+Compétence

Apprêter les fruits et les légumes M1-TACCG-11

11 :

Partie I- Découvrir les aliments frais de base des préparations culinaires

Chapitre I- Classification des légumes et fruits

A. Choisir les aliments :
A1.Classifier les fruits :
A1-1- À noyau (pêche, abricot, prune, cerise)
A1-2- À pépin (raisin, coing, poire, pomme)
A1-3- Baies et fruits rouges (myrtille, groseille, cassis)
A1-4- Agrumes
A1-5- À coque (noix, amande, pistache)
A1-6- Exotiques (ananas, papaye,…)
A2.Classifier les légumes :
A2-1- Légume-feuille (chicorée, chou rouge)
A2-2- Légume-fleur (brocoli, artichaut, chou-fleur)
A2-3- Légume-racine
A2-4- Légume-bulbe (poireau, ail, échalote,…)
A2-5- Légume-fruit (concombre, aubergine, courgette, tomate)
A2-6- Légume-tige (asperge, céleri, fenouil)
A2-7- Légume-graine (haricot, petit pois,…)

Chapitre II- Produits de substitution

A3.Choisir des produits de substitution :
A3-1- Remplacement des fruits et légumes en cuisine (burger de soja, frite d’aubergine, avocat pour du
beurre):
A3-1-1- Burger de soja
A3-1-2- Frites d’aubergine
A3-1-3- Substituts du beurre
A3-2- Remplacement des fruits et légumes en pâtisserie (banane congelée au lieu de crème glacée)
A3-3- Remplacement des fruits et légumes par des épices et condiments, tomates concassées pour un
ketchup

Chapitre III- Notions de la qualité organoleptique

A4.Appliquer les règles de détermination des qualités organoleptiques :
A4-1- Notion de l’organoleptique
A4-2- Outil d’analyse des propriétés d’un aliment:
A4-2-1- Analyse sensoriel d’un aliment
A4-2-2- Profil sensoriel sensoriel d’un aliment
A4-2-3- Cas d’études n° 1 : la viande
A4-2-4- Cas d’études n° 2 : le poisson
Partie II- Les préliminaires de base

Chapitre I- Premières manipulations de légumes et fruits

B. Réaliser des préparations préliminaires :
B1. Préparer le poste de travail :
B1-1- Définition
B1-2- La connaissance des outils :
B1-2-1- Coutellerie :
 B1-2-1-1- Coutellerie pour légumes et fruits
B1-2-1-2- Coutellerie pour viandes de boucherie et volailles
B1-2-1-3- Coutellerie pour poisson
B1-2- Planches à découper :
B1-2-1- Définition
B1-2-2- Les matériaux utilisés
B1-3- Ustensiles de débarrassage
B1-4- Matériel de préparation des sirops
B2.Appliquer des techniques de préparation :
B2-1- Le pourquoi du taillage des légumes et fruits
B2-2- Bases de choix d’une taille
B2-3- Les outils utilisés dans le taillage
B2-4- Techniques de préparations préliminaires pour fruits (lavage à grand eau, égouttage, réserve (sauf fruits
hyper sensible)
B2-5- Techniques de préparations préliminaires pour légumes :
B2-5-1- Lavage des légumes
B2-5-2- Procédés de décontamination
B2-5-3- Termes relatifs aux opérations préliminaires
B2-5-4- L’organisation du poste de travail
B2-6- Techniques de préparations préliminaires pour légumes secs

Chapitre II- Façonnage des légumes et fruits :

B3.Appliquer des techniques de coupe de fruits :
B3-1- En damier
B3-2- A l’emporte pièce
B3-3- En bille
B3-4- En cube
B3-5- En rondelle
B4.Appliquer des techniques de coupe de légumes :
B4-1- Définition
B4-2- Les découpes classiques:
B4-2-1- En bâtonnet
B4-2-2- En julienne
B4-2-3- En brunoise
B4-2-4- En émincé
B4-2-5- En macédoine
B4-2-6- En paysanne
B4-2-7- En sifflet
B4-2-8- En tagliatelles
B4-2-9- En billes
B4-2-10- En chiffonnade
B4-2-11- Autres formes de taillage
B4-3-Découpes de la pomme de terre
B5.Utiliser la terminologie associée à la coupe des fruits et des légumes :
B5-1- Calibrer
B5-2- Émincer
B5-3- Ciseler :
B5-3-1- Exemple de ciselage (oignon)
B5-4- Hacher
B5-5- Concasser :
B5-5-1- Exemple du légume concassé (la tomate) :
 B5-6- Tourner :
B5-6-1- Exemple du tournage de légume (Pomme fondante)

Chapitre III- Précautions à observer lors du façonnage des légumes et fruits :

B6.Protéger les fruits et légumes contre l’oxydation :

B6-1- Définition :
B6-1-1- Aliments et oxydation
B6-1-2- Combattre l’oxydation :
B6-1-2-1- Protection des aliments de la lumière
B6-1-2-2- Utilisation des sous vides
B6-1-2-3- Conservation dans l’huile ou sirop
B6-1-2-4- Protection contre les températures inconvenables

Partie III- Les destinations culinaires des légumes et fruits

Chapitre I- Utilisation culinaires des légumes et fruits

C. Confectionner des préparations :
C1.Interpréter les recettes de préparations à base de fruits :
C1-1- Fruits bruts
C1-2- Fruits découpés
C1-3- Fruits broyés
C1-4- Fruits glacés
C2. Préparer l’équipement et l’outillage associés aux préparations à base de fruits :
C2-1- Macération
C2-2- Cuisson
C2-3- Broyage et mixage
C2-4- Gélification
C2-6- Glaçage
C3.Réaliser les cuissons associées aux préparations froides à base de fruits :
C3-1- Coulis
C3-2- Sorbets et glaces :
C3-2-1- L’acidité, le sucre, les sorbets et les glaces
C3-2-1- Les opérations préliminaires
C3-3- Salade de fruits
C3-4- Assiette de fruits
C3-5- Brochette de fruits
C3-6- Salade exotique
C4.Réaliser les cuissons associées aux préparations chaudes à base de fruits :
C4-1- Tartes
C4-2- Crèmes
C4-3- Marmelades :
C4-3-1 – Processus basique de confection
C4-4- Compotes :
C4-4-1- Processus basique de préparation
C4-5- Grillades
C4-6- Flambage
C4-7- Enrobage
C4-8- Garnitures
C4-9- Panorama d’utilisation des fruits
C5.Interpréter les recettes de préparations à base de légumes :
C5-1- Légumes crus
 C5-2- Légumes marinés
C5-3- Légumes cuits :
C5-3-1- Les différentes cuissons des légumes
C5-3-2- Les légumes comme garniture
C6. Préparer l’équipement et l’outillage associés aux préparations à base de légumes :
C6-1- Equipements et matériel nécessaires aux autres cuissons
C6-2- Confire
C7.Réaliser les cuissons associées aux préparations froides à base de légumes :
C7-1- Salade fraiche
C7-2- Légumes confits : Un méli-mélo de légumes
C7-3- Légumes marinés : carottes et chou-fleur
C7-4- Soupe froide : aux courgettes

C8.Réaliser les cuissons associées aux préparations chaudes à base de légumes :

C8-1- Salade cuite
C8-2- Légumes grillades
C8-3- Ratatouille
C8-4- Garnitures
C8-5- Légumes baisés
C8-6- Légumes frits

Chapitre II- Eléments de conservation des légumes et fruits

D. Réserver les préparations :
D1. Distinguer les techniques de réserve :
D1-1- Légumes
D1-2- Légumineux
D1-3- Fruits
D1-4- Fruits secs

D2. Distinguer les types de réserve de préparations :

D2-1- Usage immédiat
D2-2- Usage ultérieur

Chapitre III- l’impératif hygiénique, avant, pendant et après les tâches culinaires
D3. Appliquer des normes d’hygiène :
D3-1- Propreté des locaux et du matériel
D3-2- Emballage :
D3-2-1- Définition :
D3-2-2- Processus à respecter
D3-3- Étiquetage
E1.Nettoyer le matériel et les équipements :
E1-1- Techniques de nettoyage
E1-2- Lien du nettoyage avec les règles d’hygiène
E1-3- Produits de nettoyage :
E3-1-1- Les produits de nettoyage
E3-1-2- Les produits de désinfection :
E3-1-2-1- Cas de l’eau javellisée, en tant que désinfectant
E1-4- Bons gestes sanitaires :
E1-4-1- Les mains, source de danger de l’insécurité alimentaire
E1-4-2- Protocole du lavage des mains
 E1-4-3- Port des gants
E2.Ranger le matériel et les équipements :
E2-1- Normes de sécurité relatives au rangement
E2-2- Gestion de l’espace de rangement
E2-3- Notions de qualité, d’hygiène et de sécurité au nettoyage et au rangement du poste de travail :
E2-3-1-Comment éviter les risques liés aux circulations et chutes de plain-pied
E2-3-2- Comment éviter les risques de chutes de hauteur
E2-3-3- Comment éviter les risques de chutes de matériels et produits rangés
E2-3-4- Comment éviter les risques chimiques lors du rangement ou de la manipulation des produits de
nettoyage
E2-3-5- Comment éviter les risques liés aux manutentions des postures

Partie I- Découvrir les aliments frais de base des préparations culinaires

Chapitre I- Classification des légumes et fruits

A. Choisir les aliments :

A1.Classifier les fruits :

Définition :
Sur le plan botanique, le terme fruit désigne l’organe végétal obtenu par maturation de
l’ovaire après fécondation de la fleur. La paroi de l’ovaire forme le péricarpe, et les ovules à
l’intérieur de l’ovaire donnent les graines.
De la périphérie vers le centre :
 Un épicarpe : désigné généralement par la « peau du fruit » ;
 Un mésocarpe : couche moyenne généralement charnue (la « chair ») ;
 Un endocarpe : partie la plus interne du péricarpe, et constitue la « coquille » du noyau.

De multiples fruits marquent leur présence dans les préparations culinaires. Leur rôle se démarque par ses applications
en tant que agent :
 de saveurs : Soit pour parfumer (infusion, macération) soit pour corriger ou renforcer ou encore équilibrer les
saveurs ;
 de coloration : Coloration naturelle des préparations ;
 de texture : Intrusion de fruits (salpicon,…), séchage de fruits frais (chips), mais aussi agent liant (fruits
amylacées, …) ;
 de décoration : Eléments de décoration, en l’état, taillés, ou transformés (confits, …).

A1-1- À noyau (pêche, abricot, prune, cerise) :

Définition :
Les fruits à noyau, appelés aussi les drupes, contiennent une seule graine, ou noyau,
entourée d'une chair juteuse. Des exemples de drupes sont les pêches, les cerises, les
prunes, les nectarines et les abricots.

Abricot :
À teneur élevée en vitamine C, B1, B2 et A. L'abricot est riche en
minéraux (potassium et magnésium), source aussi de fibres. Ses
contributions à la santé sont variées : il facilite la régulation du transit
intestinal, il est bon pour les yeux et la peau et, grâce à son pouvoir
antioxydant, il favorise la prévention de maladies non transmissibles.

Cerise :
Les cerises sont de petits fruits à noyau, avec une couleur qui va du jaune
orangé au rouge violacé. Certaines ont un goût amer et d'autres, un goût
sucré. On trouve des centaines de variétés de cerises regroupées en deux
grandes familles : les douces à consommer fraîches et les acides utilisées
pour la préparation de gelées, tartes,… Bien que les cerises ne soient pas
riches en vitamines et minéraux, elles jouent un rôle protecteur contre les
maladies cardiovasculaires, le cancer et diverses pathologies.
Prune :
Les prunes sont de petits fruits ronds ou ovales, avec des
différentes couleurs : jaune, verte, rouge, pourpre, violette,
noire. Les prunes peuvent être classées en fonction de leur
couleur : jaunes, rouges, noires et vertes ou reines-claudes. La
prune séchée contient une grande quantité de fibres, Les
prunes facilitent le transit intestinal (grâce à la teneur en
sorbitol). Les pruneaux sont des prunes que l'on a fait sécher au
soleil ou dans un four.

Pêche :
Fruit délicat et parfumé, avec une chair généralement fragile, ce qui
impose une manipulation soignée pour ne pas l’abîmer. Il existe jusqu'à
2.000 variétés de pêche. La pêche est un fruit de dessert, nature ou
pochée au vin, en tarte, en entremets glacé, etc. Elle peut aussi être
cuite, déshydratée, mise en conserve ou confite. La pêche fournit de
petites quantités de vitamines, dont notamment des caroténoïdes, et
tout spécialement le bêta-carotène qui se transforme en vitamine A. En
outre, en tant que source de potassium, la pêche convient aux personnes
souffrant d'hypertension artérielle.

A1-2- À pépin (raisin, coing, poire, pomme) :

Définition :
C’est un fruit avec un noyau à l’intérieur. Un fruit à peau lisse et une zone charnue élargie
qui entoure le noyau, avec un goût sucré mais acidulé, riche en fibres alimentaires, zinc,
cuivre, potassium et vitamines C et A. Des exemples de pépins sont les pommes, les
poires, les coings, les nèfles, les kiwis,…

Le coing :
est un fruit méditerranéen qui ressemble à une grosse poire, de
couleur jaune et d’odeur forte. Le coing renferme des quantités
notables de composés phénoliques qui confèrent au fruit des
propriétés anti-carcinogènes, antiallergiques, antimicrobiennes, ainsi
que des propriétés antioxydants. En cuisine, le coing se consomme
cru et cuit : confitures, compotes, des pâtes de fruits,…

Le raisin :
Les variétés de raisins de table sont avec ou sans pépins et ont une
écorce relativement mince. Le raisin se présente sous plusieurs
couleurs. Il est un fruit éclatant de saveur. Le raisin est source de
fibres et manganèse, riche en vitamine du groupe B et en
antioxydants. Le raisin augmente l'acide nitrique dans le sang et
prévient la formation de caillots sanguins, réduisant ainsi
l'attaque. Le jus de raisin reconstitue une teneur en fer dans
l'organisme et empêche la fatigue.
La poire :
est un fruit très intéressant sur le plan nutritionnel et vertueux pour la
santé. Elle se consomme crue et cuite. La consommation de la poire
apporte au corps du potassium, des vitamines (B, C, E et K), des
flavonoïdes, des fibres, des tanins, du sorbitol et du fructose. La poire se
déguste en accompagnement une viande telle que le gibier ou la volaille,
en salade fraîcheur avec poivron et tomate, avec le fromage, en salade de
fruits, pochée au vin, pochée et accompagnée d'une sauce chocolat, cuite
en compote, tarte, au four parsemée d'épices (gingembre, coriandre,
menthe, poivre vert).

La pomme :
est un fruit provenant de l’arbre pommier. La pomme représente
l’un des fruits les plus consommés dans le monde. La pomme à un
goût sucré ou acidulé selon les variétés. Généralement, on
distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à
cidre, les pommes de table (pommes à couteau) et les pommes à
cuire. On recense plus de 2000 variétés de pommes à l’échelle
planétaire. La pomme est riche en magnésium, en potassium, en
vitamine C, en glucides (fructose), en antioxydant. La pomme
régule le transit intestinal. La pomme est un qui se consomme
crue ou cuite. Selon les variétés, on peut en faire de la gelée ou
de la compote ou en faire des pâtes de fruits. Comme on peut les
cuire dans des tartes, cakes et autres gâteaux,…

A1-3- Baies et fruits rouges (myrtille, groseille, cassis) :

Définition :
Fruits à la structure cellulaire fragile, pulpeux et juteux avec de minuscules graines
incrustées dans la chair. Les fruits rouges ont un goût délicat, peu caloriques, riches en
eau et pourvus en de nombreuses vitamines et sels minéraux. Ils jouent un rôle
antioxydant. Les baies sont des fruits très délicats, e ce fait leur conservation peut poser
problème. Des exemples de baies sont les mûres, les canneberges, les fraises et les raisins

Myrtille :
La myrtille est une baie sauvage, issue d’Europe et du contient
américain. La myrtille est un petit fruit de forme ronde. Sa peau
est recouverte d’une surface hydrophobe à l’aspect mat. Plus
cette surface hydrophobe est épaisse, plus le fruit garde ses
qualités physiques et nutritives lors de sa conservation.
Est bleue, avec une chair blanc jaunâtre. Acide avant sa maturité,
au fur et à mesure, le degré d’acidité diminue pour acquérir un
goût aigre-sucré. L’arôme du fruit offre plus de 120 composés
volatiles.
Les acides présents dans le fruit défavorisent la transformation de
certaines cellules en cellules cancéreuses, constituent un moyen
préventif des pathologies cardio-vasculaires et de l’obésité et du
diabète. La myrtille est présente comme garniture pour des
pâtisseries, pour confectionner des glaces, des gelées, des
compotes, des confitures,…Elle est utilisée aussi comme
condiment dans des sauces accompagnant des plats de viande ou
de poisson.
La groseille :
est une petite baie rouge, faisant partie des fruits rouges. Alors
qu’ l’on connait aussi des blanches, noires, jaunes et roses. Sa
saveur aigrelette est particulièrement appréciée dans des
desserts. La groseille apporte moins de sucres que la moyenne
des fruits. Elle est riche en vitamine C et source de fibres. Elle
présente de bonnes teneurs en vitamines E et B5, cuivre
et potassium. La groseille se marie avec les poires, les prunes, les
framboises et l'ananas. La groseille entre dans la confection des
puddings, des gâteaux et des tartes, des compotes, des gelées,
des confitures, …Le jus de groseille est une alternative du
vinaigre dans la cuisine allégée. Elle peut également servir de
garniture pour les viandes et les poissons.

Le cassis :
Reconnu par ses petites baies violet-noir et par sa teneur en
antioxydants et en vitamine C. Le cassis a un goût subtil, à la fois
sucrée et acidulé. Le cassis, fruit juteux, est semblable au raisin,
avec une peau mince translucide.
Le cassis est utilisé comme fruit de table, employé dans des
préparations culinaires (les gelées, confitures, sirops, desserts,
sorbets, charlottes, tartes,…).

Meilleures variétés du fruit groseille :

 Wilder : Fruit rouge clair. Bon équilibre entre sucre et acide ;
 Junifer : Gros fruit rouge sucré acidulé, riche en pectine ;
 Gloire des Sablons : Fruit rose, doux et sucré.
 Versaillaise : fruit blancs à rosé, peu acide et très fruité.

A1-4- Agrumes :
Définition :
On désigne par agrumes tous les fruits du genre orange. Une écorce ferme et une chair
pulpeuse. La pulpe juteuse se trouvant à l’intérieur de l’écorce qui se détache facilement.
Ce sont des fruits particulièrement acides, mais riches en vitamine C. Les saveurs des
agrumes sont généralement fraiches et acidulées. Certains sont plus sucrés alors que
d’autres, plus amers. Des exemples d'agrumes sont les oranges, les pamplemousses, les
mandarines, les citrons, les citrons verts,…
L'orange est un fruit rond à peau orange, parfois veinée de
rouge; sa pulpe acidulée, orangée ou rouge foncé, divisée en
quartiers, contenant ou non des pépins. Le fruit est de forme et
de couleur variable suivant les variétés, mais en général est
sphérique et de couleur orangée. De même, la pulpe varie en
acidité selon les variétés. C’est un fruit très consommé frais ou en
jus. Il existe deux grandes variétés d’orange : l’orange amère et
l’orange douce
L’orange est connue pour son effet à calmer les troubles
digestifs. L’orange aide à la digestion, soulage l’aérophagie et le
ballonnement, protège la muqueuse gastrique et stimule
l’appétit.
L'orange se consomme nature comme salade de fruits, ou encore
pressée en jus. En cuisine, elle entre dans la composition de
certaines préparations : canard, jarret de veau, perdreau, sole,
truite,….Elle est largement utilisée en pâtisserie et en confiserie.

Le citron est un fruit très juteux au goût fortement acidulé. C’est

un agrume qui appartient à la famille des rutacées. Il se présente
généralement sous une forme ovoïde ou ronde selon sa variété.
Sa couleur varie entre le vert et le jaune.
Le citron permet de donner de la saveur à de nombreuses sauces
comme la vinaigrette, fait partie intégrante de certaines
marinades, desserts, boissons,… Le citron se présente sous trois
couleurs :
Citron vert (lime) :
le citron vert est plus petit, rond, avec une peau fine et une pulpe
au reflet vert. L’acidité du citron vert est plus prononcée.
Citron jaune :
Le citron jaune est revêtu d’une peau jaune. en existe deux
variétés distinctes : le citron doux et le citron acide. Le premier
renferme peu de jus et est moins acide comparé au second.
Citron noir :
Le citron noir est originaire du sud-ouest de l’Iran. Il s’agit en fait
d’un citron vert que l’on fait bouillir quelques minutes dans de
l’eau salée, puis que l’on sèche au soleil pendant plusieurs
semaines. Il prend ensuite une couleur légèrement brune au
départ, jusqu’à devenir noir. On l’utilise généralement dans les
marinades, concassé dans des soupes ou râpé.
Mandarine :
Un agrume de petite forme ronde, légèrement aplati. Son
écorce est fine avec une couleur rouge-orangé. Sa chair, très
parfumée, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides
parmi les agrumes, mais il a de nombreux pépins. La
mandarine est riche en vitamine C, en glucides et renferme
des antioxydants. Elle renforce le système immunitaire.
En cuisine: La mandarine s’associe parfaitement avec des
fruits de mer ou de la viande blanche. Aussi, elle entre dans la
confection des entremets, des confitures, des confiseries et
des salades de fruits.

Clémentine :
Issu du croisement naturel d’une fleur de mandarinier et du
pollen d’oranger, le fruit est baptisé « Clémentine » par la
société d’horticulture d’Alger en l’honneur de son créateur.
Le fruit, grâce à sa saveur douce, sa chair sans pépin et sa
longue période de commercialisation
Bigaradier :
Il se présente avec une écorce verte et rugueuse, avec une pulpe
acidulée et donc, un gout fortement amer. Le bigaradier est très
parfumé et délicieux comme confiture, marmelades, sirop et vin
d’oranges.
Pamplemousse :
C’est un gros agrume dont la chair est protégée par une peau fine
jaune à rosée. il est des plus juteux. Riche en vitamine C. D'une
saveur parfumée et sucrée, subtilement acidulée, et avec une
amertume unique. Le pamplemousse est un agrume délicat quant à
son cuisson. Cependant on peut poêler rapidement ses suprêmes au
beurre et les servir comme accompagnement des viandes. Le
pamplemousse se marie avec la volaille et les fruits de mer. Il est
aussi coupé en deux et saupoudrer avec du sucre blanc, de la
cassonade ou du miel comme une entrée. Le pamplemousse
accompagne le foie gras en terrine ou poêlé,…

L’écorce d’un agrume désignée par « zeste ou épicarpe)» renferme une huile
qui exprime sa richesse aromatique et gustative. En cuisine, on utilise
principalement les zestes de citron, de lime et d’orange. La meilleure partie
de l’écorce à utiliser en cuisine est la partie colorée (couleur). En enlevant le
zeste, il faut éviter la partie blanche (ziste ou mésocarpe) car elle est amère.
Le zeste de citron apporte une touche rafraîchissante et acidulée aux
préparations culinaires : crèmes, sauces, confits,…

A1-5- À coque (noix, amande, pistache) :

Définition :
Les fruits à coque, appelés aussi à écale, fruits oléagineux, sont des aliments dont la coque
est généralement solide. Sont des fruits contenant généralement des graines oléagineuses,
enfermée dans une coque. Les fruits à coque les plus connus sont la noix, la pistache, la
noix de cajou, l’amande, la noisette,… Bien que la cacahuète y soit parfois assimilée, ce
n’est pas un fruit à coque, mais une légumineuse. On les désigne aussi par les fruits secs
alors que cette catégorie concerne seulement les raisins secs et l’abricot sec.
La pistache se présente sous la forme d’une petite graine de
couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui
s’ouvre quand le fruit est mûr. La pistache est riche en protéines
et en acides gras insaturés. La pistache se consomme crue ou
grillée, salé ou sucré. Côté salé, la pistache est présente dans les
sauces, les farces, les terrines, les pâtés, les viandes, les poissons,
avec comme objectif celui d’apporter un aspect croquant à la
préparation. Côté sucré, la saveur du pistache s’accordent
parfaitement avec la framboise, la fraise, le chocolat noir,
l’amande, la noisette,…avec la crème et le lait (les glaces).

La noix est un fruit qui se distingue des autres fruits à écale par son
contenu élevé en acides gras polyinsaturés (oméga3). La noix
apporte plusieurs nutriments comme : manganèse, phosphore,
magnésium, fer, zinc, cuivre, vitamine B1, B6 et B9.
En cuisine utilise la noix aussi bien salée que sucrées : salades peu
amères comme l’endive ou la roquette, comme croûte, la noix
assure un rôtissage des viandes blanches au four, desserts à base
de chocolat ou caramel. La noix se marie aussi avec les fromages à
pâte persillée.

L’amande est une graine à la chair sèche en mûrissant. Un fruit

particulièrement nutritif, reconnue pour ses lipides, protéines,
vitamines, fibres et minéraux. Celé, n’empêche que l’amande est
considérée comme un aliment satiétogène. L’amande est crue ou
grillée, sucrée ou salée, consommée entière, concassée, hachée
ou en poudre. Plusieurs préparations ont été signées grâce à
l’amande : pithiviers, gratins de fruits, tuiles, brioches,…élément
incontournable dans des farces de viande et de légumes,…

Le fruit du badamier, appelé amande tropicale, ou dans les Antilles amande-

pays, est un fruit vert jaunâtre qui prend des nuances de rouge à maturité. Si
la chair du fruit est comestible, c’est surtout l’amande que l’on consomme. Le
goût de l’amande tropicale se rapproche de celui de la noisette.

A1-6- Exotiques (ananas, papaye,…) :

Définition :
Les fruits exotiques sont définis comme des fruits provenant des régions au climat tropical.
La seule caractéristique qui réunie se fruits est leur point faible d ne pouvoir supporter un
climat froid. Les fruits exotiques sont, d’ailleurs, désignés par les fruits tropicaux. Il s’agit
donc, d’un fruit transplanté hors de son pays d’origine ou importé à titre de sa
consommation. Ce terme ne recouvre pas de réalité biologique La liste des fruits exotiques
est longue, entre autres, ananas, papaye, avocat, litchi, goyave, fruit de la passion,
sapotille,…
 L’ananas est un fruit particulièrement riche en saveur, avec une
chair jaune et juteuse, riche en fibres. Son écore est composée de
motifs hexagonaux, de couleur variable à maturité, suivant la
variété. Selon les variétés il sera plus ou moins sucré. L'ananas
Cayenne, le plus gros peut atteindre plus de 3 kg sa chair est
juteuse mais beaucoup moins parfumée que celle de l'ananas
Victoria par exemple. La chair et le jus de l’ananas sont utilisés
dans de multiples préparations culinaires : se cuisiné poêlé, en
papillote, grillé, entre aussi dans des salades, des desserts,…
Ailleurs, on trouve le vinaigre de l’ananas, produit des pelures du
fruit entier, un vinaigre obtenu à partir du jus de l’ananas et le
vinaigre des céréales.

La papaye est une baie oblongue ou arrondie, de taille

variable selon les variétés. La peau du fruit est de couleur
jaune ou orange à maturité, sa chair jaune-pâle à rouge,
renfermant de nombreuses graines. La papaye est pauvre en
calories, mais riche en minéraux, vitamines A et C et en
antioxydants. La papaye se prépare en cuisine soit :
Coupée en dès (pour une salade,…) ; coupée en deux (rôti au
four,…) ; râpée (gratin, salade,…) ; mixée (coulis mousse,…).

L'avocat, un légume fruit avec une chair fortement grasse.

L’avocat contient donc lipides plus que les autres fruits frais. Il se
digère facilement tout en apportant des acides gras bénéfiques à
la protection cardio-vasculaire, ainsi que des minéraux abondants
et des vitamines A, B, C et E et des fibres. En cuisine, son point
faible est qu’il ne supporte pas la cuisson. C’est pourquoi, on sa
présence comme élément en y apportant une touche de douceur
et d’onctuosité aux salades, aux cocktails, à des mousses
glacées,…

La goyave :
est une baie ronde et jaune à maturité, de forme arrondie,
ovoïde ou pyriforme, avec une pulpe parfumée, et peut être
de couleur rosée ou blanche. La goyave est riche en calcium,
en fer et en fibres, avec moins de sucre. Si elle est souvent
consommée crue sous frome de jus ou en l’incluant dans des
salades de fruits, la goyave se prête tout de même aux
différents modes de cuisson : au four, à la poêle,…

Le fruit de la passion, appelé aussi grenadille, sous forme d’œuf

brun-violet. Le fruit de la passion est très apprécié pour sa couleur
que pour son goût acidulé et pratiquement unique. Sa chair est
molle, juteuse, de couleur jaune et contient de nombreuses graines
croustillantes. Il constitue une source de vitamine C, des
antioxydants et des fibres. Généralement, il est servi coupé en
deux mais il peut parfumer les mousses, les sorbets, les jus,
les confitures,...
Le litchi est un fruit ovoïde ou arrondi, et mesure jusqu’à 5cm de
longueur environ. Sa peau rouge est dure et cassante à maturité. La
chair blanche est très juteuse et sucrée. Elle est également
gélatineuse et parfumée. Son goût est particulier du fait qu’il
évoque celui de la rose. C’est un fruit riche en vitamines C et en
glucides. Le litchi se déguste cru ou cuit : comme jus dans une
salade, en sauce pour accompagner des filets sautés,…

La sapotille est un fruit à pépins, sous forme sphérique, ovale ou

oblongue, sa peau est de couleur brune. A première vue, elle
s’apparente à un kiwi. La chair du fruit est de couleur orangée, mais
elle peut varier du jaune au rouge-orangé ; une pulpe charnue, juteuse
et sucrée, au goût de caramel. En cuisine, la sapotille peut être servie
comme dessert, jus, salade mélangé avec d’autres exotiques. La
sapotille est utilisée comme condiment ou assaisonnement pour des
pâtisseries sucrées (cake,…).

Pour mieux connaitre les fruits :

http://www.encyclo-ecolo.com/Super_fruits#Les_super_fruits
http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=1281
http://www.tomate-cerise.be/dossiers/kiwai.html
http://www.sudouest.fr/2013/10/23/il-a-tout-d-un-grand-1207720-3452.php
http://www.huffingtonpost.fr/2013/08/06/fruits-hybrides_n_3713811.html
http://www.topito.com/top-mix-fruits-legumes-ogm-photoshop
http://www.youtube.com/watch?v=NimsP22AVB0
http://www.capetrib.com.au/freshfruit.htm
http://www.maxisciences.com/tomate/tomtato-la-plante-hybride-qui-produitdes-tomates-et-des-pommes-de-
terre_art30927.html
http://www.rungischezvous.com/7-les-fruits
http://www.hotellerie-restauration.acversailles.fr/IMG/pdf/Les_agrumes._N_Raynaud.08_10_2008-2.pdf
http://tous-les-fruits.com/fruit-251.html

Votre restaurant cherche à mettre au point une nouvelle carte de son

offre. Comme il est important de tenir compte de la saisonnalité des fruits,
votre chef de cuisine vous demande, de ce fait, de lui proposer quatre
salades de fruits pour chaque saison et précise que le choix doit reposer
aussi sur un argumentaire de mariages des couleurs et des saveurs.
1° Expliquer en quoi la prise en compte du paramètre de la saisonnalité est important.

Mois
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
 Citron

Agrumes
Clémentine
Mandarine
Orange
Pamplemousse
Figue
Melon
Fruits à
pépin

Poire
Pomme
Raisin
Abricot
Fruits à
noyau

Nectarine
Pêche
Prune
Grenade
Cassis
Fruits rouges

Cerise
Fraise
Framboise
Groseille
Myrtille
Ananas
Avocat
Fruits exotiques

Banane
Papaye
Coing
Kiwi
Litchi
Mangue
Réponse n° 1
Salade n°1 Salade n°2 Salade n° 3 Salade n° 4
Jeu des couleurs …………………. …………………. …………………. ………………….
Mariage des saveurs …………………. …………………. …………………. ………………….
A2.Classifier les légumes :
Un légume est une plante dont on mange certaines parties. Les légumes peuvent être classés selon leur famille botanique
mais aussi selon leur type. Le type se caractérise par la partie du légume consommé : la fleur, le fruit, la graine, le feuille
et la racine. Les légumes sont classés en 7 familles :
 Légume-feuille (chicorée, chou rouge,…) ;
 Légume-fleur (artichaut, chou-fleur, chou brocoli,…) ;
 Légume-racine (carotte, betterave, oignon,…) ;
 Légume-bulbe (poireau, ail, échalote,…) ;
 Légume-fruit (aubergine, concombre, tomate, courge,…) ;
 Légume-tige (céleri, fenouil, asperge,…) ;
 Légumes graines (haricot, petit pois,…).

Un même légume peut appartenir à deux types différents selon la partie

consommée :
 Le poireau : Légume racine/feuille ;
 Le chou : Légume fleur/feuille ;
 L’endive : Légume racine/feuille.

Sur le plan scientifique, les légumes sont classés selon la forme de leurs fleurs :
 Famille des... Exemple

Brassicacées Choux, cresson, navets, radis,….

Solanacées Aubergine, tomate, pomme de terre, poivron,…

Papilionacées Fève, haricot, lentilles, pois,…

Ombellifères Carotte, céleri, cerfeuil, fenouil, panais, persil,…

Chénopodiacées Epinard, betterave, blette,…

Astéracées Artichaut, endives, laitue,…

Liliacées Ail, ciboulette, échalote, oignons, poireaux,…

Cucurbitacées Concombre, courges, potiron, melon, courgette,…

A2-1- Légume-feuille (chicorée, chou rouge) :

Définition :
Un légume feuille est un végétal cultivé pour ses tiges ou ses feuillages que l’on consomme
crus ou cuits dans de nombreuses préparations culinaires. Un légume-feuille est un légume
dont la partie consommée correspond donc, à la feuille de la plante. Ces légumes sont
souvent consommés crus, en salade, avec un assaisonnement destiné à en relever le goût.
Certains, notamment les choux, sont cuisinés et préparés de diverses manières. Ces
légumes sont riches en minéraux, protéines, fibres alimentaires, fer et calcium mais faibles
en gras et en calories. La liste des légumes-feuilles inclut les salades et les choux (hormis les
brocolis et choux-fleurs) mais aussi bien d’autres espèces : asperge, cardon, cerfeuil,
ciboulette, épinard, menthe, oseille, persil, sauge, thym,…

Chicorée :
Ces plantes potagères constituent une vaste famille aux
formes et aux couleurs variées, avec un point de rencontre :
l’amertume, plus ou moins prononcée selon les variétés.
Toutes sont issues de la chicorée sauvage.
La chicorée frisée est une salade, sous-espèce de la chicorée
endive. On la reconnaît facilement grâce à ses nombreuses
feuilles frisées, presque dentelées, d’un vert vif. La chicorée
frisée peut se servir accompagnée de noix, de pommes, de
lardons, de fromage, ... La frisée s’assaisonne idéalement
d’huile de noix et d’un filet de vinaigre de noix.
La chicorée scarole est reconnue par ses grandes feuilles
dentelées et croquantes. Les feuilles extérieures sont d’un
vert tendre qui vire au jaune puis au blanc à l’intérieur. Elle a
une saveur légèrement amère, qu’elle conserve à la cuisson.
Les feuilles situées au cœur de la scarole, bien croquantes,
 sont parfaites en salade et agrémentées de fromage bleu, de
croûtons à l’ail et de cerneaux de noix. Ses feuilles
extérieures peuvent aussi s’apprêter comme des épinards,
cuites ou étuvées avec une noix de beurre. La scarole peut
aussi donner un délicieux potage

Chou rouge :
Avec un aspect lisse et luisant, rond ou ovale. Sa couleur
rouge foncé provient de pigments anthocyaniques bleus et
rouges, riche en vitamines et minéraux. Selon la nature du
sol sur lequel il pousse, le chou rouge voit sa couleur varier
du rouge-fuchsia au rouge violacé, en passant par le pourpre.
Riche en nutriments, ce chou bien pommé gagne à être
cuisiné tout au long de l'hiver. Plus doux et plus tendre que
les autres choux, il se consomme facilement cru, en salade.
Grâce à sa saveur légèrement sucrée, le chou rouge permet
de relever certains plats. Sa richesse en vitamines et en
minéraux

A2-2- Légume-fleur (brocoli, artichaut, chou-fleur) :

Brocoli :
Appelé chou-fleur vert, chou-asperge. Le brocoli est une
inflorescence qui s'épanouit en un bouquet de branches
courtes garnies de pommes compactes aux grains fins, de
couleur verte nuancée de bleu, de violet ou d'un vert très
pâle presque jaune. Le brocoli est une variété de chou. Le
brocoli offre à son consommateur les valeurs
nutritionnelles suivantes : riche en vitamines, minéraux,
vitamines C, A, E, B et K, fibres et oligo-éléments (calcium,
potassium, magnésium, fer,…). Le brocoli se cuisine à
l’anglaise, en utilisant l’autocuiseur, à la poêle, à la
sauteuse, au four.

Artichaut :
L’artichaut est une plante vivace tout comme son cousin le cardon.
Cette plante présente une tige dressée, épaisse et cannelée, avec
de grandes feuilles de tailles variables, et une tête. La chair de
l’artichaut constitue une source de micronutriments : Cuivre,
vitamines (B9, K, B1, B2, B3, B5, B6, C), magnésium, manganèse,
calcium, phosphore, potassium et zinc. Aux préparations culinaires,
il offre des saveurs, à la fois douces et amères. Les cœurs
d’artichaut sont la partie la plus prisée et la plus savoureuse de
l’artichaut. Les cœurs poêlés apportent une touche culinaire à une
salade composée, aux légumes printaniers. Gratinés ou cuits au
four, leur goût doux et sucré concorde avec le fromage de chèvre,
 les poissons,…

Chou-fleur :
Le chou-fleur est un légume aux valeurs nutritives égales à
celle du brocoli, seule la couleur et le goût changent. Le
chou-fleur fait partie des légumes les plus pourvus en
vitamine C. Les vitamines B, E et K sont aussi présentes bien
qu’en plus petite quantité. Il contient d’autres valeurs
nutritives : potassium, magnésium, calcium, fer, zinc,
manganèse. Comme tous les légumes de la famille des
crucifères, le chou regorge des antioxydants. En cuisine, le
chou-fleur peut être poêlé, rôti, cuit à l’anglaise, à la
grecque, gratiné, consommé comme velouté,….

Le chou-fleur, comme la plupart des plantes, a

gardé dans ses gènes la possibilité de créer des
colorants : le carotène, qui donne le jaune et
l’orange, les anthocyanes, qui donnent le bleu et
le mauve, la chlorophylle, qui donne le vert.

A2-3- Légume-racine :
Légume-racine correspond à l’organe souterrain d'une plante que l’on extrait pour la consommation. Légume-racine est
désigné aussi par « tubercules ». Il existe quatre familles de légume-racine :
 La racine tubérisée : carotte, betterave, navet, radis ;
 L’hypocotyle : le céleri-rave, chou-rave, rutabaga ;
 Le tubercule : pomme de terre, topinambour, patate douce ;
Le bulbe ; l’oignon, l’ail, l’échalote.

Carotte :
Légume de forme semi-longue, peau et chair de couleur orange,
mais on peut le rencontrer sous d’autres couleurs (couleurs (violet,
jaune, rouge-noir, blanc). Riche en vitamines, sels minéraux et
oligoéléments, carotène. C’est un légume apprécié par toutes les
cuisines du monde, légèrement sucré, savoureux, ce qui lui permet
de s’intégrer à une multitude de préparations salées et sucrées,
crues ou cuites : bases des fonds, potages, consommés, sauces,
sautées, jus, garnitures d’accompagnement,…

Betterave :
La betterave fait partie de la famille des amarantacées, de
forme ronde, avec une pulpe rouge vif et un goût doux et
sucré. Elle regorge de vitamines, de minéraux et d’éléments
nutritifs. Elle est consommée crue, râpée, rôtie, bouillie,
marinée, purée. Son utilisation ne se limite pas uniquement à
sa racine, ses feuilles le sont aussi. Comme, elle est utilisée
comme colorant alimentaire.
 Pomme de terre :
La pomme de terre est l’un des aliments de base en cuisine. La pomme
de terre se présente sous plusieurs variétés. Avec des tubercules de
forme différentes : rond, ovale, long, aplati et de couleur aussi variée :
blanche, jaune, rouge, violette. La pomme de terre est riche en
vitamines, en glucide, magnésium, fer et potassium. La pomme de
terre offre au cuisinier de préparer avec de multitudes recettes : à la
vapeur, sautée, frite, au four, gratin, en purée, à l’étouffé, en potage,
farcie, beignet, garniture d’accompagnement,…

Les tubercules verts ou trop germés sont déconseillés car ils

contiennent une substance toxique nommée solanine. Les fleurs,
les tiges et les feuilles de la pomme de terre sont aussi toxiques.

Quelques variétés de pomme de terre :

Saveur de la chair Caractéristiques

Chair ferme Chair et peau jaune avec une
Agata
 Cuisson au four forme ovale

Chair ferme Chair et peau jaune avec une

Amandine  Salade et à la vapeur forme allongée
Chair ferme, goûteuse
Fontenay Chair et peau jaune.
 Pomme vapeur
Chair farineuse et fine Chair et peau jaune avec une
Manon  Soupe, purée, frites forme ovale
Chair farineuse et tendre
Bintje Chair et peau jaune
 Purée
Ferme et goûteuse
Bleu d’Artois Peau et chair bleu violacé
 Purée, chips
 Chair ferme et fine
Roseval Peau rose
 Salade, à la vapeur
Saveur forte, chair farineuse
Vitelotte Peau et chair violette
 Purée, frites

Les deux principaux critères de choix d’une pomme de terre :

La chair : Une chair ferme signifie que la pomme de terre n'éclatera pas à la
cuisson (salade, à la vapeur, rissolée,…) alors qu’une chair farineuse signifie
qu’elle éclatera facilement dans l'eau de cuisson (purée, soupe, frite et
gratin,…).
La précocité :
 La pomme de terre précoce a un cycle de 70 à 80 jours après la
plantation. Elle est consommée souvent avec la peau car celle-ci est fine.
Inutile de l'éplucher, la frotter suffit.
 La pomme de terre semi-précoce se récolte de 90 à 110 jours après la
plantation.
 La pomme de terre tardive se récolte entre 110 à 130 jours après la
plantation.

Topinambour :
Le topinambour, appelé aussi « poire de terre » ou « artichaut de
Jérusalem », avec un aspect qui ressemble à un croisement entre
la racine de gingembre et la pomme de terre. Si sa peau varie
entre le rouge violacé, brune et jaune, la couleur de sa chair oscille
entre le blanc et le jaune pâle. Son goût rappelle celui du cœur
d’artichaut, avec une saveur délicate, sucrée. Le topinambour est
un légume d’hiver. Il est riche en vitamine B, magnésium, fer,
calcium, phosphore et potassium. Comme préparation culinaire :
au four, en gratin, dans les soupes et les potages, sauté au beurre,
purée, croquette frite, salade, râpée, ragoûts,…C’est un légume
qui se marie avec l’ail, la ciboulette, les poireaux, les volailles et les
viandes blanches, l’agneau,…

Oignon :
L’oignon est le compagnon indispensable du cuisinier, une plante formée de
feuilles blanches ou rosées, charnues et juteuses, superposées les unes sur les
autres. On compte plusieurs variétés locales d'oignon de par le monde, qui se
différencient par leur forme, leur taille, leur couleur et leur parfum. L’oignon se
consomme cru ou cuit, frais ou sec. L’oignon est une des meilleures sources
végétales de sélénium, un oligo-élément relativement rare, qui favorise les
défenses immunitaires et s’avère essentiel dans la lutte contre le vieillissement
cellulaire, riche en vitamine C, B. L’oignon est indispensable pour la confection
des fonds, des fumets, des jus de viandes, des marinades, des braisés, des plats
mijotés, des soupes et potages, les mets soubises,…L’oignon se farcit, se frit, se
confise dans du beurre, se concorde avec d’autres légumes,…
 Les oignons doux, blancs ou rouges : s’utilisent crus dans les salades ;
Les oignons jaunes s’emploient comme condiment et en garniture
aromatique.
 A2-4- Légume-bulbe (poireau, ail, échalote,…)
Ail :
Se présente sous la forme d’un bulbe à plusieurs gousses (appelées
aussi cayeux) de couleur blanche, rose ou violette, chacune
entourée d’une coque. Reconnu par son goût prononcé et sa
légère amertume. L’ail est à la base de nombreuses préparations
culinaires en leur apportant du goût et de la saveur au même titre
que le sel et le poivre. L’ail parfume les marinades, les garnitures
aromatiques, les beurres composés, les légumes,…

Echalote :
Appartient à la même famille que l’ail et l’oignon. En préparations
culinaires, elle est à la fois condiment et légume. L’échalote est composée
de couches de feuilles, enroulées les unes sur les autres. Sa peau est de
couleur cuivrée, sèche et brillante. En tant que condiment, l’échalote est
présente dans les sauces chaudes (sauce bordelaise,…), les jus, la garniture
aromatique, les sauces émulsionnées (béarnaise,…) ; comme élément
d’accompagnement, on la trouve entière étuvée ou confite avec les
poissons, les viandes, foie gras,

Poireau :
Le poireau fait partie de la famille des Alliacées, possédant des longues
feuilles, retombantes en forme de gouttière. Il est connu par sa forte
teneur en potassium et sa faible teneur en sodium. Le poireau renferme
des vitamines (B9, B6 et C), des antioxydants et des fibres. Il s’emploie cuit
pour accompagner des plats comme pot-au-feu, potages,…à la vinaigrette,
gratiné, à la béchamel, à la crème,…
Le poireau s'associe bien également avec la carotte, le céleri, la tomate,
l’asperge, les haricots, les choux, les pois,…

A2-5- Légume-fruit (concombre, aubergine, courgette, tomate) :

Tomate :
La tomate appartient à la famille des Solanacées, considéré comme une baie
charnue (variant du vert au rouge et jaune). La tomate est un aliment
incontournable dans la majorité des préparations culinaires du fait de sa
saveur particulière et sa couleur appétissante. On dénombre des milliers de
variétés de tomate (ronde, allongée, grappe, cerise, côtelée). Riche en
vitamine C et B9. Son point fort est qu’elle se consomme crue ou cuite :
salades, hors-d’œuvre, farcie, soupes, sauces, marinades, ratatouille, pot-au-
feu, risottos, pizza, coulis, sautée, frite, purée, jus,… se prête à de nombreux
accords et préparations à base de viandes de poissons, de volailles,…
Quelques variétés de la tomate :

Variété Caractéristiques
Rouge de forme allongée et de taille
moyenne
Tomate Andine Cornue
 Salade

Ronde, de couleur verte/jaune et zébré de

Tomate Green Zebra vert foncé, avec un goût acidulé
 Salade

De couleur rouge en forme de cœur.

Tomate cœur de bœuf  A Farcir

Rouge, assez gros, aplati, chair ferme et

Tomate Marmande parfumée
 A farcir
Rouge, rond et gros, chair de bonne qualité
Tomate Saint-Pierre  A farcir

De taille petite, ronde et ferme, en forme

Tomate cerise
Tomate noire de Crimée
d’olive, de divers coloris
 Salade composé
 Décoration des plats
De taille moyenne, ronde et d’un rouge
virant au noir. Une tomate qui ne présente
pas d’acidité

Rouge et ovale
Tomate olivette  Sauces

Aubergine :
L’aubergine, un légume qui symbolise la cuisine méditerranéenne.
Légume charnu avec une chair subtile et goûteuse. L’aubergine se
consomme exclusivement cuite, sa saveur s’associe avec l’ail,
poivron rouge, tomate, huile d’olive, oignon. L’aubergine renferme
les sels minéraux (potassium, magnésium, zinc) et les vitamines :
B3, B6, B9, C, A et E.

On recense plus d’une variété :

 Violette de Florence : se distingue par sa forme arrondie et sa couler violacée et un goût légèrement sucré (à griller,
à farcir,…) ;
 Blanche : avec une pulpe douce et fondante (à mariner, à cuire à la vapeur,…) ;
 Ronde : une chair généreuse (à griller, à farcir,…).
 Courgette :
La courgette fait partie de la famille des cucurbitacées dont les variétés
sont citrouille, portion, patisson,…La courgette se présente sous forme
ronde ou allongée, de couleur variée (verte, blanche, jaune). Elle est riche
en fibres et pauvre en calories. Le choix de la courgette doit reposer sur la
recherche d’une forme régulière et d’une couleur brillante.
Il est à reconnaitre que la courgette est un légume fade par nature qui
demande soit à être sautée à l’huile d’olive pour en faire dégager les
saveurs, soit = être bien assaisonnée avec du thym, du basilic,…

Sur le marché, on rencontre :

 La courgette ronde : se cuisine farcie à la viande, des champignons et des herbes aromatiques, gratinée… ;
 La courgette longue : se prépare comme gratin, accompagnant les poissons, les recettes à base de l’agneau,
les lasagnes végétariennes, … ;
 La courgette verte peut être poêlée, faire partie des ratatouilles,… ;
 La courgette jaune (plus tendre et douce) peut se consommer crue dans un tartare de légumes assaisonnés
ou dans un tajine aux saveurs épicées ;
 La courgette blanche se consomme comme gratin, ratatouille ou soupe.

Concombre:
Est une cucurbitacée de forme longue et allongée, avec une
peau de couleur verte, une chair juteuse et croquante, au
centre des pépins. Il est un aliment très peu calorique. Comme
il est riche en eau, il est riche aussi en vitamines et minéraux.
Le concombre se consomme principalement cru (salade et
boisson désaltérantes). Néanmoins il peut être cuit (cuit à la
micro-onde, au cuiseur vapeur, poché,
Trois variétés du concombre sont connues :
 Le concombre Hollandais : de couleur verte et allongée ;
Le concombre épineux : de peau lisse et d’un goût plus prononcé ;
 Le mini concombre : d'une saveur plus marquée.

A2-6- Légume-tige (asperge, céleri, fenouil) :

Asperge :
C’est un légume de printemps par excellence. cultivée pour ses pousses
(turions) qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.
L’asperge est douce et digeste. Son profil nutritionnel est particulier : source
de fibres, de vitamines, des minéraux et des fibres.
La cuisson des asperges est simple mais il faut bien les cuire pour les rendre
fondantes en bouche. Le temps de la cuisson à l’anglaise ou à l’eau oscille
entre 10 et 20 minutes.

On en distingue ainsi 3 variétés :

 La blanche : de saveur délicate, grosse et moelleuse, une texture tendre et fine, avec moins de goût ;
 La violette : de goût plus prononcé, avec un caractère fruité ;
 La verte : la plus savoureuse et la plus fruitée.
Céleri-branche :
le céleri est une plante potagère dont on consomme les côtes et les feuilles
(céleri-branche), la racine et les graines (céleri-rave). En cuisine, le céleri est à
la fois condiment et légume. Le céleri est un légume-tige faible en calories
mais riche en vitamine K, A, C, B6.
Les feuilles du céleri branche, ciselées, condimentent plusieurs préparations
culinaires : potages, sauces, etc.
Les côtes, crues, hachées ou émincées, entre dans la composition de
certaines salades ; Coupées en morceaux, les côtes viennent parfumer
marinades, court-bouillon, potage,…

Céleri-rave :
De la même famille que le céleri en branches, mais les deux légumes
n'appartiennent pas à la même variété. Le céleri-rave est considéré comme un
légume racine, même si son tubercule constitue la racine du céleri-branche.
Le tubercule se présente avec une chair croquante blanche avec une saveur
piquante, rappelant celui du radis. Le céleri-rave est riche en eau, en vitamines
(K, B et C), cuivre, manganèse, phosphore et en fibres. Il se consomme cru et
cuit. Cru, il est coupé/râpé et servi en crudité. Cuit, à la vapeur, bouilli, en
purée, potages et crèmes de légumes, comme gratin,…
Fenouil :
C’est un légume vert clair au goût frais et anisé. Sa protubérance charnue
de couleur blanche qui se situe à la base des tiges (bulbe) constitue
l’élément principal à consommer. Le fenouil est riche en eau, en vitamines
(C, E, B9), en minéraux (potassium, magnésium, calcium, fer) et possède
également de nombreuses fibres solubles. Il se consomme cru et cuit. Cru,
on le trouvé émincé dans des salades ; cuit, on le prépare à la poêle
(caramélisé dans du beurre et peu de sucre), au four. La saveur du fenouil
s’agence avec celle des fruits de mer, des poissons en papillote, des viandes
braisées. L’ajout du fenouil à un fumet ou un bouillon apporte un goût
anisé.

Le sel de céleri, tiré du céleri rave séché et pulvérisé, utilisé pour relever le
jus de tomate, les crèmes de légumes, les sauces de salade. Il entre dans les
régimes sans sel.

A2-7- Légume-graine (haricot, petit pois,…)

Haricot vert :
Le haricot vert, également appelé haricot filet, appartient à la famille
des légumineuses. Certaines variétés sont plutôt destinées à la
consommation de gousses (haricots immatures), d’autres à la
consommation de grains, frais ou secs. Il existe de nombreuses variétés
de haricots, à gousses ou à graines, vert, jaune, violet ou strié de rouge.
C’est un légume riche en protéine, vitamines A et C et en sels minéraux
Ca, Mg, P et K.
Cuit à l’eau ou à la vapeur, que le haricot dévoile ses saveurs : en
salade, dans une jardinière de petits légumes, avec de la crème ou
encore en velouté.
Il existe trois qualités de haricots.
 Qualité n° 1 : désigné par l’extra-fin (4 à 6 mm de diamètre ;
 Qualité n° 2 : ……………par fin (4 à 6 mm de diamètre ;
 Qualité n° 3 :…………….par moyen (9 à 10 mm de diamètre.

Deux variétés d’haricot vert :

 La variété naine : Morgane, Belna et Vernandon ;
 La variété à rames : Cristal et Diamant.

Petit-pois :
La plante petit-pois a besoin de s'accrocher à un support grâce à ses
vrilles situées au bout des pétioles des feuilles. Elle produit une gousse
bivalve que l’on appelle la cosse, droite ou légèrement arquée, à
l'intérieur de laquelle, emmitouflés et à l’abri, se cachent 6 à 10 petits
pois. Le petit-pois est doux, tendre et sucré. Il est riche en vitamine B, C
et E, en fibres, en potassium et apporte des protéines. Le petit-pois se
prépare de plus d’une manière : cru (pour sa douceur, le petit-pois se
consomme comme crudité) et cuit (comme garniture de viande, de
poisson, seul ou avec d’autres légumes,…). La saveur du petit-pois se
marie avec les pommes de terre, les carottes, les poireaux,…

Connaitre les légumes et fruits du Maroc :

https://www.agrimaroc.ma/prix-du-jour-marche-national-de-gros-prix-des-
fruits-et-legumes/
https://www.agrimaroc.ma/actualite-agricole/cultures-maroc/fruits-et-
legumes-maroc/
https://www.agrimaroc.ma/actualite-agricole/cultures-maroc/fruits-et-
legumes-maroc/page/17/?yop_poll_tr_id&yop-poll-nonce-
19_yp5a283522b701b=7dd4c3c288
https://www.lavieeco.com/actualite-maroc/marjane-lance-sa-marque-de-
produits-alimentaires-frais-filiere-exclusive-m/

• Faire visionner les vidéos par petits groupes de stagiaires ;

• Discuter les données informationnelles de chaque vidéo ;
• Constituer des fiches techniques de la production agricole du
Maroc.
Chapitre II- Produits de substitution

A3.Choisir des produits de substitution :

A3-1- Remplacement des fruits et légumes en cuisine (burger de soja, frite d’aubergine, avocat pour du
beurre):

A3-1-1- Burger de soja :

Hamburger : « Hamburger » est un mot anglais américain employé depuis 1930, abréviation de Hamburger steak, à la
mode de Hambourg, ville allemande qu'introduisirent aux États-Unis d'Amérique les colons d'origine allemande.
Ailleurs, on a préfère abrège l’appellation par le « burger ».C’est un bifteck haché rond et épais, constituant un élément
de base du barbecue américain traditionnel. Aujourd’hui, le courant de la nouvelle cuisine (cuisine allégée, cuisine vegan),
la viande animale tend à être substituée par la viande de soja.

La viande de soja est fabriquée à partir de farine de soja sans graisse, c’est-à-dire en pressant la pâte de la farine de soja,
de la farine et de l’eau de façon continue. La masse grisâtre résultante de consistance spongieuse est découpée en
morceaux et séchée. Aujourd'hui, la viande de soja se présente sous forme de viande hachée, de côtelettes, de boulettes
de viande,…

Fiche technique : Progression :

Viande de soja, 100 g
Haricots rouges cuits, 50 g
Farine, 100 g
1 oignon râpé finement
Huile d'olive, 5 cl
Eau, 80 ml,
Tomate concentrée, 50 g
Sauce soja, 2 cuillères à soupe ;
Cumin en poudre, 2 cuillères à
soupe ;
Paprika, 2 cuillères à soupe,
Ail en poudre, 1 cuillère à soupe,
Levure nutritionnelle,
cuillères à soupe.
Origan
Réhydrater les protéines de soja 15
min dans de l'eau bouillante ;
Égoutter et laisser sécher ;
Mixer l’ensemble des ingrédients
(hors soja et farine) ;
Adjoindre le soja et mixer de
nouveau ;
Transvaser l’appareil dans une
calotte, ajouter la farine, mélanger
l’ensemble ;
Diviser l’appareil obtenu en 4
ensembles, former de chacun un
steak ;
2 Cuire à la vapeur pendant une
heure les steaks enveloppés dans du
papier cuisson ;
Au terme de la cuisson, faire dorer
les steaks à la poêle.

A3-1-2- Frites d’aubergine :

Progression
Ingrédients Tailler les aubergines en tranches
Aubergines, 2 pièces fines d’1/2 cm d’épaisseur ;
Œufs, 2 pièces Faire des rayures avec un couteau,
Farine, 50 g les couvrir de sel et les laisser
Huile de friture, 20 cl dégorger dans une assiette
Sel pendant 1 h ;
Rincer les aubergines ;
Dans une assiette, mettre les œufs
et dans une autre de la farine ;
 A3-1-3- Substituts du beurre :
Le beurre en cuisine peut être remplacé par :
 L’avocat est un fruit qui permet de remplacer aisément le beurre. Dans ce cas il doit être bien mur puis réduit en
purée lisse et homogène. Avec l’avocat, il est possible de réaliser des fondants au chocolat, des ganaches, des
cookies,…
 La banane: Ecrasée la banane peut remplacer le beurre. Il suffit de compter 50 g de banane environ pour 50 g de
beurre. Comptez ainsi 50 gr de banane environ pour 50 gr de beurre.
 La courgette: Avec un goût indécelable, râpée, elle ajoutée aux gâteaux.
A3-2- Remplacement des fruits et légumes en pâtisserie (banane congelée au lieu de crème glacée):

Ramollir les bananes Selon goût, on peut

accompagner la crème
mûres congelées pendant glacée banane, du chocolat,
10 minutes à 20 minutes ; coulis aux fruits, morceaux
Tailler les bananes en de fruits, mangue grillé,…
rondelles ;
Mixer les bananes ;
Servir immédiatement.

A3-3- Remplacement des fruits et légumes par des épices et condiments, tomates concassées pour un
ketchup
 Tomates en conserve : Remplacer 1 tasse de tomates en conserve par: 1 1/3 de tomates fraîches en morceaux, laisser
mijoter environ 10 minutes.
 Ketchup : Vous pouvez remplacer le ketchup en mélangeant de la sauce tomate avec un peu de sucre et de vinaigre
blanc.
 Orange : Vous pouvez remplacer 1 orange moyenne par 1/4 à 1/3 de tasse de jus d'orange frais ou surgelé.
 Fines herbes fraîches : Remplacer des fines herbes fraîches par leur équivalent en poudre.

Réaliser des tomates MEC ;

Dans une casserole, faites fondre
le beurre et ajoutez les tomates
MEC et les cacahuètes ;
Mélangez et mouillez avec le lait ;
 500 g de Tomates, 500
g;
Cacahuètes, 500 g ;
250 g de beurre, 250
g;
Câpres, 250 g ;
Lait, ½ L ;
Sel, poivre blanc.

Chapitre III- Notions de la qualité organoleptique

A4.Appliquer les règles de détermination des qualités organoleptiques :

A4-1- Notion de l’organoleptique :

L’organoleptique comme terme s’emploie pour une impression que l’on acquiert directement par les organes des sens et
qui détermine l’appétence ou le dégoût pour un aliment. La qualité organoleptique est l’ensemble des propriétés
perçues par les organes des sens qui permettent au consommateur de reconnaitre et d’apprécier un aliment. Les
principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont :

La mécano-réception La chimio-réception

 La vue (couleur, brillance, forme,…)  Odorat (odeur fraiche, agréable,…)

 Le toucher (fermeté,…)  Goût (sucrosité, jutosité,…)
 L’ouïe  Flaveur (arômes, saveur,…).

La mécano-réception :
 Vue : est le sens responsable de la perception visuelle de la partie visible de l’aliment ;
  Toucher : fournit des informations par contact de la peau de la main avec l’aliment ;
 Ouïe : est la source de la perception des sons produits par un aliment lors de son toucher ou sa mastication.

La chimio-réception :
 Goût : la langue est le sens responsable de la perception des saveurs de l’aliment (salé, sucré, amer, acide) ;
 Odorat : le nez est un organe très sensible, capable de percevoir des milliers d’odeurs. L’olfaction est le deuxième
des sens après le goût.
 Flaveur : est la résultante du goût et de l’odeur perçus à l’occasion de la dégustation d’un aliment. Il s’agit de
l’ensemble des sensations, fruit de l’association des goûts, des textures, des saveurs et de la présentation
visuelle.

A4-2- Outil d’analyse des propriétés d’un aliment:

Les propriétés mécano-réception et chimio-réception peuvent être appréciées en appliquant l’outil de l’analyse
sensorielle à un aliment, amenant à l’établissement de son profil sensoriel. Sur la base des résultats obtenus, on dresse le
profil sensoriel de l’aliment.

L'analyse sensorielle consiste à procéder à une étude d'une manière structurée les propriétés d'un aliment dans le but de
décrire son :
 Aspect (couleur, brillance, forme) ;
 Toucher (fermeté) ;
 Odorat (odeur fraiche et agréable) ;
 Goût (sucrosité, jutosité) ;
Une fois l’analysé réalisé, l’étape suivante serait de dresser le profil sensoriel de l’aliment.

A4-2-1- Analyse sensoriel d’un aliment:

Décrire l’aliment : Analyser un produit consiste à le décrire selon un ensemble de
descripteurs qui repose sur chacun de nos sens.

Aspect : La vue
Sa forme : un fruit peut être plus ou moins gros, avoir une forme plus ou moins régulière et
équilibrée.
Sa couleur : les saumons fumés non pas tous la même couleur, un jambon gris ne plaît pas
toujours, les vins transmettent une partie de leur méthode d'élaboration à travers leur
couleur.

Son état : la peau terne et légèrement flétrie d'un fruit nous renseigne sur son état de
fraîcheur, en vaporisant de l'eau sur un légume, il offre un aspect brillant nettement plus
agréable. Les vins peuvent apparaître limpides ou troubles et brillants ou ternes.
Sa consistance : un vin doux naturel montre une densité plus épaisse qu'un vin blanc

L'odorat
L'odorat nous apporte de nombreux renseignement sur l'état d'un aliment et sur sa
comestibilité. On pourra remarquer que naturellement, nous faisons confiance envers un
produit qui émane des effluves sucrées alors que nous nous montrons méfiants envers les
odeurs âcres. L'odorat est aussi un élément qui permet d'anticiper le goût. On peut
regrouper les odeurs en grandes familles : sucrés, âcres, putrides, acides, florales, animales
ou sauvages, herbacées, etc.

Le goût
L'analyse stricte du goût se fait principalement sur la langue (attention à ne pas confondre
saveur et parfum) dès le contact physique. Les principaux goûts sont :
• Sucré • Acide
• Salé • Amer
Le goût, dans un sens plus large, se compose de saveurs et de parfums que l'on regroupe
sous le nom de Flaveurs. Enfin, le goût peut se traduire par; une sensation : piquant,
métallique, rafraîchissant, etc.

Le toucher
Le contact physique avec un aliment apporte deux types d'information :
Information mécanique : le contact de la peau et des doigts nous renseigne sur la
consistance du produit. L'action mécanique de la bouche nous délivre des informations plus
précises : l'onctuosité, le croustillant, le fondant, le moelleux ou le gluant pour certains
fromages par exemple.
Information thermique : par le contact nous pouvons juger de la température du produit,
certains plats s'appuient sur les contrastes thermiques pour assurer leur réussite.

L'ouïe
Même si l'oreille participe peu à l'analyse sensorielle elle peut se révéler importante pour
certains produits : un pain doit croustiller, un biscuit trop craquant peut être déplaisant à
l'oreille lors de sa mastication.

A4-2-2- Profil sensoriel sensoriel d’un aliment:

Déterminer un profil sensoriel consiste à synthétiser sur une fiche l'ensemble des
informations dégagées par l'analyse rigoureuse du produit. Ainsi, pour chaque produit on
procédera à l'analyse selon les descripteurs (Odorat, vue, goût, etc.) tout en évaluant
l'intensité d'un descripteur sur une échelle graduée. (Fiche en document joint)
Pour qu'une analyse soit efficace, il convient d'uniformiser le vocabulaire utilisé. Le
document "Le vocabulaire de la dégustation" propose une liste des termes les plus
employés.

Comparaison de produits
Les résultats d'une analyse peuvent être utiles à la comparaison de produits en vue de leur
commercialisation, cela peut aussi aider à la définition d'un standard de qualité pour un
produit. L'élaboration réussie d'un chariot de fromages passe par une analyse comparative
des divers fromages afin de déterminer le meilleur équilibre entre la qualité recherchée et
le coût. Dans le cas d'une séance à but comparatif, il convient de commencer par analyser
les produits (attention à l'ordre de dégustation), puis de les comparer en mettant en avant
leur différence et enfin de faire un classement.

Correction d'un produit

Dans ce cas d'analyse, on cherche simplement à améliorer le produit au travers de
corrections gustatives ou esthétiques. Il faut d'abord procéder à une analyse puis à la
recherche de points critiques. Le mieux est de pouvoir apporter des corrections immédiates
afin de vérifier les corrections. La salade de fruits est trop sucrée, pas assez, manque-t-elle
de couleur ?,….
 Construction d'un argumentaire de vente descriptif
C'est le type d'analyse le plus souvent utilisée pour les vins au restaurant. Ici, il s'agit de
trouver un argumentaire qui permettra de restituer fidèlement à la clientèle une image du
vin ou du plat. Exemple pour un vin blanc : belle couleur jaune or, limpide. Le nez est
charmeur et intense avec des parfums d'agrumes confits, de fruits secs et de vanille. La
bouche est puissante, dotée d'un bel équilibre en harmonie avec les sensations olfactives. Ce
type de vin conviendra parfaitement à un poisson noble en sauce (Filet de Sole Dieppoise par
exemple).

Choix d'une méthode de service

L'analyse sensorielle peut conduire à opter pour des méthodes de service mieux adaptées
au produit. Certains poissons se fragilisent par la cuisson et il devient dès lors impossible de
les découper sans les abîmer profondément. Un Martini blanc est différent selon si il est
servi avec ou sans son zeste de citron. Doit-on servir cette soupe de melon au citron vert à
l'assiette ou à l'anglaise ?,…

A4-2-3- Cas d’études n° 1 : la viande

Les préalables : Connaitre tout d’abord l’aliment : la viande.

A- Tendreté :
La tendreté joue un rôle important dans l’acceptabilité de la viande par le consommateur. La tendreté est la facilité avec
laquelle la viande est coupée et broyée au cours de la mastication. Elle représente souvent un critère de qualité, mais elle
peut varier beaucoup d’un morceau à l’autre. Facteurs influençant la tendreté :
Il faut noter que l’origine des différences de tendreté observées se situe au niveau de la répartition des morceaux de
viande, des caractéristiques et de l’évolution du calogène et des myofibrilles et cela en fonction de deux facteurs :
• Facteurs intrinsèques liés à l’animal ;
• Facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu’à la cuisson, en passant par
les conditions de conservation.

a- Facteurs intrinsèques :
La tendreté est fonction :
 du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres musculaires ;
 de l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du collagène ;
 du sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier sont significativement
moins tendres que ceux des brebis ;
 de la place du morceau sur le muscle, la tendreté diminue à proximité du tendon ;
 de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du morceau.

b- Facteurs extrinsèques :
 Conditions de conservation :
L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire lorsque la rigidité
cadavérique est établie, sinon la viande subit un «choc » provoquant des contractions musculaires irréversibles, quelle
que soit la maturation qui induit normalement un attendrissage musculaire, la viande demeurera dure.
 Cuisson
En règle générale, la cuisson a une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagène
en gélatine ; par contre, la cuisson augmente la dureté des protéines qui coagulent.
 Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée. La
cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au
grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène.
Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le
pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.

B- Couleur :
La couleur d’une viande crue est liée principalement à :
 La qualité du pigment ;
 L’état chimique du pigment ;
 L’état physique des autres composants de la viande ;
L’état de fraîcheur de la coupe, la nature de l’atmosphère, la température de l’entreposage.

La cuisson entraîne le passage du rouge au brun doré plus ou moins intense, caractéristique de la viande cuite.

C- Flaveur :
C’est l’ensemble des perceptions olfactives et gustatives liées à la consommation d’un aliment. La flaveur conditionne
l’acceptabilité de l’aliment ; elle résulte de la teneur et de la nature des lipides du muscle ; elle dépend également de la
race et du sexe de l’animal.

La cuisson, par son action sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur
caractéristique des différentes viandes.

D- Jutosité :
La jutosité ou succulence d’une viande est une qualité organoleptique perçue au cours de la mastication ; elle est fonction
du persillé ou marbre, c’est-à-dire de la présence de graisse interstitielle, visible également sur les découpes des muscles.
Une viande dépourvue de persillé est moins succulente.
Le “persillé” d’une viande est garant de sa saveur et de sa jutosité. Bien “saisir” la viande en surface, au début
de la cuisson, permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être
maîtrisée pour éviter l’assèchement.

Toute viande fraîche présente des propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à sa
consommation : la couleur, la flaveur, la jutosité et la tendreté.

Fiche d’analyse de la viande fraîche

La couleur
 La couleur de la viande est la première qualité perçue par le cuisinier :
Premier pas vers la formulation du choix
 La couleur de la viande dépend de la quantité de pigment présent dans le muscle :
Plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense.
 La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH .
La flaveur
 La flaveur est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque
le morceau de viande est en bouche.
 La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au
moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues
notamment dans le gras.
La jutosité
 La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication.
 La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la
mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la
présence du gras intramusculaire
La tendreté
 La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la
mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur.
 La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une
protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est
faible

A4-2-4- Cas d’études n° 2 : le poisson :

Fiche d’analyse du poisson fraîche

Aspect
La morphologie générale est caractéristique d'une espèce.
Caractéristiques essentielles pour garantir l'origine et la nature du produit:

la chair = structure macroscopique, essentiellement du muscle;

pigmentation de la chair: chair blanche, colorée à très colorée ceci est à associer aux
pigments de l'alimentation et au métabolisme du muscle
brillant, éclat métallique
Viscères: propres, brillantes nacrées, lisse
Texture
Elle comprend des critères de fermeté et de jutosité, il existe de grandes différences entre
les espèces.
Elle peut être mesurée de façon expérimentale. La texture évolue après cuisson.
Flaveur
Goût + odeur du poisson (il existe une différence entre les poissons d'eau douce et ceux
d'eau de mer).
Caractéristiques sont liées aux composés solubles, AN, Oses, AA pour le goût; composés de
la chair pour l'odeur comme les amines-urée, mais aussi l'accumulation de composés issus
de l'environnement et les concentrations en métabolites favorisent l'adaptation à différents
milieux (ex: il y a plus d'AA chez les poissons d'eau de mer pour lutter contre l'hypotonicité )
Rigidité
Rigide, arqué et élastique
Chair : blanche ou rose, reflet nacré en surface ou à la coupe, ferme
La labellisation Indication Géographique Protégée (des produits agricoles marocains est régit par la loi n°25-06, relative
aux signes distinctifs d’origine et de qualité des denrées alimentaires et des produits agricoles et halieutiques,
promulguée par le dahir n°1-08-56 du 23 mai 2008.
Signe distinctif de la labellisation : Indication Géographique Protégée (IGP)
Clémentine Les fruits sont sans pépins ;
de Berkane La peau est de coloration orange rougeâtre, non adhérente ;
La chair est juteuse avec un pourcentage de jus variant de 40 à 56% ;
Le calibre moyen a un diamètre équatorial compris entre 44 et 65 mm ;
La période de maturité s’étend du début octobre au début janvier ;
L’aire géographique couvre la région de l’oriental et comprend la plaine de
Triffas.

Grenade Une variété à vigueur moyenne avec un port semi dressé et compact donnant
Sefri Ouled des fruits de gros calibres ;
Abdellah La grenade Sefri est un fruit arrondi, légèrement aplati, sans pédoncule, de gros
calibre (jusqu’à 900 g) de couleur jaune à rose à maturité, à péricarpe moins épais
(2 à 4 mm) lisse et brillant ;
Elle est coriace, surmontée des restes d’un calice dentelé très résistant ;
L’aire géographique couvre le périmètre des Béni Amir relevant de la région de
Tadla Azilal.

Pommes de Trois variétés : Golden Delicious, Starkrimson et Starking Delicious;

Midelt Le fruit est à chair fine, de forme allongée, rond-aplatie ou rond conique à
allongée respectivement pour la Golden Delicious, la Starking Delicious et la
Starkrimson ;
Le poids du fruit varie entre 110 et 180 grammes ;
La couleur est jaune pour la variété Golden Delicious et rouge à rouge intense,
respectivement, pour la Starking Delicious et la Starkrimson ;
Le goût est sucré acidulé à peu acidulé ;
L’aire géographique comprend 16 communes rurales relevant de la province de
Midelt.

Nèfles de Les fruits sont issus exclusivement du néflier d’espèce « Eriobotria japonica »
Zegzel greffé sur le cognassier de Provence. Il existe quatre types de fruit de néflier : «
Tanaka » d’origine japonaise, et les trois autres sont connus sous des
dénominations locales à savoir : Muscat, Navela et Mkarkba ;
Les fruits ont une forme ovoïde ;
La chair des baies est jaune à orangée à maturité ;
Les pépins sont de taille variable et de couleur brun-noir au nombre de un à
quatre ;
La longueur et la largeur du fruit sont, respectivement, comprises dans
l’intervalle [45-55 mm] et [44-46mm] ;
Le poids frais et le poids de la chair sont, respectivement, entre 55-65g et 45-
55g ;
Le fruit a une chair de baies juteuse, acidulée et rafraîchissante ;
L’aire géographique concerne toute la vallée de Zegzel.

Pour aller plus loin :

https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/analyse-sensorielle/
https://www.definitions-marketing.com/definition/proprietes-organoleptiques/
https://sbssa.ac-versailles.fr/spip.php?article1056
https://www.strategie.gouv.fr/publications/une-alimentation-saine-durable-rapport-lassemblee-nationale

A- Objectif : faire connaissance avec les caractéristiques du produit

aquatique :
• Poisson eau de mer ;
• Poisson eau douce.

A l’image du travail présenté dans de la viande, et en cherchant des informations concernant un type de poisson de
chaque milieu, procéder à la construction des fiches permettant de bien connaitre les deux produits, toute en en
définissants les lignes de différenciation entre les deux types.

B- Réaliser des légumes braisés et des légumes frits.

Procéder à l’analyse sensorielle selon les indicateurs portés sur le tableau
suivant :

Aubergines braisés Aubergines frits

Indicateur de la perception
Attributs 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Aspect
Homogène
Hétérogène
Brillance
Odeur
Iodée
Forte
Texture
Granuleuse
Elastique
Fondante
Sèche
Flasque
Saveur
Acide
douçâtre
Partie II- Les préliminaires de base

Chapitre I- Premières manipulations de légumes et fruits

B. Réaliser des préparations préliminaires :

B1. Préparer le poste de travail :

B1-1- Définition :
Aménager le poste de travail est un principe d’organisation ayant pour but la préparation
des matériels et produits nécessaires à l’opération culinaire envisagée. La préparation
s’avère impérative pour pouvoir :
 travailler en sécurité ;
 respecter les règles d’hygiènes ;
 traiter les produits dans les meilleures conditions possibles ;
 gagner du temps.

L’activité de la mise en place consiste en le choix adéquat des différents outils de travail en relation avec de
l’opération, et à les déposer en fonction de leur utilité sur le plan de travail approprié. Les activités des mises en place
peuvent être catégorisées en trois axes :
 Mise en place pour l’épluchage des légumes et des fruits :
 Mise en place pour le taillage des légumes et des fruits ;
 Mises en place pour les cuissons.

Réussir l’activité de la mise en place suppose :

 La connaissance du nom des ustensiles de cuisine et leur utilisation ;

 La maîtrise de la notion de l’association de tel ou tel ustensile à une tâche et à une zone de la cuisine ;

B1-2- La connaissance des outils :

B1-2-1- Coutellerie :
L’utilisation de couteaux est à la base de l’activité de la cuisine. A chaque activité culinaire, son couteau. Un couteau se
compose de deux parties : une lame en acier inoxydable ou en acier carbone et un manche en bois de hêtre ou en
plastique.

B1-2-1-1- Coutellerie pour légumes et fruits :

Couteaux pour travaux préliminaires des légumes et de fruits
Type de couteau Utilité
Couteau d'office • Eplucher les légumes,
• Tourner les légumes.

Couteau économe • Peler les légumes,

• Peler certains fruits.

Couteau éminceur • Tailler les légumes,

• Emincer les légumes.

Couteau canneleur • Historier les légumes,

• Historier les fruits.
Couteau à dents de loup • Historier certains légumes et
fruits.

Vide pomme (et ananas) • Evider et éliminer le centre

(cœur, péricarpes et pépins)
des pommes, des ananas,
des poires.
Cuillères à lever • Avoir des légumes billes de
différentes formes (noisette,
parisienne,…)

Mandoline • Permet l’obtention de

différentes tailles de légumes
(julienne, paille, allumette,
chips, émincé).
Couteau « filet de sole » • Ciseler les oignons et les
échalotes.

B1-2-1-2- Coutellerie pour viandes de boucherie et volailles :

Couteaux pour travaux préliminaires des viandes de boucherie et volailles
Type de couteau Utilité
Couteau de chef • Hacher finement,
• Découper les viandes crues.
Couteau abatte • Aplatir des pièces de viande,
• Fendre les sections cartilagineuses et osseuses,
• Concasser les os.
Couteau à dénerver • Parer, dénerver, dégraisser les pièces de viandes de
boucherie.
Couteau à désosser • Désosser les pièces de viandes crues.

Feuille à fendre à dos droit • Fendre, couper ou concasser les parties

cartilagineuses ou osseuses des grosses pièces de
viande.

Batte à côtelettes • Aplatir et régulariser l’épaisseur des pièces de

viande

Couteau à jambon à l’os • Découper des tranches fines et minces du jambon.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Couteau tranche-lard • Trancher les viandes rôties

B1-2-1-3- Coutellerie pour poisson :

Couteaux pour travaux préliminaires des poissons
Type de couteau Utilité
Couteau à poisson • Couper les darnes de poisson.

Couteau « filet de sole » • Lever les filets de poisson

Couteau écailleur • Habiller le poisson.

Couteau à huîtres • Ouvrir les huîtres et les coquillages.

Ciseau à poisson • Ebarber les poissons.

Batte à côtelettes • Aplatir et régulariser l’épaisseur des pièces de

poisson.

Couteau à jambon à l’os • Découper des tranches fines et minces le saumon

fumé ou mariné.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Couteau tranche-lard • Lever les filets des très gros poissons (saumon,
colin).

B1-2- Planches à découper :

B1-2-1- Définition :
Une planche à découper est un accessoire incontournable en cuisine pour réaliser bon nombre d’opérations comme
"émincer", "ciseler", "couper",… La forme classique d’une planche à découper est rectangulaire. La planche à découper
peut prendre de nombreuses dimensions et apparences mais aussi se parer de différentes couleurs.
 B1-2-2- Les matériaux utilisés :
Matériau Caractéristiques
Hêtre : le bois le plus couramment utilisé robuste et dure.
Comme point faible est que la planche à découper aura tendance
à gondoler et à la longue, à se fendre.
Le bois Olivier : plus dur que l’hêtre, plus résistant. Comme point faible,
les couteaux accrochent à sa surface.
Bambou : encore plus résistant, la planche ne laisse pas pénétrer
l’eau. Une planche qui répond aux normes écologiques.
Le plus utilisé en cuisine professionnelle. La planche à découper
en plastique peut être en polychlorure de vinyle ou en
polyéthylène haute densité. Les deux types sont très rigides,
solides et non poreuses.
Le plastique
Le plus important est qu’elle ne conserve pas les odeurs des
aliments ; assure, ainsi, une assise aux respects des règles
d’hygiène. Outre sa facilité lors de son lavage, elle n’abîme pas les
couteaux.
Très hygiénique, non poreuse, la planche en verre trempé résiste
à des températures élevées et ne craint pas les marques de
couteau. En revanche, elle peut en abîmer le tranchant et n'est
Le verre trempé
pas adaptée à toutes les découpes. Facile à laver, la planche à
découper en verre trempé peut être lavée au lave-vaisselle sans
risque de l’abîmer.
Cette planche à découper associe dureté et résistance. Non
La fibre de papier poreuse, sa souplesse lui permet de ne pas abîmer le tranchant
des couteaux.

B1-3- Ustensiles de débarrassage :

Matériau Caractéristiques
 Fabriquée en acier inoxydable.
Plaque à Permet de transporter ou de
débarrasser débarrasser les aliments, les
épluches,…

Fabriquée en acier inoxydable.

Permet de débarrasser, de
Calotte transporter, de réserver les aliments
comme elle peut être un moyen
pour laver les légumes et fruits.
Fabriqué en acier inoxydable.
Permet de débarrasser, de
transporter, de réserver des
Bahut
aliments dans un liquide, de laver les
légumes, de dégorger les viandes et
les poissons.
Fabrique en acier inoxydable.
Permet de débarrasser, de refroidir,
de transporter, de remettre en
Bac gastronome
température, de cuire des aliments

Fabriqué en acier inoxydable ou en

Bain-marie à cuivre étamé.
sauce Permet de débarrasser et de
maintenir des sauces à chaud.

B1-4- Matériel de préparation des sirops :

Les sirops sont composés d’eau et de sucre ou de jus de fruits et de sucre. Ils sont préparés à chaud (dans certains cas
particuliers, à froid). Le contrôle de la teneur en sucre d’un sirop se fait à l’aide d’un densimètre (pèse-sirop) dont la
graduation va de 1000 à 1400 °Densité. Plus la concentration en sucre est importante, plus le sirop a une consistance
visqueuse, moins le densimètre s’enfonce dans le liquide. C’est pourquoi on ne l’utilise pas jusqu’à son point extrême :
après 1360 °Densité (39 °Baumé), on utilise le thermomètre.
Généralement, la cuisson des sirops s’opère dans des poêlons à sucre.

La cuisson du sirop (du sucre) suppose le respect de Ustensiles nécessaires

certaines conditions, en tête de la liste, on trouve la
température. Un sirop se définit par le niveau de sa
densité obtenu au cours de la cuisson. Les instruments
de mesure des températures et de densités sont :
Le thermomètre est un instrument qui sert à
mesurer la température. Ce modèle, à mercure,
sert à mesurer de manière précise la température
des sirops de sucre. Il est protégé par une cage
métallique et gradué de 100 à 200 °C.
Le densimètre sert à mesurer la densité des liquides, il est composé d'un tube en verre fermé et gradué de 1000 à
1500, et de billes de plombs. 1000 étant la densité de l'eau soit 0° Baumé
Pour mieux connaitre le sirop :
https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/67-cuire-un-sirop.php
https://www.750g.com/sirop-pour-baba-et-savarin-r99853.htm

Afin de s’assurer de s’assurer de vos connaissances à l’occasion de votre

acceptation en tant que stagiaire, le chef de cuisine vous demande de
décrire le rôle de chaque élément matériel nécessaire pour accomplir la
tâche de friture.

Plaque avec papier absorbant :

…………………………………… Araignée :
…………………………………… ……………………………………
…………………………………… ……………………………………
……………………………………

Boite d’assaisonnement : Bac gastronomique :

…………………………………… ……………………………………
…………………………………… ……………………………………
…………………………………… ……………………………………
 B2.Appliquer des techniques de préparation :

Les opérations préliminaires s’adressent au traitement de produits bruts. Phases de travail qui interviennent avant la mise
en cuisson d’une préparation culinaire.

B2-1- Le pourquoi du taillage des légumes et fruits :

Les légumes et les fruits se taillent sous de nombreuses formes et dimensions. Le taillage des légumes et fruits facilitent la
communication entre cuisiniers, du fait que chaque forme et dimensions sont nommés et codifiées. Chaque découpe
remplit une ou plusieurs utilités, entre autre, favoriser un mode de cuisson, exalter et diffuser les saveurs de l’aliment,
améliorer la dégustation tout en jouant sur le mélange et la texture, réaliser des décors et de des garnitures sous des
formes et des dimensions originales.

Favoriser un mode
de cuisson
Exhaler et diffuser
les saveurs et les
aromes
Les légumes et les fruits ont des formes et des tailles
différentes. Parmi la même variété, on rencontre des gros et
des petits. Grâce au taillage, le cuisinier arrive à réaliser des
tailles homogènes, ce qui garantit le même appoint de la
cuisson d’une part, d’autre part, le taillage assure une
corrélation avec le temps de cuisson :
 Cuisson longue = gros taillages,
 Cuisson rapide = taillages fins.
Certains fruits et légumes n'exhalent leur maximum de parfum
que lorsqu'ils sont découpés. La découpe favorise l'éclatement
des cellules et la diffusion de leurs huiles essentielles (zestes
d'agrumes, ail haché, échalotes ciselées, basilic,...).

Améliorer la Les découpes facilitent le mélange des légumes, et dons leur

dégustation en flaveur, ce qui les rend agréables à déguster. Par ailleurs, le
jouant sur le taillage équilibre les saveurs des aliments. Certaines découpent
mélange et la sont pratiquées pour apporter du croquant et du croustillant
aux aliments.
texture
 Réaliser des décors
et des garnitures
originales
Les découpes décoratives de légumes et fruite sont
nombreuses. Elles servent à améliorer la présentation d'un plat
en lui ajoutant des éléments minutieusement taillés. Elles
peuvent être géométriques ou figuratives (Citron historié,
billes de melon, champignons tournées,…).

B2-2- Bases de choix d’une taille :

Le forme et la dimension du taillage de tel ou tel légume est fonction de :
De la durée de la cuisson envisagée ;
De la taille de l’aliment.

A- de la durée de la cuisson :
Durant une cuisson dans un liquide, le légume/fruit
se gorge d’eau et à tendance à se réduire en purée
au-delà d’un certain de cuisson. Dans certains cas,
c’est le but recherché, dans d’autres, l’éclatement
Durée de la cuisson
du légume risque d’apporter un goût prononcé ; Il
est donc important de tailler en fonction de la durée
de la cuisson. Lus la cuisson sera longue, plus le
légume sera taille gros. Et inversemment.

B- de la taille naturelle de l’aliment :

En rondelles En bâtonnets En julienne : En dès Emincé

Aubergine ; Betterave ; Betterave ; Aubergine ; Aubergine ;

Betterave ; Carotte ; Carotte ; Betterave ; Carotte ;
Carotte ; Céleri-branche ; Céleri ; Céleri-rave ; Céleri ;
Courgette ; Céleri-Rave, Céleri-rave ; Champignon ; Champignon ;
Navet ; Courgette ; Champignon ; Courgette ; Choux ;
Pomme de terre ; Concombre ; Navet ; Fenouil ; Concombre ;
Topinambour. Navet ; Poireau ; Navet ; Echalote ;
Poivron ; Pomme de terre. Pomme de terre ; Epinard ;
Pomme de terre ; Poivron ; Endive ;
Salsifis. Tomate ; Fenouil ;
Topinambour. Oignon ;
Pomme de terre ;
Salade.

Légume à
détailler

Ciselé En bille Râpé En bouquet Haché

Echalote ; Carotte ; Betterave ; Chou-brocoli ; Champignons ;

Oignon ; Céleri-rave ; Carotte ; Chou-fleur. Herbes aromatiques.
Ciboulette. Navet ; Pomme de
Pomme de terre. terre ;
Topinambour.

En tube

Pomme de
terre ;
 Navet.
B2-3- Les outils utilisés dans le taillage :
Les outils de base usuellement utilisés lors du taillage sont :
 Le couteau économe pour l’épluchage ;
 Le couteau éminceur ;
 Le couteau d'office.

En plus des outils de base, on fait appel à des accessoires complémentaires :

 La cuillère à pommes parisienne pour lever des billes ;
 Le zesteur ;
 Le canneleur ;
 Le couteau bec d'oiseau ;
 L’emporte-pièce rond et un cannelé ;
 La mandoline : permet de réaliser de nombreux taillages (les très fines lamelles)
 Comme il existe d’autres outils de production japonaise (rouet à légume, coupe lanière, découpe légume)
permettant de réaliser des découpes difficile, impossible à réaliser avec un simple couteau.

B2-4- Techniques de préparations préliminaires pour fruits (lavage à grand eau, égouttage, réserve (sauf fruits
hyper sensible) :
Les fruits doivent être manipulés avec beaucoup de précautions et stockés en chambre froide entre 6 et 8°C. Les fruits
tropicaux et exotiques tels que les ananas et les bananes doivent rester à température ambiante et à l’abri de la lumière

B2-5- Techniques de préparations préliminaires pour légumes :

B2-5-1- Lavage des légumes :
 Avant utilisation des légumes et fruits, le cuisinier doit veiller à leur lavage à grand eau, afin d’éliminer les restes
de terre, les insectes, les pesticides,… ;
 Les légumes et fruits destinés à être consommés crus sans être pelés, leur lavage avec de l’eau froide suppose
une grande attention de la part du cuisinier ;
 Eviter de se faire piéger par le processus de la contamination croisée : Ne pas manipuler les fruits et les légumes
lavés sur la même surface que ceux qui ne sont pas lavés ;
 Utiliser des brosses spécifiques pour les surfaces des aliments à coque dure ou pour certains légumes comme le
concombre, la courgette, … ;
 Avant épluchage, éliminer les parties de l’aliment en mauvais état ;
 Après épluchage et taillage, ne pas les laisser tremper longtemps, les égoutter immédiatement.

B2-5-2- Procédés de décontamination :

Décontamination des légumes :
• Déterminer le dosage de l’eau de javel : 50 l d’eau froide = 50 ml d’eau de javel.
• Laver les légumes frais ;
• Les tremper 5 mn dans la solution eau de javel.

Décontamination des salades, laitues chicorée, …

• Déterminer le dosage du vinaigre : pour 50 l d’eau froide = 3 l de vinaigre-
• Laver les salades,…
• Les tremper 15 mn dans la solution vinaigre

Après application de la décontamination, il faut rincer à l’eau froide.

 Pas de décontamination pour les fruits.

B2-5-3- Termes relatifs aux opérations préliminaires :

 Eplucher pomme de terre, carotte, navet, …: à l’aide du couteau d’office
1. Couper les extrémités des légumes (carottes, navets,…) ;
2. Peler sur la longueur ;
3. Pour certains produits, ôter toutes les parties ligneuses et filandreuses.

 Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.

 Monder : tomate, poivron, raisin, amandes, pistaches, prunes, pêches
1. ôter le pédoncule ;
2. à l'opposé, faire une incision en forme de croix ;
3. plonger la tomate dans l'eau bouillante pendant 10 secondes ;
4. égoutter et plonger dans l'eau bien froide ;
5. la peau se retire alors facilement.

 Eliminer la peau de certains légumes ou fruits soit en les plongeant dans l’eau
bouillante et en les rafraichissant immédiatement, soit en les passant au four
très chaud.
 Concasser une tomate :
1. couper en deux une tomate mondée ;
2. ôter les pépins (les garder pour parfumer les vinaigrettes ou réaliser des sauces),
3. Concasser la chair de la tomate.
 Ficeler ou botteler: asperges,…
 Effilandrer : céleri branche, cardons, rhubarbe,…
 Oter tous les fils ou les filandres des légumes particulièrement filandreux.
 Epointer (taillés en pointe de crayon) : champignons de Paris.
 Equeuter : épinard, oseille, cresson, haricot-vert,…

Eliminer les parties dures (queues) de certains légumes.

 Evider: poivrons, tronçons de courgette, tomates,…
 Effiler : haricots verts,…

 Eplucher des haricots verts en éliminant les parties filandreuses ou

détailler des amandes ou pistaches en fines lamelles
 Sasser : Eplucher des légumes nouveaux en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel : pommes de
terre, crosnes,…

 Trier : cresson,…

 Eliminer les parties abimées ou non comestibles de certains aliments.

 Ecosser : petits pois, fèves, haricots grains,…

 Eplucher les graines des légumineuses.

 Dérober les fèves :
1. prenez la cosse de fève par la tête ;
2. brisez-la entre chaque germe ;
 3. appuyer sur les fèves et elles sortiront toutes seules.
 Éplucher les fèves par une incision :
1. opérez une incision en croix en-dessous de chaque fève, à l'aide d'un couteau ;
2. plongez les fèves dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes ;
3. retirez, laissez égoutter ;
4. une à une, pressez sur le côté opposé à l’incision pour faire sortit les fèves.

B2-5-4- L’organisation du poste de travail :

Le poste de travail correspond à un endroit déterminé sur lequel est exécuté un travail spécifique. On distingue le poste
fixe (saucier, …) et le poste mobile (les préparations préliminaires salissantes : épluchage, éviscération des poissons,…).
L’organisation du poste de travail pour épluchage des légumes/fruits :
 Pour un droitier, la progression s’effectue de la gauche vers la droite ;
 Trois réceptions sont nécessaires (plaques à débarrasser, calotte) ;
 A gauche, une plaque avec les légumes/fruits à éplucher ;
 Au centre, une seconde plaque pour recevoir les parures et épluchures ;
 A droite, un troisième récipient pour réserver les légumes épluchés/fruits pelés ;
 Dans le cas de certains légumes, prévoir des récipients avec de l’eau froide (parfois avec un peu de jus de citron
ou vinaigre).

Aliments à éplucher Parures et épluchures Aliments traités

N.B : Si pour un droitier, l’enchainement gestuel s’opère de la gauche vers la droite, pour un gaucher, l’enchainement
s’effectue inversement.

L’organisation hygiénique du poste de travail mobile :

 Définir un local approprié, isolé des autres secteurs du travail ;
 Etablir une logique cohérente dans la progression des taches assignées au local ;
 Y ranger le matériel mobile nécessaire aux opérations préliminaires ;
 A la fin des opérations : débarrasser, nettoyer, désinfecter et rincer le poste et le matériel.

 Tous les légumes doivent être lavés et rincés en eau clair ;

 Les laver autant de fois que nécessaire dans une solution chlorée ;
 Ne pas laisser séjourner les légumes dans de l’eau ;
 Traiter avec précautions les légumes fragiles ;
 Apporter une attention particulière au lavage des légumes avec des
« couches » : chicorée, laitue, salade vert, poireaux,…

1er niveau de traitement :

Eplucher, équeuter, peler, effiler, écosser Les niveaux des
opérations
 Pour éliminer les parties non comestibles
préliminaires
2e niveau de traitement :
Laver, désinfecter, rincer
 Soigneusement pour éliminer les parties terreuses et microbiennes des légumes
e
3 niveau de traitement :
Tailler, tourner, hacher
 Travail de découpe en fonction de la recette
 Repérer les gestes à effectuer pour éviter tout risque de contamination.
L’activité peut se réaliser :

Collectivement : les réponses sont discutés.

Par binômes ou par groupes : les stagiaires, après réponses, confrontent leurs
choix.
Individuellement : chaque stagiaire énonce sa réponse et sa justification.

Cochez l’organisation la plus adaptée pour un droitier qui Doit éplucher des pommes de terre en respectant la marche en
avant :

A- Justification de la réponse :……………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

B- Précautions à prendre pour éviter toute contamination (indirecte ou directe) entre les aliments :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………..

B2-6- Techniques de préparations préliminaires pour légumes secs :

L’appellation légumes secs se limite aux graines de légumineuses comestibles auxquelles on a fait perdre l’humidité soit
par séchage forcés ou à l’air libre. Les légumes secs ont été déshydratés de manière à pouvoir se conserver et assurer une
alimentation ultérieurement. Préparer les légumes secs revient à les trier dans un premier temps, bien lavé à l’eau
courante dans un second temps.
Il est bon de savoir que ces légumes secs contiennent encore de l’humidité donc restent de possibles nids à parasites.
Bien que ces les légumes secs subissent un écossage mécanique, un triage et un calibrage, il est nécessaire d’opérer un
contrôle visuel avant de les cuisiner. Il ne faut négliger le rinçage car ils étaient exposés aux poussières et aux
manipulations à l’air libre.

Avant la cuisson, les légumes secs doivent être trempés dans de l’eau. Le trempage est une opération délicate. Il faudra
changer l’eau régulièrement et surtout placer les graines trempées au froid. Certains légumes secs comme la lentille ou
les pois cassés ne demandent pas de trempage. Pour les autres un trempage limité à quelques heures suffira.

Légume Temps de trempage

Pois chiche 12 heures

Fève 12 heures

Haricot 12 heures

Lentille Pas de trempage

Pois cassé Pas de trempage

Encore mieux, pour connaitre les légumes de secs :

https://www.femmeactuelle.fr/sante/alimentation-equilibree/legumineuses-la-liste-des-principaux-legumes-secs-
2096351
https://www.thefoodwire.com/fr/les-legumes-secs/
https://mangerdusens.ecdys.fr/departments/18/news/53

Chapitre II- Façonnage des légumes et fruits :

B3.Appliquer des techniques de coupe de fruits :

B3-1- En damier
La découpe en damier est souvent pratique avec le
fruit mangue. Pour une découpe en damier, découpez
d’abord les premières lignes parallèles en vertical puis
tournez le fruit d’un quart de tour pour recouper en
lignes perpendiculaires aux premières. La coupe
mangue permettra de dessiner des lignes bien
parallèles et de réaliser des découpes nettes et
uniformes.

B3-2- A l’emporte pièce :

 Les emporte-pièces, appelées aussi les découpoirs, permettent
de réaliser des taillages de différentes formes : formes
d’animaux, formes géométriques, de lettres ou de chiffres,…
L’obtention des formes désirées est une opération simple. Les
fruits qui permettent d’obtenir des résultats avec cette
méthode est : la pastèque, le melon,…

B3-3- En bille :
La découpe en bille ou en boule, s’applique à plus d’un fruit : melon, pastèque,
pomme, poire,…
Couper le melon en deux
Évider les deux moitiés du melon
Utiliser une cuiller à lever pour prélever les billes dans la pulpe du fruit
Ne pas hésiter à bien espacer les découpes pour obtenir des billes bien
rondes

B3-4- En cube :
La découpe en cube, appelée aussi en brunoise, peut s’appliquer
pratiquement à l’ensemble des fruits : pastèque, melon, pomme
fruit, kiwi, mangue,… Une découpe qui n’exige pas l’utilisation
d’un outil spécifique.

B3-5- En rondelle :

La découpe en rondelle, connue aussi par la roue, est efficace non

seulement avec les agrumes mais aussi avec les pommes, les grandes
baies, poires et ananas.

D’autres formes de découpe sont possibles : en quartiers, en tranches, sous forme des segments, ….
 B4.Appliquer des techniques de coupe de légumes :
B4-1- Définition :
Tailler un légume, c’est lui donner une forme selon des dimensions définies en fonction de
la préparation culinaire souhaitée.

B4-2- Les différentes découpes :

B4-2-1- En bâtonnet :
Couper ses légumes en bâtonnets consiste à former des tronçons de 5 cm de longueur.

Progression :
• Éplucher et laver le légume. Utilisation :
• Détailler le légume en tronçons de 5 Ce taillage en bâtonnets est utilisé comme
cm. accompagnement pour un plat de poisson, de
viande ou de jardinière de légumes.
• Parer chaque tronçon de manière à
obtenir un parallélépipède.
• Détailler des lamelles de 5 mm
d’épaisseur.
Matériels :
• Dans chaque lamelle, détailler des  Couteau économe ;
bâtonnets de 5 mm de section.
 Couteau éminceur ;
• Détailler enfin des cubes avec des  Plaques à débarrasser ;
arêtes de 5 mm de section  Planche de travail.
 Bâtonnets Fleuriste : de 2 cm de longueur et 0.2 cm de section.
 Bâtonnets Jardinière de légumes : de 4 cm de longueur et 0.3 à 0.4 cm de section.

B4-1-2- En julienne :
Cette technique de découpe permet d’obtenir des bâtonnets de légumes de taille régulière.

Progression :
• Tailler une julienne à la mandoline ; Utilisation :
• Détailler le légume en tronçons de 5 La julienne cuite est utilisée pour agrémenter
les viandes en sauce, crue pour apporter du
cm de long ;
croquant à une crudité
• Régler la mandoline (râpe de 1 mm
de section) ;
• Poser le tronçon sur la mandoline, le
Matériels :
maintenir avec la paume de la main
 Couteau économe ;
et le faire glisser sur la râpe.
 Couteau éminceur ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

 Julienne fine : de 5 cm de longueur et de moins de 1 mm de section.

 B4-1-3- En brunoise :

Progression :
• Épluchez le légume (une carotte) ; Utilisation :
• Coupez les extrémités du légume et Les légumes coupés en brunoise sont utilisés
tranchez-le en deux ; dans des potages, dans des farces, des sauces
et des flans de légumes.
• Puis, coupez un côté bien droit afin
que la carotte ne bouge pas lorsque
l’on posera sur la planche ;
• Détaillez ces lamelles en petits
Matériels :
bâtonnets ;
 Couteau économe ;
• Coupez vos créations en petits  Couteau éminceur ;
cubes de 0,2 cm de côté.
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

En micro-brunoise : Même technique que la brunoise, seul différence est au niveau de la dimension : 0.1 cm de côté
(1 mm).

B4-1-4- En mirepoix :
Tailler ses légumes en mirepoix revient à former des petits dés de 1 cm d’épaisseur.
Progression :
• Pour réaliser une mirepoix en Utilisation :
utilisant des carottes par exemple ; On sert ce mélange en tant
• Coupez les carottes épluchées en qu’assaisonnement de soupes, de viandes ou
tronçons de 5 cm de longueur ; de poissons. Aussi pour les Fonds de sauces
et sauces, cuisson des légumes secs pour
• Taillez les tronçons en tranches
purées et potages
d’environ 4 mm d’épaisseur ;
• Ensuite, taillez ces bâtonnets en 4
mm de largeur ;
• Rassemblez vos bâtonnets et taillez Matériels :
de petits dés de 1 cm d’épaisseur.  Couteau économe ;
 Couteau éminceur ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

Mirepoix : Il s’agit souvent d’une préparation composée d’oignons, de carottes, de céleri,

de jambon ou de lard taillés en dés.

B4-1-5- En émincé :
Émincer un légume consiste à le découper en tranches ou en lamelles fines et régulières.

Progression :
• Coupez les deux extrémités de
l’oignon par exemple afin de créer
deux surfaces sur lesquelles l’oignon
pourra reposer ;
• Épluchez l’oignon puis coupez-le
dans le sens de la hauteur, de la tige
Utilisation :
On émince par exemple des pommes de terre
pour des gratins dauphinois ou des pommes
pour composer des tartes. Les champignons,
des oignons, des courgettes, des viandes des
volailles peuvent être émincés.
 vers la racine ;
• Enlevez la partie dure qui maintient
les couches de l’oignon ; Matériels :
 Couteau économe ;
• Prenez le demi-oignon et émincez-le
 Couteau éminceur ;
en suivant le sens des lignes ;
 Plaques à débarrasser ;
• Lorsque qu’on arrive au bout de la  Planche de travail.
découpe, basculez l’oignon sur le
côté et bloquez-le avec le pouce
pour le stabiliser et rendre
l’opération aisée.

B4-1-6- En macédoine :
Couper ses légumes en macédoine, revient à tailler des petits cubes de 0,5 cm.

Progression :
• Commencez par découper le légume
en tronçons de 5 cm de long ;
• Dans ces tronçons, découpez des
lamelles de 0.5 cm d’épaisseur ;
• Réunissez les lamelles les unes sur
les autres en reconstituant le
légume ;
• Dans ces lamelles, détaillez des
bâtonnets de 0.5 cm ;
• Puis, assemblez tous les bâtonnets
avant de les découper sous formes
de dés de 4 mm.
Utilisation :
Après avoir coupé les légumes en macédoine,
ajoutés à la mayonnaise, on obtient
macédoine de légumes. Avec la macédoine,
on confectionnera : les petits flans de
légumes au saumon, les flans de macédoine
ou même les salades de riz aux sardines,…
Matériels :
 Couteau économe ;
 Couteau éminceur ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.
 B4-1-7- En paysanne :
Découper ses légumes en paysanne consiste à détailler de petites tranches de légumes de 1 mm d’épaisseur environ. Elles
sont soit en forme de triangle, soit en forme de carré.

Progression :
• Taillez le légume en deux dans le
sens de la longueur, puis on coupe à
nouveau en deux les deux demi
parties créés.
• Taillez en tranches fines d’une
épaisseur de 1 mm
Utilisation :
Ce taillage est utilisé pour réaliser des
garnitures aromatiques ou des potages.
Matériels :
 Couteau économe ;
 Couteau éminceur ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

B4-1-8- En sifflet :
Cette technique consiste à découper un légume en morceau d’1 cm d’épaisseur.
Progression :
Au lieu d’effectuer des tranches droites,
on les taille en biais, en rondelles.
Utilisation :
La découpe en sifflet est principalement
utilisée pour les carottes et les courgettes.
Une fois coupés, les légumes sont prêts à être
cuisinés à la crème, en gratins ou en sauté.

Matériels :
 Couteau économe ;
 Mandoline ;
 Couteau éminceur ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

B4-1-9- En tagliatelles :
Utilisée pour apporter de la fantaisie et de l’originalité à la découpe des légumes. Cette découpe est appelée aussi « en
spirale ».
Progression :
Il est également possible de produire des
spaghettis à l’aide d’un couteau. Pour
cela, posez l’économe à plat sur le
légume et tirez dans le sens de la
longueur. Ainsi, vous formerez une
bande d’1 à 2 cm d’épaisseur.
Utilisation :
Obtient des fins rubans végétaux, décoratifs
et savoureux à la forme des spaghettis
colorés. Tous les légumes de saison (hors les
champignons) sont aisés à transformer en
spaghettis.

Matériels :
 Couteau économe ;
 Rouet à légume;
 coupe spirales ;
 Plaques à débarrasser ;
A ne pas confondre avec la découpe
 Planche de travail.
« Lanière » : Très longue et très fine
bande de légume ferme, taillé avec une
coupe lanière.

B4-1-10- En billes :
Il s’agit d’une découpe qui se différencie des découpes traditionnelles, avec un rendu esthétique original, obtenue avec
un emporte-pièce. Il existe différents diamètres de 0.5 à 3 cm. Dans le cas des pommes de terre, on les appelle
classiquement Noisette.
Progression :
• Enfoncez la cuillère parisienne dans
la chair de votre fruit.
• Faites là pivoter dans les deux sens
et en extraire une bille bien nette.
Utilisation :
Pour avoir par exemple des pommes noisette.
On peut avoir des carottes en billes, des
navets

Matériels :
 Couteau économe ;
 emporte-pièce (Cuillère parisienne) ;
 Plaques à débarrasser ;
 Planche de travail.

Avec le même matériel (+ couteau éminceur), on obtient les découpes :

 En tronçon : de légumes cylindriques de 4 à 6 cm de long.
 En tronçon à farcir : d'environ 4 cm évidé au centre à la cuillère à pomme parisienne
en vu d'être farci.

B4-1-11- En chiffonnade :
La découpe en chiffonnade est spécifique aux endives, choux, salades et épinards.

Progression :
• Sélectionnez des variétés de salades
différentes ;
• Enlevez les feuilles qui semblent
trop dures et jaunies ;
Utilisation :
Avec un poulet grillé au menu, la chiffonnade
de basilic ou d’épinards se marie
parfaitement.

• Empilez les feuilles les unes sur les

autres en formant un tas (placer les
feuilles les plus petites sur les plus Matériels :
grandes) ;
 Couteau économe ;
• Enroulez-les sur elles même, puis à  couteau éminceur ;
l’aide d’un couteau éminceur -les  Plaques à débarrasser ;
dans la largeur.  Planche de travail.
 B4-3- Autres formes de taillage :

Forme Caractéristiques
Rondelle Légumes cylindriques taillés en tranches de 0.2 à 0.5 cm
d'épaisseur.
------------ ---------------------------------------------------------------------------
Rondelle Légumes cylindriques à la surface creusée dans la longueur à
cannelée intervalle régulier à l'aide d'un canneleur, puis découpés en
rondelles.
Rouelle Anneaux extérieurs de rondelles de d'oignon de 0.2 à 0.5 cm
d'épaisseur, découpées perpendiculairement aux couches.
Les anneaux sont séparés manuellement. On les appelle
aussi bracelet.
Semoule Chou-fleur ou brocoli râpé à grille moyenne ou arasé au
couteau éminceur pour produire des petits grains qui
ressemblent à de la semoule.

Sommité Petit bouquet des inflorescences du chou-fleur ou du brocoli

séparé des tiges et parties ligneuses.
------------- ---------------------------------------------------------------------------
Bouquet Grosses sommités de chou-fleur ou de brocoli
Quartier Légumes ronds taillés verticalement en tranches (4, 6, 8 ou
plus pour les grosses pièces).

Pétale Quartiers d'oignon dont les couches sont séparées, ou

quartiers de tomate dont on retire la pulpe contenant les
pépins. La tomate est généralement mondée au préalable.

Haché Taillé en très petits morceaux à l'aide de la technique de

hachage au couteau, d'un couteau hachoir.

Forme Caractéristiques
Escalopé Découpe en diagonales croisées, spécifique au champignon
de Paris.

Copeau Tailler en fines bandes irrégulières à l'aide d'un économe à

légume.

Concassé La tomate est mondée, épépinée et concassée (MEC) en

pétale.

Ciselé En filaments très fins pour les herbes à feuilles; en fines

lamelles pour la ciboulette ; ou en dés plus ou moins gros
pour les oignons et les échalotes

Tourné 1. Légume paré au couteau pour lui donner On utilise un couteau

une forme régulière aux arrêtes arrondies,
généralement de forme ovale à bouts plats
pour les légumes fermes (pommes de terre,
carottes, navets, courgettes,...). Exemple :
Tourner en forme de gousse d'ail, d’olive, de
savonnette,...
d'office, ou un couteau bec
d'oiseau qui facilite la
réalisation de la forme grâce
à la courbure de sa lame.

B4-1-13- Découpes de la pomme de terre :

Forme Caractéristiques
A l'anglaise En forme d'œuf de poule, longueur de 6 cm, diamètre de
3 à 3.5 cm pour un poids de 50 g. Identique à la pomme
vapeur.
Allumette Parée en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches,
puis de longs bâtonnets de 3 à 4 mm de section.

Bille Réalisée à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Il

existe différents diamètres de 0.5 à 3 cm.

Château Tournée en forme de ballon de rugby, longueur de 7 cm,

diamètre de 4 cm pour un poids de 80 g.

Cheveux Taillées en très fines lamelles à la mandoline, puis

émincer finement à l'éminceur. Similaire à une julienne
fine

Chips Fines tranches découpées à la mandoline, destinées à être

frites.

Cocotte Tournée en forme de ballon de rugby effilé, longueur de

5.5 à 6 cm, diamètre de 2.5 cm pour un poids de 30 g.

Copeau Taillée en fines bandes irrégulières à l'aide d'un économe

à légume.

Fondante Taillée en forme de savonnette, longueur de 7 cm,

diamètre de 5 cm pour un poids de 90 g. D'un poids
légèrement supérieur à la pomme château.

Forme Caractéristiques
Gaufrette Tranches de 2 ou 3 mm d'épaisseur, avec un quadrillage
entrecroisé laissant apparaître des petits trous,
découpées à la mandoline avec une lame spécifique.

Mignonnette Parée en parallélépipède rectangle. Tailler des tranches,

puis des bâtonnets de 3.5 à 4 cm de long et de 5 mm de
section.

Paille Sous forme de bâtonnets fins de 1.5 à 2 mm, puis

découpées en lamelle à la mandoline, puis en bâtonnets
fins à l'éminceur ; ou directement à la mandoline équipé
d'un peigne adapté.
 Décrire les étapes comme présentées par les photos :

Ciseler une échalote

Etape n°1 Etape n° 2
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….

Etape n° 3 Etape n° 4
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
…………………………. ………………………….
 B5.Utiliser la terminologie associée à la coupe des fruits et des légumes :
B5-1- Calibrer :

Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. Le calibrage des légumes et fruits
répond à une question relative :

à la cuisson : La cuisine réceptionne des légumes et fruits à la

à la diffusion des saveurs
aux textures des légumes
à l’aspect visuel
aux instants de la dégustation par
le client
taille différente, il faut donc les calibrer pour
rendre la cuisson homogène, accompagné d’un
gain de temps.
: Plus les légumes et fruits sont taillés, leur
découpe permet une diffusion des arômes et
saveurs, et assure donc, un échange entre les
composantes de la recette.
: Le calibrage offre l’occasion au cuisinier de
pouvoir mettre un produit en avant ou au
contraire, de le rendre plus subtil en bouche.
: Le calibrage permet de jouer sur l’esthétique de
la présentation de l’assiette au client.
: Certaines formes de calibrage offre plus la
possibilité que le plat soit apprécié par le client
car la taille joue un rôle essentiel sur
l’interprétation en bouche.

B5-2- Émincer :
Emincer un légume/fruit, c’est couper en tranches fines, à l’aide d’un couteau, d’une mandoline, d’un robot électrique.
Les formes obtenues par la technique sont nommées : en paysanne, en julienne, en chiffonnade.

Le couteau ne tombe pas verticalement sur l’aliment, il penche sur la

droite et ainsi, il attaque l’aliment mince, mais la coupe se termine
plus épaisse.

La position des doigts tenant le légume est bonne : la pouce et l’index

d’une part, l’annulaire est l’auriculaire d’autre part, serrent comme une
pince le légume de façon à le stabiliser sur la planche à découper ; le
majeur replié sur le légume est utilisé comme buttoir pour la lame du
couteau et comme régulateur de l’épaisseur de la taille.

B5-3- Ciseler :
Ciseler vise l’obtention par un hachage plus ou moins fin de certains légumes(les oignons, échalotes, ciboulette, etc.), afin
d’éviter de faire sortir le jus oxydant contenu dans légume.
B5-3-1- Exemple de ciselage (oignon) :

Couper l’oignon en deux avec un couteau d’office ;

Placer le demi oignon bien à plat sur la planche, le
côté où se trouve la tige vers soi ;
Emincer finement le demi oignon à l’aide de la pointe
du couteau ;
Inciser horizontalement ;
Ciseler perpendiculairement aux précédentes
incisions pour avoir des dès minuscules.

B5-4- Hacher :
La technique du hachage s’applique pour les légumes, pour les fines herbes, l’ail et les champignons.

Eliminer la partie sablonneuse du pied en

utilisant un couteau d’office ;
Laver soigneusement en les brassant
délicatement ;
Emincer les champignons puis les hacher très
rapidement (les champignons noircissent
facilement).

B5-5- Concasser :
C’est hacher un aliment assez grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et
épépinées. Le persil, le cerfeuil, l’estragon se concassent aussi de quelques rapides.

B5-5-1- Exemple du légume concassé (la tomate) :

La tomate concassée est très utilisée en cuisine pour servir de base à trois préparations :
 La tomate concassée crue : désignée par tomate M.E.C (monder, épépiner, concasser) :
Utilisée comme garniture à des plats ou sauces,… ;
 La tomate concassée cuite : désignée par fondue de tomate :
Accompagne des plats cuits à base des œufs (omelette, œufs brouillés,…) :
 Le coulis de tomate : tomate concassée cuite et moulinée :
Utilisé parfois à la place de la sauce tomate, comme sauce froide accompagnant des entrées froides (terrine de
légumes, de poissons,…),…

Suer les échalotes ciselés au beurre ;

Ajouter la tomate MEC, l’ail coupé en
deux et le bouquet garni ;
Assaisonner ; couvrir de papier ;
Cuire à feu doux en remuant ;
Au terme, retirer l’ail, le bouquet
 B5-6- Tourner :
Le tournage permet d’obtenir des légumes en forme de petits tonneaux en faisant 6 à 7 facettes à l’aide d’un couteau
d’office. Les bouts de la légume sont coupés.

B5-6-1- Exemple du tournage de légume (Pomme fondante) :

Choisir de très grosses pommes de terre ;

Parer les extrémités, puis les partages en
deux dans le sens de la hauteur ;
Arrondir légèrement la face plate, tourner
le reste de la pomme de terre pour obtenir
des facettes.

Chapitre III- Précautions à observer lors du façonnage des légumes et fruits :

B6.Protéger les fruits et légumes contre l’oxydation :

B6-1- Définition :
L’oxydation ou le brunissement des aliments est un phénomène naturel du fait qu’il s’agit
d’une réaction chimique causée par le dioxygène de l’air. Ce processus s’accélère ou ralentit
en fonction de la lumière, mais aussi de la température. Le processus d’oxydation par le
dioxygène présent dans l’air est une transformation chimique qui altère les aliments.
Alors que l’oxygène est essentiel pour la vie, il est aussi un facteur important de
dégradation des aliments puisque les tissus animaux et végétaux déstructurés par des
traitements technologiques deviennent très oxydables. Ces réactions, d’origine
enzymatique ou chimique, modifient les propriétés organoleptiques (couleur, arômes...) et
nutritionnelles (destruction d’acides gras ou de vitamines).

B6-1-1- Aliments et oxydation :

À l’état naturel, les aliments sont protégés par une peau, une écorce ou une coque. Ces enveloppes ont pour rôle
d’empêcher l’air d’entrer en contact avec la chair de l’aliment.

Prenons l’exemple d’un fruit comme la pomme : elle est composée de plusieurs cellules différentes contenant des
substances chimiques connues par les enzymes. Lorsqu’elle est croquée ou coupée, ses cellules se brisent et libèrent les
enzymes. L’oxygène contenu dans l’air fait alors réagir ces enzymes et la chair s’assombrit : c’est ce que l’on appelle
l’oxydation. Les pommes, les poires, les bananes, les pêches, les abricots, les avocats, les pommes de terre, les
champignons,…sont particulièrement sensibles une à découvert (sans peau, sans écorce, sans coque). En revanche, le kiwi
et les agrumes, comme le citron et l’orange restent intacts. Dans le cas des fruits et des légumes frais, une oxydation
prolongée peut altérer leurs qualités. Ils perdront alors leurs propriétés nutritives : vitamines, lipides, glucides. Ils
pourront en venir à se dessécher, à changer de saveur et d’odeur,…Cependant, avec d’autres aliments, cette réaction
naturelle peut aussi avoir un effet positif. C’est le cas du thé vert.

B6-1-2- Combattre l’oxydation :

L'oxydation commence à affecter le fruit ou le légume, une fois qu'on le coupe et que la membrane de ses cellules est
rompue. Cette dernière contient des phénols qui sont libérés et vont être oxydés par l'oxygène contenu dans l'air. Les
phénols vont s'oxyder et se transformer en ce que l'on appelle des "quinones", qui vont à leur tour se transformer en un
pigment brun de la famille des mélanines. Plusieurs moyens permettent d’empêcher ou de limiter l’oxydation des
aliments. Combattre l’oxydation, c’est savoir respecter certaines méthodes de conservation :
 Protéger les aliments de la lumière ;
 Conserver les aliments au froid ;
 Utiliser un antioxydant comme la vitamine C.
B6-1-2-1- Protection des aliments de la lumière :
En cuisine, il est alors important de suivre quelques règles afin d'éviter l'oxydation rapide des végétaux.

Privilégier les légumes Le processus de dégradation est enclenché une fois que
Règle n° 1

avec des fanes. le fruit ou le légume a été arraché de l'arbre ou de terre.

Toutefois, il faut savoir que choisir des légumes
possédant encore leurs fanes ralentit considérablement
leur oxydation.
Ne pas éplucher ses L'air est un facteur très important dans le processus
Règle n° 2

légumes à l'avance. d'oxydation. Il est donc important que la chair des

végétaux n’ait pas de contact prolongé avec l'air. Les
exemples les plus frappants sont la pomme et l'avocat,
qui noircissent très vite une fois qu'ils sont coupés
Eplucher les légumes Eplucher les légumes dans ce sens permet de réduire
Règle n° 3

de la fane jusqu'à la grandement l'oxydation mais également le temps de

racine (soit du haut cuisson. Cela est en partie dû au sens de la pousse des
vers le bas). végétaux et à leur structure moléculaire.

B6-1-2-2- Utilisation des sous vides :

Le conditionnement sous vide a pour effet de stabiliser les réactions physico-chimiques des légumes et fruits en réduisant
au maximum l'air présent et conséquemment, l'action de l'oxygène sur les produits. La mise sous vide permet de :
 rallonger la durée de conservation de quelques jours ;
  éviter le développement de bactéries et de micro-organismes ;
 empêcher l'oxydation du produit.

Le sous vide est un système de conservation pour garder toutes leurs caractéristiques.

B6-1-2-3- Conservation dans l’huile ou sirop :

L’huile est un agent de conservation des légumes transformés ou non. Le corps gras les protège de l’air et empêche ainsi
certains microorganismes se développer. En plus de la conservation, le corps gras donne un goût à la préparation. Le
corps gras le plus utilisé et l’huile d’olive, parfumée ou non avec des herbes aromatiques. Mais il est possible d’utiliser
l’huile de tournesol, de colza,… L’huile est un isolant, qui empêche l’aliment d’être en contact avec l’air ou avec l’eau, et
donc avec les bactéries qu’ils transportent.

De nombreux légumes peuvent se conserver avec un corps gras : aubergine, poivrons, courgettes, tomates,
artichauts,…Côté fruits, le citron et l’olive s’apprêtent à ce genre de conservation.

Le sirop assure le même objectif, celui de rendre le milieu défavorable au développement des bactéries, moisissures et
autres germes. Dans un milieu très sucré, les germes ne trouvent pas les conditions propices à leur multiplication.
Si avec un sirop comme agent de conservation, les aliments gagnent en saveurs, en revanche, leur texture se modifie.

B6-1-2-4- Protection contre les températures inconvenables

Dès la cueillette des légumes et fruits, on assiste à une perte des valeurs nutritionnelles. Les opérations préliminaires de
leur traitement aggravent le niveau de cette teneur. Vient, ensuite la cuisson. Le premier pas à observer lors des
préparations préliminaires est de couper en gros les fruits et les légumes afin de limiter la surface exposée.

Lors de la cuisson, les aliments sont soumis à une température qui leur fait perdre de l’eau, des vitamines et des
minéraux. Ainsi, la dégradation de la teneur en vitamines est étroitement liée au temps et à la température de cuisson.
D’ailleurs, chaque vitamine possède son propre seuil de tolérance et des facteurs de sensibilités qui lui sont propres, au-
delà desquels elle est détruite

Seuil de
Vitamine Caractéristiques
tolérance

A Elle a la capacité de rester stable même après cuisson. 110 °C

B Au-delà de 90 °C, les vitamines de la catégorie B sont 90 °C

détruites.

C Sensible à l’eau, l’air, la chaleur et la lumière. 60 °C

D Au-delà de 110 °C, elle est détruite. 110 °C

E La vitamine E est sensible à la congélation. Au-delà de 90 °C

90 °C, certaines vitamines E sont détruites. A partir de
120 °C, elles sont toutes détruites.

Sels minéraux Sont sensibles à la congélation. Certains sont détruits 100 °C

au-delà de 90 °C, d’autres, à partir de 120 0C.

Pour aller plus loin :

https://www.youtube.com/watch?v=avCz-Ogl_2Q
https://www.youtube.com/watch?v=ggMzKbBIzmo
https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/lepluchage-des-legumes
 Objectif : comprendre le processus de l’oxydation des aliments en menant
des expériences.

Source Expérience Résultat Explication

Effet du Expérience n° 1 : ………………………………. ……………………………….
dioxygène Un morceau de pomme ………………………………. ………………………………
laissé à l’air ambiante. ………………………………. ……………………………….
Expérience n° 2 : ------------------------- -------------------------
Un morceau de pomme ………………………………. ……………………………….
placé dans du diazote ……………………………… ………………………………
dans un récipient. ……………………………… ………………………………
Expérience n° 3 : -------------------------- -------------------------------
Un morceau de pomme ………………………………. ……………………………….
est préalablement ……………………………… ………………………………
recouvert de citron, puis ……………………………… ………………………………
laissé à l’air ambiant. ……………………………… ………………………………

Effet de la Expérience n° 4 :
températ- Un morceau de pomme ……………………………… ………………………………
ure est chauffé trente ……………………………… ………………………………
secondes au four micro- ……………………………… ………………………………
ondes, puis laissé à l’air ……………………………… ………………………………
ambiant.
Effet de la Expérience n° 5 :
lumière On coupe deux ……………………………… ………………………………
pommes, om protège ……………………………… ………………………………
l’un des deux morceaux ……………………………… ………………………………
par un morceau de ……………………………… ………………………………
carton. On place les ……………………………… ………………………………
deux morceaux sous ……………………………… ………………………………
une source de chaleur
(une lampe).

Partie III- Les destinations culinaires des légumes et fruits

Chapitre I- Utilisation culinaires des légumes et fruits

C. Confectionner des préparations :

C1.Interpréter les recettes de préparations à base de fruits :

C1-1- Fruits bruts :
Come son non l’indique, il s’agit des fruits présentés pour consommation sous leur forme d’origine. Aucun traitement, en
dehors du lavage et rinçage, n’a été opéré.

C1-2- Fruits découpés :

Dénommés sur le plan commercial par l’expression « fraiche découpe ». Il s’agit tout simplement des fruits ayant subis
des opérations préliminaires ‘lavage, épluchage, pelage,…) et découpés sous différentes formes et tailles. Les fruits
découpés peuvent être serivs dans des bols, coupes, sur assiette,…

C1-3- Fruits broyés :

Un fruit broyé est un fruit écrasé en utilisant un mixeur ou un robot pour obtenir un appareil doux et onctueux. Un
appareil naturel et rafraîchissant. La préparation la plus classique que son origine est un fruit broyé : le smoothie. Une
boisson épaisse dont la base est souvent des baies comme la fraise, la framboise, le cassis, la cerise, additionnée de fruit:
bananes, pêches, abricots, mangues, ananas, oranges, kiwi, pamplemousses, citrons, pommes, etc. Pour remonter le goût
et l’arôme de la boisson, on adjoint soit des épices, des sirops ou des herbes.

D’une boisson onctueuse, on peut réaliser aussi un dessert, en ajoutant de la crème glacée, de la crème, du chocolat ou
des fruits confits.

Smoothie aux fruits

Progression :
Ingrédients : Réaliser le jus (oranges et les
Oranges douces, 4 pièces; pamplemousses) ;
Pamplemousse rouge, 1 ; Décoller les peaux ;
Bananes mûres, 3 Épluchez les bananes, coupez-les en
Une poignée de glace. plusieurs morceaux et placez-les
dans une calotte ;
Verser le jus d'agrumes sur les
bananes et disposer la glace. Broyer
tous les ingrédients avec un
Equipements : mélangeur jusqu'à consistance
Une calotte, un mixeur- lisse ;
mélangeur, un couteau,
Réserver au frais.
une planche à découper,
des coupe-fruits.
 C1-4- Fruits glacés :
Pour obtenir des fruits glacés, il faut préparer un sucre cuit :
 Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans casserole et faire cuire à feu modéré jusqu'à 155 °C, au grand cassé, en
prenant soin, dès le début de l'ébullition, de badigeonner régulièrement la paroi intérieure de la casserole avec un
pinceau trempé dans de l'eau froide ;
 Tremper immédiatement la casserole dans de l'eau froide pour arrêter à ce stade la cuisson du sucre ;
 Tremper un à un chaque fruit dans le sucre, très rapidement, en le piquant sur un bâtonnet ou en le tenant soit
par la tige ou par sa feuille. Chaque fois que le sucre épaissit en refroidissant, réchauffez-le très légèrement sur un
feu doux ;
 Au fur et à mesure, déposer les fruits trempés sur un plat couvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Les fruits glacés se dénomment aussi fruits déguisés.

C2. Préparer l’équipement et l’outillage associés aux préparations à base de fruits :

C2-1- Macération :
Macérer un fruit, c’est le faire tremper plus ou Dans le cas des viandes
moins longtemps dans un liquide (alcool, liqueur, et des poissons, on
vin, sirop) pour que celui-ci l’imprègne de son emploie le terme
parfum. Lors de cette opération, des échanges « mariner ».
aromatiques se produisent entre le liquide et
l'aliment.
 La macération concerne les fruits.

L’équipement et l’outillage associés à la macération des fruits sont :

▪ Pour les opérations préliminaires : plaques à débarrasser, calotte, couteau

• Pour équeuter des fruits, on utilise le
couteau office à bec d’oiseau ;
• Pour lever les segments d'un agrume, le
couteau d’office est le mieux adapté ;
d’office, couteau spécifique selon la découpe recherchée, planches à découper ;
▪ Pour réaliser la macération : un grand récipient ;
▪ Pour conservation : un réfrigérateur.

• Pour vider un pamplemousse, un couteau

spécifique est utilisé, le couteau à
pamplemousse

C2-2- Cuisson :
Le fruit peut être cuit au naturel, ou additionnés d'un sirop plus ou moins léger, d'un trait d'alcool, de cannelle, d'anis
étoilé, etc.… Les techniques de cuisson sont soit la :

 Cuisson à l'étouffée : Le fruit cuise dans son eau de végétation (poire, prune, pêche, abricot).
 Cuisson en papillote : le fruit coupé en demi, en tranche ou en dès, puis mis en papillote avec une noix de
beurre sans ajout de sucre.
 Cuisson au four : certains fruits peuvent être cuits au four :
La cuisson des fruits suppose, en plus des équipements nécessaires aux opérations préliminaires (plaques à débarrasser,
calottes, planches à découper, couteau,…) et selon la technique adoptée, on aura besoin soit d’un sautoir, d’une poêle ou
d’un four.

C2-3- Broyage et mixage :

En fonction du résultat attendu, on aura besoin d’une centrifugeuse, d’un broyeur-mixeur, d’un robot-coupe. Le fruit
broyé se présente comme un appareil peu liquide, de texture épaisse à l’image d’une « bouille ». Cela signifie que eau du
fruit, fibres et nutriments sont sauvegardés. Différent d’un jus de fruits où on l’on extrait rien qu’un jus clair et très
liquide.
C2-4- Gélification :
Un gélifiant est un agent de texture qui donne à une préparation la consistance et l’apparence d’un gel. Une gelée est une
confiture sans conservation de la pulpe de fruits. Le jus de fruit extrait après une première cuisson est recuit avec du
sucre jusqu’à l’obtention d’une gelée. Les principaux gélifiants culinaires sont :

 La gélatine (origine animale) ;

 Les amidons, sous forme de fécule (maïs, pomme de terre,…) ;
 Les algues (agar-agar,…) ;
 La pectine (substance gélifiante constituée de glucides, dans certains fruits comme la pomme, le coing,
l’orange, le citron, les groseilles) ;
 L’acide alginique et ses dérivés.

La farine de caroube, dont le pouvoir gonflant est employé pour les bouillies, confitures,
crèmes glacées, entremets, flans.

Les équipements nécessaires pour la réalisation d’une gélification, en plus des équipements essentiels à la préparation
préliminaire des fruits, sont :
 Une bassine à confiture (ou un faitout ou une grande casserole à fond épais) ;
 Un thermomètre de cuisson ;
 Un pochon ;
 Une écumoire pour écumer,
 Une cuillère pour remuer.

C2-5- Glaçage :
Le glaçage est une préparation destinée à recouvrir, enrober ou envelopper un un aliment, avec comme objectif celui de
lui donner un bel éclat brillant et de le protéger de l’air.
Etant que le glaçage est une technique faisant appel à plusieurs méthodes. Sur ce, les équipements diffèrent. Cependant,
om peut citer l’essentiel comme la spatule maryse, la spatule coudée, le thermomètre de cuisson du sucre, grille à
pâtisserie,…

Pièce tempérée

Glaçage tiède 35 °C Glaçage chaud 50 °C

Le glaçage s’étale La mousse située dessus fond,

uniformément le glaçage s’enfonce

C3.Réaliser les cuissons associées aux préparations froides à base de fruits :

 C3-1- Coulis :
Les Coulis de fruits sont des purées fluides réalisées à partir de fruits (fraises, framboises, myrtilles, groseilles,…) ;
débarrassées des peaux et pépins, sucrées et citronnées selon la qualité des fruits utilisés.
Un coulis est une sorte de sauce sucrée, utilisée pour la décoration d'assiettes ou le garnissage de certaines préparations
en pâtisserie.

Ingrédient Progression Matériels

Fraises, 0.250 Kg Rincer les fraises, séchez-les délicatement, équeutez ; Mixeur
Framboise, 0.250 Rincer les framboises ; Passoire
Kg Regrouper les deux fruits dans le récipient du mixeur, Saladier
Menthe fraiche, 3 mixer pour obtenir une purée ; Fouet
feuilles Ajoutez ensuite le sucre puis mixez à nouveau ;
Sucre, 0.15 Kg Passez le coulis pour séparer les graines des fruits ;
Ciselez finement les feuilles de menthe fraîche,
ajoutez-les au coulis,
Mélangez doucement avec un fouet ;
Transvasez, réserver au frais.

C3-2- Sorbets et glaces :

Préparations glacées composées d’un sirop aromatisé avec une pulpe ou un jus de fruits. Le mix obtenu est foisonné et
congelé pour donner une crème fondante froide et aérée. Un sorbet est un mélange de fruit, de sucre et d’eau. Une glace
se compose de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre + arômes ou fruits.

C3-2-1- L’acidité, le sucre, les sorbets et les glaces :

Certains sorbets peuvent être composés avec 80 % de fruits comme le sorbet de melon, le sorbet aux fraises,…À chaque
fruit, correspond un pourcentage maximal d'utilisation. Les sorbets plein fruit doivent comporter au minimum 45% de
fruits doux ou 20% de fruit acides.
Les fruits contiennent du fructose, qui a un fort pouvoir sucrant. Il faut en tenir compte. En fonction du fruit, les
pourcentages de sucre et les types de sucre utilisés seront différents.

C3-2-1- Les opérations préliminaires :

 Il faut bien laver les fruits, leur enlever la peau, les noyaux ;
 Les mixer avec du sucre ;
 Filmer, laisser macérer pendant au moins 12 heures pour intensifier le goût du fruit;
 Pour certains fruits très riches en fibre, il convient de filtrer (abricot, ananas...).

Ajouter du jus de citron à la pulpe de pomme ou de poire pour éviter l'oxydation

Sorbet de cassis
Eléments : Progression :
Purée de cassis, 0.350 Kg ; Confectionner un sirop avec l'eau et
Sucre, 0.240 Kg ; le sucre ;
Eau, 0.400 Kg. Chauffer à 85°C puis refroidir à 4°C.
Ajouter la purée de Cassis
Passer en sorbetière.

Glace de framboises
Framboises, 0.250 Faites blanchir les jaunes d'œufs ;
Kg Chauffer à froid le lait, le lait en
Lait entier, 0.400 Kg poudre ;
Lait en poudre, 0.060 Incorporer rapidement les œufs
Kg blanchis, fouetter ;
Crème, 0.080 Kg Faire refroidir à 4°C et laisser reposer
Jaune d’œuf, 2 pièces au frais au moins 12 heures ;
Sucre, 0.140 Kg Mixer les framboises, chinoiser ;
Mélanger l’appareil, passer en
sorbetière .

La réussite d’un sorbet à de fruits dépend en premier lieu du pesage de

ses composants. Le critère pourcentage du poids du fruit par rapport aux
autres ingrédients, est important à observer :
Par exemple pour :
 Sorbet orange: 70 % - 80 %
 Sorbet mandarine : 50 %.

Déterminer le pourcentage du poids pour les fruits suivants :

% de % de
Fruit Fruit
présence présence

 Sorbet melon …………….  Sorbet de pêche …………….

 Sorbet abricot …………….  Sorbet poire: …………….
 Sorbet ananas …………….  Sorbet banane: …………….
 Sorbet cerise …………….  Sorbet framboise: …………….
 Sorbet fraise …………….  Sorbet cassis: …………….
 Sorbet  Sorbet fruit de la
mangue ……………. passion: ……………
 C3-3- Salade de fruits :
Il s’agit d’un mélange de fruits doux et acides présentés dans un sirop léger parfumé avec une liqueur. Les salades de
fruits peuvent être accompagnées de glaces ou de sorbets et de petits fours secs.

Réaliser le sirop ;
Préparer les fruits :
Equeuter les fraises, les égoutter ;
Ingrédients : Monder les pêches ;
Ananas au sirop, 0.100 Kg, Eplucher les kiwis ;
Bananes, 0.300 Kg, Peler à vif les oranges ;
Bigarreaux au sirop, 0.100 Citronner les bananes épluchées ;
Kg Citronner les poires et les pommes
Fraises, 0.200 Kg, épluchées ;
Kiwi, 0.200 Kg, Egoutter et dénoyauter les
Pêche, 0.300 Kg, bigarreaux ;
Orange, 0.300 Kg, Egoutter les tranches d’ananas.
Pomme, 0.300 Kg, Emincer les poires et les pommes en
Poire, 0.300 Kg, lamelles ;
Citron, 0.100 Kg. Emincer les bananes en rondelles ;
Pour confection du sirop : Partager les fraises en deux ;
Eau, 0.200 L Emincer les kiwis en rondelles de 2
Sucre, 0.200 Kg mm ;
Citron, 1 pièce Couper en petits morceaux les
tranches d’ananas ;
Lever les oranges en segments.
Dans une calotte, réunir tous les
fruits, y ajouter le sirop refroidi ;
Parfumer avec la liqueur ;
Couvrir la calotte d’un film
alimentaire ;
Au moment de servir, dresser
harmonieusement la salade de
fruits.

C3-4- Assiette de fruits :

 A la différence d’une salade de fruits, l’assiette de fruits est disposée
de manière à distinguer chaque fruit qui la compose. Les fruits sont
tailles selon la forme géométrique recherchée, disposés sur assiette
avec soin, accompagnés de sauce froide ou non. L’utilisation de
l’assiette comme support a pour but la mise en valeur et des fruits et le
côté artistique du cuisinier.

C3-5- Brochette de fruits :

Les fruits frais en brochettes est une présentation originale, loin des formes classiques connues en cuisine. La seule règle
à respecter est celle de savoir alterner les couleurs et marier les saveurs et aromes de fruits.

 Pelez les fruits, couper en rondelles épaisses ou en gros dés ;

 Coupez les fraises en 2 dans le sens de la largeur ;
 Taillez l'ananas, de kiwi et les bananes en des épaisses
rondelles ;
 Mettez les morceaux de fruits coupés dans un saladier puis
arrosez-les d'un sirop composé de sucre de canne et de 2 à 3
cuillères à soupe de rhum.
 Macérer pendant trente minutes ;
 Assembler les fruits dans des brochettes.

C3-6- Salade exotique :

La salade exotique est un assortiment exclusif des fruits qualifiés d’exotiques.

Progression : Eléments :
Détailler l’ananas en tranche de 0.5 cm ; Ananas, 0.200 Kg
Couper la mangue en deux, dénoyauter, Mangue, 0.200 Kg
détailler en fines tranches ; Papaye, 0.200 Kg
Couper la papaye en deux, épépiner, Kiwi, 0.100 Kg
détailler en fines tranches ; Fruits de la passion, 0.150 Kg
Peler à vif le kiwi, détailler en fines Litchi, 0.150 Kg
tranches ; Kaki, 0.200 Kg
Couper les fruits de la passions end eux ; Carambole, 0.200 Kg
Eplucher les litchis, couper en deux, Kumquat, 0.100 Kg
dénoyauter ;
Couper les kakis en quartiers asses fins ;
Couper les kumquats en quartiers ;
Dresser de manière harmonieuse sur
assiette ou sur écorce de l’ananas
 C4.Réaliser les cuissons associées aux préparations chaudes à base de fruits :

C4-1- Tartes :
Une tarte (pour plusieurs convives) ou une tartelette (déclinaison réduite pour un seul consommateur) est une
préparation de cuisine ou de pâtisserie, souvent rond et plat, constitué d’un fond de pâte servant de support, avant ou
après cuisson, à une garniture qui peut être sucrée ou salée, laquelle est généralement entourée d’un rebord chiqueté.
Différentes pâtes peuvent servir de base dans la confection d’un fond de tarte (brisée, sablée, feuilletée,...).

Pâte feuilletée :
Farine, 0.300Kg
Beurre fondu, 0.030 Kg
Préparer la pâte feuilletée avec un
feuilletage à 6 tours. Sel fin, 0.006 Kg
Réaliser une crème pâtissière : Vinaigre, PM
- Mettre le lait à bouillir avec Eau, 0.15 L
vanille ; Beurre pour feuilletage,
- Blanchir les jaunes avec le 0.225 Kg
sucre ; Farine pour tourer, 0.040
- Adjoindre maïzena, mélanger ; Kg
- Verser progressivement le lait
bouillant sur le mélange en Lait, 0.50 L
remuant à l’aide d’un fouet ; Jaunes d’œufs, 0.100 Kg
- Mettre l’appareil dans une
Sucre semoule, 0.125 Kg
russe et cuire l’appareil
Maïzena, 0.050 Kg
pendant quelques minutes en
remuant sans discontinuer ; Gousse vanille, ¼
- Retirer la gousse de vanille ; Beurre, 0.010 Kg
- Filmer et refroidir.
Pommes fruits, 0.400 Kg
Beurre, 0.050 Kg
Montage de la tarte Nappage, 0.100 Kg
Sucre semoule, PM
- Abaisser le feuilletage en rectangle, piquer fortement ;
- Tailler deux bordures de 1 cm de large ;
- Coller sur la pâte avec un peu d’eau ;
- Garnir le centre de crème pâtissière lissée ;
- Eplucher, vider et émincer les pommes ;
- Ranger sur la tarte, parsemer de sucre semoule et quelques noix de beurre ;
- Dorer les rebords.
Finition-cuisson
- Cuire à 210 °c pendant 10 minutes puis baisser à 190 °C / 15 minutes ;
- Au terme, débarrasser sur grille ;
- Lustrer avec le nappage blond.
- Réserver au frais.

C4-2- Crèmes :
La crème de fruits est une crème de garniture à dessert généralement à base d’agrumes (citron, citron vert, orange ou
mandarine), de fruits de la passion, mangue, framboises, canneberges ou mûres. Les ingrédients de base sont à chaque
fois des jaunes d’œufs battus, du sucre, du jus et du zeste de fruits, doucement cuits ensemble jusqu’à épaississement,
puis refroidis pour former une crème douce, lisse et savoureuse. Certaines recettes incluent des blancs d’œufs ou du
beurre.

C4-3- Marmelades :
La marmelade est une préparation faite avec la pulpe de fruits entiers ou coupés en morceaux et écrasés que l'on cuit
avec du sucre jusqu'à consistance d'une bouillie. La quantité de sucre à utiliser pour faire une marmelade dépend de la
durée de conservation, mais aussi de la recette ou de la méthode de la confection.

C4-3-1 – Processus basique de confection :

 Laver les fruits ;
 Selon les caractéristiques du fruit : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner, zester ;
 Selon la recette : fruit entier, coupé en morceaux ou écrasé, disposer dans une bassine à confiture ;
 Ajouter pour un kilogramme de fruits, 600 grammes de sucre et 200 g d’eau.
 Cuire sur feu doux en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une purée plus ou moins
régulière ;
 Tamiser la marmelade ;
 Réserver dans des bocaux de verre ;
 Stériliser à 100 °C pendant 20 minutes.

 Les fruits peuvent être macérés dans le sucre pendant 24 heures avant cuisson.
 Les marmelades sont utilisées dans les pâtisseries ou en accompagnement pour le gibier.

C4-4- Compotes :
C'est une préparation de fruits frais ou de fruits secs, cuits entiers ou en morceaux dans un sirop de sucre peu concentré.
Avec des fruits frais, la cuisson s'effectue par pochage au sirop, à petit feu ou à ébullition vive. Une même compote peut
se composer de plusieurs espèces de fruits différentes.
Dans les compotes, les fruits sont réduits en purée mais ils peuvent également rester entiers ou en morceaux dans un
sirop.

C4-4-1- Processus basique de préparation :

 Laver les fruits ;
 Selon les caractéristiques du fruit : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner, zester ;
 Couper en morceaux les gros fruits ;
 Ajouter pour un kilogramme de fruits, 300 grammes de sucre et 2 dl d’eau.
 Cuire sur feu doux pendant 20 minutes, en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir
une purée plus ou moins régulière ;
 Réserver dans des bocaux de verre ;
 Stériliser à 100 °C pendant 20 minutes.

C4-5- Grillades :
Le principe s'apparente au sucre blanc qu'on chauffe dans une poêle. Le sucre du fruit brunit. Dans le jargon de la cuisine,
on dira qu'il caramélise. Non seulement le caramel s'ajoute à la trame aromatique du fruit, mais la texture change aussi.
Un peu comme le sirop d'érable qui épaissit au fur et à mesure qu'on le laisse chauffer.
L'ananas, la pêche, la poire, le melon d'eau, le cantaloup, le kiwi, le pamplemousse, l'abricot, la figue et la prune sont tous
des fruits qui gagnent beaucoup en saveur et en texture.

C4-6- Flambage :
Le flambage des fruits frais peut se faire selon trois techniques de base :
 Départ caramel à sec : la cuisson du caramel est stoppée par l'utilisation du citron et du beurre. Les fruits sont
enrobés dans le caramel ;
  Par réduction : réduction d'un alcool (Porto) ou d'un sirop (cerises Jubilé) puis ajout des fruits et du sucre ;
 Par préchauffage à la salamandre : les fruits sont prêts à flamber dans la poêle.

Différents fruits peuvent être dégustés selon la technique du flambage :

 Les fruits pochés : pêches, poires, cerises, abricots,… ;
 Les fruits frais : ananas, bananes, pommes,… ;
 Les fruits séchés : pruneaux,...

Le flambage est assuré généralement par un alcool à base de fruits. Le restaurateur fait appel à deux catégories d’alcool :

Un alcool pour parfumer :

Son choix doit assurer un mariage avec le fruit à flamber :
Pêche, parfumée avec une liqueur à base de pêches ; les cerises, avec Porto,….

Un alcool pour flamber :

Une eau de vie est souvent utilisée lors du flambage. A ce niveau, la concordance là
aussi on vérifiera la concordance fruit/eau de vie est recherchée :
Les pommes, avec Calvados, les pruneaux, avec l'Armagnac, les bananes, avec le
Rhum,...

Certains ingrédients ont un rôle important dans le processus du flambage des fruits :

Le citron permet de mieux maîtriser la caramélisation des fruits.

Le beurre Il adoucit le caramel en apportant une touche de suavité.

La glace Permet de créer le contraste chaud / froid. La glace vanille est souvent
employée mais le parfum peut varier : pommes flambées et glace aux noix,
bananes et glace rhum / raisin,…

 Les fruits frais pochés sont meilleurs que leurs homologues en boite.
 Le sirop des fruits pochés est à utiliser comme élément de la sauce
d’accompagnement.
 Les fruits frais présentent des caractéristiques gustatives qui ne
s'accommodent pas d'un alcool pour parfumer, il est préférable de seulement
les flamber.
 L’utilisation des alcools haut de gamme pour la réalisation des flambages
n’est pas nécessaire.
Bananes, 6 pièces ;
Rhum, 6 cl ; Bananes, 6 pièces ;
Beurre, 0.020 Kg ; Rhum, 6 cl ;
Sucre semoule, 0.020 Beurre, 0.020 Kg ;
Kg. Sucre semoule

 Faire fondre dix grammes de beurre ;

 Saupoudrer du sucre le fond de la poêle ;
 Disposer les demi-bananes dans la poêle, le côté plat au-dessus ;
 Laisser dorer les demi-bananes ; Retourner les demi-bananes
 Laisser dorer le côté plat durant quelques instants
 Saupoudrer les demi-bananes de sucre.
 Retirer la poêle de la flamme.
 Verser le rhum au bord de la poêle
 Replacer la poêle sur la flamme, pencher le bord au-dessus de la
flamme du réchaud pour enflammer les vapeurs d’alcool,
 Saupoudrer

Les critères de réussite :

 Le caramel : S’il est trop clair, la sauce ne serait pas belle à voir ; trop foncé
la sauce aura un goût amer.
 Le flambage : La température doit être élevée et la chaleur est à répartir
sur l'ensemble de la poêle.
 La sauce : s'il y a trop de sauce, l'alcool de flambage sera dilué et il n'y aura
qu'une petite flamme.
 C4-7- Enrobage :
L’enrobage d’un fruit consiste à le recouvrir entièrement, en une couche plus ou moins épaisse, afin de le protéger, de le
décorer ou de le cuire. Le revêtement s’effectue de façon uniforme en le trempant dans une pâte à frire quand il s’agit
d’une cuisson, dans du chocolat fondu lorsqu’il s’agit d’effet décoratif.

C4-8- Garnitures :
Les fruits utilisés en garniture sont principalement :
▪ Pochés dans un sirop léger ;
▪ Pochés sous vide ;
▪ Confits, sautés, caramélisés ;
▪ Séchés.

Les fruits peuvent être plus ou moins gros et plus ou moins ferme. Le taillage des fruits permettra de leur donner une
taille idéale. Il conviendra de trouver la forme et la taille convenable à lui donner. La taille plus ou moins grosse peut être
guidée par l’utilisation (élément de décor, garniture d’une sauce, élément de garniture,…). Il peut s’agir d’un cloutage de
pièce, d’une farce à base de fruits, d’un laquage, d’un glaçage.

Le taillage des fruits à cuire : billes, quartiers, segments, rondelles, tranches, bâtonnets, dès, salpicon, brunoise.

Les fruits pochés :

Les fruits pochés : pochés lentement dans
un sirop aromatisé avec comme objectif,
attendrir la chair et les enrichir en sucre. Le
pochage des fruits est fondé sur l’osmose.
L’objectif des d’attendrir la cellulose du fruit
et d’enrichir la chair en sucre. Le sirop
utilisé (composé pour moitié de sucre) est
plus sucré que les fruits eux-mêmes. Lors du
chauffage, les fruits vont perdre de leur
Poires pochées :
Dans une russe, réunir le vin, la crème
de cassis, le cassis, le sucre, la cannelle,
et la vanille ;
Porter à ébullition, refroidir ;
Eplucher et citronner les poires dans le
sirop de vin, recouvrir du papier
sulfurisé ;
Pocher 20 minutes à frémissement ;
Refroidir dans le sirop de cuisson.

constitution et s’enrichir en sucre. La durée

de pochage dépendra de la fragilité du fruit.
La phase de refroidissement ou de
macération permet le prolongement de
l’osmose.

Fruits sautés caramélisés :

Résulte d’une caramélisation
durant la cuisson. Ces fruits sont
servis en accompagnement de
dessert. Les fruits peuvent être
déglacés avec un liquide de
manière à récupérer un jus de
déglaçage.
Pommes sautées caramélisées :
Tailler les pommes
Dans une sauteuse, faire fondre le
beurre ;
Ajouter le jus de citron et le sucre ;
Faire caraméliser ; ajouter les pommes,
faire sauter durant cinq minutes.
Les fruits pochés sous vide :
Consiste à conditionner un fruit prêt à
cuire dans un sace étanche sous vide
avec un sirop de sucre aromatisé puis
le pocher à la vapeur. Le résultat
obtenu est le changement de la
texture, de le parfumer (le fruit ne
s’oxyde pas).

Fruits séchés :
Eléments séchés dont le but est
d’apporter du croustillant, du
croquant. Il peut s’agir de tranches
de fruits séchés, d’éléments
cristallisés.
Ananas séché :
Parer l’ananas, détailler en fines tranches ;
Disposer sur tapis de cuisson en silicone ;
Saupoudrer de sucre glacé ;
Sécher à 80 °C durant 2 heures (jusqu’à
obtention de feuilles cassantes.

C4-9- Panorama d’utilisation des fruits :

Fruit Présentation Utilisation

Cru en demi, cuits en Hors-d’œuvre, salades
Ananas
tranches et en morceaux composées, garniture,…
Cru en demi, boule, purée ou Hors-d’œuvre, soufflé
Avocat
cuit. d’avocat, crème d’avocat
Crue en lamelles ou dès, cuite Salades composées, beignet,
Banane
en tronçons garniture.
Marinée, confite en naturel Condiment, décoration,
Cerise
salades composées, garniture.
Jus, historié, cannelés, pelé à Assaisonnement, sauces,
Citron vif, segment, tranche, dès, marinades, décor des
julienne. poissons.
Figue Crue, pochée. Hors-d’œuvre, garniture
Groseille, Grains entiers, gelée Salades composées, garniture,
myrtille, airelle sauces
Cassis Grains entiers Salades composées, garniture
 Kiwi, mangue Tranches et lamelles Décoration des assiettes
Mandarine Segments, zestes, jus Salades composées, garniture
Melon, Cru entier, demi, cocktail, en Hors-d’œuvre, salades
pastèque tranches composées
Jus, segments et julienne Assaisonnement des salades,
Orange
des crudités
Demi, segments Au naturel, salades
Pamplemousse
composées
Mondée, demi ou émincée Pochée ou glacée sous la
Pêche
salamandre, garniture
Demi, émincée Pochée au vin blanc ou rouge,
Poire
salades composées, garniture
Entière, quartier, tournée, Garniture, salades composées,
Pomme
brunoise, purée sauces pour desserts
Raisin frais Mondée, épépinée Garniture, salades composées

C5.Interpréter les recettes de préparations à base de légumes :

Les légumes sont à la base de l’alimentation. Consommés en entrée, en plat, chauds ou froids, dans des préparations ou
en accompagnement et même, déclinés sous formes de jus ou en dessert,…

C5-1- Légumes crus :

Les légumes crus sont une base de la préparation des salades, des sandwichs, des jus,… En cuisine, les préparations à base
dé légumes crus portent la dénomination : crudités. Par définition, les crudités sont des légumes consommés sous
différentes formes (taille, découpe,…) mais crus. Les légumes crus offrent la possibilité de préparer de multitude de
crudités aux saveurs différentes :
 La carotte râpée ;
 Les tomates et en particulier les petites tomates-cerises ;
 Le concombre, apprécié pour sa fraîcheur ;
 L'avocat, prisé pour son goût marqué mais surtout sa teneur en acides gras ;
 Les radis, dégustés avec sel et beurre ;
 Certains légumes comme la courgette ou le champignon peuvent aussi se préparer crus en lamelles ;
 Le chou rouge râpé ;
 Les endives, moins amères préparées en salade ;
 Les chicorés et salade verte.

C5-2- Légumes marinés

Les marinades mettent en valeur les fruits et légumes en les rendant croquant, croustillants, appétissants et regorgeant
de saveurs. Croquantes, croustillantes, appétissantes et regorgeant de saveurs. Les marinades doivent macérer
longtemps dans une saumure très salée pour acquérir la saveur aigre qui les caractérise. En fait, il s'agit d'aliments
fermentés dont le sucre a été transformé, par l'action de bonnes bactéries, en acide lactique, qui préserve les légumes et
leur confère un goût acidulé. Cette transformation prend du temps : plus longtemps on laisse fermenter les marinades,
plus elles deviennent aigres. Les cornichons à l'aneth nécessitent environ deux semaines de fermentation. Pour leur part,
les aliments très fermentés peuvent nécessiter un mois, voire plus.
Pour un gain du temps, la cuisine a adopté d’autres techniques de confection de marinades, en l’occurrence, la marinade
rapide. Leur saveur provient principalement du vinaigre, du sucre, de la pincée de sel et des épices qui servent de base.
Certaines marinades rapides, par exemple la marinade de concombres prête en un minium de temps.

La méthode de base de la préparation de la marinade consiste à trancher des légumes finement, à les mélanger pour les
enrober de vinaigre et à les saupoudrer de sucre et de sel. On peut utiliser vinaigre blanc ainsi que du sel et du sucre
ordinaires. Toutefois, les marinades représentent une occasion formidable d'utiliser du sel ou du sucre aromatisé.

L'oignon rouge mariné de cette manière se marie avec les tacos de poisson, les salades de pomme de terre,… Les radis
finement tranchés, le chou râpé sont savoureux en marinade, tout comme les minces tranches de carottes.

C5-3- Légumes cuits :

Les légumes frais se cuisent dans la plupart du temps à l’anglaise, départ eau bouillante salée. A l’exception des pommes
de terre pour lesquelles, le départ se fait en eau salée froide salée.

C5-3-1- Les différentes cuissons des légumes :

Exemples de
Cuisson Buts recherchés Techniques
légumes

Anglaise Légumes verts Conserver la A l’eau bouillante salée.

couleur naturelle.
Blanchir Choux, laitue,… Oter l’âcreté de Départ à l’eau froide (chou) ;
certains légumes : Départ à l’eau bouillante
salade,… (laitue).
Braiser Laitue, fenouil, Modifier la saveur Sur garniture aromatique,
céleri, endive. grâce à une suer et ajouter légumes
garniture blanchis, mouiller à mi-
aromatique et une hauteur avec fond blanc,
cuisson longue. cuire au four à couvert.
Glacer Carottes, Obtenir un aspect Cuisson jusqu’à évaporation
navets, petits brillant et une complète de l’eau et
oignons saveur douceâtre. caramélisation du sucre.
Au Artichaut, Conserve la Préparer la cuisson (eau,
blanc salsifis. couleur originelle. farine, jus de citron, sel), faire
bouillir avant de plonger les
légumes
Griller Champignons, Obtenir une saveur Légume huilé, marque sur le
tomate, et une gril, assaisonné, cuisson
poivron. présentation terminée au four.
particulière.

Exemples de
Cuisson Buts recherchés Techniques
légumes

Frire Oignons, salsifis, L’enrobage conserve Cuire en plongeant le légume

 aubergine la saveur, le dans un corps gras.
moelleux
Champignons, Obtenir une Cuire vivement le légume en le
salsifis, courgette, coloration grâce au saisissant dans un corps gras
Sauter
chou-fleur, endive corps gras sous en sautoir ou à la poêle)
l’action de la chaleur
Chou-fleur, céleri, Formation d’une Cuire le légume, l’égoutter, le
fenouil, cardon croûte dorée dresser avec addition de sauce
Gratiner
ou de fond, gruyère râpé ou
chapelure, beurre.
Feuille de laitue, Garniture Cuire au beurre très
d’oseille, julienne d’accompagnement doucement à couvert certaines
Etuver
de légumes, de légumes taillés finement.
truffe
Carottes, navets, Enrober les légumes Cuire à couvert avec du papier
oignons grelots, avec un sirop pour des légumes tournés avec du
courgettes, avoir une brillance beurre, du sucre, du sel et de
Glacer à
céleri,… et un goût pour l’eau.
blanc
accompagner des
préparations
blanches.
Carottes, navets, Enrober les légumes Cuire à couvert avec du papier
oignons grelots, avec un sirop pour des légumes tournés avec du
Glacer à courgettes, avoir une brillance beurre, du sucre, du sel et de
brun céleri,… et un goût pour l’eau jusqu’à obtention d’un
accompagner des caramel brun.
préparations brunes.
Champignons. Les champignons Porter à ébullition dans une
sont taillés soit en sauteuse du beurre, l’eau, le
quartier, en jus de citron et le sel ;
brunoise, soit Adjoindre les champignons
Cuire à
émincés ou tournées taillés, couvrir en papier ; cuire
blanc
pour accompagner jusqu’à complète évaporation.
des préparations en
sauce blanche ou
des potages.

Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur à 99° C. (point d’ébullition), est une cuisson douce à température modérée,
préservant la consistance, la saveur, les vitamines et les sels minéraux, qui ne sont plus dissous par
l’eau ou détruit par une chaleur excessive.

Vapeur variable : Avec une température d’environ 80° C, le cuisinier obtient des
30 °C à 98 °C résultats probants. Suivant les caractéristiques des produits et de la
grandeur du récipient utilisé, le temps de cuisson peut différer. En
règle générale, les légumes nécessitent un temps de 20 à 60
minutes.

Cuisson à la vapeur : La cuisson à la vapeur est spécialement appropriée à tous les

99 °C légumes car elle permet de sauvegarder leur fraîcheur et leur goût
spécifique. Le temps de cuissons dépend de la qualité et de
 l’épaisseur.
La surveillance de la cuisson s’impose car les légumes ont tendance
à continuer à cuire après la cuisson.
Juste après cuisson, il faut les refroidir rapidement et
immédiatement pour une utilisation ultérieure.
La réservation des légumes cuits doit se faire dans s des bacs
perforés.
Les bacs doivent être remplis à hauteur de 2/3 au maximum.
Les pommes de terre nature avant la cuisson doivent être salées. Le
temps de cuisson dépend de la qualité et de la taille.

Vapeur intensive :
100° C à 130° C
Les légumes farcis sont cuits avec ménagement tout en préservant
leurs consistances et leurs arômes.
Sous régénérer nous entendons une remise en température des
aliments et mets précuits, Un apport de vapeur à l’air pulsé avec un
dosage exact de l’humidité permet de chauffer en quelques minutes
les aliments tout en préservant les couleurs et le goût spécifique.
Tous les légumes et garnitures en grosses quantités peuvent être
régénérés à haute température en mode vapeur. Le temps de
régénération dépend du produit, de la quantité et de la qualité. Il
varie entre 3 et 8 minutes. Une trop grande quantité de
marchandise dans le bac, entraîne un rallonge de temps ce qui
amène un dessèchement du produit.

Cuisson sous vide

Avec le processus sous vide les aliments frais sont traités à l’état crû, selon besoin,
dressés, assaisonnés et conditionné dans des sachets spéciaux. Ces sachets avec la
marchandise crue sont alors cuits dans une atmosphère humide et à une température
basse entre 65° C et 97° C. La cuisson sous vide assure :
 Préservation de la saveur naturelle ;
 Concentration des arômes.

Cuisson à basse température

Il s’agit d’une cuisson lente dont la température est comprise entre 65 et 100 °C. Il existe
trois types de cuissons à basse température :
La cuisson Haute-basse entre 80 à90 °C au four avec une cuisson à cœur de l’aliment
située entre 550 et 60 °C.».
La cuisson Basse-basse : l’aliment est enfourné à une température de 2 °C à celle
souhaité à cœur.
La cuisson Etape-étape (par paliers descendants) : combinaison des deux modes de
cuisson : au début on fait appel à la cuisson « haute-basse » avant de basculer sur la
cuisson « basse-basse » pour la fin de cuisson.

La cuisson à basse température est très plébiscitée car elle présente de nombreux
 avantages. Les aliments cuits avec cette méthode ne subissent pas de chocs thermiques
et donc ne rejettent pas l’eau qu’ils contiennent. Ainsi, ils sont moins secs et plus
savoureux. De plus, les vitamines et minéraux contenus dans les aliments ne sont pas
détruits. Enfin, ce type de cuisson nutritive et gustative permet de contrôler de manière
très précise le processus de la cuisson.

Exemples de temps de cuisson de certains légumes

Artichaut 30 – 40 minutes Asperge 20 minutes
Brocoli 15 – 20 minutes Carotte 25 minutes
Céleri 20 – 25 minutes Champignon 15 minutes
Chou fleur 20 minutes Courgette 10 minutes
Endive 20 minutes Epinard 10 – 15 minutes
Fenouil 20 minutes Haricot vert 15 – 20 minutes
Navet 15 – 20 minutes Petit pois 20 minutes
Poireau 20 minutes P. de terre 20 – 25 minutes

Les légumes peuvent être cuits selon plus d’une méthode de cuisson : pochés, sautés, fris,
au four, grillés, étuvés, glacés à blanc et à brun, …

Le légume vert
Cuit dans de l’eau salée, un
Cuit à la vapeur : les pores de
« mur » se constitue contre la
l’aliment éclatent, et
paroi du légume, empêchant
automatiquement les valeurs
ainsi la perte des sels
nutritionnelles s’échappent.
minéraux et des vitamines.
Cette cuisson demande que l’aliment
Avec cette technique de
soit à couvert, ce qui empêche
cuisson, le gaz carbonique
l’hydrophile de s’échapper. Or, cette
produit par l’hydrophile
technique enferme le gaz carbonique,
demeure à l’intérieur de
ce qui donne au terme de la cuisson,
l’aliment, le légume demeure,
des légumes grisâtres, ternes.
ainsi, vert.

C5-3-2- Les légumes comme garniture :

Garniture pour préparation à base de la volaille.

A titre indicatif.

Américaine Tomate et champignons grillés, pommes paille, cresson.

Basquaise Poivrons, oignons, tomates.

Beaulieu Pomme cocotes, artichaut, tomates, olives noirs.

Ancienne Petits oignons glacés à blanc, champignons étuvés.

Financière Truffes, champignons, olives vertes.

Grand-mère Pommes cocotes, champignons, petits oignons glacés à brun.

Mascotte Fonds d’artichauts, pommes cocotes, truffes.

Mignon Fonds d’artichauts, petits pois, truffe

Vallée d’Auge Oignons glacés à blanc, champignons, pommes fruits.

Garniture pour préparation à base de viande de boucherie.

A titre indicatif.

Arlésienne Aubergines, oignons, tomates.

Beaugency Fonds d’artichauts, tomates.

Boulangère Oignons, pomme de terre.

Ancienne Petits oignons glacés à blanc, champignons étuvés.

Bouquetière Carottes, navets, petits pois, haricots verts, pommes cocotte, choux-
fleurs.

Bourgeoise Carottes, petits oignons glacés à brun.

Bretonne Haricots blancs, oignons, tomate, ail, persil.

Châtelaine Fonds d’artichauts, pommes noisette, persil.

Choisy Laitues braisées, pomme château..

Choron Fonds d’artichauts, petits pois, pommes noisettes.

Doria Concombres tournés et glacés.

Duroc Pommes cocotte, tomates.

Exelsior Laitues braisées, pommes fondantes.

Favorite Céleri branche, artichauts, pomme château.

Dubarry Choux-fleurs, pommes château.

Tyrolienne Oignons, tomates.

Viennoise Câpres, persil, olives vertes, citron.

Sarladaise Pommes de terre, truffes.

C6. Préparer l’équipement et l’outillage associés aux préparations à base de légumes :

C6-1- Equipements et matériel nécessaires aux autres cuissons :

Cuisson Equipements Cuisson Equipements

Anglaise Casserole, plaque à Braiser Plaque à débarrasser,

débarrasser, casserole, four.
chinois.

Blanchir Casserole, plaque à Glacer Poêle, spatule, plaque à

débarrasser, débarrasser.
chinois.

Au blanc Casserole, plaque à Griller Gril, four, plaque à

débarrasser, débarrasser, plat de
chinois. service.

Frire Friteuse, plaque à Sauter Poêle, sautoir, plaque à

débarrasser débarrasser, spatule.

Gratiner Casserole, plat à

gratiner,
salamandre, râpe
fromage, calotte.

C6-2- Confire :

Objectif primaire Objectif dérivé

C’est réaliser une préparation de C’est réaliser une garniture

certains aliments en vue de leur d’accompagnement, un élément d’une
conservation. entrée, d’un hors-d’œuvre chaud ou froid.

 Confire dans une préparation au Selon les termes de la recette, le matériel

vinaigre, en plongeant dans du vinaigre utilisé serait : casserole, cocotte, four, moyen
des légumes : cornichons, câpres de feu vif, spatule en bois, plaque à
pruneaux,… ; débarrasser
 Confire dans une préparation à l’aigre
doux (base vinaigrée), par cuisson
prolongée de légumes dans une
préparation sucrée et vinaigrée : la
tomate,…

Votre chef vous demande d’organiser votre poste « grill ».

Pour griller vos légumes, vous aurez besoin de plaque à débarrasser,
brosse, spatule, plaque à débarrasser avec grille, boite
d’assaisonnement.
 C7.Réaliser les cuissons associées aux préparations froides à base de légumes :

C7-1- Salade fraiche :

Il s’agit d’une préparation à base des aliments frais d’origine végétale.

Couper les pommes de terre en dès ;

Cuire les œufs durs, peler après cuisson, couper
en rondelle ;
Découper les filets de poulet en lanières ;
Couper les pommes pelées en dés, arroser les dès
de jus de citron ;
Coupez les tomates en quartiers ;
Découper la salade feuille de chêne en gros
morceaux ;
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, faire-y Filets de poulet, 0.400 Kg
revenir les dés de pommes de terre à couvert et à Salades feuille de chêne
feu doux pendant 20 min. Saler et poivrer. rouges, 1 pièce
Laisser refroidir ; Tomate, 2 pièces
Entre-temps, chauffer 2l’huile d’olive dans une Pomme fruit, 2 pièces
autre poêle et cuire les lanières de poulet durant Jus de citron, 1 c. à soupe
 C7-2- Légumes confits : Un méli-mélo de légumes
Confire signifie cuire un aliment dans sa propre eau de constitution (au four, à basse température, à sec,…) ou encore
pocher un aliment doucement dans la matière grasse. Dans les deux cas, il faut appliquer une cuisson basse pour ne pas
avoir des légumes brûlés ou trop frits.

Ingrédient : Progression :
Aubergines, 2 pièces Couper les poivrons en petits dés ;
Courgette, 4 pièces Éplucher et dégermer l’ail et
Poivron rouge, ½ poivron émincer finement l’ail
Poivron jaune, ½ poivron Couper les aubergines et les
Tomates cerise, 0.350Kg courgettes en gros dés ;
Tomates grappe, 0.450 Couper les tomates cerise en deux et
Kg les tomates grappes en gros dés ;
Ail, 4 gousses Déposer tous les légumes dans un
Huile d’olive, fines herbes, grand saladier ;
Arroser d’huile d’olive, parsemer de
sel et poivre.
fines herbes, saler et poivrer ;
Bien mélanger et étaler les
légumes sur une plaque du four ;
Enfourner à 180 °C pendant 1 heure
minutes et remuer.

C7-3- Légumes marinés : carottes et chou-fleur

Ingrédients : Préparation :
Carottes découpés en –Porter à ébullition le
rondelles, 0.500 Kg vinaigre, l’eau, le sucre, les
Chou-fleur en bouquet, épices et laisser frémir 10
une pièce minutes.
Eau, 0.500 L Passer au tamis sur les
 C7-4- Soupe froide : aux courgettes

Ingredient: Progression :
Courgette, 6 pièces Fendre les courgettes, couper en 2,
Oignon blanc, 1 pièce enlever le cœur ;
Huile d'olive, 3 cl Couper les courgettes en mirepoix ;
Sel fin, poivre Eplucher les tomates, puis les
Bouillon de volaille : 1 L concasser en gros cubes ;
Yaourt velouté, 2 pièces Ciseler l'oignon blanc.
Curcuma en poudre, 5 g Dans un fait-tout, faire chauffer
Coriandre fraîche, 0.25 l'huile, faire suer l'oignon sans
botte coloration ;
Tomates, 2 pièces Ajouter les courgettes et les
Coriandre en poudre, 2 g tomates, mouiller avec le bouillon
Ail, 1 gousse. de volaille ;
Ajouter la gousse d'ail écrasée,
poivrer, laisser mijoter jusqu'à
cuisson des courgettes ;
Rajouter ensuite le yaourt hors
du feu.
Mixer l’appareil, rectifier
l'assaisonnement, réserver au
frais.

C8.Réaliser les cuissons associées aux préparations chaudes à base de légumes :

C8-1- Salade cuite :

Ingrédients :
Salades, 3 pièces ;
Progression :
Oignons blancs, 1
pièce Blanchir les salades, égoutter, presser ;
Foie de bœuf, 0.100 Dans une calotte, mettre les salades taillées en
Kg chiffonnade, la viande et hachés, l’oignon émincé ;
Viande hachée de mélanger ;
bœuf, 0.250 Kg Adjoindre à l’appareil, l’œuf entier, thym, sel, poivre,
Ail, 1 gousse
l'ail écrasé, mélanger l’ensemble ;
Œuf, 1 pièce
Disposer dans un plat à gratin, enfourner à 200°
Sel, poivre, thym
pendant 40 minutes ;
 C8-2- Légumes grillades:
Sont des légumes cuits sur le grill de manière à leur apporter un goût caractéristique. Les légumes peuvent être cuits
selon deux méthodes :
▪ Une cuisson complète : le choix d’un couple temps/température adapté permet la cuisson complète du légume ;
▪ Une double cuisson : le légume est grillé. Cette cuisson est couplée à une autre cuisson (pochée, rôtie,…).

Progression :
Griller les poivrons coupés en deux
disposés ;
Ingrédients :
Couper les courgettes et les aubergines en
Aubergines, 4 pièces
fines lamelles ;
Courgettes, 4 pièces Enduire légèrement les lamelles de
Poivrons rouges, 4 pièces courgettes et aubergines d'huile d'olive à
Oignons, 2 pièces l'aide d'un pinceau, griller ;
Olive verte Griller les oignons en rondelles ;
Basilic Peler les poivrons grillés refroidis, couper en
Huile d'olive lanières.
Vinaigre balsamique Mettre tous les légumes dans un saladier,
Sel ajouter le basilic haché, les olives coupées en
rondelles ;
Saler, asperger du vinaigre de
balsamique ;
Réserver au frais

C8-3- Ratatouille :
La ratatouille est un plat typique de ma Méditerrané qui se compose de légumes variés et mijotés qui ont longuement
mijoté.

Progression :
 Ingrédients :
Tomate, 5 pièces
Aubergine, 2 pièces
Oignon, 2 pièces
Poivron rouge, 1 pièce
Courgette, 1 pièce
Ail, thym, laurier
romarin : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel, poivre

C8-4- Garnitures :

Légume Appellation Légume Appellation

Asperges : Argenteuil Flageolet : Musard
Petit pois frais : Clamart Oignons : Soubise
Haricot rouge : Condé Artichaut : Rachel
Carotte : Crécy Potiron : Marianne
Haricot vert : Favorite Céleri : Champenoise
Chou fleur : Dubarry Pomme de terre : Parmentier
Navet : Freneuse Epinard : Florentine

Part des légumes dans des appellations culinaires

 Tomates concassés Chiffonnade de laitue,
Bolognaise Française
oignons
Paysanne de carottes, Champignons, truffe
Fermière Milanaise
navets, oignons, céleri
Tomates, ail, oignons Laitue, petits oignons,
Niçoise Paysanne
carottes, pomme de terre
Tomates, poivrons, Champignons, truffes
Portugaise Sicilienne
oignons

C8-5- Légumes baisés :

Les légumes braisés sont des légumes fibreux, riches en eau ou ayant un cœur ferme, cuits longuement dans le but de les
attendrir ou d’atténuer leur goût prononcé amer.

Braiser Technique Légumes

A brun  Saisir vivement l’aliment dans un corps gras sur Choux farcis, fenouil,…
toutes ses faces ; réserver ;
 Faire revenir la garniture aromatique, dégraisser,
déglacer ;
 Mouiller avec fond brun à mi hauteur ;
 Ajouter le reste des aromates, assaisonner ;
 Cuire à couvert au four à 200 °C en arrosant
l’aliment souvent ;
 Au terme de la cuisson, réserver au chaud ;
 Réduire le fond de braisage ;
 Rectifier la liaison et l’assaisonnement.
A blanc  Blanchir les légumes ; assaisonner, placer les Laitue, céleri branche,
légumes sur une garniture aromatique suée au chou blanc,…
beurre ;
 Mouiller avec fond blanc à mi-hauteur ;
 Cuire au four à 200 °C ;
 Chinoiser le fond de braisage, réduire ;
  Rectifier la liaison et l’assaisonnement ;
 Réserver au chaud.

Réaliser un braisage de légume en respectant les étapes techniques et

proposer des solutions (points de maîtrise) pour palier aux risques
rencontrés lors de la réalisation.

Technique principale Braiser un légume

Réalisation Chou vert

Ingrédients : Matériels
Chou vert, 1 pièce ; beurre, 0.040 Kg ; Oignon, 1 pièce ; Rondeau avec couvercle ;
carotte, 1 pièce (les deux légumes taillés en paysanne) ; écumoire.
fond de volaille, 1 l ; sel et poivre.

Etapes techniques Risques Points de maîtrise

Blanchir le chou Chou acre ………………………………………….
………………………………………….
Tailler, suer la garniture Colorer la garniture ………………………………………….
aromatique ………………………………………….

Ajouter le chou blanchi, Trop de liquide ………………………………………….

mouiller avec fond blanc,
adjoindre garniture
aromatique
Couvrir, enfourner jusqu’à
texture fondante
Le chou sèche en surface
pendant la cuisson
………………………………………….
………………………………………….
………………………………………….
………………………………………….
………………………………………….

Egoutter le chou, mettre au Abimer le chou lors de ………………………………………….

point le fond de poêlage l’égouttage ………………………………………….
 C8-6- Légumes frits :
Se sont des légumes cuits dans un bain d’huile de friture. En fonction de la taille et de la nature de l’aliment traité.

Frire
Technique Légumes
 Chauffer le bain de friture ; Pommes paille, allumettes,
 Les légumes sont taillés, lavés, séchés ; chips, gaufrettes, croquettes,
 Les aliments frits sont salés soit après cuisson dauphine, mignonnettes, etc.
complète, soit avant cuisson lorsqu’il y a enrobage ou Beignets et fritots de légumes
mélange ; (courgettes, oignons, choux-
 Bien égoutter les aliments frits au dessus du bain, puis fleurs, etc.).
rangés sur papier absorbant.
---------------------------------------------------------------------------- NB : Selon la recette, les légumes
On distingue deux procédés de cuisson : subissent parfois des préparations
1° 140 °C pré-cuisson des pommes de terre (Pont Neuf, préliminaires ou par une technique
soufflés,…) ; particulière (panés, farinés,
2° 180 °C coloration immédiate et formation d’une croûte mélangés,…).
(chips, mignonnettes,…).

Chapitre II- Eléments de conservation des légumes et fruits

D. Réserver les préparations :

D1. Distinguer les techniques de réserve :

Les fruits et les légumes sont des produits frais et sensibles qu’il faut maintenir dans des conditions adaptées pour qu’ils
ne pourrissent pas. En tant que végétaux, leurs tissus contiennent de l’eau. Partant, ces aliments gagnent plus quand ils
sont réfrigérés. Car parce que, contrairement à la congélation au froid négatif, la réfrigération réduit la perte d’eau et
préserve la fraîcheur des aliments. Elle ralentit, de ce fait, la perte de qualité pour que les denrées alimentaires
demeurent consommables le plus longtemps possible.

La chambre froide positive s’avère donc être l’équipement adéquat pour les aliments. Non seulement pour les légumes et
fruits, ce mode de conservation reste valable pour les matières premières à utiliser dans une cuisine professionnelle. Les
équipements frigorifiques doivent pouvoir produire une température uniforme et être capables de revenir rapidement à
la température de consigne après ouverture des portes. Il est donc nécessaire que les armoires réfrigérées positives ou
chambres froides soient équipées d’un thermomètre extérieur à lecture directe.

Par ailleurs, la réfrigération est une technique de conservation conforme à la chaîne du froid positif, la norme régissant le
stockage des denrées alimentaires dans la distribution des aliments et autres produits, la restauration, etc.
Ceci dit, certains aliments peuvent être conservés en température ambiante.

D1-1- Légumes :
La durée de conservation des légumes à température ambiante dépend de la nature du légume, du taux d'humidité, de sa
température et de son degré d'exposition à la lumière.
Observez les précautions suivantes :

Conservation à température ambiantes

Règles de base Les légumes à conserver

 Le milieu ambiant, doit être  Les tomates peu mûres ;

plutôt frais, sec ;
 Les légumes ne doivent pas se
toucher entre eux ;
 Les légumes doivent être
entreposés à plat dans des cagettes ;
 Les cucurbitacées ;
 Les pommes de terre et les patates douces ;
 Les navets ;
 L’ail, les oignons, les échalotes (à suspendre
en tresse) ;
 Les carottes, les poireaux

Conservation des légumes au réfrigérateur

Le réfrigérateur permet de ralentir la maturation des légumes qui sont alors placés à 8 ou
 10 °C, qui se conservent ainsi de 3 jours jusqu'à 1 semaine.

Règles de base Les légumes à conserver

 Lavez les légumes à
l'eau claire ;
 Égouttez-les ;
 Placez-les dans le bac à
légumes, en les séparant
selon leur nature.
 Asperges en prenant de placer les tiges dans de l'eau
froide ;
 Aubergines, concombres, poivrons, tomates mûres ;
 Carottes placées dans un sac plastique perforé ;
 Céleri enveloppé dans un linge humide ;
 Chou blanc ou rouge, chou-fleur entier avec feuilles et
brocolis, chou frisé, épinards, haricots verts dans un sac
plastique perforé ;
 Betteraves, radis, auxquels vous enlevez les fanes ;
 Salades placées dans une boîte hermétique. Chou frisé,
épinards se conservent ainsi aussi ;
 Champignons, enveloppés dans du papier absorbant.

Conservation des légumes au réfrigérateur

La congélation assure une conservation optimale des légumes de 10 mois. C'est une
solution idéale pour consommer des légumes d'été en hiver et inversement.

Règles de base Les légumes à conserver

 Lavez et rincez les
légumes à grande eau ;
 Égouttez-les ;
 Épluchez-les,
évidez-les et coupez-
les en morceaux ou
gardez-les entier selon
les légumes.
Tous les légumes peuvent être congelés sauf les salades, radis,
carottes, car la congélation maison engendre une modification
de leur texture.
Règles à respecter
 Les aubergines, courgettes, pommes de terre doivent être
blanchis quelques minutes dans l'eau bouillante puis les faire
sécher avec du papier absorbant. Une fois refroidis, les légumes
sont à placer dans un sachet congélation toute en inscrivant la
date de congélation et le nom de l'aliment.
 Fermez en chassant un maximum d'air.
 Placez les légumes au congélateur.

Les aliments utilisés en cuisine sont classés en six gammes :

Lieu de Température
Gamme Définition
stockage de stockage
 1ère Tous les produits, à l’état naturel, pour Réfrigérateur + 6°C à + 8°C
lesquels aucun traitement particulier de ou chambre
conservation ni technologique n’est froide positive.
utilisé.
2ème Les aliments en conserve : appertisés, Economat ou Température
stérilisés, pasteurisés. réserve sèche. ambiante.
3ème Les produits congelés et surgelés. Congélateur ou > -18 °C
chambre froide
négative
4ème Les légumes conservés sous Congélateur ou 0 °C à + 4° C
atmosphère modifiée : végétaux crus, chambre froide
épluchés, lavés et désinfectés, négative
conditionnés dans un emballage (sous
vide) ou remplacé par un mélange
gazeux.
5ème Différents produits cuits, conditionnés Congélateur ou 0 °C à 3 °C
sous vide, prêts à l’emploi. chambre froide
positive
6ème Les produits déshydratés, lyophilisés Economat ou Température
réserve sèche ambiante
• N’accepter du fournisseur que des légumes ne présentant aucun signe de
périssabilité ;
• Les signes qui doivent alerter un cuisinier sont les légumes flétris,
présentant des parties molles ;
• Les légumes devront être préparés rapidement pour leur conservation à
température ambiante, leur réfrigération, congélation ;
• Ne lavez pas les légumes conservés en milieu ambiant ;
• Lavez et rincez à l'eau claire et à grande eau, éventuellement additionnée
de vinaigre blanc (quelques gouttes suffisent) et avec une brosse à
légumes pour les légumes à peau dure, les légumes conservés au
réfrigérateur, au congélateur.

D1-2- Légumineux :
Les légumineuses sont des plantes dont les graines, que l'on consomme séchées, sont contenues dans des gousses. Les
lentilles, les haricots et les pois sont les types de légumineuses les plus connus et utilisés dans des préparations culinaires.
On retrouve plusieurs variétés de légumineuses, aux formes et couleurs différentes. En voici quelques-unes:

Haricots noirs Une variété très prisée par la cuisine

d'Amérique latine.

Doliques à œil Des haricots blancs distingués par leur petite

noir tache noire.
Flageolets Adopté par la gastronomie française. Souvent
servis en accompagnement de viandes, dans les
soupes, ragoûts et salades.

Haricots rouges très présents dans la cuisine tex-mex : rencontre

culinaire la cuisine texane et mexicaine.

Variété Caractéristiques

Lentilles De couleur verte, corail ou encore brune, les

lentilles sont servies en accompagnement de
viandes ou poissons, dans les soupes ou servies
en salades (lentilles ravigotes).

Haricots blancs Ces haricots, souvent interchangeables dans les

recettes, existent en plusieurs variétés. Les
lingots, un peu plus gros, se retrouvent dans les
cassoulets, les haricots coco dans les ragoûts et
les petits haricots blancs dans les fèves au lard.

Haricots pinto Ces haricots se distinguent par leur couleur

marbrée rose et beige.

Lupins De couleur jaune, cette légumineuse se laisse

apprécier en grignotine lors de la prise de
l'apéritif.

Pois chiches Très présents dans la cuisine du Moyen-Orient

et la cuisine méditerranéenne. On les retrouve
dans des plats régionaux, couscous, tangia,
éléments de salade ou accompagnant des rôtis.

Les légumineuses sèches se gardent environ un an dans un contenant hermétique, déposé dans un endroit sec, à l’abri de
la chaleur. C’est environ la même durée pour les légumineuses en conserve. Lorsqu’elles sont cuites, les légumineuses se
conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. On peut également les faire congeler. Dans ce cas, elles se conservent
quelques mois

La conservation suppose la sélection des graines propres et saines. Même si le grain semble propre, il contient toujours
un certain nombre d'insectes et les spores de moisissures sont présentes partout. Les graines cassées, les brins de paille
et les saletés augmentent les risques d'infestation du stock par les insectes et les moisissures.

Il est essentiel de prendre de sérieuses mesures d'hygiène. Un contrôle permanent des contenants est à envisager. Aussi-
faut-il veiller à réguler la température du local. Le stockage étanche est conseillé dans le cas des légumineuses. Le
manque d’oxygène limitera le développement des insectes et de toute parasité.
 D1-3- Fruits :
Les fruits, éléments sensibles par nature que leur conservation impose de ce fait, l’observation des règles de stockage
d’une part, d’autre part la connaissance des caractéristiques de chaque fruit.

Ambiant Réfrigérateur Congélateur

Fruit
20 °C 4 °C -18°c
Jusqu’à
Abricot 5-7 jours 4-12 mois
mûr
Ananas 1-2 jours 5-7 jours 10-12 mois
Cerise - 2-7 jours 8-18 mois
Citron 10 jours 10-21 jours 4-6 mois
10-14
Clémentine 10-21 jours 4-6 mois
jours
Fraise - 2-6 jours 8-12 mois
Jusqu’à
Mangue 1 semaine 4-8 mois
mûr
10-14
Orange 10-21 jours 4-6 mois
jours
10-14
Pamplemousse 10-21 jours 4-6 mois
jours

Température
Fruit Humidité
idéale °C
Abricot 0-2 85-95
Ananas 7-12 85-95
Cerise 0-2 95
Citron 3-5 85-95
Clémentine 4 90-95
Fraise 0-2 90-95
Mangue 10-13 85-90
Orange 0-2 85-90
Pamplemousse 5-8 95

La cohabitation des produits :

La réfrigération doit respecter des conditions d’hygrométrie ou de
taux d’humidité pour préserver la qualité gustative, organoleptique et
esthétique des fruits et légumes. Les fruits et légumes exigeants en
humidité requièrent une hygrométrie supérieure à 90 % (exemple :
légumes tiges, légumes feuilles, carottes, navet, radis, céleri rave…).
Une hygrométrie de 80 à 95 % convient à certaines légumineuses,
tubercules et cucurbitacées (tomate, aubergine, melon, pomme de
terre…). Un taux de 70 % peut suffire pour les courges, le potiron,
l’ail, l’oignon, etc. Par ailleurs, certains fruits et légumes émettent de
l’éthylène. C’est le cas des melons, des
 avocats, abricots, bananes mûres, fruits de la passion, mangues,
pêches, papayes, poires, pommes, prunes. Or, ce gaz entraine la
maturation des bananes vertes, kiwi non mûr, pommes, et accélère la
pourriture des brocolis, carottes, endives, haricots, légumes
ratatouilles, pommes de terre, salades. Au-delà de
la température et de l’hygrométrie, il vous faut aussi organiser vos
stocks pour une meilleure conservation des fruits et légumes en
chambre froide.

D1-4- Fruits secs :

Les fruits secs se conservent dans un endroit frais et sec. La plupart des fruits secs peuvent être congelés. La durée de
conservation des fruits secs dépend de divers facteurs, tels que la date de péremption, la méthode de séchage et la façon
dont les fruits secs ont été stockés.
Les fruits dont l’eau a été retirée deviennent des fruits secs, qui se conservent beaucoup plus longtemps que s’ils étaient
frais. Comme la majeure partie de l’eau est retirée du fruit, la saveur est intensifiée, le stockage est simplifié et la durée
de conservation est considérablement prolongée.

Fruit Economat Réfrigérateur

Raisins secs 6 à 12 mois 1 à 2 ans
Abricots secs 6 à 12 mois 1 à 2 ans
Dates secs 3 à 12 mois 1 à 2 ans
Prunes séchées 6 à 12 mois 1 à 2 ans
Figues 3 à 2 mois 1 à 2 ans
Chips de banane 3 à 12 mois -

D2. Distinguer les types de réserve de préparations :

Réserver en cuisine signifie la mise de côté d’un aliment ou une préparation en attendant son utilisation ultérieure selon
la fiche technique requise. La mise de côté peut se faire à température ambiante, au frais, au chaud, à l’étuve, au sec, etc.
La réservation d’un aliment ou d’une préparation a pour objectif de sauvegarder l’aliment (oxydation, perte de des
éléments organoleptiques,…) ou la préparation culinaire (dessèchement, formation d’une pellicule en surface,…). On
distingue :
 Réservation pour usage immédiat ;
 Réservation pour usage ultérieur.

D2-1- Usage immédiat :

L’usage immédiat comme l’expression l’indique, il sera question de préparer les fruits et de les utiliser immédiatement.

D2-2- Usage ultérieur :

L’usage ultérieur suppose une mise en place à l’avance en vue de la réalisation des préparations dans le futur. Il s’agit
donc d’une organisation de travail. Il est impératif de respecter les règles de la réserve (réfrigération, congélation,
séchage,…).

Dans les deux cas de figure, la réservation peut se faire en fonction du but recherché :
 On réserve une préparation chaude à température très douce, soit au bain-marie, soit à l’entrée du four ;
 On réserver une préparation froide dans un réfrigérateur ;
 Pour éviter toute forme de dégradation, on couvre la préparation ou l’aliment avec du papier sulfurisé, d’aluminium ou
un linge (une sauce est couverte d’un papier beurré ou on parsème sa surface d’un peu de corps gras ; une pâte est
recouverte d’un linge imbibé d’eau pour l’empêcher de croûter,…)
 Certains légumes, une fois cuits, sont réservés dans une plaque garnie d'un torchon propre.
Les pommes de terre (épluchées ou taillées) sont réservées, dans de l'eau froide.
Le bahut, la calotte et la plaque à débarrasser servent à mettre en réserve des aliments cuits, des sauces, …

Chapitre III- l’impératif hygiénique, avant, pendant et après les tâches culinaires

D3. Appliquer des normes d’hygiène :

D3-1- Propreté des locaux et du matériel :
Le volet de la propreté des locaux et du matériel est régit par le Décret n°2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011)
pris pour l’application de certaines dispositions de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires
et l’Arrêté du ministre de l'emploi et de la formation professionnelle n° 93-08 du 6 joumada I 1429 (12 mai 2008) fixant
les mesures d’application générales et particulières relatives aux principes énoncés par les articles de 281 à 291 du code
du travail. En voici un extrait du décret :

Chapitre II Préservation de l’hygiène et de la sécurité des salariés dans les locaux du

travail
Section I. – Nettoyage et désinfection des locaux du travail
ART. 4.
Les locaux du travail doivent être tenus dans un état constant de propreté.
Le sol des établissements doit être nettoyé complètement au moins une fois par jour. Ce nettoyage
des sols des établissements ou partie d’établissement où le travail est permanent jour et nuit, doit
être effectué avant l'ouverture ou après la clôture du travail.
Le nettoyage permanent est fait soit par aspiration ou par tous autres procédés ne soulevant pas de
poussières. Les murs et les plafonds doivent être nettoyés régulièrement.
Les murs des locaux du travail doivent être recouverts d'enduits ou de peinture d'un ton clair ou de
chaux. L’enduit doit être refait aussi souvent que nécessaire.
Dans les locaux où le sol est constitué de la terre battue, il sera procédé au nivelage du sol aussi
souvent que nécessaire.

ART. 5.
Dans les locaux où l'on utilise des matières organiques périssables ou altérables, où là où l’on
manipule des chiffons ainsi que dans ceux où la nature des travaux qui y sont effectués rend le sol
constamment humide, le sol devra être imperméabilisé et nivelé et devra présenter une pente
régulière d’un millimètre par mètre au minimum dans la direction de la conduite d'évacuation des
eaux de lavage. Les murs doivent être recouverts d'un enduit facilitant le lavage.
Les murs et le sol doivent être lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire. Le nettoyage des
locaux où l'on utilise des matières organiques altérables doit être effectué à l'aide d'appareils
mécaniques d'aspiration.
Les résidus putrescibles ne devront pas demeurer dans les locaux réservés au travail et doivent être
enlevés, s’ils ne sont pas déposés dans des récipients métalliques hermétiquement clos, vidés et
lavés avec une solution désinfectante au moins une fois par jour.
Dans les locaux de travail où la nature des travaux effectués rend le sol constamment humide, les
emplacements où les salariés travaillent doivent être équipés d’un plancher suffisamment élevé
pour éviter que les pieds des salariés soient en contact direct avec l'eau ou les liquides répandus sur
le sol.

D3-2- Emballage :
D3-2-1- Définition :
Il faut entendre par "emballage", tout objet, quelle que soit la nature de ces matériaux dont il est constitué, destiné à
contenir et à protéger des marchandises, à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au
consommateur ou à l'utilisateur, et à assurer leur présentation. Les fonctions de l’emballage des produits alimentaires sont :
 Préserver, protéger le produit ;
 Informer sur le produit ;
 Regrouper, rassembler les produits en unités manipulables afin d'assumer les modes de consommation
divers ;
 Transporter, stocker, ranger.

D3-2-2- Processus à respecter :

Lors de la réception d’une livraison comportant des emballages, le responsable doit respecter certaines règles pour éviter
toute contamination. Pour se faire, le respect de la marche en avant lors du déballage s’avère être utile et indispensable.
Deux démarches sont utilises pour mener à bien l’opération de la séparation de produits de leur emballage :
A- Le décartonnage
B- Le déconditionnement.

A- La procédure du décartonnage doit se faire rapidement pour éviter que les aliments ne soient contaminés. Il faut
alors enlever les emballages qui ont été en contact avec l’extérieur (cartons, cagettes…) dans la zone sale, ou la
zone de réception. Par la suite, les produits alimentaires sont acheminés vers la zone de stockage. Les emballages,
sont quant à eux, seront évacués au fur et à mesure à la zone désignée à cet effet (aire de stockage des déchets);

Aire de stockage des déchets

doit être conçu et géré de manière à être propre en permanence et à prévenir la
contamination des denrées alimentaires, de l’eau potable, des équipements et les locaux.

B- Le déconditionnement des produits se fait dans une zone appelée zone de décartonnage. Cette zone se trouvera à
l’écart des zones de manipulations des aliments sensibles. Pour déconditionner un produit, quelques règles sont à
respecter

 Porter sa tenue professionnelle (un tablier en plastique jetable);

 Se laver les mains (en respectant le protocole de nettoyage et désinfection des mains ;
 Préparer le matériel nécessaire;
 Contrôler les aliments à partir du bon de commande.
 Nettoyer et désinfecter le plan de travail, les ouvre-boites, les chariots, les ciseaux après utilisation.

Les produits frais ou congelés, et les légumes sont prioritaires.

 Désinfecter et déconditionner les denrées :
 Respecter les protocoles de déboîtage, et décongélation
 Se laver les mais avant et après les manipulations
 Conserver les étiquettes de l’emballage
 Evacuer les poubelles dans le local spécifique
 Exemples de mesures de précaution

Lors du déballage, il faut veiller à ce que le produit n'entre pas en contact avec la face
extérieure de l'emballage (carton, plastique ou boîte) :

 Enlever les emballages sales ou nettoyer les boîtes poussiéreuses avant de les
ouvrir;
 Utiliser, dès que possible, des récipients de cuisine (muni de couvercle en cas de
stockage) pour remplacer le matériel d'emballage initial qui est directement
évacué ;
 Les renseignements concernant ce produit (nom, origine, éventuellement le
numéro de lot) seront cependant recopiés sur le nouveau conditionnement si
celui-ci n’est pas utilisé immédiatement et la nouvelle date limite d’utilisation doit
être mentionnée;
 Bannir autant que possible de la cuisine, le matériel de transport utilisé par les
fournisseurs ;
 Déballer dans un endroit réservé à cet usage ou nettoyer et désinfecter le plan de
travail après l’opération de déballage;
 Les produits sous vide ou sous atmosphère modifiée, ainsi que les conserves ne
sont cependant ouverts qu’au moment de leur utilisation;
 Se laver efficacement les mains après avoir manipulé des cartons ou des cageots en
bois; s’assurer de la propreté du matériel servant au déballage (ciseau, ouvre
boîte, couteaux, …).

D3-3- Étiquetage :
Les contrôles à réception de marchandises
Lors de la réception de marchandises, il convient de réaliser des contrôles visuels des
produits pour contrôler la qualité, l’intégrité des marchandises, l’étiquetage et la date de
péremption. Mais aussi des contrôles de températures du produit.

Le procédé de l’étiquetage au Maroc est régit par le Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les
conditions et les modalités d’étiquetage des produits alimentaires, dont voici ces grandes lignes :

Etiquetage Les mentions, indications, marques, images, dessins, logos ou tous autres
signes se rapportant à un produit primaire ou à un produit alimentaire et
figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou
collerette accompagnant ou se référant à ce produit ;
Etiquetage Toute mention ou autre indication visant à informer le consommateur sur
nutritionnel les propriétés nutritionnelles d’un produit. L’étiquetage nutritionnel
comporte deux éléments : les informations relatives aux éléments nutritifs
 et les renseignements nutritionnels complémentaires ;
Produit L'unité de vente constituée d’un produit alimentaire et de l'emballage dans
préemballé lequel il est conditionné pour sa présentation à la vente, de telle façon que
son contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage ne subisse une
ouverture ou une modification. Cette définition ne couvre pas les produits
emballés sur le lieu de vente à la demande du consommateur ou
préemballés en vue de leur vente immédiate à un consommateur final ;
Lot Un ensemble d'unités de vente d'un produit alimentaire qui a été produit,
fabriqué ou conditionné dans des circonstances semblables ;
Ingrédient Toute substance y compris l’eau et les additifs alimentaires utilisée dans la
fabrication ou la préparation d'un produit alimentaire et qui reste dans le
produit fini, éventuellement sous une forme modifiée ;
Ingrédient Tout ingrédient qui constitue plus de 50 % d’un produit alimentaire qui est
primaire habituellement associé à la dénomination de ce produit par le
consommateur ;

Allégation Tout message ou toute représentation qui affirme, suggère ou implique

nutritionnelle qu’un produit alimentaire possède des propriétés nutritionnelles
particulières : soit en raison de l’énergie (valeur calorique) qu’il fournit ou
ne fournit pas ou qu’il⎯ fournit à un taux réduit ou accru ; soit en raison
des éléments nutritifs qu’il contient ou ne contient pas ou qu’il contient⎯
en proportion réduite ou accrue. Ne constitue pas une allégation
nutritionnelle les mentions relatives : aux substances indiquées dans la liste
des ingrédients du produit ;⎯ aux éléments nutritifs en tant qu’éléments
obligatoires de l’étiquetage nutritionnel ;⎯ à la qualité ou à la quantité de
certains éléments nutritifs ou ingrédients lorsque⎯ celles-ci sont prescrites
par la réglementation en vigueur;
Allégation de Tout message ou toute représentation qui affirme, suggère ou implique
santé l'existence d'une relation entre, d'une part, une catégorie de produits
alimentaires ou l'un de ses composants et, d'autre part, la santé ;
Nutriment Les protéines, les glucides, les lipides, les fibres alimentaires, le sodium, les
vitamines et les sels minéraux ainsi que les substances qui relèvent ou sont
des composants de l’une de ces catégories;
Enzyme Toute substance obtenue par extraction à partir de végétaux ou d’animaux
alimentaire ou par un procédé de fermentation de micro-organismes qui contient un ou
plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique
spécifique et qui est ajoutée aux produits alimentaires en tant qu’auxiliaire
technologique ;
Champ visuel Toutes les surfaces d’un emballage pouvant être lues à partir d’un angle de
vue unique ;
Champ visuel Le champ visuel d’un emballage le plus susceptible d’être vu au premier
principal coup d’œil par les consommateurs lors de l’achat du produit et permettant
à ces derniers d’identifier immédiatement ce produit en fonction de ses
caractéristiques et de sa nature et, le cas échant, de sa marque
commerciale. Si un emballage comporte plusieurs champs visuels
identiques, le champ visuel principal est celui choisi par l’exploitant
concerné du secteur alimentaire ;
Restauration Tout établissement, tel qu’un restaurant, une cantine, une école, un hôpital
collective ou un service de restauration y compris un véhicule ou un étal fixe ou
mobile dans lequel, dans le cadre d’une activité professionnelle, des
produits alimentaires prêts à être consommés par le consommateur final
sont préparés ;
Date de La date jusqu’à laquelle le produit alimentaire conserve ses propriétés
durabilité spécifiques dans des conditions de conservation appropriées ;108
minimale
Date limite de La date au-delà de laquelle le produit alimentaire, microbiologiquement très
consommation périssable, présente un danger pour la santé humaine

Article 6 : PRESCRIPTIONS ET EXIGENCES GENERALES D’ETIQUETAGE.

L’étiquetage de tout produit doit être effectué de telle sorte qu’il donne à tout acheteur y
compris un consommateur final des informations sur :
a) l’identité, les propriétés, la composition et toute autre caractéristique dudit produit;
b) la protection de la santé humaine et l’usage sûr du produit notamment les informations
relatives à: sa composition pouvant avoir un effet néfaste sur la santé de certains groupes
de consommateurs; sa durée de validité, ses conditions de conservation et son
utilisation; ses incidences éventuelles sur la santé y compris les risques et conséquences
liés à une consommation inappropriée ou abusive dudit produit ;
c) les caractéristiques permettant au consommateur y compris celui qui doit suivre un régime
alimentaire spécial, de choisir en toute connaissance de cause.

E1.Nettoyer le matériel et les équipements :

E1-1- Techniques de nettoyage :

Le nettoyage est une opération qui vise l’élimination des salissures par action mécanique puis par action de substances
chimiques. Les buts de l’opération sont :
 L’élimination des matières organiques pour éviter tous substrats nécessaires pour le développement des
microorganismes ;
 De rendre efficace l’action chimique, certains désinfectants étant désactivés par des substances organiques.

A la différence du nettoyage, la désinfection est un résultat momentané permettant d’éliminer ou de tuer et/ou
d’inactiver les microorganismes.

Nettoyage et désinfection agissent en complémentarité.

Pas de désinfection possible sans nettoyage préalable.
 Les deux marchent donc, ensemble.

E1-2- Lien du nettoyage avec les règles d’hygiène :

Le nettoyage est une étape très importante dans la gestion d’une cuisine professionnelle. Il représente la base à
construire pour pouvoir aboutir à l’observation des règles d’hygiène dans les métiers de bouche. Si le respect de l’hygiène
corporel et vestimentaire est indéniable, le nettoyage des espaces et des équipements en est de la même importance.
Garder le matériel et les locaux est essentiel pour pouvoir accomplir les taches de préparations culinaires dans une
atmosphère hygiénique.

E1-3- Produits de nettoyage :

E3-1-1- Les produits de nettoyage :
Certaines salissures sont relativement éliminées rien qu’avec l’utilisation de l’eau, alors que d’autres de nature graisseuse
imposent l’utilisation des produits chimiques, appelés, les détergents. La famille de détergents se compose des produits
suivants :

 Dégraissant à pH neutre : vaisselle, table de travail, petit matériel ;

 Dégraissant alcalin pour les salissures sèches (sols) ou cuites ;
 Dégraissant très alcalin pour les salissures carbonisées (nettoyage des fours).

Deux types de produits de détergents sont connus en milieu de la restauration :

 Les détergents dégraissants à formule alcaline. Ils sont destinés à éliminer les graisses, les sucres et autres
souillures organiques ;
 Les détergents détartrants à formule acide. Leur rôle est de dissoudre le calcaire et autres souillures minérales.

L’eau est souvent le plus utilisée lors d’un nettoyage. Elle est le principal fournisseur de matières minérales notamment le
bicarbonate et le sulfate de calcium et le magnésium. La présence de ces éléments modifie les propriétés de l’eau. Une
eau douce (pauvre en sels minéraux) mousse avec une quantité minimum de savon alors qu’une eau dure mousse en
utilisant beaucoup de savon. Elle rince moins bien en laissant des traces.

De nombreux nettoyages doivent être réalisés avec des brosses car leur action mécanique est considérable. À l’heure
actuelle, la matière plastique est le meilleur composant des poils de brosses. Les infiltrations de souillures et de germes
sont évitées puisque ce type de poils est plein. Les brosses en plastique sont plus faciles à nettoyer. Elles peuvent
cependant entraîner des dommages superficiels, même sur les matériaux durs. Les éponges métalliques sont strictement
interdites.

Des essuie-tout jetables remplacent les torchons malpropres destinés à l’essuyage des mains, de la vaisselle, des
couteaux, des plans de travail, etc. Il existe actuellement des essuie-tout résistants, à pouvoir d’absorption élevé, non
peluchant, de dimensions adaptées et présentés en rouleaux (feuilles prédécoupées). Ces essuie-tout permettent de
résoudre le problème d’hygiène crucial que représentaient les torchons humides, propagateurs de germes. En outre, les
essuie-tout évitent les opérations de stockage, de triage, de comptage et le coût de lavage des torchons traditionnels.

E3-1-2- Les produits de désinfection :

Les produits de désinfection sont classés comme suit :
 Composés halogénés ;
 Aldéhydes ;
 Oxydants ;
 Ammoniums quaternaires qui ont des propriétés détergentes ;
 Alcools ;
 Phénols.
L’action microbicide des désinfectants s’explique par le mécanisme simplifié suivant :
les désinfectants pénètrent dans les cellules microbiennes, pour y provoquer des dégâts
souvent mortels. Selon les conditions pratiques d’utilisation, les désinfectants ont soit
un effet microbicide (destruction des microbes), soit un effet inhibiteur (arrêt des
multiplications microbiennes).

Il va de soi qu’il est primordial de bien nettoyer et désinfecter les surfaces entrant en contact direct avec les aliments. Il
est également nécessaire de désinfecter d’autres surfaces de travail, de stockage, de rangement,…

E3-1-2-1- Cas de l’eau javellisée, en tant que désinfectant :

L’eau de javel est un désinfectant. Elle est appelée aussi solution d’hypochlorite de sodium. L’eau de javel possède plus
d’une propriété :
 Détachante ;
 Blanchissante ;
 Désodorisante ;
 Désinfectante.

L’eau de Javel, désinfectant largement utilisé dans de nombreux domaines, peut également être utilisée en restauration
pour assurer l’hygiène des locaux, du matériel. Elle est autorisée pour la désinfection du matériel pouvant se trouver en
contact avec des denrées alimentaires. Elle est disponible sous deux formes :
 Sous forme d’eau de Javel (en bouteilles plastique) ;
 Sous forme d’extrait de Javel (en jerricanes,…).

La désinfection à l’eau de Javel doit, comme pour tout autre désinfectant, être précédée d’un nettoyage à fond. De plus,
l’eau de Javel doit toujours être utilisée seule. En effet, lors de son mélange avec des détergents, il y a interaction et
destruction simultanée des deux types de produits.

L’utilisation de l’eau de javel en tant que produit désinfectant impose le respect de certaines recommandations :
 Ne pas réaliser de nettoyage à l’eau de javel ;
 Un nettoyage préalable est indispensable ;
 Réaliser les dilutions dans des flacons propres, correctement identifiés, réservés à cet usage et bouchés ;
 Eviter de préparer de trop grandes quantités à l’avance ;
 Diluer dans l’eau froide du réseau ;
 Respecter la durée d’exposition ;
 Ne pas mélanger à d’autres produits ;
 Conserver à l’ abri de la chaleur et de la lumière.

Dose d’eau de javel

Dose Exemple de désinfection en cuisine
pour un litre d’eau
Dose très Vaisselle, surface métalliques, surfaces
0.25 cl
faible fragiles
Dose Matériel de découpe, de tranchage, de
normale préparation de pâtisserie et crèmes
1.25 cl
glacées, tables de coupe, bacs de plonge,
égouttoirs, surface de stockage.
Dose forte Sols, surfaces rugueuses. 2.50 cl
 Dose très Poubelles, vidoirs, installations sanitaires.
12.50 cl
élevée

Il ne faut pas utiliser des pastilles de chlore lors de la désinfection des

légumes, salades,…Le traitement des légumes et fruits doit se faire de la
manière suivante : trois bains dans l’eau potable dont le deuxième, seul,
contient de l’eau de javel à la dose souhaitée. Il est nécessaire d’avoir une
bonne hygiène des manipulations notamment lors de la récupération des
produits après rinçage. Le vinaigre est un acide qui permet de limiter le
développement microbien.

Nettoyage Désinfection

Utilisation d’un détergent et/ou Utilisation d’un désinfectant ;

détartrant ; Elimination des microorganismes.
Elimination des souillures ;
Rinçage est indispensable.

Elimination de toute souillure PHYSIQUE Elimination de toute souillure MICROBIENNE

Produits de nettoyage et mesures de sécurité :

Danger Risques

Produits détergents  Brûlure ;

 Irritation ;
 Intoxication.
Mesures de prévention

Mesures individuelles Mesures organisationnelles

▪

▪ Porter des gants résistants aux ▪ Former le personnel aux

produits chimiques Porter des
lunettes de protection ;
▪ Respecter les indications
d’utilisation et les précautions
stipulées par le producteur.
manipulations des détergents ;
▪ Prévoir un bon étiquetage des
produits ;
▪ Interdire le transvasement dans des
contenants non étiquetés ;
▪ Stocker les détergents dans un
endroit aéré ;
▪ Communiquer autour des mesures à
prendre en cas de contact accidentel
avec la peau et les yeux.
Apprendre à lire les étiquettes des produits d’entretien pur une
utilisation sans danger en évitant les risques de manipulations.

Symboles expliquant les Les précautions à observer lors

risques de la manipulation
 Associer les produits d’entretien commercialisés au Maroc à leur
utilisation en milieu de restauration

Produit Utilisation Destination (matériels, espaces,…)

Bucalex Décapant sanitaire …………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

Pastilles de Désinfectant …………………………………………………

chlore …………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

Sol degraiss Dégraissant …………………………………………………

Activ …………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

Sani’Hebdo Nettoyant sanitaire …………………………………………………

vivario …………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

Pastilles Désinfectant …………………………………………………

urinoires …………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

Decasol Désincrustant …………………………………………………

…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………………………………

E1-4- Bons gestes sanitaires :

En cuisine, l’intervention de l’outil « mains » est constamment sollicitée, indispensable, présente dans presque tout étape
d’une préparation culinaire. Un outil qui constitue de ce fait la première source de contamination dans la cuisine, et donc
l’insécurité alimentaire. Nul besoin de rappeler que les mains sont Les mains sont les principaux vecteurs de micro-
organismes. Accorder un soin particulier de surveillance de tel outil s’impose. Un soin au visage d’un lavage efficace, seul
capable de réduire les risques de contamination des aliments. L’hygiène des mains est le b.a.-ba des normes d’hygiène
dans le secteur de la restauration. Le lavage des mains permet donc une conservation de la qualité microbiologique des
aliments. Seul le respect du protocole de lavage des mains assure l’élimination les dangers de leur contamination.
 A la fin des opérations de nettoyage, tout le matériel utilisé doit être lavé,
désinfecté et rangé dans une zone propre, éloignée de la préparation et du
stockage des aliments.
Une fois le matériel rangé, il ne faut oublier de se laver les mains, de les
désinfecter.

E1-4-1- Les mains, source de danger de l’insécurité alimentaire :

E1-4-2- Protocole du lavage des mains :

Protocole du lavage des mains

Matériel Technique

• Savon doux liquide 1. Appliquer une dose de savon et laver les mains en
(si possible à massant 15 secondes ;
commande au 2. Insister sur l’ensemble des parties de la main ;
coude) ; 3. Rincer abondamment ;
• Essuie mains à usage 4. Sécher par tamponnement avec l’essuie-mains à
unique dans usage unique ;
distributeur adapté ; • Pour une meilleure tolérance au savon :
- Mouiller les mains avant de déposer le savon ;
• Poubelle sans
- Rincer efficacement
couvercle
• Pour ne pas recontaminer les mains à le lavage :
- Fermer le robinet avec l’essuie-mains ;
- Jeter l’essuie-mains dans la poubelle.
Le robinet devra être équipé d’une commande d’ouverture non manuelle.
 E1-4-3- Port des gants :
Certaines préparations culinaires exigent le port des gants (les farces, les marinades,…). Le port des gants a pour but de
prévenir la transmission des éléments contaminant, du cuisinier vers les aliments, des aliments vers le cuisinier. Le port
des gants a une place importante dans la prévention des risques de contamination. L’utilisation des gants repose sur le
respect de certaines bonnes pratiques :

 Réaliser une technique d’hygiène des mains avant et après le port des gants ;
 Enfiler les gants au plus près du poste du travail ;
 Changer les gants entre deux préparations différentes :
1 préparation = 1 paire de gants.
Enlever immédiatement les gants après finalisation de la préparation ;
 Eliminer les gants dans le circuit d’élimination des déchets ;
 Proscrire le lavage des gants.

E2.Ranger le matériel et les équipements :

Dans une cuisine, il est primordial de disposer d’un espace de rangement du matériel et équipements. Pour chaque
besoin, on doit accorder un espace de rangement distinct. L’organisation d’une cuisine repose, entre autres, sur la
disponibilité des équipements de rangement dont l’objectif est de faciliter l’exécution des tâches (placards, tiroirs,
rayonnage en inox, etc.).

E2-1- Normes de sécurité relatives au rangement :

Danger Risques
Organisation du travail  Chute ;
et lieu du travail  Choc ;
(désordre, manque  Stress ;
d’espace  Coupure.

Mesures de prévention

Mauvaises postures  Troubles musculosquelettiques.

Mesures individuelles Mesures organisationnelles
▪

▪ Adapter la hauteur de travail ▪ Former à la bonne posture de travail

de rangement (rehausse ou de manipulation du matériel et des
marche pied) ; équipements lors du rangement ;
▪ Rester proches des ▪ Prévoir suffisamment d’espace pour
équipements et matériel à assurer dans des bonnes conditions
manipuler. l’activité du rangement.

Danger Risques

Manutentions de  Faux mouvement ;

charges  Chute d’objet à ranger ;
 Troubles musculosquelettiques.
Mesures individuelles Mesures organisationnelles
▪

▪ Utiliser un chariot de transport ▪ Limiter le port manuel de charges par

quand c’est nécessaire ; la mise à disposition de moyens de
▪ Adapter la hauteur du travail ; transport mécaniques ;
▪ Ranger les équipements et le matériel
en tenant compte du poids et de la
fréquence d’utilisation.

Danger Risques
Chute de matériel et  Plaie ;
équipements  Contusion ;
 Fracture ;
 Destruction du patrimoine de la cuisine.

Mesures individuelles Mesures organisationnelles

▪

▪ Respecter le charge maximale ▪ Prévoir des étagères et des systèmes

supportée par les étagères de de rangement solides et stables ;
rangement ; ▪ Prévoir suffisamment d’espace de
▪ Limiter la hauteur de passage entre les étagères et les
rangement ; armoires de rangement ;
▪ Vérifier la stabilité des objets ▪ Former les utilisateurs sur les règles
rangés ; de rangement ;
▪ Ne pas ranger les charges ▪ Instaurer des procédures de sécurité
lourdes en hauteur ; relatives aux travaux de rangement.
▪ Ne pas surcharger les chariots
 de transport ;
▪ Respecter les consignes de
rangement communiquées.
Relation entre  Chute ;
rangement et sols  Glissage ;
 Choc.
Mesures individuelles Mesures organisationnelles
▪

▪ Porter des chaussures avec des ▪ Prévoir un revêtement d sol

semelles antidérapantes ;
▪ Nettoyer immédiatement les
déversements au sol ;
▪ Veiller à l’ordre du travail lors
du rangement ;
antidérapante ;
▪ Entretenir le sol et remplacer ou
réparer le revêtement.

Travail et « coup de  Fatigue ;

feu »  Stress ;
 Désorganisation du travail.
Mesures individuelles Mesures organisationnelles
▪

▪ Porter des chaussures avec des ▪ Prévoir une organisation adéquate;

semelles antidérapantes ;
▪ Nettoyer immédiatement les
déversements au sol ;
▪ Veiller à l’ordre du travail lors
du rangement ;
▪ Entretenir le sol et remplacer ou
réparer le revêtement ;
▪ Etablir des ordres de travail précis ;
▪ Prévoir une répartition équilibrée ;

E2-2- Gestion de l’espace de rangement :

Le métier du cuisinier est concerné par le respect des principes de rangement de l’espace de travail et le stockage de ses
outils de travail. Les enjeux de l’organisation de l’espace de travail sont importants car l’organisation présente un double
intérêt :
 Améliorer l’efficacité et réduire les coûts ;
 Préserver la santé et améliorer la sécurité du cuisinier.

Chaque membre de la brigade, et chacun à son niveau, est acteur de l’organisation et de

sa sécurité.

Assurer une organisation du processus du rangement consiste à intégrer les principes de prévention dans l’organisation et
les techniques de rangement. L’objectif est de penser l’organisation afin de diminuer les déplacements entre les lieux de
travail et les lieux de rangement/stockage :
 Les outils utilisés plusieurs fois le long des préparations culinaires doivent être à portée de main ;
  Les outils utilisés avec une cadence limitée dans le temps peuvent être rangés dans un local éloigné plus ou
mois ;

Le premier pas dans l’organisation serait d’identifier des zones de rangement :

 Zone de travail avec rangement de proximité ;
 Zone exclusivement dédiée au rangement ;
 Zone interdite au stockage : circulations.
Les objectifs est du premier pas à franchir sont :
 Diminuer les interférences entre les zones ;
 Délimiter des zones de circulation en cuisine ;
 Veiller au respect des règles de sécurité.

E2-3- Notions de qualité, d’hygiène et de sécurité au nettoyage et au rangement du poste de travail :

E2-3-1-Comment éviter les risques liés aux circulations et chutes de plain-pied :

 Dégager les espaces de circulation (ne rien entreposer, même provisoirement) ;
 Maintenir les sols propres et secs ;
 Equiper l’entrée des locaux d’essuie-pieds absorbant ;
 Etre équipé de chaussures adaptées ;
 Maintenir un niveau d’éclairage suffisant ;
 Eviter de marcher en portant des charges encombrantes réduisant la visibilité.

E2-3-2- Comment éviter les risques de chutes de hauteur :

 Utiliser des rayonnages métalliques constitués d’échelles et de lisses pour ranger les produits sur palettes ;
 Installer un monte-charge si une mezzanine est utilisée ;
 Installer des barrières et rambardes de sécurité sur l’ensemble des surfaces exposant au risque de chute de
hauteur ;
 Remplacer les barrières mobiles des mezzanines par des barrières écluses ;
 Eviter le rangement en hauteur : privilégier le stockage à hauteur de bras ou de plain-pied.

E2-3-3- Comment éviter les risques de chutes de matériels et produits rangés :

 Eviter le stockage en hauteur ;
 Ne pas empiler d’objets les uns sur les autres ;
 Fixer les étagères au mur avec des fixations adaptées ;
 Mettre en place des dispositifs anti-chutes d’objets à l’arrière des rayonnages ;
 Porter des chaussures de sécurité.

E2-3-4- Comment éviter les risques chimiques lors du rangement ou de la manipulation des produits de
nettoyage :
 Tenir compte des incompatibilités de stockage des produits ;
 Stocker les produits sur bacs de rétention ;
 Disposer de systèmes de ventilation adaptés et efficaces ;
 Disposer d’armoires de rangement des produits d’entretien et de nettoyage ;
 Prendre connaissances des consignes du fabricant :
Demander systématiquement au fournisseur de joindre la fiche de données de sécurité au produit ;
Prendre connaissance de l’étiquetage du produit (notamment sur les précautions d’emploi et de
stockage) ;
Se munir des équipements de protection individuelle systématiquement lors de la manipulation
(protections individuelles : gants, lunettes…).
Afficher les consignes générales de sécurité et les consignes spécifiques, la façon dont les produits
doivent être utilisés,…
 E2-3-5- Comment éviter les risques liés aux manutentions des postures :
 Ranger le matériel le plus lourd et celui dont on se sert le plus souvent à portée de mains ;
 Recourir à des aides à la manutention (chariots,…)
 Eviter les buffets de Ranger dans des meubles mobiles (exemple : chariot range assiettes à hauteur constante en
cuisine, rangement des assiettes)
 Aménager des aires de livraison et de circulation permettant l’utilisation des chariots et transpalettes ;
 Eviter les seuils et les marches ;
 Observer les règles ergonomiques conseillées lors des opérations de rangement ou de nettoyage pour éviter les
postures pénibles :
Réduire les contraintes au niveau des membres supérieurs (par exemple, pour limiter les torsions des poignets,
remplacer l’essorage de la serpillière à la main par un système de presse,…) ;
Prévoir des accessoires adaptés sur les matériels de nettoyages pour éliminer le travail bras et limiter les postures
contraignantes,…

Qualité, hygiène et de sécurité lors des opérations du nettoyage et du rangement sont essentielles tant pour la cuisine
que pour le cuisinier :
 Réduire les accidents et les maladies professionnelles
 Améliorer les conditions du travail ;
 Améliorer le fonctionnement de la cuisine, et donc assurer des gains en termes psychologiques (réduction du
taux d’absentéisme, motivation, engagement,…), financiers (réduction des coûts d’investissements, de cotisations
aux caisses d’assurance,…)

Pour aller plus loin :

https://fr.lightspeedhq.com/blog/comment-agencer-cuisine-professionnelle/
https://sofram-valence.fr/materiel-et-equipement-de-cuisine-professionnelle/
https://www.expondo.fr/inspirations/organisation-de-la-cuisine-dans-les-etablissements-de-restauration/
https://www.materiel-horeca.com/guide/comment-installer-des-etageres-et-rayonnages-en-inox/
https://french.alibaba.com/product-detail/Over-The-Kitchen-Cabinet-Door-Basket-60630734064.html
Procéder à une comparaison des photos des espaces de stockage et la tenue
du poste de travail ci-dessous.

Points critiques :
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Points forts :
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……………………………………………………………………………………………..
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Points critiques :
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Points forts :
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Points critiques :
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Points forts :
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Points critiques :
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