Pour 20 éclairs

Étape Par Étape : Réalisation de la Pâte à Choux Dorée

LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE A CHOUX
90g d’eau - 90g de lait entier - 70g de beurre blanc - 2g de sel fin - 4g de sucre semoule - 100g de farine T55 - 5
œufs entiers
LA RECETTE DE LA PÂTE A CHOUX
• Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
• Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
• Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
• Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
• Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
• Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
• A mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Crème Pâtissière Divine : Ingrédients et Préparation

LES INGRÉDIENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
780g de lait entier - 15g de poudre de cacao - 80g de sucre semoule - 40g de Maïzena - 80g de jaunes d’œufs -
540g de ganache au chocolat réalisée préalablement
LA RECETTE DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
• Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole
pour la cuisson.
• Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
• Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez.
• Réservez au froid.

Glaçage Brillant : Recette du Nappage au Chocolat

LES INGRÉDIENTS DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
100g de lait entier - 30g de sirop de glucose - 130g de tablette Noir Équilibré 66% - 190g de pâte à glacer noire
LA RECETTE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT
• Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
• Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
• Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
Astuce du Chef :
Pour savoir si votre mélange est à 45°C, déposez un peu de glaçage sur votre lèvre : vous devez avoir une
sensation de tiédeur.

L'Art du Montage : Création d'un Éclair au Chocolat Parfait

LE MONTAGE
• Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
• Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
• Glacez le dessus de l’éclair.
• Dégustez !
Astuce du Chef :
Si vous n'avez pas de poche à douille, coupez l'éclair en 2 sur la longueur et garnissez à l'aide d'une cuillère.