LES MYSTÉRIEUSES

GOUR MANDISES
DE NOEL

Édition 2023
 LES MYSTÉRIEUSES
GOUR MANDISES
DE NOEL
Noël est la saison de tous
les possibles. Celle où l’on
retombe en enfance, où l’on
formule nos vœux les plus
fous, où l’on se retrouve
au coin du feu autour de
contes et légendes.
P. 4
LE SENTIER DU BOIS
DORMANT
Chocolat, orange et praliné
P. 10
PROMENONS-NOUS
DANS LES BOIS
Fruits des bois, praliné et vanille
Cette magie de Noël, nous avons décidé de la prolonger sur les tables de fêtes,
avec 6 bûches aux saveurs ensorcelantes. Marron, chocolat, praliné, caramel,
vanille… de belles alchimies de saveurs douces et réconfortantes, comme une
balade hivernale en forêt. Oui, mais toujours avec un twist fruité de coco,
d'agrumes, de fruits rouges, de pomme ou encore de mangue, qui transportera
les gastronomes les plus sceptiques.
Véritables balades fantastiques aux mélanges de textures et de saveurs,
nos bûches jouent avec les sens, pour faire des repas de fête
une expérience mystique terriblement gourmande !
P. 6 P. 8
VEILLÉE FÉÉRIQUE LA FANTAISIE D'ELSA
Framboise et chocolat lait Vanille, mangue et coco
P. 12 P. 14
TENTATION DANS LE TOURBILLON
LA FORÊT ENCHANTÉE DES MERVEILLES
Pomme, noix et caramel Marron, agrumes et spéculoos
 facile moyen difficile

LE SENTIER DU BOIS DORMANT

Recette pour 5 bûches - moule « 2MBUCHE1 » Décors et Créations®

Brownies Mousse praliné

1 500 g ISABROWNIES 530 g Eau 750 g BAVARIA VANILLE 375 g PRALIN DOUCEUR
1 125 g Lait AMANDE NOISETTE
Dans un batteur, à la feuille, mélanger les ingrédients en petite vitesse
1 900 g CREME 35 % MAT.
pendant 1 min, puis en grande vitesse pendant 4 min.
GR. - EDELWEISS
Etaler sur une plaque de 40 x 60 cm munie d’un cadre et cuire au four
ventilé à 180 °C pendant +/- 16 min.
Mélanger BAVARIA VANILLE et le lait tempéré à 25-30 °C.
Ajouter PRALIN DOUCEUR AMANDE NOISETTE, puis la crème
Masse croustillante praliné légèrement montée.

900 g PRALIN CROQUANT

Glaçage miroir neutre
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
250 g JELFIX NEUTRE 1 000 g ROYAL MIROIR
250 g Eau NEUTRE
Crème brûlée à l’orange
1 125 g CREME 35 % MAT. 100 g Zestes d’orange Porter à ébullition JELFIX NEUTRE et l’eau, puis ajouter ROYAL
GR. - EDELWEISS 115 g Cointreau ® MIROIR NEUTRE et mixer. Utiliser à +/- 45 °C.
450 g Jaunes d’œufs
375 g FRUFFI ORANGE
375 g Jus d’orange Gelée d'orange (pour le décor)
Porter à ébullition la crème et verser sur les jaunes d’œufs. 200 g BAVARIA NEUTRE 1 000 g FRUFFI ORANGE
Puis, ajouter le jus d’orange et les zestes d’orange et cuire à 85 °C. 200 g Eau
Ajouter le Cointreau®, puis FRUFFI ORANGE.
Verser dans une plaque à rebord munie d’un Silpat® ou dans un moule Mélanger BAVARIA NEUTRE et l’eau tempérée à 25-30 °C. Puis,
Flexipan® FP1020 et cuire au four ventilé à 100 °C pendant +/- 60 min. ajouter FRUFFI ORANGE. Etaler dans un cadre de 60 x 40 cm muni
Surgeler et démouler. d’un Silpat® et surgeler.
Découper les décors :
Crémeux chocolat - 15 disques de Ø 2 cm
- 10 disques de Ø 3 cm
175 g BAVARIA 1 400 g CREME 35 % MAT. - 10 bandes de 2 x 50 cm
CHOCOLAT GR. - EDELWEISS Réserver au congélateur pour la finition.

Mélanger BAVARIA CHOCOLAT et la crème à 40 °C, puis mixer.

Placer une nuit au réfrigérateur.
Montage & finition
Après refroidissement des brownies, étaler la
masse croustillante praliné, puis déposer la crème brûlée
à l’orange. Surgeler et découper 5 bandes de 7 x 49 cm.
Foisonner 1 100 g de crémeux chocolat jusqu’à obtention d’une
texture mousseuse et dresser, à l’aide d’une poche munie d’une
douille unie de Ø 12 mm, 4 boudins sur chaque bande (220 g / bande)
et surgeler. Le restant de crémeux servira pour le décor.
Dans les moules à bûche, dresser la mousse praliné (830 g / bûche)
et placer l’insert (brownies vers le haut). Surgeler.
Démouler et glacer avec le glaçage miroir neutre. Disposer sur chaque
côté 1 bande de gélée d'orange de 2 x 50 cm, puis découper votre
bûche à la taille souhaitée.
Pour le décor de chaque bûche, dresser quelques pointes de crémeux
chocolat à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 12 mm
et disposer les disques de gelée d’orange sur le dessus : 3 disques de
Ø 2 cm et 2 disques de Ø 3 cm. Placer des décors chocolat
BRINDILLES CHOCOLAT NOIR et des embouts réalisés avec
CHOCOLAT NOIR 64 %.

Comment réaliser notre insert

voir notre TUTO VIDÉO
4
LE SENTIER DU
BOIS DORMANT
CHOCOLAT, ORANGE ET PRALINÉ

U
n passage tout en biscuit Brownies revêtu d’un croustillant praliné,
surmonté d’un crémeux chocolat et d’une crème brûlée à l’orange, relevée
par un soupçon de Cointreau® et de quelques zestes. Et pour vous guider
dans cette quête gourmande, de petits galets de gelée d’orange et de rochers de
mousse praliné vous conduisent vers une dégustation sans embûche !

5
 facile moyen difficile

VEILLÉE FÉÉRIQUE
Recette pour 6 compositions familiales de 4 pièces individuelles - cercles de Ø 6 cm x H 4,5 cm

Pâte sucrée amande chocolat Fourrage framboise

250 g RUBAN MOKA 125 g Œufs 750 g FRUFFI FRAMBOISE
250 g Sucre glace 550 g Farine
50 g POUDRE D’AMANDE 100 g CHOCO SOFT Mousse chocolat lait
BLANCHIE
200 g BAVARIA 1 000 g CREME 35 % MAT.
Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre CHOCOLAT LAIT GR. - EDELWEISS
glace tamisé. Ajouter dans l’ordre la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, 300 g Eau
les œufs tempérés, la farine tamisée et CHOCO SOFT. Mélanger
jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mélanger BAVARIA CHOCOLAT LAIT et l’eau à 25-30 °C.
Filmer et réserver au froid pendant au moins 12 h avant utilisation. Ajouter délicatement la crème légèrement montée.
Abaisser la pâte sucrée amande chocolat sur 3,5 mm d’épaisseur puis
surgeler. Sur la pâte congelée, brosser généreusement à l’aide d’une
brosse métallique pour donner l’effet « bois ». Biscuit spongecake
Détailler ensuite des disques de Ø 18 cm, réaliser des petites entailles
100 g Sucre 100 g Œufs
au couteau sur l’extérieur et cuire sur Silpain® au four ventilé à 170 °C
pendant +/- 10 min. 100 g Farine 40 g Lait
A la sortie du four, après refroidissement, rayer à nouveau avec la 12 g Levure chimique 100 g RUBAN MOKA
brosse métallique. Conserver en réserve sèche.
QS Colorants : Vert pistache poudre (13573) et Brun caramel liquide
(13552) Mallard Ferrière®
Masse croustillante chocolat noir
Au batteur, muni du fouet, mélanger en petite vitesse, les poudres
500 g CROQUANT CHOCOLAT NOIR NOISETTES ET AMANDES tamisées ensemble, les œufs, le lait, RUBAN MOKA fondu et les
colorants. Le mélange doit être homogène.
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Dresser la masse à 1/4 de la hauteur dans un gobelet ou une tasse et
cuire au micro-ondes à 900 W pendant 40 s à 1 min.
Cake chocolat
280 g CAKE NATURE 40 g Œuf
110 g Eau 60 g CHOCO SOFT
110 g Huile
Montage & finition
Etaler la masse croustillante chocolat noir dans
Mélanger à la feuille CAKE NATURE, l’eau, l’huile et l’œuf pendant un demi cadre 30 x 40 cm et laisser figer brièvement au
1 min en petite vitesse, puis 3 min en grande vitesse. froid. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques
Ajouter CHOCO SOFT fondu, mélanger. de Ø 4,5 cm et réserver au grand froid.
Étaler la masse dans un cadre 30 x 40 cm. Après refroidissement du cake chocolat, le conserver en cadre
Cuire au four ventilé à 160 °C pendant +/- 12 min. et étaler le fourrage framboise, surgeler.
En fin de cuisson, aplatir le dessus du biscuit pour obtenir A l’aide d’un emporte-pièce, détailler, des disques
une surface régulière. de Ø 4,5 cm, réserver au grand froid.
Montage à l’envers :
Garnir de mousse chocolat lait des cercles de Ø 6 cm munis
de bandes de Rhodoïd® de différentes hauteurs :
- Hauteur 4,5 cm : 40 g de mousse / cercle (prévoir 6 pièces)*
- Hauteur 5 cm : 50 g de mousse / cercle (prévoir 6 pièces)*
- Hauteur 6 cm : 65 g de mousse / cercle (prévoir 12 pièces)*
Chemiser les bords des cercles, puis placer deux disques d’inserts
superposés (biscuit vers le haut). Terminer en obturant avec un disque
de masse croustillante chocolat noir, lisser et surgeler.
Décercler les entremets et les pulvériser avec SPRAY EFFET VELOURS
ROUGE. Réaliser un effet de cire fondue en dressant, à l’aide
d’une poche, ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC à +/- 30 °C,
coloré en rouge.
Utiliser de la PATE D’AMANDE DECOR 22 % BLANCHE colorée en
jaune pour réaliser les flammes des bougies.
Placer 4 entremets sur un disque de pâte sucrée amande chocolat et
décorer de morceaux de biscuit spongecake et de décors chocolat
ENVOLEES MARBREES et ENROULES CHOCOLAT NOIR.

6 * une composition contient : 1 pièce de 4,5 cm / 1 pièce

de 5 cm / 2 pièces de 6 cm
 VEILLÉE
FÉÉRIQUE
FRAMBOISE ET CHOCOLAT LAIT

L
es apparences sont trompeuses ! Et voilà qu’en un sortilège de gastronome,
notre bûche s’est métamorphosée en 4 délicieuses bougies de l’avent.
Véritable invocation à la gourmandise, cette bûche allie la rondeur du
chocolat et la fraîcheur acidulée de la framboise. Un mélange de textures et de
saveurs qui envoûtera les palais à coup sûr !

7
 facile moyen difficile

LA FANTAISIE D'ELSA
Recette pour 5 bûches de 50 cm - moule « 2MBUCHE1 » Décors et Créations®

Génoise Glaçage gourmand chocolat blanc coco

780 g ISAGENOISE 120 g Eau 150 g Noix de coco râpée 400 g CHOCOLAT BLANC
510 g Œufs 800 g CROQUANT 29 %
CHOCOLAT BLANC 400 g Beurre de cacao
Fouetter ensemble ISAGENOISE, les œufs et l'eau à petite vitesse
pendant 30 s, puis à grande vitesse pendant 5 min. Torréfier la noix de coco râpée au four ventilé à 170 °C pendant
Répartir sur 2 plaques 60 X 40 cm (700 g / plaque) et cuire au four +/- 10 min. Fondre le reste des ingrédients ensemble et mélanger
ventilé à 210 °C pendant +/- 6 min. avec la noix de coco torréfiée. Utiliser à +/- 35 °C.

Masse croustillante chocolat blanc coco Crémeux vanille (pour le décor)

100 g Noix de coco râpée 900 g CROQUANT 160 g BAVARIA VANILLE 1 000 g CREME 35 % MAT.
CHOCOLAT BLANC GR. - EDELWEISS

Torréfier la noix de coco râpée au four ventilé à 170 °C pendant Mélanger BAVARIA VANILLE avec la crème à 40 °C, et mixer.
+/- 10 min. Faire fondre CROQUANT CHOCOLAT BLANC et Laisser refroidir au réfrigérateur une nuit.
mélanger avec la noix de coco torréfiée. Avant utilisation, fouetter au batteur à grande vitesse jusqu’à
obtention d’une texture mousseuse.

Panna cotta coco

200 g BAVARIA NEUTRE 630 g CREME 35 % MAT.
630 g Purée de noix de coco GR. - EDELWEISS

Mélanger BAVARIA NEUTRE avec la purée de noix de coco et la crème

tempérées à 25-30 °C. Mixer.
Montage & finition
Fourrage mangue citron vert Placer une génoise au fond d’un cadre
520 g BAVARIA NEUTRE 2 600 g FRUFFI MANGUE 40 x 60 cm et étaler la masse croustillante chocolat blanc
coco, déposer la seconde génoise. Par-dessus, couler la
520 g Eau 5 pcs Citrons verts
panna cotta et passer au grand froid. Décadrer et détailler
5 bandes de 7 x 49 cm. Réserver au grand froid pour le montage.
Mélanger BAVARIA NEUTRE avec l’eau (25-30 °C). Puis, ajouter
Dans des moules à bûche, dresser le fourrage mangue citron vert
FRUFFI MANGUE avec les zestes et jus de citrons verts.
(750 g / moule) et surgeler. Démouler et réserver au grand froid
pour le montage.
Mousse vanille coco Dans des moules à bûche, dresser au 2/3 la mousse vanille coco
(500 g / moule), chemiser, puis placer l’insert mangue citron vert et
700 g BAVARIA VANILLE 1 750 g CREME 35 % MAT. compléter de mousse jusqu’à 2 cm du bord (200 g / moule).
525 g Lait GR. - EDELWEISS Obturer avec une bande de génoise / masse croustillante / génoise,
lisser et surgeler.
525 g Purée de noix de coco
Démouler et pulvériser la moitié de la bûche avec SPRAY EFFET
VELOURS BLANC et glaçer l'autre moitié avec ROYAL MIROIR
Mélanger BAVARIA VANILLE avec le lait et la purée de noix de coco CHOCOLAT BLANC à +/- 35 °C.
tempérés à 25-30 °C. Ajouter délicatement la crème légèrement Découper votre bûche à la taille souhaitée.
montée. Tremper ensuite la base des bûches dans le glaçage gourmand
chocolat blanc coco, à l’aide de 2 couteaux plantés sur le dessus
de la bûche (les traces seront masquées par le décor),
racler l’excédent sur le bord du récipient.
Pour le décor, dresser le crémeux vanille à l’aide d’une douille unie de
Ø 15 mm. Puis, à l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau
très chaude, creuser des cavités et dresser un peu de FRUFFI MANGUE
mixé dans les creux. Pour finir, disposer des décors en forme d'étoile
et des embouts de bûches de 8,5 x 8,5 cm réalisés en
CHOCOLAT BLANC 29 %.

Comment réaliser notre finition Duo

voir notre TUTO VIDÉO
8
 LA FANTAISIE
D'ELSA
VANILLE, MANGUE ET COCO

L
a légèreté de la mousse vanille coco associée au fruité acidulé du fourrage
mangue citron vert vous charme ; le crémeux de la pana cotta vanille
bousculé par le croustillant chocolat blanc coco vous ensorcèle ! Ce n’est
plus une bûche, c’est un redoutable envoutement qui vous transportera vers de
lointaines contrées exotiques.

9
 facile moyen difficile

PROMENONS-NOUS DANS LES BOIS

Recette pour 6 bûches - moule « 2MBUCHE1 » Décors et Créations®

Biscuit viennois amande Crémeux praliné

1 000 g POUDRE D’AMANDE 400 g STABOLINE 815 240 g BAVARIA VANILLE 300 g PRALIN DOUCEUR
BLANCHIE 260 g Farine 1 500 g CREME 35 % MAT. AMANDE NOISETTE
1 060 g Blancs d’œufs GR. - EDELWEISS
1 000 g Sucre glace

Mélanger BAVARIA VANILLE avec la crème à 40 °C, ajouter PRALIN

Torréfier la POUDRE D’AMANDE BLANCHIE au four ventilé à 170 °C
DOUCEUR AMANDE NOISETTE et mixer.
pendant +/- 10 min. Refroidir.
Fouetter ensemble les blancs d’œufs et STABOLINE 815 jusqu’au bec
d’oiseau. Mousse vanille
Tamiser la farine et le sucre glace et mélanger à la POUDRE
D’AMANDE BLANCHIE. Incorporer les poudres dans les blancs d’œufs 1 020 g BAVARIA VANILLE 2 550 g CREME 35 % MAT.
montés et mélanger délicatement. 1 530 g Lait GR. - EDELWEISS
Dresser sur 2 plaques de 40 x 60 cm munies d’un cadre
(+/- 1 800 g / cadre) et cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 16 min. Mélanger BAVARIA VANILLE avec le lait tempéré 25-30 °C, puis
Laisser refroidir en cadre pour le montage. ajouter délicatement la crème légèrement montée.

Fourrage fruits des bois Glaçage miroir vanille

1 500 g FRUFFI FRUITS DES BOIS 240 g BAVARIA VANILLE 2 000 g ROYAL MIROIR
400 g Lait CHOCOLAT BLANC

Mélanger BAVARIA VANILLE et le lait tempéré à 25-30 °C.

Puis, ajouter ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC, préalablement
fondu à 40 °C, et mixer sans incorporer d’air. Utiliser à +/- 37 °C.

Décors croustillants praliné

1 200 g PRALIN CROQUANT 600 g CHOCOLAT LAIT
34 %

Fondre et mélanger ensemble les deux ingrédients à 35 °C.

Etaler sur deux plaques de 40 x 60 cm munies d’un Silpat®
(900 g / plaque), puis placer au congélateur. Décoller des Silpat® et
déposer sur un papier cuisson. Découper des embouts de bûche
de 8,5 X 8,5 cm, ainsi que des rectangles de 5 cm de hauteur et de la
longueur de la bûche désirée. Recouper les rectangles en deux, de
façon à créer une vague.
Conserver entre 18 et 20 °C.

Montage & finition

Après refroidissement des biscuits viennois
amande, conserver-les en cadre. Etaler sur le premier
biscuit le fourrage fruits des bois et couler sur le second
le crémeux praliné. Surgeler, puis découper dans chaque
cadres 6 bandes de 6 x 49 cm. Réserver au congélateur.
Dans les moules à bûche, dresser au 2/3 la mousse vanille
(+/- 600 g / moule) et placer un insert de crémeux praliné
(biscuit vers le haut). Puis, ajouter de la mousse jusqu’à 2 cm
du bord du moule (+/- 250 g / moule) et placer l’insert fruits
des bois (biscuit vers le haut). Surgeler.
Démouler et glacer avec le glaçage miroir vanille.
Puis, disposer les décors croustillants praliné et décorer
10 de fruits rouges.
PROMENONS-NOUS
DANS LES BOIS
FRUITS DES BOIS, PRALINÉ ET VANILLE

S
ous ce miroir vanille se cache une délicieuse récolte des sous-bois : un fourrage
aux fruits des bois ! Laissez-vous envoûter par cette alchimie de saveurs et de
textures. Entre fruits rouges acidulés, douceur du crémeux praliné, et légèreté
de la mousse vanille, la magie opère. Son biscuit viennois amande apporte à cette
création gourmande une texture moelleuse et raffinée.

11
 facile moyen difficile

TENTATION DANS LA FORÊT ENCHANTÉE

Recette pour 6 bûches - Moule « 2MBUCHETTE1 » Décors et Créations®

Cake aux noix Fourrage pomme

380 g Noix 800 g Huile 600 g BAVARIA NEUTRE 3 000 g FRUFFI POMME
2 000 g CAKE NATURE 200 g Œufs 600 g Eau
800 g Eau
Mélanger BAVARIA NEUTRE et l’eau à 25-30 °C, puis ajouter FRUFFI
Torréfier les noix au four ventilé à 170 °C pendant +/- 10 min. POMME.
Refroidir.
Dans un batteur, à la feuille, mélanger les ingrédients (sauf les noix) Crémeux vanille et noix
en petite vitesse pendant 1 min puis en grande vitesse pendant 5 min.
Puis, ajouter les noix préalablement concassées. 350 g Noix 3 500 g CREME 35 % MAT.
Etaler sur deux plaques de 40 x 60 cm munies d’un cadre 560 g BAVARIA VANILLE GR. - EDELWEISS
(+/- 2 090 g / plaque) et cuire au four ventilé à 170 °C pendant
+/- 15 min.
Torréfier les noix au four ventilé à 170 °C pendant +/- 10 min.
Refroidir.
Mélanger BAVARIA VANILLE avec la crème à 40 °C et mixer.
Puis, ajouter les noix préalablement concassées.
Placer une nuit au réfrigérateur.

Glaçage gourmand caramel

600 g CROQUANT 600 g CHOCOLAT BLANC
CARAMEL FLEUR 29 %
DE SEL 120 g Huile de pépins
de raisin

Fondre ensemble les ingrédients. Utiliser à +/- 35 °C.

Montage & finition

Après refroidissement des cakes aux noix,
découper 6 bandes de 9 x 49 cm et 6 bandes
de 3 x 48 cm. Réserver au congélateur.
Dresser le fourrage pomme dans les moules à bûchette
(+/- 700 g / moule) et déposer une bande de 3 cm de cake aux noix
et appuyer afin que le fourrage pomme arrive à la même hauteur.
Surgeler, puis démouler.
Foisonner le crémeux vanille noix jusqu’à l’obtention d’une
texture mousseuse et dresser-le sur la bûchette de fourrage pomme
à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 12 mm
(+/- 460 g / bûchette). Surgeler, puis pulvériser la bûche avec
SPRAY EFFET VELOURS BLANC. Réserver au congélateur.
Glacer les bandes de 9 cm de cake aux noix avec le glaçage gourmand
caramel, puis déposer la bûchette préalablement réalisée.
Placer des embouts réalisés en pâte sucrée à l’aide d’un emporte-
pièce de Ø 10 cm et retailler à la base. Décorer d’une mini pomme
12 et de cerneaux de noix.
 TENTATION DANS
LA FORÊT ENCHANTÉE
POMME, NOIX ET CARAMEL

G
énéreuse et terriblement gourmande, cette bûche, telle une baguette
magique, vous ramène en enfance en une bouchée. Rappelez-vous de
ces délicieux cakes aux pommes et aux noix que votre grand-mère vous
préparait. À la dégustation de cette bûche associant un biscuit façon cake aux noix,
un fourrage pomme et un crémeux vanille et noix, le charme agit dans un tourbillon
de nostalgie.

13
 facile moyen difficile

LE TOURBILLON DES MERVEILLES

Recette pour 2 bûches de 56 cm de long, soit 6 bûches de 18 cm de long

Dacquoise amande Masse gélatine

390 g POUDRE D’AMANDE 130 g STABOLINE 815 20 g Gélatine poudre 120 g Eau
BLANCHIE 390 g Sucre glace 200 Bloom
800 g Blancs d’œufs
130 g Farine Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Torréfier la POUDRE D'AMANDE BLANCHIE au four ventilé à 180 °C Diplomate au marron

pendant 8 min.
Au batteur, muni d’un fouet, monter les blancs avec la STABOLINE 815 850 g Crème pâtissière 325 g Purée sucrée
au bec d’oiseau. 115 g Masse gélatine de marron
Mélanger le reste des poudres ensemble et ajouter aux blancs d’œufs. 440 g CREME 35 % MAT.
Etaler sur deux plaques de 40 x 60 cm munies d’un cadre GR. - EDELWEISS
(920 g / cadre) et cuire au four ventilé à 180 °C pendant +/- 12 min.
Laisser refroidir en cadre pour le montage. Mélanger une petite partie de crème pâtissière avec la masse gélatine
fondue, puis ajouter le reste. Ajouter la purée de marron (légèrement
réchauffée pour la détendre), mélanger et mixer si besoin. Incorporer
Confit mandarine orange ensuite la crème légèrement montée.
1 100 g Purée de mandarine 30 g Pectine NH
275 g Segments d’orange 90 g Sucre Glaçage chocolat
90 g STABOLINE 815 60 g Cointreau concentré
®
700 g CHOCOLAT 70 g Huile de pépins
150 g GLUCOSE CRISTAL 60 % NOIR 64 % de raisin
Fondre le chocolat et mélanger avec l'huile. Utiliser à +/- 35 °C.
Chauffer la purée de mandarine avec les segments d’orange,
STABOLINE 815 et GLUCOSE CRISTAL. Lorsque le mélange atteint
40 °C, verser en pluie le mélange pectine NH et sucre. Socle croustillant spéculoos
Cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer.
Ajouter le Cointreau® et redonner un bouillon. 600 g CROQUANT 150 g CHOCOLAT
Faire refroidir à environ 30 °C pour faciliter l’utilisation. SPÉCULOOS LAIT 34 %
Réserver 1 000 g pour le montage et utiliser le reste pour les inserts en Fondre les deux ingrédients ensemble, puis étaler dans un demi
tubes : dans une feuille de Rhodoïd® rigide, découper deux bandes de cadre 30 x 40 cm muni d’un Silpat®. Laisser figer au réfrigérateur, puis
10 x 56 cm et les rouler en tube de Ø 2,5 cm, placer de l’adhésif tout le détailler des rectangles de 18 x 9 cm.
long pour solidifier la structure et obturer un côté du tube. Réserver au froid pour le montage.
A l’aide d’une poche remplir les 2 tubes de confit mandarine orange
(+/- 300 g / tube), obturer le bout et surgeler.

Crème pâtissière
80 g TRADEXTRA 1 000 g Lait Montage & finition
150 g Sucre 80 g Jaunes d'œufs
Après refroidissement des dacquoises amande,
Mélanger à sec TRADEXTRA avec la moitié du sucre. Délayer avec un étaler le confit orange mandarine (500 g / biscuit),
peu de lait et ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le puis surgeler. Etaler ensuite la diplomate au marron
reste du sucre à ébullition. Verser en un peu sur le premier mélange. (820 g / biscuit), puis décadrer. Placer par-dessus un insert tube
Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. de confit mandarine orange à 2 cm du bord et rouler serré.
Refroidir très rapidement. Afin de conserver la forme bien ronde du roulé, placer dans une
gouttière à bûche de 57 cm de long. Surgeler. Verser le glaçage chocolat
sur la bûche, laisser figer quelques instants, puis à l’aide d’une brosse
métallique, réaliser des nervures. Détailler, à l’aide d’un couteau chaud,
des bûches de 18 cm de long. Les placer sur les socles croustillant
spéculoos. Appliquer un peu de ROYAL MIROIR NEUTRE sur les bouts
pour protéger la mousse. Décorer de décors chocolat ENVOLÉES
PASTEL et de tourbillons de pâte de fruits à la mandarine / guimauve
chocolat noir (voir recette page suivante).

Comment réaliser ce trompe-l'œil

voir notre TUTO VIDÉO
14
 LE TOURBILLON
DES MERVEILLES
MARRON, AGRUMES ET SPÉCULOOS

C
ette bûche offre des saveurs épicées et chaudes, relevées par le peps
des agrumes. Comme un rayon de soleil hivernal transperçant les sous-
bois, le confit de mandarine orange avec une larme de Cointreau® vient
réchauffer votre quête gustative ! Voici une bûche de caractère, aux saveurs
affirmées et réconfortantes.

15
 TOURBILLONS MANDARINE CHOCOLAT
Recette pour environ 90 pièces - Flexipan® FP4020 33,5 x 33,5 cm

Pâte de fruit mandarine

275 g Purée de mandarine 280 g Sucre (2)
30 g Sucre (1) 55 g GLUCOSE CRISTAL
6 g Pectine jaune 4 g Solution acide citrique

A la casserole, chauffer la purée de mandarine à 50 °C, puis ajouter le

mélange sucre (1) et pectine jaune. Faire bouillir 1 min en remuant.
Ajouter ensuite le mélange sucre (2) et GLUCOSE CRISTAL.
Cuire la pâte de fruits à 107 °C.
Arrêter la cuisson et ajouter la solution d’acide citrique.
Couler dans un Flexipan® FP4020 et laisser gélifier.

Guimauve chocolat
35 g Eau (1) 8 g Gélatine poudre
50 g STABOLINE 815 (1) 200 Bloom
48 g Eau (2)
80 g Sucre
50 g CHOCOLAT NOIR
35 g GLUCOSE CRISTAL
64 %
45 g STABOLINE 815 (2)

Cuire l'eau (1), STABOLINE 815 (1), le sucre et GLUCOSE CRISTAL

à 110 °C. Verser l'ensemble dans une cuve de batteur contenant la
deuxième partie de STABOLINE 815 (2) et la masse gélatine (gélatine
poudre préalablement mélangée avec l’eau (2)), fouetter quelques
instants en 1re vitesse, puis monter en 3e.
Ajouter le CHOCOLAT NOIR 64 % fondu < 35 °C.
Monter l'ensemble jusqu’à refroidissement < 25 °C.

Montage et finition
Après gélification de la pâte de fruit mandarine, étaler par-dessus la
guimauve chocolat.
Laisser figer en réserve sèche pendant minimum 12 h.
Détailler la plaque de pâte de fruits mandarine et guimauve chocolat
en 2, de sorte à obtenir 2 rectangles de 16,5 x 33,5 cm.
Rouler en boudin dans le sens de la largeur (pâte de fruit vers
l’extérieur), puis enrober légèrement de sucre.
Détailler des tronçons d’environ 0,7 cm de largeur.
Réserver dans un endroit frais et sec.

16
NOTES

17
 TENTATION LE
SENTIER LA PROMENONS- RECETTE
CODE DÉSIGNATION VEILLÉE DANS LA TOURBILLON
CONDITIONNEMENT DU BOIS FANTAISIE NOUS DANS DÉCORS
ARTICLE DORMANT
FÉÉRIQUE
D'ELSA LES BOIS
FÔRET DES
TOURBILLON
ENCHANTÉE MERVEILLES

10236991 RUBAN MOKA brique de 500 g

10058607 CREME 35 % MAT. GR. - EDELWEISS pack de 12 x 1 L

10059647 sac de 5 kg
ISAGENOISE
10063535 sac de 10 kg

10174049 CAKE NATURE sac de 10 kg

10059626 ISABROWNIES sac de 5 kg

10222661 CHOCO SOFT seau de 5 kg

10063517 sac de 5 kg
TRADEXTRA
10063111 sac de 25 kg

10057090 BAVARIA CHOCOLAT sac de 1 kg

10057097 BAVARIA CHOCOLAT LAIT sac de 1 kg

10057104 BAVARIA NEUTRE sac de 1 kg

10190979 BAVARIA VANILLE FACON CREME ANGLAISE sachet de 1 kg

10129231 FRUFFI ORANGE boîte métal de 3,2 kg

10150654 FRUFFI FRUITS DES BOIS boîte métal de 3,1 kg

10153778 FRUFFI POMME seau de 6 kg

10153791 FRUFFI FRAMBOISE seau de 6 kg

10231637 FRUFFI MANGUE boîte métal de 3,2 kg

10057940 CROQUANT CHOCOLAT BLANC seau de 4 kg

10063162 PRALIN DOUCEUR AMANDE NOISETTE seau de 5 kg

10063178 PRALIN CROQUANT seau de 4,5 kg

10170664 CROQUANT SPECULOOS seau de 4 kg

10179021 CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL seau de 4 kg

CROQUANT CHOC NOIR NOISETTES
10225536 seau de 4 kg
ET AMANDES
10059783 JELFIX NEUTRE seau de 7 kg

10121256 ROYAL MIROIR NEUTRE seau de 5 kg

10244652 ROYAL MIROIR CHOCOLAT BLANC seau de 2,5 kg *

10176086 CHOCOLAT NOIR DE COUV. 64 % sac de 5 kg

10176088 CHOCOLAT LAIT DE COUV. 34 % sac de 5 kg

10176089 CHOCOLAT BLANC 29 % sac de 5 kg

10057231 POUDRE D'AMANDE BLANCHIE sachet de 1 kg

10059288 pot de 1 kg

10059296 GLUCOSE CRISTAL seau de 9 kg

10059293 seau de 18 kg

10064160 STABOLINE 815 seau de 7 kg

* 10244805 BRINDILLES CHOCOLAT NOIR carton de 2,5 kg

* 10261327 SPRAY EFFET VELOURS BLANC bombe aérosol 400 ml

* 10261329 SPRAY EFFET VELOURS ROUGE bombe aérosol 400 ml

* 10056674 PATE D'AMANDE DECOR 22 % BLANCHE seau de 5 kg

* 10244820 ENVOLÉES PASTEL carton de 2,5 kg

* 10244821 ENVOLÉES MARBRÉES carton de 2,5 kg

* 10244813 ENROULÉS CHOCO NOIR boîte de 120 pièces

* Liste des produits pour la réalisation des décors

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