Surprise

Forêt Noire
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 25 desserts

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MOUSSE GLACÉE VANILLE
245 g crème fleurette 35 % Chauffer au Bain-Marie les blancs d’oeufs et le sucre semoule à 50 / 55 °C puis faire monter
85 g sucre le mélange, afin de réaliser une meringue Suisse.
65 g blancs d’oeufs Avant de monter la crème, infuser les gousses de vanille à froid à 4 °C pendant 24 heures.
2 gousses de vanille de Tahiti Mélanger la crème mousseuse à la meringue italienne.
Couler ou mouler et stocker au congélateur.

MOUSSE ALLÉGÉE ILLANKA

325 g crème fleurette 35 %
215 g COUVERTURE ILLANKA 63 %
3 g gélatine en poudre
160 g lait entier
Faire tremper la gélatine poudre dans 5 fois sa quantité en eau froide.
Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue, mélanger à l’aide
d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 35 / 40 °C, verser sur la crème fleurette montée
mousseuse.
Couler de suite.

BISCUIT MOELLEUX ILLANKA

240 g COUVERTURE ILLANKA 63 % Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre.
110 g beurre sec 84 % Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50 / 55 °C), mélanger un peu de
200 g blancs d’oeufs blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse en ajoutant la farine
110 g sucre semoule tamisée.
100 g jaunes d’oeufs Cuire dans un four ventilé à 180 °C.
35 g farine T45

CONFIT GRIOTTE ALCOOL

125 g pulpe de griottes Chauffer la pulpe de griotte, la pulpe de framboise et les griottissimo avec le glucose à 40 °C,
40 g pulpe de framboise puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
30 g glucose Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.
30 g sucre semoule Une fois le mélange refroidi mixer le confit de façon à hacher les griottes.
3 g pectine NH
65 g griottissimo

SAUCE CHOCOLAT ILLANKA

215 g lait entier Porter à ébullition le lait avec le glucose.
45 g glucose Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion.
120 g COUVERTURE ILLANKA 63 % Le mélange doit être élastique et brillant.
Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud.
Mixer pour parfaire l’émulsion.

MONTAGE ET FINITION
Cuire le biscuit moelleux sur plaque dans un cadre de 40 x 30 cm et de 4,5 cm de hauteur. Une fois le biscuit cuit, détailler à l’aide d’un
cercle de 5,5 cm de diamètre des disques de biscuit.
Placer 25 cercles de 5,5 cm sur plaque avec une toile silicone.
Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis déposer les disques de biscuits dans le fond.
Une fois la mousse allégée réalisée, à l’aide d’une poche dresser 25 g par cercles et surgeler le tout.
Décercler les petits gâteaux et les pulvériser très légèrement à l’aide de beurre de cacao rouge.

Mousse glacée Vanille:

Réaliser cet appareil et sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de N°18, dresser des rosaces d’environ 15 g.
Réserver le tout au surgélateur.

Décor chocolat :
À l’aide de chocolat noir tempéré, réaliser des demi-sphères de 12 cm de diamètre.
Une fois démoulé, chauffer un emporte pièce de diamètre 7 cm et percer un trou dans le décor de façon à avoir l’ouverture légèrement de
côté.
Réserver les demi sphères au congélateur pendant environ 5 minutes puis les pulvériser à l’aide de beurre de cacao rouge tempéré.
Finir le décor en saupoudrant légèrement la coque, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de poudre scintillante argenté.
Déposer dans une assiette creuse le petit gâteau pulvérisé, dresser ensuite à l’aide d’une poche 10 g de confit griotte sur le dessus et finir le
montage en déposant une rosace de mousse glacée.
Avant de servir le dessert, vérifier la température de la mousse glacée à l’aide d’une sonde, elle doit être d’environ -8 °C.
Disposer la coque chocolat sur l’assiette et décorer de feuille d’argent.
Au moment du service, devant le client, finir le dessert en versant la sauce chocolat préalablement tiédie sur le dessert.