Recette réalisée par Ollivier Christien

Charlotte aux
Fraises

Recette pour 3 entremets de 8 personnes

Jus de Fraises
Fraises surgelées Placer tout les ingrédients au bain marie sous film
Les vergers Boiron 500 g pendant 3 heures.
Sucre 80 g Filtrer sans broyer ni presser afin d'obtenir un jus
Eau 80 g translucide. Réserver pour le montage.
Purée de Citron
Les vergers Boiron 40 g

Biscuit Cuillère Rose

Jaunes d'oeufs 480 g Blanchir les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.
Blancs d'oeufs 480 g Monter les blancs d'oeufs, serrer avec l'autre moitié du
Sucre 220 g sucre. Mélanger délicatement les jaunes aux blancs
Farine 160 g montés, puis ajouter la farine tamisée.
Colorant poudre rouge fraise QS Pocher les biscuits avec une douille 10ø sur une plaque
40/60. Cuire à 155-165°C. Eviter un début de coloration
caramel. Réserver sur l'échelle et tailler les biscuits
selon le format voulu.

Bavarois Fraise
Purée de Fraise Porter les purées de fruits et la crème à ébullition.
Les vergers Boiron 750 g Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger le tout puis
Purée de Citron pocher à 85°C minimum pendant 3 minutes. Ajouter,
Les vergers Boiron 15 g dans la préparation encore chaude, la gélatine ramollie
Crème Fleurette 35% M.G. 250 g et égouttée et le vinaigre balsamique. Refroidir
Jaunes d'oeufs 165 g rapidement. A 30°C, incorporer la crème montée.
Sucre 180 g Réserver pour le montage avec les fraises des bois à
Gélatine 25 g part.
Vinaigre de balsamique 5 g
Crème Fleurette 35% M.G. 800 g
Fraise des bois
Les vergers Boiron 250 g

Montage
Ajuster les biscuits sur les cotés et dans le fond du moule. Imbiber légèrement de jus de fraise. Garnir
de bavarois et recouvrir de biscuit bien imbibé.
Renouveler cette opération pour les 3 étages suivants avec cette fois inclusion des fraises des bois.
Surgeler.
Une fois l'entremet démoulé, décorer avec des fraises, de la confiture de fraise (cf. le tableau
Confiseurs Les vergers Boiron).

Remarques
Pour la photo, le montage s'est effectué dans un moule haut en forme de cube.
On peut changer la couleur du biscuit : en jaune (abricot, mangue, passion …), en vert (kiwi, pomme
verte …) ou en pourpre (cassis, myrtille …) suivant le parfum du bavarois souhaité.

FRUITS, PUREES ET COULIS DE FRUITS SURGELES

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