POWER BOX

Petits Gâteaux

Réalisée avec: W A I N A
35%
Nombre d'étapes : 4

Une recette originale de

Baptiste Blanc

1 CAKE AU GINGEMBRE
12g GINGEMBRE
FRAIS Râ p er le gi ng em b re f rai s su r le su cre.
Mél an ge r p u i s a j outer le s œu f s, l a
305g SUCRE crè me et l e s el . Ta mi s er l a fa rin e
SEMOULE avec la levure chi m i q ue et l’aj oute r
e n p l ui e , p u i s te rm i ne r avec l e be u rre
235g ŒUFS l i q ui d e c ha u!é à 40 /4 5 ° C .
ENTIERS
135g CRÈME
UHT
35%
2g SEL
235g FARINE
T55
3g LEVURE
CHILMIQUE
70g BEURRE
LIQUIDE
CLARIFIE

2 CONFIT DE CASSIS
225g
 225g PULPE C ha u !er l a p u l p e ave c l e gl u co se à
4 0° C , pu i s a j ou te r l e mé l a nge s u cre
DE
s em ou le + p e ct i ne . Donn er un l ége r
CASSIS b ou i l l on et ré se rve r a u réfri g érate u r.
35g GLUCOSE
DE38/40
30g SUCRE
SEMOULE
4g PECTINE
NH

3 GANACHE MONTÉE WAÏNA

100g CRÈME
UHT C ha u !e r la p et i te q ua nti té d e crè m e
ave c le s g ouss es de va ni lle fen d ue s et
35% g rattée s. I nf use r 10 m i nutes pu is
10g SUCRE c hi noi se r. A j outer l e s uc re i nverti et l e
g lu co se . Ve rse r p rogre ss i ve m ent l e
INVERTI m é la ng e cha u d sur l e c hoco lat . M ixer
10g GLUCOSE d è s q u e po ssi b l e po ur p arfai re
l'é m ul si on . A j outer l a g ra nd e q u a nti té
DE38/40 d e crè me froi d e et m i xe r d e no u ve a u .
130g WAINA Rése rver au réfrigé rateu r et lai sse r
c ri sta l l i se r i d é a l em e nt 1 2 he u re s.
35% Foisonner.
250g CRÈME
UHT
35%
2 GOUSSES
DE
VANILLE

4 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

230g ABSOLU
CRISTAL Porter à ébu llition le na ppa g e
ne u tre A b so lu C ri st a l avec l’ea u .
NAPPAGE P u lvéri ser a us si tôt à l’a i d e d ’u n
NEUTRE p i stol et à e nvi ron 80°C .
22g EAU
MONTAGE ET FINITION
Réaliser l'appareil à cake, la ganache montée et le con!t de
cassis.
A l'aide d'une poche, dresser 35g d'appareil à cake dans les
cercles inox de 6,5cm de diamètre et cuire 10min à 170°C.
Foisonner la ganache montée et pocher 20g au fond des
"exipan demi-sphère de 8cm de diamètre, appuyer ensuite
un biscuit dans chaque empreinte pour faire venir la ganache
montée juste au diamètre du biscuit, surgeler.
Tiédir le con!t de cassis, mixer et à l'aide d'une poche à
douille dresser 10g dans les "exipans demi-sphère et
appuyer le montage précédent par-dessus, surgeler.
Démouler l'ensemble et pulvériser légèrement d'absolu
cristal.