TARTE PACANE

Tartes

Réalisée avec: P R A L I N E
PECAN 50% FRUITE
Nombre d'étapes : 6

Recette calculée pour 4

cadres inox 60 x 10 cm

1 GANACHE MONTÉE OPALYS-VANILLE

560g CRÈME
FLEURETTE Porter à ébu llition la p eti te q u a nti té
de c rè me ave c l e s gou sse s d e
35% va ni lle fe ndu e s et grat té e s.
6g GOUSSES La i sse r i nf u se r 10 m i nu te s pu i s
chi noi ser.
DE A jou te r l e su cre i nver ti et l e gl u co se .
VANILLE Ve rse r le nte m e nt l e m é la nge c h aud
DE sur l e c hoco lat fond u e n m él a n ge a nt
au ce nt re p ou r c ré e r u n « noya u »
TAHITI él a st i q ue et b ri l l ant, si g ne d’u n e
60g SUCRE ém u ls i on d é ma rrée .
Co nti n ue r e n a j ou ta nt l e l i qu id e pe u
INVERTI à peu.
60g GLUCOSE Mi xe r po ur pa rfa i re l’ém ul s i on .
A jou te r l a g ran d e q u a nti té d e crè m e
810g OPALYS froi d e et m i xe r d e nou ve a u .
Ré se rver a u réfri gé rateur et l ais se r
33% cri st al l i se r de p réfé ren ce un e n u it .
1490g CRÈME Foi sonn er.

FLEURETTE
35%

2 CRÉMEUX PRALINÉ PÉCAN

155g LAIT
ENTIER Fa i re c h a u!e r l e l a i t et y a jo u ter l a
 g él ati ne p ré a l a b l em e nt réhyd ratée .
9g GÉLATINE Vers er un pe u de ce m é lan ge sur l e
1090g PRALINE p ra l i né . U n e s ép a rati on rap i de
s’e!ec tu e . Ém u ls i onne r a u
PECAN m é l an ge ur, à l’a i d e d e la fe u il l e.
50% Sta b i l i se r cette é m ul si on en
a j ou ta nt p rog re ssi ve me nt l a c rè m e
FRUITE
"e urette f roi d e a#n d ’obte n ir u n e
545g CRÈME tex tu re trè s é la sti q u e et bri l la nte ,
s i gne d ’une é m ul si on ré u ssie .
FLEURETTE M i xe r p ou r p a rfa i re l’é m ul si on .
35% U t i l i se r a us si tôt ou l a i ss er
c ri sta l l i se r a u réf ri gé rate u r et
d res se r à l’a i d e d ’u ne p och e à
d ou i l l e .

3 PÂTE SABLÉE AMANDES

345g BEURRE
SEC P rocé d e r à un p re mi e r mé l a nge ave c l e
b e u rre p omm a d e, l e se l #n, l e su cre
84% g la ce, l a p ou d re d ’a m an de s, l e s œ u fs
6g SEL et l a p eti te q u a nt i té d e fa r i n e . Surtout
ne p a s m onte r !
260g SUCRE Dè s q u e l e m él a ng e est hom ogè n e ,
GLACE a j ou te r l a fa ri ne re st ante , ce ci d e
fa çon trè s brève .
85g POUDRE Rése rver au réfrigé rateu r et étal e r l a
p âte l e l e nd e ma i n.
D’AMANDES
C u i re a u fo ur à 1 5 0° C p en da nt e nv iro n
145g ŒUFS 1 2 mi n ute s.

ENTIERS
175g FARINE
T55
505g FARINE
T55

4 SABLÉ PRESSÉ PRALINÉ PÉCAN

1370g PÂTE
SABLÉE U ne foi s l a p âte sa b l é e c ui te et
ref roi di e , la p e se r et la conca sse r
AMANDES l é gè re m ent.
515g PRALINE Mél an ge r ave c le Pra li né , l’Écl at d ’o r
et l e b e u r re d e ca ca o fo n d u.
PECAN U ti l i s er au ss i tôt ou rés erve r.
50%
FRUITE
460g ECLAT
D'OR
160g BEURRE
DE
CACAO
 5 NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER
500g ABSOLU
CRISTAL Porter à ébu llition le na ppa g e
A b sol u C ri sta l ave c l’e a u et m ixe r.
NAPPAGE P u lvéri ser a us si tôt à l’a i d e d ’u n
NEUTRE p i stol et à e nvi ron 80°C .

50g EAU

6 NOIX DE PÉCAN SABLÉES SUCRÉES/SALÉES

115g NOIX
DE Torré#er l es noi x d e p éc a n à 15 0°C
p e nd a nt 1 2 à 15 mi n ute s et l e s h a ch e r
PÉCAN grossi è rem e nt.
60g SUCRE C u i re l e suc re et l’ea u à 115 ° C .
A j ou te r l e s noi x d e p é ca n et l a "e u r d e
25g EAU se l .
S a b l er l e tout et m et tre à ref roi d ir s u r
4g FLEUR p l a qu e .
DE SEL

MONTAGE ET FINITION
Une fois le sablé pressé réalisé, étaler 600 g par bande de 60
x 10 cm et réserver au congélateur. ASTUCE : il est important
de ne pas écraser le sablé pressé pour ne pas avoir une
texture trop compacte.

Une fois refroidies, décadrer les bandes. À l’aide d’une poche

munie d’une douille lisse de 20 mm de diamètre, dresser
environ 400 g de crémeux pécan. Surgeler. Foisonner la
ganache montée Opalys-vanille puis, à l’aide d’une poche
munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre, dresser des
gouttes irrégulières a!n d’avoir environ 700 g par bande.
Écraser le haut de ces gouttes avec une cuillère parisienne
chau"ée. Surgeler le tout. Pulvériser les bandes de tarte à
l’aide du nappage Absolu cristal. Réaliser les noix de pécan
sablées puis déposer quelques éclats.

Pour le décor chocolat, tempérer du chocolat Opalys. Étaler

!nement entre 2 feuilles imprimées, à l’aide d’un rouleau.
Véri!er l’épaisseur et détailler des disques de 3 cm de
diamètre. Laisser cristalliser à 17°C.

Après cristallisation décoller les décors des feuilles guitares

et décorer les tartes.