Gâteau à la mousse au chocolat

Recette par Adriano Zumbo

1. Pâte du sablé à la cannelle

285 g de beurre froid en cubes

185 g de sucre en poudre
375 g de farine blanche
1 œuf
2 g de cannelle moulue
¼ de gousse de vanille râpée

1. Préchauffer le four à 160 ºC.

2. Ajouter le beurre, le sucre, la farine, la cannelle et la vanille dans un robot culinaire et

réduire le tout en une chapelure fine. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention
d’une pâte. Déposer le mélange sur un comptoir et le pétrir légèrement. Rouler la pâte
sous une feuille de papier parchemin en une abaisse d’entre 7 mm et 8 mm
d’épaisseur. Mettre un moule savarin sur la pâte et couper la pâte excédentaire sur
l’extérieur des bords.

3. Transférer la pâte et le moule savarin sur une feuille de papier parchemin et sur une
plaque à pâtisserie et faire cuire jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

2. Couche de mélange à tarte tatin

Partie A
4 pommes Granny Smith pelées et en dés
350 g de sucre en poudre
175 g de beurre

1. Faire caraméliser le sucre jusqu’à ce qu’il soit sec. Émulsifier le caramel avec le
beurre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides et de
couleur caramel. Laisser refroidir.

Partie B

3 pommes Granny Smith pelées et en dés

10 g de beurre
Le zeste d’une orange
6 g de gingembre frais (en gros morceaux)
1
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50 g de sucre en poudre
15 ml de calvados

1. Peler et couper les pommes en dés. Ajouter le beurre, le zeste d’orange et le

gingembre dans une poêle et les cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes. Ajouter
le sucre et les pommes. Cuire à feu élevé 1 minute. Ajouter le calvados et flamber.
Laisser refroidir le mélange.

2. Incorporer les 2 mélanges de pommes. Les mettre dans un moule de silicone, puis au
congélateur jusqu’à ce que le mélange ait figé.

3. Couche de caramel salé

300 g de sucre en poudre

60 g de glucose
120 g d’eau
220 g de crème
5 g de feuilles de gélatine
125 g de beurre non salé
2 g de flocons de sel marin

1. Chauffer la crème. Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole. Faire
cuire jusqu’à l’obtention d’un mélange de couleur caramel. Déglacer le mélange
avec de la crème. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température
du mélange atteigne 50 °Celsius. Ajouter le beurre et mélanger.

2. Verser le mélange dans un moule de silicone et déposer dans un congélateur très

froid.

4. Glaçage et biscuit joconde

Glaçage

50 ml de crème
50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
30 g de farine blanche
20 g de cacao

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

2
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Biscuit joconde

60 g de farine blanche
40 g de beurre fondu
200 g de farine d’amande
200 g de sucre en poudre
6 œufs
180 g de blancs d’œufs
90 g de sucre en poudre

1. Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs, le sucre en poudre et la farine d’amande
ensemble. Fouetter les blancs d’oeufs et le sucre ensemble jusqu’à l’obtention de pics
rigides. Plier les blancs d’œufs dans le mélange d’amandes en alternant avec le
beurre et la farine.

2. Préchauffer le four à 160 ºCelsius

3. Mettre la pâte sur une plaque et faire des motifs avec vos doigts. Mettre au
congélateur. À l’aide d’une spatule, étendre la pâte avec une couche de 3 mm
d’épaisseur du mélange à biscuit joconde. Cuire jusqu’à ce que le mélange soit doré.
Laisser refroidir.
.
5. Mousse sabayon au chocolat et aux mûres
Ganache aux mûres

125 g de pulpe de mûres

12 g de sucre inverti
50 g de sucre en poudre
6 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH
200 g de chocolat noir à 64 %
35 g de beurre

1. Chauffer la pulpe de mûres dans une casserole, ajouter le sucre et le sucre inverti.
Amener à ébullition. Ajouter du sucre et de la pectine.
2. Verser le mélange sur le chocolat dans un bol, mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange
lisse. Laisser refroidir jusqu’à ce que la température atteigne 40 °Celsius. Ajouter le beurre et
mélanger avec un mélangeur à main.

Mousse sabayon

60 ml du liquide passé du thé noir

50 g de sucre
3
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50 g d’œufs
145 g de ganache de mûres (voir la recette plus haut)
60 g de chocolat à 64 %
400 g de crème fouettée jusqu’à l’obtention de pics mous

1. Fouetter le thé, le sucre et les œufs dans la partie supérieure d’un bain marie avec
de l’eau frémissante pour obtenir un sabayon. Faire fondre le chocolat et le mélanger
avec la crème. Plier la ganache de mûres et la plier délicatement dans le sabayon.

Vaporisateur de chocolat

500 g de chocolat noir

350 g de beurre de cacao
Colorant alimentaire

1. Chauffer le chocolat (voir la méthode décrite plus bas). Laisser refroidir jusqu’à ce que la
température atteigne 40 °Celsius. Ajouter le cacao.
2. Verser dans un vaporisateur.

Chocolat chaud

500 g de chocolat blanc

1. Faire fondre le chocolat dans un bol. Ajouter du chocolat en brassant jusqu’à ce qu’il
soit fondu et jusqu’à ce que la température atteigne environ 32 ºCelsius (chocolat noir)
ou 32 ºCelsius pour du chocolat au lait ou blanc. Le chocolat devrait être chaud. Pour
vérifier, tremper un petit carré de silicone dans le chocolat et le déposer sur un
comptoir (dans un endroit frais), le chocolat devrait figer à la température ambiante.

2. Pour chauffer le beurre de cacao, le faire fondre dans une marmite sur le feu, puis le
verser sur une surface de travail propre pour le faire refroidir rapidement (à environ
32 ºCelsius. Ajouter du colorant dès que vous versez le beurre de cacao sur la table
et travailler l’appareil à la spatule. Lorsque le beurre est refroidi, le brosser avec un
peigne de plastique en travaillant de gauche à droite. Continuer à brosser dans la
même direction jusqu’à ce que le beurre ait complètement refroidi afin d’obtenir des
marques de brossage. Couvrir de chocolat blanc chaud. Couper et façonner pour
obtenir la finition désirée.

Assemblage

Une couche au fond du moule

Une couche de caramel salé du moule de silicone
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Une couche de biscuit joconde
Une couche de mousse
Une couche de pommes tatin du moule de silicone
Une couche de biscuit joconde
Une couche de mousse
Sabler
Fariner les noix entières avec la poussière métallique fournie.

Nota bene : cette recette n’a pas été testée par l’équipe des aliments des Masterchef.

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