Crème citron Ingrédients 125 g de beurre 335 g d'œufs entiers 225 g de jus de citron jaune 15g de

zeste de citron jaune 250 g de sucre semoule 2 g de gélatine en feuilles 10g de poudre à crème

Procédé Faire bouillir lejus de citron, le beurre avec la moitié du sucre. Mélanger la poudre à crème
avec le reste de sucre puis ajouter les œufs, mélanger le tout au fouet. Chinoiser le liquide chaud sur
le mélange puis cuire à feu douxjusqu'à obtention d'une crème citron homogène et lisse. Ramollir la
gélatine dans l'eau froide, l'égoutter, la faire fondre puis l'incorporer à la crème citron. Verser dans
un candissoire. Filmer et réserver au frais. Les meringues Meringue italienne Ingrédients 150 g d'eau
500 g de sucre semoule 300 g de blancs d'œufs 100 g de sucre semoule

Procédé Faire cuire à 124°C l'eau avec le sucre. Au fouet, monter les blancs d'œufs avec la moitié du
sucre et les serrer avec le sucre restant. Verser le sucre cuit sur les blancs montés puis laisser
refroidir jusqu'à complet refroidissement. Filmer et surgeler. Meringue française Ingrédients 500 g de
sucre semoule 600 g de blancs d'œufs frais 600 g de sucre glace

Procédé Au fouet, monter les blancs d'œufs en neige en incorporant le sucre en poudre
progressivement, Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace en mélangeant délicatement
à la spatule. Dresser à la poche à douille sur papier sulfurisé selon l'utilisation et cuire au four à 130°C
,pendant 1 h 15, tirage ouvert. Réserver après cuisson dans un endroit sec

Temper the butter at 20°C, then gradually fold into the perfumed mixture to obtain an emulsion,
Delicately add the Italian meringue, Wrap and refrigerate at 4°C. Lemon cream Ingredients 125 g
butter 335 g whole eggs 225 g lemon juice 15 g lemon rind 250 g granulated sugar 2 g gelatin sheets
10 g cream powder

Method Boil the lemon juice and butter with half the sugar. Mix the cream powder with the rest of
the sugar then add the eggs and whisk together. Strain the hot liquid onto the mixture then cook
over a low heat until you obtain a smooth, even lemon cream. Soften the gelatin in cold water, drain,
melt then fold into the lemon cream. Pour into a candying tray, Wrap and keep in the refrigerator.
Meringues Italian meringue Ingredients 150 g water 500 g granulated sugar 300 g egg whites 100 g
granulated sugar

Method Cook the water with the sugar at 124°C. Whisk the egg whites with half the sugar and whisk
until stiff with the remaining sugar, Pour the cooked sugar onto the whisked whites then leave to
cool until completely cold, Wrap and freeze, French meringue Ingredients 500 g granulated sugar 600
g fresh egg whites 600 g confectioner's sugar

Method Whisk the egg whites, gradually folding in the powdered sugar. Once the whites are stiff,
delicately fold in the confectioner's sugar with a spatula. Pipe out onto greaseproof paper using a
frosting bag with a nozzle, depending on the end-use, and bake in a 130°C oven for 1 hour 15 min.,
,vents open. Once cooked keep in a dry place

Les divers Appareil chocolat noir Ingrédients 250 g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 250 g
de beurre de cacao

Procédé Faire fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mélanger les deux
ingrédients. Réserver à l'étuve réglée à 40°C. Filtrer au moment de l'utilisation. Vous pouvez ajouter
 des beurres de cacao colorés. Appareil chocolat lait Ingrédients 250 g de chocolat de couverture lait
Élysée 36 % 250 g de beurre de cacao

Procédé Faire fondre séparément les 2 ingrédients et procéder comme pour l'appareil noir (ci-
dessus). Appareil chocolat blanc Ingrédients 250 g de chocolat de couverture ivoire Blanc Satin 250 g
de beurre de cacao

Procédé Faire fondre séparément les 2 ingrédients et procéder comme pour l'appareil noir (ci-
dessus). Sirop de base Ingrédients 1 I d'eau 1,35 kg de sucre semoule

Procédé Faire dissoudre l'eau avec le sucre et mélanger au fouet puis le porter à ébullition. Filmer et
réserver à 4°C. Glaçage neutre Ingrédients 1 kg d'eau 40 g de pectine NH 250 g de sucre semoule 800
g de sucre semoule 65 g de glucose sirop

Miscellaneous Dark chocolate mix Ingredients 250 g 70% Ultime dark chocolate couverture 250 g
cocoa butter

Method Melt the chocolate and the cocoa butter separately at 40°C. Mix the two ingredients. Keep in
a drying oven set at 40°C. Filter before using. You can add colored cocoa butters, Milk chocolate mix
Ingredients 250 g 36% Elysée milk chocolate couverture 250 g cocoa butter

Method Melt the 2 ingredients separately and proceed as with the dark chocolate mix (above). White
chocolate mix Ingredients 250 g Blanc Satin ivory chocolate couverture 250 g cocoa butter

Method Melt the 2 ingredients separately and proceed as with the dark chocolate mix (above). Basic
syrup Ingredients 1 I water 1.35 kg granulated sugar

Method Dissolve the water with the sugar and whisk, then bring to the boil. Wrap and keep at 4°C.
Neutral frosting Ingredients 1 kg water 40 g pectin NH 250 g granulated sugar 800 g granulated sugar
65 g glucose syrup

Procédé Faire chauffer l'eau à 50°C. Mélanger les 250 g de sucre avec la pectine NH puis l'incorporer
progressivement au fouet dans l'eau tiédie. Incorporer ensuite le sucre restant et le sirop de glucose
puis porter le tout à ébullition, Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à B°C. Réserver au frais.
Glaçage chocolat Ingrédients 150 g de couverture chocolat noir Favorites mi-amère 58 % 750 g de
pâte à glacer brune 300 g de sirop de base 375 g de crème liquide 35 % mg 75 g de glucose sirop

Procédé Faire bouillir la crème, le sirop et le glucose. Redescendre en température à 85°C. Verser la
moitié du liquide sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés. Laisser fondre les
chocolats quelques secondes puis mélanger délicatement au fouet. Verser le reste du liquide puis
mélanger de nouveau sans créer de bulles d'air, Filmer, réserver et l'utiliser à 35°C. Glaçage opéra
Ingrédients 400 g de pâte à glacer brune 110g de chocolat de couverture noir Ultime 70 % 90 g
d'huile de maïs

Procédé Faire fondre la pâte à glacer avec le chocolat. Ajouter l'huile et mélanger. Chinoiser. Filmer,
réserver et utiliser à 36°C. Dorure Ingrédients 40 g de jaunes d'œufs 100 g d'œufs entiers 8 g de sel
fin
 Procédé Mélanger les jaunes, les œufs et le sel. Fouetter pour dissoudre le sel. Chinoiser et filmer.
Chips de fruits Ingrédients 500 g de pomme ou d'oranges, d'ananas, ou d'autre fruits selon votre
choix Il de sirop de base (recette page 271 ) QS d'acide ascorbique E 300 (à employer pour les fruits
qui s'oxyde rapidement après leur coupe)

Method Heat the water to 50°C. Mix the 250 g of sugar with the pectin NH then gradually fold into
the warm water with a whisk. Add the remaining sugar and glucose syrup and bring to the boil.
Strain, wrap ensuring contact with the product and leave to cool to 3°C. Keep in the refrigerator.
Chocolate frosting Ingredients 150 g 58% semi-bitter Favorites dark chocolate couverture 750 g dark
brown icing paste 300 g basic syrup 375 g 35% fat liquid cream 75 g glucose syrup

Method Boil the cream, syrup and glucose. Lower the temperature to 85°C. Pour half the liquid onto
the pre-chopped chocolate and icing paste. Let the chocolates melt for a few seconds then whisk
delicately. Pour on the rest of the liquid then mix again without creating air bubbles. Wrap, set aside
and use at 35°C. Opera frosting Ingredients 400 g dark brown icing paste 110 g 70% Ultime dark
chocolate couverture 90 g corn oil

Method Melt the icing paste with the chocolate. Add the oil and mix, Strain. Wrap, set aside and use
at 36°C. Glaze Ingredients 40 g egg yolks 100 g whole eggs 8 g fine salt

Method Mix the yolks, the eggs and the salt. Whisk to dissolve the salt. Strain and wrap. Keep at 4°C.
Fruit chips Ingredients 500 g apple or oranges, pineapple, or other fruits as desired II basic syrup
(recipe page 271 ) SQ ascorbic acid E 300 (to be used with fruits that oxidize quickly after being cut)

Procédé Faire chauffer à 85°C le sirop de base avec une pointe de couteau d'acide ascorbique. A
l'aide d'une trancheuse réglée à 1,5 cm tailler de fines tranches de fruits. Les disposer dans un
candissoire, puis verser le sirop tiédi et laisser 2 min. Égoutter délicatement les tranches de fruit et
les disposer sur une toile Exopat® puis recouvrir d'une feuille de papier cuisson et reposer la grille.
Enfourner à 85°C pendant 1 h. Retirer la grille, la feuille, décoller délicatement et retourner les
tranches puis remette à sécher au four avec la feuille et la grille (la grille posée permet d'obtenir une
tranche bien plane). Après la cuisson réserver les tranches de fruit à l'abri de la lumière dans une
boîte hermétique munie de sachets déshydratants. Plaquettes de chocolat vrilles et autres décors
Chocolat de couverture tempérée noir, lait, blanc. Feuille « guitare ». Colorant scintillant

Procédé pour réaliser des plaquettes Étaler une fine épaisseur de chocolat de couverture sur une
feuille « guitare » préalablement saupoudrée de poudre scintillante. Avant que la couverture ne soit
trop prise, détailler au rouleau extensible des rectangles ou des carrés, selon la dimension de votre
entremets, et poser une feuille de papier cuisson et une plaque pour éviter que les plaquettes ne se
.déforment. Laisser cristalliser, puis décoller les plaquettes de chocolat. Réserver 17°C

Procédé pour réaliser des vrilles Étaler une fine épaisseur de chocolat de couverture sur une bande
de rodhoïd de 4,5 cm de largeur et de 20 cm de long, Passer un peigne à décors sur la surface du
chocolat pour réaliser des bandes fines et régulières en chocolat. Laisser durcir légèrement, puis
rouler en forme de vrille et la déposer dans une gouttière à bûche. Laisser cristalliser pendant 1 à 2 h
à 17°C. Au moment de l'utilisation vous n'avez plus qu'à retirer délicatement le rodhoïd pour
apercevoir des vrilles en chocolat