GUIDE DE SOUTIEN FILIERE

Technicien de cuisine
MODULE CU 07
« Techniques de cuisson »
PROJET EN COURS

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 LES CUISSONS
Définition :
Cuire un aliment, c'est l'exposer à la chaleur pour modifier son aspect, son goût, sa texture,
sa composition chimique et le rendre plus appétissant, plus digeste et plus sain par la
destruction partielle des micro-organismes (selon la durée de la cuisson et la température
atteinte
- modifications organoleptiques
La cuisson modifie l'aspect, la couleur, l'odeur, la saveur, le volume et la texture
(consistance) des aliments.
La couleur
Elle varie en fonction du mode de cuisson choisi et de la nature et l'origine de l'aliment traité :
 une viande blanche pochée blanchit. une viande rissolée ou rôtie brunit.
L'odeur
La cuisson permet de transformer, de développer, de concentrer ou d'atténuer l'odeur des
aliments ; la pâtisserie développe des arômes appétissants.
La saveur
Selon la technique de cuisson et la matière grasse utilisée, la cuisson renforce le goût des
aliments. Les techniques de cuisson avec coloration (griller, sauter, rôtir, rissoler, frire...) font
apparaître des saveurs très appréciées.
Le volume
La cuisson augmente ou diminue le poids et le volume de certains aliments. Les aliments
gras perdent du poids (fonte de la graisse), le riz, les pâtes augmentent de volume en
absorbant l'eau de cuisson.
La texture
La cuisson peut apporter selon le cas :
 un ramollissement de la cellulose : les légumes deviennent plus tendres,
 un ramollissement des tissus conjonctifs et des fibres musculaires de la viande (le
tajine très cuit devient très tendre)
 un épaississement des sauces ou des crèmes liées avec une préparation à base
d'amidon (roux, fécule, farine torréfiée),
 un croustillant recherché lors des fritures et des rôtis.
- modifications physico-chimiques
La cuisson apporte une garantie sanitaire. A partir de + 60 °C la cuisson permet de détruire
progressivement les micro-organismes indésirables (microbes pathogènes, salmonelles,
staphylocoques...).
La cuisson modifie la composition chimique des nutriments et rend les aliments plus
digestes. Elle modifie également la valeur nutritionnelle (perte de vitamines).
La cuisson facilite le déplacement de certains composés chimiques :
 soit de l'intérieur de l'aliment vers l'extérieur : les protéines hydrolysées passent dans
le liquide de cuisson : bouillon de pot-au-feu, des fonds et des fumets...
 soit de l'extérieur vers l'intérieur de l'aliment : la viande se parfume et se sale grâce à
la garniture aromatique et au sel ajouté au liquide de cuisson,
Ces phénomènes nous permettent de classer les cuissons en trois types:
LES CUISSONS PAR CONCENTRATION ou avec coloration préservant le maximum de
saveur à l'intérieur de l'aliment- rôtir, poêler, griller, sauter, frire....
LES CUISSONS PAR EXPANSION ou sans coloration préalable facilitant le passage des
éléments solubles et sapides dans le liquide de cuisson-(pocher.
LES CUISSONS MIXTES avec rissolage préalable et cuisson dans un liquide ou dans une
sauce- cuire en ragoût, braiser.

Les modes de cuisson

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 ROTIR

DEFINITION :
Cuire un aliment par chaleur sèche (directe), soit obscure (four),
Soit rayonnante à l’air libre (Rôtissoire)
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEF DE PARTIE RESPONSABLE : ROTISSEUR
o MATERIEL DE CUISSON : Plaque à rôtir. Fours.
PREPARATIONS PRELIMINAIRES :
o Parer, dénerver, désosser; Barder ou piquer; Ficeler ou brider;
o Chauffer et régler la température du four :
Viandes rouges: Viandes blanches : Cuisson plus lente et constante à 200°c.
Choisir le matériel de cuisson en fonction du volume et de la dimension de la pièce à traiter
TECHNIQUES DE CUISSON :
 Marquer en cuisson sur parures, os concassés et corps gras.
 Introduire la pièce dans une atmosphère déjà chaude.
 Assaisonner après formation de la croûte.
 Retourner la pièce sans jamais la piquer. Arroser fréquemment.
 Surveiller le temps de cuisson; Temps moyen de cuisson au kg (P.A.C) :
 Faux-filet 20 à 25 mn,
 Carré d’agneau 20 à 25 mn
 Carré de veau, de porc 1H00,
 Volaille 30 à 40 mn.
 Laisser reposer après cuisson (décontraction des fibres musculaires)
REALISATION DU JUS :
- Faire pincer les sucs avec les os et parures.
- Dégraisser, déglacer, mouiller, assaisonner, passer au chinois étamine.
DRESSAGE
Les pièces rôties peuvent être dressées entières ou tranchées ,saucière de jus servie à part
(NE PAS NAPPER LES TRANCHES).
Les légumes peuvent être servis à part ou autour de la pièce.
Au moment d’envoyer arroser la pièce de beurre noisette et disposer le cresson.

SAUTER

DEFINITION : Cuire rapidement dans un corps gras une pièce de faible volume sur feu vif à
découvert.
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES : ENTREMETIER POISSONNIER SAUCIER
MATERIEL DE CUISSON : SAUTOIR SAUTEUSE POELE
TECHNIQUE
PREPARATIONS PRELIMINAIRES ; en fonction de la nature de la pièce à traiter.
- Habiller les poissons, les volailles.
- Parer, détailler les viandes, le poisson, le foie.
- Manchonner les os (cotes).
- Aplatir les escalopes (veau, dinde).
- Fariner, paner les viandes blanches, le foie, les poissons.
- Piquer, mariner le gibier de poil.
- Eplucher, tailler, tourner les légumes.

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CUISSON :
- Choisir le récipient de cuisson en fonction des pièces à cuire.
- Ajouter le corps gras (souvent beurre et huile).
- Petites pièces : Température élevée;
- Grosses pièces : Température moins élevée.
- Saisir les morceaux sur le 1er coté, assaisonner.
- Tourner 2ème coté (avec une spatule métallique) assaisonner.
- Surveiller l’appoint de cuisson : Bleu, Saignant, A point, Bien cuit.
- Débarrasser et réserver les pièces.
REMARQUE :
- Les viandes blanches et les volailles sont assaisonnées avant cuisson.
- Eviter les températures trop élevées qui dessèchent les aliments.
CONFECTION DU JUS OU DE LA SAUCE :
- Faire caraméliser les sucs (pincer), Dégraisser.
- Déglacer (cognac, vin blanc, porto, fond brun etc.)
- Réduire et finir la sauce suivant la pièce traitée, Monter au beurre
- Assaisonner et passer au chinois (suivant la recette);

REMARQUE :- Les jus ne sont pas liés.- Les sauces sont courtes et onctueuses;

DRESSAGE :
- Les pièces longues se servent dans des plats longs;
- Les pièces rondes et courtes se servent en plats ronds.
- Les viandes en sauces se servent nappées.
- Les légumes se servent à part, en légumiers ou autour de la pièce;
_ Les pommes vapeur sont envoyées dans des marmites spéciales.

GRILLER

DEFINITION:
Cuire un aliment en l’exposant à la chaleur directe d’un foyer
TECHNIQUES :
Préparations préliminaires :
- Allumer et nettoyer le grill. Régler l’intensité calorique
- Habiller, trancher les pièces à griller.
- Enduire les pièces d’une fine couche d’huile (Marinade instantanée)
CUISSON :
- Disposer la pièce dans le sens de la diagonale sur le grill.
- Quadriller en la faisant pivoter d’un quart de tour.
- Retourner et assaisonner .
- Quadriller à nouveau l’autre face.
- Dresser ou finir au four pour les grosses pièces (côtes de bœuf, turbot).
- Lustrer les grillades avant l’envoi au beurre fondu.
STADE DE CUISSON.

STADES CUISSON CONSISTANCE COULEUR A

T° INTERIEUR AU TOUCHER LA COUPE
BLEU 35 à 40 °C Molle et flasque Rouge
juste tiède
SAIGNANT 50 à 55 °C Un peu plus ferme Rouge - rose
légèrement résistant en
surface
A POINT 60 à 65 °C Résistant en surface Rose (quelques gouttes de
Moelleux au centre sang peuvent perlées en
surface)
BIEN CUIT 70 à 80 °C Ferme Blanc - gris

REMARQUES GENERALES

- Ne jamais piquer une grillade.

- Les poissons sont dressés têtes à gauche, ventre devant sur plat beurré.
- Ne jamais clocher une viande grillée.
- Les viandes et poissons grillés sont accompagnés de beurre composés ou de sauces émulsionnées
- Certaines viandes (volailles) demandent des sauces relevées (sauce Diable).
LEGUMES D’ACCOMPAGNEMENT :
Viandes : Légumes frits (pommes pailles, gaufrettes, croquettes, pont neuf, allumettes), Légumes grillés (tomates, champignons), légumes en
beignets, bouquet de cresson
Poissons : Pommes (vapeur, anglaise), beignets de légumes, citrons historiés, persil en branche.
RAPPEL :
Les viandes et poissons grillés sont généralement accompagnés de beurre composés ou de sauces émulsionnées.
 FRIRE
DEFINITION :
Cuire entièrement ou terminer la cuisson d’un aliment par immersion dans un corps
gras préalablement chauffé à une température plus ou moins élevée en fonction de la nature
et de la grosseur de la pièce traitée.
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES : FRITURIER, GRILLARDIN, ROTISSEUR
MATERIEL DE CUISSON UTILISE : FRITEUSE, POELE, NEGRESSE
CHOIX DU BAIN DE FRITEUSE :
Il est important que le corps gras choisi puisse supporter des températures élevées (180°C à
200°) sans se décomposer. En outre, il ne doit pas transmettre de goût aux aliments traités.
Végétalienne, Huile de palme et de palmiste, Huile d’arachide.

CONSEILS ET TECHNIQUES DE CUISSON.

- Cuire au préalable : cervelles, certains légumes (choux-fleurs) ...
- Habiller ou escaloper : poissons, cervelles ...
- Egoutter, éponger : pommes de terre ...
- Emincer ou tailler : aubergines, courgettes, oignons, pommes de terre ...
- Cuire en 2 temps : pommes Pont -Neuf, allumettes ...
- Enrober avant friture : Pâte à frire, Anglaise, Lait ou bière + farine ...
- Frire peu à la fois :
o afin que les aliments n’adhèrent pas entre eux.
o afin d’éviter le refroidissement du bain d’huile.
o afin que les aliments ne se gorgent pas d’huile.
o afin d’éviter le débordement.

- Frire les aliments au dernier moment afin de les garder croustillants.

- Egoutter dans une plaque garnie d’un papier absorbant ou d’un torchon.
- Saler, dresser (Ne jamais saler au dessus du bain de friture)

CHOIX DE LA TEMPERATURE :
Le choix est déterminé par la nature et la taille de l’aliment à frire.
T° pas assez chaude : Les aliments s’imprègnent de graisse et deviennent indigestes.
T° moyennement chaude : Concerne les aliments épais qui doivent cuire doucement tout en
colorant et ceux qui subissent une 1ère cuisson.
T° chaude : Pour colorer les aliments ayant subi une 1ère cuisson et ceux qui sont trempés
dans une pâte à frire.
T° très chaude : Concerne les aliments de faible volume dont la cuisson est très rapide
(pommes pailles, chips, œufs, persil frit, etc...).
T° trop chaude : Risque de caramélisation avant cuisson.

REMARQUES:
* Ne jamais saler un aliment au dessus de la friture.
* Ne jamais clocher un aliment frit (ramollissement)
* L’utilisation du bain d’huile est de 12 fois en moyenne
(Selon les conditions d’utilisation et de son entretien)
DRESSAGE
PREPARATIONS SALEES : Sur serviette pliée ou papier gaufré.
PREPARATIONS SUCREES : Sur papier dentelle après glaçage ou saupoudrage.
 POELER

DEFINITION :
Cuire un Aliment à l’aide d’un corps gras, d’une garniture aromatique, sans effectuer
de mouillement à couvert, soumis a une source de chaleur directe ( Four 180 ° à 200 ° )
Anciennement, les Poêlés étaient classés dans les rôtis spéciaux, réalisés en cocotte ou en
casserole.
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEF DE PARTIE RESPONSABLE : SAUCIER
MATERIEL UTILISE : Récipients creux avec couvercles, russes ou sauteuses,
rondeaux, cocotte « petite braisière »
QUE PEUT-ON POELER ?
Morceaux de première et deuxième catégorie, principalement les viandes blanches et
les volailles.
Veau  : Carré, Longe, Selle, Noix, Epaule
Agneau  : Gigot, Selle, Epaule
Porc  : Carré, Longe, Cuissot
Volailles  : Poulet reine, Chapon, Poularde, Canard, Pintade, Oies
Bœuf  : Filet, Contre-filet
Gibier  : Faisan, Perdreaux, Caille, etc. ...

DRESSAGE :
Sur plat long ou rond creux légèrement nappé de fond de poêlage, la garniture sera
disposée autour de la pièce Glacée. le reste du fond de poêlage servi à part en saucière.
Les pièces tranchées ne sont jamais nappées.
GARNITURE D’ACCOMPAGNEMENT (Exemples)
Petits légumes nouveaux, tournés ou levés a la cuillère, et glacés.
Lardons, champignons, petits oignons glacés
Pommes (cocottes, noisettes, château)
Garniture : Choisy, Dubarry, Bruxelloise, Judic, Richelieu, etc. .
REMARQUE :
Ne jamais mouiller un poêlé en cours de cuisson, vous obtiendriez un Braiser

CUIRE DANS UN LIQUIDE

CUISSON « DEPART LIQUIDE BOUILLANT »

DEFINITION :Cuire un aliment dans un liquide bouillant afin de provoquer la coagulation
immédiate des protides en surface. Il n’y a donc pas d’échange de saveur entre le liquide et
l’aliment à cuire.
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES : SAUCIER, ENTREMETIER, POISSONNIER.
MATERIEL DE CUISSON : RONDEAU, MARMITE, RUSSE, STEAM.
CRITIQUES PARTICULIERE ET REMARQUES :
Cuisson à l’anglaise : Cuire les pâtes alimentaire (spaghetti), les légumes frais, les céréales
(Riz) dans une grande quantité d’eau bouillante salée et à découvert.
BUT : Eviter le jaunissement des légumes verts, éliminer le maximum d’amidon et éviter que
les légumes s’agglutinent entre eux (pâtes, riz).
LE BLANCHIMENT : Plonger dans une grande quantité d’eau salée.
BUTS :
 Atténuer l’odeur trop prononcée d’un légume (choux-fleurs, de Bruxelles)
 Diminution du volume (laitue, épinard)

CUIRE DANS UN LIQUIDE

CUISSON « DEPART LIQUIDE FROID »

DEFINITION :Cuire un aliment dans un liquide froid que l’on porte à ébullition afin de
provoquer un échange de saveur entre le liquide de cuisson et l’aliment à cuire
TYPE DE CUISSON : EXPANSION
CHEFS DE PARTIE RESPONSABLES : SAUCIER, POISSONNIER, ENTREMETIER
MATERIEL DE CUISSON : RONDEAU, RUSSE, STEAM
TECHNIQUES PARTICULIERES ET REMARQUES :
* Le fond de cuisson est souvent employé pour des mouillements ou pour la
confection des sauces d’accompagnement.
- Poularde : Sauces suprême
- Blanquette : Velouté
- Marmite : Consommé
- Poissons : A court mouillement : Sauce finale
On poche le Turbot ou la Barbue (tronçonnés ou entiers) dans un court bouillon composé
d’eau, de lait, de tranche de citron pelées à vif afin de conserver la chair bien blanche.

Le blanchiment est une cuisson incomplète qui permet :

 d’éliminer un excédent de sel (lard fumé)
 d’éliminer un excédent de fécule (pomme de terre)
 d’éliminer l’âcreté (chou)
 de réhydrater (légumes secs)
 d’éliminer les impuretés en surface (blanquette, ris, langue)

Cuisson des légumes secs : Tremper (réhydratation), démarrer la cuisson à l’eau froide,
mener lentement à ébullition, salé au 2/3 de la cuisson.
* POCHER : Cuire un aliment dans une température un peu inférieur à celle d’ébullition

CUIRE A LA VAPEUR
DEFINITION

CUIRE A LA VAPEUR : c’est placer un aliment en présence de vapeur d’eau chaude dont la chaleur
permet de réaliser la cuisson de cet aliment. Cette technique de cuisson s’applique principalement à
tous les aliments traditionnellement pochés ou cuits à l’anglaise. Mais aussi à la décongélation, à la
remise et au maintien en température des plats cuisinés, à la cuisson des aliments sous vide, au
blanchiment de certaines viandes et de certains légumes. Les fruits et les tomates peuvent être mondés,
la peau des petits oignons plus facilement enlevée grâce à une simple montés en pression dans un
cuiseur à vapeur.
TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION
CHEFS DE PARTIE RESPONSABLE : ENTREMETIER, POISSONNIER, SAUCIER
INTERET DE LA TECHNIQUE
Cuire un aliment plus rapidement que s’il était poché et en limitant les transvasements.
Limiter les phénomènes d’osmose.
Préserver les qualités organoleptiques et nutritionnelles de l’aliment. La cuisson à la vapeur respecte
bien la saveur des aliments, mais si le goût est au départ fort ou médiocre, il le demeurera à l’arrivée.
Pour cette raison, il est indispensable de blanchir dans une grande quantité d’eau les légumes frais
dont l’odeur est particulièrement prononcée (choux, légumes, d’arrière saison, par exemple
MATERIEL UTILISE : - Marmites à pommes vapeur.
- Couscoussiers de préférence en inox.
- Marmites et cuiseurs à circulation de vapeur (Autoclaves).
- Cuiseurs à vapeur

LES RAGOUTS

DEFINITION :C’est cuire lentement et régulièrement au four dans un récipient clos, des
aliments rissolés ou raidis, avec une garniture aromatique et un liquide de mouillement (fond
de veau, fumet de poisson, eau, vin), lié par singe
TYPE DE CUISSON : MIXTE
CHEF DE PARTIE RESPONSABLE : SAUCIER, POISSONNIER
MATERIEL UTILISE : Récipient moyennement creux a fond épais munis d’un couvercle ;
Sautoir, Sauteuse, Rondeau plat, Cocotte en fonte, Sauteuse basculante
LES RAGOUTS OU SAUTES EN SAUCE
Ancienne recettes régionales (ragoût de mouton, estouffade...) mais également de divers
pays (Belgique : carbonades *, Italie : osso-buco, Hongrie : goulasch, Irlande : Irish-stew *,
Ces mets ont subis au fil des années une certaine évolution.
Ces préparation dites économiques, variées, sont a base de viande de boucherie, de
volaille, de gibier ou de poisson détaillés en gros morceaux, sautés en sauce à brun ou à
blanc, avec une garniture de légumes ( pommes de terre, haricots, navets, carottes, etc. )
QUE PEUT-ON CUIRE EN RAGOUT ?
En règle générale pour réaliser ces cuissons, on utilisera plus particulièrement des
morceaux de texture assez ferme et de préférence gélatineuse (riche en collagène)
morceaux de 2ème et 3ème catégorie.
DRESSAGE :
Dans des légumiers ou plats à sabot que l’on posera sur une doublure

BRAISER

DEFINITION : braiser un aliment, c’est le cuire longuement dans une enceinte close avec un
court mouillement et une garniture aromatique ceci afin d’avoir un maximum de saveur pour
en relever la pièce

CHEF DE PARTIE RESPONSABLE : SAUCIER, ENTREMETIER, POISSONNIER

*
PRESENTATION : GLACER LES PIECES, SI ELLES SONT SERVIES ENTIERES
EN SALLE OU BIEN LES NAPPER DU FOND,SI ELLES SONT
DETAILLEES EN CUISINE .
GARNITURE : SERVIE GENERALEMENT AUTOUR DE LE PIECE TRAITEE.
FOND : LE RESTANT SERA DRESSE EN SAUCIER

CUIRE SOUS VIDE

DEFINITION
CUIRE SOUS VIDE : C’est placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette)
étanche et thermorésistant, en extrait l’air et le souder hermétiquement. La cuisson est
réalisée à une température inférieure à 100°C dans une ambiance humide (eau chaude, poly
cuiseur, cuiseur à vapeur par exemple). La cuisson est obligatoirement suivie d’un
refroidissement rapide en cellule. La durée de conservation en enceinte frigorifique ; à +3°C
maximum, est limitée dans l’état actuel de la législation à une durée fixée entre 6 et 21 jours,
en fonction des conditions de fabrication.

TYPE DE CUISSON : CONCENTRATION

INTERET DE LA TECHNIQUE

- Mieux préserver les qualités nutritionnelles, hygiéniques et organoleptiques.

- Conserver la totalité des substances volatiles et hydrosolubles à l’intérieur de l’aliment, (arômes).
- Allonger la durée de conservation.
- Réduire les pertes en poids de l’aliment en évitant l’évaporation et le dessèchement.
- Simplifier et alléger le service.
- Améliorer la répartition et l’organisation du travail