Clava

Une recette originale de Léo Clavel

Pâtissier École Valrhona
Recette calculée pour 24 petits gâteaux

CRÈME ANGL AISE DE BASE

255 g Crème UHT 35% Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés
255 g Lait entier UHT
(sans blanchir) avec le sucre.
100 g Jaunes d'œufs
50 g Sucre semoule Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

CRÉMEUX ILL ANK A

600 g Crème anglaise de base Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant
290 g ILLANKA 63% progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

C R É M E U X A N D OA L AC T É E C I T R O N

115 g Crème UHT 35% Chauffer la crème et ajouter les jaunes mélangés au sucre. Cuire à 84 °C.
35 g Jaunes d'œufs
Ajouter le jus de citron. Chinoiser et verser progressivement sur le chocolat fondu.
20 g Sucre semoule
80 g Jus de citron jaune Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
150 g ANDOA LACTÉE 39% Laisser cristalliser au réfrigérateur.
B I S CU I T C H O CO L AT I L L A N K A

105 g Pâte d'amandes de Provence 70% Détendre la pâte d'amandes en ajoutant progressivement les jaunes d'œufs.
55 g Jaunes d'œufs
Lisser correctement le mélange sans foisonner.
65 g Beurre sec 84%
120 g ILLANKA 63% Incorporer le beurre et le chocolat fondus à 50 °C.
265 g Blancs d'œufs Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre.
90 g Sucre semoule Incorporer un peu de blancs foisonnés afin de détendre la masse, puis mélanger délicatement
avec les blancs restants. Étaler.
MARMEL ADE ORANGES
260 g Orange
Laver et brosser les oranges.
40 g Jus de citron jaune
40 g Pulpe de kalamansi Les égoutter, les couper en deux et enlever la partie blanche au centre, puis peser la masse
50 g Sucre semoule obtenue. Au robot coupe, hacher les oranges.
3g Pectine NH Cuire avec le jus de citron, la pulpe de kalamansi et le sucre pendant environ 15 minutes.
5g Sucre semoule Ajouter le mélange sucre et pectine. Couler dans un candissoire et réserver.
PÂT E S A B L É E AU X A M A N D E S

300 g Farine de blé Tradition Française Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
110 g Sucre glace Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
40 g Poudre d’amandes extra fine
2g Fleur de sel Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
150 g Beurre sec 84% Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
60 g Œufs entiers Cuire au four à 150 °C.

S A B L É P R E S S É A N D OA L AC T É E
165 g Pâte sablée aux amandes Concasser au robot la pâte sablée cuite.
80 g Éclat d'or
3g Fleur de sel
Mélanger avec l'Éclat d'or, la fleur de sel et le chocolat fondu.
110 g ANDOA LACTÉE 39%

G L AÇ AG E T E N D R E I L L A N K A

45 g Crème UHT 35% Chauffer la crème puis verser progressivement sur le chocolat.
70 g ILLANKA 63%
125 g Absolu cristal
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
10 g Eau minérale Terminer en ajoutant l'Absolu cristal préalablement chauffé à frémissement avec l'eau.
Mixer à nouveau. Utiliser à 30/40 °C.
GEL ORANGE

105 g Absolu cristal Mixer tous les ingrédients ensembles et réserver.

16 g Jus d'orange frais
0,2 g Zeste de citron vert
0,2 g Zeste d'orange

SIROP À 30°B OU 15 °BRIX

55 g Eau minérale Porter à ébullition puis refroidir à 4°C.

70 g Sucre semoule

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DORURE SIROP

100 g Jaunes d'œufs Mixer tous les ingrédients.

15 g Crème UHT 35%
15 g Sirop à 30°B ou 15 °Brix

M O N TAG E E T F I N I T I O N

QS Granulés fins

Réaliser le biscuit, étaler 680 g sur une plaque 40 x 60 cm. Cuire à 180 °C. Préparer le sablé et réaliser des palets de 6 cm.
Réaliser les crémeux et la marmelade. Couler 15 g de marmelade dans un moule Flexipan de 590 mm de diamètre (réf FP1331).
Couler ensuite 15 g de crémeux citron dessus puis déposer un disque de biscuit. Verser ensuite 35 g de crémeux chocolat et terminer avec
un palet de croustillant. Surgeler.
Glacer les petits gâteaux jusqu'à la hauteur de la marmelade.
Parsemer les côtés avec du granulé fin. Étaler la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur.
Presser sur une feuille structure. Congeler et détailler des hexagones de 7,5 cm et retirer un cœur au centre.
Déposer sur le revers des moules silicones. Cuire environ 15 minutes à 150 °C.
Dorer au pistolet et recuire 3 minutes à 160 °C. Démouler.
Garnir le cœur de gel et finaliser avec des décors Valrhona Signature « Mini cœurs d’Or (13954) ».

VALRHONA : Illanka 63% (9559), Andoa Lactée 39% (15001), Pâte d'amandes de Provence 70% (3212), Éclat d’or (8029), Absolu cristal (5010).
SOSA : Farine d’amandes extra fine (26608), Fruit pectine NH (16668).
VARHONA SIGNATURE : Mini cœurs d’Or (13954), Granulés fins (183).

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