273

S AV EUR
EURSS
L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 7 3 / AV R I L 2021 / 5 €

C’est le printe m ps ! 62 RECETTES

INÉDITES
Les légumes primeur
parfument nos assiettes

PINCÉE
MAGIQUE
Mettez votre
grain de sel !

DOSSIER SPÉCIAL

LE TOUR
D’ITALIE EN
10 FROMAGES
L 14964 - 273 - F: 5,00 € - RD

INRATABLES 100 % VRAC BEST-SELLER

LES MOELLEUX LA SOLUTION LE POULET AUX
FONDANTS ÉCOLO DE NOIX DE CAJOU
AU CHOCOLAT BOCOLOCO D’ORATHAY
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH
 bons produ
s

its
Le
de

é
la

ôt
f e r m d' à c
e

Dessert
Apéritif Entrée Plat

Moelleux aux œufs et amandes

Apéro galettes Terrine de lapin fermier Cocotte d’échine de porc au cidre, crémeux chocolat - poires confites
au jambon Fermiers d’Argoat & pickles de légumes légumes confits, purée de butternut
 ÉDITO
https://t.me/Francepress77

LE SEL
DE LA VIE
En ces temps de crise, se montrer gourmand et curieux,
c’est ce que nous avons trouvé de mieux pour garder notre
optimisme. Des recettes avec de bons produits de saison,
des articles savoureux sur l’histoire de nos aliments et des
rencontres avec des artisans passionnés, voici le programme
que nous vous proposons dans ce numéro de printemps.
Pour commencer, un sujet sur la fabuleuse saga du sel.
Longtemps qualifié d’or blanc, ce petit grain indispensable
au bon fonctionnement de notre organisme a des pouvoirs
magiques. Une pincée de sel, et hop ! un plat insipide se
transforme en une délicieuse assiette. Un grain de trop, et
voilà le gâchis qui s’annonce ! Moins mais mieux, c’est ce
que nous défendons en vous faisant découvrir des sels du
V. Lhomme

monde entier (page 48).

Encore un petit grain qui fait parler de lui : le sucre musco-
Sylvie Gendron vado. Le plus pur de tous les sucres est le seul à posséder
Rédactrice en chef des vertus nutritionnelles. Si vous le croisez dans nos pages
aujourd’hui, c’est pour son incroyable richesse aromatique
et sa faculté à dorer et caraméliser nos brioches et autres
pâtisseries (page 64).
Rencontrer des personnes engagées au parcours atypique
est aussi une source de bien-être. Dans les Landes, l’éleveur
Jonathan Lalondrelle bichonne ses volailles avec beaucoup
d’attention. Ses poulets gambadent et picorent en toute
liberté au cœur des pinèdes. Dans le Nord, Jean-Baptiste
Cokelaer, un cueilleur gastronome à l’enthousiasme com-
municatif, fait découvrir aux chefs qu’il emmène en balade
des herbes sauvages au goût étonnant. Dans la vallée de
la Marne, les vignerons Charlotte et Jérôme Bourgeois
signent leurs propres champagnes tout en développant
avec conviction la biodiversité sur leur domaine.
Avec tant de sujets à découvrir, le printemps ne s’annonce-
t-il pas rayonnant ?

SAVEURS No 273 - 3
 18
SOMMAIRE
SAVEURS N° 273 Avril 2020

AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances p. 8
Les mots de la faim p. 9
À croquer p. 10 Sur le feu p. 11
Chez mon caviste p. 12
Casseroles solidaires p. 14

CUISINER
18 PLEINE SAISON EN COUVERTURE
L’oignon nouveau. Du bulbe jusqu’aux
tiges, il se déguste cru ou cuit.

22 ALIMENTATION GÉNÉRALE
La ventrèche de thon à l’huile.
L’essayer, c’est l’adorer.

26 L’ATELIER DU PAIN
Petits pains au cacao. Renouez avec
les traditions en confectionnant votre pain.

28 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE

Les fromages italiens. On en connaît
quelques-uns, mais on les cuisine peu.
28 42
Découvrez leur richesse avec nos 10 recettes.

38 EN DIRECT DU PRODUCTEUR
EN COUVERTURE
Dans ma cagette, il y a des petits pois,
des asperges, des herbes et de la rhubarbe.

42 CHEZ MON BOUCHER

La bavette d’aloyau. Ne soyez plus
intimidé par ce morceau noble, cuisinez-le !

48 GOURMET EN COUVERTURE
Le sel. Difficile de s’en passer ? Et pour
cause, il est depuis toujours au cœur de
notre alimentation par ses multiples usages. 64 48
60 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes
pour tous les jours.

64 ZOOM
Le sucre muscovado. Un délice obtenu
par évaporation du jus de canne à sucre.

68 BATCH COOKING
Les dîners de la semaine. Profitez
de votre dimanche pour cuisiner… et
vous simplifier la vie, du lundi au vendredi.

SAVEURS No 273 - 5
 https://t.me/Francepress77
SOMMAIRE N° 273

RECEVOIR
74 82
74 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.

82 DRESS CODE EN COUVERTURE

Moelleux fondants au chocolat :
une recette en pas-à-pas.

84 PORTRAIT DE CUEILLEUR
Jean-Baptiste Cokelaer. Ce pharmacien
passionné de botanique et de cuisine fait découvrir aux
chefs des ressources insoupçonnées, à leurs pieds.

88 COURS DE PÂTISSERIE
Mi-cookie mi-brownie, le cookie brown vous
est expliqué par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

90 LE PLAT DU SAMEDI EN COUVERTURE

Navarin printanier.

VOYAGER
92 EN FRANCE
Rennes. La capitale bretonne regorge d’une foule
d’adresses gourmandes, raison de plus pour tomber
sous son charme.

100 C’EST LOCAL

Le poulet fermier des Landes. Selon un
mode d’élevage traditionnel, il gambade en liberté
dans la forêt. De quoi devenir aussi beau que bon.

104 PORTRAIT DE VIGNERON

Jérôme Bourgeois. Loin des fastes des
grandes maisons champenoises, ce vigneron n’en
produit pas moins du champagne, à son image,
au plus près du terroir.

108 L’ITALIE DE LAURA

100 Sienne, en Toscane. Toute la richesse de la

cuisine italienne à travers les spécialités de ses villes.

114 MADE IN
Le sucre du Costa Rica. Direction l’Amérique
centrale, pour découvrir une culture ancestrale.

92 104 118 ÉPICERIE ASIATIQUE EN COUVERTURE

Poulet sauté aux noix de cajou.

120 LE DESSERT DU DIMANCHE

Choux chocolat-praliné.

GARNITURES
Notre offre d’abonnement p. 81
Index des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro en kiosque le 23 avril.

Ce numéro comporte un encart abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

6 - SAVEURS N 273
o

Brioch’Burger La Fournée Dorée
Le goût unique d’un burger brioché
fait maison
La large gamme des Brioch’Burgers
La Fournée Dorée propose un
monde de saveurs pour tous les
gourmets de la famille. Avec leur
moelleux incomparable, vos
burgers « faits maison » n’ont jamais
eu autant de goût !
Plutôt classique ? Ou avec des graines de
sésame croquantes ? Et pourquoi pas pour
l’apéritif, en format mini ? Quelle que soit
l’occasion, quel que soit le moment, pour
le brunch, le déjeuner comme le dîner, la
gamme des Brioch’Burgers La Fournée Dorée
s’associe à merveille à toutes vos envies.
Déjà tranchés, ces pains briochés au
moelleux incomparable permettent de
concevoir à la maison, en toute simplicité,
toutes sortes de burgers qui n’auront rien à
envier à ceux des restaurants.
Le goût neutre, sans arôme et sans
huile de palme de chacun de ces
Brioch’Burgers s’accorde aussi bien en
cheeseburger qu’en bacon-burger ou en
burger norvégien (voir la recette). Avec
le meilleur de la tradition boulangère,
tout est possible : libre à vous d’y associer
vos ingrédients préférés, pour un vrai
plat fait maison, unique en son genre et
parfaitement adapté à votre goût et à
ceux de tous les gourmets de la famille.
PUBLI-COMMUNIQUÉ
LA RECETTE : LE BRIOCH’BURGER NORVÉGIEN
Pour 2 pers. Prép. 20 min. Niveau : facile
2 Brioch’Burgers La Fournée Dorée (nature,
sésame ou BIO, selon votre préférence) ■
Mayonnaise ■ Laitue frisée ■ 1 avocat bien mûr
■ Huile d’olive
Galettes de saumon : 250gr de saumon frais
sans la peau haché au couteau ■ 1 oignon
haché finement ■ 25gr de chapelure ■
1 œuf légèrement battu ■ 1 cuillère à soupe
de persil plat ciselé ■ 1 cuillère à soupe de
mayonnaise ■ 1 cuillère à café de jus de citron
■ sel et poivre
Pour préparer la galette de saumon :
Faire chauffer votre poêle à puissance
moyenne avec un peu d’huile d’olive. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à
ce que la préparation soit homogène. Ajouter de la chapelure au besoin pour raffermir la
préparation. Saler et poivrer puis façonner 2 galettes à l’aide d’un emporte-pièce. Faire
cuire les galettes de saumon 3 à 4 minutes de chaque côté.
Pour préparer le Brioch’Burger :
Tartiner l’intérieur des Brioch’Burgers de mayonnaise. Déposer la laitue puis les galettes sur
le socle. Garnir de quelques tranches d’avocat ou de fines tranches de concombre, et
fermer avec le chapeau du Brioch’Burger.
NOUVEAU : LE BRIOCH’BURGER BIO
Après avoir lancé le pain burger brioché, La
Fournée Dorée continue sur sa lancée en
proposant désormais le Brioch’Burger BIO,
jusqu’ici inédit dans vos rayons. Fabriqué en
France, sans huile de palme ni conservateur,
il est élaboré avec des œufs de poules élevées en plein air et bénéficie du
label de qualité AB, pour Agriculture Biologique. À découvrir sans attendre !
CUISINES ET TENDANCES

Chaud dedans !
Des sauces relevées (force
de 1 à 12) préparées avec
des piments français cultivés
en agriculture raisonnée.
C’est l’idée de trois jeunes
entrepreneurs, qui signent
une gamme de produits qui
enflamme la Toile et le palais !
Hot Sauce, Maison Martin,
6 références, 100 ml à partir

Sain et naturel de 8 €, 200 ml à partir de 12 €.

Le flacon est aussi élégant

que ceux réservés à l’univers
de la cosmétique, et le parfum
du contenu n’a rien à lui envier.
C’est pourtant un liquide
vaisselle très efficace formulé
avec des ingrédients naturels.
Liquide vaisselle Fleurs
de romarin, Kerzon,
500 ml, 14 €.

Esprit de Murano
Cette carafe en verre borosilicate
(un matériau qui supporte de
hautes températures) convient
aussi bien aux boissons
chaudes que froides. Elle passe
même au lave-vaisselle.
Carafe Jug, Hay aux Galeries
Lafayette, H. 20,5 cm, 45 €.
Indispensable
Le printemps s’invite en cuisine avec ces torchons aux
couleurs lumineuses. Délicatement tissés, 100 % coton,
ils bénéficient du savoir-faire de la marque détentrice
du label Entreprise du patrimoine vivant.
Torchons Miel, Le Jacquard Français, 60 x 80 cm, 16,50 €.

PETITS PLAISIRS
PRINTANIERS
Par Sylvie Gendron.

Excellent
Un poulpe aussi tendre et savoureux que ceux proposés
dans les bars à tapas espagnols. Pour le déguster ? Poêlez-le
rapidement et accompagnez-le de pommes de terre vapeur
Design
Vivement les beaux jours pour profiter de ce superbe barbecue-
plancha suffisamment haut pour cacher l’encombrante bouteille
de gaz. Les pieds ajustables permettent de stabiliser et sécuriser
Photos DR

parsemées de paprika. Arrosez le tout d’un trait d’huile d’olive. l’appareil sur n’importe quel terrain. La qualité a un prix !
L’Incroyable Poulpe, Bellota-Bellota, 280 g, 26,90 €. Barbecue Lulu, Aluvy, 8 coloris, à partir de 1 250 €.

8 - SAVEURS No 273 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

 https://t.me/Francepress77
LES MOTS DE LA FAIM

LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites… Notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Marie-Laure Fréchet et Sylvie Gendron.

GÉNÉREUX
« La cuisine peut être le prétexte
à une exploration à la fois sensuelle
et contemplative. »
Les arbres font partie du décor ou sont
exploités pour leur valeur économique. Mais
on oublie souvent leur intérêt écologique
et encore plus leur valeur nourricière.
Aromathérapeute passionnée, Aurélie Valtat
rend ici hommage à la générosité des
arbres qui nous entourent. Elle nous invite à
redécouvrir 40 arbres et arbustes communs,
tels que le châtaignier, le pommier ou le
figuier, certains méconnus, comme le
bouleau, le frêne ou l’aubépine, avec les
bons conseils pour cueillir et conserver ces
trésors de la nature. On redécouvre aussi
un patrimoine culinaire, comme les beignets
de fleurs d’acacia ou la liqueur de sureau.
La Cuisine des arbres, textes, recettes
et photos Aurélie Valtat, 144 p., Ulmer, 15,90 €.
EMBLÉMATIQUE
« On apprend la cuisine avec celle
des autres et, un jour, on fait la sienne. »
Il aura fallu plus de mille pages et deux ans de travail à
Jean-François Piège pour concentrer, dans cet admirable
ouvrage, l’essentiel de la gastronomie française,
hommage respectueux aux terroirs et au patrimoine
culinaire. Excellent technicien et grand bibliophile, le chef
parisien a mis à profit l’étendue de ses connaissances
et de son expérience pour réinterpréter en finesse
les classiques de la cuisine bourgeoise. Résultat : des
recettes claires, sans débauche d’ingrédients, où
l’on sent le bonheur de transmettre. De l’œuf en meurette
au homard Thermidor, en passant par la saucisse purée,
tout y est. Avec ses illustrations rétro, un ouvrage
indispensable pour les amoureux de la cuisine française.
Le Grand Livre de la cuisine française, recettes
bourgeoises et populaires, Jean-François Piège,
1 088 p., Hachette, 60 €.
AVENTURIER
« Le levain possède la capacité
de se transformer et
d’évoluer. Il fonctionne selon
des cycles d’activité qui
témoignent de son énergie. »
Pendant le premier confinement, nous
avons été nombreux à avoir tenté de
réaliser notre propre levain, pour preuve
la pénurie de levure dans les commerces.
Les résultats n’ont pas toujours été
à la hauteur des attentes, malgré les
excellents ouvrages publiés sur le sujet.
La recette est pourtant simple : de
l’eau et de la farine qu’on laisse fermenter
jusqu’à ce que le mélange développe
un pouvoir levant. Cet ouvrage arrive
à point nommé pour convaincre les
amateurs découragés de tenter encore
une fois l’expérience. De sa composition
à son utilisation, en passant par sa
conservation, l’autrice raconte tout sur
le levain et, surtout, dévoile une méthode
infaillible pour le réussir en 6 jours. En
bonus : 40 recettes de pains et brioches
à réaliser avec son propre levain.
Levain, Valérie Zanon, Éditions Alternatives,
176 p., 16,50 €.

TRANSMISSION
« Découvrez toutes les bases essentielles pour cuisiner les légumes. »
Qui n’a pas regardé avec admiration les candidats de forme l’élite de la gastronomie, a détaillé 45 techniques
Top Chef tailler adroitement des carottes en brunoise, illustrées de nombreux pas-à-pas pour appréhender
tourner élégamment un artichaut, préparer en deux le savoir-faire de l’école. Dans la seconde partie, place
temps trois mouvements une duxelle de champignons ? à la créativité, avec 80 recettes exceptionnelles où l’art
Toutes ces découpes de légumes sont maintenant du visuel rejoint celui de la gourmandise.
à la portée des amateurs grâce à ce superbe ouvrage Légumes, recettes et techniques d’une école
réalisé par l’école Ferrandi. Cette institution unique, qui d’excellence, Ferrandi Paris, Flammarion, 302 p., 29,90 €.

SAVEURS No 273 - 9
À CROQUER
Nature enchantée
Un arbre en chocolat si joli qu’il

Cot, cot, semble tout droit sorti d’une forêt

de conte de fées. En bouche :
cot… cacao le velouté de l’amande se marie
Cette drôle de poule au à un cacao végane pure
regard éberlué est déclinée origine Madagascar et des
en chocolat noir, au lait éclats de pistache.
ou « dulcey ». Son ventre L’Arbre en chocolat végane,
tout rond est rempli de Lenôtre Paris, 275 g, 55 €.
friture et d’œufs pralinés.
La Coquette, La Chocolaterie
Cyril Lignac, 225 g, 28 €.

Poésie florale
Inspiré par les fleurs magnifiques
qui se développent au cœur des Nouvelle vague
plantations de cacaoyers, cet
Voici un kangourou à partager avec
œuf garni de friture maison dévoile
les amateurs de surf et de grands
en bouche des notes de fruits
crus de cacao. Ce facétieux animal
secs torréfiés avec beaucoup de
plein de friture et d’œufs pralinés
rondeur et une pointe d’acidité.
est décliné en version chocolat au
La finale ? Fleurie !
lait de Tanzanie 38 % ou chocolat
L’Œuf fleur, Maison Sève, 280 g, 35 €. noir de Tanzanie 68 %, avec un
socle garni de praliné noisette.
Kangourou surfeur, Edwart Chocolatier
Paris, 320 g, 38 €.

LA CHASSE
EST OUVERTE !
Par Sylvie Gendron.

Coup de cœur
Le chef pâtissier du Ritz Paris a créé des œufs
aussi magnifiques que délicieux ! Chaque bouchée
révèle une meringue légère et croustillante,
un délicat nappage au chocolat, une guimauve
onctueuse et des fruits torréfiés. Exceptionnel !
Photos DR

L’Œuf meringué de François Perret, Ritz Paris, 400 g, 58 €.

En avant la musique !
Le chocolatier Michel Cluizel a eu une pensée
pour tous les amateurs de chocolat en manque
de concerts ! Cette année, le lapin de Pâques se
déguise en rockeur avec des notes de chocolat
chaud épicées, de caramel vanillé et de cassis.
Ringo le batteur, en exclusivité dans les boutiques
La Petite Manufacture Cluizel, 200 g, 38 €.

10 - SAVEURS No 273

BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?
Ces délicieuses miches de pain du boulanger
Benoît Castel luttent contre le gaspillage.
Ça ne mange
pas de pain
En France, si on aime rompre le pain,
on a aussi tendance à le jeter. Chaque
année, ce sont près de 4,5 kg de pain
par personne qui finissent à la poubelle.
Et pour les boulangeries, ce gâchis
représente 2 à 3 tonnes par boutique et
par an. Après un an de recherche, le
boulanger-pâtissier Benoît Castel a trouvé
la solution, en créant le Pain d’hier et de
demain, réalisé à partir de pains invendus
de la journée. Après avoir été torréfiés
au four, ils sont réduits en chapelure. Le
boulanger y ajoute ensuite un peu d’eau,
de la farine et du levain maison. Une fois
ce mélange cuit, le résultat est bluffant !
La mie est brune, légèrement humide
tandis que la croûte, bien croustillante,
a un léger goût de caramel. Un pain qui
se conserve une semaine. Louise Delaroa
Pain d’hier et de demain, Benoît Castel,
9 € la miche de 1 kg.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
SUR LE FEU
Passez commande sur
le Net et régalez-vous
comme au restaurant !
Dariia
Les restaurants du Web
Appelés dark, ghost, ou cloud kitchens, les et les salaires des équipes. Une digitalisation
restaurants en ligne ne sont dédiés qu’à la vente qui bouleverse les codes de la restauration
à emporter. Leurs cuisines, qui n’ont rien de classique. Les dark kitchens annoncent-elles la
virtuel, sont parfois partagées entre plusieurs fin des précieux conseils des sommeliers et
enseignes. Né de l’essor des plateformes de des suggestions des serveurs ? Si cette nouvelle
commandes de repas sur internet, puis boosté forme de restauration permet d’encourager
par les confinements successifs, ce concept a les entrepreneurs, elle entraîne une reconversion
ses avantages. Pas de contrainte de jauge de pour le personnel de salle, toujours privé
clients et des économies réalisées sur les locaux d’exercer par la crise sanitaire. L. D.
Un fil à suivre…
Pourquoi adopter une alimentation plus durable ? Comment
repenser le contenu de son assiette ? Sasha, 26 ans, entend
bien répondre à ces grandes questions. Cette jeune diplômée est
l’héroïne fictive d’un nouveau « programme narratif et immersif »
à destination des 18-35 ans, lancé par la chaire ANCA (Aliment
nutrition comportement alimentaire), chaire d’enseignement
et de recherche d’AgroParisTech. Imaginée par des scientifiques
et construite en amont avec des jeunes adultes, cette enquête
est diffusée depuis le 1er mars et jusqu’au 23 mai sur un compte
Instagram dédié : @jemangepourlefutur. Le personnage de
Sasha part à la rencontre d’interlocuteurs bien réels : chercheurs,
acteurs de terrain, chefs ou commerçants de bouche… Au
programme, des stories quasi quotidiennes et plusieurs posts
JMPLF
par semaine, avec des formats variés (paroles d’experts,
recettes, reportages…). Innovant et ludique ! Lucie de la Héronnière.
Bactéries & Cie
On ne vante plus le Crues proposent toute une gamme de
bienfait des aliments produits bio lacto-fermentés, dont le fameux
fermentés sur notre kimchi coréen. Parfaitement équilibré,
bien-être. Sains et légèrement acidulé et pimenté, c’est le
nutritifs, riches en condiment idéal pour parfumer une salade,
Photos DR
probiotiques, ils sont les accompagner une viande, relever une recette
alliés de notre santé. Pour ceux qui n’ont pas et… vous faire du bien. Sylvie Gendron
la patience de les préparer maison, Les Jarres Kimchi bio, Les Jarres Crues, 6 € les 220 g.
SAVEURS No 273 - 11
CHEZ MON CAVISTE 3
4

1
2

Tout bio, tout bon !

Millésime Bio, le salon mondial des vins biologiques, s’est tenu fin
janvier 2021, en version digitale pour des raisons sanitaires. Voici
notre sélection de cuvées de France et d’ailleurs, à déguster en vrai.
Texte Claudine Abitbol. Photo Guillaume Czerw.

1 - Nouvelle-Zélande
Sous le soleil de l’hémisphère sud, la famille
Bourgeois conduit en bio le même sauvignon
qu’à Sancerre. Minutie et travail parcellaire
au service d’une explosion aromatique
délivrant des saveurs de fruit de la Passion,
ananas, pêche et abricot. Idéal avec du
fromage frais ou une tarte aux fruits jaunes.
Famille Bourgeois, Clos Henri, Petit Clos,
Sauvignon blanc 2019, de 12 € à 14 €,
chez les cavistes.
2 - Région nantaise
Les vignes de melon de Bourgogne
se plaisent au confluent des deux rivières
Sèvre et Maine, un axe stratégique
de l’appellation Muscadet. Les sols en
coteaux offrent fraîcheur et fluidité aux
raisins, caractéristiques de ce magnifique
blanc. Excellent à l’apéritif, mais aussi
avec des sardines grillées et des crustacés.
Famille Lieubeau, Château Thébaud,
Confluent, Muscadet Sèvre et Maine
sur lie 2019, AB, Ecocert, 9,50 €, chez
les cavistes et sur le site du domaine.
3 - Allemagne
Au sud de Francfort, le domaine Sander est
pionnier de la viticulture bio et biodynamique
en Allemagne, sa certification datant de 1955.
Les rieslings sont plantés autour de
Mettenheim. Une belle présence en bouche
avec des notes de fruits exotiques, citron et
cardamome, mais aussi de la fraîcheur et de

12 - SAVEURS No 273

5
la finesse. Une cuvée parfaite pour
accompagner une viande blanche rôtie.
Sander, Lössterrassen, Riesling 2019,
AB, Demeter, 12 €, chez les cavistes
et au domaine.
4 - Espagne
Le Calcari est un vin blanc bio et végane
en provenance de Catalogne. Il est produit
en appellation Penedès par la maison
Parés Baltà, à partir du cépage xarello planté
entre Barcelone et Tarragone, entre mer et
montagne. Pas d’élevage en fût, mais sur lie
pour un maximum d’arômes. Un vin classique
et savoureux aux arômes fruités d’ananas
et de poire williams, suave et équilibré.
Parés Baltà, Calcari 2019, AB, Demeter,
de 10 € à 14 €, chez les cavistes.
5 - Languedoc-Roussillon
Certains flacons s’apparentent à des parfums.
C’est le cas de ce vin qui porte bien son nom,
Herbarium, inspiré par la richesse de la flore
sauvage, comme le romarin, la lavande et
l’olivier qui poussent à proximité des cépages
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
6 7
carignan et syrah. De la cerise, du cacao et
de la réglisse en notes de tête, de fond et de
cœur viennent parfaire la palette aromatique
de ce rouge poudré qui ne s’oublie pas.
Domaine Jean-Marc Astruc, Cuvée
Herbarium, Fitou 2019, AB, 12 €, chez les
cavistes et au domaine.
6 - Vallée de l’Hérault
Au bord de l’Hérault, à mi-chemin entre
Montpellier et Narbonne, ce clos
emblématique entouré de ronces parle de
plaisir ! Un cru ample et dense, généreux
en arômes, avec des notes de fruits rouges,
de cacao et de cèdre. Équilibré et franc,
il est à servir avec un magret de canard,
une viande grillée, du fromage de chèvre
ou un gâteau au chocolat.
Château Paul Mas, Clos des Mûres,
Languedoc 2019, AB, 12,95 €,
chez les cavistes et au domaine.
7 - Vallée du Rhône
Syrah, carignan et grenache, ces cépages
qui parlent de soleil composent les vins de ce
8
domaine situé à l’extrême sud de la vallée du
Rhône, avant la Camargue. Partisans du bio,
Nadine et Franck Renouard ont tout inventé
à partir de quelques pieds de vigne sur sable
et galets. Subtil, boisé, vivant et volontaire,
ce rouge présentant des arômes de fruits
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
rouges, d’épices et de vanille se marie très
bien avec de la charcuterie et des grillades.
Domaine Scamandre, Les Terrasses
d’Hortense, Costières de Nîmes 2016,
AB, 10 €, chez les cavistes et sur
le site du domaine.
8 - Vaucluse
Ce rouge gourmand est né au sud de la
vallée du Rhône, dans le Vaucluse, à quelques
kilomètres du mont Ventoux. Élaboré par
Yvon Soard, dans sa cave particulière, à partir
de syrah majoritaire, grenache et mourvèdre,
ce cru particulièrement soigné s’avère souple
mais persistant, libérant des parfums rares de
vinaigre balsamique, de résineux et de toasté.
Domaine de Fenouillet, Beaumes
de Venise 2017, AB, 13 €, chez les cavistes
et sur le site du domaine.
SAVEURS No 273 - 13
 Parce qu’il est parfois difficile
de privilégier les achats en
vrac dans certaines régions
sans parcourir des kilomètres,
Bocoloco vous livre et vous
accompagne dans une
démarche écoresponsable.

Le vrac
à portée de clic
C. Brasseau

14 - SAVEURS No 273
 CASSEROLES SOLIDAIRES

Agir pour la planète et

pour une consommation
responsable sans bouger de
son canapé, c’est ce que
vous propose Bocoloco, un
site de vente de produits en
vrac, qui livre à domicile dans
des bocaux en verre aussi
écologiques qu’esthétiques.
Texte Emmanuelle Jary.

C
omment naissent les beaux projets ? Il faut un
déclic, de l’énergie et des convictions. C’est tout
cela qu’a mobilisé Alexis Dusanter en 2020. « Ma
femme et moi, nous sommes très soucieux de
l’environnement et nous achetons beaucoup de produits en
vrac. Chaque samedi, nous partions en mission pour faire
nos courses. C’était toute une logistique et donc difficilement
tenable sur la durée », explique Alexis. Mais, face à la difficulté,
ce dernier n’entend pas pour autant abandonner une consom-
mation responsable : il décide de combler le manque du mar-
ché. « Lorsque vous êtes à Paris, ce n’est pas trop difficile de
favoriser le vrac, mais en région, c’est parfois impossible. Il faut
faire beaucoup de route, donc polluer de cette manière pour
moins polluer d’une autre manière, ce qui n’a pas de sens »,
poursuit Alexis, qui vit en Haute-Savoie.

Une majorité de produits français

De plus, le couple s’aperçoit qu’il oublie souvent des denrées
dans des sacs en papier laissés au fond du placard. « Le pro-
blème du vrac, c’est que tous les emballages en papier kraft se
ressemblent. On perd de l’information sur les produits : date de
péremption, temps de cuisson, conseils d’utilisation… » L’idée
naît alors dans l’esprit d’Alexis, rejoint dans la start-up par
son frère Florent, de créer Bocoloco, une solution d’achat en
vrac sur internet afin de retrouver « le côté épicier de quartier,
tout en ayant le confort des courses chez soi », expliquent les
créateurs, qui continuent par ailleurs de faire leur marché, car
ils aiment le contact avec les commerçants.
Au-delà des produits de première nécessité, tout le génie de
Bocoloco, c’est d’apporter dans les foyers des produits du quo-
tidien en vrac afin de simplifier la vie des consommateurs,
en leur proposant également quelques petites suggestions,
comme les kits apéro zéro déchet. « Le zéro-déchet, ça s’ap-
DR
Grâce à Alexis et Florent Dusanter, les fondateurs, plus de sacs en papier kraft
oubliés au fond du placard, mais des produits d’épicerie de qualité dans
de jolis bocaux en verre qui viendront se ranger sur les étagères de la cuisine.
prend, et ce n’est pas si difficile que ça », explique Alexis. Sur
le site de Bocoloco, les offres sont classées par catégories : épi-
cerie sucrée (miel, confiture, céréales, fruits secs, farine, sucre,
chocolat, gâteaux…), épicerie salée (pâtes, riz, légumineuses,
huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre…), apéro et boissons
(bière, vin, jus…). Chaque fois que cela est possible, les pro-
duits sont français. Le riz vient de Camargue, les lentilles, du
Berry, et les pâtes sont fabriquées en France tout comme les
tisanes ou la farine. Des exceptions sont faites pour des pro-
duits comme le chocolat, le poivre ou le café, mais là encore
Bocoloco choisit des producteurs responsables. « Notre

SAVEURS No 273 - 15
CASSEROLES SOLIDAIRES Bocoloco
1. Une étiquette marquée d’un QR code sur les bocaux donne tous les
1 renseignements sur les produits ainsi que des conseils pour les cuisiner.
2. Le chocolat est fabriqué en Bretagne à partir d’un cacao acheminé par
voilier-cargo depuis l’Amérique, qui effectue des échanges avec la France.

2
C. Brasseau

chocolat est élaboré avec un cacao transporté par voilier-
cargo. En direction de l’Amérique, le bateau est chargé de vin
et il revient en France avec du cacao. Le chocolat est ensuite
élaboré en Bretagne, à Morlaix », se réjouit Alexis.
Des livraisons à vélo
Une fois la commande passée via l’application mobile de
Bocoloco, les produits sont livrés dans de jolis contenants en
verre (voir encadré). Sur chacun est collée une étiquette avec
un QR code. Une fois scanné, il livre des informations telles
que la provenance d’une céréale tout autant que des idées pour
la cuisiner… Cerise sur le gâteau : les bocaux sont livrés à vélo
à Paris et en proche banlieue. Quand on est écolo, on ne compte
pas les coups de pédales. En région, où Bocoloco connaît un
fort développement – jusqu’à 40 % des commandes certains
mois – les contenants sont à retirer dans des points relais. « Du
point de vue de l’empreinte carbone, le dernier kilomètre est
le plus pénalisant. En optant pour le point relais, on ne crée
pas un trajet supplémentaire polluant », conclut Alexis qui a
pensé à tout. Une fois vidés, les bocaux sont récupérés par la
start-up, qui les lave, les stérilise et les réutilise, mais ils sont
tellement beaux que beaucoup de clients préfèrent les garder
pour décorer leur cuisine. v

L’UNION FAIT LA FORCE

Bocoloco s’est tourné pour ses bocaux vers Luminarc, dont les usines sont dans les
Hauts-de-France. « Lorsque nous avons été sollicités par Alexis Dusanter pour trouver
des solutions au développement de sa start-up, de notre côté, nous réfléchissions
depuis quelque temps à marier nos produits à une démarche innovante : les bocaux
connectés », explique Sébastien Fauveaux, directeur de Luminarc. Le verre est
par ailleurs un matériau sans odeur, qui ne donne aucun goût au contenu et laisse voir
en transparence le produit. C’est une matière naturelle et recyclable. Bocoloco et
Photos DR

Luminarc ont travaillé ensemble pour adapter les couvercles en bois afin qu’ils ne
s’ouvrent pas à la livraison, pour un résultat à la fois pratique, écologique et esthétique.

16 - SAVEURS No 273 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

 Cuisiner
Oignon nouveau Bavette
Fromages italiens Sucre muscovado
Ventrèche de thon…
V. Lhomme

SAVEURS No 273 - 17
PLEINE SAISON

L’oignon nouveau
De retour au jardin

18 - SAVEURS No 273
 GALETTES AUX OIGNONS
NOUVEAUX, FETA GRILLÉE
AU MIEL ET OLIVES
Il annonce l’arrivée des beaux Recette p. 20

jours et n’a pas son pareil pour

réveiller les papilles en douceur.
C’est cru que cet oignon révèle
toute sa fraîcheur printanière
et son incomparable croquant,
mais il s’apprécie également cuit,
apportant un délicieux fondant.
Texte Louise Delaroa. Recettes et stylisme Bérengère Abraham,
assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.

D
ans la grande famille des alliacées, il existe une espèce
qui fait verser des larmes à celui qui y plante sa lame.
L’oignon n’est pourtant pas un légume belliqueux,
même si son composé soufré fait pleurer. Son goût
presque piquant peut aussi agresser les papilles lorsqu’il est dégusté
cru. Heureusement, il compte parmi ses cousins de douces variétés,
comme l’oignon nouveau, annonciateur des beaux jours. Il pointe le
haut de ses tiges vert clair hors de la terre, dès que les températures
atteignent les 10 °C, au courant du mois de mars. Dans le jardin, ses
menues touffes vertes ressemblent à de petits poireaux. Mais si la res-
semblance est frappante, sa forme et son goût le distinguent de son
proche parent. Quand on tire sur les fanes de l’oignon nouveau, se
dévoile un bulbe délicat, d’un blanc nacré. Selon les variétés, il peut
également prendre des teintes rouges presque violettes. Sa récolte
précoce, au mois d’avril, confère à ce légume une saveur délicate :
il n’a pas encore subi les fortes chaleurs de l’été, et ses tiges ont tout
juste pu s’imprégner des premiers rayons de soleil du printemps.
En bouche, son goût rappelle celui des légumes primeur : des notes
herbacées, terreuses et une étonnante saveur sucrée. Son parfum,
lui, évoque la ciboule et l’herbe coupée.

Frais et délicat
Contrairement à son cousin l’oignon jaune, qui se conserve toute
l’année, sa préparation ne demande pas de découpe technique
digne d’un grand chef. Il suffit de couper les extrémités abîmées et
de retirer les radicelles situées sous le bulbe. L’oignon nouveau est
recouvert d’une pellicule un peu visqueuse. Si elle est comestible,
il est préférable de l’ôter. Il ne reste plus qu’à émincer le bulbe et
ciseler ses fanes. Ces dernières, d’un vert éclatant et d’une texture
croquante, se cuisinent. Elles remplacent aisément la ciboulette,
dans de la faisselle arrosée d’huile d’olive, pour un mezze qui sent
l’été. Leur note soufrée relève les préparations. On peut aussi les
faire suer à la manière d’un poireau, pour préparer une fondue
ou une tarte salée. Le bulbe, lui, se consomme rarement seul mais
plutôt en accompagnement, comme condiment. Il est préférable
de le consommer le plus frais et le plus rapidement possible, pour
apprécier sa texture et son goût. Cru, il apporte du croquant aux
premières salades, révélant toute sa fraîcheur printanière ; cuit, sa
saveur sucrée se marie avec l’agneau de Pâques. Sa délicatesse ne
permet pas de surcuisson, mais il est délicieux lorsqu’il est confit
ou à peine revenu dans un peu de beurre. v

SAVEURS No 273 - 19

SALADE DE NOUILLES AUX OIGNONS NOUVEAUX
ET AU BROCOLI, SAUCE AU GINGEMBRE
Gourmand
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 250 g de nouilles de blé n 4 oignons
nouveaux n 1 brocoli n 1 citron vert bio
n 10 brins de coriandre n 2 cm de gingembre
frais n 2 c. à soupe bombées de graines
de sésame n 1 c. à café de sauce soja
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Plongez les nouilles de blé dans un saladier
d’eau bouillante pendant 4 min. Égouttez-les
et réservez-les.
2. Détaillez le brocoli en fleurettes et faites-les
cuire dans une casserole d’eau bouillante
20 - SAVEURS No 273
salée pendant 5 à 7 min. Égouttez-les et
passez-les sous l’eau froide. Réservez.
3. Nettoyez les oignons nouveaux et coupez
le vert et le blanc en fines rondelles. Réservez.
4. Préparez la sauce. Épluchez et râpez le
gingembre. Râpez le zeste du citron vert et
recueillez son jus. Dans un bol, mélangez le
gingembre, le jus et le zeste du citron avec
l’huile d’olive, la sauce soja, salez et poivrez.
5. Dans un saladier, réunissez les nouilles,
les fleurettes de brocoli, les rondelles
d’oignon, la coriandre ciselée et les graines
de sésame. Arrosez de sauce, salez, poivrez
et mélangez. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un alsace-sylvaner.
GALETTES AUX OIGNONS
NOUVEAUX, FETA GRILLÉE
AU MIEL ET OLIVES (Photo p. 19)
À essayer
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
Pour les galettes n 250 g de farine + un peu
pour étaler n 200 g d’eau n 2 oignons
nouveaux n 4 c. à soupe d’huile de sésame
n 5 g de sel
Pour la garniture n 2 blocs de feta (400 g
en tout, environ) n 2 oignons nouveaux
moyens n 2 c. à soupe de miel n 10 feuilles
de menthe n 20 olives de Kalamata
Pour la vinaigrette n 2 citrons jaunes
n 6 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à soupe
de miel n Sel, poivre
Ustensile n 1 pinceau de cuisine
1. Préparez la pâte des galettes. Dans un
saladier, versez la farine, 170 g d’eau
préalablement chauffée et le sel, mélangez
à la fourchette pour obtenir une pâte
homogène. Versez petit à petit 30 g d’eau
froide, mélangez de nouveau, puis pétrissez
pendant au moins 5 min. Couvrez d’un
torchon et laissez reposer pendant 30 min,
à température ambiante.
2. Nettoyez les oignons nouveaux et coupez
le vert et le blanc en fines rondelles.
3. Déposez la pâte sur un plan de travail
fariné et divisez-la en 4 pâtons. Étalez
chaque pâton en un rectangle de 35 x 10 cm
environ. Badigeonnez chaque rectangle
d’huile de sésame, répartissez les rondelles
d’oignon, salez et roulez à partir du grand
côté. Enroulez ensuite chaque boudin en
escargot et laissez reposer 15 min.
4. Abaissez chaque escargot fariné en galette
de 17 cm de diamètre environ et faites cuire
les 4 galettes à sec, dans une poêle
antiadhésive, 2 à 3 min de chaque côté.
Couvrez et réservez.
5. Préparez la vinaigrette. Pressez les citrons,
versez leur jus dans un bol, mélangez-le
avec l’huile d’olive et le miel, salez et poivrez.
6. Pour la garniture, nettoyez les oignons
nouveaux, coupez le vert et le blanc en
fines rondelles. Lavez, séchez et ciselez les
feuilles de menthe.
7. Badigeonnez de miel les blocs de feta,
déposez-les côte à côte sur un morceau
de papier cuisson et refermez-le. Faites-le
griller à sec, dans une poêle, pendant
2 min de chaque côté. Laissez tiédir la feta
avant de retirer le papier cuisson.
8. Servez la feta tiède avec les olives, les
feuilles de menthe et les oignons nouveaux
ciselés, arrosez le tout de vinaigrette et
accompagnez avec les galettes.
Notre conseil vin :
un pessac-léognan blanc.
 PLEINE SAISON L’oignon nouveau

OIGNONS NOUVEAUX
AU FOUR, ŒUFS MARINÉS,
VINAIGRETTE AU CITRON
Original
Préparation : 20 min. Repos : 12 h.
Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n 4 œufs n 75 g de sauce soja n 75 g
d’eau n 8 gros oignons nouveaux
n 1/2 botte de ciboulette n Huile d’olive

Pour la vinaigrette n 1 citron jaune bio

n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 c. à café de moutarde n Sel, poivre

1. Préparez les œufs à l’avance. Faites-

les cuire dans une casserole d’eau
bouillante pendant 5 min, puis plongez-
les dans l’eau froide quelques minutes.
Écalez-les et placez-les dans un bol
avec la sauce soja et l’eau. Couvrez et
laissez mariner pendant 12 à 24 h au
réfrigérateur.
2. Passé ce délai, préchauffez le
four à 160 °C. Nettoyez les oignons
nouveaux, coupez leur base, retirez
les premières feuilles et coupez-les
en deux dans le sens de la longueur.
Répartissez-les sur la plaque du four
couverte de papier cuisson. Arrosez
d’huile d’olive et enfournez pour 40 min.
3. Pendant ce temps, préparez la
vinaigrette. Râpez finement le zeste
du citron. Dans un bol, mélangez
le zeste du citron avec l’huile d’olive
et la moutarde, salez et poivrez.
4. Arrosez les oignons de vinaigrette
au citron, accompagnez-les des œufs
marinés coupés en deux, parsemez
de ciboulette ciselée, salez et poivrez.
Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un touraine blanc.
Bol Margot Lhomme

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 273 - 21

 La ventrèche
de thon à l’huile
Une conserve
d’exception
C’est la partie la plus goûteuse
du thon, mais aussi la plus
délicate. Un mets rare dont la
mise en conserve nécessite
une main-d’œuvre qualifiée et
ne s’effectue que pendant
une courte période de l’année.
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Delphine Brunet.
Photos Éric Fénot.

22 - SAVEURS No 273
 ALIMENTATION GÉNÉRALE

A
u rayon des conserves de poissons, le thon
se place en tête : 88 % des consommateurs en
achètent régulièrement. Mais peu connaissent
la ventrèche de thon, un produit artisanal
apprécié des connaisseurs. De forme triangulaire, la
ventrèche correspond à la partie ventrale entre le cou et
la queue. Un morceau qui n’intéresse pas les conserve-
ries industrielles, car il ne peut être levé qu’à la main.
« C’est un peu le sot-l’y-laisse du thon », explique Jean-
Hilaire de Bailliencourt, à la tête de la conserverie basque
Jean de Luz. C’est aussi le morceau le plus gras (environ
35 % de matière grasse), ce qui lui donne un incompa-
rable moelleux ; sans compter qu’il est riche en bonnes
graisses (oméga-3 et 6), ce qui ne gâche rien. On peut
d’ailleurs trouver (rarement) cette partie du poisson chez
le poissonnier sous le nom de thon gras. Les Japonais,
qui l’appellent toro, en raffolent. Négocié au prix fort, il
est particulièrement apprécié en sashimi. Le mot ven-
trèche est plutôt utilisé dans le sud de la France et vient
de l’espagnol ventresca. En Bretagne, on utilise le terme
parpelettes, au pluriel, qui désigne les filets de ventrèche.

À déguster nature
C’est un morceau ténu : entre 4 et 10 % du poisson selon
les espèces. Pour un thon germon, il ne pèse que 300 à
400 g, 1 kg pour un thon albacore. C’est principalement la
ventrèche de ces deux espèces qui est valorisée en France
par les conserveries artisanales. Seul un artisan en Corse,
Mare & Gustu, commercialise de la ventrèche de thon
rouge, afin de tirer parti au maximum de ce poisson sou- SALADE TIÈDE DE POMMES DE TERRE
mis aux quotas de pêche. À LA VENTRÈCHE DE THON
Côté fabrication, la ventrèche, après découpe, subit une Esprit bistrot émiettez-la grossièrement. Coupez
le citron confit en petits dés. Pelez
cuisson à la vapeur ou au court-bouillon, avant que ne Préparation : 15 min.
et émincez très finement l’oignon.
Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
soient enlevés l’excédent de gras, les arêtes, les veines 3. Dans un bol, mélangez l’huile
n 600 g de pommes de terre à chair de la ventrèche de thon réservée
et la peau. Elle est ensuite mise verticalement en bocal
ferme n 200 g de ventrèche de thon avec la moutarde, la crème épaisse,
dans de l’huile d’olive avant stérilisation, ou couchée à l’huile d’olive, en conserve salez et poivrez.
en boîte comme une sardine, ce qui requiert une main- n 1 petit oignon rouge n 1 citron 4. Faites frire les feuilles de sauge
confit au sel n 15 feuilles de sauge à la poêle, dans 1 c. à soupe d’huile
d’œuvre qualifiée afin de bien positionner les filets. Elle se n 1 c. à café rase de baies roses d’olive, pendant 30 secondes.
conserve ensuite plusieurs années et, comme la sardine, n 1 c. à café bombée de moutarde 5. Écrasez les baies roses avec un
se bonifie avec le temps. Cependant, il est rare qu’elle forte n 1 c. à soupe bombée rouleau à pâtisserie ou un mortier.
de crème épaisse n 1 c. à soupe 6. Épluchez et tranchez les pommes
patiente sur une étagère, car les conserveries n’en pro- d’huile d’olive n Sel, poivre de terre. Répartissez-les dans les
duisent qu’au moment de la pleine saison de pêche, de assiettes, arrosez de sauce, ajoutez
1. Brossez les pommes de terre
juillet à octobre, et il n’y a donc pas de stock toute l’année. la ventrèche de thon émiettée,
sous l’eau puis faites-les cuire
l’oignon, le citron confit, les baies
En matière de dégustation, moins on y touche, mieux à la vapeur ou dans une casserole
roses et la sauge. Salez et poivrez
c’est. L’idéal : simplement couchée sur un bon pain grillé. d’eau salée pendant 15 à 20 min,
au besoin, servez tiède.
départ eau froide.
On peut aussi la poser sur un lit de lentilles, de pommes 2. Égouttez la ventrèche de thon Notre conseil vin :
de terre chaudes ou encore de pâtes. v en conservant l’huile à part, puis un cheverny blanc.

SAVEURS No 273 - 23
ALIMENTATION GÉNÉRALE La ventrèche de thon à l’huile
FUSILLIS À LA TAPENADE ET À LA VENTRÈCHE DE THON
À la provençale
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 pers. :
n 400 g de fusillis n 200 g de ventrèche de thon
à l’huile d’olive, en conserve n 290 g d’olives de
Kalamata dénoyautées, en bocal n 1 c. à soupe
bombée de câpres + un peu pour servir
n 1 c. à soupe bombée de pignons + un peu pour
servir n 6 brins d’origan frais n Sel, poivre
1. Égouttez la ventrèche en réservant son huile.
2. Préparez la tapenade. Égouttez les olives et
mixez-les avec les pignons, les câpres et l’huile de
la ventrèche de thon réservée. Prélevez les feuilles
24 - SAVEURS No 273
d’origan (gardez-en quelques-unes pour servir),
ajoutez-les à la tapenade, salez, poivrez et mixez.
3. Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau
bouillante salée selon les indications du paquet :
elles doivent être al dente.
4. Pendant ce temps, émiettez grossièrement la
ventrèche de thon.
5. Égouttez les pâtes et mélangez-les aussitôt avec
la tapenade. Répartissez-les dans les assiettes,
ajoutez la ventrèche de thon, parsemez d’un peu
de câpres et de pignons, de quelques feuilles
d’origan réservées, poivrez et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
 PLUS D’EXCUSE POUR
NE PAS SALER AUTREMENT
avec la gamme Cérébos ÉQUILIBRE
Aujourd’hui plus que jamais, la surconsommation de sel est un sujet d’actualité et un enjeu
majeur pour la santé publique des Français. Nous en consommons en moyenne 10 à 12
grammes par jour, soit le double de la recommandation émise par l’Organisation Mondiale
de la Santé (OMS).
lors pour continuer d’aider les familles à saler autre-

A ment, Cérébos accueille un nouveau format dans sa

gamme Équilibre : la salière de table.
Plus de 90% des recettes contiennent du sel dans leurs ingré-
dients, que ce soit la recette de grand-mère gardée précieuse-
ment de génération en génération, ou celle qui nous a mis l’eau
à la bouche sur Instagram… Saler est une habitude ancrée
dans nos modes de consommation et dans nos usages quo-
tidiens en cuisine. Un automatisme que l’on répète à chaque
repas mais qui peut avoir des répercussions sur le long terme.

Diminuer sa consommation de sodium sans

rien changer à ses habitudes et sans aucune
concession sur le goût des préparations
Soucieuse du bien-manger des Français, Cérébos s’engage
depuis plusieurs années dans une démarche forte : aider cha-
cun à « saler autrement ».
Fin Gros Grains Moulin
*par rapport au sel de table. ** la réduction de la consommation de sodium contribue au maintien d’une pression sanguine normale
Avec sa gamme Équilibre, à teneur réduite en sodium à -33%*,
elle permet à tous de diminuer sa consommation de sodium
sans rien changer à ses habitudes et sans aucune concession
sur le goût des préparations. Un simple switch, pour allier plai-
sir et bien-être** au quotidien.
Pour tous, adeptes d’une cuisine familiale ou amateurs émé-
rites, utiliser la gamme Équilibre c’est adopter un nouveau ré-
flexe pour une cuisine saine et toujours aussi riche en saveurs.
On connaissait la gamme en cuisine avec les versions fin et
gros, désormais Cérébos Équilibre s’invite à table avec un
nouveau format adapté, au design élégant, tout en courbes.
De quoi apporter cette pincée de sel qui fait toute la diffé-
rence pour parfaire les salades, accommoder les frites selon
sa convenance ou sublimer les légumes… Une alternative
Salière
simple et facile pour savourer la vie et pour longtemps.**

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr
L’ATELIER DU PAIN
La main à la pâte
Faire son pain, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît. Apprenez,
au fil des numéros, les techniques indispensables pour le réussir.
Texte et recette Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
PETITS PAINS AU CACAO
Gourmand
Préparation : 35 min. Repos : 2 h 15.
Cuisson : 20 min. Pour 6 pièces :
n 500 g de farine T65 + un peu pour le plan
de travail et pour fleurer les pains n 365 g d’eau
n 250 g de chocolat noir à pâtisser n 30 g de
sucre n 40 g de cacao non sucré n 10 g de
levure fraîche de boulanger + 100 g de levain
liquide rafraîchi (voir Saveurs n° 267) ou
15 g de levure fraîche de boulanger ou 150 g
de levain rafraîchi n 9 g de sel
Ustensile n 1 coupe-pâte
1. Concassez grossièrement le chocolat à l’aide
d’un couteau (photo 1).
2. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet
pétrisseur, mettez dans l’ordre le sel, l’eau,
la farine, le cacao, le sucre, le levain et la levure
émiettée. Pétrissez 3 min à vitesse 1, puis 5 min
à vitesse 2. On peut aussi pétrir 10 min à la main.
Ajoutez le chocolat noir concassé, pétrissez
encore 1 min jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé
(photo 2). Couvrez le bol et laissez pousser
pendant 1 h dans un endroit chaud (mais pas trop
1 2
26 - SAVEURS No 273
pour que le chocolat ne fonde pas) en faisant SUCRÉ OU SALÉ
un rabat au bout de 30 min. Le pain au cacao se déguste
3. Déposez ensuite la pâte sur le plan de travail au goûter ou au petit déjeuner,
fariné, dégazez-la légèrement et découpez-la
avec du beurre demi-sel ou
en 6 pâtons de 200 g environ, à l’aide d’un
coupe-pâte. une confiture d’oranges ou
4. Façonnez rapidement les pâtons en boule de cerises. Peu sucré, il peut
et laissez-les reposer 15 min sous un torchon aussi être associé à un fromage
(voir encadré p. 27). crémeux comme un fougerus
5. Donnez aux pâtons une forme allongée en ou un brie bien fait. Plus
repliant chacun sur lui-même (photo 3), puis
surprenant encore, servez-le
déposez-les sur une plaque garnie d’une
avec un foie gras ! Pour un
feuille de papier cuisson, soudure en dessous.
Couvrez d’un torchon et laissez lever encore maximum de gourmandise,
1 h dans un endroit chaud. veillez à utiliser un cacao
6. Préchauffez le four à 240 °C avec la lèchefrite. de qualité, qui n’apportera
Fleurez légèrement les pains avec un peu de farine pas d’amertume. Utilisez
et lamez-les sur la longueur (photo 4). Enfournez, également un bon chocolat
versez un bol d’eau chaude dans la lèchefrite noir à pâtisser, qui carbonisera
et refermez aussitôt la porte du four. Faites cuire
moins à la cuisson qu’un
20 min, puis laissez refroidir sur une grille.
chocolat au lait. Évitez pour
Bon à savoir Si vous n’utilisez que du levain
la même raison les pépites qui
rafraîchi, laissez reposer la pâte une nuit au
réfrigérateur avant de la diviser.
risquent de fondre ou de brûler.
3 4
LE BON GESTE
La détente est l’étape qui consiste à laisser reposer
les pâtons détaillés avant de leur donner leur forme
définitive. Cela permet à la pâte de se relâcher et
ainsi de mieux prendre la forme souhaitée.

SAVEURS No 273 - 27
 Les fromages
Botte secrète de la cuisine
28 - SAVEURS No 273
 DOSSIER SPÉCIAL

Parmesan, mascarpone,
mozzarella, ricotta, pecorino…
L’Italie compte près de quatre
cents variétés de fromages.
Utilisés le plus souvent comme
ingrédients, ils font partie
intégrante de son identité
culinaire. Découvrez l’art de
les cuisiner dans des recettes
gourmandes et originales.
Texte Louise Delaroa. Recettes et stylisme Bérengère Abraham,
assistée d’Alice Licata. Photos Valérie Lhomme.

POLENTA CRÉMEUSE AU TALEGGIO,

LARD GRILLÉ ET ASPERGES VERTES AL DENTE
Fondant
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 1 botte d’asperges vertes n 200 g de taleggio n 180 g
de polenta n 1 litre de lait n 400 g d’eau n 12 tranches de lard
fumé n 1/2 botte de ciboulette n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 c. à café rase de cannelle n Sel, poivre

1. Coupez le taleggio en morceaux. Rincez et ciselez la

ciboulette. Épluchez les asperges et coupez-les en deux dans
le sens de la longueur.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites griller
les asperges, face coupée contre le fond. Lorsqu’elles sont
bien dorées, ajoutez un peu d’eau et prolongez la cuisson 5 min.
3. Dans une casserole, versez le lait et 400 g d’eau, ajoutez
la cannelle, poivrez généreusement et portez à frémissement.
4. Pendant ce temps, faites revenir le lard dans une poêle bien
chaude, sans ajouter de matière grasse.
5. Ajoutez la polenta en pluie dans la casserole et faites cuire
pendant 5 min, en mélangeant. Ajoutez les morceaux de taleggio
en fin de cuisson et mélangez bien.

italienne
6. Répartissez la polenta dans les assiettes ainsi que les
asperges et les tranches de lard. Parsemez de ciboulette, salez,
poivrez et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un bandol rosé.

SAVEURS No 273 - 29
DOSSIER SPÉCIAL Les fromages italiens

SALADE DE ROQUETTE, TOMATES

CONFITES ET LÉGUMES VERTS
À LA RICOTTA FUMÉE AU ROMARIN
À essayer
Préparation : 15 min. Repos : 5 min. Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes :
n 250 g de ricotta (pas trop fraîche) n 150 g de tomates
semi-séchées, à l’huile n 100 g de roquette n 125 g
de haricots verts n 75 g d’olives taggiasche n 1 oignon
nouveau n 5 branches de romarin sèches n 2 c. à soupe
bombées de graines de tournesol n 3 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
Ustensiles n 1 casserole munie de 1 panier vapeur

1. Rincez et éboutez les haricots verts. Coupez l’oignon

nouveau en rondelles. Lavez et séchez la roquette.
2. Faites cuire les haricots dans une casserole d’eau
bouillante pendant 5 à 10 min : ils doivent rester
croquants. Rafraîchissez-les sous l’eau et réservez-les.
3. Préparez la ricotta fumée. Mettez les branches de
romarin dans une casserole, déposez le panier vapeur
dessus, couvrez et faites chauffer sur feu vif jusqu’à
ce que la casserole se remplisse de fumée. Placez alors
dans le panier vapeur la ricotta posée sur un morceau
de papier cuisson, laissez fumer 5 min, puis laissez
Cuillère Flore Layole

reposer 5 min de plus dans le panier vapeur fermé.

4. Dans un saladier, mélangez la roquette avec les tomates
semi-séchées, les olives, les graines de tournesol, les
haricots verts préalablement coupés en deux et les
rondelles d’oignon nouveau. Ajoutez la ricotta fumée,
arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et servez.
Notre conseil vin : un sancerre blanc.

PENNE AU CITRON ET À LA BURRATA

Acidulé
Préparation : 10 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 400 g de penne n 4 petites burratas ou 2 grosses n 150 g
de crème liquide n 100 g de roquette n 1 oignon nouveau
n 2 citrons bio n 30 g de beurre n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre

1. Nettoyez et ciselez l’oignon. Râpez le zeste des 2 citrons

et recueillez le jus d’un seul. Lavez et séchez la roquette.
2. Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon ciselé dans
le beurre, ajoutez le zeste des citrons et la crème, salez et
poivrez. Portez à ébullition puis coupez le feu.
3. Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau
bouillante salée selon les indications du paquet. Égouttez
les pâtes en gardant 2 louches d’eau de cuisson.
4. Versez les pâtes et l’eau de cuisson réservée dans la
grande poêle avec la crème citronnée. Ajoutez le jus
Bols Jérôme Hirson

de citron, mélangez à feu doux pendant 1 min pour obtenir

une sauce bien nappante.
5. Répartissez les penne dans les assiettes, ajoutez la
roquette et mélangez. Ajoutez les burratas coupées en deux
si elles sont grosses. Arrosez d’huile, salez, poivrez et servez.
Notre conseil vin : un minervois blanc.

30 - SAVEURS No 273
PAINS PLATS AU GORGONZOLA ET À LA POMME
Pour changer
Préparation : 30 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 15 min. Pour 6 pièces :
Pour les pains n 400 g de farine de blé T55  et le sel, pétrissez pendant 5 min jusqu’à
+ un peu pour le plan de travail n 100 g
de farine de seigle n 350 g d’eau minérale
n 1 sachet de levure sèche de boulanger
n 10 g de sel
Pour la garniture n 200 g de gorgonzola
n 1 pomme n 1 gousse d’ail n 4 brins
de persil plat n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n Poivre
Ustensile n 1 robot pétrisseur
1. Préparez la pâte. Dans le bol d’un
robot, mélangez l’eau et la levure sèche
de boulanger. Laissez reposer pendant
quelques minutes. Ajoutez les farines
obtenir une pâte homogène : la pâte sera
collante. Placez la pâte dans un saladier,
couvrez d’un torchon propre et laissez
lever pendant 1 h 30 dans un endroit sec.
2. Déposez la pâte sur le plan de travail
fariné et divisez-la en 6 pâtons. Façonnez
6 boules, abaissez-les en disques de
10 cm de diamètre environ et placez-les
sur la plaque du four couverte de papier
cuisson. Couvrez et laissez pousser
pendant 30 min dans un endroit tiède.
3. Préchauffez le four à 220 °C. Préparez
la garniture. Coupez la pomme en fines
tranches en ôtant le trognon. Épluchez
et ciselez la gousse d’ail. Coupez le
gorgonzola en morceaux. Prélevez les
feuilles de persil.
4. Lorsque les disques de pâte sont bien
gonflés, répartissez au centre de chacun
les tranches de pomme, le gorgonzola,
le persil et l’ail, versez un filet d’huile d’olive
et poivrez. Enfournez pour 12 à 15 min.
5. Servez ces pains avec une soupe, froide
ou chaude, ou une salade de légumes.
Notre conseil vin : un anjou blanc.
SAVEURS No 273 - 31
RÔTI DE VEAU FAÇON ORLOFF
À LA SCAMORZA,
POMMES DE TERRE AU PARMESAN
Gourmand
Préparation : 25 min. Cuisson : 55 min. Pour 4 personnes :
n 1 rôti de veau entre 800 g et 1 kg n 1 kg de pommes de
terre n 1 scamorza fumée n 10 tranches de bacon n 50 g
de parmesan n 1 gousse d’ail n 1 c. à soupe rase d’origan
séché n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n Ficelle de cuisine

1. Préparez le rôti. Découpez la scamorza en 10 tranches.

Faites 10 entailles dans le rôti et garnissez-les de
tranches de scamorza enveloppées dans une tranche
de bacon. Ficelez le rôti et réservez-le au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et coupez les
pommes de terre en deux. Pelez et hachez finement
l’ail. Dans un bol, râpez le parmesan, ajoutez l’origan et
l’ail, poivrez généreusement et mélangez. Répartissez
cette préparation dans un plat à four préalablement huilé.
Disposez les pommes de terre dans le plat, face coupée
contre le mélange au parmesan, et enfournez pour 55 min.
3. Déposez le rôti dans un autre plat à four, arrosez-le
d’un filet d’huile, salez, poivrez et enfournez-le au bout de
15 min de cuisson des pommes de terre, pour 40 min.
4. Servez le rôti sans attendre avec les pommes de terre.
Notre conseil vin : un côtes-d’auvergne rouge.

PIZZA BLANCHE À LA CRÈME DE

RICOTTA, SAUGE ET MOZZARELLA
Convivial
Préparation : 30 min. Repos : 2 h. Cuisson : 10 min.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte n 400 g de farine T00 ou T45 n 220 g d’eau
minérale n 30 g d’huile d’olive n 1 sachet de levure sèche
de boulanger n 7 g de sel fin
Pour la garniture n 250 g de mozzarella n 3 c. à soupe
de ricotta fraîche n 1 c. à soupe de crème épaisse n 1 filet
d’huile d’olive n 10-15 feuilles de sauge n Sel, poivre
Ustensile n 1 robot pétrisseur

1. Dans le bol d’un robot, mélangez l’eau et la levure.

Laissez reposer quelques minutes. Ajoutez la farine et le
sel, pétrissez jusqu’à obtenir une boule de pâte. Ajoutez
l’huile d’olive et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que
la pâte soit homogène et se décolle des bords. Placez
la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre
et laissez lever pendant 2 h dans un endroit tiède.
2. Préchauffez le four à 270 °C. Dans un bol, mélangez
la ricotta fraîche, la crème épaisse, salez, poivrez.
3. Lorsque la pâte est bien gonflée, étalez-la sur le plan
de travail fariné en un grand rectangle.
4. Déposez la pâte sur la plaque du four couverte de
papier cuisson, puis répartissez sur celle-ci le mélange
à la ricotta sans aller jusqu’au bord. Arrosez d’huile,
répartissez les feuilles de sauge, ajoutez la mozzarella en
tranches, salez et poivrez. Enfournez pour 10 min environ.
5. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.
 DOSSIER SPÉCIAL Les fromages italiens

RICOTTA PARMESAN

Produite à partir du petit-lait issu de la fabrication de fromages, la ricotta
(signifiant recuite) tire son nom de sa préparation puisqu’elle est cuite
deux fois. Sa texture est granuleuse et fondante. Deux AOP existent, la
Ricotta romana, au lait de brebis, et la Ricotta di bufala campana, au lait
de bufflonne. Elle se déguste cuite ou crue, en version salée ou sucrée.
Seul le parmigiano reggiano est du vrai parmesan. Ce fromage au lait
de vache à pâte pressée cuite et de texture friable est protégé par
une AOP. Il n’est fabriqué qu’en Émilie-Romagne et affiné au minimum
12 mois. Sur les meules, la marque rouge représente 18 mois d’affinage,
la marque argent, plus de 22 mois, et celle couleur or, plus de 30 mois.

PECORINO ROMANO GORGONZOLA BURRATA

Originaire de Rome, il est fabriqué dans la
région du Latium, en Sardaigne et dans la
province de Grosseto, en Toscane. Ce fromage
de brebis à pâte pressée cuite bénéficie d’une
AOP. Reconnaissable à sa couleur paille,
sa saveur piquante et salée, il entre dans la
recette des célèbres pâtes à la carbonara.
Né dans la ville de Gorgonzola, ce fromage
persillé au lait de vache est protégé par une
AOP. Affiné au minimum 50 jours, il est doux et
parfois si crémeux qu’il est vendu à la cuillère.
Au-delà de 80 jours, sa saveur se fait piquante.
Il se plaît accompagné de champignons, de
légumes-racines, de miel et de noix.
Son apparence est celle d’une grosse
mozzarella, mais son cœur fondant et coulant
est composé de stracciatella (un mélange de
crème et d’effilochée de mozzarella). Originaire
des Pouilles, la burrata est fabriquée à partir
de lait de vache et se déguste de l’apéritif au
dessert. Elle se conserve 48 h au réfrigérateur.

SAVEURS No 273 - 33
DOSSIER SPÉCIAL Les fromages italiens

MINESTRONE DE LÉGUMES DE PRINTEMPS

AU PECORINO ROMANO
Coloré
Prép. : 40 min. Repos : 8 h. Cuisson : 1 h 20. Pour 4 personnes :
n 175 g de haricots blancs secs (ou 400 g de haricots blancs
cuits) n 4 carottes n 2 poireaux n 500 g de petits pois (soit
200 g écossés) n 300 g de pommes de terre n 100 g de haricots
verts n 150 g de crozets au sarrasin n 100 g de pecorino romano
n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 1 branche de romarin n Quelques
feuilles de basilic n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

1. Au préalable, faites tremper les haricots blancs dans une

grande quantité d’eau pendant 8 à 10 h.
2. Passé ce délai, préparez les légumes. Épluchez les carottes
et coupez-les en petits cubes. Nettoyez et coupez les poireaux
en rondelles. Écossez les petits pois. Éboutez les haricots verts.
Épluchez et coupez les pommes de terre en quatre. Épluchez
et émincez l’oignon et la gousse d’ail.
3. Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon et l’ail avec
les feuilles de romarin, dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez
ensuite les carottes et les poireaux, faites revenir de nouveau
quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez 2,5 à 3 litres d’eau
et laissez cuire à feu moyen, à couvert, pendant 40 min.
4. Pendant ce temps, faites cuire les haricots blancs dans une
casserole d’eau bouillante salée pendant 40 min. Égouttez-les.
5. Ajoutez les pommes de terre dans la grande casserole avec
les autres légumes et faites cuire pendant 10 min. Ajoutez les
crozets et poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez les haricots verts
et les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min. Salez, poivrez
Bol Cécile Cayrol

et ajoutez les haricots blancs réservés.

6. Versez le minestrone chaud dans des bols, parsemez de
pecorino râpé, répartissez les feuilles de basilic, arrosez d’huile
d’olive, salez et poivrez. Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un touraine blanc.

AIGUILLETTES DE POULET PANÉES

AU PARMESAN ET CŒURS DE SUCRINE
Croustillant
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 400 g d’aiguillettes de poulet n 80 g de parmesan n 50 g de
chapelure n 30 g de farine n 1 œuf n 6 sucrines n 1 c. à café
bombée d’origan séché n 12 feuilles de basilic n 1 c. à soupe de
vinaigre balsamique n 5 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

1. Préparez la panure. Râpez finement 50 g de parmesan. Dans

un bol, mélangez la chapelure avec le parmesan et l’origan séché,
salez et poivrez. Battez l’œuf dans un deuxième bol et versez la
farine dans un troisième.
2. Roulez les aiguillettes dans la farine, puis plongez-les dans
l’œuf et enrobez-les enfin du mélange parmesan-chapelure.
3. Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et
faites-y revenir les aiguillettes des deux côtés pendant 5 à 10 min
jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
4. Détaillez le parmesan restant en copeaux à l’aide d’un économe.
Lavez et séchez la sucrine, retirez les feuilles extérieures pour
Bol Benoit Audureau

ne conserver que les cœurs puis coupez-les en quatre dans le sens

de la hauteur et placez-les dans un saladier. Arrosez avec le reste
d’huile d’olive et le vinaigre, salez et poivrez.
5. Servez le poulet pané avec les cœurs de sucrine, parsemez de
copeaux de parmesan et de feuilles de basilic.
Notre conseil vin : un calvi rosé.

34 - SAVEURS No 273
QUESADILLAS AU PROVOLONE, AVOCAT ET CHAMPIGNONS DE PARIS
À la mexicaine
Préparation : 30 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
Pour la pâte n 300 g de farine T55 + un peu
pour étaler n 150 g d’eau n 60 g d’huile
d’olive n 1 c. à café rase de sel fin
Pour la garniture n 200 g de champignons
de Paris n 200 g de provolone n 1 avocat
n 1 petite gousse d’ail n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 1/2 botte de ciboulette n Sel, poivre
1. Préparez la pâte à tortillas. Dans un
saladier, versez la farine, le sel et l’huile
d’olive, travaillez à la main pour obtenir un
mélange sableux. Ajoutez petit à petit
150 g d’eau préalablement chauffée, tout
en continuant de pétrir pour obtenir une
pâte homogène mais non collante.
Ajustez la quantité d’eau si nécessaire.
2. Sur le plan de travail fariné, travaillez la
pâte rapidement. Divisez-la ensuite en
8 pâtons, façonnez-les en boules et
aplatissez-les avec la main. Placez-les sur
une plaque couverte de papier cuisson,
couvrez de film alimentaire et laissez reposer
à température ambiante 30 min.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez
en lamelles les champignons de Paris.
Épluchez et émincez la gousse d’ail. Ciselez
la ciboulette. Faites chauffer l’huile d’olive
dans une poêle et faites revenir les
champignons avec l’ail, salez et poivrez.
À la fin de la cuisson, ajoutez la ciboulette
ciselée, mélangez et réservez.
4. Étalez les pâtons en disques très fin entre
deux feuilles de papier cuisson, à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie.
5. Faites chauffer une poêle antiadhésive
et faites cuire les disques de pâte un
par un, sans matière grasse, 1 min environ
de chaque côté. Réservez les tortillas dans
un torchon pour les garder bien souples.
6. Râpez le provolone dans un bol. Épluchez
l’avocat, retirez son noyau, coupez-le
en morceaux puis écrasez-le à l’aide d’une
fourchette, salez et poivrez.
7. Préchauffez le four à 160 °C. Sur 4 tortillas,
répartissez la moitié du provolone râpé
puis les champignons et ensuite l’avocat
écrasé. Terminez avec le reste de provolone
râpé et recouvrez des 4 tortillas restantes.
8. Répartissez les quesadillas ainsi formées
sur la plaque du four couverte de papier
cuisson et enfournez pour 5 min, jusqu’à ce
que le fromage soit fondu.
9. À la sortie du four, coupez les quesadillas
en parts et dégustez sans attendre, avec
une salade de roquette par exemple.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.
Bon à savoir Vous pouvez aussi utiliser
des tortillas de blé du commerce.
SAVEURS No 273 - 35
DOSSIER SPÉCIAL Les fromages italiens

TALEGGIO TRESSE DE MOZZARELLA

Ce pavé carré à pâte molle, fabriqué avec du lait cru de vache, tire
son nom de la vallée bergamasque de Taleggio. Protégé par une AOP,
il est aujourd’hui produit principalement en Lombardie. Sa croûte lavée
est reconnaissable à ses quatre cercles, qui représentent l’emblème
du Consorzio tutela taleggio, l’association de protection du taleggio.
Appelée treccia, elle ressemble à une grosse brioche blanche. C’est
en réalité une mozzarella tressée ! Plus fibreuse et plus ferme que la
mozzarella en boule, son poids oscille entre 250 g et 2 kg ! Elle est
souvent produite à partir de lait de vache, mais elle est bien meilleure
au lait de bufflonne, plus prononcé en goût.

SCAMORZA MASCARPONE PROVOLONE

Cette mozzarella séchée, produite à partir
de lait de vache, a un aspect piriforme et
une couleur jaune paille. Elle peut être affinée
entre une semaine et un mois, suspendue à
un crochet par sa petite ficelle. Son goût est
noiseté et sa texture est proche d’une pâte
mi-cuite. Il existe de la scamorza blanche,
mais elle est le plus souvent dégustée fumée.
Sans lui, pas de tiramisu ! Il lie les sauces et
donne du crémeux aux plats. Il est fabriqué à
partir de crème de lait de vache, à laquelle est
ajouté de l’acide citrique pour la coagulation.
Celle-ci est ensuite chauffée au bain-marie,
sans ajout de ferment. Le mascarpone n’est
donc techniquement pas un fromage et il ne
se conserve que trois jours au réfrigérateur.
Originaire du sud de l’Italie, mais produit dans
le nord, ce fromage est obtenu à partir de lait de
vache caillé, puis malaxé, étiré et façonné. Il est
ensuite placé dans de la saumure, de quelques
heures à plusieurs jours, selon sa forme et
sa taille (très variables), avant d’être suspendu
en cave. Protégés par une AOP, le provolone
doux est affiné 4 mois, et le piquant 16 mois.

36 - SAVEURS No 273
 Un dessert gourmand
et tout en légèreté.
TARTE FINE AUX FRAISES, PÂTE AUX NOIX DE PÉCAN,
CRÈME AU MASCARPONE
Festif
Préparation : 25 min. Repos : 1 h 30. Cuisson : 15 min.
Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte n 125 g de farine T45 + un peu pour
étaler n 75 g de beurre demi-sel n 45 g de sucre
glace n 50 g de noix de pécan n 15 g de poudre de
noisettes n 1 œuf
Pour la garniture n 500 g de fraises n 125 g de
mascarpone n 100 g de crème fleurette (bien froide)
n 30 g de noix de pécan n 1 c. à soupe d’eau de fleur
d’oranger n 2 c. à soupe rases de sucre en poudre
1. Préparez la pâte. Hachez les noix de pécan.
Fouettez l’œuf dans un bol. Dans un saladier, placez
la farine, le beurre en morceaux, le sucre glace,
la poudre de noisettes, la moitié de l’œuf fouetté
(l’autre moitié ne sera pas utilisée) et mélangez
quelques instants pour obtenir une pâte lisse et
homogène. Incorporez ensuite les noix de pécan
hachées. Formez une boule, enveloppez-la dans
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 h.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Placez un grand
morceau de papier cuisson sur le plan de travail,
farinez-le. Étalez la pâte sur le papier cuisson
et détaillez dans celle-ci un disque de 22 cm de
diamètre. Déposez ce disque de pâte avec le papier
cuisson sur la plaque du four, piquez la pâte à
l’aide d’une fourchette et enfournez pour 15 à 20 min.
Laissez totalement refroidir sur une grille.
3. Préparez la garniture. Dans un saladier, fouettez
en chantilly, à l’aide d’un batteur électrique, le
mascarpone avec la crème fleurette bien froide et
l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez le sucre en poudre
en pluie, tout en fouettant.
4. Lavez, équeutez et coupez les fraises en lamelles,
hachez grossièrement les noix de pécan. À l’aide
d’une spatule, étalez la préparation au mascarpone
sur le disque de pâte, répartissez ensuite les fraises,
parsemez de noix de pécan hachées et servez.
Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
SAVEURS No 273 - 37
 Dans ma cagette…
Oh ! les beaux fruits et légumes de
saison ! Ils ont été cultivés avec soin
et me sont livrés chaque semaine.
Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.

38 - SAVEURS No 273

ŒUFS AU PLAT AU FOUR,
CRÈME DE SÉSAME ET PETITS POIS
Printanier
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 400 g de petits pois frais (soit 150 g écossés) n 4 œufs
extra-frais n 1 gousse d’ail n 1/2 citron n 4 c. à soupe
de tahini n 4 brins de cerfeuil n 4 brins d’aneth n 4 brins
de ciboulette n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensiles n 4 plats à œuf ou 1 poêlon allant au four
1. Écossez les petits pois et faites-les blanchir pendant
5 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
2. Épluchez et écrasez l’ail en purée. Mélangez le tahini
avec l’ail, le jus du demi-citron et 8 c. à soupe d’eau. Salez.
3. Préchauffez le gril du four en position chaleur tournante,
à 240 °C. Huilez 4 plats à œuf (ou un poêlon), répartissez
la crème au tahini, cassez un œuf dans chaque plat en
réservant le jaune. Parsemez de la moitié des petits pois,
salez et enfournez pour 2 à 3 min (5 min dans un poêlon).
4. Pendant ce temps, lavez, séchez et prélevez les feuilles
du cerfeuil. Ciselez la ciboulette.
5. Déposez chaque jaune d’œuf sur le blanc cuit, parsemez
des petits pois restants, de cerfeuil, de ciboulette et de
pluches d’aneth, poivrez et dégustez aussitôt.
Notre conseil vin : un chinon blanc.
EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Bols Margot Lhomme
KEFTAS DE MAQUEREAUX,
CRÈME À LA MOUTARDE ET ANETH
Oriental
Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
Pour les keftas n 8 filets de maquereau (environ 500 g) n 100 g
de chapelure n 1 échalote n 1 gousse d’ail n 1/2 bouquet de persil
(environ 10 brins) n 1/2 c. à café de graines de fenouil
Pour la sauce n 2 c. à soupe de moutarde n 30 cl de crème épaisse
n 1/2 bouquet d’aneth n 1/2 citron bio n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Préparez les keftas. Épluchez et hachez finement l’échalote et
l’ail. Hachez finement le persil. Vérifiez qu’il n’y a plus d’arêtes dans
les filets de maquereau, coupez-les en morceaux. Ciselez l’aneth.
2. Mixez la chapelure avec les graines de fenouil. Ajoutez le poisson,
mixez à nouveau, salez, poivrez, ajoutez le persil, l’échalote et l’ail,
mélangez. Formez des boulettes de la taille d’une grosse noix, puis
donnez-leur une forme allongée.
3. Faites dorer les keftas dans une sauteuse avec un filet d’huile
d’olive, 1 min de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette
tapissée d’une feuille de papier absorbant.
4. Dans la sauteuse, mélangez la crème fraîche avec la moutarde,
le zeste râpé du demi-citron et son jus, salez si nécessaire, poivrez
et mélangez. Remettez les keftas dans la sauteuse et poursuivez
la cuisson 3 min. Servez avec l’aneth ciselé.
Notre conseil vin : un muscadet cru Gorges.
SAVEURS No 273 - 39
EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Assiettes Margot Lhomme et Marta Dervin pour Brutal Ceramics
ÉPAULE D’AGNEAU FARCIE AUX HERBES
Gourmand
Prép. : 20 min. Cuis. : 50 min.
Pour 4 personnes :
n 1 épaule d’agneau désossée
préparée pour être roulée
(environ 500 g) n 6 oignons
frais n 1 tête d’ail n 20 g de
beurre n 1 verre de vin blanc
SPAGHETTIS AU PESTO D’ASPERGES n 2 c. à soupe d’huile d’olive
ET BEURRE NOISETTE Pour la farce n 2 oignons
frais n 3 gousses d’ail
Raffiné n 1 petit bouquet d’oseille
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes : n 1/4 de bouquet de persil
n 1/4 de bouquet d’estragon
n 320 g de spaghettis n 2 bottes d’asperges vertes
n 1/4 de bouquet de ciboulette
n 2 gousses d’ail n 80 g de beurre doux n 50 g de parmesan
n 2 c. à soupe bombées
+ un peu pour servir n 1 brin de menthe n Sel, poivre
de chapelure n 2 c. à soupe
1. Lavez les asperges, retirez la base fibreuse, coupez bombées de câpres
n 1 c. à soupe bombée de
le reste en tronçons, en laissant les têtes entières.
2. Faites cuire les tronçons d’asperge ainsi que les têtes noisettes n 1 c. à soupe
dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 5 min. bombée d’amandes
n 1 c. à soupe bombée de
Plongez-les dans l’eau froide. Réservez les têtes à part.
pistaches n 1 c. à café
3. Épluchez l’ail et écrasez-le en purée. Mixez les tronçons
bombée de thym n Sel, poivre
d’asperge avec les feuilles de menthe et le parmesan,
ajoutez l’ail et mélangez. Ustensile n 1 cocotte allant
4. Faites cuire les spaghettis dans une casserole d’eau au four
bouillante salée, selon les indications du paquet.
5. Faites fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, 1. Sortez l’épaule d’agneau
jusqu’à ce qu’il soit noisette. Filtrez-le et versez-le sur du réfrigérateur au préalable.
les asperges mixées, salez, poivrez et mixez de nouveau. 2. Préparez la farce. Lavez,
6. Égouttez les spaghettis et mélangez-les avec le pesto. séchez et hachez finement les
Répartissez-les dans les assiettes, ajoutez les têtes herbes fraîches. Hachez
d’asperges, parsemez de parmesan râpé et servez. finement les oignons frais et
Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc.
40 - SAVEURS No 273
les câpres. Épluchez et
hachez les gousses d’ail.
Concassez les amandes, les
noisettes et les pistaches.
Mélangez le tout dans un
récipient avec la chapelure
et le thym. Salez et poivrez.
3. Préchauffez le four à 200 °C.
Assaisonnez l’épaule.
Répartissez la farce en une
couche uniforme côté
chair, roulez-la puis ficelez-
la à intervalles réguliers
pour bien la maintenir.
4. Nettoyez les oignons frais,
coupez-les en deux s’ils
sont gros. Faites chauffer le
beurre et l’huile d’olive dans
une cocotte, faites-y revenir
l’épaule 2 min de chaque
côté, jusqu’à ce qu’elle soit
bien dorée. Ajoutez la tête
d’ail coupée en deux dans
l’épaisseur et les oignons.
Déglacez au vin blanc, laissez-
le s’évaporer, versez un
verre d’eau et enfournez pour
45 min à couvert. Baissez
le four à 180 °C au bout de
20 min. Ajoutez de l’eau
dans la cocotte si nécessaire
pendant la cuisson.
Notre conseil vin :
un corbières blanc.
 Assiette Sarah Thomas Céramiques pour Brutal Ceramics, assiette et bol Margot Lhomme
GÂTEAU DE SEMOULE À LA RICOTTA ET NAGE DE RHUBARBE
Une spécialité italienne
Préparation : 30 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 50 min. Pour 8-10 personnes :
Pour le gâteau n 160 g de semoule fine
n 250 g de ricotta n 200 g de sucre
n 2 citrons bio n 3 œufs n 40 g de poudre
d’amandes n 40 g de beurre + 1 noisette
pour le moule n 1/2 gousse de vanille
n 30 g d’amandes effilées n 50 cl de lait
Pour la nage n 4 tiges de rhubarbe
n 100 g de sucre n 1 orange n 1 c. à soupe
d’eau de fleur d’oranger n 1 capsule
de cardamome n 1 étoile de badiane
1. Prélevez le zeste des citrons à l’aide
d’un économe, en évitant le ziste (la partie
blanche). Fendez en deux la demi-gousse
de vanille et prélevez les graines.
Un rôti parfumé
Assiette et bol Margot Lhomme
2. Dans une grande casserole, versez le
lait et 30 cl d’eau, ajoutez 50 g de sucre,
le beurre, la demi-gousse de vanille (sans
et fondant à souhait.
les graines) et le zeste des citrons. Faites
chauffer à feu moyen jusqu’à l’ébullition,
en mélangeant. Laissez infuser 10 min
hors du feu puis ôtez le zeste et la vanille.
3. Chauffez de nouveau la casserole puis
versez la semoule et la poudre d’amandes
en pluie, tout en mélangeant au fouet,
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
faites cuire 2 à 3 min : la semoule doit avoir
une consistance de purée. Laissez refroidir.
4. Préchauffez le four à 170 °C. Fouettez
les œufs avec le reste de sucre et les
graines de vanille. Ajoutez la ricotta,
fouettez de nouveau. Ajoutez ce mélange
à la semoule petit à petit, sans arrêter
de fouetter. Versez la préparation dans
un moule à flan beurré (ou un moule
à manqué), parsemez d’amandes effilées
et enfournez pour 1 h 15 (50 min dans
un moule à manqué).
5. Pendant ce temps, préparez la nage
de rhubarbe. Nettoyez et coupez les tiges
de rhubarbe en tronçons. Dans une
casserole, versez le sucre, ajoutez 50 cl
d’eau, le jus de l’orange pressée, l’eau de
fleur d’oranger, la badiane et la capsule de
cardamome légèrement écrasée. Portez
à ébullition, puis baissez le feu et pochez-y
la rhubarbe 8 min. Égouttez et réservez.
6. Faites cuire le sirop obtenu à feu moyen
pendant 30 min : il doit avoir une
consistance nappante. Ôtez la badiane et la
cardamome puis versez-le sur la rhubarbe.
7. Démoulez le gâteau sur une assiette,
servez-le froid avec la nage de rhubarbe.
Notre conseil vin :
un coteaux-du-layon.
SAVEURS No 273 - 41
 Morceau choisi
La bavette
d’aloyau
Qui connaît les spécificités de
chaque viande ? Avec les leçons
de Saveurs, vous arriverez chez
votre boucher en fin connaisseur…
Texte Louise Delaroa. Recettes et stylisme Valéry Drouet.
Photos Pierre-Louis Viel.

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Choyée par les bouchers et recherchée par les
amateurs de viande, la bavette d’aloyau est une
pièce noble de boucherie taillée dans l’aloyau,
une partie située à l’arrière de l’animal qui
regroupe les meilleurs morceaux : le rumsteck, le
faux-filet et la côte de bœuf. Située juste à côté,
la bavette de flanchet, qui se cuisine de la même
façon, est cependant moins savoureuse. La
bavette d’aloyau forme un muscle en quartier de
lune, sans os ni cartilage, aux fibres peu serrées
et bien visibles. Elle est d’un rouge soutenu
et se détaille en morceaux rectangulaires plus
ou moins épais. Poêlée ou grillée avec un peu
de matière grasse, elle se déguste bleue ou
au maximum saignante, sinon elle devient dure.
Ce morceau persillé, très goûteux, au subtil
goût de noisette, offre une belle mâche à la fois
tendre, souple et juteuse. Cuisinez-la comme
au bistrot, avec des échalotes revenues dans
le jus de cuisson de la viande, accompagnée
de frites pour les plus gourmands.

42 - SAVEURS No 273
CHEZ MON BOUCHER

BAVETTE D’ALOYAU
À LA FONDUE
D’ÉCHALOTES,
PURÉE ONCTUEUSE
Recette p. 44

SAVEURS No 273 - 43
CHEZ MON BOUCHER La bavette d’aloyau
BAVETTE D’ALOYAU À LA FONDUE
D’ÉCHALOTES, PURÉE ONCTUEUSE
(Photo p. 43)
Classique
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
n 4 bavettes d’aloyau, de 200 g environ n 800 g
de pommes de terre à chair farineuse n 200 g de
grosses échalotes n 100 g de beurre n 50 cl de vin
rouge n 25 cl de fond de veau n 20 cl de lait n 15 cl
de crème liquide n 1 c. à soupe rase de cassonade
n 2 c. à soupe d’huile de tournesol n 3 brins de
persil frisé n 1 brin de thym n Sel, poivre
1. Épluchez, lavez et coupez les pommes de
terre en morceaux. Faites-les cuire 25 min dans
l’eau bouillante salée, départ eau froide.
2. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre
dans une casserole avec 20 g de beurre, sur feu
moyen, pendant 5 min. Ajoutez le vin rouge et
la cassonade, faites réduire aux deux tiers, sur feu
moyen, environ 15 min. Ajoutez le fond de veau et
le thym, salez, poivrez, puis faites réduire 15 min
sur feu moyen : la sauce doit un peu épaissir.
3. Égouttez les pommes de terre. Faites bouillir le
lait et la crème dans une casserole. Passez les
pommes de terre au presse-purée, ajoutez le
reste du beurre en morceaux ainsi que le lait et la
crème bouillants, salez, poivrez et mélangez.
4. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites
cuire les bavettes sur feu vif, entre 2 et 6 min
de chaque côté, selon l’épaisseur des morceaux
et la cuisson désirée, salez et poivrez.
5. Servez les bavettes avec la purée et la sauce
aux échalotes, parsemez de persil haché.
Notre conseil vin :
un castillon-côtes-de-bordeaux.
Bon à savoir La purée peut être gardée au
chaud dans un bain-marie.
44 - SAVEURS No 273
ÉMINCÉ DE BAVETTE D’ALOYAU LAQUÉE À LA SAUCE SOJA,
CONDIMENT CORIANDRE ET OIGNON, POMMES PAILLE
(Photo ci-contre)
Gourmand
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 2 morceaux de bavette d’aloyau épais,
de 400 g environ n 400 g de grosses
pommes de terre n 1 oignon rouge
moyen n 8 brins de coriandre n 8 cl de
sauce soja sucrée n 8 cl d’huile d’olive
n 1 c. à café bombée de moutarde douce
n 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
n 2 c. à soupe d’huile de tournesol
n Huile pour friture n Sel, poivre
Ustensile n 1 thermomètre de cuisson
ou 1 friteuse
1. Pelez et hachez finement l’oignon,
hachez la coriandre. Dans un bol,
mélangez la sauce Worcestershire avec
la moutarde, salez et poivrez. Ajoutez
l’huile d’olive, la coriandre et l’oignon.
2. Épluchez, lavez et râpez les pommes
de terre, rincez-les sous l’eau froide,
BAVETTE D’ALOYAU MARINÉE AU GINGEMBRE,
SALADE DE CHOU ROUGE ET DE CONCOMBRE
Parfumé
Préparation : 20 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 4 bavettes d’aloyau, de 200 g environ
n 200 g de chou rouge n 1/2 concombre
bio n 2 cives n 50 g de cacahuètes
non salées n 3 cm de gingembre frais
n 1 c. à soupe d’huile de sésame
n 5 cl d’huile d’olive n 1 c. à café rase
d’ail séché n 5 cl de vinaigre de riz
n 2 c. à soupe bombées de graines de
sésame n Sel, poivre
Ustensile n 1 pinceau de cuisine
1. Épluchez et râpez le gingembre.
Mélangez-le dans un bol avec l’huile de
sésame, l’huile d’olive, l’ail séché et
les graines de sésame, salez et poivrez.
2. Déposez les bavettes dans un plat,
badigeonnez-les des deux côtés avec
égouttez-les et séchez-les dans un
torchon propre.
3. Faites frire les pommes de terre
râpées dans un bain d’huile chauffé
à 180 °C, par petites quantités,
6 à 7 min, en les remuant avec une
araignée ou une écumoire pour éviter
qu’elles ne s’amalgament. Égouttez-
les sur du papier absorbant, salez.
4. Faites chauffer l’huile de tournesol
dans une poêle et faites cuire la viande
sur feu vif, entre 2 et 6 min de chaque
côté, selon l’épaisseur des morceaux et la
cuisson désirée. Salez, poivrez, baissez
légèrement le feu, versez la sauce soja,
tournez les morceaux de bavette dans la
sauce pendant 1 à 2 min, pour les laquer.
5. Coupez les morceaux de bavette en
tranches, répartissez-les dans les
assiettes, nappez avec le condiment et
dégustez avec les pommes paille.
Notre conseil vin : un côte-roannaise.
(Photo p. 46)
un tiers de la marinade avec un pinceau.
Couvrez la viande de film alimentaire
et placez-la 2 h au réfrigérateur.
3. Ajoutez le vinaigre de riz dans le reste
de la marinade, mélangez.
4. Émincez finement le chou. Lavez le
concombre, coupez-le en deux dans
le sens de la longueur, retirez les pépins
avec une cuillère et émincez-le. Mélangez
le tout dans un saladier avec le reste
de la marinade et placez au réfrigérateur.
5. Émincez les cives, concassez
grossièrement les cacahuètes.
6. Faites griller les bavettes sur un gril
ou dans une poêle sans matière grasse,
sur feu vif, entre 2 à 6 min de chaque
côté, selon l’épaisseur des morceaux
et la cuisson désirée, salez et poivrez.
7. Servez les bavettes parsemées de
cacahuètes et de cives avec la salade.
Notre conseil vin : un faugères.
 ÉMINCÉ DE BAVETTE
D’ALOYAU LAQUÉE À LA
SAUCE SOJA, CONDIMENT
CORIANDRE ET OIGNON,
POMMES PAILLE
Recette ci-contre

SAVEURS No 273 - 45
CHEZ MON BOUCHER La bavette d’aloyau

BAVETTE D’ALOYAU
MARINÉE AU GINGEMBRE,
SALADE DE CHOU ROUGE
ET DE CONCOMBRE
Recette p. 44

46 - SAVEURS No 273
BAVETTE D’ALOYAU AU POIVRE VERT, POMMES PONT-NEUF SABLÉES
Original
Prép. : 30 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
n 4 bavettes d’aloyau, de 200 g environ
n 600 g de grosses pommes de terre
n 120 g de chapelure n 4 chicorées rouges
n 40 g de farine n 20 cl de fond de veau
n 1 c. à soupe bombée de grains de poivre
vert en bocal n 1 branche de romarin
n 3 cl de cognac n 1 c. à soupe de crème
épaisse n 10 cl d’huile d’olive n 2 c. à soupe
d’huile de tournesol n Sel, poivre
1. Pelez et lavez les pommes de terre,
coupez-les en bâtonnets de 7 cm de long
et 1 cm de large (gardez les parures pour
réaliser une purée, par exemple).
2. Portez à ébullition une grande casserole
d’eau avec la farine. Plongez-y les bâtonnets
de pomme de terre pendant 5 min, égouttez-
les dans une passoire.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Hachez les
feuilles de romarin. Dans un saladier,
mélangez les bâtonnets de pomme de terre
avec le romarin, la chapelure et l’huile d’olive,
salez et poivrez. Mélangez avec les mains
pour bien enrober chaque bâtonnet de
chapelure. Répartissez-les sur la plaque
du four couverte de papier cuisson, les uns
à côté des autres. Enfournez pour 20 min.
4. Dans une petite casserole, faites chauffer
les grains de poivre vert avec 1 c. à soupe
de leur jus, sur feu vif, pendant 3 min. Ajoutez
le cognac, faites flamber puis faites réduire
presque à sec. Versez le fond de veau, salez,
faites chauffer 8 à 10 min sur feu vif pour faire
réduire d’un tiers environ. Ajoutez la crème,
mélangez, laissez cuire 3 min sur feu moyen.
5. Nettoyez et coupez les chicorées dans
le sens de la longueur en deux ou en quatre
selon leur grosseur.
6. Faites chauffer l’huile de tournesol dans
une poêle et faites cuire la viande sur feu
vif, entre 2 et 6 min de chaque côté, selon
l’épaisseur des morceaux et la cuisson
désirée, salez et poivrez.
7. Déposez les bavettes dans les assiettes.
Faites revenir les chicorées dans la poêle, sur
feu vif, 1 min, en remuant, salez et poivrez.
Ajoutez-les dans les assiettes, servez avec la
sauce au poivre vert et les pommes Pont-Neuf.
Notre conseil vin : un nuits-saint-georges.
SAVEURS No 273 - 47
 Passe-moi le sel !
Oui, mais lequel ? La
nature nous offre une
incroyable variété de
sels, qui diffèrent par
leur couleur, leur texture
et même leur goût.
 GOURMET

Le sel
Essentiel
et universel
Aujourd’hui encore, cette
substance naturelle récoltée par
les hommes depuis la nuit des
temps occupe, comme aucune
autre, une place centrale dans
notre alimentation. Pour son goût,
mais aussi pour ses étonnants
pouvoirs de conservation et de
transformation de la nourriture.
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Lucie Dauchy.
Photos Martin Balme.

L
e sel de la vie, ainsi désigne-t-on ce qui donne du relief
à l’existence, une expression qui en dit long sur le sel,
sa place et sa symbolique dans notre quotidien et dans
l’histoire de l’Homme. C’est l’ingrédient qui donne
BEURRE MAISON AUX ALGUES, SEL ROSE ET CITRON
du goût, au sens propre comme au figuré. Mais le sel n’est pas
Pour changer lait s’écouler pour ne retenir que
le beurre. Rincez le beurre sous
Préparation : 15 min.
qu’un assaisonnement, c’est aussi un conservateur. Jusqu’au l’eau froide et laissez-le s’égoutter
Pour 120 g de beurre environ :
xive siècle, on a salé des quantités de viandes, de poissons et de quelques minutes dans la passoire.
n 30 cl de crème liquide entière 2. Placez ensuite le beurre dans
légumes. On salait autrefois davantage les fromages et le pain n 3 pincées de sel rose de un bol, incorporez le sel rose
qu’à l’heure actuelle. On salait même le vin et la bière. Dans son l’Himalaya n 2 c. à café rases grossièrement moulu ou concassé,
de paillettes d’algues n 1 petit le zeste du citron finement râpé
Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-
citron jaune bio et les paillettes d’algues. Mélangez
Samat nous rappelle que l’usage des légumes en saumure, comme à la fourchette.
Pour servir n Pain frais n 400 g de
la choucroute, remonte à la plus haute antiquité chez les peuples crevettes roses ou gambas cuites 3. Servez le beurre sur des tranches
d’Europe centrale. Moins connue mais tout aussi intéressante : la de pain, avec des crevettes roses
Ustensile n 1 passoire très fine
ou des gambas cuites.
pratique des herbes salées chez les Acadiens permettait aux
1. Versez la crème dans le bol Notre conseil vin :
premiers colons d’Amérique du Nord de disposer tout l’hiver du robot, fouettez à puissance un fiefs-vendéens blanc.
des herbes nécessaires aux soupes. Dans le nord de l’Italie, à maximale pendant 15 min environ, Bon à savoir Ce beurre se
Colonnata, le sel est également mélangé à des herbes, pour la jusqu’à ce que des morceaux conserve dans une boîte
de beurre se détachent du petit- hermétique pendant 7 jours
conservation du lard gras, dans de grandes boîtes en marbre lait. Filtrez dans une passoire maximum, au réfrigérateur.
extrait des carrières de Carrare toutes proches. Salaison à sec, à très petits trous : laissez le petit-

SAVEURS No 273 - 49
GOURMET Le sel
PICKLES DE LÉGUMES CROQUANTS
À essayer
Prép. : 20 min. Repos : 1 mois.
Cuisson : 10 min. Pour 1 bocal :
n 130 g de gros sel gris n 1/4 de
chou rouge n 1 oignon rouge
n 1 botte de radis n 4 gousses
d’ail n 1 litre de vinaigre blanc
n 3 c. à café rases de graines de
fenouil n 3 c. à café rases de
baies de coriandre n 3 c. à café
rases de baies de poivre
Ustensile n 1 bocal de 22 cm
de hauteur et 12 cm de diamètre
1. Préparez la saumure. Dans
une casserole, portez à ébullition
1 litre d’eau avec le gros sel gris,
puis laissez refroidir hors du
feu. Pelez l’oignon et coupez-le
en quartiers, émincez le chou
50 - SAVEURS No 273
en tranches. Nettoyez les radis
en ôtant les fanes et coupez-
les en deux. Rincez bien tous les
légumes, égouttez-les. Placez-
les dans un bocal de 22 cm
de hauteur et 12 cm de diamètre.
Versez la saumure et réservez
au moins 2 h au réfrigérateur.
2. Égouttez ensuite les légumes
en jetant la saumure, lavez le
bocal et replacez-y les légumes.
3. Versez le vinaigre, les baies
de coriandre et de poivre ainsi
que les graines de fenouil. Fermez
hermétiquement et laissez
macérer 30 jours au réfrigérateur.
4. Servez les légumes égouttés,
à l’heure de l’apéritif, avec
des piques en bois, ou en guise
d’accompagnement d’une
viande, par exemple.
Des petits grains devenus si
courants qu’on en oublierait
presque leur importance !
salage en saumure (c’est-à-dire un salage humide : le produit
est baigné dans son propre jus qui se dégage sous l’effet du sel),
saumurage (le produit est plongé dans de l’eau salée) ou encore
fermentation (comme les sauces de poisson en Asie du Sud-Est
ou le garum des Romains), autant de procédés de conservation
des aliments nécessitant du sel.
Bien précieux
Il n’est pas ou peu de cultures qui ne connaissent l’usage du sel
dans leur alimentation. On a même parlé de « civilisation du
sel » dans le Sahara libyen, jusqu’au vie siècle de notre ère, où
il servait de monnaie d’échange. Extrait de la roche, contraire-
ment au sel marin que nous connaissons plus couramment en
France, on l’appelle « sel gemme ». Le sel a longtemps été consi-
déré comme une substance de grande valeur. Le mot « salaire »
dérive du latin salarium, dont la racine est sal, sel. Dans la Rome
antique, les soldats en recevaient tous les jours une poignée, en
guise de rémunération. Progressivement, cette ration de sel fut
remplacée par de l’argent, le salarium donc, que percevaient les
militaires romains.
Plus près de nous, le sel a été soumis à un impôt, la gabelle, à
partir du vie siècle. C’est à cause de cet impôt que le beurre, autre-
fois salé partout en France pour sa conservation, est devenu doux,
car les paysans, par souci d’économie, l’ont retiré de cette matière
grasse. La Bretagne, rattachée plus tard à la France, étant une
région de grande production, fut exemptée de payer cet impôt.
On continua donc d’y saler le beurre. La gabelle a été abolie à la
fin du xviiie siècle, mais Napoléon Ier fixa une taxe de 2 centimes
par kilo de sel qui perdura jusqu’en 1945, nous rappelle toujours
Maguelonne Toussaint-Samat. Cet impôt sur le sel existait ailleurs,
comme en Chine, en Inde ou dans le monde arabe, preuve qu’il est
partout un ingrédient important dans la vie des hommes.
Du gros sel à la fine fleur
En France, on produit du sel de mer sur tout le pourtour méditer-
ranéen (Salins de l’Aude, Salin-de-Giraud, Aigues-Mortes…) ainsi
que sur la côte atlantique (Noirmoutier, Ré, Oléron…). Sur ces îles,
les paludiers récoltent le sel l’été, dans les marais salants, aménagés
pour beaucoup dès le Moyen Âge. Les terrains argileux étanches
retiennent l’eau apportée dans les bassins. Les paludiers maîtrisent
ainsi l’art de capter l’eau dans le marais, de maintenir des
GRAVLAX DE
CABILLAUD MARINÉ
AU SEL NOIR D’HAWAÏ
Entrée raffinée
Préparation : 20 min. Repos : 24 h.
Cuisson : 5 min. Pour 6 personnes :
n 500 g de dos de cabillaud
n 200 g de sel noir d’Hawaï n 50 g
de sucre n 1 citron bio n 40 g
de noisettes n 1/2 bouquet de
coriandre n 1 poignée de jeunes
pousses (de betterave, par
exemple) n 2 tiges de cébette
n Huile de noisette n Poivre

1. La veille, mélangez dans une

jatte le sel noir, le sucre, un peu de
poivre, le zeste finement râpé du
citron et les feuilles de coriandre
ciselées. Réservez le citron pour
utiliser son jus le lendemain.
Tapissez de film alimentaire le fond
d’un petit plat à rebord. Déposez-y
la moitié de la préparation au sel.
Placez le poisson préalablement
rincé et bien essuyé. Recouvrez-le
du reste de préparation au sel.
Refermez le film sur le dessus, en
tassant et serrant bien le poisson.
Placez au réfrigérateur pour 24 h.
2. Le jour du repas, retirez le
poisson de sa marinade, rincez-le
délicatement pour le débarrasser
du sel, puis essuyez-le. Coupez-le
en fines lamelles.
3. Concassez grossièrement les
noisettes, puis faites-les torréfier
quelques minutes dans une poêle.
4. Disposez les tranches de
cabillaud dans un plat ou des
assiettes individuelles, arrosez-les
d’huile de noisette et de gouttes
de jus de citron. Ajoutez les tiges
de cébette ciselées et les jeunes
pousses. Parsemez de noisettes
et de poivre. Servez aussitôt.
Notre conseil vin :
un saint-romain blanc.

SAVEURS No 273 - 51
GOURMET Le sel

1 2

3 4

1. Cristaux de sel de Maldon. 2. Sel fin de Guérande. 3. Gros sel gris. 4. Fleur de sel de l’île de Ré.

LE SAVIEZ-VOUS ? LE SEL DE RIVIÈRE

Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.
Il faut entre 1 à 2 g de sel au moins par personne et par jour
pour couvrir les besoins physiologiques d’un être humain.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de l’environnement et du travail (Anses) recommande à toute
personne en bonne santé, ne souffrant d’aucun problème
cardiaque ou rénal, un apport journalier de 6 à 8 g.
En France, pour la cuisine, on consomme du sel marin obtenu par évaporation
de l’eau. On récolte cependant dans le sud-ouest de la France, à Salies-de-
Béarn, un sel terrestre, présent naturellement sous les Pyrénées depuis des
millions d’années, dans une eau de source dix fois plus salée que l’eau de
mer. Il est obtenu par évaporation de l’eau selon une méthode traditionnelle
dite de la « poêle à sel ». On obtient ainsi un produit naturel, aux nombreux
oligo-éléments, qui, dit-on, développe des propriétés gustatives spécifiques.

52 - SAVEURS No 273
PETIT SALÉ MAISON AUX LENTILLES VERTES
Réconfortant
Préparation : 40 min. Repos : 15 jours.
Cuisson : 2 h. Pour 4 personnes :
Pour la saumure n 1 kg de palette de porc
fraîche n 500 g de gros sel de mer n 30 g de
sucre en poudre n 15 grains de poivre
n 1 bouquet garni n 100 g d’oignons n 100 g
de carottes
Pour les lentilles n 300 g de lentilles vertes
du Berry n 3 carottes n 30 g de beurre n 1 gros
oignon n 1 gousse d’ail n 1 bouquet garni
n 3 clous de girofle n 4 brins de persil plat,
pour servir n Poivre
1. Préparez la saumure. Épluchez et coupez
en dés les carottes et les oignons. Dans une
casserole, portez à ébullition 2 litres d’eau
avec le gros sel, le sucre, le poivre en grains, le
bouquet garni, les dés de carotte et d’oignon.
Laissez refroidir. Rincez et séchez le morceau
de viande. Placez-le dans un récipient de taille
adaptée de façon qu’il soit complètement
immergé dans la saumure. Versez la saumure
et ses aromates, veillez à ce que la viande soit
intégralement recouverte de liquide. Placez sur
celle-ci un poids très lourd soigneusement
nettoyé (par exemple un couvercle en fonte ou
bien une assiette avec un poids sur celle-ci),
pour que la viande ne remonte pas à la surface
(en raison de la salinité du liquide) et ne soit
pas en contact avec l’air. Couvrez et placez au
réfrigérateur. Laissez reposer pendant 15 jours.
2. Au bout des 15 jours, sortez la viande de
la saumure, faites-la tremper au réfrigérateur
pendant 8 h, dans un grand saladier d’eau
froide, en changeant l’eau 4 fois.
3. Placez la viande dans une grande casserole,
versez de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit
immergée, puis faites cuire à petits bouillons,
4 h 45 à partir du frémissement. Égouttez.
4. Rincez les lentilles dans une passoire. Faites
mousser le beurre dans une cocotte, à feu vif.
Faites-y revenir, à feu doux, l’oignon émincé,
l’ail haché et les carottes épluchées et coupées
en petits morceaux. Ajoutez les lentilles, le
bouquet garni et les clous de girofle, remuez
bien le tout. Mouillez d’eau jusqu’à 3 cm
au-dessus des lentilles. Poivrez mais ne salez
pas. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez
le feu et laissez mijoter 30 min environ, jusqu’à
ce que les lentilles soient tendres. Ajoutez
alors la viande dessalée, poursuivez la cuisson
10 min à feu doux. En fin de cuisson, goûtez
et ajoutez éventuellement du sel et du poivre.
5. Servez chaud, parsemé de persil ciselé.
Notre conseil vin : un régnié.
Bon à savoir Pour la préparation de
la viande en saumure, il est indispensable
d’utiliser des ustensiles parfaitement
propres. Ne mettez pas en contact la
viande crue avec les légumes avant qu’ils
ne soient épluchés et lavés. Pendant
les quinze jours de saumurage, vérifiez
quotidiennement l’aspect de la saumure :
elle doit être claire et ne pas dégager
d’odeur désagréable. Au besoin, retournez-
la avec des ustensiles propres.
SAVEURS No 273 - 53
GOURMET Le sel
FISH AND CHIPS AUX CRISTAUX DE SEL
DE MALDON, PETITS POIS À LA MENTHE
Dîner à l’anglaise
Prép. : 35 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 4 filets d’églefin n 100 g de
farine n 2 œufs n 20 cl de bière
blonde n 1 bain d’huile de friture
n 4 pincées de cristaux de sel
de Maldon
Pour l’accompagnement
n 1,4 kg de petits pois frais
(soit env. 600 g de petits pois
écossés) n 40 g de beurre
n 1 citron jaune n 1/2 bouquet
de menthe n Sel fin, poivre
Ustensile n 1 friteuse ou
1 thermomètre de cuisson
1. Préparez les petits pois.
Écossez-les et portez une grande
casserole d’eau salée à ébullition.
Plongez-y les petits pois 8 min.
Égouttez-les, puis mélangez-les
avec le beurre, du poivre, une
54 - SAVEURS No 273
pincée de sel et la menthe
ciselée. Couvrez et réservez.
2. Préparez la pâte à fish and
chips. Dans une jatte, mélangez
la bière et la farine, puis ajoutez
les jaunes d’œufs. Montez les
blancs en neige dans un
autre récipient et incorporez-les
délicatement à la préparation
précédente.
3. Faites chauffer le bain d’huile
de friture. Plongez les filets
d’églefin dans la pâte de façon
qu’ils soient bien enrobés,
puis faites-les frire 4 min environ,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés
et croustillants. Égouttez-les.
4. Parsemez-les de sel de
Maldon et servez aussitôt avec
les petits pois chauds et
le citron coupé en quartiers.
Notre conseil
d’accompagnement :
une bière blanche.
niveaux constants entre les différents bassins et de faire couler
la quantité d’eau propice à la formation du sel. Soumise à la pluie,
au vent et au soleil, l’eau arrive à saturation (environ 250 grammes
de sel par litre, quand l’eau de mer en contient 35 grammes par
litre), et le sel cristallise.
Les paludiers, aussi appelés sauniers, récoltent du gros sel et plus
rarement de la fleur de sel, qui se forme parfois à la surface de
l’eau. Cette dernière constituée de grains très fins est toujours pré-
levée à la main et séchée naturellement. Elle contient encore un
peu d’humidité et s’utilise pour assaisonner un plat juste avant la
dégustation. Le sel fin est obtenu avec du gros sel, séché, broyé et
tamisé. Guérande est en France le seul producteur à jouir du Label
rouge et d’une Indication géographique protégée (IGP) pour son
gros sel et sa fleur de sel, dont certains disent qu’elle développe
des arômes de violette.
Polyvalent en cuisine
Le gros sel sale les préparations (l’eau de cuisson, un plat mijoté…),
mais il est aussi utilisé pour la réalisation de recettes, comme les
poissons, les légumes et même certaines viandes (gigot, volaille…)
cuits en croûte de sel. Cette dernière peut être confectionnée avec
du sel pur ou un mélange de sel, d’eau, de farine et d’œufs. Les
cuissons en croûte de sel concentrent les saveurs et gardent le moel-
leux des aliments sans ajout de matière grasse.
La cuisine traditionnelle française possède de nombreuses
recettes dans lesquelles le sel joue un grand rôle : le petit salé
désigne des morceaux de porc conservés dans du sel, dessalés
puis cuits avec des lentilles ; le bœuf gros sel, plat typique de la
cuisine parisienne, n’est accompagné, contrairement au pot-au-
feu, d’aucun légume mais de bouillon ; les légumes à la croque-
au-sel se consomment crus, juste trempés dans un peu de sel et
parfois accompagnés de beurre, comme on le fait couramment
au printemps avec les radis roses.
À Nîmes, la brandade, spécialité de la ville, trouve son origine dans
ce qu’on a appelé la Route du sel. Les Terre-Neuvas, ces pêcheurs
européens qui partaient de longs mois, chaque année, au large
du Canada capturer des morues, venaient s’approvisionner en sel
dans les salins d’Aigues-Mortes, afin de conserver leurs poissons
à bord. Bien souvent, le sel était troqué contre des poissons. Une
cuisinière nîmoise eut l’idée de les accommoder avec de l’huile et
du lait. La brandade nîmoise, bien différente de celle qu’on trouve
dans la péninsule ibérique, était née.
On peut également faire mariner des poissons ou des viandes dans
du sel pour les « cuire », tout comme le foie gras qui, bien salé,
sera placé plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être dégusté.
Il garde ainsi tout son gras et beaucoup de moelleux. Les cuisines
étrangères ont aussi leurs spécialités salées : ainsi les crevettes au
poivre et au sel en Asie ou encore le saumon gravlax dans les pays
du Nord. Un petit grain de sel qui fait toute la différence. v
VOLAILLE EN CROÛTE
DE SEL, CAROTTES
ET NAVETS NOUVEAUX
Fondant
Préparation : 35 min.
Cuisson : 1 h 15. Pour 4 personnes :
Pour la volaille n 1 poulet fermier
d’env. 2 kg, vidé par le boucher
n 1 kg de gros sel gris n 10 blancs
d’œufs n 600 g de farine n 6 brins
de thym n 1 citron vert bio
Pour les légumes n 1 botte de
navets nouveaux d’environ 500 g
n 1 botte de carottes nouvelles
d’environ 500 g n 50 g de beurre
n Sel fin, poivre

1. Préchauffez le four à 220 °C.

Placez la volaille dans un plat
à four. Râpez le zeste du citron
très finement, parsemez-en le
poulet. Enfoncez 4 brins de thym
dans le croupion.
2. Dans une jatte, mélangez le gros
sel, les blancs d’œufs, la farine
et 4 c. à soupe d’eau, jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène.
Avec cette préparation, formez
une croûte uniforme sur le poulet.
Parsemez du reste de thym et
enfournez la volaille pour 1 h 15.
3. 20 min avant la fin de la cuisson,
préparez les légumes. Portez
une grande casserole d’eau salée
à ébullition. Nettoyez les carottes
et les navets, en laissant un peu
de fanes. Plongez les légumes
dans l’eau bouillante 10 min env.,
jusqu’à ce qu’ils commencent
à être tendres (piquez avec
un couteau pointu pour vérifier).
Égouttez-les et disposez-les dans
un plat, avec le beurre en copeaux,
un peu de sel fin et du poivre.
4. Cassez la croûte de sel,
découpez le poulet, puis servez
avec les légumes.
Notre conseil vin :
un saint-joseph blanc.

SAVEURS No 273 - 55
 FILET DE BŒUF FAÇON PASTRAMI
Pour l’apéritif
Préparation : 30 min. Repos : 3 jours. Cuisson : 1 h.
Pour 6 personnes :
n 1 kg de filet de bœuf n 100 g de gros sel n 100 g de
sucre n 5 gousses d’ail n 2 oignons n 25 g de 4-épices
n 25 g de coriandre moulue n 25 g de gingembre moulu
n 25 g de piment d’Espelette n 1 c. à soupe rase de
poivre noir en grains n 200 g de crackers, pour servir
1. 3 jours avant de servir, incisez légèrement le dessus et
le dessous de la viande à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Placez-la dans un plat creux. Dans un bol, mélangez
le 4-épices, la coriandre, le gingembre, le piment, le gros
sel, le sucre et le poivre concassé. Incorporez l’ail et les
oignons hachés finement. Enrobez le filet de bœuf de
cette préparation, puis emballez-le soigneusement dans
56 - SAVEURS No 273
du film alimentaire, laissez mariner 3 jours au réfrigérateur.
2. Le jour de la dégustation, préchauffez le four à 120 °C.
Retirez le film autour de la viande et déposez celle-ci,
toujours enrobée des aromates, dans un plat à four.
Enfournez pour 1 h.
3. Laissez refroidir à température ambiante, puis
débarrassez la viande de sa croûte d’aromates. Réservez
au réfrigérateur.
4. Au moment de servir, coupez le filet de bœuf en fines
tranches. Servez à l’apéritif avec des crackers et, par
exemple, des pickles de légumes croquants (voir recette
page 50) ou des cornichons.
Notre conseil vin : un fronton.
Bon à savoir Cette préparation se conserve plusieurs
jours au réfrigérateur, soigneusement emballée dans
du film alimentaire.
 GOURMET Le sel

HAUTS EN COULEUR
L’île d’Ibiza, dans les Baléares,
produit une fleur de sel issue
du parc naturel de Ses Salines,
classé par l’Unesco. Sur l’île
d’Anglesey, au Pays de Galles,
l’eau de l’Atlantique est filtrée
avant d’être chauffée, puis
placée dans des réservoirs
afin qu’elle cristallise et donne
naissance à d’étonnants
flocons. Plus loin de nous, en
Iran, le sel se pare de reflets
bleutés. Le sel bleu de Perse
est prélevé dans les mines de
Semnan, dans le nord du pays.
Ce sel gemme est non iodé
et parfois vendu sous forme
2 de gros cristaux que l’on
râpe au-dessus de l’assiette.
À Hawaï, le sel est noir car
obtenu par ajout de roche de
lave dans l’eau de mer. Le sel
de l’Himalaya népalais est
violacé : il contient du sulfite
de fer et du magnésium. Il
développe une puissante odeur
de soufre. Dans l’Himalaya
toujours, le sel rose est extrait
à la main et transporté à dos
de yak. Ce sel est considéré
comme le plus pur au monde,
à moins que ce ne soit celui
récolté sur les bords du
lac Assal, à Djibouti. Ce sel
gemme a aussi la particularité
de se présenter en fines
billes parfaitement rondes.
En Australie, les hommes
3 prélèvent un sel de rivière à la
texture légère, sous forme
de paillettes. Unique, le sel de
Maras, au Pérou, est issu de
LÉGUMES RÔTIS AU SEL BLEU DE PERSE
sources naturellement salées. En accompagnement
Il se récolte dans des bassins Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
en escaliers, à flanc de n 500 g de panais n 250 g de carottes n 1 betterave jaune
montagne, à 3 500 mètres d’environ 320 g n 4 c. à soupe d’huile de sésame grillé
d’altitude. On trouve aussi n 60 g de beurre doux n 1/2 bouquet d’estragon n 2 pincées
du sel à haute altitude de sel bleu de Perse n Poivre blanc
(4 000 mètres) en Bolivie, dans
1. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez tous les légumes,
le plus grand désert du monde, coupez-les, selon leur taille, dans le sens de la longueur, en
où les hommes le prélèvent rondelles épaisses ou en quartiers.
depuis 2 000 ans. 2. Placez tous ces légumes bien à plat, sur une plaque beurrée.
Arrosez-les d’huile de sésame, parsemez de copeaux de beurre
et poivrez. Salez avec le sel bleu grossièrement concassé au
1. Sel rose de l’Himalaya. moulin ou au mortier. Enfournez pour 30 min.
2. Sel bleu de Perse. 3. Servez aussitôt, parsemé de feuilles d’estragon.
3. Sel noir d’Hawaï. Notre conseil vin : un saint-amour.

SAVEURS No 273 - 57
GOURMET Le sel
POMMES AU FOUR ET CARAMEL AU BEURRE SALÉ
Gourmand
Préparation : 25 min. Cuisson : 45 min.
Pour 4 personnes :
n 4 pommes n 200 g de sucre n 100 g
de beurre doux n 18 cl de crème liquide
entière n 2 pincées de fleur de sel
n 20 g de pistaches décortiquées non
salées n 20 g d’amandes émondées
Ustensile n 1 bocal de 12 cm de hauteur
et 9 cm de diamètre
1. La veille ou le matin même, préparez
le caramel. Dans une casserole à fond
épais, faites fondre, à feu moyen, le
beurre en morceaux, le sucre et le sel,
puis augmentez le feu et mélangez
environ 8 min, jusqu’à l’obtention d’un
caramel roux et homogène. Hors du
feu, ajoutez doucement la crème liquide
(attention aux projections chaudes).
Replacez la casserole sur feu doux et
fouettez quelques minutes. Versez le
caramel dans un bocal et fermez bien
avec le couvercle. Retournez le pot,
Délicieux aussi sur des
crêpes ou de la brioche !
58 - SAVEURS No 273
laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
2. 45 min avant de servir, préparez
les pommes. Pelez-les puis coupez-les,
à l’horizontale, en tranches régulières,
de façon à pouvoir reconstituer chaque
pomme entière en empilant les tranches.
Évidez le centre des tranches
supérieures avec un couteau d’office.
Placez les pommes reformées dans un
plat. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Garnissez chaque pomme d’une
généreuse cuillerée de caramel (dans le
centre évidé). Enfournez 30 min, jusqu’à
ce que les pommes soient dorées.
4. Concassez finement les fruits secs.
Faites-les torréfier quelques instants
dans une poêle chaude.
5. Servez les pommes tièdes parsemées
de fruits secs concassés.
Notre conseil d’accompagnement :
un cidre doux.
Bon à savoir Vous pouvez conserver
le caramel dans son pot fermé, au
réfrigérateur, pendant quelques jours.
 Nouvelle application

RECETTES DE SAISON

+ de 10 000 recettes Un carnet de recettes Vos magazines disponibles

exclusives personnalisé à l’achat

Téléchargez l’application et emportez

vos recettes partout avec vous !
NOUVEAU
 RAMEN AUX LÉGUMES
Complet
Prép. : 20 min. Cuis. : 35 min. Pour 4 pers. :
n 400 g de tofu soyeux n 200 g de nouilles
soba (au sarrasin) n 250 g de pois gourmands
n 1/2 botte de blettes n 4 œufs n 6 shitakés
séchés n 5 cm de gingembre n 2 gousses
d’ail n 4 cives n 1 bâton de citronnelle n 10 cl
de sauce soja + 2 c. à soupe n 5 cl de mirin
+ 1 c. à soupe n 4 c. à soupe bombées de
pâte miso n 1 feuille d’algue kombu séchée
n 1 c. à café d’huile de sésame n 1 c. à soupe
rase de sésame noir n 1 c. à soupe rase
de piment en paillettes n 2 c. à soupe
bombées d’oignons frits n Quelques feuilles
de coriandre, pour servir n Huile n Poivre
1. Préparez les œufs. Faites-les cuire dans
une casserole d’eau bouillante pendant 6 min.
Dans un récipient, mélangez 10 cl de sauce
soja, 5 cl de mirin et ajoutez la moitié du
gingembre pelé et haché. Écalez les œufs et
faites-les tremper dans cette préparation.
2. Préparez le bouillon. Épluchez et ciselez
les cives. Coupez le bâton de citronnelle en
deux dans le sens de la longueur. Pelez et
découpez le reste du gingembre en tranches.
Épluchez et écrasez les gousses d’ail.
3. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale
dans une grande casserole et faites-y revenir
la cive. Lorsqu’elle est translucide, ajoutez le
gingembre et l’ail, puis faites revenir pendant
2 min. Versez 2 litres d’eau, ajoutez les
shitakés, le miso, la citronnelle, l’algue kombu,
l’huile de sésame, le reste de sauce soja et
de mirin, poivrez et portez à ébullition. Baissez
le feu et laissez mijoter pendant 20 min à
couvert. Filtrez le bouillon (facultatif), reversez-
le dans la casserole et portez à ébullition.
4. Nettoyez les blettes, retirez la partie dure
des tiges, coupez puis hachez grossièrement
les feuilles. Ajoutez-les dans le bouillon
ainsi que les pois gourmands et faites cuire
pendant 5 min. Égouttez et découpez le tofu
en tranches ou en cubes.
5. Ajoutez ensuite les pâtes soba dans le
bouillon et faites-les cuire selon les indications
figurant sur le paquet.
6. Répartissez le bouillon, les légumes et les
nouilles dans des bols et ajoutez le tofu et les
œufs coupés en deux. Parsemez de sésame
noir, de piment en paillettes, d’oignons frits
et de quelques feuilles de coriandre avant de
servir bien chaud.
Notre conseil vin : un alsace-riesling.

Mes petites recettes

végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve
en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Audrey Cosson, assistée de Marion Chibrard. Photos Nathalie Carnet.

60 - SAVEURS No 273
 SIMPLEMENT BON

Les œufs durs sont mis à mariner Citronnelle, cive, gingembre, ail, shitakés, miso
dans un mélange de sauce et algue kombu viennent parfumer le bouillon
soja, mirin et gingembre frais haché. et lui donner d’agréables notes de fraîcheur.

Pois gourmands, blettes hachées et tofu Les nouilles soba sont cuites dans le bouillon.
soyeux découpé en cubes composent Quant aux œufs durs marinés, ils seront coupés
également la garniture du bouillon. en deux et ajoutés au moment de servir.

SAVEURS No 273 - 61
 FRITTATA AU FOUR AUX ASPERGES, ÉPINARDS ET PAIN AU LEVAIN
Pour changer
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4-6 personnes :
n 500 g de pain au levain n 200 g de crème
fraîche épaisse n 150 g de feta n 150 g de
feuilles d’épinard n 1/2 botte d’asperges
vertes n 70 g de parmesan n 6 œufs n 25 cl
de lait demi-écrémé n 1 gousse d’ail
n 1 dizaine de feuilles de sauge + un peu
pour servir n Huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 plat à four de 20 x 25 cm
1. Retirez la croûte du pain et découpez
la mie en gros cubes. Dans un récipient,
mélangez le lait avec la crème fraîche et
62 - SAVEURS No 273
le parmesan râpé, salez et poivrez. Ajoutez
le pain et mélangez pour bien l’imprégner,
laissez-le s’imbiber pendant 30 min.
2. Retirez la queue des asperges et faites-les
cuire 5 min dans une grande casserole d’eau
bouillante salée. Égouttez-les et coupez-les
en deux dans le sens de la longueur.
3. Retirez les tiges des feuilles d’épinard et
hachez-les. Épluchez, dégermez et hachez
la gousse d’ail. Faites chauffer un filet d’huile
d’olive dans une poêle et faites-y revenir
l’ail avec les feuilles d’épinard hachées, 3 à
5 min, pour les attendrir. Réservez.
4. Préchauffez le four à 180 ºC. Ciselez les
feuilles de sauge. Dans un saladier, battez
les œufs en omelette et ajoutez le pain
avec son liquide de trempage. Salez,
poivrez, ajoutez les deux tiers de la feta
émiettée et l’épinard revenu, mélangez.
5. Enfournez un plat de 20 x 25 cm
préalablement huilé pour 10 min. Versez-y
ensuite la préparation, répartissez les
asperges sur le dessus et enfournez pour
20 min. Retirez du four, émiettez le reste de
feta sur le dessus et enfournez de nouveau
pour 30 min : la frittata doit être dorée.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la
lame doit ressortir sèche.
6. Servez parsemé du reste de sauge ciselée.
Notre conseil vin : un vacqueyras blanc.
Inspiré d’une recette de Yotam Ottolenghi.

La mie du pain au levain découpée en cubes
est mise à tremper dans un mélange de crème
et de lait pour la rendre plus moelleuse.
Les fonds ont été réalisés par Natacha Arnoult.
Les œufs battus sont mélangés avec le pain
imbibé, le lait, la crème, une partie de la feta
émiettée et les feuilles de sauge ciselées.
SIMPLEMENT BON
Revenues à la poêle avec de l’ail, les feu
illes
d’épinard seront intégrées à l’omelette,
et les asperges réparties sur le dessus
.
La préparation cuit dans un plat à four
une première fois pendant 20 minutes, puis
30 minutes, parsemée du reste de la feta.
SAVEURS No 273 - 63
ZOOM

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Un sucre de canne complet, non
raffiné, principalement produit sur
l’île Maurice et aux Philippines.

QUEL INTÉRÊT ?
C’est le seul sucre qui possède
des vertus nutritionnelles. De plus,
son goût très prononcé accentue
son pouvoir sucrant, ce qui incite
à avoir la main plus légère.

QUELLE SAVEUR ?
Il convoque des notes de miel,
de caramel, de réglisse, de vanille
et de noix de coco, véhiculées
par une texture nettement moins
éthérée sur les papilles que celle
du sucre blanc.

POUR QUEL USAGE ?

Parfait pour réaliser des cookies,
brownies, cakes et tout autre
type de pâtisseries que l’on exige
dorées et moelleuses à cœur.

QUELQUES CONSEILS
Privilégiez un sucre muscovado bio,
vierge de tout pesticide et engrais
(substances éliminées par un
raffinage). Conservez-le dans une
boîte hermétique, bien au sec, pour
éviter la formation de petits blocs.

Muscovado
La douceur à l’état brut
Le plus pur et le plus sain de tous les sucres, obtenu par simple
évaporation du jus de canne à sucre, porte en lui toute la
richesse aromatique de la plante et son incomparable suavité.
Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

64 - SAVEURS No 273
D
es grains très fins et amalgamés, une
couleur dorée… Le sucre muscovado
fait penser à du sable, celui que l’on
trouve au plus près de l’eau, sur les
plages paradisiaques du bout du monde. Celle
de l’océan Indien par exemple… Justement, le
muscovado provient soit de l’île Maurice, soit des
Philippines (dans ce cas, on l’appelle plutôt « mas-
cobado »). Ce sucre est brut de décoffrage : entre
le champ de cannes et le sachet d’emballage, les
étapes de sa transformation se comptent sur les
doigts d’une main. Le processus est entièrement
artisanal. Sitôt coupées, les cannes fraîches sont
pressées pour en extraire leur jus. Celui-ci est filtré
puis porté à ébullition. Il s’écoule ensuite, telle la
lave d’un volcan, sur une large surface plane. Le
temps qu’il refroidisse et se condense, il est conti-
nuellement brassé avec de longues pelles pour
éviter que des amas ne se forment. Un passage au
tamis, enfin, permet d’obtenir une poudre fine et
régulière, prête pour l’ensachage. Plus d’une tonne
de cannes à sucre est nécessaire pour fabriquer un
seul kilo de muscovado.

Les bienfaits de la mélasse

Contrairement aux sucres raffinés, le muscovado
a conservé sa mélasse, gardant ainsi intacte sa
richesse en sels minéraux (calcium, potassium et
magnésium) et en vitamines (A, B et C). Il possède
même des propriétés liées à la présence de fluor.
En pâtisserie, le taux d’humidité du muscovado
confère aux biscuits un moelleux appréciable. Il
dore les crêpes et apporte une belle croûte cara-
mélisée aux tartes, crèmes brûlées, pains perdus et
pains d’épice. Oubliez-le pour les meringues, les
macarons et toute autre préparation pour laquelle
la blancheur est de mise.
Selon la variété de la canne, le lieu de production
ou les conditions climatiques, le muscovado exhale
des parfums de cannelle, noix, épices chaudes,
café torréfié, vanille, caramel, muscade… Un vrai
bouquet tropical ! Ce sucre-là n’a pas seulement
un goût de sucre, il est très présent en bouche, son
pouvoir sucrant est donc plus élevé. Moralité : on
en met moins et l’on s’en porte mieux. Vous pou-
vez diminuer les quantités de 20 à 25 %. Pour une
recette préconisant 100 g de sucre en poudre, 75 g
de muscovado suffisent. Essayez enfin de « musco-
vader » vos marinades, vinaigrettes et salsas. Vous
nous en direz des nouvelles ! v
BRIOCHE AU SUCRE MUSCOVADO ET AUX NOISETTES
Moelleux
Préparation : 25 min. Repos : 2 h 45.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n 300 g de farine + un peu pour le plan
de travail n 130 g de pâte à tartiner
sucrée aux noisettes (type Nocciolata
Bianca) n 120 g de lait n 70 g de beurre
n 50 g de sucre muscovado n 1 œuf
entier + 1 jaune n 1 gousse de vanille
n 10 g de levure fraîche de boulanger
n 1 pincée de cannelle en poudre
n 1 pincée de sel
Ustensiles n 1 robot pétrisseur
n 1 pinceau de cuisine
1. Fendez la gousse de vanille en deux
et prélevez les graines. Dans une petite
casserole, faites légèrement tiédir le lait.
Hors du feu, ajoutez la levure et réservez.
2. Versez la farine dans le bol d’un robot
avec le sel et le beurre froid coupé
en morceaux. Pétrissez pendant 5 min :
la pâte doit être sableuse. Ajoutez le
lait tiède, le sucre, l’œuf, les graines de
vanille et la cannelle. Pétrissez jusqu’à
ce qu’une boule se forme.
3. Placez la pâte dans un saladier,
couvrez d’un linge propre et laissez-la
pousser 2 h, à l’abri des courants d’air :
elle doit doubler de volume.
4. Coupez les noisettes en deux.
Dégazez la pâte afin de chasser les
bulles d’air et étalez-la, sur un plan
de travail fariné, en un rectangle
de 30 x 50 cm. À l’aide d’une spatule,
répartissez-y la pâte à tartiner.
5. Roulez la pâte en partant du grand
côté. Coupez le boudin obtenu en
deux dans le sens de la longueur.
Entrelacez ensuite délicatement les
deux bandes en veillant à positionner
le côté coupé vers le haut.
6. Déposez la pâte entrelacée sur la
plaque du four couverte de papier
cuisson, en lui donnant la forme d’une
couronne. Enfoncez les demi-noisettes
dans la couronne, couvrez d’un linge
et laissez lever pendant 45 min.
7. Préchauffez le four à 180 °C. Délayez
le jaune d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau,
badigeonnez-en la brioche à l’aide d’un
pinceau et enfournez-la pour 25 min.
8. Laissez refroidir la brioche sur une
grille avant de la déguster.
Notre conseil
d’accompagnement : un poiré.
Bon à savoir Vous pouvez utiliser
la gousse de vanille vidée de ses
graines pour parfumer du sucre en
poudre conservé dans un bocal.

SAVEURS No 273 - 65
 TARTE AUX OIGNONS ROUGES ET AU FENOUIL
Sucré-salé
Préparation : 25 min. Repos : 20 min.
Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes :
Pour la pâte n 100 g de farine de sarrasin
n 100 g de farine de blé + un peu pour le
plan de travail n 100 g de beurre + un peu
pour le moule n 1 œuf n 1 pincée de sel
Pour la garniture n 6 petits oignons
rouges n 3 petits bulbes de fenouil
n 7 gousses d’ail violet n 50 g de beurre
n 50 g de parmesan fraîchement râpé
n 2 c. à soupe bombées de sucre
muscovado n 4 c. à soupe de vinaigre
balsamique n 3 brins de thym n 1 pincée
de piment d’Espelette n Sel, poivre
66 - SAVEURS No 273
1. Préparez la pâte. Dans le bol d’un
robot (ou dans un saladier), mélangez les
farines et le sel. Ajoutez le beurre coupé
en morceaux ainsi que l’œuf et travaillez
jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Enveloppez-la dans du film alimentaire
et placez-la au réfrigérateur le temps de
préparer la garniture.
2. Lavez et épluchez les bulbes de fenouil
puis coupez-les en quatre dans le sens
de la longueur. Pelez et coupez les oignons
en deux dans le sens de la longueur.
3. Faites fondre le beurre dans une grande
poêle. Faites-y cuire les bulbes de fenouil,
les oignons et les gousses d’ail non pelées,
à feu doux, pendant 5 min, en les retournant
de temps en temps. Ajoutez le sucre, le
vinaigre, le piment d’Espelette et le thym.
Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson
15 min, le temps que l’ensemble caramélise,
en augmentant le feu si nécessaire.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la
pâte sur le plan de travail fariné et foncez le
moule beurré. Piquez le fond de tarte avec
une fourchette, saupoudrez-le d’un peu
de farine et placez au réfrigérateur 20 min.
5. Saupoudrez le fond de tarte de parmesan
râpé, répartissez les légumes cuits face
coupée vers le haut, poivrez et parsemez
de thym. Enfournez pour 25 à 30 min : les
légumes doivent être fondants.
6. Dégustez la tarte tiède, accompagnée
éventuellement d’une salade de mesclun.
Notre conseil vin : un minervois blanc.
 ZOOM Le sucre muscovado

BANANA BREAD AUX

NOIX DE MACADAMIA
CARAMÉLISÉES
Un délice
Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min.
Pour 6 personnes :
n 180 g de farine + un peu pour le moule
n 3 bananes bien mûres n 90 g de sucre
muscovado n 60 g de beurre mou
+ un peu pour le moule n 70 g de noix
de macadamia n 1 gros œuf n 1/2 citron
n 12 cl de lait n 2 c. à soupe de sirop
d’érable n 1/2 c. à café de cannelle
n 3/4 de c. à café de levure chimique
n 3/4 de c. à café de bicarbonate de
soude alimentaire n 1 pincée de sel

1. Concassez les noix de macadamia

et faites-les revenir à la poêle dans
le sirop d’érable, à feu doux, pendant
5 min, pour les caraméliser. Déposez-
les sur une feuille de papier cuisson,
en les espaçant bien.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Dans
un saladier, mélangez la farine, la levure,
le bicarbonate de soude alimentaire,
la cannelle et le sel.
3. Dans le bol d’un robot (ou dans un
autre saladier), battez le beurre et le
sucre jusqu’à l’obtention d’une texture
mousseuse. Ajoutez l’œuf et battez de
nouveau. Pelez et écrasez 2 bananes en
purée à l’aide d’une fourchette et
ajoutez-les à la préparation. Mélangez
le lait avec le jus du demi-citron, versez-
le dans la pâte et mélangez bien.
Ajoutez les ingrédients secs du premier
saladier et mélangez jusqu’à obtenir
une préparation homogène. Ajoutez
les noix caramélisées (sauf 1 c. à soupe,
à réserver pour la finition) et mélangez.
4. Versez la préparation dans un moule
à cake beurré et fariné, déposez sur
le dessus une banane pelée et coupée
en deux dans le sens de la longueur,
Tasse et assiettes Atelier Leto

parsemez des noix de macadamia

réservées et enfournez pour 45 min.
Vérifiez la cuisson avec la lame d’un
couteau : elle doit ressortir sèche.
5. Laissez refroidir le cake avant de le
couper en tranches et de le servir.
Notre conseil d’accompagnement :
un cidre doux.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 273 - 67

 Les dîners
de la semaine
C’est dimanche, enfilez votre tablier et suivez
nos recettes, pour vous régaler, tous les soirs
de la semaine, de plats cuisinés par vos soins !
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

68 - SAVEURS No 273
 BATCH COOKING

SOURIS D’AGNEAU
CONFITE AUX AGRUMES
ET AUX FRUITS SECS
Sucré-salé
Préparation : 40 min. Repos : 50 min.
Cuisson : 2 h. Pour 4 personnes :
n 7 souris d’agneau (dont 3 pour la
recette du mercredi) n 500 g de semoule
à couscous (dont la moitié pour la
recette du mardi) n 500 g de carottes
n 100 g d’amandes mondées n 100 g
d’abricots secs n 1 citron bio n 1 orange
bio n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 15 cl
de vin blanc sec n 2 c. à soupe de miel
liquide n 1 c. à café rase de graines de
cumin n 1 brin de romarin n Huile d’olive
n 50 g de beurre n Sel, poivre

Ustensile n 1 grande cocotte en fonte

Le dimanche
1. Préparez la semoule. Faites bouillir
500 g d’eau salée dans une casserole.
Placez la semoule dans un plat creux,
versez dessus l’eau bouillante, ajoutez
un généreux filet d’huile d’olive et 25 g
de beurre. Laissez gonfler à couvert.
Répartissez la semoule refroidie, à parts
égales, dans 2 récipients fermés (dont
un pour la recette du mardi) et placez-les
au réfrigérateur.
2. Épluchez les carottes, l’ail et l’oignon.
Tranchez les carottes en fines rondelles,
hachez l’ail et émincez l’oignon.
3. Dans une grande cocotte en fonte,
faites suer l’ail et l’oignon, 5 min, dans
4 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez
les 7 souris d’agneau et 25 g de beurre,
faites-les dorer sur toutes les faces.
Ajoutez le miel, les feuilles de romarin
et le cumin, salez et poivrez. Râpez le
zeste du citron et de l’orange, ajoutez-
le dans la cocotte. Pressez l’orange,
versez son jus dans la cocotte. Versez le
vin blanc, donnez un bouillon, couvrez
et laissez mijoter 45 min.
4. Dans la cocotte, incorporez ensuite
les abricots secs coupés en dés et les
amandes, poursuivez la cuisson 45 min.
5. Laissez refroidir le contenu de la
cocotte à découvert, puis refermez la
cocotte et placez-la au réfrigérateur.
Le lundi
Placez 3 souris d’agneau dans un
récipient fermé au réfrigérateur pour
la recette du mercredi. Réchauffez
à feu doux, dans la cocotte, les
4 souris d’agneau restantes et toute la
sauce aux carottes et aux fruits secs.
texte Réchauffez doucement la semoule.
plus
Notre conseil vin :
court que
un saint-joseph blanc.
prévu

SAVEURS No 273 - 69
BATCH COOKING
TABOULÉ AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS,
FETA MARINÉE AU CITRON
Croquant
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes :
n Reste de semoule cuite, froide (voir
la recette du lundi) n 1 kg de petits
pois frais, soit 400 g de petits pois
écossés (dont la moitié pour la recette
du jeudi) n 200 g de feta n 1 botte de
radis n 2 oignons nouveaux n 2 petits
citrons jaunes n 1/2 bouquet de persil
plat n 1/2 bouquet de menthe n 40 g
de pistaches décortiquées non salées
n Huile d’olive n Sel, poivre
Le dimanche
1. Écossez les petits pois. Faites-les
cuire dans une grande casserole d’eau
bouillante salée. Comptez environ
6 min de cuisson : ils doivent rester
verts et croquants. Égouttez-les et
rafraîchissez-les. Versez-les dans
un récipient hermétique et placez-les
au réfrigérateur.
70 - SAVEURS No 273
PITA À L’AGNEAU,
SAUCE AU YAOURT ÉPICÉ
Oriental
Préparation : 25 min. Pour 4 personnes :
n 3 souris d’agneau cuites (voir la recette du
lundi) n 4 pains pita n 4 sucrines n 1 concombre
bio n 1 oignon rouge n 150 g de yaourt à la
grecque n 1/2 botte de menthe n 1 citron vert
n 1 filet d’huile d’olive n 1 c. à café rase de
graines de cumin n Sel, poivre
Le mercredi
Émincez les souris d’agneau froides de
façon à obtenir de fines lamelles. Nettoyez
les sucrines, coupez-les en lanières. Émincez
le concombre en tranches. Pelez et ciselez
l’oignon rouge. Prélevez les feuilles de menthe.
Coupez la moitié du citron vert en lamelles,
pressez l’autre moitié. Dans un bol, mélangez
le jus de citron, le yaourt, l’huile, le cumin, du
sel et du poivre. Faites légèrement toaster les
pains pita. Fendez-les en deux puis garnissez-
les de sauce au yaourt, de lamelles de viande,
de crudités et de menthe. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un tavel.
2. Coupez la feta en dés, placez-les
dans un plat creux, versez 3 c. à soupe
d’huile d’olive et le jus de 1 citron
pressé, parsemez de la moitié
de la menthe ciselée. Réservez au
réfrigérateur dans un récipient fermé.
Le mardi
Nettoyez les radis, coupez-les
en deux. Râpez le zeste du citron
restant puis pressez ce dernier.
Dans un bol, mélangez le zeste
et le jus du citron, 4 c. à soupe
d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Concassez les pistaches, émincez
les oignons nouveaux et ciselez
le reste de menthe ainsi que tout
le persil. Mélangez dans un grand
plat creux la semoule froide, la
moitié des petits pois cuits, les
pistaches, les oignons et les herbes.
Arrosez de sauce au citron, ajoutez
la feta marinée. Servez bien frais.
Notre conseil vin : un graves blanc.
GALETTE AUX PETITS POIS, ASPERGES,
ŒUF ET JAMBON CRU
Complet
Préparation : 15 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes :
n 4 galettes de sarrasin n 200 g de
petits pois cuits, froids (voir la recette
du mardi) n 4 poignées de roquette
n 1 botte de fines asperges n 4 œufs
n 200 g de chiffonnade de jambon
cru n 100 g de parmesan n 1/2 botte
de cerfeuil n Vinaigre balsamique
blanc n Huile de noix n 40 g de beurre
n Quelques pincées de piment
d’Espelette n Sel, poivre
Le dimanche
1. Nettoyez les asperges, coupez les
pieds, puis faites-les cuire quelques
minutes à la vapeur : elles doivent rester
vertes et un peu croquantes. Laissez-
les refroidir et placez-les dans un
récipient hermétique, au réfrigérateur.
Le jeudi
Dans un petit bol, mélangez
4 c. à soupe d’huile de noix avec
1 c. à soupe de vinaigre, du sel
et du poivre. Dans un plat creux,
placez la roquette et versez la
vinaigrette. Coupez le parmesan
en copeaux à l’aide d’un économe.
Dans une poêle à crêpes, faites
fondre une noix de beurre. Placez
une galette, cassez dessus un œuf,
ajoutez 2 c. à soupe de petits
pois, quelques asperges, du jambon
cru et du cerfeuil. Parsemez de
piment d’Espelette et d’un peu de
sel. Repliez les bords de la galette.
Lorsqu’elle est prête, placez-la dans
une assiette de service. Répétez
l’opération avec toutes les galettes.
Servez aussitôt avec la roquette.
Notre conseil vin : un irouléguy rosé.
SAVEURS No 273 - 71
BATCH COOKING
SAUMON MARINÉ À L’HUILE DE SÉSAME ET À LA VERVEINE, POMÉLO ET AVOCAT
Tout en délicatesse
Préparation : 25 min. Repos : 12 h.
Pour 4 personnes :
n 600 g de saumon frais, pas trop gras
et sans la peau n 1 pomélo n 1 oignon
botte n 3 avocats, pas trop mûrs n 160 g
de fromage frais fouetté (Madame Loïk,
par exemple) n 4 c. à soupe d’huile de
sésame grillé n 1 brin de verveine (ou de
coriandre) n 1 gousse d’ail n 4 tranches
de pain de campagne, pour servir
n Gomasio (sel au sésame) n Sel, poivre
72 - SAVEURS No 273
Le dimanche
1. Coupez le saumon en fines lamelles.
Versez sur celles-ci 3 c. à soupe d’huile
de sésame, veillez à ce qu’elles soient
totalement enduites. Disposez les lamelles
de saumon à plat, en une seule couche.
Ajoutez la moitié des feuilles de verveine,
l’oignon ciselé, du sel et du poivre.
Couvrez le plat et placez-le au congélateur.
Le vendredi
Le matin, sortez le plat de saumon du
congélateur, laissez-le décongeler
au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez
le fromage frais avec l’ail pelé et haché,
poivrez. Le soir, disposez le saumon
dans 4 assiettes. Coupez le pomélo,
épluchez-le puis prélevez ses suprêmes.
Coupez la chair des avocats en lamelles.
Disposez les suprêmes de pomélo et
les lamelles d’avocat dans les assiettes
avec le saumon. Arrosez d’un filet d’huile
de sésame, parsemez de gomasio et
de poivre. Faites griller le pain, tartinez-
le de fromage frais. Décorez de quelques
feuilles de verveine et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un anjou blanc.
 Recevoir
Navarin printanier
Menus de saison Cookie brown
Jean –Baptiste Cokelaer…
G. Czerw

SAVEURS No 273 - 73
MENUS DE SAISON

CRÊPES DE RIZ AU
LAIT DE COCO,
CREVETTES SAUTÉES
ET CRUDITÉS
Recette p. 78

Variations
gourmandes
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de
quoi composer des menus savoureux et inspirés,
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.

74 - SAVEURS No 273
ASPERGES ET HALLOUMI
GRILLÉS, PAINS À LA SEMOULE
ET SAUCE AU LAIT FERMENTÉ
Original
Préparation : 40 min. Repos : 1 h 45.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
Pour les pains n 150 g de farine T55 n 60 g de
semoule fine de blé dur + un peu pour étaler
n 10 g d’huile d’olive n 135 g d’eau minérale
n 1/2 c. à café de levure chimique n 3 g
de levure sèche de boulanger n 2 g de sel
Pour la garniture n 2 bottes d’asperges
n 225 g de fromage halloumi (en épicerie
orientale) n 2 c. à soupe d’huile d’olive
Pour la sauce n 200 g de lait fermenté
n 1/2 botte de menthe n 1 citron jaune bio
n Sel, poivre

Ustensiles n 1 robot pétrisseur n 1 emporte-

pièce de 6 cm de diamètre n 1 poêle-gril

1. Préparez les pains. Dans la cuve d’un

robot pétrisseur, versez l’eau, la levure de
boulanger, la farine, la semoule, la levure
chimique et le sel. Mélangez jusqu’à ce
que la pâte soit homogène, puis pétrissez
lentement pendant 5 min. Ajoutez l’huile
d’olive et pétrissez pendant 3 min. Placez
la pâte dans un saladier, couvrez de film et
laissez pousser 1 h, dans un endroit tiède.
2. Sur le plan de travail couvert de semoule
fine, étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
Détaillez dans celle-ci 10 disques de 6 cm
de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez-les sur une plaque à pâtisserie
tapissée de papier cuisson, couvrez de
film alimentaire et laissez gonfler 45 min.
3. Dans une poêle chaude, faites cuire
chaque pain, sans ajouter de matière
grasse, pendant 2 min env. de chaque
côté, jusqu’à ce que les deux côtés soient
bien dorés et gonflés. Réservez au chaud.
4. Épluchez les asperges. Faites-les cuire
10 min dans une casserole d’eau bouillante.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce.
Ciselez la menthe et zestez le citron. Dans
un bol, mélangez le lait fermenté, la menthe
et le zeste de citron, salez et poivrez.
6. Une fois que les asperges sont cuites,
égouttez-les bien puis poêlez-les de chaque
côté dans une poêle-gril huilée. Salez,
poivrez et réservez au chaud.
7. Tranchez le halloumi et placez les tranches
à plat dans la poêle-gril chaude et huilée.
Laissez griller 2 à 3 min de chaque côté.
8. Servez les asperges et le halloumi grillés
avec la sauce au lait fermenté et les petits
pains tièdes.
Notre conseil vin :
un côte-de-beaune blanc.

SAVEURS No 273 - 75
 PETITS POULPES
GRILLÉS AUX
CHOUX PAK CHOÏ
ET AUX PETITS POIS
Recette p. 78

Chaque année, on redécouvre

avec impatience et plaisir tous
les petits légumes printaniers.

76 - SAVEURS No 273
 MENUS DE SAISON

POITRINE DE PORC ROULÉE

AUX HERBES, MESCLUN
ET SAUCE AUX OLIVES
Convivial
Préparation : 40 min. Cuisson : 3 h.
Pour 4 personnes :
Pour la viande n 1,5 kg de poitrine
de porc fraîche avec la couenne
n 2 gousses d’ail n 2 feuilles de laurier
n 12 feuilles de sauge n 2 brins de
romarin frais n 10 brins de thym
n Sel, poivre

Pour l’accompagnement n 125 g

de mesclun n 1/2 oignon rouge n 50 g
d’olives taggiasche dénoyautées
n 10 feuilles de sauge n 1/2 citron bio
n 10 cl d’huile d’olive

Ustensile n Ficelle de cuisine

1. Préparez la viande. Préchauffez le

four à 180 °C. Retirez délicatement la
couenne avec un couteau et réservez-
la. Frottez généreusement de sel
et poivre les deux faces de la poitrine.
Épluchez et émincez les gousses
d’ail, hachez les feuilles de laurier et
de sauge, prélevez les feuilles de thym
et de romarin, hachez-les. Mélangez
les herbes et l’ail puis répartissez-les
sur les 2 faces de la viande. Enroulez
la viande sur elle-même en serrant
bien. Enveloppez-la avec la couenne
et ficelez le tout.
2. Placez le rôti dans un plat à four et
enfournez-le 3 h, en l’arrosant
régulièrement avec le jus de cuisson.
3. Préparez la sauce aux olives.
Épluchez et hachez très finement le
demi-oignon, puis hachez les olives et
la sauge. Zestez le demi-citron.
Mélangez l’ensemble dans un bol,
ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.
4. Servez le rôti avec la sauce aux
olives et le mesclun, soit à la sortie du
four, soit froid, le lendemain.
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage blanc.

SAVEURS No 273 - 77
MENUS DE SAISON
CRÊPES DE RIZ AU LAIT DE COCO,
CREVETTES SAUTÉES ET CRUDITÉS (Photo p. 74)
Un délice
Prép. : 35 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
Pour la garniture n 300 g de
crevettes crues n 3 carottes
n 2 oignons frais n 1/2 botte de
coriandre n 1 gousse d’ail n 2 cm
de gingembre frais n 1 citron
vert bio n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
Pour les crêpes n 200 g de farine
de riz n 400 g de lait de coco
n 1 grosse pincée de sel n 125 g
d’eau n Huile neutre
Ustensile n 1 poêle à pancakes
1. Préparez la garniture. Épluchez
les carottes et détaillez-les en
julienne. Épluchez et émincez les
oignons frais. Ciselez la coriandre.
Épluchez et râpez l’ail et le
gingembre, mélangez-les. Râpez
finement le zeste du citron vert,
puis pressez le fruit et ajoutez le
jus dans les carottes. Décortiquez
les crevettes et coupez-les en
deux dans le sens de la longueur.
Réservez le tout séparément, au
réfrigérateur.
PETITS POULPES GRILLÉS AUX CHOUX PAK CHOÏ
ET AUX PETITS POIS (Photo p. 76)
Appétissant
Prép. : 40 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 1,2 kg de petits poulpes n 1 kg de
petits pois frais (soit environ 420 g
écossés) n 4 petits choux pak choï
n 1 oignon jaune n 2 oignons frais
n 1 gousse d’ail n 1/2 bouquet de
menthe n 1 brin de romarin n Huile
d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 poêle-gril
1. Videz et rincez les petits poulpes.
Prélevez les feuilles de romarin,
épluchez et hachez grossièrement
l’oignon jaune et l’ail.
2. Dans une cocotte, faites revenir
l’ail et l’oignon avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive pendant quelques
minutes, puis ajoutez le romarin
et les petits poulpes. Couvrez et
faites cuire, à feu doux, 30 min.
3. Pendant ce temps, écossez les
petits pois, émincez les oignons
frais et réservez le vert. Dans une
78 - SAVEURS No 273
2. Préparez la pâte à crêpes. Dans
un saladier, mélangez la farine
de riz avec le lait de coco et le sel.
Ajoutez l’eau et mélangez.
3. Dans une poêle à pancakes
chaude et bien huilée, faites cuire
les crêpes de chaque côté jusqu’à
ce qu’elles soient bien dorées.
Réservez-les au chaud.
4. Faites revenir rapidement les
crevettes, dans une poêle chaude,
avec l’huile d’olive, le gingembre
et l’ail râpés. Ajoutez ensuite le
zeste de citron vert, salez, poivrez,
mélangez et retirez du feu.
5. Garnissez chaque crêpe de
julienne de carotte, de coriandre,
d’oignon frais et de crevettes.
Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un alsace-
riesling.
Bon à savoir Les quantités
indiquées permettent de réaliser
16 petites crêpes garnies. La
pâte à crêpes va légèrement
coller à la poêle, il faut attendre
qu’une petite croûte dorée se
soit formée sous chaque crêpe
avant de la retourner.
seconde cocotte (ou bien une
casserole), faites revenir le blanc
des oignons avec 1 c. à soupe
d’huile d’olive. Ajoutez le bouquet
de menthe fraîche en entier et
les petits pois, couvrez d’eau
à hauteur, salez et poivrez. Faites
cuire 15 min, à petit feu.
4. Une fois que les poulpes sont
cuits, faites-les griller quelques
minutes dans une poêle-gril huilée
et bien chaude, pour les marquer
sur chaque face. En parallèle, dans
une poêle, faites griller les choux
pak choï, de chaque côté, avec un
filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu
d’eau dans la poêle et poursuivez
la cuisson 5 min.
5. Dans les assiettes, répartissez
les poulpes avec les petits pois
et les choux pak choï. Arrosez
d’huile d’olive, parsemez du vert
des oignons frais réservé, salez,
poivrez et servez sans attendre.
Notre conseil vin :
un irouléguy blanc.
TARTE MERINGUÉE POMME-
RHUBARBE-AMANDE (Photo ci-contre)
Le grand jeu !
Préparation : 1 h. Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 20.
Pour 4-6 personnes :
n 125 g de rhubarbe
Pour la pâte n 1 œuf n 125 g de farine + un peu pour
étaler n 75 g de beurre demi-sel + un peu pour le moule
n 45 g de sucre blond n 15 g de poudre d’amandes
Pour la compote n 2 pommes n 600 g de rhubarbe
n 1 gousse de vanille n 30 g de sucre en poudre
Pour la crème d’amande n 45 g de beurre pommade
n 45 g de sucre blond n 45 g de poudre d’amandes
n 10 g de Maïzena n 1 œuf
Pour la meringue italienne n 100 g de blancs d’œufs
(3 œufs environ) n 200 g de sucre n 70 g d’eau
Ustensiles n 1 moule à tarte de 22 cm de diamètre
n 1 thermomètre de cuisson
1. Préparez la pâte à tarte. Fouettez l’œuf dans un bol.
Dans la cuve d’un robot (ou dans un saladier), placez la
farine, le beurre en morceaux, le sucre blond, la poudre
d’amandes et la moitié de l’œuf fouetté, mélangez
pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Formez un pâton rectangulaire et placez-le
au réfrigérateur pour au moins 1 à 2 h.
2. Pendant ce temps, préparez la compote et la crème
d’amande. Pour la compote, épluchez et coupez les
pommes en quartiers, épluchez la rhubarbe et coupez-la
en morceaux. Fendez et grattez l’intérieur de la gousse
de vanille. Dans une casserole, placez les pommes,
la rhubarbe, le sucre en poudre, la gousse et les graines
de vanille, faites cuire pendant 30 min, jusqu’à ce que
l’eau s’évapore. Laissez refroidir complètement.
3. Pour la crème d’amande, travaillez le beurre et le
sucre dans un saladier de façon à obtenir un mélange
crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, la Maïzena et
l’œuf, mélangez. Réservez à température ambiante.
4. Épluchez et coupez les 125 g de rhubarbe restante
en fines rondelles.
5. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez la pâte sur le
plan de travail fariné et garnissez-en un moule à tarte
de 22 cm de diamètre, préalablement beurré. Garnissez
de crème d’amande, puis enfoncez les rondelles
de rhubarbe dans celle-ci. Enfournez pour 40 min.
6. Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille.
Répartissez la compote (sans la gousse de vanille)
sur la tarte froide.
7. Préparez la meringue italienne. Dans une casserole,
faites chauffer l’eau et le sucre. Simultanément,
montez les blancs en neige. Lorsque le sirop de la
casserole atteint 120 °C, versez-le sur les blancs,
tout en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement
(comptez 10 min environ).
8. Répartissez la meringue sur la compote avec une
spatule. Faites-la dorer au chalumeau. Servez aussitôt
ou réservez au réfrigérateur.
Notre conseil vin : un cerdon du Bugey.
Bon à savoir Si vous n’avez pas de chalumeau
de cuisine, vous pouvez passer la tarte sous le gril
du four pendant 1 à 2 min, en surveillant.
 TARTE MERINGUÉE
POMME-RHUBARBE-
AMANDE
Recette ci-contre

Un dessert aussi beau que bon

qui suscite irrésistiblement
la gourmandise.

SAVEURS No 273 - 79
MENUS DE SAISON

GÂTEAU À L’ORANGE COMME EN GRÈCE

Souvenir de vacances
Préparation : 50 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 50 min. Pour 6-8 personnes :
n 250 g de pâte filo n 200 g de yaourt à la
grecque n 200 g d’huile de tournesol n 180 g
de sucre n 2 oranges bio n 4 œufs n 1 sachet
de levure chimique
Pour le sirop n 500 g d’eau n 400 g de sucre
n 2 oranges bio n 1 gousse de vanille
Ustensile n 1 moule à gâteau rectangulaire
de 20 x 28 cm
1. Sortez les feuilles de pâte filo de leur
emballage, découpez-les grossièrement en
morceaux, puis laissez-les à l’air libre pour les
faire sécher, le temps de préparer la suite.
2. Pour le sirop, fendez et grattez l’intérieur de
la gousse de vanille. Zestez 1 orange, pressez-
la pour récupérer son jus, puis coupez-la
en morceaux grossiers. Coupez la seconde
orange en fines tranches. Dans une casserole,
placez l’eau, le sucre, le zeste, le jus et les
morceaux de la première orange ainsi que les
tranches de la seconde. Ajoutez la gousse
de vanille (sans les graines, que vous utiliserez
pour le gâteau). Faites cuire 10 min, puis
laissez refroidir complètement.
3. Préchauffez le four à 170 °C. Préparez la
pâte du gâteau. Râpez le zeste des 2 oranges.
Dans un saladier, mélangez l’huile et le
sucre. Ajoutez le yaourt, le zeste des oranges,
les graines de vanille et la levure chimique,
mélangez de nouveau. Incorporez un à un les
œufs, en mélangeant entre chaque. Ajoutez
pour finir les morceaux de pâte filo et remuez
pour bien les incorporer à la préparation.
4. Versez la pâte dans un moule rectangulaire
de 20 x 28 cm préalablement chemisé de
papier cuisson. Prélevez les tranches d’orange
dans le sirop et répartissez-les sur le dessus
du gâteau. Enfournez pour 40 min.
5. À la sortie du four, arrosez le gâteau chaud
avec un peu de sirop froid. Laissez le gâteau
s’imbiber, puis arrosez-le régulièrement
jusqu’à ce qu’il soit bien moelleux. Laissez
refroidir avant de déguster.
Notre conseil vin : un bonnezeaux.

80 - SAVEURS No 273
 ABONNEZ-VOUS À SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND !
ABONNEMENT SANS ENGAGEMENT

Visuels non contractuels

LICS !
€ N2C
4,75 E E
ONN
MÉRO B
PAR NUu de ’A
au lie M 1
5,09 €

E
Rendez-vous

J
E,
directement sur le site :

D
(1) Prix de vente : 5,00 €

PI
RA
www.abo-online.fr/mon-offre

ET
2
(1) Prix de vente : 5,90 €

SIMPLE
Saisissez le code offre : SPL273I

Je choisis Je règle Mon abonnement

• 10 numéros dont 1 Spécial Fêtes/an le 1er numéro en toute est installé
de mon abonnement sécurité rapidement
• Le 1er numéro OFFERT ! Offre valable jusqu’au 17/06/2021

BULLETIN D’ABONNEMENT À RETOURNER

OUI, je souhaite profiter de votre offre d’abonnement SANS ENGAGEMENT à SAVEURS au prix de 4,75 €
par numéro, en retournant le bulletin d’abonnement ci-dessous.
À renvoyer, accompagné d’un RIB sous enveloppe affranchie à : SAMEBOX / EHBM – 3, rue du Pont-de-l’Arche, 37550 Saint-Avertin
J’INDIQUE MES COORDONNÉES** J’OFFRE UN ABONNEMENT À**
Mme M. Mme M.

Nom : Prénom : Nom : Prénom :

Adresse : Adresse :

Code Postal : Ville : Code Postal : Ville :

Tél. : Tél. :

E-mail : E-mail :

Mandat de prélèvement SEPA

En signant ce formulaire vous autorisez les éditions EHBM à envoyer des instructions pour débiter votre compte, conformément aux instructions de SAVEURS/EHBM. Vous bénéficiez du droit d’être remboursé par votre banque suivant les conditions
décrites dans la convention que vous avez passée avec elle. Une demande de remboursement doit être présentée dans les 8 semaines suivant la date de débit de votre compte pour un prélèvement autorisé. Votre référence unique de mandat vous
sera communiquée 15 jours avant la mise en place de votre paiement récurrent. Vous pourrez en faire suspendre l’exécution par simple lettre adressée à SAVEURS.
SPL273

Créancier : Éditions Hubert Burda Media - 5, rue Barbès, 92120 Montrouge - France DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES
Identifiant du créancier : FR 29ZZZ509223
Mes coordonnées bancaires
IBAN |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|
BIC |—|—|—|—|—|—|—|—|—|—|—| Nota : Vos droits concernant le présent mandat sont expliqués dans un document
que vous pouvez obtenir auprès de votre banque.
Paiement : Récurrent/Répétitif Veuillez compléter tous les champs du mandat.

Je souhaite être informé(e) des offres commerciales des Éditions Hubert Burda Media
Offre valable jusqu’au 17/06/2021, réservée aux nouveaux abonnés de France métropolitaine. (1) Prix de vente au numéro de la revue vendue en kiosques. ** Informations obligatoires. À défaut, votre abonnement ne pourra être mis en
place. Je peux résilier ce service à tout moment par appel au Service Client ou par simple lettre, les prélèvements seront aussitôt arrêtés. Photos non contractuelles. Dans la limite des stocks disponibles. Les informations recueillies font
l’objet d’un traitement informatique à des fins d’abonnement à nos services de presse, de fidélisation et de prospection commerciale. Conformément à la loi Informatique et Libertés du 6 janvier 1978 modifiée, vous disposez d’un droit
d’accès, de modification, de rectification, de suppression et d’opposition au traitement des informations vous concernant. Pour exercer ces droits, vous pouvez nous contacter par e-mail à dpo@editions-burda.fr ou par courrier : Éditions
Hubert Burda Media, 5, rue Barbès, 92120 Montrouge.
www.abo-online.fr
DRESS CODE

Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

82 - SAVEURS No 273
 2

MOELLEUX FONDANTS AU CHOCOLAT

À servir chaud !
Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes :
n 120 g de beurre demi-sel + un peu pour les moules
n 120 g de chocolat noir à pâtisser n 120 g de sucre roux
n 3 œufs + 2 jaunes n 120 g de farine n 2 c. à soupe de
cacao amer en poudre
Ustensiles n 6 moules à muffin, à bord droit

1. Beurrez jusqu’en haut 6 moules à muffin à bord droit,

puis saupoudrez légèrement l’intérieur de cacao (photo 1).
Placez-les au réfrigérateur le temps de préparer le reste
de la recette.
2. Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat
coupés en morceaux. Mélangez bien avec une spatule
lorsque le beurre a complètement fondu (photo 2).
3. Préchauffez le four à 180 °C. Battez au fouet électrique
les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, jusqu’à
ce que le mélange mousse et double de volume. Versez
le chocolat et le beurre fondus puis ajoutez la farine
tamisée (photo 3), mélangez bien.
4. Disposez les moules sur une plaque de cuisson et
remplissez-les de pâte presque jusqu’en haut. Enfournez
pour 12 à 15 min.
5. Servez-les aussitôt, démoulés sur une assiette
ou directement dans les moules, en les saupoudrant
légèrement de cacao.
3 Notre conseil vin : un porto.

SAVEURS No 273 - 83
Jean-Baptiste Cokelaer est
pharmacien dans le nord
de la France. Fin gourmet,
c’est en parcourant prairies
et forêts que lui est venue
l’idée d’associer les chefs
à ses gourmandes cueillettes.

Jean-Baptiste Cokelaer
Bonne nature
 PORTRAIT DE CUEILLEUR

Passionné de botanique et de
mycologie, le pharmacien
Jean-Baptiste Cokelaer est aussi
un gastronome enthousiaste.
De ses rencontres avec les
chefs qu’il emmène en cueillette
est né un carnet de cuisine
didactique et généreux.
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Guillaume Czerw.

C
’est un drôle de zig. Chaleureux, enthousiaste, tou-
jours joyeux. Et très volubile, pourraient ajouter ceux
qui le connaissent bien. « Arrête de parler, me disent les
chefs », reconnaît l’intéressé en se marrant. Celui que
tout le monde surnomme JB ne dissimule pas son appétit de vivre,
entre ses escapades en forêt et la découverte de belles tables. Quand
il ne court pas un marathon… Une belle nature qui masque un acci-
dent de la vie. Une méningite qui l’a foudroyé, il y a une quinzaine
d’années, et dont il s’est heureusement remis. « Je ne me considère
pas comme un survivant, mais comme un vivant tout simplement »,
raconte Jean-Baptiste Cokelaer pudiquement. Plutôt un bon vivant
alors, à l’énergie contagieuse.
De la gastronomie à la botanique, on ne saurait dire laquelle l’a
contaminée la première. « Je viens d’une famille ouvrière où l’on
n’avait pas les moyens d’aller au restaurant, se souvient-il. Mais j’ai
été nourri à la bonne cuisine familiale. Le Thermomix tournait tout
le temps. Aussi quand j’ai reçu mon premier salaire, j’ai invité ma
maman dans un bon restaurant. Je n’en ai pas dormi de la nuit tant
j’ai été fasciné par le menu, le service… » Le scientifique s’est, lui, L’ortie mérite toute sa place dans le panier de ce passionné qui invite
construit sur la base d’un bon élève doué pour les maths, mais aussi à découvrir des plantes comestibles inconnues ou mésestimées.
sur ses origines, en tant que petit-fils d’agriculteur ayant gambadé
tout jeune dans les prairies de Cambrésis, où il a fini par ouvrir son une cueillette avec toute la brigade de l’Auberge du Vert Mont.
officine, au Cateau-Cambrésis. À peine remis de sa maladie, il trouve « Élevé à la campagne, je ne l’avais pas attendu pour aller cueillir
avec ses balades dans la forêt domaniale de Bois-l’Évêque et autour dans la nature, mais il m’a fait découvrir des champignons que je
de l’étang du Flaquet de quoi épuiser son énergie retrouvée, mais ne connaissais pas. C’est un vrai passionné avec qui on échange
aussi son désir de transmettre ses connaissances. S’impose alors beaucoup », explique-t-il.
l’idée d’emmener gracieusement tous ceux qui le souhaitent en Élevé en Flandre et amoureux des espaces naturels, Damien Laforce
cueillette. Et en particulier les chefs dont il admire tant le travail. chasse et pêche. La complicité s’est vite installée aussi entre ce jeune
cuisinier lillois et le cueilleur gastronome. « Il m’a notamment ensei-
Des trésors insoupçonnés gné comment conserver les herbes et les champignons en les déshy-
Les chefs, c’est au culot qu’il les approche, avec son intarissable dratant, et ainsi en profiter toute l’année. Cela va influencer dura-
tchatche. Florent Ladeyn se souvient encore de leur première blement ma cuisine », explique-t-il. Au fil des rencontres et des ter-
rencontre dans son restaurant de Boeschèpe, qui se scellera par ritoires explorés, la Flandre avec Florent Ladeyn, le Cambrésis

SAVEURS No 273 - 85
1

1. Avec le chef Jean-Marc Notelet (restaurant Caïus, à Paris), Jean-Baptiste Cokelaer

a parcouru les forêts de l’Oise, notamment la forêt de Compiègne et la forêt domaniale
de Laigue. Elles abritent une grande variété de champignons, comme la coulemelle ou la
trompette-de-la-mort. 2. Le chef flamand Florent Ladeyn, à l’écoute et curieux quand
il est en pleine nature, se révèle très créatif quand il entre en cuisine avec un panier bien
garni. 3. En attendant d’ouvrir son restaurant à Lille, en septembre, Damien Laforce s’initie
à la cueillette. Amoureux des espaces sauvages, il défend une cuisine durable et locale.

3
 PORTRAIT DE CUEILLEUR Jean-Baptiste Cokelaer

COQUES, ASPERGES
OFFICINALES ET FLEURS
DE COCHLÉAIRE
Sauvage
Préparation : 10 min. Cuisson : 4 min.
Pour 4 personnes :
n 2 échalotes n 20 belles asperges
sauvages (officinales) n 1 verre de vin
blanc sec n 2 kg de coques dégorgées
n Quelques fleurs de cochléaire, pour
servir n Poivre du moulin

1. Épluchez et ciselez les échalotes

finement. Coupez les têtes d’asperges
sur environ 5 cm et émincez le reste
des asperges en rondelles de 2 mm.
2. Dans un sautoir type wok, faites bouillir
le vin blanc et les échalotes à feu fort,
pendant 1 min. Ajoutez les asperges,
couvrez et poursuivez la cuisson à feu
fort, pendant 1 min. Déposez ensuite
les coques. Donnez un tour de moulin
à poivre et laissez cuire à feu fort,
à couvert, pendant 2 min, le temps que
les coques s’ouvrent. Jetez celles qui
sont restées fermées.
3. Répartissez les coques dans des
assiettes creuses avec les asperges, puis
arrosez de leur jus de cuisson bouillant.
Parsemez de quelques fleurs de
cochléaire et dégustez immédiatement.
Une recette de Pascal Lefebvre, extraite du
livre Des cueillettes et des hommes.

avec Damien Laforce, la baie de Somme avec Pascal Lefebvre tant, quand on pose une morille dans une assiette, de savoir où et
et les forêts de l’Oise avec Jean-Marc Notelet, s’est construit le projet comment elle pousse. Alors seulement cette assiette peut sentir
d’un ouvrage à la fois didactique, puisqu’il rassemble des fiches la balade. » Le pharmacien altruiste se défend pourtant de tout
botaniques précises, et aussi conçu comme un carnet de route et prosélytisme. « Je ne cherche pas
de cuisine. « Ce sont quatre personnalités et quatre univers, ajoute à convertir, mais à sensibiliser au
Jean-Baptiste. Nous avons fait une quinzaine de sorties. Les recettes côté naïf de la cueillette. La nature
ont été élaborées autour de produits assez simples, très ancrés dans a beaucoup à nous apprendre. Je
la ruralité. Les chefs ont été super créatifs. » dis toujours que le champignon
pousse à l’humidité, le mycologue à
Respect des ressources l’humilité. Partir en cueillette, c’est
Damien Laforce ne boude pas son plaisir. « On partait sac à dos aussi respirer, s’ouvrir, sans obli-
et on cuisinait dans la foulée, à la cool, s’enthousiasme-t-il. Ce gation de résultat. » Un avis que
serait un rêve de trouver un système durable et rentable pour partage Florent Ladeyn, qui pointe
cuisiner toujours ainsi. » Au moins a-t-il déjà prévu chez Braque, ces pleins paniers de cèpes ou de
le restaurant qu’il ouvrira prochainement à Lille, d’envoyer en chou marin, une espèce protégée, Les photos de ce portrait
cueillette deux jours par semaine des membres de l’équipe cui- exhibés sur les réseaux sociaux. sont extraites du livre Des
sine ou salle : « Ce sera un bon moyen pour eux de découvrir le « C’est aussi ça, le message de Jean- cueillettes et des hommes,
par Jean-Baptiste
territoire, de s’inspirer, d’apprendre. Mais aussi de savoir racon- Baptiste : on en prend, mais on en
Cokelaer, texte Philippe
ter un plat au client. » laisse toujours. Le chef cueilleur Toinard, photos Guillaume
« Le sourcing est essentiel en cuisine, souligne Jean-Baptiste. Tout ne doit pas être un prédateur, et la Czerw, Éditions de La
comme on aime mettre un visage sur un producteur, c’est impor- nature un supermarché. » v Martinière, 360 p., 39 €.

SAVEURS No 273 - 87
 Carl Marletti
DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.

BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte 30 g
de blanc et 20 g de jaune.
Pour cette recette,
il vous faudra
10 œufs.

Cookie brown
Préparation : 40 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 20 min. Pour 20 pièces :
Pour la pâte à cookies n 135 g de farine
n 100 g de cassonade n 60 g de beurre
n 35 g de sucre semoule n 25 g d’œuf
n 18 g de cacao n 2 gousses de vanille
n 25 g de pépites de chocolat n 25 g de
pralin n 2,5 g de levure chimique
Pour la pâte à brownies n 400 g d’œufs
n 400 g de beurre n 400 g de chocolat
n 300 g de sucre n 200 g de farine

Pour la décoration n 50 g d’amandes

n 50 g de pistaches non salées

Ustensiles n Quelques cercles

à pâtisserie de 8,5 cm de diamètre

Notre conseil vin :

un rasteau (vin doux naturel).

88 - SAVEURS No 273
 COURS DE PÂTISSERIE

LA PÂTE À COOKIES

Dans un saladier, mélangez 100 g de cassonade,

35 g de sucre semoule, 2,5 g de levure, 135 g
de farine et 18 g de cacao. Dans la cuve d’un
robot (ou au fouet électrique), sablez 60 g de
beurre avec le mélange précédent et les graines
de 2 gousses de vanille. Ajoutez 25 g d’œuf
et mélangez : l’ensemble doit être homogène.
Incorporez 25 g de pépites de chocolat et 25 g
de pralin. Façonnez la pâte en 2 boudins
de 2,5 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur
au moins 15 min, pour que la pâte durcisse.
Détaillez ensuite les boudins en tranches de 1 cm
d’épaisseur, puis coupez celles-ci en demi-lunes.

LA PÂTE À BROWNIES

Hachez grossièrement 400 g de chocolat, faites-le

fondre au micro-ondes avec 400 g de beurre coupé en
dés. Laissez tiédir. Dans un saladier, fouettez 400 g
d’œufs et 300 g de sucre. Ajoutez 200 g de farine, puis
le mélange de chocolat et de beurre fondus.

LE MONTAGE

Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez des cercles de 8,5 cm de diamètre. Déposez-les sur
une plaque couverte d’un Silpat ou de papier cuisson. Garnissez les cercles aux trois quarts
de la pâte à brownies, avec une poche à douille ou une cuillère (dans ce cas, égalisez
le niveau). Déposez 4 morceaux de cookie sur chaque brownie puis répartissez entre les
morceaux de cookie des amandes coupées en deux et des pistaches entières. Enfournez
16 à 18 min : le fond des gâteaux doit rester moelleux. Laissez tiédir avant de démouler.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 273 - 89

LE PLAT DU SAMEDI

Navarin printanier
Recette et stylisme Pauline Dubois. Photo Aimery Chemin.

Un classique de saison !
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 40.
Pour 6 personnes :
n 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée
en morceaux n 8 petites pommes de
terre nouvelles n 500 g de petits pois
frais (soit 200 g écossés) n 6 petites
carottes fanes n 6 petits navets
n 6 oignons frais n 4 gousses d’ail
n 1 brin de thym n 1 brin de romarin
n 2 feuilles de laurier n 3 c. à soupe
rases de concentré de tomates n 20 cl
de vin blanc sec n 1 cube de bouillon
de poule n 1 c. à soupe bombée de
farine n 50 g de beurre n Sel, poivre
Ustensile n 1 cocotte allant au four

1. Épluchez les pommes de terre. Pelez

les carottes en laissant un peu de leurs
tiges, coupez-les en deux dans le sens
de la longueur. Épluchez les navets
et coupez-les en deux également.
Retirez la première peau des oignons
frais. Écossez et rincez les petits pois.
2. Chauffez le beurre sur feu moyen,
dans une cocotte allant au four.
Faites-y revenir la viande 5 min, en la
retournant, jusqu’à ce qu’elle soit
colorée. Saupoudrez de farine,
mélangez de façon que les morceaux
de viande en soient enrobés. Versez le
vin blanc, laissez-le s’évaporer. Ajoutez
le concentré de tomates, mélangez.
Ajoutez les carottes, les navets, les
pommes de terre, les oignons, le thym,
le romarin, le laurier et les gousses d’ail
en chemise. Couvrez d’eau à hauteur,
ajoutez le cube de bouillon émietté,
salez, poivrez et mélangez. Laissez
mijoter à feu doux et à couvert pendant
30 min. Préchauffez le four à 160 °C.
3. Au bout des 30 min de cuisson sur le
feu, enfournez la cocotte fermée pour
1 h. 10 min avant la fin, ajoutez les petits
pois, en mélangeant délicatement.

Un classique que l’on retrouve

4. Servez bien chaud.
Notre conseil vin : un tavel.
Bon à savoir Vous pouvez préparer

toujours avec plaisir au menu !

ce plat la veille puis le réchauffer au
four, à 150 °C, pendant 30 min, il n’en
sera que meilleur.

90 - SAVEURS No 273
 Voyager
Vallée de la Marne Rennes
Landes Costa Rica…
L.-L. Grandadam
 1

Aller simple pour

Rennes !

92 - SAVEURS No 273

2 une autre fois, on viendrait même exprès à Rennes deux ou
1. Entre la place de la République et la place de la Mairie, la rue d’Orléans
prolongée par la rue Le Bastard constitue une des grandes artères piétonnes
commerçantes de la ville. 2. Le marché des Lices, le rendez-vous incontournable
du samedi matin. Dans et autour des deux halles, on se presse sur les stands
des nombreux producteurs venus de toute la région. 3. La place du Parlement,
l’une des plus agréables de la ville, d’autant plus au soleil et sous le ciel bleu !
3 diante, son charme et tout le reste, Rennes a ajouté une corde
VOYAGER
En quelques années, le
carnet de bonnes adresses
de la capitale bretonne
s’est incroyablement enrichi.
Une raison supplémentaire de
séjourner dans cette ville
pleine de charme, qui mérite
bien plus qu’une brève halte.
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.
C
omment faire pour que les touristes s’arrêtent à
Rennes ? Telle était la question que se posaient les
autorités locales il y a encore quelques années,
quand, de la capitale bretonne, la plupart des
vacanciers ne connaissaient que la rocade, rampe de lance-
ment pour rejoindre « rapido » la côte et ses cités balnéaires.
La plage ne pouvait pas attendre, le reste si, à commencer par
les belles ruelles médiévales bordées de maisons à pans de
bois, le Parlement de Bretagne, les nobles façades xviiie ou
les mosaïques de la famille Odorico, d’origine italienne, qui
habillent de nombreux bâtiments… Promis, on s’arrêterait
trois jours. Et puis rien. Tout juste débarquait-on ici en force
pour les Transmusicales, aux prémices de l’hiver, et en plus
petits contingents pour quelques autres événements culturels
d’un agenda bien fourni…
Le chaînon gourmand
Alors, outre la richesse de son architecture, son ambiance étu-
à son arc : des hôtels chics et, surtout, la gastronomie. Non pas
que les autochtones aient souffert de disette auparavant, mais
les appétits rennais reposaient sur une poignée de tables clas-
siques et quelques comptoirs frondeurs, comme l’excellent
Arsouille ou Le Tire-Bouchon, échouages favoris des buveurs
de « bio-nature ». En quelques années, la cité s’est donc mise
en mouvement, et le rideau s’est levé sur des maisons plus
que fréquentables : dans le désordre, des bistrots comme La
Petite Ourse, repaire de poche ultra-accueillant, Peska, bon
petit bout d’adresse marine, Rewined, où des grignotages
bien « sourcés » escortent des vins travaillés dans le bon sens
du terroir et du raisin, ou encore Mirlitantouille, bien jolie
bouille de bistrot rassembleur mené avec une belle énergie
par Simon Commault. Le Globe est à peine plus ancien,
SAVEURS No 273 - 93
VOYAGER Rennes
PAVÉ DE MERLU, ENDIVE
ET PANAIS AU BEURRE D’ORANGE
Raffiné
Prép. : 30 min. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 4 pavés de merlu, de 150 g env.
n 4 panais bio n 4 endives de
pleine terre n 1 endive carmine
(facultatif) n Quelques jeunes
pousses d’épinard n 1 orange bio
n 1 c. à soupe de Cointreau
n 60 g de beurre n Huile d’olive
n Sel, poivre
1. Lavez et frottez les panais sans
les éplucher, coupez-les en quatre,
dans le sens de la longueur.
2. Dans une sauteuse large, faites
chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive
et 20 g de beurre. Ajoutez les
panais, assaisonnez-les et laissez
cuire à couvert pendant 10 min.
Ajoutez ensuite les endives coupées
en deux et poursuivez la cuisson
94 - SAVEURS No 273
5 min : les endives et les panais
doivent être fondants. Ajoutez alors
les feuilles d’endive carmine et
les pousses d’épinard. Réservez.
3. Râpez le zeste de l’orange, puis
pressez-la pour recueillir son jus.
4. Dans une petite casserole, faites
réduire de moitié le Cointreau
ainsi que le jus et le zeste d’orange,
puis montez la sauce avec 40 g
de beurre. Réservez.
5. Dans une poêle, faites chauffer
2 c. à soupe d’huile d’olive et
cuisez les pavés de merlu, côté
peau pendant 3 min, puis pendant
1 min côté chair.
6. Dressez les endives, les panais
et les pavés de merlu, nappez
du beurre d’orange émulsionné.
Notre conseil vin : un savennières.
Une recette d’Aymeric Kräml,
du restaurant Le Globe, à Rennes.
SON RICHE PATRIMOINE
ET SA DOUCEUR DE VIVRE
ONT ASSURÉMENT UN
GOÛT DE REVENEZ-Y !
en orbite sur le boulevard de la Liberté. Du fond de son
atelier-cuisine, Aymeric Kräml envoie des assiettes sincères
et gourmandes. Très bon esprit ! Au chapitre « gastro », le
Guide Rouge distributeur d’étoiles – Holen, Racines… – en
a notamment accroché une à la façade d’Ima, ovni franco-
japonais piloté de main de maître par Julien Lemarié. À côté
de son petit et intimiste vaisseau amiral, ce dernier vient
d’ailleurs d’inaugurer Ima Yoko, pour des dumbori, le midi,
et une atmosphère d’izakaya, le soir, avec des petits plats pour
plusieurs. Dans les murs vintage de l’ancien Arsouille, rue
Paul-Bert, Pénates fait aussi partager ses fulgurances souvent
très inspirées et arrosées de bonnes quilles nature. Les patrons
de Bercail ont un pied dans l’affaire. Du côté de la rue Saint-
Melaine, pleins de convictions durables et environnemen-
tales, ils « bistrotent » avec justesse. Bref, rive sud comme rive
nord de la Vilaine, dont le cours en partie couvert traverse le
centre-ville, le carnet d’adresses foisonne. Celui des restau-
rants comme celui des bons commerces de bouche.
Le rendez-vous du samedi ?
Le marché des Lices, sur sa place en pente douce, dans et
autour de ses deux halles anciennes. C’est toute la région ou
presque qui déboule ici. Les chefs se pointent aux premières
heures chez leurs producteurs favoris : les Bocel, maraîchers
installés à Pacé, Annie Bertin, pour ses légumes et ses herbes,
ou encore la famille Renault, pour ses fameux coucous de
Rennes élevés en plein air, à Louvigné-de-Bais. Et hop, une
galette-saucisse chopée au camion et avalée entre le petit
déj’ et le repas du midi. Dans le coin des poissonniers et des
ostréiculteurs, un « intrus » en provenance de Normandie : la
maison Biard, qui vend ses huîtres délicieuses du Cotentin…
La rive nord de la Vilaine est plutôt pauvrette en boutiques
de bouche, mais arrêt obligatoire à la pâtisserie Seize Heures
Trente, autoproclamée « gourmande et responsable », à
quelques pas du Parlement, dans cette rue Hoche qui grimpe
vers la place du même nom, habitée par les bouquinistes.
Mise en scène simple et de bon goût pour les créations de
Marion Juhel et de son équipe, au boulot derrière la vitre. Au
« menu », quelques entremets mais surtout des viennoiseries,
financiers, cookies et gâteaux de voyage, dont des cakes
 3

1 2

1 et 2. On peut encore admirer dans la ville quelque 370 maisons

à pans de bois, construites à partir du Moyen Âge et jusqu’au
XVIIIe siècle, dont les façades colorées sont souvent ornées de petits
personnages sculptés. 3. Au cœur de Rennes, l’hôtel de ville fait
face à l’opéra. 4, 5 et 6. Depuis son ouverture, la pâtisserie Seize
Heures Trente, créée par Marion Juhel, connaît un succès largement
mérité, notamment pour ses cookies plus que gourmands et ses
délicieux cakes ou gâteaux de voyage.

5 6

SAVEURS No 273 - 95
 1

1. Au fil d’une promenade dans le centre, passage

2
obligé sur la place du Champ-Jacquet, avec ses
façades pittoresques et la statue de Leperdit, maître
tailleur qui fut brièvement maire de Rennes, à la fin
du XVIIIe siècle, mais en a marqué l’histoire. 2. Figure
des marchés rennais, Jean-Paul Bocel cultive en famille
ses légumes sur son exploitation de Pacé, tout près
de la capitale bretonne. 3. Installé à deux kilomètres
de Rennes à vol de mouette, Thierry Lemarchand
élève des vaches froment du Léon. Celles-ci donnent
un lait de grande qualité lui permettant de fabriquer
un beurre exceptionnel. 4. Dans sa cave baptisée
Histoires de Vins, Olivier Cochard prêche pour le vin
nature, avec de solides arguments liquides !

96 - SAVEURS No 273
 VOYAGER Rennes

UNE VILLE QUI A SU FAIRE

FRUCTIFIER SES ATTRAITS
POUR RETENIR L’ATTENTION
DE SES VISITEURS !

originaux et à tomber, baptisés Buckingham, Banana

Bread, Madagascar ou Harran. Redescendre vers le pavé de
la place de la Mairie, où l’hôtel de ville et l’opéra semblent se
donner la réplique sans volonté de domination. Dans la rue
de Coëtquen, juste « en dessous », La Tête Enfarinée, ouverte
en juillet 2020 : la maison boulange des pains pur levain issus
de farines bio et de fermentation longue, des brioches, un flan
qui fait galoper les amateurs et, côté salé, des focaccias impec-
cables. Gagner les quais. Derrière une façade classée, Durand
Chocolatier… Pas question de transiger sur la qualité et le
caractère éthique des matières premières. Avec ça, le jeune
chocolatier Ewen Le Noac’h « envoie » une quarantaine de
bonbons chocolats numérotés, de très belle tenue. L’endroit
déplace aussi les aficionados pour son kouign-amann, ses
pâtes de fruits ou son gâteau de voyage Hélène Jégado.
Rive sud de la Vilaine, direction les halles centrales, bapti-
sées La Criée, le « ventre » de Rennes ouvert tous les jours.
Avant le coronavirus, l’endroit accueillait, un dimanche par
mois, les tables, stands, food trucks et comptoirs du Marché
à Manger, événement « nourri » en direct par une qua-
rantaine de restaurateurs. Tiens, les volailles de la famille
Renault sont exposées là aussi. Chez Olives et Saveurs,
vous trouverez le formidable Beurre de Madame, fabriqué
à Pacé par Thierry Lemarchand, éleveur de vaches froment
du Léon. Un vrai danger, également disponible à la froma-
gerie Guillaume, à Betton ! Dans la rue de Nemours adja-
cente, quelques bonnes pioches, notamment chez le traiteur
Dumont ou la fromagerie Baslé. purée de piment Labadi de Christophe Gauchet, ex-boss
de l’Arsouille reconverti en conserveur, et les épices remar-
Et avec tout ça, qu’est-ce qu’on boit ? quables des Saveurs du Cachemire. On pourrait continuer
Au 47 de la rue Vasselot, Olivier Cochard, en grande proxi- la balade, filer vers la rue Saint-Hélier et la maison Coupel
mité avec les vignerons, raconte de très belles histoires de pour la délicieuse Tourte aux Alouettes et des pâtisseries
vins nature : en découvreur, il ne croit que ce qu’il boit et tirées à quatre épingles… Et puis se perdre de l’autre côté
boit très bon, digeste, équilibré, précis… Les bouteilles de la gare, dans un quartier résidentiel où, au Saint Cochon,
de Simon Busser, du côté de Cahors, les vins étonnants Aurélien Chevalier fait un vrai boulot de boucher en étroite
de Daniel Sage, quelque part entre Rhône et Ardèche, connivence avec quelques éleveurs – dont un éleveur de
les jajas des Maou, dans le Luberon, les blancs d’Anjou cochons duroc – , fabrique son jambon et ses terrines, tel ce
de Benoît Courault, les vins plein sud de Jeff Coutelou Gros Pâté parfait dans son profil rustique et campagnard…
ou de Loïc Roure, ceux du Petit Oratoire, les alsaces de Alors, la plage pourra attendre un peu, le temps de s’arrêter
Patrick Meyer ou de Léo Dirringer. À glaner aussi, la à Rennes et d’y revenir ! v

SAVEURS No 273 - 97
CARNET DE ROUTE Rennes
Les hôtels
Balthazar Hôtel & Spa
La version design et contemporaine de l’hôtel
de luxe… Restaurant, spa, jardin intérieur, ter-
rasse, etc.
19, rue du Maréchal-Joffre, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 32 32 32.
Magic Hall
Plus qu’un hôtel, un vrai lieu de vie inspiré par
l’art, la danse, la musique, le cinéma. Très origi-
nal. À partir de 75 € la double, selon la période.
17, rue de la Quintaine, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 66 21 83.
Marnie & Mister H
Maison d’hôtes dans une bâtisse à pans de bois
du XVIe siècle, au cœur de la ville historique. Plein
de charme ! À partir de 109 € la nuit.
3, rue du Chapitre, 35000 Rennes.
Tél. : 02 30 02 84 08.
Les tables
Les menus et les prix étant susceptibles d’évo-
luer à la réouverture des établissements, nous
avons choisi de ne pas indiquer de tarifs. Avant
de vous déplacer, pensez à vérifier auprès des
restaurateurs les horaires et les prix pratiqués.
T Le Globe
Le concept ? Pas de concept, tant mieux ! Juste
un bistrot monté avec les moyens du bord et un
98 - SAVEURS No 273
2
chef-patron qui entend cuisiner la saison avec
esprit et envie. Bien, quoi !
32, boulevard de la Liberté, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 79 44 44.
T Mirlitantouille
Dans cette rue Nantaise où les restos se bous-
culent, une jolie tranche de vie bistrotière, éner-
gique, souriante, gourmande. Avec une sélec-
tion de vins convaincante.
12, rue Nantaise, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 67 53 84.
T Ima et Ima Yoko (2)
Entre l’Ima étoilé et son tout jeune petit frère
Ima Yoko, Julien Lemarié jette des passerelles
épatantes entre produits bretons et manières
japonaises.
20, boulevard de la Tour-d’Auvergne,
35000 Rennes. Tél. : 02 23 47 82 74.
Le Tire-Bouchon
Un bistrot à vins historique de Rennes… Ses
atouts ? Son décor bien patiné, sa sélection de
vins et sa popote de copains.
2, rue du Chapitre, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 79 43 43.
La Petite Ourse
Quelques tables, le sourire de la patronne, la
cuisine futée du patron… Cette petite planque
a ses abonnés. Un succès mérité !
48, boulevard de la Liberté, 35000 Rennes.
Tél. : 09 52 84 33 61.
Bercail
Bois blond, papier peint végétal… Respect des
saisons, circuits courts, fait-maison poussé à
fond, Bercail milite et cuisine avec justesse.
33, rue Sainte-Melaine, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 87 50 25.

3 chocolatier soucieux de
4 5
6 7
Peska
Le « sans prétentions » qui vire à la très bonne
surprise. Le parti pris ? La mer, le large, l’iode !
19, rue de Saint-Malo, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 63 84 38.
Rewined
Apéro, fin de soirée, à table, au comptoir… Vins
dans l’esprit bio-nature et bons grignotages sur
planches et assiettes. Fait aussi cave à vins.
Succès pas volé.
23, rue de la Chalotais, 35000 Rennes.
Tél. : 02 90 89 16 44.
Pénates
Dans les murs un peu transformés de l’ancien
Arsouille, Pénates trouve ses marques avec sa
carte de plats à partager… Inventif et inspiré.
17, rue Paul-Bert, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 36 97 55.
& AUSSI
T Histoires de Vins
Les chemins buissonniers de la planète « nature ».
Une cave ultra-pertinente, des choix pointus, des
découvertes… Olivier Cochard connaît « ses »
vignerons et leurs vins par cœur. Et pas de culbute
côté tarifs, loin de là !
47, rue Vasselot, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 79 18 19.
Volailles Renault (1)
Paul Renault a été l’un des grands sauveurs du
délicieux poulet coucou de Rennes. À goûter,
absolument ! À Noël, poularde égyptienne extra.
Halle centrale, La Criée, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 79 19 76. Également marché des
Lices, le samedi.
Charcutier-Traiteur Dumont
Face aux halles, un classique rennais, du traiteur
au cordeau avec tous les fondamentaux du genre,
mais aussi des créations maison. Côté charcute-
rie, pâté en croûte bien né !
28, rue de Nemours, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 79 49 23.
T Saint Cochon (4)
Une jeune boucherie qui œuvre à l’ancienne, mais
où l’on peut aussi déjeuner sur la table d’hôtes.
Choix des élevages et des bêtes, bonnes viandes,
pâtés et jambon maison…
50, rue Ange-Blaize, 35000 Rennes.
Tél. : 06 63 60 01 83.
La Tête Enfarinée (6)
Pains sur levain, viennoiseries, flans… Cette bou-
langerie ne multiplie pas les pains, mais fait assu-
rément tout bien !
3, rue de Coëtquen, 35000 Rennes.
Tél. : 02 23 62 47 80.
Ewen Le Noac’h, un jeune
la provenance des
matières premières qu’il
utilise pour ses créations.
Chocolatier Durand (5)
Le 8, le 16, le 39, chacun ses préférences parmi la
quarantaine de chocolats numérotés… N’oubliez
pas les confiseries et le kouign-amann !
2, quai Chateaubriand, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 78 10 00.
T Pâtisserie Seize Heures Trente
N’allez pas vous imaginer la litanie des religieuses,
opéras et babas au rhum… Ici, on réinvente plutôt
le gâteau de voyage et on le fait très bien ! Cakes
épatants, mais aussi viennoiseries, cookies, etc.
3, rue Hoche, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 63 37 65.
Boulangerie-Pâtisserie Coupel
Pour la Tourte aux Alouettes – gros pain vendu au
poids –, et le rayon pâtisserie irréprochable.
21, rue Saint-Hélier, 35000 Rennes.
Tél. : 02 99 30 70 67.
GAEC Bocel (7)
Chez les Bocel, à deux pas de Rennes, on bosse
très bien et dans le respect de la nature, des pro-
duits et des hommes… En vedettes, les endives
et les tomates, entre autres !
La Haie de Saint-Gilles, 35740 Pacé.
Tél. : 06 07 72 47 15. Marchés Sainte-Thérèse
et Saint-Germain, le mercredi ; marchés du
Blosne, des Lices et de Bédée, le samedi.
Huîtres de Normandie, Maison Biard (3)
On aurait pu rester breton et vous vanter les mérites
des huîtres cancalaises vendues sur le marché…
Mais il faut avouer que les huîtres normandes de
chez Biard, idéalement équilibrées, ont de quoi
faire tomber les frontières du chauvinisme.
50560 Gouville-sur-Mer. Tél. : 06 75 48 43 29 ou
02 33 47 99 36. Marché des Lices, le samedi.
SAVEURS No 273 - 99
 1

100 - SAVEURS No 273

 C’EST LOCAL

Un poulet
en liberté 2

Doublement distingué par le

Label rouge et une IGP, le poulet
fermier des Landes est élevé au
cœur des forêts de pins, dans
lesquelles il gambade à sa guise,
du matin au soir.
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.

D
ans les Landes d’Armagnac, les poulets de Jonathan
Lalondrelle s’ébattent en liberté au milieu des pins,
sans aucune clôture à l’horizon. Chaque matin, à 6 h,
il ouvre la porte de leurs « marensines », des cabanes
qu’il déplace au cœur de la forêt, au gré des besoins, et chaque
soir, il les referme à 23 h, après s’être assuré qu’aucun ne manque
à l’appel. Le reste du temps, c’est la belle vie pour les volailles, qui
picorent les herbes et les insectes qu’elles trouvent au sol. Sans
s’éloigner vraiment. Un paradoxe quand on sait que l’exploita-
tion s’étend sur 30 hectares. « Elles ne dépassent généralement
pas les 150 mètres », signale le jeune éleveur, qui connaît bien
ses volatiles. « Les plus téméraires ont parfois affaire au renard,
mais cela reste rare ! »
Cette liberté est un critère fondamental du Label rouge. Le poulet
fermier des Landes a en effet été le premier à recevoir ce gage
de qualité, en 1965, complété en 1988 par une Indication géo-
graphique protégée (IGP), qui couvre le département et ses can-
tons limitrophes. Son élevage est soumis à un cahier des charges
strict, contrôlé par l’organisme certificateur Qualisud. Il impose
un certain nombre d’obligations, parmi lesquelles une alimenta-
tion à base de céréales et une croissance lente d’a minima 81 jours.
« Ce qui leur laisse le temps d’engraisser tranquillement, à leur
rythme, pour atteindre 2,5 kg, alors qu’un poulet en batterie va,
lui, prendre 2 kg en 28 jours », observe le trentenaire issu d’une 1. Jonathan Lalondrelle a repris avec fierté le flambeau de ce mode d’élevage
qualitatif qui favorise aussi le bien-être animal. 2. Aucune barrière pour contenir
lignée d’éleveurs de volailles. Avec au menu 80 % minimum
les poulets, car ils ne s’éloignent jamais de leur marensine, cette cabane mobile
de céréales landaises, dont la moitié de maïs sans OGM, dispo- qui les abrite pendant la nuit et que l’éleveur déplace régulièrement dans
nibles à volonté dans les cabanes qui leur servent d’abri. la forêt, selon les besoins des volatiles et pour la régénération de l’écosystème.

SAVEURS No 273 - 101

C’EST LOCAL Le poulet fermier des Landes
POULET AU BEURRE D’HERBES SOUS LA PEAU
Parfumé
Prép. : 20 min. Repos : 10 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 6 personnes :
n 1 beau poulet fermier des Landes (environ 2 kg ) n 125 g de beurre
pommade n 2 gousses d’ail n 2 échalotes n 1 botte de persil plat
(ou autres herbes de votre choix) n 1/2 citron n Sel, poivre
1. Si le poulet est au réfrigérateur, sortez-le à l’avance et laissez-le
revenir à température ambiante (pour pouvoir ensuite décoller plus
facilement sa peau). Préchauffez le four à 170 °C. Hachez l’ail et
les échalotes, ciselez le persil, pressez le demi-citron. Mélangez
le beurre, l’ail, les échalotes, les herbes, le sel, le poivre et le jus du
demi-citron pressé jusqu’à obtenir une préparation homogène.
2. Mouillez vos mains et décollez la peau de la poitrine et des cuisses
du poulet, jusqu’au cou. Glissez la moitié du beurre sous la peau
du poulet de façon à ce que la chair en soit totalement recouverte.
Badigeonnez l’extérieur du poulet avec le reste de beurre.
3. Disposez le poulet dans un plat à four et enfournez pour 1 h 15
à 1 h 30, en fonction de son poids. Arrosez-le très régulièrement de
beurre fondu durant la cuisson. Couvrez-le s’il commence à trop dorer.
4. Laissez reposer le poulet 10 min avant de le découper.
Notre conseil vin : un tursan blanc.
Une recette de Mélanie Père, du Domaine de Lugazaut,
chambres et table d’hôtes à Vielle-Soubiran.
102 - SAVEURS No 273
UN MODE D’ÉLEVAGE
VERTUEUX ET TRADITIONNEL
QUI RÉCONCILIE L’HUMAIN,
L’ANIMAL ET LA NATURE.
Ces marensines, construites et assemblées par les agricul-
teurs puis déposées au cœur de la forêt, sont caractéristiques de
l’élevage landais.
Poulaillers mobiles
« Dans les années 1950, les gemmeurs, qui recueillaient la résine
des pins, élevaient des poulets dans les bois pour leur consomma-
tion et leur construisaient des abris sous les pins », raconte l’agri-
culteur. Sans jamais les bouger, ce qui à la longue faisait mourir
les arbres. « C’est à partir de ce moment-là qu’on a commencé à
déplacer les marensines, et c’est devenu une exigence du Label. »
Jonathan Lalondrelle déménage les siennes à chaque nouveau
lot et les dispose différemment selon les saisons. Une manière de
garantir le confort des volailles, tout comme leur propreté et leur
longévité, en leur apportant la fraîcheur des arbres, l’été, et la cha-
leur du soleil, l’hiver. Cette pratique présente également l’avantage
de laisser le temps à la végétation de repousser et aux sols de se
renouveler. « Les poulets élevés en plein air, plus musclés, vivent
deux fois plus longtemps que ceux en batterie », note-t-il. D’où leur
chair à la fois ferme et moelleuse, au goût prononcé, qui se cuisine
aussi bien rôtie, sautée, braisée, en papillote, à la vapeur ou bien
grillée, sans avoir besoin d’y ajouter du gras.
La qualité doit être assurée tout au long de la chaîne, notamment
lors de la transformation. C’est pourquoi les abattoirs Ronsard,
installés dans le village de Losse, à quelques kilomètres de l’exploi-
tation, ont entrepris une démarche pour obtenir le Clean Label,
qui garantit l’absence de colorants, de conservateurs ou d’addi-
tifs. Cette initiative a porté ses fruits puisqu’ils sont récompensés
tous les ans par une médaille au Concours général. Des labels qui
constituent autant de signes de qualité à prendre en compte quand
on choisit son poulet, même si le volatile landais élevé en liberté en
plein air se reconnaît aisément à sa belle couleur jaune. v
S.O.S. D’UNE PINTADE EN DÉTRESSE
Le label Volailles fermières des Landes ne se réduit pas au poulet.
Il concerne également les chapons, poulardes, dindes et même
les pintades, quasiment en voie de disparition sur les étals.
Au grand regret de Jonathan Lalondrelle : « On en consomme
de moins en moins, et la production, en net déclin, a besoin
d’être relancée. » Et pourtant, sa chair plus ferme, plus forte en
goût car plus proche du gibier, est, selon lui, incomparable.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.
 1

2 1. Libres d’aller et venir en journée, les poulets reviennent de temps à autre dans leur
abri pour boire et manger. 2. Réglementée par le cahier des charges de l’appellation, leur
alimentation est composée à 80 % de céréales landaises. 3. Cette « pension complète »
haut de gamme n’empêche pas les volatiles d’aller picorer en pleine nature quelques vers
de terre et brins d’herbe, pour le dessert et le plaisir de se dégourdir les pattes !

SAVEURS No 273 - 103

 Si l’hiver correspond à la
saison de la taille de la
vigne, Jérôme Bourgeois
en profite également pour
élaguer les différentes
variétés d’arbres qu’il a
plantées sur ses parcelles.
 PORTRAIT DE VIGNERON

Jérôme Bourgeois
Tout le goût est dans la nature
Installé dans la vallée de la Marne, ce vigneron appartient
sans conteste à cette nouvelle génération qui fait bouger
la Champagne, dans le bon sens du terroir et du raisin.
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

C
routtes-sur-Marne… Il est probable que le nom de cette
commune à équidistance de Paris et de Reims ne vous
évoque pas grand-chose. Dans cette partie la plus occi-
dentale de la Champagne, on est bien loin de l’image
luxueuse de la célèbre appellation de bulles. La rue principale du
village ne ressemble en rien à l’ultra-chic avenue de Champagne, à
Épernay, le long de laquelle les sièges des grandes maisons champe-
noises rivalisent de faste, et les terroirs locaux ne bénéficient pas du
prestige de secteurs comme la fameuse Côte des Blancs. Et pourtant,
il y a urgente nécessité à explorer les prétendues « secondes zones »,
de mieux en mieux servies par des vignerons bosseurs et inspirés.
Bienvenue, donc, à Crouttes-sur-Marne, où la rivière méandre
avec ampleur au milieu d’une vallée dont les coteaux nord – par
conséquent exposés au sud – sont depuis longtemps occupés par la
vigne. Sur un mur, au centre du village, deux lettres stylisées, « B »
et « D » pour « Bourgeois-Diaz », le domaine mené par Charlotte
et Jérôme Bourgeois. Longtemps, petits vignerons comme gros fai-
seurs de champagne ont en majorité oublié le travail à la vigne, se
Semée entre les ceps, la
concentrant sur l’ouvrage en cave, pour parfois corriger une matière féverole, véritable engrais
première de piètre qualité. Aujourd’hui encore, si l’on considère vert, favorise la vie et la
l’indicateur « bio », la région reste à la traîne parmi tous les grands bonne santé de la terre.
vignobles de l’Hexagone. Heureusement, depuis une quinzaine
d’années, ça bouge ! De plus en plus de producteurs cherchent
à « faire causer » leurs terroirs dans les verres. Impossible via la dange, d’aller au bout du processus de production, pour mettre en
démarche conventionnelle qui vous « flingue » les sols et met la bouteille et signer ses propres champagnes. À partir de 2003-2004,
vigne sous perfusion, la chose devient bien plus envisageable si l’on il bannit les désherbants, puis commence à s’orienter vers la bio et,
pratique une viticulture propre, durable, respectueuse. en 2008, vers la biodynamie : « Je trouvais toujours de la profondeur
dans les vins en biodynamie que je dégustais, et un aspect nourris-
Une démarche totale et expérimentale sant, au sens le plus noble du terme. » En une douzaine d’années,
Dans le sillage de quelques pionniers, d’autres ont suivi, constituant il a pu affiner la connaissance de ses sept hectares de vignes et de
un contingent de plus en plus large. Jérôme Bourgeois appartient ses différents terroirs situés à Crouttes et sur trois ou quatre kilo-
sans conteste à cette « tribu ». Dans sa famille, on produisait des rai- mètres à la ronde : des bas et des hauts de coteaux, des sols argileux,
sins mais on ne vinifiait pas. Lui a très vite décidé de garder sa ven- plus argilo-calcaires, plus sableux, plus limoneux, etc. Dans un

SAVEURS No 273 - 105

PORTRAIT DE VIGNERON Jérôme Bourgeois

souci de renforcer la biodiversité et la quête d’équilibres natu-

rels dans son vignoble, il a commencé à planter des arbres dans et
autour de ses parcelles, dont des érables champêtres, des charmes,
des ormes… Quelques moutons pâturent aussi au milieu des ceps,
bienvenus parce qu’ils sont de parfaites « tondeuses » et que leurs
déjections constituent un bon amendement naturel.
Dynamique à la vigne et toujours en mouvement au chai,
Jérôme Bourgeois cisèle encore et toujours sa démarche, notam-
ment au niveau de l’élevage. Non loin du pressoir, on trouve des
cuves en Inox, une amphore, des œufs ou des diamants en béton,
des œufs couchés en grès, des barriques… Verre à la main, il nous
embarque pour un petit tour de cave, histoire de prendre la mesure,
à la dégustation, de l’expression de chaque cépage, de chaque ter-
roir et de l’influence de tel ou tel contenant sur le vin. Passionnant !

Le réveil du meunier
Quand d’autres usent de ficelles œnologiques ou de dosages mar-
qués, pas question pour lui de maquiller ses champagnes : adepte
du zéro-dosage (le dosage consiste en l’ajout d’une liqueur sucrée)
et d’un usage des sulfites très parcimonieux, il délivre des cuvées
d’une pureté exceptionnelle. Un autre combat lui tient à cœur :
redonner ses lettres de noblesse au pinot meunier. Dans ce coin-
là de la vallée de la Marne, ce dernier est plus courant que les
deux autres cépages principaux de la Champagne, pinot noir et
chardonnay. Chez Bourgeois-Diaz, ils occupent respectivement
55, 30 et 15 % des parcelles. Un peu décrié par rapport aux deux
autres, le « meunier » trouve un ardent défenseur en Jérôme :
« J’aime beaucoup le meunier, mais je ne le veux pas pataud. Je
cherche à garder de la fraîcheur et de la vivacité. » Mission super-
bement accomplie, par exemple avec le BD’M, qui vibre d’un équi-
libre idéal et d’une grande « buvabilité », dénominateurs communs
des champagnes mais aussi du très prometteur vin rouge de la
maison, assemblage juteux et salivant de pinot noir et de pinot
meunier, classé en AOP Coteaux champenois… Une raison de plus
Jérôme Bourgeois en pleine dégustation dans son chai,

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

devant son pressoir champenois traditionnel. pour découvrir ce domaine, à suivre de toujours plus près ! v

LES VINS DU DOMAINE

BD’3C, brut nature
« 3C » pour les trois cépages assemblés :
pinot meunier, pinot noir et chardonnay. Une
« photo » du domaine, comme une première
approche. Un champagne très sociable et
ouvert, de couleur légèrement rosée, porté
par une belle expression fruitée et une bulle
très agréable. On se régale ! 31 €.
BD’M, brut nature
Voici le meilleur argument possible pour
faire mentir les pourfendeurs du pinot
meunier. Issu de la vendange 2017, ce
100 % meunier, élevé en majorité en
cuves Inox, mêle tendresse, fraîcheur et
beaucoup de sapidité. Au final, on prend un
immense plaisir à « canonner » cette cuvée
d’une grande gourmandise et non dénuée
d’élégance. Coup de foudre ! 37,50 €.
BD’B, brut nature
Champagne blanc de blancs, c’est-à-dire
uniquement issu de chardonnnay. Il ne
manque pas de finesse – loin de là – et
s’inscrit aussi dans un esprit assez vineux,
avec de la mâche et une certaine puissance.
Les légers amers en finale permettent
au vin de garder son énergie et sa tenue
sur une belle longueur en bouche. 42 €.
BN’N, brut nature
50 % pinot meunier et 50 % pinot noir,
voilà les ingrédients de ce champagne
qui associe ses caractères vineux,
intenses et vigoureux à une bouche ample
et élégante, surtout pas envahissante.
Ni flatteuse ni ramenarde, une cuvée à la
définition précise, parfaite pour passer
à table ! 35 €.

106 - SAVEURS No 273 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

DE LA VIGNE ET SES SOLS JUSQU’À
L’ÉLEVAGE EN CUVE OU EN AMPHORE,
RIEN N’ÉCHAPPE À CE VIGNERON
CHAMPENOIS, SI CE N’EST LA MAGIE
DE LA NATURE, DONT IL S’ÉMERVEILLE.

Des moutons dans les vignes, ou

comment recréer un écosystème
vertueux : tandis que les bêtes font
office de tondeuses naturelles, leurs
déjections viennent enrichir les sols.
 Sienne, en Toscane
Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande,
la réputation de la cuisine italienne
n’est plus à faire. À travers un
tour de l’Italie, Laura Zavan vous
propose d’en découvrir toute la
richesse. Suivez le guide…
Recettes et stylisme Laura Zavan.
Photos Valérie Lhomme.
SALADE DE HARICOTS
Laura Zavan est cuisinière, consultante,
styliste culinaire et autrice d’une douzaine
de livres de cuisine italienne.
108 - SAVEURS No 273
Sienne
UN CLASSIQUE
« Les haricots blancs (cannellini)
sont des incontournables de la
cuisine toscane. On les utilise dans
la soupe au chou noir (ribollita),
en garniture de viandes ou de
saucisses, assaisonnés avec de la
sauce tomate (fagioli all’uccelletto),
ou encore cuits sur les braises de
la cheminée (al fiasco) dans une
bouteille à la forme arrondie ! Vous
trouverez dans cette recette les
conseils pour cuire les haricots afin
qu’ils soient bons et digestes. »
Assiette Jérôme Hirson
BLANCS AUX
ZESTES D’AGRUMES
ET À LA SAUGE
Recette p. 112
 L’ITALIE DE LAURA

OMELETTE AUX
ARTICHAUTS
CUITE AU FOUR
Recette p. 112

SIMPLEMENT BON
« La frittata (omelette) ou tortino
(omelette au four) aux artichauts
est un régal. Cette recette que
l’on peut servir en entrée ou en texte plus
plat principal avec une salade est court que
aussi très pratique à emporter
car elle se consomme tiède ou
prévu
froide. Veillez à retirer les feuilles
extérieures des artichauts car
elles sont coriaces. Conservez-les :
elles feront un excellent bouillon,
infusées avec de l’ail et du céleri. »

SAVEURS No 273 - 109

 PÂTES MAISON AUX LÉGUMES ET À LA SAUCE TOMATE
Pici al sugo finto
Préparation : 50 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
Pour les pâtes n 500 g de farine de blé bio T65,
moulu à la pierre n 30 g de semoule de blé dur
n 25 cl d’eau tiède n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 2 pincées de sel
Pour la sauce n 600 g de pulpe de tomates
(ou de tomates pelées ou de passata) n 150 g
d’oignons rouges n 150 g de branches de
céleri n 150 g de carottes n 60 g de parmesan
de 24 mois (ou de pecorino) n 10 cl de vin blanc
ou rouge n 4-5 feuilles de sauge n 3 brins de
persil plat n 1 brin de romarin n 4 c. à soupe
d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Faites dissoudre le sel dans l’eau tiède. Sur le
plan de travail, disposez la farine en monticule,
faites un puits au centre, versez-y l’eau et l’huile
peu à peu (photo 1). Incorporez la farine d’une
main en protégeant le puits avec l’autre main pour
éviter que le liquide ne s’échappe (photo 2).
Pétrissez la pâte 5 min (photo 3) jusqu’à obtenir
une boule non collante (photo 4). Couvrez
la pâte avec un saladier retourné et laissez-la
reposer 30 min sur le plan de travail.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Épluchez
les oignons et pelez les carottes, coupez-les en
petits morceaux ainsi que les branches de céleri.
110 - SAVEURS No 273
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une
casserole, ajoutez les légumes et faites-les revenir
5 min. Versez le vin, laissez-le s’évaporer, cuisez
5 min, ajoutez la pulpe de tomates, le romarin
et la sauge. Salez, poivrez et faites mijoter 45 min
environ, ajoutez le persil haché en fin de cuisson.
3. Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur
de 1/2 cm (photo 5), en lui donnant la forme d’un
rectangle. Coupez-la en deux dans le sens de
la longueur, couvrez une moitié de la pâte avec
du film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas.
Découpez l’autre moitié, dans le sens de la largeur,
en bandelettes d’environ 1 cm de large. Roulez-
les ensuite une par une, sous la pression de vos
doigts, pour les allonger, en commençant par
le centre (photo 6) et en allant vers les extrémités
(photo 7), jusqu’à obtenir des pâtes de 3 à 4 mm
d’épaisseur. Si vous avez des difficultés à rouler
les pâtes, huilez légèrement vos mains.
Renouvelez l’opération avec l’autre moitié de pâte.
Disposez les pâtes sur le plan de travail (photo 8)
légèrement saupoudré de semoule de blé, surtout
si vous les roulez ensuite en nids.
4. Faites cuire les pâtes sans attendre, dans une
casserole d’eau bouillante salée, environ 4 min.
Égouttez-les en conservant un peu d’eau de
cuisson. Assaisonnez-les avec la sauce, ajoutez
une petite louche d’eau de cuisson, le parmesan
râpé et un filet d’huile d’olive, mélangez et servez.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
IL SUFFIT DE SE LANCER !
« Les pici, à base de farine de blé
tendre et d’eau, sont des pâtes
faites maison typiques de Sienne et
simples à confectionner… Une
vraie partie de plaisir en famille ! Ces
pâtes sont accompagnées d’une
sauce à la viande ou du savoureux
sugo finto aux légumes, ce qui
signifie « fausse sauce » en italien,
les légumes remplaçant la viande.
Une autre sauce traditionnelle est
la salsa all’aglione, une sauce
tomate avec beaucoup d’ail du val
di Chiana, près de Sienne, un ail
géant qui se digère très bien. »
 L’ITALIE DE LAURA Sienne, en Toscane

Le pas-à-pas comme là-bas

Des ingrédients pour une sauce parfumée

et une recette de pâtes maison toute simple. 1 2

3 4 5

6 7 8

SAVEURS No 273 - 111

L’ITALIE DE LAURA Sienne, en Toscane

SALADE DE HARICOTS BLANCS

AUX ZESTES D’AGRUMES ET À LA SAUGE
(Photo p. 108)
Insalata di fagioli cannellini
Prép. : 15 min. Repos : 14 h. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 pers. :
n 250 g de haricots blancs secs, type cannellini n 1 morceau
d’algue kombu de 10-15 cm (en magasin bio) ou 1 pincée de
bicarbonate de soude alimentaire n 1 douzaine de feuilles
de sauge n 2 gousses d’ail n 1 citron bio n 1 orange bio
n 3-4 branches de céleri n 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

1. La veille, rincez les haricots et faites-les tremper dans un

grand saladier d’eau tiède pendant au moins 12 h.
2. Le jour même, rincez les haricots, versez-les dans une
casserole, couvrez largement d’eau, ajoutez les gousses
d’ail écrasées et l’algue kombu ou 1 pincée de bicarbonate
de soude alimentaire (cela les rend plus digestes et
permet de réduire le temps de cuisson). Pour éviter que les
haricots ne se délitent, laissez-les mijoter à feu très doux,
couverts à demi, pendant 1 h 30 à 2 h (le temps de cuisson
dépend du taux d’hydratation des haricots), ne les mélangez
pas avec une cuillère pendant la cuisson, mais secouez
plutôt la casserole. Salez 5 min avant la fin de la cuisson et
laissez refroidir les haricots dans leur eau de cuisson.
3. Préparez le condiment. Mélangez 2 pincées de sel avec
le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, les zestes râpés du
citron et de l’orange, les feuilles de sauge ciselées et le
céleri coupé en morceaux de 1 cm.
4. Égouttez les haricots, retirez l’ail et l’algue kombu,
assaisonnez-les et servez-les avec le condiment aux zestes
d’agrumes, poivrez.
Notre conseil vin : un coteaux-varois-en-provence blanc. Les ricciarelli se distinguent par leur forme et la couleur blanche que leur
donne le sucre glace saupoudré sur la pâte avant cuisson.

OMELETTE AUX ARTICHAUTS BISCUITS DE SIENNE AU MASSEPAIN (Photo ci-contre)

CUITE AU FOUR (Photo p. 109) Ricciarelli
Tortino di carciofi Préparation : 1 h. Repos : 6 h.
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes : Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 4-5 artichauts violets n 6 œufs n 5 brins de persil plat n 200 g d’amandes émondées (ou
n 1 citron n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe d’huile d’olive à défaut, de poudre d’amandes)
n Sel, poivre n 100 g de sucre glace n 90 g de
sucre blond de canne n 1 blanc
Ustensile n 1 plat à four de 20 cm de diamètre d’œuf (environ 40 g) n 1 c. à soupe
de miel (25 g) n 2 sachets de
1. Coupez la pointe des artichauts, retirez une douzaine
sucre vanillé (15 g) n 1 orange bio
de feuilles (celles qui sont vertes, à l’extérieur), plongez-les
dans un grand récipient d’eau citronnée pour qu’ils ne
1. Mixez les amandes avec le sucre
noircissent pas. Coupez-les en deux, enlevez le foin s’il y
de canne et le sucre vanillé, par
en a et détaillez-les en 8 quartiers. petites quantités et par à-coups,
2. Poêlez les artichauts avec l’ail écrasé dans 2 c. à soupe
pour ne pas chauffer le mélange.
d’huile d’olive, à feu moyen, pendant 15 min, en ajoutant Passez le tout au tamis pas trop fin.
de temps en temps une cuillerée d’eau pour qu’ils
2. Dans une petite casserole, faites
n’attachent pas, salez et poivrez.
chauffer le miel avec 1 c. à soupe
3. Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs en omelette, d’eau pour le diluer.
salez, poivrez, ajoutez les feuilles de persil hachées et les
3. Battez le blanc d’œuf avec une
artichauts cuits en prenant soin d’ôter l’ail.
fourchette 10 secondes, puis
4. Versez la préparation dans un plat à four de 20 cm de ajoutez-le ainsi que le zeste râpé
diamètre préalablement huilé : elle doit avoir une épaisseur
de l’orange et le miel au mélange
dans le plat d’environ 3,5 à 4 cm. Enfournez pour 20 min. amande-sucre. Travaillez à la
5. Servez tiède ou froid, avec éventuellement quelques
spatule et ajoutez 40 g de sucre
pousses de betterave ou d’épinard. glace pour que le mélange soit
Notre conseil vin : un cairanne blanc. moins collant.
4. Transférez le pâton sur du
papier cuisson et donnez-lui la
forme d’un boudin d’un diamètre
d’environ 4 cm. Roulez-le dans
du film alimentaire et laissez-le
reposer au réfrigérateur pendant
au moins 6 h.
5. Préchauffez le four en position
ventilée, à 150 °C. Découpez la
pâte en 20 morceaux d’environ
20 g chacun. Placez-les sur le plan
de travail (ou du papier cuisson)
saupoudré d’un peu de sucre glace
et donnez-leur une forme ovale,
de 6-7 cm de long et 3-4 cm de
large (utilisez la lame d’un couteau
pour obtenir des bords réguliers).
6. Répartissez les biscuits sur la
plaque du four couverte de papier
cuisson, saupoudrez-les de sucre
glace sur 1 mm d’épaisseur puis
enfournez-les pour 15 min : ils
ne doivent pas colorer. Laissez-les
refroidir pour qu’ils durcissent
avant de les toucher.
Notre conseil vin : un muscat-
de-beaumes-de-venise.

112 - SAVEURS No 273 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

 BISCUITS
DE SIENNE AU
MASSEPAIN
Recette ci-contre

DOUCEUR IMMACULÉE
« Les ricciarelli sont des biscuits
ovales au massepain, tendres et
parfumés, traditionnels de la ville
de Sienne. La légende raconte
qu’ils furent rapportés d’Orient au
XVe siècle par un certain Ricciardetto
della Gherardesca. En effet, les
ricciarelli ressemblent à certains
biscuits typiques de la cuisine arabe.
En Toscane, on les déguste avec
un verre de vin doux : le vin santo.
Ils existent aussi avec un glaçage au
chocolat noir : ils prennent alors le
nom de ricciarelli rozzi. »

SAVEURS No 273 - 113

1

1. Arrivée à maturité, la canne à

sucre peut atteindre jusqu’à trois
mètres de hauteur. La récolte en
altitude de cette graminée ne peut
s’effectuer que manuellement,
avec une machette. 2. Les bœufs
d’Alejandro Mendez Cruz, qui
tractent la charrette lors de la
récolte, ont été également dressés
à entraîner les roues du moulin.
2
Le bon sucre d’autrefois
du Costa Rica
La culture de la canne à sucre
s’est développée au Costa Rica
au XIXe siècle, et des moulins
permettaient d’en extraire le jus.
Certains villages les ont conservés,
et des agriculteurs, en hommage
à ce patrimoine rural, les exploitent
dans la plus pure tradition.
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.
MADE IN
L
e village de Zapotal de Miramar, au Costa Rica, dans
la région du Pacifique central, est isolé à 1 200 mètres
d’altitude. Pour y accéder, mieux vaut une voiture
robuste capable de grimper sur des pistes caho-
tantes. Ce qui ne semble pas rebuter la poignée de familles qui
y est établie. Dont celles d’Alejandro Mendez Cruz et Benito
Léon Mesen, deux agriculteurs propriétaires d’un antique
moulin à sucre qu’ils ont restauré. « Avant, chaque village
possédait un ou deux moulins, et on y produisait ce que l’on
consommait sur place. Aujourd’hui, il n’en reste plus que
deux dans la région, dont celui-ci », regrette Benito. La canne
à sucre, une graminée qui peut atteindre jusqu’à trois mètres
de hauteur, pousse en effet à n’importe quelle altitude et
SAVEURS No 273 - 115
MADE IN Le sucre du Costa Rica

notamment dans cette province de Puntarenas, où elle

n’est qu’une culture d’appoint. Contrairement au Guanacaste,
où sont installés les principaux industriels du secteur, qui ne
concentre pas moins de 50 % de la production du pays. Et
pour cause, dans ces vastes champs plats, la récolte est méca-
nique, alors qu’en altitude, c’est une tout autre histoire : elle
se fait manuellement, d’un bon coup de machette. Comme
nous le montre Alejandro d’un geste sûr. Débarrassées de
leurs feuilles sèches, les tiges au cœur juteux doivent alors
être broyées dans les 24 heures pour ne pas perdre leur teneur
en sucre. Même si la production costaricienne reste bien infé-
rieure à celle du Brésil, numéro un mondial, elle continue d’y
faire vivre près de 7 000 agriculteurs. La plante vivace y est
arrivée avec les premiers colons espagnols, en passant par les
Antilles. Sa culture s’est développée dans la seconde moitié
du xixe siècle, quand les capitaux s’avérèrent suffisants pour
importer depuis l’Angleterre et les États-Unis les moulins à
sucre hydrauliques destinés à l’industrie.

Un savoir-faire ancestral
La presse du moulin de Zapotal n’est pas actionnée par la force
hydraulique, mais par celle de deux bœufs massifs. De leur pas
lourd et régulier, ils entraînent les roues dentées qui reposent
sur un support en bois profondément enfoncé dans le sol. Ces
splendides et dociles bêtes font la fierté d’Alejandro, qui a mis
1
un an à les dresser. Quand le jus s’écoule, les deux hommes
le recueillent dans des récipients pour le verser dans la poêle 2
en fonte, encastrée dans le four taillé dans la pierre. Pas de
gaspillage : les résidus broyés servent à nourrir les cochons
et à alimenter le feu. Mais avant de démarrer la chauffe, il est
nécessaire de débarrasser le liquide de ses impuretés. Ici, les
produits chimiques utilisés généralement dans l’industrie ont
été bannis au profit du mozote, une plante médicinale, qui
permet d’agglomérer plus facilement ces déchets. Le jus mijote
ensuite longuement à petits bouillons. Alors qu’il s’épaissit
progressivement, l’odeur suave, mêlée à celle de la fumée,
vient nous chatouiller les narines. Au bout de 4 à 5 heures, le
mélange est progressivement refroidi et oxygéné à l’aide d’une
cuillère en cèdre, pour pouvoir être coulé dans les moules en
bois. Une fois ces blocs de différentes tailles démoulés, Benito
les enveloppe avec dextérité dans des feuilles de canne.
Attirés par les effluves gourmands, les enfants raclent le fond
du chaudron en mélangeant le reste de pâte à des fruits secs
pour en faire des bonbons. Traditionnellement, la fabrication
du sucre était un événement festif qui réunissait les villageois
et faisait la joie des plus jeunes, chacun repartant avec ses
tapas de dulce. Les deux frères ont voulu conserver cet esprit en
conviant les touristes à découvrir un processus qui nécessite
de prendre son temps. Ils ont trouvé là un moyen habile de
raviver une coutume autant qu’un patrimoine rural. v

116 - SAVEURS No 273 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

 4

1. Actionnées par la force des bovins, les

roues dentées du moulin permettent de
presser les cannes, extrayant ainsi leur jus.
2. Le jus de canne est ensuite cuit dans
une grande poêle en fonte, chauffée par un
feu alimenté notamment par les résidus de
la plante. Pour conserver une température
constante, Alejandro remue régulièrement le
liquide avec une passoire, un outil de fortune.
3. Une fois la cuisson achevée, le jus épaissi
est versé dans des moules en bois afin de
constituer des blocs. 4. Ce sucre non raffiné
est principalement utilisé pour sucrer les
boissons. 5. Les enfants viennent grignoter les
morceaux de sucre restants au fond de la
cuve, auxquels sont mélangés des fruits secs.

AGROTOURISME
Les agriculteurs se sont associés avec leurs voisins,
un jeune couple propriétaire d’une auberge et de
bungalows, Cabana Las Orquideas, pour favoriser
l’agrotourisme dans ce secteur reculé. Les visiteurs
séjournant sur place sont invités à participer à la
fabrication du sucre, lors d’une journée conviviale, où
l’on partage un repas préparé avec les produits de la
ferme, tout en surveillant la cuisson du jus de canne.

SAVEURS No 273 - 117

ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris,

Orathay Souksisavanh puise dans ses origines
chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.

118 - SAVEURS No 273


Coupez l’oignon en lamelles et
le poivron en cubes. Hachez
grossièrement les gousses d’ail.
POULET SAUTÉ AUX NOIX DE CAJOU
Une spécialité thaïe
Prép. : 30 min. Cuis. : 10 min. Pour 4 pers. :
n 500 g de blancs de poulet n 1 petit poivron
rouge n 125 g de noix de cajou n 1 oignon
n 5 gousses d’ail n 6 tiges de ciboule
n 6 piments secs (facultatif) n 2 c. à soupe
de Maïzena n 10 cl d’huile n Sel, poivre
Pour la sauce n 5 c. à soupe de sauce soja
sucrée n 3 c. à soupe de vinaigre de riz
n 2 c. à soupe de nuoc-mam n 2 c. à soupe
de sauce d’huître n 8 cl d’eau n 1 c. à café
bombée de Maïzena
1. Mélangez tous les éléments de la sauce.
2. Épépinez et coupez le poivron en cubes.
Enrobez de Maïzena les cubes de poulet,
de tous côtés, avant de les faire revenir.
Saisissez les légumes sur
feu vif, avant de verser la
sauce puis d’ajouter le poulet.
Épluchez et coupez l’oignon en lamelles
épaisses. Hachez grossièrement l’ail. Coupez
la ciboule en tronçons de 3 à 4 cm. Détaillez
les blancs de poulet en cubes, salez et
poivrez-les, puis enrobez-les de Maïzena.
3. Chauffez l’huile dans un wok ou une poêle.
Lorsqu’elle est chaude, plongez-y les noix
de cajou 20 s : elles doivent juste colorer.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
4. Dans la même huile chaude, déposez les
cubes de poulet. Faites cuire 1 min : la
Maïzena doit former une petite croûte tout
autour des morceaux de viande. Déposez-
les sur du papier absorbant pour les
égoutter. Coupez le feu et plongez les
piments 10 s dans l’huile. Égouttez-les.
5. Videz l’huile dans un bol, en conservant
juste un petit fond d’huile (3 c. à soupe)
dans le wok, pour cuire les légumes.
6. Chauffez de nouveau le wok, faites dorer
l’ail puis ajoutez l’oignon et le poivron.
Faites cuire 1 min sur feu très vif avant de
verser la sauce. Lorsque celle-ci commence
à épaissir, ajoutez le poulet et les piments.
Poursuivez la cuisson 3 à 4 min, en remuant,
pour bien enrober le poulet de sauce.
7. Coupez le feu, ajoutez la ciboule et les
noix de cajou. Remuez et servez aussitôt,
accompagné de riz blanc, par exemple.
Notre conseil vin :
un coteaux-du-loir rouge.
SAVEURS No 273 - 119
 LE DESSERT DU DIMANCHE
Choux chocolat-praliné
Recette et stylisme Coralie Ferreira. Photo David Japy.
Digne d’un pâtissier !
Préparation : 1 h 15. Repos : 1 h.
Cuisson : 50 min. Pour 10 pièces :
Pour le craquelin n 20 g de beurre demi-sel
pommade n 25 g de sucre n 20 g de farine
n 5 g de cacao amer en poudre
Pour la crème pâtissière au chocolat
n 80 g de chocolat noir à 70 % n 30 cl de
lait entier n 35 g de sucre n 4 jaunes d’œufs
n 1/2 gousse de vanille n 15 g de farine
n 15 g de fécule de maïs
Pour la pâte à choux n 70 g de farine n 55 g
de beurre n 2 œufs entiers (100 g) n 8 cl de
lait n 5 cl d’eau n 1 c. à soupe rase de sucre
n 1 pincée de sel
Pour la chantilly au praliné n 20 cl de crème
liquide entière bien froide n 60 g de pâte
de praliné n 1 c. à soupe bombée de sucre
glace n Quelques noisettes
Ustensiles n Film alimentaire pour cuisson
n 1 poche munie de 1 douille lisse de 8 mm
de diamètre n 1 emporte-pièce rond de 4 cm
de diamètre
Assiettes Atelier Leto
1. Préparez le craquelin. Mélangez le beurre, le
sucre, la farine et le cacao. Étalez la préparation
entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm
d’épaisseur. Placez bien à plat au congélateur.
2. Préparez la crème pâtissière. Concassez le
chocolat au couteau. Fendez la demi-gousse
Dilemme : n’en faire qu’une bouchée
ou bien les savourer ?
120 - SAVEURS No 273
de vanille et prélevez ses graines. Portez le
lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes
d’œufs avec le sucre et les graines de vanille,
jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez
la farine et la fécule, mélangez, puis versez le
lait chaud, en fouettant. Reversez l’ensemble
dans la casserole et faites cuire doucement, en
mélangeant sans arrêt. Lorsque la préparation
a épaissi, ajoutez le chocolat concassé,
mélangez jusqu’à ce que le chocolat ait fondu.
Versez dans un récipient et filmez au contact.
Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.
3. Préparez la pâte à choux. Versez le lait,
l’eau, le beurre coupé en petits morceaux,
le sel et le sucre dans une casserole, portez
à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en
une fois et mélangez pour bien l’incorporer.
Remettez la casserole sur feu doux et laissez
sécher la pâte, en remuant sans cesse, pendant
5 min : elle doit se détacher du bord. Mettez
cette pâte dans un saladier et travaillez-la
pendant quelques minutes pour la faire
refroidir. Ajoutez ensuite les œufs, un à un,
en mélangeant bien entre chaque.
4. Préchauffez le four à 200 °C. Mettez la pâte
à choux dans une poche munie d’une douille
lisse de 8 mm de diamètre. Sur une plaque
couverte de papier cuisson, dressez une
dizaine de choux bien bombés, de 4 cm de
diamètre. Sortez la pâte à craquelin du
congélateur et découpez-y des disques de
4 cm de diamètre, recouvrez chaque chou
d’un disque de craquelin.
5. Enfournez les choux. Au bout de 10 min,
baissez le four à 180 °C et poursuivez la
cuisson 20 min : les choux doivent être bien
dorés et fermes. Pendant ce temps, lavez
la poche à douille afin qu’elle sèche avant
que vous ne garnissiez les choux. Sortez
les choux du four et laissez-les refroidir.
6. Faites torréfier les noisettes quelques
instants dans une poêle et concassez-les.
7. Fouettez la crème pâtissière bien froide
pour lui redonner une texture crémeuse,
mettez-la dans la poche à douille munie de
la douille lisse.
8. Avec un batteur électrique, fouettez la crème
liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis
incorporez le sucre glace et la pâte de praliné.
9. Découpez en deux, à l’horizontale, les choux
refroidis. Garnissez chaque moitié inférieure
de crème pâtissière au chocolat avec la poche
à douille, puis d’une cuillerée de chantilly au
praliné, parsemez de noisettes. Replacez les
chapeaux et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un banyuls.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

NOS 62 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES
V Asperges et halloumi grillés, pains à la semoule
et sauce au lait fermenté .............................................. p. 75
Crêpes de riz au lait de coco, crevettes sautées
et crudités ................................................................... p. 78
Gravlax de cabillaud mariné au sel noir d’Hawaï ........... p. 51
V Oignons nouveaux au four, œufs marinés,
vinaigrette au citron ..................................................... p. 21
Salade tiède de pommes de terre
à la ventrèche de thon ................................................. p. 23
VIANDES
Aiguillettes de poulet panées au parmesan
et cœurs de sucrine..................................................... p. 34
Bavette d’aloyau à la fondue d’échalotes,
purée onctueuse ......................................................... p. 44
Bavette d’aloyau au poivre vert,
pommes Pont-Neuf sablées ........................................ p. 47
Bavette d’aloyau marinée au gingembre,
salade de chou rouge et de concombre ....................... p. 44
Émincé de bavette d’aloyau laquée à la sauce soja,
condiment coriandre et oignon, pommes paille ............ p. 44
Épaule d’agneau farcie aux herbes .............................. p. 40
Filet de bœuf façon pastrami ....................................... p. 56
Navarin printanier ........................................................ p. 90
Petit salé maison aux lentilles vertes............................. p. 53
Pita à l’agneau, sauce au yaourt épicé ......................... p. 70
Poitrine de porc roulée aux herbes,
mesclun et sauce aux olives ........................................ p. 77
Poulet au beurre d’herbes sous la peau ..................... p. 102
Poulet sauté aux noix de cajou................................... p. 119
Rôti de veau façon Orloff à la scamorza,
pommes de terre au parmesan .................................... p. 32
Souris d’agneau confite aux agrumes
et aux fruits secs ......................................................... p. 69
Volaille en croûte de sel, carottes et navets nouveaux ... p. 55
POISSONS & CRUSTACÉS
Coques, asperges officinales et fleurs de cochléaire ..... p. 87
Fish and chips aux cristaux de sel de Maldon,
petits pois à la menthe ................................................. p. 54
Keftas de maquereaux, crème à la moutarde et aneth .. p. 39
Pavé de merlu, endive et panais au beurre d’orange..... p. 94
Petits poulpes grillés aux choux pak choï
et aux petits pois ......................................................... p. 78
Saumon mariné à l’huile de sésame et à la verveine,
pomélo et avocat ........................................................ p. 72
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS
V Frittata au four aux asperges, épinards
et pain au levain ........................................................... p. 62
V Légumes rôtis au sel bleu de Perse .............................. p. 57
V : recette végétarienne
INDEX DES RECETTES
V Minestrone de légumes de printemps
au pecorino romano .................................................... p. 34
V Œufs au plat au four, crème de sésame et petits pois ... p. 39
V Omelette aux artichauts cuite au four ......................... p. 112
V Ramen aux légumes .................................................... p. 60
V Salade de haricots blancs
aux zestes d’agrumes et à la sauge ........................... p. 112
V Salade de roquette, tomates confites et légumes verts
à la ricotta fumée au romarin ........................................ p. 30
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
Fusillis à la tapenade et à la ventrèche de thon ............. p. 24
V Pâtes maison aux légumes et à la sauce tomate......... p. 110
V Penne au citron et à la burrata...................................... p. 30
Polenta crémeuse au taleggio, lard grillé
et asperges vertes al dente .......................................... p. 29
V Salade de nouilles aux oignons nouveaux
et au brocoli, sauce au gingembre ............................... p. 20
V Spaghettis au pesto d’asperges et beurre noisette ....... p. 40
V Taboulé aux légumes de printemps,
feta marinée au citron .................................................. p. 70
DESSERTS
Banana bread aux noix de macadamia caramélisées ... p. 67
Biscuits de Sienne au massepain............................... p. 112
Brioche au sucre muscovado et aux noisettes ............. p. 65
Choux chocolat-praliné ............................................. p. 120
Cookie brown ............................................................. p. 88
Gâteau à l’orange comme en Grèce ............................ p. 80
Gâteau de semoule à la ricotta et nage de rhubarbe ..... p. 41
Moelleux fondants au chocolat .................................... p. 83
Pommes au four et caramel au beurre salé................... p. 58
Tarte fine aux fraises, pâte aux noix de pécan,
crème au mascarpone ................................................ p. 37
Tarte meringuée pomme-rhubarbe-amande ................ p. 78
QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES
Galette aux petits pois, asperges,
œuf et jambon cru ....................................................... p. 71
V Galettes aux oignons nouveaux, feta grillée
au miel et olives ........................................................... p. 20
V Pains plats au gorgonzola et à la pomme ..................... p. 31
V Petits pains au cacao .................................................. p. 26
V Pizza blanche à la crème de ricotta,
sauge et mozzarella ..................................................... p. 32
V Quesadillas au provolone, avocat
et champignons de Paris ............................................. p. 35
V Tarte aux oignons rouges et au fenouil.......................... p. 66
SAUCES, DIPS & CONFITURES
V Beurre maison aux algues, sel rose et citron ................. p. 49
V Pickles de légumes croquants ..................................... p. 50
SAVEURS No 273 - 121
CARNET D’ADRESSES
CUISINES ET TENDANCES p. 8
Aluvy. En vente sur www.aluvy-design.com
Bellota-Bellota. Points de vente et vente
en ligne sur www.bellota-bellota.com/fr/
Galeries Lafayette.
En vente sur www.galerieslafayette.com
Kerzon. 68, rue de Turenne, 75003 Paris.
Tél. : 01 57 40 83 45 et www.kerzon.paris/fr
Le Jacquard Français. Points de vente et
vente en ligne sur www.le-jacquard-francais.fr
Maison Martin. Points de vente et vente
en ligne sur www.m-martin.fr
À CROQUER p. 10
Edwart Chocolatier Paris. Disponible
à partir du 2 mars. Points de vente et vente
en ligne sur www.edwart.fr
La Chocolaterie Cyril Lignac. Édition limitée
du 4 mars au 11 avril. Points de vente et vente
en ligne sur www.gourmand-croquant.com
La Petite Manufacture Cluizel. Points de
vente et vente en ligne sur www.cluizel.com
Lenôtre Paris. Disponible à partir du 11 mars.
Points de vente et vente en ligne sur
www.lenotre.com
Maison Sève. Points de vente et vente en ligne
sur www.chocolatseve.com
Ritz Paris. 15, place Vendôme, 75001 Paris.
Sur commande jusqu’au 1er avril.
Tél. : 01 43 16 33 74. Retrait des commandes
du 2 au 5 avril inclus.
SUR LE FEU p. 11
Benoît Castel. www.benoitcastel.com
Je mange pour le futur. chaire-anca.org/
nosactions/je-mange-pour-le-futur/
Les Jarres Crues. www.lesjarrescrues.com
CHEZ MON CAVISTE p. 12
Château Paul Mas. Route de Villeveyrac,
34530 Montagnac. Tél. : 04 67 90 16 10.
Domaine de Fenouillet.
123, allée St-Roch, 84190 Beaumes-de-Venise.
www.domaine-fenouillet.fr
Domaine Jean-Marc Astruc.
Tél. : 06 86 67 94 68 ou 64.
Domaine Scamandre.
Chemin des Coquillons, 30600 Vauvert.
www.scamandre.com
Famille Lieubeau. La Croix de la Bourdinière,
44690 Château-Thébaud. www.lieubeau.com
Sander. info@sanderweine.de
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 14
Bocoloco. www.bocoloco.fr
PLEINE SAISON p. 18
Margot Lhomme.
margotlhommeceramiques@gmail.com
DOSSIER SPÉCIAL p. 28
Benoit Audureau.
www.instagram.com/benoit.audureau
122 - SAVEURS No 273
Cécile Cayrol. www.cecilecayrol.com
Flore Layole. www.instagram.com/florelayole
Jérôme Hirson. www.jeromehirson.com
EN DIRECT DU PRODUCTEUR p. 38
Brutal Ceramics. www.brutalceramics.com
Margot Lhomme.
margotlhommeceramiques@gmail.com
SIMPLEMENT BON p. 60
Brutal Ceramics. www.brutalceramics.com
Margot Lhomme.
margotlhommeceramiques@gmail.com
ZOOM p. 64
Atelier Leto. 58, bd Sérurier, 75019 Paris.
COURS DE PÂTISSERIE p. 88
Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris.
Tél. : 01 43 31 68 12. Ouvert du mardi au
samedi, de 10 h à 20 h, et dimanche et jours
fériés, de 10 h à 13 h 30. Fermé le lundi.
C’EST LOCAL p. 100
Domaine de Lugazaut.
4585, route de Losse, 40240 Vielle-Soubiran.
www.ledomainedelugazaut.com
PORTRAIT DE VIGNERON p. 104
Champagne Bourgeois-Diaz.
43, Grande-Rue, 02310 Crouttes-sur-Marne.
Tél. : 03 23 82 18 35. www.bourgeois-diaz.com
L’ITALIE DE LAURA p. 108
Il Villagio (épicerie fine italienne). 209, rue
de Tolbiac, 75013 Paris. Tél. : 09 81 26 67 31.
Facebook : Il Villagio Paris 13
Jérôme Hirson. www.jeromehirson.com
Laura Zavan. www.laurazavan.com
Office de tourisme italien.
infoitalie.paris@enit.it
et www.italia.it/fr/idees-de-voyage/sites-
unesco/sienne-le-centre-historique.html
Rap (épicerie fine et cave italiennes).
4, rue Fléchier et 61, rue du Fbg-Montmartre,
75009 Paris. www.rapparis.fr
MADE IN p. 114
Cabana Las Orquideas.
Tél. : + 506 8315 0747-8837 7801.
Facebook : Cabana Las Orquideas.
Essential Costa Rica. www.visitcostarica.com
Ivan Bedoya (guide francophone).
Tél. : + 506 83 09 9008 et
serafinbedoya@gmail.com
DESSERT DU DIMANCHE p. 120
Atelier Leto.
58, boulevard Sérurier, 75019 Paris.
Prochain numéro
en kiosque le 23 avril.
SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND
Une publication des Éditions Hubert Burda Media.
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
DE LA PUBLICATION : Sébastien Petit
SERVICE ABONNEMENTS
Mail : abo@burda.fr
Courrier : Samebox - EHBM. 3, rue du Pont-de-
l’Arche, 37550 Saint-Avertin
POUR S’ABONNER EN LIGNE ET
COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS
www.saveurs-magazine.fr
INFORMATIONS LECTEURS
Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr
RÉDACTION
5, rue Barbès, 92120 Montrouge
Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr
Pour joindre votre correspondant, composez
le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres.
RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)
SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42)
DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19)
PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25)
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Angélique Meguerditchian (92)
RÉDACTION : Louise Delaroa (51), Pierre-Alain Perennou (52)
A PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Ève Jusseaume (50)
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
CONSEILS VINS : Pierrick Jégu
PÔLE MARKETING
BUSINESS DEVELOPMENT, STRATEGY AND INNOVATION
DIRECTOR : Sophie Blond
RESPONSABLE MARKETING MEDIA : Caroline Paquet
(caroline.paquet@nuitetjour.fr)
SOCIAL MEDIA MANAGER : Victoria Marty
(vmarty@editions-burda.fr)
RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE
MEDIAOBS
44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79.
Pour joindre votre correspondant, composez
le 01 44 88 suivi des 4 derniers chiffres.
Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com
DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70)
DIRECTRICE COMMERCIALE : Sandrine Kirchthaler (89 22)
DIRECTRICE DU PÔLE FOOD : Alexandra Horsin (89 12)
DIRECTRICE DE PUBLICITÉ : Cécile Ghis (89 25)
DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05)
STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13)
COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)
ADMINISTRATION
DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano
GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
IMPRESSION : Roto France Impression,
25, rue de la Maison-Rouge, ZAC du Mandinet, 77185 Lognes,
France. Tél. : 01 60 06 60 00.
VENTE AU NUMÉRO : MLP.
PROVENANCE DU PAPIER : Belgique et Espagne.
TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %.
IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,02 kg/tonne
(intérieur), Ptot 0,024 kg/tonne (couverture).
Saveurs est édité par la société Éditions
Hubert Burda Media S.A.S. Paris. 5, rue Barbès,
92120 Montrouge. Au capital de 250 000 €.
RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 10 numéros
par an. La reproduction même partielle des
articles et illustrations parus dans Saveurs est
interdite. La rédaction n’est pas responsable
des textes et photos communiqués.
APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en France.
Distribution : MLP. Commission paritaire :
06 21 K 86782. Dépôt légal : mars 2021.
 nouveau tous les
tous les
N ° 1 22mois
mois
Mars Avril 2021

nouveau !

Avec Stéphane Marie

"je vous fais
visiter
mon jardin "
Bienvenue chez moi !

BEL/LUX : 5,95 € - CH : 8,80 CHF

Envie d'un jardin
40
Atelier vert
avec les enfants
vivaces inratables !
" Pour moi,
pas de printemps
Petits plats
du potager
On y va !
Rencontres
& balades avec
brico-dÉco sans lilas " De la verdure des amoureux
d'extérieur r dans la maison de la nature
Me s c o n s ei lslesp ochu oi sir avec