CAP CUISINE

Proposition de progression en Sciences appliquées

(proposition du groupe ressources académique)
Thèmes
et
durées
Années Pôles Compétences Savoirs Associés
(1
heure/s
emaine)
Thème 13.3. L’hygiène relative au personnel
Compétence 3 : Préparer, organiser et
Pôle N°2 13 (tenue pro, visite médicale, hygiène
maintenir en état son poste de travail
3h corporelle, formation, etc.)
9.3. les mesures réglementaires relatives
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème
aux personnels manipulant des denrées
Pôle N°1 informations et organiser sa production 9
(le protocole du lavage des mains,
culinaire 3h
l’hygiène corporelle, etc.)
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème
9.4. Les principaux MO et leurs modes
Pôle N°1 informations et organiser sa production 9
de multiplications
culinaire 5h
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème
Année

Pôle N°1 informations et organiser sa production 9 9.5. Les risques de bio-contaminations

culinaire 3h
Thème
ère

Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et 3.2. Classification des produits

Pôle N°1 3
1

stocker les marchandises d’entretien

3h
Thème 13.2. Les procédures de nettoyage et les
Compétence 3 : Préparer, organiser et
Pôle N°2 13 protocoles d’entretien (locaux,
maintenir en état son poste de travail
3h matériels, etc.)
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème
Pôle N°2 informations et organiser sa production 7.2 7.2. La marche en avant
culinaire 3h
18.1 Les transformations physico-
Thème
Compétence 4 : Maitriser les techniques chimiques des aliments au contact :
Pôle N°2 18
culinaires de base et réaliser une production de l’eau, de l’air, du sel, du sucre, de
5h
l’alcool, de la température, MO
Année Pole Compétence Thème Savoirs Associés
Thème
Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et 3.3. La réglementation en vigueur
Pôle N°1 3
stocker les marchandises concernant l’hygiène et la sécurité
3h
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème 10.2. Production directe et différée
Pôle N°1 informations et organiser sa production 10
culinaire 3h 10.3. Couple temps/température
Thème
Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et 4.5. Les protocoles de conditionnement
Pôle N°1 4
stocker les marchandises et les procédures de conservation
3h
Thème
Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et 4.1. La réception, le contrôle (étiquetage,
Pôle N°1 4
stocker les marchandises traçabilité, température)
3h
Année

Thème
Compétence 3 : Préparer, organiser et
Pôle N°2 13 13.1. les contrôles et les autocontrôles
maintenir en état son poste de travail
ième

4h
2

Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème 5.1. Habitude alimentaire

Pôle N°1 informations et organiser sa production 5
culinaire 4h 5.2. Allergies et régimes
14.4. Le gaspillage alimentaire
Thème
Compétence 3 : Préparer, organiser et
Pôle N°2 14
maintenir en état son poste de travail 14.5. La veille en matière de
3h
réglementation (invendu)
8. 1. Equipements (appareil de
Compétence 2 : Collecter l’ensemble des Thème
production du froid/chaud, risque
Pôle N°1 informations et organiser sa production 8
électrique : effet joule, grandeur,
culinaire 3h
combustion…)

Réactualisé février 2017 - Académie de LYON – MME MEILLER IEN SBSSA