Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Manuel du stagiaire

M 207 : GASTRONOMIE INTERNATIONALE

2ème Année

Filière :
Arts Culinaires

Option :

Cuisine gastronomique

Technicien
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TABLES DES MATIERES

A.Identifier les produits de luxe ..................................................................................................... 5

B.Identifier les spécialités de la gastronomie italienne ................................................................. 24

C.Identifier les spécialités de la gastronomie espagnole ............................................................... 46

D.Identifier les spécialités de la gastronomie asiatique ................................................................ 58

E.Identifier les spécialités de la gastronomie américaine ............................................................. 63

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A. Identifier les produits de luxe

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Fiche technique : la truffe

Aujourd'hui, inaugurons une nouvelle rubrique : Le fiches techniques. Dans cette rubrique, vous
trouverez une sorte de condensé du résultat des recherches que j'ai pu faire sur un produit, une
technique, un tour de main ... Ces fiches ne prétendront pas à l'exhaustivité, mais permettront à celles
et ceux qui, comme moi, recherchaient des informations sur un produit, un fond de sauce, ou quoi
que ce soit.
Et quoi de mieux pour inaugurer cette nouvelle rubrique que de débuter par la truffe qui hante mon
imagination depuis quelques jours. Nous allons donc parler des truffes, de leur histoire, de leur qualité
gustative, et des différentes manières de la préparer et de les conserver.

Histoire de la truffe
On retrouve des traces de ce champignon dans des écrits grecs et romains de l'antiquité,
notammement Apicius. Comme beaucoup de choses en ces temps-là, on pensait que la truffe était
une création de plusieurs dieux : Héphaïstos qui lui a donné la forme et la couleur d'une boule de
houille, Dyonisos qui fit en sorte que ce champignon se renouvelle toutes les saisons, Aphrodite serait
à l'origine de la partie sublime (la truffe a longtemps été considérée comme stimulant sexuel et un
aphrodisiaque), Ariane l'enfouit sous l'humus, et Zeus, d'un coup de tonnerre bien placé, se chargea
de fertiliser la terre et faire pousser la truffe. C'est pour celà qu'à cette époque, les gens croyaient
que la truffe ne pouvait pousser que suite aux pluies d'automne, sur un sol frappé par la foudre.
Au moyen-âge, sa noirceur lui attribue le surnom du fruit du diable. On oublie donc le Moyen-Age ...
Puis le temps passe et la truffe se fait réellement une place en France à la cour de François 1er. A
partir de ce moment-là, la truffe s'impose comme un met incontournable à la table des grands de
France. Les préparations nous sembleraient plus indécentes les unes que les autres vu la rareté et le
prix du produit actuel. Une de mes préférées est une recette de truffe figurant dans le grand
dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas (qui date du début du XX° siècle): la truffe à la cendre. Il
s'agit d'une grosse truffe, enroulée de bardes de lard, cachée dans 2 feuilles et une feuille mouillée,
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et cuite dans la cendre chaude. On mangeait la truffe, comme ça, pure. Il arrivait même qu'on la
mange en brochette ou en gratin.
Il faut dire que si de telles pratiques nous semblent indécentes, il faut comprendre que la production
truffière a énormement baissé : on produit 30 fois moins de truffes de nos jours qu'à la fin du XIX°
siècle (1500 tonnes contre 50 tonnes). La faute à la guerre, à la déforestation, à l'assèchement des
sols, à la perte des traditions, et à la difficulté du métier. Et pourtant, les techniques d'obtention
d'arbres truffiers et de production sont de mieux en mieux maitrisées. Mais le délai de 10 ans entre
la plantation des plants et les premières récoltes est totalement à contre courant de notre société où
il faut tout, tout de suite. C'est bien dommage ...
Différentes sortes de truffes et leurs qualités gustatives
La truffe est un champignon comestible, se développant sous la terre à une profondeur comprise
entre 1cm et 15cm. On distingue 6 variétés différentes de truffes :
• La Tuber melanosporum, dite truffe noire : c'est la reine des truffes et celle qui rentrera
principalement dans la composition des recettes de ce blog. On la trouve en Dordogne, dans le
Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans
l'ex-Yougoslavie. La période de maturité se situe de mi-novembre à fin mars, et elles sont la
plupart du temps "esstra" entre fin décembre et début février.
• La Tuber brumale, dite truffe musquée : elle a l'odeur de rave nuancée d'ail éthérée, et au goût
très poivré et un peu sucré. La plupart du temps, lorsque vous achetez de l'huile à la truffe sans
la précision "truffe noire" ou "tuber melanosporum", c'est cette truffe qui rentre dans sa
composition. Du coup, vigilence, le goût est totalement différent. La période de maturité est à
peu près la même que pour la tuber melanosporum.
• La Tuber æstivum, dite truffe d'été : l'odeur est fine et légèrement boisée et elle a un goût léger
de champignon forestier. La période de maturité se situe de début mai à fin septembre, d'où
son surnom.
• La Tuber uncinatum, dite truffe de Bourgogne : elle ressemble à la Tuber aestivum mais avec
une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe
et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin).
Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol. C'est un bon compromis
à la tuber melanosporum, même si l'on ne retrouve pas la même puissance. La période de
maturité se situe de mi-septembre à fin janvier.
• La Tuber mesentericum : odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au
goût amer. Période de maturité : de mi-septembre à fin décembre.
• En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. C'est, parait-il, encore mieux que
la truffe noire. Je demande à voir ...
Comment la préparer ?
Il existe un nombre incalculable de recettes pour préparer les truffes, et bien entendu je n'ai pas pu
tout tester. En revanche, j'ai réussi à extraire deux préceptes qui me servent bien :
• La truffe donne son goût et son odeur avec générosité : il suffit de mettre une truffe dans un
récipient hermétique avec un aliment (le mieux étant un aliment qui capte les saveurs, comme
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la crème, le gras, les oeufs, le riz), pour qu'au bout de 24 à 48 heures, cet aliment se soit
parfumé à la truffe. Très pratique quand on ne veut pas utiliser une truffe entière. La méthode
la plus connue est la méthode de l'oeuf. La coquille étant très poreuse, l'oeuf se gorge du goût
de la truffe, ce qui permet de réaliser des oeufs brouillés aux truffes sans truffes ... Etonnant,
mais sublime

• La truffe perd son arôme au delà de 70°C : plus on chauffe une truffe, plus elle va perdre son
goût. Du coup, j'essaye toujours de la rajouter en fin de cuisson, ou dans des préparations dont
la température est contrôlée.
Avant de l'utiliser, n'oubliez pas de la brosser. Pour ce faire, j'utilise une brosse à dent à poil souple,
que j'humecte régulièrement sous un filet d'eau froide. Je brosse ma truffe pour enlever la terre, puis
je la sèche avec un papier absorbant.
Comment la conserver ?
Là encore, plusieurs écoles. Certains les font en pot stérilisés, d'autres les conservent dans de l'huile.
De mon côté, je les conserve au congélateur. C'est la méthode qui, pour moi, conserve le mieux le
goût de la truffe. Je les brosse bien, les essuie tout aussi bien. Puis, je les enroule dans du papier
aluminium. Je les place dans un pot de type pot à confiture ou pot à moutarde en verre (le plastique
est trop poreux), et je mets le tout au congélateur. De cette manière, on peut les garder facilement
un an sans perte de qualité.
Au moment de les utiliser, je les fait décongeler dans une partie de la préparation qui va capter les
arômes. Par exemple, pour un risotto, je fais décongeler ma truffe dans la crème, à température
ambiante.
Vous pouvez bien entendu les conserver dans de l'huile, qui deviendra d'une saveur extraordinaire,
mais j'ai peur que la truffe se dégrade, c'est pourquoi je n'ai jamais trop testé. Quand aux verrines, si
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vous en achetez, choisissez les "premières ébullitions", qui auront conservé la plus grosse parite des
qualités gustatives.
Introduction :
Le vrai safran est constitué des stigmates de la fleur du bulbe safran (crocus Sativus L). Il est
utilisé comme condiment et colorant.

Comment cuisiner le Safran en pistils ?

Comment utiliser le safran en pistils pour la cuisine ? Que faire avec du safran ? Quel dosage
pour le safran ? ......
Le safran n’est pas une épice piquante mais un puissant exhausteur de gout.
Il révèle les saveurs de nombreux aliments tout en délivrant son délicieux parfum.
Les saveurs délicates du safran autorisent toutes sortes d’associations aussi bien salées que
sucrées, de vos entrées jusqu’aux desserts.
Evitez toutefois d’utiliser le safran en combinaison avec des épices puissantes comme du
piment, ou des denrées à saveurs fortes telles les truffes, qui masqueraient ou
emporteraient totalement le goût du safran.
• Puis-je utiliser le safran dans une recette que je connais déjà ?
Vous aurez peut-être envie (je l’espère !) de (re)découvrir vos plats traditionnels et familiaux,
de fêtes ou de « tous les jours » réhaussé et sublimé, mais vous ne savez pas si le safran
pourra se prêter à votre recette ?
Si vous désirez agrémenter une recette avec du safran, vous devez vous poser la question
suivante : Puis-je faire infuser mon safran ?
Si la réponse est oui, votre recette pourra alors certainement s’adapter au safran !
• Le safran n’est pas une épice instantanée, il a besoin de temps pour libérer tous ses
arômes.
Si le safran colore de manière quasi instantanée, il en est tout autrement pour ses arômes.
• L’infusion du safran.
Pour bien utiliser le safran, l'idéal est l'infusion (réhydrater les filaments entiers, coupés fin
ou idéalement écrasé au mortier), dans tout ou partie d’un liquide en fonction de la recette :
eau chaude, crème, lait, jus de citron, vin, bouillon ou tout autre liquide sauf de l'huile.
En effet le safran à la particularité de ne pas s'infuser dans l'huile !
Les filaments sont mis à infuser au minimum deux à quatre heures avant la préparation de
votre plat.
L’idéal étant « la veille pour le lendemain », en réservant l’infusion au réfrigérateur dans un
récipient fermé.
Incorporez cette infusion (avec les filaments) à votre préparation en fin de cuisson dans les 5
à 10 dernières minutes.
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Pour un plat mijoté vous pouvez ajouter le safran en début de cuisson.

début de l'infusion du safran et après 4 heures d'infusion

Dosage du safran :
Très peu de safran en pistils suffit pour parfumer et colorer vos plats.
Hormis pour le safran en poudre où l’on va parler de « dose » ou « dosette », les recettes
trouvées ci et là sur les sites dédiés à la cuisine deviennent vite hasardeuses voire même
loufoques dès que l’on voudra utiliser du « vrai » safran en pistils.
Il n’est pas rare de trouver ces approximations en termes de « petites pincées », « 1 pincée
», « ½ cuillerée à café de safran » ou bien encore « pointes de couteau » et le summum
intervient lorsque celles-ci veulent exprimer ces quantités en grammes.
On en vient à trouver des dosages de l’ordre de 2 à 4 grammes !!!!
Imaginez le coût de revient ainsi que le goût totalement dénaturé de votre plat !!
Il est facile de doser le safran en comptant les stigmates.
Voici les doses moyennes couramment utilisées.
1 pistil = 3 stigmates (3 filaments)
0,1 gr = +/- 60 filaments = 4 à 6 personnes
Plat sucré : 6 filaments / personne
Plat salé : 9 à 15 filaments / personne
Paella et moules : 12 à 15 filaments / personne
Riz et pâtes : 0,1 gr pour 250 gr
Sauces : 6 à 10 filaments / personne ou 0,1gr pour 250gr de crème
Entremets et dessert : 0,1 gr par litre de lait
Confitures : 0,1 gr par kg de fruits
Thé : 6 filaments / personne ou 24 à 30 filaments / litre
Il convient évidemment d’ajuster ces doses à votre convenance. Seules vos propres
expériences vous permettront de trouver votre dosage idéal.
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• Recommandations :
Evitez l’utilisation d’ustensiles en bois (trop absorbants).
Attention : Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée.
Stocké dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air et de la lumière, il se conservera plusieurs
années.
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Homard

Solitaire, agressif, nocturne, fouisseur, le homard peuple les profondeurs marines depuis des millions
d'années. Mais ce redoutable crustacé, protégé par une carapace bleue marbrée de blanc et doté de
pinces impressionnantes, ne nous a pas encore livré tous ses secrets.
MILIEU NATUREL ET ÉCOLOGIE
Les deux espèces de homards, Homarus gammarus et Homarus americanus, occupent des aires de
distribution assez étendues du fait de leur large tolérance vis-à-vis des milieux qu'elles sont appelées
à fréquenter. Ces tolérances sont d'ailleurs assez voisines chez les deux espèces : température
comprise entre 1 et 25 °C, salinité entre 28 et 35 ‰, oxygène dissous entre 4 et 7 mg par litre.
DES ROCHERS ET DES ALGUES
L'un des facteurs déterminant le choix de l'habitat est la présence d'un substrat adéquat. Les homards
s'établissent de préférence sur les milieux rocheux. L'habitat type du homard est constitué de rochers
posés sur un lit de sable ; la présence d'algues fixées aux rochers est un élément attractif
supplémentaire. Dans ce milieu, les homards peuvent utiliser des crevasses déjà existantes ou
aménager de véritables terriers dans le sédiment sous-jacent des rochers. Les rochers, d'une part,
offrent un point d'appui pour commencer la construction du terrier, et, d'autre part, servent de toit à
l'abri. La présence d'une faune associée au sédiment et aux algues peut contribuer à l'alimentation
du homard.
L'écologie des jeunes homards est beaucoup moins bien connue que celle des adultes. Cependant,
des études en laboratoire visant à confronter des postlarves et des juvéniles de 1 et 2 ans à différents
substrats naturels ont montré des préférences voisines de celles des adultes. Les jeunes s'établissent
sous des rochers de taille plus modeste que ceux des adultes et les postlarves (âgées de un mois)
apprécient la présence de graviers dans le milieu, leur petitesse leur permettant d'en coloniser les
interstices. Ces études ont montré que la nature du fond influe sur la durée de la phase pélagique (ou
nageuse) des larves de homards européens. Le passage de la vie en pleine eau à celle sur le fond de
la mer (établissement) est plus précoce sur des milieux rocheux pourvus d'un couvert d'algues.
Deux phénomènes interviennent dans le processus d'établissement : un changement dans la réponse
des animaux à la lumière (les jeunes larves sont attirées par la lumière alors que les postlarves tardives
vont l'éviter) et la recherche d'un contact avec une structure solide.
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Au niveau comportemental, il apparaît que les postlarves choisissent rapidement leur site
d'établissement. L'abri permet en effet aux animaux de se soustraire à la lumière, d'éviter l'action des
courants marins, et offre une protection contre les prédateurs.
DE MULTIPLES PRÉDATEURS
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi
anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros
poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
Grâce à des études sur le homard américain en baie de Saint George's, on a estimé à 1,9 % le taux de
survie du stade I au stade IV (postlarve) et à 0,2 % du stade I au stade adulte (23 cm : taille
commerciale). En dehors des périodes de mue, l'adulte n'a qu'un prédateur : l'homme. Lors de la mue,
on dit souvent que le homard est la proie du congre, qui partage fréquemment le même terrier que
lui.
SÉDENTAIRES OU VOYAGEURS ?
Les déplacements du homard ont été étudiés sur plusieurs pêcheries européennes par marquage. On
a constaté que la majorité des recaptures d'animaux marqués intervient dans un rayon de quelques
milles marins autour du point de lâcher. On a conclu à la sédentarité de l'espèce européenne.
Cependant, ces études ont concerné essentiellement des adultes et des sub-adultes. En outre, on a
remarqué que les différentes classes d'âge n'occupent pas toutes les mêmes sites, ce qui laisse à
penser que des déplacements significatifs pourraient éventuellement s'effectuer en fonction de l'âge
de l'animal.
Sur les côtes américaines, on distingue deux populations de homards, ayant très peu d'échanges entre
elles. L'une d'elles vit dans les grands fonds (de 150 à 750 m de profondeur) au bord du plateau
continental, l'autre vit en eau peu profonde (de 5 à 30 m de profondeur) le long des côtes atlantiques
des États-Unis et du Canada.
Des études ont été menées sur les deux populations en marquant des animaux afin de pouvoir
apprécier leurs déplacements. En Nouvelle-Angleterre, il est apparu que les homards d'eau profonde
entreprennent des migrations saisonnières assez étendues. Ils migrent en eau peu profonde, au
printemps et en été, et retournent au bord du plateau continental en automne et en hiver. Les autres
homards semblent plus sédentaires, bien que certains individus aient été repêchés à 75 et même à
138 milles marins de leur point de lâcher.
ORIGINE ET ÉVOLUTION DU HOMARD
Le homard appartient à la classe des crustacés, animaux aquatiques dans leur immense majorité,
respirant à l'aide de branchies, comme les copépodes, qui constituent 60 % du plancton marin, les
puces de mer, les cigales de mer, les écrevisses, les langoustines, les langoustes, les crabes, etc.
Les crustacés font partie de la lignée des arthropodes (littéralement « pieds articulés »), qui
représentent le groupe le plus important du règne animal. Les crustacés se distinguent des autres
classes d'arthropodes, car ils possèdent une deuxième paire d'antennes.
Les plus anciens arthropodes sont les trilobites, qui ont peuplé les mers du cambrien inférieur il y a
600 millions d'années, jusqu'au carbonifère il y a 350 millions d'années. Ces animaux rampaient sur
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les fonds boueux. Leur corps, recouvert d'une carapace, mesurait de 1 à 67 cm et était divisé en 3
lobes par une paire de sillons longitudinaux.
L'origine des crustacés (environ 26 000 espèces) remonte à l'aurore cambrienne, il y a plus de
700 millions d'années. Ils sont abondants parmi les fossiles de cette époque, et leurs représentants
sont de très petite taille. Les premiers représentants de l'ordre des décapodes, qui regroupe des
crustacés supérieurs à 10 pattes, dont le homard, sont apparus au dévonien, il y a environ 400 millions
d'années. L'infra-ordre Astacidea, groupe actuel auquel appartiennent les homards, les langoustines
et les écrevisses, apparaissent, quant à eux, au permien, il y a 280 millions d'années. Les
palinoures (Palinura), infra-ordre rassemblant les langoustes et les cigales de mer actuelles,
n'apparurent qu'il y a 225 millions d'années. Les vrais crabes, appartenant à l'infra-ordre des
brachyoures (Brachyura), ont vu le jour plus tard, il y a 140 millions d'années. On a découvert dans les
rochers du crétacé des fossiles (âgés de 135 millions d'années) d'une petite espèce de
homard, Hoploparia, à la morphologie comparable à celle de nos espèces actuelles. À la même
époque apparurent les genres Nephrops et Metanephrops. L'écrevisse du genre Astacus, quant à elle,
est plus récente puisqu'elle remonte à l'ère tertiaire, il y a environ 65 millions d'années.
Comme pour la plupart des invertébrés, la connaissance que l'on possède de ces animaux est encore
bien imparfaite. C'est pourquoi la systématique des crustacés a subi de multiples remaniements et
évolue encore aujourd'hui.
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LA LANGOUSTINE

FICHE D'IDENTITÉ
NOM LATIN : Nephrops norvegicus
FAMILLE : Néphropidés
PHYLUM : Arthropode
CLASSE : Malacrostaca
La langoustine est un crustacé sédentaire qui reste la plupart du temps caché dans son terrier.
En revanche c’est un prédateur actif et nocturne.
La langoustine peut vivre en association avec un poisson, le gobie à grandes écailles.
• DISTRIBUTION :
Atlantique nord-est et centre est, mer Méditerranée et mer Noire
• LIEU DE VIE :
Entre 20 et 800 mètres, principalement sur des fonds vaseux.
• ALIMENTATION :
Se nourrit de crustacés, de mollusques, de vers voire de détritus.
• TAILLE :
Taille adulte entre 8 et 24 cm.
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La langoustine est un crustacé sédentaire qui reste la plupart du temps cachée dans son terrier. En
revanche c’est un prédateur actif et nocturne. Elle quitte son terrier quand la luminosité est faible.
Elle vit dans les profondeurs entre 20 et 800 mètres, principalement sur des fonds vaseux ou sablo-
vaseux où elle creuse son terrier (200-600 mètres en général).
La langoustine peut vivre en association avec d’autres organismes. Le gobie à grandes écailles ou bien
le Gonneplax rhomboïdes (un petit crabe des fonds marins) peuvent être ses compagnons de
voisinage. Le symbion pandora, lui est un organisme de quelques dixièmes de millimètres qui reste
fixé sur la carapace de la langoustine.
Le mâle et la femelle se distinguent par une différence de forme de la première paire de pléopodes,
pattes natatoires qui sont rigides et modifiés en organe copulateur chez les mâles, et beaucoup plus
fins et souples chez les femelles et par l’emplacement des orifices sexuels.
La langoustine est un ovipare. Ses œufs ont une incubation de 8-9 mois. Après l’éclosion les nouveau-
nés restent un mois de vie à l’état planctonique.
La maturité sexuelle des langoustines est vers 4 ans pour les mâles et 3 ans pour les femelles.
La période de reproduction arrive à la fin du printemps en Atlantique et pendant l’hiver en
Méditerranée.
La langoustine n’est pas une petite langouste. On la connait aussi sous le nom italien de Scampi.
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Les noix de saint-jacques

Sa petite histoire
Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de St Jacques de Compostelle,
qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître. Aujourd’hui, ce coquillage est très
apprécié pour son goût fin et délicat. Il existe de nombreuses espèces, que l’on différencie grâce à
plusieurs critères : provenance, période de pêche, aspect, couleur du corail… Certaines espèces sont
issues de la pêche, d’autres sont produites en élevage.
L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et
la mer du Nord.
Coquille ou noix ?
Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce
mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie
noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture
et la fermeture des coquilles. Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-
même constitué de deux parties : l’une mâle (de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus)
et l’autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc
hermaphrodite.
Sa composition nutritionnelle
Peu de lipides. Les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques : elles contiennent très peu de lipides
(moins de 2 g pour 100 g) et la majorité d’entre eux sont bons pour notre corps (comme les oméga-3
par exemple), en particulier pour notre système cardiovasculaire.
Des vitamines et des minéraux. Les Saint-Jacques sont sources de vitamine B12 et de minéraux
comme le phosphore (minéral indispensable à la croissance des os et des dents) et le sélénium (connu
pour ses propriétés antioxydantes).
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Pour 100 g Calories (kcal) Protéines (g) Glucides (g) Lipides (g)

Noix de Saint Jacques cuite 120 23,2 3,2 1,6

Sa saison
En France, la règlementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte. La période
de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis
spécifique. Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures
en goût ! La taille de la coquille lors de la pêche est également règlementée : en France, il est interdit
de pêcher une coquille de moins de 11 cm (la coquille Saint-Jacques met environ 3 ans à atteindre
cette taille !).
Bien la choisir
La règlementation permet aujourd’hui d’appeler les noix de pétoncle « coquilles Saint-Jacques », car
ces deux mollusques appartiennent à la même famille (même si elles constituent bien deux espèces
différentes). Leurs qualités gustatives sont cependant différentes.
Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l’une des deux valves est
bombée et l’autre plate, il s’agit d’une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves
sont bombées, il s’agit d’une noix de pétoncle.
Si vous achetez des coquilles surgelées, observez leur provenance : les noix de pétoncle proviennent
généralement du Canada, d’Argentine ou du Pérou, alors que les Saint-Jacques Pecten maximus sont
pêchées entre la Norvège et l’Espagne.
Sa conservation
Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Il est conseillé de les
déposer dans le réfrigérateur sur la partie creuse de la coquille.
Elles peuvent aussi être congelées. Dans ce cas, il est recommandé de les décongeler dans du lait.
Sa consommation
Les coquilles Saint-Jacques fraîches doivent être ouvertes juste avant leur consommation. Il faut
ensuite ôter ce qui entoure la noix. Vous pouvez demander à votre poissonnier de les préparer.
Côté prix, les coquilles Saint-Jacques sont plutôt abordables hors des fêtes de fin d’année. Comptez
20 à 40 € le kilo pour des noix surgelées (selon leur provenance) et environ 6 € le kilo pour des coquilles
Saint-Jacques fraîches (prix avec coquille, soit 40 € pour uniquement les noix).
Bon à savoir
Le corail se développe quelques mois avant la période de reproduction. En octobre et novembre, il
est donc possible qu’il ne soit pas développé, ce qui n’a pas d’impact sur la qualité de la coquille Saint-
Jacques.
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CHAPON

Grâce aux qualités organoleptiques que lui confère la castration, le chapon de poulet, dégusté aux
fêtes de Noël, est considéré comme un mets d’exception. Son mode d’élevage a quasiment traversé
intact les générations. Cependant, pour toucher plus de consommateurs, il a fallu l’adapter aux
techniques d’élevage actuelles et aux impératifs économiques. Produire du chapon aujourd’hui, c’est
mettre son savoir-faire au service d’une production de haute qualité, tout en atteignant des ratios
économiques. Ainsi, à temps d’occupation égal, la valeur ajoutée d’une bande de chapons labellisés
doit au minimum égaler celle de deux bandes de poulets label rouge.
C’est possible à condition de minimiser la mortalité, notamment de réussir le chaponnage réalisé par
des spécialistes aguerris, de fournir un animal de belle présentation et d’arriver au poids répondant
aux attentes de l’abattoir (4,3 à 4,5 kg de poids vif), tout en maîtrisant l’indice de consommation.
Pour établir la check-list des points à maîtriser, nous avons rencontré Jean-René Grelier, en visite à la
coopérative Périgord Aviculture. Le technico-commercial du sélectionneur Sasso venait voir les coqs
castrés T451NI, des cous nus jaunes.
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FOIE GRAS

Les paysans du Nil sont les premiers à avoir constaté que les oies sauvages se nourrissaient plus à
l’approche de leur long voyage de migration. Le gavage méthodique devint ainsi une pratique
courante, oies et canards furent donc engraissés pour améliorer la qualité gustative d’un foie ... bien
gras
Autrefois, on ne consommait quasiment que du foie gras d’oie de saveur plus fine et moins fondant
à la cuisson. Aujourd’hui, la tendance est au foie gras de canard, plus avantageux et d’un goût plus
prononcé. Deux espèces de canard sont destinées à l’engraissement : le mulard et le canard de
Barbarie (plus généralement utilisé pour la valorisation de la viande). A l'âge adulte, le canard est
engraissé à raison de 2 repas par jour durant 11 à 15 jours selon les systèmes de production.
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FILET MIGNON

D'où vient-il ?
D’abord, nous nous devons d’apporter une petite précision sur la nomenclature de cette pièce de
viande. Vous entendrez ou lirez parfois les termes « filet mignon », ou encore « filet de bœuf ». Mais
est-ce la même chose ?
La réponse est non.
Vous retrouverez deux filets de bœuf de chaque côté de la colonne vertébrale de l’animal, aussi
appelé psoas major. Chez l’homme, cela équivaut aux muscles dans la région lombaire, le long de la
colonne.
Voici le filet de bœuf (1) illustré sur le schéma ci-dessous, situé dans la longe :

Mais quelle est la différence entre le filet de bœuf et le filet mignon ? Le filet mignon est en fait une
partie du filet entier, plus précisément à la pointe fine de celui-ci. La partie du centre et la pointe plus
large du filet serviront surtout à préparer des tournedos ou encore les steaks de chateaubriand.
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Les filets mignons sont aussi appelés « médaillons », comme chez le porc, et sont généralement d’une
épaisseur de 1.5 po à 2 po.
Pourquoi ce filet est-il « mignon » ?
En boucherie, on répertorie de nombreuses coupes avec des significations mystérieuses. Le filet
mignon fait partie de celles-ci, car, avouons-le, le terme « mignon » est rarement employé en parlant
de cuisine.
Selon plusieurs experts, on utiliserait le « mignon » en raison de la taille inférieure de cette coupe, et
également en raison de sa délicatesse et de sa finesse en bouche.
Pourquoi est-il si prisé ?
Vous observerez bien sûr que normalement, le filet mignon se vend plus cher que la plupart des autres
pièces bovines.
Il y a deux raisons principales qui expliquent ce prix supérieur. D’abord, le filet mignon n’est pas
présent en grande quantité sur un bœuf, contrairement au faux-filet ou au contre-filet, par exemple.
Ensuite, cette coupe est sans contredit la plus tendre sur l’animal, car, provenant de la longe, elle
n’est pas énormément sollicitée dans les mouvements quotidiens, donc, moins musclée et moins
coriace.
En somme, la rareté jumelée à la tendreté fait en sorte qu’un filet mignon aura un coût plus élevé sur
le marché.
Comment le cuire ?
La cuisson du filet mignon est relativement simple. Vous n’avez qu’à saisir des deux côtés, et il est
conseillé, pour un résultat optimal, de consommer à médium-saignant.
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CÔTE DE BŒUF

Mythique, incontournable des barbecues estivaux, la côte de boeuf ravit tous les amateurs de viande
goûteuse. Loin des débats sur sa cuisson, la côte de boeuf remplit parfaitement sa mission de plat
savoureux, à déguster seul(e) ou à plusieurs.
Achat
Le volume de la côte de boeuf est le principal critère de sélection de cette pièce de viande rouge.
Considérez que pour être de qualité, la côte de boeuf doit être bien épaisse, entre 4 et 8 cm. Plus son
volume sera important, plus la côte de boeuf sera riche en saveurs.
Préparation
La préparation d'une côte de boeuf impose de suivre tout un cérémonial. Pensez d'abord à sortir votre
côte de boeuf du réfrigérateur bien à l'avance, 2 ou 3 heures avant la cuisson. Le but ? "Laisser
respirer" votre viande à température ambiante, un peu comme on a l'habitude de le faire avec un vin
rouge.
Côté cuisson, saisissez la viande de chaque côté pour "marquer" votre côte de boeuf avant d'entamer
la cuisson à proprement parler. Au barbecue, à la plancha, au four, choisissez ensuite votre appareil
de cuisson. Respectez enfin le temps de cuisson recommandé pour une côte de boeuf bleue, saignante
ou à point.
Une fois la côte de boeuf cuite, laissez-la reposer quelques minutes avant d'attaquer la découpe (6 à
7 minutes de repos suffisent).
Utilisation
La côte de boeuf fait partie des produits phares de l'été. Difficile de se priver d'une bonne côte de
boeuf cuite au barbecue lorsque les températures estivales invitent à prendre son repas en famille ou
entre amis à l'extérieur. Lorsque la météo est moins clémente, ou lors des autres saisons de l'année,
vous pouvez facilement utiliser votre four, une plancha ou une poêle classique pour réaliser
vos recettes de côte de boeuf.
Conservation
Vous pouvez conserver votre côte de boeuf dans son emballage d'origine jusqu'à 3 jours après la date
d'achat. Placez alors votre viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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B. Identifier les spécialités de la gastronomie italienne

Préparer des raviolis : pâtes aux œufs, farce ricotta et épinards et ses variantes

Les raviolis sont des pâtes fraîches farcies très renommées que vous pouvez goûter partout en Italie.
Il en existe une grande variété. Dans chaque région, on les trouve avec des noms différents, formes
diverses et avec de multiples farce et assaisonnement.
Il est donc assez difficile de remonter à leur lieu et époque d’origine. Selon la plupart des gens, ces
pâtes fraîches sont nées en Ligurie et on les cite dans des documents écrits du XIIe siècle, en particulier
dans le “Décaméron” de Boccace. En ces temps-là, elles étaient farcies avec des ingrédients très
pauvres comme les herbes que la nature offrait spontanément.
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Au cours des années, ce format de pâtes a considérablement évolué et on l’a farci de toutes sortes
d’ingrédients, selon la fantaisie des producteurs. Traditionnellement les grands-mères étendaient la
pâte à l’aide d’un rouleau, alors qu’aujourd’hui on utilise une machine, qui rend la préparation plus
rapide.

Les raviolis à la ricotta et aux épinards

Ingrédients pour 24 raviolis environ
Pour la pâte
• Farine T65 – 250 g
• Œufs – 124 g (environ 2 entiers et un jaune)
• Semoule pour saupoudrer – le nécessaire
Pour la farce
• Épinards – 250 g
• Ricotta de vache – 125 g
• Parmesan râpé – 50 g
• Noix muscade
• Sel
• Poivre noir
Préparation de la pâte et de la farce
Tout d’abord, vous devez préparer la pâte fraîche. Versez la farine dans un saladier (vous pouvez en
laisser environ 50 g de côté et l’ajouter au besoin) avec les œufs battus. Pétrissez bien avec les mains
pour créer une pâte homogène. Si elle reste trop dure, pas assez malléable, ajoutez un peu d’eau
tiède. Si, au contraire, elle est collante, vous pouvez ajouter la farine laissée de côté. On vous laisse
trouver le juste équilibre.
Transférez-la sur un plan de travail et pétrissez-la énergiquement jusqu’ à obtenir une pâte lisse ;
formez une boule et couvrez-la d’un film alimentaire. Elle doit reposer pendant 30 minutes, à
température ambiante, à l’abri de la lumière et des courants d’air qui pourraient l’assécher.
Entre temps, préparez la farce. Mettez les épinards lavés dans une poêle anti-adhérente au fond large,
couvrez-les avec un couvercle et faites-les cuire pendant 2-3 minutes. Éliminez le liquide qui s’est
formé. Dans un saladier, versez la ricotta, ajoutez le parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre
et amalgamez-les bien avec un fouet. Ensuite broyez les épinards dans un mixer, ajoutez-les à la
ricotta, mélangez bien et mettez le tout dans un sac-à-poche.
Préparation des raviolis
Reprenez la pâte et partagez-la en deux boules, laissez-en une dans la pellicule, alors que vous devez
étendre l’autre, après l’avoir saupoudrée légèrement de semoule (qui ne sera pas absorbée par la
pâte), jusqu’à l’obtention d’une bande rectangulaire épaisse environ 1 mm. Répétez l’opération avec
l’autre boule et mettez les 2 rectangles sur un plan de travail légèrement recouvert de semoule.
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Créez des petits tas de farce à l’aide de la poche à douille et disposez-les à 3 cm les uns des autres.
Mettez un peu d’eau au bord de la bande (avec un pinceau ou le doigt) afin de mieux coller les 2
bandes quand vous les superposerez. Enlevez l’air entre un ravioli et l’autre en pressant autour de la
farce, cela évitera qu’ils s’ouvrent au moment de la cuisson. Faites bien adhérer les bords des 2 bandes
puis coupez les raviolis avec une roue coupe-pâte dentée, afin d’obtenir des raviolis de 4 par 4
cm. Vous aurez ainsi environ 24 raviolis, que vous mettrez sur un plat légèrement saupoudré de
semoule.
Vos raviolis sont prêts et vous pourrez les cuire dans de l’eau bouillante et les assaisonner à votre
goût. La recette traditionnelle est avec du beurre et de la sauge.

Conseils
Vous pouvez enrichir la farce, selon votre fantaisie, par exemple avec du jambon, des herbes
aromatiques ou du fromage pecorino (de brebis) ou choisir d’autres assaisonnements.
Vous pouvez aussi changer le type de farce, en choisissant de la viande hachée avec du fromage ou
du poisson (du saumon, des crevettes par exemple) avec de la ricotta ou encore des artichauts, des
aubergines ou des herbes comme l’ortie ou le radis rouge.
Vous pouvez conserver les raviolis à la ricotta et aux épinards pendant un mois maximum au
congélateur. Disposez alors le plat au congélateur pendant environ deux heures jusqu’à ce que les
raviolis durcissent et puis mettez-les dans un sachet. Au moment de l’utilisation, cuisez les raviolis
encore congelés dans de l’eau bouillante abondante.
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Spaghetti pomodoro e basilico

Les spaghetti pomodoro e basilico (tomates et basilic) sont LE plat italien par excellence. Des pâtes
avec de la sauce tomate (et du basilic) : un mariage parfait aux couleurs du drapeau italien. Un plat
simple qui a sans doute contribué à la grandeur de la cuisine italienne dans le monde

Ingrédients pour 500g de Spaghetti

• Spaghetti – 500 g
• Tomates – 2 boîtes de 400 g de tomates pelées ou 1kg de tomates fraîches allongées
• Ail – 2 gousses
• Huile d’olive vierge extra
• Basilic frais
• Sel
• Sucre
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Préparation des spaghetti pomodoro e basilico

Dans une casserole, faites blondir les deux gousses d’ail dans de l’huile d’olive. Une fois l’ail blondi,
retirez-le et ajoutez les tomates coupées en petits morceaux (ou les deux boîtes de pelées quand ce
n’est pas la saison). Puis, salez et ajoutez un peu de sucre et quelques feuilles de basilic.
Faites cuire à feux vif pendant 5 minutes. Ensuite, baissez le feu et faites cuire pendant encore une
quinzaine de minutes. Votre sauce est prête.
Enfin, faites cuire les spaghetti (al dente) dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les
sauter avec la sauce pendant 30 secondes.
Servez avec des feuilles de basilic frais.
Conseils
Petit rappel pour la cuisson des pâtes : 100 g de pâtes, 1 l d’eau, 10 g de sel.
Vous pouvez manger ce plat avec du parmesan râpé.
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Sauce bolognaise

La sauce bolognaise (ragù alla bolognese) est une sauce très riche, typique de l’Émilie-Romagne. Elle
est utilisée surtout avec des pâtes jaunes (aux œufs) comme les tagliatelles.
Ingrédients pour 6 personnes
• Bœuf – haché 250 g
• Porc – haché 250 g
• Concentré de tomates – 30 g
• Oignons – 1
• Carottes – 1
• Céleri – 1 branche
• Vin rouge – 1 verre
• Huile d’olive vierge extra – 3 cuillères
• Bouillon de viande – 250 ml
• Lait – 1 verre
• Sel
• Poivre noir
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Préparation de la sauce bolognaise

Hachez la carotte, l’oignon et le céleri. Faites revenir le tout dans une casserole à feu doux dans l’huile
d’olive. Quand les légumes commencent à blondir, ajoutez les viandes ; laissez rissoler et mouillez
avec le vin. Dès qu’il est évaporé, salez, poivrez et ajoutez le concentré de tomates dilué dans un peu
de bouillon.
Couvrez et laissez cuire lentement, en remuant de temps en temps et en mouillant avec le reste du
bouillon. Après environ une heure et demie, ajoutez le lait et laissez réduire.
Conseils
Vous pouvez utiliser le ragù à la bolognaise pour assaisonner beaucoup d’autres plats de
pâtes: rigatoni, lasagne, tortellini, pappardelle etc. Servez avec du Parmesan.
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Pesto basilic

1) Ingrédients
• 40 g basilic frais
• 35 g pignons de pin
• 40 g parmesan
• 1 gousse d’ail
• Sel & poivre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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2) Préparation
1. Rincez les feuilles de basilic à l’eau.

2. Dans un hachoir, versez le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre.
3. Râpez l’ail avec votre râpe zesteur Microplane.

4. Ajoutez l’ail râpée dans le hachoir.

5. Mixez pendant environ 1 minutes et versez l’huile d’olive en filet.
6. Mixez de nouveau.

7. Placez votre pesto au frais au moins 1 heure au réfrigérateur avant de le déguster.

Gourmande dégustation !
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Les fromages italiens

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Liste des fromages italiens

La liste des fromages italiens est, pour ainsi dire, longue comme une botte qui s’étirerait des confins
des Alpes jusqu’au beau milieu de la mer Méditerranée ! Plutôt que de volubiles palabres (prononcées
avec ou sans les mains), voyez plutôt l’étendue de la chose grâce à cette liste des principaux fromages
italiens :
• parmesan (parmigiano reggiano)
• grana padano
• pecorino
• mozzarella di buffala
• mozzarella fior di latte
• ricotta (vache, brebis ou chèvre)
• gorgonzola
• mascarpone
• burrata
• provolone
• scamorza
• taleggio
• stelvio
• montasio
• fontina
• castelmagno
• stracchino
• roccaccio
• asiago
• ambrosia
• bitto
• bocconcini
• caciocavallo
• dolcelatte
• fiore sardo
• burrini
• trecce…
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En juin 2020, l’Italie comprenait 53 fromages ayant reçu une AOP ou AOC. A la même date, la France
en avait… 54. Qui a dit que nous avions le monopole absolu en matière de fromages ?
Source : Statista
Les fromages italiens les plus appréciés
Nul besoin de franchir les Alpes pour se délecter de fromages italiens. On trouve en France un
généreux panel de ce que l’Italie fait de mieux à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.
Présentation des six fromages italiens les plus populaires en France :
LES FROMAGES ITALIENS CRÉMEUX
Le gorgonzola
C’est un fromage de vache à pâte persillée particulièrement crémeux produit dans les régions de
Lombardie et du Piémont. Il s’utilise en cuisine sur des pizzas ou dans des risottos mais reste délicieux
dans sa forme la plus simple, tel quel sur du pain, ou complété de mascarpone (« torta mascarpone »)
pour encore plus de fondant et de gourmandise !
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La burrata
La burrata est un fromage à pâte fraîche filée type mozzarella mais son intérêt réside dans son coeur
garni de crème… Ultra tendance depuis quelques temps, ce fromage originaire des Pouilles s’invite
dans plusieurs recettes mais c’est cru, avec un trait d’huile d’olive, agrémenté de quelques tomates,
feuilles de roquette ou de basilic, quelques olives et pignons grillés qu’il vous livrera au mieux son
infinie douceur…
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Le mascarpone
Originaire du Piémont-Lombardie, le mascarpone est un fromage ultra gras et crémeux, à pâte
fraîche, obtenu par le caillage de la crème. C’est le fromage à cuisiner par excellence ! Il entre dans la
confection de nombreuses spécialités italiennes telles que raviolis ou sauces pour pâtes mais c’est
surtout le fameux tiramisu, ce dessert au café et mousse de mascarpone, qui a grandement contribué
à le populariser.
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LES FROMAGES ITALIENS FRAIS

La mozzarella di buffala
Ah la mozzarella, le fromage préféré des Français ! D’après le syndicat national des fabricants de
camembert, elle aurait détrôné en 2021 le calendos sur le podium du fromage le plus consommé en
France ! Ce fromage frais à pâte filée provient de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie.
Privilégiez-la dans sa version traditionnelle (la seule à détenir l’appellation d’origine protégée) c’est à
dire à base de lait de bufflonne. De loin la meilleure !
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Cousine de la mozzarella, la scamorza est un fromage italien fumé ou juste simplement affiné. Ce
fromage en forme de boule revêt un aspect doré caractéristique après fumage.
La ricotta
La ricotta, la vraie, n’est pas à proprement parler un fromage mais plutôt une préparation laitière
issue du petit lait entier (ou lactoserum) employé pour la confection d’un fromage. De ce fait, elle est
très peu calorique. Omniprésente dans la gastronomie italienne, la ricotta va entrer dans la
composition de nombreuses recettes italiennes telles que raviolis, cannellonis, pâtes, pizzas et
desserts, dont le fameux cannoli sicilien.
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LES FROMAGES ITALIENS SECS

Le parmiggiano reggiano ou "grana"
Comment parler de fromages italiens sans mentionner cette institution que constitue le
parmesan ? Ce fromage de lait de vache à pâte pressée cuite provient du nord de l’Italie (région de
Modène, Bologne et Parme). Affiné entre 12 et 72 mois pour sa version la plus goûteuse, le parmesan
est un allié de choix pour réhausser salades, antipasti, pâtes et de nombreuses autres spécialités de
la cuisine italienne.
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Le pecorino
Peut-être le plus ancien fromage italien ! Il en existe plusieurs variétés, produites dans différentes
provinces d’Italie (siciliano, sardo, toscano, romano…), mais toujours à partir de lait de brebis. Moulé
en cylindre tel une tomme et affiné entre 6 mois et une année, il va développer au fil des mois une
texture légèrement friable, un goût piquant et des saveurs de noisette.
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Pizza Napolitaine Margherita

La pizza napolitaine est une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples. Depuis 2009, elle
est protégée par le label de qualité Spécialité Traditionnelle Garantie (STG). On en distingue deux
variantes : la Marinara et la Margherita, dont nous vous proposons la recette. Selon les critères du
label, la Pizza Napoletana se présente sous forme arrondie au bord surélevé. Son diamètre ne doit
pas dépasser 35 cm et sa partie centrale doit être garnie.
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Ingrédients
• Farine type 55 – 2 kg
• Levure de bière – 3 g
• Eau – 1 l
• Sel – 50 g
• Sauce de tomates pelées ou tomates cerises – 800 g
• Mozzarella de bufflonne de Campanie AOC – 800 g
• Huile d’olive extra vierge
• Basilic frais
Préparation de la Pizza Napolitaine Margherita
On commence par mélanger la farine, l’eau, le sel et la levure de bière : dans un pétrisseur, versez un
litre d’eau, dissolvez 50 g de sel et ajoutez 200 g de farine ; puis dissolvez 3 g de levure de bière,
mettez en marche le pétrisseur et ajoutez le reste de farine au fur et à mesure jusqu’à la consistance
désirée de la pâte. Cette opération doit durer une dizaine de minutes.
Ensuite, travaillez la pâte pendant 20 minutes à basse vitesse jusqu’à obtenir une masse compacte.
La pâte ne doit pas être collante, mais souple et élastique. Pour parvenir à cette consistance optimale,
la quantité d’eau que la farine peut absorber est très important.
Après cette première phase de préparation de la pâte, on passe au levage. On en distingue deux
phases. Dans la première, retirez la pâte du pétrisseur et placez-la sur une table de travail. Laissez-la
reposer pendant 2 heures recouverte d’un linge humide, pour éviter que la surface ne durcisse en
formant une sorte de croûte causée par l’évaporation de l’humidité.
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Après les 2 heures, on passe à la formation des petits pains, le formage, qui doit être réalisé à la main.
À l’aide d’une spatule, coupez une portion de pâte (entre 180 et 250 g) et façonnez-la en petit pain.
Une fois les petit pains formés, disposez-les dans un conteneur pour pâte à pizza et laissez-les reposer
4 à 6 heures. Après cette seconde phase de levage, la pâte est prête et doit être utilisée dans les 6
heures.
A l’aide d’une spatule, prenez un petit pain et placez-le sur une table de travail recouverte d’une fine
couche de farine pour éviter que la pâte ne colle. Étaler alors la pâte à l’aide de vos deux mains, du
centre vers l’extérieur de celle-ci, en la retournant à plusieurs reprises. Formez ainsi un disque de 0,4
cm d’épaisseur au centre, avec une tolérance de ±10%, et de 1 à 2 cm maximum sur les bords.
Ensuite, on passe à la phase de garniture. Pour ce faire, versez, à l’aide d’une louche, 60 à 80 g de
sauce tomate (tomates pelées ou tomates cerises hachées) au centre du disque. Puis, étalez-la en
faisant des mouvements circulaires, comme pour formez une spirale, sur toute la surface centrale de
la pizza. Toujours avec un mouvement en spirale, salez. Enfin, recouvrez la tomate de 80 à 100 g
demozzarella de bufflonne de Campanie AOC coupée en lanières, déposez quelques feuilles de basilic
frais et, avec une burette, versez un filet d’huile d’olive extra vierge, 4 à 5 g environ, avec une
tolérance de +20%.
Enfin, la dernière phase : la cuisson. Une phase très importante et qui s’effectue exclusivement dans
des fours à bois qui atteignent une température de cuisson de 485°C. Avec un mouvement de rotation
et à l’aide d’un peu de farine, transférez la pizza garnie sur une pelle en bois (ou en aluminium). Puis,
d’un mouvement rapide du poignet, pour éviter que la garniture ne coule, faites-la glisser sur la sole
du four. Une fois au four, contrôlez la cuisson à l’aide de la pelle, en soulevant le côté de la pizza pour
la faire tourner vers le feu. Il est très important de tourner la pizza toujours sur la même zone de la
sole pour éviter qu’elle ne brûle.
La pizza est prête lorsque toute sa circonférence est cuite de manière uniforme, et ce, après 60 à 90
secondes maximum. À l’aide de la pelle, sortez alors la pizza du four et déposez-la sur une assiette.
Conseils
Après la cuisson, la pizza doit présenter les caractéristiques suivantes :
• La tomate doit être dense et consistante, et doit avoir perdu son excédent d’eau ;
• La mozzarella doit être fondue ;
• Le basilic doit dégager un arôme intense et ne pas avoir un aspect brûlé.
Pour réaliser la pizza Marinara, utilisez la même recette, en remplaçant la mozzarella de bufflonne et
le basilic par de l’ail émincé et un peu d’origan.
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C. Identifier les spécialités de la gastronomie espagnole

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Paëlla

Les ingrédients de la recette

• 500 g de riz longs grains ou 8 verres à moutarde
• 4 cuisses de poulet
• 8 langoustines ou 8 belles gambas
• 1 kg de moules + 8 moules d'Espagne
• 2 encornets
• 2 poivrons rouges
• 1 poivron vert
• 16 crevettes
• 4 belles tomates
• 3 gousses d'ail
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• 1 petit piment
• 1 bol de petits pois écossés
• 1 bouquet garni
• 1/2 l d'huile d'olive
• 2 g de safran
• 3 sachets de rizdor ou de spigol (pour colorer le riz)
• 1 litre de bouillon de poulet
• 1 clou de girofle
• 3 citrons
• 2 oignons
• sel et poivre
La préparation de la recette
1. Préparez tous les ingrédients : Faites griller les poivrons au four afin de les peler aisément. Coupez-les
en lamelles ou en tout petits dés. Pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en cubes. (Pour les peler
facilement, plongez-les une seconde dans une casserole d’eau bouillante).
2. Coupez le poulet en petits morceaux, ainsi que les encornets après les avoir nettoyés à l'eau douce.
Nettoyez également les moules. Ouvrez les gousses d'ail pour en retirer le germe qui n'est pas digeste.
3. Cuisson des ingrédients : Faites ouvrir les moules sur feu vif. Filtrez l’eau et conservez-la. Décoquillez la
plupart des moules. Gardez-en quelques-unes en coquilles pour la décoration du plat. Dans une grande
poêle à pælla, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez à revenir les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient
fondants. Réservez-les.
4. Dans la même huile, faites revenir le poulet coupé en huit. Quand ils sont dorés de tous côtés, retirez-
les. Faites revenir les encornets. Durant 5 à 6 minutes en les retournant. Retirez-les pour mettre les
gambas et les crevettes.Laissez cuire une bonne minute de chaque côté. Retirez.
5. Ajoutez maintenant les oignons hachés et l’ail écrasé. Laissez blondir. Versez le riz en pluie. Mélangez
bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les lamelles de poivrons, les tomates, le piment,
le bouquet garni, le safran, le clou de girofle, les petits pois et le sel.
6. Arrosez de bouillon auquel vous aurez ajouté l’eau des coquillages filtrée ainsi que le spigol ou rizdor
et le safran. Dès le premier frémissement, ajoutez tous les autres ingrédients déjà saisis puis glissez le
plat dans le four chaud (th. 7) et laissez cuire 10 minutes.
7. Puis ajoutez encore du bouillon dès que le riz a tout absorbé. Laissez finir la cuisson jusqu’à absorption
complète du liquide (il faut compter 7 à 8 minutes). Incorporez les moules décoquillées.
Décorez avec les langoustines et les coquillages. Passez une minute au four, arrosez de jus de citron et
servez.
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Tapas
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Allumettes aux anchois

Préparation de la recette

1
Abaisser une bande de feuilletage ou de parure de feuilletage.
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2
Plier la bande en deux et couper l'excédent pour avoir un bord droit.
3
Couper net à la pliure pour avoir deux bandes identiques.

4
Mixer quelques anchois.

5
Quelques petits coups de lame suffisent.
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6
Étaler une fine couche de pesto sur toute la surface de la pâte.

7
Déposer les anchois mixés à la spatule en fine couche.

8
Couvrir avec la seconde plaque de feuilletage.
9
Solidariser les deux plaques à l'aide du rouleau sans appuyer.
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10
Couper la plaque de feuilletage en deux parties égales.

11
Quadriller légèrement la surface sans appuyer.

12
Détailler les bandes en allumettes de taille régulière.
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13
Poser les allumettes sur plaque recouverte de papier sulfurisé et passer la dorure au pinceau.

14
Enfourner en prenant soin de poser une plaque ou une grille de façon à freiner le développement du
feuilletage.

15
Cuisson 30 minutes à 150°C convection naturelle
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CHARCUTERIE

Les charcuteries du nord d’Espagne

Nous partirons depuis en Galice pour savourer l’androlla, le chorizo de Galice, tout comme le lacón
gallego, ce dernier sous Indication Géographique Protégée depuis 1997. Allons maintenant
jusqu’aux Asturies, à la recherche de savoureuses charcuteries. Ici nous trouverons le caractéristique
Chosco de Tineo (avec IGP) qui est composé de langue de porc et de haute longe qui sont marinées
et fourrées dans l’intestin grêle fumé et mariné.
La région de Cantabrie offre bien des fromages, mais aussi des produits dérivés de la tue-cochon.
Concrètement, dans la Contrée de Liébana nous découvrons le chorizo de Potes, connu pour sa
saveur fumée. Certains de ses ingrédients sont le paprika, l’origan, le poivre et le thym. On le prépare
selon un processus de boucanage au bois de 25 jours. Ingrédient indispensable du mets
caractéristique de la région, le pot-au-feu de Liébana.
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Lacón de Galice. | shutterstock.com

Le boudin du Pays Basque espagnol est l’une des charcuteries entre les plus connues de la
communauté. En Biscaye nous dégusterons le boudin odoloste, fait de sang de porc, oignon, riz,
saindoux et parfois poireau. D’autre part, en Guipuscoa la buskantza est typique, un boudin à base
de sang de brebis.
Cette route des charcuteries espagnoles nous mène maintenant en Navarre pour y savourer de
formidables chistorras. D’une couleur rouge intense, nous trouvons ce type de saucisse frites ou
passées sur le grill, souvent servies en ‘pintxo’ ou en compagnie d’un autre plat. Bien que
la chistorra soit élaborée dans de nombreuses localités, elle est originaire de Navarre. Une fois dans
la Rioja, il est indispensable de goûter le Chorizo Riojano avec IGP, légèrement piquant.
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Les délices de Catalogne et Valence

Butifarra blanche catalane. | shutterstock.com

Passons maintenant en Catalogne pour y découvrir ses charcuteries, produits indispensables à la
gastronomie catalane. Le saucisson de Vic, de couleur blanchâtre à l’extérieur et à la saveur
délicieuse, est l’un des plus appréciés. La butifarra (saucisse) doit aussi être dégustée dans cette
région.
Dans la Communauté Valencienne il faut goûter la Longaniza de Pascua, qui bien que typique de
cette fête est consommée toute l’année. Faite avec de la viande maigre
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D. Identifier les spécialités de la gastronomie asiatique

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SUSHIS

Ingrédients pour 36 pièces

• Riz japonais à sushi300 g
• Eau33 cl
• Vinaigre de riz4 cl
• Sucre en poudre10 g
• Sel fin4 g
Pour le reste de la recette
• Filet(s)de saumon400 g
• Thon rouge400 g
• Feuille(s) de nori3 pièce(s)
• Wasabi3 g
• Sauce Soja10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le riz
Préparation du riz : laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans
la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser
bouillir 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre alors le feu et laisser
le riz reposer 10 min, puis l'étaler dans un plat.
Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer
délicatement. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température
ambiante.
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2. Pour le reste de la recette

Pour les makis : tailler la moitié du thon et du saumon en bâtonnets de 15 cm de long. Poser ½ feuille
d'algue sur un tapis de bambou, y étaler le riz et un peu de wasabi. Placer le poisson par-dessus, puis
rouler à la main. Couper ensuite le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau mouillé.
Pour les sushis : tailler les poissons en fines lamelles. Se mouiller les mains et former des tampons de
riz, mettre un peu de wasabi dessus, puis poser une lamelle de poisson.
Déguster les sushis et les makis avec la sauce soja.
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Wok de poulet aux nouilles chinoises

INGRÉDIENTS :
4 PERS.
• 300 grammes de blanc de poulet
• 200 grammes de nouilles chinoises
• 150 grammes de Shiitake
• 1 oignon rouge
• 1 oignon cébette
• 1 petit bouquet de corinadre fraîche
• Sel
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• Poivre
• Huile d'olive
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1
Taillez les escalopes et poulet en deux dans l'épaisseur puis faites des lamelles d'environ 2 cm
d'épaisseur dans le sens de la largeur. Déposez-les dans un saladier afin de pouvoir les faire
mariner.
• 2
Epluchez le gingembre puis hachez-le. Ajoutez au poulet, la sauce soja, le gingembre haché et
du poivre. Laissez mariner le tout 1 heure.
• 3
Epluchez l'oignon rouge et émincez-le et réservez. Taillez le blanc l'oignon cébette très
finement et ajoutez-le à l'oignon rouge. Taillez ensuite le vert de l'oignon cébette aussi
finement et réservez.
• 4
Emincez les champignons Shiitake. Dans un wok, faites sauter les champignons rapidement à
feu vif avec un peu d'huile d'olive et salez-les légèrement.
• 5
Faites bouillir une casserole d'eau agrémentée d'un cube de bouillon pour y faire cuire vos
nouilles chinoises. Quand l’eau avec le bouillon de volaille boue, plongez les nouilles pendant
3 à 4 minutes, logiquement lorsque les pâtes se dénouent c'est qu’elles sont cuites. Ne les
faites pas trop cuire, car vous allez les refaire sauter après. Refroidissez-les et mettez-les de
côté légèrement huilées.
• 6
Dans un wok, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis faites sauter à feu vif le
poulet mariné avec la marinade, ajoutez l'oignon rouge et faire sauter quelques minutes puis
baisser le feu pour laisser cuire le poulet. Ajoutez en fin de cuisson les champignons, les
nouilles et laissez chauffer quelques minutes.
• 7
Ciselez la coriandre fraîche et parsemez le tout de coriandre fraîche, d'oignon cébette et
servez le tout aussitôt.
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E. Identifier les spécialités de la gastronomie américaine

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WINGS DE POULET AU CITRON ET À L’AIL AU BARBECUE

Pour 4 personnes.
• 16 cuisses de poulet ou ailes de poulet
• Sauce marinade Stubb’s Chicken Marinade au citron-ail
• Sauce spéciale ailes de poulet Budweiser ou très épicée.
Temps de cuisson total :15 – 20 min.
Faites mariner les cuisses ou ailes de poulet dans la marinade Stubb’s pendant quelques heures au
frigo (3h minimum). Préparez votre barbecue (idéalement au bois – charbon). Commencer à faire
griller votre poulet et ajouter le restant de marinade au fur et à mesure de la cuisson pour éviter que
la viande ne se dessèche. Afin de relever un peu votre poulet, il est conseillé de badigeonner en fin
de cuisson avec la sauce BBQ Budweiser afin de caraméliser légèrement votre poulet. Vous pouvez
accompagner vos wings avec un riz cajun de la Nouvelle-Orléans.