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TARTE FAÇON TROPÉZIENNE

Une recette originale de Christophe RENOU - Chef Pâtissier à l’Ecole du Grand Chocolat

Recette calculée pour 6 brioches de 15 x 15 cm

PÂTE À BRIOCHE POUR TROPÉZIENNE

1 000 g Farine Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.

600 g Œufs Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer
150 g Sucre semoule le beurre progressivement jusqu’à décollement de la pâte.
25 g Sel La température de la pâte devra être de 24°C. La laisser “pousser”
500 g Beurre sec 84 % M.G 30 minutes à température ambiante. Rabattre la pâte, l’étendre sur
40 g Levure biologique une plaque en la recouvrant d’un plastique. Réserver au réfrigérateur
jusqu’au lendemain. Détailler des boules de 10 g puis en disposer
25 par cadre de 15 x 15 cm, dorer une première fois et laisser
pousser 2 heures à 25°C. Dorer et cuire dans un four à 180°C.

GANACHE MONTÉE OPALYS / VANILLE

600 g Crème fleurette 35 % Infuser les gousses de vanille dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit. Porter à ébullition le mélange
60 g Sucre inverti crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en
60 g Glucose mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant
200 g CHOCOLAT OPALYS 33 % le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer
70 g BEURRE DE CACAO de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin
900 g
4g
Crème fleurette 35 %
Gousses de vanille
d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
LE S C HOC O LATS B LANC S
STREUZEL DRAGÉE

120 g Beurre sec 84 % M.G Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre, les dragées concassées
120 g
120 g
Farine T45
Cassonade
et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu
homogène. Arrêter le mélange, et parsemer sur un papier sulfurisé Réserver au réfrigérateur et stocker au congélateur.
Découvrez la gamme des chocolats
120 g Poudre d’amandes Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude. blancs Valrhona dans la famille Création Gourmande :
100 g Dragées concassées Astuce : Une fois le streuzel cuit et refroidi, le protéger (si nécessaire) en le pulvérisant avec un mélange de beurre
de cacao et couverture lactée tempérée afin de le protéger de l’humidité. deux produits aux goûts inimitables.
JUS AGRUMES POUR TROPÉZIENNE NOUVEAUTÉ 2011 :
500 g Sirop à 30°B Mélanger le sirop à 30°B, les jus d’agrumes frais et les gousses de vanille grattées. OPALYS 33 %
170 g Jus d’orange frais Réserver au réfrigérateur.
170 g Jus de citron vert L’éclat du blanc
170 g Jus de pamplemousse rose
4 Gousses de vanille de Tahiti Ce chocolat blanc promet un nouveau profil de goût inédit : d’une couleur claire
et pure, onctueux, au goût peu sucré, il dévoile des arômes harmonieux
de lait frais et de vanille naturelle.
MONTAGE ET FINITION
Facile à travailler pour tout type d’application, il convient tout particulièrement
Au moment d’enfourner, parsemer environ 70 g de streuzel dragée sur le dessus de chacunes des brioches préalablement dorées. au moulage et à l’enrobage des bonbons de chocolat grâce à sa fluidité idéale
Une fois les brioches cuites et refroidies, à l’aide d’un couteau scie, détailler les en deux puis imbiber les avec le jus d’agrumes.
Mettre à foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre, dresser régulièrement des boules permettant de révéler sa couleur blanche.
de ganache montée. Déposer ensuite le dessus de la brioche. Saupoudrer de sucre glace.

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Témoignage de Jeff Oberweis, Chef Pâtissier au Luxembourg
- Photos non contractuelles : GINKO - Réf : 9828 - 11/12

Je recherchais depuis longtemps un chocolat très blanc, pas trop sucré,

avec un goût laitier prononcé et des bons goûts de vanille. Un chocolat léger
et gourmand, avec une texture agréable en bouche. Nous avons longuement travaillé
avec les équipes Valrhona avant de finaliser Opalys, produit qui répond
à toutes mes attentes, aussi bien en pâtisserie qu’en chocolaterie.

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Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain l’Hermitage - France - Tél. : +33(0)4 75 07 90 90 - Fax : +33 (0)4 75 08 05 17
Ecole du Grand Chocolat - 8, quai du Général de Gaulle - 26600 Tain l’Hermitage - France - Tél. +33 (0)4 75 07 90 95
www.valrhona.com
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LU LU, MA RI U S, CIRCU S
Une recette originale de Jérémie RUNEL - Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat

Recette calculée pour 18 petites verrines

PULPE FRUITS FRAIS
LES CHOCOLATS BLANCS 600 g Ananas Couper l’ananas (ou fraise, kiwi, etc...) en morceaux et mixer.
1 Gousse de vanille Goûter et rectifier l’assaisonnement avec la cassonade suivant le goût des
de Tahiti fruits. Possibilité d’utiliser d’autres fruits suivant les saisons.
IVOIRE 35 % - La Finesse du lacté Q.S. Cassonade
QS : Quantité suffisante
Conditionnement Ingrédients Profil sensoriel DLUO* Conservation MOUSSEUX BLANC

160 g Lait entier Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.
Ce chocolat blanc 300 g Crème fleurette 35 % Porter à ébullition le lait et infuser les zestes et épices
Cacao : 35% min. peu sucré aux 280 g CHOCOLAT OPALYS 33 % (voir ci-dessous) pendant 10 min. Chinoiser. Ajouter la gélatine
Sucre : 43% arômes délicats 4g Gélatine bien essorée dans le lait chaud. Verser environ 1/3 de liquide chaud
A conserver sur le chocolat, et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture
Lait : 21% de lait et de vanille,
dans un endroit Les différentes versions : lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Mat. Gr. : 41% à la texture fine 12 mois
frais et sec LULU : 1.5 g zestes citrons jaunes et 7 g graines de coriandre
et fondante donne Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
entre 16-18°C. MARIUS : 1.5 g zestes citrons verts et remplacer 40 g de lait de la recette
Sacs de fèves 3 kg un équilibre Lorsque le mélange chocolat est à 35°C, incorporer la crème fleurette
Code : 4660 parfait à toutes par 45 g d’huile d’olive montée mousseuse puis couler aussitôt.
les recettes. CIRCUS : 3 g zestes oranges
Bloc 3 x 1 kg
Code : 0140
GELÉE

180 g Eau minérale Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Porter à ébullition l’eau ou le jus de fruits frais et le sucre.
30 g Sucre semoule Infuser à couvert pendant 10 min, les zestes/épices/herbes dans le sirop chaud. Chinoiser. Terminer en ajoutant la gélatine.
NOUVEAUTÉ 3 g Gélatine Les différentes versions :
OPALYS 33 % - L’Eclat du blanc LULU : 3 g graines de coriandre
MARIUS : 6 g basilic frais + 15 g jus citron
Conditionnement Ingrédients Profil sensoriel DLUO* Conservation CIRCUS : remplacer l’eau par du jus d’orange frais

D’une couleur
claire et pure,
Cacao : 33% min.
onctueux, au goût
Sucre : 32%
très peu sucré,
Lait : 32%
il dévoile des arômes
Mat. Gr. : 44% harmonieux de lait
frais et de vanille
Sacs de fèves 3 kg
naturelle.
Code : 8118
MONTAGE ET FINITION
MONTAGE : Couler la pulpe de fruit frais dans les verrines. Surgeler. Réaliser le mousseux puis le couler sur la pulpe congelée. Surgeler et stocker au congélateur.
A conserver Terminer les verrines au jour le jour en ajoutant les fruits coupés correspondant au parfum de la verrine sur la mousse. Couler la gelée fondue froide.
dans un endroit Une fois décongelé, planter une paille dans la verrine puis servir.
10 mois
frais et sec FINITION :
entre 16-18°C. Les différentes versions :
LULU : pulpe ananas, mousseux citron coriandre, gelée coriandre. Pour la finition ajouter 2 demi-framboises avant de couler la gelée.
MARIUS : pulpe fraise, mousseux citron vert huile d’olive, gelée basilic. Pour la finition ajouter la brunoise de fraise avant de couler la gelée.
Une fois la gelée gélifiée ajouter 4 gouttes d’huile d’olive à la surface.
CIRCUS : pulpe kiwi, mousseux orange, gelée orange. Pour la finition ajouter 2 segments d’orange avant de couler la gelée.

BONBON HI MA L AYA
Une recette originale de Nicolas SERRANO, Chef Pâtissier

Retrouvez les différentes applications Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 8 mm de hauteur

que vous pourrez mettre en œuvre avec GANACHE CHOCOLAT OPALYS THÉ BLANC
les Chocolats Blancs Valrhona. 320 g Infusion thé blanc Ajouter le sucre inverti et donner un bouillon.
730 g CHOCOLAT OPALYS 33 % Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat Opalys 33 % fondu
60 g Sucre inverti avec le beurre de cacao, en mélangeant au centre pour créer un ”noyau”
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55 g BEURRE DE CACAO élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra
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135 g Beurre sec 84 % M.G être conservée jusqu’en fin de mélange. Continuer en ajoutant le liquide
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peu à peu. Dès que la ganache est à 35°C environ, ajouter le beurre en
IVOIRE dés. Mixer pour parfaire l’émulsion.

OPALYS INFUSION THÉ BLANC

31 g Thé blanc Faire infuser le thé dans la crème froide 24 heures.

Application particulièrement recommandée Application possible 444 g Crème fleurette 35 % Le lendemain, chauffer le tout à environ 50°C, chinoiser puis éventuellement
compléter avec de la crème liquide la quantité d’infusion demandée.

MONTAGE ET FINITION

*DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale (à compter de la date de fabrication).
MONTAGE : Mixer et couler en cadre de 34 x 34 cm et de 8 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonnée de chocolat Opalys 33 %. La température
de coulage de la ganache ne doit pas être supérieure à 28°C. Laisser cristalliser 36 h à 48 heures à 17°C et 60 % d’hygrométrie.
FINITION : Pré-enrober la ganache de chocolat blanc puis découper à la guitare des carrés de 22,5 mm de côté.
Enrober les carrés de ganache de chocolat blanc. A la sortie du tapis, à l’aide d’une fourchette à chocolat d’une dent légèrement pliée réaliser deux traits
sur chaque bonbon sur une extrémité. Laisser cristalliser les bonbons à 17°C.