Cookies Pistache

Un cookie pistache et chocolat raffiné et très gourmand !

Type de plat: Cuisine:

Dessert, Goûter Américaine, Française

Temps de préparation: Temps de cuisson: Repos au froid: Temps total:

3 heures 14 minutes 14 heures 17 heures 14 minutes

Portions: 12 Cookies

Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Mixeur plongeant
Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
Cuillère à glace (optionnel)

Ingrédients
Caramel onctueux
85 g sucre
45 g sirop de glucose (1)
90 g sirop de glucose (2)
45 g lait
180 g crème liquide entière
2,5 g fleur de sel
63 g beurre doux

Pâte de pistache
80 g pistaches (1)
20 g pistaches (2)
16 g sucre glace
0,5 g fleur de sel 1 pincée

Praliné pistache
180 g pistaches
90 g sucre
 3,5 g fleur de sel

Pâte à cookie
102 g de beurre mou
135 g de vergeoise brune ou blonde car la vergeoise brune est plus dure à trouver
15 g de sucre
57 g pâte de pistache
55 g oeufs entiers (1 oeuf calibre "gros")
226 g de farine
4,1 g de levure chimique
4 g extrait de vanille liquide 1 cuillère à café
1 g sel fin
160 g chocolat noir min 60% cacao

Instructions
Caramel onctueux
1. Dans une casserole, verser la petite quantité de glucose (1) avec le lait et la crème. Chauffer
ce mélange jusqu'à frémissement de la préparation. Puis retirer du feu et garder à côté de soi.
2. Dans une casserole, placer le glucose (2) avec le sucre. Faire fondre le mélange à feu moyen
(ne pas hésiter au bout de quelques dizaines de secondes ou quand le mélange fait des
bulles, à remuer le sucre pour le mélanger avec le glucose).
3. Puis faire caraméliser le mélange glucose/sucre jusqu'à obtenir une température de 185°C à
la sonde (thermostat). A ce moment-là, réduire le feu puis déglacer le caramel en versant la
crème chaude dessus. ATTENTION au risque de projections très chaudes. On peut verser la
crème en plusieurs fois pour éviter de se brûler.
4. Mélanger au fouet sur feu doux pour faire fondre tout morceau de caramel qui aurait pu
durcir. Mélanger et cuire jusqu'à atteindre 105°C.
5. Retirer du feu et verser dans un récipient haut et étroit en versant le caramel à travers un
tamis ou un chinois. Laisser refroidir jusqu'à 65-70°C. Puis ajouter le beurre froid coupé en
cubes et la fleur de sel. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 à 2 min pour bien
homogénéiser le caramel. Débarrasser dans un pot ou récipient hermétique. Placer le
caramel au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Pâte de pistache
1. Torréfier la grande quantité pistaches (1) au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu
la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
 2. Quand et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel, le
sucre glace et la deuxième petite quantité de pistaches crues. Commencer à mixer à
puissance maximale.

3. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a

tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange
s'est transformé en pâte fluide, la pâte de pistache est prête. Réserver dans une boîte
hermétique.

Praliné pistache
1. Torréfier les pistaches au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant
la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser
le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
3. Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de
sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
 4. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a
tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange
s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
5. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans
une boîte hermétique.

Pâte à cookie
1. Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure chimique dans un petit saladier. Réserver.
2. Hacher grossièrement au couteau le chocolat noir. On ne doit pas chercher à avoir des
morceaux de tailles régulières. On peut aussi utiliser un peu de pistoles (et non pépites) de
chocolat noir). Réserver.

3. Dans le bol du robot muni de l’outil palette (ou dans un grand saladier) placer le beurre mou à
température ambiante ainsi que la vergeoise et le sucre. Mélanger au robot à vitesse faible
(ou avec une spatule). On doit obtenir une texture pommade. Ajouter la pâte de pistache et
répéter l'opération.

4. Ajouter l’œuf et l’extrait de vanille liquide. Mélanger à nouveau. Il est important de bien racler
le bol du robot entre chaque étape.
5. Ajouter les poudres mélangées ensemble. Mélanger au robot ou à la spatule. S'arrêter
lorsqu'il reste encore quelques traces de farine.

6. Ajouter le chocolat préalablement haché. Mélanger à nouveau juste le temps d’incorporer de

manière homogène le chocolat à la pâte.

7. A l'aide d'une cuillère à glace (ou tout simplement avec ses mains), former des boules de
pâte à cookie de 60 g et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois
toutes les boules formées, les aplatir légèrement avec la paume de sa main.
8. Placer la plaque de cookies au congélateur. Compter 2 heures pour que les boules de pâte
soient complètement congelées. On peut alors soit cuire les cookies soit stocker pendant 1
mois au congélateur les boules de pâte placées dans un sac de congélation hermétique.
9. Pour la cuisson, préchauffer le four à 180°C. Placer les boules de pâte à cookie
complètement congelées sur une plaque allant au four recouverte d'une feuille de papier
 sulfurisé ou d'un tapis silicone. Bien espacer les boules de pâte. Pour une plaque de 40×30
cm, on peut aller jusqu'à 8 cookies par plaque.
10. Cuire 13-15 min en fonction des fours. Ils sont cuits lorsque les bords sont bien colorés et le
centre parait légèrement sous-cuit (cf. photo). Laisser les cookies sur la plaque encore
chaude pendant 2 min après la sortie du four. Puis glisser la feuille de papier sulfurisé ou le
tapis silicone sur une grille pour les faire refroidir plus vite (ou directement sur le plan de
travail). Laisser refroidir complètement avant de pocher le caramel et le praliné.

Finitions
1. Une fois les cookies complètement refroidis, mettre le caramel et le praliné chacun dans une
poche. Puis pocher soit en formant un cercle de praliné au centre du cookie et en pochant
ensuite du caramel au milieu du cercle, soit en pochant des quelques petites pointes de
praliné et de caramel au centre du cookie.

2. Ajouter quelques pistaches grossièrement hachées ou coupées en deux. Saupoudrer d'une

pincée de fleur de sel. Déguster !

Notes
Les cookies cuits se conservent 24-48h dans une boîte hermétique. Les boules de cookies crues
congelées se conservent sans problème 1 mois au congélateur dans un sac de congélation bien
fermé. Il est possible de faire des boules de cookies plus grosses encore. Dans ce cas, allonger le
temps de cuisson.

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