Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous présentent

Les Collections
Collection Hiver 2009
 l’École du Grand Chocolat vous présente

Les Collections
Chers amis, chers Partenaires,
Pour Noël, l’École du Grand Chocolat vous présente son nouveau concept : Les Collections Grands Crus.
À travers ces nouvelles créations, nous vous proposons de faire découvrir à vos clients 3 goûts,
3 spécificités de chocolat.

Le chocolat Macaé, Pur Brésil à 62% de cacao: fondant en bouche, il apportera fraîcheur
et finesse en dégustation. A la fois charmeur avec ses fruits jaunes séchés, et envoûtant par ses arômes
boisés, poivrés et grillés, Macaé dévoile un final teinté d’amertume et de notes de thé noir.

Le chocolat Taïnori, Pur République Dominicaine à 64% de cacao : Taïnori dévoile

progressivement des arômes de fruits jaunes puis des touches fraîches, enfin des notes de fruits secs
étalées sur la longueur d’un « paysage » de cacao et de « pain chaud ».

Le chocolat Nyangbo, Pur Ghana à 68% de cacao : miroir de son terroir, la personnalité
de Nyangbo à l’acidité timide laisse éclater ses notes rondes, chaleureusement chocolatées, puis laisse
place à un second souffle chargé d’épices douces et relevées. Son caractère est appuyé par une présence
délicatement amère.

Ce concept personnalisable sera la clé de votre différenciation. Tel un

Macaé jeu de Lego, l’action vous permettra de composer vos créations à partir
Pur Brésil de recettes de base que vous pourrez assembler entre elles. Sélectionnez
un biscuit, une ganache et une mousse et réalisez votre bûche. À vous
de créer en jouant avec les textures et les goûts.
Pour vous pâtissiers, retrouvez dans le « Côté Laboratoire », les créations
inédites de David Capy, Jerémie Runel et Nicolas Serrano. Ils vous
proposent 9 recettes réalisées à partir de ces 3 Grands Crus. Libre à vous
d’en inventer de nouvelles et de réaliser vos propres créations.
Découvrez également un « Côté Boutique » inédit pour valoriser vos
pâtisseries. Avec Les Collections, faites partager à vos clients de nouvelles
saveurs chocolatées à travers ces 3 Grands Crus d’exception.
Taïnori
Pur République
Dominicaine
Frédéric BAU
Chef Exécutif et Directeur de la création Pâtissière
École du Grand Chocolat Valrhona

Nyangbo
Pur Ghana

David CAPY Jérémie RUNEL Nicolas SERRANO

Chef Pâtissier - Responsable des Formations Chef Pâtissier Adjoint Pâtissier formateur
Meilleur Ouvrier de France 2007
 Sommaire
Côté Laboratoire
Les Applications
■ Les Recettes de Base p.4
■ Les Biscuits et les Pâtes p.4-6
■ Les Textures Craquantes p.6
■ Les Textures Crémeuses p.7
■ Les Suprêmes p.7
■ Les Gelées et Coulis p.8
■ Les Fruits Cuisinés p.8
■ Les Textures Mousseuses p.9
■ Les Glaçages p.9
■ Les Décors p.9

Les Idées Créatives

■ Collection Brésil p.10-11
■ Collection République Dominicaine p.12-13
■ Collection Ghana p.14-15

Côté Boutique
Sous forme de feuilles détachables
■ Idée boutique «Collection Macaé - Pur Brésil» p.17-18
■ Idée boutique «Collection Taïnori - Pur République Dominicaine» p.19-20
■ Idée boutique «Collection Nyangbo - Pur Ghana» p.21-22

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 Les Applications

1. Les Recettes de Base

1.1 Crème Anglaise de Base
crème fleurette 35% MG 500 g
lait entier 500 g
jaunes d’oeufs 200 g
sucre semoule 100 g
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs
préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe
à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en
refroidissant rapidement.

1.2 Crème Patissière de Base

lait entier 450 g
crème fleurette 35% MG 50 g
amidon de maïs 25 g
farine 15 g
sucre semoule 150 g
jaunes d’œufs 60 g
gousse de vanille 1/2
Porter le lait et la crème à ébullition et infuser la demie gousse de vanille.
Mélanger au fouet l’amidon, la farine et le sucre semoule, puis ajouter les jaunes
d’œufs. Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis porter le tout à
ébullition.
Réserver au réfrigérateur.

2. Les Biscuits et les Pâtes

2.1 Dacquoise Chocolat 2.2 Biscuit Chocolat à la Vergeoise Brune
blancs d’œufs 250 g jaunes d’œufs 115 g
sucre semoule 150 g œufs entiers 300 g
poudre de noisettes brutes 200 g sucre semoule 225 g
poudre d’amandes 50 g blancs d’œufs 190 g
sucre glace 100 g vergeoise brune 85 g
farine T45 50 g farine type 45 75 g
CACAO EN POUDRE 70 g
Monter les blancs d’œufs tempérés, voire légèrement tiédis avec le sucre semoule.
Tamiser la poudre de noisettes avec la poudre d’amandes, la farine et le sucre Monter au fouet les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. En parallèle, monter
glace. Ajouter la couverture chaude rapidement sur les blancs une fois montés. les blancs d’œufs avec la vergeoise brune. Mélanger progressivement ces deux
Puis incorporer délicatement le mélange poudreux. Dresser. Cuire environ appareils et ajouter en pluie la farine et la poudre de cacao, tamisées ensemble.
15/20 minutes à 170°C. Cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 20 minutes.

Couverture Couverture Couverture

Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
50 g 50 g 55 g

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 Les Applications
Côté Laboratoire
2.3 Biscuit Viennois 2.6 Crème Amande Vanille
jaunes d’œufs 60 g PÂTE D’AMANDES 50% 140 g
œufs entier 160 g œufs entiers 70 g
sucre semoule 125 g gousse de vanille 1/2
blancs d’œufs 100 g poudre d’amandes 20 g
sucre semoule 40 g beurre 70 g
farine T45 80 g amidon de maïs 7g
crème pâtissière de base (facultatif) 70 g
Monter les jaunes, les œufs et les 125 g de sucre au batteur. Monter les blancs
et ajouter les 40 g de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un. Ajouter
ajouter enfin la farine tamisée. Etaler régulièrement sur un tapis siliconé. Cuire ce la poudre d’amandes, la vanille et le beurre en pommade. Monter légèrement
biscuit à 230°C pendant 4 minutes au four ventilé. l’appareil puis ajouter l’amidon de mais. Terminer en incorporant la crème
pâtissière tempérée. Réserver au réfrigérateur ou utiliser de suite.

2.4 Biscuit Emmanuel

farine T45 330 g
2.7 Macaronade Chocolat
sucre glace 135 g poudre d’amandes 175 g
sel 3g sucre glace 175 g
levure chimique 14 g farine T45 55 g
œufs entiers 335 g blancs d’œufs 175 g
sucre inverti 115 g
Tamiser le sucre glace avec la farine, ajouter la poudre d’amandes. Mélanger cette
cassonade 95 g première masse avec les blancs d’œufs tempérés puis ajouter la couverture fondue
lait entier 70 g chaude. Dresser. Cuire environ 8/10 minutes à 155/160°C.
beurre liquide 270 g
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique. Mélanger
Couverture Couverture Couverture
à la feuille ou mixer au robot coupe les œufs avec le sucre inverti et la cassonade. Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
Ajouter les poudres tamisées, le lait et le beurre liquide. Reposer impérativement une 85 g 90 g 95 g
nuit avant d’utiliser. Il est possible de conserver le biscuit cru au réfrigérateur.
Enfourner le biscuit à 180°C au four ventilé pendant 12 à 15 minutes.

2.5 Crème Amande Chocolat

PÂTE D’AMANDES 50% 375 g
œufs entiers 185 g
poudre d’amandes 50 g
beurre 185 g
amidon de maïs 15 g
crème fleurette 35% MG 50 g
Détendre la pâte d’amandes avec les œufs en les incorporant un par un. Ajouter
la poudre d’amandes et le beurre en pommade. Monter légèrement l’appareil puis
ajouter l’amidon de maïs. Terminer en incorporant le chocolat fondu à 35/40°C,
bien mélanger et terminer par la crème liquide. Réserver au réfrigérateur ou
utiliser de suite.

Couverture Couverture Couverture

Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
200 g 210 g 220 g

5
Les Applications
2.8 Pâte Sablée Amande ou Noisette 2.9 Pâte Sablée Amande et Chocolat
beurre 240 g beurre 240 g
sel fin 4g sel fin 4g
sucre glace 180 g sucre glace 180 g
poudre d’amandes ou de noisettes torréfiées 60 g poudre d’amandes 60 g
œufs entiers 100 g œufs 100 g
farine T45 120 g CACAO POUDRE 50 g
farine T45 350 g farine T55 120 g
farine T55 300 g
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
la poudre d’amandes ou la poudre de noisettes, les œufs et les 120 g de farine. Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace,
Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de la poudre d’amandes, les œufs, le cacao poudre et les 120 g de farine. Attention à ne
farine restant, ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur quelques heures. pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 300 g de farine restante,
Etaler à 2.5 mm et foncer des tartes. Cuire au four à 150°C, jusqu’à ce que la pâte ceci de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Étaler à 2.5 mm et foncer des
obtienne une jolie couleur brun clair. tartes. Cuire au four à 150/160°C pendant environ 8 min pour une cuisson à blanc.

2.10 Streuzel Cacao Noisette

poudre de noisettes 150 g
cassonade 110 g
farine T55 110 g
sel 1g
CACAO POUDRE 35 g
beurre 150 g
Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre de noisettes, la farine, le sel, le cacao
poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Ajouter le beurre et mélanger au

Astuce
batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention de petites boules. Répartir de façon
régulière le streuzel sur une toile siliconée ajourée. Cuire à 150/160°C.

du pâtissier
Pour conserver un maximum de croquant,
pulvériser le streuzel avec du beurre de cacao.

3. Les Textures Craquantes

3.1 Croustillant Éclat D’Or
ÉCLAT D’OR VALRHONA 225 g
Fondre la couverture puis la mélanger avec l’Éclat d’Or, dresser aussitôt.

Couverture Couverture Couverture

Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
160 g 165 g 175 g

3.2 Croustillant Praliné Fruité

PRALINÉ FRUITÉ 50% 380 g
COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40% 155 g
ÉCLAT D’OR 165 g
Fondre la couverture Jivara Lactée 40%, la mélanger avec le Praliné fruité et
ajouter l’Éclat d’Or.

6
4. Les Textures Crémeuses
4.1 Crémeux Chocolat 4.4 Namelaka Ivoire Caramel Banane

Les Applications
crème anglaise de base 1000 g Couverture Ivoire caramélisée :

Côté Laboratoire
COUVERTURE IVOIRE 35% 300 g
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la Maryse avec
le chocolat haché ou fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer Namelaka Ivoire Caramel Banane :
d’air et de travailler à une température supérieure à 35°C. Cette technique est
la garantie d’une crème toujours souple, même après décongélation. Couler ou pulpe de banane 490 g
laisser cristalliser au réfrigérateur pour pouvoir le dresser. jus de citron frais 20 g
gélatine 6g
couverture Ivoire caramélisée 255 g
Couverture Couverture Couverture
Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62% crème fleurette 35% MG 255 g
390 g 460 g 430 g
Réaliser la couverture Ivoire caramélisée : Verser les fèves de chocolat Ivoire dans
un candissoire. Passer le tout dans un four à 130°C pendant environ 40 à 50
minutes. Remuer de temps en temps le chocolat pour avoir une caramélisation
régulière.

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. Chauffer la pulpe
4.2 Ganache Crémeuse Vanille ou Cannelle de banane avec le jus de citron frais et incorporer la gélatine essorée. Verser petit
à petit la pulpe sur la couverture Ivoire caramélisée fondue afin de démarrer un
crème fleurette 35% MG 365 g noyau lisse et élastique. Conserver le noyau jusqu’en fin d’incorporation de la
COUVERTURE IVOIRE 35% 690 g pulpe signe d’une bonne émulsion. Ajouter la crème fleurette liquide puis mixer
pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser le Namelaka à 4°C pendant une nuit.
BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ 160 g
gousses de vanille 3

Variante :
cannelle poudre 3g
Frémir la crème fleurette avec les gousses de vanille grattées (et éventuellement
la poudre de cannelle). Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat
préalablement fondu. Mélanger en rond au centre de la préparation à l’aide d’une
Maryse pour créer un noyau élastique et brillant. Cette texture devra être conservée

5. Les Suprêmes
jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre
liquide et mixer le tout. Couler aussitôt la ganache dans les moules.

4.3 Ganache Jivara Café

Ganache de base : 5.1 Suprême Vanille
crème fleurette 35% MG 120 g
crème fleurette 35% MG 140 g
café soluble 5g
gousses de vanille 2
glucose 15 g
sucre semoule 110 g
sucre inverti 15 g
jaunes d’œufs 45 g
COUVERTURE JIVARA LACTÉE 40% 165 g
gélatine 8g
crème fleurette 35% MG 560 g
Ganache montée :
ganache de base 280 g Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau puis l’essorer. Frémir
la crème et les gousses de vanille et ajouter la gélatine. Mélanger les jaunes et le
crème fleurette 35% MG 330 g sucre correctement puis cuire l’ensemble jusqu’à 84°C. Chinoiser l’ensemble et
café grains 80 g refroidir à 35°C. Monter la crème fouettée mousseuse et pour terminer mélanger
les deux masses ensemble. Garnir.
Infuser les grains de café chauds dans les 330 g de crème liquide froide pendant
une nuit au réfrigérateur. Porter à ébullition les 120 g de crème, le glucose
et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture
partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique
et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée
jusqu’en fin du mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion. Chinoiser la crème
infusée au café et contrôler le poids qui doit être de 280 g. Verser cette crème
au café liquide froide dans la ganache et laisser cristalliser au réfrigérateur une
nuit ou 3 heures minimum.

7
Les Applications

6. Les Gelées et Coulis

6.1 Coulis Gélifié Mangue Passion 6.3 Gel Café
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 200 g
pulpe de mangue 290 g
liqueur de café 20 g
pulpe passion 160 g
café espresso 20 g
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 100 g
café soluble 4g
gélatine 5g
brunoise de mangue fraîche 550 g Dissoudre le café soluble dans l’espresso chaud puis mixer l’ensemble des
ingrédients. Réserver au réfrigérateur.
Chauffer les pulpes de fruit à 50°C et mixer avec le nappage neutre Absolu
Cristal. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Mélanger avec la brunoise de
mangue et réserver au réfrigérateur. 6.4 Gelée Ananas
jus ananas 480 g
6.2 Coulis Ananas gélatine 6g
pulpe d’ananas 225 g Frémir le jus, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée et laisser
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 50 g refroidir afin de garnir les verrines.
gélatine 3g
Frémir la pulpe d’ananas et ajouter la gélatine. Verser le mélange tiède sur le
nappage neutre Absolu Cristal et mixer le coulis.

7. Les Fruits Cuisinés

7.1 Tronçons de Banane Caramélisés
bananes fraîches 600 g
sucre cassonade 125 g
BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ 50 g
Peler puis découper les bananes en deux dans le sens de la longueur puis les
caraméliser avec le sucre cassonade décuit au beurre liquide. Il est aussi possible
de cuire la banane au four en réalisant un caramel à sec qui sera concassé et
parsemé sur les bananes avant la cuisson au four.

7.2 Oranges Confites aux Zestes de Citron Vert

oranges confites 400 g
zestes de citron vert 6g
Mixer de manière grossière les oranges confites avec les zestes de citron vert.
Garnir.

7.3 Cubes Ananas Cuits à l’Étouffée

ananas bien mûr 3
zestes de citron vert 3
sucre cassonade 60 g
Peler les ananas et les placer un à un dans du papier aluminium, zester les
citrons verts puis partager les zestes en trois dans chaque ananas. Ajouter 20
g de sucre cassonade par ananas et cuire les ananas au four à 180°C pendant
35 à 40 minutes. Laisser refroidir et détailler des cubes de 1 cm.

8
8. Les Textures Mousseuses
8.1 Mousse Allégée Chocolat 8.3 Mousse au Chocolat Chantilly
lait entier 500 g crème fleurette 35% MG 290 g

Les Applications
gélatine 8g crème fleurette 35% MG 500 g
crème fleurette 35% MG 1000 g

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. Porter à
ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide
chaud sur le chocolat, et mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et
brillante, signe d’une émulsion bien démarrée. Ajouter le reste du lait et mixer
pour parfaire cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 40°C, incorporer
la crème fleurette montée mousseuse. Couler.
Côté Laboratoire
Fondre le chocolat et à l’aide d’un fouet, l’émulsionner en ajoutant les 290 g de
crème préalablement chauffée, afin d’obtenir une texture élastique et brillante.
Vérifier la température (35/38°C) avant d’ajouter la crème montée mousseuse.
Mélanger à la Maryse et dresser à l’aide d’une poche.
Conseil : déguster cette mousse à température ambiante.

Couverture Couverture Couverture Couverture Couverture Couverture

Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62% Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
580 g 610 g 640 g 420 g 440 g 460 g

8.2 Mousse au Chocolat à Base de Crème Anglaise

crème anglaise de base 600 g
crème fleurette 35% MG
Emulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du
900 g
9. Les Glaçages
mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout
de crème fleurette montée. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température
et ajouter le reste de la crème fleurette montée mousseuse. 9.1 Glaçage Chocolat Ivoire
QS graines de vanille
QS oxyde de titane
Couverture Couverture Couverture
Nyangbo 68% Taïnori 64 % Macaé 62%
670 g 700 g 735 g crème fleurette 35% MG 450 g
gélatine 6g
COUVERTURE IVOIRE 35% 750 g
NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL 300 g
Faire tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau froide et
l’essorer.
Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine, séparément fondre le
nappage neutre à 70/80°C. Verser la crème peu à peu sur la couverture fondue,
émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et terminer par le nappage
neutre. Afin de parfaire la texture fine, et l’aspect brillant de votre nappage,
le passer au mixeur en ajoutant les graines de vanille et l’oxyde de titane, en
prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le
glaçage une nuit avant utilisation.

10. Les Décors

10.1 Mélange pour Pistolet Noir / 10.2 Mélange pour Pistolet Ivoire ou Ambre
Mélange pour Pistolet Noir et Marbré QS Oxyde de Titane
QS colorant orange QS colorant orange
QS colorant jaune QS colorant rouge
QS colorant jaune
COUVERTURE DE CHOCOLAT 700 g
BEURRE DE CACAO 300 g COUVERTURE IVOIRE 35% 700 g
BEURRE DE CACAO 300 g
Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.
Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

9
Les Idées Créatives

ambré
& fruité
coloré

énergie

Amazonie &
carnaval
puissance

Collection
Brésil Transparence Capoeira
Une recette originale de Jérémie RUNEL
Chef Pâtissier Adjoint de l’Ecole du Grand Chocolat.

Recette pour environ 24 verrines (réf 4609).

Montage et Finition
Réaliser le Croustillant Praliné Fruité (3.2) et le dresser à la poche dans un
flexipan mini demi-sphère (10g / verrine). Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Dresser à la poche dans le même flexipan la crème amande vanille 2.6
(10 g / verrine) et la cuire à 160°C environ 10 min. Réserver au surgélateur.
Placer les demi-sphères de croustillant praliné et de crème d’amande dans
le fond des verrines. Couler 50 g par verrine de mousse au chocolat à base
de crème anglaise (8.2) et réserver au surgélateur. Au jour le jour, couler le
coulis gélifié Mangue Passion (6.1) dans les verrines (20 g /verrine). Pour
terminer, coller un carré vert sur la surface du verre, avec un petit rond bleu
sur le côté.

Décors Chocolat
Tempérer de la couverture Ivoire. Colorer les ¾ du chocolat tempéré en vert
pomme et l’autre partie en bleue. Coller à l’aide d’un peu d’huile, des feuilles
guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre d’une feuille guitare une
quantité de couverture colorée. Déposer aussitôt, une seconde feuille guitare
puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant
vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à
cristalliser, couper des carrés de 5 cm. Réaliser la même opération avec le
bleu et détailler à l’emporte-pièce des disques de 1 cm de diamètre. Laisser
cristalliser quelques heures avant de décoller ces carrés et disques.

10
 Tarte Kemangua
Une recette originale de Jérémie RUNEL
Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat.

Recette pour 6 tartes carrées (réf 2539).

Les Idées Créatives

Montage et Finition
Dresser à la poche 130 g par tarte de crème amande vanille (2.6) dans les fonds de
tartes de pâte sablée amandes cuits (2.8). Cuire au four à 170°C environ 10 à 15
min. À la sortie du four, retourner les fonds sur plaques. Une fois les fonds froids,

Côté Laboratoire
les tapisser de mangues fraîches que vous aurez réservées lors de la réalisation du
coulis gélifié.

Réaliser la mousse au chocolat chantilly (8.3) et dresser à la poche des grosses

gouttes de mousse sur les mangues (180 à 200 g / tarte). Passer au réfrigérateur et
pulvériser à l’aide du mélange pour pistolet noir (10.1). Fondre légèrement le coulis
gélifié Mangue Passion (6.1) au micro-ondes sans la chauffer. Remplir les cavités en
surface de la tarte (80 g mangue fraîche et 160 g fruit gélifié / tarte). Décorer avec
les carrés de chocolat colorés.

Décors Chocolat
Tempérer de la couverture Ivoire. Colorer les ¾ du chocolat tempéré en vert pomme
et l’autre partie en bleu. Déposer au centre d’une feuille guitare une petite quantité
de couverture colorée. Déposer aussitôt, une seconde feuille guitare puis à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur. Vérifier
l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, couper des carrés de
différentes tailles. Réaliser la même opération avec le bleu.
Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller ces carrés.

Bûche Robusta
Une recette originale de Jérémie RUNEL
Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat.

Recette pour 4 moules (réf 6903) ou 6 moules (réf 6902).

Montage
Réaliser un sirop d’imbibage. Porter à ébullition 270 g d’eau avec 90 g de sucre semoule et infuser 30 g
de café durant 15 min. Chinoiser et peser 250 g d’infusion. Réserver au réfrigérateur. Réaliser le biscuit
viennois 2.3 . Étaler 560 g par plaque de 40 x 60 cm. Décoller la feuille pour l’imbiber du sirop café (250 g /
feuille de biscuit). Monter légèrement la ganache Jivara Café 4.3 de façon à obtenir une texture légère
puis l’étaler sur le biscuit (380 g / feuille de biscuit). Couper la feuille de biscuit en 2 dans le sens de
la longueur et rouler ce biscuit garni comme une bûche traditionnelle. Bien serrer les rouleaux pour
obtenir un montage régulier. Surgeler et découper des inserts de 17 cm pour les réf 6902, et 27 cm pour les
réf 6903. Réaliser le Croustillant Praliné Fruité 3.2. Étaler 700 g à 6 mm dans un cadre à ganache Valrhona
entre deux feuilles plastiques et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper le Croustillant Praliné Fruité
(27 x 7 cm pour réf 6903, et 17 x 7 cm pour réf 6902) et réserver. Réaliser la mousse au chocolat 8.2 et
couler la première couche dans les moules. Placer l’insert et couler la seconde couche de mousse.

Pour le moule réf 6903 : Pour le moule réf 6902 :

• 400 g / 1ère couche • 250 g / 1ère couche
• 230 g / 2ème couche • 170 g / 2ème couche
Enfin placer le croustillant et lisser les bords si nécessaire avec la mousse restante. Surgeler.

Finition
Démouler les bûches. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm garnie de ganache
montée café restante, réaliser un boudin sur la surface de la bûche. Pulvériser les bûches à l’aide de
l’appareil à pulvériser noir 10.1. Pour terminer les bûches, tempérer de la couverture Ivoire. Étaler cette
couverture sur feuille guitare avec du café en poudre, et tirer finement à l’aide d’une palette de façon à
obtenir des transparences. Dès que la couverture commence à épaissir, découper des rectangles de 4x24
cm pour le grand modèle et 4x14 cm pour le petit modèle. Pour finir, réaliser quelques coulures de gel
café 6.3 et déposer le rectangle de couverture sur le boudin de ganache café.

11
Les Idées Créatives

Îles
fruité & intense
Tropicales

fra îcheur

exotisme dépaysement

Collection
République Dominicaine
Gâteau De Voyage Ballenas
Une recette originale de David CAPY
Meilleur Ouvrier de France 2007
Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat.

Recette calculée pour 6 tartes de 14 cm de diamètre.

Montage et Finition
Foncer des tartes de pâte sablée amande et chocolat 2.9 dans des cercles à
entremets de 14 cm diamètre sur une hauteur de 3 cm puis les cuire à blanc. A
l’aide d’une poche, garnir le fond de macaronade chocolat 2.7 (100 g / cercle).
Recuire les fonds. Garnir l’intérieur des tartes, avec 65 g par tarte, d’oranges
confites aux zestes de citron vert 7.2. Réaliser la dacquoise chocolat 2.1 puis
à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, la dresser en spirale (100 à
120 g / cercle). Pour terminer la tarte, réaliser de petits copeaux de couverture
de chocolat, parsemer la surface des tartes puis saupoudrer de sucre glace.
Terminer la cuisson.

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 Bûche Délice
Une recette originale de David CAPY
Meilleur Ouvrier de France 2007
Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat.

Les Idées Créatives

Recette calculée pour 6 moules réf 6902.

Côté Laboratoire
Montage
Réaliser 1250 g de biscuit chocolat à la vergeoise brune 2.2 et le couler dans
un cadre 40 x 60 cm. Cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 20 minutes.
Couper deux bandes de 53.5 cm de longueur sur 5.5 cm de largeur. Réaliser le
suprême vanille 5.1, puis couler environ 330 g dans les moules mini U (réf 3929)
et répartir aussitôt le croustillant Éclat d’Or 3.1 (80 g / gouttière). Surgeler le
tout. Réaliser la ganache crémeuse vanille ou cannelle 4.2, puis couler environ
600 g dans les moules moyen U (réf 2172) préalablement chemisés d’une bande
de feuille guitare (de manière à mieux démouler l’insert dû à la souplesse de
la ganache crémeuse). Aussitôt, insérer le montage précédent et terminer le
montage de l’insert par la bande de biscuit chocolat. Déposer une grille avec
une feuille de papier de manière à bien coller le biscuit à la ganache et exercer
une légère pression. Surgeler le tout. Démouler les gouttières puis couper des
tronçons de 17 cm de longueur. Réaliser la mousse au chocolat à base de crème
anglaise 7.2 puis couler 230 à 240 g par moule. Aussitôt, insérer les tronçons
préalablement découpés. Surgeler le tout.

Finition
Démouler les bûches. Préparer le mélange pour pistolet Ivoire ou ambré 10.2.
Pulvériser. Pour terminer le décor des bûches, tempérer de la couverture Ivoire,
coller à l’aide d’un peu d’huile des feuilles guitares sur plaques bien plates.
Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d’une seconde
feuille guitare, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la
chassant vers l’extérieur. Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à
cristalliser, marquer à l’aide du dos d’un couteau des carrés et des rectangles.
Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller les formes et de déposer
dessus des pétales de feuilles d’or. Disposer et coller harmonieusement ces
carrés et rectangles sur les bûches.

Tarte Chocovanille
Une recette originale de David CAPY
Meilleur Ouvrier de France 2007
Chef Pâtissier de L’École du Grand Chocolat.

Recette calculée pour 6 tartes de 14 cm de diamètre.

Montage et Finition
Foncer des tartes de pâte sablée amande et chocolat 2.9 dans des cercles à
entremets sur une hauteur de 3 cm et une épaisseur de 2.5 mm (maximum)
puis les cuire à blanc. À l’aide d’une poche, garnir les fonds de biscuit chocolat
à la vergeoise brune 2.2 (50 g / cercle). Recuire les fonds environ 10 minutes à
155°C. Une fois refroidis, garnir les fonds de crémeux chocolat 4.1 (100 à 120 g /
cercle) puis les laisser cristalliser quelques instants au réfrigérateur. Surgeler le
tout. Réaliser le Suprême vanille 5.1 puis le couler dans des cercles inférieurs au
fond de tarte (120 g / cercle de 12 cm de diamètre). Surgeler le tout. Démouler
et glacer le suprême à l’aide du glaçage chocolat Ivoire 9.1 puis le déposer
directement sur le fond de tarte garni de crémeux. Décorer la tarte avec des
rectangles en chocolat ou des éventails.

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 Les Idées Créatives

chocolaté
Afrique & épicé
chaleureux
rondeur

Gourmandise

Collection

Ghana
Transparence Ghananas
Une recette originale de Nicolas SERRANO
Formateur de l’École du Grand Chocolat

Recette pour environ 24 verrines (réf 4609).

Montage et Finition
Déposer au fonds des verrines les cubes d’ananas cuits à l’étouffée 7.3 (20 g /
verrine) et les couvrir de gelée ananas 6.4 (20 g /verrine). Couler la première
couche de mousse allégée soit 10 g par verrine et déposer dessus un disque
de couverture noire. Ajouter le streuzel noisette cacao 2.10 (16g /verrine) et
couler dessus la seconde couche de mousse allégée (20 g /verrine). Surgeler les
verrines puis les glacer avec le coulis Ananas 6.2 (12 g /verrine). Terminer par
un pêle-mêle de chocolat noir.

Décors Chocolat
Tempérer de la couverture noire. Coller à l’aide d’un peu d’huile, des feuilles
guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre d’une feuille guitare une
quantité de couverture. Déposer aussitôt, une seconde feuille guitare puis à l’aide
d’un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l’extérieur.
Vérifier l’épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, découper des
disques. Laisser cristalliser quelques heures avant de décoller ces disques.

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 Tarte Ghanabanana

Les Idées Créatives

Une recette originale de Nicolas SERRANO
Formateur de l’École du Grand Chocolat

Côté Laboratoire
Recette pour 6 tartes rondes 14 cm de diamètre.

Montage et Finition
Une fois les fonds de tarte de pâte sablée aux noisettes cuits 2.8, dresser à l’aide
d’une poche la crème amande chocolat 2.5 (85 g /tarte) puis cuire l’ensemble à
170°C. Une fois les fonds froids, les tapisser de tronçons de bananes caramélisés
7.1 et les garnir de façon légèrement bombés avec le crémeux cristallisé 4.1 (100
g / tarte pour lisser). Le restant de crémeux vous servira à dresser les quenelles
pour le décor. Parsemer en surface de façon irrégulière et gourmande de streuzel
cacao noisette 2.10 (20 à 25 g / tarte). Passer le tout au surgélateur quelques
minutes et pulvériser la totalité de la tarte y compris la pâte avec le mélange
pour pistolet noir 10.1. Terminer par dresser deux quenelles de crémeux de
chocolat de différentes tailles. Enfin à l’aide du nappage Absolu Noir déposer
quelques gouttes de glaçage sur la tarte et ajouter un logo maison.

Bûche Oda
Une recette originale de Nicolas SERRANO
Formateur de l’École du Grand Chocolat

Recette calculée pour 6 moules réf. 6902.

Montage
Réaliser le biscuit Emmanuel 2.4 puis étaler 1350 g sur tapis siliconé et en
cadre de 40 x 60 cm. Ajouter le streuzel cacao noisette 2.10 (300 g / cadre)
cuit directement sur le biscuit. Enfourner. Après refroidissement, pulvériser le
streuzel de beurre de cacao pour conserver la texture craquante. Couper deux
bandes de 53.5 cm de longueur sur 5.5 cm de largeur. A l’aide d’une poche
munie d’une grosse douille unie, dresser sur le biscuit un tube de Namelaka
Ivoire caramel banane 4.4 (environ 450 g/ bande de biscuit). Laisser quelques
minutes le Namelaka au congélateur puis déposer environ 240 g de tronçons de
banane caramélisés 7.1 (240 g / bande de biscuit). Découper dans les bandes de
biscuit des inserts de 17 cm de longueur et réaliser la mousse allégée chocolat
8.1. Couler la quantité de mousse (300 g / moule) et déposer les inserts. Placer
les bûches au surgélateur.

Finition
Démouler les bûches. Préparer le mélange pour pistolet noir 10.1. Pulvériser.
Réaliser un effet marbré en pulvérisant directement du beurre de cacao jaune
sur le velours noir puis une deuxième couche de beurre de cacao orange. Pour
terminer le décor des bûches, tempérer de la couverture noire et sur un marbre
congelé, réaliser à la palette des fines volutes de chocolat. Terminer en ajoutant
un Equinoxe noisette Valrhona enrobé de poudre scintillante orange et d’un
logo maison.

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