Tartelettes Chocolat, Noisettes & Fève Tonka - Les Pâtisseries d'Aurélien https://www.lespatisseriesdaurelien.fr/2020/04/03/tartelettes-chocolat-n...

Des tartelettes gourmandes et onctueuses au chocolat, praliné & fève de Tonka

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Dessert, Goûter Française

3 heures 25 minutes 3 heures 25 minutes

6 Tartelettes

Matériel
Robot pâtissier (optionnel)
Robot Mixeur Type robot-coupe (Puissance 600W minimum)
Rouleau à pâtisserie
Cercles à tartelettes perforés 7 cm

Ingrédients
Pâte sucrée noisette
45 g sucre glace
15 g poudre de noisette
125 g farine T55
1 g sel
55 g beurre doux
28 g oeuf entier

Dorure
20 g jaunes d'oeuf
5 g crème liquide entière

Praliné Noisette
180 g noisettes

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90 g sucre
2 g fleur de sel

Noisettes pour décoration

20 g noisettes

Ganache Chocolat
151 g crème liquide
21 g miel d'acacia
⅓ fève de Tonka
70 g chocolat Guanaja
70 g chocolat au lait Jivara
37 g beurre doux

Instructions
Pâte sucrée noisette
1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la feuille dans
le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
2. Ajouter la farine. Mélanger.
3. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
4. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné.
Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6
disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut
pour un fonçage par bande.
5. Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
avant de les cuire.
6. Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais.
7. Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau,
badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à
bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.

Praliné noisette
1. Torréfier les noisettes (y compris celles pour la décoration) au four pendant 15 min à 150°C en
remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible
de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on
les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera
plus doux et moins foncé.
2. On mettra de côté les 20 g de noisettes torréfiées qui serviront à la décoration.
3. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le
caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur les noisettes torréfiées. Laisser
refroidir complètement.
4. Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de
sel. Commencer à mixer à puissance maximale.
5. Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a
tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange
s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

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6. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Réserver dans
une boîte hermétique.

Ganache chocolat
1. Dans une casserole, faire chauffer (sans faire bouillir) la crème avec la Fève de tonka râpée et
le miel. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
2. Faire fondre les chocolats dans un cul de poule. Réserver.
3. Cette fois-ci faire bouillir la crème.
4. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement
à la maryse entre chaque ajout pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits
morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur
plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache (on peut alors le faire dans un
récipient haut et étroit pour éviter d'incorporer de l'air). Mettre la ganache en poche.

Montage
1. Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de praliné (environ 15 à 18 g par
tartelettes de 7 cm).
2. Pocher la ganache au chocolat. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la
ganache cristallise (environ 2 h).
3. Couper en deux les noisettes mises à part pour la décoration et les placer sur la ganache une
fois cristallisée pour les décorer.

Notes
Laisser les tartelettes revenir à température ambiante 5 à 10 min avant de les déguster.

Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 18cm de diamètre. Pour une tarte plus
grande, il sera nécessaire d'augmenter la quantité de ganache et de pâte sucrée. Le praliné lui
devrait suffire pour une tarte de 20 cm. Au-delà, il faudra en faire plus également.

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