FICHE DE PRÉPARATION

CLASSE : 1 CAP HOTEL TRIMESTRE : 2 nd trimestre SEANCE : Atelier expérimental N° 7

DUREE : 2h00 PÉRIODE : N°2 PÔLE : 2 MODULES : 2D DATE : 22 février 2016
THÈME LES PÂTISSERIES : Les pâtes simples
• Matières d’œuvre, • Manuels techniques,
• Matériels de cuisson, • Ouvrages professionnels,
• Fiches techniques, • Petit matériel
OBJECTIFS
• La production est effectuée selon les consignes et les informations données.
• La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la fiche technique :
* utilisation rationnelle des moyens et des matériels,
* techniques culinaires,
* temps imparti,
* l’enchaînement logique des tâches.
l’élève doit être capable de :
 Observer et analyser les phénomènes physico-chimiques lors des expériences.
 Respecter les consignes (expérimentations), d’observer, d’analyser, d’interpréter…
 D’avoir une analyse réflexive de ses pratiques afin optimiser les qualités organoleptiques de ses fabrications.
 Respecter les techniques et gestes professionnels liés à l’activité.
COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES
C24 Réaliser les hors d’œuvre, les mets à base de viande, volaille, poisson, …, les desserts
Connaissances associées Limites
- L’identification des matériels et des équipements - L’énumération des gestes, des techniques et modes
nécessaires opératoires de fabrication (en termes de combinaison
- L’énumération des gestes, des techniques et modes de techniques)
opératoires de fabrication - Les utilisations et les principaux dérivés (concept)
- L’énumération des bonnes pratiques d’hygiène  dans la - L’identification des matériels et des équipements
réalisation des préparations culinaires nécessaires
PRE-REQUIS professionnels et interdisciplinaires
 Adopter une attitude et appliquer les exigences professionnelles.
 Vérifier la maîtrise de la mise en œuvre des techniques relatives aux manipulations.
 Compréhension des termes culinaires courants
 Respect des modes opératoires et de la réglementation
 L’énumération des bonnes pratiques d’hygiène dans la réalisation des activités
ÉVALUATION FORMATIVE
Conditions : Au cours de la séance, questionnement à l’oral des groupes d’élèves. En fin de séance, les résultats
sont comparés par groupe et les conclusions sont établies, répertoriées et retranscrits sur la fiche.
Performances : A partir de situations réelles
Critères : S’adapter aux mises en situation professionnelles en fonction des concepts de restauration.
ÉVALUATION SOMMATIVE
Conditions : Interrogations par des exercices professionnels en APS, lors d’étude de cas en synthèse.
Performances : A partir de situations réelles.
Critères : Exactitude du libellé et vocabulaire professionnel adapté, organisation dans le temps et dans l’espace
Bilan de séquence:

Modification à apporter:
 FICHE DE DEROULEMENT DE SEANCE

CLASSE : 1 CAP HOTEL Séance en atelier ATELIER

DUREE : 2h00 Groupe cuisine EXPERIMENTAL

TITRE DU COURS

LES PÂTISSERIES Les pâtes simples  Réaliser la pâte à génoise, cuire

REFERENTIEL COMPETENCES
CRITERES INDICATEURS DE PERFORMANCES
Période 2 OPERATIONNELLES
• La production est effectuée selon les consignes et les
Pôle 2 informations données.
C 24. Réaliser les hors
C2 REALISER • La confection de ces plats est réalisée dans le respect de la
d'œuvre froids, chauds et à
fiche technique :
base de pâte, les
Modules 2D * utilisation rationnelle des moyens et des matériels,
pâtisseries, les desserts
Réaliser les techniques de * techniques culinaires,
de niveau A
base (simples) * temps imparti,
* l’enchaînement logique des tâches.

Plan et étapes Démarche du Activité de Supports

Temps
du cours professeur l’élève pédagogiques
Accueil personnalisé des élèves,
Application des exigences
Contrôle des présences, Pronote
05 mn Expositive professionnelles « savoir-
Régularisation des absences, Cahier de texte en ligne
être ».
Vérification tenue et matériel.
Accroche, intéressement, sensibilisation
Motiver, rassurer et mettre Tableau :
présentation générale de la séance
en confiance les élèves sur Ecoute et attention. Points à risque et
05 mn Présentation des objectifs
leurs capacités à relever Participe. précautions
Formation des binômes (6)
des défis. Organisation de la séance
Répartition des expériences (6).
S’assurer de la bonne
Vérification des pré-requis, Compréhension des Vidéo-projecteur :
05 mn Explication synthétique des consignes activités de la séance. Ecoute et questionne. Support numérique (atelier
Présentation des supports, Je rappelle les pré-requis de expérimental)
base liés au cœur de métier
Mise en activité des élèves, Pendant la
séance :
Chaque binôme d’élèves réalise une Les binômes réalisent une
Observe, dirige, intervient. expérience, observent,
expérience.
renseignent la fiche d’AE. Document papier :
L’atelier expérimental est ponctué de pauses
Je vérifie la bonne Observation et formulation (atelier expérimental) 
méthodologiques et/ou de temps de
1H00 application des consignes et d’interrogations et analyse. Onglets :
remédiation sur :
guide les élèves dans leurs « Ce que j’observe »
- la réflexion et des échanges concernant les Formulation d’hypothèses.
démarches, raisonnement, (résultats)
méthodes à respecter. Echange et interaction
déductions et explications
- la précision des consignes. entres les élèves.
- les besoins individuels émergents de chaque
élève.
Argumentation à l’oral, Document papier :
Mise en commun : Echange, argumentation et
Arbitre les temps de parole interprétation, formulation, (atelier expérimental)
formulation des résultats.
et sollicite les élèves confrontation Onglets :
Regroupement :
35 mn discrets. Les binômes émettent des « Ce que je peux dire »
Renseigner les résultats et conclusions sur les
Questionne. hypothèses, synthétisent, (conclusions)
fiches de l’AE.
Interprète et synthétise les répertorient, et assimilent « Ce que je retiens »
Renseigner l’onglet « ce que je retiens »
résultats. les conclusions. (règles de base)
Bilan fin de séance : vérification de l’atteinte
Lier le contenu de l’atelier Ecoute et attention.
des objectifs définis et des critères de
à une situation réelle Chaque élève doit trouver
10 mn performance
permet de donner du sens des solutions pour
Synthèse de l’activité. (réussites, échecs,
aux enseignements. améliorer ses performances
remarques, aves de progrès…)

02 mn Fin de la séance