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DISTRIBUTEUR DÉDIÉ aux artisans boulangers

pâtissiers

Bûche Révolution

Cadre 40x60x6 cm

Préparation

1 Biscuit-Joconde
Poudre d’amande 400 g Monter la poudre d’amande, le sucre glace
Sucre glace 400 g et les œufs tempérés à la feuille.
Oeufs entiers 560 g Ajouter la farine et le beurre fondu
Farine t45 120 g délicatement.
Beurre fondu 90 g Monter les blancs avec le sucre semoule et
Blancs d’œuf 750 g le colorant rouge.
Sucre semoule 180 g Mélanger les blancs montés avec le premier
Colorant rouge QS appareil délicatement.
Etaler l’appareil à biscuit avec une palette
sur une plaque avec un papier sulfurisé.
Cuire à 220°C pendant environ 7 min en
four ventilé ou à 250°C pendant 5 à 6 min
en four à sol.
Glisser les feuilles de biscuit sur des grilles
à la sortie du four.
2 Ganache aux framboises
Purée des framboises 650 g Faire bouillir la purée de framboises et les
Sucre semoule 130 g framboises 15° avec le sucre.
Framboises « vieilles Verser la préparation sur les 2 chocolats et
tradition » 15°. 240 g la trimoline.
Chocolat de couverture noir Maintenir à chaud pour couler la gélatine
D&C 66%. 580 g dans le cadre.
Chocolat de couverture lait
D&C 35% 370 g
Sucre inverti trimoline 30 g

3 Sirop d’imbibage à la framboise


Sirop à 30° 500 g Tout mélanger. Utiliser l'imbibage
Eau 200 g
Purée de framboises 300 g

4 Mousse au chocolat au thé Earl Grey


Sucre semoule 400 g Gonfler la gélatine dans l'eau froide.
Eau 140 g Faire monter la crème liquide D&C et
Jaunes d’œufs liquides 470 g mettre au froid.
Lait entier 690 g Cuire le sucre semoule et l’eau à 125 °C
Chocolat de couverture noir puis verser la préparation sur les jaunes d’
52,6% D&C 1200 g œufs au préalablement montés pour faire
Gélatine 10 feuilles une pâte à bombe, laisser refroidir.
Crème liquide D&C 35%MG 1100 Faire bouillir le lait et faire infuser le thé
g pendant 5 min.
Thé Earl Grey« en vrac » 48 g Chinoiser le lait, le verser sur le chocolat
pour faire une ganache puis ajouter la
gélatine fondue.
Incorporer la pâte à bombe à la ganache à
45°C, puis ajouter délicatement, la crème
fouettée.
5 Velours couleur framboise
Chocolat blanc D&C 30% 500 g Faire fondre le tout.
Beurre de cacao 300 g Pulvériser le velours à 40°C sur les bûches
Colorant rouge liposolubre 10 g congelées.

Astuce
Pour intensifier le goût de la framboise, décorez votre bûche avec des pépites de framboises

Découvrez les fiches produits associées à cette recette

Voici une liste de produits complémentaires vous permettant de réaliser de nombreuses recettes.

Framboises vieille Chocolat de couverture Chocolat de couverture Purée de framboise


tradition 15° noir 66% lait 35%

Chocolat de couverture
noir 52,6%