BROOKNIE

Brownie au chocolat
Une recette originale de L’École Valrhona (Tain l’Hermitage)
Recette calculée pour 24 cassolettes

BROWNIE
110 g Amandes blanchies entières Sosa Concasser et torréfier les amandes, les pistaches et les noix de Pécan à 160 °C.
110 g Pistaches d’Iran crues Sosa Mélanger brièvement la cassonade avec les œufs, simplement pour fondre les cristaux
110 g Noix de Pécan brutes Sosa de cassonade.
370 g Cassonade
260 g Œufs entiers Fondre le beurre et le chocolat, vérifier la température (45 / 50 °C).
330 g Beurre sec 84 % Incorporer au premier mélange.
180 g Extra amer 67 % Ajouter la farine tamisée, les fruits secs concassés grillés et à la fin les pépites.
150 g Farine de blé
Tradition Française
330 g Pépites noires 52 %

NAMEL AK A BLOND ORELYS

2,5 g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa Chauffer le lait avec le glucose et la gélatine préalablement réhydratée.
12 g Eau d’hydratation
Réaliser une émulsion en versant progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu.
95 g Lait entier UHT
5g Glucose DE38/40 Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
180 g BLOND ORELYS 35 % Ajouter la crème fleurette liquide puis mixer de nouveau.
190 g Crème UHT 35 % Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

CRÈME ANGL AISE BLOND ORELYS

140 g Lait entier UHT Chauffer le lait, la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
140 g Crème UHT 35 % Porter le tout à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés
1 Gousse de vanille Sosa
40 g Jaunes d’œufs
(sans blanchir) avec le sucre.
8g Sucre semoule Cuire le tout à 84 / 85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
40 g BLOND ORELYS 35 % Émulsionner avec le chocolat fondu, puis mixer en fin de mélange. Réserver au réfrigérateur.

FRUITS SECS SABLÉS SUCRÉS / SALÉS

130 g Sucre semoule Torréfier puis hacher les fruits secs.
50 g Eau Cuire le sucre et l’eau à 115 °C.
80 g Amandes blanchies entières Sosa
80 g Noix de Pécan brutes Sosa
Ajouter les fruits secs et la fleur de sel sur le sucre cuit.
80 g Pistaches d’Iran crues Sosa Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
8g Fleur de sel

MONTAGE ET FINITION
Réaliser la pâte à brownie, le namelaka, la crème anglaise Orelys et les fruits secs sablés.
Chemiser l’extérieur d’un cercle de 4,5 cm de diamètre d’une bande de papier sulfurisé collée à l’aide de beurre fondu.
Placer le cercle au centre de la cassolette puis avec une poche sans douille, peser 80 g de brownie sur l’extérieur du cercle de façon
uniforme. Cuire à 175 °C environ 12 minutes.
Laisser refroidir puis retirer le cercle.
À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n° 14, dresser au centre du brownie 20 g de namelaka Orelys en forme de goutte.
Verser la crème anglaise au centre jusqu’au niveau du brownie (environ 15 g).
Décorer avec quelques fruits secs sablés et un logo maison.

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