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TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

R Mousse TANNEA® lait 43 coco

g Panacotta coco
P Confit de mangues
d Dacquoise coco
c Pâte sablée

M PÂTE SABLEE AUX AMANDES

Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Fraser le beurre et les matières sèches.
Farine 600 gr 42.37 ƒ Incorporer les œufs.
Beurre 360 gr 25.42 ƒ Réserver au froid positif quelques
Sucre glace 240 gr 16.95 heures.
Poudre d’amandes blanche 90 gr 6.36 ƒ Etaler la pâte à 3 mm au laminoir.
Sel 6 gr 0.42 ƒ Foncer des cercles à tarte.
Œufs 120 gr 8.48 ƒ Laisser reposer au froid.
Total 1416 gr 100% ƒ Cuire à 160°C environ 20 min.
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TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

d DACQUOISE COCO – CITRON VERT

Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Tamiser les poudres.
Blanc d’œufs 325 gr 35.80 ƒ Monter les blancs avec le sucre et le
Blancs secs 5 gr 0.55 sel.
Sucre 95 gr 10.46 ƒ Incorporer les poudres et les zestes.
Sel 3 gr 0.33 ƒ Dresser une plaque à 900 gr.
Noix de coco râpée 160 gr 17.62 ƒ Cuire à 180°C environ 15 min.
Poudre d’amande 80 gr 8.81
Sucre glace 240 gr 26.43
Zeste de citron vert 1 -
Total 908 gr 100%

e MANGUES POCHEES
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Bouillir l’eau, les purées, le sucre et la
Eau 170 gr 31.78 vanille.
Passion 30 gr 5.61 ƒ Ajouter les dés de mangue et laisser
Mangue 30 gr 5.61 pocher à feu doux.
Mangues en dés 250 gr 46.72
Sucre 55 gr 10.28
Gousse de vanille 1 -
Total 535 gr 100%
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TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

P CONFIT EXOTIQUE
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Sucre 70 gr 21.21 ƒ Porter à ébullition avec les purées.
Pectine NH 5 gr 1.52 ƒ Une fois froid, ajouter les dés de
Mangue 100 gr 30.30 mangue égouttés.
Noix de coco 100 gr 30.30
Passion 55 gr 16.67
Zeste de citron vert ½ -
Total 330 gr 100%

g PANACOTTA COCO
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Bouillir la purée, le sucre et la noix de
Purée de coco 450 gr 40.04 coco râpée.
Noix de coco râpée 60 gr 5.33 ƒ Ajouter la gélatine, puis à 30°C la
Sucre 80 gr 7.12 crème fouettée.
Masse gélatine* 84 gr 7.47
Crème fouettée 450 gr 40.04
Total 1124 gr 100%

* Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau.

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TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

R MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO

Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Bouillir le lait de coco.
Lait de coco 460 gr 18.62 ƒ Cuire à 83°C avec les jaunes et le
Jaunes d’œufs 90 gr 3.64 sucre.
Sucre 20 gr 0.81 ƒ Chinoiser sur le chocolat de
TANNEA® lait 43 1000 gr 40.49 couverture TANNEA® lait 43 et mixer.
Crème fouettée 900 gr 36.44 ƒ A 35°C, incorporer la crème fouettée
Total 2470 gr 100% et dresser dans des moules à tarte.

S GLACAGE BLANC
Procédé :
Ingrédients Quantités %
ƒ Cuire l’eau, le sucre et le glucose à
Eau 150 gr 10.76 103°C.
Sucre semoule 300 gr 21.54 ƒ Décuire avec le lait concentré puis la
Glucose DE60 300 gr 21.54 masse gélatine.
Lait concentré non sucré 200 gr 14.36 ƒ Verser sur le chocolat et l’oxyde de
Masse Gélatine* 140 gr 10.05 titane.
CONCERTO® 32 300 gr 21.54 ƒ Mixer et laisser reposer.
Oxyde de titane 3 gr 0.21 ƒ Utiliser à 28-30°C.
Gousse de vanille 1 -
Total 1393 gr 100%

* Masse gélatine : 20 gr de gélatine + 120 gr d’eau.

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TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%

MONTAGE :

ƒ Dans les fonds de tarte cuits, déposer un cercle de Dacquoise coco d recouvert de
Mangues pochées e.
ƒ Lisser à ras de Pannacotta coco g.
ƒ Glacer le palet de Mousse TANNEA® lait 43 R avec le Glaçage blanc S et le déposer sur
la Pannacotta coco.

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