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OPÉRA

I n g ré d i e nt s

  
pour 10 personnes
Difficulté : moyenne Préparation : 2 heures
Prix : moyen Cuisson : 25 minutes

Crèm e a u b eurre Bi scui t Jocond e Crè m e c a f é S i rop c a f é

légè re
▪ 110 g d'œufs ▪ 5 g d e c af é s o l ub l e ▪ 2 0 c l d e c a fé al l on gé
▪ 13 g d 'ea u
▪ 40 g de jaunes d'œufs ▪ 1 cu i l lè re à s ou p e ▪ 7 5 g d e s u c re
▪ 30 g de s u c re d'e x press o
▪ 110 g de poudre d'amande ▪ 5 g d e c af é s o l ub l e
▪ 23 g d e bl an cs d’œuf
▪ 88 g de suc re semoule
Ga n a c h e c h oc o l a t
▪ 8 g de s u c re
▪ 62 g de blancs d'œufs
Glaçage
▪ 30 g de ja unes d’œufs
▪ 50 g de sucre ▪ 85 g d e c h oc o l at no ir
▪ 1 6 0 g de c h oc ol a t n oi r
▪ 75 g d e s u c re
▪ 50 g de farine ▪ 60 g de l ai t
▪ 2 0 g d e be u r re
▪ 30 g d'eau
▪ 20 g d e c rè m e l i q ui de
▪ 2 0 g d ' h u il e ne u t re
▪ 105 g de be urre mou ent i è re
▪ 10 g d e be u r re m o u

9.8 /10
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Sirop café
D é ro u l é d e l a rec e t t e Mélangez les ingrédients jusqu'à dissolution complète
du sucre.

Montage
Positionnez un rectangle de papier cuisson au fond de
Crème au beurre légère
votre cadre.
Réalisez une meringue en faisant chauffer les 13 g
Positionnez un premier biscuit Joconde, imbibez-le de
d'eau et 30 g de sucre jusqu'à 118 degrés (vous devez
sirop café.
obtenir des petites bulles partout à la surface de votre
Étalez 125 g de crème café et aplanissez la surface
sirop).
avec une spatule coudée.
En parallèle, monter les 23 g de blancs avec les 8 g de
Positionnez un second biscuit Joconde, imbibez-le de
sucre.
sirop café.
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les blancs en
Étalez la ganache par-dessus.
�let. Fouettez jusqu'à refroidissement complet
Positionnez le troisième biscuit Joconde, imbibez-le
(plusieurs minutes). Réservez.
de sirop café.
Réalisez la crème.
Étalez le reste de crème café et aplanissez la surface
Mettez les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot et
avec une spatule coudée.
commencez à fouetter.
Réservez au réfrigérateur pendant au moins une
Faites chauffer les 30 g d'eau et 75 g de sucre jusqu'à
heure.
118 degrés (vous devez obtenir des petites bulles
partout à la surface de votre sirop). Glaçage
Versez ensuite le sirop bouillonnant sur les jaunes en Mettez les ingrédients dans une casserole au bain
�let. Fouettez jusqu'à blanchissement du mélange. marie.
Mettez le beurre très mou dans un autre bol et Faites fondre sans cesser de mélanger en maintenant
fouettez pour bien le détendre. Ajoutez-le ensuite au une température entre 35 et 40 degrés.
précédent mélange. Fouettez jusqu'à obtention d'un Versez sur votre Opéra et aplanissez la surface.
mélange homogène. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Pour �nir, ajoutez la meringue italienne et fouettez à
vitesse lente pour introduire de l'air dans la crème et
la rendre plus légère.
Filmez au contact et réservez.

Crème café
Réalisez un café expresso et prenez-en une cuillère à
soupe.
Ajoutez-y les 5 g de café soluble et mélangez. Versez
sur votre crème au beurre. Mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur.

Biscuit Joconde
Préchauffez le four à 200 degrés.
Mettez les œufs, les jaunes d'œufs, la poudre
d'amande et les 88 g de sucre dans le bol de votre
robot.
Fouettez à vitesse 4 (sur 6) pendant 10 minutes.
Montez les blancs en neige et versez petit à petit les
50 g de sucre.
Incorporez les blancs montés dans la précédente
préparation puis ajoutez délicatement la farine.
Étalez cette préparation sur 3 feuilles de papier
cuisson de manière à avoir 3 rectangles de 20x30 cm.
Cuisez 10 à 12 minutes chaque rectangle.
Laissez ensuite complètement refroidir.

L e rés u l t a t
Ganache chocolat
Hachez votre chocolat assez �nement avec un bon
couteau. Mettez dans un bol.
Faites bouillir le lait et la crème.
Versez petit à petit sur le chocolat tout en

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mélangeant.
Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à avoir une texture
bien homogène.
Réservez.
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E m m a n u e ll e d e C a s s e ro l e
& Chocolat
EN
S AVO I R Après un parcours dans l'industrie, Emmanuelle
décide de vivre pleinement sa passion : la cuisine

 qu'elle partage avec ses proches.

Elle crée son blog Casserole&Chocolat

SUR (www.casseroleetchocolat.fr) en 2017 et y
EMMA propose ses recettes. Sucré, salé, pains, le tout
dans une approche traditionnelle, respectueuse
des produits locaux et de saison, et avec une
ouverture gourmande vers une cuisine du monde
aux accents qui sentent bon les épices et le
voyage des papilles.

Entre Emmanuelle et de Buyer c'est une histoire de

passion de la cuisine faite dans des ustensiles
innovants qui se poursuit depuis plusieurs années
déjà.

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