LES PREPARATIONS FONDAMENTALES

LES FONDS EN CUISINE

DEFINITION : Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans liaison), que l’on obtient par la cuisson dans l’eau,
d’éléments nutritifs os et parures ou têtes et arêtes et d'éléments aromatiques.
CLASSIFICATION

LES FONDS BLANCS LES FONDS BRUNS

- Fond de veau. - Fond de veau brun clair.
- Fond de volaille. - Fond de gibier.
- Fond de bœuf. (Marmite) - Fond de brun de volaille
- Fumet de poisson
NOTA : Le lait est un liquide élaboré. Bien qu’il ne porte pas le nom de fond, le lait est souvent utilisé comme un fond de sauce.
UTILISATION
1) Confection de sauces de base, dites sauces mères.
2) Comme élément de mouillement.
3) Pour améliorer les préparations.
4) Pour compléter la valeur nutritive.

ATTENTION ! Les fonds de sauce ne sont en général jamais salés (sauf la marmite).

LE FOND BLANC CLAIR

DEFINITION:
➢Le fond blanc clair (clair : sans liaison) est un fond blanc de base, composé : d’os et de parures, d'oignons, carottes, poireaux, bouquet
garni, mouillé à l'eau froide.
➢Cuisson à faible ébullition.
 COMPOSITION ( pour 1 litre fini )
COMPOSANT U Q METHODE
ELEMENTS NUTRITIFS - Blanchir les os départ à froid.
- Os et parures KG 1 - Marquer en cuisson les os à l’eau froide avec la garniture aromatique.
GARNITURE AROMATIQUE - Porter à ébullition.- Ecumer.
- Poireaux ( blanc ) KG 0.050 - Cuire doucement et régulièrement.
- Carottes KG 0.100 . 5 heures pour le fond de veau.
- Oignons KG 0.100 . 1 h 30 pour les autres fonds.
- Ail KG 0.010 Au terme de la cuisson :
- Céleri branche KG 0.030 - Passer au chinois.
- Bouquet garni P 1 - Refroidir rapidement.
- Clou de girofle P 1 - Dégraisser, réserver au froid + 3°c.
- Poivre grains P 5
MOUILLEMENT :- Eau L 2

UTILISATION
- Mouillement des veloutés, certains potages, blanquettes, fricassées, braisés à blanc.
- Déglaçage de certaines préparations sautées ou rôties.
- Cuisson et braisage de certains légumes.

LE FOND BRUN CLAIR

DEFINITION:
➢ Le fond brun clair (clair : sans liaison) est un fond brun de base, composé : d’os et de parures, d’oignons, carottes, poireaux, bouquet
garni, mouillé à l'eau froide.
➢ Cuisson à faible ébullition.
COMPOSITION ( pour 1 litre fini )
COMPOSANT U Q METHODE
ELEMENTS NUTRITIFS - Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir.
- Os et parures KG 1 - Ajouter la garniture aromatique et faire colorer.
GARNITURE AROMATIQUE - Débarrasser en marmite.
- Carottes Kg 0.100 - Dégraisser la plaque.
- Oignons Kg 0.100 - Déglacer la plaque avec de l’eau.
 - Ail Kg 0.010 - Verser sur les os et compléter le mouillement avec de l’eau.
- Céleri branche Kg 0.030 - Ajouter le reste des aromates.
- Bouquet garni P 1 - Porter à ébullition.- Ecumer.
- Concentré de tomate kg 0.030 - Cuire doucement et régulièrement.
- Clou de girofle P 1 . 5 heures pour le fond de veau.
- Poivre grains P 5 . 1 h 30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson :
MOUILLEMENT - Passer au chinois.- Refroidir rapidement.
- Eau L 2 - Dégraisser, réserver au froid + 3°c

UTILISATION
- Sert à la confection des sauces : glace, espagnole, fonds bruns liés.
- Mouillement des ragoûts et des braisés à brun.
- Déglaçage de certains rôtis et viandes sautées.
- Confection de la glace de viande.

LES GLACES DE VIANDES

DEFINITION :
➢ Les glaces sont des préparations très concentrées obtenues au terme d’une réduction, à ébullition très lente de fonds clairs.
TECHNIQUE :
• Réduire du fond clair, à faible ébullition.
• Dépouiller très souvent.
• Lorsque le fond est réduit de moitié, le passer au chinois et le changer de récipient.
• Réduire à l’état sirupeux.
UTILISATION :
• Pour corser ou finir les sauces au dernier moment.
• Pour des préparations diverses, comme enrober des lames de truffes, des pommes parisiennes, des croûtons, etc.

LE FUMET DE POISSON
DEFINITION:
➢ Le fumet de poisson est un fond de base, composé : d'arêtes et parures de poissons, d'oignons, carottes, parures de champignons, blancs
de poireaux, bouquet garni, poivre en grains, mouillé à l'eau froide.
➢ Cuisson à faible ébullition environ 30 minutes.
 COMPOSITION (pour 1 litre fini)
COMPOSANT U Q METHODE
ELEMENTS NUTRITIFS - Faire suer les oignons, échalotes, parures de champignons.
- Arêtes et parures KG 1 - Ajouter les arêtes et les parures de poisson.
GARNITURE AROMATIQUE - Suer de nouveau.
- Matière grasse KG 0.100 - Mouiller à l’eau froide ( et vin blanc si besoin ).
- Carottes KG 0.100 - Porter à ébullition.
- Oignons KG 0.100 - Ecumer soigneusement.
- Ail ( facultatif ) KG 0.010 - Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et l’ail.
- Parures de champignons KG 0.050 - Cuire à feu doux 30 minutes.
- Bouquet garni P 1 Au terme de la cuisson :
- Poivre en grains P 5 - Passer au chinois.
MOUILLEMENT - Refroidir rapidement.
- Vin blanc cl 5 - Dégraisser, réserver au froid + 3°C.
- Eau L 2

UTILISATION • Sert à la confection des sauces de poisson (Sauce vin blanc et dérivés, américaines, velouté, etc.).
• Au pochage des poissons.
• Confection des gelées.
• Confection de la glace de poisson.
 LE FUMET SAUCES ET DERIVES
COMPOSITION GARNITURES APPELLATIONS
FUMET DE POISSON Réduction vin blanc, fumet, jus de citron, crème. Sce Vin Blanc.
- le poisson en plaque beurrée sur lit d'échalotes, vin blanc, mouiller fumet froid, lié roux blanc. Velouté de poisson
- Champignons, crème. - Sce Bonne femme.
- Champignons, crème, moules,crevettes. - Sce Dieppoise.
- Champignons, crème, moules,huîtres, écrevisses. - Sce Normande.
- Champignons, crème, moules,huîtres, écrevisses, coulis de homard, truffes. - Sce Diplomate.
- Champignons, crème, moules,huîtres, écrevisses, brunoise de truffes, carottes,céleri. - Sce Ecossaise.
VELOUTE DE - Moutarde, anchory sauce. - Sce Saint-Malo.
POISSON
- Estragon, dés de moelle - Sce Bonnefoy.
- Echalotes, persil et tomates concassées. - Sce Dugléré.
- Crème, curry. - Sce Indienne.
- Tomates, crème. - Sce Aurore.
- Coulis de homard, truffes,cayenne. - Sce Cardinal.
- Beurre d'écrevisses, cognac,tomates, cayenne. - Sce Nantua.
SAUCES ET DERIVES
COMPOSITION GARNITURES APPELLATIONS
FUMET DE Carapaces et chairs de crustacés,brunoise de carottes et oignons, ail,BG cognac, vin + Roux blond = Sce Américaine.
blanc, fumet,tomates, estragon, cayenne.
CRUSTACES
- Crème, curry. - Sce Orientale.
- Crème, paprika. - Sce Persane.
SAUCE - Crème, moules, crevettes,coquilles St Jacques. - Sce Paimpolaise.
AMERICAINE
- Américaine au homard, madère,corail de homard. - Sce Newbud.
- Coulis d'écrevisses et crevettes,champignons, moules, écrevisses,crème. - Sce Joinville.
SAUCES ET DERIVES
COMPOSITION GARNITURES APPELLATIONS
FUMET DE POISSON - Echalotes, vin rouge, fumet de poisson. + Roux blond = Sce Matelote.
 SCE MATELOTE - Oignons glacés, champignons. - Sce Bourguignonne.
- Oignons glacés, champignons,croûtons - Sce Mâconnaise
- Echalotes, demi glace. - Sce Marchand de vin.
- Fumet au saumon, vin rouge,demi glace. - Sce Genevoise.

LES COURTS BOUILLONS

DEFINITION :
Ce sont des préparations liquides, parfumées avec une garniture aromatique, des condiments et épices divers (selon la recette) et
destinées à cuire certains aliments (poissons, crustacés, abats, etc.).
COMPOSITION ( pour 1 litre fini )
COMPOSANT U Q METHODE
GARNITURE AROMATIQUE - Emincer les légumes.
- Carottes KG 0,100 - Les réunir avec les condiments dans un récipient.
- Oignons KG 0,100 - Mouiller à l’eau froide.
- Clou de girofle P 1 - Porter à ébullition.- Saler.
- Bouquet garni P 1 - Ecumer.Au terme de la cuisson, 30 minutes.- Passer au chinois sans fouler.-
Refroidir.
- Poivre en grains P 5
- Eau L 1,5

LES GELEES
DEFINITION :
Ce sont des bouillons de viande ou de poisson qui sont clarifiés et qui se solidifient en refroidissant en raison des substances gélatineuses
qu’ils contiennent.
CLASSIFICATION
• Gelée ordinaire.
• Gelée de volaille.
• Gelée de poisson.
• Gelée de gibier.
GELEE ORDINAIRE
INGREDIENTS METHODE
- Consommé corsé 1 litre - Porter le consommé à ébullition.
- Parfum (cognac, madère) 3 à 5 cl - Tremper la gélatine à l’eau froide quelques minutes.
- Gélatine feuilles 12 - L’incorporer au consommé.
 - Parfumer à la demande.
- Passer au chinois étamine.
- Amener à l’état gélifiant pour un glaçage ou un chemisage.

NOTA : Pour les autres recettes de gelée la fabrication reste la même, c’est le fond de base qui change.

LE JUS DE ROTI
DEFINITION :
Le jus de rôti est obtenu en faisant dissoudre dans un liquide, les sucs de viande caramélisés qui se trouvent dans la plaque de cuisson et dans
les parures qui ont servi à protéger le rôti pendant sa cuisson.

TECHNIQUE :
• Retirer le rôti de la plaque et laisser les parures.
• Pincer légèrement les sucs.
• Dégraisser.
• Déglacer selon la recette.
1) Soit avec du vin, dans ce cas il faut faire réduire, puis ajouter eau ou fond brun clair
(viandes blanches).
2) Soit avec un fond brun clair (viandes rouges).
3) Soit à l’eau (viandes d’agneau et de mouton).
• Porter à ébullition, assaisonner.
• Réduire de moitié.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver au bain-marie.
NOTA : Il faut compter 3 cl de jus par portion de rôti.
Il arrive que pour certains jus, on fasse rissoler un peu de fine mirepoix pour les viandes
fades ou quelques gousses d’ail pour l’agneau et le mouton.

2. LES LIAISONS
DEFINITION :
Les liaisons sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues à partir de produits alimentaires qui ont propriétés épaississantes,
gélifiantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajoutés.

2.1 DIFFERENTS PROCEDES DE LIAISON

La farine
Liaison La fécule
A base d’amidon : La semoule
Le riz
Le tapioca
Liaison
A base d’œuf : Le jaune d’oeuf

Liaison
Les légumes
A base de légumes ou
Les légumes secs
De fruits :

Liaison Le beurre
Par réduction ou par La gelée
Emulsion : La gélatine
Le sang de porc, bœuf, gibier
Liaison
(poudre ou liquide).
Spécifique :
Le corail de homard, langouste,
St. Jacques.
UTILITE :
Epaissir des liquides, Exemple : (Fonds, Fumets, Lait pour la réalisation de sauces,Potages, crèmes, veloutés, crèmes sucrées diverses).

2.2 LES ROUX

DEFINITION: Mélange de beurre ou autres corps gras et de farine cuits plus ou moins longtemps suivant l'emploi final. Le roux est un des
éléments de liaison des sauces
IL EXISTE 3 SORTES DE ROUX

LE ROUX BLANC LE ROUX BLOND

On le prépare en cuisant matière
grasse et farine 10 minutes sans
coloration.
La cuisson de ce roux se fait avec
une légère coloration.
LE ROUX BRUN
La cuisson de ce roux se fait en
cuisant doucement et longuement, il
doit avoir une belle coloration
brune.
PROPORTION
500 g MATIERE GRASSE
+
500 g FARINE
_______________________________
= 1 kg DE ROUX FINI
QUANTITE DE ROUX FINI AU LITRE DE SAUCE

Sauce légère Sauce épaisse Sauce

60 g 240 g moyenne
120 g

NOTA : Bien entendu, ces quantités de roux au litre ne sont pas définitives, l'on peut en fonction des goûts de chacun, varier la liaison.

3. Les sauces

3.1 CLASSIFICATION DES SAUCES MERES

DEFINITION :
Ce sont des préparations plus ou moins épaisses et onctueuses, composées d’un ou de plusieurs liquides ( jus, fond, bouillon, corps gras
liquide, vin, etc.) et d’une ou plusieurs liaisons.

Les sauces
Mères

Sauces chaudes blanches La béchamel

Les veloutés

Sauces chaudes rouges

La sauce tomate
L'américaine
Sauces brunes Les fonds bruns liés
L'espagnole
La demi- glace

Sauces émulsionnées froides La vinaigrette

La mayonnaise

Sauces émulsionnées chaudes

Le beurre blanc
La sauce vin blanc
La hollandaise
La béarnaise

3.1.1 LA SAUCE BECHAMEL

DEFINITION :
Sauce blanche faite avec du lait et du roux blanc, elle doit son nom au marquis de Béchamel. Elle est largement utilisée pour les apprêts d’œufs,
de légumes, de gratins.
COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Lait L 1 - Mettre le lait à bouillir.
Roux blanc fini g 60 à 240 - Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée.- Assaisonner.- Cuire 15 / 20 minutes à feu
doux.- Passer au chinois.
Sel Pm
- Tamponner.- Réserver au bain-marie.
Poivre blanc Pm
Muscade Pm

Dérivés
 CREME - Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de béchamel, réduire.

- Ajouter 100 à 150 g de gruyère râpé au litre de béchamel, donner un bouillon en remuant, puis hors du
MORNAY
feu, ajouter 3 à 4 jaunes d’œufs préalablement délayés dans un peu de sauce.

SOUBISE - Étuver 350 g d’oignons, ajouter 1 litre de béchamel, cuire, passer au chinois en foulant.

- Mélanger à 2/3 de béchamel, 1/3 de sauce, ou de coulis de tomates.

AURORE
CARDINAL - Mélanger 1 litre de béchamel à un 1/2 litre de fond d’américaine, réduire à 1 litre, monter au beurre de
homard ou de crustacés, ajouter julienne de truffe.

THERMIDOR Mélanger 1/2 Mornay, 1/2 sauce vin blanc à la hollandaise, moutarder

3.1.2 LE VELOUTE (SAUCE)

DEFINITION :
Sauce mère faite d’un fond blanc de veau, de volaille ou d’un fumet de poisson, lié avec un roux blanc.
TECHNIQUE :
- Porter à ébullition le fond ou fumet selon le cas.
- Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée.
- Cuire 15 / 20 minutes à feu doux.
- Assaisonner.
- Passer au chinois étamine.
- Tamponner.
- Réserver au bain-marie.

Dérivés VELOUTE DE VEAU

ALLEMANDE - Ajouter à 1 litre de velouté de veau, 3 à 4 jaunes d’œufs.

 - Velouté de veau additionné de jus de champignons, lié jaunes
VILLEROI
d’œufs, ajouter truffe.

CURRY - Dés d’oignons, de pommes fruits et de bananes sautées au

beurre, singer au curry, mouiller 1/3 lait de coco et 2/3 velouté.
Ajouter crème fraîche.
POULETTE - Velouté de veau additionné de jus de champignons, finition jus de
citron et persil haché.

Dérivés
VELOUTE DE VOLAILLE

SUPREME - Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de velouté de volaille, réduire, beurrer,citronner.

Chaud-froid - Ajouter à 1 litre de sauce suprême 3 dl de gelée.

- Oignons ciselés compotés au beurre, singer paprika, mouiller vin blanc, réduire 2/3 et ajouter sauce
HONGROISE
suprême, beurrer.

IVOIRE Sauce suprême additionnée de glace de viande (couleur ivoire), beurrer

Dérivés
VELOUTE DE POISSON

VIN BLANC - 1ère formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de réduction de cuisson de poisson, crémer, lier
avec 5 jaunes et 100 g de beurre.
(au velouté)
- 2ème formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de réduction de cuisson de poisson, crémer,
ajouter 3 dl de hollandaise.

- Velouté de poisson additionné de jus de moules et de champignons, crémer, garnir de crevettes, moules
DIEPPOISE
et champignons.
 NORMANDE - Sauce vin blanc (1ère formule) additionné de cuisson de champignons et jus d’huîtres.

BONNE FEMME - Sauce vin blanc (2ème formule) garnie de champignons émincés et de persil haché.

AURORE - A 2/3 de velouté de poisson ajouter 1/3 de coulis de tomate, beurrer.

3.1.3 LA SAUCE VIN BLANC

DEFINITION : Cette sauce entre dans la famille des émulsions chaudes instables
COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Fumet de poisson L 1 - Suer les échalotes ciselées.
Échalotes kg 0,050 - Ajouter le vin blanc, réduire 9/10ème.
Vin blanc dl 5 - Ajouter le fumet et/ou la cuisson du poisson.
Crème fraîche cl 10 - Réduire à l’état sirupeux.
Beurre kg 0,080 - Ajouter la crème et réduire à l’état de sauce.
Sel, Poivre blanc Pm - Hors du feu, monter au beurre.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Couvrir et tenir au bain-marie, à 60°C maximum.

Dérivés

DIEPPOISE - Sauce vin blanc, ajouter à la réduction du jus de moules et de champignons, crémer, garnir de crevettes,
moules et champignons.

VIN ROUGE - Remplacer lors de la réduction le vin blanc par un bon vin rouge.

JOINVILLE - Sauce vin blanc au coulis de crevettes

 BONNE FEMME - Sauce vin blanc avec en garniture champignons émincés et persil haché.

DIPLOMATE - Sauce vin blanc plus sauce américaine

3.1.4 LA SAUCE TOMATE

DEFINITION :
Sauce mère très souvent utilisée en cuisine pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots secs, les lentilles, les beignets
et les fritots « Orly »
COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Mirepoix kg 0,200 - Rissoler la mirepoix et la poitrine.
Poitrine de porc _ sel kg 0,100 - Singer et ajouter la tomate concentrée.
Farine kg 0,050 - Cuire quelques minutes, (refroidir).
Tomate concentrée kg 0,100 - Ajouter la tomate fraîche.
Tomates fraîches L 11 - Mouiller, porter à l’ébullition.
Eau ou fond blanc veau kg 0,020 - Ajouter ail, B.G, Assaisonner.
Ail kg 1 - Cuire 1h30 a couvert.
Bouquet garni P - Passer au chinois
Sel, poivre Pm - Rectifier liaison et assaisonnement.
- Tamponner, réserver au bain- marie.

Dérivés
PROVENCALE - Oignons ciselés revenus blonds à l’huile d’olive, ajouter sauce tomate plus tomate concassée, relever d’ail,
cuire, persil et basilic au départ-

BRETONNE - Réduction d’oignons ciselés compotés à blond et de vin blanc, ajouter sauce tomate,cuire, persil au départ.

PORTUGAISE Comme provençale plus un peu de glace de viande.

 DUXELLE - Vin blanc plus duxelles, réduire, ajouter moitié _ glace et moitié sauce tomate.

NOTA : L’accompagnement d’un mets frit, par une sauce tomate prend l’appellation ORLY (Exemple : Fritots de cervelle Orly).

3.1.5 LA SAUCE AMERICAINE

DEFINITION :La base de cette célèbre sauce est bien évidemment le fameux Homard à l’américaine qui suscite encore à ce jour bien des
controverses sur son auteur.
COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Homard ou étrilles kg 1 - Concasser les crustacés.
Mirepoix kg 0,150 - Cardinaliser à l’huile fumante.
Échalotes kg 0,050 - Ajouter mirepoix, échalotes, faire revenir.- Flamber cognac.
Tomate concentrée kg 0,050 - Ajouter tomate concentrée, cuire 2 minutes.- Déglacer vin blanc, réduire.
Tomates fraîches kg 0,300 - Mouiller fumet de poisson.
Cognac L 0,10 - Ajouter tomates fraîches, ail, B.G, estragon, cerfeuil.- Écumer à l’ébullition.
Vin blanc L 0,20 - Assaisonner.- Cuire 30 minutes.
Fumet de poisson L 1 - Passer au chinois, fouler.
Ail kg 0,020 - Réduire, lier.
Bouquet garni P 1 - Rectifier l’assaisonnement.
Roux blond fini Pm - Tamponner, réserver au bain-marie
Estragon botte
Cerfeuil Pm
Sel, Cayenne Pmd

Dérivés
CARDINAL - Mélanger 1/ 2 américaine et 1/ 2 béchamel, réduire et monter au beurre de homard, ajouter julienne de truffe.

- De crevettes, de langoustines, de favouilles, etc. Autre appellation mais même technique que pour
COULIS
l’américaine, mais en utilisant le crustacé désigné.
 CREVETTE - 1/2 coulis de crevettes et 1/2 velouté de poisson réduit, truffe.
DIPLOMATE - 1/2 sauce vin blanc 1/2 sauce américaine de homard, garnir de dés de homard.
- Marquer comme une américaine avec des écrevisses mouiller et lier avec du velouté de poissons, monter au
NANTUA
beurre d’écrevisses et garnir de queues d’écrevisses.

NEWBURG - Comme pour l’américaine mais madère à la place du vin blanc, mouiller 1/2 crème et 1/2 fumet.

3.1.6 LE FOND BRUN LIE

COMPOSITION : Base Fond brun clair

Liaison Roux brun ou fécule

TECHNIQUE :
- Porter à ébullition le fond
- Ajouter peu à peu le roux brun ou la fécule délayée au préalable dans un liquide froid, jusqu'à consistance désirée
- Cuire 15/20 minutes à feu doux en dépouillant souvent.
- Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et réserver à + 3°C.

L’ESPAGNOLE
TECHNIQUE :
- Rissoler la mirepoix.
- Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes.
- Mouiller fond brun clair.
- A l’ébullition, lier.
- Laisser cuire et réduire à feu doux.
- Dépouiller régulièrement.
- Passer au chinois, réserver au bain-marie.

3.1.8 LA SAUCE 1/2 GLACE

DEFINITION :La sauce 1 /2 glace est la réduction de l’espagnole et la mère de nombreuses sauces en cuisine.

Dérivés
- Échalotes ciselées suées, vin blanc réduit, ajouter 1/2 glace, cuire,
MADERE
ajouter madère, passer, beurrer.
PERIGUEUX - Comme la sauce madère, ajouter essence de truffe et truffes
hachées.
PERIGOURDINE - Comme la sauce périgueux, mais montée à la purée de foie gras
- Champignons émincés sautés, ajouter échalotes ciselées suées,
CHASSEUR déglacer cognac puis vin blanc, réduire, ajouter 1/2 glace tomatée
et une pincée d’estragon.
DUROC - Comme chasseur mais 1/2 glace ordinaire, plus tomate concassée.
MARCHAND - Échalotes suées, réduction vin rouge avec mignonnette, bouquet
DE VIN garni, ajouter 1/2 glace, cuire, passer, monter au beurre.

- Comme marchand de vin mais vin de Bordeaux plus dés de moelle

BORDELAISE pochés au
départ.

- Comme bordelaise mais avec vin blanc et rondelles de moelle,

MOELLE fines herbes au
départ.
- Réduction, échalotes suées, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre,
mignonnette, estragon,
DIABLE
cerfeuil, ajouter 1/2 glace, cuire passer, beurrer, fines herbes au
départ.
- Réduction, oignons sués, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, ajouter 1/2
ROBERT glace, cuire, passer
- monter à la moutarde.
CHARCUTIERE - Comme la sauce Robert, plus julienne de cornichons.
- Oignons compotés, réduction 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre, ajouter
LYONNAISE
1/2 glace cuire.
AIGRE-DOUCE - Gastrique plus fond de poêlage lié.
- Gastrique déglacée au jus d’orange bigarade réduire de moitié,
BIGARADE ajouter fond de poêlage, cuire et finir avec Grand-marnier ou
Cointreau.

3.2 LES SAUCES EMULSIONNEES

DEFINITION :Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement pas, deux phases qui ne sont pas miscible.

LE MELANGE LE MELANGE
EAU ETGRAISSE LIQUIDE ET AIR
(sauces émulsionnées) (produits foisonnés)

➢ Lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l'émulsion est instable et les deux composants se sépar ent
au bout d'un certain temps.
➢ Pour rendre l'émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre les deux composants pour qu'ils ne puissent plus se
repousser

CLASSIFICATION

1) Les sauces émulsionnées

instables froides La
vinaigrette
et dérivées
2) Les sauces émulsionnées Le beurre blanc
instables chaudes
et dérivés

3) Les sauces émulsionnées La

stables froides mayonnaise
et dérivées
4) Les sauces émulsionnées La
stables chaudes hollandaise
et dérivées

3.2.2 EMULSIONS FROIDES STABLES

DEFINITION :Une sauce émulsionnée, est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux, la liaison peut se faire par l’intermédiaire
d’un agent émulsifiant, à savoir le jaune d’œuf.
LA MAYONNAISE COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Huile L 1 - Dans un cul de poule.
Moutarde g 50 - Mélanger le vinaigre et le sel.
 Jaunes d’oeufs P 4 - Ajouter la moutarde et les jaunes.
Sel Pm - Incorporer progressivement l’huile en fouettant
Poivre blanc Pm
Citron ou vinaigre cl 5

REMARQUE :
Il arrive parfois que la phase aqueuse et la phase grasse de la mayonnaise se séparent : On dit alors que la sauce " Tourne "

1) Addition trop importante d'huile au départ.

2) Surface de base du récipient trop importante.
3) Ingrédients trop froids.
4) Quantité insuffisante de jaunes par rapport à l'huile

EMULSIONS FROIDES STABLES

LA MAYONNAISE ET SES DERIVES

Jaunes d'oeufs, - Décors.- Viandes froides.

LA MAYONNAISE
LA SAUCE REMOULADE
LA SAUCE MOUSSELINE
moutarde, sel,poivre.
Mayonnaise, moutarde.
Mayonnaise, blancs en
neige.
- Poissons pochés froids
- Céleri rave.
- Coeurs de palmiers
- Asperges
- Poissons froids.

Mayonnaise, poudre de - Poissons froids

LA SAUCE CURRY
curry. - Viandes blanches froides.

Mayonnaise, vin blanc, - Fritots d'abats blancs.

LA SAUCE échalotes, - Salades composées à base de
MOUSQUETAIRE
ciboulette. viande ou de poisson tièdes.

Mayonnaise, jus de - Poissons pochés froids.

LA SAUCE VERTE
cresson,ciboulette. - Oeufs durs- Décors
 Mayonnaise, oignons
- Poissons frits.- Fritots.
LA SAUCE TARTARE ciselés,
- Salades composées.
ciboulette, persil.

Mayonnaise, moutarde, - Tête de veau.

câpres,
LA SAUCE GRIBICHE - Pieds de veau.
cornichons, fines herbes,
oeufs durs hachés.
LA SAUCE CHANTILLY Mayonnaise, crème - Asperges
fouettée,jus de citron. - Cuidités (choux fleurs etc.)
Mayonnaise, fines - Poissons pochés froids.
herbes, amandes et
LA SAUCE GENOISE
pistaches en poudre,
citron.
Mayonnaise, ketchup, - Cocktail de crustacés.
LA SAUCE COCKTAIL cognac,sauce anglaise,
tabasco. - Salade d'avocats.

Pomme de terre, pilée - Bouillabaisses

avec de l'ail,jaune d'oeuf,
LA SAUCE AÏOLI - Soupes de poissons
jus de citron, huile
d'olive.

3.2.3 EMULSIONS FROIDES INSTABLES

DEFINITION : Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides, assaisonnées, relevées avec un acidulant et aromatisées
selon la recette.
LA VINAIGRETTE COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Vinaigre L 0,25 - Dans un cul de poule.
Huile L 0,75 - Mélanger le vinaigre le sel et le poivre.
Sel Pm - Incorporer progressivement l’huile en
fouettant
Poivre blanc Pm

REMARQUE :
La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l'un des éléments acides ou l'un des éléments gras.
EXEMPLES D'ACIDES :Vinaigre de xérès, Vinaigre de framboises, jus de citron etc.
3.2.3 EMULSIONS FROIDES INSTABLES
LA VINAIGRETTE ET SES DERIVES
APPELLATIONS
LA VINAIGRETTE
LA VINAIGRETTE MONTEE
LA SAUCE CRESSONNIERE
LA SAUCE PROVENÇALE
LA SAUCE ANCHOIS
LA SAUCE ECHALOTE
LA SAUCE RAVIGOTE
LA SAUCE AU ROQUEFORT
LA SAUCE AUX LARDONS
COMPOSITION UTILISATIONS
Vinaigre, sel, poivre, huile. - Crudités.
Moutarde, sel, poivre, vinaigre, - Cuidités.
Huile - Salades composées.
Vinaigrette, purée de cresson. - Salades composées.
Vinaigrette, tomate, oeufs
durs, ail,
- Poissons pochés
câpres, cornichons, persil
haché.
Vinaigrette, purée d'anchois. - Salades composées.
Vinaigrette, échalotes
- Crudités.
ciselées.
Vinaigrette, oignons ciselés,
câpres - Tête et pieds de veau.
persil, cerfeuil, estragon - Museau de boeuf.
haché.
- Fromage de tête.
Vinaigrette montée sur une
- Salades vertes.
crème de roquefort.
- Salades composées.
Vinaigrette, lardons, graisse
de fonte des lardons, croûtons - Salade frisée.
aillés.
- Salade de pissenlit
 3.2.4 EMULSIONS CHAUDES STABLES
DEFINITION :La hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication est de coaguler par la chaleur les jaunes d’œufs
sans les cuire. LA HOLLANDAISE COMPOSITION
Ingrédients U Q Méthode d’exécution
Beurre kg 1 - Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l’eau.
Jaunes P 16 - Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
mousser abondamment.
Eau cl 3
- Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit tenir
Sel Pm
dans les branches du fouet.
Cayenne Pm
- Hors du feu, en fouettant ajoute progressivement le
Jus de citron P 1à2 beurre clarifié tiède.
- Assaisonner, aciduler, passer au chinois étamine.
- Maintenir au bain-marie 40 à 50°C.

HOLLANDAISE ET DERIVES
APPELLATIONS COMPOSITION UTILISATIONS

LA SAUCE Jaunes d'oeufs + eau, foisonnés. - Poissons pochés chauds.

HOLLANDAISE
LA SAUCE MOUTARDE
LA SAUCE MOUSSELINE
LA SAUCE MALTAISE
LA SAUCE MIKADO
LA SAUCE SABAYON
Montée au beurre clarifié. Citron.
Hollandaise, moutarde blanche ou
moutarde de Meaux.
Hollandaise, crème fouettée très
ferme.
Hollandaise, jus et zestes d'oranges
sanguines blanchies.
Hollandaise, jus et zestes blanchis
de mandarines ou pamplemousse
Hollandaise, coulis de crustacés,
coulis de tomates, poivrons,fenouil.
- Légumes cuits à l'anglaise.
- Poissons grillés
- Abats blancs pochés
- Légumes à l'anglaise.
(Asperges, brocolis, fonds
d'artichauts, choux fleurs)
- Poissons en papillote.
- Légumes à l'anglaise
- Poissons pochés ; à la
vapeur.- Légumes à l'anglaise.
- Terrines,- Poissons et
légumes pochés.- Oeufs
pochés ou mollets,etc.

3.2.4 EMULSIONS CHAUDES STABLES

DEFINITION :
La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l’on monte les jaunes sur une réduction composée
d’échalotes, de mignonnette, de vinaigre et d’estragon.
LA BEARNAISE

Ingrédients U Q Méthode d’exécution

Beurre kg 1 - Réduire dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote
ciselée, la
Jaunes P 16
mignonnette et _ de l’estragon haché.
Eau cl 3
- Ajouter à la réduction les jaunes et l’eau.
Sel Pm
- Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit
Cayenne Pm
mousser
REDUCTION :
abondamment.
Echalotes kg 0,100
- Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit
Mignonnette Pm tenir dans les
vinaigre cl 20 branches du fouet.
Estragon botte 1 - Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le
Cerfeuil Pm beurre clarifié tiède.
- Assaisonner, passer au chinois étamine.
- Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché.
- Maintenir au bain-marie 40 à 50°c.
Réduction échalotes, vinaigre, - Viandes grillées.
LA SAUCE
BEARNAISE mignonnette, estragon.Foisonner - Poissons grillés.
jaunes et la réduction.
Montée au beurre clarifié.
LA SAUCE CHORON Béarnaise, Fondue de tomate - Viandes grillées.
concassée compotée - Poissons grillés.

LA SAUCE FOYOT OU Béarnaise, glace de viande. - Viandes grillées.

VALOIS - Poissons grillés
LA SAUCE PALOISE Béarnaise dont l'estragon est - Crustacés grillés.
remplacé par la menthe. - Viandes grillées.
 Béarnaise dont les jaunes ont été - Crustacés grillés
LA SAUCE CORAIL (homards,
remplacés par du corail de homard
langoustes)
ou de langouste.

REMARQUE :
Une émulsion chaude peut " tourner " à cause de plusieurs phénomènes.

1) Coagulation excessive des jaunes.

2) Beurre clarifié trop chaud.

3) EMULSIONS
3.2.5 Addition trop CHAUDES
importante INSTABLES
de beurre.
4) Température trop basse ou trop chaude
DEFINITION :Le beurre blanc est une émulsion instable, les élément vin blanc et beurre ne sont pas miscibles, le fouet a simplement permis de
diviser les liquides en fines gouttelettes.

LE BEURRE BLANC
BEURRE BLANC ET SES DERIVES
APPELLATION COMPOSITION UTILISATIONS

LE BEURRE BLANC Réduction, échalotes vin blanc, - Poissons pochés.

BEURRE BLANC AU CRESSON
BEURRE BLANC CIBOULETTE
BEURRE BLANC ORIENTAL
BEURRE BLANC POIVRONS
sel poivre.Montée au beurre en
pommade.
Beurre blanc, purée de cresson. - Poissons pochés.
Beurre blanc, ciboulette. - Poissons pochés
Beurre blanc, curry - Poissons pochés.
Beurre blanc, dés de poivrons - Poissons pochés.
fondus.

REMARQUE :
Pour éviter que l'émulsion ne se divise, il est recommandé d'ajouter 10 % de crème fraîche une fois la réduction réalisée.
 3.2.6 TABLEAUX DES SAUCES
FOND BRUN FOND BLANC

VEAU GIBIER VEAU TOMATE VOLAILLE FUMET LAIT

+ + + + + + +

ROUX BRUN ESPAGNOLE ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC ROUX BLANC

= =
= = = = =
ESPAGNOLE Sce MERE ALLEMANDE Sce TOMATE V.VOLAILLE V. POISSON BECHAMEL

Madère Poivre grains, Essence de truffe, Champignons, Citron, jaune, Tomate, crème. Jaune d’œuf,
vinaigre jaune, crème. truffe, crème. gruyère.
langue, jambon.

MADERE POIVRADE VILLEROY MILANAISE SUPREME AURORE MORNAY

Echalote, vin rouge, Sce poivrade, gelée Jus de Vin blanc, fines Crème Coulis de homard, Jus de
mignonnette, de groseilles. champignons, herbes, ail, oignons. truffe, crème. champignons,
moelle. crème. crème, jaune.
BORDELAISE G. VENEUR CHAMPIGNONS PORTUGAISE POULETTE CARDINAL CREME

Oignons, vin blanc, Sce poivrade, vin Citron, jaune, Vin blanc, ail, Glace de viande, Tomate, crème, Crème, moutarde.
vinaigre, moutarde. rouge. crème, persil. crème, jaune. beurre d’écrevisses.
câpres.

ROBERT CHEVREUIL CAPRES BRETONNE IVOIRE NANTUA THERMIDOR

Vin blanc, vinaigre, Sce poivrade, raisin, Lait de coco, curry, Ail, poivrons vert Gelée. Jus de Oignons, crème.
oignons. genièvre, pignons. crème. et rouge champignons,
vin rouge.
LYONNAISE MOSCOVITE CURRY ANDALOUSE Chaud-froid MATELOTE SOUBISE
 4 LES MARINADES

DEFINITION: Les marinades sont des préparations liquides, aromatiques, destinées à parfumer,
attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments.
MARINADE CRUE 1 L de MOUILLEMENT
DENREES TECHNIQUE
ELEMENTS unités quantités 1) PREPARER LA OU LES PIECES A MARINER
Carottes kg 0,100 - Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon
la nature et l’utilisation.
Oignons kg 0,100
2) PREPARER LES LEGUMES
Echalotes kg 0,040
- Eplucher, laver et émincer finement les carottes en
Céleri branche kg 0,030
rondelles.
Ail kg 0,015
- Eplucher, laver et émincer les oignons, les échalotes
Persil ( queues ) PM
et le céleri.
Thym PM
- Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses
Laurier PM d’ail.
Vin rouge ou blanc L 0,75 - Confectionner le bouquet garni.
Vinaigre L 0,15 3) PREPARER LA OU LES PIECES EN MARINADE
Cognac L 0,10 - Disposer par couches, les éléments à mariner et les
Huile L 0,10 légumes.
Clous de girofle P 1 - Ajouter le vin, le cognac, le vinaigre, les épices et
Poivre grains P 10 aromates.
Aromates voir recette - Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, et d’un film
alimentaire.
NOTA: Maintenir en enceinte réfrigérée

Marinade cuite
TECHNIQUE:
- Faire suer la garniture aromatique à l’huile, flamber cognac, ajouter le vinaigre et le
vin, adjoindre les aromates selon recette. Cuire doucement 30 minutes, refroidir et
verser sur les pièces à mariner.
- Conserver en enceinte réfrigérée.
- La marinade cuite a le même rôle que la marinade crue, mais elle a l’avantage
d’accélérer le temps de pénétration des composants aromatiques et elle se
conserve mieux.
UTILISATION:
- Pour viandes de boucherie et gibier.
- Pour certains légumes et poissons.
NOTA: Le temps de conservation en marinade varie selon la grosseur et la tendreté de la
pièce à traiter. Cela peut varier de 6 à 24 heures voire plusieurs jours.

LES MARINADES INSTANTANEES

DEFINITION :Le but est de renforcer le goût et / ou de cuire certains produits par les acides et
permettre la consommation de produits crus.
Elles s’appliquent aux petites pièces.

Exemples:
 FAMILLES CHOIX DES MORCEAUX LES MARINADES
INSTANTANEES
Viandes Côtelettes d’agneau, brochettes Huile, thym et laurier pulvérisé,
grillées diverses,noisette, etc. herbes de Provence.

Viandes Blanc de volaille, escalopes, piccatas. Huile, jus de citron, herbes, épices
grillées (curry, paprika, safran, Colombo...)
Noisettes, côtelettes, filet mignon de Huile d’olive, jus de citron, cognac
et vin blanc, échalotes, thym,
Gibier sauté chevreuil, râbles et filets de lièvre, etc.
laurier, romarin,baies de genièvre
pulvérisées.
Cervelles, amourettes, morceaux de Huile, jus de citron, sel, poivre,
Abats blancs
pied et de fraise de veau, etc. herbes fraîches hachées.
Farces pour terrines, pâtés, galantines, Cognac, madère, porto, jus de
Charcuteries truffe, selépicé ou nitrité, quatre
ballottines, etc.
épices.
Poissons Soles, turbotins, tronçons de turbot, Huile, tranches de citron pelées à
grillés darnes de saumon, etc. vif, thym et laurier pulvérisés.
Crustacés Queues de langoustines, gambas, Idem + herbes fraîches.
grillés scampis, etc.
Fines tranches ou filets de saumon, de Huile d’olive, sel, sucre, aneth,
Poissons crus badiane,jus de citron. Lait de coco,
daurade, de bar, de St.pierre, etc.
jus de citron vert.
Poissons Maquereaux, harengs, etc. Vin blanc, vinaigre, aromates, etc.
cuits
Achards, variantes, piments, etc. Huile, vinaigre, petits oignons,
Légumes échalotes,ail, piment, poivre en
Dégorger au sel durant 24 heures.
grains.
Fruits Pommes, bananes, ananas, etc. Alcool, sucre, épices

5. LES BEURRES COMPOSES

DEFINITION :
Les beurres composés sont des préparations confectionnées à base de beurre auquel on a ajouté
à froid ou à chaud des aromates ou des ingrédients divers et variés.
Ces beurres de couleurs et de goûts variés accompagnent viandes et poissons grillés, servent à
réaliser allumettes, canapés, etc. et sont employés dans la finition de certaines sauces ou potages.

1_Beurres composés préparés à froid

Ces beurres très nombreux préparés à froid contiennent des ingrédients crus tels que:
- Anchois, hareng, saumon, ail, persil, ciboulette, estragon, raifort, amandes, noisettes,
paprika, curry, roquefort, etc., tous ces ingrédients seront pilés, hachés, ciselés, râpés ou
réduits en purée et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés au tamis.

D'autres ingrédients cuits tels que:

- Echalotes, Poivrons, tomates, champignons, etc., qui eux seront cuits par avance dans un
corps gras ou un vin et réduits à sec et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés au
tamis.
2_Beurres composés préparés à chaud
Ces beurres préparés à chaud utilisent des carapaces de crustacés pilées telles que:
- Homard pour le beurre "Cardinal", écrevisses pour le beurre "Nantua".
 Utilisés pour farcir:

Des escargots
EXEMPLES
Des coquillages.
Des champignons.
Utilisés pour fourrer:

Des chaussons
Des allumettes.
Des bouchées.
Utilisés pour tartiner:

Des canapés
Des pains bis.
Des toasts.
Utilisés pour lier:

Des sauces.
Des soupes.
Des pâtes.
Utilisés pour accompagner:

Des viandes grillées.

Des poissons grillés.
Des poissons frits.

LES BEURRES COMPOSES

BEURRES COMPOSES A FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CRUS

APPELLATIONS
COMPOSITION TECHNIQUES UTILISATIONS

Beurre, jus de citron, Mélanger tous les Viandes et poissons

BEURRE MAITRE persil haché, sel, ingrédients avec le grillés.
D’HOTEL poivre. beurre
en pommade.
Beurre, persil et ail Mélanger tous les moules, palourdes
hachés échalotes farcies
BEURRE ingrédients avec le
ciselées, sel,
D'ESCARGOTS beurre en pommade. etc.
poivre.
Escargots, praires,
Beurre, filets Mixer le beurre et les Poissons grillés,
d'anchois à canapés,
BEURRE D'ANCHOIS anchois. Passer au
l'huile, sel, poivre. tamis allumettes, feuilletés
aux anchois etc.
Beurre, poisson Mixer le beurre et le Canapés,
BEURRE DE POISSON fumé,poivre. Peut
poisson fumé. Pains "surprise", etc.
FUME comporter,(aneth,
raifort, crème). Passer au tamis.
Beurre, fromage Mixer le beurre et le Canapés,
BEURRE DE FROMAGE (noix noisettes
fromage. Pains "surprise", etc.
ciboulette ,crème,
 paprika)

BEURRES COMPOSES REALISES À CHAUD

APPELLATIONS COMPOSITION TECHNIQUES UTILISATIONS
Beurre, carapaces, - Piler les carapaces Finition des sauces
parties avec le beurre. et des
"crémeuses" et œufs - Faire fondre potages à base de
de doucement au bain-
crustacés.
marie a couvert.
crustacés (homard,
BEURRE Sauce Cardinal.
- Passer à l'étamine
écrevisses)
DE CRUSTACES dans un récipient Sauce Homard.
contenant de l'eau Sauce Nantua.
glacée.
Sauce Amiral.
- Recueillir le beurre
figé. Sauce Victoria.
- Faire refondre,
clarifier.

LES BEURRES COMPOSES

BEURRES COMPOSES À FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CUITS
APPELLATIONS COMPOSITION TECHNIQUES UTILISATIONS

Beurre: Mixer finement la Canapés aux crevettes

- crevettes décortiquées
BEURRE
- écrevisses décortiquées
DE CRUSTACES
- chair, corail de homard
sel, piment de cayenne.
Beurre, oignons, vin blanc
BEURRE DE
paprika, sel poivre.
PAPRIKA
Beurre Maître d'hôtel,
BEURRE COLBERT
glace de viande, estragon
à la place du persil.
Beurre Maître d'hôtel,
BEURRE
MARSEILLAIS fondue de tomate, ail, anis
ou fenouil.
chair
Canapés aux écrevisses
des crustacés avec le
Canapés au homard
beurre.
Passer au tamis.
Suer les oignons Finition sauce hongroise
ciselés
Côtes de veau paprika.
Ajouter paprika, vin
Canapés, etc.
blanc
Mixer avec le beurre.
Mélanger tous les Viandes ou volailles
ingrédients avec le grillées.
beurre
Mélanger les Poissons grillés (loup,
éléments
rouget)
avec le beurre.

Beurre, échalotes ciselées, Suer échalotes, Viandes poissons

déglacer
vin blanc, persil, dés de grillés
BEURRE BERCY vin blanc, ajouter
moelle, sel, poivre.
avec le beurre en
pommade,
persil moelle.
 BEURRE Beurre Maître d'hôtel, Mélanger la duxelles Poissons grillés
HOTELIER au beurre.
duxelles sèche. Poissons panés
Poissons sautés
Beurre, échalotes ciselées, Réduction échalotes, Viandes de bœuf grillées.
vin
vin rouge, thym, laurier, - Entrecôtes.
BEURRE rouge, thym laurier,
sel, poivre, glace de - Pavés.
MARCHAND
mignonnette.
viande, persil, - Côtes à l'os, etc.
DE VIN
Ajouter glace de
mignonnette.
viande.
Refroidir, ajouter
beurre.
Beurre, sel, poivre, extrait Mélanger le beurre à Sert principalement à
de chlorophylle. (persil, l'extrait de colorer les sauces vin
BEURRE VERT
chlorophylle,
cresson, épinards) blanc et veloutés.
ajouter sel poivre.
Décors de buffets froids.

6. LES PANADES

Définition et classification :
Les panades sont des appareils utilisés pour lier les farces, tandis que ces dernières sont
des appareils composés de divers aliments et servant à de multiples usages.
Les panades se composent d’un élément féculent auquel s’ajoutent un liquide et certains
assaisonnements de base.

Classification :
• La panade au pain
• La panade à la farine
• La panade au riz
• La panade à la pomme de terre

Remarques :
Notons que la panade ne doit pas dépasser en quantité le tiers de la quantité de la farce à lier.
Toutes les panades s’utilisent froides, sauf la panade à la pomme de terre.
La panade au pain :
Détremper la mie de pain dans un lait bouillant
Assaisonner de sel.
Dessécher au four ou sur le feu, de façon à enlever le surplus
d’humidité.
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir.

La panade à la farine :

Amener à ébullition l’eau, le sel et le beurre

Ajouter d’un coup la farine tamisée hors du feu et bien mélanger.
Dessécher sur le feu de façon à enlever le surplus d’humidité
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir

Panade au riz :

Mettre dans une casserole de grandeur appropriée le riz, le consommé et le beurre

Porter à ébullition sur le feu.
Cuire au four à couvert jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (45 à 50 minute)
Ecraser le riz en purée
Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir.

Panade à la pomme de terre :

Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ à froid.
Egoutter et peler les pommes de terre.
Les mettre dans une casserole avec le lait, le beurre, le sel et la muscade.
Cuire l’ensemble de façon à ce que les pommes absorbent le lait.Ecraser en purée, utiliser alors la
panade telle qu’elle,
Tableau récapitulatif de la composition des panades :

Assaisonneme
Dénomination Elément féculent Liquide Corps gras
nt
Panade au Pain Mie de pain Lait - Sel
Panade à la farine Farine Eau Beurre Sel
Panade au riz Riz Consommé Beurre -
Pomme de terre Eau, lait Beurre Sel
Panade à la
Poivre
Pomme de terre
Muscade.

Utilisation des panades

Dans la cuisine moderne la panade au pain et la panade à la pomme de terre, servent à la
composition des farces traditionnelle des volailles. Quant aux autres panades elles sont rarement
utilisées de nos jours, car elles ont été remplacées par d’autres formules.

Par exemple : Les quenelles de poissons sont habituellement liées aux blancs d’oeufs,
alors que dans la cuisine classique, elles étaient liées avec une panade à
la farine ou à la frangipane. Cette dernière ne s'utilise plus aujourd’hui.

Dénomination Utilisation
Panade au pain Farce de poissons de volailles
Panade à la farine Farce à quenelles
Panade au Riz Farces diverses
Panade à la pomme de terre. Farce à querelles de viande.

7. LES FARCES
Définition :Les farces se composent d'éléments hachés plus ou moins gros, crus cuits. Elles
servent à farcir les légumes, les volailles, à confectionner les galantines, les terrines, les pâtés en
croûte, etc.

Classification : On distingue :
Farces maigres
Duxelles à farcir : elle est composée des champignons, beurre, échalotes, fond de veau tomaté,
mie de pain fraîche, vin blanc.

Utilisation : farcir les légumes.

Farce américain : poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche.

Utilisation : farcir les pigeonneaux, les poussins, etc.

Farces grasses.
Farces de poisson : chair de brochet ou du merlan, blanc d'oeuf, crème
Farce à gratin : lard gras, fois de volaille, échalotes, cognac.
Farce mousseline de veau ou de volaille : chair de veau ou de volaille blanc d'oeuf, crème.
Farces diverses : maigre et gras de porc, parfois veau, éléments qui déterminent l'appellation

La duxelle
Définition : Ce sont des préparations composées principalement de champignons de
pains hachés

Duxelle bonne Femme :

- Mélanger la duxelle sèche et farce de viande, selon la recette en quantités égales
- Rectifier l’assaisonnement
- Débarrasser et réserver.
Utilisation :
Volaille farcie
Poitrine de veau farcie
Selle d’agneau farcie.
Remarque :
Utiliser des champignons très frais.
La duxelle peut être réalisée avec tous les autres champignons comestibles.
Ne pas laver les champignons à l’avance, ni les laisser tremper dans l’eau de lavage.

- La farce Américaine :
Composition : Poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche, feuilles de sauge, thym,
sel fin, poivre du moulin.
Technique :
- Ciseler les oignons et les faire mer avec de petits dés de poitrine de lard fumé
- Ajouter la mie de pain fraîche.
- Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
- Adjoindre quelques feuilles de sauge hachées, de thyms.

- Les Farces grasses :

Farce de Poisson (mousseline) Voir fiche technique.

Composition :
chair de brochet ou le merlan, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin.
Technique :
- Piler la chair au mortier avec assaisonnement de sel fin et de poivre du moulin.
- Ajouter un peu de blanc.
- Passer ensuite la chair au tamis
- Mettre la chair dans un récipient osé sur la glace pilée. Travailler
- Remuer à l'aide d'une spatule en bois en incorporant doucement de la crème.

- La farce à gratin :
Composition :
lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac, thym, sel fin, poivre du moulin.
Technique :
a) Couper du lard gras en petits dés.
b) faire fondre rapidement et saisir dans la graisse des foies de volaille les tenir saignants pour
avoir une farce rosée.
c) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin
d) Ajouter un peu d'échalotes, du thym et flamber avec du cognac.
e) Passer au tamis fin
f) Mélanger pour obtenir une farce lisse.

Farce mousseline de veau ou de volaille :

Composition :
Chair de veau ou de volaille, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin.

Technique :
- Piler au moitié la chair et assaisonner
- Ajouter du blanc d'oeuf et passer au tamis
- Mettre la chair dans un récipient posé sur la glace pilée- travailler
- Remuer en incorporant doucement de la crème.
- Vérifier la consistance.
7. LES GRATINS
I - Généralités :
Autrefois, le gratin était ce qui avait rissolé au fond d’un plat, et que l’on décollait en
«grattant», d’où le mot gratin. Ceci tant très apprécié, on confectionna alors des mets en laissant
également le dessus croûter soit lors de la cuisson, soit en les recouvrant de fromage râpé, de
chapelure et de beurre.

II - Le gratin complet :
Il s’agit de faire cuire au four un aliment et en même temps d’obtenir sur le dessus une
croûte gratinée.
1 - Technique :
- Préparer l’aliment à cuire selon la recette.
- Garnir dans un plat à gratin avec le mouillement ou la sauce
- Ajouter selon le cas les éléments de gratinage
- Porter à ébullition sur la plaque, bien essuyer les bords du plat, et cuire au four à 180° à 220°C
selon le temps de cuisson.
- Au terme de la cuisson effectuer la finition s’il y à lieu, et avant d’envoyer bien nettoyer les bords
du plat à nouveau et servir.
2 - Utilisations :
Les gratins de pommes de terre (pommes boulangère, gratins dauphinois).
Les poissons entières ou en gros filet, le poisson est placé dans un plat à gratin beurré, nappé de
sauce ou non, arrosé de vin blanc et saupoudré de chapelure.

III - Le gratin léger :Il s’agit d’obtenir une croûte colorée par la combinaison du fromage râpé, du
beurre et éventuellement de la chapelure.
1 - Technique
- Napper l’élément à traiter de la sauce donnée par la recette
- Saupoudrer de fromage râpé finement (gruyère ou parmesan), et éventuellement de chapelure.
- Arroser de beurre fondu
- Essuyer le bord du plat ou de l’assiette.
- Passer au four moyen si l’élément à traiter est froid, à feu vif ou à la salamandre.
- Servir immédiatement.
2 - Utilisation :
Les légumes au gratin (pâtes, blettes)
Certains plats comme, le homard thermidor, les quenelles, le hachis Parmentier.

IV - Le glaçage
Il s’agit d’obtenir la coloration presque instantanée d’une pellicule de sauce riche en beurre,
en crème fraîche réduite, en jaunes d’oeufs, en fromage râpé....

1 - Technique :
- Napper l’élément à traiter
- Bien essuyer le bord du plat ou de l’assiette
- Présenter sous la voûte de la salamandre quelques instants
- Sortir le plat ou l’assiette et servir immédiatement.
2 - Utilisation :Filets de poissons (bonne femme).

8. LES PANURES
Définition :C’est enrober un aliment de mie de pain ou chapelure, pour le protéger ou pour former
une croûte croustillante.
- Classification
Il existe 3 façons de panier :
Paner à l’anglaise
Paner à la moutarde
Paner au beurre clarifié.

A - Paner àl’anglaise
1- Technique :
- Préparer la panure à (l’anglaise) composée d’oeufs battus, d’huile (1 cuillère à soupe par oeuf),
sel, poivre.
- Saler, poivrer légèrement les aliments.
- Les fariner et les passer dans l’anglaise en égouttant ou en essuyant l’excédant.
- Passer dans la mie de pain fraîche et tamisée ou dans la chapelure.
- Tapoter pour faire pénétrer à l’aide d’un couteau lourd.
- Faire des marques en losanges avec le bord non tranchant du couteau.
2 - Denrées pouvant être panées à l’anglaise
Escalope, côtes de veau, côtes de porc, pommes croquettes...)

b - Paner à la Moutarde
1 - Technique :
- Précuire si besoin l’aliment au préalable.
- Saler, poivrer.
- Badigeonner de moutarde blanche au pinceau.
- Passer dans la mie de pain ou chapelure.
- Tapoter avec la main pour bien faire adhérer la mie de pain.
2 - Denrées pouvant être panées à la moutarde
Poulet, coquelet, pigeon, pour griller à l’américaine.

C - Paner au beurre clarifié

1 - Technique :
- Saler et poivrer si besoin.
- Badigeonner de beurre clarifié, tiède.
- Passer dans la mie de pain uniquement
- Tapoter avec un couteau ou une spatule pour faire adhérer la mie de pain.
2 - Denrées pouvant être panées au beurre clarifié
Côtelettes de veau, escalopes ....

C - Persillade
Elle ne fait pas partie des panures, mais on l’utilise pour enrober les rôtis ou pour farcir les
légumes.
1 - Technique
- Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
- Tamiser la mie de pain.
- Eplucher, laver, éliminer le germe des gausses d’ail, puis les écraser et les hacher finement.
- Mélanger le beurre, en pommade dans une petite calotte avec le persil, l’ail haché et la mie de
pain.
- Saler et poivrer légèrement.
2 - Denrées pouvant être (panées) à la persillade
Carré d’agneau, selle d’agneau pour les légumes ; tomates provençales.