École Hôtelière BTP

Sousse Nord Restaurant-Bar

El Kantoui 2020/2022

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Dhouioui Béchir

Formateur technique et inspecteur pédagogique : Dhouioui Béchir. Page 1 | 17

Formateur technique et inspecteur pédagogique : Dhouioui Béchir. Page 2 | 17
 Indexe Pages

1. Les préparations en salle : Techniques de flambages, découpages, filetages et décorticages. 04 -- 05

2. Crêpes flambées. 06

3. Steak au poivre flambé. 07

4. Découpage de chateaubriand. 08

5. Découpage de carre d’agneau. 09

6. Découpage d'entrecôte double. 10

7. Découpage de poulet. 11

8. Services des mets spéciaux. 12

9. Préparation de plateau à fromages. 13

10. Le service des fromages. 14 --17

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 Les préparations en salle
Les préparations au restaurant, de par leurs intérêts, valorisent le travail de la brigade de salle.
Ils permettent aussi de créer une animation dans la salle de restaurant et une ambiance
conviviale mais nécessitent non seulement la maîtrise de l’utilisation et de la mise en place
du guéridon mais aussi un grand savoir-faire (divers techniques) par un personnel très qualifié.
Seules certaines préparations parmi les plus importantes à appliquer sont listées ci-dessous

Crêpes flambées, Fruits flambés, Steak au poivre flambé

Poulet, Carré d’agneau, Côte de bœuf, Entrecôte double, Chateaubriand
Poisson plat (Sole), Poisson rond (Daurade)
Crevettes, Langouste

I. Les flambages :
1) Définition : Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l'alcool est ajouté dans une poêle
chaude pour se consumer en flammes. Cette technique est pratiquée dans beaucoup de cuisines du monde.
Pour réussir un bon flambage
 Il est très important que la poêle soit très chaude au moment d’incorporer l’alcool de flambage
 Moins la préparation sera liquide, plus le flambage sera réussi
 Après avoir incorporé l’alcool de flambage, il ne faut mettre les vapeurs d’alcool en contact avec la flamme
que lorsqu’elles s’évaporent
2) Les procédés : En salle, le flambage des mets (viandes, poissons, fruits…) consiste à les arroser d’un
alcool (cognac, armagnac, rhum…) que l’on chauffe et que l’on enflamme aussitôt. Il est effectué devant le
client sur un réchaud spécial. L’intérêt des flambages est :
 de terminer une préparation culinaire effectuée en cuisine (Pêches pochées en cuisine, puis flambées en salle).
 d’aromatiser des mets à l’aide d’un alcool.
 de créer une ambiance, une marque de prestige en salle.
Tout flambage implique une démarche commune concernant la mise en place du guéridon.
La réalisation est déterminée par une fiche technique pour chaque mets flambés.

1/ Les flambages de fruits ou de crêpes

 Les flambages de fruits se réalisent toujours à partir de la caramélisation du sucre.
 Il faut s’efforcer de bien colorer les fruits dans le caramel avant d’incorporer tout liquide.
 Le flambage sera de meilleure qualité s’il est réalisé sur une préparation non-liquide (pêches, bananes, ananas)
 Il faut verser l’alcool de flambage à un seul endroit de la poêle pour qu’il ne se mélange pas à la sauce.
 Tenir la saupoudreuse de sucre prête avant de mettre en contact les vapeurs d’alcool avec la flamme.
 Ne saupoudrer le sucre que sur les flammes, afin que le sucre caramélise en faisant des étincelles.
2/ Les flambages de viandes
 La première opération consiste à flamber la viande (steak, rognons...), puis à la réserver au chaud.
 On déglace la sauce avec du porto, on ajoute du fonds de veau, de la crème fraîche et d’autre ingrédient.
On monte la au beurre pour donner un aspect brillant puis on réchauffe la viande dans la sauce.

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 Le flambage modifie la chimie du mets. Flamber entraîne une perte d'alcool mais n’altère pas la
concentration d'alcool. L'alcool bout à 78 °C, l'eau à 100 °C et le sucre caramélise à 170 °C. Flamber tous
ces éléments combinés donne une réaction chimique complexe où la surface de l'alcool qui brûle dépasse
240 °C3. Celui-ci est à la fois carburant et fournisseur d'arômes. Pour flamber, il doit titrer au moins 40°.
Pour les arômes, le choix se porte sur un alcool en harmonie avec les mets1.
Différents Accords (mets/alcools) de différents flambages flambages
Mets Alcools Mets Alcools Mets Alcools
Bananes Rhum agricole Cerises Kirsch Daurade flambée Pastis
Pêches Triple sec Pommes Calvados Steak au poivre Cognac
Ananas Rhum agricole Crêpes Cognac Rognons de veau
Cognac
Pruneaux Armagnac Bar ou loup grillé Pastis flambés
II. Le découpage
1) Définition : Le découpage est une opération où procéder consistant à couper une
pièce de viande ou de volaille suivant un profil ou des dimensions bien déterminées.
2) Les procédés : Il existe de nombreuses techniques de découpage. Elles sont choisies en fonction de la
nature et de la dimension des pièces de viande ou de volaille à couper. Ces procédés sont :
a. Découpage de viande
Découpage de Carré d’agneau (pièce pour deux personnes),
Découpage de Côte de bœuf,
Découpage d’Entrecôte double (pièce pour deux personnes),
Découpage de Chateaubriand (pièce pour deux personnes).
b. Découpage de volaille
Découpage de poulet rôti (quatre quarts ou cinq quarts),
Découpage de poulet grillé (aplatit en forme de crapaudine : quatre quarts),

III. Techniques de filetages (après cuisson) : Dans le mot «filetages», il y a le

mot « filet » et c’est l’essentiel du métier : faire des filets de poissons. Cela nécessite de :
- Connaitre les espèces de poissons (Poisson plat : Sole, Poisson rond : Daurade),
- Connaître les différentes techniques de filetage (Poisson plat : 4 filets, Poisson rond : 2 filets),
IV. Décorticage de crustacés : Crevettes, Langouste
1) Définition : Décortiquage « action d'enlever la carapace d'un crustacé ».
2) Les procédés : Il existe plusieurs façons de décortiquer les crevettes. Tout d'abord, sachez qu'il existe un
« débat » sur le moment où il faut décortiquer les crevettes : avant ou après la cuisson. Certains chefs
préfèrent décortiquer après cuisson, car ils estiment que leur carapace donne un goût à la chair.

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 Crêpes flambées
Crêpes cuitent dans une sauce réalisée à partir de caramel, de jus d'orange, légèrement citronnée et parfumé au
Grand Marnier, flambé au cognac à la vue de la clientèle.
Déroulement de la préparation
Organisation du guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon, devant la table client. Les ingrédients sont
disposés au dernier moment dans l'ordre de leur utilisation, la mise en place du matériel peut se faire avant.
Le guéridon offre une surface de travail réduite, il convient d'en optimiser l'organisation afin de travailler
dans de bonnes conditions. L'assiette à entremets derrière le réchaud servira à poser la pince.
Organisation du guéridon Légende
8
9
1- Réchaud.
2- Poêle Bimétal.
3 6 7 3- Saupoudreuse.
4 5
(2 à 3 cuillère à soupe de sucre).
2 4- 1 à 2 calotte de citron.
5- Beurre (10 g).
6- Jus de citron (4 cl).
7- Jus d'orange (8 cl).
8- Liqueur à base d’orange.
(3 cl de Grand Marnier ambré).
9- Eau de vie (2 cl de cognac).
1 10- Pince sur assiette à entremets
17
(cuillère à soupe et fourchette à viande)
11- Assiette à entremets (client)
12- Crêpes (2 / personne, sur assiette
creuse renversée sur assiette plate).

10 11 12
Déroulement de la préparation
Préparation de la sauce. Allumer le réchaud, saupoudrer de sucre le fond de la poêle et mettre un
Peu de jus de citron, laisser colorer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Baisser la flamme, ajouter
alors le beurre et ensuite le jus d'orange. Laisser réduire quelques instants et ajouter le Grand Marnier.
Plonger les crêpes à l'aide de la pince, en les tenants fermement par une extrémité, en faisant un geste
d'aller/retour dans la poêle afin de la faire tremper des 2 côtés. Sans lâcher la crêpe, la plier en 2 puis
en 4, la réserver à l'extrémité de la Poêle pointe vers le haut et passer à la suivante. Faire chevaucher
les crêpes à l'extrémité de la poêle au fur et à mesure. Les crêpes doivent s'imbiber de sauce, mais
il devra en rester pour le dressage.
Flamber : Augmenter la flamme et faire chauffer de façon uniforme la poêle (en commençant par la partie vers
soi, puis le centre et enfin l'extrémité). Bien couvrir la flamme avec la poêle et verser
le Cognac. Porter l'extrémité de la poêle sur la flamme, les vapeurs d'alcool
s'enflamment, saupoudrer de sucre à ce moment-là. Immédiatement après avoir versé
le cognac, il faut flamber car les vapeurs d'alcool sont très volatiles, et à quelques
secondes près, la majeur partie de l'alcool s'est évaporée. Ne pas verser directement le
cognac à partir de la bouteille, mais utiliser le verre à digestif. Le fait d'avoir beaucoup
de sauce réclame une poêle bien chaude pour faire une belle flamme.
Dresser les assiettes : Éteindre la flamme. Dresser et servir les crêpes.
Il faut faire une présentation soignée et ne pas oublier la sauce.

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 Découpage de chateaubriand
Un chateaubriand est une pièce de viande
de bœuf taillée dans le cœur de filet d'une
épaisseur variant de deux à quatre centimètres (en dessous, c'est un
tournedos, au-dessus, c'est un rôti de filet).
Le filet est un muscle qui représente 2 % du poids de l’animal.
C’est le muscle le plus demandé et donc le plus cher.
C’est un plat de la cuisine gastronomique française, servie avec une
sauce béarnaise et des pommes château. Ce chateaubriand est pour 2
personnes (6 à 8 tranches) à raison de (3 à 4 tranches) par personne, environ 220g par personne.

Réalisation : Salle de restaurant. Durée : Environ 6 minutes par piéce pour 2 personnes.
Pré requis : Organisation du guéridon, connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon.
Préparation du matériel :
- Planche à trancher.
- Le couteau de tranche.
- Plaque à accumulation.
- Pince (sur assiette à entremets).
- Cuillère à entremet (pour le service du jus de cuisson).
Organisation du guéridon : Disposer le matériel sur le guéridon (Guéridon devant la table du client).
Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé. L'emplacement de l'assiette à entremets, permet de poser
la pince, peut être laissé vide pour y déposer la saucière. On peut éventuellement utiliser un réchaud à la place
de la plaque à accumulation.
Déroulement du service : A apporter en une seule fois de la cuisine, un plat de service avec le
chateaubriand, sauce et garniture d’accompagnement et les assiettes chaudes (client).

Présentation du plat : Annoncer le plat " et ne pas oublier de présenter la garniture.

Tranchage : Disposer le chateaubriand sur la planche. A l'aide de la fourchette,
sans piquer, appuyer sur la viande afin de bien le maintenir. Pratiquer une légère
entame de chaque côté de la pièce de viande. Trancher la pièce de viande avec un
angle de coupe de 45 degrés environ (réaliser 6 à 8 tranches). Redresser dans le plat
le chateaubriand ainsi découpé. Débarrasser le guéridon du matériel de tranche.

Dressage : Dresser les assiettes plates chaudes en alternant les tranches (à raison de 3 à 4) par client.
8 7 6 5 4 3 2 1
Une assiette composée de : 1-3-5-7 et une assiette composée de : 2-4-6-8.
Observations: Comme pour toutes les viandes rouges, demander aux
clients la cuisson qu'ils désirent : bleu, saignant, à point, bien cuit. Pour une
raison logique, le découpage du chateaubriand se fera de la droite vers la gauche.
Servir à l'anglaise la sauce et la garniture.
Matériel client : couteau à viande, grande fourchette.

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T.P. de restaurant Steak au poivre flambé fiche technique de preparation
C'est un steak poivré et flambé au cognac. Il est accompagné d'une sauce réalisée à partir de fond brun, acidulé au vin blanc et parfumé avec la réduction de cognac.
La viande est commandée un point de cuisson en dessous du point de cuisson désiré par le client.
Mise en place et organisation du guéridon Flambage Dressage et service
Le commis de suite doit apporter les steaks dans 16
2 3 4 5 6 7 8 9 un plat (assiette) de service cloché, sautés au
préalable à la cuisine avec du poivre concassé.
-Allumer le réchaud à alcool.
-Chauffer la poêle, mettre un peu de beurre
-Saisir la viande au point de cuisson désirée par le 15
13 client. La flamber au Cognac
Remarque : Bien reboucher
10 la bouteille d’alcool après utilisation
et la reposer étiquette face aux clients
1
-Réserver la viande sur une assiette
13
12 chaude clochée ou recouverte 17
11 14 d’assiette creuse
Ingrédients et matériel -Dresser sur assiette plate chaude.
01. Réchaud à alcool. 02. Poêle bimétal. -Déglacer au vin blanc, laisser réduire. -Servir la garniture sur assiette.
-Mouiller avec le fond de veau. , laisser réduire.
03. Beurre (20g). 04. Salière et poivrière.
-Crémer ; laisser réduire.
05. Moulin à poivre. 06. Alcool de flambage. -Assaisonner avec du sel et du poivre
07. Vin blanc (5 cl). (2 cl de Cognac). -Monter la sauce au beurre.
08. Fond de veau (20cl) Saucière et cuillère à entremet -Déposer la viande dans la sauce et laisser chauffer
sur serviette en papiers sur assiette à entremet. un peu.
09. Crème fraiche (6cl) Saucière et cuillère à entremet
sur serviette en papiers sur assiette à entremet.
10. Plaque accumulation. 11. Grande assiette plate.
12. Pince de service sur assiette à entremet.
13. Assiette creuse ou cloche.
14. Deux steaks au poivre (saisis en cuisine et apportés
dans la sauteuse très chaude ou dans un plat …).
15. Pile d'assiettes (selon le nombre de steaks à servir).
16. Plat de service (Garniture). 17. Assiette client.

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 Découpage : Le carre d’agneau
Le carré désigne une pièce de viande prise dans les côtes premières et secondes
de l'animal (dos). Préalablement dressées sur un plat en cuisine et présentées
avec garnitures et sauces d'accompagnement.
Exemple (jardinière de légumes, sauce à la menthe, moutarde)
Le carré illustré sur cette fiche est pour 2 personnes (8 côtes) à raison de
04 côtes par personne, environ 200g par personne.
Réalisation : Salle de restaurant. Durée : Environ 6 minutes par carré pour 2 personnes.
Pré requis : Organisation du guéridon, connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon.
Les différents services.
Préparation du matériel :
- Planche à trancher.

- Le couteau de tranche.

- Plaque à accumulation.

- Pince (sur assiette à entremets).

- Assiette à entremets (pour papillotes ou manchon).

- Cuillère à entremet (pour le service du jus de cuisson).

Organisation du guéridon :
Disposer le matériel sur le guéridon (guéridon devant la table du client) selon la figure.
Le couteau de tranche devra être parfaitement aiguisé.
L'emplacement de l'assiette à entremets, permet de poser la pince, peut être laissé vide pour y déposer la
saucière.
On peut éventuellement utiliser un réchaud à la place de la plaque à accumulation.
Déroulement du service : A apporter en une seule fois de la cuisine :
Un plat de service avec le carré, sauce et garniture d’accompagnement
et les assiettes chaudes (client).
Présentation du plat : Annoncer le plat " les côtes ne sont pas jolis pour
les présentés à la clientèle" et ne pas oublier de présenter la garniture.

Tranchage :
Déposer le carré sur la planche. A l'aide de la fourchette,
Piquer entre deux côtes afin de bien le maintenir.
Ne pas pratiquer d'entame et tailler directement les côtes.
Pour une raison logique, le découpage du carré se fera de la droite vers la gauche.
Le carré doit être orienté vers les clients comme pour la présentation du plat.
Dressage :
Trancher la totalité du carré, puis redressé (en buisson), les côtes sont orientées vers l'intérieur.
Dressage :
Assiette plate chaude.
Répartir les côtes
(à raison de 4 côtes par client),
sauce et garniture d’accompagnement.

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 Découpage : Entrecôte grillée (pour 2 personnes) :
Toutes les viandes, qui nécessitent un découpage, sont préalablement dressées sur un plat en cuisine et
présentées avec garnitures et sauces d'accompagnement.
La sauce d'accompagnement ne doit jamais napper les viandes rôties ou grillés, mais être servie à côté.
Réalisation : Salle de restaurant.
Durée : Environ 6 minutes par carré pour 2 personnes.
Pré requis : Organisation du guéridon, connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon.
Entrecôte grillée (pour 2 personnes) :
Par définition c'est une tranche de bœuf comprise entre deux os du train de côte. Elle peut être également
prélevée dans le contre-filet. On la prévoit généralement pour 2 personnes (environ 200g par personne).

1. Présentation du poste de travail

Matériel de préparation
- Planche à trancher.
- Le couteau de tranche.
- Plaque à accumulation.
- Pince (sur assiette à entremets).
- Cuillère à entremet (pour le service du jus de cuisson).

Matériel de service
Assiettes chaudes.
Grands couverts (couteaux et fourchettes à viande).
Cuillère à entremets.
Saucière (sauce béarnaise, sauce choron ...).

Accompagnement
Sauce béarnaise, sauce choron Pommes allumette,
pommes paille... Bouquetière de légumes

Technique de tranche
- Présenter le plat aux convives.
- Déposer l'entrecôte sur une assiette chaude.
- Retirer les parures qui l'entourent (facultatif).
- Maintenir la pièce à l'aide du dos de la fourchette.
- La trancher en oblique en deux morceaux égaux.

Remarque : éviter de piquer les pointes de la fourchette dans la viande afin de ne pas en faire sortir « les
sucs ».
Service :
Dresser les morceaux au fur et à mesure de la tranche sur assiette chaude.
Servir la sauce et la garniture d'accompagnement à l'anglaise.

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 Fiche technique : Le découpage du poulet (4 portions)
Étapes Fonctions Critères d’évaluation
1. Mettre en place le poste de travail  Mise en place du guéridon.
 Présentation du poulet aux clients.  Matériel adapté
Saisir le poulet avec la fourchette
et le couteau  Organisation du guéridon
et égoutter
celui-ci  Côté de présentation du
poulet (poitrine vers le
client).

2. Retirer les cuisses  Positionner le poulet dans l’assiette à découpe chaude  propreté
(poitrine vers le client).  organisation du travail
 Piquer la fourchette dans le pilon et le contre – pilon  jointure et patte
 Inciser tout autour de la cuisse avec le couteau sectionnée
 Retirer la cuisse avec un mouvement de rotation du  rapidité d’exécution
poignet
 Sectionner la patte et la jointure (pilon / contre pilon)

 Disposer la patte dans le plat
 Retourner la volaille
 Procéder de la même manière pour l’autre cuisse 

3. Séparer les ailes  Retourner le poulet vers soi.

 Piquer la fourchette à l’emplacement des cuisses.  Propreté
 Inciser de chaque côté du bréchet.
 Longer la carcasse afin de séparer le filet et  organisation du travail
sectionner la jointure de l’aile.
 Passer à l’aile suivante  rapidité d’exécution
 Reposer les ailes dans le plat

4. Retirer les « sot l’y

laisse »  Positionner la carcasse sur l’emplacement des
filets.
 quantité de déchets
 Retirer les « sot l’y laisse » à l’aide d’une cuillère,
les disposer dans le plat et sur les cuisses.

 Il faut reconstituer le poulet dans le plat

5. Présentation du plat
 Servir les dames en
premier et leur proposer le morceau de leur choix.  disposition du poulet
 préséance
 présence des « sot l’y
laisse »
 température

Remarque : Pour obtenir une 5éme part, le trancheur doit inciser, de chaque côté du bréchet, une bande de 3cm
pour prélever le blanc.
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 Les mets spéciaux
Couverts
Mets
et ingrédients
Huîtres Assiette spéciale ou
assiette plate froide,
fourchette à huîtres à
droite, un rince-
doigts, tartine de pain
noir, quartier de
citron, moulin à
poivre, Tabasco et
beurre.
Saumon fumé
Assiette plate froide,
couteau et fourchette
à entremets, quartier
Anguille fumée de citron, moulin à
poivre, beurre et toast.
Homard ou
Langouste Assiette plate, couteau
et fourchette à
entremets, pince à
homard à gauche,
curette à homard à
droite, rince-doigts et
assiette à déchets.
Assiette à potage
Moules
chaude posée sur une
grande assiette plate
froide, fourchette à
poisson et cuillère à
entremets, louche,
assiette à déchets et
un rince-doigts.
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Couverts
Mets
et ingrédients
Fondue de fromage
Réchaud à alcool et
assiette à entremets,
fourchette à fondue,
moulin à poivre et
pain coupé en dès.
Plat à escargots posé
Escargots sur une grande
assiette plate
recouverte d’une
serviette en papier,
fourchette à escargots
à droite, pince à
escargots à gauche,
cuillère à thé à droite.
Caviar Socle de glace,
assiette à entremets,
petite cuillère en
corne ou en ivoire,
couteau à caviar en
corne, toast et beurre,
citron, oignons hachés
et œufs durs hachés.
Assiette à potage
Clovisses
chaude posée sur une
grande assiette plate
froide, fourchette à
poisson et cuillère à
entremets, louche,
assiette à déchets et
un rince-doigts.
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 Guide de préparation du parfait plateau à fromages
Choix du fromage

Pour créer le parfait plateau à fromage, choisissez un

fromage parmi chaque catégorie (pâte molle, pâte demi-
ferme, pâte dure, pâte semi dure), ajoutez du pain croûté
et des craquelins sur lesquels servir le fromage et
décorez avec des fruits et des noix.
Pour ce qui est des fruits, vous pouvez opter pour des
fruits frais (comme les fraises ou les figues), des fruits
séchés (comme les canneberges ou les abricots) ou
encore une sauce (sauce chutney ou compote).
Les noix pourraient aussi ajouter un peu de croquant au
plateau de fromage. On opte souvent pour les noix
caramélisées ou les amandes grillées.

Lorsque vous décidez de vos fromages pour votre

plateau, choisissez soit quatre fromages ayant l’air
intéressant ou optez pour un plateau thématique
(provenant tous de la même région ou tous issus du
même animal, comme la vache, la chèvre ou le
mouton).

Choix le plateau
Il existe une grande variété de matériaux pouvant
être utilisés comme plateau de service : l’ardoise, le
marbre ou même une planche à découper en bois.
Mais assurez-vous que votre plateau est assez grand
pour que vous puissiez y mettre tous vos fromages
et décorations.
Pour goûter à la saveur optimale des fromages, ils
devraient être servis à température pièce. Sortez les
fromages du frigo environ une heure avant de les
servir.
Lorsque vous préparez votre plateau de fromage,
placez les fromages selon leur goût (du plus doux
au plus fort) et ajoutez les décorations entre les
fromages.
Déposez des morceaux de pain et des craquelins à
la fin pour ne pas qu’ils ne deviennent trop secs.
Finalement, ayez un couteau pour chaque fromage.
Et si le plateau sera servi lors d’une fête, ajoutez
des étiquettes pour que les invités puissent nommer
chaque fromage.

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 Le service des fromages
1) Service du fromage :
Le fromage est servi comme (entremets ou suite ou dessert).
Il est, généralement, présenté sur un plateau en bois ou dans une voiture ou chariot à fromages où on y
disposera également avec goût du beurre en portions emballées, un couteau par type de fromage, des feuilles de
vigne ou de châtaignier, … etc.
Si on présente plusieurs sortes, il est recommandé de désigner chaque fromage par une petite carte fantaisie.
Un fromage qui sort du réfrigérateur doit être chambré pendant au moins une demi-heure.
Les fromages en portion individuelles seront présentées telles quelles sont mais ceux du genre Camembert, il
faut l’entamer afin de laisser voir au client l’affinage du fromage.
Les fromages sont servis à la Russe (c.à.d à partir de la voiture de fromage ou du guéridon), le chef de rang
disposera avec finesse les pièces découpées dans une assiette à entremets sans omettre de présenter du beurre, le
pain (sur la table), le couteau et la fourchette à entremets, la salière et le poivrier (sur la table).
Pour les fromages frais il faut présenter le sucre en poudre.
2) Les différentes formes de service :
Dans un restaurant, nous pouvons présenter le fromage soit l’assiette, au plateau ou au chariot.
A. Service à l’assiette : Les assiettes s’élaborent à l’office. On trouvera des fromages de familles et de
pâtes différentes. On prendra garde à changer de couteau pour chaque fromage afin de ne pas mélanger les
saveurs des fromages. On disposera les fromages dans un ordre précis : de la saveur la plus douce à la plus
puissante en bouche dans le sens des aiguilles d’une montre. On donnera entre 45 et 70 g de fromage par
personne, maximum 5 variétés.
Exemple :
Pour des questions d’hygiène,
1 : Brie de Meaux (20 g) 2 3
2 : Comté (20 g) le port des gants est obligatoire !
3 : Roquefort (20 g) 1

B. Service au plateau : Les plateaux de fromages sont élaborés à l’office.

La règle générale est de trouver à chaque fois des fromages de familles et de pâtes différentes. Le plateau sera
composé de 5 ou 6 variétés différentes (suivant la taille du plateau). Pour chaque variété on utilisera 2 couteaux
(grand ou à entremets) pour réaliser la découpe. On pourra agrémenter le plateau de raisins frais
Exemple : Ici nous avons
1 Sainte-Maure de Tourraine 1 Roquefort
1 Valençay 1 Fourme d’Ambert
1 Camembert de Normandie 1 Maroilles

Remarque : Nous aurions donc besoin de 12 couteaux.

C. Service au chariot : La préparation du chariot
s’éffectue à l’office. On positionnera au moins 10 variétés
(selon la taille du chariot). Les fromages sont disposés
face au client en variant les formes, la taille et les
couleurs. Ils sont regroupés par lait puis par pâtes. Le
serveur propose ses différents fromages en donnant une
explication sur l'appellation, l’origine et en répondant aux
questions des clients.

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3) La découpe du fromage au restaurant
Formes Schémas Critères d’évaluation Fromages
 Découper toujours en fonction du souhait du  Camembert
1. Les petits client  Livarot
 Selles sur Cher
ronds  Découper en ½, en ¼, …mais toujours en pointe
 St Nectaire
afin de répartir équitablement la croûte.  Crottin de Chavignol
2. Les autres
 Découper les pointes de fromage sur la longueur
 Couper en deux les tranches issues de grosses  Brie de Meaux
ronds
(croûtes pointes (ex : Brie).  Brie de Melun
fleuries)

3. les  Valençay
pyramides  Découper en pointe les pyramides  Pouligny St Pierre

 Découper les fromages carrés en tranches en

prenant soin de toujours répartir la croûte  Maroilles
4. les carrés  Découper les fromages carrés comme les  Pont l’Evêque
fromages ronds  Carré de l’Est

 Découper les bûches de fromage en fonction de  Ste Maure de

5. les bûches
l’épaisseur désirée par le client et en rondelles Touraine

6. les ronds  Découper les bordures de façon à répartir la  Roquefort

portion quantité de « bleu » sur chaque portion  Bleus (Auvergne,
(pâte
 Découper des tranches régulières Causses)
persillée)
 Découper de façon à répartir la quantité de  Comté
7. les ronds croûte :  Emmental
portion  Les portions près de la pointe sont fines et  Cantal
(pâtes cuites larges et deviendront de plus en plus épaisses et  Beaufort
et non cuites) étroite  Abondance
 Répartir la croûte sur le talon de la tranche
8. les  Découper des tranches à l’épaisseur voulue
dans la fourme.  Fourme d’Ambert
cylindres
 Découper ces tranches en quartier selon la taille ou Fourme de
(pâte
souhaitée par le client Monbrison
persillée)
 Servir les pâtes souples à l’aide d’une petite
9. les pâtes cuillère pour faciliter le service
 Découper ces pâtes comme un fromage rond  Vacherin
souples
lorsqu’elles sont encore un peu ferme

4) Le Service après la découpe : Travailler sur le guéridon ou sur chariot avec 2 couteaux par fromage
Présenter aux clients les fromages du plateau ou du chariot.
Prendre en compte l’ensemble de sa commande et la répartir sur une base de 45 à 70 g de fromages par personne.
Dresser les assiettes en fonction des types de fromages souhaités par le client (conseil : pas plus de 5 variétés).
Dresser les fromages dans le sens des aiguilles d’une montre afin que le client puisse les déguster
dans un ordre croissant de force et de goût.
Conseiller le client sur la façon de consommer son assiette.
Servir les accompagnements (pain, raisins, etc.).
Proposer un verre de vin (ou une bouteille) pour accompagner le fromage ou l’assiette.

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 Fromage à pâte molle a croute fleurie Fromage à pâte molle à croûte lavée
ex. : Camembert ex. : Pont L'évêque

Fromage -ye a pate molle a croute fleurie Fromage de chevre

ex. : Brie ex. : Valençay

Fromage à pâte presse Fromage de chèvre

ex. : Emmental ex. : Crottin de Chavignol

Fromage à pâte presse Fromage à pâte persillée

ex. : Saint-Paulin ex. : Roquefort

Fromage à pâte persille

Fromage frais
ex. : Fourme d'ambert

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5) La vente du fromage au restaurant : motiver la vente des fromages.
Présenter un plateau ou un chariot est un acte très important pour les clients. Le plateau ou chariot doit alors être
propre, assez grand, maniable et facile à nettoyer.
 Le plateau est peu encombrant et maniable mais il est instable et le service n’est pas facilité.
 Le chariot est plus encombrant mais le service est plus facile à réaliser.
Le principal pour le client n’est pas le choix du mode de service mais l’envie que va lui inspirer le plateau ou le
chariot de fromages. C’est avant tout la présentation et la composition qui vont inciter le client à consommer.
La connaissance de la personne qui va réaliser le service du fromage est également un atout important pour
améliorer la vente du fromage au restaurant.
Avec le fromage, on doit proposer et servir du pain (aux céréales, aux herbes, aux épices, de campagne ou une
baguette), des accompagnements (raisins frais, céleri, etc.) et du vin (blanc sec, liquoreux, vin rouge, VDN, etc.).
6) Les outils du plateau :

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