Caramelo

Recette calculée pour 50 pièces

 Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona

BISCUIT CACAHUÈTE
210 g Cacahuètes salées Au robot coupe, mixer finement les cacahuètes, ajouter ensuite le sucre et les œufs
et grillées à sec puis monter le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage.
170 g Sucre semoule Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils.
320 g Œufs entiers
85 g Beurre sec 84 %
70 g Blancs d’œufs
40 g Sucre semoule

CAR AMEL TENDRE BAHIBÉ

140 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème, le glucose, la fleur de sel et la gélatine préalablement réhydratée.
50 g Glucose DE38/4 Parallèlement cuire le sucre au caramel blond.
0,5 g Fleur de sel Décuire avec le mélange chaud crème, glucose, fleur de sel et gélatine.
1 g Gélatine poudre Recuire le tout à 105/106 °C puis laisser refroidir
220 Bloom Sosa à une température inférieure à 75 °C afin de réaliser une émulsion sur la couverture fondue.
5 g Eau d’hydratation À 40 °C incorporer le beurre et mixer.
75 g Sucre semoule
55 g Bahibé 46 %
30 g Beurre salé

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
GL AÇAGE « T YPE ESQUIMAU »
500 g Bahibé 46 % Faire fondre à 45/50 °C la couverture. Ajouter l’huile et mélanger. L’ensemble doit se situer
50 g Huile de pépins de raisin entre 30/35 °C, si besoin refroidir. Enrober le produit glacé et remettre à température négative.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le biscuit. Peser 18 g par empreinte mini eskimo classique (Réf silikomart : 25.331.87.0060), parsemer de pépites noires,
puis cuire 12 minutes à 180 °C.

Déposer en fin de cuisson un papier sulfurisé ainsi qu’une grille sur les moules afin d’avoir une forme bien régulière, puis refroidir rapidement
en cellule de refroidissement jusqu’à congélation afin de les démouler.

Réaliser le caramel ainsi que le glaçage. Appliquer 6 g de caramel sur le côté lisse,
parsemer de cacahuètes hachées (environ 6 g), retourner afin d’éliminer l’excédent, puis réserver au réfrigérateur.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Barre gimy
Recette calculée pour 60 barres
Cadre 34 x 34 cm et de 12 mm de hauteur
 Une recette originale de Jérémy Aspa
Chef pâtissier à l’École Valrhona

GUIMAUVE AU CITRON
10 g Gélatine poudre Réhydrater la gélatine avec l’eau.
220 Bloom Sosa Infuser les zestes dans le jus de citron environ 10 min et passer au chinois étamine.
20 g Eau d’hydratation Ajouter la petite quantité de sucre inverti et le sucre semoule avant de cuire le tout à 110 °C.
5g Zeste de citron jaune Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
90 g Jus de citron jaune Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout
40 g Sucre inverti au fouet.
130 g Sucre semoule Laisser refroidir (35/40 °C).
60 g Sucre inverti

CROUSTILL ANT ÉCL AT D’OR

480 g Azélia 35 % Précristalliser la couverture Azélia.
150 g Éclat d’or Ajouter l’Éclat d’or et utiliser aussitôt.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le croustillant Éclat d’or et le couler dans un cadre 34 X 34 cm, sur 4 mm de hauteur préalablement chablonné à l’aide de couverture lait
précristallisée. Ajouter 2 cadres à ganache de 4 mm.

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Couler la guimauve foisonnée sur le croustillant Éclat d’or.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie.

À l’aide de la guitare couper des rectangles de 22,5 x 80 mm.

Enrober les barres de couverture Azélia, décorer avant cristallisation avec des noisettes grillées concassées.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Barre Muzy
Recette calculée pour 33 pièces de 11,5 x 3 cm
 Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona

CADRE MUESLI
50 g Eau Chauffer l’eau, le sucre inverti et la grande quantité de sucre semoule.
120 g Sucre inverti À 40 °C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
95 g Sucre semoule Cuire à 118 °C puis ajouter la solution acide.
2g Pectine Jaune slow
set Sosa Mélanger les myrtilles, les raisins, le muesli, le riz soufflé et l’Éclat d’or puis ajouter le sirop de
25 g Sucre semoule sucre cuit chaud.
5g Solution acide citrique À l’aide d’un rouleau, presser 650 g de mélange en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur.
60 g Myrtilles séchées Parsemer de pépites puis presser à nouveau.
60 g Raisins Blonds
60 g Muesli craquant
60 g Riz soufflé
200 g Éclat d’or
100 g Pépites noires 52 %

SOLUTION ACIDE CITRIQUE

2,5 g Eau Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
2,5 g Acide citrique Sosa

MONTAGE ET FINITION

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Qs Extra Bitter 61 %

Réaliser le cadre de muesli.

Une fois refroidi, découper des barres de 11,5 x 3 cm.
Enrober avec de la couverture Extra Bitter précristallisée.

ASTUCE :
La soufflerie doit être suffisamment puissante pour éviter d’avoir un enrobage trop épais et pour obtenir un effet de vague sur le dessus de
la barre.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Blazän
Recette calculée pour 24 pièces
 Une recette originale de Nicolas Riveau
Chef pâtissier à l’École Valrhona

GANACHE CAR AÏBE 66 %

150 g Crème UHT 35 % Chauffer la crème avec le sucre inverti.
25 g Sucre inverti Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue.
130 g Caraïbe 66 % Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

SABLÉ BRETON CHOCOL AT

120 g Jaunes d’œufs Monter les jaunes avec le sucre semoule.
240 g Sucre semoule Ajouter le beurre pommade, puis la farine, le cacao poudre, la levure chimique et le sel
240 g Beurre en pommade préalablement tamisés ensemble.
340 g Farine T55
110 g Cacao poudre
10 g Levure chimique Sosa
3g Sel

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé breton.
Beurrer puis chemiser de cassonade des cercles de 5 cm de diamètre.
Disposer ces cercles sur un Flexipan demi-sphère retourné (Réf: 2265G13) de façon à bien positionner la demi-sphère au centre de chaque
cercle.

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
À l’aide d’une poche sans douille, garnir les cercles avec 30 g de sablé breton.
Cuire à 150 °C environ 25 minutes.

Une fois le sablé refroidi, démouler, retourner puis garnir le creux de ganache.
Laisser cristalliser à 17 °C.

Terminer avec un décor chocolat.

ASTUCE :
Cette recette peut également être réalisée avec une pâte sablée nature.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Fragaria
Recette calculée pour 20 muffins
 Une recette originale de Jérémy Aspa
Chef pâtissier à l’École Valrhona

MUFFINS INSPIR ATION FR AISE

180 g Lait entier UHT Mélanger le lait avec les œufs entiers, le sucre semoule, le sucre inverti et le sel.
190 g Œufs entiers Tamiser la farine avec la levure chimique et la fécule puis incorporer le mélange d’œufs et sucre.
140 g Sucre semoule Terminer en ajoutant le beurre clarifié liquide fondu à 35 °C et l’huile.
35 g Sucre inverti Une fois la pâte réalisée, incorporer la couverture Inspiration Fraise hachée puis mélanger.
4,5 g Sel fin
330 g Farine T55
20 g Levure chimique Sosa
35 g Fécule
100 g Beurre liquide clarifié
100 g Huile de tournesol
250 g Inspiration Fraise

STREUSEL PISTACHE
65 g Pistache d’Iran crue Sosa Broyer les pistaches en poudre.
65 g Sucre semoule Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
65 g Farine T55 Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des
65 g Beurre sec 84 % granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
MONTAGE ET FINITION

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Réaliser le streusel pistache et l’appareil à muffin.

À l’aide d’une poche sans douille, dresser 70 g d’appareil à muffins dans un moule (Tulipcup ou flexipan).
Déposer 10 g de streusel cuit puis enfourner à 170 °C environ 12 minutes.

ASTUCE :
Il est possible de réaliser, à l’aide d’une poche sans douille garnie de beurre pommade, une croix sur le dessus du muffin afin d’aider l’ouverture
lors de la cuisson.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Verrine chantilly
Recette calculée pour 50 verrines
 Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona

CHANTILLY PR ALINÉ PISTACHE

10 g Gélatine poudre Hydrater la gélatine poudre avec l’eau d’hydratation.
220 Bloom Sosa Chauffer le lait puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
50 g Eau d’hydratation Verser progressivement le mélange chaud sur le praliné.
160 g Lait entier UHT Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
590 g Praliné pistache 42 % Vérifier que la ganache au praliné soit à 35 °C et incorporer délicatement la crème montée
1200 g Crème UHT 35 % mousseuse à la Maryse.

GEL FR AMBOISE
330 g Absolu cristal neutre Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
170 g Pulpe de framboise

BISCUIT MADELEINE
180 g Farine T55 Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou au robot coupe les
5,5 g Levure chimique Sosa œufs avec le sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
160 g Œufs entiers Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48 °C (cette température
140 g Sucre semoule est importante).
1,5 g Sel Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.
2g Zeste de citron jaune
1    Gousse de Vanille Sosa

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
35 g Lait entier UHT
75 g Beurre liquide clarifié

MONTAGE ET FINITION
Réaliser la chantilly praliné pistache.
Couler aussitôt 40 g par verrine et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Pour le biscuit, peser 600 g pour un cadre 30 x 40 cm, cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.
Une fois refroidi, détailler des cubes.

Réaliser le gel et à l’aide d’une poche sans douille, garnir de 10 g chaque verrine.
Déposer environ 10 g de cubes de biscuit, ainsi que les framboises fraîches.

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com