54 RECETTE EXCLUSIVE SUCRÉE 55

Tarte noisette
& CHOCOLAT AU LAIT
POUR 10 TARTES

1 NAMELAKA

200 g Lait entier Chauffer le lait.

4,5 g Gélatine poudre 220 Bloom
Verser sur le Jivara.
27 g Eau
500 g Jivara Emulsionner et ajouter la gélatine réhydratée et la fleur de sel.
400 g Crème UHT 35% Ajouter la crème liquide.
1 g Fleur de sel Laisser reposer à température ambiante.

2 PRALINÉ NOISETTE

300 g Noisettes Réaliser un caramel à sec.

150 g Sucre
Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 160 °C.
1 g Sel
Une fois les noisettes et le caramel revenus à température ambiante,
mixer avec la fleur de sel au robot-coupe jusqu’à l’obtention d’un praliné.

3 MONTAGE ET FINITION

Pocher 20g de praliné noisettes dans le fond de la tarte.

Remplir jusqu’au bord de Namelaka.
Laisser prendre au frais pendant 1 heure.
Pour finir, réaliser un mélange de noisettes caramélisées et de noisettes
grillées puis les déposer sur le Namelaka.

LA ROSE NOIRE : 15333 GRANDS RONDS SUCRÉS CRUNCHY / VALRHONA : JIVARA 40%