TOUS LES SAMEDIS

16H15 SUR

LA RECETTE DE SEBASTIEN

TERRINES ET PTS

Pt en crote coin coin de Sbastien

Pour 1,5 kg de terrine (environ 12 personnes)

Temps de prparation: 1h
Temps de cuisson: 1h35
Temps de repos: 12h + 3 jours

Ingrdients:
Pour la pte:
350 g de farine de bl
150 g de farine de chtaigne
250 g de beurre pommade
5 g de sel
10 g de sucre
2 ufs
75 g deau
2 ufs pour la dorure
1 pte feuillete

Pour la farce:
1 beau magret de canard (environ 250 g)
250 g de poitrine de porc Noir de Bigorre frache
250 g de veau maigre
200 g de foie gras mi-cuit
100 g de tranches de magret de canard fumes
150 g de gorge de porc
2 blancs dufs
Porto blanc
125 g de trompettes de la mort dshydrates
1 chalote
Sel et poivre pour les trompettes
20 cl de gele au Madre

Assaisonnement pour 1 kg de viande:

13 g de sel
4 g de poivre moulu
1 g de quatre-pices

La veille, dans un robot, commencez par mlanger la farine, le sel et le sucre puis ajoutez le beurre en petits morceaux (il doit
tre dans un tat entre dur et pommade mais non liquide). Ajoutez les ufs un un et terminez avec leau. Arrtez le robot
quand la pte se dtache de la cuve: il ne faut pas trop la travailler. Fraisez la pte pour bien intgrer le beurre. Laissez
reposer la pte 12h au rfrigrateur.

Prparez la farce en dcoupant en petits cubes de 1 cm de ct le maigre de canard pralablement par. Procdez ainsi avec le
veau. Hachez la poitrine la grosse grille ainsi que la graisse du magret. Mlangez-les la farce prcdente. Hachez ensuite la
poitrine de porc puis le gras de canard. Mlangez toutes les farces puis assaisonnez en fonction du poids de viande obtenu
(comptez pour 1 kgde viande : 13 g de sel, 4 g de poivre, 1 g de quatre-pices). Liez le tout avec 3 blancs dufs et un peu de
Porto blanc. Laissez ensuite reposez votre farce environ 24h au rfrigrateur.

Prparez le boudin de foie gras: sur une feuille de film alimentaire, talez des tranches de foie gras sur une longueur peine
moins importante que celle de la terrine et une largeur de quelques centimtres. Roulez le tout en forme de boudin sans hsiter
crasez un peu le foie pour obtenir un boudin bien homogne. Rservez au frais.

Sortez la pte 1h avant puis talez-la jusqu obtenir une pte de 5 mm. Graissez votre terrine puis placez-y la pte, foncez-la
pour obtenir une cuisson uniforme. Epousez la pte avec un papier cuisson puis remplissez-le de billes en cramique (ou de pois
chiches, de lentilles etc.) hauteur. Enfournez la terrine 170C, chaleur ventile, pendant 40 minutes. Une fois que la pte a
pris une coloration miel, tez les billes et le papier. Laissez cuire 160C environ 10 minutes pour desscher le fond. Aprs ce
temps, laide dun pinceau, badigeonnez votre pte de jaune duf.

Rhydratez vos trompettes de la mort dans un bol deau. Faites fondre 1 chalote dans une sauteuse avec un peu de beurre puis
faites-y revenir les trompettes de la mort et assaisonnez de sel et de poivre.

Procdez au montage en tassant bien les ingrdients: intgrez la farce 1/3 environ de la terrine. Ajoutez votre boudin de foie
gras dbarrass du film alimentaire. Comblez les vides autour du boudin avec votre farce. Ajoutez une couche de trompettes de
la mort puis recouvrez de farce et enfin des tranches de magrets. Finalisez votre montage en appliquant un rectangle de pte
feuillete soude avec un peu de jaune duf.

Au pinceau, recouvrez votre pte de jaune duf. Si vous le souhaitez, dcorez votre pt en crote votre guise (dessins au
couteau, dcoupage de motifs lemporte-pice, etc.). Crez deux chemines (embouts de poche douille en inox) gale
distance afin de laisser passer la vapeur lors de la cuisson.

Enfournez 180C chaleur tournante environ 45 minutes jusqu ce que la temprature de la farce atteigne 80C (aidez-vous
dune sonde). Si la pte ne colle pas suffisamment la viande, attendez le lendemain pour couler un peu de gele au Madre
travers les trous des chemines. Idalement, laissez reposer au moins 3 jours avant dgustation.