pris 58, 5g livres (a6 ou a6,5 kilog. du accoutume houpar quarter). La proportion blon est de 8 10livres(de 3 4 kilog.) par quarter(on if\i litres) de malt. suivantes J'ai dsirassisteraux oprations de de brassage cette espcede porter, dansun tablissement a larputation fabriquer de d'excelqui

DUBRASSEUR. I09 de lentebire, on y tait dansl'usage fairequatre : infusions on employait our la premireinfup sion ou premirecharge, i4 barils (19 hect.) d'eau i56 degrsFahrenheit (69degrs centig); duratroisquartsd'heure, del'infusion l'opration on laissareposer ensuite le tout pendant une 18 heure; lemotobtenujaugeait barils(oui3,6o hectol.), et sa pesanteur pcifiquetaitde 2i,a5 s livres(9,625kilog.)par baril(ou i36 litres). La seconde charge fut faite avec 18 barils ( i3,6ohectol.) d'eauchauffe i65 degrsFarenheit ( ?4 degrscenligr. , et la machine ) agiterle mlangefut miseen mouvement pendant trois quarts d'heure; aprsavoir laissrede l'infusion poser pendantle mme espace temps, on fit coulerle mot dans le vaisseau placaule dessous e la cuve-matire; occupait volume d il de 9 barils ( 12,24hectol.),et sa densits'levait ao,5 livres(9 kilog.) par baril (ou i36 litres). On procda la troisime charge avec7 barils (g,5a hectol.) d'eau 175 degrs Fahrenheit (environ 80 degrscentig.); la machineayant on oprpendantune demi-heure laissareposer le tout pendant un quart d'heure, et on obtint barils(8,84 hectol.)de motd'unedensit (3,5o de i3,75 livres:6,u54 kilog.) par baril (ou i36 litres). Enfin, pour la quatrimecharge, on fit emploide ao barils(37,20hectol.) d'eau 180 10

MANUEL 1IO Fahrenheit(8a degrs centigrades),sans degrs mettre la machine agiter en mouvement. e L ' motdansla recettese trouva jauger19,25barils tait (26,17 hectol.), et sa pesanteurspcifique de 5,55 livres (2,216 kilog.) par baril (ou i36 litres). Ces oprationstermines, on fit bouillir avec du houblonle premieret le secondmot pendant une heureet demie, et les troisimeet quatrime u pendant seulement ne heure. La quantittotale de motdansles rafrachissoirs lorsqu'onle porta danslacuveguilloire,jaugeait 28barils(38hect.), et sa densittait de 21 livres (9,521 kilog.) par baril (ou i36 litres). Ce motfut ml avec 3 gallons demi ( 13,9-4 ectol.) de levure.Au et h bout de quarante-neuf eures, la fermentation h dans la cuve guilloiretait compltement acheve5 et quand la bire fut devenueclaire, sa tempraturetait de 75 degrsFahrenheit (environ 23 degrscentig. , et sa pesanteurspci) fique, aprsavoirtclarifie,se trouvatre de io,5 liv. (4,760kilog.)par baril (ou i36 litres)j sa clarification dura quarante heures, et la bire devintparfaitement limpideau bout de seizejours de miseen magasin.

DUBRASSEUR.

II]

BRASSER LEPORTER DE MANIRE LA DE ORDINAIRE. 18 quarters ( 43.56hectol.) de maltbrun. 6 quarters ( i4,52 hectol.) de malt ple. 6 quarters ( i4,52 hectol.) de malt ambr. 3o quarters ( 73,60 hectol.). Houblon, a4o livres ( 109kilog.). La premireinfusionfut faite avec 36 barils (49 hectol.)d'eauchauffe 165degrsFahrenheit [74degrs ayantt mise centig.;.Lamachine o en mouvement pendantunedemi-heure, n ajouta une nouvellequautit d'eaude la mmetemprature, et l'on continuad'agiterle mlange pendant encoreun quart d'heure; puis on laissareposer le tout pendanttrois quarts-d'heure. La quantit de mot, dcanteensuitedans la recette, y occupaitun volumede 38 barils'5i,68 de hectol.), d'unepesanteur spcifique a55livres (115,6ooilog.)par baril(ou i56 hect.). k La seconde charge eut lieu avec a5 barils Fehren (24 hectol.) d'eauchauffe i45 degrs heit (63 degrs.centig.); aprsqu'on eut fait et agir la machine remuerl'infusionpendantune 8 o demi-heure, n y ajouta6 barils(environ hect.) d'eau la mmetemprature,et l'on continuale d mouvement e la machine pendant un quart

. MANUEL I ta t d'heure.Le tout tiyantensuite laissen repos jaupendanttroisquartsd'heure, le motcoul ) geait 5o barils(4o,8ohectol. d'une densitde livres(7,600kilogramm.) baril (ou i56 16.75 par litres). On procda la troisimenfusionvec barils i a a8 degrsFahren(38 hectol. d'eauchauffe 140 ) heit ( 60,6 degrs ) centig. , et l'onfit agirlamachinependantune demi-heure. Onlaissaensuite reposerle tout pendantun pareiltemps, et le mot dcant dessusle grains'levait a4,5o de barils*33,3ohectol.) 'unedensit g,5olivres de d (4,3oo kilog.) par baril (ou i36 litres); mais nous devonsfaireobserver tout le motne que fut pas dcant caused'unaccidentsurvenu la,recette. avec -^Enfin l'onfit unequatrime , charge la barils (i6,5ohectolitres) 140degrsFahrend'eau fut et heit (60 degrscentigrades), lamachine eu mouvement unedemiheure;lereposfut pendant du mmetemps, et l'onobtint 16barilsi,ai,76 m hectolitres)*dc otd'unepesanteur spcifique de i5 livres(6,800) barils(ou i36 litres). par de dansla chaudire cuisson Ayant fait passer le premier motet'uneportiondu second,on fit bouillir le tout avec le houblon,pendantune heureet demie et aprsavoirfait coulerla li; o clairedansles rafrachissoirs, n intro-, queur

DUBRASSEUR. Il 3 m duisitdans la chaudirele troisime ot et le avecle mme reste du second,et on fit bouillir dcante houblon.Cette liqueur fut galement On danslesrafrachissoirs. fitbouillirle quatrime mot pendantune heure; la quantittotalede motdanslesrafrachissoirsquandsa tempra, ture se futabaisse 65 degrs Fahrenheit 18de( ), grs centigrades se trouvatre d 98,4 barils O (i3,aoohectolitres). n fit alorspasserlemot dans la cuveguilloire,ce traversun rfrigrant Fahrenheit qui ramenasatemprature 61 degrs (16degrscentigrades) quantittotaledu mot ; la dans la cuves'levait 97 barils(13,19ahectoli de litres) d'une pesanteurspcifique 17,4 livres (7,880) ar baril(ou i36 litres). p Ce mot fut mlavecquatregallonset demi d (environ17 hectolitres) e levured'une consistancetrs ferme.La fermentation ans la cuve d heures; la pesanteur pciduraquarante-quatre s taitalorsde 4,5kilogrammes ; fiquedela liqueur la clarificationans lesbaquetssur les chantiers d dans s'effectua heucompltement quarante-deux res; la densitdu mot tait alorsde 7,4 livres et furentremplis, (3,5kilogrammes), les baquets h pendantlestrentepremires eures,dedeuxheuresen deuxheures. Ainsi, par celtemthodede brasserle porter d commun,onobtintde 72,60hectolitres e malt,

MANUEL Il4 dontmoitide malt brun, un quartde maltple et un quart de malt ombr,avecun emploitotal de 149.600 de et kilogrames houblon par un procd quatreinfusions, 49>ao ilogrammes de k mot dans la recetteou rservoir des provenant d'unedensitmoyenne 7,800 de quatreinfusions la kilogrammes, quantitde mot danslesrafrachissoirsfut de 13,19ahectolitres 'unedensit d de 7:88okilogrammes, laquantit uetlede maet tire fermeutescible 765,a5o de La kilogrammes. de pesanteur pcifique la bire tait de 3,55kis ou logrammes,et l'attnuation diminutionde de pesanteur pcifique 4i5a5kilogrammes. s DELAMANIREFABRIQUER DE DE L'AILE LONDRES. d 3o quarters(7ahectolitres) emaltple. houblon. a3o livres ( 149,600 kilogrammes) fut La premireinfusion faiteavecvingtbarils d'eau de hectolitres) la temprature 175de(37,ao grs Fahrenheit(74 degrscentigrades);aprs avoir laissagirpendantune demi-heurea mal chine remuer mlange, ajoutaau grist, ou le on grainmoulu, une nouvelle uantitdedix barils q de (i3,6o hectolitres) 'eau, et le mouvement la d machinefutcontinupendantune demi-heure; on laissareposerla liqueurpendant heureet une le ; demie,puisonfit couler motdansla recette

Il5 DUBRASSEUR. il se montait vingtbarils(oua7,ao hectolitres), et sa densittait de 54,i5 livres (i5,484 kil.) par baril (ou i56 litres). baavec Onfit le secondmlange vingt-quatre a d rils (32,64hectolitres) 'eauchauffe 180degrs Fahrenheit(8a degrscentigrades).Lamachine fut miseen actionpendanttrois quarts d'heure; puis, aprs une heurede repos, on fit coulerle mot; il jaugeait ingt- quatre barils (ou 32,64 v hectolitres;. se et infusions compoLestroisime quatrime srent de i4 barils ( 19 hectolitres)d'eau i5o ; degrs Fahrenheit(65,5degrscentigrades)on mit la machineen action pendant trois quarts d'une d'heure, et onlaissareposerle tout l'espace demi-heure. quantitdemotobtenue La setrouva tre de treizebarils(17.68hectolitres) 'unedend sit de 7,8 livres(3,536kilogrammes) barils. par a , Aprsqu'on eut fait bouillir- vecle houblon partie pendant une heureet demie, la premire du secondmot, on le fit coulerdans les rafrachissoirs puis, ayant remisle houblondansla ; chaudire,on fit bouilliraveclui, pendanttrois mots, ainsi heures, les troisimeet .quatrime que la portion restantedu secondmot, et on laissa aussis'couler liqueurdanslesrafrachisla soirs. la du Lorsque temprature premiermotdans

i MANUEL Il6 les rafrachissoirs e fut abaisse 65 degr s Fahrenheit(18 degrs centigrades),ou le transfradans le cnve guilloire, o il fut mlavec trois gallons(u,355 hectolitres)de levure, et quandl'autreportiondu mot eut atteint la tempraturede 6a degrsFahrenheit(i6,5 degrs centigrades),on lefit galement asserdans la p cuve guilloire, ce qui eut lieu aprsun sjour de cinq heuresdu motdans lesrafrachissoirs. La pesanteurspcifique oyenne motdans du m la cuvetaitde 24,4 livres(u,o63 kilogrammes) par baril. Laquantitde levureajouteau mot taitdansla proportion deun gallon litres) (3,785 d parquatorzebarils(19hectolitres) e liqueur. Aprsqu'on eut laissun libre coursh la fermentationpendanttrente heures, il se formah de la surface la bireun chapeau,ou tte paisse .de levure, qu'o enlevaau moyend'un tamis adaptet fix un longmanche,et l'on continua de cette manire enleverla levuresurnageante de quatre en quatre heures, pendantles vingth quatrepremires eures, partir du commenceeut mentde la fermentation. Cettemanipulation lieu ensuitetouteslesdeuxheures, en ayantbien soind'enleverlescouches e levure aussicompld tementque possible.La plus hautetemprature laquelles'levala bire pendantque la liqueur tait ainsi cifme fut de 78 degrsFahren,

DUBRASSEUR. 117 heit (ao,5degrscentigrades). la Lorsque fermentationdansla cuveguilloire arriveau point fut o la levureprsentait coucheminced'un une blancclair,et d'uneconsistanceellement t liquide et si peuadhrente,qu'on ne pouvaitl'enlever en passantavecprcaution rcumoire surla surfacede la couchede levure, on commena l'opration de la clarification. Labirefut alorsabandonne elle-mme heures pendantsoixante-neuf dans la cuve guilloire; sa temprature tait de .' ( 76 degrsFahrenheit a5 degrscentigrades La clarification s'opra dans des poinonsou tonneauxcombins vecdes baquets filtrer, et les a barilsfurent remplistoutes les deux heuresjusL qu' ce qu'il ne se produistplus d'cume. apesanteurspcifique la liqueurse trouvatre de de k 9,4 livres(4>a6a ilogrammes). Lesrsultatsde ce travail, avec 72,60hectolitresdemaltet 149.600 ilogrammes houblon, de k furent7,750hectolitres demot dansIn recelte, d'unedensitmoyennede 10,732 kilogrammes; s'la quantitde motdans les rafrachissoirs d'envid 60 leva environ hectolitres 'uuedensit ron 11kilogrammesla quantitnettedematire ; futde fernjeutiscible 486,770 ; la kilogrammes pesanteurspcifique biretaitde 4.262kilo-' dela d et grammes, son attnuation,ou diminution, e 6,738 kilogrammes.

|S

MANUEL

LA DEFABRIQUER TOUR DE MANIRE L'AILE GARDER. 16 quarters(38,78hectolitres) e mal, d ple. d 4 quarters( 9,68 hectolitres) e malt ambr. 20 quarters(48,4ohectolitres). Houblon, 160livres 72,744kilogrammes). On procda la premirechargeou infusion avectrentesixbarils(environ hectolitresd'eau ) 49 chauffe 160digrs Fahrenheit(69,6 degrs eut centigrades'.Aprsque la machine t mise en action pendant une demiheure, on fil une secondeinfusion avec quinzebarils^20,40 hecto Fahrenheit(enlitres)d'eauchauffe i56 degrs viron 70 degrscentigrades;;la machinefut de nouveaumiseen actionpendantune demi-heure; on laissale mlangeeposerpendanttrois quarts r d'heure, aprs quoiou ouvrit les robinetsdel cuve-matire,et le motfut recueillidans la recette; il jaugeait 2,1barils157,26 e 4 hectolitres), t sa densittait de a5,3 livres (.11,491 kilogram.) litres. par baril de 36 La seconde attaque, ou infusion,eutlieu avec d vingt cinq barils,34 hectolitres) 'eau chauffe v degrscentigrades.) 175degrsFahrenheit 8o ; la machine futenactionpendant roisquartsd'heure t ;

DUBRASSEUR. Il() d o aprsune demi-heure e reposdu mlange, n fit coulerlemotdans la recette.Sonvolume tait de vingt-quatre barils (3a.64 hectolitres), et sa de pesanteurspcifique i5 75 livres(71,141kiloet grammes)par baril. Lestroisime quatrime se infusions composrent 19 barils ''environ de 26 hectolitres) d'eauchauffe i56 degrFahrenheit (69degrscentigrades)chaqueinfusion dura ; une demiheure, le reposdu mlange ensuite fut de troisquarts d'heure, et le mot de ces deux oprationsjaugeait dans la recette 18 barils ) ( 24,48 hectolitres d'une pesanteurspcifique ) moyennede 4i6 livres (2,086 kilogrammespar baril (ou i36 litres). Le premiermot fut misen hullitionavecle houblon pendant deux heures; et ce houblon ayant t ensuiteremisdans la chaudire,on fit bouillirdessuslessecondet troisime motspendant trois heureset demie; le liquidefut ml avectrois gallons(n,a55 hectolitres) e levure; d le volumetotal des motss'levait 34 barils (45.24hectolitres), d'une pesanteurspcifique d moyenne e a5,6 livres(11,600 kilogrammes) par baril. Onse conduisitdans la fermentation, la clarificationt la sparation cumes,comme e des dansl'opration Tout le procddura prcdente. claircieau septjours. L'ailetait paifaitement boutde treizejoursqu'elleeut t miseen maga-

MANUEL 120 Sa sin d'approvisionnement. pesanteur pcifique s se trouvaittre alorsde 8,25livres(3,740kilogrammes). En brassantainsi 48,46 hectolitresde malt, dontlestroisquartsdemalt pleet un quartde malt ambr, avec 72,544kilogrammes houde blon, onobtintdans la recette 114,38 hectolitres de motd'unedensitmoyennede 6,896 kilode La grammes. quantit motdanslesrafrachissoirsfut de 46.^4hectolitres,d'une densitde ' La 11,600 ilogrammes. quantitnettede matire k fcimentiscibletait de 394-64 ; kilogrammesla de pesanteurspcifique la bire, de 3,740kilo, grammes et l'attnuationde cette pesanteur de spcifique 7,860kilogrammes. LAEl DETABLE. DELAMANIRE DEBRASSER EUE Pour fabriquercette varit de liqueur de d'aile et de birede table, mail, les brasseurs Londres,fout usage d'une espceparticulire de malt, connuedans le commerce ousle nom s de maltcouleurde Guine,nota qu'ilstirent de la bellecouleur c jauned'or qui caractrisaemalt. On le fait avecde l'orgede la meilleure qualit. Un sacde ce maltpsede 16 i6,5 livres( en viron 75 kilog.). Dansquelquestablissemens, o nanmoins, n lui substitueun grist, ou grain

DUBRASSEUR. 121 moulu, composd'une partie de malt ambret de deux partiesde malt ple. Dansla pratique, on l'etireordinairement quarter( a4a litres) d'un de malt de la meilleure qualit, 6 barils ( 816 litres) de birede table. La pesanteur pcifique s du mot, lorsqu'onle met daus les rafrachislivresparbaril, ou i36 soirs,estdeia.aSou 12,5o litres. La quantitde houblon employerest de 4 5 livres ( environ2,260 kilog.) par chaque quarter ("24alitres) de malt, a quarters( ouenviron 3o hectolitres de malt ple, 48 livres ) (31,760 kilog.) de houblon. La premire attaqueou infusioneut lieu avec trente-deux barils ( 43,5a hectolitres) d'eau chauffe 160degrsFahrenheit( 71 degrsceu tigrades), et aprsqu'on eut laissagir la machine pendant trois quarts d'heure, on ajouta dix-neufbarils (environ 16 hectolitres) d'eau, et l'on continuale mouvementde la machine peudant une demi-heureencore.Le mot, quif s'coula, mesurait vingt-sixbarils (55,36 hectolitres); sa densittaitde aa,i5 livres(environ 100kilog.) par baril (ou i36 litres). La secondeinfusion fut faite avec 00 barils d de (.'|0,8o hectolitres) 'eau la temprature 180 degrs Fahrenheit( 8a degrs centigrades) ; l'actionde la machinedura une demi-heure. On laissa reposer le mlangependant trois quarts 11

132 MANUEL dans la recette29,5barils d'heure, et il s'coula ( 40,la hectolitres) de mot, d'une densitde 7 livres ( 3,173kilog.) par baril, ou i56 litres. La troisimeinfusionse fit avec aa barils ' ( environ3o hectolitres d'eau la temprature ) de i85 degrs Fahrenheit (85,6 degrs centigrades';la machinefut miseen mouvement pendant trois quarts d'heure; on laissale mlange en repospendant une demi-heure;la quantit de mot couldansla recettes'levr.it aa ba rils (environ 3o hectolitres), d'une pesanteur spcifiquede 4.3 livres ( a kilog. environ) par baril, ou i36 litres. motet unepartiedu Onfilbouillirle premier secondaveclehoublonpendantuneheure, et le surplus du secondmot avec le troisimesubirent une cuissonde deux heures. Le' mot, danslesrafrachissoirs, aprstrerestcinqheures de avaitacquisune temprature moyenne 61degrs Fahrenheit (16 degrs centigrades); son volumetotal dans la cuveguilloiretait de 44>4 barils( environ60 hectolitres), et sa pesanteur de spcifique oyenne ia,5 livres( 5,56okilog.) m baril. On le mlaavec2 gallonset demide par levure d'une consistance presquesolide; aprs tre rest pendant20 heuresdans la cuveguilavait rapidement vanc, a loire, la fermentation et la temprature la bires'levait 68 degrs de

DUBRASSEUR, ia3 O Fahrenheit(ao degrscentigrades). n clarifiala spciliqueur comme l'ordinaire; sa pesanteur fiquese trouvatre alorsde 4.5 livres{a kilog. environ) par baril, ou i36 litres. Ou eutsoinde remplir les tonneauxtoules les deux heures. La bire, aprs avoir t pendant dix-neufheures sur les baquets filtrer, tait de bon usage pour la conservation. Ou voit donc que les rsultats de ce modede brasser la bire de table ont t io5,48hecto litres de mot dans la recelte, d'une densit moyenne de 35,37kilog.; la quantit de mot s dans lesrafrachissoirs 'est leve environ 60 hectolitresd'une densitde 5,66okilog.Laquana tit nette de matire fermentescible t de a5i,637 kilog. La'bireobtenue tait d'une pesanteur spcifiquede a kilog. environ,ce qui de prsentaitune attnuationoudiminution cette densitde3,66okilog. L'AILE BIRE SELAMANIREFABRIQUER ETLA DE M ETLEMEME DETABLE VEC MEME ALT A LE HOUBLON. 5o quarters( iai hectolitres de malt ple. ) ) 4oo livres( 181,36o ilogrammesde houblon. k Le premier mlangefut fait avec 68 barils ) (81,60 hectolitres d'eau chauffe 160 degrs

MANUEL I?4 Fahrenheit 71degrscentigrades). mit la maOn ( cbiue en mouvement endantune demi-heure, p puis on ajoutaune nouvelle quantitd'eau, gale eu volume 19 barils (environ a6 hectolitres ) d'eau chauffe i56 degrsFahrenheit(70 de?i grscentigrades),et l'on continuade faire agir la machine pendantenvirontroisquartsd'heure. Aprs avoir laissreposerle tout pendant une demi-heure,on fit coulerle motdans la recette; il jaugeait70 barils (y5,ao hectolitres), et sa densittait de 34,5livres ( i5,64okilog.) par baril, ou i36 litres. La secondeinfusionsefit avec7a barils ( ena viron 98 hectolitresd'eau)chauffe 175degrs Fahrenheit( 80 degrscentigrades; la machine ) agita le mlange pendant trois quarts d'heure; on le laissa ensuitereposer pendantune demiheure; le motcouldans la recettese trouva tre de 70 barils ( 98hectolitres d'une densit ) de 19,5livres (8,84okilog.) par baril, ou i36 litres. Ces deux mots furent destinsa produire l'aile; en consquence, les fit bouilliravecle on houblon pendantdeux heureset demie, aprs Pendant dans les rafrachissoirs. quoi on dcanta que la cuissons'oprait,on ajoutaau grist, ou 4 grain moulu, dans la cuve-matire, quarters ia5hect.) ( 968 litr. )de maltet 9a barils(environ

PUBRASSEUR. 125 d'eauchauffe 17.5 egrsFahrenheit(80degrs d continuade remuer centigrades),et la machine le mlange pendant trois quarts d'heure.On le laissaensuitereposerpendantunedemi-heure, t e l'on fit coulerla liqueurdans la recette.Elle y jaugeait90 barils (122 hectolitres); sa densit tait de ia,a5 livres ( 5,i?okilog.) par baril, ou i36 litres.Onla transporta, l'aided'une pompe, dans la chaudire, et l'on fit bouillir avec le houblonsur lequelon avait fait cuver le mot d'aile.On porta ce dernier, provenantde la premire infusion, dans la cuve fermentation, quand sa tempraturefut rduite 68 degrs Fahrenheit ; 17 degrscentigrades), ce qui eut lieu aprsquatre heures de sjourde la liqueur danslesrafrachissoirs. cettepoque,la liqueur A 5 ), jaugeait g,5obarils( 369,77 hectolitres et sa densittait de 36,a livres (16, 4'3 kilogr. ) par baril, ou i36 litres.On la mlaavec3gallonset demi( i3,a47 hectolitres)de levured'une consistancepresquesolide. La temprature second mot d'aile, aprs du qu'il eut rest pendantcinq heuresdans les rafrachissoirstant tombe 60 degrsFahren, heit ( environi5 degrs ) centigrades, on lemit part dansdes vaisseaux fermenter sa quantit ; s'levait 53,75barils (a43,70 hectolitres), et sa densittait de 21,5 livres( 9,948kilog.) par

MANUEL !?.6 baril. On mlace mot avec3 gallons( u,355 hectolitres)de levure.Laquantittotaledemot d'nile dans les vaisseaux fermenter,tait de n5,a5 barils ( 5i3,47 hectolitres) et sa pesanteur spcifique moyennede a 1,75livres (9,860 kilog.) par baril. e Les oprations la fermentationt de la sde on parationdel levurefurentconduitescomme de l'a djexposdans la manire brasserl'aile; la plus haute temprature laquelleparvintle mot d'ailedans la fermentation,fut de 73 degrs Fahrenheit ( 3 degrscentigrades);celle de la brasserie tait de 60 degrs Fahrenheit ( environ i5 degrs centigrades. La clarifica) tion eut lieu comme l'ordinaire; maison la et poussajusqu' ce que l'attnuation t de i4 livres( 6.347kilog.) par baril, ou i36litres. Le procd d dela fermentationu motd'ailedurai septjours. Le motde la birede table, obtenu par la troisime infusion fut misenbullitionavec le , houblonretir du motd'aile, jusqu'ce que le caillemertdu mot ft bien distinct, effet qui eut lieu autresune cuissonde deux heures et demie; on le dcanta alorsdans la recette, et on sa le fit passerdans les rafrachissoirs. Lorsque tempraturese fut abaisse 64 degrsFahrenheit ( 18degrscentigrades),on le porta imm-

PUBRASSEUR. I7 diatementdansla cuve fermenter.Il y jaugeait 85 barils (u5,6o hectolitres), et sa densit tait de 11,3livres(environ6kilog. ) par baril, ou i36 litres.On mlace mot avec 4 gallons ) ( i5 hectolitres de levure, et on clarifiaaprs que la fermentationdaus les cuves et dur a6 heures. L'attnuationtait de 7,15 livres (5,ia5kilog. ) par baril, ou 136litres. DE DELAMANIREFABRIQUER AMBRE, L'AILE OU ATYVO , ADEUXOCS. PENNY S LABIRF. 3o quarter:;( 73,60 hectol.) de malt ple, ao quarter ( 48.4 hectol.) de malt ambr. 5o quarters ( iai hectol.) de malt. 3oo livres ( i56 kilog.) de houblon. L'aileambre, qu'on nomme aussitwopenny, ou deux sous, parcequ'ellese venddeuxsousle pint ( 0,473 Ktres), tait autrefoisemploye faire la liqueur mdicinale purl, ou vin appele d'absinthe.C'taitde la biretwo penny, deux sous, chauffe,mleavecuue petite quantit d'une teinture amre, ordiuairernnt vecune a teipture d'corcesd'orangesamres L'aileambre, dont on ne fait plus d'usageaujourd'hui, ne diffrait luporterqu'ence qu'elletait moins c

MANUEL 128 : fermcnteon la livraitauxconsommateurs huit ou dixjoursaprssaconfection de sortequ'elle , tait extrmement douce; elle moussait lgrementdansle verre, et, soumise unedouce chaleur, elle produisait eaucoupd'cume cause b du dgagement l'acide de carboniqueu'elleconq tenait; la quantit houblon entraitdanssa de qui fabricationwt moindre cellencessaire e pour que le porterdela mme force. La mthode suivantede brasserl'aileambre : estextraite journal debrasseur la premire d'un infusionfut faiteavec6a barils(84,33hectol.) d'eau la temprature 175 degrsFahrende heit (86 degrscentig.); la machine ayantt en action pendantune demi-heure,on fit une d additionnelle'eau galeen attaqueou infusion volume 3obarils(4o,8ohectol. , et l'oncon) une tinuade faireagir la machine pendant demiheure; on ouvrit alorsles robinetsde la cuvedansla recette, matire,et lemots'tantcoul on le transporta aussitt,a l'aided'unepompe, danscette cuve, de manire l'y introduireau i sur moment hl'onmettait asecondenfusion les o l matires u mlange. d t Laseconde sefit avec49barils(66,64 infusion de hectol.) d'eau h la temprature 180degrs Fahrenheit( 8a degrs ) par centig. ; l'agitation la machine dura trois quartsd'heure; et, aprs

DUBRASSEUR. 12g de une demi-heure repos, le mot obtenufut infusion. ajout celuide la premire La troisime infusionfut faite avec 48 barils de (65,28hectol.)d'eau la temprature 160degrs Fahrenheit(75 degrscentig.);l'agitation duratroisquartsd'heure, et les madu mlange tiresrestrentpendantle mmetempsen di. gestion Enfin, on procda la quatrime attaqueou infusion avecuue quantitd'eau la tempra, turede 166 Fahrenheit degrs c 7,45degrs entig.), infusion la ma; gale cellede la prcdente chine fut pendant une demi-heure mouveen le ment, et onlaissa temps reposer pendant mme le mlange. mots Onfitalorsbouillir premier second les et avecle houblonpendantdeuxheureset demie; au bout de ce temps, on enlevale houblon,et l'onfit passerla liqueurdansles rafrachissoirs ; sa quantittaitdeg3 barils( 126,48 hectol.). motsfurenttenus Lestroisime quatrime et avec pendanttroisheureset demieen bullition le houblonretir du premiermot. On obtint dans cetteopration barils( 73,44hectol. . ) 54 la mots des Lorsque temprature deuxpremiers se fut abaisse anslesrafrachissoirs66degrs d Fahrenheit 19degrs entig.),on les fitcouler ( c dans la cuve fermenter;ils occupaient voun

MANUEL l3u lume de 5i barils( 69,36hect.), et la temprature taitalorsde 64 degrsFahrenheit( 18degrs centig.); on mla la liqueuravec environ un plein seau2 gallons(environ8 litres) de levure; on fit ensuitecouler les deux derniers mots des rafrachissoirs lorsqueleur temprature moyenne t rduite 61 degrsFahreneut heit ( 16 degrscentig.), ce qui eut lieu aprs un sjourde cinq heuresdansces vaisseaux on ; ajouta celle partie du mot .un seau et demi environ3 gallons 1alitres) de levure. ( La pesanteurspcifique oyenne motdans du m les vaisseaux fermentation avantl'additionde ( levure) tait de 19,75livres (environ 9 kilog.) par baril, ou i36litres Aprsquela fermentation eut eu lieu pendantvingt heures, la bire fut le rveille, c'est-dire qu'onrenfora motdans la liqueur, et qu'on le mlade nouveauavec elle; ou y ajoutaalors1 gallon(environ4 litres) de levure, aprs quoi on laissala fermentation a continuer; et l'onrecouvrit vecdes planchesla cuve fermenter, afinde maintenirune temprature uniforme la surfacede la bire; lorssur qu'elle eut t laisseen repos pendant vingt heures, il s'taitform la surfaceun chapeau, ou tte de levure deuxpiedsenviron(61cent.) de cette couchedans la lid'paisseur; on enfona on avecelle, comme queur, et on la mlangea

DUBRASSEUR, 13I l'avaitfaitprcdemment, on ajoutaenviron puis a un demi- gallon(environ litres)de levure; la taitde 72degrs du Fahrentemprature liquide heit (22 degrscentig.); celle de l'air tait de 45 degrs degrscentig.). La birefut alors (7 de a clarifie,et le procd la fermentationvait heures.La bire fut en tout dur vingt-quatre misedansles baquets filtrer, et les tonneaux furentremplistoutesles heures.Lafermentation y durancorevingtheures: la quantittotalede birersultant de cette oprationet mise en hectol.). magasin,fut de 137barils( 186,32 DE MISENBOUTEILLES ETDU LA E DE L'AILE PORTER. Aprsavoir rempli de porter des bouteilles ouvertespendant sixouhuit sches,onles laisse heures iorsqu'alprs bires'estaffaisse perla en ; dant une partie de son acide carbonique,on ferm lesbouteillesvecdesboua hermtiquement chonsde ligcbonset sains.Il convient e choid sir ds bouteilles col droitbienuni mmedans vers l'ouverture,et lgrement trangl la partie du goulotqui correspond milieu bouchon. au du d Aprsavoirfait choixdes bouchons e ligeles de plus sainsqu'il soit possible se procurer, on laissera,en les enfonantdans le goulotde la bouteille,environun pouceet demi(environ4

MANUEL l3a centim.)de videentre leur surfaceinfrieuret e celledu liquide.La birefortebrune produitla meilleure L qualitde porter en bouteilles. orsdans que la bireest destine l'exportation des climatschauds, il faut, aprsavoir rempli les leslaisser uvertes o bouteilles, pendant ingt-quatre v de heures, pour l'affaissement la bire; on doit ensuitemaintenir ermement bouchonde lige f le au moyen d'unfildeferqui, croisant par-dessus, selieautourdu coldela bouteille,o il estnou. d L'ailesemet en bouteilles ela mme manire. La bire, soit porter ou aile, doit tre parfaitementtransparente avant qu'onla metteeu boude ou teilles: la moindre quantit levure delierend de e la liqueursusceptible fermentation, t ferait courirle risquedela rupturedesbouteilles. DU PORTER BLANC. avecdu On donnece nom au porter fabriqu ce maltple; et par consquent porternediffre L du porterordinaire queparsa couleur. a pesandu finale mot, avantqu'ilait t teurspcifique misa fermenter,est de 17,5 i8,5 livres(environ 8,160 kilog.)par baril, ou i36 litres.Laferordinaire. estconduite la manire .mentation La bire de Dorchestern'est ordinairement nuirechoseque du porteren bouteilles.

DUBRASSEUR.

133

DES UANTITS DEPORTER ETDEBIERE DE Q , D'AILE DANS D'UNE TABLE, FABRIQUESL'ESPACE ANNE DELONDRES. BRASSEURS PAR PRINCIPAUX LES du d On pourrajugerde l'tendue commerce es en i braseursde Londres exposantci que, dansle coursd'une anne, du 5 juillet1819au 5 juillet 1820,la quantitde porter, d'aileet de birede dans brasseries e d table, fabrique lesprincipales Londres,s'estleve,au total, i5g2584 BSrils, Hectolitres. ou environ2165914 Danscettequantit totale, celledu portertaitde 1333480arils, b ou1813533ectolitres;aquantit l d'ailefabrique h hectol.; y entrait pour 91837barils, ou 124898 et cellede la birede table pour 167267 barils, ou 227483 hectol.Ainsi,en rcapitulant trois ces a quantits, ellesse composent insiqu'il suit : Fabricationtotalea Londres dans une anne. Barils. Hectolitres. i59a584 3165914 Porter i33558o Aile 9t837 Bire table. 167367 de 1592584 1813533 134898 237485 ai659i4 12

MANUEL l34 Leproduitde la taxeimposeur la birefabris que, lemaltet le houblon, s'est lev,pendant l'anne1820, anslestroisroyaumes laGranded de totale de 5,997,216livres Bretagne, la somme sterling; ce qui, en valuantla livre sterling 24 francsde monnaiede France, reprsentela somme totalede 143.933,184rancs. Ce produit f ; de perception compose qu'il suit : se ainsi liv.st. 134,076,19a fr. Angleterre.. 5,586,508 Ecosse.... a 19,105 5,a5s,5ao Irlande. . . . 191,603 4)5g8,47a Montanttotal.59 997,316 143-933,184

E O DELAFABRICATION DELABIERENPETIT, U DELABIRE DOMESTIQUE. n Ustensiles cessaires our brasserde la bire p chezsoi. Tout ce qu'ovientdediresur l'art de brasser et . peut tre regardcommegnralement prinen cipalement pplicable sa fabrication grand, a d et tellequ'ellea lieu dans lesbrasseries e Londres; maisil peuttreutile de prsenterici queld pourceuxqui seraient isposs quesinstructions fabriquer leur eux-mmes bire. Les principes sontlesmmes tablis lesbrasseries pour publiques

l35 DUBRASSEUR. La particulires. seule diffpour les brasseries en rence consiste ce queceluiqui brassechezsoi opre peut-tresur un quarter (24a litres) de malt seulement,tandis que, dans les brasseries ont publiques,les infusions lieu sur 100ou i5o toi. quarters (a4a ou 36o bec ) la foisdansune cuve, et qu'en outre le particulier peut employer de dans sa fabrication birela mlasse,le sucre ou touteautresubstance; equ'il n'estpaspermis c au brasseur publicde faire. De la Chaudire. destine auxlesLadimension la chaudire de la sivesdansles mnages dtermine gnralement proportiondans laquelleon peut brasseravec conomie si doncon prendpour baselecalcul ; une quantitde 9 gallons(environ34 litres), si l'onveutfabriqueren mmetempsdeuxespces de bire: savoir,9gallons litres)d'uneespee (34 (d'aile) et de 9 gallons(54 litres) d'une autre de espce de birede table), la capacit la chaudire de cuivre ne pourrapas tre moindre que de i3 gallons (environ4p litres"S; i l'onn'a fas de briquerqu'uneseuleespce bire,alorslachaudire devrait contenirpour chaquequantitde 9gallonsou 34 litres, i3 gallons-ou 9 litres, si 4

- MANUEL l36 l'on faisaitinfuseren une seulefoistoutela quantitdegrist,ougrainmoulu.Sil'onfaitsparment deuxinfusions,ellepourrane contenirque7 gallons(a6 litres), et 5 gallonsseulement ou envi( ron 19 litres), si l'on fait troisinfusions. l n'y I auraitpas d'conomie excder capacits,ou ces du moinsde lesporter, danslestrois cas, jusqu' i5, 9 et 7 gallons(57, 34 et 26 litres). Supposons, par exemple, que, pour brasser 18 gallons(68 lit. ) d'aile, et 36 gallons i36 lit. ) ( de birede table, on ft usaged'une chaudire de cuivrede la capacit 45 gallons de (170litres), qui seraittrop petite, il en rsulteraitunegrande dumot perte decombustible pendant1bullition d'aile, et il n'y aurait pas assezde liqueurpour empcherla paroide cuivred'tredtriorepar l'action de la chaleur.Pour brasserune pareille d quantitde liqueur, il est prfrable e se servir de d'unechaudire capable contenirde 26 28gallons (de 98 106litres)d'ea. On viterabeaude coup d'embarras, indpendamment la perte, si l'on emploie unechaudire munied'un robinet de mtal; mais, au lieude cerobinetbrasavec la chaudire,il seraitprfrable placerau fond de de la chaudireun simpletube de feuillede cuivre, partant du fond, et traversant a maonnerie l de brique sur laquelleelle est .tablie.On peut

DUBRASSEUR. l37 aisment ce tube, comme tonneaux, aux adapter un robinetqui peut s'enlever u besoin;disposia tion qni permetfacilement le nettoyer.Il faude drait donner ce robinetassezd'ouverture pour qu'il ne ft passujet s'obstruerpar le houblon, faitcoulerlemotde malt. lorsqu'on Pourne point perdrede temps, et s'viterdela peine, il est dsirer, sicelase peut faireconvede nablement que la chaudire cuivresoit place , une hauteur telle qu'on puisseaismentfaire coulerla liqueurdansla cuve-matire, moyen au d'une rigole ou gouttireen bois; et, commeil est essentielde connatrepromptement, toute poquede l'opration,la quantitde liquidecontenuedansla chaudire,on devrasemunird'une dansun tube rgle jauger,gradue, renferme d'tain ou de feuillede tle, afind'empcher ue q la vapeur n'obscurcissees divisions l de gradues la rgle, lorsqu'onla plongedans le liquide en * bullition. Del Cuve-matire. La dimension la cuve-matire oittrecalde d cule d'aprs le modede brasserqu'onadopte ; pour la mmequantitde liqueur, elledoit tre plus ou moinsgrande.Si, par exemple,on fait

MANUEL l38 trois infusions, il suffira des dimensions suivantes: Pour chaque firkinneufgallons(34 litres)mee sure, d'aile fabriquer, t d'uneseuleespce,ou firkin.34litres)de cetteliqueurseule> pourchaque brasserplusen grand, la cuve-matire devrait contenirquinze (environ litres. Si,par gallons 57 on exemple, veut brasserdeuxfirkins(68 litres) d'aileou de birede table un firkin(54 litres) d de l'uneou de l'autre, et deuxfirkins 68litres; e lacuve-matire evracontenirtrentegald l'autre," lons(environ litres). 114 de Sil'onsepropose nefaire deuxinfusions, que en employant plusgrandeproportiond'eau une dans la seconde,alors au lieude quinzegallons (57 litres), la capacitde la cuvedevratre de dix-huit ^68 gallons litres). Si la cuvedont on se sert pour brassern'est destinequ' cet usage, il convientqu'ellesoit plus u'oiteau haut queverslefond.L'ouverture troiteconserve long-temps vapeur, une la et plus baselarge permet asaugrist, ou grainmoulu, ne p de devenirtrop comprim. En coupantauxdeuxtiersun tonneau large t une fond, on formera cuve-matirers convenablepour lesoprations petit. en La cuve devratremunied'un robinetde ni-

PU BRASSEUR. I 3g tal, ce qui estbienprfiable unechantepleure, ou robineten bois; ces dernierssont sujets se gonflerlosqu'ilssont en contactavec un liquide chaud; de sorte quelorsqu'onessaye tirer le de d'armot, on est souventrduit la ncessit racherde la cuvetout l'ajutage. La cuve-matiredoit tre supportesur un trpied, dont la formela plus conveuable lui donnerest celleprsentantla figurede la lettre dedeuxpices deboisrunies et ayant , T, forme u souslestroisextrmits n piedservaut maintenir l'assemblage au-dessusdu sol une hauteur un tellequ'onpuisse aisment placerdessous seau de dimension rdinaire,ou tout autre vaisseau. o ordi Pour rafrachissoirs, cuviers lessive les nairespourrontservirconvenablement. chaPour que fiikin (34litres)de liqueur brasser(aileet bire comptes ensemble),ces cuviers peuvent eu tre de la contenance toutde i4 gallons ^environ53 litres)qu'on peut rpartirde la manire suivante,en partantde cettebasepour le calcul de touteautreopration en grand.Le cuvier plus le plus grandpeut servir,dans chaquecas, en d triplecapacit, e recette, de rafrachissoir,et decuveguilloire, pour fairefermentercelledes deux liqueursqui a t brasseen plus petite quantit.

MANUEL l4o Il faut, pour un travailde dix-huit gallons (68litres),soitdela mme liqueurou de liqueurs u diffrentes, n cuvierde seize, et un de douze 60 (environ et 45 litres)de capacit. gallons Pour trois firkins37 (102 gallons litres),il faut un cuvierde dix-huit,et deuxde douzegallons (de68et deuxde 45 litres). Pour brasser n baril (i36litres), lecuvierle u de plusgranddoit avoirune capacit trentegallons (u3 litrs),tandisquechacundesdeuxautres ne contiendrait treizegallons49litres). ( que Le cuvierdestin servir de vaisseau e desd do sous, oude recette, pourlemotqui s'coule la cuve-matire, avoirsa capacit en doit divise ( gallons 3,785litres), afinqu' la simple inspectiononpuisse l'instantconnatre quantitde la motproduitepar chaque infusion. es divisions C peuventtre traces,ou par des entaillesfaites sur la surfacedu bois, ou au moyende petits clousquiy sont implants. Aprsavoirdtermin la place o doit particulire le vaisseau tre tabli et l'y avoirpos, on y versel'une aprsl'autre des mesures sur d'eau, et l'on marque les parois du vaisseau hauteurde l'eau, soit par desenla taillessur le bois, soitau moyende petitsclous defer ttequ'ony enfonce. l'onpeutdisposer Si d'un plusgrandnombre cuviers eceluiqui de qu

DUBRASSEUR. 1/Jl a t indiqu,le refroidissement plusprompaura tementlieu.Ondoitaussiavoirtoujours,aubesoin, quelques seaux sa disposition. d Il n'est pas absolument cessaireese procun rer unecuveguilloirepourbrasser petit; c'est en ce qui a djtobserv pour l'aileet pour la et birede table,lacuve-matire servirpour pouvant cellede ces liqueursqui a t brasseen plus grande quantit, et le plusgranddes rafrachissoirspour l'autre liqueur. ne Quantau rafrachissoir, quoiqu'il soitpasde forme convenable pour une cuve guilloire, ou cuve ferm'entation qui devrait tre plutt , troiteen proportionde sa profondeur,cependant , eb ne mettantdansun rafrachissoir e la d (60 capacitde seizegallons litres) queneufgallons(34litres)de liqueur, et ainsien proportion, on pourraoprerassezbiendanstousles casordinaires.Ainsi, l'on peut avecun tonneaudont ona enlevla partiesuprieure,et d'unecapacit de quinzegallons litres)pour chaque quantit (57 de neuf gallons(34litres) y mettre en fermentation, en formerune cuveguilloire, ou fer cet mentationtrs convenablement applique usage.

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MANUEL

FACILE EDTERMINER D LArrSANTEIK MOVEN DU DE MOUT MALT. SPCIFIQUE Danslesbrasseries on particulires, peut aisl mentreconnatre,si oule jugencessaire, a pedu santeurspcifique mot, au moyen d'uneboudecristal.On teilletroite, munied'unbouchon unit le poids du volumed'eaude prend pour est l pluiequela bouteille,orsqu'elle compltement remplie, peut contenir, et la quantitde mot tantpleine, que l'onconstatey tre contenue la mmetemprature,dnotela pesanteur ps ciquede ce mot; car il est clair que quel que soitl'excsde son poidssur celui du mmevolumed'eau servantd'unit, cet excsest d la daus le mot; et c'est matiresoluhlecontenue tout ce que le brasseurcherche connatreen faisantemploidu saccharomlre. Pour rduireen gallons(mesure d'environ li4 de tres) ou enbarils(mesure i36 litres)la quantit de matiresolided'unvolumequelconque de mot, il suffitde se rappeler lesdonnessuivantes; la capacit d'un pint anglaisde vin (ou cubes(473cenlitres)estde 28,875pouces o,473 timtrescubes), et. le poidsd'une mesuregale d'eau distille la tempraturede i55 degrs

PU BRASSEUR. \fi e Fahrenheit(envirou i3 degrscentigrades) st de 7310,4281a rains'environ grammes); le g 473 pini de birede Londrescontient35,a5 pouces cubes(environ centimtresubes). c 578 de Cependant,dansla fabrication la biredod , mestique il n'est pas ncessaire e s'attacher connatreladensitdumot. Les barilsde 18 gallons(68 litres), tels que en ceuxqu'onemploie Angleterreourle vin,sont p et lesplusconvenables lesplusconomiques pour la emmagasiner bire; les trous des bondesdoivent tre assezlarges pourqu'onpuissey introduirela main, et mmele bras, afinde pouvoir mieuxen nettoyerl'intrieur.Il sera convenable que l'ouverturedes bondessoit de la mmedimension, et aussi que tous les boudonssoient uniformes. Onvitera ainsi le grandembarras 'ad voir choisiret ajuster des boudonset des bouchonspourchaqueouverture.Les bondons de en bois tourn, qui dpassent 2 ou 3 pouces d ) ( 5o 75 ceutimlres la surfaceextrieure u tonneau, et percsdansla partiesuprieure 'un d trou d'un demi-pouce environi3 millimtres ) ( et passanthorizontalement donnantainsila facilit de les faire traverserpar un boulonde fer , pour lesenlever sontd'un emploitrs convenable; car, en tant avecun crochetde fer les

MANUEL l44 bondons ordinaires,on est sujet les briser, ou a dformer ussiletrou de la bonde,cequi donne accs l'air dans le tonneau.On aura soin de eu afin peindreles cercles ferdestonneaux, de les prserverde la rouille. les En ce qui concerne calculsprcdemment i tablis, et pour plus de convenance,l est dsirer que tous les tonneauxsoient prcisment de la mmecapacit mais, commeil y a quel; unediffrenceonsidrablentreeux, c e quelquefois et mmeentreles tonneauxdes mmesdimensions, il seraprudentde s'enassurer,en jaugeant et les tonneaux avantde les employer; si l'on en trouvait qui s'loignasse beaucoupde la jauge moyenne,il faudraitmarquerd'unemanireiuo leur exacte, surledevant ubouge faable capacit du tonneau; il ne serammepas mald'avertirle tonnelierqu'ona l'intentiondele faireainsi, afin qu'il prenne plus de soin pour viter les erreurs commettre,s'il fournissait qu'ilpourraitaisment destonneaux vin d'une capacitmoindre, au lieu de ceuxdemmednominationaits pourla f mesurede la contenance e l'aile. d Il sera pareillement de mesurerla circonutile frence chaque de tonneau,et de marquer une par entaille, ou au moyeud'un petit clou, le point exactement opposau centre de la bonde. Cela

DUBRASSEUR. 145 viterade la peinepour la position donneraux ont tonneaux qu'on veut fairescheraprsqu'Us t rincsavecde l'eau. LA CONVENABLE BRASSER. LA POUR DE SAISONPLUS Le meilleurtemps pour brasser est la saison froide : mars et octobresont les mois les plus convenablesour ce travailen petit. Si, dfaut p de cellier, on est obligde brasserpendant les chaleurs, il ne faut oprerque sur la quantitde bire ncessairepour une prompte consommation ; car il est rare qu'onpuissegarderpendant les d long-temps liqueursde maltbrasses ansune saisonchaude. DES RCAUTIONS P A PRENDRE CE CONCERNE , EN QUI LENETTOIEMENT LAFABRICATION DELA. , DANS BIRE. On ne saurait mettretrop de soin tout bien dela fabrication la de nettoyerdanslesoprations dans l't; car chaque bire, particulirement particulede matire laissedans les ustensiles, aprsqu'ons'en est servi, donnenaissance une impuretdont on ne se dbarrasse aisment pas par la suite, et qui donne invitablement, enp i3

MAHUEL 146 dant long-temps,un mauvais got toutesles fabricationsubsquentes. s b j Quelquesoursavantde commencera rasser, on doit remplird'eau tous les tonneaux,toutes les cuves, afind'tancherces vaisseauxsi l'on ; cetteprcaution,il peut s'en suivredes nglige inconvniens graves un suintement fort inatpar n tendu, surtout si lesvaisseaux'ont pasdu service et qu'on n'en fassepas un usagejournalier. Avantde laverlesustensiles brasser,lescercles et destonneaux des cuvesdoiventtrefortement tandis le boisest sec. resserrs que Immdiatement qu'ons'estservidesustenaprs siles, il faut reslaveravecsoinet lesrinceravec de l'eau claire, qu'on renouvelle tempsen de temps, si l'onne doit pas en faire promptement usage;pendantl't, on mettra au besoindans morchacundes tonneauxou cuves, quelques ceauxde chauxnon teinte, et on aura soinde lesbiennettoyer vec eaudechaux La a une pareille. chaudire doit pas non plus tre nglige il ne ; nefautjamais 'enservir s avantde l'avoir ettoye ; n c et, enfaisant etteopration,on devraspcialel t mentexaminere fond, ainsique le robinet out autour, pour s'assurerqu'il n'y adhrepointde ; vert-de-griset, cet effet, il fautle rendreparb faitement rillant.

PU BRASSEUR. >47 est Dsque le tonneau vide, il faut avoirsoin a uue l'ouverture deboucher vec cheville pratique pour le robinet,et de fermerla bondeavecun de bouchon lige qu'oy enfonce coupsdomare teau.Letonneau pourraalorsseconservernbon tat, et il n'aurabesoind'tre rinc, que lors; qu'onsera sur le point d'en faireusage mais, si l'on ngligecette prcaution,le tonneause t d moisira,etildeviendrarsdifficileele nettoyer parfaitement. Il conviendra 'examiner, e tempsen temps, d d l'intrieurdu tonneau, ce qui se fera pour le l mieux,en enlevant'un des fonds,afinque l'on puisse bien frotter l'intrieur; car il s'y forme mucilagipeu peu, avecle temps, unecouche neuseque l'eaune peut enlever et qui, si on la , laissesubsister,contribue puissammentrendre dese la biresusceptible gter.

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MiNUEL

DE QUANTIT OU BIRE TABLE LA D'AILE DE DE Qu'oN PEUT BTENIR QUANTIT DEMALT O p'uNE DONNE ETDE HOUBLON. Dansla fabricationdomestique,et lorsquela biren'estpasdestine treconserve, npourra o (3o produireavecun boisseau litres) de maltet dix onces(environ 3oogramm.)de houblon,19 o gallons litres)d'ailecommuneu ailede table, (45 et les brasseurs d'aileestimentqu'unemesurede cette espced'aile est galea deux mesuresde birede table. On peut donc brasser, avecun boisseau litres) de malt, a4 gallons litres) (3o (90 de bire de table, sans aucune quantitd'aile de table, ou 9 gallons 34 litres) d'aileet 6 gal( lons ( environ litres) de birede table, ou 6 a5 gallons(a3 litres) d'aile, 13 gallons( 45 litres) de birede table, ou enfin toutes autres proportionsd'aileet de birede table se convenant par ce rapport, qu'une proportiond'ailecom mune soit quivalente deux proportionsde birede table. Cettequantitde malt est la plus petitequ'onpuisseemployer ourbrasser12galp lons (45 litres) de bonneaile de table ou aile commune. est, en outre, bien entenduque le Il malt se mesureavant qu'il ne soit moulu; car

PUBRASSEUR, l49 i boisseau(3o litres) de malt peut produire, et cras, i boisseau lorsqu'ilest grossirement i quarter (37,5 litres) de grist ou grainmoulu, et quand il est rduit en poudrefine, l'augmentationest encoreplus considrabled'oil suit ; le que si l'on emploie grainmoulu, il conviendra d'avoirgard cettecirconstance. Si l'aileestdestin tre conserve,l serabon i de (de d'employer 5 } 6 boisseaux 170 180 livres) de malt plepour fabriquerun hogshead ( 54 gallons ( ao4 litres) de bonneaile.La quan) tit de houblondoit se rgler sur le got du de consommateur l'aile, et sur le tempsqu'on doit lagarder.Pourdel'aileforte conserver pendant environdouzemoisil faudra employer, pour chaqueboisseau( 3olitres) de malt, trois quarts d'un pound (34o gramm.) de houblon ( en supposantle houblonnouveau, ou de la meilleurequalit). Si la bire doit tre garde seize dix-huitmois, la proportionconvenable ou dehoublon est celled'un pound(453,4ogramm.) (3o par boisseau litres) de malt. Pour une aile forte de cette espce boirede suite, il ne faut pas plus de 10 onces (environ280 gramm.)de houblonpar boisseau(3o litres) de malt. Mais de lorsqu'onfabriquede cette espce biredans l't, il convientd'employer d'un pound ( 34o \

MANUEL J5O ) ( gramm, de houblonpar boisseau 5o litres) de malt. Quant la petite bire il est suffisant,pour brasserchezsoi un hogshead ao4litres) de cette ( liqueur, d'employerde i \ i \ d'un pound (de 680 793gramm.)de houblon, par ai } ou a i de boisseau( de75 8a litres) de malt ple. En indiquantles quantitsde malt prcdentes, commedevantproduireune quantitdonnede bire, il doit tre entenduque toute la matire solublesera compltement extraitedu malt, circonstancequi n'est nullementordinairedans la fabrication domestique il restesouventdansles ; l est grains, aprsquel'opration acheve, amoiti de de la farine; .100 livres(4534-9 gramm.) malt, del'indans convenablement dpouill l'opration soluble y est contenue,ne fusiondela matire qui doiventpeser, aprsparfaitedessication, uede q 4o 40,5olivres(de 18, i8,35okilog.). Le malt ple est prfrableau malt ambr de pour la fabrication la bireen petit. On doit toujours en faire usage; et ce niait de la meilleure qualit produit la bire du got le plus agrable.Si l'ondsireque la bireait une couleur brune, l'additiond'une petite quantit de sucre brl rempliratrsbien cet objet. s > Lorsqu'on achtedu malt, on doit examiner'il

|5| PU BRASSEUR. est vieuxou frais ; s'il est frais, il faudra,avant des'en servir, le laisserexpos l'airlibre pendant un ou deuxjoursaprsqu'il aurat moulu. Si le malt est vieux, il conviendra le moudre de un jour, et de s'en servir le jour d'aprs pour dans cet brasser, sansle laisserplus long-temps lat, il devra tre bruisinpetit, c'est--dirt moulu,demanire,cependant,que grossirement chaquegrainsoit bris; s'il tait rduiten poudre trs fine, l'infusion le mlange ou s'oprerait e trs difficilement, t il en rsulteraitde l'empchementpour l'coulement mot. du a e Lorsqu'on l'conomie n vue, on peut substituer une partie de malt une certainequantit de mlasse,ou de sucremoscouade d'aprsdes ; expriencesuxquelles'aieu melivrerengrand, j a je suisautoris tablir, que douzelivres 5,44 kilog.)de mlasse,ou 10 livres (4,5kilog.) de sucremoscouadequivalent, ou fournissentau tant de matire fermentesciblequ'un boisseau ( 3o litres.) de maltde qualitordinaire, c'est-de direde celuiqui est capable produire65livres solidepar ( 29,5kilog.)de matirefermentescible quarter( 242titres) demalt.

i5a

MANUEL De l'infusion.

La quantitd'eau employerpour obtenirles i diffrentesnfusions oit tre dtermine,d'aprs d ce qui a djt dit, par les capacitsrelatives de la cuve-matiret de la chaudire;et l'on doit e toujoursavoirsoin d'employer,pour la premire infusion, une quantitd'eautellequ'il en puisse rsulterassezde liqueurpour que lesparoisdela chaudire soientpasendommages le feu. ne par On commence l'oprationdu mlange,ou de sur l'infusion,parplacerla cuve-matire sonsuppour port et dans la positionla plus commode recevoirl'eau de4a chaudire,et pour laisserun * la personnequi doit vaguer, espacesuffisant c'est--direemuerl'infusion puis, ayantadapt r ; du a l'orifice robinetentrantdansl cuve, et par d'ol lequeldoits'coulera liqueur, une passoire sier recouverted'une grosse toile serre, afin les d'empcher grainset. la farinede passeravec la liqueur, on versedansla cuve 10gallons(environ38 litres)d'eaubouillantepar 5 pecks(environ58 litres)de malt employer;et l'oncouvre alorsla cuve. En supposantque la capacitde la chaudirene puissecomporterque7 ou 5 des 10 gallons(26 ou 19 des 38 litres) d'eau, dans ce cas on fait bouillir, aussi promptement ue q

153 PUBRASSEUR. les 3 ou 5 gallons(les ta ou 19litres) possible, d'eaurestant, et on les ajoute l'eauqui est dj dansla cuve, qu'odoit maintenir ouvertepenc dant tout ce temps, jusqu' ce que la liqueur chauffe unetemdansle vaisseauoitdevenue s pratureuniforme. l'eaus'estrefroidie 180ou 185degrs Lorsque Fahrenheit8a ou 85degrscentigrades), faut il ( versepeu peu le motdansla qu'unepersonne cuve, tandis qu'une autre agite, de manire si ce que le mlange vecl'eau s'opre bien, qu'il a e n'y restepasde morceaux, t quele tout prsente unemasse uniformment liquide; on couvrealors d la cuveavecdessacs, descouvertures, estapis, ou toutesautres chosesqui se trouventsous la main, pour empcherla vapeurde s'chapper. On doit continuerd'agiter le mlange pendaut unedemi-heure. Aprsuneheureet demiede reposde l'infusion dansl'hiv/v, et une heureen t, on tourneles robinets le pourlaissercouler motdansle vaisseaudestin le recevoir et pendantque cette ; infusion en prparation,on a soinde remplir est d'eaula chaudire, fin d'enavo'rdetoute prte a infusion,avant que le premier pour la seconde motait t retirdu gristou grainmoulu. se Lorsqu'on proposede ne brasserque 9 gallons (34 litres) de bire, la quantitd'eau qui

S54 MANUEL convientpour la seconde iufusionest de 5 gallons et demi (environ 19 litres) par boisseau (3o litres) de malt. Il faut que l'eau soit verse sur le malt par une personne,tandisqu'uneautre est ocupe agiterle mlange avecl'instrument en forme rameou d'aviron,pendantau moins de une demi-heure. l'ona l'intention ne brasser Si de de qu'uneseuleespce bire,on peut recevoirle secondmotdans le mme vaisseau contient qui uneheureet demie repos de djle premier.Aprs du mlange,on le dcante.Latroisimenfusion i doit tre faiteavecla quantitd'eaurestante,et elle n'abesoinde ne sjourner u'uneheure sur q le malt. nousayonstablitroisinfusions faire Quoique si sparment, le tempsou d'autrescirconstances ne permettentpas de les effectuer, on pourra s ne faireque deuxinfusionseulement urle grain s mouluavectoute la quantitd'eau employer. Dans ce cas, on apercevraoujours quantit une t d'eau restante la partie suprieuredu malt, parce que le mlangeest trop clair, et il reste une portionde matireextractive dans le grain ; qui est emptepar le secondlavage mais il est toujours de prfrable fairetrois infusions. La coutumed'tendresur les matiresdansla cuveun lit, ou, comme l'appelle, chapeau de un on l gristou grainmoulu, pourconservera chaleur,

PU BRASSEUR. SUS ce peut altrerle malt. On atteint mieux but en une o tendantsurla cuve-matire couverture u un tapis pour y retenir la chaleur.Des 10 gallons (38 litres) d'eau employspour chaque peck en (7,5 litres)demalt, on n'obtiendra mot que 5 gallonset demi (environ31 litres); les 4 gallons et demi (environ 17 litres) restans tant retenuspar le malt. ou du Cuisson bullition mot. de Aprs avoir mis dans la chaudire cuivre, avecle premiermot d'aile (en supposantqu'on l'ait conserv part pour brasserde l'aile), toute la quantitde houblon,on faitbouillirle mlange jusqu'ce quela liqueur se caille, ou qu'elledeet viennetrouble desflocons nuageux pais; par lieu ce qui auraprobablement au bout d'environ mieuxle cailuneheured'bullition. n observe O lementou la rupture de la liqueur, en retirant dela chaudire nebassine dumotqu'on u remplie laisserefroidir on y aperoitalorsdistinctement ; lesflocons. a Pendantque l'bullition lieu, il fautdisposer les cuvierspour le refroidissement cet effet, ; on les lveau-dessus planchersur dessupdu a ports, afinquel'air puissecirculerlibrement utour de leurs fonds.On metalorsau-dessus'eux d

MANUEL l56 un taraisdecrin supportsur un chssis formde, de e quatremorceaux bois assembls t ajustsensemble et reposantsur le bord du cuvier; on y , verseensuite, pour la faire passer travers, la liqueurqui a bouilli.On introduitalors le hou-" blon dans la chaudirepour le fairebouillirde avecle secondet le troisime.mot. nouveau Si l'on ne peut conduirela cuissonainsi qu'il vientd'tre dit, en raisonde ce que la chaudire dont on peut disposerest trop petite, il faudra, lorsquele premiermotaura bouilli moiti,en retirerune partiepour faireplace Unenouvelle j quantitde mot, et continuerPbullilionusqu' ce que tout le motait t concentr,et qu'il ait agisur le houblon. du Refroidissement mot. Aprs avoir fait bouillir la liqueur, ou retire avec;soinle mot de la cuve-matire,et cette cuveayant trinceavecde l'eau, on la remplit du mot cut, puis on la placedans un lieu o ellenesoit plusexpose un courantd'air froid, pour le mot.Lorspour servirde cuveguilloire dans lesdiffrens uviers, c quela liqueurcontenue en supposant u'ilssoieuttousdestins produire q de l'aile, s'est assezrefroidie, de manireque la detout le liquiderunisoit temprature moyenne

DUBRASSEUR. l5j de63 65 degrsFahrenheit(de 17 18 degrs c centigrades), equi est peuprs la temprature du laitsortantde la vache; aprsavoirintroduit la liqueurdansla cuve guilloire,ou fermenta tion , on y ajoutela levure, et, le vaisseau tant recouvert,onlaissele tout en reposdansun lieu modrment chaude.On doit d'une temprature du cependantprocderau refroidissement mot afinde cuit avecle plusde promptitude ossible, p de l'empcher tourner l'aigre, surtout dansla saisonchaude. la La quantitde levurencessaire exciter pour d fermentationuinotdoittredansla proportion d'un quarter(0,996 litres)debonuelevurepaisse, nouvelle,pourenviron gallons (environI5I li4o tres) de mot de bonnebire forte, ou de mot d'aile, et d'un pint et demi (0,710 litres) pour un pareilnombre delitresdemotde petitebire. Sil'opration sefaitdansun tempsfroid, on peut plutt augmenterla quantit indique; il sera de prudentaucontraire se tenirun peuau-dessous de pendantl't. Immdiatement l'addition aprs la levure,il fautremuerle mlange pendantdeux ou trois minutes,afinqu'il s'incorpore avec bien le mot. C'estune pratiquefort bonne, quoique non absolument cessaire,de fairefermenter n part la levureavant qu'on en ait besoin,en la dlayantavecun peu de motchaud, et eu ?jou'4

MANUEL l5B tant de tempsen tempsplusde motau mlange, a mesureque la fermentation lieu. Decettemanire, en effet,la totalitdu premiermotpeut tre entre en fermentation avant que le reste soit encoreassezfroid pourpouvoirtre facilement mlavecla levure. du Fermentation mot. Lorqu'onne brasse que de la bire de table seulement,la liqueurrefroidiedoit tre mise la d'environ fermentervecla levure, temprature a 65 degrsFahrenheit( environ 18 degrs centi). grades et a Si la fermentation lieu trs rapidement y qu'ilparaisse avoir craindreque toute la lihorsla cuve, queur ne dhordeet nese rpande on peuty rabattrela levureavecun bton, et laisser la cuvenon couverte on peut mmeouvrir ; dansle lieuoelleest une porte ou unecroise place, poury faire arriver de l'air froid, qui retardele progrsde la fermentation. Si la fermentationst languissante faible, e et on peut introduiredans la cuve une ou deux d grossesbouteilles e grsrempliesd'eauchaude la et bien bouches,pour augmenter lgrement tempraturede la liqueur. Lorsquele chapeau de levures'estlev, t a prisun aspectuniforme; e

PUBRASSEUR. 15g au et prcisment momento il commence e < l avecl'cumoire, ncontis'abaisser, >a'enlve nuant d'cumerjusqu'ce qu'il ne s'lveplus rien la surface la liqueur.Lalevureainsirede cueilliecontientune certaine quantitde bire, du qui se sparera mlange arun reposde deux p ou troisjours; cette bire peuttre ajoute la l'cume la fermentation ; liqueurquiaccompagne la de l'aile,lorsqu'on brasseen petitesquantits, est pour l'ordinaire opredans compltement deuxjours, et labire tablepeuttrepromptede a ment entonne,aprsque la fermentation eu lieu. de Clarification la bire. la Lorsque fermentation parattre complte, on dcantela liqueurfermente e dessus sd le dimentpaisqui s'estform fonddu vaisseau au oellea eu lieu, de ce vaisseau dans-destonneaux propres, pralablement rincs avec de l'eau bouillante,et les tonneauxen tant remplis, on frappeavecun mailletquelquescoups surlescercles,cequi faitdgager b quelques ulles d'air.La liqueurs'affaissen peu, et laissede la u enplacepoury en ajouteren plus. Il s'tablira coreune fermentationentedans la bire,il se l spareraune nouvelle quantit de levure, et elleserpandra desbarils, qu'ilfaudratenir hors

MANUEL l6o les d'un ct.La placs bondesun peu inclines mmeliqueur, couledes barils, lorsqu'elle a t recueillie dans un vaisseau plac ceteffet des au-dessous tonneaux,peut servirde nouveau treenpour remplirles barils, ou ils peuvent de tretenuspleins au moyende l'addition toute birequelconque u'onpeutavoirsousla main. q Manirede donnerun got agrable la bire ou chezles particuliers. domestique brasse Lorsqu'ondsire donner la bire un got et agrable particulier,il faut, aprsavoir renferm dans un sac les substances dont on fait dans usagedanscettevue, tenir le sacsuspendu a la bire pendantque la fermentation lieu, en ayant soin de le retirer lorsque l'effetqu'on voulaitobtenirest produit.Il faudra doncgoter de tempsen temps la bire, parce que souvent unetrs petitequantitde la substance employe pour donner le got, peut remplir convenablementcet objet, tandisqu'une imprgnationlus p forterendrala bire dsagrable boire.On fait quelquefois usage, ourdonnerl'ailedomestique p un gotqui flatte,desubstancesuivantes ui ne s s q a savoir: la graine prsentent ucuninconvnient, de coriandre,la racinede gingembre, racine la de l'iris de Florence, celledu roseauodorant,

t6l DUBRASSEUR. et lespois odeurde fleurd'orange, la racinede decoriandre c'est rglisse.Cependant dela graine qu'on fait principalement sage.Il faut craser u cessubstances vantde lesemployer. a Misede la bireen barils. de Lorsquela fermentation la birea entirement cess, on met la bondeau tonneau.C'est une mauvaise pratiqueque celled'y introduire, dans la vue de coller la bire, Unepoignede houblon, soit dans son tat naturel, soitpralablementchauff. e houblonpeut prsenterl'inL convnient e boucherle robinet, et de plus il d n'a pas la propritde rendrela bireclaire;elle le devient promptement, orsqu'elle tbrasse a l avec tout le soin convenable. ne faut alors H autre choseque du temps pour que sa qualit s'amliore et, dans tous les cas, la birebien ; seraclaireau bout de quatorzejours. fabrique Si la bire doit tre mise dansdes bouteilles e d verre, il faut que ce soit avantque la fermentation insensibledans le baril ait cess ou ds qu'elleest devenueclaire; il fautavoir soinde fairede tempsen temps, et surtout dansl't, l'examen tonneaux. i quelque bruitdesiffledes S mentsefaitentendre la bonde,on peut ladess rer jusqu'ceque la liqueurdevienne tranquille;

MANUEL l6a maisil vaut mieuxarrterla fermentation,ce quoi on peut parveniren mouillant plusieurs reprises et tout autour, le tonneau avec un torchon trempdans de l'eau froide. Labire tant bien prpare,et le travailde sa fabrication achev, il conviencompltement dra de la mettre part dansle lieu oelle doit resterjusqu'ce qu'o en fasseusage.Dsqu'elle sera placedansle cellier,il faut terlesbondes destonneauxet les remplirtous pleins avecde la bire faite et claire, en ayant soin d'enlever de tempsen tempsl'cumes'levant la surface de la liqueur, et qui s'est forme le remuage par desbarils.Aprsavoirainsicumependantdeux ou troisjours, on replace bondeen l'enfonant la de manireque le tonneausoit hermtiquement bouch, et l'on perce ct, avecune vrille, un troudestin donnerdu vent au tonneau, en le fermant avec un douzilou fausset qu'il faut avoir soin d'y tenir peu serr pendantun jour ou deux. de Collage la bire. Si la biren'est pas claire, on peut la rendre telle en y ajoutantune petitequantitde colle de poissondissoutedans de la bire vieilleet aigre; mais c'est toujoursun mauvaismoyen. 11rend la bire, particulirement c'est de la si

DUBRASSEUR. l63 birede table, ou de l'ailepeu forte, susceptible de tourner l'aigre. Il faut considrer la i;ue qualitde la liqueur de malt d'treclairen'est essentielleomme c pas seulement agrable l'oeil, mais qu'elle est aussi absolumentncessaire, commerendant la bireinaltrable et ceteffet ; ne seraitpasproduitpar desmoyensartificiels. Il arrive quelquefois dela bire fortefabrique que chezdes particuliers,tourne l'aigre,lors; qu'elleest garde le seulmoyenefficace la pour rendreplus douceconsiste y ajouter quanune tit gale bire nouvelle, e qui, danspeu de de c semaines,la rend plus agrableau got. Il est d'usage,dans des mnages,de garder un fond en debirefabrique mars; d'approvisionnement maisil est prfrable debire d'avoirsaprovision fortebrasse dans le moisd'octobre,ou au commencement novembre. de L'ailede rservepeut tre brasseen marsou avril; et mmel'aileou la petite birese conserveront bien, quelle trs de quesoit l'poque leurfabrication, l'exception d'un tempstrs chaud, pendantlequelil serait de prudentde s'abstenirtout--fait brasser. avoir collla bire dans le tonLorsqu'aprs neau, ona miscelui-ci n percepour la hoire, il e faut ds lors viterde produireaucuneagitation dans le tonneau leremuant t en le changeant en e de place; et, en effet,quoiqu'il pu ne pasenait

MANUEL l64 d trer dans le tonneaudu sdiment e la cuve fermenter,il s'y dposepeu peu de la bire, sous l formede lie ou de fces, une certaine quantit de levure et tout remuementquelconquedu tonneau, en mettantcesliesen mouvement,rendraittroubletoute la birequ'il conde tient, indpendamment ce qu'il peut en rsulter l'excitation une nouvelle:ermentation f insensible,qui peut tendre dtriorerla bire. Si la bire doittre transporte,il faut le faire avec prcaution, en vitant de troublerle sdiment qui est au fonddu tonneau,parce que le dpttant alorscompltement opr,il y aurait de l'inconvnient donnerlieu ce qu'il se for mt de nouveau.Il est ncessaire aussi que le tonneau soit mis en perce une distancedu fond qui permette la bire de couler claire de dessusce dpt rassembl la partie plus bassedu vaisseau. BireSpruce. On donnece nom Unebire faisanteffervescence, brasseavecde la mlasseet l'extraitdu sapinspruce(spinuscanadensis),Substance ui q lui donneun got de trbenthine.On prpare celte birede la maniresuivante.Aprs avoir de ajout 18gallons(68litres)d'eaubouillante,

DUBRASSEUR. l65 ia i4 livres (de5 6 kilogrammes) mlasse, de d'extrait et de i4 16onces(4oo 45ogrammes) et de sapinspruce,on laisse refroidir e mlange, l st lorsqu'il encoretin peuchaud, on y introduit un pint (environun demi-litre) de levure, puis onl'abandonne lafermentationpendant ue la ; q fermentation lieu, on enlvelalevureen cua commence devenir mant; et lorsqu'elle languislieuauboutde deux sante ce qui a ordinairement , e jours, on met la bireen bouteilles, t deuxou trois joursaprs, on peut la boire. Lesucreest ; prfrable la mlasse et si l'on peut substituer l'eaudu mot emaltde force d c ordinaire, omme celled'unmotde i5 18gallons 68 litres) (67 ( produitpar un boisseau3olitres) demaltple, on obtientunebire spruce de beaucoupsuprieureen got. dela bire dela manire Onbrasse mme spruce d blanche,ensubstituant lamlasse u sucreordinaire.

l66

MANUEL

FOUR LEDEGR MTHODE RECONNAITRE DEFORCE, LA OU QUANTIT CONTENUDU D'ESPRIT DANS PORTER, DE L'AILE D'AUTRES DELIQUEURS ESPECES DE , OU MALT. La forcede touteslesespces biredpend, de comme celledu vin , de la quantitd'espritque ces liqueurscontiennentdans un volumedonn. On sait qu'il n'y pas d'articlequi offre plus de variations les liqueursde malt; la causeen que est due, sans doute, des diffrences ans les d modesdebrasser bire, quoique la aveclesmmes On l ingrdiens. peut dterminer aforcede toutes cesespces liqueursen oprantainsiqu'il suit: de de aprsavoirintroduitunequantitquelconque la biredansune cornuede verre, laquelleest adaptun rcipient, on distille unedoucechaleur pendanttout aussilong-temps u'il passede q l'esprit dans le rcipient; ce qui peut se recond natreen chauffant e tempsen tempsun peu du liquidedistill dans une cuillerplaceau-dessus d'unebougie allume,et en mettantla vapeurde d'un morce liquide en contact avecla flamme ceau de papier. Sila vapeurprend feu, on continuera la distillation ce qu'ellecessede jusqu' produirecet effeten lui prsentantun corpsena flamm. Lorsqu'on d, d'aprscesessais,arrter

DUBRASSEUR. 167 la distillation,on ajoute, par petitesquantits la fois, au liquidepassdans les rcipiens,et qui n'est autre chose que l'esprit de la bire, combin avecde l'eau, du sous-carbonate pode tassepur, pralablement desschn le chauffant e au rouge, jusqu'ce que la dernireportionde ce sel introduitedans le liquidey reste sans se On dissoudre., spareainsi l'esprit de l'eau, le de sous-carbonate potasse enlevant outecelle lui t de quiy tait unie; et la combinaison cette eau avecle seldescendant fonddu liquide, l'esprit au seulla surnage.Si cette exprience estfaitedans un tubede verred'environi ou a centimtres e d diamtre,et graduen 5o ou 100partiesgales, on pourrareconnatre, la seuleinspection,la quantitpour cent en mesure, de l'esprit contenu dans une quantit donnede bire Entre autresqualitsde bon porter, il doit avoircelle de produirece qu'onappelleen terme de l'art, une tte cumeuse ; car les connaisseurs e n fine excellente jugerontcelte liqueur qu'autant u'elle q produiracet effet recherch,lors mmequ'elle auraittouteslesautresbonnesqualits porter. de Pourdonnerau portercelteproprit d'cumer d letransvase 'unvaisseauansun autre, d lorsqu'on ou de formerce qu'on appelleaussi une tte de chouxfleur,lesdtaillans ajoutent, comme y de donnanttte la bire, un mlange ompos c

'MANUEL l68 vitriol vert commun( sulfatede fer), d'alunet dans de sel.Cetteadditionse fait ordinairement 15 laproportion d'unedemi-once (environ gramm.) du mlange ar baril (ou i36litresde bire). p Suivantleslois anglaises haquebaril de bire c ou d'ailefabrique arlesbrasseurs p publicstablis dansla Grande-Bretagne, contenir56g galdoit lons, ou raison de 5,785 litres par gallon ( i36 litres),suivantl'talon,pour le quart d'aile conserv la ccitrde l'chiquier.

DUBRASSEUR. APPENDIX.

169

Appareilportatifpourlafabricationdomestique de dela bire,et manire s'en servir.

un taLafigureici placereprsente appareil bli en plaquesde fer, tames l'intrieur, et e proprebrasser n petit desliqueursde malt,Cet appareil consistedans trois cylindresconcentriquescreux, ainsiqu'on le voitdansla figure, l et dans un foyermobile, formant a partie ins frieuredela machine;le cylindre extrieur ert de houil|oire; n dedansde ce cylindre plac e est la second d vaisseau cylindrique, ontlesparoiset t5

MANUEL I7O le fondsontpercsde petitstrous. Cevaisseau est destin contenirle grist ou grain moulu, ce qui l'a fiit nommer ylindred'extraction. e troisime L c cylindreperc, qui sert faire arriver l'eau sur le grain moulu, est fixau centre du cylindre d'extraction. M. Nedharo,l'inventeurde l'appareil, donne les instructions qui suivent sur l'usage de celte machine, au moyende laquelle annonce il un (environ3o litres) qu'avec boisseau,8 galloDS de malt, et de trois quartsa un pound(de Z^o on 455grammes), peut brasser9 gallons (34Utr.) d'aile et uqe pareillequantit de birede table. Mettez dans l'appareilautant d'eau froidequ'il en faudrapour couvrirle fondpercdu cylindre d'extraction,et allumezle feu dans le foyer<i; mettez alorsdans ce cylindreperc du grist ou grain moulu, en quantit telle que trois parties le rempliraient,en ayantsoinqu'il ne tomberien de ce grist dans le cylindredu centre, qu'il faudra tenir couvert,maisseulementpendantqu'on y mettra le malt; et aussi, pendantl'opration de l'infusiondu malt, il ne faudranon plus rien laisserpasserentre le cylindred'extractionet le extrieurou bouilloire. elatant fait, vaisseau C on introduitdans le cylindreperc du centrede l'appareil,autant et plus d'eaufroidequ'il n'en faudrait pourrecouvrirle malt, et uneheureaprs

DUBRASSKUR. I7I que le feu a t allumdansJe foyer,onremue bien le maltavecun bton agiterlesinfusions, pendant environdix inimits,de manireque du et chaqueparticule maltait putre divise inavecl'eau Onlaisse alorsla chaleur 's corpore lever par dtgrs jusqu'iy5 degrsFahrenheit o (environ 80 degrs centigrades); n remuede le a nouveau,et, lorsque mlange atteintla temFahrenheit8a,uacentigr.), ( praturede 18degrs on amortitle feuavecdescendres humides,pour ne quel'infusion devienne trop chaude. Aprs pas deux avoirlaiss ce reposer mlange pendant heures t et demie,ontire, enle dcantantrsdoucement, dans le motau clair; et, aprsl'avoirtransfr l'un desrafrachissoirs, onmetle houblon,pralablement roiss f aveclesmainspour en lompre les morceaux,sur la surfacedu mot pour le maintenir haud,jusqu'cequ'ilsoitretouru en c dessousdans la machinepour le fairebouillir. Aprs avoir dcantle premiermot ou mot d'aile, on fait passerdansla machine, travers le cylindredu centre, autant et plusd'eaufroide l qu'il n'enfaudrait ourrecouvrir e gristou grain p moulu; onrallume feu,et, auboutd'unedemile heurede repos,onremue malt pendant le environ dix minutes et l'on faitchauffer ussipromptea , Fahrenl'infusion 180degrs mcntquepossible onabatdenouveau beit,,82,Q2 centigrades); degrs

MANUI.I, 173 le feu, et aprsavoirlaiss reposerl'infusionpendant une heure, on dcanteavec prcautionle secondmot ou birt de table, de manire qu'on puissel'obtenir clair; et, aprsl'avoirmis dans onle a l'undesautresrafrachissoirs, recouvre, fin de le maintenirchaudjusqu' ce qu'on le reporte dans la machinepour bouillir. Aprsavoirainsi tir le secondmotou mot de birede table, mot, ,si l'on a l'intentiond'obtenir un troisime on met dans la machinela quantitd'eau froide onla jugerconvenable, faittrsprompqu'onpeut tementchauffer 170degrsFahrenheit environ ( degrs centigrades);et, aprsl'avoirtireau 77 clair au bout d'une heure, on y ajoutele dernier mot obtenu. On enlvealors avecune pelle main, les grains du cylindre, et l'on te de sa 1 oubouilloire et, aprs extrieur le cylindre ; place avoir nettoy, avecun balaiet de l'eau, ce cyle lindrebouilloire,on replace cylindrepercdans mot obtenu, la machine.On metalorsle premier tout le houblon employer, ou motd'aile, avec dans le cylindreextrieur,en ayantsoind'terle couvercledu vaisseaudu centre, et, aprsavoir fait promptementbouillirle motet l'avoirtenu bouillantpendantune heure, on teint le feu; on dcantele motdansl'un ou un plusgrandnombre de rafrachissoirs, u'il faudrait placer en q pleinair, afinquelemot puisserefroidirpromp-

DUBRASSEUR. I7J iment.Aprsavoirretirle mot d'aile, on remetlesecond mot,ou le motde birede table, inensemblevecle motobtenude la troisime a fusion, dans la machinecontenantle houblon restdeceluidu mot d'aile; on fait bouillirle ; mlangeet, aprsl'avoirtenu ainsienbullition pendantune heure, on teintle feu. on tire le mot, qui e3tmisdansun rafraichissoir. Lorsque la temprature mota trefroidie 70 degrs du Fahrenheit a 1,11degrs ( ), centigrades on ajoute une roquille(gill) de levurepaisse chaque par ( quantitde neufgallons34 litres) du motdans les rafralchissoirs, n mlant d'abord la levure e avecun peu de mot, pour qu'ilpuisse comse binerplusaisment vecle motbouilli.Lorsque a le motd'ail estrefroidi 60 degrs Fahrenheit (environ16 degrscentigrades),on le dcante desrafralchissoirs avec'laevure, et onle metdans l lebouilloire ela machine, d pralablement nettoye du houblon,et donton a enlev cylindre l perc; on l'y laissefermenter jusqu'ce que la tte de d'unecrotebrune,paisse levureait prisl'aspect d'un pouceou deux( de a5 5ocentimtres),ce lieudansl'espace deuxou de qui a ordinairement troisjours.Silatemprature del'airestau-dessous d 55degrs centiFahrenheit d i3 i5 degrs ( grades), il vaut mieuxplacer le mot qui fermentedansunesituationohil ne soitpas expos

MANUH 1^4 destin mettre la un coupd'airfroid; le cellier bire qu'ondoit garder, peut servirgalement de d lieu le plus convenable ans cette circonstance. i ci-dessusndila Lorsque ttede levurea l'aspect de qu, on tirela biredgage la levureet dusdimentau fond, dansuntonneau decapacit net, a juste h la contenir et, quandla fermentation ; de entirement ess,on y met une poigne houc le blon; et, aprs avoir fermhermtiquement tonneau avecla bonde, oule placedansun cellier frais.On pourrafaire usagede cette aileau bout de troisou quatresemaines. Le second mot, oumotde birede table, a seraittransfr rafralchissoirs, ensemble vec des ouvert la levureet le sdiment, dansun tonneau la partiesuprieure, t on le laisseraitermenter. f e Pour brasser l'aile de table, on mle enfersemble premieret second les motets onlaisse ; ensuitede la menterle mlange,et l'on procde mme manire celleci-devantndique. i que Si l'ondoit faire, pour le prsent,usagede la bire, preneztroisquartsd'un pound(environ d 34o grammes) e houblonpourchaqueboisseau, 8 gallons (environ3olitres) de maltbrun; mais, un s'il s'agitde bire garderen magasin,prenez ) pouod ( 453,439grammes de houblon pour (environ.3olitres) de malt",et chaqueboisseau e manire procdez nsuitede lamme qu'onl'a d-

DUBRASSEUR, 1^5 crt pour brasser l'aileavec la birede table.Le mot, sionl'a faitfermenter premier sparment, seradu fortporter(stoutporter), et l'on pourra enfaireusage boutdetroisouquatresemaines au ; le secondmot sera de la birede table, et il pourratred'unbon usageaussitt seraclair, qu'il c'est--direu bout d'unesemaine. a Siles premier et secondmotssont mlsensemble,comme pour l'ailede table, la biredeviendra porterordinaire( common porter). Pour brasserla birede table.Si l'on doit faireimmdiatement de cettebire, prenez usage un demi-pound de (environ227grammes) houblonparboisseau de quantit 3olitres) (parchaque Le de malt ple,qu'il faudrait employer. procd pour brasser pourraittre le mme celuipresque crit pour brasserla birede tableavecl'addition d'untroisime mot. de Le grandavantage l'appareil vientd'tre qui unemachine dcrit est d'offrir , portative dontla est construction simple, et qui n'est susceptible d'uucunaccident. Onsesertdecettemachine fairedelabire pour de avecbeaucoup facilit,et Tonobtienttoujours desrsultatscertains.Elleexigepeu de combustible, il n'y a pas de pertepar l'vaporation, et tout l'armedu houblonse trouve conserv. Elle produit, sans avoir besoinde brasseryun

MANUEL I76 du mot richeen parties extractives maltet du houblon, qu'on obtient avecgrandavantage,au moyendes prcautionsprises pour oprer leur bullition.On voit que le malt et le houblon, dansdes compartimenspars,peuvent s quoique librement l'eauleurs parties excommuniquer tractives,sans rien perdrede leurs principesvode latils, cequi produitle grandavantage pouvoir fairede la bireen peud'heures.Lemot obtenu ce procd estsibien dispos fermenter, ue q par peu de tempsaprsqu'il a t misen tonneau, il une biretransparente,plus richeeh maproduit tire extractiveet en armequ'onpuissel'obtenir par aucuneautre mthode.

177 OU DE L'ADULTRATION ALTRAtlON FRAUDULEUSE SE LA MERE. Lesliqueurs malt, et particulirementporde le des favorite habitansdeLondres, ter, la boisson sout des articlesdans la fabrication desquelsil secommet les fraudes. frquemment plusgrandes Le brasseur st astreintpar les rglemens ne e faire emploi, dans sa fabrication,d'aucunsautres ingrdiens ue de maltet de houblon.Mais q il n'arrivequetropsouvent u'encroyantprendre q une boissonnourrissante formeavec ces deux substanceseulement, n estentirement o s tromp. Le breuvage peut, dans le fait, n'tre plus ou moinsautrechosequ'uncompos substances de les plusdltreset il estclairaussiquetoutes les ; d classes ela socit galement sont exposes subir lesfunestes ffets dela fraudecoupable. e Cependant, quelquesdfensesqui aient t faitespar plusieursactesdu parlementanglais, de aux brasseurs porter, de rien ajouterdanssa a fabricationuxingrdiens rescrits,je peuxaffirp mer d'aprsl'exprience,dit M. Child, auteur d'un Traitpratiquesur la fabrication u porter, d acqu'ils ne pourraient roduirele gotagrable p d tuel du porter sans le mlange diverses rode gues. C'est ce mlange doiventtre attrique bues les qualitsenivrantesdu porter : il est

DUBRASSEUR,

.MANUEL I7B videntquecertainporterest plus capiteux qu'un outre, et celavient de la plus ou moinsgrande 1 quantitd'ingrdienstupfins. 1faudrait,pour s faireproduire du maltl'enivrement,l'employer en si grandesquantits, que la dpenseen cette matirediminuerait e beaucoup,si elle ne l'abd sorbaitpas en totalit, le bnfice brasseur. du

ANCIENNE FRAUDULEUSE D'ALTRATION PRATIQUE DE LABIRE AVEC DESSUBSTANCES NUISIBLES A LA SANT, PROGRES ET DE RAPIDES CETTE FRAUDE. Le moyen d'altrer frauduleusement bire la connu; carce n'est paraitavoirt anciennement pas d'unepoquemoinsrapproche celle du que temps de la reine Anne que prohibitionsfurent de faites, sousdes peinessvres, auxbrasseurs mlerdansleur biredu cocculusndicusou tous i autresingrdiensquelconques ouvanttre malp faisans.On trouvepeud'exemples deconvictions dans les de contravention cet actedu parlement registres publicspendant peu prs un sicle.Il suffiradeprsenter un relev dernirement ici pris dans les minutes descomitsde la maisoncomcette mune de Londres, pour fairevoir combien docontravention'estmultiplie nosjours.Ces s de curaensfournirontamplement preuvequenon la

DUBRASSEUR. t 79 i seulementl est faitemploi, ar des brasseurs p qui ont l'intention de frauder, d'ingrdiensautres que ceux dont l'usageest permis, mais encore qu'il se vendet par les brasseurset par lesdroguistes, des substancesnuisibles, dans la vue la d'altrerfrauduleusement bire. La fraudequi a pourobjet de donnerau porter et l'ailela qualit enivranteau moyende substances narcotiques,a commenc prendre vogue l'poquede la dernireguerreavecla France; des car, si l'on consulte la liste d'importation droguistes,on y remarquera ue lesquantitsde q cocculus indicusimportes ansun tempsdonn d antrieurement cettepoque,ne peuvent entrer en comparaison avec la quantit de cette substance importedans le mme espacede temps ft pendant la guerre,quoiqu'elle alors assujtie un droitadditionnelmpos alorssurlecocculus i en indicus.Laquantitqui en fut importe Angleterre dans l'espacede cinq ans s'leva un tel pointqu'elleexcdede beaucoupcelle importe c pendantdouzeansavantl'poqueci-dessus ite. Le prix de cette drogues'est levdans l'espace de cesdix annes dedeux septshillings pound le ( de 2 francs40 centimes 8 francs4 centimes les453,439 grammes). Ce fut cette mmepoqued? la guerreavec la Franceque figurapour la premire fois, dans

MANUEL l8o !'~fr-t d les prixouxaps es brasseurs droguistes,h>prr , d'un extraitde cocculusindicus, comme paration de un articlenouveau vente* fut daifslemme Ce temps qu'un M, Jackson, 4e remarquablemmoire,, eut l'ide de fabriquerde la bire avec diffrentes drogues, sans aucun emploi4e malt ou de houblon.Cechimistene cherchapoint se beaufaire brasseur; maisil fit un commerce son coupplus profitablepour lui, en enseignant secret aux brasseurs, moyennant bon salaire. un A partir de cette poque,on mit en ventedesinstructionscriteset des ouvrages ontenantdes c recettes pour substituer des prparationschidu miques l'emploi maltet du houblon,et bientt aprsil se prsenta partoutun grand nombre d'adeptes, se proposantd'instruireles brasseurs le dansla pratiquecoupable qu'avaitsignale preC mierM.Jackson. efut partir de ce temps aussi des que s'tablitla confrrie brasseurs-chimistes. Ils firent leur affaireprincipaled'envoyerdans tout le pays des voyageurs vecdes listes et des a chantillons,offrantle prix et la qualitdes ardesbrasseurs ticlesqu'ilsfabriquaient pourl'usage Seulement.Leur commerces'tendit au loin et e devintconsidrable; t cefut principalement parl d mi les brasseurs u paysque se trouvrent e plus de pratiques, commec'est parmi eux, j'en ai la certitudepar quelques de ces brasseursdans uns

u BRASSEUR. l8l Vv on v **!racit desquels peut avoirconfiance, ue q d ls ingrdiens fendus la loi sontvenduseu par quantit. plusgrande a Un. ctedu parlement,passsousle rgnede I , svres,aux GeorgeV, dfend sousdespeines a en chimistes, uxpiciers groset auxdroguistes, de fourniraux brasseurs es ingrdiens roscrits d p cette m par la loi, et cependant, algr prohibition, des le nombre contrevenans encore grand. est assez SUR LEPORTER. REMARQUES Lemodede fabrication porter n'a past, du danstouslestemps,celui qu'onsuitaujourd'hui. dans les mLa seule diffrenceessentielle et d cette thodes efabriquer liqueur d'autres espces d de bire,ne consistait 'abordqu'ence que l'on ne brassaite porterqu'avecdu maltbrun seulel dece maltprocuraitet la coument, et l'emploi leuret le gotrequis.Depuispeu, on fait usage le de pourfabriquer porter, de mlange maltple et de maltbrun, Dansquelques rasseries, n fait infuserspao b rmentces malts,et l'on mleensuiteensemble d le mot qui s'obtient e chacund'eux.Lesproportionsde maltple et de maltbrun, dont on faitemploi ourfabriquer porter, varientdans le p brasseries. ans quelquesunesces D diffrentes 16

MANUEL i8a sont d'environdeux parties de malt proportions et d'une partie de maltbrun ; maischaque ple, brasseurparait avoir adoptsa proportionparti, culireque le manufacturierntelligent variesuii vant la nature et lesqualitsdumalt : 3 pounds (environ i,36o kilog.) de houblonsont le taux baril, de 36 gallons moyend'emploipour chaque ( i36 litres) de porter. Lorsquele prix du malt, raisonde la grande de augmentation valeurde l'orgependantla derd nireguerre,taittrslev,lesbrasseurs eLondres dcouvrirent qu'on pouvaitobteniruneplus grandequantitde mot, d'uneforcedonne, du malt ple que du malt brun. Ils augmentrent donc la quantit de ce premier malt, et diminurentcelledu second.Il enrsultade la bire d'unecouleurplus pleet d'un got moinsamer. ils Pour remdier cesdsavantages, imaginrent d'avoirrecours une substancecoloranteartificielle qu'ils prparaienten faisantbouillir du sucrebrun, jusqu'ce qu'il et acquisunecouC leur brune trs fonce. 'estavecune dissolution de celte substancequ'ils donnaient la birela couleur requise. Quelquesbrasseurs faisaient de usagede l'infusion malt au lieu de sucrecolo rant.Pour communiquer la bireun gotamer, le brasseuremploie, comme le remplaant houblon, du boisde quassiaamaraet del'absinthe.

DUBRASSEUR. l83 l d Mais,commea colorationela bireau moyen desucredevenait,dansbeaucoup cas, un prde texte pour employer ingrdiensllgaux,le des i parlementvotantviter le mal qui pouvaitrsulter de cet emploi,et qui en rsultaiteffectivement, prohiba,parunactedejuillet1817,l'usage du sucrebrl, et statuaque, ds lors, il ne serait plus permisde faireentrerdans !a composition de la bireautrechose du maltet du que houblon ouconsidre me m comme ontraire c la ; loi, la colle de poissonservant clarifierla bire. L'actedu parlement,relativement la colora tion de la bire, ne fut pasplustt connu, que d'autrespersonnes btinrentune patentedansle o de but d'effectuer moyen donnerau porter une le couleurartificielle, l'aidedu malt brun spci La fiquementprparpour cet objetseulement. mthode,est plus bire, colore la nouvelle par de susceptible s'altrerque cellecolorepar l'anciennepratique.Lemaltqui donnela couleur e n contientaucunematiresucre. e grainest conL verti, par simpletorrfaction,eu une substance entirement solubledans de nature gommeuse, de l'eau, qui rendla bireplussusceptible passer la fermentationctense le maltbrun ordia que naire, parcequece dernier, s'il est prpar avec de l'orgede bonnequalit, contientune portion

MANULL l84. de matire sucre, dont le malt employ 'aprsN d , la patente,est dpourvu. Mais,commele malt brun est gnralement prparavecla plus mauvaise espced'orge,et que le malt de patentene peut l'trequ'avecde bonsgrains,il peutdevenir, ar cetteraison un , p articleutile pour le brasseur au moinsil donne ( dela couleur t du corps la bire) ; maisil ne e l conomisera quantitde peut matriellement maltncessaireourproduire debon porter.Quelp m a d que quesbrasseursclairs eLondres 'ont ssur de de l'emploi cemodede coloration labiren'est beaunullement cessairet qu'onpeutbrasser n e coupmieux, sansy avoirrecours,du porterde la couleurrequise;d'o il suit qu'il n'estpasfait de de emploi cette espce maltdansleurstablissemebs.La quantitde matirede nature gommeusequ'il contientfournit beaucouptrop de ferment ^a bire et la rend sujette s'altrer. Des expriencesptesen grandont tabli ce r fait.

DUBRASSEUR.

l85

ET DES D FORCE DIFFRENCES SPCIFIQUES IVERSE! ESPCES DEPORTER. La forcede toutesles espcesdebiredpend, commecelle du viu, de la quantitd'espritcondonndela liqueur. tenuedansun volume Il parait peine utile de faire observerqu'il n'est pas d'article qui prsenteplus de varits que celui du porter; ce qui rsultesans doute la desdiffrens modes fabriquer bire,quoique de est avec les mmesingrdiens.Cette diffrence plus frappanteencoredans le porter qui se fait par les brasseurstrangers la villede Londres, qu'ellene l'est pourla birefabrique ar lesprinp cipauxbrasseursde cette capitale.La totalitdu ne porterde Londres prsentequede trs lgres diffrences,tant sousle rapport de la forceque relativement la quantit d'esprit et de la madans tire extractivesolide qui y sont contenus un volumedonn; la quantitd'espritpeut tre tablieau taux moyen de i,5o pour cent dans solide le portervenduau dtail; la matire s'lve, termemoyen,deai ?3 pounds(de9 lokilog.) par barilde 36 gallons( i36 litres). Le porterqui c estrarement onvena^n'apastbrass Londres blementferment,et, contenantuneassez grande a quantitd'esprit, il est ordinairement bondant

MANUEL l86 . ce en mucilage, qui le faitdevenir rouble, lorst qu'on le mle avecde l'alcool: une semblable birene peuttregarde s'aigrir. sans On s'est plaintfrquemment ce que tout le de n'est plus le aujourd'hui porter qui se fabrique porter de la qualitde celui qui se faisaitautrefois: cetteide peut tre vraie, maisavecquelJe quesexceptions. mesuis trouv,par les occupations de ma profession,maintesfois dans le cas, pendant ces vingt-huitderniresannes, d'avoir examinera forcedu porter de Londres l de la fabrication e diffreus rasseurs,et d'aprs d b les rsultatsde mes essais ce sujet, dont j'ai les conserv minutes, je suis autoris tablir en fait que l porter que fabriquent ujourd'hui a lesprincipaux brasseurs e Londres st, sansaud e cun doute, plus fort que celuiqui se brassait diffrentes poquespendant la dernire guerre de avec la France. Deschantillons bireforte fait brune, dont m'ontobligeamment part, pendant que j'crivaisce Trait, MM. Barclay, Perkins et MM:Heury Meuxet autres brasseurs distingusde cette capitale, donnaient, termemoyen 0,725pour cent d'alcool,de la pesanteurspcifique o,833; et le porter provede nant des mmes tablissemens fournissait,taux moyen,5,a5 pour cent d'alcool,de la mmepesanteurspcifique. birereuedesbrasseurs Cette

DUBRASSEUR. 187 ose taitprisedanslemme magasin fournissent lesdtaillans. Il est nanmoins particulirement observer d que, sur quinzechantillons e biredesmmes dnominations,qu'onse procurachezdiffreus dtaillans les proportions 'espritse trouvrent , d considrablement faiblesque les quantits plus de ci-dessusindiques.Des chantillons bire brune forte, pris chezdes dtaillans,fournissaientun tauxmoyen 6,5opourcentd'alcool, de et la forcemoyenne portertaitde i,5o pour du cent. D'o peut provenircettediffrence entre la birefourniepar le brasseuret cellevendue Nousne perdrons de temps pas par le dtaillant? chercher rpondre cettequestion, lorsque nous trouvonsqu'il y a un aussi grand nombre de dtaillansde porter qui ont t poursuivis avoir mlde !a bire de table avecleur pour bire forte, et convaincusde cette fraude. Ce est mlange prohibpar la loi, ainsi que cela desactespasss ousle rgne s rsultevidemment de GeorgeIV, chapitresi4 et 53.

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MANUEL

FRAt/DULEUSE D'ALTRER LAHRE PRATIQUE ATEO DES SUBSTANCES. P DANGEREUSES QUINESONTAS POURASANT. L Nousavonsdjdit quela loine permetdefaire entrer autrechosedans la composition la bire de que du maltet du houblon. Lessubstances frauduleusement par employes les brasseurs, t qui peuventaltrerla bire,sont e c principalement ellesqui suivent,savoir: La quassiaamara, qu'onsubstitueauhoublon pour donnerde l'amertume la bire; maisle houblona un got aromatique plus agrable;et il y a lieu de croire qu'il rend la bire.moins susceptiblede se gter, lorsqu'elleest garde; propritque ne donne point la quassia.11n'est pas facilede distinguerbien clairementl'amertume particulire cette substance due dansson le emploipour altrer frauduleusement porter.Il se vend de trs grandesquantitsdes copeaux de ce bois, dans un tat de demi-torrfactiont e broys, dans le but de masquerson caractre de vident, et d'empcher le reconnatreparmi le trs grand nombrede matriaux brasseurs. des On a fait galement mploi de l'absinthepour e altrer frauduleusement bire. L'altration la du houblonest prohibepar la loi.

DUBRASSEUR. l8g Labirerendueamreau moyende la quassia ne se conserve jamaisbien, moinsqu'ellene soit garde dansun lieu jouissant d'une temprature considrablement basse que celle de plus e l'atmosphrenvironnante,ce qui n'est pas facidans de grandstablissemens. lementpraticable Le moyenqu'on emploiede faire bouillirle motde bireavecle houblona en pertiepour unesaveur romatique a objetde lui communiquer agrablequi rside dagsle houblon, eu partie de pour couvrir le gotdoucetre la matiresucre non dcomposeet aussipour sparer,par ; et l'effetde l'acide gallique du tanninquecontient le houblon une portionde mucilage gtal ar, p v un ticulier, ressemblant peuau glutenqui est en core dissmin travers la bire. Le compos, semblaainsiproduit, se spareeu petitsflocons bles ceuxde savoncoagul et par ces moyens ; de la bireest renduemoinssusceptible se gter. Rien, en effet,ne contribuedavantage laconversionde la bire, ou de tout autre liquide en vineuxquelconque, vinaigre,que la prsence Il de mucilages. s'ensuitque touteslesailesfortedans lesquelles mucilage le est ment visqueuses, mal abondant,et qui sonten gnral fermeutes, ne se conserventpas aussibien que le fait de l'aileparfaiteLaquassian'estdonc pasd'unemploiconvenable,comme pouvanttre substitue

MANUEL igo au houblon,et mmele houblonanglais prest frable celui importdu continent; car du nitrate d'argentet de l'actatede plombproduisent dans une infusionde houblon d'Angleterreun d'en prcipitplus abondantqu'il n'est possible obtenirun l'aidedes mmes ractifs,d'une infusionsemblable e houblontranger. d Unedes qualitsdu bon porterest qu'il puisse fournir et supporter une tte cumeuse fine, ainsi que cela s'appelle^enlangagetechnique, parceque des jugesexpertsde cette boissonne croiraientpas pouvoirprononcerla liqueurexcellente quoiqu'elle d'ailleurs et touteslesautres , bonnes qualitsdu porter, si ellene pouvaitpas satisfaire cellecondition. Pour donnerau porterla proprit d'trecud dans un meuse, en la transvasant 'un vaisseau autre, ou pour produirece qu'on appelleaussi une ttechouxfleur,on ajoutele mlange ppel a formant tte de bire, composde vitriol vert ordinaire (sulfatede fer,', d'alunet de sel. Cette addition la birese fait gnralement les par dtaillans.Elle n'est p;isncessaire pour la bire naturellequi jouit par elle-mme e la proprit d de fournirunefortecume sans blanche le secours de ce mlange;et ce n'est que par suiledu mlaugede birede tableavecde la bireforteque le porterperd la propritd'cumer. 'aprsds D

DUBRASSEUR. igi sur que expriences j'ai suivies ce sujet, j'ai lieu de croireque la sulfatede fer qu'on ajoutedans cette vue ne peut pas produirel'effetqu'on lut attribue. Maissouvent les dtaillans lorsqu'au , u moyende lacolle poissonils clarifient n butl de bire(la botte de birecontient208gallons, soit environ409litres), altrentfrauduleusement en mmetempsle porteravecde labirede table, et en y ajoutantde la mlasse une petiteportion d'extraitde racinede gentiane, l'effetde conserver le got particulierdu porter; et c'estprincila palement mlasse donne la bireun degr qui d'paississement auquelon doit attribuer la prole car prit d'trecumeuse; sans la mlasse sulfatede fer ne produitpas cette propritdansde la biretendue.On faitusagedu poivrede Guiet ne (capsicum) de semencede paradis, deux minemment cres, pour donner du substances a piquant de la bire faibleinsipide.On a fait dernirement mploi, dans la mmevue, d'une e teinture concentrede cesarticles; et cetteteinture, d'un effet puissant, a figurdansles prix La couronsdes brasseurs-droguistes. racine de decoriandre lescorces et lessemences gingembre, par principalement les d'orangesont employes brasseursd'aile commesubstancesdonnant un 30Alagrable. q D'aprscequi vientd'tredit, et lessaisies ui

MANUEL iga ont t faitesdansdiverses brasseries d'ingrdiens il frauduillgaux, est videntque les altrations leusesde la birene sont point imaginaires. est Il remarquer unes de ces cependant ue quelques q sont sophistications comparativement innocentes, tandis que d'autresont lieu au moyende substancesnuisibles la sant. ALTRATION FRAUDULEUSE FORTE VEC DEBIERE A DEPETITE BIRE. Uneautrefraudefrquemment e commise, t par les brasseurset par les dtaillans, est cellequi consiste mlerde la petitebireavecde la bire forte. Celte fraude, qui se fait au dtrimentdu public et du revenude l'tal, est prohibepar la loi. Le droit impossur la bire forte est de 10schillings baril ( 12francspar i36 litres), par et celuitablisur la birede tableestde 2 schil' 2 francs4o centimes pour la mmequan) lings tit d'un baril (ou i36 litres). Lerevenupublic souffre,parcequ'ilse venduneplusgrandequantit de birede tableque de bireforte, et, en mmetemps, les brasseursperdent, parce que le dtaillantdlivrede la birede table, ou bire bireforte. douce, et la dbitecomme Dansles termesde l'acte du parlement,qui dfendauxbrasseurs mlerde la biredetable de

DUBRASSEUR. Ig3 de avec de la bire forte, le solliciteur l'excise cette relativementceuxqui commettent observe dts fraude,qu'il y a gnralement brasseurs qui et font le doubletraficde fabriquer de la bire forteet de la birede table.Il est presque imposde siblede lesempcher mlerl'une avecl'autre, trs et il a't dcouvert cet garddes fraudes a Un considrables. brasseur Plymouth trouv le moyen d'luderainsilesdroitspourunesomme livres(768000 D s'levant 32Qoo francs). ansles de conenvirons Londresplus particulirement, tinue le solliciteurde l'excise,j'en parled'aprs unegrandeexprience,les documens j'ai reque us et la conviction j'ai acquise,lesdtaillans que grventle public des effetsde la fraudela plus tendue,en achetantde la birede tablevieille ou les fonds de tonneaux.Il est une classe d'hommes ui fait des tournespour vendrede q b semblableireau prix de la birede table, des p pourvoyeurs ublics, qui la mlentdans leurs t des celliers. i'ils reoivent brasseurs la bire de qui est douce, ils achtentde la birevieille;et s'ils reoiventde la bire vieille,ils achtent, danscettevue, delabireordinaire et il estfait ; nombre poursuites ontrecedlit. de c

ig4

- MANUEL

CONCERNANT DELA L'oRIGINE BIRE REMARQUES APPELE PORTER. Il est bondefaireconnatre toutdtaillant a que deuxsortes debire luisont fournies le brasqui par seur: l'unequi estappele biredouce,estla bire livre frachepar le brasseur, telle qu'ellea t vieilleou ancienne, ; fabrique l'autrese nomme c'est--dire irequi a t brasse b dansla vue de en la conserver,et qui a t garde magasin pendant* an ou dix-huit mois. On entend par un bire nommeentire, celle tire entirement d'un seul et mmetonneauou huit, botte. Le estactuellement chang,et le porterest systme de trs gnralement compos deux espces,ou plutt de la mmeespcede liqueurdansdeux en tats diffrons,dont le mlange proportion f convenablelattele got, ce que ne produitpas cette liqueur dans l'un ou l'autre de ces deux Dansl'undecesdeuxtats, c'est tats seulement. du porterdoux;et dansl'autre, le porter vieux. Le premiera un got lgrement amer, l'autrea Le t gardplus long-temps. dtaillanttablit de ce mlange manire l'adapterau got de ses trs ; pratiques et il l'effectue aismentau moyen d contenant e petitespompes u'on d'une machine q fait mouvoir bras. Ledtaillantse sertde ces

DUBRASSEUR. Ig5 avec pompes tantde dextrit,qu'unobservateur tout indiffrent que, puisque vient d'un suppose seul jet, c'estde la botte de bireentirede bon l ainsi porterseulement, quel'annoncee dtaillant, ne il et cependant y a de la diffrenceuoiqu'elle q J'ai soit pas facile distinguer. apprispar plusieurs principaux des brasseurs danscesderque, nierstemps,il seconsommait beaucoup une plus grande quantit de bire douce que de bire vieille. DELABIRE NCIENNE A COMPOSITION , OUBIERE ENTIRE. m Labireentire brasseurs odernes des consiste, suivantquel'tablit . Barclay,dansde la bire C ; fabriquexprs e pour tregarde dans unesemblablevue, ellecontientune portionde birede des renvoides dtaillans de la bireprovenant ; fondsdescuves de la bireretiredesconduits ; la qui transportent bired'unecuvedans uneautre. Cettebireestrecueillie misedansdescuet ves.Ellecontient ussi, suivantM.Barclay, une a certaine portionde birefortebrune, qui est de ao schellings lebaril(a4francsles i36 litres)plus chrequela bire ordinaire;et dela bireeu bouteilles,qui estde 10 schellings12fr 1pluschre runies ces lebaril(oulesi56 litres).Toutes bires

MANUEL Ig6 sont misesdans des cuves, et la durede temps qu'elledoitresterdans lescuvesavantde devenir clairedpenddediverses circonstanparfaitement est ces. Cette bire, lorsqu'elle claire, est envoyeauxdtaillanspour leur bireentire, et on quelquefois y mleunepetitequantitdebire douce. Danscet tat, la bireentireest doncun mde langetrs htrogne,compos ttius les restans et bire gtedes dtaillans des fondsdu ; restantdansles pots, du nettoiement es machi* d liesquiont servi brasser bire; de labirequi la est restedansles conduitsen plombde la brasserie, avecune portionde bireforte brune, de bireen bouteilleset debiredouce. A CONVERTIR FRAUDULEUSE C QUI ONSISTE PRATIQUE OU DELABIRE ENBIERE NCIENNE, NOUVELLE A BIERE ENTIERE. { * La bireancienne entire, que nousavons ou et dit avoirtobtenuepar MM.Barclay autres brasseursde Londres,est, sansconprincipaux tredit, un bon compos maisil ne paratplus ; ncessaire parmi les brasseursqui cherchent de frauder,de fabriquer la biredans l'intention de la conserver,ou de la garder un ao ou dixu huit mois; on a dcouvert nemthode faplus

DUBRASSEUR. I97 et cite, plus expditive plus conomique our p de convertirtoute espce bireen bireentire, suld'une portiond'acide par le simplemlange O furique. n rend ainsidansun instantune bire paraissant lus vieillede dix-huitmois. p Cette pratique, qu'onappelleen termestechniquespousserla bireen avant, est mauvaise. La birenaturelleancienneou entire du brasseurhonnte,est un compos tout--fait diffrent ; il est d'un got riche, gnreux, tre acide, sans et d'uneodeurvineuse maison peut ne pas g; nralement savoirquecetteespce debirefournit toujours une proportiond'alcoolmoindreque celleproduite de labiredouce. n voitdonc O par labireen avantnepeut de quela pratique pousser tre miseen usage par les brasseurs ont que qui l'intention frauder.Si au contrairele brasseur de de setrouvesurcharg bireancienne,l a recours i un moyenoppos,celui de convertirlabire .vieille moitigteou aigre,enbiredouce,par d'un alcaliou d'uneterre alle simplemlange caline.Onfaitordinairement emploi,danscecas, d d'caills 'hutresen poudre, ou de sous;carbonatede potasse de soude.Cessubstances euou n tralisentl'excs d'acide,et rendentla bireaigre un peu agrable got. Parce .procd au labire devienttrs sujette s'altrer. C'estle plusmauvais xpdient dontlebrasseur e

MANUEL I98 puissese servir.Labireainsirenduedouceperd son promptement got vineux; elles'venteet devienten trs peu de tempsd'une couleurd'un gris sale, et acquierten peu de tempsun got excessivement Ces peuvent dsagrable. sophistications tre considres ommedlitsmoinsgravescomc mis par desbrasseursqui fraudent, lorsqu'onles aux compare moyensqu'ils mettent en usage, et capablesde rendre la bire une boissondangereusepourla sant, par l'emploide substances ui q y Sontabsolumentnuisibles. EST DONT FRAUDULEUSE L'OBJET D'AUGPRATIQUE LA DELA MENTER QUALIT ENIVRANTE BIERE. On emploie, pour augmenterla qualit enivrante de l bire, la substancevgtale ppele a cocculusindicus, et l'extraitde cette baievnneuse, appelen termestechniquesextrait noir. Oufaitaussi usage, dansla mmevue, d'opium, de tabac, de noix vomique d'extraitde pavot. et Cette fraudeest de beaucoupla plus coupable qui soit commisepar des brasseurssans principes; et c'est une triste rflexionque'celle du considrer combienest grand le nombrede brasseurs poursuivispour avoir t convaincusde s'tre livrs ce genre de fraudej et c'est une. chosedplorableque de trouver ds nomsavan-

DUBRASSEUR. lgg connusdans le commerce tageusement parmiles droguistes ui vendent des brasseurs,pour obq d jet de fraude, des ingrdiens fendus parla loi. On admettra, sans doute, qu'une trs petite contraire la sant, pris portiond'un ingrdient chaquejour, ne peut manquerde produiredu mal; et il y a tout lieu de croire qu'unepetite quantitd'une substance narcotique( et lecocculusindicusest un puissantnarcotique introduit ), tous les jours dans l'estomac d'une accompagn liqueurenivrante, ue soit fortementplusefficace que s'il tait pris sans la liqueur.L'effetpeuttre a graduel,et une forteconstitution, idespcialement par un travailcontinuel et pnible, peut d'annes tre, contrarier,pendantbeaucoup peut les suites destructives mais les effetsfunestes ; ne manquentjamais la find'avoirlieu Indpendammentde cela, c'est Un faitbien tabli, que les buveursdportersont trs sujets l'apoplexie et la paralysie,sans s'exposer auxeffetsde ce poisonnarcotique. MANIRE RECONNATRE i)E L'ALTERATION FRAUDULEUSE-DE LABIRE, ne L'analyse chimique peut fournirles moyens de de dcouvrirl'altrationfrauduleuse la bire dlau moyendessubstances gtales v pratique

MANUEL aOO du tres.Laprsence sulfatede fer peut se reconnatreen vaporant birejusqu' la siccit, parfaite et en faisantbrlerla matirevgtaleobtenue par l'actiondu chloratede potassedansun creuset chauffau rouge.Le sulfatede fer, qui sera laissparmile rsidu dansle creuset, peut tre essay pour les parties constituantesdu sel, le fer et l'acidesulfurique savoir, le fer, par la ; cl teinture de noix de galle, l'ammoniaque le sulfatede potasse et l'acide sulfurique,par le ; muriatede baryte. La birequi t frauduleusement rendue dure ou vieille, en y mlantde l'acide sulfurique, fournit un prcipitblanc (sulfate de baryte), lorsqu'onen versedans unedissolutiond'actate ou de muriatede baryle; et ce prcipit, aprs sur avoirtrecueilli un filtre,etensuite sch,puis chauff rougependantquelquesminutesdans au uu creusetde platine, ne disparat as par l'addip tion d'acide nitrique ou muriatique.La bire vieillenaturelle peut produireun prcipit,mais le prcipit qu'ellefournit,aprsavoirtchauff au rougedansun creusetde platine, se redissout aussitt avec effervescence, versant dessus en de l'acidenitriqueou muriatique; dans ce cas, . le prcipitest du malate( non du sulfate) de baryte. les Mais, eu ce qui concerne substances gv

DUBRASSEUR. 201 taiesnuisibles la sant, il est extrmement ifd ficile de les dcouvrirpar l'action des ractifs chimiques,et, dans la plupart des cas, tels que celuide la prsence cocculusindicusdans la du bire, cela est tout--fait impossible. MOENEDTERMINER D LA D'ESPRIT QUANTIT CONTENUE DUPORTER L'AILUAUTRES DANS O , DE DE DEMALT. SORTES LIQUEURS Aprsavoirmisdans une cornuede verremunie d'un rcipient, uue quantitquelconquede labire essayer,on distille uuedoucechaleur, et l'on continuel'oprationpendantaussi longtempsqu'il passe de l'esprit dans le rcipientj ce dont on peut s'assureren chauffantde temps d'une en temps, dans unecuiller tenueau-dessus chandelle,une petitequantitdu liquidedistill, et en mettantensuitesa vapeuren contactavec d'un morceaude papier. Si la vapeur la flamme du liquidedistillprend feu, la distillationpeut tre continuejusqu'ce que cettevapeurcesse des'allumerpar le contactd'un corps enflamm. Alors, ce liquideainsiobtenu par distillation, et qui est l'espritde la bire, combinavec de l'eau, on ajoute, par portions, de petitesquande titsdesous-carbonate potasse ( pralablepur ment priv d'eau, en l'exposant une chaleur

DU MANUEL BRASSEUR. 202 rouge), jusqu'ce que la dernireportionde ce dansle liquide. restesanstredissoute selajoute L'espritse trouveraainsi sparde l'eau, parce lui de que le sous-carbonate potasse enlvela toet talit del'eauqui y est combine; cettecombinaisongagnantle fondde la liqueur, l'esprit seul nage la partie suprieure.'Sicette expriencesefaitdansun tubedeverreayantenviron un demi ou trois quarts de pouce ( 12,70ou ) 19,05millimtres de diamtre,et qu'ongradue ce tubeeu 5o ou 100partiesgales, le rapport pour cent d'espritdansune quantitdonnede bire peutsereconnatre la simpleinspection.

FIN.

TABLE

DES MATIRES

CONTENUES DANS CE VOLUME.

AvANT-PROPO .Page j Delafabrication delabire Angleterre eu 4 de dans dont Substances onfaitusage lafabrication labire 7 S etdesaprparation Dumalt,oudrche, i5 demaltoudrche Desdiffrentes espces Dufour drcbe uniait o '/ de r Del'estimation desvaleurselatives diffrentes d 19 espces emalt 20 Du houblon onreconnat labonne Caractres qualit auxquels a du bonblon en delabire 2.3 Delafabrication grand 25 Dela prparatiou dumot du sur Observations la prparation mot,latemetla d o prature el'infusionu mlange, qualit 'io (del'eau employer du Constitution 34 chimique tuot a Dutraitement, lebullition,dumot vecle par 36 houblon,oudela cuitedumot d Densitumottelle est. ssentiel soit qu'il e qu'elle de pourdiffrentes espces bire 39 Refroidissement dumot 4t du Fermentationmot 44

TABLE* 204 dela Clarification bire 73 Delamise elabire d enbarils 56 Ducollage bire dela .... 75 du et delamanire de Description saccbaroratre s'en servir ans d l'artdubrasseur 80 Dela fabrication porter,del'aile du etdelabire detable 84 Dela quantit 'eaa employer faire d pour infuser le grist,on grain moulu,et du temps endant p il de l'infusion lequel est ncessaire prolonger avant elaisser couler d d lemot ugrist 85 del'infusion 87 Temprature moyenne Terme e densitemots e porter, 'aile de d d d d et bire table,on nombre de debarils ediverses d d obtient rdinairement o espcese bire,qu'on d'une d d moulu.. 88 quantit onneegristougrain De lamanire d'tablir terme edensitinalees le f d d d'aile debire table dans et d de mots epoiter, , le ionde lacuissonu motavec houd l'oprai blon go r en ' d Observations relativement aumot emalt nis rserveouruneopration subsquente, appel p mot ordinairement deretour p5 du d e Dela fermentation mot e porter t d'aile ; du n dore moyenne temps cessaire pourqu'elle deconduire soitcomplte ; etmanire 99 l'opration. le btun dont Delamanire sefabrique fortporter roa deLondres.. de ou Delamanire brasser porter garder pour le roS mettre n magasin e Delmanire debrasser porter rdinaire le o tu

DES MATIRES. 2o5 %\ Delamanire fabriquer deLondres....... x14 de l'aile x18 Delamanire fabriquer pourgarder de l'aile Delamanireebrasserabire 120 d l detable Delamanireefabriquer etla bire detable d l'aile le avec mme altetlemme oublon m h xa3 la De manire fabriquer, ambre, labire l'aile de on two deuxsons 127 penny, Delamise enbouteilles del'aile etdn porter I3I Dnporter lanc b 13a Des d d etde detabie , quantitseporter, 'aile bire dans d'une fabriques l'espace anne arlesprinp 133 b de cipaux rasseurs Londres Delafabrication delabire petit,oudela bire en i34 domestique d Ustensiles ncessaires brasser ela bire pour ' chez ibid. soi i35 Delchaudire Delacuve-matire i3z la facile spcifique Moyen dedterminer pesanteur dumotdemalt 14a la Delasaison piosconvenable brasser i45 pour k le Desprcautionsprendre,en cequiconcerne delabire ibid. dans nettoiement, la fabrication d on Delaquantit 'aile debiredetable qu'on peut d e donne emalt tdehoud quantit obtenir 'une blon '. 148 i5a Del'infusion i55 d Cnisson ubullitionumot o i56 Refroidissement du mot i53 Fermentation dumot Clarificationlabire. de 59 18

TABLE 3p6 u dedonner n got grablela bire Manire a oubrasse lesparticuliers. chez 160 domestique d e 1 i6t Mise elabire nbarils. . del x6a .......;' Collage bire,..,. Bire 164 spruce Mthode reconnatredegr eforce,oula le d pour . qnantit'esprit d du contenuans porter.'-de l'aile, d ond'antres 166 de demalt espces liqueurs 16g ppendix domesAppareil portatif onrla fabrication p . dela bire, tmanire s'enservir;ibid. e de tique De l'adultration altrationrauduleuse la on de f bire , 177 Ancienne dela d'altration frauduleuse pratique bire dessubslaii. nuisiblesla sant et is avec , de fraude. r '78 progrsapides cette surle 181 ............'... Remarques porter e <\s diverses Force tdiffrences spcifiq des espces de porter.. t85 ^.............. frauduleuse abire dessubavec dlaltrer Pratique sanesuinesontpasdangereuses lasant.188 pour q debire avec petite forte de frauduleuse Altration bire. 192 d Concernant Rmarques l'origineela bire appele 194 porter..',...;....,...... on delabire entire. 95 ancienne, bire Composition 1 del f Pratiquerauduleuse, consisteconvertir qui o birenouvelle bireancienne nbireen* eu tire 1 196 la f dont est Pratiquerauduleuse l'objet d'augmenter de e 198 qualitnivrante labire

\ PES.MATiaS^ , ''-'/' StQi :''?-.t de l'altration fraudoleuie de Manire reconnatre la bire..... .199} 's ' de la contenu, d Moyen dterminer quantit 'esprit dansduporter, del'aile ouautresortes e lis d , d 3oi queurs emalt

mm i.vTAM.F.. DP.

DE DE L'IMPRIMERIE CRAPELE, rnedeVaugirard, 9. n