GASTRONOMIE

RECETTE VÉGÉTALE

I TA K U J A 5 5 % - OA B I K A - A N A N A S - C O C O

66
 Cocoa
Sandra Ornelas
CHEFFE PATISSIÈRE
FORMATRICE

Une recette calculée pour 50 desserts

BISCUIT COCO VÉGÉTAL

120 g Poudre d’amandes Mélanger la poudre d'amandes avec la noix de coco grillée, l'amidon, le sucre glace et la crème de coco
120 g Noix de coco râpée et torréfiée fondue.
120 g Amidon de maïs
En parallèle, mélanger l'eau avec le potatowhip, le sojawhip et le xanthane à l'aide d'un mixeur pour bien
215 g Sucre glace
240 g Crème de noix de coco 100% disperser les poudres.
410 g Eau Monter ensuite ce mélange au batteur en ajoutant le sucre progressivement.
25 g Potatowhip Incorporer délicatement la meringue au premier mélange.
5g Sojawhip
2g Xanthane gomme pure
245 g Sucre semoule
1502 g Poids total

CRÉMEUX ITAKUJA
705 g Eau Tiédir l'eau et rajouter la gomme de guar.
5g Gomme de Guar
Mélanger à l'aide du mixeur pour bien la disperser.
500 g ITAKUJA 55%
35 g Huile de tournesol Verser en plusieurs fois ce liquide sur le mélange couverture fondue, huile et Natur Emul.
8g Natur Emul Parfaire cette émulsion à l'aide d'un mixeur pour obtenir une belle texture.
1253 g Poids total

ANANAS RÔTIS OABIKA

1940 g Ananas Peler l'ananas et retirer le cœur.
460 g OABIKA Le couper ensuite en 8 mm dans la largeur.
75 g Rhum Mélanger le reste des ingrédients et imprégner sous vide l'ananas avec ce mélange pendant 24 heures.
20 g Pâte de gousses vanille
Tahitensis
Cuire ensuite sur une plaque dans un four ventilé à 200 °C pendant 7/10 minutes, pour que l'ananas soit rôti
10 g Zeste de citron vert mais aussi tendre et juteux.
Au moment du service, couper en tranches et rajouter les zestes de citron vert.
2505 g Poids total

LAMELLES DE COCO OABIKA CARAMÉLISÉES

200 g Noix de coco en tranches Mélanger ensemble tous les ingrédients.
100 g OABIKA Cuire sur silpat à 140 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée chaude (environ 10 minutes).
2,5 g Fleur de sel
10 g Extrait de Vanille Bourbon Bio
25 g Sucre de coco
338 g Poids total

CROUSTILLANT COCO OABIKA ITAKUJA

335 g Lamelles de coco Oabika Mélanger les lamelles de noix de coco caramélisées avec la couverture fondue.
caramélisées Réserver au frais.
170 g ITAKUJA 55%
505 g Poids total

GRANITÉ OABIKA
335 g OABIKA Porter tous les ingrédients à ébullition.
665 g Eau Verser dans un récipient et réserver au congélateur.
0,3 g Xanthane gomme pure
Remuer régulièrement afin d'obtenir un granité bien pailleté.
0,4 g Gomme de Caroube
Gratter à la fourchette avant de servir.
1001 g Poids total

ÉCUME COCO
5g Pectine X58 Mélanger la pectine et le sucre.
90 g Sucre semoule Chauffer la crème de coco et à 40 °C ajouter le mélange pectine-sucre.
905 g Crème de noix de coco 100%
Porter le tout à ébullition.
1000 g Poids total Refroidir, puis verser en siphon.
Réserver au réfrigérateur.
Avant le service, ajouter 1 cartouche de gaz.
Agiter et laisser reposer 10 minutes avant l'utilisation.

Suite de la recette page 8 7