DISTRIBUTEUR DÉDIÉ aux artisans boulangers

pâtissiers

Bûche Révolution

Cadre 40x60x6 cm

Préparation

1 Biscuit-Joconde
Poudre d’amande 400 g Monter la poudre d’amande, le sucre glace
Sucre glace 400 g et les œufs tempérés à la feuille.
Oeufs entiers 560 g Ajouter la farine et le beurre fondu
Farine t45 120 g délicatement.
Beurre fondu 90 g Monter les blancs avec le sucre semoule et
Blancs d’œuf 750 g le colorant rouge.
Sucre semoule 180 g Mélanger les blancs montés avec le premier
Colorant rouge QS appareil délicatement.
Etaler l’appareil à biscuit avec une palette
sur une plaque avec un papier sulfurisé.
Cuire à 220°C pendant environ 7 min en
four ventilé ou à 250°C pendant 5 à 6 min
en four à sol.
Glisser les feuilles de biscuit sur des grilles
à la sortie du four.
2 Ganache aux framboises
Purée des framboises 650 g
Sucre semoule 130 g
Framboises « vieilles
tradition » 15°. 240 g
Chocolat de couverture noir
D&C 66%. 580 g
Chocolat de couverture lait
D&C 35% 370 g
Sucre inverti trimoline 30 g
3 Sirop d’imbibage à la framboise
Sirop à 30° 500 g
Eau 200 g
Purée de framboises 300 g
4 Mousse au chocolat au thé Earl Grey
Sucre semoule 400 g
Eau 140 g
Jaunes d’œufs liquides 470 g
Lait entier 690 g
Chocolat de couverture noir
52,6% D&C 1200 g
Gélatine 10 feuilles
Crème liquide D&C 35%MG 1100
g pendant 5 min.
Thé Earl Grey« en vrac » 48 g
Faire bouillir la purée de framboises et les
framboises 15° avec le sucre.
Verser la préparation sur les 2 chocolats et
la trimoline.
Maintenir à chaud pour couler la gélatine
dans le cadre.
Tout mélanger. Utiliser l'imbibage
Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Faire monter la crème liquide D&C et
mettre au froid.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 125 °C
puis verser la préparation sur les jaunes d’
œufs au préalablement montés pour faire
une pâte à bombe, laisser refroidir.
Faire bouillir le lait et faire infuser le thé
Chinoiser le lait, le verser sur le chocolat
pour faire une ganache puis ajouter la
gélatine fondue.
Incorporer la pâte à bombe à la ganache à
45°C, puis ajouter délicatement, la crème
fouettée.
 5 Velours couleur framboise
Chocolat blanc D&C 30% 500 g Faire fondre le tout.
Beurre de cacao 300 g Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches
Colorant rouge liposolubre 10 g congelées.

Astuce
Pour intensifier le goût de la framboise, décorez votre bûche avec des pépites de framboises

Découvrez les fiches produits associées à cette recette

Voici une liste de produits complémentaires vous permettant de réaliser de nombreuses recettes.

Framboises vieille Chocolat de couverture Chocolat de couverture Purée de framboise

tradition 15° noir 66% lait 35%

Chocolat de couverture
noir 52,6%