FICHE DE DÉROULEMENT D’UNE SÉANCE PÉDAGOGIQUE

TITRE : Les liaisons

Description : Les préparations de base

Référentiel(s) ciblé(s) : Niveau concerné : Type de cours : Durée : 2 à 4 heures
CAP cuisine 1re année Les liaisons

RÉFÉRENTIEL D’ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Fonction (ou activité) :
FONCTION 3 : Production culinaire
SOUS-FONCTION 3-3 :
Réaliser des les sauces de base
Tâches : Savoirs associés :
Tâche 3 : Réaliser les liaisons (jaune d’œuf, matière 1.5 Les sauces de base
grasse, farine...).
Tâche 6 : Vérifier la conformité des sauces et en Les règles d’hygiènes
rectifier les écarts.
Tâche 7 : Évaluer les résultats (goût, aspect, La fiche technique, sa valorisation et le calcul du coût matière
rendement, coût…) en fonction des produits utilisés
avec l’aide de son supérieur hiérarchique.

Compétences du référentiel de certification : Pré requis :

- C 2.3 Réaliser les sauces de base. APS :
- S1 5 Les Modes de liaison. Filet de sole sauce vin blanc
Réaliser des sauces conformes aux exigences techniques et aux instructions reçues. Préparations préliminaires
Technologie :
Les équipements de cuisine
Les fonds
Sciences appliquées :
Les différentes températures de stockage, législation des plats cuisinés
Objectifs pédagogiques opérationnels : Modalités éventuelles d'évaluation :
L’élève devra être capable de : Évaluation formative en fin de séance
- Citer les différents modes de liaisons (amylacés, protidiques, réduction, émulsions) Évaluation sommative à la prochaine APS
- Appliquer la législation en vigueur
- Définir les techniques utilisées, les précautions à prendre en matière d’hygiène.

Outils : Tableau interactif, ordinateur, classeur Supports : matériels, marchandises. Médias : Webtv Restauration vidéo
Fiches techniques interactives

Fiche de déroulement d’une séance pédagogique – CAP Cuisine - Les liaisons Laurent Nadiras, PLP OPC Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, Yvelines, académie de Versailles 1
Étapes Étapes détaillées Activités professeur Activités élèves Supports, outils Informations complémentaires
Présentation du Restaurant Lisent la présentation du contexte. Lecture des éléments du Exploiter les pré-requis
Appréhender le Possibilité de projeter des photos de deux
traditionnel « La corniche » Prennent connaissance de la tâche contexte et mise en
1 contexte plats (ex : Steack sauté Bercy, Blanquette)
professionnelle qui leur est attribuée.
évidence au tableau des
professionnel pour dégager un classement des sauces
points incontournables.
Activité de classification des Un rapporteur de chaque groupe vient tableau interactif : Trois groupes : 1/les types de liaisons,
liaisons. Diviser la classe en groupes. apporter les réponses correspondant à animation sur les différents 2/liaison amylacée, 3/liaisons et
L’enseignant impulse des échanges l’activité pour laquelle il est missionné. éléments de liaison et leur préparations.
entre élèves. Il favorise le travail de Les trois groupes doivent répondre à la familles. Les élèves échangent en groupes avant
d’apporter les éléments de correction.
Différents types groupe. question posée par l’animation et un
Pousser les élèves à se mettre d’accord
2 Guide, corrige, remédie. seul rapporteur du groupe choisi vient
de liaisons avant de répondre.
cocher au tableau interactif.

Vidéo de la réalisation d’un roux Les élèves observent collectivement la Tableau interactif : film de Tous les élèves réfléchissent et notent leur
blanc. Interroge les élèves sur les vidéo d’un roux blanc. Le rapporteur du la WebTV Restauration du réponse.
ingrédients utilisés groupe vient apporter les réponses roux blanc, Puis le rapporteur du groupe donne les
La liaison éléments de réponses (coche au tableau
3 L’enseignant impulse des échanges correspondant à l’activité pour laquelle + Animation sur les roux
amylacée interactif).
entre élèves. Il favorise le travail de il est missionné.
groupe.
Guide, corrige, remédie
Découverte des deux liaisons Les élèves découvrent, participent et tableau interactif : Fiche Fait le lien avec la liaison au sang.
La liaison Interroge les élèves et synthétise les mémorisent collectivement l’élément technique interactive de la
protidique échanges. de liaison protidique. crème anglaise (œufs à la
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La liaison par neige).
réduction Diapositive de la liaison par
réduction.
Interroge les élèves et Les élèves participent. Animation sur le roux brun. Tous les élèves réfléchissent et notent leur
Associer les synthétise les échanges. Les trois groupes doivent répondre à la Animation sur l’association réponse.
préparations aux question posée par l’animation et un type de Puis le rapporteur du groupe donne les
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éléments de seul rapporteur du groupe choisi vient liaison/préparation. éléments de réponses (coche au tableau
liaison interactif).
cocher au tableau interactif.

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Indications pédagogiques détaillées
Intentions, raisons des choix opérés, le « pourquoi » des méthodes envisagées, etc.

L’objectif de la séance pour les élèves est d’apprendre à réaliser les différentes liaisons, connaître l’utilisation de chacune, les différencier techniquement,
choisir les matériels adaptés et appliquer la législation en vigueur.

Les différents fichiers peuvent être utilisés indépendamment en APS de cuisine, en Atelier expérimental ou en Technologie.

Ou à utiliser en découverte, en renforcement ou en approfondissement.

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