DISTRIBUTEUR DÉDIÉ aux artisans boulangers

pâtissiers

Caramel fleur de sel

1 entremet

Préparation

1 Biscuit sablé
Beurre 650 g Réaliser une pâte sablée. Réserver au froid.
Beurre salé 150 g Abaisser à 4mm et cuire dans un cercle de
Farine 1 kg 180mm de diamètre.
Sucre glace 400 g Passer au four à 150°C . Réserver
Vanille
Jaune d'œuf 40 g
Sel 8 g

2 Crémeux vanille
Lait 250 g
Crème liquide 35% MG 250 g
Gousse de vanille 1 gousse
Jaune d'œuf 80 g
Réhydrater la gélatine avec l'eau
Réaliser comme une crème anglaise et
ajouter la gélatine à la fin de la cuisson 85°
c
 2 Crémeux vanille
Sucre seoume 200 g Retirer la gousse lors du passage en chinois.
Gélatine 4 g Mixer
Eau froide 20 g Couler dans un disque de 180mm de
diamètre.
Placer en congélation.

3 Mousse chocolat caramel

Couverture lactée caramel Réhydrater la gélatine avec l'eau
Barry 500 g Réaliser une pâte à bombe avec l'eau,
Sucre semoule 150 g sucre, et jaunes d'œufs.
Eau 40 g Fondre la couverture à 45°C, incorporer le
Jaune d'œuf 200 g ¼ de la crème fouettée et mélanger
Gélatine 10 g vivement
Eau 50 g Mélanger ensuite la pâte à bombe
Crème fouettée 625 g délicatement et enfin le reste de la crème
fouettée.
Dresser aussitôt.

4 Caramel tendre au beurre salé

Sirop de glucose 90 g Réaliser un caramel à sec avec le sucre et
Sucre semoule 200 g le glucose.
Beurre demi sel 60 g Décuire avec le beurre et ensuite avec la
Crème liquide 35% MG 270 g crème chaude.
Gousse de vanille 1/2 gousse Recuire le tout à 110°C.
Réserver

Astuce
Pour obtenir un beau caramel, le cuire à 180C° maximum et veiller à ne pas le faire fumer. Vous
éviterez ainsi toute amertume et problème de structure.

Découvrez les fiches produits associées à cette recette

Voici une liste de produits complémentaires vous permettant de réaliser de nombreuses recettes.
Gélatine en feuilles or Chocolat de couverture Gousses de vanille
lacté Bourbon