Galette

Virginia
 UNE RECETTE ORIGINALE
D E L’ÉCOLE VALR HONA Recette calculée pour 6 galettes demi-lune.

FEUILLETAGE INVERSÉ
260 g Farine T55 Pour le beurre manié, fraser le beurre avec la farine, l’étaler entre deux feuilles plastique et laisser
650 g Beurre sec 84% reposer au réfrigérateur quelques heures.
610 g Farine T55 Pour la détrempe, fraser le beurre avec la farine, ajouter le sel, puis incorporer le vinaigre mélangé
23 g Sel
avec l’eau.
7 g Vinaigre
190 g Beurre sec 84% Fraser la pâte sans trop la travailler et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.
260 g Eau minérale Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer
au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.
Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l’utilisation.

CRÈME DE PRALINÉ CACAHUÈTE 70%

160 g Huile de Noix de Coco Crémer l’huile de noix de coco (attention de ne pas foisonner) puis ajouter le sucre glace, la fécule,
50 g Sucre glace la farine et la poudre d’amandes.
140 g Pâte de cacahuète 70% Incorporer les œufs petit à petit.
80 g Œufs entiers
Réserver cet appareil au réfrigérateur ou utiliser aussitôt.
30 g Farine T55
15 g Fécule de pommes de terre

POIRE POCHÉE À LA VANILLE

1900 g Eau minérale Peler et couper les poires en quartiers.
280 g Cassonade Plonger les poires immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent.
55 g Jus de citron jaune
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le citron et la vanille.
940 g Poire Comice
7 g Vanille de Madagascar Ajouter les poires et cuire le tout à couvert à feu très doux jusqu’à ce que les poires n’aient plus de
résistance lorsque l’on plante un couteau.
Réserver les poires au réfrigérateur.
DORURE AVEC CRÈME
80 g Jaunes d’œufs
20 g Crème UHT 35% Mélanger tous les ingrédients.

MONTAGE ET FINITION

Couper les poires pochées en cube de 5 mm de côté.

Etaler la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 mm.
Découper des disques de 25 cm de diamètre et les diviser en deux parties égales.
À l’aide d’une poche dresser sur une demi-lune de pâte feuilletée 80 g de crème de praliné en prenant soin de laisser au minimum 2 cm de marge
avec le bord, déposer sur la crème 100 g de cubes de poires.
À l’aide d’un pinceau dorer les bords de la pâte.
Fermer avec une autre demi-lune et sceller la galette à l’aide d’un cercle et d’une règle.
Retourner la galette et réserver au réfrigérateur.
À l’aide d’un pinceau dorer une première fois et laisser sécher.
Dorer une seconde fois et rayer aléatoirement à l’aide d’un bâton de sucette comme sur la photo.
Déposer la galette sur une plaque munie d’une toile siliconée.
Placer des cercles de 4,5 cm de hauteur dans les coins de la plaque, ajouter une feuille de cuisson et une plaque sur le dessus pour un développement
régulier.
Cuire dans un four à 170 °C pendant environ 1 heure.

VALRHONA: Pâte de cacahuète 70% (19864).

NOROHY : Vanille de Madagascar 125g (31356) - 250g (26521).