Préparations de Base

Résumé de Théorie
et
Guide de travaux
pratique
ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE : PREPARATION DE BASE EN CUISINE
SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE
SPECIALITE : CUISINE
OFPPT/DRIF 0
Résumé de Théorie et
Préparation de base en cuisine
Guide de travaux pratique
Document élaboré par :
Nom et prénom EFP DR

Hmani Mohammed ISHR Casablanca Casablanca
Khouadri Nour-Ed-Dine ISHR Casa Casablanca
Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction
Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca
Khouadri Nour-Ed-Dine Chef du Pôle Hôtellerie
restauration Casablanca
Révision linguistique
Nom et prénom Fonction
Validation
-
-
-
OFPPT/DRIF 1
SOMMAIRE
Page
Présentation du module 6
Résumé de théorie
I.1 les fonds de base en cuisine
I.2 les liaisons
I.3.les sauces de base
II.
I.4. Les marinades
I.5. Les beurres composé
I.6. Les farces
I.7. Les duxelles
1.8. Les panades
Guides de travaux pratique
TP 1. Réalisation des fonds de base

TP 2. Confection des liaisons
TP 3. Préparation des sauces de bases
TP 4. Réalisation des marinades
TP 5. Réalisation des beurres composés
TP 6. Confection des farces
TP 7. Préparation des duxelles
TP 8. Réalisation des panades
Evaluation de fin de module
Liste bibliographique
Annexes
OFPPT/DRIF 2
Module 6 : PRÉPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU
Pour démontrer sa compétence, l'élève doit :

Réaliser des préparations fondamentales
selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent.
CONDTIONS D’EVALUATION
• Individuellement.
• A partir de recettes et de directives
• Avec les ingrédients nécessaires pour réaliser une préparation fondamentale de
chaque catégorie.
• Avec l'outillage et l'équipement de cuisine.
• Sans aide.
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE
• Respect des règles d'hygiène et de sécurité.

• Planification méthodique du travail.
• Maîtrise des techniques de confection.
• Souci de l'économie.
• Qualité de la préparation.
• Conservation appropriée du produit en fonction de son utilisation.
PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT CRITERES PARTICULIERS DE

ATTENDU PERFORMANCE
Les fonds :
1. Planifier le travail. • Interprétation juste des directives.
• Choix pertinent de l'outillage et de
l'équipement.
• Choix exact des ingrédients.
OFPPT/DRIF 3
2. Préparer les fonds clairs. • Proportions équilibrées.

• Maîtrise des techniques de préparation.
• Produit répondant aux critères de qualité.
• Application correcte de la technique de

3. Préparer les glaces. préparation.
• Produit répondant aux critères de qualité.
• Choix approprié du moyen de conservation.

4. Réserver les fonds et les glaces.
• Application rigoureuse des règles d'hygiène.
• Propreté de l'outillage et de l'équipement.

• Rangement adéquat et sécuritaire de
5. Nettoyer et ranger le poste de travail. l'outillage et de l'équipement.
Les sauces : • Interprétation juste des directives.

• Choix pertinent et préparation adéquate de
6. Planifier le travail. l’outillage et de l'équipement.
• Quantités exactes d'ingrédients.
• Maîtrise des techniques de préparation des

liaisons.
7. Préparer la liaison s'il y a lieu.

• Maîtrise des techniques de confection des
sauces liées et des sauces émulsionnées.
8. Préparer la sauce.
• Choix pertinent des éléments de finition.

• Technique d'exécution appropriée
• Sauce présentant les qualités requises.
9. Finir la sauce.
OFPPT/DRIF 4

10. Réserver la sauce. l'outillage et de l'équipement.
11. Nettoyer et ranger le poste de travail

• Choix approprié de la farce en fonction des
directives.
• Interprétation juste des recettes.

Les farces et les panades : • Planification méthodique.
12. Déterminer la sorte de farce à

confectionner. • Maîtrise de la technique de préparation.
13. Planifier le travail. • Maîtrise de la technique de confection.

• Respect des règles d'hygiène
• Utilisation efficace et sécuritaire de
l'outillage et de l'équipement.
14. Préparer la panade, s'il y a lieu. • Farce présentant les qualités requises.

15. Confectionner la farce.

• Rangement adéquat et sécuritaire de l'outil et
de l'équipement.
16. Réserver la farce.
• Choix approprié de la marinade ou de la

saumure en fonction des directives.
17. Nettoyer et ranger le poste de travail. • Interprétation juste des recettes.

• Choix judicieux de l'outillage et de
l'équipement.
• Dosage adéquat des ingrédients.
Les marinades et les saumures :
OFPPT/DRIF 5
• Maîtrise des techniques de préparation.

18. Déterminer la sorte de marinade ou de • Respect des règles d'hygiène et de sécurité.
saumure à réaliser.

19. Planifier le travail. • Rangement adéquat et sécuritaire de
• Choix approprié du beurre composé en

20. Préparer la marinade ou la saumure. fonction des directives.
• Interprétation juste des recettes.

• Choix pertinent de l'outillage et de
21. Nettoyer et ranger le poste de travail. l'équipement.
• Choix exact des ingrédients.
Les beurres composés: • Maîtrise de la méthode de préparation.

• Respect des règles d'hygiène.
22. Déterminer le type de beurre composé à • Utilisation efficace et sécuritaire de
préparer. l'outillage et de l'équipement.
• Beurre composé possédant les qualités
requises.
23. Planifier le travail.

• Observation rigoureuse des règles d'hygiène.
24. Préparer le beurre composé

25. Réserver le beurre composé.
26. Nettoyer et ranger le poste de travail
OFPPT/DRIF 6
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
Le stagiaire doit maîtriser les savoirs, savoir faire, savoir percevoir ou savoir être jugés
préalables aux apprentissages directement requis pour l’atteinte de l’objectif de premier
niveau tels que :
FONDS
Avant d’apprendre à planifier le travail , le stagiaire doit :
1. Expliquer ce qu'est un fond.

2. Classifier les fonds clairs.
3. Caractériser les composantes des fonds.
4. Énumérer les principales utilisations des fonds clairs.
5. Définir les termes associés à la préparation des fonds clairs et des glaces.
6. Interpréter les recettes de fonds clairs.
Avant d’apprendre à préparer les fonds clairs, le stagiaire doit :
7. Expliquer la méthode de préparation de chacun des fonds clairs.

8. Appliquer chacune des méthodes de préparation des fonds clairs.
9. Apprécier la qualité de chacun des fonds.
10. Expliquer le procédé d'utilisation des ``concentrés'' dans la préparation des
fonds.
Avant d’apprendre à préparer les glaces, le stagiaire doit :
11. Nommer les principales glaces.

12. Expliquer leur utilisation.
13. Expliquer la méthode de préparation des glaces.
14. Appliquer la méthode de préparation des glaces.
15. Énumérer les critères de qualité des glaces.
Avant d’apprendre à réserver les fonds et les glaces, le stagiaire doit :
16. Énumérer les règles d'hygiène à observer dans la conservation des fonds et
des glaces.
17. Choisir le moyen de conservation des fonds et des glaces en fonction de leur
utilisation.
OFPPT/DRIF 7
Avant d’apprendre à nettoyer et ranger le poste de travail, le stagiaire doit :
18. Relier les notions d'hygiène et de sécurité au nettoyage et du rangement.
Sauces
Avant d’apprendre à planifier le travail, le stagiaire doit :
19. Classifier les sauces de base et leurs dérivés.

20. Caractériser les composantes des sauces de base et de leurs dérivés.
21. Énumérer les principales utilisations des sauces de base et de leurs dérivés.
22. Définir les termes associés à la confection des sauces.
23. Interpréter les recettes de sauces de base.
Avant d’apprendre à préparer la liaison s’il y a lieu, le stagiaire doit :
24. Classifier les liaisons.

25. Énumérer les utilisations de chacune des liaisons.
26. Expliquer la méthode de préparation de chacune des liaisons.
27. Énumérer les règles à suivre pour obtenir une bonne liaison.
28. Appliquer chacune des méthodes de liaison.
Avant d’apprendre à préparer la sauce, le stagiaire doit :
29. Expliquer la technique de préparation de chacune des sauces de base.

30. Appliquer la technique de préparation de chacune des sauces de base.
31. Préparer des sauces de base à partir de produits déshydratés.
32. Expliquer le principe de l'émulsion.
33. Expliquer les techniques de préparation des sauces émulsionnées de base.
34. Appliquer les techniques de préparation des sauces émulsionnées de base.
35. Énumérer les facteurs qui peuvent faire rater une sauce émulsionnée.
36. Expliquer comment remonter les sauces émulsionnées qui ont tourné.
Avant d’apprendre à finir la sauce, le stagiaire doit :
37. Nommer les éléments de finition de chacune des sauces.

38. Expliquer les techniques de préparation et d'addition des éléments de
finition.
39. Appliquer les techniques de préparation et d'addition des éléments de
finition.
40. Apprécier la qualité de différentes sauces.
Avant d’apprendre à réserver la sauce, le stagiaire doit :
OFPPT/DRIF 8
41. Énumérer les règles d'hygiène à observer dans la conservation des sauces.
42. Choisir le moyen de conservation des sauces en fonction de leur utilisation.
Avant d’apprendre à nettoyer et à ranger le poste de travail, le stagiaire doit :
43. Relier les notions d'hygiène et de sécurité au nettoyage et au rangement.
Les farces et les panades :
Avant d’apprendre à déterminer la sorte de farce à confectionner, le stagiaire

doit :
44. Classifier les farces.

45. Nommer les principales panades.
46. Énumérer les composantes des farces et des panades les plus employées en
cuisine.
47. Énumérer les principales utilisations des farces et des panades.
48. Définir les termes associés à la confection des farces et des panades.
49. Interpréter les recettes de différentes farces avec et sans panade.
50. Interpréter les recettes de différentes panades.
Avant d’apprendre à préparer la panade s’il y a lieu, le stagiaire doit :
51. Expliquer la méthode de préparation de chaque panade.

52. Appliquer la méthode de préparation de différentes panades.
Avant d’apprendre à confectionner la farce, le stagiaire doit :
53. Expliquer la méthode de préparation de chacune des farces.

54. Appliquer la méthode de préparation de différentes farces.
55. Apprécier la qualité de différentes farces.
Avant d’apprendre à réserver la farce, le stagiaire doit :
56. Énumérer les règles d'hygiène à observer dans la conservation des farces.
OFPPT/DRIF 9
57. Choisir le moyen de conservation des farces en fonction de leur utilisation.
Les marinades et les saumures :
Avant d’apprendre à déterminer la sorte de marinade ou de saumure à

réaliser, le stagiaire doit :
59. Distinguer les différents types de marinades.

60. Énumérer leurs composantes.
61. Expliquer leurs utilisations de ces marinades.
62. Expliquer les divers rôles des marinades.
63. Différencier les principales saumures.
64. Caractériser leurs composantes.
65. Expliquer l'utilisation des saumures.
66. Interpréter les recettes de marinades.

67. Interpréter la recette de la saumure liquide.
Avant d’apprendre à préparer la marinade ou la saumure, le stagiaire doit :
68. Expliquer la méthode de préparation de chaque marinade.

69. Appliquer la méthode de préparation de différentes marinades.
70. Expliquer le procédé à suivre lorsqu'on utilise une saumure sèche.
71. Expliquer la méthode de préparation d'une saumure liquide.
72. Appliquer la méthode de préparation d'une saumure liquide.
Les beurres composés :
Avant d’apprendre à déterminer le type de beurre composé à préparer, le

stagiaire doit :
74. Définir les beurres composés.

75. Classifier les beurres composés.
76. Caractériser les composantes des principaux beurres composés.
77. Énumérer les principales utilisations de chacun de ces beurres composés.
78. Définir les termes associés à la préparation des beurres composés.
OFPPT/DRIF 10
79. Interpréter les recettes de différents beurres composés.
Avant d’apprendre à préparer le beurre composé, le stagiaire doit :
80. Expliquer la méthode de préparation des beurres composés à froid, à partir

d'éléments crus.
81. Expliquer la méthode de préparation des beurres composés à froid, à partir
d'éléments cuits.
82. Expliquer la méthode de préparation des beurres composés à chaud.
83. Appliquer la méthode de préparation de différents beurres composés.
84. Apprécier la qualité de différents beurres composés.
Avant d’apprendre à réserver le beurre composé, le stagiaire doit :
85. Énumérer quelque façon de présenter les beurres composés destinés à

l'accompagnement des mets.
86. Énumérer les règles d'hygiène à observer pour la conservation des beurres
composés.
87. Choisir le moyen de conservation des beurres composés en fonction de leur
utilisation.
OFPPT/DRIF 11
PRESENTATION DU MODULE
A titre indicatif :
Cette présentation doit :
- Situer le module par rapport au programme de formation;
- Donner une description sommaire des grandes étapes de
déroulement des activités d’apprentissage concernant la
compétence visée par le module;
- Préciser la durée du module et les volumes horaires alloués aux
parties théorique et pratique.
OFPPT/DRIF 12
Module : LES FONDS

RESUME THEORIQUE
OFPPT/DRIF 13
I. TP 1 : Réalisation des fonds

I.1. Objectif(s) visé(s) :
- Classification des fonds de base. # Fond blanc #
- Classification des fonds de base. # Fond brun #
- Utilisation des fonds en cuisine
I.2. Durée du TP:

08
I.3. Matériel (Équipement et matière d’œuvre) par équipe :

a) Equipement :
- Plaque à rôtir
- Marmite haute
- Feuille à fondre
- Four
- Marmite basse
b) Matière d’œuvre :
- Voir fiche technique
I.4. Description du TP :
- Mise en place de travail de poste de travail
- Concasser les os
- Pincer les os ou carcasse ou
Les blanchirs
- Mouiller
- Préparer la garniture aromatique
- Cuir le fond
- Passer au chinois
- Réserver
I.5. Déroulement du TP
Voir description
OFPPT/DRIF 14
Les fonds
OFPPT/DRIF 15
LES FONDS EN CUISINE
DEFINITION :
Il faut interpréter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert de fondation à
presque toutes les préparations cuisinées.
Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans liaison), que l’on
obtient par la cuisson dans l’eau, d’éléments nutritifs os et parures ou têtes et arêtes et
d'éléments
aromatiques.
CLASSIFICATION
LES FONDS BLANCS LES FONDS BRUNS
- Fond de veau. - Fond de veau brun clair.

- Fond de volaille. - Fond de gibier.
- Fond de bœuf. (Marmite) - Fond de brun de volaille
- Fumet de poisson
NOTA : Le lait est un liquide élaboré. Bien qu’il ne porte pas le nom de fond, le lait est
souvent
utilisé comme un fond de sauce.
UTILISATION
1) Confection de sauces de base, dites sauces mères.

2) Comme élément de mouillement.
3) Pour améliorer les préparations.
4) Pour compléter la valeur nutritive.
ATTENTION !
Les fonds de sauce ne sont en général jamais salés (sauf la marmite).
OFPPT/DRIF 16
LE FOND BLANC CLAIR

DEFINITION:
Le fond blanc clair (clair : sans liaison) est un fond blanc de base, composé : d’os et de
parures,
d'oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l'eau froide.
Cuisson à faible ébullition.
COMPOSITION
( pour 1 litre fini )
COMPOSANT U Q METHODE
ELEMENTS NUTRITIFS
- Blanchir les os départ à froid.
- Os et parures KG 1 - Marquer en cuisson les os à l’eau froide
avec la garniture
GARNITURE AROMATIQUE aromatique.
- Porter à ébullition.
- Poireaux ( blanc ) KG 0.050 - Ecumer.
- Carottes KG 0.100 - Cuire doucement et régulièrement.
- Oignons KG 0.100 . 5 heures pour le fond de veau.
- Ail KG 0.010 . 1 h 30 pour les autres fonds.
- Céleri branche KG 0.030 Au terme de la cuisson :
- Bouquet garni P 1 - Passer au chinois.
- Clou de girofle P 1 - Refroidir rapidement.
- Poivre grains P 5 - Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
MOUILLEMENT
- Eau L 2
UTILISATION
- Mouillement des veloutés, certains potages, blanquettes, fricassées, braisés à blanc.

- Déglaçage de certaines préparations sautées ou rôties.
- Cuisson et braisage de certains légumes.
OFPPT/DRIF 17
LE FOND BRUN CLAIR

DEFINITION:
Le fond brun clair (clair : sans liaison) est un fond brun de base, composé : d’os et de
parures, d’oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l'eau froide.
Cuisson à faible ébullition.
COMPOSITION
ELEMENTS NUTRITIFS - Concasser les os et les mettre en plaque à

rôtir.
- Os et parures KG 1 - Ajouter la garniture aromatique et faire
colorer.
GARNITURE AROMATIQUE - Débarrasser en marmite.
- Dégraisser la plaque.
- Carottes Kg 0.100 - Déglacer la plaque avec de l’eau.
- Oignons Kg 0.100 - Verser sur les os et compléter le
- Ail Kg 0.010 mouillement avec de l’eau.
- Céleri branche Kg 0.030 - Ajouter le reste des aromates.
- Bouquet garni P 1 - Porter à ébullition.
- Concentré de tomate kg 0.030 - Ecumer.
- Clou de girofle P 1 - Cuire doucement et régulièrement.
- Poivre grains P 5 . 5 heures pour le fond de veau.
. 1 h 30 pour les autres fonds.
MOUILLEMENT Au terme de la cuisson :
- Passer au chinois.
- Eau L 2 - Refroidir rapidement.
- Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
UTILISATION
- Sert à la confection des sauces _ glace, espagnole, fonds bruns liés.

- Mouillement des ragoûts et des braisés à brun.
- Déglaçage de certains rôtis et viandes sautées.
- Confection de la glace de viande.
OFPPT/DRIF 18
LES GLACES DE VIANDES

DEFINITION :
Les glaces sont des préparations très concentrées obtenues au terme d’une réduction, à
ébullition très lente de fonds clairs.
TECHNIQUE :
• Réduire du fond clair, à faible ébullition.

• Dépouiller très souvent.
• Lorsque le fond est réduit de moitié, le passer au chinois et le changer de
récipient.
• Réduire à l’état sirupeux.
UTILISATION
• Pour corser ou finir les sauces au dernier moment.

• Pour des préparations diverses, comme enrober des lames de truffes,
des pommes parisiennes, des croûtons, etc.
OFPPT/DRIF 19
LE FUMET DE POISSON
DEFINITION:
Le fumet de poisson est un fond de base, composé : d'arêtes et parures de poissons,

d'oignons, carottes, parures de champignons, blancs de poireaux, bouquet garni, poivre en
grains, mouillé à l'eau froide.
Cuisson à faible ébullition environ 30 minutes.
COMPOSITION
ELEMENTS NUTRITIFS
- Faire suer les oignons, échalotes, parures
- Arêtes et parures KG 1 de champignons.
- Ajouter les arêtes et les parures de
GARNITURE AROMATIQUE poisson.
- Suer de nouveau.
- Matière grasse KG 0.100 - Mouiller à l’eau froide ( et vin blanc si
- Carottes KG 0.100 besoin ).
- Oignons KG 0.100 - Porter à ébullition.
- Ail ( facultatif ) KG 0.010 - Ecumer soigneusement.
- Parures de champignons KG 0.050 - Ajouter le bouquet garni, le poivre en
- Bouquet garni P 1 grains et l’ail.
- Poivre en grains P 5 - Cuire à feu doux 30 minutes.
Au terme de la cuisson :
MOUILLEMENT - Passer au chinois.
- Refroidir rapidement.
- Vin blanc cl 5 - Dégraisser, réserver au froid + 3°C.
- Eau L 2
UTILISATION
• Sert à la confection des sauces de poisson (Sce vin blanc et

dérivés, américaines, velouté, etc.).
• Au pochage des poissons.
• Confection des gelées.
• Confection de la glace de poisson.
OFPPT/DRIF 20
LE FUMET
SAUCES ET DERIVES
COMPOSITION GARNITURES APPELLATIONS
FUMET DE POISSON Réduction vin blanc, fumet, jus de Sce Vin Blanc.
champignons, crème.
- Mettre le poisson en plaque

beurrée sur lit d'échalotes, vin Velouté de poisson
blanc, mouiller fumet froid, lié
roux blanc.
- Champignons, crème. - Sce Bonne femme.
- Champignons, crème, moules, - Sce Dieppoise.

crevettes.
- Champignons, crème, moules, - Sce Normande.

huîtres, écrevisses.
- Champignons, crème, moules, - Sce Diplomate.

huîtres, écrevisses, coulis de
VELOUTE DE POISSON homard, truffes.
- Champignons, crème, moules, - Sce Ecossaise.

huîtres, écrevisses, brunoise
de truffes, carottes, céleri.
- Moutarde, anchory sauce. - Sce Saint-Malo.
- Estragon, dés de moelle - Sce Bonnefoy.
- Echalotes, persil et tomates - Sce Dugléré.

concassées.
- Crème, curry. - Sce Indienne.
- Tomates, crème. - Sce Aurore.
- Coulis de homard, truffes, - Sce Cardinal.

cayenne.
- Beurre d'écrevisses, cognac, - Sce Nantua.

tomates, cayenne.
OFPPT/DRIF 21
LE FUMET
SAUCES ET DERIVES
- Carapaces et chairs de crustacés,

brunoise de carottes et oignons, ail, + Roux blond = Sce Américaine.
FUMET BG cognac, vin blanc, fumet,
DE tomates, estragon, cayenne.
CRUSTACES
- Crème, curry. - Sce Orientale.
- Crème, paprika. - Sce Persane.
- Crème, moules, crevettes, - Sce Paimpolaise.

SAUCE coquilles St Jacques.
AMERICAINE
- Américaine au homard, madère, - Sce Newbud.
corail de homard.
- Coulis d'écrevisses et crevettes, - Sce Joinville.

champignons, moules, écrevisses,
crème.
SAUCES ET DERIVES
FUMET DE - Echalotes, vin rouge, fumet de + Roux blond = Sce Matelote.
POISSON poisson.
SCE
MATELOTE - Oignons glacés, champignons. - Sce Bourguignonne.
- Oignons glacés, champignons, - Sce Mâconnaise.

croûtons.
- Echalotes, Chambertin. - Sce Chambertin.
- Echalotes, demi glace. - Sce Marchand de vin.
- Fumet au saumon, vin rouge, - Sce Genevoise.

demi glace.
OFPPT/DRIF 22
LES COURT BOUILLONS

DEFINITION :
Ce sont des préparations liquides, parfumées avec une garniture aromatique, des
condiments et épices divers (selon la recette) et destinées à cuire certains aliments (poissons,
crustacés, abats, etc.).
COMPOSITION
GARNITURE AROMATIQUE - Emincer les légumes.

- Les réunir avec les condiments dans
- Carottes KG 0,100 un récipient.
- Oignons KG 0,100 - Mouiller à l’eau froide.
- Clou de girofle P 1 - Porter à ébullition.
- Bouquet garni P 1 - Saler.
- Poivre en grains P 5 - Ecumer.
Au terme de la cuisson, 30 minutes.
MOUILLEMENT - Passer au chinois sans fouler.
- Refroidir.
- Eau L 1,5
NOTA : En fonction du produit à traiter, l’on peut après cuisson ajouter un acide tel que :
vinaigre, citron, vin blanc, dans ce cas le court-bouillon prendra le nom de l’acide (Ex : court-
bouillon
au citron).
OFPPT/DRIF 23
LES GELEES
DEFINITION :
Ce sont des bouillons de viande ou de poisson qui sont clarifiés et qui se solidifient en
refroidissant en raison des substances gélatineuses qu’ils contiennent.
CLASSIFICATION
• Gelée ordinaire.
• Gelée de volaille.
• Gelée de poisson.
• Gelée de gibier.
GELEE ORDINAIRE
INGREDIENTS METHODE
- Consommé corsé 1 litre - Porter le consommé à ébullition.
- Parfum (cognac, madère) 3 à 5 cl - Tremper la gélatine à l’eau froide quelques minutes.
- Gélatine feuilles 12 - L’incorporer au consommé.
- Parfumer à la demande.
- Passer au chinois étamine.
- Amener à l’état gélifiant pour un glaçage ou un
chemisage.
NOTA : Pour les autres recettes de gelée la fabrication reste la même, c’est le fond de base
qui change.
OFPPT/DRIF 24
LE JUS DE ROTI
DEFINITION :
Le jus de rôti est obtenu en faisant dissoudre dans un liquide, les sucs de viande
caramélisés qui se trouvent dans la plaque de cuisson et dans les parures qui ont servi à
protéger le rôti pendant sa cuisson.
TECHNIQUE :
• Retirer le rôti de la plaque et laisser les parures.

• Pincer légèrement les sucs.
• Dégraisser.
• Déglacer selon la recette.
1) Soit avec du vin, dans ce cas il faut faire réduire, puis ajouter eau ou fond brun clair
(viandes blanches).
2) Soit avec un fond brun clair (viandes rouges).
3) Soit à l’eau (viandes d’agneau et de mouton).

• Porter à ébullition, assaisonner.
• Réduire de moitié.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver au bain-marie.
NOTA : Il faut compter 3 cl de jus par portion de rôti.

Il arrive que pour certains jus, on fasse rissoler un peu de fine mirepoix pour les viandes
fades ou quelques gousses d’ail pour l’agneau et le mouton.
OFPPT/DRIF 25
Module : LES LIAISONS

RESUME THEORIQUE
OFPPT/DRIF 26
II. TP 2 : Réalisation des liaisons

- Confection des roux
- Comment lier avec un agent de liaison
I.2. Durée du TP:

1h
c) Equipement :
- Sauteuse
- Fouet
- Chinois
- Bain marie
d) Matière d’œuvre :
- Voir fiche technique
- Réalisation des 3 types de Roux
- Lié un fon de base
- Utilisation des autres agents
Selon la recette
OFPPT/DRIF 27
Les liaisons
LES LIAISONS
OFPPT/DRIF 28
DEFINITION :
Les liaisons sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues à partir de
produits alimentaires qui ont propriétés épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes capables de
modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajoutés.
DIFFERENTS PROCEDES DE LIAISON

Liaison La farine
A base d’amidon : La fécule
La semoule
Le riz
Le tapioca
Liaison
A base d’œuf :
Le jaune d’oeuf
Liaison
A base de légumes ou
De fruits :
Les légumes
Les légumes secs
Liaison
Par réduction ou par
Emulsion :
Le beurre
La gelée
La gélatine
Liaison
Spécifique :
Le sang de porc, bœuf, gibier
(poudre ou liquide).
Le corail de homard, langouste,

St. Jacques.
UTILITE :
Epaissir des liquides, Exemple : (Fonds, Fumets, Lait pour la réalisation de sauces,
Potages, crèmes, veloutés, crèmes sucrées diverses).
OFPPT/DRIF 29
LES ROUX
DEFINITION:
Mélange de beurre ou autres corps gras et de farine cuits plus ou moins longtemps
suivant l'emploi final. Le roux est un des éléments de liaison des sauces
IL EXISTE 3 SORTES DE ROUX
LE ROUX BLANC LE ROUX BLOND LE ROUX BRUN

On le prépare en cuisant La cuisson de ce roux se
matière fait La cuisson de ce roux se
grasse et farine 10 avec une légère fait en
minutes sans coloration. cuisant doucement et
coloration. longuement, il doit avoir
PROPORTION
500 g MATIERE GRASSE
+
500 g FARINE
_______________________________
= 1 kg DE ROUX FINI
QUANTITE DE ROUX FINI AU LITRE DE SAUCE
Sauce légère Sauce épaisse Sauce

60 g 240 g moyenne
120 g
NOTA : Bien entendu, ces quantités de roux au litre ne sont pas définitives, l'on peut en
fonction des goûts de chacun, varier la liaison.
OFPPT/DRIF 30
Les sauces
RESUME PRATIQUE
CLASSIFICATION DES SAUCES
DEFINITION :
Ce sont des préparations plus ou moins épaisses et onctueuses, composées d’un ou de
plusieurs liquides ( jus, fond, bouillon, corps gras liquide, vin, etc.) et d’une ou plusieurs
OFPPT/DRIF 31
liaisons.
Les sauces
Mères
La béchamel
Sauces chaudes blanches Les veloutés
Sauces chaudes rouges La sauce tomate

L'américaine
Sauces brunes Les fonds bruns liés

L'espagnole
La demi glace
Sauces émulsionnées froides La vinaigrette

La mayonnaise
Le beurre blanc
Sauces émulsionnées chaudes La sauce vin blanc
La hollandaise
La béarnaise
OFPPT/DRIF 32
LA SAUCE BECHAMEL
DEFINITION :
Sauce blanche faite avec du lait et du roux blanc, elle doit son nom au marquis de
Béchamel. Elle est largement utilisée pour les apprêts d’œufs, de légumes, de gratins.
COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution

l
Lait L 1 - Mettre le lait à bouillir.

Roux blanc fini g 60 à 240 - Délayer le roux froid jusqu'à consistance
Sel Pm désirée.
Poivre blanc Pm - Assaisonner.
Muscade Pm - Cuire 15 / 20 minutes à feu doux.
- Passer au chinois.
- Tamponner.
- Réserver au bain-marie.
Dérivés
CREME - Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de béchamel, réduire.
- Ajouter 100 à 150 g de gruyère râpé au litre de béchamel, donner

un bouillon en remuant, puis hors du feu, ajouter 3 à 4 jaunes
MORNAY
d’œufs préalablement délayés dans un peu de sauce.
- Étuver 350 g d’oignons, ajouter 1 litre de béchamel, cuire, passer

SOUBISE
au chinois en foulant.
- Mélanger à 2/3 de béchamel, 1/3 de sauce, ou de coulis de

AURORE
tomates.
- Mélanger 1 litre de béchamel à un 1/2 litre de fond d’américaine,

CARDINAL réduire à 1 litre, monter au beurre de homard ou de crustacés,
ajouter julienne de truffe.
Mélanger 1/2 Mornay, 1/2 sauce vin blanc à la hollandaise,

THERMIDOR
moutarder
OFPPT/DRIF 33
LE VELOUTE SAUCE
DEFINITION :
Sauce mère faite d’un fond blanc de veau, de volaille ou d’un fumet de poisson, lié avec
un roux blanc.
TECHNIQUE :
- Porter à ébullition le fond ou fumet selon le cas.

- Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée.
- Cuire 15 / 20 minutes à feu doux.
- Assaisonner.
- Passer au chinois étamine.
- Tamponner.
- Réserver au bain-marie.
Dérivés
VELOUTE DE VEAU
ALLEMANDE - Ajouter à 1 litre de velouté de veau, 3 à 4 jaunes d’œufs.
- Velouté de veau additionné de jus de champignons, lié jaunes

VILLEROI
d’œufs, ajouter truffe.
- Dés d’oignons, de pommes fruits et de bananes sautées au beurre, singer au

CURRY curry, mouiller 1/3 lait de coco et 2/3 velouté. Ajouter crème fraîche.
POULETTE - Velouté de veau additionné de jus de champignons, finition jus de

citron et persil haché.
OFPPT/DRIF 34
Dérivés
VELOUTE DE VOLAILLE
- Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de velouté de volaille,
SUPREME réduire, beurrer,
citronner.
Chaud-froid - Ajouter à 1 litre de sauce suprême 3 dl de gelée.
- Oignons ciselés compotés au beurre, singer paprika, mouiller vin

HONGROISE
blanc, réduire 2/3 et ajouter sauce suprême, beurrer.
- Sauce suprême additionnée de glace de viande (couleur ivoire),

IVOIRE
beurrer
.
Dérivés
VELOUTE DE POISSON
- 1ère formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de
VIN BLANC réduction de cuisson de
(au velouté) poisson, crémer, lier avec 5 jaunes et 100 g de beurre.
- 2ème formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de
réduction de cuisson de poisson, crémer, ajouter 3 dl de hollandaise.
- Velouté de poisson additionné de jus de moules et de

DIEPPOISE champignons, crémer, garnir
de crevettes, moules et champignons.
- Sauce vin blanc (1ère formule) additionné de cuisson de

NORMANDE champignons et jus
d’huîtres.
- Sauce vin blanc (2ème formule) garnie de champignons émincés

BONNE FEMME
et de persil haché.
- A 2/3 de velouté de poisson ajouter 1/3 de coulis de tomate,

AURORE beurrer.
OFPPT/DRIF 35
LA SAUCE VIN BLANC

DEFINITION :
Cette sauce entre dans la famille des émulsions chaudes instables
COMPOSITION
Fumet de poisson L 1 - Suer les échalotes ciselées.

Échalotes kg 0,050 - Ajouter le vin blanc, réduire 9/10ème.
Vin blanc dl 5 - Ajouter le fumet et/ou la cuisson du poisson.
Crème fraîche cl 10 - Réduire à l’état sirupeux.
Beurre kg 0,080 - Ajouter la crème et réduire à l’état de sauce.
Sel, Poivre blanc Pm - Hors du feu, monter au beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Couvrir et tenir au bain-marie, à 60°C maximum.
Dérivés
- Sauce vin blanc, ajouter à la réduction du jus de moules et de

DIEPPOISE
champignons, crémer, garnir de crevettes, moules et champignons.
- Remplacer lors de la réduction le vin blanc par un bon vin rouge.

VIN ROUGE
JOINVILLE - Sauce vin blanc au coulis de crevettes
- Sauce vin blanc avec en garniture champignons émincés et persil

BONNE FEMME haché.
DIPLOMATE - Sauce vin blanc plus sauce américaine
OFPPT/DRIF 36
LA SAUCE TOMATE
DEFINITION :
Sauce mère très souvent utilisée en cuisine pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les
haricots secs, les lentilles, les beignets et les fritots « Orly »
COMPOSITION
Mirepoix kg 0,200 - Rissoler la mirepoix et la poitrine.

Poitrine de porc _ sel kg 0,100 - Singer et ajouter la tomate concentrée.
Farine kg 0,050 - Cuire quelques minutes, ( refroidir ).
Tomate concentrée kg 0,100 - Ajouter la tomate fraîche.
Tomates fraîches L 11 - Mouiller, porter à l’ébullition.
Eau ou fond blanc veau kg 0,020 - Ajouter ail, B.G, Assaisonner.
Ail kg 1 - Cuire 1h30 a couvert.
Bouquet garni P - Passer au chinois
Sel, poivre Pm - Rectifier liaison et assaisonnement.
- Tamponner, réserver au bain- marie.
Dérivés
- Oignons ciselés revenus blonds à l’huile d’olive, ajouter sauce

PROVENCALE
tomate plus tomate concassée, relever d’ail, cuire, persil et basilic
au départ-
- Réduction d’oignons ciselés compotés à blond et de vin blanc,

BRETONNE ajouter sauce tomate,
cuire, persil au départ.
PORTUGAISE Comme provençale plus un peu de glace de viande.
- Vin blanc plus duxelles, réduire, ajouter moitié _ glace et moitié

DUXELLE
sauce tomate.
NOTA : L’accompagnement d’un mets frit, par une sauce tomate prend l’appellation ORLY
(Exemple : Fritots de cervelle Orly).
OFPPT/DRIF 37
LA SAUCE AMERICAINE
DEFINITION :
La base de cette célèbre sauce est bien évidemment le fameux Homard à l’américaine qui
suscite encore à ce jour bien des controverses sur son auteur.
COMPOSITION
Homard ou étrilles kg 1 - Concasser les crustacés.
Mirepoix kg 0,150 - Cardinaliser à l’huile fumante.
Échalotes kg 0,050 - Ajouter mirepoix, échalotes, faire
Tomate concentrée kg 0,050 revenir.
Tomates fraîches kg 0,300 - Flamber cognac.
Cognac L 0,10 - Ajouter tomate concentrée, cuire 2
Vin blanc L 0,20 minutes.
Fumet de poisson L 1 - Déglacer vin blanc, réduire.
Ail kg 0,020 - Mouiller fumet de poisson.
Bouquet garni P 1 - Ajouter tomates fraîches, ail, B.G,
Roux blond fini Pm estragon, cerfeuil.
Estragon botte - Écumer à l’ébullition.
Cerfeuil Pm - Assaisonner.
Sel, Cayenne Pm - Cuire 30 minutes.
- Passer au chinois, fouler.
- Réduire, lier.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Tamponner, réserver au bain-marie
Dérivés
- Mélanger 1/ 2 américaine et 1/ 2 béchamel, réduire et monter au beurre de

CARDINAL
homard,
ajouter julienne de truffe.
- De crevettes, de langoustines, de favouilles, etc. Autre appellation mais même

COULIS technique que pour l’américaine, mais en utilisant le crustacé désigné.
CREVETTE - 1/2 coulis de crevettes et 1/2 velouté de poisson réduit, truffe.
DIPLOMATE - 1/2 sauce vin blanc 1/2 sauce américaine de homard, garnir de dés de homard.
- Marquer comme une américaine avec des écrevisses mouiller et lier avec du
NANTUA velouté
de poissons, monter au beurre d’écrevisses et garnir de queues d’écrevisses.
- Comme pour l’américaine mais madère à la place du vin blanc, mouiller 1/2
NEWBURG crème
et 1/2 fumet.
OFPPT/DRIF 38
LE FOND BRUN LIE
COMPOSITION : Base Fond brun clair
Liaison Roux brun ou fécule
TECHNIQUE :
- Porter à ébullition le fond
- Ajouter peu à peu le roux brun ou la fécule délayée au préalable dans un
liquide froid, jusqu'à consistance désirée
- Cuire 15/20 minutes à feu doux en dépouillant souvent.
- Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et réserver à + 3°C.
L’ESPAGNOLE
COMPOSITION : Base Fond brun clair

Liaison Roux brun ou fécule
Éléments aromatiques Mirepoix, tomates fraîches.
TECHNIQUE :
- Rissoler la mirepoix.
- Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes.
- Mouiller fond brun clair.
- A l’ébullition, lier.
- Laisser cuire et réduire à feu doux.
- Dépouiller régulièrement.
- Passer au chinois, réserver au bain-marie.
OFPPT/DRIF 39
LA SAUCE 1/2 GLACE

DEFINITION :
La sauce 1 /2 glace est la réduction de l’espagnole et la mère de nombreuses sauces en

cuisine.
Dérivés
- Échalotes ciselées suées, vin blanc réduit, ajouter 1/2 glace, cuire, ajouter
MADERE madère, passer, beurrer.
PERIGUEUX - Comme la sauce madère, ajouter essence de truffe et truffes hachées.
PERIGOURDINE - Comme la sauce périgueux, mais montée à la purée de foie gras

- Champignons émincés sautés, ajouter échalotes ciselées suées, déglacer cognac
CHASSEUR puis vin blanc, réduire, ajouter 1/2 glace tomatée et une pincée d’estragon.
DUROC - Comme chasseur mais 1/2 glace ordinaire, plus tomate concassée.
MARCHAND - Échalotes suées, réduction vin rouge avec mignonnette, bouquet garni, ajouter
DE VIN 1/2 glace, cuire, passer, monter au beurre.
- Comme marchand de vin mais vin de Bordeaux plus dés de moelle pochés au
BORDELAISE départ.
- Comme bordelaise mais avec vin blanc et rondelles de moelle, fines herbes au
MOELLE départ.
- Réduction, échalotes suées, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, mignonnette, estragon,
DIABLE cerfeuil, ajouter 1/2 glace, cuire passer, beurrer, fines herbes au départ.
- Réduction, oignons sués, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, ajouter 1/2 glace, cuire,
ROBERT passer
- monter à la moutarde.
CHARCUTIERE - Comme la sauce Robert, plus julienne de cornichons.
LYONNAISE - Oignons compotés, réduction 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre, ajouter 1/2 glace cuire.
AIGRE-DOUCE - Gastrique plus fond de poêlage lié.

- Gastrique déglacée au jus d’orange bigarade réduire de moitié, ajouter fond de
BIGARADE poêlage, cuire et finir avec Grand-marnier ou Cointreau.
OFPPT/DRIF 40
Les sauces émulsionnées
OFPPT/DRIF 41
LES SAUCES EMULSIONNEES

DEFINITION :
Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement pas, deux
phases qui ne sont pas miscible.
LE MELANGE
LE MELANGE
LIQUIDE ET AIR
EAU ETGRAISSE (produits foisonnés)
(sauces émulsionnées)
Lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l'émulsion

est instable et les deux composants se séparent au bout d'un certain temps.
Pour rendre l'émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre
les deux composants pour qu'ils ne puissent plus se repousser
CLASSIFICATION
1) Les sauces émulsionnées La vinaigrette

instables froides et dérivées
Le beurre blanc
2) Les sauces émulsionnées et dérivés
instables chaudes
La mayonnaise
3) Les sauces émulsionnées et dérivées
stables froides
La hollandaise
4) Les sauces émulsionnées et dérivées
stables chaudes
OFPPT/DRIF 42
EMULSIONS FROIDES STABLES

DEFINITION :
Une sauce émulsionnée, est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux, la
liaison peut se faire par l’intermédiaire d’un agent émulsifiant, à savoir le jaune d’œuf.
LA MAYONNAISE
COMPOSITION
Huile L 1 - Dans un cul de poule.
Moutarde g 50 - Mélanger le vinaigre et le sel.
Jaunes d’oeufs P 4 - Ajouter la moutarde et les jaunes.
Sel Pm - Incorporer progressivement l’huile en fouettant
Poivre blanc Pm
Citron ou vinaigre cl 5
REMARQUE :
Il arrive parfois que la phase aqueuse et la phase grasse de la mayonnaise se séparent : On dit
alors que la sauce " Tourne ".
1) Addition trop importante d'huile au départ.

2) Surface de base du récipient trop importante.
3) Ingrédients trop froids.
4) Quantité insuffisante de jaunes par rapport à l'huile
OFPPT/DRIF 43
EMULSIONS FROIDES STABLES

LA MAYONNAISE ET SES DERIVES
APPELLATIONS COMPOSITION UTILISATIONS

Jaunes d'oeufs, moutarde, sel, - Décors.
LA MAYONNAISE poivre. - Viandes froides.
- Poissons pochés froids
Mayonnaise, moutarde. - Céleri rave.
LA SAUCE REMOULADE
- Coeurs de palmiers
Mayonnaise, blancs en neige. - Asperges
LA SAUCE MOUSSELINE
- Poissons froids.
- Poissons froids
LA SAUCE CURRY Mayonnaise, poudre de curry. - Viandes blanches froides.
Mayonnaise, vin blanc, - Fritots d'abats blancs.

LA SAUCE MOUSQUETAIRE échalotes, - Salades composées à base de
ciboulette. viande ou de poisson tièdes.
- Poissons pochés froids.
Mayonnaise, jus de cresson,
LA SAUCE VERTE - Oeufs durs
ciboulette.
- Décors
- Poissons frits.
Mayonnaise, oignons ciselés,
LA SAUCE TARTARE - Fritots.
ciboulette, persil.
- Salades composées.
Mayonnaise, moutarde, - Tête de veau.
câpres, - Pieds de veau.
LA SAUCE GRIBICHE
cornichons, fines herbes, oeufs
durs hachés.
Mayonnaise, crème fouettée, - Asperges
LA SAUCE CHANTILLY
jus de citron. - Cuidités (choux fleurs etc.)
Mayonnaise, fines herbes, - Poissons pochés froids.

LA SAUCE GENOISE amandes et pistaches en
poudre, citron.
Mayonnaise, ketchup, cognac, - Cocktail de crustacés.
LA SAUCE COCKTAIL
sauce anglaise, tabasco. - Salade d'avocats.
Pomme de terre, pilée avec de - Bouillabaisses

l'ail, - Soupes de poissons
LA SAUCE AÏOLI
jaune d'oeuf, jus de citron,
huile d'olive.
OFPPT/DRIF 44
EMULSIONS FROIDES INSTABLES

DEFINITION :
Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides, assaisonnées, relevées
avec un acidulant et aromatisées selon la recette.
LA VINAIGRETTE
COMPOSITION

Vinaigre L 0,25 - Dans un cul de poule.
Huile L 0,75 - Mélanger le vinaigre le sel et le poivre.
Sel Pm - Incorporer progressivement l’huile en
Poivre blanc Pm fouettant
REMARQUE :
La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l'un des éléments
acides ou l'un des éléments gras.
EXEMPLES DE CORPS GRAS

Huile de noix, Huile d'olives, huile de pépins
de raisin, etc.
EXEMPLES D'ACIDES
Vinaigre de xérès, Vinaigre de
framboises, jus de citron etc.
OFPPT/DRIF 45
EMULSIONS FROIDES INSTABLES
LA VINAIGRETTE ET SES DERIVES

LA VINAIGRETTE Vinaigre, sel, poivre, huile. - Crudités.

Moutarde, sel, poivre, vinaigre,
- Cuidités.
LA VINAIGRETTE MONTEE huile
- Salades composées.
LA SAUCE CRESSONNIERE Vinaigrette, purée de cresson. - Salades composées.
Vinaigrette, tomate, oeufs
durs, ail,
LA SAUCE PROVENÇALE - Poissons pochés
câpres, cornichons, persil
haché.
LA SAUCE ANCHOIS Vinaigrette, purée d'anchois. - Salades composées.
LA SAUCE ECHALOTE Vinaigrette, échalotes ciselées. - Crudités.
Vinaigrette, oignons ciselés, - Tête et pieds de
câpres veau.
LA SAUCE RAVIGOTE
persil, cerfeuil, estragon haché. - Museau de boeuf.
- Fromage de tête.
Vinaigrette montée sur une
crème - Salades vertes.
LA SAUCE AU ROQUEFORT
de roquefort. - Salades composées.
Vinaigrette, lardons, graisse de

fonte des lardons, croûtons - Salade frisée.
LA SAUCE AUX LARDONS
aillés. - Salade de pissenlit
OFPPT/DRIF 46
EMULSIONS CHAUDES STABLES

DEFINITION :
La hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication est de
coaguler par la chaleur les jaunes d’œufs sans les cuire.
LA HOLLANDAISE
COMPOSITION
Beurre kg 1 - Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l’eau.
Jaunes P 16 - Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
Eau cl 3 mousser abondamment.
Sel Pm - Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit
Cayenne Pm tenir dans les branches du fouet.
Jus de citron P 1à2 - Hors du feu, en fouettant ajoute progressivement le
beurre clarifié tiède.
- Assaisonner, aciduler, passer au chinois étamine.
- Maintenir au bain-marie 40 à 50°C.
HOLLANDAISE ET DERIVES
Jaunes d'oeufs + eau, foisonnés. - Poissons pochés chauds.

Montée au beurre clarifié. - Légumes cuits à
LA SAUCE HOLLANDAISE
Citron. l'anglaise.
- Les glaçages.
Hollandaise, moutarde blanche - Poissons grillés
LA SAUCE MOUTARDE ou - Abats blancs pochés
moutarde de Meaux.
Hollandaise, crème fouettée très - Légumes à l'anglaise.
ferme. (Asperges,
LA SAUCE MOUSSELINE brocolis, fonds d'artichauts,
choux
fleurs)
Hollandaise, jus et zestes - Poissons en papillote.
LA SAUCE MALTAISE d'oranges - Légumes à l'anglaise
sanguines blanchies.
Hollandaise, jus et zestes - Poissons pochés.
LA SAUCE MIKADO blanchis - Poissons à la vapeur.
de mandarines ou pamplemousse - Légumes à l'anglaise.
Hollandaise, coulis de crustacés, - Terrines, (poisson,
coulis de tomates, poivrons, légumes, etc.)
fenouil. - Poissons et légumes
LA SAUCE SABAYON
pochés.
- Oeufs pochés ou mollets,
etc.
OFPPT/DRIF 47
EMULSIONS CHAUDES STABLES

DEFINITION :
La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l’on
monte les jaunes sur une réduction composée d’échalotes, de mignonnette, de vinaigre et
d’estragon.
LA BEARNAISE
Beurre kg 1 - Réduire dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote
Jaunes P 16 ciselée, la
Eau cl 3 mignonnette et _ de l’estragon haché.
Sel Pm - Ajouter à la réduction les jaunes et l’eau.
Cayenne Pm - Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
REDUCTION mousser
Echalotes kg 0,100 abondamment.
Mignonnette Pm - Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit
vinaigre cl 20 tenir dans les
Estragon botte 1 branches du fouet.
Cerfeuil Pm - Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le
beurre
clarifié tiède.
- Assaisonner, passer au chinois étamine.
- Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché.
- Maintenir au bain-marie 40 à 50°c.
Réduction échalotes, vinaigre, - Viandes grillées.

LA SAUCE BEARNAISE mignonnette, estragon. - Poissons grillés.
Foisonner jaunes et la réduction.
Montée au beurre clarifié.
LA SAUCE CHORON Béarnaise, Fondue de tomate - Viandes grillées.
concassée compotée - Poissons grillés.
LA SAUCE FOYOT OU Béarnaise, glace de viande. - Viandes grillées.
VALOIS - Poissons grillés
LA SAUCE PALOISE Béarnaise dont l'estragon est - Crustacés grillés.
remplacé par la menthe. - Viandes grillées.
Béarnaise dont les jaunes ont été - Crustacés grillés
LA SAUCE CORAIL remplacés par du corail de homard (homards,
ou de langouste. langoustes)
REMARQUE :
Une émulsion chaude peut " tourner " à cause de plusieurs phénomènes.
1) Coagulation excessive des jaunes.

2) Beurre clarifié trop chaud.
3) Addition trop importante de beurre.
4) Température trop basse ou trop chaude
OFPPT/DRIF 48
EMULSIONS CHAUDES INSTABLES

DEFINITION :
Le beurre blanc est une émulsion instable, les élément vin blanc et beurre ne sont pas
miscibles, le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines gouttelettes.
LE BEURRE BLANC
BEURRE BLANC ET SES DERIVES

APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS
Réduction, échalotes vin blanc, - Poissons pochés.
LE BEURRE BLANC sel
poivre.
Montée au beurre en pommade.
BEURRE BLANC AU Beurre blanc, purée de cresson. - Poissons pochés.
CRESSON
BEURRE BLANC Beurre blanc, ciboulette. - Poissons pochés
CIBOULETTE
BEURRE BLANC ORIENTAL Beurre blanc, curry - Poissons pochés.
Beurre blanc, dés de poivrons - Poissons pochés.
BEURRE BLANC POIVRONS
fondus.
REMARQUE :
Pour éviter que l'émulsion ne se divise, il est recommandé d'ajouter 10 % de crème fraîche
une fois la réduction réalisée.
OFPPT/DRIF 49
TABLEAUX DES SAUCES

FOND BRUN FOND BLANC
VEAU GIBIER VEAU TOMATE VOLAILLE FUMET LAIT
+ + + + + + +
ROUX BRUN ESPAGNOLE ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC
= =
= = = = =
ESPAGNOLE Sce MERE ALLEMANDE Sce TOMATE V.VOLAILLE V. POISSON BECHAMEL
Madère Poivre grains, Essence de truffe, Champignons, Citron, jaune, Tomate, crème. Jaune d’œuf,
vinaigre jaune, crème. truffe, crème. gruyère.
MADERE POIVRADE VILLEROY MILANAISE SUPREME AURORE MORNAY
Echalote, vin rouge, Sce poivrade, gelée Jus de Vin blanc, fines Crème Coulis de homard, Jus de
mignonnette, de groseilles. champignons, herbes, ail, oignons. truffe, crème. champignons,
BORDELAISE G. VENEUR CHAMPIGNONS PORTUGAISE POULETTE CARDINAL CREME
Oignons, vin blanc, Sce poivrade, vin Citron, jaune, Vin blanc, ail, Glace de viande, Tomate, crème, Crème, moutarde.
vinaigre, moutarde. rouge. crème, persil. crème, jaune. beurre d’écrevisses.
ROBERT CHEVREUIL CAPRES BRETONNE IVOIRE NANTUA THERMIDOR
Vin blanc, vinaigre, Sce poivrade, raisin, Lait de coco, curry, Ail, poivrons vert Gelée. Jus de Oignons, crème.
oignons. genièvre, pignons. crème. et rouge champignons,
LYONNAISE MOSCOVITE CURRY ANDALOUSE Chaud-froid MATELOTE SOUBISE
OFPPT/DRIF 50
Module : Les sauces de base

GUIDE DES TRAVAUX PRATIQUES
OFPPT/DRIF 43
III. TP 3 : Les sauces de base

- Confection des sauces de base
- Finition des sauces de base
I.2. Durée du TP:

04 heures

e) Equipement :
- Russe
- Sauteuse
- Bain marie
- Chinois
- Spatule en bois
- Fouet
f) Matière d’œuvre :
- Selon la sauce de base
- voir la fiche technique de la sauce de base
Voir fiche technique
OFPPT/DRIF 44
Les marinades
OFPPT/DRIF 45
LES MARINADES
DEFINITION:
Les marinades sont des préparations liquides, aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et
parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments.
MARINADE CRUE
1 L de MOUILLEMENT
DENREES TECHNIQUE
ELEMENTS unités quantités
Carottes kg 0,100
Oignons kg 0,100 1) PREPARER LA OU LES PIECES A MARINER
Echalotes kg 0,040 - Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon la
Céleri branche kg 0,030 nature et l’utilisation.
Ail kg 0,015
Persil ( queues ) PM 2) PREPARER LES LEGUMES
Thym PM - Eplucher, laver et émincer finement les carottes en
Laurier PM rondelles.
Vin rouge ou blanc L 0,75 - Eplucher, laver et émincer les oignons, les échalotes
Vinaigre L 0,15 et le céleri.
Cognac L 0,10 - Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses
Huile L 0,10 d’ail.
Clous de girofle P 1 - Confectionner le bouquet garni.
Poivre grains P 10
Aromates voir recette 3) PREPARER LA OU LES PIECES EN MARINADE
- Disposer par couches, les éléments à mariner et les
légumes.
- Ajouter le vin, le cognac, le vinaigre, les épices et
aromates.
- Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, et d’un film
alimentaire.
NOTA: Maintenir en enceinte réfrigérée
Marinade cuite
TECHNIQUE:
- Faire suer la garniture aromatique à l’huile, flamber cognac, ajouter le
vinaigre et le vin, adjoindre les aromates selon recette. Cuire doucement 30
minutes, refroidir et verser sur les pièces à mariner.
- Conserver en enceinte réfrigérée.
- La marinade cuite a le même rôle que la marinade crue, mais elle a l’avantage
d’accélérer le temps de pénétration des composants aromatiques et elle se
conserve mieux.
UTILISATION:
- Pour viandes de boucherie et gibier.
- Pour certains légumes et poissons.
NOTA: Le temps de conservation en marinade varie selon la grosseur et la tendreté de la pièce à
traiter. Cela peut varier de 6 à 24 heures voire plusieurs jours.
OFPPT/DRIF 46
LES MARINADES INSTANTANEES

DEFINITION :
Le but est de renforcer le goût et / ou de cuire certains produits par les acides et
permettre la consommation de produits crus.
Elles s’appliquent aux petites pièces.
Exemples:
FAMILLES CHOIX DES MORCEAUX MARINADES

Côtelettes d’agneau, brochettes Huile, thym et laurier
Viandes grillées diverses, pulvérisé, herbes
noisette, etc. de Provence.
Blanc de volaille, escalopes, Huile, jus de citron, herbes,
piccatas. épices
Viandes grillées
(curry, paprika, safran,
Colombo, etc.)
Noisettes, côtelettes, filet mignon Huile d’olive, jus de citron,
de cognac et vin
chevreuil, râbles et filets de lièvre, blanc, échalotes, thym,
Gibier sauté
etc. laurier, romarin,
baies de genièvre
pulvérisées.
Cervelles, amourettes, morceaux Huile, jus de citron, sel,
Abats blancs de pied et poivre, herbes
de fraise de veau, etc. fraîches hachées.
Farces pour terrines, pâtés, Cognac, madère, porto, jus
galantines, de truffe, sel
Charcuteries
ballottines, etc. épicé ou nitrité, quatre
épices.
Soles, turbotins, tronçons de Huile, tranches de citron
Poissons grillés turbot, darnes pelées à vif,
de saumon, etc. thym et laurier pulvérisés.
Queues de langoustines, gambas, Idem + herbes fraîches.
Crustacés grillés
scampis, etc.
Fines tranches ou filets de saumon, Huile d’olive, sel, sucre,
de aneth, badiane,
Poissons crus daurade, de bar, de St.pierre, etc. jus de citron.
Lait de coco, jus de citron
vert.
Maquereaux, harengs, etc. Vin blanc, vinaigre,
Poissons cuits
aromates, etc.
Achards, variantes, piments, etc. Huile, vinaigre, petits
Légumes Dégorger au sel durant 24 heures. oignons, échalotes,
ail, piment, poivre en grains.
Pommes, bananes, ananas, etc. Alcool, sucre, épices
Fruits
OFPPT/DRIF 47
Module : Les marinades

OFPPT/DRIF 48
IV. TP 4 : Les marinades

III.1. Objectif(s) visé(s) :
- Réalisation des marinades
- Utilisation des marinades
III.2. Durée du TP:

2 heures
III.3. Matériel (Équipement et matière d’œuvre) par équipe :

a) Equipement :
- Plaque à débarrasser
- Marmite
- Chinois
- Russe
- Planche à découper….
b) Matière d’œuvre :
- Selon la marinade à confectionner
III.4. Description du TP :
Voir fiche technique de la marinade
III.5. Déroulement du TP
Voir fiche de fabrication
OFPPT/DRIF 49
Fiche T.P. Les marinades

Nom de la recette : Les Marinades crues
Nombre de Pax : Pour 8 couverts.
Matériel : Progression :
1 Bac en acier inoxydable Emincer les carottes, oignons, Céleri et

1 Planche à découper échalotes.
1 Plaque à débarrasser Les mettre dans un récipient.
Ajouter le bouquet garni, les aromates et
condiments.
Mouiller et recouvrir
Maintenir au frais
Désignations U Q
Carottes kg 0,075
Oignons kg 0,100
Céleri kg 0,030
Echalotes kg 0,030
Ail g 2
Bouquet garni p 1
Clous de girofle p 2
Vinaigre L 300 ml
Vin blanc ou rouge L 1,5
Huile L 200 ml
OFPPT/DRIF 50

Nom de la recette : Les Marinades cuites
Bac en acier inoxydable. Faire revenir la garniture aromatique à l’huile.

Rondeau. Mouiller avec le vin et le vinaigre.
Spatule en bois. Ajouter le bouquet garni, l’ail, etc...
Cuire doucement durant ½ heure.
Refroidir rapidement.
Immerger la pièce, couvrir et réserver au frais.
Désignations U Q
Carottes kg 0,075
Oignons kg 0,100
Céleri kg 0,030
Echalotes kg 0,030
Ail g 2
Bouquet garni p 1
Clous de girofle p 2
Vinaigre L 300 ml
Vin blanc ou rouge L 1,5
Huile L 200 ml
OFPPT/DRIF 51

Nom de la recette : Marinade instantanée
1 Plaque.
Mélanger l’huile, les tranches de citron, le thym
et laurier concassés.
Désignations U Q
Huile PM
Citron PM
Thym PM
Laurier PM
Sel et poivre du PM
moulin PM
OFPPT/DRIF 52
Les beurres composés
OFPPT/DRIF 53
LES BEURRES COMPOSES

DEFINITION :
Les beurres composés sont des préparations confectionnées à base de beurre auquel on a ajouté à
froid ou à chaud des aromates ou des ingrédients divers et variés.
Ces beurres de couleurs et de goûts variés accompagnent viandes et poissons grillés, servent à
réaliser allumettes, canapés, etc. et sont employés dans la finition de certaines sauces ou potages.
Beurres composés préparés à froid

Ces beurres très nombreux préparés à froid contiennent des ingrédients crus tels que:
- Anchois, hareng, saumon, ail, persil, ciboulette, estragon, raifort, amandes, noisettes,
paprika, curry, roquefort, etc., tous ces ingrédients seront pilés, hachés, ciselés, râpés ou
réduits en purée et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés au tamis.
D'autres ingrédients cuits tels que:
- Echalotes, Poivrons, tomates, champignons, etc., qui eux seront cuits par avance dans un
corps gras ou un vin et réduits à sec et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés
au tamis.
Beurres composés préparés à chaud
Ces beurres préparés à chaud utilisent des carapaces de crustacés pilées telles que:
- Homard pour le beurre "Cardinal", écrevisses pour le beurre "Nantua".
Utilisés pour farcir:
Des escargots
EXEMPLES
Des coquillages.
Des champignons.
Utilisés pour fourrer:
Des chaussons
Des allumettes.
Des bouchées.
Utilisés pour tartiner:
Des canapés
Des pains bis.
Des toasts.
Utilisés pour lier:
Des sauces.
Des soupes.
Des pâtes.
Utilisés pour accompagner:
Des viandes grillées.

Des poissons grillés.
Des poissons frits.
OFPPT/DRIF 54
BEURRES COMPOSES A FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CRUS
APPELLATIONS COMPOSITION TECHNIQUES UTILISATIONS
Beurre, jus de citron, Mélanger tous les Viandes et poissons

BEURRE MAITRE D’HOTEL persil haché, sel, poivre. ingrédients avec le beurre grillés.
en pommade.
Beurre, persil et ail Mélanger tous les moules, palourdes farcies
hachés ingrédients avec le beurre etc.
BEURRE D'ESCARGOTS
échalotes ciselées, sel, en pommade.
poivre. Escargots, praires,
Beurre, filets d'anchois à Mixer le beurre et les Poissons grillés, canapés,
BEURRE D'ANCHOIS l'huile, sel, poivre. anchois. Passer au tamis allumettes, feuilletés aux
anchois etc.
Beurre, poisson fumé, Mixer le beurre et le Canapés,
BEURRE DE POISSON
FUME
poivre. Peut comporter, poisson fumé. Pains "surprise", etc.
(aneth, raifort, crème). Passer au tamis.
Beurre, fromage selon Mixer le beurre et le Canapés,
appellation (noix noisettes fromage, ajouter éléments Pains "surprise", etc.
BEURRE DE FROMAGE
ciboulette ,crème, complémentaires.
paprika)
BEURRES COMPOSES REALISES À CHAUD

Beurre, carapaces, parties - Piler les carapaces avec Finition des sauces et des
"crémeuses" et œufs de le beurre. potages à base de
crustacés (homard, - Faire fondre doucement crustacés.
écrevisses) au bain-marie a couvert. Sauce Cardinal.
BEURRE
- Passer à l'étamine dans Sauce Homard.
DE CRUSTACES un récipient contenant de Sauce Nantua.
l'eau glacée. Sauce Amiral.
- Recueillir le beurre figé. Sauce Victoria.
- Faire refondre, clarifier.
OFPPT/DRIF 55
BEURRES COMPOSES À FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CUITS
Beurre: Mixer finement la chair Canapés aux crevettes

- crevettes décortiquées des crustacés avec le Canapés aux écrevisses
BEURRE
DE CRUSTACES
- écrevisses décortiquées beurre. Canapés au homard
- chair, corail de homard Passer au tamis.
sel, piment de cayenne.
Beurre, oignons, vin Suer les oignons ciselés Finition sauce hongroise
BEURRE DE PAPRIKA blanc Ajouter paprika, vin Côtes de veau paprika.
paprika, sel poivre. blanc Canapés, etc.
Mixer avec le beurre.
Beurre Maître d'hôtel, Mélanger tous les Viandes ou volailles
BEURRE COLBERT
glace de viande, estragon ingrédients avec le beurre grillées.
à la place du persil.
Beurre Maître d'hôtel, Mélanger les éléments Poissons grillés (loup,
BEURRE MARSEILLAIS fondue de tomate, ail, avec le beurre. rouget)
anis
ou fenouil.
Beurre, échalotes Suer échalotes, déglacer Viandes poissons
BEURRE BERCY ciselées, vin blanc, ajouter avec le grillés
vin blanc, persil, dés de beurre en pommade,
moelle, sel, poivre. persil moelle.
Beurre Maître d'hôtel, Mélanger la duxelles au Poissons grillés
BEURRE HOTELIER duxelles sèche. beurre. Poissons panés
Poissons sautés
Beurre, échalotes Réduction échalotes, vin Viandes de bœuf grillées.

ciselées, rouge, thym laurier, - Entrecôtes.
BEURRE MARCHAND
DE VIN
vin rouge, thym, laurier, mignonnette. - Pavés.
sel, poivre, glace de Ajouter glace de viande. - Côtes à l'os, etc.
viande, persil, Refroidir, ajouter beurre.
mignonnette.
Beurre, sel, poivre, Mélanger le beurre à Sert principalement à
BEURRE VERT extrait l'extrait de chlorophylle, colorer les sauces vin
de chlorophylle. (persil, ajouter sel poivre. blanc et veloutés.
cresson, épinards) Décors de buffets froids.
OFPPT/DRIF 56
Module : Les beurres composés

OFPPT/DRIF 57
V. TP 5 : Les beurres composés

III.1. Objectif(s) visé(s) :
- réalisation des beurres composés
- utilisation et conservation
III.2. Durée du TP:

4 heures
III.3. Matériel (Équipement et matière d’œuvre) par équipe :

c) Equipement :
- Spatule en bois
- Calotte
- Russe
- Mixeur
d) Matière d’œuvre :
- Selon le beurre composé
III.4. Description du TP :
III.5. Déroulement du TP
OFPPT/DRIF 58
Fiche T.P. Les beurres composées

Nom de la recette : Beurre d'homard
Matériel : Méthode :
Composition : Piler ou broyer les carapaces de homard avec le

beurre.
1 Bain - marie Faire fondre doucement au bain-marie et à
1 chinois étamine couvert.
1 calotte Passer à l’étamine sur un récipient contenant de
l’eau glacée qui permet au beurre de figer aussitôt
Désignations U Q en pommade
Beurre de homard :
Composition :
450g Beurre. 450 g

500g carapaces de 500 g
homard
OFPPT/DRIF 59

Nom de la recette : Beurre Maître d’hôtel
Couteau émincer Hacher finement le persil.

Presse citron Extraire le jus de citron
Calotte. Ajouter ces éléments au beurre.
Assaisonner de poivre et bien mélanger.
Désignation U Q
Beurre Maître d’hôtel
Composition :
450 g
Beurre en pommade 15 g
Persil 60 ml
Jus de citron PM
Poivre du moulin
OFPPT/DRIF 60
Fiche T.P. Les beurres composes

Nom de la recette : Beurre d’anchois
1 Tamis Réduire en purée les filets d’anchois à travers un

1 Spatule en bois tamis.
1 Calotte. Ajouter cette purée au beurre.
Bien mélanger.
Désignation U Q
Beurre d’anchois :
Composition :
450g Beurre en
pommade.
60 g de filets d’anchois.
OFPPT/DRIF 61
Fiche T.P. Les beurres composes

Nom de la recette : Beurre Bercy
Nombre de Pax :
1 Sautoir Réduire à sec l’échalote au vin blanc.

1 Couteau éminceur Refroidir.
1 Presse citron Ajouter cette réduction au beurre, bien mélanger.
1 Spatule en bois. Ajouter le persil et la moelle de boeuf coupée en
dés et bien égouttée.
Assaisonner de poivre et de jus de citron.
Désignations U Q Bien mélanger.
Beurre Bercy :
Composition :
Beurre en pommade. 450 g

d’échalote haché 30 g
de vin blanc 30 ml
de moelle de boeuf 5 g
de persil haché g
Poivre du moulin PM
Jus de citron. PM
OFPPT/DRIF 62

Nom de la recette : Gratin de pommes de terre (dauphinois)
Nombre de Pax : 8 couverts
MATERIEL Progression Technique
1 Plaque à débarrasser Préparer le gratin de pommes de terre.

1 Mandoline Eplucher, laver, et essuyer soigneusement les
1 Petite poêle pommes de terre.
Désignations U Q - Les émincer finement à l’aide d’une mandoline.
Placer les pommes de terre émincées dans une
Pommes de terre kg 2 russe.
Lait L 0,80 Mouiller avec le lait froid et porter à l’ébullition.
Crème L 0,04 Cuire les pommes de terre durant 10 minutes.
Gruyère kg 0,200 Assaisonner en fin de cuisson avec du sel fin,
Beurre kg 0,040 poivre de moulin quelques râpures de noix de
Ail gousse 1 muscade.
Assaisonnement Egoutter les pommes de terres.
Disposer en couche mince les pommes de terre
Sel fin dans un plat à gratin beurré et éventuellement aillé.
Poivre du moulin PM Ajouter un peu de gruyère râpé.
Noix de muscade PM Recouvrir d’une deuxième couche mince de
PM pommes de terre.
Napper à nouveau avec la crème.
Répartir uniformément le reste du gruyère râpé et
quelques petites parcelles de beurre.
Placer le plat au four à 200 °C pendant 20 minutes
d’obtenir un gratin bien doré et régulier.
OFPPT/DRIF 63
Les panades et farces
OFPPT/DRIF 64
Les panades
Définition et classification :
Les panades sont des appareils utilisés pour lier les farces, tandis que ces dernières
sont des appareils composés de divers aliments et servant à de multiples usages.
Les panades se composent d’un élément féculent auquel s’ajoutent un liquide et
certains assaisonnements de base.
Classification :
• La panade au pain
• La panade à la farine
• La panade au riz
• La panade à la pomme de terre
Remarques :
Notons que la panade ne doit pas dépasser en quantité le tiers de la quantité de la farce à lier.
Toutes les panades s’utilisent froides, sauf la panade à la pomme de terre.
La panade au pain :
Détremper la mie de pain dans un lait bouillant

Assaisonner de sel.
Dessécher au four ou sur le feu, de façon à enlever le surplus
d’humidité.
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir.
La panade à la farine :
Amener à ébullition l’eau, le sel et le beurre

Ajouter d’un coup la farine tamisée hors du feu et bien mélanger.
Dessécher sur le feu de façon à enlever le surplus d’humidité
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir
Panade au riz :
Mettre dans une casserole de grandeur appropriée le riz, le consommé et le beurre

Porter à ébullition sur le feu.
Cuire au four à couvert jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (45 à 50 minute)
Ecraser le riz en purée
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir.
Panade à la pomme de terre :
Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ à froid.
Egoutter et peler les pommes de terre.
Les mettre dans une casserole avec le lait, le beurre, le sel et la muscade.
OFPPT/DRIF 65
Cuire l’ensemble de façon à ce que les pommes absorbent le lait.Ecraser en purée, utiliser
alors la panade telle qu’elle,
Tableau récapitulatif de la composition des panades :
Dénomination Elément féculent Liquide Corps gras Assaisonnement

Panade au Pain Mie de pain Lait - Sel
Panade à la farine Farine Eau Beurre Sel
Panade au riz Riz Consommé Beurre -
Pomme de terre Eau, lait Beurre Sel
Panade à la Pomme
Poivre
de terre
Muscade.
Utilisation des panades
Dans la cuisine moderne la panade au pain et la panade à la pomme de terre, servent à la

composition des farces traditionnelle des volailles. Quant aux autres panades elles sont
rarement utilisées de nos jours, car elles ont été remplacées par d’autres formules.
Par exemple : Les quenelles de poissons sont habituellement liées aux blancs d’oeufs,
alors que dans la cuisine classique, elles étaient liées avec une panade à la
farine ou à la frangipane. Cette dernière ne s'utilise plus aujourd’hui.
Dénomination Utilisation
Panade au pain Farce de poissons de volailles
Panade à la farine Farce à quenelles
Panade au Riz Farces diverses
Panade à la pomme de terre. Farce à querelles de viande.
OFPPT/DRIF 66
LES FARCES
Définition :
Les farces se composent d'éléments hachés plus ou moins gros, crus cuits. Elles
servent à farcir les légumes, les volailles, à confectionner les galantines, les terrines, les pâtés
en croûte, etc.
Classification :
On distingue :
- Farces maigres
Duxelles à farcir : elle est composée des champignons, beurre, échalotes, fond de veau
tomaté, mie de pain fraîche, vin blanc.
Utilisation : farcir les légumes.
Farce américain : poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche.
Utilisation : farcir les pigeonneaux, les poussins, etc.
- Farces grasses.
Farces de poisson : chair de brochet ou du merlan, blanc d'oeuf, crème
Farce à gratin : lard gras, fois de volaille, échalotes, cognac.
Farce mousseline de veau ou de volaille : chair de veau ou de volaille blanc d'oeuf, crème.
Farces diverses : maigre et gras de porc, parfois veau, éléments qui déterminent l'appellation
La duxelle
Définition :
Ce sont des préparations composées principalement de champignons de pains hachés
Duxelle bonne Femme :
- Mélanger la duxelle sèche et farce de viande, selon la recette en quantités égales

- Rectifier l’assaisonnement
- Débarrasser et réserver.
Utilisation :
Volaille farcie
OFPPT/DRIF 67
Poitrine de veau farcie

Selle d’agneau farcie.
Remarque :
Utiliser des champignons très frais.

La duxelle peut être réalisée avec tous les autres champignons comestibles.
Ne pas laver les champignons à l’avance, ni les laisser tremper dans l’eau de lavage.
La farce Américaine :
Composition : Poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche, feuilles de sauge, thym,
sel fin, poivre du moulin.
Technique :
- Ciseler les oignons et les faire mer avec de petits dés de poitrine de lard fumé
- Ajouter la mie de pain fraîche.
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
- Adjoindre quelques feuilles de sauge hachées, de thyms.
- Les Farces grasses :
Farce de Poisson (mousseline) Voir fiche technique.
Composition :
chair de brochet ou le merlan, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin.
Technique :
- Piler la chair au mortier avec assaisonnement de sel fin et de poivre du moulin.

- Ajouter un peu de blanc.
- Passer ensuite la chair au tamis
- Mettre la chair dans un récipient osé sur la glace pilée. Travailler
- Remuer à l'aide d'une spatule en bois en incorporant doucement de la crème.
La farce à gratin :
Composition :
lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac, thym, sel fin, poivre du moulin.
Technique :
a) Couper du lard gras en petits dés.
OFPPT/DRIF 68
b) faire fondre rapidement et saisir dans la graisse des foies de volaille les tenir saignants
pour avoir une farce rosée.
c) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin
d) Ajouter un peu d'échalotes, du thym et flamber avec du cognac.
e) Passer au tamis fin
f) Mélanger pour obtenir une farce lisse.
Farce mousseline de veau ou de volaille :
Composition :
Chair de veau ou de volaille, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin.
Technique :
- Piler au moitié la chair et assaisonner

- Ajouter du blanc d'oeuf et passer au tamis
- Mettre la chair dans un récipient posé sur la glace pilée- travailler
- Remuer en incorporant doucement de la crème.
- Vérifier la consistance.
OFPPT/DRIF 69
Module : Les panades et les farces

OFPPT/DRIF 70
VI. TP 1 : Les panades et les farces

- Réalisation des panades
- Confectionner les farces
- Classification des panades et farces
I.2. Durée du TP:

04 heures

g) Equipement :
- Russe
- Spatule en bois
- Sauteuse
- Cutter
- Planche à découper
h) Matière d’œuvre :
- Selon la recette à réaliser
- Confection d’une panade
- Réalisation d’une farce
- Farce Mousseline
- Duxelle sèche
OFPPT/DRIF 71
Fiche T.P. Farce mousseline

Nom de la recette : Duxelle à farcir
Nombre de Pax : 8
Matériel : Technique :
plaques à débarrasser Peser, mesurer et contrôler les denrées.

calotte Vérifier soigneusement la fraîcheur de la chair de
Mixeur hachoir base.
amis métallique, Parer, dégraisser, d'énerver la noix, la sous-noix ou
la noix pâtissière de veau.
Désignation U Q Supprimer la peau, la graisse, les « nerfs » des
blancs de volaille.
Chair de volaille kg 1 Parer, d'énerver, ôter les éventuelles arêtes des
ou chair de veau kg 1 filets de poisson.
ou chair de poisson kg 1 Décortiquer et parer les crustacés sans oublier
ou chair de crustacé. kg 1 d’ôter le petit boyau noir.
Blancs d’oeufs P 2à4 Détailler la chair de base en petits morceaux.
Crème double ou L 0,8 Assaisonner
Crème fleurette L 1,20 Hacher finement la chair au mixeur ou deux fois de
sel PM suite au hachoir à viande.
Poivre PM Passer au tamis métallique
Piment de cayenne PM Ajouter les blancs d’oeufs
Noix de muscade PM Débarrasser dans une calotte, placer cette calotte
dans un autre récipient plus grand contenant de la
glace.
Monter et sangler la farce mousseline avec la
crème à l’aide d’une spatule en bois.
La crème doit être incorporée froide et
progressivement jusqu’à ce que la farce perde sa
résistance.
Réserver la farce sur place en enceinte réfrigérée.
Remarque :
Pour 1 kg de chair on ajoute 18g de sel fin et 3g de poivre blanc.
OFPPT/DRIF 72
Fiche T.P. Duxelle

Nom de la recette : Duxelle sèche
Nombre de Pax : 8 Paxe
Matériel Progression technique :
plaques à débarrasser Suer au beurre les échalotes et les oignons.

calotte Ajouter les champignons hachés en petite
russes brunoise.
Cuire en remuant à la spatule en bois sur le feu
Désignation U Q vif jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Assaisonner et finir avec persil haché.
Champignon kg 1 Utilisation :
Beurre kg 0,100
Oignon kg 0,075 Sauce duxelle,
Echalotes kg 0,075 Oeufs farcis chimay,
Persil kg 0,020 Base d’autres duxelles.
Citron kg facult.
Sel poivre PM
OFPPT/DRIF 73
Fiche T.P. Duxelle 2

Nom de la recette : Duxelle à farcir
Nombre de Pax :
Matériel : Technique :
- Calotte Faire une duxelle sèche

- Spatule en bois Déglacer au vin blanc réduire
- Russe Ajouter le fond brun lié
Fondue ou coulis de tomate
Désignation U Q Réduire
Duxelle sèche : Ajouter mie de pain jusqu’à consistance
Base voulue.
L 0,20
Vin blanc L 0,40 Utilisation :
Sauce de glace
tomatée Têtes de champignons
ou L 0,40 Légumes farcis Courgettes, Artichauts
Fond brun lié tombé 0,020à Tomates, Pommes de
kg 0,150 terre.
Ail kg 0,200
Mie de pain PM
Sel poivre
OFPPT/DRIF 74
Les gratins
OFPPT/DRIF 75
LES GRATINS
I - Généralités :
Autrefois, le gratin était ce qui avait rissolé au fond d’un plat, et que l’on décollait en
«grattant», d’où le mot gratin. Ceci tant très apprécié, on confectionna alors des mets en
laissant également le dessus croûter soit lors de la cuisson, soit en les recouvrant de fromage
râpé, de chapelure et de beurre.
II - Le gratin complet :
Il s’agit de faire cuire au four un aliment et en même temps d’obtenir sur le dessus une
croûte gratinée.
1 - Technique :
- Préparer l’aliment à cuire selon la recette.

- Garnir dans un plat à gratin avec le mouillement ou la sauce
- Ajouter selon le cas les éléments de gratinage
- Porter à ébullition sur la plaque, bien essuyer les bords du plat, et cuire au four à 180° à
220°C selon le temps de cuisson.
- Au terme de la cuisson effectuer la finition s’il y à lieu, et avant d’envoyer bien nettoyer les
bords du plat à nouveau et servir.
2 - Utilisations :
Les gratins de pommes de terre (pommes boulangère, gratins dauphinois).

Les poissons entières ou en gros filet, le poisson est placé dans un plat à gratin beurré, nappé
de sauce ou non, arrosé de vin blanc et saupoudré de chapelure.
III - Le gratin léger
Il s’agit d’obtenir une croûte colorée par la combinaison du fromage râpé, du

beurre et éventuellement de la chapelure.
1 - Technique
- Napper l’élément à traiter de la sauce donnée par la recette

- Saupoudrer de fromage râpé finement (gruyère ou parmesan), et éventuellement de
chapelure.
- Arroser de beurre fondu
- Essuyer le bord du plat ou de l’assiette.
- Passer au four moyen si l’élément à traiter est froid, à feu vif ou à la salamandre.
- Servir immédiatement.
2 - Utilisation :
Les légumes au gratin (pâtes, blettes)
OFPPT/DRIF 76
Certains plats comme, le homard thermidor, les quenelles, le hachis Parmentier.
IV - Le glaçage
Il s’agit d’obtenir la coloration presque instantanée d’une pellicule de sauce riche en

beurre, en crème fraîche réduite, en jaunes d’oeufs, en fromage râpé....
1 - Technique :
- Napper l’élément à traiter

- Bien essuyer le bord du plat ou de l’assiette
- Présenter sous la voûte de la salamandre quelques instants
- Sortir le plat ou l’assiette et servir immédiatement.
2 - Utilisation :
Filets de poissons (bonne femme).
OFPPT/DRIF 77
Module : Les gratin

OFPPT/DRIF 78
VII. TP 1 : Les gratins

- gratiner une préparation
- classer les gratins
I.2. Durée du TP:

2 heures

i) Equipement :
- Plaque à rôtir
- Salamandre
- Four
- Ravier en porcelaine
- Pinceau
j) Matière d’œuvre :
- Selon la recette
OFPPT/DRIF 79
Fiche T.P. Gratin (glaçage)

Nom de la recette : Filets de sole bonne femme
Nombre de Pax : 8 couverts
MATERIEL Progression Technique

3 Plaques à débarrasser
Calotte Mettre en place le poste de travail
Planche à découper Habiller les soles
des Ciseaux à poisson Ebarber, dépouiller les soles des deux côtes,
Russe les vider, laver, lever les filets.
Plaque à poisson Concasser les arêtes et mettre à dégorger.
sauteuse. Préparer la garniture aromatique et marquer le
fumet de poisson en cuisson.
Désignations U Q Plaquer les filets.
Ciseler finement la moitié des échalotes,
Eléments de base concasser le persil.
soles (filets) kg 2 Eplucher, laver et émincer les champignons
Beurre kg 0,040 Beurrer une plaque à poisson
Echalotes kg 0,040 Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées.
champignons de Paris kg 0,200 Ajouter le persil et les champignons émincés
Persil kg 0,040 Inciser et aplatir les filets de sole entre 2
Vin blanc l 0,080 feuilles de papier plastifié à l’aide d’un gros
Fumet couteau.
Beurre kg 0,040 Plaquer les filets en longueur (ou les plier en
Carottes (facultatif) kg 0,080 deux, le côté ou adhérait la peau sur la
Oignons kg 0,080 garniture).
Echalotes 0,040 Ajouter le vin blanc
Parure de champignons P.M Mouiller avec le fumet refroidi
B.G 1 Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé
Finition beurré.
Crème double l 0,40 Marquer les filets de sole en cuisson
Beurre kg 0,140 Démarrer la cuisson sur feu et la terminer au
Assaisonnement four à 160°C pendant 4 à 5 minutes.
Sel fin Réaliser la sauce
Poivre du moulin P.M S’assurer de la cuisson des filets
P.M Verser la cuisson dans une sauteuse et la
réduire presque à glace
Ajouter la crème et réduire à nouveau
Monter la sauce au beurre hors du feu en
l’émulsionnant à l’aide du fouet.
Vérifier l’assaisonnement
Presser les filets de sole, napper uniformément
et glacer la salamandre
OFPPT/DRIF 80
Les panures
OFPPT/DRIF 81
LES PANURES
Définition :
C’est enrober un aliment de mie de pain ou chapelure, pour le protéger ou pour former une
croûte croustillante.
- Classification
Il existe 3 façons de panier :
Paner à l’anglaise
Paner à la moutarde
Paner au beurre clarifié.
- Passer à l’anglaise
1- Technique :
- Préparer la panure à (l’anglaise) composée d’oeufs battus, d’huile (1 cuillère à soupe par
oeuf), sel, poivre.
- Saler, poivrer légèrement les aliments.
- Les fariner et les passer dans l’anglaise en égouttant ou en essuyant l’excédant.
- Passer dans la mie de pain fraîche et tamisée ou dans la chapelure.
- Tapoter pour faire pénétrer à l’aide d’un couteau lourd.
- Faire des marques en losanges avec le bord non tranchant du couteau.
Nota : Les deux derniers paragraphes ne s’appliquent qu’aux viandes et poissons Panés.
2 - Denrées pouvant être panées à l’anglaise
Escalope, côtes de veau, côtes de porc, pommes croquettes...)
b - Paner à la Moutarde
1 - Technique :
- Précuire si besoin l’aliment au préalable.

- Saler, poivrer.
- Badigeonner de moutarde blanche au pinceau.
- Passer dans la mie de pain ou chapelure.
- Tapoter avec la main pour bien faire adhérer la mie de pain.
2 - Denrées pouvant être panées à la moutarde
Poulet, coquelet, pigeon, pour griller à l’américaine.
C - Paner au beurre clarifié
OFPPT/DRIF 82
1 - Technique :
- Saler et poivrer si besoin.

- Badigeonner de beurre clarifié, tiède.
- Passer dans la mie de pain uniquement
- Tapoter avec un couteau ou une spatule pour faire adhérer la mie de pain.
2 - Denrées pouvant être panées au beurre clarifié
Côtelettes de veau, escalopes ....
- Persillade
Elle ne fait pas partie des panures, mais on l’utilise pour enrober les rôtis ou pour farcir les
légumes.
1 - Technique
- Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.

- Tamiser la mie de pain.
- Eplucher, laver, éliminer le germe des gausses d’ail, puis les écraser et les hacher finement.
- Mélanger le beurre, en pommade dans une petite calotte avec le persil, l’ail haché et la mie
de pain.
- Saler et poivrer légèrement.
2 - Denrées pouvant être (panées) à la persillade
Carré d’agneau, selle d’agneau pour les légumes ; tomates provençales.
OFPPT/DRIF 83
Module : Les panures

OFPPT/DRIF 84
VIII. TP 1 : Les panures

- paner un aliment
- classer les panures
I.2. Durée du TP:

2 heures

k) Equipement :
- Plaques à débarrasser
- Grille à pâtisserie
l) Matière d’œuvre :
- Selon la panure utilisé
Selon la fiche technique
OFPPT/DRIF 85
Evaluation de fin de module
1) Classer les fonds

2) Donner l’utilisation des fonds de base
3) Donner la technique de préparation d’un fond brun
4) Comment lié une sauce
5) Classer les marinades
6) Quels sont les types de beurre composés
7) Donner la technique de préparation d’un beurre d’Homard
8) Quel est le rôle d’une farce
9) Donner la composition d’une duxelle sèche
10) Quelle est l’utilité des panades
11) Classer les gratins
12) C’est quoi paner
13) Donner deux exemples de panures
OFPPT/DRIF 86
Liste des références bibliographiques.
Ouvrage Auteur Edition

CD AFPA
Programmes cuisine OFPPT
Cuisine de référence Michel Maincent BPI
OFPPT/DRIF 87

Préparations de Base

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Résumé de Théorie

MODULE : PREPARATION DE BASE EN CUISINE

SECTEUR : RESTAURATION ET HOTELLERIE

Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR

Coordination assurée par :

TP 1. Réalisation des fonds de base

Evaluation de fin de module

Module 6 : PRÉPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

Pour démontrer sa compétence, l'élève doit :

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

• Respect des règles d'hygiène et de sécurité.

PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT CRITERES PARTICULIERS DE

2. Préparer les fonds clairs. • Proportions équilibrées.

• Application correcte de la technique de

• Choix approprié du moyen de conservation.

• Propreté de l'outillage et de l'équipement.

Les sauces : • Interprétation juste des directives.

• Maîtrise des techniques de préparation des

7. Préparer la liaison s'il y a lieu.

• Choix pertinent des éléments de finition.

• Propreté de l'outillage et de l'équipement.

11. Nettoyer et ranger le poste de travail

• Interprétation juste des recettes.

12. Déterminer la sorte de farce à

13. Planifier le travail. • Maîtrise de la technique de confection.

• Choix approprié du moyen de conservation.

• Propreté de l'outillage et de l'équipement.

16. Réserver la farce.

• Choix approprié de la marinade ou de la

17. Nettoyer et ranger le poste de travail. • Interprétation juste des recettes.

• Maîtrise des techniques de préparation.

• Propreté de l'outillage et de l'équipement.

• Choix approprié du beurre composé en

• Interprétation juste des recettes.

Les beurres composés: • Maîtrise de la méthode de préparation.

• Choix approprié du moyen de conservation.

24. Préparer le beurre composé

25. Réserver le beurre composé.

26. Nettoyer et ranger le poste de travail

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Avant d’apprendre à planifier le travail , le stagiaire doit :

1. Expliquer ce qu'est un fond.

Avant d’apprendre à préparer les fonds clairs, le stagiaire doit :

7. Expliquer la méthode de préparation de chacun des fonds clairs.

Avant d’apprendre à préparer les glaces, le stagiaire doit :

11. Nommer les principales glaces.

Avant d’apprendre à réserver les fonds et les glaces, le stagiaire doit :

Avant d’apprendre à nettoyer et ranger le poste de travail, le stagiaire doit :

18. Relier les notions d'hygiène et de sécurité au nettoyage et du rangement.

Avant d’apprendre à planifier le travail, le stagiaire doit :

19. Classifier les sauces de base et leurs dérivés.

Avant d’apprendre à préparer la liaison s’il y a lieu, le stagiaire doit :

24. Classifier les liaisons.

Avant d’apprendre à préparer la sauce, le stagiaire doit :

29. Expliquer la technique de préparation de chacune des sauces de base.

Avant d’apprendre à finir la sauce, le stagiaire doit :

37. Nommer les éléments de finition de chacune des sauces.

Avant d’apprendre à réserver la sauce, le stagiaire doit :

Avant d’apprendre à nettoyer et à ranger le poste de travail, le stagiaire doit :

43. Relier les notions d'hygiène et de sécurité au nettoyage et au rangement.

Les farces et les panades :