Cake Chocolat, Gianduja & Noisettes

Un cake gourmand au chocolat recouvert d'un praliné, de noisettes, d’une ganache Gianduja et
d’un glaçage craquant.

5 from 5 votes

Type de plat: Cuisine:

Dessert, Goûter, Petit déjeuner Française

Temps de préparation: Temps de cuisson: Temps total:

3 heures 40 minutes 3 heures 40 minutes

Portions: 8 personnes

Matériel
Moule à cake MK de Silikomart
Ou Moule à cake classique de 20x8x8cm
Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
Cul de poule
Fouet
Maryse
Casseroles
Poche à douille
Mixeur plongeant (optionnel)

Ingrédients
Cake chocolat
110 g d’oeufs entiers
155 g de sucre ou de cassonade
110 g de farine T55
10 g cacao poudre
2,7 g de levure chimique
1 g de sel fin
68 g de crème liquide entière
 14 g lait demi-écrémé
39 g de chocolat noir 70%
44 g de beurre fondu tiédi

Ganache gianduja
21 g chocolat noir 70% de cacao
50 g gianduja lait
6 g eau
6 g sucre
50 g crème liquide entière
10 g glucose
7,5 g huile de pépin de raisin

Praliné noisette
100 g noisettes
50 g sucre
0,5 g fleur de sel 1 grosse pincée

Noisettes torréfiées
50 g noisettes

Glaçage craquant chocolat

330 g chocolat noir de couverture 70% de cacao
100 g huile de pépin de raisin

Instructions
Cake chocolat (Jour J ou J-1)
1. Mélanger au fouet les œufs et le sucre sans trop blanchir le mélange.
 2. Ajouter l’ensemble des poudres tamisées ensemble (farine, levure chimique, cacao poudre et
sel). Mélanger au fouet.
3. Ajouter la crème liquide et le lait. Mélanger.
4. Ajouter le chocolat fondu et mélanger énergiquement au fouet.

5. Verser le beurre fondu tiédi (il ne doit pas dépasser les 45°C) et mélanger.
6. Verser dans le moule graissé (et chemisé de papier sulfurisé si ce n’est pas un moule en
silicone) pour faciliter le démoulage. Compter 250g de pâte pour une empreinte du moule MK
de Silikomart.

Ou si on utilise un moule à cake classique, verser tout l'appareil à cake dans un moule
20x8x8cm.
7. Cuire à 160°C pendant 35-40 min environ (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte
propre). Réserver.

Praliné noisette (Jour J ou J-1)

1. Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant
la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses
mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus
corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.
 2. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser
le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

3. Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de
sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
4. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a
tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange
s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.
5. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
6. Réserver.

Noisettes torréfiées (supplément) (Jour J ou J-1)

1. Torréfier 15 min à 160°C les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné,
il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.

Ganache gianduja (Jour J ou J-1)

1. Chauffer dans une casserole l'eau, le sucre, la crème et le glucose. Quand le mélange bout,
verser sur le chocolat noir et le gianduja coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse
pour réaliser une ganache.
2. Une fois la ganache bien homogène, ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à nouveau.
Verser dans un récipient à fond large, filmer au contact et conserver au réfrigérateur. On
pourra l’utiliser une fois que la ganache aura suffisamment durci (au moins 3 heures).
Pochage ganache et finitions (Jour J)
1. Pocher un peu de praliné sur la surface du cake et l’étaler finement avec une spatule. Placer
le cake 20 min au congélateur pour que le praliné durcisse.
2. Une fois le praliné bien dur, pocher de la ganache gianduja sur toute la surface du cake et
lisser une nouvelle fois à la spatule.
3. Disposer des noisettes torréfiées (supplément) un peu partout sur la ganache en les
enfonçant légèrement pour qu’elles ne tombent pas. Puis placer une nouvelle fois le cake au
congélateur pendant 45-60 min le temps que le tout soit bien froid avant de le glacer.

Glaçage (Jour J)
1. Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat noir. Ajouter l'huile de pépin de raisin
et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire
l'émulsion.

2. Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage
dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.
3. Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans le glaçage. On peut glacer
tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter
l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30
min le temps que le glaçage fige.
4. Le déguster une fois qu’il est bien décongelé. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur
dans une boîte hermétique.

Vous avez essayé cette recette?

Mentionnez @aureliencohen sur Instagram ou tagguez là #aureliencohen!