Module N°02

ROYAUME DU MAROC
OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la
Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
MODULE N°:02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE
SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION
SPECIALITE : GESTION HOTELIERE

NIVEAU :TECHNICIEN SPECIALISE
VERSION JANVIER 2004

ISTA.ma
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Résumé de Théorie et
SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE
Guide de travaux pratique
Document élaboré par :
Nom et prénom EFP DR

LIWA larbi ISTA hôtellerie DRGC
restauration
ARGANE Aziz ISTA hôtellerie DRGC
restauration
Coordination assurée par :
Nom et prénom Fonction

Melle Samlali Soumaya Responsable du projet Hôtellerie
Restauration DRIF
M. Samir Fousshi Directeur de l’ISHR Casablanca
M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie
restauration Casablanca
Validation
Nom et prénom Fonction
M. Pascal MEAUDE Expert AFPA
OFPPT/DRIF 2
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE
MODULE : SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE
Durée : 60h
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
COMPORTEMENT ATTENDU :
Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un

environnement salubre et sécuritaire selon les conditions, les
critères et les précisions qui suivent.
CONDITIONS D’EVALUATION
Individuellement;
Propreté corporelle et vestimentaire
État de santé du personnel
Pratique de l’entretien
Organisation du travail
Gestion du temps
Économie de produit d’entretien
Manipulation correcte du matériel d’entretien
Utilisation du liteau
CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

Application des mesures préventives adéquates;
Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité
au travail;
Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité au
travail.
OFPPT/DRIF 3
OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE
A) Observer les règles 9 Postures de travail adéquates;

d'hygiène et de sécurité 9 Choix judicieux des vêtements
personnelles de travail;
9 Propreté et hygiène
personnelles.
OFPPT/DRIF 4
OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

DE COMPORTEMENT
PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

COMPORTEMENT ATTENDU PERFORMANCE
B) Entretenir le matériel et le 9 Manifestation du souci d'un
poste de travail. parfait entretien du poste de
travail;
9 Propreté de l'équipement et du
matériel;
C) Appliquer les règles 9 Respect des règles et des

d'hygiène et de sécurité mesures d'hygiène et de
relatives à la manipulation des sécurité relatives à la
mets et des boissons. manipulation des mets et des
boissons.
D) Appliquer les règles de 9 Vérifications adéquates de

sécurité pendant l'utilisation l'équipement et du matériel;
de l'équipement, du matériel 9 Utilisation sécuritaire de
et des produits l'équipement, du matériel et des
potentiellement dangereux. produits potentiellement
dangereux.
OFPPT/DRIF 5
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS,

SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR
ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES
DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE
L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI :
Avant d’apprendre à d’observer les règles d'hygiène et de sécurité
personnelles le stagiaire doit (A) :
1. Définir le concept d'hygiène personnelle.
2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène
parfaites en hôtellerie restauration.
3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer.
4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements.
5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail.
6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la
sécurité du personnel en hôtellerie.
7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques.
Avant d’apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de

travail le stagiaire doit (B) :
8. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à
l'entretien des lieux de travail.
9. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des
règlements municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du
travail et de ses règlements.
10. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à
l'entretien de l'équipement et du matériel.
11. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du
matériel, des locaux et du poste de travail.
12. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du
restaurant.
OFPPT/DRIF 6
OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
Avant d’apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité

relatives à la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit
( C) :
1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire.

2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la
contamination des aliments
3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui
concerne la santé et la sécurité de la clientèle.
4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de
sécurité à adopter pendant la manipulation des mets et
des boissons
Avant d’apprendre à appliquer les règles de sécurité pendant

l’utilisation de l’équipement, du matériel et des produits
potentiellement dangereux le stagiaire doit( D ) :
OFPPT/DRIF 7
2 . Hygiène et sécurité
I) Objectif : Le stagiaire devra être capable de travailler

dans un établissement en respectant les règles
d'hygiène et de sécurité afférentes à la
profession.
II) Thèmes : 1/ Notions élémentaires de microbiologie
2/ Présentation de la démarche HACCP
3/ Hygiène et sécurité en cuisine
4/ Hygiène et sécurité au restaurant
5/ Hygiène et sécurité en hébergement
OFPPT/DRIF 8
Sommaire :
Module : salubrité hygiène et sécurité.
I) Généralité sur l’hygiène

• Définition de l’hygiène
• Hygiène en restauration
• Hygiène de personnel :
- La propreté corporelle
- La tenue vestimentaire
- Le lavage des mains
- Le comportement professionnelle
II) La manipulation des aliments
• Réception
• Stockage
• Epluchage
• Préparation
• Distribution
Les microbes
• Définition
• Classification
• Moyens de transmission
• Condition favorable pour la prolifération
• Lutte contre les microbes
Notion sur la H.A.C.C.P
La sécurité en cuisine
• Généralité
• Les brûlures
• Les glissades
• Les coupures
• Les feux
• L’armoire des premiers secours
• Les attitudes et postures
OFPPT/DRIF 9
I- Généralités sur l’hygiène
Introduction
A fin d’exceller dans l’exercice de son métier , le cuisinier doit en connaître
à fond toutes les facettes.
De plus, il doit être un travailleur responsable et conscient de l’importance
sociale de son métier, il lui servent en effet d’alimenter sainement les
clients.
C’est ici que les règles d’hygiène et de sécurité prennent toutes leurs
signification.
Le cuisinier doit d’abord bien les connaître et en suite les appliquées avec
sérieux dans la pratique quotidienne de sa profession.
Le restaurateur qui désire offrir à sa clientèle une prestation de qualité
doit faire régner les meilleurs conditions d ‘hygiène dans son établissement.
La qualité d’un met est évidemment une synthèse de produits qui se voient se
sentent et se goûtent.
Il faut savoir qu’il n’y a pas de gastronomie digne de ce nom sans hygiène .
En plus, il faut savoir que la santé est l’un de nos biens les plus précieux .
Définition
L’hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques
nécessaires pour conserver et améliorer la santé.
Elle est basée sur l’étude , l’expérience et l’observation.
OFPPT/DRIF 10
II- Hygiène corporelle et vestimentaire
Le manipulateur doit se laver les mains :
♦ Avant le début de travail

♦ Après être allé aux toilettes
♦ Après avoir toucher un objet ou du matériel sale
♦ Après avoir manipulé de la viande crue
♦ Après avoir toussé, ou fumé, ou s’être mouché
♦ Après avoir manipulé des vidanges
Le comportement professionnel du manipulateur
♦ N’éternue pas sur les aliments

♦ Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments
♦ Eviter de mâcher de la gomme, de cracher
♦ Ne mange pas en travaillant
♦ Goûte en se servant d’une cuillère propre
Le comportement professionnel
♦ La plaie doit être recouverte d’un pansement étanche jusqu’à cicatrisation

complète.
♦ En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable.
♦ Le manipulateur ne doit pas être en contacte directe avec l’aliment
lorsqu’il a :
- Une infection respiratoire
- Des troubles intestinaux
- Une maladie de peau
NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour éviter de
contaminer les aliments à cause de sa maladie.
OFPPT/DRIF 11
La propreté corporelle
Bain quotidien
Lavage des cheveux
Brossage des dents
Mains propres, ongles court
Aucun vernis à ongles
La tenue vestimentaire
Vêtements propres , appropriés et changés au moins une fois par

jour
Tablier de protection si nécessaire
Cheveux entièrement recouverts d’un filet ou d’un bonne
Couvre barbe, s’il y a lieu
Aucun bijoux
OFPPT/DRIF 12
III- Hygiène de matériel
Tout matériel devrait répondre à la formule suivante :

Easy to clean, easy to keep clean = Facile à rendre propre, facile à garder
propre
1- Matériel conforme à l’hygiène
a) Nature des matériaux :
En raison de la toxicité, les matériaux sont soumis à une

réglementation précise lorsqu’ils sont destinées à être placer au contacte
des denrées alimentaires. En effet, le cuivre, Zinc, et le fer galvanisé ont
été formellement interdit pour le contact avec les aliments.
b) Conception des locaux :
La marche en avant est un procédé qui permet, tant dans la
conception des locaux que dans l’organisation des travailles, qu’un produit à
traiter ne marche en avant (voir annexe), ne croise jamais un produit en
cours de traitement.
2) Les produits de nettoyage et d’entretien
Les produits d’entretien sont des substances utilisées par les

ménagères pour entretenir et nettoyer un local, un matériel ou un linge.
Les produits d’entretien se divisent en différentes catégories :
a- Les produits de lavage :
Appelés aussi détergents, ils ont pour action de laver, de nettoyer,

additionnés d’eau claire, un local, un objet ou un linge. Ces produits sont
commercialisés sous forme de :
− liquide,
− pâte,
− en poudre,
− en paillettes « en morceau ».
b- Les produits de détachage :
OFPPT/DRIF 13
Ils sont utilisés pour enlever les tâches et rendre propre l’objet
tâché. ce sont les dissolvants et les absorbants qui ont la propriété de
dissoudre les tâches : -white spirit- Ce produit est sous forme de liquide,
détache la peinture et la graisse tout en versant économiquement et en
brossant énergiquement.
Alcool à brûler : 90° sert à détacher la graisse et désinfecter.
c- Les produits de décapage :
C’est l’ensemble des produits servant à nettoyer une surface

métallique tout en la rendant plus propre et brillante.
Exemple :
• Miror : C’est un produit liquide crémeux qui sert pour entretenir le

cuivre et autres métaux..
• Bull chrome : Sert à nettoyer et polir tous les objets en chrome.
d- Les produits de détartrage :
Les produits de détartrage ont pour rôle d’éliminer la couche de

calcaire qui se dépose sur les parois, les chaudières, les cuvettes de w-c,
aussi ils détruisent les germes et assurent en permanence un écoulement
parfait d’eau. L’acide chlorhydrique détartre les couches de ciments et de
calcaire mais il est très dangereux.
e- Les produits de récurage :
Ils servent à nettoyer en frottant avec un abrasif. Ils sont présentés

sur le marché sous forme de poudre, de liquide, ou de pâte.
Exemple : Blanc d’Espagne / blanc de Meudon qui s’emploie pour l’entretien

de l’argenterie.
f- Les produits de protection :

Ces produits s’utilisent pour protéger les objets à nettoyer contre
toute détérioration et les garder en bon état.
Exemple : La cire liquide protège et fait briller les meubles et les

parquets non vernis.
OFPPT/DRIF 14
g- Nettoyage et désinfection :
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dans le but est d’assurer
l’hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et
de garder sain l’environnement des aliments :
Nettoyage = élimination de toute souillure physique.
Désinfection = élimination de toute souillure microbienne
- Détergents
Le nettoyage est réalisé à l’aide d’un composé chimique « le détergent »
associe à des facteurs physiques tel que le temps, la température est des
moyens mécaniques (brosse racleur). On distingue deux groupes déférents de
détergents :
- Les détergents dégraissant à formules alcalines
Ils sont dessinés à éliminer les graisses , les sucres et autre souillures
organique .
- Les détergents détartrants à formule acide
Leur rôles est de dissoudre le calcaire et d’autre souillures minérales
- désinfectants :
Ils ont une action microbicide. ils pénètrent dans les cellules microbienne
pour y provoquer des dégâts souvent mortelle. Une bonne désinfection ne
peut être réaliser qu’après le nettoyage.
Exemple : - dérivés chlorés (eau de javel…)

- Dérivé iodés (permanganate de potassium…)
3) Nettoyage et entretien d'un restaurant
I - Entretien des locaux du mobilier :

Selon la nature du sol et du matériel employé, les techniques
d’entretien varient :
A - Sols :
1 - Carrelages :
Après avoir balayé la pièce à l’aide d’un balai, on brosse le carrelage à

l’aide d’un balai lave pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir, ou eau
chaude additionnée d’un produit détergent), on prend soin de ne pas mouiller
exagérément, de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables.
Une serpillière très propre par de fréquents rinçages, est ensuite utilisée
OFPPT/DRIF 15
pour éponger cette eau savonneuse. Sinon on utilisera des laveuses

électriques qui permettent à la fois lavage, brossage, aspiration d’eau et
séchage.
2 - Parquets :
Ils sont salissants et bruyants, ils nécessitent un entretien suivi. On

trouve sur le marché des aspirateurs et des cireuses qui permettent à la
fois de décaper les parquets et de les lustrer après encaustiquage. Les
employés chargés des nettoyages ne doivent encaustiquer que sur un sol très
net dépourvu de taches et bien dépoussiéré. Pour les vitrifiés, l’entretien se
trouve très simplifié. Il suffit de dépoussiérer puis de faire disparaître les
tâches avec une serpillière ou un balai éponge.
3 - Moquettes et tapis :
Le nettoyage s’effectue soit à l’aide d’un aspirateur puissant, soit à

l’aide d’un balai mécanique :
− Passer l’aspirateur,
− Repérer les tâches éventuelles, les éliminer en utilisant soit une
solution tiède d’alcali, soit un produit spécial. S’il s’agit de graisse,
on peut utiliser de l’essence de térébenthine. On fera appel à un
spécialiste périodiquement, ou on utilisera un shampooing spécial.
4 - Les plafonds :
Le personnel ne peut ici qu’effectuer un simple travail d’entretien
courant en utilisant la « tête de loup ».
Ce travail s’effectuera très tôt avant tous les autres.
5 - Vitres et glaces :
Elles sont lavées et essorées en utilisant une peau de chamois :
− Soit avec de l’eau chaude additionnée d’alcool à brûler,
− Soit avec de l’eau chaude additionnée de vinaigre ,
− Soit avec des produits vendus dans le commerce.
Dans tous les cas, faire briller avec un torchon doux, bien sec.
6 - Meubles :
La poussière doit être enlevée chaque jour à l’aide d’un chiffon doux,
si les sièges sont recouverts de tissu, on utilise une brosse ou mieux encore
un aspirateur. Toute trace de salissure sur les pieds de table, fauteuils et
chaises doit évidemment disparaître.
OFPPT/DRIF 16
Périodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles
cirés ou vernis.
7 - Cuivres :
Le procédé d’entretien est assez proche de celui pratiqué pour
l’argenterie. On trouve dans le commerce d’excellents produits à des prix
intéressants.
II - Entretien des accessoires de la table :
A - Les Ménages.
1 - Définition :
On appelle ménage, les salières, les moulins à poivre, les moutardiers,
les huiliers, les saupoudreuses, les flacons de condiments.
2 - Nettoyage des ménages :

Ils doivent être vérifiés chaque jour et nettoyés à fond chaque
semaine.
a. Salières et poivrières :
♦ Entretien journalier :
− Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire,
− Nettoyer les capuchons et le corps en verre à l’aide d’un torchon
humide,
− Essuyer et faire briller à l’aide d’un torchon sec.
♦ Entretien hebdomadaire :
− Vider salières et poivrières,
− Faire sécher le sel en étuve ou au four après l’avoir étalé en fine
couche sur plaque bien sèche et en avoir ajouté une certaine quantité
nécessaire à l’emplissage.
− Laver les salières à l’eau savonneuse,
− Rincer abondamment à l’eau bouillante,
− Essorer en retournant les corps des salières et poivrières sur un
torchon
− Essuyer au mieux,
− Faire sécher en étuve,
− Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse très chaude,
− Rincer, essuyer,
− Les passer au blanc d’Espagne s’ils sont en argent,
− Après séchage parfait de l’ensemble:
OFPPT/DRIF 17
• Réunir les corps des salières et de poivrières sur un plateau,

• Emplir de sel ou de poivre moulu à l’aide d’un cornet de papier,
• Reboucher, essuyer en faisant briller.
b - Moulins à poivre :
− Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire,
− Nettoyer l’extérieur,
− Essuyer.
− Faire une vérification générale,
− Si les moulins sont en argent, les passer au blanc d’Espagne.
c - Saupoudreuse à sucre :
Même principe que pour les salières et poivrières.
d - Moutardiers :
− Retirer la pelle à moutarde, la faire tremper dans de l’eau tiède.
− Vérifier et regarnir en ajoutant de la moutarde fraîche que l’on
mélange à l’ancienne,
− Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde à l’aide
d’un torchon humide,
− Laver et essuyer l’extérieur du pot,
− Replacer la pelle et le couvercle, faire briller.
− Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers,
− Mélanger soigneusement de la moutarde fraîche à l’ancienne,
− Laver pots, couvercles à l’eau savonneuse très chaude,
− Laver les pelles à l’eau tiède, essuyer,
− Regarnir,
− Vérifier, faire briller.
e - Huiliers et vinaigriers :
− Retirer les flacons de la monture,
− Vérifier, regarnir si nécessaire,
− Essuyer soigneusement flacons et monture.
OFPPT/DRIF 18
− Vider huile et vinaigre dans des saladiers,
− Laver les flacons à l’eau savonneuse très chaude,
− Rincer,
− Laver à nouveau,
− Garnir les flacons d’huile et de vinaigre frais,
− Essuyer, faire briller,
− Traiter le support-flacons au blanc d’Espagne s’il est en argent,
essuyer, faire briller.
7- Flacons contenant la sauce pour les salades :

Dans certains établissements, on prépare à l’avance une sauce de
salade que l’on met en flacon. Pour les nettoyer, il convient de procéder de
la même façon que pour les huiliers.
III- Entretien du matériel divers.

A- Petit matériel en métal argenté :
− Sous-carafes,
− Coquetiers,
− Coupes diverses,
− Rince-doigts,
− Sucriers,
− Porte cure-dents,
− Chevalets,
− Numéros de table, etc...
Ils doivent être traités au blanc d’Espagne ou par nettoyage

électrolytique, de façon périodique.
B - Fromagers (Bols pour fromage rapé):

Tous les jours :
− Retirer le récipient en verre,
− Le vider,
− Le laver,
− Le rincer et l’essuyer soigneusement,
− Renouveler le fromage râpé.
OFPPT/DRIF 19
C - Vase à fleurs :
Tous les jours :
− Retirer les fleurs, les placer dans un seau rempli d’eau fraîche,
− Laver soigneusement les vases à l’eau chaude savonneuse, à
l’intérieur comme à l’extérieur,
− Rincer abondamment,
− Essuyer,
− Si les vases sont en argent, même chose que pour les autres pièces
d’argenterie.
D- Plateaux :
− Plateaux en métal argenté, ronds ou rectangulaires,
− Traiter au blanc d’Espagne après un lavage soigneux,
− Plateau en bois ou stratifiés,
− Laver à l’eau savonneuse,
− Rincer et essuyer,
E- Théières, pots à café :

Il s'agit certes de matériel dépendant de la caféterie, toutefois, il est bon
de savoir que le tanin qui se dépose volontiers à l'intérieur de ces récipients
ne résiste pas à un bain d'eau bouillante additionnée d'eau de Javel.
F- Planche à découper
− Laver avec grand soin à l'aide d'une éponge imbibée d'eau
savonneuse,
− Ne pas faire tremper,
− Rincer à l'eau claire, toujours à l'aide d'une éponge,
− Essuyer vigoureusement,
− Faire sécher loin d'une source de chaleur.
Les nouvelles normes obligent les restaurants à utiliser des planches à
découper en poly-carbonates (Planches blanches).
H- Stands à jambon (ou socles) :

− Laver soigneusement à l’eau savonneuse
− Rincer abandonnent
− Essuyer, lustrer marbre et acier inoxydable
I - Couteaux de découpage
− Laver à l’eau chaude
− Gratter éventuellement les lames si des détritus sont restés collés, en veillant à ne
pas toucher le tranchant.
− Rincer, essuyer
OFPPT/DRIF 20
− Les couteaux de tranche sont entretenus, quant à eux, par le chef trancheur et
son commis.
J - Réchauds à l’alcool :
Les remplir après chaque avec de l’alcool à brûler, tous les matins procéder à leur
nettoyage comme pour l’argenterie.
K - Plaques chauffantes
Elles demandent peu d’entretien, un nettoyage à l’aide d’un chiffon humide est parfois
suffisant.
OFPPT/DRIF 21
Hygiène et sécurité en hébergement

A prendre de la filière : Gouvernante d’étage
OFPPT/DRIF 22
IV- MANIPULATION DES ALIMENTS

A. Les microbes et leur risques
a- Introduction
L’hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires
brutes, à les transformer et à les porter sur la table du client, tout en
empêchant la multiplication des microbes qu’elles renferment .
Toutes fois, respecter les règles de l’hygiène dans une cuisine, ne signifier
pas travailler aseptique ment.
En effet, obtenir l’aseptise, c-à-d l’absence des tous microbes, et
pratiquement irréalisable.
Pour pouvoir mieux comprendre le mesure d’hygiène alimentaire, le cuisinier
doit posséder les connaissances élémentaires des microbes.
b- Définition
Les microbes sont être vivant infiniment petit qui absorbent la
nourriture.
On les appelles les micro-organismes qui sont invisibles à l’œil nu. Ils
peuvent être utile inoffensifs ou prés dons dangereux pour le corps humaine.
c- Classification des microbes.

Le mot microbe est du à pasteur qui a utilisé deux mots Grecs
Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule.
Bio : vie
On les appelles les micro-organismes. Ces derniers sont classer par ordre
de taille :
♦ Moisissure
♦ Levures
♦ Bactérie
♦ Virus
d- La croissance des microbes
La croissances des microorganismes dans les aliments dépend de plusieurs
conditions qui agissent simultanément :
1) La température
La température influence énormément la croissance des microorganismes.
60°C (140°F) ou plus : Réduction des nombres de bactérie
4°C (40°F) ou moins : Ralentissement de la croissance des bactéries
4° et 60°C : Zone de danger : croissance rapide des bactéries.
OFPPT/DRIF 23
Le nombre de bactérie diminue à partir de 60°C ou plus, c’est dans cette

zone que l’on retrouve les températures de cuisson.
Pour chacune des températures de cuisson utilisés, il faut tenir compte des
temps de cuisson.
Plus la température est élevée, moins il faut de temps : toute fois on doit
respecter les limites de température de cuisson.
2) Le temps
Dans la zone de danger, soit de 4° à 60°C, le temps influence la croissance
des microorganismes de façon appréciable.
Si l’aliment est laissé dans la zone de danger, pendant une période

prolongée, la multiplication bactérienne est grande .
Il faut agir rapidement, en réduisant les périodes d’attente dans cette zone
pour ne pas perdre le contrôle des microorganismes .
Le temps joue contre nous ! !
3) L’eau
♦ congelés. C’est par l’intermédiaire de l’eau que les aliments
nutritifs, comme les sucres les protéines , devient les plus
absorbable par les microorganismes .
♦ L’eau doit être disponible pour que le microorganisme puissent
se nourrir
i. et se multiplier
♦ La disponibilité de l’eau est réduite dans les aliments séchés
ou déshydraté, dans les aliments salées et dans les aliments
4) L’acidité :
♦ - L’acidité des aliments ralentis la multiplication de certain
microorganisme
♦ Certains aliments sont acides de part leur natures. Par exemple : le jus
de citron, vinaigre, etc.
♦ Le contrôle de la croissance des microorganismes peut se faire en
augmentant l’acidité des aliments préparés
♦ Les bactéries croissent difficilement dans les aliments acides, par contre
les levures est les moisissures se développent très bien
OFPPT/DRIF 24
B. Lutte contre les microbes
Pour limiter le développement des microbiennes il suffit de créer un

climat défavorable dans son environnement par :
a- La chaleur :
♦ Pasteurisation basse + 65° pendant plus de 30 mn

♦ Pasteurisation haute + 72° à 75° (lait et glace)
♦ Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les
germes pathogènes)
♦ Stérilisation : elle assure la destruction total de la

microflore et assure une conservation théoriquement
illimités, des aliments (conserve )
♦ Stérilisation +120° quelques heures (conserves)
♦ Stérilisation +140°à 150° quelques secondes (lait UHT).
♦ Stérilisation +160°à 150° quelques mn ou plusieurs heures
(aliments et matériels ).
b- Le froid :
♦ Ne tue pas les microbes

♦ Ralentit leur prolifération
♦ En dessous de -18° arrête complètement la prolifération
♦ L’évolution micro biologique, arrête par le froid , repart
immédiatement dès que l’aliment retrouve une température
positive.
Les températures de conservation à court terme :

♦ La viande de 0 à+2°
♦ Œufs et produits laitiers de +4 à 6°C
♦ Légumes frais de +4 à 6°C
Les températures de conservation à long terme :

♦ Moins 18° maximum
c- Radiation
♦ (ionisation) Rayons infra-rouges

♦ Rayons ultra violets
OFPPT/DRIF 25
♦ Rayon gamma
d- D’autres moyens :
♦ Concentration (tomates, confitures, glaces de viande)

♦ Dessiccation (fruits et légumes)
♦ Déshydrations ( fonds, légumes)
♦ Salage (jambon, viandes, poisson)
♦ Acidification (fermentation lactique)
♦ Fumage(viandes, poissons)
♦ Lyophilisation (boissons, champignons, herbes aromatiques)
♦ Enrobage (confit )
♦ Sous vide Voir figure sous atmosphère contrôlée
Température et prolifération microbienne ( thermomètre )

-
OFPPT/DRIF 26
V- La démarche HACCP
Objectif :
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de décrire la méthode

HACCP et d’appliquer celle-ci avec pertinence dans les conditions minimum de
réalisation prévues par la loi.
SENSIBILISATION A LA DEMARCHE HACCP

Connaissances générales sur la démarche et ses implications
QU’EST CE QUE HACCP

La démarche qualité ou l’assurance qualité
HISTORIQUE
Rappel de l’arrêtés du 26 juin 1974
Naissance de la méthode HACCP
La directive européenne 93/43 de la CEE
LA REGLEMENTATION
L’arrêté du 29 septembre 1997
L’article 5
L’article 29
L’article 47
LA DEMARCHE
Collecter les faits
Analyser les causes
Apporter les solutions
Mettre en pratique et faire vivre
LA MISE EN APPLICATION
Observer la vie d’une démarche HACCP chez un professionnel aguerri.
SYNTHESE ET CONCLUSIONS
OFPPT/DRIF 27
A- Généralité
La restauration , comme tout secteur d’activité résolument orienté

vers la clientèle, doit désormais répondre au soucie de satisfaction des
consommateurs. Ces exigences sont multiples mais une seul est
incontournable : la sécurité alimentaire.
Les services officiels sont naturellement préférés fonder leur actions et leur
surveillance sur l’organisation et la mise en place d’une démarche ayant pour
but la sécurité alimentaire des consommateurs.
Cette sécurité sera assurer à travers le développement d’un système
d’évaluation et de maîtrise par la prévention des opérations présentent un
dangers. Cette sécurité appelée H.A.C.C.P.
B- Définition
H.A.C.C.P : Hazard Analyses Critical Contrôle Point.

♦ Analyse des dangers
♦ maîtrise des points critiques
Méthode qui a pour finalité la garantie la santé du consommateur. Par la
maîtrise des opérations de préparations.
Elle comprend l’ensemble des procédures ayant but d’identifier les dangers
significatifs, d’évaluer leur probabilité d’apparition ainsi que leur degré de
gravité .
C- But de la démarche H.A.C.C.P
L’objectif de la démarche H.A.C.C.P est de la garantir la mise en

place et l’application des mesures d’hygiène qui permettre d’assurer une bon
sécurité des aliments.
Donc la démarche H.A.C.C.P fait partir de l’assurance qualité.
D- les principes de la démarche H.A.C.C.P

1) Procédé à l’analyse des dangers :
♦ identifier les dangers associés à une production
alimentaires, à tous les stades.
♦ Evaluer la probabilité d’apparition de cas danger.
♦ Identifier les mesures de maîtrise nécessaires.
2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers(CCP)
OFPPT/DRIF 28
3) Etablir les limites critiques dans le respect atteste de la maîtrise

effective des C.C.P.
4) Etablir un système de surveillance permettant de s’assurer de la
maîtrise effective de C.C.P.
5) Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la
surveillance révèle qu’un C.C.P donné n’est plus maîtrisé
6) Etablir des procédures spécifiques pour la vérification , destinée à
confirmée que le système H.A.C.C.P fonctionne efficacement
7) Etablir un système documentaire.
OFPPT/DRIF 29
VI- La sécurité en restauration

A- Définition
La sécurité en restauration est un ensemble des mesures
préventive pour éviter tous risques d’accidents. les accidents qui
souvent dans une cuisine peuvent avoir plusieurs origines :
Nous présentons ici les principales :
On a :
♦ La mauvaise manœuvre.
♦ L’utilisation inadéquate des dispositifs des
équipements
♦ Vêlement et équiper inadéquate
♦ Mauvaise éclairage
♦ L’utilisation d’outils d’affectueux
♦ Mauvaise ventilation
♦ Mauvais entreposage
♦ Course en cuisine
♦ Stress
♦ Ignorance des symboles des produits dangereux
♦ Sources de chaleur.
B- Les principales causes d’incidents.

1- Les brûlures
Généralités
Les brûlures se produisent surtout au contact du matériel

de cuisson ,mais elles résultent l’éclaboussures de toutes
sortes de liquides chauds (eau, vapeur, huile ,etc…).Il arrive
également que des explosions causées par le gaz alimatant.
L’équipement de cuisson soit a l’origine des brûlures sérieuses .
Mesures préventives contre les brûlures
♦ utilisation des gants et des torcha ris.

♦ Eviter les tissus humide
OFPPT/DRIF 30
♦ Prendre soin lors de l’ouvertures des marmites à

pressions.
♦ Avertir votre entourage en criant (chaud ).
♦ Utiliser des ustensiles de cuisson dont les
poignées ont solidement fixées .
♦ Ne pas trop remplir les marmites en un
récipient de liquides bouillant .
♦ Saupoudrer les récipients chaud de la farine .t
2- Les glissades (chutes )
Généralité
Courir en cuisine présente de grande danger en raison des
appareils en fonctionnement de la présence de couteaux et
d’autre outils tranchant , il faut donc marché d’un bon pas mais
sans courir.
Mesures préventives
Pour éviter les chutes : il est important de marcher d’un pas
ferme sue des planchers secs propre, non grés et non encombrés,
avoir des chaussures antidérapant .
- Couvrir un sol gras avec du sel ou nettoyer tous de suite.
- Utiliser des échelles stables en nettoyant les
crottes.
3- Les coupures
Généralité
Les coupures surviennent principalement lors de la manipulation
des couteaux , de leurs affûtage , ainsi que pendant l’utilisation
scies manuelle ou électriques ou autre appareil tranchants.
♦ Ne jamais mettre des objets tranchant dans un
récipient ou bac asseupli d’eau.
♦ Ne jamais rattraper un couteau dans sa chute.
OFPPT/DRIF 31
♦ Tenir la main à distance lors des fonctionnement des

appareils tranchants.
♦ Trancher les aliments en utilisant toujours la garde
protectrice .
♦ Ne pas ramasser du verre brisé a main nue.
♦ Les couteaux ne sont pas faits pour ouvrir des
boites de conserve.
♦ Avant de nettoyer des appareils tranchants couper
les courants.
♦ Utiliser toujours le pilon à viande ou poussoir pour
engager les aliments à l’intérieure des hachoirs à
viandes.
4- Les feux
Généralité
Les risques d’incendie sont nombreux en cuisine. Il importe donc
de prendre des précautions pour travailler en toute sécurité .
tout en étant prêt à poser les gestes qui s’imposent en cas
d’incendie .
Ce qu’on doit connaître en cas d’incendie
♦ connaître l’emplacement et le fonctionnement du

système d’alarme au feu.
♦ Connaître l’emplacement et le fonctionnement des
extincteurs.
♦ Connaître toutes les sorties de secours.
♦ Avoir le numéro de téléphone du service incendie.
♦ vérifier régulièrement le fonctionnement de l’appareil

électrique et de l’équipement de cuisson.
♦ Tenir une réserve de sel a proximité des fourneaux
pour étouffer les débuts d’incendie .
OFPPT/DRIF 32
♦ Enlever toute graisse des fourneaux , four ,

friteuses, grille.
♦ Nettoyer régulièrement le haute et le système de
ventilation.
C- Protocoles d’intervention en cas d’accidents.

1- L’armoires des premiers secours
Tenir en permanence à disposition une pharmacie de secours avec

indication des premiers soins a donner, munie du contenu suivant :
♦ Bande de gaz
♦ Compresse stérile
♦ Pansement
♦ Sparadraps
♦ Caton hydrophile
♦ Pincette et ciseaux .
♦ Doigtier pour le pouce
♦ Mercurochrome
♦ Bétadine
♦ Aspirine, doliprane .
2- Les attitudes et postures
Le travail en cuisine se fait en permanence en station départ. Ce

qui nécessite des postures adéquats à ce travail .
Gestion et positions
♦ Plier les genoux pour soulevai, un poids lourd
♦ Ou demander l’aide d’un collègues
♦ Réviser votre position départ devant un poste de
travail.
OFPPT/DRIF 33
VII- Lexique et définition

Qualité :
Ensemble des propriétés et caractéristiques d’un produit ou service qui lui
confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimer ou implicites.
La qualité permet donc de répondre aux exigences des clients.
Danger :
Tous facteur pouvant entraîner un risque pour la santé des consommateurs
et plus généralement pour la qualité des produits .
Les facteurs peuvent être des contaminant micro biologique (bactérie,
moisissures..), chimique (résidus de produit de nettoyage et désinfections …)
ou physiques (verre, métal,…)
Risque :
Probabilité d’apparition d’un danger.
Point critique :
Point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une
action maîtrise à fin de prévenir ou de réduire un niveau. Acceptable un
danger relative à la salubrité d’un produit alimentaire .
Un point critique se définit également comme une étape dans la maîtrise
insuffisante peut entraîner un risque inacceptable pour la santé du
consommateur ( et de façon plus large, pour la qualité du produit ).
C.C.P : Point critique permettant d’éliminer un danger
C.P. : Point critique permettant de minimiser un danger
Surveillance :
Ensemble d’observation ou de mesure systématique (température,
temps,…)permettant de s’assurer de la maîtrise des organisations qualité
mise en place.
Traçabilité :
Aptitude à retrouver l’historique ,l’utilisation ou la réalisation d’une action
ou d’une activité au moyen d’une identification enregistrée .
Cette traçabilité peut se faire sous différentes formes :
Informatique ,papiers …
Elle est indispensable pour prouver que la surveillance a bien été réalisée.
OFPPT/DRIF 34
Module 02
Salubrité, hygiène et sécurité
EVALUATIONS
OFPPT/DRIF 35
EVALUATION THEORIQUE DE FIN DE MODULE

1. Expliquer l’importance de l’hygiène en matière de restauration.
2. Définir l’hygiène.
3. Citer et expliquer :
a. 5 règles d’hygiène corporelle .
b. 5 règles d’hygiène vestimentaire
4. Quelles différences faites-vous entre nettoyage et
désinfection.
5. Citer 3 produits de désinfection en restauration.
6. Quelles sont les règles d’entretien et de désinfection des
matériaux suivants ? :
a. Bois
b. Cuivre
c. Inox
d. Porcelaine
e. Verrerie
7. Définir les microbes et donner leur classification.
8. Quelles sont les conditions favorables au développement des
microbes.
9. définir
a. Toxine
b. T.I.A
c. M.I.A
10. Comment lutter contre les microbes?
11. Définir et donner l’utilité de la méthode HACCP.
12. Donner 3 règles de sécurité à observer en :
a. Cuisine
b. Restaurant
c. Etage
13. Donner les principales causes d’accidents en restauration.
14. Donner les composantes d’un armoire de premiers soins.
15. vous êtes gérant d’un grand restaurant, En cas d’incendie
quelles démarches entrepreniez-vous ?
OFPPT/DRIF 36
OFPPT/DRIF 37

Module N°02

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ROYAUME DU MAROC

MODULE N°:02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION

SPECIALITE : GESTION HOTELIERE

VERSION JANVIER 2004

Diffusion du savoir & capitalisation des expériences.

Partageons notre savoir

Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle.

Web Project Manager

- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com

Document élaboré par :

Nom et prénom EFP DR

Coordination assurée par :

Nom et prénom Fonction

MODULE : SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

A) Observer les règles 9 Postures de travail adéquates;

OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

PRECISIONS SUR LE CRITERES PARTICULIERS DE

C) Appliquer les règles 9 Respect des règles et des

D) Appliquer les règles de 9 Vérifications adéquates de

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS,

Avant d’apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Avant d’apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité

1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire.

Avant d’apprendre à appliquer les règles de sécurité pendant

I) Objectif : Le stagiaire devra être capable de travailler

II) Thèmes : 1/ Notions élémentaires de microbiologie

2/ Présentation de la démarche HACCP

3/ Hygiène et sécurité en cuisine

4/ Hygiène et sécurité au restaurant

5/ Hygiène et sécurité en hébergement

Module : salubrité hygiène et sécurité.

I) Généralité sur l’hygiène

I- Généralités sur l’hygiène

II- Hygiène corporelle et vestimentaire

Le manipulateur doit se laver les mains :

♦ Avant le début de travail

Le comportement professionnel du manipulateur

♦ N’éternue pas sur les aliments

♦ La plaie doit être recouverte d’un pansement étanche jusqu’à cicatrisation

Lavage des cheveux

Brossage des dents

Mains propres, ongles court

Aucun vernis à ongles

Vêtements propres , appropriés et changés au moins une fois par

Tablier de protection si nécessaire

Cheveux entièrement recouverts d’un filet ou d’un bonne

Couvre barbe, s’il y a lieu

III- Hygiène de matériel

Tout matériel devrait répondre à la formule suivante :

1- Matériel conforme à l’hygiène

a) Nature des matériaux :

En raison de la toxicité, les matériaux sont soumis à une

2) Les produits de nettoyage et d’entretien

Les produits d’entretien sont des substances utilisées par les

a- Les produits de lavage :