Recipes

CABILLAUD NORI
INGRÉDIENTS:
120 g Cabillaud sauvage
1 feuille nori
70 g purée de petit pois
50 g pois en persilade
30 g Emulsion bisque
Fleur
INGÉDIENTS LANGOUSTINE:
120 g
Beurre citronné
PROCESSUS:
1. Mettre a salé le filet de cabillaud pour 5/7 mins avec du sel gros.
2. Enlever le sel, bien laver le filet et seché.
3. Roller les filets des cabillaud dans le nori et bien femé avec le film
en ballotine.
INGREDIENTS PURÉE DE PETIT POIS:
500 g de petits pois surgelés ou frais
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 ml de creme 35%
Sel et poivre
Xantana gum
PROCESSUS:
1. Blanchissez les petits pois en les laissant cuire pendant 2 à
3 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les et faire
refroidir.
2. Mixer à l'aide du thermomix.
3. Faire refroidir rapidement avec un bol et glaçons
4. Portionner et congeler.
INGRÉDIENTS PETIT POIS/CHORIZO EN PERSILLADE:
500 g de petits pois frais
100 g Beurre Persillé
50 g Huile d'Olive
100 g Chorizo
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Avec petits pois frais, écossez-les et lavez-les
soigneusement.
2. Faire rissoler le petit pois avec un fil d'huile d'olive.
3. Ajouter le chorizo, précédemment couper en brunnoise.
4. Faire cuire quelques seconds et ajouter un noix de beurre
persillé.
5. Baissez le feu et laissez mijoter les petits pois pendant
environ 30 seconds, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais
encore légèrement croquants.
6. Ajouter un goutte d'eau pour créer une crème nappant.
INGREDIENTS EMULSION BISQUE:
1,5 kg Crustacés mix
120 g de beurre
1 oignon, haché
1 carotte, hachée
1 branche de céleri, hachée
2 gousses d'ail, émincées
30g de concentré de tomate
1 litre de bouillon de poisson
50 cl de crème liquide entière
2 g Piment d'espelette
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
PROCESSUS:
1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu
moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail et faites
cuire en remuant de temps en temps pendant 8 à 10
minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient ramollis.
2. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire pendant
encore 2 à 3 minutes, en remuant constamment.
3. Ajoutez les carapaces et le bouillon de poisson dans la
casserole. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez
mijoter pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le
liquide ait réduit d'environ la moitié.
4. Retirez la casserole du feu et passez le liquide au tamis
dans un bol séparé. Jetez les solides.
5. Remettez le liquide dans la casserole et ajoutez la crème
liquide et le poivre de Cayenne. Assaisonnez avec du sel et
du poivre noir moulu selon votre goût.
VACHERIN FRUIT ROUGE
INGRÉDIENTS:
TIRAMISU BASTIDE
INGRÉDIENTS BASE TIRAMISU :
240 g Jeune d'oeufs
140 g Sucre
1 kg Mascarpone
3 feuille de gelatine
400 g Blanc d'oeufs
100 g Sucre
Genoise aux amandes
Caffé espresso
PROCESSUS:
1. Séparer les jaunes des blancs d'œufs dans deux bols différents.
2. Ajouter 140 g sucre aux jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que
le mélange soit mousseux et pâle.
3. Ajouter le mascarpone au mélange de jaunes d'œufs et bien
mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
4. Ajouter la gélatine préventivement mise en eau et fondú au
microonde.
5. Dans le bol contenant les blancs d'œufs et le 400 g , ajouter une
pincée de sel et fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
6. Incorporer délicatement les blancs d'œufs au mélange de
mascarpone à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Assurez-vous
de bien mélanger, mais sans trop travailler le mélange.
7. Dans une assiette creuse, mélanger le café avec le sucre vanillé.
8. Tremper rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le café et
disposer dans un plat à gratin.
INGRÉDIENTS GENOISE:
300 g Sucre glace
un pince de sel
10 oeufs
300 g Farine
125 g Poudre d'amande
PROCESSUS:
1. Préchauffez le four à 180°C.18
2. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce
que le mélange devienne mousseux et pâle.
3. Ajoutez une pincée de sel et continuez de fouetter jusqu'à ce que
le mélange soit bien lisse.
4. Ajoutez la farine tamisée petit à petit en mélangeant
délicatement à l'aide d'une spatule.
5. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes et mélangez délicatement
pour l'incorporer à la pâte.
6. Versez la préparation dans un moule préalablement beurré et
fariné.
7. Enfournez pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la
génoise soit dorée et qu'elle rebondisse légèrement lorsque vous
appuyez dessus avec votre doigt.
8. Sortez la génoise du four et laissez-la refroidir complètement
dans le moule.
9. Une fois refroidie, passez une lame de couteau autour du bord du
moule pour décoller la génoise.
10. Démoulez la génoise et coupez-la en deux horizontalement pour
obtenir deux disques.
POUR LE MONTAGE:
1. Dans une assiette creuse, mélanger le café avec le sucre vanillé.
2. Tremper rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le café et disposer
dans le bol trasparent.
3. Étaler une couche de crème de mascarpone sur les biscuits à la cuillère.
4. Répéter les étapes 2.
5. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.
6. Saupoudrer généreusement de cacao en poudre sur le dessus du
tiramisu avant servir et decorer avec perle de chocolat.
SELECTION DE FROMAGE
INGRIÉDIENTS :
1/4 Chèvre demi maturation
50 g Tomme de chèvre lait automme
50 g Comte 6/10 mois
50 g Gorgonzola piquant AOP
15 g Confiture de figue ( Earl la Cabrerie)
100 g Pain aux noix et raisin
PROCESSUS:
Mettre un portion de chaque fromage dans l'assiette avec un pot à
sauce de confiture et le pain au noix et raisin.
SERVICE SORBET AU CHOIX
INGRÉDIENTS:
100 g de sorbet aux choix du client
30 g de noix de pecan caramelise
30 g de croustillant de pistache
30 g de sfere de chocolat "KAVIARI"
30 g de sauce caramel
15 g coulis de fraise
PROCESSUS:
Mettre la bol avec la portion de glace avec tout le different garniture
dans de petit pot à sauce.
FORÉT NOIR
INGRÉDIENTS:
1 tartelette
50 g de ganache vanille
70 g de crémeux chocolat Macae 62%
20 g Gel Amarena Fabbri
30 g Chips chocolat
INGRÉDIENTS TARTELETTE:
1 sachet de feuilles de brick
150 g de beurre
PROCESSUS:
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Faires fondre le beurre au microonde
3. Enfournez les tartelettes à la feuille de brick pendant environ 6/7
minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
INGRÉDIENTS GANACHE VANILLE:
200g de chocolat blanc
600 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 feuille de gélatine
PROCESSUS:
1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame
d'un couteau.
2. Faites chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse
dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à
bouillir.
3. Retirez la casserole du feu et laissez infuser la vanille pendant environ
10 minutes.
4. Retirez la gousse de vanille de la casserole et réchauffez la crème
liquide jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
5. Ajoutez le chocolat blanc dans la crème chaude et mélangez jusqu'à ce
que le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse.
6. Laissez refroidir la ganache pendant environ 30 minutes en cellule, ou
jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être utilisée.
INGRÉDIENTS CRÉMEUX CHOCOLAT MACA 62%:
500g de chocolat noir
80 g de sucre en poudre
155 g jeune d' oeufs
400 ml de crème liquide entière
400 ml lait
1 pincée de sel
PROCESSUS:
1. Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un grand bol.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le lait entière et
le sucre en poudre à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous et
que la crème commence à bouillir.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat en morceaux et remuez jusqu'à
ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse.
4. Dans un autre bol, battez les jaunes d'œufs.
5. Versez le mélange de chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en remuant
constamment pour éviter que les œufs ne coagulent.
6. Versez le mélange dans une casserole propre et faites cuire à feu doux,
en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos de
la cuillère.
7. Versez la crème au chocolat dans le moule a demi sphère et mettre en
cellule pour le congeler.
INGRÉDIENTS GEL AMARENA FABBRI:
500 g de amarene fabbri
5 g de agar agar
PROCESSUS:
1. Mixer les Amarene Fabbri avec un mixer plongeant ajouter l'agar agar et
verser dans un petit casserole.
2. Ramener à ébullition quelque second et faire refroidir rapidement.
3. Verser un autre fois et passer dans la machine sous vide pour enlever
l'air en excès.
4. Mettre en pipet.
INGRÉDIENTS CHIPS CHOCO
200g d'eau
40 g de chocolat noir Macae 62%
20 g de tapioca ou perle du japon
20 g de gelatin
20 g de scure
PROCESSUS:
1. Faire cuire dans l'eau la tapioca avec le sucre et la gélatine.
2. Un fois cuit mixer à l'aide d'un mixer plongeant et verser sur le chocolat
et homogénéisé le tout.
3. Verser sur le tapis en silicon et faire séchée au four 50°C.
PAVLOVA
INGRÉDIENTS:
70 g soupe de fraise
2 pcs de fraise couper en brunnoise plus 1 x deco
100 g de merengue combava
70 g de chantilly pistaché
30 g de croquant de pistache
3 g de fleur seche
INGRÉDIENTS MERENGUE COMBAVA:
3 blancs d'oeufs
Le zeste d'un combava râpé finement
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
PROCESSUS:
2. Dans un saladier, battez les blancs d'oeufs en neige ferme à l'aide d'un
batteur électrique.
3. Ajoutez le sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre les
blancs d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et forme des
pics fermes.
4. Ajoutez le zeste de combava râpé finement et le vinaigre blanc.
Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
5. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et formez des
petits tas de meringue à l'aide d'une cuillère à soupe.
6. Enfournez pendant environ 1h30 jusqu'à ce que les meringues soient
croquantes à l'extérieur et légèrement moelleuses à l'intérieur.
7. Laissez refroidir avant de servir.
INGRÉDIENTS CHANTILLY PISTACHE:
250ml de crème liquide entière
50g de sucre glace
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
PROCESSUS:
1. Placez un saladier et les fouets de votre batteur électrique au
congélateur pendant 10 à 15 minutes afin qu'ils soient bien froids.
2. Versez la crème liquide entière bien froide dans le saladier et fouettez-la
jusqu'à ce qu'elle commence à monter en chantilly.
3. Ajoutez le sucre glace petit à petit en continuant de fouetter la crème
jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
4. Ajoutez ensuite la cuillère à soupe de pâte de pistache et continuez de
fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit bien homogène.
5. Réservez la chantilly au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
INGRÉDIENTS SOUPE DE FRAISE:
500g de fraises fraîches
100g de sucre en poudre
250ml d'eau
1 citron vert
PROCESSUS:
1. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux.
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre en poudre à feu
moyen jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
3. Ajoutez les fraises coupées et laissez cuire pendant environ 10 minutes
jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
4. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir le mélange.
5. Mixez les fraises et le sirop dans un blender ou avec un mixeur
plongeant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
6. Pressez le jus du citron vert et ajoutez-le à la soupe de fraises.
Mélangez bien.
7. Réservez la soupe de fraises au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
INGRÉDIENTS PRALINE DE PISTACHE:
500g de pistaches décortiquées non salées
1 kg de sucre en poudre
200 g beurre
Une pincée de sel
PROCESSUS:
1. Étalez les pistaches sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé et faites-les griller au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce
qu'elles soient dorées et légèrement croquantes.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre à feu moyen bois
jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
3. Augmentez la température du feu à moyen-fort et continuez à remuer
jusqu'à ce que le mélange devienne ambré et prenne une consistance
sirupeuse. Ajoutez une pincée de sel et mélangez bien.
4. Ajoutez les pistaches grillées au mélange de sucre en poudre et
mélangez bien pour enrober toutes les pistaches.
5. Versez le mélange de pistaches et de sucre en poudre sur une feuille de
papier sulfurisé et étalez-le en une couche fine.
6. Laissez refroidir à température ambiante pendant environ 15 minutes
jusqu'à ce que le mélange soit durci.
7. Cassez la praline de pistache en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie ou d'un marteau de cuisine.
8. Conservez les pralines de pistache dans un contenant hermétique à
température ambiante.
CARROT CAKE
INGRÉDIENTS:
130 g base carrot cake
50 g de mousse de ricotta
1 portion glace coco
30g de noix de pécan caramélisées
15 g de caramel au gingembre
INGRÉDIENTS BASE CARROT CAKE:
5 œufs
312 g de farine
2 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de noix de muscade en poudre
225 ml d'huile végétale
400 g de carottes râpées
PROCESSUS:
2. Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs jusqu'à ce que le
mélange blanchisse.
3. Ajoutez la farine tamisée, la levure, la cannelle et la noix de muscade.
Mélangez bien.
4. Ajoutez ensuite l'huile végétale tout en continuant de mélanger.
5. Incorporez les carottes râpées.
6. Versez la préparation dans un moule à cake préalablement beurré et
fariné.
7. Enfournez pour environ 45 minutes jusqu'à ce que le carrot cake soit
bien doré et qu'un couteau ressorte propre quand on le pique au centre.
8. Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler et de le décorer.
INGRÉDIENTS PECAN CARAMÉLISÉES:
200g de noix de pécan
2 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de sel
PROCESSUS:
2. Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre et l'eau. Faites
chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu
et que le mélange devienne doré.
3. Ajoutez les noix de pécan et la pincée de sel à la casserole. Mélangez
bien pour enrober toutes les noix de pécan de caramel.
4. Versez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé.
5. Enfournez pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que les noix de pécan
soient dorées et croustillantes.
6. Sortez la plaque du four et laissez refroidir complètement les noix de
pécan avant de les décoller du papier sulfurisé.
7. Conservez les noix de pécan caramélisées dans un bocal hermétique.
INGRDIÉNTS MOUSSE RICOTTA CHOCO WAINA:
150 g de ricotta
300 g de chocolat blanc Waina
1 L de créme 35%
1 pincée de sel
PROCESSUS:
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Ajoutez la ricotta et le chocolat fondu à la préparation. Mélangez bien.
3. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
4. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation à la ricotta
et au chocolat à l'aide d'une spatule en silicone.
5. Répartissez la mousse de ricotta
6. Mettre en mep
INGRÉDIENTS CARAMEL GINGEMBRE:
10cl d'eau
20cl de crème liquide entière
1 petit morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
PROCESSUS:
1. Épluchez le gingembre et râpez-le finement.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau à feu moyen, en
remuant régulièrement, jusqu'à ce que le sucre soit complètement
fondu.
3. Augmentez légèrement la température et continuez à remuer jusqu'à ce
que le mélange prenne une couleur caramel ambré.
4. Retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide petit à petit en
remuant vigoureusement.
5. Ajoutez le gingembre râpé et mélangez bien.
6. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer jusqu'à ce
que la préparation soit bien homogène et que le gingembre soit bien
incorporé.
7. Laissez refroidir à température ambiante avant de verser le caramel
dans un pot en verre et de le conserver au réfrigérateur.
PETITS FARCIE
INGRÉDIENTS:
1 Petit tomate
1 Poivron
120 g Petit épeautre
70 g Brunnoise legumes mix
Bouillon paella
50 Pesto roquette (voir recette Aubergine)
INGRÉDIENTS PETIT FARCIE X 10 PORTIONS:
10 poivrons corne de boeuf (environ 150 g chacun)
10 tomates grappe (environ 100 g chacun)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
PROCESSUS:
1. Lavez les poivrons, coupez le haut et retirez les graines et les
membranes blanches.
2. Lavez les les tomates et coupez la tête pour extraire le pépins.
3. Remplissez les poivrons avec le mélange de riz.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu, au
goût.
5. Placez les poivrons farcis dans un bac gastro et cuire 10 min a
180°C.
6. Faire refroidir et stocker au frigo.
7. À la commande mettre au four a 200°C environ 5 minutes et
terminer au BBQ.
INGRÉDIENTS BRUNNOISE LEGUMES:
100 g poivron
100 g oignon
100 g celery
100 g carottes
100 g tomate
huile d'olive
PROCESSUS:
1. Couper tout les ingrédients en brunnoise et faire cuire rapidement avec
un filet d'huile.
2. Refroidir rapidement et mettre mep.
INGRÉDIENTS RIZ BASMATI:
1 kg de riz basmati
2 l d'eau
70 g de sel
100 ml d'huile d'olive
500 g oignon, haché
20 g d'ail, hachée
700 g poivron rouge, coupé en petits dés
500 g courgette, coupée en petits dés ( que le vert)
400 g tomate grappe, coupée en petits dés
50 g de concentré de tomate
30 g de paprika
PROCESSUS:
1. Rincez le riz basmati à l'eau froide et égouttez-le.
2. Dans une casserole moyenne, portez l'eau à ébullition. Ajoutez le
sel et le riz basmati. Réduisez le feu à moyen-doux et couvrez la
casserole avec un couvercle hermétique. Laissez cuire pendant
18-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que l'eau ait
été complètement absorbée.
3. Pendant ce temps, dans une poêle moyenne, chauffez l'huile
d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les revenir
pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et
légèrement dorés.
4. Ajoutez le poivron rouge, la courgette et la tomate dans la poêle.
Faites cuire pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes
soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate et le paprika.
Mélangez bien.
5. Ajoutez le riz basmati cuit dans la poêle avec les légumes.
Mélangez bien pour que le riz soit bien enrobé de la sauce aux
légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement
moulu, au goût.
7. Remplissez les petits farcis avec le mélange de riz et de légumes.
Placez-les dans un plat allant au four et passer rapidement au
BBQ.
AUBERGINE
INGRÉDIENTS:
200 g Aubergine roti perline
50 g Sauce tomate du Piennolo
30 g Pesto basilic/roquette veggie
50 g Caviar Aubergine aux amande
15 g Amande grillé
Fleur Oillet inde, coriandre et persil
INGRÉDIENTS AUBERGINE RÔTIES 1O PORTIONS:
2 Kg aubergines
Huile tournesol
PROCESSUS:
1. Couper les aubergines en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.
2. Dans un bac gastro ajouter le sel gros et faire égorger.
3. Bien séché avec papier.
4. Faire chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les tranches
d'aubergine et cuire pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce
qu'elles soient dorées.
5. Ajouter la sauce dans la poêle et laisser mijoter pendant environ 5
minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les aubergines.
6. Garnir les aubergines avec des graines de sésame et de la coriandre
fraîche avant de servir.
INGRÉDIENTS SAUCE X AUBERGINE:
150 d'huile de sésame
150 ml de sauce soja
90 g de sauce soja sucré
2 gousses d'ail hachées
1 petit morceau de gingembre râpé
PROCESSUS:
1. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un mixer plongeant l'huile de sésame,
la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre, l'ail haché et le gingembre râpé.
INGRÉDIENSTS SAUCE TOMATE DU PIENNOLO:
250 ml pulpe de tomate
500 g Pomodoro Piennolo
2 xantane
Sel et poivre noir moulu
PROCESSUS:
1. Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant
environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent molles.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le coulis de tomate dans une
casserole à feu moyen-vif et ajouter le tomate couper a moitié et faire
cuire quelque minutes en remuant constamment.
3. Mixer le tout avec un mixer plongeant et passe la sauce au chinoix.
4. Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées dans la casserole avec le
coulis de tomate chaud et mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine soient complètement dissoutes.
5. Assaisonnez le mélange avec du sel et du poivre noir moulu, selon vos
préférences.
6. Faire refroidir et mettre en pipette
INGRÉDIENTS PESTO BASILIC/ROQUETTE:
100 g de feuilles de basilic frais
50 g de roquette
60 ml d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées
15 g de jus de citron frais
PROCESSUS:
1. Dans un mixeur ou un robot culinaire, combinez les feuilles de basilic, la
roquette, les amandes effilées, l'huile d'olive extra vierge, l'ail et le jus
de citron frais. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et
homogène.
2. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir moulu, selon vos préférences.
3. Transférez le pesto dans un bocal en verre propre et stérilisé.
4. Conservez le pesto au réfrigérateur.
INGRÉDIENTS CAVIAR AUBERGINE AUX AMANDE:
2 aubergines graffiti moyennes (environ 500 g)
50 g tahine
20 ml d'huile d'olive extra vierge
10 g huile sesame
2 gousses d'ail, pelées et hachées
15 ml de jus de citron frais
PROCESSUS:
2. Lavez et coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Placez-les sur une plaque de cuisson et badigeonnez-les d'huile d'olive.
Assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
3. Faites cuire les aubergines au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à
ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Retirez-les du four et
laissez-les refroidir.
4. Pendant ce temps, faites dorer les amandes effilées dans une poêle à
feu moyen, en remuant fréquemment, pendant environ 5 minutes,
jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
5. Retirez les aubergines de leur peau et placez la chair dans un mixeur ou
un robot culinaire. Ajoutez l'ail, le jus de citron et l'huile d'olive, puis
mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
6. Ajoutez les amandes grillées et mélangez à nouveau pour incorporer.
7. Assaisonnez le caviar d'aubergine aux amandes avec du sel et du poivre
noir moulu.
INGRÉDINTS AMANDE GRILLÉ:
200 g d'amandes entières non salées
PROCESSUS:
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Dispose les amande sur un bac gastro et faire doré au four sans
ventilation pour quelque minutes.
3. Faire refroidir et conserver en boite hermétique.
ROSSINI
INGRÉDIENTS:
PAIN DE MIE X 2 (12 X 4 CM)
100 g Boeuf "Carima"
50 g Crémeux de foie gras
1/2 Escaloppe foie gras
30 g Perle de truffe
30 g Emulsion truffé
15 g Sauce marsala
INGRÉDIÉNTS x BOEUF :
Faux filet de boeuf "Carima"
Huile d'olive
Sel et poivre moulu
PROCESSUS:
1. Enlever les os du filon, portioner le filon en piéces de 100 g, mettre
sous vide individuellement.
2. Congele en cellule et stocker.
INGRÉDIENTS CRÉMEUX FOIS GRAS:
500 g Foie Gras
5 g Sel
2 g Sucre
15 g Marsala
5 g Gellan
PROCESSUS:
1. Mixer tout les ingrédients dans un butter pour tout bien mélanger.
2. À l'aide d'un papier sulfurisé crée un rouleaux et mettre sous vide.
3. Refroidir rapidement à la cellule.
4. Cuire à 52 environ 1 H et refroidir en eau et glaçons.
5. Faire reposer 24 h au frigo
6. Ouvrir le torchon et mixer au butter.
7. Créer de portion avec le moules.
8. Stocker au congele.
INGRÉDIENTS EMULSION TRUFFÉ
500 ml creme 35%
50 g Huile de truffe
30 g créme truffé
Lecitine de soja
PROCESSUS:
1. Ramener la créme à 90°C ajouter le reste des ingrédients.
2. Mixer tout avec un mixer plongeant.
INGRÉDIENTS SAUCE MARSALA:
500 ml jus veau
25 g jus truffe
70 g beurre
50 g échalote
120 ml Marsala
PROCESSUS:
1. Faire Fondre le beurre, ajouter les échalotes et faire doré.
2. Ajouter les marsala et faire évaporer l'alcool.
3. Ajouter les jus de veau et faire réduire légèrement.
ASPERGE
INGRÉDIENTS:
1 Oeuf parfait
70 g Chawanmushi d'asperge vert
100 g Spuma de p.d.t
10 g Truffe d'eté
Poudre algue
Noisette torréfier
INGRÉDIENTS CHAWANMUSHI ASPERGE:
4 œufs
250 ml dashi (bouillon japonais)
250 ml purée d'asperges
15 g de sauce soja
15 g de mirin (sauce japonaise sucrée)
PROCESSUS:
2. Dans un bol, battez les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
3. Ajoutez le dashi, la sauce soja, le mirin, le sel et le poivre noir. Mélangez
bien tous les ingrédients.
4. Ajoutez la purée d'asperges et mélangez bien jusqu'à ce que la
préparation soit homogène.
5. Versez la préparation dans des petits bols ou des ramequins.
6. Couvrez les bols ou les ramequins avec du papier aluminium.
7. Placez-les dans un plat allant au four, rempli d'eau chaude jusqu'à la
moitié des bols ou ramequins.
8. Enfournez pour environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le chawanmushi
soit pris (le centre ne doit plus être liquide).
9. Retirez du four et laissez refroidir pendant quelques minutes avant de
servir.
INGRÉDIENTS ESPUMA P.D.T:
500 g de pommes de terre
250 ml de crème liquide
30 g à soupe de beurre
PROCESSUS:
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.
2. Dans une casserole, faites cuire les pommes de terre avec une pincée
de sel. Ajoutez de l'eau pour couvrir les pommes de terre et portez à
ébullition.
3. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres,
environ 15-20 minutes.
4. Égouttez les pommes de terre et retirez l'ail.
5. Ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit fondu.
6. Ajoutez la crème liquide et le lait. Mixez le tout jusqu'à obtenir une
texture lisse.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
8. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
9. Secouez bien le siphon et réservez-le au réfrigérateur pendant environ 1
heure.
10. Secouez à nouveau le siphon avant de servir.
INGRÉDIENTS OEUFS PARFAIT:
4 œufs
PROCESSUS:
2. Déposer les oeufs dans un gastro pour cuisson a vapeur
3. Placez le plat au four et laissez cuire pendant environ 45 minutes,
jusqu'à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore
liquides
4. Un fois terminé la cuisson refroidir rapidement avec eau et glaçon
INGRÉDIENTS NOISETTE TORRÉFIER:
NOISETTE
PROCESSUS:
1. Préchauffez le four à 180° C et faire grillés le noisette juste a coloration
environ 5/7 minutes.
TARTARE ROSSINI
INGREDIENTS:
Pain de mie
Boeuf "Carima"
Foie gras Snacker
Perle de truffe
Sauce au Marsala
INGREDIENTS X TARTARE:
PROCESSUS:
INGREDIENTS FOIE GRAS:
PROCESSUS
INGREDIENTS SAUCE MARSALA
PROCESSUS:
DIM SUM GENOVESE

INGRÉDIENTS:
7(210 g) PCS RAVIOLO POMME DE TERRE
70 g PESTO GENOVESE
50 g HARICOTS VERT GRILLÉ
OIGNON FRITS ET CEBETTES
INGRÉDIENTS RAVIOLO P.D.T X 6 PORTIONS:
250g de farine
120 g eau chaud
1 pincée de sel
400 g de pommes de terre
100 g ricotta
80 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de beurre
1 oeuf battu
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Préparez la pâte à raviolis : dans un grand saladier, mélangez la farine,
l'eau a fil et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer la
pâte pendant au moins 1 H minutes.
2. Pendant ce temps, préparez la garniture : faites cuire les pommes de
terre dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient
tendres. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les avec une
fourchette. Ajoutez le parmesan râpé et le beurre, puis salez et poivrez
à votre goût.
3. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte à raviolis à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine. Découpez la pâte en
petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
4. Déposez une petite quantité de garniture de pommes de terre au centre
de chaque cercle de pâte, puis badigeonnez les bords de chaque cercle
avec de l'oeuf battu.
5. Pliez chaque cercle en deux pour former un demi-cercle, puis scellez les
bords en appuyant avec vos doigts.
6. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et plongez-y les raviolis.
Laissez-les cuire pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils
remontent à la surface.
7. Faire refroidir, séchée et congelé.
8. Stocker en congele.
BURRATA
INGRÉDIENTS:
150 g Tomate Ancienne
50 g Tomate du Piennolo grappe
20 g Tomate Cerise confit
100 g g Espuma de Burrata
10 g Pesto
3 g Vinaigre Balsamique
1 Tuille de focaccia
Basilic Nain
INGRÉDIENTS TOMATE ANCIENNE:
1 tomates mûres 200 g
PROCESSUS:
1. Blanchir et vider le pepin.
INGRÉDIENTS MOUSSE DE BURRATA:
250 g de burrata
200 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe de jus de citron
PROCESSUS:
1. Coupez la burrata en petits morceaux et placez-les dans un saladier.
2. Ajoutez la crème liquide et le jus de citron.
3. Salez et poivrez selon votre goût.
4. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse
et crémeuse.
5. Versez la préparation dans le siphon et ajoutez une cartouche de gaz.
6. Secouez bien le siphon et réservez-le au réfrigérateur pendant environ 1
heure.
7. Secouez à nouveau le siphon avant de servir.
INGRÉDIENTS PESTO:
1 KG DE PESTO
300 ML HUILE D'OLIVE EVO
PROCESSUS:
1. Verser le pesto dans un bol et avec l'aide d'un mixer plongeant
ajouter l'huile evo
2. Le résultat final doit être un pesto bien lisse.
3. Mettre en pipette
VITELLO TONNATO
INGRÉDIENTS:
130 g Veau
70 g sauce César
20 g Càpres
30 g Celery Glacé
Petit pousse
INGRÉDIENTS VEAU BASSE TEMPERATURE:
INGRÉDIENTS x 15 portions:
- 1,5 kg Noix de Veau
- 30 g Salt
- 30 g Poivre Noir
- Huile EVO
PROCESSUS:
1. Préchauffez votre bain-marie à 62°C.
2. Assaisonnez le filet de veau avec du sel et du poivre.
3. Dans un sac sous vide, placez le filet de veau et ajoutez
l'huile d'olive.
4. Fermez le sac sous vide hermétiquement et placez-le dans
le bain-marie préchauffé.
5. Laissez cuire le veau sous vide pendant environ 2 heures.
6. Après la cuisson sous vide, retirez le sac du bain-marie et
plongez-le immédiatement dans un bol d'eau glacée pour
arrêter la cuisson.
7. Retirez le veau du sac sous vide et laissez-le reposer
pendant environ 10 minutes avant de le trancher.
INGRÉDIENTS SAUCE TONNATA x 15 portions:
- 6 Jeune d' Oeufs
- 600 g Thon
- 30 baie de capres
- 45 g anchois
- 300 ml de bouillon vegetal
- 375 g Huile de tournesol
PROCESSUS:
1. Égouttez le thon et émiettez-le dans un grand bol. Ajoutez
les filets d'anchois finement hachés et les câpres
égouttées.
2. Ajouter les jeune d'oeufs dans la bol et mixer bien à l'aide
d'un mixer plongeant.
3. Ajouter l'huile a fil en alternat le bouillon veggie.
4. Salez et poivrez à votre goût.
5. Un fois obtenu un sauce lisse et homogène
6. Filtrer et mettez dans un pipette.
INGRÉDIENTS CELERY GLAÇÉ:
INGREDIENTS x 15 portions:
- 1 kg Celery
- Glacons
PROCESSUS:
1. Laver le branch de celery, enlever le feuille et couper de
tranches à la mandoline.
2. Couper en julienne et mettre 10 minutes en avec glaçons et
eau.
INGRÉDIENTS FRUIT DE CÂPRES FRITS:
INGREDIENTS x 20 portions:
- 1 pot Fleur de câpres
PROCESSUS:
1. Égoutter le câpres, bien séchée avec du sopalin et passer à
la friteuse rapidement .
2. Laisser bien égoutter l'huile sur un papier tork.
3. Conserver en boite hermétique.
CIRASHI BASTIDE
INGRÉDIENTS:
120 g Riz sushi
50 g Crevette bleu
50 g Thon
3 g Oeufs de saumon
10 g Avocat/wasabi
3 g Kizami nori
3 g Oignons frits
10 g Mayo spicy
Cebette
INGRÉDIENTS RIZ:
1kg de riz à sushi
1,5 L d'eau
150 ml de vinaigre de riz
75 g de sucre
37,5 g de sel
PROCESSUS:
1. Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter le riz
et le mettre dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition à feu vif,
puis réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire pendant 15
minutes. Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes.
2. Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre de riz, le sucre et le sel à
feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
Réserver.
3. Étaler le riz cuit sur un plateau et ajouter le mélange de vinaigre de riz en
remuant doucement pour enrober le riz. Laisser refroidir à température
ambiante.
INGRÉDIENTS MIX POISSON:
150g de poisson cru (crevette bleu, le thon ou la dorade)
PROCESSUS:
1. Couper le poisson en cubes de taille moyenne.
INGRÉDIENTS SAUCE POKÉ:
600 ml de sauce soja
400 ml de sauce soja sucré
500 ml de miel
1 L sauce huitre
1 L huile sesame
50 g d'ail hachée finement
25 g gingembre frais râpé
PROCESSUS:
1. Dans un bac , mélangez la sauce soja, la sauce soja sucré, le miel, l'ail
écrasé, le gingembre frais râpé.
2. Mixer les ingrédients avec un mixer plongeant et ajouter l'huile de
sesame.
3. Remplir un pipette pour le service et garder le reste en mep
INGRÉDIENTS SPICY MAYO:
- 1 pot Kewpi Mayo Japponaise
- 60 g Siracha Sauce
PROCESSUS:
1. Dans un bac , mélangez la mayo kewpi et la sauce siracha.
2. Remplir un pipette et le reste en mep.
INGRÉDIENTS AVOCAT/WASABI:
5 avocat mûr
15 g wasabi en pâte
75 g de jus de citron vert
50 g ml d'huile d'olive
Sel
PROCESSUS:
1. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et la peau, puis coupez la chair
en morceaux.
2. Dans un blender, mixez l'avocat, le wasabi et le jus de citron vert
jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
3. Tout en mixant, ajoutez lentement l'huile d'olive en un filet fin jusqu'à ce
que l'émulsion épaississe.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir, ajustez la consistance en
ajoutant un peu plus d'huile d'olive ou de jus de citron si nécessaire.
5. Transférez l'émulsion d'avocat au wasabi dans un pipette.
TACOS GAMBERO ROSSO

INGREDIENTS:
2 Tacos
70 g Salad pea
Ciboulette
100 g Tartare Gambero Rosso
20 g Avocat/wasabi
10 g Mayo Corail G.Rosso
5 g Caviar "Oscietra" Gold
Pousse Coriander
INGREDIENTS TUILLE TACOS:
4 feuilles de brick
Beurre
PROCESSUS:
1. Préchauffez le four à 180°C .
2. Faire fondre le beurre au microonde.
3. Coupez les feuilles de brick en 4 circles.
4. Posez les demi-feuilles sur la plaque de cuisson huilée et badigeonnez-
les d'huile d'olive.
5. Enfournez pour environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que les tuiles soient
dorées et croustillantes.
6. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement.
7. Vous pouvez ensuite les garnir de la préparation de votre choix pour
réaliser des tacos en forme de tuiles croustillantes.
INGREDIENTS TARTARE DE GAMBERO ROSSO X 2 tacos:
100 g de gambero rosso décortiquées et déveinées
70 g de salad pea
1 c.a.c ciboulette
jus d'un citron vert
Sel et poivre noir fraîchement
PROCESSUS:
1. Coupez les gambero rosso en petits dés et réservez-les au frais.
2. Dans un saladier, la salade et la ciboulette.
3. Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron vert, et mélangez bien.
4. Ajoutez les dés de gambero rosso à la préparation et mélangez
délicatement.
5. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
INGREDIENTS AVOCAT/WASABI:
5 avocat mûr
15 g wasabi en pâte
75 g de jus de citron vert
50 g ml d'huile d'olive
Sel
PROCESSUS:
1. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et la peau, puis coupez
la chair en morceaux.
2. Dans un blender, mixez l'avocat, le wasabi et le jus de citron vert
jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux.
3. Tout en mixant, ajoutez lentement l'huile d'olive en un filet fin
jusqu'à ce que l'émulsion épaississe.
4. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir, ajustez la consistance
en ajoutant un peu plus d'huile d'olive ou de jus de citron si
nécessaire.
5. Transférez l'émulsion d'avocat au wasabi dans un pipette. un
blender, mixez l'avocat, le wasabi et le jus de citron vert jusqu'à
ce que le mélange soit lisse et crémeux.
6. Tout en mixant, ajoutez lentement l'huile d'olive en un filet fin
jusqu'à ce que l'émulsion épaississe.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir, ajustez la consistance
en ajoutant un peu plus d'huile d'olive ou de jus de citron si
nécessaire.
8. Transférez l'émulsion d'avocat au wasabi dans un pipette.
INGRÉDIENTS MAYO CORAIL G.ROSSO:
80 g jaune d'œuf
30 g de moutarde de Dijon
250 ml d'huile de pépins de raisin
30 de jus de citron
10 g de sel
50 g de corail de Gambero Rosso
PROCESSUS:
1. Dans un bac , fouettez le jaune d'œuf et la moutarde de Dijon
jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés à l'aide d'un mixer
plongeant.
2. Tout en continuant de fouetter, ajoutez lentement l'huile d'olive
extra vierge en filet jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe.
3. Ajoutez le jus de citron et la pincée de sel et mélangez bien.
4. Ajoutez le corail de Gambero Rosso dans le bol et mixez jusqu'à
ce qu'il soit bien incorporé à la mayonnaise.
5. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6. Mettre en pipette.
7. Servez la mayonnaise à température ambiante ou réfrigérée.
RAVIOLO JOUE DE BOEUF BBQ

INGRÉDIENTS:
130 g Celery rave ravioli
90 g Farce de joue boeuf confit
50 g Espuma de parmesan
35 g Jus de veau truffé
INGRÉDIENTS FARCE JOUE DE BOEUF CONFIT:
500 g de joue de boeuf
1 oignon haché
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
50 ml de vin rouge
50 ml de bouillon de boeuf
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient
translucides.
2. Ajoutez les joues de boeuf et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient
dorées de tous les côtés.
3. Ajoutez le thym et le laurier.
4. Versez le vin rouge et le bouillon de boeuf, couvrez et laissez mijoter à
feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
5. Retirez les feuilles de laurier et de thym et émiettez la viande à l'aide
d'une fourchette.
6. Si la farce est trop liquide, faites-la réduire à feu moyen pour évaporer
l'excès de liquide.
7. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
8. Cette recette de farce de joue de boeuf devrait suffire pour environ 6 à 8
portions.
INGRÉDIENTS ESPUMA DE PARMESAN:
360 ml de lait entier
1 g Sel
poivre
PROCESSUS:
1. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait à feu moyen
jusqu'à ce que le mélange frémisse.
2. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu et que
la préparation soit homogène. Retirez du feu.
4. Transvasez la préparation dans un siphon, fermez-le et ajoutez une
cartouche de gaz.
5. Réservez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
6. Secouez le siphon avant de servir
INGRÉDIENTS BOUILLON DE BOEUF :
10 kg Parure de boeuf
5 kg Os genou
500 g carottes moyennes, pelées et coupées en gros morceaux
300 g de céleri, coupées en gros morceaux
500 g oignon, pelé et coupé en gros morceaux
3-4 gousses d'ail, écrasées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
eau
Sel et poivre au goût
PROCESSUS:
1. Préchauffez le four à 200 degrés C.
2. Placez les os de bœuf sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir au four
pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Pendant ce temps, préparez les légumes et l'ail, puis placez-les dans une
grande marmite avec le bouquet garni.
4. Lorsque les os sont bien dorés, ajoutez-les dans la marmite avec les légumes
et couvrez-les d'eau.
5. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter
pendant environ 3 à 4 heures, en retirant régulièrement la mousse qui se
forme à la surface.
6. Retirez les os et les légumes avec une écumoire, puis passez le bouillon à
travers une passoire fine ou un tamis doublé d'une étamine pour éliminer les
impuretés.
AGNEAU
INGRÉDIENTS:
100 g Selle d’agneau
50 g Croute de pistache
Crispy potato cake
70 g Purée de blette
35 ml Jus d'agneau
INGRÉDIENTS SELLE D'AGNEAU x 10 PORTIONS:
1 selle d'agneau de 1,3 kg
2 gousses d'ail, émincées
4 branches de thym frais
PROCESSUS:
2. Retirez la selle d'agneau de l'emballage et retirez l'excès de graisse.
Coupez la selle d'agneau en portions de 130 g.
3. Assaisonnez les portions d'agneau avec de l'ail émincé, du thym frais,
de l'huile d'olive, du sel et du poivre noir.
4. Placez chaque portion d'agneau dans un sac de cuisson sous vide.
Aspirez l'air et scellez le sac.
5. Faites cuire sous vide dans un bain-marie à 60°C pendant 1 heure.
6. Retirez les portions d'agneau du sac et épongez-les avec du papier
absorbant.
7. Dans une poêle chaude, ajoutez un peu d'huile d'olive et faites cuire les
portions d'agneau jusqu'à ce qu'elles soient dorées de tous les côtés.
8. Déposer la portions de croute de pistache pour la finition.
INGRÉDIENTS CROUTE DE PISTACHE:
40 g de pistaches non salées
50 g de chapelure
40 g beurre
3 g café de sel
1 g de poivre noir
PROCESSUS:
1. Dans un robot culinaire, réduisez les pistaches en poudre grossière.
2. Ajoutez la chapelure, l'huile d'olive, la moutarde, le sel et le poivre noir.
Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme.
3. Placez la croûte sur la viande d'agneau à la commande.
INGRÉDIENTS CRISPY POTATO CAKES:
5 kg de pommes de terre à chair ferme
150 g huile tournesol
15 g piment d'espelette
150 g Maizena
PROCESSUS:
1. Épluchez les pommes de terre et rincez-les à l'eau froide pour enlever
l'excès d'amidon. Séchez-les bien.
2. Utilisez une mandoline au la trancheuse pour couper les pommes de
terre tranches très fines. Placez les tranches de pommes de terre grand
bol froide pour éviter qu'elles ne brunissent.
3. Égouttez les tranches de pommes de terre et de pomme et séchez-les
soigneusement avec un torchon propre.
4. Ajoutez les tranches de pommes de terre dans un grand bol et
assaisonner.
5. Ajouter la maizena.
6. Bien mélanger le pomme de terre et positionner dans un bac gastro
moyen pour créer different couche bien etaler
7. Bien assaisonner entre un couche et l'autre avec sel et poivre.
8. Faire cuire au four a 160°C mix environ 1h.
9. A cuisson terminer mettre a refroidir avec un poids pour bien
compresser.
10. Portioner et stocker au frigo en mep.
INGRÉDIENTS PURÉE DE BLETTE:
500 g de blettes
15 g d'ail hachées finement
30 g d'huile d'olive
120 ml creme 35%
1 pointe de xantana
PROCESSUS:
1. Lavez soigneusement les blettes et retirez les côtes dures.
2. Faites cuire morceaux de blette dans de l'eau bouillante salée jusqu'à
ce qu'ils soient tendres environ 1:30 minutes. Égouttez-les bien.
3. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez
l'oignon haché et l'ail haché et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient
tendres et légèrement dorés.
4. Ajoutez les blettes cuites , la crème, xantana dans les blender et
mélangez bien en ajoutant l'huile à fil..
5. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
INGRÉDIENTS JUS D'AGNEAU:
5 kg d'os d'agneau
2 kg os agneau
14 l d'eau
500 g oignon coupés en quatre
350 g carottes
350 g céleri, coupées en gros morceaux
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, placez les os
d'agneau et faites-les rôtir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés.
2. Dans une grande casserole, ajoutez les os rôtis, l'oignon, le céleri, les
carottes et le bouquet garni. Couvrez le tout avec de l'eau froide et
portez à ébullition.
3. Réduisez le feu et laissez mijoter le tout pendant environ 3 heures, en
retirant régulièrement la mousse qui se forme à la surface.
4. Lorsque le jus a réduit d'environ la moitié, retirez les os et les légumes
avec une écumoire.
5. Passez le jus au tamis fin pour enlever les particules et les impuretés.
Vous pouvez également utiliser un chiffon propre pour filtrer le jus.
6. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, au goût.
7. Pendant les service faire réduire pour épaissir le jus et faire infuse
quelque baie de cardamome.
NOIR DE BIGORRE
INGRÉDIENTS:
90 g Poitrine
50 g Crépinette
70 g Oignon blanc gratiné
Jus de champignon/thym
INGRÉDIENTS POITRINE B.T.:
1 poitrine de porc (environ 1 kg)
30 g de sirop d'érable
30 g paprika fumé
15 g soupe de sel
7 g poivre noir moulu
PROCESSUS:
2. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, la moutarde de Dijon et le sirop
d'érable.
3. Dans un autre bol, mélangez le paprika fumé, le sel et le poivre noir
moulu.
4. Placez la poitrine de porc sur une plaque à pâtisserie et badigeonnez-la
du mélange d'huile d'olive, de moutarde et de sirop d'érable.
Saupoudrez ensuite le mélange d'épices sur la poitrine de porc, en
appuyant légèrement pour faire adhérer les épices.
5. Placez la plaque à pâtisserie au four et faites cuire pendant environ 6
heures, jusqu'à ce que la température interne de la poitrine atteigne
70°C.
6. Retirez la poitrine de porc du four et laissez-la refroidir rapidement à la
cellule.
INGRÉDIENTS OIGNON GRATINÉ:
10 gros oignons blanc
75 g de beurre
300 g lait
30 g de sel de Guerande
Poivre de Kampot
Pour la chapelure persillé
50 g huile
1 kg chapelure
50 g ail
1 botte persil haché
200 g fromage râpé (130 g parmesan, 70 g romano)
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Dans un bol, mélangez la chapelure, fromage Parmesan, l'ail, le persil et
l'huile.
INGRÉDIENTS CRÉPINETTE:
500 g de foie de porc
ail
70 g échalote
200 g de guanciale di zibello
4 crépines
PROCESSUS:
1. Couper le foie de porc en petits morceaux et le mélanger
2. Dans un grand bol, mélanger le foie en morceaux, les échalotes et l'ail
finement hachés. Bien mélanger tous les ingrédients.
3. Étaler les crépines sur une surface propre et couper chaque crépine de
la taille pour le fois. Placer une morceaux au centre de chaque moitié de
crépine. Plier la crépine en deux pour former une poche et presser les
bords ensemble pour bien sceller la crépinette.
4. Disposer sur un plaque avec papier sulfurisé et congelé en cellule.
INGRÉDIENTS JUS CHAMPIGNON/THYM:
1 kg de champignons de Paris
3 oignon jeune
2 gousses d'ail
1 botte de thym frais
3 kg de parure de pork
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Épluchez et
émincez l'oignon et les gousses d'ail.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif.
Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient
dorés et tendres.
3. Ajoutez l'oignon et l'ail à la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient
tendres.
4. Ajoutez les parure de cochon et le brin de thym frais à la poêle et coloré.
5. Ajouter eau à couvrir.
6. Laissez mijoter le tout pendant environ 1:30 h.
7. Laisser reposer dans un bac gastro tout la nuit.
8. Le jour après dégraisser, filtre et mettre à feux doux pour réduire et
épaissir.
9. Salez et poivrez à votre goût.
10. Servez le jus de champignon et thym chaud à la commande.
TURBOT
INGRÉDIENTS:
100 g Turbot meunier
100 g Poireaux grillé
50 g Sauce vierge
70 g Beurre blanc
10 g Caviar
Fleur Capucine
INGRÉDIENTS TURBOT PORTION 120 G:
1 turbot entier (environ 2,5 kg)
Sel
Huile evo
50 g de farine
100 g de beurre
1 citron
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Assaisonnez les filets de turbot avec du sel et le dispose dans de poche
basse temperature.
2. assez-les légèrement dans la farine, en veillant à bien secouer
l'excédent.
3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les
filets de turbot et laissez cuire pendant environ 3 à 4 minutes de chaque
côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croquants. Réservez-
les au chaud.
4. Dans la même poêle, ajoutez le jus de citron et laissez cuire pendant
quelques secondes pour déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez le reste
du beurre en morceaux, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit
fondu et que la sauce épaississe légèrement.
5. Versez la sauce sur les filets de turbot, garnissez de persil frais haché et
servez immédiatement.
INGRÉDIENTS POIREAUX GRILLÉ:
4 à 6 poireaux, bien nettoyés et parés (environ 800 g)
2 litres d'eau
15 g de sel
30 ml (2 cuillères à soupe) d'huile d'olive
PROCESSUS:
1. Dans une grande casserole, portez 2 litres d'eau à ébullition avec 15 g
de sel.
2. Pendant que l'eau chauffe, nettoyez les poireaux en coupant les racines
et en retirant la première couche extérieure des feuilles. Gardez les
poireaux entiers.
3. Une fois l'eau à ébullition, ajoutez les poireaux et laissez-les blanchir
pendant environ 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais
encore fermes. Égouttez-les bien et refroidir avec eau et
glaçons.Conserver au frigo.
4. Pendant le service, badigeonnez les poireaux d'huile d'olive et
assaisonnez-les avec du sel et du poivre;
5. Placez les poireaux directement sur le bbq et faites-les cuire pendant
environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien
grillés et légèrement dorés.
6. Retirez les poireaux du grill, garnir avec la sauce vierge, une rapé de
zeste citron, poudre d'algue et servez-les chauds.
INGRÉDIENTS SAUCE VIERGE:
600 g tomates grappe mûres
10 g gousses d'ail
50 g échalote
100 g citron
PROCESSUS:
1. Lavez les tomates et coupez-les en petits dés. Placez-les dans un bol.
2. Épluchez les gousses d'ail et l'échalote. Hachez-les finement et ajoutez-
les aux tomates.
3. Pressez le jus d'un citron et ajoutez-le au mélange de tomates.
4. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien tous les ingrédients.
5. Salez et poivrez selon votre goût.
6. Laissez la sauce reposer pendant environ 30 minutes avant de servir,
pour permettre aux saveurs de se mélanger.
PAELLA
INGRÉDIENTS:
80/90 g Fregola
120 ml Bouillon volaille safran/paprica
10 Moules
5 Crevette sauvage Arg
70 g Guanciale
50 g Aioli
Persillade
INGRÉDIENTS FREGOLA X 10 portions:
1 kg g de fregola sarde
300 g oignon
30 g gousses d'ail
300 g poivrons rouges
300 g tomates
PROCESSUS:
1. Dans une grande casserole , chauffez l'huile d'olive à feu moyen.
2. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la poêle. Faites cuire pendant 2-3 minutes,
ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Ajoutez les poivrons rouges et les petits pois dans la poêle. Faites cuire
pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient
tendres.
4. Ajoutez les tomates dans la poêle. Faites cuire pendant environ 5
minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le mélange soit
bien homogène.
5. Ajoutez la fregola sarde dans la poêle et mélangez bien. Versez le
bouillon de volaille au safran sur le dessus. Ajoutez le paprika doux, du
sel et du poivre noir fraîchement moulu, au goût. Mélangez bien.
6. Faire cuire 7/8 minutes et arrêter.
7. Déposer la portion de 80/90 g dans le mini casserole et filmer avec
l'etiquette.
8. À la commande retirez le film, disposer les ingrédients et ajouter un
belle louche de bouillon safran/paprica.
9. Couvrez avec papier d'aluminium et laissez cuire à feu vif pendant
environ 10 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et
croustillant.
10. Retirez le papier d'aluminium et laissez cuire et finir au grill/four
pendant environ 2/3 minutes de plus, ou jusqu'à ce que le dessus soit
doré et croustillant.
INGRÉDIENTS MIX GARNITURE:
- Moules gratiné
- Gambas Sauvage Arg
- Guanciale di Zibello
PROCESSUS:
1. Tout les garnitures seront travaille à l'avance et place à la commande
pour la cuisson.
2. Le guanciale précédemment cuit croquant.
INGRÉDIENTS AIOLI:
2 gousses d'ail (10g)
1 jaune d'œuf (20g)
Le jus d'un demi citron (20g)
1 pincée de sel (2g)
1 pincée de poivre noir (1g)
PROCESSUS:
1. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les dans un mortier avec une
pincée de sel jusqu'à obtenir une purée lisse.
2. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez bien.
3. Versez l'huile d'olive progressivement en filet tout en continuant de
mélanger vigoureusement avec un fouet ou un mixeur plongeant,
jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne homogène.
4. Ajoutez le jus de citron et le poivre noir, et continuez de fouetter jusqu'à
ce que la sauce ait la consistance souhaitée.
5. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre
ENTRECÔTE BBQ
INGRÉDIENTS:
- 180/200 g Entrecote
- 120 g Purée Truffé
- 5o ml Jus de veau au poivre Blanc Penja fumé
INGRÉDIENTS ENTRECOTE:
Filon déhanche Noir de Baltique
PROCESSUS:
1. Découper le entrecôte en portion de 180/200 g
INGREDIENTS PURÉE TRUFFÉ:
2,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
125 g de beurre
500 cl de lait entier
Sel
Poivre
PROCESSUS:
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille
égale. Mettez-les dans une casserole et recouvrez-les d'eau froide
salée.
2. Portez l'eau à ébullition et faites cuire les pommes de terre à feu moyen
pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vérifiez
la cuisson en piquant les pommes de terre avec une fourchette. Elles
doivent être bien cuites, mais pas trop molles.
3. Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole.
4. Ajoutez le beurre et le lait chaud.
5. Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée ou un fouet pour
obtenir une purée lisse. Si vous préférez une purée plus rustique,
utilisez une fourchette.
6. Assaisonnez la purée avec du sel et du poivre selon votre goût.
7. Si la purée est trop épaisse, ajoutez un peu de lait chaud jusqu'à obtenir
la consistance désirée.
INGRÉDIENTS JUS DE VEAU:
2,5 kg d'os veau
7 kg de parure de veau
700 g carottes en mirepoix
500 g oignon couper a moitié avec la peau
500 g de céleri en mirepoix
concentré tomate
eau
Sel et poivre
PROCESSUS:
2. Disposez les os et les restes de viande de veau dans un plat
allant au four et faites-les griller pendant environ 30 minutes,
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes, l'oignon et le
céleri en petits morceaux.
4. Placez les légumes dans une grande casserole avec le bouquet
garni et couvrez-les d'eau.
5. Ajoutez les os et les restes de viande de veau grillés dans la
casserole.
6. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter
doucement pendant environ 14 heures, en écumant
régulièrement pour enlever les impuretés qui se forment à la
surface.
7. Ajouter l'eau pour gardé le niveau.
8. Filtrez le jus à travers une passoire fine ou un tamis et pressez
bien les légumes pour en extraire tout le jus.
9. Remettez le jus dans la casserole et faites-le réduire jusqu'à ce
qu'il ait une consistance sirupeuse. Cela prendra environ 30
minutes à 1 heure.
10. Assaisonnez le jus avec du sel et du poivre selon votre goût.
11. Pour le service ajouter 10 g de jus de truffe.
THON SASHIMI
INGRÉDIENTS:
120 g Thon
30 g Yuzu miso
20 g Avocat/Wasabi
5 g Caviar Oscietra Gold
1 pcs Gallette de pizza
Feuille Shiso vert
INGRÉDIENTS YUZU MISO:
45g de pâte de miso blanc
30g de jus de yuzu frais (ou de jus de citron vert)
15g de miel
15g de sauce soja
5g d'ail haché finement
15g d'huile de sésame grillé
PROCESSUS:
1. Dans un bol et avec l'aide d'un mixer plongeant, mélanger la pâte de
miso avec le jus de yuzu jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Ajouter le miel et la sauce soja et bien mélanger.
3. Ajouter l'ail haché et l'huile de sésame grillé, puis bien mélanger jusqu'à
ce que tous les ingrédients soient combinés.
4. Goûter la sauce et ajuster les quantités d'ingrédients
INGRÉDIENTS AVOCAT/WASABI:
5 avocat mûr (environ 1 kg)
15 g de pate de wasabi.
10g de jus de citron vert
30g huile d'olive
Sel et poivre selon les goûts
PROCESSUS
1. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et la peau. Coupez la chair en
dés.
2. Dans un bol, mélangez le wasabi en poudre avec une cuillère à soupe
d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Ajoutez les dés d'avocat, le jus de citron vert, l'huile d'olive, une pincée
de sel et de poivre.
4. Mixez le tout jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
5. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel, poivre et wasabi selon vos
goûts
6. Ajouter un pointe de couleur vert et passe au étamines.
FRITES PATATE DOUCE
INGRÉDIENTS:
PATATE DOUCE CONGELÉ
PAPRICA FUMÉ
PURÉE À LA TRUFFE
INGRÉDIENTS:
PURÉE LUTOSA
CREME DE TRUFFÉ
JUS DE VEAU
SALADE VERT ET FLEUR
INGRÉDIENTS:
SALAD VERT ITALIENNE AVEC FRISE
MIX FLEUR
VINAIGRETTE BALSAMIQUE
TREVISE GRATINÉ
INGRÉDIENTS
TREVISE
MIX PAIN AU PERSIL
MINI LEGUMES
INGRÉDIENTS:
Mini carottes
Haricots vert
Poids gourmand
Courgette vert
Broccoli
Beurre persillé
INGRÉDIENTS BEURRE PERSILÉ:
COFFRET TAPAS
INGRÉDIENTS:
SERVICE DE CAVIAR
INGRÉDIENTS:
Boite de Caviar "OscietraGold" 50/100 g
12 Blinis
70 g Crème Fraiche
Zeste citron
Ciboulette
POUR LA PREPARATION DU PLATEAU:
1. Remplir l'assiette croise avec du glaçons pilé et déposer la boite de
Caviar au centre.
2. Dan le même temps, faire chauffer le blinis er remplir un petit pot avec
de la crème fraiche.
3. Rapé un peu de zest de citron sur la crème fraiche et termine avec un
peu de ciboulette.
4. Déposer le blinis sur un petit assiette avec liteaux.
HUITRE GIOL
INGRÉDIENTS
4 HUITRE GIOL
1/2 CITRON D'ITALIE FEUILLE
70 ML VINAIGRE/ÉCHALOTE
INGRÉDIENTS VINAIGRETTE/ÉCHALOTÉ:
100 g échalotes
450 ml de vinaigre de Lambrusco "Fernando Pensato"
PROCESSUS:
1. Ciseler les échalote et mariné avec la vinaigre de Lambrusco.
2. Conserver dans un boite fermé
PROCESSUS PREPARATION PLATEAU:
1. Déposer dans un plat profond du glaçons pilé, ouvrir le 4 huitre, déposer
un moitié citron dans l'assiette et un petit pots avec vinaigre de vin
rouge.
CHIPS SOUFFLÉES TAPIOCA
INGRÉDIENTS
4 Chips
80 g Mix Crevette bleu
10 g Mayo citron vert
2 g Caviar
1 Pepquiño
0,02 g poudre Algue
INGRÉDIENTS CHIPS DE TAPIOCA:
1 kg g de perle de tapioca
600 ml d'eau
27,5 g de sel
Huile de friture
PROCESSUS:
1. Dans un casserole, faire cuire le perle dans de l'eau salé.
2. Un fois cuit vous mixer le perle jusqu'à obtenir un mix homogène, étalez
la pâte sur un tapis silicon et faire séchée a 63°C jusqu'à quand il serait
complètement sec.
3. Pour le service faire chauffer le chips à 210°C et faire souffléer.
4. Laissez refroidir les chips de tapioca et conserver dans un boite fermé.
INGREDIENTS MIX CREVETTE BLEU X 1 PORTION DE CHIPS:
3 CREVETTE
50 ml mayo citron vert
ciboulette
PROCESSUS:
1. Eplucher le crevette, le couper en petit morceaux, assaisonner
légèrement et ajouter la mayo et la ciboulette.
INGRÉDIENTS MAYO CITRON VERT:
80 g jeune d'œuf
30 ml de jus de citron vert frais
600 ml d'huile végétale (de préférence huile de tournesol)
PROCESSUS:
1. Dans un bac caraffe, mixer ensemble le jaune d'œuf, le jus de citron vert
et la moutarde de Dijon.
2. Tout en mixant constamment, ajouter l'huile en un filet fin jusqu'à ce
que la mayonnaise soit épaisse et crémeuse.
3. Ajouter une pincée de sel et de poivre noir moulu, ajuster selon votre
goût.
GREEN PIZZA
INGRÉDIENTS:
280 g Pâte à Pizza
2 Avocat
30 g Huile Jalapeño
sel au safran
Huile
Petit pousse mix
INGRÉDIENTS PÂTE À PIZZA:
POUR LA BIGA:
1 kg de farine nuvola
500ml d'eau
5 g de levure boulangère frais
POUR LA PÂTE:
Biga
3 kg de farine "Nuvola"
1 kg de "Saccorosso"
3 L d'eau
8g de levure boulangère
30 g de sel
PROCESSUS BIGA:
1. Dans le butter, mélangez la farine, l'eau et la levure jusqu'à obtenir une
pâte homogène mais brut.
2. Couvrez le bol avec un film et laissez la pâte reposer à température
ambiante pendant 8 à 12 heures.
PROCESSUS PÂTE PIZZA:
1. Dans le butter, mélangez la farine, la levure et l'eau.
2. Ajoutez la biga et le sel et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et
élastique.
3. Laissez la pâte reposer pendant environ 30 minutes à température
ambiante, en la couvrant avec un linge humide.
4. Un fois passe le 30 minutes portionné en des balles de 270/280 g max.
5. Place dans le bac et mettre à mature au four environ 24/36 h.
INGRÉDIENTS HUILE JALAPEÑO:
250 ml huile
2 Jalapeño
PROCESSUS:
1. Faire en brunoise avec les Jalapeño et le conserver en huile
GOUGÉRE À LA TRUFFE
INGRÉDIENTS:
4 GOUGERE
100 g bechamel à la truffe
30 g Perle de truffe
Ciboulette
INGRÉDIENTS BASE CHOUX X GOUGÉRE:
125 g de farine
3 oeufs
75 g de beurre
25 cl d'eau
1 pincée de sel
50 g de gruyère râpé
1 cuillère à soupe de truffe râpée
PROCESSUS:
2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le beurre et la pincée de
sel.
3. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez
vigoureusement.
4. Remettez la casserole sur le feu et continuez à mélanger jusqu'à ce que
la pâte se détache de la casserole.
5. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
6. Ajoutez le gruyère râpé et la truffe râpée et mélangez bien.
7. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas sur une plaque de
cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les gougères soient
dorées et gonflées.
INGRÉDIENTS BÉCHAMEL TRUFFE:
200 g de beurre
200 g de farine
2 L de lait
75 g pate de truffe
Sel, poivre et muscade
PROCESSUS:
1. Pour la béchamel préparez la béchamel : faites fondre le beurre
dans une casserole, ajoutez la farine et remuez bien. Ajoutez le
lait petit à petit tout en remuant constamment. Laissez cuire à
feu doux pendant environ 5 minutes, en continuant de remuer.
Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.
PIZZA À LA TRUFFE
INGRÉDIENTS:
280 g Pâte à Pizza
90 g Sauce Creme Truffe
50 g Julienne de Mozzarella
70 g Stracciatella
20 g Truffe
10 ml Huile Truffe
POUR LA BIGA:
500ml d'eau
POUR LA PÂTE:
Biga
3 kg de farine "Nuvola"
3 L d'eau
30 g de sel
PROCESSUS BIGA:
élastique.
INGRÉDIENTS SAUCE CREME TRUFFE:
300 ml Creme 35%
30 g Creme Truffe 8%
10 ml Huile à la truffe
PROCESSUS:
1. Dans un bac, mixer à l'aide d'un mixer plongeant la creme, la pâte de
truffe et l'huile à la truffe.
2. Conserver dans un bac en mep.
PIZZA FRITTA
INGRÉDIENTS:
120 g Mini Pizzetta
50 g Sauce tomate pizza
30 g Julienne de Mozzarella
20 g de Parmesan rapé
POUR LA BIGA:
500ml d'eau
POUR LA PÂTE:
Biga
3 kg de farine Nuvola
3l d'eau
30 g de sel
PROCESSUS BIGA:
élastique.
INGRÉDIENTS SAUCE TOMATE:
500 g de pulpe de tomate
20 g de sel
10 g poivre
10 origan
PROCESSUS:
1. Dans une bol, assaisonner la pulpe de tomate avec sel, poivre dans
l'huile d'olive.
2. Mettre en bac pour la mep.
PAIN ET TOMATE
INGRÉDIENTS:
Baguette "Charles Martins"
Mix tomate pour bruschetta
80 g Petale Noir de Bigorre
Aioli
INGRÉDIENTS X PAIN PARFUMÉ:
1 baguette "Charles Martins"
Huile d'olive Evo
Gousse d'ail
PROCESSUS:
1. Coupez la baguette de pain en tranches de 3 X 8 cm
d'épaisseur et badigeonnez-les d'huile d'olive.
2. Déposer les tranches de pain sur une plaque de cuisson et
enfournez-les pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce
qu'elles soient dorées.
3. Sortez les tranches de pain du four et laissez-les refroidir
un peu.
INGRÉDIENTS MIX BRUSCHETTA:
600 g de brunnoise tomates grappe
30 g d'ail
10 g vinaigre de balsamique
10 g de sel
5 g poivre
Basilic ciseler
PROCESSUS:
1. Blanchir le tomate grappe après les avoir légèrement coupez en croix
sur le dessus, environ 30 sec dans eau salé et refroidir rapidement.
2. Enlever la peau et aussi les pépins
3. Coupez les tomates en petits cubes et mettez-les dans un bol.
4. Émincez finement la gousse d'ail et ajoutez-la aux tomates.
5. Ajoutez l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre dans le
bol. Mélangez bien.
6. Coupez la baguette de pain en tranches de 1 cm d'épaisseur et
badigeonnez-les d'huile d'olive.
7. Placez les tranches de pain sur une plaque de cuisson et enfournez-les
pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
8. Sortez les tranches de pain du four et laissez-les refroidir un peu.
9. Étalez le mélange de tomates sur les tranches de pain grillées.
10. Servez immédiatement.
FOCACCIA STRACCIATELLA
INGRÉDIENTS X 1 PORTION:
130 g Focaccia
100 g Stracciatella
20 g Charbon olive noir
20 g tomate seché
5 ml huile olive evo AOP
INGRÉDIENTS FOCACCIA X 2 PLAQUE:
2 kg Farine Saccorosso
1 kg Farine Nuvola
1,5 L Eau
60 g Levure
140 g Huile d'olive
20 g Scure
75 g Sel
32,5 g Herbes Provence
PROCESSUS:
1. Dans le butter, mélangez la farine, , le sucre et la levure de boulanger frais.
2. Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte
homogène.
3. Saupoudrez de farine sur une surface de travail propre et pétrissez la pâte
pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
4. Formez une boule avec la pâte et mettez-la dans un bac gastro huilé.
Couvrez d'un pellicule et laissez reposer dans un endroit chaud pendant
environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et faire le
premier plie.
5. Répéter le même processus pour 3 fois.
6. Préchauffez le four à 220°C. Huilez légèrement une plaque de cuisson.
7. Transférez la pâte sur la plaque de cuisson et étalez-la avec vos doigts pour
qu'elle recouvre toute la plaque.
8. Utilisez vos doigts pour faire des petits trous dans la pâte.
9. Versez un peu d'huile d'olive sur la pâte et étalez-la avec vos doigts.
10. Saupoudrez généreusement de sel de mer et de romarin séché (ou autres
herbes de votre choix) sur la pâte.
11. Enfournez la focaccia pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée
et croustillante.
12. Retirez la focaccia du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant
quelques minutes.
13. Faire bien grillé avant servir.
INGRÉDIENTS CHARBON OLIVE NOIR:
300 g Olive noir
PROCESSUS
1. Egoutter les olives de tout l'eau et faire bien séchée.
2. Faire cuire au microonde juste a que il soit seche
WRAP SAUMON
INGRÉDIENTS X 1 PORTION:
1 grande tortilla ou galette de blé
60 gde saumon fumé
30 g fromage frais/ciboulette
60 g avocat, coupé en tranches
15 g salade verte, lavée et séchée
30 g concombre, coupé en dés juste le vert
15 ml Jus de citron frais
Sel et poivre noir moulu, selon votre go
PROCESSUS:
1. Dans un petit bol, mélangez le fromage frais avec une cuillère à soupe
(15 ml) de jus de citron frais et la ciboulette. Assaisonnez de sel et de
poivre et remuez bien.
2. Étalez la tortilla sur une surface plane.
3. Étalez le mélange de fromage frais sur la tortilla, en laissant un bord
d'environ 2,5 cm.
4. Disposez la salade verte et les dés de concombre sur le fromage frais,
en laissant également un petit bord.
5. Ajoutez les tranches d'avocat sur la salade, puis les tranches de saumon
fumé.
6. Arrosez d'un peu de jus de citron frais et assaisonnez avec un peu de sel
et de poivre noir moulu.
7. Roulez le wrap en serrant bien les ingrédients à l'intérieur.
8. Coupez le wrap en deux ou en quatre pour le servir plus facilement.
CÔTE DE BOEUF
INGRÉDIENTS:
1 KG+ CÔTE DE BOEUF "CARIMA"
SALAD CÉSAR
ACCOMPAGNEMENT AU CHOIX
INGRÉDIENTS:
150 gSalade Romaine
120 g Poulet Croustillant
70 g Sauce Cesar
50 g Copeaux parmesan
30 g Tomate séchée
50 g Croutons
Cebette
INGRÉDIENTS SAUCE CÉSAR:
120 g jeune d'oeuf
40 g Ail
80 g anchois
30 g sauce Wochestershire
30 g moutard
300 g parmesan
1 L bouillon Volaille
3 L huile tournesol
PROCESSUS:
1. Pour préparer la sauce. Éplucher et hacher finement les gousses
d'ail. Dans un bol, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde,
la sauce worchestershire et les anchois.
2. Mixer à l'aide d'un mixer plongeant.
3. Incorporer petit à petit l'huile d'olive jusqu'à ce que la sauce soit
bien émulsifiée.
4. Ajouter les parmesan râpé, continuer a mixer et ajouter le
bouillon tiède en alternant avec l'huile pour crée un mayonnaise
bien homogène.
5. Assaisonner avec du sel et du poivre.
INGRÉDIENTS POULET CROUSTILLANT X 1 PORTION:
120 g filets de poulet
100 g de panko
60 g de farine tempura
2 oeufs battus+ 100 ml d'eau
sel et poivre noir
PROCESSUS:
1. Préparez trois 2 bac gastro profonds. Dans le premier, mélangez
la farine tempura, les oeufs, le sel et le poivre noir.Dans le
deuxième, mettez le panko.
2. Trempez chaque filet de poulet dans le mélange de farine
tampura, en enlevant l'excès du mix puis dans, et enfin dans le
panko, en appuyant légèrement pour faire adhérer la chapelure.
3. Congelé et stocker au dur en mep.
INGRÉDIENTS CROUTONS DE PAIN:
1 baguette de pain Charles Martins
Huile d'olive evo bidon
Sel et poivre
PROCESSUS:
2. Coupez les baguette de pain en tranche très fine à l'aide d'un
trancheuse.
3. Déposer le tranche sur un plaque pâtisserie avec feuille sulfurisé.
4. Verser un fil d'huile, un pince de sel et du poivre moulu.
5. Ajoutez un feuille sulfurisé pour couvrir, et un plaque pâtisserie pour
bien presse.
6. Faites cuire au four pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce que les
croûtons soient dorés et croustillants.
7. Retirez du four et laissez refroidir conserver en boite.
LASAGNA Bolognese
INGRÉDIENTS:
1 pqt Pâte a lasagna
3 kg Sauce Bolognese
2 L Béchamel
1 Kg Parmesan
INGRÉDIENTS SAUCE BOLOGNESE:
5 kg g de viande hachée de bœuf
500 g oignon hachés finement
350 g carottes moyennes râpées
200 g céleri hachées finement
2 boîte de tomates pelées
1 boîte de concentré de tomates (140 g)
500 ml de vin rouge( ou porto)
huile d'olive
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir fraîchement
PROCESSUS:
1. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites
revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Ajoutez la viande hachée et faites-la cuire pendant environ 10
minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
3. Ajouter le vin rouge et faire évaporer
4. Ajoutez les tomates pelées et laissez mijoter pendant environ 20
minutes, en remuant de temps en temps.
INGRÉDIENTS BÉCHAMEL:
200 g de beurre
200 g de farine
2 L de lait
Sel, poivre et muscade
PROCESSUS:
1. Pour la béchamel préparez la béchamel : faites fondre le beurre
dans une casserole, ajoutez la farine et remuez bien. Ajoutez le
lait petit à petit tout en remuant constamment. Laissez cuire à
feu doux pendant environ 5 minutes, en continuant de remuer.
Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade.
PROCESSUS POUR MONTAGE:
1. Dans un bac gastro , étalez une couche de viande, puis une
couche de feuilles de lasagna, puis une couche de béchamel.
Répétez l'opération en alternant les couches jusqu'à créer 5/7
couches d'ingrédients.
2. Enfournez le gastro pendant environ 10/12 minutes minutes,
jusqu'à ce que les lasagnes soient dorées et croustillantes.
3. Laissez refroidir en cellule, découper en 15 portions, mettre en
poche sous vide et surgelé.
À LA COMMANDE:
Mettre a cuire à 185°c environ 10/12 min avec un peux de parmesan
râpé.
BASTIDE BURGER
INGRÉDIENTS:
1 Pain Burger
1 Burger de Wagyu
2 tranches Cheddar
2 tranches Guanciale di Zibello
50 g Romaine
30 gTomate Grappe
10 g Cornichons
30 g Mayo burger
120 g frites patate douce
INGRÉDIENTS MAYO BURGER:
80 g jaune d'œuf
10 g cuillère à soupe de vinaigre blanc
600 g ml d'huile végétale (par exemple de tournesol ou de colza)
20 g g à café de sel
10 g de poivre noir moulu
90 g de ketchup
60 g de sauce Worcestershire
30 g de paprika
PROCESSUS:
1. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec la moutarde et le vinaigre
blanc.
2. En continuant de fouetter, versez l'huile végétale en filet, petit à petit,
en veillant à bien incorporer l'huile avant d'en ajouter plus.
3. Lorsque la mayonnaise a une consistance ferme et lisse, ajoutez le sel,
le poivre, le ketchup, la sauce Worcestershire et le paprika. Mélangez
bien.
RISOTTO MOULES, P.D.T ET AIL
OURSIN
INGREDIENTS BASE RISOTTO:
Riso "Acquerello" alla parmiggiana
Chawanmushi d'ail oursin
Moules en persillade
Poudre de persil frits
INGREDIENTS RISOTTO X 10 PORTIONS:
800 g de riz "Acquerello"
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
1 oignon finement haché
180 g de beurre
30 cl de vin blanc sec
PROCESSUS:
1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais et
faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2. Ajoutez le riz et remuez pour bien l'enrober d'huile. Laissez cuire
pendant 2-3 minutes en remuant constamment.
3. Ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement
absorbé.
4. Arrêter la cuisson, depose dans un bac gastro, couvrir a contacta avec
un papier sulfurisé et faire refroidir.
5. Au service ajouter un portion de 80 g de riz et ajoutez une louche de
bouillon chaud et remuez jusqu'à ce que le liquide soit complètement
absorbé.
6. Répétez cette opération en ajoutant une louche de bouillon à la fois, en
remuant constamment et en attendant que le liquide soit complètement
absorbé avant d'ajouter la suivante. La cuisson doit durer environ 15
minutes.
7. Après 12 minutes de cuisson, vérifiez la texture du riz pour déterminer
s'il est cuit à point. Si c'est le cas, retirez la casserole du feu. Si le riz a
encore besoin de cuire un peu plus, continuez à ajouter du bouillon en
respectant le même procédé.
8. Ajoutez ensuite le beurre et le parmesan râpé, puis remuez
vigoureusement pendant environ 1 minute pour bien incorporer les
ingrédients.
9. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 1 minutes avant
de servir.
INGREDIENTS CHAWANMUSHI D'AIL DES OURS X 10
PORTIONS:
2 oeufs
35 g blanc oeufs
500 ml creme 35%
50 g de feuilles d'ail sauvage
5 g sel
0,5 g color vert
PROCESSUS:
1. Mixer tout les ingredients dans un blender
2. Passer au chinoix
3. Lesser repose au frigo quelques heures
4. Cuire a vapeur at 90 °C pour 6/7 min
INGREDIENTS MOUSSE DE P.D.T:
500g de pommes de terre
50g de beurre
Sel
Poivre
PROCESSUS:
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Rincez-
les sous l'eau froide.
2. Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée
jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes pour
obtenir une purée fine. Ajoutez le beurre et mélangez bien.
4. Ajoutez ensuite la crème liquide et mélangez à nouveau.
6. Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1
heure.
7. Versez la préparation dans le siphon et fermez-le. Insérez une
cartouche de gaz et secouez vigoureusement.
8. Réservez le siphon au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
9. Pour servir, secouez à nouveau le siphon puis déposez la spuma de
pomme de terre dans des verrines ou des assiettes.
INGREDIENTS MOULES GRATINÉ:
1 kg de moules
50 g de beurre
100 g de fromage râpé (70 g parmesan,30 g pecorino romano)
100 g de chapelure
1 bouquet de persil haché
Zeste de citron
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Nettoyez les moules en les grattant et en les rinçant à l'eau froide. Jetez
celles qui sont déjà ouvertes ou cassées.
2. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen et ajoutez
l'ail haché et le persil. Laissez cuire pendant environ 2 minutes jusqu'à
ce que l'ail soit doré.
3. Ajoutez les moules dans la poêle et faites-les cuire à feu moyen pendant
environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
4. Retirez les moules de la poêle, filtrer l'eau de le moules et faire refroidir.
5. Retirez la coquille supérieure.
6. Disposez les moules ouvertes dans un bac gastro.
7. Dans un bol, mélangez la chapelure avec le fromage râpé et le sel et le
poivre selon votre goût. Saupoudrez le mélange sur les moules.
8. Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10
minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
AUBERGINE PARMIGGINA
INGREDIENTS POUR 20 PORTIONS:
8 Kg Aubergine
2 L Sauce tomate
2 Kg Mozzarella rapé
500 g Parmesan
PROCESSUS:
1. Couper les aubergine en tranche de de 1 cm et mettre a salé pour
une demi heure.Rincer bien les aubergine et bien sécher.
2. Faire frire quelque minute jusqu'à les dorer, égoutter bien sur du
papier tork et faire refroidir.
3. Pour l'assemblage alterne un couche d'aubergine à un couche
de sauce tomate, parmesan et mozzarella jusqu'à remplir la
plaque.
4. Faire cuire 15 min à 185°C pour fixer la parmiggiana.
5. Faire refroidir et couper en 20 parties.
6. Mettre sous vide, daté et congeler.
À LA COMMANDE:
Saupoudrer avec du parmesan et faire cuire à 185°C environ 10 min
de Parmesan.
CROQUE MONSIEUR
INGREDIENTS X 2 PLAQUE:
4 Plaque Pain de mie
2 l Béchamel au gruyère
1 kg Jambon cuit à la truffe
Gruyère râpé
INGREDIENTS BÉCHAMEL:
200 g de beurre
200 g de farine
2 L de lait
800 g gruyere rapé
50 g pâte truffe "Plantin"
1 pincée de noix de muscade râpée
Sel et poivre
PROCESSUS:
1. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
2. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un roux.
3. Verser lentement le lait tout en fouettant constamment
pour éviter les grumeaux.
4. Ajouter la noix de muscade râpée et assaisonner avec du
sel et du poivre.
5. Laisser mijoter pendant environ 5 minutes, en remuant de
temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
6. Sortir la casserole du feux, ajouter le fromage râpé à l'aide
du fouet.
7. Ajouter la sauce truffé et règles l'assaisonnement.
POUR LE MONTAGE:
ÉTAPE 1
Apres avoir terminé la béchamel et couper le jambon, pour
le montage répartissez un couche de béchamel sur tout le 2
côté de pain de mie, déposer un couche de jambon truffé et
déposer un plaque sur l'autre.Finir avec un fin couche de
béchamel et un peux de gruyère râpé.
ÉTAPE
Faire pré-cuire le croque 5 min et faire refroidir.
ÉTAPE 3
Portionner en 6 croque chaque plaque et surgelé.
POUR L'ENVOIE:
Dépose sur un plaque pâtisserie avec papier sulfurisé et cuire
environ 10 min à 185°C
PIZZA AU FEUX DE BOIS
INGRÉDIENTS BIGA:
- 2 kg farine 300/340 W
- 1 l Eau
- 10 g Levure
PROCESSUS:
Ajouter tout les ingrédients sans le butter et mélanger juste obtenir un resulta
brut(environ 2/3 min)
Laisser fermenté pour 16/17 h à température ambiante dans un bac
filmé.
INGREDIENTS X 16 PIZZA DE 270 g:
- BIGA
- 1 kg Farina 280 W
- 1,1 l Eau froide
- 5 g de Levure
- 20 g de sel fin
X LA PIZZA À LA TRUFFE:
CRIÉE DU JOURS
WAGYU A5
INGREDIENTS:
LANGOUSTE
INGREDIENTS:
CRIÉÉ DU JOURS X DÎNER

INGREDIENTS:
FORET NOIR
INGREDIENTS:
CAROTTE CAKE
INGREDIENTS:
PAVLOVA
INGREDIENTS:
FROMAGE DU COIN
INGREDIENTS:
CANNOLO DE SICILIE
INGREDIENTS:
Miso paste
INGREDIENTS:
Mirin 100 g
Sake 50 g
pate miso 100g
Miel 50 gk bnon
Gingembre poudre 10 g
Ail 3 gousse
Huile sesame 15
Mmmn
MENÙ NOUVELLE AN 2023
Amouse Bouche
Salade de crab épices sur tempura de crab mou,
agrumes , emulsion d' avocat,
oignon pickels et petit pousse
Entrée Froide
Cappon Magro de Langouste
Entrée Chaude
Foie Gras Pie, glace pain d'epices
Riso
Primi Piatti
Risotto "Acquerello " à la courge , crudo di Gambero
rosso de Sicilie,
creme de pecorino romano et truffe rapé
Plats de Poisson
Filet de turbot croquant, purée de choux fleur et ail
BBQ , sabayon salé, émulsion de champagne, Caviar
Crystal "Maison Kaviari"
Plat de viande
Côte de boeuf 50 J maturé feux de boi, oignon confit
farcie, pomme Anna, cèpes chawanmushi , jus de
veau au baie de genièvre
Dessert
Monte Bianco
Riz de veau croustillant, Cèpes en
persillade, panais rôtie laque au jus
de veau, emulsion de champignon à
la truffe
INGREDIENTS:
PROCESSUS RIZ DE VEAU:
-RIZ DE VEAU
-FARINE
-BEURRE
-JUS DE VEAU
INGREDIENTS:
-CÈPES 70 g
-BEURRE PERSILLÉ
PROCESSUS CÉPES EN PERSILLADE:
INGREDIENTS:
-PANAIS 2 kg
-EAU 250 ml
-SEL 2 1/2 cuillere a café
-BEURRE 150 g
PROCESSUS PANAIS RÔTIE LAQUE:
Éplucher le panais et déposer dans de poche sous
vide avec tout le reste des ingredients.
Fermé le sac et cuire au four mixte à 90°C environ 25
min.
INGREDIENTS:
-JUS DE CHAMPIGNON
-CREME 35%
-BEURRE
-TRUFFADE
-LECITINE DE SOJA
PROCESSUS EMULSION CHAMPIGNON TRUFFE:
Mixer le jus de champignon avec le reste des
ingredients, assaisonner et monté à l'aide d'un mixer
plongeant pour l'envoie.
Gnocchi de courge snacker au
beurre noisette, creme de taleggio,
noisette torréfie, truffe rapé
INGREDIENTS:
-FARINE 2 kg
-COURGE 800 g
-EGGS 4
PROCESSUS GNOCCHI COURGE:
INGREDIENTS:
-TALEGGIO
-CREME 35%
PROCESSUS CREME TALEGGIO:
INGREDIENTS:
-NOISETTE
PROCESSUS NOISETTE TORREFIÉ:
Supreme de Pintade à la pancetta au
poivre, cannolo salé farcie de cuisse
de pintade, purée de carottes de
sables au cumin, mini carottes
rôties laque avec jus de volailles
INGREDIENTS:
PROCESSUS POUR SUPREME DE PINTADE:
INGREDIENTS:
-CUISSE DE PINTADE
-CAROTTES
-OIGNON JEUNE
-CELERY
-ZEST ORANGE
-LAURIER
-THYM
-ROMARIN
-SAGE
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS POUR CUISSE(FARCE DE CANNOLO):
INGREDIENTS:
-CAROTTES SABLES 2kg
-CREME 35% a couvrir
-GRAS DE CANARD 200 g
-BURRE FROID 200 g
-SEL
-CUMIN
PROCESSUS PURÉE CAROTTES SABLE CUMIN:
INGREDIENTS:
-MINI CAROTTES
-BEURRE PERSILLÉ
-JUS DE VOLAILE
PROCESSUS MINI CAROTTOS RÔTIES:
INGREDIENTS:
-CARCASSE PINTADE
-CAROTTES
-OIGNON JEUNE
-CELERY
-FOND DE VOLAIL
PROCESSUS JUS DE PINTADE AU POIVRE VERT:
Cappon Magro de Langouste
INGREDIENTS:
-
PROCESSUS LEGUMES:
INGREDIENTS:
PROCESSUS MAYO VERT:
INGREDIENTS:
PROCESSUS VINAIGRETTE YUZU:
INGREDIENTS:
PROCESSUS LANGOUSTE
Filet de turbot croquant, purée de
choux fleur et ail BBQ , sabayon
salé, émulsion de champagne,
Caviar Crystal "Maison Kaviari"
INGREDIENTS:
PROCESSUS TURBOT:
INGREDIENTS:
PROCESSUS PURÉE CHOUX FLEUR/AIL BBQ:
-CHOUX FLEUR
-AIL
-CREME 35%
-LAIT
INGREDIENTS:
PROCESSU SABAYON SALÉ:
-JEUNE D'OEUFS
-CHAMPAGNE
-
INGREDIENTS:
PROCESSUS ÉMULSION CHAMPAGNE:
-CHAMPAGNE
-CREME 35%
-BEURRE
TARTELETTE "SALADE RUSSE"
INGREDIENTS:
PROCESSUS TARTELETTE:
INGREDIENTS:
PROCESSUS MACÉDOINE DE LEGUMES:
INGREDIENTS:
PROCESSUS MAYO BASE:
Tartelette de salade de crab ,
agrumes , emulsion d' avocat,
oignon pickels et petit pousse
INGREDIENTS:
-FEUILLE DE BRICK
-BEURRE PERSILLÉ
-PETIT POUSSE
PROCESSUS TARTELETTE:
INGREDIENTS:
-CHAIR DE CRAB
-ORANGE
-PAMPLEMOUSSE
-RADIS
PROCESSUS SALADE CRAB:
INGREDIENTS:
-AVOCAT
-JUS CITRON VERT
-SEL
-GLAÇONPROCESSUS EMULSION AVOCAT:
INGREDIENTS:
-OIGNON ROUGE
-VINAIGRE
-SUCRE
PROCESSUS OIGNON PICKELS:
Foie Gras Pie, glace pain d'epices
INGREDIENTS:
-FOIE GRAS
-MARSALA
-SEL FUMÉ
-POIVRE ROUGE
-SUCRE
-FIGUE
PROCESSUS FOIE GRAS PIE:
INGREDIENTS:
-MARSALA
-MIEL
-GELATIN
PROCESSUS GELÉE
INGREDIENTS:
-CREME 35%
-LAIT
-COUVERTURE CHOCO BLANC
-OEUFS
-POUDRE PAIN D'ÉPICES
-SUCRE
PROCESSUS GLACE PAIN D'EPICES:
TARTELETTE DAME BLANCHE
INGREDIENTS:
-FEUILLE DE BRICK
-BEURRE
-POUDRE AMANDE
-SUCRE DE CANNE
-CREME 35% 1 L
-CREMAFIX 50 g
-SUCRE GLACE 100 g
-CREME MONTÉ NOISETTE
-GLACE VANILLE
-AMANDÉ EFILLÉES
-COUVERTURE CHOCO 250 g
-CREME 20% 100 ml
-Sucre glace pour la deco.
TARTELETTE AUX AMANDE:
Pour le preparation de le tartelette découper le feuille
de brick en 4 parties en successivement en cercle de
10 cm de diamètre.
Brosse avec du beurre fondu 2 cercle feuille de brick
des deux coté et le superposer, saupoudre avec un
peu de sucre de canne et poudre d'amande.
Déposer sur le moule a tartelette avec u plaque a
patisserie et un poids pour bien comprimes et cuire à
180°C environ 7/8 min.
Un fois bien doré enlever da le moule et faire refroidir
conserver dans de boite fermé avec date.
CHANTILLY
Mélanger la cremafix le sucre dans un bowl, mettre à
monté la creme dans le butter et ajouter le mix avant
que la creme soit bien ferme.
Mettre en poche avec un douille et daté
CREME NOISETTE
Pour la creme noisette prendre un partie de la creme
noisette dans le seau et monté au butter quelque
seconds.
Mettre en poche et daté
SAUCE AU CHOCO
Pour la sauce au chocolat faire fondre la couverture
chocolat avec 100 g de creme a bainmarie.
Conserver dans un boite ferme et tenir a chaud a bain
marie pendant le service.
CAMARONES GRILLÉ AU BEURRE
PIMENTÉ, SAUCE AIOLI
ACCOMPAGNAMENT AU CHOIX
INGREDIENTS:
-Camarones géant 4/6
-Beurre Pimenté
-Sauce vierge
-Ciboulette
-Cebette
BEURRE PIMENTÉ
Ingredients:
-1 kg Beurre
- 80 g Ail
-1 bPersil
- 30 gPiment espelette
-1 misure Spigol
RISOTTO "ACQUERELLO" À LA
PARMIGIANA, MIX CHAMPIGNON DE
SAISON EN PERSILADE, JUS DE
VEAU TRUFFE, EMULSIONE DE
CHAMPIGNON, TRUFFE UNCINATUM
RAPÉ
INGREDIENTS X 15 portions
-Riso "Acquerello" 1 kg
-Oignon blanc 3 oignon
-Thym 1/2 botte
-Mix champignon 1200 g
-Jus de veau truffé
-Emulsion truffé
-Truffe fraiche
RISOTTO ACQUERELLO
Ingredients:
-1 kg de ris
-3 oignon blanc
-20 cl vin blanc
-1/2 Thym
-Eau
-Huile d'olive
PROCESSUS
Ajouter le ris et faire rôtir les riz pour quelque min
sans le colorer.
Déglacer au vin blanc, faire évaporer et continuer la
cuisson avec de l'eau froide et la demi botte de thym
pour 8/9 min en remuent avec un spatule.
Un fois terminé la cuisson déposer sur un gastro avec
papier four a contact et faire refroidir.
Conserver dans un boité ferme.
EMULSIONE DE CHAMPIGNON
Ingredients:
-Mix champignon
-Beurre persillé
-Creme 35%
- Creme truffé
-Lecitine de soja
PROCESSUS
Dans un poêle faire revenir le champignon avec un fil
d'huile jusqu'à coloration et finir avec un noix de
beurre persillé et on un fois vidé la poêle on déglacera
avec un peu d'eau pour récupérer tout le jus de
champignon.
On procéderons avec le meme processus pour tout la
quantité de champignon.
En suite nous allons récupérer le jus de champignon,
le mélanger avec la creme, la creme truffé, la lécithine
de soja et le bien mixer à l'aide du mixer plongeant.
Régler de sel et poivre et cheque que il soit bien
mousseus.
TAGLIATELLE AUX PESTO DE
PISTACHE, GAMBERO
ROSSO,EMULSIONE DE BISQUE
INGREDIENTS:
-Tagliolini frais 1 portion
-Pesto pistache 50 g
-Gambero rosso 2 pcs
-Emulsion de bisque 10 g
-Pousse feuille d'huitre
PESTO DE PISTACHE
Ingredients:
-Pistache 165 g
-Huile d'olive 150 g
-Parmesan Rape. 50 g `
-Basilic 1/2 botte
-Pignon de pin 40 g
EMULSIONE DE BISQUE
Ingredients:
-2 kg Gambas sauvage et tête gambas rouge
-120 g concentré tomate
-3 Oignon jeune
-2 Carottes
-Bouquet garni
- 50 ml Cognac
- 2 l Creme 35 %
-Sel
-Poivre
Carré d'Agneau farci d'epaule
d'agneau confit en croute de
pistache , jus d'agneau
INGREDIENTS:
Carré d'agneau 340 g
Epaule d'agneu 50 g
Granelle de pistache 10 g
Jus Agneau 15 g
EPAULE D'AGNEAU BASSE TEMPERATURE
Ingredients:
Epaule d'agneau 1 pcs
Ail
Thym
Jus d'agneau
Note sans titre
Ingredients:
Oignon blanc 2 kg
Creme 35 % 300 g
Lait 225 g
Beurre 300 G
Thyme 1 botte
Jus citron 60 g
Oignon confit
Ingredients:
Oignon blanc 10 petit pcs
Lait 300 ml
Beurre 30 g
Thyme
Sel,poivre
FILET DE BOEUF "AUBRAC" EN
CROUTE À LA ROSSINI, POELLÉ DE
CEPES EN PERSILADÉ ET SAUCE
MADERA TRUFFÉ
INGREDIENTS:
-Filet de boeuf "Aubrac" 100 g
-Feuille de brick 2
-Foie gras escalope 1
-Beurre persillé
-Cèpes 120 g
INGREDIENTS X BEURRE PERSILLÉ:
- 1 kg beurre
-3 botte de persil
-80 g gousse d'ail
PROCESSUS POUR LE MONTAGE DU FILET:
Assaisonner le filet avec sel et poivre et faire coloré
sur tout le coté avec un fil d'huile, faire reposer.
Bien assaisonner le foie gras et snacker à la poelle.
Un fois que le 2 produit seront refroidi faire fondre un
peut de beurre persillé et brossé 2 feuille de brick sur
chaque côté que nous allons a superposer.
On va déposer le filet et l'escalope de foie gras au
centre at on roule en balottine.
Conserver en boite ferme 3 j max.
SALADE CESAR
INGREDIENTS:
-Romaine
-Tomate cerise
-Parmesan copeaux
-Poulet basse temparature
-Sauce Cesar
-Croutons
INGREDIENTS POUR LA SAUCE CESAR :
-Jeune d'oeuf 120 g
-Ail 40 g
-Sauce Wochester 30 g
-Moutard 30 g
-Parmesan 300 g
-Bouillon Volaille 1 l
-Huile Tournasol 3 l
INGREDIENTS ET PROCESSUS POULET SOUS VIDE:
-Blanc poulet
-Huile d'olive
-Sel
Mettre le blanc de poulet sous vide avec un pince de
sel et un fil d'huile d'olive et cuire a vapeur 25 min à
70°c vapeur
POUR LE CROUTONS:
-Bagette de pain
Couper à la machine tres finement et disposer sur un
plaque patisserie entre 2 papier four, assaisonner
avec un fil d'huile et un pince de sel de camargue.
Cuire à 185°C environ 7 min, faire refroidir et mettre
dans un boite.
CARPACCIO DE SAINT-JACQUE,
CAVIAR, HUILE AUX HERBES, PETIT
CRESS
INGREDIENTS X 20 PERSONNE:
-Saint-jacque 60 pcs
-Caviar Baeri Royal 70 g
-Huile aux herbes
-Sel de camlargue
-Petit cress
FRITTO MISTO À L'ITALIEN, MAYO
HERBES ,CITRON
INGREDIENTS X 20 PERSONNES:
-Fritto misto crevette/encornet 10 sachets
-Blanc oeufs 100 g
-Moutarde 30 g
-Vinaigre riz 20 g
-Jus Yuzu 40 g
-Huile tournasol 700 g
-Huile herbes mix 200 g
-Ciboulette
-Cebete
-Citron
-Piment Espelette
Pour la mayo aux herbes:
Dans un verseur mixer le blanc oeufs, la vinaigre de
riz,la moutarde, le jus yuzu, un peut de ciboulette et
commencer a monter comme un mayonnaise
ajoutant à fil le 2 different huile à l'aide dun mixer
plongeant.
Remplir une pipette et conserver le reste dans de
poche à patisserie prêt à charger
.
TEMPURA D'ARTICHAUD, SPUMA DE
GORGONZOLA ET BALSAMIC
INGREDIENTS X 20 :
-Artichaut 25 pcs
-Farine tempura 5 sachet
-Eau gas
-Gorgonzola 280 g
-Creme 35 % 500 g
-Balsamic Dodi
-Afil Cress
POUR SPUMA GORGONZOLA SIPHON 1 L :
Faire chauffé a 90°C la creme et ajouter le gorgonzola
et mixer à l'aide d'un mixer.
Faire refroidir et chargé le siphon avec 2 gas.
POUR LA TEMPURA:
Verse le sachet de farine dans un bowl et ajouter à fil
l'eau gas jusqu'à créer un mix homogène mais pas
trop liquid.
TATAKI DE BOEUF "AUBRAC",
SAUCE PONZU À LA TRUFFE ,CEPES
CONFIT GRILLE , MAYO
TRUFFE,PETIT POUSSE
INGREDIENTS X 20 PERSONNES:
-Filet de boeuf "Aubrac" 1,8 kg
-Mayo Kewpi Japponaise 400 g
-Truffade 35 g
-Cépes 10 pcs
- Sauce soja sucré 400 g
-Sauce soja salé 600 g
-Jus yuzu 180 g
-Mirin ou saké 50 g
-Vinaigres de riz 21 g
-Truffade 50 g
-Afila cress
-Ciboulette
RECETTE POUR MAYO TRUFFE:
Mixer dans un bowl un pots de mayonnaise
japonnaise et 2 c.a.s de creme de truffe, verse dans
RECETTE POUR SAUCE PONZU À LA TRUFFE:
Verser dans un recipient le different sauce soja, le jus de
yuzu,la vinaigre de riz et émulsionnée avec l'aide du mixer.
Chargé un pipette et daté.
FRAGOLONI DE BOEUF FARCIE AU
LANGOUSTINE,CARPACCIO DE
CEPES, ESPUMA DE PECORINO
ROMANO
INGREDIENTS X 20 PORTIONS:
-Girello de boeuf angus 80 tranche
-Langoustine 50 PCS
-Cepes FR 10 PCS
-Pecorino romano 240 g
-Creme 35 % 500 G
-Citron vert
-Jus yuzu
-Huile aux herbes
-Afila cress
PROCESSUS SPUMA PECORINO
Faire chauffer la creme a 90°C et mixer le Pecorino
Romano avec un mixer jusqu'à quand le fromage soit
complètement fondue.
Etiquette avec date et produit
MENU NOEL
Amuse Bouche
Tartelette avec Insalata Russa
Entrée
Cocktail di Gambero Rosso de Sicilie mariné aux agrumes,
Caviar Cristal "Maison Kaviari"
Entrée
Riz de veau croustillant, Cèpes en persillade, panais rôtie
laque au jus de veau, emulsion de champignon à la truffe
Primi Piatti
Gnocchi de courge snacker au beurre noisette, creme de
taleggio, noisette torréfie, truffe rapé
Plat
Supreme de Pintade à la pancetta au poivre, cannolo salé
farcie de cuisse de pintade, purée de carottes de sables
au cumin, mini carottes rôties laque avec jus de volailles
Dessert
Delizia al Limone
MENU SERVICE ROOM
Plats Froid
-Hoummus Royal et pain croustillant
- Salade Cesar
-Saumon Fumé Ecosse servie avec crouton pan
brioche et beurre
-Tapas de la bastide (Sardine Kaviari, Tarama
Oursine, rilette araignée de mer, beurre et sauce
vierge
Plats Chaud
-Parmiggiana d'Aubergine
-Lasagne Bolognese
-Croque Monsieur truffe
Dessert du Jour
-Tiramisu à la creme de marrons et marrons glacés
-Coulant ou chocolat
BRUNCH DU 25 DECEMBRE
2 MINI AU CHOIX
-Croque monsieur à la truffe
-Sausage Roll
-Mini Burger de poulet croquant, spicy mayo, pickles de
concombre
-Tacos de blé, crevette sauvage sauté, legumes croquant,
pico de gallo
-Pain brioche snacker, mousse de ricotta et ciboulette,
saumon fumé, tomate seché
-Mini tartelette d'Oeufs brouillé, emulsion aux oursin,
oeufs de saumon ,ciboulette
-Avocado on toast, oeuf parfait, bacon croquant, sauce
bérnaise
1 PLATS AU CHOIS
-Crab roll avec choux rouge pickels, mayo épices ,
cebette servie avec frites de patate douce
-Tagliolini au cèpes creme de parmesan à la truffe
-Supreme de volaille farcie mousseline de champignon,
purée de pomme de terre a la truffe et jus poivré
MENU SERVICE ROOM
Plats Froid
-Burrata, Jambon de Parme 24 mois, tomate seche,
pesto de basilic
-Hoummus Royal et pain croustillant
- Salade Cesar
-Saumon Fumé Ecosse servie avec crouton pan
brioche et beurre
-Tapas de la bastide (Sardine Kaviari, Tarama
Oursine, Anchois de la maison servie avec croutons,
beurre et sauce vierge
Plats Chaud
-Parmiggiana d'Aubergine
-Lasagne Bolognese
-Croque Monsieur truffe
Dessert du Jour
Tiramisu
APERO DINATOIRE
MINI AU CHOIX DE MAX 10 PIECES PAR PERSONNE
-Tataki de boeuf, sauce thai, cacahuètte
-Thon Tonnato
-Sashimi de saumon laque sauce terayaki
-Tartelette de salade crab épices, avocat, oignon rouge
pickels, petit pousse
-Tempura de crevette sauvage, mayo yuzu et ciboulette
-Mini croque monsieur à la truffe
-Bon Bon persillé farcie de fromage de chevre frais aux
herbes
-Mini Burger de poulet croustillant, mayo epice,
concombre pickels
-Mini cuoppo de Naples de fritto misto
-Ceviche de gambas rouge aux agrumes
-Tacos de crevette bleu et salade de choux rouge
-Mini Lobster roll
-Croutons au four de saucisse italienne et scquaquerone
-Cotolette alla Milanese d'Agneau , mayo citron vert
-Fragoloni de Boeuf farcie de fromage frais à la truffe
-Samosa veggie au curry
-Blinis creme fraiche, caviar Baeri, ciboulette
-Hoummus Royal avec crudites
-Guacamole, chips de platanos
-Quesadillas au 3 fromages
MENU A EURO
AMOUSE BOUCHE DE BIENVENU
TARTELETTE DE SALADE DE CRAB
ENTRÉE
CARPACCIO DE SAINT-JACQUE, CVIAR BAERI
ROYAL, HUILE AUX HERBES, PETIT POUSSE
ENTRÉE 2
FOIE GRAS PIE SERVIE AVEC GLACE AU PAIN
D'EPICES
PÂTE
RISOTTO AU CHAMPIGNON ET BEURRE PERSILÉ,
EMULSIONE TRUFFE, JUS DE VEAU À LA TRUFFE,
TRUFFE RAPÉ
PLAT
CARRÉ D'AGNEAU EN CROUTE DE PISTACHE SERVIE
AVEC JUS D'AGNEAU ET MIX ACCOMPAGNEMENT
POUR TOUR LA TABLE
DESSERT
CREMEAUX AU CHOCOLAT BLANC, MANGUE,
ANANAS, YUZU ET CARDAMOME, COULIS TROPICAL
ET GLACE COCO
CARPACCIO DE SAINT JACQUE,
CAVIAR BAERI, HUILE AUX HERBES,
PETIT POUSSE
INGREDIENTS:
-Saint-jacque 3 pieces
-Caviar Baeri 5 g
-Huile aux herbes
-Petit pousse
Gateau au chocolat noir, creme
inglese, glace vanille , amande tosté
Gateau au chocolat
Ingredients
Chocolat noir 1000 g
Beurre 500 g
Sucre 1000 g
Oeufs 20
Farine 150 g
Creme Inglese
Ingredients:
Jeune d'oeufs 160 g
Sucre 150 g
Lait 500 g
Gousse de vanille 1 g
Zest de citron 1 citron
Bar ligne francaise, caponata
siciliana, mousselin pdt à l'huile
d'olive
Ingredients:
Bar de ligne 150 g
Mousselin de pdt aux herbes 80 g
Caponata siciliana 35 g
Sakura 20 g
MOUSSELIN PDT
INGREDIENTS:
PDT 2 kg
H.Olive 200 ml
Ciboulette
Persil
CAPONATA SICILIANA
INGREDIENTS:
Oignon blanc 600 g
Tomate grappe 1,5 kg
Celery 300 g
Tomate Pelati 1 boite
Capres 90 g
Pignon 70 g
Olive verts
H.Olive 300 g
Vinaigre 300 ml
Sucre 15 g
Risotto aux safran, Langoustine
Grille , brunoise de courgette
couleur en persilade, oeufs de
saumon
INGREDIENTS:
Risotto 90 g
Boullion de Safran 15 ml
Langoustine 170 g
Brunnoise courgette/Car 30 g
Ouefs de saumon Sakura 15 g
Beurre 10 g
Parmesan rape 10 g
Risotto
Ingredients:
Riso "Acquarello" 1 kg
Eau 2 lt
Thym 1/2 botte
Bouillion Safran
Ingredients:
Eau 2 lt
Safran 2 g
Brunnoise courgette/carrotes
Ingredients:
Courgette Jeune 1 kg
Courgette Verte 1 kg
Carrotes 300 g
Tagliatella aux girolle persillé
,veloute de Parmiggiano Reggiano
24 mois, jus de boeuf à la Truffe
INGREDIENTS:
Tagliatelle 125 g
Girolle 50 g
Velouté de parmesan 50 g
Jus de boeufs a la truffe 10 g
Truffe rape 5 g
Persil frits
Velouté de parmesan
Ingredients:
Creme 35% 1 l
Parmesan Rape 400 g
Girolle Saute
Ingredients
Girolle 3 kg
Beurre Persilé 250 g
H.Olive
Tartare di boeuf "Origine Italien",
mayonnaise d'huitre, caviar Baeri
"Kaviari" Italie, pickels concombre
INGREDIENTS:
Filetto de boeuf 120 g
Huitre 1 piece
Mayo d'huitre 30 g
Caviar 5 g
Pickel Concombre 5 g
Cream frâiche
Sakura
Mayo d'huitre
Ingredients:
Huitre 120 G
Eau d'huitre 80 g
Aneth 1 botte
Jus Citron 60 g
Vinaigre Riz 40 g
H.Tournasol 300 g
H.Olive 100 g
Xantana
Pickels Concombre
Ingredients:
Concombre 1 pcs
Sucre 100 g
Eau 180 g
Vinaigre B. 180 g
Creme aux herbes:
Ingredients:
Creme frâiche 500 g
Jus de citron 70 g
Huile de herbes mix 200 ml
Gambero rosso di Sicilia, coulis de
tomate pachino et corail de
Gambero Rosso, mousse de burrata,
tomate confit, basilic
INGREDIENTS:
Gambero Rosso 120 g
Coulis de tomate/Corail 10 g
Mousse de burrata 30 g
Tomate confit 3 Cerise
Emulsion de basilic 5 g
Huile Basilic 1 g
Croutons
Basilic Nain
Emulsion de basilic
Ingredients:
Blanc d'oeufs 20 g
Eau froid 30 g
Vinaigre blanc 30 g
Sel 5 g
Huile basilic 100 g
Mousse Burrata
Ingredients:
Burrata 600 g
Lait 200 g
Xantana
Gambero rosso di Sicilia, coulis de
tomate pachino et corail de
Gambero Rosso, mousse de burrata,
tomate confit, basilic
INGREDIENTS:
Gambero Rosso 120 g
Coulis de tomate/Corail 10 g
Mousse de burrata 30 g
Tomate confit 3 Cerise
Emulsion de basilic 5 g
Huile Basilic 1 g
Croutons
Basilic Nain
Emulsion de basilic
Ingredients:
Blanc d'oeufs 20 g
Eau 30 g
Vinaigre blanc 5 g
Sel 5 g
Huile olive 50 g
Huile Basilic 50 g
Mousse Burrata
Ingredients:
Burrata 600 g
Lait 200 g
Huile d'olive nbnbnv
Xantana
Salade d'epautre
Ingredients:
Epautre
Pesto
Mix legumes
Sauce chouxfleur/noix
Tenerina
Ingredients
200 g Dark Chocolate
100 g Butter
200 g Sugar
4 Eggs
2 tbs Flour
Pizza 24 h
1 kg farine
700 g eau
4 g levure
28 g huile
30 g huile
Untitled
Gambero rosso di sicilia "Rosso di Mazzara", salsa di
pomodoro san marzano et corallo di gambero
rosso,mayonese di basilico, spuma di burrata e olio al
basilico
ou
Battuta di Fassona Piemontese al coltello, ostrica Fines de
claires n3 , caviale Baeri "Maison Kaviari",maionese di
ostriche e aneto, pickels di cetriolo,
salsa di panna acida et erbe miste
Risotto "Acquarello" allo zafferano, brunoise di zucchine
verdi e gialli, scampi al forno, uova di salmone argentato
selvaggio"Kaviari e emulsione di bisque alle erbe.
Tagliatella ai finferli e burro al prezzemolo, crema di
Parmiggiano Reggiano 24 mesi, tartufo d'estate et salsa
di manzo al tartufo
Trancio di Branzino selvaggio alla plancha, puree di patate
all'olio d'oliva et erbe fresche, caponata siciliana
Trio di agnello: carré in crosta di pistacchio, cotoletta di
agnello,cipolla confit farcita di spalla di agnello, vellutata di
cipolla et olio al prezzemolo et salsa di agnello
QUINOA AUX HERBES ,CHOUX
FLEUR ROTIE ÉPICES ET HOMMOUS
AU CITRON CONFIT
INGREDIENTS X ASSIETTE
-QUINOA 70 g
-SAUCE VIERGE 30 G
-CHOUX FLEUR ROTIÉ 80 g
-HOUMMOUS 50 g
INGREDIENTS X QUINOA
-QUINOA 1,2 kg
-SAUCE VIERGE.
-HUILE OLIVE
PROCESSUS
Bien laver la quinoa et faire cuire en eau salé environ
15 min.
Égoutter le quinoa et melanger avec quelque cuiller
de sauce vierge.
INGREDIENTS X CHOUX FLEUR ROTIÉ ÉPICES
-CHOUX FLEUR 5 kg
-MIX ÉPICES
PROCESSUS
Brosser le choux fleur avec d'huile d'olive et sous
poudré avec le mix épices.
Cuire au four a 180°C mix environ 40/45 min.
Faire coloré chaque portion avec de l'huile sur la
plancha.
QUINOA AUX HERBES ,CHOUX
FLEUR ROTIE ÉPICES ET HOMMOUS
AU CITRON CONFIT
INGREDIENTS X ASSIETTE
-QUINOA 70 g
-SAUCE VIERGE 30 G
-CHOUX FLEUR ROTIÉ 80 g
-HOUMMOUS 50 g
INGREDIENTS X QUINOA
-QUINOA 1,2 kg
-SAUCE VIERGE.
-HUILE OLIVE
PROCESSUS
Bien laver la quinoa et faire cuire en eau salé environ
15 min.
Égoutter le quinoa et melanger avec quelque cuiller
de sauce vierge.
INGREDIENTS X CHOUX FLEUR ROTIÉ ÉPICES
-CHOUX FLEUR 5 kg
-MIX ÉPICES
PROCESSUS
Brosser le choux fleur avec d'huile d'olive et sous
poudré avec le mix épices.
Cuire au four a 180°C mix environ 40/45 min.
Faire coloré chaque portion avec de l'huile sur la
plancha.
CARPACCIO DE PULPE,
GUACAMOLE, OIGNON ROUGE
PICKELS ET RADIS
INGREDIENTS
-CARPACCIO DE PULPE 140 g
-AVOCAT WASABI 60 g
-OIGNON ROUGE PICKELS 15 g
-RADIS 10 g
-CIBOULETTE
-POUSSE SAKURA 5 g
PROCESSUS
Placer le pulpe sur le assiette et garnir avec quelque
pointe de guacamole , les oignon rouge pickels, les
radis, coriandre haché et de perle juzu.
RISOTTO
INGREDIENTS
-Riz carnaroli 150g
-Velouté de courge 70 g
-Truffe 7 G
-Jus de bœuf à la truffe 10 g
-Sel
-Poivre
RISOTTO
-Riza à see de à Carnaroli 3 kg
-Échalote 200 g
-Laurier
-Thyme
-Sel
-Poivre
PROCESSUS
Ciseler les échalote et le faire suer dans un casserole.
Ajouter le riz et faire torréfié pour quelques minutes, ajouter le
fond de courge et les herbes.
Faire cuire environ 8/9 min, ajouter sel et poivre et débarrasser
dans un plaque et faire refroidir.1q
VELLOUTE DE COURGE
-Butternut 750 g
-Creme 200 ml
-Onion 120 g
-Sel
-Poivre
PROCESSUS
Séparer la peu da la chaire et la couper en morceaux.
Couper les onions faire suer dans un casserole pour quelques
minutes avec l'huile, ajouter
les morceaux de butternut et fair cuire quelques minutes.
Ajouter la crème et faire cuire.
Un fois termine la cuisson émulsifier avec un mixer plongeant,
assaisonner et ajouter la xantane pour lies.
SPUMA PARMESAN
-Creme 1 l
-Parmesan rapé 500 g
-Huile d'olive 20 g
-Sel 10 g
PROCESSUS
Faire chauffer doucement la crème dans un casserole.
Ajouter le parmesan et avec l'aide d'un fouet mélanger
doucement.
Un fois fondue le fromage couper le feu et avec un robot
plongeant mixer et ajouter huile, sel et xantane.
COURGE ROTIE
-Courge rotie
-Huile d'olive
PROCESSUS
Couper la courge en quartier, assaisonner er faire cuir ou four a
180°C jusqu'à caramélisation.
Conserver dans de plaque avec papier cuisson.
JUS DE BEOUF À LA TRUFFE
-Os de beouf 5 kg
-Carrot 300 g
-Celery 200 g
-Onion 300 g
-Ail 150 g
-Poireaux 100 g
-Thyme 80 g
-Romarin 80
-Persil
-Genièvre
-Concentré de tomate 50 g
-Poivre 30 G
-Amidon de mais 30 g
-Truffade 50 g
PROCESSUS
Faire caramélise le os et le parure de boeuf ou four a 230°C à
moitié cuisson ajouter quelques cuillerée de soupe de
concentré de tomate.
Faire coloré onion et carrot et couper en macédoine.
Un fois que os, parure et legumes seront coloré ajouter tout
dans un marmite avec le reste des ingredients sort pour la
truffade.
Remplir avec l'eau et faire cuire pour un journée et ajouter de
l'eau pour maintenir le niveau.
La journée après continuer a cuire sans ajouter de l'eau et
réduire jusqu'à moitié.
Faire repose et passer au chinois.
Faire refroidir pendant la nuit et la journée après dégraisser et
mettre a réduire environ un demi h et ajouter du genièvre,
grains de coriandre et de tige de persil.
À la fin lier avec de l'amidon de mais.
Pour le service chauffer le jus et ajouter de la truffade.
PAD THAI VEGAN
INGREDIENTS X SAUCE THAI X 50 PORTION
-SAUCE SOJA 600 g
-SAUCE SOJA SUCRÉ 400 g
-SAUCE HUITRE 1 bouteille
-MIEL 700 g
-HUILE SESAME 1 L
-GINGEMBRE FRAIS 75 g
-GINGEMBRE POUDRE 20 g
PROCESSUS
Mixer la totalité des ingredients.
INGREDIENTS X 25 PORTION
-NOUILLE 3 KG
-SAUCE THAI 1,7 l
-COURGETTE 750 g
-CAROTTES 600 g
-POUSSE SOJA 750 g
-POIVRON 750 g
-CACAHUETTE SALÉ GRILLÉ 125g
-CIBOULETTE 2 g
-CEBETTE 3 g
PROCESSUS
Precuire les nouille, faire refroidir et bien egouter.
Couper tout le legumes en jullien.
Faire torrified le cacahuette.
Ciseler ciboulette et cebette .
A l'envoie fare chauffe un filet d'huile sesame, ajouter
le mix legumes et faire sauté quelque minute.
Ajouter le nouille, un cuiller de sauce Thai et terminé
la cuisson.
Garnir avec un peu de cacahuette grillé, ciboulette et
cebette.
PAVÉ DE CABILLAUD, PUREE DE
POIVRON GRILLE ET SAUCE
CHORIZO
INGREDIENTS X CABILLAUD
-PAVÉ DE CABILLAUD 180 g
-SEL ANCIENNE
PROCESSUS
Mettre a salé le dos de cabillaud pour 5 min avec les
sel ancienne.
Un fois terminé le temps de bien laver et faire seché.
INGREDIENTS X PUREE DE POIVRON GRILLÉ
-POIVRON ROUGE 2 kg
-SEL
PROCESSUS
Grille le poivron et faire repose dans un gastro bien
filmé.
Enlever la peau et les grains, mixer au thermomix et
saisir bien.
SAUCE CHORIZO x 25 PORTION
-CHORIZO FORT 200 g
-OIGNON 200 g
-CREME 1 L
-LECITINE DE SOJA 3 g
PROCESSUS
Faire colore les oignon avec le chorizo ajouter la
creme et faire mijoter un demi h.
Mixer au thermomix et et filtrer.
CEVICHE DE SERIOLE AU FRUIT
ROUGE
INGREDIENTS
-SERIOLE 135 g
-AVOCAT 30 g
-OIGNON PICKELS 15 g
-AVOCAT WASABI 15 g
-FRAMBOISE 30 g
-LECHE DE TIGRE 30 g
LECHE DE TIGRE
-FUMET POISSON 500 ml
-LAIT COCO 250 g
-COUILIS F.ROUGE 150 g
-JUS CITRON VERTS 100 ml
-HUILE PEPINS 150 ml
-SEL 30 g
MIXER TOUT LES INGREDIENTS AU THERMOMIX
AVOCAT WASABI
-AVOCAT 7 pcs
-JUS CITRON VERT 75 ml
-WASABI 1 pcs
-SEL
PROCESSUS
Faire refroidir la bol du thermomix et mélanger tout
les ingredients ensemble.
Filtrer et mettre en pipette.
OIGNON PICKELS
-OIGNON ROUGE 10 pcs
-VINAIGRE BLANC 1,4 l
-EAU 1,4 l
-SUCRE 800 g
PROCESSUS
Couper les oignon en demi-pointe, mélanger la
vinaigre, l'eau et le sucre dans un casserole et
ramener a ebullition.
Faire refroidir quelques instants, verser sur les oignon
et faire refroidir rapidement.
PULPE NDUJA, RISOTTO DE
FREGOLA CREMEUX ET CHOUX
KALE
-PULPE 220 g
-RISOTTO 90 g
-CHOUX 30 g
-CIBOULETTE
INGREDIENTS X PULPE X 15 PORTION
-PULPE 10 KG
-CARROTES 300 g
-CELERY 300 g
-OIGNON 300 g
-CITRON JEUNE 200 g
-BAIE ROSE 50 g
-CORIANDRE 1 BOTTE
-NDUJA 1 PIECE
PROCESSUS
Un fois décongelé le poulpe arrange-le dans un
plaque haute avec tout les ingredients et faire cuire
un pour un nuit à 67°C
vapeur.
Faire refroidir dans sont jus et passer sont jus de
cuisson ou chinois.
Conserver le tête et le parure pour la preparation de la
sauce Bolognese et obtenir de portion de 3 pattes.
Mettre à mariner le pattes dans la marinade Nduja
pour ou moins 4/12 .
Faire caramelise le pulpe avec un léger quantité de
marinade ou four pendant 5/7 min pendant le service.
INGREDIENTS X RISOTTO FREGOLA
-FREGOLA 1 KG
-SAUCE ARRABBIATA 50 g
-OIGNON CARAMELISE 1
-MASCARPONE 75 g
-PARMESAN 100 g
-FUMET DE POISSON 50 g
PROCESSUS
Faire suer les oignon avec l'huile d'olive, ajouter la
fregola et faire toster quelque minute ajouter le fumet
de poisson, un pince de sel et faire cuire environ 7/8
min max.
Refroidir et conserve en boite.
Pendant le service lier comme un risotto en
ajoutantde la sauce arrabbiata du mascarpone, du
parmesan rapé et un cuiller de ciboulette.
PENNE ARRABBIATA ET
STRACCIATELLA
INGREDIENTS X 25 PORTION
-PENNE 3 KG
-SAUCE ARRABBIATA 5 L
-STRACCIATELLA 1,250 g
INGREDIENTS SAUCE ARRABIATA
-PASSATA DE TOMATE 2 BOITE PULPE
-TOMATE ANCIENNE 5 KG
-OIGNON 200 G
-CAROTTES 200 g
-CELERY 200 g
-PIMENT ESPELETTE 50 G
-BASILIC 1 BOTTE
PROCESSUS
Faire sauté le legumes avec un filet d'huile jusqu'a
coloration, ajouter le piment, le tomate ancienne et la
passata de tomate.Faire mijoter la totalité environ 1 h
a feu doux.
Mixer et passe au chinoix.
PAVÉ DE SAUMON MARINÉ SAUCE
THAI ET LEGUMES
INGREDIENTS X SAUMON MARINÉ
SAUMON 180 g
INGREDIENTS SAUCE THAI
SAUCE SOJA 600 g
SAUCE SOJA SUCRÉ 400 g
SAUCE HUITRE 1 L
MIEL 700 g
HUILE SESAME 1 L
GINGEMBRE FRAIS 75 g
GINGEMBRE POUDRE 10 g
PROCESSUS
RISOTTO HOMARD, SAFRAN ET
PETIT POIS
INGREDIENTS
-RIZ 90 g
-BOUILLON 250 g
-HOMARD
-PALOURDE 30 G
-PETIT POIS 15 g
-CIBOULETTE
-CEBETTE
INGREDIENTS X RISOTTO
-RISO CARNAROLI 3 kg
-VIN BLANC 200 ml
-LAURIER 2 feuille
-OIGNON 200 g
PROCESSUS
Faire suer les oignon avec un filet d'huile et ajouter le
riz.
INGREDIENTS BOUILLON SAFRAN/HOMARD
-EAU 2 L
-SAFRAN 0,05 g
-BISQUE HOMARD 30 g
INGREDIENTS HOMARD BEURRE CORAIL
-HOMARD KAVIARI 1 homard
-BEURRE 10 g
-CORAIL HOMARD 3 g
PROCESSUS
COTOLETTA MILANESE , POMME
GRENAILLE ROTIÉ AU BEURRE
PERSILLÉ
INGREDIENTS
CARRÉ DE VEAU 350 g
OEUFS 2 œufs
FARINE 10 g
CHAPLURE 25 g
PANKO 25 g
POMME GRENAILLE 80 g
BEURRE PERSILLÉ 30 g
PROCESSUS
Couper le carré de veau en battre chaque chaque
coté de veau.
Preparer 3 bac gastro avec farine, oeufs entier et mix
chapelure/panko.
Passe chaque côte de veau en premier dans la farine
et a suivre dans l'oeufs et la mix chapelure/panko.
Congeler et stocker en negative.
Pour le grenaille faire cuire quelque minute dans l'
eau salé et faire rôtir à la poêle avec un huile, thyme et
terminer avec un cuiller de beurre persil.
-TOMATE ANCIENNE ET BURRATA
DE POUILLE
INGREDIENTS
-TOMATE ANCIENNE 200 g
-TOMATE CERISE 70 g
-BURRATA 125 g
-PESTO BASILIC 10 g
-BALSAMIC VDV 5 ml
-COUPEAUX PARMESAN 5 g
PROCESSUS
Couper le tomate ancienne en quartier et le tomate
cerise a moitié.
Ouvrir toutes le burrata pour le service dans un bac et
les garder dans sont eau.
Pour l'envoi disposer quelque morceaux de tomate
ancienne sur l'assiette et assaisonner le tomate
cerise avec un filet de vinaigre balsamic, pesto
basilic, sel et poivre.
Disposer sur l'assiette le tomate cerise avec le
tomate ancienne, disposer la burrata et terminé avec
quelques coupeaux de parmesan, un filet de balsamic
et quelque feuille de basilic frais.
SPAGHETTI PALOURDES
INGREDIENTS x 25 PORTIONS
-SPAGHETTI 3 kg
-PALOURDES 3 kg
-HUILE D'OLIVE
-VIN BLANC 200 ml
-PERSIL 1 botte
-BEURRE PERSILLÉ 150 g
-ZESTE CITRON 3 citron
PROCESSUS
Pre-cuire le spaghetti dans l'eau salé environ 4/5 min
et refroidir rapidement.
Pour le palourdes , précédemment bien lavé, faire
chauffe un filet d'huile, ajouter un gousse d'ail,
quelque tige de persil et en fin le palourdes.
Déglacer avec le vin blanc et couvrir quelque minute,
attendre que tout le palourdes soit ouvert et filtré le
liquid de cuisson.
Récupérer l'eau de cuisson de le palourdes et utilisé
pour la cuisson de le pâtes.
MENU ÉTÉ
A PARTAGER
-NEMS
-SOUPIONS
-LABNEH AUX HERBES, TOMATE SECHÉ, PESTO DE
BASILIC, PIGNON
ENTRÉE
-TOMATE BURRATA
-TARTARE DE BOEUF, FRITES
-CARPACCIO DE WAGYU, CREME DE TRUFFE,
AMANDE ÉFILES ET ROQUETTE
-CEVICHE DE SERIOLE AU FRUIT ROUGE
-CARPACCIO DE PULPE, GUACAMOLE, OIGNON
ROUGE PICKELS ET RADIS
-SALADE EXOTIQUE
-QUINOA AUX HERBES ,CHOUX FLEUR ROTIE ÉPICES
ET HOMMOUS AU SESAME NOIR
PÂTE ET RISOTTO
-RISOTTO HOMARD, SAFRAN ET PETIT POIS
-PENNE ARRABBIATA ET STRACCIATELLA
-SPAGHETTI PALOURDES
-PAD THAI VEGAN
PLATS DE MER
COSSE MIX
-DORADE X 2
-LOUP X 4
-LOUP X 2
-LOUP X 1
-PAVÉ DE CABILLAUD, PUREE DE POIVRON GRILLE
ET SAUCE CHORIZO
-PULPE NDUJA, RISOTTO DE FREGOLA CREMEUX
ET CHOUX KALE
-PAVÉ DE SAUMON MARINÉ SAUCE THAI ET
LEGUMES
PLATS DE VIANDE
-COTÉ DE BOUEF NOIRE DE BALTIQUE
-TOMAHAWK
-RIBEYES ANGUS, ACCOMPAGNEMENT AU CHOIX
-COTOLETTA MILANESE , POMME GRENAILLE ROTIÉ
AU BEURRE PERSILLÉ
MENU SOIR BBQ
ENTRÉE A PARTAGER
-SUCETTE BROCCOLI ,PURÉE BROCCOLI FUMÉ ET
BUBU ARARE
-BROCHETTE D'ERENGY TERIYAKI
-TATAKI DE BOEUF, SAUCE MIEL ET TRUFFE
-SOFT SHELL CRABE, AVOCAT WASABI ET SPICY
MAYO
-TEMPURA DE CREVETTE BLEU, MAYO
JUZU/CITRON CAVIAR
-SASHIMI DE POISSON , PUREE CELERY RAVE,
CAVIAR
-BROCHETTE DE LANGOUSTINE, SAUCE CHORIZO
BBQ AU CHOIX
TERRA
-CÔTE DE BOEUF T-BONE UNIQUE ITALIE
-TOMAHAWK WAGYU AUSTRALIEN
-PLUME IBERIQUE
-CARRE D'AGNEAU BEURRE PERSILLÉ
MARE
-POISSON X 2
-LANGOUSTE BEURRE PERSILÉ
-THON MARINÉ AU MIEL ET GINGEMBRE GRILLÉ
-HOMARD GRILLÉ AVEC SONT BEURRE CORAIL,
SALADE DE CHOUX ROUGE
ACCOMPAGNEMENT
-SALADE DE HARICOT VERT, ONION ROUGE,
VINAIGRETTE BALSAMIQUE ET COUPEAUX DE
PARMESAN
-EPI DE MAIS GRILLÉ BEURRE PERSILÉ
-POMME DE TERRE EN ROBE DE CHAMPS, CREME
FRAICHE ÉCHALOTE ET CIBOULETTE
PETIT DEJ
BOWL FRUIT ROUGE
-CHIA PUDDING AU MIEL
-MIX FRUIT ROUGE
-AMANDE EFFILÉES
-SIRUP D'AGAVE
BOWL GRANOLA
-FROMAGE BLANC
-BANANE CARAMELISE
-BEURRE CACAHUETTE
-GRANOLA MAISON
ASSIETTE DE FRUIT
-MELON
-PASTEQUE
-ANANAS
-CERISE
-ORANGE
-KIWI JEUNE/VERT
AVOCADO ON TOAST
-PAIN DE CAMPAGNE
-BEURRE PERSILLÉ
-GUACAMOLE
-OEUFS AUX CHOIX
-SAUCE HOLLANDAISE
-CIBOULETTE
-CEBETTE
SANDWICH SAUMON
-MINI BAGUETTE MULTICEREAL
-SAUMON FUMÉ TRANCHÉ
-LABNEH
-ANETH CISELER
-CONCOMBRE
-SALAD MESCLUN ITA
-HUILE ANETH
EGG'S ROLL
-PAIN HOT DOG 1/2
-BEURRE PERSILLÉ
-OEUFS AUX CHOIX(PARFAIT,BROUILLES ET AU
PLAT)
-SUPPLEMENT BACON
-SAUCE HOLLANDAISE
-CIBOULETTE
ASSIETTE D'OEUFS AU PLAT
-PARFAIT
-BROUILLES
-AU PLAT
-SUPPLEMENT BACON
FICHE TECHNIQUE PETIT DEJ
CHIA PUDDING
INGREDIENTS
-CHIA 150 g
-LAIT AMANDE 500 g
-MIEL 50 ml
PROCESSUS
Réchauffer le lait légèrement et fait fondre le miel,
verser le mix sur le grain de chia et fair refroidir.
Garder au frigo pour 3/5 jours max.
GRANOLA MAISON
INGREDIENTS
-SARRASIN 280 g
-AMANDE 100 g
-SESAME DORÉ 70 g
-GRAIN DE TOURNASOL 70 g
-HUILE DE COCO 50 ml
-MIEL 90 g
-SIRUP AGAVE 90 gr
-EXTRAIT VANILLA
PROCESSUS
PRECHAUFFER LE FOUR A 150°C.
MÉLANGER TOUT DANS UN BOL TOUT LES
INGREDIENTS SEC ET FAIRE CHAUFFE LÉGÈREMENT
LES LIQUID.
AJOUTER L'EXTRAIT AU MIX CHAUD ET VERSER SUR
LES INGREDIENTS SEC DANS LA BOL ET BIEN
MÉLANGER.
VERSER LE PRODUIT FINAL SUR UN SILPAT ET CUIRE
ENVIRON 30 MIN EN MÉLANGEANT TOUT LE 10 MIN
LÉGÈREMENT.
SORTIR ET FAIRE REFROIDIR ET BRISER LE
MORCEAUX.
BANANE CARAMELISE
INGREDIENTS
-BANANE 10
-BEURRE 150 g
-SUCRE DE CANNE 300 g
-RUM
SAUCE HOLLANDAISE
INGREDIENTS
-JEUNE D'OEUFS 2
-JUS CITRON 10 g
-EAU 30 g
-SEL
-POIVRE
-BEURRE CLARIFIED 125 g
PROCESSUS
VERSER TOUT LES INGREDIENTS DANS LA BOL
AVEC LE FOUET, REGLÉ A 70°C ENVIRON 3 MIN E
VERSER DOUCEMENT LE BEURRE CLARIFIED.
CONSERVER EN PIPETTE AU CHAUD POUR 3 JOURS
MAX.
PANCAKE THERMOMIX
INGREDIENTS
-OEUFS 3
-LAIT 200 ml
-LEVURE CHIMIQUE 5 g
-FARINE 170 g
-SUCRE EN POUDRE 30 g
-HUILE TOURNASOL 1 CUILLERE A CAFÉ
PROCESSUS
Mettre 3 oeufs et 200 g de lait dans la bol et
mélanger 15/vitesse3
Ajouter la levure, la farine, le sucre, l'huile de
tournasol et le sel.
Mélanger 30 sec/vitesse 5
Faire reposer au frigo quelque heure et cuire avec du
beurre.
Menu Petit Dej
Viennoiserie
Pain au chocolat
Croissant
Baguette avec confiture
Pancake, sirup d'érable et framboise
Bowl
Bowl Fruit Rouge, Chia au miel, Amande et sirup d'agaave
Bowl Banana caramelise, Fromage Blanc, Beurre de cacahuète et
Granola maison
Assiette de fruit
Salty Fingers
Avocado on toast (guacamole, oeufs parfait, sauce hollandaise)
Sandwich Saumon ( saumon fumé, fromage frais aneth, concombre
et salade)
Egg's Roll (pain hot-dog, oeufs au choix, bacon croquant et sauce
hollandaise)
Oeufs au choix: Parfait, brouilles et oeufs plat
Cannolo de courgette, mousse de

crabe et cresson
Cannolo de courgette
Ingredients
-Courgette Jeune 35 g
-Courgette Vert 35 g
-Vinaigrette au citron 10 g
-Sel
-Poivre
Processus
Couper le courgette à l'aide de la trancheuse et arranger
alternativement sur un plaque de patisserie avec papier
cuisson.
Saisir légèrement avec la vinaigrette au citron, sel et
poivre e cuire a 90° C a vapeur.
Refroidir rapidement , farcir avec la mousse de crabe et
obtenir de rouleaux bien ferme et couper de portion de
10/12 cm.
Conserver sur plaque avec papier cuisson prêt pour le
service.
Vinaigrette au citron
Ingredients
-Huile Evo 1 L
-Jus de citron 300 ml
-Moutard 120 g
-Miel 70 g
-Gousse Ail 12
-Sel
-Poivre
Processus
Verser dans le blender tout les ingredients sauf l'huile.
Mélanger pour quelque second et ajouter l'huile a fil. Je
Conserver dans de bidon de 5 L.
Mousse de crabe
Ingredients
-Ricotta 1,5 kg
-Chair de Crabe 1 kg
-Jus de citron vert 150 ml
-Zeste de citron vert 3 citron
-Ciboulette
-Cebette
-Piment d'espelette 7 g
-Creme 30 %
-Sel
-Poivre
Processus
Verser dans le butter la ricotta, le jus de citron, le zest de
citron, le piment et commencer à monter.
Ajouter un peu de creme pour obtenir un mousse lisse.
Enfin ajouter la chair de crabe, les herbes ciseler et bien
saisir.
Mettre en poche patisserie.
Sauce Cresson
Ingredients
-Pousse de cresson 2 kg
-Beurre 350 g
-Crème. 2,5 L
-Poivre vert 70 g
-Sel
-Poivre
Processus
Couper et garder juste le feuille du Cresson.
Faire fondre 100 g de beurre dans un casserole, ajouter le
Cresson et faire suer à feux doux pour 3 min on remuent
en continuation.
Ajouter le fond vegetal et le poivre vert, augmenter le feux
moyenne et faire cuire pour 10 min.
Apres 10 min , éteindre le feux et lesser infusé pour autre
10 min.
Mélanger avec un blender pour quelque minute et passé
au chinoix.
Faire chauffe a feux doux et ajouter le restant beurre.
Saisir avec sel et poivre
Brochette de saumon, wok legumes,
sauce tamarinde Cacahuete
Brochette de saumon
Ingredients
-Saumon 150 g
Processus
Découper le saumon avec en portion de 150 g et
mettre a mariné dans la sauce Tamarind.
Wok Legumes
Ingredients
-Mini Carrotes 30 g
-Courgette 20 g
-Pousse de soja 10 g
-Pois gourmand 10 g
-Broccoli 10 g
-Poivron 10 g
Processus
Couper le carottes en moitié, blanchir broccoli et pois
gourmand dans l'eau salé, découper le poivron en
batonettes et obtenir de julien de courgettes avec
l'aide de la mandoline.
Sauter avec l'huile d'olive bien chaud dans le wok et
bien saisir il tout.
Sauce Tamarind
Ingredients
-Tamarind paste 500 g
-Cacahuètes grillé 50 g
-Gousses d'Ail 2
-Jus de Citron vert 7
-Sauce Soja 300 ml
-Beurre de Cacahuètes 150 g
-Huile de d'Arachide 125 ml
-Maizena
Processus
Verser tout les ingredients dans un blender sauf
l'huile d'arachide et mixer.
Ajouter m'huile à fil comme pour un mayonnaise pour
obtenir une sauce homogène et termine avec la
maizena pour améliorer le laquage.
RIBS DE PORK IBERIQUE MARINÉ
BBQ, PUREE DE CAOTE CUMIN,
PETIT CAROTES SAUTER
Ingredients
-Ribs de porc 1500 g
-Sauce BBQ 300 g
Processus
Couper le ribs en portion le badigeonner bien avec la marinade
bbq, envelopper chaque portion dans de l'aluminium et faire
reposer 2 h.
Cuire dans le four a 100°C environ 6/7 h.
Refroidir et à la commande brosser bien avec d'autre sauce bbq
en continuer a brosser jusqu'à cuisson termine.
Ingredients marinade x 1 kg
-Sauce soja 100 ml
-Miel 20 g
-Sauce Worcestershire. 20 g
-Ketchup 150 g
-Jus de citron 10 g
-Ail 5 g
-Paprika 10 g
-Maizena 5 g
Processus
Mélanger tout les ingredients avec un blender a main.
Petit Carrots À l'ail
Ingredients
-Mini Carrots 2 kg
-Huile d'Olive 100 g
-Sel
-Poivre
-Beurre Persille 150 g
Processus
Verser l'huile d'olive dans de plaque et faire bien
chauffer.
Verser le carrot et faire rôtir pour quelque minutes.
Refroidir et conserver en bac en metal prêt pour le
service et sauter avec beurre persillé et bien saisir.
Purée de carottes sable
Ingredients base
-Carottes sable 1 colis
-Creme 30 % 3 L
-Lait 1 L
-H.Olive 1 L
-Cumin poudre 50 g
-Sel
-Poivre
-Xantana
Jus de Cochon
Ingredients Base Jus de Cochon
Préparation de la base de jus de cochon
-Parures de Cochon 2 kg
-Carottes 3
-Oignon 2
-Celery 3
-Ail 1 tete
-Thyme 1 botte
-Huile D'Olive
-Fond de volaille 3 L
-Grain de coriandre
-Baie de genievre
Jus de Cochon
-Poitrine de Porc 150 g
-Échalote 2
-Ail 1 tete
-Thyme 1 botte
-Grains de poivre 15 g
-Grains de coriandre
-Baie de genievre
-Fond de volaille 500 ml
-Base Cochon 2 L
RIBEYES ANGUS NEW ZELAND
MATURÉ AU BEURRE PERSILLÉ,
PURÉE PDT À LA TRUFFE ET JUS AU
POIVRE VERT
RIBEYES
INGREDIENTS
RIBEYES ANGUS 250 g
SEl
POIVRE
BEURRE PERSILÉ
PURÉE DE PDT ÀLA TRUFFE
INGREDIENTS
PDT PURÉE ROUBY 1 SAC
CREME 30% 750 g
BEURRE 250 g
TRUFFADE 75 g
JUS POIVRE VERT
INGREDIENTS
PARURE DE VEAU 10 KG
OS GENOUX 5 KG
OIGNON JEUNE 7
CAROTTES 5
CELERY 5
GARLIC 3
BOUQUETB GARNIE
TOMATE ANCIENNE FARCIE DE
MOUSSE DE BURRATA,CRUMBLE
OLIVE NOIR,PESTO AIL DES
OURS,CONSOMMÉ DE
TOMATE,COPEAUX PARMESAN ET
HUILE BASILC
INGREDIENTS MOUSSE DE BURRATA
-BURRATA 500 g
-CREME 35 % 250 g
-SEL 3 g
-HUILE
-XANTANA
PROCESSUS
verse tout les autres ingredients dans le jug du
thermomix et mixer quelque minute a 55 °C
Passer le mix au chinoix étamine et verser dans le
syphon et charge avec é recharche.
CRUMBLE D'OLIVE NOIR X 60 PAX
-FARINE 400 g
-FARINE D'AMANDES 400 g
-OLIVE NOIR DEN. 200 g
-BEURRE DOUX 200 g
PROCESSUS
Mixer tout les ingredients dans le butter le robot
couper et mixer.
Etaler sur de papier cuisson et faire cuire 180° C pour
10 min, ouvrir le four retourné le crumble avec de
fourchette et finir de seché pour quelque minute.
PESTO AIL DES OURS
-AIL OURS 1 colis
-PIGNON 50 g
-PARMESAN 150 g
-H.OLIVE 500 ml
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Verser tout le ingredients sauf l'huile dans le jug du
thermomixcommencer a mixer et ajouter l'huile
doucement.
CONSOMME TOMATE
-TOMATE GRAPPE/TOMATE ABIMÉA 3 kg
-CELERY 300 g
-CARROT 300 g
-OIGNON ROUGE 300 g
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Mixer tout les ingredients dans le robot couper
quelque seconds et verser le mix sur un gastro a trou
avec un lavette et mettre à egouter
pour un nuit.
HUILE BASILIC
-BASILIC
-H.OLIVE
-SEL
PROCESSUS
Mixer tout les ingredients dans le thermomix a 52°C
et filtres.
SUCETTE BROCCOLI,PURÉE
BROCCOLI FUMÉ ET BUBU ARARE
INGREDIENTS
-BROCCOLETTI 150 g
-PURÉE BROCCOLI FUMÉ 75 g
-BUBU ARARE
INGREDIENTS PUREE BROCCOLI FUMÉ
-BROCCOLI 1 KG
-CREME 35 % 300 g
-HUILE 100 g
-FOIN 50 g
-XANTANA 3 g
POMME DE TERRE EN ROBE DE
CHAMPS, CREME FRAICHE
ÉCHALOTE ET CIBOULETTE
INGREDIENTS
-PDT
-CREME FRAICHE ÉCHALOTE/CIBOULETTE
PROCESSUS
CUIRE LE PDT À 180°C FOUR MIX ENVIRON 40 MIN
PENDANT LE SERVICE CHAUFFE DANS LE BBQ
,OUVRIR A MOITIÉ AVEC UN COTEAUX ET SERVIR
AVEC UN CUILLER DE CREME FRAICHE
ÉCHALOTE/CIBOULETTE
EPI DE MAIS GRILLÉ BEURRE
PERSILÉ
INGREDIENTS
-EPI DE MAIS SOUS VIDE 1
-BEURRE PERSILÉ 10 g
PROCESSUS
Cuire le mais directament dans sont sachet 10 min et
finir la sur le BBQ.
POISSON MENU SOIR BBQ
-LANGOUSTE BEURRE PERSILÉ
INGREDIENTS
-LANGOUSTE
-BEURRE PERSILÉ
-THON MARINÉ AU MIEL ET GINGEMBRE GRILLÉ
INGREDIENTS
-THON
-MARINADE JAPONAISE MIEL/GINGEMBRE
-HOMARD GRILLÉ AVEC SONT BEURRE CORAIL,
SALADE DE CHOUX ROUGE
INGREDIENTS
-HOMARD KAVIARI
-BEURRE CORAIL HOMARD
-CHOUX ROUGE
-AVOCAT WASABI
-CIBOULETTE
-CEBETTE FRITE
-POUSSE SAKURA
CANNELLONI FARCIE MOUSSE DE
RICOTTA,CRAB ET MOUSSE,
PALOURDE PERSILLÉ, PETIT POIS
DU JARDIN DE LA PIBOULE ET
VELLOUTÉ DE PETIT POIS
INGREDIENTS CANNELLONI FARCIE
-CHAIR CRAB 1 kg
-FILET SAUMON 1 filet
-OEUFS 9 oeuf
-PARMESAN 500 g
-CIBOULETTE 1 botte
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Verse tout le produit dans le butter et bien mixer.
Fair attention à obtenir un produit homogene
INGREDIENTS PALOURDE
-PALOURDE
-H.OLIVE
-PERSIL
-VIN BLANC
-BEURRE PERSILLÉ
PROCESSUS
INGREDIENTS VELLOUTÉ PETIT POIS
-PETIT POIS CONGELÉ 10 kg
-CREME 35 % 2 L
-H.OLIVE 1 L
-SEL
-POIVRE
-XANTANA
PROCESSUS
SALADE DE FARRO PERLÉ, PESTO
DE ROQUETTE, TOMATE SECHE ET
CRUDITÉ DE LEGUMES
VINAIGRETTE AU CITRON
INGREDIENTS PESTO DE ROQUETTE
-ROQUETTE 10 bq
-CREME VEGETALE 1 L
-AIL OURS 1 colis
-H.OLIVE 300 ml
-SEL
-POVRE
PROCESSUS
Blanchir la roquette et l'ail des ours et faire refroidir
rapidement.
Verser un partie de la la roquette et de l'ail des ours
precedement haché dans le thermomix ajouter la
creme veg et monté a h.olive.
Bien saisir le tout
VINAIGRETTE AGRUMES
-JUS CITRON 4 p
-JUS CITRON VERT 4 p
-JUS PAMPLEMOUSSE 2
-JUS ORANGE 3
-H.OLIVE 1 L
-MOUTARDE ANCIENNE 2 c.a.s
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Verser le jus ds agrumes dans le themomix avec la
moutard
et ajouter le h. olive doucement.
Saisir le tout
SALADE DE ÉPAUTRE PERLÉ
-ÉPAUTRE PERLÉ
-SEL
-H.OLIVE
PROCESSUS
Bien laver l'épeautre et faire cuir pour environ 20 min
dans dans l'eau salé.
Égoutter et faire refroidir
CRUDITÉ DE LEGUMES
-MINI CAROTTES
-FENOUILE
-BETTERAVE
-NAVET
-RADIS
PROCESSUS
GAZPACHO TOMATE ANCIENNE ET
FRAISE, CHANTILLY VEGGIE AUX
HERBES,ACETO BALSAMICO DI
MODENA
INGREDIENTS GAZPACHO
-TOMATE GRAPPE 3 kg
-TOMATE ANCIENNE 7 kg
-CONCOMBRE 1,5 kg
-OIGNON ROUGE 500 g
-POIVRON ROUGE 700 g
-VINAIGRE BLANC 500 ml
-H.OLIVE 500 ml
-SAUCE KIMCHI
-PAPRIKA
-TABASCO
-SEL
-POIVRE
-XANTANA
PROCESSUS
Couper tout les legumes en morceaux et le disposer
dans un gastro avec la vinaigre blanc, le sel, h.olive,
tabasco, paprika, le poivre et faire mariné pour 1 nuit.
Mixer tout dans le thermomix, régle de sel, ajouter
quelque goutte de kimchi et lier avec un point de
xantana.
Mixer
INGREDIENTS CHANTILLY AUX HERBES
-VEGETOP 1 L
-BASILIC 1 BOTTE
-ANETH 50 g
-CIBOULETTE 50 g
-ÉCHALOTE VINAIGRE 3
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Voir recette creme monté gravlax
FOCACCIA AUX OLIVES, MOUSSE
GORGONZOLA, TOMATE SECHE,
JAMBON DE PARME ET NOIX
TORRIFIED
FOCACCIA
INGREDIENTS
-Farine 6000 g
-Eau 3 L
-Levure 120 g
-Olive taggiasque 240 g
-Herbes Provence 75
MOUSSE GORGONZOLA
INGREDIENTS
-GORGONZOLA 1 kg
-CREME 35 % 200 ml
PROCESSUS
Verser le gorgonzola dans le butter un fois
TOMATE SECHE
PROCESSUS
COUPER LE TOMATE SECHE EN JULIENNE ET
CONSERVER DANS UN BAQUE AVEC HUILE D'OLIVE
JAMBON DE PARME
PROCESSUS
CONSERVER LE JAMBON COUPER DANS UN BAQUE
AVEC DIFFERENT COUCHE SEPARÉ AVEC DU PAPIER
CUISSON.
NOIX TORRIFIED
PROCESSUS
TORRIFIED LE NOIX DANS UN GASTRO AU FOUR A
150°C POUR 7/8 MIN
GIGOT D'AGNEAU EN CROUTE,
PURÉE DE CHOUX FLEUR, CHOUX
FLEUR ROTIE ÉPICES ET JUS
D'AGNEAU AUX ÉPICES ORIENTAL
GIGOT D'AGNEAU EFILOCHE X 6 PIECES
INGREDIENTS
GIGOT 14 KG ( 6 GIGOT)
AIL 10 GOUSSE
OIGNON 8
ÉCHALOTTE 10
TOMATE. 15
THYM 1/2 BOTTE
ROMARIN 1/2 BOTTE
VIN ROUGE 1 BOUTEILLE
PARRURE D'AGNEA 5
FEUILLE DE BRICK 5 PACQUE
BEURRE PERSILÉ 500 G
PROCESSUS
Faire coloré le gigot avec un filet d'huile et le ranger
dans de gastro.
Dans le meme casserole ajouter l'ail, l'oignon,
l'échalote et faire suer pour quelque minute.
Ensuite ajouter le thym, romarin et le tomate faire
cuire quelque minute le tout et verser sur le gigot.
Ajouter le vin rouge et la sauce de cuisson.
Faire cuire environ 7 h à 120° C pour.
Un fois prêt séparer la viande da les os, mélanger
avec de la sauce bien réduit d'agneau et mettre en
presse tout la nuit.
Couper en portion de 130 g et rullé dans 2 feuille de
brick avec du beurre persillé.
PURÉE DE CHOUX FLEUR
INGREDIENTS
CHOUX FLEUR 5 KG
CREME 30 % 3L
LAIT 1 L
H.OLIVE 500 ml
SEL
POIVRE
XANTANA
PROCESSUS
Couper la choux fleur et petit morceaux et mettre a
cuire dans un casserole a feux doux avec la creme et
le lait.
Un fois prêt égoutter et garde la reduction.
Ensuite verse un partie de choux dans le thermomix
avec un peu de liquid et mixer à 55°C, ajouter l'huile
doucement, bien saisir et ajouter un pointe de
xantana pour lier le tout.
CHOUX FLEUR ROTIE ÉPICES
INGREDIENTS
CHOUX FLEUR 1
CURRY 15 g
PAPARIKA 15 g
GINGEMBRE 15 g
CUMIN 15 g
H.OLIVE
PROCESSUS
Mixer tout les epices dans un boite, enrobe le choux
d'huile d'olive et versé un belle couche de mix
oriental su le choux.
Envelopper le choux dans l'alluminium et faire cuire a
180°C pour environ 40 min.
Refroidir et couper en quartier pour le service.
JUS D'AGNEAU ÉPICES
INGREDIENTS
PARURE D'AGNEA 10 KG
CHICCHE SAUTÉ BEURRE A LA
TRUFFE, MOUSSE DE CEPES, CEPES
CONFIT GRILLÉ ET TRUFFE RAPÉ
INGREDIENTS X BEURRE À LA TRUFFE
-BEURRE 1 kg
-TRUFFADE 50 g
PROCESSUS
Mixer le beurre pomade dans le robot couper et
ajouter la truffe.
INGREDIENTS MOUSSE DE CEPES
-CEPES CONGELÉ 4 kg
-CREME 35 % 1 L
-H.OLIVE 200 ML
-SEL
-POIVRE
-XANTANA
PROCESSUS
Faire coloré le cepes dans un casserole avec l'huile,
saisir bien , ajouter la creme et faire mijoter 30 min.
Égoutter le cepes et gardé la creme.
Verse un partie de cepes dans le thermomix avec un
peu de creme , régler le thermomix à 55°C et mixer.
Ajouter l'huile doucement régler de sel et poivre,
ajouter un pointe de xantana.
Stocke sousvide.
CEPES CONFIT
-CEPES BOUCHONS 3 KG
-H.OLIVE 1 L
-SAUCE SOJA SALÉ 400 ml
-SAUCE SOJA SUCRÉ 400 ml
-H.SESAME 1 L
-BEURRE 3 kg
PROCESSUS
Sauter le cepes dans un poêle tres chaud avec de
l'huile, déglacer avec sauce soja salé et sucre et
verse dans un casserole.
Ajouter l'huile de sesame et le beurre.
Termine la cuisson a feux doux pour quelque heure.
Saint-Jacque
INGREDIENTS
-Saint-Jacque 120 g
-Champignon erengy 70 g
-Sauce ponzu 30 ml
-Truffe rapé 3 g
SAUCE PONZU
- Dashi 100 ml
-Sauce Soja 80 ml
-Miel 40 g
-Vinaigre 40 ml
-Jus Yuzu 40 ml
-Huile de sesame 30 ml
-Sel fin
-Xantana
PROCESSUS
Mixer tout les ingredients dans la jug du thermomix et ajouter
l'huile doucement, terminer avec un petit cuiller de xantana et
filtre au chinoix.
Pulpe Grille Nduja
Ingredients
-Pulpe 20 kg
-Onion 3
-Celery 5 tige
-Carrots 3
-Citron Vert 5
-Grains de poivre 1 poigne
-Huile d'Olive 500 ml
-Sel 3 poigne
Processus
Un fois décongelé le poulpe arrange-le dans un
plaque haute avec tout les ingredients et faire cuire
un pour un nuit à 67°C
vapeur.
Faire refroidir dans sont jus et passer sont jus de
cuisson ou chinois.
Mettre à mariner le pattes dans la marinade Nduja
pour ou moins 4/12 .
Marinade Nduja
Ingredinets
-Jus de Pulpe 5 L
-Nduja 1 kg
-Maizena 30 g
-Sel
-Poivre
Processus
Reduce le jus de cuisson du pulpe de 2 tiers, ajouter
la pâte Nduja et lier avec la maizena.
Laisser frémir pendant 5/10 min jusqu'à obtenir un
liquid homogène et mixer légèrement avec un blender
a main.
Faire refroidir rapidement.
Écrasée de pdt
Ingredients
-Pdt epluche 1 sac
-Gras de guanciale 150 g
-Guanciale croquant 150 g
-Vinaigre de cidre
-Ciboulette
CARBONARA DE LA MER AVEC
SAUCE OURSIN ET ANGUILLÉ FUMÉ
CROQUANT
ANGUILLE FUME CROQUANT
-ANGUILLE FUMÉ
PROCESSUS
RETIRER LE FILET D'ANGUILLE, COUPER EN PETIT
MORCEAUX ET SUER L'ANGUILLE FUMÉ DANS UN
POILLE POUR RECUPERER TOUT LE GRAS.
GARDER LE MORCEAUX DE ANGUILLE SECHÉ DANS
UN BOITE AVEC UN SACHET DE SILICA GEL.
INGREDIENTS SAUCE OURSIN/ANGUILLE
-GRAS D'ANGUILLE 100 ml
-JEUNE D'OEUFS 1 L
-LANGUE D'OURSIN 6 BOITE
-PARMESAN RAPÉ 200 g
-PECORINO RAPÉ 200 g
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Mixer dans le thermomix à 62°C le gras d'anguille, le
jeune d'oeufs, le langue d'oursin, parmesan rapé,
pecorino rapé et bien saisi.
Conserver dans de poche sous vide.
CARPACCIO DE SAINT-JACQUE,
SAUCE PONZU À LA
TRUFFE,CARPACCIO ENOKI ET
TRUFFE D'ÉTÉ RAPE
-SAINT-JACQUE 120 g
-CARPACCIO ERENGY
-SAUCE PONZU TRUFFE
-TRUFFE D'ÉTÉ
INGREDIENTS SAUCE PONZU
-DASHI
-S.SOJA
-MIEL
-VINAIGRE DE RIZ
-JUS YUZU
-PATE TRUFFE
BALLOTINE DE CABILLAUD NORI,
CROUTE DE NOIX DE CAJUN, POIS
CHICHE EN PERSILLÉ ET SAUCE
CURRY
BALLOTINE DOS CABILLAUD
INGREDIENTS
DOS CABILLAUD 5 kg
ALGUE NORI 1 sachet
SEL 1 kg
CROUTE NOIX DE CAJUN
INGREDIENTS
FARINE 40 g
BEURRE 20 g
POUDRE D'AMANDE 40 g
CHAPLURE 40 G
PURÉE POIS CHICHE
INGREDIENTS
POIS CHICHE 1 BOITE
CREME 30 % 1 L
H.OLIVE 150 ml
SEL
POIVRE
XANTANA
POIS CHICHE PERSILÉ
INGREDIENTS
POIS CHICHE BIO 1 sac
CAROTES 3
CELERY 3 brunch
OIGNON 3 oignon
BEURRE PERSILLÉ 150 g
SAUCE CURRY
INGREDIENTS
ÉCHALOTE
THYM
BEURRE
VINAIGRE
VIN BLANC
CREME 30 %
CURRY
Focaccia Maison, Saumon Gravlax,
concombre pickels, creme monté
aux herbes
Focaccia
Ingredients
-Farine 6000 g
-Eau 3 L
-Levure 120 g
-Olive taggiasque 240 g
-Sel 150 g
-Herbes Provence 75 g
Processus
Saumon Gravlax
Ingredients
-Saumon filet 5 kg
-Sel 5 kg
-Sucre 2,5 kg
-Orange 100 g
-Citron 100 g
-Badiane 10 g
-Girofle 7 g
-Poivre 15 g
-Aneth 1 botte
-Gin 150 ml
Processus
Preparer le melange de sel et arômes dans un bac.
Dispose un premier couche sur le fond d'un bac en
metal et depose un filet de saumon du côte peau un
autre couche fine de sel et depose l'autre filet du côte
de la chair et finir en recouvrant bien avec le reste du
sel.
Lesser reposé pour 24 h.
Retirer le filet du sel et bien laver avec eau current.
Couper le filet en 2 pieces et conserver sous vide.
Concombre
Ingredients
-Concombre
-Vinaigre de Sureau
Processus
Couper de de concombre et compresse sous vide
avec la vinaigre.
Creme monté aux herbes
Ingredients
-Creme monté 1L
-Aneth
-Échalote
-Vinaigre de Xeres
-Sel
-Poivre
-Gelatine
Processus
Couper en brunoise les échalote et mélanger avec de
la vinaigre de Xeres dans un casserole et faire réduire
juste a evaporation.(faire refroidir)
Ciseler de l'aneth.
Faire ramollir la gelatine et un fois prêt fair fondre
dans un peu de creme au micro, la verser dan dans la
restant creme que on commencerai a bien monté au
butter.
Un fois prêt , ajouter les échalote et l'aneth haché e t
on mélange bien avec l'aide d'un spatule.
Conserve dans de poche a patisserie.
LOBSTER ROLL GRILLÉ BEURRE
PERSILLÉ, SALADE DE CHOUX
ROUGE PICKELS, SPICY MAYO,
AVOCAT WASABI ET OEUFS DE
SAUMON
INGREDIENTS
-PAIN HOT DOG 2
-BEURRE PERSILLÉ 10 G
-QUEUE D'HOMARD 50 g
-CHOUX ROUGE 35 g
-PICKELS LIQUID 10 g
-SPICY MAYO 20 g
-AVOCAT WASABI 7 g
-CEBETTE 5 g
-CIBOULETTE 2 g
-OEUFS DE SAUMON 5 g
-SEL
-POIVRE
PROCESSUS
Couper la pince d'homard en petits morceaux et le
déposer dans
un saladier, pour la queue couper à moitié pour la
longueur
Chauffer les pickels dans une casserole et les verses
sur le choux rouge pour l'infuser, faire refroidir.
Pour la mayonnaise :
Mélanger la Kweepe mayo avec de la sauce Kimchi,
mettre dans une pipette.
Pour l'avocat wasabi :
Mixer dans un blender avocat, jus de citron vert, sel et
pâte de wasabi ajouter un filet d'huile.
Pour la composition de la salade de choux rouge : on
melange le choux rouge avec les pinces, la
mayonnaise, de la ciboulette de la cebette et bien
assaisonner.
Composition du plat:
Griller au four à 180 ° pendant 3 min le pain hot dog
avec une fine couche de beurre persillé
Déposer une belle portion de salade de choux à
l'intérieur, ainsi que la queue de homard,
précédemment snackée avec un filet d'huile, sur le
pain
Finir le montage avec un filet de mayonnaise,
quelques pointes d'avocat wasabi, les oeufs de
saumon et des pousses fraiches de daikon.
Cracker d'algues,crevette obsibleu
mariné, avocat wasabi et spicy
mayo
INGREDIENTS X 50 portions
500 ml Eau
125 g Nori seché
125 g Algues
10 g Algues poudres
17, 5 g Sel
500 g Tapioca
Crevette Mariné X 50 portions
1 kg Crevette Obsibleu
Huile d'Olive
Jus de citron Vert
Zest citron Vert
Poivre
Avocat Wasabi
5 Avocat
75 g Jus Citron Vert
Sel
1 tube Wasabi
Spicy Mayo
Kewpi Mayo
Sauce Kimchi
Réduction de crevette
Processus
Pour le crackers: Mélanger tous les ingrédients sauf le tapioca et
mixer dans le blinder.
Verser le mix dans le thermomix et le régler sur 65 degrés et ajouter
petit à petit le tapioca. Une fois prêt, étaler le mélange sur un tapis
un silicone et le cuir à vapeur à 100 degrés pendant 12 minutes.
Ensuite mettre le mélange à déshydrater à 60 degrés jusqu'à ce que
celui-ci soit complètement sec. Frire à 190 degrés, pour obtenir une
consistance croustillante.
Pour les crevettes :
Décortiquer les crevettes, enlever la tête et la queue, inciser au
niveau du dos, vider les intestins et couper en petits morceaux.
Préparer la marinade (sel, poivre, jus de citron vert, huile d'olive et
zestes de citrons verts) et faire marine les crevettes quelque
minutes.
Pour le wasabi d'avocat :
Mélanger 5 avocats avec jus de citron vert, sel et un petit tube de
wasabi dans un blinder jusqu'à obtention d'une consistance
crémeuse et lisse. Mettre dans une poche à douille.
Pour la spicy mayonnaise :
Mélanger la Kewpi mayonnaise avec quelques cuillères de sauce
Kimchi et conserver dans une pipette.
Dresser la tuile d’algues avec quelque morceaux de crevette marine
mélange avec un cuillère de spicy mayo, quelque point de avocat et
finir avec des pousse pousse de coriandre et quelque perles de
caviar.
CHECK LIST
-Tuille Algue
-Crevette Marine
-Spicy Mayo
-Avocat Wasabi Puree
-Caviar
-Fleur deco
-Coriandre Pousse
-Pipette
-Pince dressage
-Poche
-Cuiller
-Plats Labneh
Poitrine de Cochon Braisé, Petite
Carrots à l'ail , Sauce Ail Noir
Poitrine de Cochon
Ingredients
-Poitrine de Cochone 150 G
-Sel
-Poivre
Processus
Parer la poitrine et conserver le parure pour le jus.
Faire des incisions sur la peau du porc et saisir bien avec
sel et poivre.
Cuire a basse temperature a 72°C per 24 h.
Refroidir dans la cellule rapidement et portioner en forme
rectangulaire de 150/180 g max.
Petit Carrots À l'ail
Ingredients
-Mini Carrots 2 kg
-Huile d'Olive 100 g
-Sel
-Poivre
-Beurre Persille 150 g
Processus
Verser l'huile d'olive dans de plaque et faire bien chauffer.
Verser le carrot et faire rôtir pour quelque minutes.
Refroidir et conserver en bac en metal prêt pour le service
et sauter avec beurre persillé et bien saisir.
Sauce Ail Noir
Ingredients
-Échalote 2
-Ail Noir 7 tete
-Vin Blanc 150 ml
-Fond de pork 1 L
-Creme Fraiche 500 ml
-Sel
-Poivre
Processus
Ciseler 2 échalote et faire suer avec un fil d'huile d'olive
ajouter l'ail noir et faire cuire quelque minute.
Déglacer avec le vin blanc, faire évaporer et ajouter un
fond de veau et la creme.
Laisser mijoter 20/30 min et bien saisir.
Jus de Cochon
Ingredients Base Jus de Cochon
Préparation de la base de jus de cochon
-Oignon 2
-Ail 1 tete
-Thyme 1 botte
-Huile D'Olive
-Fond de volaille 3 L
-Beurre 200 g
Jus de Cochon
-Poitrine de Porc 150 g
-Échalote 2
-Ail 1 tete
-Thyme 1 botte
-Grains de poivre 15 g
-Fond de volaille 500 ml
-Base Cochon 2 L
-Beurre
-Sel
-Poivre Moulu
Ceviche du jour, avocat, onion
pickels et Leche de Tigre
Ceviche du jour
Ingredients
-Poisson
-Vinaigrette au citron 10 g
-Sel
-Poivre
Processus
Couper le courgette à l'aide de la trancheuse et arranger
alternativement sur un plaque de patisserie avec papier
cuisson.
Saisir légèrement avec la vinaigrette au citron, sel et
poivre e cuire a 90° C a vapeur.
Refroidir rapidement , farcir avec la mousse de crabe et
obtenir de rouleaux bien ferme et couper de portion de
10/12 cm.
Conserver sur plaque avec papier cuisson prêt pour le
service.
Vinaigrette au citron
Ingredients
-Huile Evo 1 L
-Moutard 120 g
-Miel 70 g
-Gousse Ail 12
-Sel
-Poivre
Processus
Verser dans le blender tout les ingredients sauf l'huile.
Mélanger pour quelque second et ajouter l'huile a fil.
Conserver dans de bidon de 5 L.
Mousse de crabe
Ingredients
-Ricotta 1,5 kg
-Chair de Crabe 1 kg
-Zeste de citron vert 3 citron
-Ciboulette
-Cebette
-Creme 30 %
-Sel
-Poivre
Processus
Verser dans le butter la ricotta, le jus de citron, le zest de
citron, le piment et commencer à monter.
Ajouter un peu de creme pour obtenir un mousse lisse.
Enfin ajouter la chair de crabe, les herbes ciseler et bien
saisir.
Mettre en poche patisserie.
Sauce Cresson
Ingredients
-Pousse de cresson 2 kg
-Beurre 350 g
-Veggie stock 2,5 L
-Poivre vert 70 g
-Sel
-Poivre
Processus
Couper et garder juste le feuille du Cresson.
Faire fondre 100 g de beurre dans un casserole, ajouter le
Cresson et faire suer à feux doux pour 3 min on remuent
en continuation.
Ajouter le fond vegetal et le poivre vert, augmenter le feux
moyenne et faire cuire pour 10 min.
Apres 10 min , éteindre le feux et lesser infusé pour autre
10 min.
Mélanger avec un blender pour quelque minute et passé
au chinoix.
Faire chauffe a feux doux et ajouter le restant beurre.
Saisir avec sel et poivre
Chicche Sauce Tomate, Burrata,
Basilic
Chicche
Processus
Sauce Tomate
Ingredients
-Tomate Pachino Mammafiore 3 kg
-Tomate Ancienne g Distribution 10 kg
-Puree passata 2 boite
-Onion rouge 500 G
-Carrots 350 G
-Celery 250 G
-Sel
-Poivre
-Xantana gum
Processus
Verser dans un casserole le tomate découper, les onion ,
le carrots, le celery, le basilic, le sel et le poivre et faire
macérer pour un heure max.
Ajouter de l'eau juste a couvrir le tomate, mettre la
casserole sur le feux, porter à ébullition et lesser cuir a
feux doux pour 1 h max.
Enlever du feux et mixer avec l'aide du thermomix et
ajouter un pince de xantana a chaque mixage.
Passer le produit au chinoix sur un plaque avec des
glaçon.
Conserver dans de sac sous vide de litre.
Burrata
Ingredients
-Burrata 600 g
-Creme fraiche 250 g
-Sel 20 g
-Xantana Gum 2 g
Processus
Mixer dans le thermomix tout les ingredients et conserver
dans un sac patisserie.
Ingredients
-Basilic 300 g
-Huile 300 g
-Sel 20 g
Processus
Mixer tout les ingredients dans un blender pour quelque
minutes, passe l'huile au chinoix et verser le produit dans
un bac en metal.
Mettre en negative pour un nuit pour séparer l'eau et
l'huile.
Conserver dans de poche sous vide.
Filet Dorade Snacker , Endive Confit
et Sauce Orange
Filet Dorade
Ingredients
-Filet Dorade
Processus
Salé, poivre et huilé snacker côté peau et finir u four
Endive confit
Ingredients
-Endive 3 kg
-Huile de Tournesol 5 L
-Zeste d'orange 100 g
-Thyme 1 botte
-Ail 5 gousse
Processus
Remplir un bac avec huile d'olive, zeste d'orange, thyme
et plongeur les Endives couper a moitié.
Faire cuire a pour 1 H en confit.
Sauce Orange
Ingredients
-Jus d'Orange 1 L
-Zeste d'Orange 10 g
-Fond volaile 1 L
-Creme 300 g
-Beurre 100 g
-Huile d'olive 50 ml
-Vin Blanc 100 ml
Processus
Risotto au beurre caviar, asperge
grillé, Langoustine, champagne
Risotto
Ingredients
-Ris Carnaroli 3 kg
-Échalote 5 échalote
-Vin Blanc 2 verre de vin blanc
-Fond Volaille
-Laurier 3 feuilles
-Sel
Processus
Ciseler les échalote et faire suer légèrement dans un
casserole.
Ajouter le ris et faire toster 2 min, deglaçer avec le vin
blanc et teminer la cuisson avec fond de volaile et laurier.
Bien saisir pendant la cuisson, refroidir et conserver dans
un gastro 3/4 j max
Petit Pois
Ingredients
-Asperge 1 kg
-Beurre 50 g
-Sel 15 g
-Poivre 7
Processus
Verser le petit pois dans un casserole avec du beurre, le
fond de volaille, le sel et le poivre et porter à ébullition 2
min et egouter directement.
Beurre Caviar
Ingredients
-Beurre 500 g
-Caviar Baeri Italie
Processus
Faire fondre le beurre, ajouter le carrot, le onion et le celery
faire, flambé au Cognac , deglacer au vin blanc ajouter le
bouquet garnie, le piment d'espelette et le corail de
gambero rosso faire réduire légèrement.
Passer au chinoix, verser dan el robot et mixer avec le
beurre pomade.
Langoustine
Ingredients
-Langoustine 1 portionne
-Beurre 5g
-Bisque
Processus
Brossé le langoustine avec le beurre et grillé rapidement
sur le bbq avant les servir.
Espuma champagne
Ingredients
-Champagne
-Gelatine
Processus
Mettre à ramollir la gelatine 10 min et la faire fondre avec
un peu de champagne.
Mélanger le gelatine au rest du champagne et verser dans
un siphon avec charges.
Tartelette de crevette et mangue ,
avocat , spicy mayo
Tartelette
Ingredients
-Pâte Brick 30 g
-Beurre clarified 5 g
-Herbes de Provence 2 g
Processus
Découper le feuilles de brick en 4 parties et obtenir des
rond avec un emporte piece.
Faire fondre du beurre clarified et verser les herbes de
Provence.
Brossé 2 feuille brick sur tout le côté et le superposer.
Déposer le feuille dans les moule a tartelette en max 3
étage et déposer le moule sur un plaque de patisserie et
pressé avec autre plaque.
Cuire au four à 180°C environ 7/8 min.
Démouler et stocker dans un boite fermé.
Crevette mangue Mix
Ingredients
-Crevette 90 g
-Mangue 20 g
-Ciboulette 5 g
-Sel
-Vinaigrette citron vert
Processus
Avocat Mayo
Ingredients x 30 pieces
-Avocat 10
-Citron vert 5
-Wasabi 1 boitre
-Sel
-Poivre
Processus
Malanger tout dans le termomix.
Spicy Mayo
Ingredients
-Jeune d'oeufs 210 g
-Vinaigre cidre 20 g
-Jus Yuzu 20 g
-Moutardre 15 g
-Sel
-Poivre
-Huile Tournasol 700 ml
-Kimchi Sauce 100 g
Processus
Tartare de Boeuf, mayo os a moele
et frites allumettes
Tartare
Ingredients
-Tartare au coteaux 150 g
-Sel
-Poivre
-Huile
-Worcester
Processus
Saisir la viande précédemment égoutter avec sel, poivre,
un fil d'huile d'olive et quelque goutte de worcester sauce.
Mayo Os a moelle
Ingredients
-Jeune d'oeuf 210 g
-Os moelle 70 g
-Vinaigre de cidre 10 g
-Moutarde 7 g
-Huile de raisin 700 ml
-Sel
-Poivre
Processus
Faire cuire le os moelle au four pour un 15 min après les
avoir légèrement salé et poivré à 180° C.
Sortir du four et récupérer dans un bowl la moelle.
Verser dans le termomix tout les ingredients sauf l'huile et
le sel.
Commencer a mixer quelque minutes pour bien mélanger
les ingredients et commence a verser a fil l'huile.
Terminer en rectifiant de sel et poivre.
Frites Allumettes
Ingredients
-PDT 30 g
Processus
Couper avec la mandoline le pdt tres finement et obtenir
des allument .
Frire rapidement en évitant de brûler le pdt.
Bien égoutter sur papier tork et salé légèrement.
Conserver dans un boite fermé à temperature ambient.
Pulpe Grille Nduja, Puree de pomme
de terre , jus d'herbes
Pulpe Grille Nduja
Ingredients
-Pulpe 20 kg
-Onion 3
-Celery 5 tige
-Carrots 3
-Citron Vert 5
-Grains de poivre 1 poigne
-Sel 3 poigne
Processus
Un fois décongelé le poulpe arrange-le dans un plaque
haute avec tout les ingredients et faire cuire un pour un
nuit à 67°C
vapeur.
Faire refroidir dans sont jus et passer sont jus de cuisson
ou chinois.
Mettre à mariner le pattes dans la marinade Nduja pour ou
moins 4/12 .
Marinade Nduja
Ingredinets
-Jus de Pulpe 5 L
-Nduja 1 kg
-Maizena 30 g
-Sel
-Poivre
Processus
Reduce le jus de cuisson du pulpe de 2 tiers, ajouter la
pâte Nduja et lier avec la maizena.
Laisser frémir pendant 5/10 min jusqu'à obtenir un liquid
homogène et mixer légèrement avec un blender a main.
Faire refroidir rapidement.
Puree Haricot Blanc
Ingredients
-PDT 3 kg
-Cream 1 L
-Huile d'olive 2. g
-Sel
-Poivre
Processus
Jus d'Herbes
Ingredients
-Persil 1 kg
-Échalote 5
-Fraiche creme 750 ml
-Lait 300 ml
-Sel
-Poivre
Processus
Laver le persil and boil juste pour 2 min dans un casserole
avec de l'eau salé.
Refroidir avec de glaçons et bien essuyer avec du sopalin.
Dans la meme casserole mettre la creme et les échalote
ciseler, porter à ébullition et faire réduire d'un tiers.
Un fois réduit ajouter les persil et mélanger en
continuation.
Verser le melange dans un un blender, ajouter le lait
chauffe et mixer pour 2/3 min.
Passe le produit final au fin de garder un produit
homogène.
Conserver dans un pipette et garder a temperature
ambient pendant le service.
Linguine Carbonara
Linguine
Ingredients
-Linguine. 120 g
-Eau
-Sel
Processus
Cuire dans l'eau bien salé pour 5 min max et refroidir
rapidement dans eau et glaçon.
Conserver dans de baque en metal.
Portion de 120/130 G
Guanciale Croquant
Ingredients
-Guanciale 30 g
Processus
Dégraisser dans un casserole pas trop chaude le
Guanciale juste à que il soit croquant.
Récupérer le gras et conserver dans un boite a
temperature ambient.
Sauce Carbonara
Ingredients X 10 portion
-Jeune d'eoufs 400 g
-Gras de Guanciale 100 g
-Parmesan Rapé 100 g
-Pecorino, Romano 100 g
-Poivre
Processus
Verser dans le thermomix les jeune d'oeufs, le parmesans
rapé, le pecorino romano et le poivre.
Mixer et ajouter a fil le gras de Guanciale.
Conserver dans un pipette au froid.
Chips Risotto aux Cepes, Mousse
Parmiggiano Reggiano Truffé
Chips di Risotto aux champignon
Ingredients
-Riz Carnaroli 3 kg
-Échalotte 200 g
-Champignon Paris 700 g
-Poudre Cepes 1 boite
-Eau
-Beurre 100 g
-Sel
-Poivre
Processus
Mousse Parmiggiano Reggiano truffé
Ingredients
-Parmiggiano Reggiano
-Creme 30 %
-Lait
-Creme truffe
-Huile Truffe
-Sel
-Xantana
Processus
Tiramisu au speculos
Ingredients
-Blanc d'oeufs 300 g
-Sucre 100 g
-Jeune d'oeuf 100 g
-Sucre 50 g
-Mascarpone 350 g
-Speculos 200 g
Creme Citron Vert Basilic
Ingredients
-Zeste Citron vert 7
-Basilic 7 feuilles
-Sucre 115 g
-Beurre 145 g
LOUP 2 Personne
Ingredients
-Loup X 2 Personne
-Sauce Vierge
-Beurre Blanc
Sauce Vierge
Ingredients
-Tomate Grappe
-Olive taggiasche
-Échalote
-Basilic
-Ciboulette
-Ail
-Jus de citron
-Huile d'olive
-Sel
-Poivre
Processus
Obtenir de dé depuis le tomate, haché les olives, ciseler
les échalote et la ciboulette, couper le basilic en
Chiffonade et haché l'ail.
Verser le tout dans un bowl et ajouter le jus de citron , le
sel, le poivre et terminer couvrant le tout avec l'huile
d'olive.
Beurre Blanc
Ingredients
-Champagne 100 ml
-Vinaigre blanc/Champagne 50 ml
-Échalote 2 Échalote
-Beurre demi-salé 250 g
-Creme 100 ml
-Thyme le feuille des 2/3 tige
-Sel
-Poivre
Processus
Rigatoni à la Bolognese de Pulpe,
Amande Grillé
Rigatoni
Ingredients
-Rigatoni
-Eau
-Sel
Processus
Cuire le rigatoni dans de l'eau salé pour 5 min et faire
refroidir dans eau et glaçon.
Égoutter et conserver dans un bac en metal 3 jours max.
Bolognese de Pulpe
Ingredients
-Chaire de Pulpe Haché 3 kg
-Poitrine de cochon 150 g
-Carrot 3
-Oignon 3
-Celery 3
-Gousse Ail 5
-Laurier 3/5 feuille
-Vin Rouge 200 ml
-Concentre Tomate 75 g
-Sauce Tomate 1,5 L
-Sel
-Poivre
Processus
Hacher le tête de pulpe et couper en petits cubes la
poitrine.
Faire blondir l'ail avec huile d'olive ajouter le laurier et
lesser infuse l'huile pour quelque minute.
Enlever l'ail et laurier et ajouter la poitrine, faire suer pour
quelque minutes et ajouter les poulpe haché.
Remuer constamment en essayant de faire caraméliser le
pulpe haché, déglacer avec le vin rouge, ajouter la
brunoise obtenu avec carrot, oignon et celery, 2 cuiller de
concentre de tomate et la sauce tomate.
Porter a ébullition et continuer a cuire a feux doux pour
2/3 heure.
Un fois terminer la cuisson, saisir et refroidir rapidement.
Conserver sous vide en portion de 1 kg.
Amande Grillé
Ingredients
-Amande effilée
Processus
Place les amande effilée dans un gastro et fair cuire à
140° C just'à ce doré.
BIGA
La Biga per Fare il Pane in Casa
L’impasto indiretto è una tecnica che permette di ottenere risultati simili a quelli
ottenuti con il lievito naturale ma in minor tempo e senza dover necessariamente
avere una coltura di lievito da rinfrescare.
Come funziona? Si crea un impasto lievitato che può essere diverso a seconda
dell’idratazione e i due principali tipi sono la Biga ( meno idratata) e il Poolish (più
idratato).
La fermentazione ottenuta con il lievito di birra è di tipo alcolico mentre nel caso
del lievito madre (o lievito naturale) si parla si fermentazione acida. In ambiente
acido le muffe attecchiscono meno e questo è uno dei motivi per cui il pane fatto
con il lievito naturale o la pasta madre detta anche pasta acida dura più a lungo.
La produzione con il metodo indiretto è un mix delle due cose: sfruttando il lievito
di birra si innesca una lievitazione alcolica ma usandone molto poco si da tempo ai
lieviti naturali già presenti di iniziare la loro attività di fermentazione lattica e quindi
di contribuire alla lievitazione. Una cosa molto importante da ricordare è che nel
prefermento (biga o poolish che sia ) non va aggiunto il sale che rallenterebbe o
inibirebbe addirittura l’azione dei lieviti.
La Biga per Fare il Pane
Regole Generali di preparazione sono

farina (ad es. 1 kg)
45%acqua (450gr )
1% lievito di birra fresco (10gr) – secco (3gr)
Con queste proporzioni va fatta lievitare per 12-24 ore (anche a seconda delle
temperature) e va impiegata farina per 1/3 della dose di farina utilizzata per fare il
vostro pane (se voglio fare il pane con 1kg di farina partirò a fare la biga con 330gr
di farina). A questo punto potrete aggiungere il sale e dopo circa 3-6 ore di
lievitazione procedere alla formatura del pane. Dopo 1-2 ore circa sarete pronti per
infornare.
Ho trovato una bella tabella sul libro “Il tuo pane fatto in casa” di Alessandro Valli
che vi ripropongo pari pari. Come potrete notare in alcuni casi le dosi della biga
sono leggermente variate rispetto alle percentuali dette sopra ma poi il tutto viene
compensato nella fase di completamento credo anche per facilitare la
memorizzazione delle parti.
Le parti in nero sono le proporzioni per la biga e quelle in blu quelle per completare
il vostro pane.
Farina Acqua Lievito di birra fresco Farina da agg. Acqua da agg.
150gr 70gr 1gr 350gr 250gr
200gr 90gr 2gr 500gr 350gr
300gr 150gr 3gr 700gr 450gr
500gr 250gr 5gr 1000gr 650gr
Per l’utilizzo con il lievito disidratato/secco dividete sempre la quantità di lievito
fresco per 3
Ovviamente queste sono indicazioni generali e il consiglio è sempre di prendere
una ricetta e seguirla passo passo almeno per le prime volte.
Quello che poi vedremo in altre tecniche è come dare forza a questi impasti e
come sviluppare la maglia glutinica anche con farine che non sono forti di loro per
fare crescere il pane come lo vogliamo noi.
Come sempre vi invito a scrivere se avete delle domande e a guardare le mie
puntate di VivaLaFocacciaTV dove spiego in video i “segreti” della lievitazione .
Alla prossima Tecnica.
Jus au chocolat
Ingredienti: 1 caco ben maturo 1⁄2 limone 1 medaglione di controfiletto di cervo
(100 gr di carne per persona) Cioccolata fondente 90 %
2 cucchiai di demi glace (salsa concentrata) di cervo ( per la demiglace: - 1 carota
-1 costa di sedano -1 cipolla -1 spicchio di aglio -Ginepro e pepe in grani - i ritagli
del controfiletto - 2 pomodori 2 cucchiai di farina) Per la demiglace: rosolare in
forno i ritagli della carne ad alta temperatura con i pomodori e la farina. Gettare il
grasso fuoriuscito e unire alla carne le verdure e le spezie in una casseruola
coprendole di acqua fredda. Cucinare per un paio di ore a fuoco basso. Filtrare e
lasciare riposare in frigorifero. Sgrassare ancora se serve gettando la patina gialla
che si forma in frigo grazie al raffreddamento. Prima dell’ utilizzo fare ridurre la
salsa sul fuoco ulteriormente. 1 capolino di cavolo nero 1 spicchio di aglio 1
cucchiaino di burro 1 cucchiaio di burro chiarificato Legare il medaglione perché
mantenga la sua forma durante la cottura Sbollentare e raffreddare velocemente il
cavolo nero dopo averlo mondato.Frullare il caco con il limone e passarlo allo
chinois. Cucinare il medaglione con il burro chiarificato avendo cura di sigillare
bene la carne con il calore della padella e mantenerlo umido con il burro. Fare
restringere la demiglace sul fuoco. Saltare velocemente in padella il cavolo nero
con uno spicchio di agli e servire con il medaglione cotto ben al sangue.
Completare con la salsa mantecata con la cioccolata .Circondare la carne con un
cerchio di coulis di cachi.
Parula
ngredienti per 4 persone
Nr. 16 Pomodori Datterino in Acqua di Mare Così Com’è
100 g Succo di limone
200 g di Distillato di Datterini Gialli al Naturale Così Com’è
100 g di Salsa di soia
30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
300 g di Mandorle pelate
50 g di Acqua di pomodoro Datterino al naturale Così Com’è
Finocchio di mare q.b.
Olio di lentisco q.b.
Tartufo nero q.b.
Noccioli di olive q.b.
Procedimento
Frullare i pomodori gialli, mettere il succo ottenuto in un evaporatore rotante, far
distillare a bassa pressione alla temperatura di 50° C.
Pelare i pomodori datterino in acqua di mare, metterli in un sacchetto per
sottovuoto con 200 g di distillato di pomodoro giallo, 100 g di succo di limone, 100
g di salsa di soia e 30 g di concentrato di pomodoro. Chiudere il sacchetto
sottovuoto e conservare in frigo per 3 giorni.
Per la crema di mandorle
mettere a bagno le mandorle in acqua per 24 ore cambiando l’acqua ogni 3 ore,
poi mettere le mandorle in un contenitore da pacojet e congelare in abbattitore.
Una volta congelato passare al pacojet finché non diventerà una crema liscia.
Frullare i pomodori datterino al naturale e filtrare il succo fino ad ottenere un
liquido limpido. Aggiungere per 300 g di crema di mandorle, 50 gdi acqua di
datterino.
Passare il finocchio di mare all’estrattore e filtrare il succo ottenuto con un colino a
maglia stretta.
Composizione
Togliere i pomodori datterino dalla marinatura, asciugarli e affumicarli
velocemente con i noccioli di oliva.
Mettere nel piatto un cucchiaio di crema di mandorle, adagiare sopra i pomodori
affumicato.
Completare con l’estratto di finocchio di mare, olio di lentisco e julienne di tartufo
nero.
Latte di Cotenna
Procedimento
Per il Latte di cotenna
Cuocere un 1,5 litro di latte con la cotenna già lavata, per 50 minuti. Dopo la
cottura togliere la cotenna e passare il latte al setaccio.
Conservare una parte della cotenna cotta per poi frullarla con la metà del latte
ottenuto.
Per la Cagliata di fagioli neri di Zollino
Ammollare 400 g di fagioli neri in acqua minerale per tutta la notte. L’indomani
cuocere 300 g di fagioli per 50 minuti in acqua. Poi frullare, tenendo da parte un
poco di acqua di cottura e filtrare con uno chinois.
Aggiungere al composto ottenuto la stessa quantità di latte di cotenna. Scaldare
fino ad ottenere una temperatura di 80° C, poi unire la soluzione di nigari sciolta
precedentemente in acqua tiepida, mescolare e far riposare coperto con un telo
per 30 minuti.
Trascorso questo tempo versare il composto ottenuto nella scatola di legno per
tofu, usando una garza bianca. Chiudere con il coperchio. Porre un peso sopra il
coperchio in modo tale che il composto sia ben pressato e possa fuoriuscire il
liquido in eccesso.
Far rassodare in frigorifero per otto ore.
Per il Datterino rosso alla Brace
Usare 100 g di datterini rossi in acqua naturale, collocarli sulla griglia e porre la
griglia sulla brace con una fiamma tenue. Tenere sui carboni per 10 minuti al
massimo. I pomodori inizieranno a sudare, la pelle diventerà rugosa (tenere in
caldo).
Per i Fagioli neri di Zollino cotti nella cenere
Mettere i 100 g di fagioli tenuti da parte in un foglio di alluminio. Quando la brace si
sarà completamente esaurita e sarà rimasta solo la cenere ancora calda, collocare
il sacchettino di alluminio con i fagioli sotto la cenere. Fare in modo che la cenere
sia presente sia sotto che sopra il contenitore di alluminio. Lasciare il sacchettino
nella cenere per 5- 6 minuti (tenere in caldo).
Composizione
Spostare il tofu di fagioli in un altro recipiente, romperlo e metterlo in un
contenitore, aggiungere olio extra vergine d’oliva e sale delle saline Margherita di
Savoia. Frullare gli ingredienti e se necessario aggiungere un poco d’acqua.
Nella fondina disporre il formaggio di latte di fagioli caldo, versare sopra la parte
latte di cotenna (il latte frullato con la cotenna), ed infine i singoli fagioli cotti nella
cenere (13 di numero), salati prima nel cartoccio ed i pomodori tagliati a metà, con
la parte dei semi rivolta verso l’alto. Completare il piatto con un rametto di
rosmarino.
TATAKI DE BOEUF
INGREDIENTS
-Côte de boeuf
-Marinade
-Remoulade de celery rave
-Cebette
MARINADE TATAKI
-Sauce soja 700 g
-Sauce soja sucre 300 g
-Sauce huitre 700 g
-Huile de sesame 1 l
-Miel 500 g
-Gingembre rape 50 g
REMOULADE CELERY RAVE
-Celery rave 500 kg
-Mayonnaise 150 g
-Moutarde 70 g
-Labneh 100 g
-Jus de citron 70 g
-Jus de capres 35 g
-Échalote 50 g
-Persil hache
-Grain de courge
-Sel
-Poivre
CARPACCIO DE GAMBERO ROSSO
INGREDIENTS
-Carpaccio gambero rosso
-Burrata mousse
-Mayo gambero rosso
-Terre cacao
-Cress
MOUSSE DE BURRATA
-Burrata 500 g
-Creme 100 g
-Huile d'olive 30 g
-Xantane 5 g
MAYO GAMBERO ROUGE
-Corail gambero rosso 60 g
-Huile tournesol 700 g
-Jus de citron 20 g
-Sel 10 g
KEFTA D'AGNEAU
INGREDIENTS
-Kefta
-Sauce à la menthe
-Tortillas
KEFTA
-Gigot d'agneau 1 kg
-Ail 70 g
-Persil 1 botte
-Onion ciseler 300 g
-Jus de citron 50 g
-Cumin 50 g
-Sel 50 g
-Poivre 15 g
SAUCE À LA MENTHE
-Yaourt greque 500 g
-Menthe 1 botte
-Ail 15 g
-Cumin 20 g
-Sel 30 g
CREVETTE THAI
INGREDIENTS
-Crevette
-Sucrine
-Sauce Thai 70 g
-Noix de cajou 20 g
SAUCE THAI
-Oignon 200 g
-Lait de coco 150 G
-Creme de coco 400 G
-Piment 10 G
-Curry 15 G
-Coriandre 1 botte
-Citron vert 1
RIBS DE PORC
INGREDIENTS
-Ribs de porc 400 g
-Marinade BBQ 50 g
RIBS DE PORC
-Ribs de porc 1500 g
-Sauce BBQ 300 g
PROCESSUS
Couper le ribs en portion le badigeonner bien avec la marinade
bbq, envelopper chaque portion dans de l'aluminium et faire
reposer 2 h.
Cuire dans le four a 100°C environ 6/7 h.
Refroidir et à la commande brosser bien avec d'autre sauce bbq
en continuer a brosser jusqu'à cuisson termine.
MARINADE BBQ. x 1 kg ribs
-Sauce soja 100 ml
-Miel 20 g
-Sauce Worcestershire. 20 g
-Ketchup 150 g
-Jus de citron 10 g
-Ail 5 g
-Paprika 10 g
-Maizena 5 g
PROCESSUS
Mélanger tout les ingredients avec un blender a main.
Tomate BBQ
Ingredients
3 kg Tin Tomato
800 g Rie Vinegar
400 g Lemon Oil
400 g Olive Oil
350 g Demerara Sugar
300 g Worchester Souce
15 g Hook Pepper
15 g Onion Powder
10 g Tabasco
Mostard
Cayenne Pepe
Salt
Lime Juice
2 l Tomate Ju ice
5 pcs Onion
20 Garlic Cloves
1 tsp Mgs
20 g Chilli Flakes
TARTELETTE
INGREDIENTS
-Tartelette
-Crevette bleu
-Avocat
-Mangue 20 g
-Spicy Mayo 15 g
-Cress 2 g
-Poivre
-Sel
-Oeuf de saumon
BASE BRIQUE X TARTELETTE
-Pâte a brick
-Beurre demi-sel
PROCESSUS
Faire fondre le beurre au micro et couper la pâte a brick en 4.
Couper chaque quartier de pâte brique en cercles et pour
chaque tartelette badigeonner 2 cercles sur tout les côtes et
fair coller.
Déposer le cercles dans le moule a tartelette et disposé sur un
plaque a patisserie.
Utiliser un autre plaque et la poser sur le tartelette pendant la
cuisson.
Cuire le tartelette a 170°C environ 7 min.
De-moule et faire refroidir.
Conserver le tartelette dans un boite bien fermé.
PROCESSUS
Depose du bois et le foin dans un gastro et le Saint-Jacque sur
un gril.
Allumé le foin, déposer la gril sur l'autre plaque fermé avec un
autre plaque et filmé.
Lesser fumer pour 20/30 min.
MAYO TRUFFE
-Jeune d'oeuf 210 g
-Moutarde 10 g
-Huile tournesol 700 ml
-Huile de truffe 100 ml
-Truffade 50 g
-Sel 20 g
PROCESSUS
Dans un batteur verser le jeune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre
légèrement chauffe pour faire fondre le sel et commencer a
mélanger.
Un fois bien émulsionner le ingredients base ajouter les huiles
précédemment mélanger doucement.
Obtenu la mayo ajouter la truffade.
Conserver dans des poche a patisserie.
Pickled Champignon
-Champignon 1 kg
-Vinaigre 500 ml
-Eau 400 ml
-Sucre 10 g
-Sel 20 g
-Poivre 5 g
-Thyme 3 branche
-Ail 1/2
-Geniévre 5 g
-Estragon 2 branche
-Laurier 1 feuille
PROCESSUS
Laver le champignon et sèche bien sur un torchon.
Dans un casserole faire bouillir l'eau, le sucre et le sel pour
dissoudre ces deux.
Baisse le feu et verser le reste des ingredients et faire infuse
quelques minutes et à la fin ajouter le champignons faire mijoter
2/3 min.
Retirer du feu et faire refroidir.
Conserver dans de boite 1 semaine.
FREGOLA AIL NOIRE,BURRATA ET
LANGOUSTINE
INGREDIENTS
-Fregola
-Sauce Ail noir
-Mascarpone 10g
-Échalote pickels 3 g
-Parmesan Rape 10 g
-Beurre Ail noire 7 g
-Burrata 30 g
-Langoustine 12 g
-Sel
-Poivre
FREGOLA MP
-Fregola 2 kg
-Fond legumes 3 l
-Échalote 200 g
-Huile
-Sel
-Poivre
PROCESSUS
Ciseler les échalote et faire sue dans un casserole avec l'huile
d'olive quelque minute.
Ajouter la Fregola et faire cuire 2/3 minute comme un risotto et
juste après ajouter le fond vegetal, le sel et le poivre pour
terminer la cuisson.
Lesser mijoter le risotto juste pour 6/7 min en plus jusqu'à le
fond serai totalement absorbe.
Un fois termine la cuisson débarrasser dans un plaque et fair
refroidir.
SAUCE AIL NOIR
-Crème 2 l
-Échalote 200 g
-Ail noir 5 tete
-Ail 10 g
-Persil 1/2 botte
-Huile d'olive
PROCESSUS
Ciseler les échalote et faire sue avec l'huile d'olive quelque
minute et un fois bien caramelise ajouter le piment d'espelette,
le gousse d'ail noir et le persil haché.
Faire cuire a feu doux il tout jusqu'à obtenir un pate et ajouter
l'eau de le pâte.
Lesser mijoter il tout et réduire 1/3.
Faire refroidir e conserve en boite pour termine la cuisson de la
fregola.
FOCACCIA
INGREDIENTS
-Focaccia 250 g
-Mascarpone Salé
-Champignon 50 g
-Huile Ciboulette
-Beurre à la truffe 10 g
-Truffe
-Sel
-Cerfeuille
INGREDIENTS FOCACCIA
-Farine 3540 g
-Eau 1737 ml
-Levure 45 g
-Malt 60 g
-Sel 75 g
-Romarin
PROCESSUS
voir recette focaccia
BEURRE À LA TRUFFE
-Beurre 1 kg
-Truffade 75 g
PROCESSUS
Dans le robocoupe travailler le beurre pomade avec la truffade
jusqu'à obtenir un produit final homogène.
MASCARPONE SALÉ
-Mascarpone 1 kg
-Creme 100 ml
-Huile à la ciboulette 50 ml
-Sel
PROCESSUS
Avec l'aide du batteur monté le mascarpone avec la crème,
ajouter lentement l'huile à la ciboulette et assaisonner avec sel
et poivre moulu.
HUILE CIBOULETTE
-Ciboulette 100 g
-Sel 10 g
PROCESSUS
Verser tout les ingredients dans le vitamix et mixer jusque à
l'extraction de la chlorophylle.
Mettre a reposer un nuit avec torc, la journée après récupérer
l'huile et mettre a congelé pour séparer l'eau da l'huile.
Récupérer l'huile et conserver sous vide ou dans un pipette
pour le service.
POP-LABNEH
INGREDIENTS
-Labneh
-Piment d'espelette
-Ciboulette
-Pignon
-Poivron grille à l'ail
-Pita
MIX LABNEH
-Fromage frais 2 kg
-Sel 20 g
PROCESSUS
Mélanger tout les ingredients dans un batteur et conserver
dans un boite.
POIVRON À L'AIL
-Poivron 2 kg
-Huile d'olive 1 l
-Ail 1 tete
-Thyme 1/2 boite
-Poivre 10 g
PROCESSUS
Faire griller le poivron ou bbq, le mettre a refroidir dans un un
gastro couvert, enlever la peau et couper.
Conserver dans un boite avec huile d'olive, ail, thyme et baie de
poivre.
Mayo Truffe
-Jeune d'oeuf 210 g
-Moutarde 10 g
-Huile de truffe 100 ml
-Truffade 50 g
-Sel 20 g
PANIFICATI
PAN BRIOCHE
1 kg di Farina "00"
360 g di Uova
250ml di Latte
150 Ml acqua
30 ml di Rum
30 ml di Miele
50 g di Lievito
1 bacca di Vaniglia
la buccia di un in citron vertfoglia
+360 g di Burro a fiocchi
+ 16 g di Sale
Cotture e lievitazione
Impasto a lunga lievitazione

Preriscaldiamo il forno a 30° e lievitiamo x 1 ora con ventola a zero.
Precottura con lievitazione in camera al quale segue la conservazione e
ulteriore lievitazione di 24 ore in cella frigo.

+
180 C x 12 min
SFOGLIATA CON STRUTTO E VERDURE VARIE
1 kg di Farina "0"
1,100 ml di Acqua
100 g di Lievito
200 g di Strutto
30 g di Sale
S e
Cottura in Foro
220°C X 12 min
abbassiamo a
190°C x 10 min
PASTA BRISE
1kg di Farina "00"

500 g di Burro a cubetti
1 Uovo
Acqua q.b (120 ml circa)
30 g di Sale
GRISSINI AL NATURALE
1 KG di Farina "0"
120 g di olio di Oliva
50 g di Lievito
400 ml di Latte
150 ml di Acqua
35 g di Sale
1 cucchiaio di Miele
PANE AL BURRO
1 kg Farina "00"
25 g di Lievito
100g di Latte
22 g di Zucchero
500 ml di Acqua
+
120 g di Burro
+
22 g di Sale
Cottura in forno
190°C x 12 min
Grissini al naturale con pane grattato. Variare le panature e le colorazioni

1,2 kg farina
600 ml acqua
50 g lievito
50 ml di olio evo
+
50 g sale
A scelta variare i gusti del pan grattato e del colore dei grissini (tipo
pomod,carbone veg ,etc)....
Amalgamiamo a velocita 1 tutti gli ingredienti facendo riposare l'impasto x 2 min
Ripartire a vel 2 e impastare bene aggiungendo sale .
Riposare x 1 ore coperto da un panno a fermentazio 25G

Reimpastare e stendere alla macchina ,cosporgere una teglia da forno con olio e
pane grattato po la sfoglia di pane alta circa un paio di cm e poi altro olio e pane
grattato.
Lasciar riposare per un altra 1 ora circa dopo averli tagliati a sezioni rettangolari di
circa 2x7
dopodiche lavorare ogni sezione fino a formare grissini larghi come la teglia.
Cuocere a forno misto 165 G x 15 min poi alzare alzare 185 x il restante tempo
Sfornare e far raffreddare
GRISSINI AL MAIS
INGREDIENTI X 15 PZ CIRCA
60 g di pasta madre rinfrescata
140 g di ferina "0"
60 g di ferina di mais bramata
100 ml di acqua
40 ml di olio Evo
1 cucchiaino di dale
+
farina di mais x spolverare i grissini
PROCEDIMENTO
Sciogliere la pasta madre nell'acqua , aggiungere le 2 farine e incominciare a
impastare.
Aggiungere il sale e l'olio a filo e continuare a lavorare fino ad ottenere un
composto omogeneo ed elastico.
Far lievitare il composto a temperatura ambiente , riponendo l'impasto in una
ciotola ben sigillata, e lasciar lievitare per 4/5 ore finché non sarà raddoppiato di
volume.
Trascorso il tempo lavorare leggermente l'impasto ,stenderlo col matterello ad
una altezza di 2 cm , spolverare le 2 superfici con la farina di mais e stenderlo su
di una teglia oliata.
Tagliare l'impasto, servendosi di una spatola di acciaio, in sezioni di 2 cm di
larghezza e 4/5 cm di lunghezza e lasciar lievitare per un altro paio di ore.
Una volta raddoppiati andremo a formare delle biscioline sottile, facendo
attenzione a non sforzare troppo l'impasto , sia con un movimento di rullaggio che
tirando l'impasto dalle 2 estremità .
Le biscioline dovranno essere della stessa larghezza della teglia e infornate a
200°c x 20 min circa.
PANE HAMBURGER
INGREDIENTI
250 g di farina "0"
12 g di zucchero
10 g di lievito di birra
150 g di acqua
50 g di burro
5 g sale
Sesamo
PROCEDIMENTO
Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e metà dell'acqua , azionare
e versare a filo il resto dell'acqua.
BIO
Italian chef born and raised in Bologna, capital of the région of the slow food and
fast cars.
I grew up in the Bolognese countryside and fell in love with food from an early age
when I saw my family preparing tomato preserves for the winter, cured meats to be
cured, following my father to the butcher's while preparing the meat, joining my
grandfather on the potato field or wake up at dawn to go trout fishing on the lake.
Everything was a ritual and honestly I didn't think about becoming a chef but food
thrilled me and until the age of 16 everything was just an emotion until I started my
first experience as a butcher and from that moment cooking became my passion
and the kitchen my home.
From that moment until today I have had the opportunity to have different
experiences, and go from gastronomic boutique management to working
alongside great professionals in Italy, England and France.
Here in saint tropez I found an incredible mix of elements that reminds me very
much my origins in southern Italy and the menus that follow are the product of my
experiences and emotions that I want to share with you:
ITALIAN DREAM
ENTRÉE
Tomate couler, mousse de burrata, consomme de tomate et
huile basilic
FIRST COURSE
Risotto ou safran, courgette en persillade, tartare de
langoustine.
MAIN COURSE
Poulet Cacciato
DESSERT
Tiramisù
GNOCCHI À LA ROMANA
INGREDIENTS
-Gnocchi
-Sauce gorgonzola
-Poudre de broccoli
-Chips tige broccoli
-Noix toste
-Cres
-Poivre
GNOCCHI À LA ROMAINE
-Semoule de blé fine 1 kg
-Lait 4 l
-Beurre 150 g
-Jeune oeufs 8 (160 g)
-P.Reggiano 320 g
-Pecorino 240 g
-Muscade 7 g
-Sel 30 g
PROCESSUS
Faire fondre a feu doux le beurre dans un casserole avec le lait,
le sel et la muscade; un fois que le lait commence a bouillir
verse lentement la semoule en fouetter vigoureusement et
constamment.
Cuire pour quelque minute jusqu'à avoir un pâte épaisse.
Éteindre le feux et ajouter les jeune oeufs et juste après la mix
de P.Reggiano et Pecorino.
SAUCE GORGONZOLA
-Creme 18% 1 l
-Gorgonzola 35O g
-Xantana 8 g
PROCESSUS
Faire chauffe la creme a feu doux, enlevé la croûte du fromage
et couper en morceau et ajouter à la creme un peu par fois,
tout en remuant.
SAUMON GRAVLAX
INGREDIENTS
-Rose de saumon
-Creme monté herbe/éechalote
-Huile Aneth
SAUMON GRAVLAX
-Saumon filet 2 filet
-Sel 4 kg
-Sucre 2 kg
-Orange 500 g
-Citron 300 g
-Badiane 10 g
-Girofle 7 g
-Poivre 15 g
-Aneth 1 botte
-Gin 150 ml
PROCESSUS
Melange tout les ingredients et depose les filet dans le sel et
faire reposer environ 24 h.
HUILE ANETH
-Aneth 70 g
-Sel 15 g
PROCESSUS
BRIOCHE OU RUM
-Farine "00" 1 kg
-Oeuf 360 g
-Lait 160 g
-Rum 30 g
-Miel 30 g
-Levure 50 g
-Vanille 1
-Zest citron 1 citron
+Beurre 380 g
+Sel 16 g
PROCESSUS
POULET À LA DIABLE
INGREDIENTS
-Poulet
-Sauce Piquant
SAUCE PIQUANT
-Tomate 1 kg
-Onion 200 g
-Bière 150 ml
PROCESSUS
Faire suer les onion avec l'huile d'olive déglacer avec la bière et
fair réduire légèrement, ajouter le tomate et le piment
d'espelette.
Faire cuire environ 20 min et mixer avec un robot plongeant.
Utiliser la sauce pour marine sous vide le poulet.
SAUMURE
-Eau 10 l
-Sel 500 g
-Poivre toste 20 g
-Onion 300 g-
-Romarin 1 botte
-Thyme 1 botte
-Ail 2 (150 g)
PROCESSUS
Mélanger tout les ingredients dans un plaque haute et faire
mariné pour 24 h.
Sèche bien et conserve sur plaque.
HOMARD BANANE
INGREDIENTS
Homard
Mix legumes saute
Huile aux herbes
Sauce Bernaise 50 g
MIX LEGUMES SAUTE
SAUCE BERNAISE
Jeune d'oeuf 100 g
Beurre clarified 1.250 g
Vinaigre 30 ml
Vin blanc 30 ml
Eau 30 ml
Échalote 75 g
Estragon 1 botte
Jus de citron 50 ml
Baies de poivre 5 g
Poivre mignonette
Sel
LEGUMES SAUTE
PROCESSUS
Dans un casserole verser l'eau, le vin blanc, la vinaigre,
l'échalote ciseler, l'estragon et réduire tout d'un 1/3.
Passer au chinois et faire refroidir la reduction et la depose
dans un bowl.
Avec l'aide d'un bain marie, incorporer le jeune d'oeuf en
fouettant constamment.
Un fois obtenu u n sauce onctueuse on commence ad ajouter
doucement le beurre clarified en continuant à fouetter.
À la fin ajouter de l'estragon ciseler, sel et poivre.
HUILE AUX HERBES ET AIL
Ail 1
Estragon 1 botte
Coriandre 1 botte
Persil 1 botte
Huile 2 l
PROCESSUS
Ciseler tout le herbes, haché l'ail et verser tout dans l'huile que
on conserverai pour brosser les homard avant la cuissoon.
FOIE GRAS
INGREDIENTS
Foie gras mousse
Pan Blanc Maison
Chutney Clementine
Enrobage Orange
MOUSSE DE FOIE GRAS
Foie gras 1 kg
Crème fleurette 500 g
Gelatine 6 g
PROCESSUS
Trempé le couteau dans l'eau chaude et coupez le foie gras en
morceaux.
Faire chauffer la crème fleurette dans un casserole et ajouter
les morceaux.
Faire fondre le foie gras à feu doux et continue a melange
régulièrement.
Verser le produit final dans un bowl et faire refroidir avec de
glaçons.
INGREDIENTS PAN BLANC
Farine 3,4 kg
Eau 2,1 l
Levure 50 g
Sel 70 g
Processus
Dans le batteur mélanger la farine et la levure, ajouter
doucement l'eau et un fois obtenu un pâte homogène ajouter le
sel.
Verse le pâte a pan sur le plan de travail travaille doucement et
mettre a reposer un demi heure dans un bowl en metal et scelle
avec un film.
Passe la premier demi h retravaille la pâte et donner des plis,
reformer un balle et reposer un autre demi h scellé dans un
bowl.
Terminé la premier h diviser la pâte en 4 piece du meme poids,
donner de plis a chaque piece, poser chaque piece sur de
plaques de patisserie et verser de la farine et filmé.
Faire poussé un demi h et cuire.
Pour la cuisson régler le four a 245°C avec le vapour a 100%
pour le premier 15 sec et cuire pour 13/15 min et un fois terminé
la cuisson lesser le pain dans le four pour 40/50 min en plus.
Conserve dans un plaque fermé.
INGREDIENTS CHUTNEY CLEMENTINE
Clementine 1,5 kg
Échalote 125 g
Sucre 260 g
Gousse Vanille 1
Eau 400 ml
Vinaigre de cidre 50 ml
Huile d'olive
Poivre
Sel
PROCESSUS
En premiere récupérer le zest da le clementine et la chaire.
Ciseler les échalote et le faire suer dans un casserole avec
l'huile.
Un fois que il sont légèrement caramélisé déglacer avec
vinaigre faire réduire quelques secondes et ajouter le sucre et
l'eau.
Ajouter quelques cuillerée à soupe de zest et tout la chair de
clementine.
Lesser cuire pour un demi h.
Termine avec du poivre moulu
ENROBAGE ORANGE
FOCACCIA
INGREDIENTI
1500 G BIGA (1 kg farine +475 g EAU + 10 g levure)
3 L ACQUA
120 G MALTO
280 G OLIO
80 G LIEVITO
5580 G FARINA
150 G SALE
Temperatura 27 * C
LIEVITAZIONE
TASFERIRA PLACCA DEEP ,OLIO 15/20 Min rLievitazione+PIEGA 30 MIN +PIEGA
30 min + DIVIDO IMPASTO 3 da 3,25 kg X TEGLIA CON OLIO ABB. 45 MIN CON
PELLICOLA +
+ALLARGARE BENE SU TUTTA LA TEGLI A DELICATAMENTE CON OLIO 30 MIN
PELLICOLA
BUCARE MOLTO DELICATAMENTE DITA APERTE DA NON ROMPERE LE. OLLE
ARIA + 30 min S/ PELLICOLA +sale Maldonado infornare
APRIRE VALVOLA A 5 MIN

TEMPARATURE FORNO VERTICALE
CIELO 230
TERRA 270
TEMPO 15 MIN
VAPORE 25 SEC
CIRCA 3,2 KG X TEGLIA X 2 TEGLIE

Set Tofu
Ingredients
972 g Tofuu
87 g Light Soy
84 g Caster Sugar
84 g Sesame Oil
30 g Goma Paste
2 x pinch of salt
add 3 Gelatin Leaf x 400 g
Mayo Jalapeño
Ingredients
Avocat 1
Jalapeño 4
Jus citron vert 20 ml
Sel 5 g
Poivre 2 g
Glaçon
Huile d'olive 30 ml
Espume d'asperge et réglisse
Ingredients
Asperge 500 g
Bse Amande 170 g
Eau 100 ml
Huile d'olive 65 g
Huile tournasol 250 ml
Poudre réglisse 5/7 g
Processus
Faire cuire les asperge sous vide avec un fil d'huile d'olive et la
poudre de réglisse.
Mélanger avec un vitamix le asperge et passe le composé ou
étamine.
Mixer la creme d'asperge, la base amande et l'eau avec un
mixer et monter à l'huile.
Charger le syphon avec 2 recharge
Poitrine cochon de lait
Ingredients`
Poitrine cochon de lait
Sel
Poivre
Processus
Bien nettoyer la poitrine ,os etc.
Faire des incision sur la peau et cuire a 50°C avec un sonde.
Refroidir et découper en portion de 130/150 g.
Riz de veau
Ingredients
Riz de veau 1 kg
Eau 2 l
Vinaigre 25 ml
Sel 50 g
Farine
Beurre Clarifié 20/25 g
Sage 3/4 feuilles
Fleur de sel
Processus
Faire chauffe un casserole d'eau avec le sel et le vinaigre et
préparer le ris de veau bien nettoyer.
Plonger le riz de veau dans le bouillon environ 10 min et un fois
prêt le fairer refroidir avec eau et glaçons.
Dispose su un plaque avec papier four et congelé.
Pour le service (riz decongelé ou frais) enfarinée le riz et bien
faire rissoler avec du beurre clarifié
et quelque feuille de sage.
Confiture d' abricot
Ingredients
Abricot. 1 kg
Sucre 500 g
Rum Arrangé 50 ml
Menth. 10 g
Processus
Dénoyauté les abricot et le couper a macédoine, verser les
abricot dans un casserole avec du sucre et un fois que les
abricot commence a caramélise deglaç avec le rum et faire
réduire.
Faire cuire environ 30 min à feux doux on ajoutant de la menthe
en julienne un fois que la confiture serai prêt.
Conserver dans un boite pour 1 semaine
Apricot caramelise
Ingredients
Abricot 5/6 pieces
Beurre 10 g
Sucre 20 g
Eau 20 ml
Rum 5 ml
Vanille 1/2 gousse
Menthe 2 g
Processus
Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajoute le Rum, la gousse de
vanille et faire réduire .
Ajoute les abricot a feux doux et faire bien caramélisé sur le
deux côté.
Lever les abricot et ajoute un noix de beurre dans la casserole
avec de la menthe couper a julienne et émulsionner avec le le
sirop.
Utiliser la sauce pour finirle glaçage sur l'assiette.
Bianco Cremoso White Chocolate
Base
Ingredients
225 ml Double Cream plus 580 g de Creme Entiere 30%
50 ml Glucosio
305 g White Chocolate
14 g Poivre Rose
Processus
Porter à ébullition 225 g de creme avec le glucose et le poivre
ou un otre arome.
Infuse pour 24 H, réchauffer légèrement et filtrer directement
sur le chocolate blanc.
Mélanger avec 580 g de creme 30% et faire bien refroidir.
Utiliser un butter pour bien monté le crémeux et remplir le
silicon.
Sauce Fruit Rouge et Porto
Ingrédients
Myrtilles et mûre 100 g de chaque
Beurre 35g
Sucre Glace
Porto Rouge 25 ml
Processus
Faire fondre du beurre et ajoute les mûres et les myrtilles
,saupoudre avec un peu de sucre glace et déglace avec du
Porto rouge.
Emulsionner avec un blender et passe à l'étamine.
Monté avec un noix de beurre froide pour l'envoie.
Crumble de cafe
Ingrédients
Farine 100 g
Farine d'Amande 100 g
Sucre 40 g
Beurre 100 g
Sel Maldon 30 g
Caffé 1 petit cuillerée
Processus
Mélanger tout les ingrédients dans ou butter.
Obtenir un pâte bien homogène et refroidir.
Depose sur un plaque à pàtisserie dans petit morceaux et cuire
environ 10 min à 165° C
Espuma de persil
Ingrédients
Clorofille 5 g
F.Vegetale 125 g
Ail 1 gousse
Piment d'espelette 1 cuillerée à the
Huile d'olive 30 g
Gelatine 3 g
Syphon é recharge
Processus
Emulsionner tout les ingrédients après avoir mis a tremper la
gelatine dans l'eau.
Ajouté la gelatine ou mix passe à l'étamine et charger le syphon
Tomate confit
Ingredients
Tomate grape rondelle/ tomate cerise
Huile d'olive
Sucre glace
Sel
Ail
Zest d'orange
Processus
Couper le tomate a second de la tipologie, brosse avec huile
d'olive, saupoudrer avec du sucre glace, du sel fin, du thyme,
del'ail et rape de la zeste d'orange.
Cuire environ 2 H a sec a 80° C
Lait de burrata
Ingredients
Burrata 250g
Lait Entier 100ml
Processus
Emulsionner le lait et la burrata avec l'aide du blender
Gnocchi
Pomme de terre
Farine
Jeune d’œuf
Sel
Gnocchi di ricotta
Ingredients
70 g Flour
360 g Ricotta
1 Egg
60 g P.Reggiano
Pinch of Salt
Focaccia Genovese
Ingredients
Farine 1 kg
Eau 460 ml
Maltose 10 g
Levure 30 g
Huile 100 g
Sel 30 g
Focaccia sfogliata
Ingredients
Farine 1kg
Eau 1,1 l
Gras de porc 200 g
Levure boulangère 50 g
Sel 30 g
Gaufre
Ingredients
Jeune d'oeuf 640g
Blanc d'oeuf 560g
Sucre 200g
Farine 2 kg
Lait 1 l
Crème fraiche 1 l
Beurre 320 g
Gaufre salé
Jeune d’œuf
Blanc d’œuf
Farine 55
Farine pois chiche
Beurre
Sucre
Mascarpone
Champignons
Beurre
Truffade
Truffe
Petit pousse
Craqueline
120 g beurre
150 g cassonade
150 g farine
Pata à choux
1l eau
400 g beurre
35 g sucre
15 g sel
600g farine
15 œufs
202103TitolariCI21C1.pdf
202103TitolariCI21C1.pdf 293 kB
Tofu Dressing x pear salad

S
Ingredients
324 g Silken Tofu

56 g Soy Souce
28 g Caster Sugar
7 g Siracha Souce
28 g Sherry Vinegar
42 g Sesame Oil
120 ml Veggie Oil
10 g Goma Paste
Grissoni al maís
INGREDIENTI X 15 PZ CIRCA
60 g di pasta madre rinfrescata
140 g di ferina "0"
60 g di ferina di mais bramata
100 ml di acqua
40 ml di olio Evo
1 cucchiaino di sale
farina di mais x spolverare i grissini
PROCEDIMENTO
Sciogliere la pasta madre nell'acqua , aggiungere le 2 farine e incominciare a
impastare.
Aggiungere il sale e l'olio a filo e continuare a lavorare fino ad ottenere un
composto omogeneo ed elastico.
Far lievitare il composto a temperatura ambiente , riponendo l'impasto in una
ciotola ben sigillata, e lasciar lievitare per 4/5 ore finché non sarà raddoppiato di
volume.
Trascorso il tempo lavorare leggermente l'impasto ,stenderlo col matterello ad
una altezza di 2 cm , spolverare le 2 superfici con la farina di mais e stenderlo su
di una teglia oliata.
Tagliare l'impasto, servendosi di una spatola di acciaio, in sezioni di 2 cm di
larghezza e 4/5 cm di lunghezza e lasciar lievitare per un altro paio di ore.
Una volta raddoppiati andremo a formare delle biscioline sottile, facendo
attenzione a non sforzare troppo l'impasto , sia con un movimento di rullaggio che
tirando l'impasto dalle 2 estremità .
Le biscioline dovranno essere della stessa larghezza della teglia e infornate a
200°c x 20 min circa.
Salmone Marinato
1 Salmone(non sarebbe male , quando ogni tanto e all'amo)
2 kg di Sale
1 kg di zucchero di canna Moscowado ( Mauritius ) o vari mix
la scorza di 2 arance e 2 limoni
1 stecca di Cannella
2 di Anice Stellato
5 chiodi di Garofano
Pepe vario
Zenzero
PANE FORMAGGI
900 G ACQUA
50 G MALTPO
70 G LIEVITO
90 G OLIO
800 G BIGA
1,85 KG FARINA
70 G SALE +
2 KG UVETTA
LIEVITAZIONE
SEGUIRE PROCEDIMENTO PANE INT E MAIS
TEMPERATURA
C 220
T 230
Tempo. 5 min poi finire su rack X ulteriori 15/20 min a forno spento
Steam 19 sec
CRESCENTA BOLOGNESE
INGREDIENTI
per la biga :
500 g di farina
320 g di acqua
6 g di lievito
far riposare la biga per 1 ora in una ciotola sigillata con la pellicola.
Passato il tempo lasciar maturare in in frigo pe
r 14/16 ore.
Trascorso il tempo far ravvivare a temperatura ambiente la biga per

almeno un' ora.

per l'impasto :
500 g di farina
5 g di zucchero
4 g di lievito
la biga
260 g di acqua
250 g di strutto
400 g di trafilature di salumi
Ripieno tortello di latte

12 g di sale
Ripieno tortello di latte

850 ml latte
150 ml panna
300 g latte polvere
10 g agar-agar
Copia di PRIMI
Gnocchi di rape rosse con crema di broccoli ,calamari e maionese al nero.
Ingredienti
Gnocchi di rape rosse
(patate,centrifuga di rape rosse,farina ,sale)
Broccoli
Calamari
Mandorle
Acqua
Olio Evo
Olio di semi
Olio all'aglio
Nero di seppia
Sale
Preparazioni
Fare bollire delle patate in acqua salata fino ad ammorbidirle completamente ,
intiepidire le patate e schiacciarle con lo schiaccia patate , e fine impastare a mano
o in planetaria con farina, centrifuga di rapa rossa e sale fino a creare un impasto
morbido e omogeneo.
Formare delle bisce spesse un 2/3 cm e ricavarne degli gnocchi .
Disporre su una placca ,abbattere e conservarein cella freezer .
Durante il servizio cuocere x 2/3 min in acqua salata e saltare in padella con olio e
fondo di mare.
Crema di broccoli
Mondare i broccoli dividendo prima il gambo dalle punte e in seguito eliminare la
parte esterna del gambo ,riducendolo in una mirepoix, e parare bene le punte
punte da eventuali parti coriacee.
Sbollentare tutto per
qualche min in acqua e sale e raffreddare velocemente.
Emulsionare nel Termomix aggiungendo l'acqua di cottura dei
broccoli,precedentemente filtrata , e aggiustare di sale fino ad ottenere una crema
liscia con la consistenza di una crema
Raffreddare e conservare sottovuoto.
Durante il servizio scaldare in un pentolino senza l' aggiunta di brodo .
Calamaretti
Pulire i calamari dividendo i tentacoli dalle teste e separando le alette dalla testa.
In seguito eliminare il becco dai tentacoli e la pelle esterna delle teste e delle alette
.
Conservare sottovuoto le teste con i tentacoli e a parte le alette che verranno
utilizzate per la maionese.
Durante il servizio aprire la testa del calamaro, tagliare a 45° ottenendo delle julien
di 1 cm circa e saltare velocemente in padella con olio e sale.
Maionese al nero
Note
Bloody Mary Sauce
Ingredients
250 ml Tomato Juice
170 g Tomato Puree
20 g Tomato Paste
1 g Salt
1 g Pepper
5/10 g Lemon Juice
2/3 Dot Tabasco
3 g Caste Sugar
50 ml Vodka
2 Gelatine Leaf
Awase Dashi
Ingredients
1 L Water
20 g Kombu
70 G Katsuobushi (Bonito Flakes)
Soaking Time: 3 Hrs
Cooking Method/Time: Bring to the
boil slowly into a saucepan 1 l of
water whit soaked Kombu , skimming
the surfuce occasionally.
When start to bubbling ,remove the
Kombu and keep it.
Cool down a bit add Katsuobushi
bring to the boil and reduce the heat
,simmer for 20/30 sec.
Turn of the heat and let Bonito Flakes
settle on the bottom.
Pass trought chinoix and squeeze
gently paper
Iriko Dashi
Ingredients
50 g Iriko (Dried Niboshi head and
tummy parts)
1 l Water
Soaking time: 30 Min
Cooking time :After boiling skim and
reduce for 10/15 min
Pass trought chinoix and squeeze
gently all the liquid from the fish.
Shitake Dashi
Ingredients
35 Dried Shitake Mushroom
1 L Warm Water
Brown Chicken Stock
Ingredients
1 Old Chicken
2 Onion
2 Carrot
1 Celery Stick
1 Leek
Thyme
7 Peppercorn Berries
Bay Leaf
Parsley Stems
Brown Veal Stock
Ingredients
1 kg Veal (bones,shank,etc)
2 Carrot
2 Celery Stick
2 Onion
1 Oil
2 Garlic Cloves
7 Pepperncorn Berries
1 Leek
Thyme
Bay Leaf
2 tbsp Tomato Paste
Water
White Chicken Stock
Ingredients
1 kg Chicken Wings
1 Onion
1 Carrot
1 Celery Stick
1 Leek
7 Black Peppercorn Berries
Thyme
Lemon Grass
Spoon of Green Peppercorn Berries
Sushi Vinegar
Ingredients
1800 ml Chidori Vinegar
350 ml Vinegar Red
800 g Sugar
400 g Salt
2 Slice of orange with juice
1 sheet of Kombu
Rosemary Wafer
Ingredients
225 ml Acqua
66 g Chickpeas Flour
3 g Salt
7 g Rosemary
Method
Combine water , chickpeas flour and
salt into a pan end mix whit a hand
blender.
Bring the mixture to boil whisking
constantly to form a smooth paste-
Spread immediatly whit a pallet knife
onto a silpat, ensuring the mixture is
evenly and thinly spread.
Allow to cool and chage side.
Fry at 165° c until lightly golden.
Place into the dehydrator to remove
any excess oil.
Beef Stock
2 kg Stewing Beef
1 Spanish Onio
1Carrot
1 Celery Stick
1 Leek
3 Clove
1 Garlic Clove Unpeeled
7 Peppercorns berries
Thyme
Bay Leaf
Pan di Spagna
Ingredients
500 g Eggs Yolk
200 g Sugar
50 g Honey
217 g Flour "0"
108 g Amid Rice
Grated Lemon Peel
5 g Baking Powder
Yogurt with Chilli Stems
Ingredients
1 l Milk ( soy, almond, nutmeg, etc)
4-6 Chilli Stems
Equiment:
Cheese Cloth
2 x 500 ml Jar
Fermentation:
50°C over night
Calzoncini
Ingredients
1 kg Flour
120 g Pig Fat(strutto)
30 g Fresh Yeast
260 g Milk
220 g Water 20°C
17 g Sugar
1 Egg
17 g Salt
Zabaione Salato
Ingredients
100 g Milk
Tarragon
Marjoram
2 Egg Yolk
50 g Sunflower Oil
Salt and Ground Black Pepper to taste
Coconut Cake
Ingredients
4 Eggs
125 g Butter
125 g Milk
250 g Sugar
1 teasp Vanilla Extract
1/2 teasp Almond Extract
240 g Flour
8 g Baking Powder
1 teasp Maple Syrup
90 g Coconut Flour
Soft Mayo
Ingredients
50 g Egg White
7 g White Wine Vinegar
7 g Apple Cider Vinegar
100 ml Rapeseed Oil
2,5 g Salt
Mayo Base Almond
Ingredients
170 g Almond Base
100 ml Water
12 g
Salt
65 g Olive Oil
250 g Peanut Oil
Ketchup
Ingredients
250 g Tomato Souce
10 g Red Onion
1/2 Cinnamon Stick
2 g Nutmeg
10 g Sugar Cane
1/2 teasp Cayenne Pepper
10 g Olive Oil
Salt to taste
Bourbon-Honey Glaze BBQ
Ingredients
1/2 cup plus 3 tbsp of Honey

1/2 cup Bourbon
3 tbsp Hoisin Sauce
2 tbsp Dijon Mustard
1 tbsp Gochujang
1tbsp Dark Molasses
1/4 cup Ketchup
3 tbsp Cider Vinegar
4 teasp Soy Sauce
3 teasp Worchestershire Sauce
2teasp Siracha Sauce
1/2 teasp Ground Black Pepper
Dry Rub
Ingredients
2 tbsp Caster Sugar
2 tbsp Demerra Sugar
1/2 tbsp Ground Mustard Powder
1/2 tbsp Garlic Powder
1/2 tbsp Paprika
1/2 tbsp Smoked Paprika
1 1/2 Coarse Kosher Salt
1/2 tbsp Ground Black Pepper
1/2 tbsp Cumin
Pizzoccheri
Ingredients
400 g Flour Grano Saraceno
100 g Flour "0"
200 ml Water
Krapfen
Ingredients
300 g Flour Manitoba
100 g Milk
40 g Butter
2 Eggs
45 g Sugar
8 g Lievito
4 g Sale
Piadina
Ingredients
250 g Flour "0"
100 g Water
38 g Strutto
1 g Bicarbonate
Pan Brioche
Ingredients
375 g Farina 360 w

60 g Milk
10 g Fresh Yeast
2 Eggs
120 g Butter
55 g Sugar
10 g Honey
5 g Rum
0,75 g Lemon Zest
0,75 Vanilla Seeds
6 g Salt
Lemon Mousse
Ingredients
70 g Lemon Juice
230 g Sugar
Lemon zest
120 g Egg White
14 g Gelatie Leaf
600 g Double Cream
Chocolate Mousse
Ingredients
200 g Dark Chocolate
250 g Double Cream
100 g Egg Yolk
120 g Egg White
120 g Sugar
3,5 g Gelatie Leaf
Mostarda Veronese
1,5 kg Mix Fruit
1 kg Sugar
Lemon zest
50 g Senape Seed Powder
Gnocchi di Semolino
Ingredients
250 g Milk
25 g Butter
60 g Semolino
Baci di Dama
Ingriedients

185 g Caster Sugar
125 g Pistacchio Flour
190 g whole almond
315 g Rice Flour
285 g Butter
25 g Egg Yolk
Crema Inglese al Caramello
175 g Milk
75 g Double Cream
50 g Egg Yolk
1/2 Vanilla Pod
25 g Sugar
Pinch of Salt
Rice Cream
Ingredients
1,3 l Rice Milk

200 g Rice (Originario)
Acacia Honey to taste
1 Vanilla Pods
Chiboust
Ingredients
400 g Crema Pasticcera

8 g Gelatine Leaf
600 Meringa Italiana
Soft Vanilla Cream

Ingredients
500 g Crema Pasticcera
8 g Gelatine Leafs
500 g Wipped Cream
Crema Pasticcera
Ingredients
700 g Milk
300 g Double Cream
240 g Egg Yolk
1 Vanilla Pod
60 g Flour
20 g Maizena
pinch of salt
Crema Inglese
Ingredients
160 g Egg Yolk
150 g Sugar
500 ml Milk
1 Vanilla Pod
Lemon zest
pinch of salt
Tigella
1 kg Floour tipo "1"
20 ml Rapeseed Oil
125 ml Milk125
250 g Water
25 g Freash Yeast
8 g Salt
Chopped Rosmary
Green Sponge
Ingredients
100 g Farina Gluten Free
150 g Asparagus
50 g Parsley
40 Eggs
Hazelnut Souce
Ingredients
100 g Hazelnut
1 Garlic Clove
1 Salty Anchovie
2 tbs Grated Grana Padano
Olive Oil
Mayo Base
Ingredients
210 g Egg Yolk
8 g Sugar
20 g Salt
2 ttps Dijon Mustard
1 ttbs White Wine Vineg
2 tbs Yuzu Juice
910 ml Oil 700 g Rapeseed Oil 210 g Olive Oil
Mascarpone pata a bomb
Ingredients
100 G Egg Yolk

50 G Water
150 g Sugar
350 g Mascarpone
300 g semi-Wipped cream
Garlic Cream
Ingredients
10 Garlic Cloves
100 g Milk
600 g Water
40 g Olive Oil
Salt to taste
Potatoes puree
Ingredients
360 g Boiled Potato

500 m Water
1 l Milk
40 g Olive Oil
Salt to taste
Cannolo Siciliano
Ingresdients
90 g Flour "00"
10 g Cocoa Powder
100 g Butter
100 g Egg White
Dried Fruit Base x Mayo and Souce

Ingredients
1 kg Pistaccio
800 g x2 Room temperature still water
Tapioca crumbs
Ingredients
1l Onion Broth
600 g Tapioca Flour
Pich of Xanthan Gum
Method
Pour into a thermo jug and blend at 4 Onion Broth , slowly incorporating Tapioca
Flour and in the end a pich of Xanthan Gum.
Put the thermomix on 7 speed and blend well for 10/15 sec.
Vac 2 times recipe into 1 bag.
Steaming at 100°c for 2hrs 30 mins
Blast freeze the bag until fully frozen.
Once frozen, remove and leave Onion Tapioca in the fridge to defrost.
Remove tapioca from the bag and cut in a small pieces.
Grate and dry in the dehydrator.
In the end when tapioca in fully dried store in a container.
Shallot puree
Ingredients
5 kg Shallot
Sunflower oil
Fermented Ceps
Salt to taste
Ingredients
1 kg Ceps
100 g Salt
1 ltr Bottled Water
1 Small White Onion
1 Garlic Clove
16 g Dried Pine
Pickles Tosaka Seaweed
Ingredients
300 g Water
200 g Sugar
Method
Mix and boil

Allow to cool down
Wash seaweed properly and place in warm pickles
Pine oil
Ingredients
250 g Spinach
90 g Dried Pine
400 g Vegetable Oil
Asian and apple liquid x pickles

Ingredients
100 g Apple JUICE
10 g Vinegar box
5 g Sugar
30 g Yuzu Juice
Onion tapioca
Ingredients
1 L Onion Broth
600 g Tapioca Flour
Pinch of Xantan Gum
Onion Broth
Ingredients
1 Case of Gold Onion
Cheese cracker
Water to cover
Ingredients
100 g Berkswell Cheese

200 g Water
Mushrooms Broth
200 g Tapioca Flour
Ingredients
750 g Sliced shallot

875 g Dried Chestnut mushroom
12 Thyme steam
6 Cloves of Garlic
20 l Water
Apple Compote
Ingredients
500 g Granny Smith Apples,peeled

Sugar and Lemon Juice to taste
Method
Peel the apples and slice into 3 mm cubes.

Blach in boiling water for 10 sec and refresh in ice water .
,Squeeze and dry .
Reserve.
Finely slice the trimming and vacuum pack tightly.
Steam the apple for 15 min or until tender.
Blend the sliced, cooked apples.
Add some tbsp of sugar and lemon juice as required.
Pass through a chinois.
Rabbit
Cool the apple puree on ice but and then combine whit the diced apples cubes.
Ingredients x 90 rilletes
Confit rabbit leg meat,finely shredded.

2 kg Confit Onion
520 g Lardo Cure ,diced 2 mm
1 kg Apple Compote
100 g Rabbit stocK (Reduced to glaze)
50 g Parselay finely jullienned
Topping
Onion tapioca crumb

Eggs
Flour
G.F. Flour
LARDO CURE
Ingredients
1 kg Kosher Salt
1,5 kg Rock Salt
30 g Black Peppercorn
15 g Garlic Powder
25 g Smoked Paprica
50 g Sechuan Pepper
30 g Juniper Berries
30 g Fennel Seeds
50 g Coriander Seds
8 g Bay Leaves
Method
Warm all the spices gently, allow to cool.

Pour the spices and the herbs goarsely whit a handfull of salt.
Into a big container mix the moisture whut the remaining salt and sugar.
Season the pork fat heavenly whit the final moisture , ensuring it is rubbed in
thoroughly.
Allow to cure for 1 month.
Wipe out all of the cure and vac pag until needed.
Mascarpone Cream
Ingredients
2 kg Mascarpone
7 tbsp Salt
Method
Into a big metal bowl add all the salt whisking constantly to form a soft salted
mascarpone cream.
Pour into 7 pipe bag .
Horseradish Emulsion
Ingredients
50 g Egg yolk
30 g White miso paste
Chardonnay vinegar to taste
Salt
300 g Horseradish oil
Method
Into a thermo jug mix all the ingredients apart from Harseradish oil whilst slowly
incorporating H.R Oil to create an emulsion.
Roe Emulsion
Ingredients
180 g Smoked Scallop roe

200 ml Sunflower Oil
50 ml Water
Dashi Vinegar
Method
Blitz Scallop roe into a thermo jug whit water and dashi vinegar.
Add slowly Sunflower Oil and make like mayonnaise.
Pass through Chinoise
Smoked and dried roe

Ingredients
1 L Water
100 g Salt
Method
Dessolve the salt into the water.
Wash in ice water and leave uncovered into the fridge for 1h.
After dry and smoke for 1h.
Coal Mayo
Ingredients
70 g Egg Yolk
32 g English Mustard
3.5 g Worcester Souce
5 g Salt
20 g Coal Oil
250 g Rapeseed Oil
Method
Pour into a thermo jug Egg Yolk, Eglish Musturd, Worchester souce and salt and
blend a couple of minute .
Lovage Emulsion
Slowly emulsify rapeseed oil into the base and coal oil in the end.
Ingredients
600 ml lovage oil
30 ml white eggs
60 ml egg yolk
6 g salt
Method
Pour eggs and salt into a thero jug and blend.

Add slowly all the lovage oil and a small amount of water becomes to thick.
LOVAGE OIL
Season to taste .
Ingredients
12 kg Lovage Leaf
Sunflower oil
Salt
every
300 g Lovage Leaf
450 ml sunflower oil
15 g salt
Method
Blzt all the ingredients into a vita mix up to 62°c .
Pour into an ice bath and let it cool cool down quickly to preserve his texture.
Leave in infusion for 24 h .
SEAWEED CRACKER
Ingredients
500 ml Acqua
125 g re-hydrated
125 g Sea Lattuce
10 g Algae Powder
17,5 g Salt
500 g Tapioca Flour
Method
Mix all the ingredients togheter apart from the tapioca flour into a vita mix and blizt.
Pour the mix into a thermo jug and blend at 65° c ,slowly adding the tapioca flour.
Spread onto a silpat thily and steaming 100° c for 12 mins.
Dehydrateat 60° c until fully dry.
Deep fry at 190°c .
Lemon Vinaigrette
Ingredients
280 ml Lemon Juice
1 l Rapeseed Oil
1 l Pomace Oil
280 ml White vinegar
F
100 g Lemon Grass
3 Leaf Bay Leaf
3 g Thyme Lemon
45 Table Saltq
Tosazu Water
Ingredients
G
600x g Water
400 g Rice Vinegar
80 g Sugar
100 g Usukuchi Soy
100 g Mirin
8 g Salt
X Tosazu Jelli
1 hand Katsuobushi
900 g and 7 shift Bronze sheet Jelly
Sunamono Dress
500 ml tana-miso
400 ml lemon vinaigrette
Tokio Turnip Pickles
Ingredients
100 g Caster Sugar vqd
180 g Water
180 g Vinegar Rice
5 pcs Tokyo Turnip
Bento Dress
Ingredients
Mrs all
1/9 Carrot Bruinnoise
1/9 Onion Brunnoise
1/9 Celery Brunnoise
200 ml Yamasa soy Souce
1 tbsp Sesame Oil
20 f Caster Sugar
100 ml Pomace Oil
130 ml. Vinegar
3/4 Apple Oroshi or Trimming Apple
Peper and lemon oil
Tomate Miso
IngredieM
nts
600 g Shiro Miso

200 g Mayonneise
200 g Japanese Mayonneise
220 g Tomate Paste
Sushi rice
Ingredients
1,5 kg Rice
1,8 l Acqua
360 ml Sushi Vinegar
Soked in water
Rest 30 min whit water
Cook 18 min
Rest 10 min
Add sushi Vinegar and mix
Preserved at 40 C
Furikage
Ingredients
1 Sheet Grilled Nori
5 g Ktsuobushi
2 g Salted Kombu
1 Orange Zest Dried
2 tbspSesame Seeds
to taste Maldon Salt
1 tbsp Puff Rice
to taste Shishimi Peppermñ
Crispy Shallot
Ingredients
12 Banana Shallot sliced 2 mm
500 g ice
1 l water
Milk to cover
Corn Flour
Avocado Purée
Ingredients
5 pcs Avocado
75 ml Lime Juice
10 g Wasabi
to taste Maldon Salt
Spicy mayo
Ingredients
1 Bottle of Japanese Mayo
4 tbsp Siracha Paste
Cucumber and Celery vacum pac
Water x Sliced Cucumber and Celery
Ingredients
100 g Lemon Juice

100 g Water
10 g Salt
Tabelle cotture bassa temperatura
PRIMI
Cappelletti d'anatra con salsa al foie gras, profumo d'
arancia e nocciole tostate
Ingredienti
Cappelletti d'anatra
(Farina "00",uova,anatra,brodo,mirepoix di verdure ,erbe aromatiche
,formaggio,n.moscata, pane grattato ,sale)
Foie gras
Scalogno
Brodo q.b
Nocciole
Arance
Zucchero
Acqua
Sedano,carote e cipolle
Preparazione
Cappelletti d'anatra
Impastare le uova con la farina e ricavarne un impasto liscio ed omogeneo e fare
riposare in frigo .
Per il ripieno tagliare sedano ,carote e cipolla in mirepoix e rosolare con poco olio
Evo aggiungendo le erbe aromatiche, rosolare bene l'anatra dopo averla salata e
sfumare con vino bianco.
Dopo aver asciugato bene il vino aggiungere brodo e lascia stracuocere l'anatra .
Una volta pronta raffreddare e filtrare il fondo di cottura.
Tritare finemente a coltello la polpa d'anatra e amalgamarla con il pane grattato
tostato con il fondo d'anatra,il formaggio grattato, n.moscata e sale ,impastare
bene e riposare in frigo .
Ricavare dalla sfoglia tirata sottilmente dei quadrati di circa 4 cm di lato e farcirli
con un cucchiaino di ripieno.
Disporre su di una placca , abbattere e conservare in cella freezer in contenitore.
Durante il servizio cuocere e saltare velocemente con il burro di foie gras.
Salsa al foie gras

Rosolare bene a fiamma alta preferibilmente su padella antiaderente senza
aggiunta di grassi e deglassare bene con poco brodo , passare il foie
gras assieme
al fondo ottenuto dalla rosolatura e una base di scalogno stufato con poco olio in
una piccola casseruola a bordi alti , lasciar ridurre per 1 ora circa
Lasciar intiepidire e emulsionare il tutto nel Termomix aggiungendo brodo se
necessario e regolando di sale
Conservare in barattolo ermetico dopo averla abbattuta.
Durante il servizio scaldare leggermente in un pentolino e effettuare delle piccole
spennellate ( pref con cucchiaino) .
Profumo di arancia
Pelare l'arancia con un pela patate eliminando i residui bianchi all'interno della
buccia tagliare a julien
e sbianchire per 3 volte .
A parte in un pentolino sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere le zest di
arancia che faremo cuocere nello sciroppo ottenuto per qualche minuto fino a
renderle lucide ,asciugare leggermente e conservare in un contenitore ermetico.
Nocciole tostate
Schiacciare con un batti carne le nocciole e far tostare in padella .
Conservare nei dispenser al pass.
ORANGE GEL
Ingredients:
Orange
fructose
kelcogel
citric acid
salt
xanthan gum
water
Mixly the powders and put into the water.
Boil the mixture and turn off heat and add orange juice
Chill fast in a ice bath .
Blend whit termomix and sieve.
Remove the air in vacuum pack .
Conserved the gel into the fridge whit biberon.
PATEEEE
Ingredients:
Simmer and cock until traslucet
300 g pancetta
100 g onion
50 g shallot
Add and boil for 2 min
30 cl white porto
30 cl madeira
15 cl apple Brandy
10 minute to infuse and strain
700 g chicken liver
4 eggs
15 g salt
5 g black pepper
spice recipe
liquid strained
250 g clarified butter
Sieve and put into a little jar for cooking
Cooking sous vie per 90 min a 68°C
CHILL UNTIL COOKED
Lemon Cloud
Ingredients:
100 g water
30 g sugar
3 g agar agar ,silver leaf
16 g egg white
100 g fresh lemon juice
STRAWBERRY SORBET
Ingredients:
500 g strawberry
100 g fructose
25 g angostostura
5 g malic acid
CARROT BASE
Ingredients :
800 g carrot (400 g)
80 g butter
50 g raisins
7 g cinnamon stick
40 g dark rum
2.5 g green cardamon
1 g mace powder
0.6 g baking soda
Blend
200 g whole milk
150 g carrot puree
100 g rum (reduced to 20)
Mixly and add

50 g sugar
4 g salt
2 gbaking soda
1 g vanilla bean seed
1 g carrageenan
Method
PANE BIANCO 4 PANI
INGREDIENTI
2,1 L ACQUA
50 G LIEVITO
3,4 KG FARINA "00"
70 G SALE
LIEVITAZIONE
TRASFERIRE L'IMPASTO IN PLACCA DEEP NO OLIO 20 MIN+PRIMA PIEGA COME
ROSETTE 30 MIN+SECONDA PIEGA COME ROSETTE MA BUCATE 30. MIN
FORMARÉ 4 PALLE E LIEVITARE CON UN VELO DI FARINA
CON PELLICOLA A CONTATTO 30 MIN IN DRYER.
3 TAGLI E INFORNARE
COTTURA FORNO VERTICALE IN ALTO

CIELO 235°C
TERRA 245°C
TEMPO
TEMPO 13 MIN + 50 MIN A FORNO SPENTO(NON APRIRE)+3/4 ORE. FORNO
APERTO
Vapore 14 SEC
IMPASTO A PALLA LIEVITAZIONE
4 PANI
Rosette 30 ROSETTE CIRCA
BIGA
PREPARARE SEMPRE VERSO 12 A.M.
1,1 L ACQUA
20 G LIEVITO
2,5 KG FARINA"00"
RINFRESCO
330 ML ACQUA
250 G FARINA
40 G MALTO
50 G SALE
LIEVITAZIONE
IMPASTO 27 *C ,PLACCA DEEP CON OLIO 20 MIN +PIEGA 30 MI+PIEGA
S/BUCARE 30 MIN
SFORMARE COPPARE E STAMPARE + DIVIDERE LE ROSETTE IN 2 TEGLIE CON I
TELI di COTONE 45/50 Min + TASFERISCO SU PLACCHE CON CARTA FORNO E
INFORNARE
RICORDARSI DI APRIRE LA VALVOLA A 5 MIN

COTTURA FORNO VERTICALE CENTRALE
CIELO 250° C
TERRA 270° C
TEMPO 12 MIN
VAPORE 25 SEC
SFINCIONE 60 PASS CIRCA
INGREDIENTI
1,3 KG ACQUA
250 G ZUCCHERO
50 G LIEVITO
150 G BURRO
70 G SALE
2,5 KG FARINA"00"
LASCIAR LIEVITARE 3 ORE CIRCA TRASFERIRE SU PLACCA CON OLIO 3,5 kg
+STENDERE BENE SU TUTTA LA PLACCA BUCARE PIANO CONDIRE E
INFORNARE
RICORDARSI DI APRIRE VALVOLA A 5 MIN
TEMPERATURA FORNO VERTICALE CENTRALE
CIELO 240°C
TERRA 250°C
TEMPO 10 MIN
VAPORE 10
3,5 KG X TEGLIA
PANE MAIS
INGREDIENTI
1,1 L ACQUA
70 G LIEVITO
50 G MALTO
400 G BIGA + META BIGA ROSETTE
150 G OLIO
1350 G FARINA "00"
500 G SEMOLA
1 KG POLENTA
70 G SALE
COTTURA FORNO VERTICALE PARTE SOTTO
CIELO 250 °C
TERRA 270 °C
TEMPO 15 MIN
VAPORE 19 SEC
CIRCA 9 FILONI
PANE INTEGRALE
INGREDIENTI
1,1 l ACQUA
70 G LIEVIT0
50 G MALTO
600 G BIGA +META BIGA ROSETTE
2,4 KG FARINA INTEGRALE
70 G LIEVITO
LIEVITAZIONE
FORMARÉ UNA PALLA CHIUSA BENE E TRASFERIRE IN PLACCAđe NO OLIO 1ORA
CIRCA + RETTANGOLO 8 FILONI E LIEVITARE X x45 MIN COPERTO CON
PELLICOLA+ TOLGO PELLICOLA RIFORMO E INFORNARE
APRIRE VALVOLA A 5 MIN
TEMPERATURE FORNO VERTICALE PARTE BASSA
CIELO 250°C
TERRA 270°C
TEMPO 15 MIN
VAPORE 19 SEC
CIRCA 9 FILONI
PANE AGLIO , PANE OLIVE ,PIZZE E
PIZZETTE CIRCA 200 PASS
INGREDIENTI
3 L ACQUA
70 G LIEVITO
120 G MALTO
1500 G BIGA
280 G OLIO
5580 G FARINA
100 G SALE
LIEVITAZIONE
TRASFERIRE l'IMPASTO NELLA PLACCA ,OLIO E 15 MIN + PRIMA PIEGA E 30 MIN
+SECONA PIEGA e 30 MIN TAGLIARE DALL'IMPASTO TOTALE 3,1 kg X pizze e
pizzette
TDIVIDERE L'IIMPASTP IN 2 E TIRARE A MANO , CONDIRE E INIZIARE LE PIEGHE
20 MIN +SECONDA PIEGA E 20 MIN+ESTRARRE ,FORMARE UN RETTANGOLO
,TAGLIARE IN 8 PANI E INFORNARE.
TEMPERATURE FORNO VERTICALE
APRIRE VALVOLA 5 MIN SU TUTTE LE COTTURE

PANE AGLIO PRIMA COTTURA CENTRALE
CIELO 240°C
TERRA 250°C
TEMPO 5 MIN
VAPORE 0
SECONDA COTTURA SU RACK ALTO/CENTRALE
CIELO 240°C
TERRA 250°C
7/8 MIN
VAPORE
PANE OLIVE PRIMA COTTURA SOTTO

CIELO 250°C
TERRA 270°C
TEMPO 15 MIN
VAPORE 19
PIZZE E PIZZETTE COTTURA FORNO VERTICALE

CIELO 305°C
TERRA 315°C
TEMPO PIZZE 6 MIN
TEMPO PIZZETTE 5 MIN
VAPORE 10
RINFRESCO BIGA MADRE
2,5 KG BIGA
2,5 KG ACQUA
2,5 KG FARINA
IMPASTARE A MANO CON GUANTI E PREPARLA SEMPRE VERSO LE 2P.M

GRISSINI AL PARMIGGIANO
1,6 L LATTE FRESCO
80 G LIEVITO
240 G OLIO
240 G BURRO
240 G GRANA PADANO
3 KG FARINA "00"
80 G SALE
PROCEDEMINTO
PREPARE IL GIORNO PRIMA VERSO 12 ALLE 6 ESTRARRE DAL FRIGO E PORTARE
A TEMPERATURA AMBIENTE
TEMPERATURA COTTURA FORNO RATIONAL

TEMPERATURA 175°C
TEMPO 7/8 MIN
VAPORE 0 %
VENTOLA -2 TACCHE
Fritto misto Emiliano

INGREDIENTI :
300 g costolette di agnello
120 g petto di pollo tagliato
120 g mortadella tagliata
60 g animelle
60 g cervella
4 fiori di zuccca
120 g cavolfiore mondato
1 zucchina
2 carciofi
4 uova
Pangrattato
100 g Farina
150 g latte
Crema fritta
Olio EVO
Sale
CAPONATA DI MELANZANE
INGREDIENTI:
1,5 kg melanzane
500 g pomodori maturi
1 cipolla
100 g cuore di sedano
20/25 olive verdi
40 g uvetta
40 g pinoli
10 capperi sotto sale
60 g aceto
1 cucchiaio di zucchero
Basilico
Olio EVO
Sale
Pepe
PASTA SFOGLIA
INGREDIENTI
PASTELLO
130 g di farina 00
60 g di farina per pizza
100 g di acqua
pizzico di sale
PANETTO
40 g di farina 00
20 g di farina per pizza
250 g di burro a cubetti
PASTA FROLLA
INGREDIENTI
500 g di farina 00
300 g di burro a cubetti
200 g di zucchero semolato
100 g tuorli
Far riposare per 30 min circa.
PASTA SABLE
INGREDIENTI
300 g di farina
100 g di zucchero a velo
pizzico di sale
180 g di burro morbido
Far riposare x 30 min i frigo , stendere ad un spessore di 3 mm e

ricavarne delle forme a piacere .
Infornare a 150° c x 15/20 min
Mascarpone
INGREDIENTI
240 g di tuorli
1 kg di mascarpone
400 g di tuorli montati
100 g di zucchero
MERINGA A DISCHI
INGREDIENTI
240 g di albume
+ 165 g di tpt
Stendere con con sacca da pasticceria a disco di 8 cm
e infornare a 180°c x 15 min
SEMIFREDDO DI PISELLI
INGREDIENTi
150 g di latte di mandorle

150 g di piselli sbollentati
100 g di panna montata
CIOCCOLATA CALDA BIANCA

+ 4 cucchiai di meringa base con tpt
INGREDIENTI
100 g di cioccolato bianco

150 g di kefir
50 g di latte
SOUFFLE AL CIOCCOLATO
lime
INGREDIENTI
200 g di panna fresca

10 g di amido di mais
10 g di cacao amaro
150 g di cioccolato fondente
80 g di tuorli
160 g di albume
100 g di zucchero
MAYONESE CON TARTUFO

Ingredienti
210 g di tuorlo pastorizzato a temp.ambiente
50 ml di aceto
80 g di senape
Succo di mezzo limone
20 g di sale
910 ml di olio sem
POMODORI MARINATI
INGREDIENTI
5 pomodori ramati
1 scalogno
1 spicchio di agli o
Sale
Olio evo
Aceto
Zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Lavare , mondare i pomodori , inciderli a croce, sbollentare in acqua salata per 20
sec e raffreddare velocemente.
Pelare i pomodori , eliminare i semi e ridurre tutto in concasse.
Aggiungere alla concasse uno scalogno e lo spicchio d'aglio , al qua le avremo
eliminatoria l'anima , tritati finemente.
Dopodiche aggiungeremo sale ,olio,aceto e zucchero a velo bilanciando l'effetto
agrodolce..
Conservare in frigorifero.
GIARDINIERA
INGREDIENTI
1 l acqua
15 g sale
15 g aceto di vino bianco
110 g Cavolfiore
35 g Carote
15 g Porro
30 g olio Evo
2,5 g sale fino
12 g aceto di vino bianco
25 g zucchero
7,5 g di sale fino
15 aceto di vino bianco
PROCEDIMENTO
'
Basi Frutta secca
INGREDIENTI
1 kg di frutta secca(pistacchio,noce,mandorle,
1 l di acqua naturale
PROCEDIMENTO
Sbollentare in acqua x 10/15 sec la frutta e far raffreddare.

Eliminare la pelle e disporre nel termomix , azionare a velocità intermedia e iniciare
ad aggiungere l'acqua.
Una volta ottenuto un composto a bastante omogeneo trasferirlo nei barattoli del
paco jet e abbattere.
Quando si necessita di qualsiasi base , porre il contenitore direttamente nel paco
jet e lavorare le porzioni necessarie.
SCHIACCIATA DI PATATE
INGREDIENTI
300 g di patate
acqua 1 l
sale
pepe bianco
Burro di Malga pref
PREPARAZIONE
Cuociamo le patate in una soluzione satura di sale usando 2 l di acqua e 500 g.

Raffreddiamo le patate sotto acqua corrente fredda , le peliamo e le schiacchiamo
con lo schiaccia patate direttamente nel termomix ,con l'attacco a farfalla montato
, e aggiungiamo sale ,Pepe bianco e qualche noce di burro.
Amalgamiamo bene ,raffreddiamo e conservo amo sottovuoto.
BIANCO CREMOSO
INGREDIENTI
225 ml di panna fresca
50 ml di glucosio
320 g di cioccolato bianco
14 g di pepe rose
PROCEDIMENTO
Portare a bollore la panna con il glucosio e il pepe rosa per qualche minuto , e poi
copriamo con la pellicola lasciando in infusione per 24 ore.
Passate le 24 ore scaldiamo nuovamente la panna a fiamma bassa e filtriamo con
uno chinoix direttamente sul cioccolato bianco .
Amalgamiamo del tutto il cioccolato alla panna facciamo raffreddare e
aggiungiamo panna quanto il peso finale ottenuto.
Raffreddiamo e conservazio .
Montiamo il composto a neve prima del servizio.
Spuma base +gusto a scelta ad esempio

asparagi e liquirizia ( x sifone da1 l )
INGREDIENTI
170 g di base mandorla
65 g olio evo
250 g olio di semi
sale
+
700 g asparagi
10 g polvere di liquirizia
100 ml
PROCEDIMENTO
Polverizziamo della liquirizia e la mettiamo in infusione in 100 ml di acqua calda
per 10 min
Mondare gli asparagi e eliminare la parte esterna , che conserveremo.
Sbollentare per qualche minuto in acqua salata e raffreddare velocemente
dopodichè separare le punte dai gambi .
Arrostiamo gli asparagi sulla brace e riduciamo a crema con l'aiuto di un temomix,
ponendo il composto ottenuto a scolare in un colino rivestito con un pannolino
assorbente e dei pesi per far scolare il liquido in eccesso .
Per ottenere la spuma finita mettere nel termomix la base mandorla con l'infusione
di liquirizia e un pizzico di sale , iniziare ad emulsionare e aggiungere a filo l'olio.
Una volta ottenuta una maionese densa aggiungere la crema di asparagi ed
amalgamare bene.
Riempire il sifone e caricare 2 bombolette.
PRIMI
Gnocchi di rape rosse con crema di broccoli ,calamari e maionese al nero.
Ingredienti
(patate,centrifuga di rape rosse,farina ,sale)
Broccoli
Calamari
Mandorle
Acqua
Olio Evo
Olio di semi
Olio all'aglio
Nero di seppia
Sale
Preparazioni
Fare bollire delle patate in acqua salata fino ad ammorbidirle completamente ,
intiepidire le patate e schiacciarle con lo schiaccia patate fine impastare a mano o
in planetaria con farina ,centrifuga di rapa rossa e sale creare un impasto morbido
e omogeneo.
Formare delle bisce spesse un paio di cm e ricavarne degli gnocchi .
Disporre su una placca ,abbattere e conservarein cella freezer in scatola.
Durante il servizio cuocere x 2/3 min in acqua salata e saltare in padella con olio e
fondo di mare.
Crema di broccoli
Mondare i broccoli dividendo prima il gambo dalle punte e in seguito eliminare la
parte esterna del gambo ,riducendolo in una mirepoix, e parare bene le punte
punte da eventuali parti coriacee.
Sbollentare tutto per
qualche min in acqua e sale e raffreddare velocemente.
Emulsionare nel Termomix aggiungendo l'acqua di cottura dei
broccoli,precedentemente filtrata , e aggiustare di sale fino ad ottenere una crema
liscia con la consistenza di una crema
Raffreddare e conservare sottovuoto.
Durante il servizio scaldare in un pentolino senza l' aggiunta di brodo .
Calamaretti
Pulire i calamari dividendo i tentacoli dalle teste e separando le alette dalla testa.
In seguito eliminare il becco dai tentacoli e la pelle esterna delle teste e delle alette
.
Conservare sottovuoto le teste con i tentacoli e a parte le alette che verranno
utilizzate per la maionese.
Durante il servizio aprire la testa del calamaro, tagliare a 45° ottenendo delle julien
di 1 cm circa e saltare velocemente in padella con olio e sale.
Maionese al nero
SPUGNE VERDI
Ingredienti
100 g di farina senza glutine
150 g di asparagi cotti a vapore
50 g di foglie di prezzemolo
4 uova
Preparazione
Lavare e mondare gli asparagi e riporre in sacchetti per cottura sottovuoto con
poca acqua e sale .
Cuocere in forno a vapore a 100° per 10 min circa sfornare e raffreddare.
scolare dal liquido ,asciugare bene e riporli nel Termomix con 4 uova ,foglie di
prezzemolo e farina senza glutine amalgamare bene gli ingredienti e versare nel
sifone con un paio di cariche .
Porre un pò del composto in una tazzina da caffe e cuocerlo in forno a micro per
30 sec circa.
Sformare e riposare lasciandolo raffreddare.
Utilizzare al momento o conservare in freezer dopo averle abbattute.
Scongelare in micro onde e asciugare sotto le lampade del pass.
SECONDI DI CARNE
Spalla di maialino da latte con purea di topinambur,verza ripassata e salsa al pepe di
Tze Chuan
Ingredienti
Spalla di maialino
Pancetta stesa
Topinambur
Verza
Panna fresca
Scalogno
Cipolla
Sale
Sale alla Vaniglia
Sale affumicato
Pepe bianco,pepe nero e pepe di Tze Chuan
Erbe aromatiche(rosmarino,salvia,maggiorana,timo)
Aglio
Fondo bruno
Burro
fac
Preparazione
Spalla di maialino da latte
Disossare la spalla privandola completamente di tutte le ossa e separando la
cotenna dalla carne .
Dalla coscia completamente pulita ricavare dai vari pezzi degli arrotolanti aprendo
a libro ogni singolo pezzo.
Dopo aver sezionato la spalla e aver aperto a libro e battuto ogni singolo parte per
rendere uniforme il pezzo saliamo utilizzando la nostra salatura() ,arrotoliamo bene
con pellicola formando dei cilindri e facciamo riposare e raffreddare bene per
compattare la carne .
Tagliare delle fette di bacon ponendole in modo parallelo e vicine tra 2 fogli di
carta da forno aiutandosi con un batti carne a compattare la bardatura
Arrotolare i piccoli rollè nel bacon e legare con lo spago porre sottovuoto e
cuocere i bagno di acqua a 70° in forno per 1 notte.
Terminata la cottura raffreddare velocemente e una volta pronto estrarre dai
sacchetti, eliminare lo spago dai rotoli e ricavare delle mono porzioni alte 3 dita.
Conservare porzionato in sottovuoto
Durante il servizio ravvivare velocemente in acqua calda e finire rosolando bene su
tutti i lati con un filo di olio Evo usando una padella antiaderente.
Crema di topinambur
Mondare e tagliare a julien una cipolla facendola stufare con olio di oliva ,
aggiungere il topinambur precedentemente lavato e pelato rosolando bene e
finendo aggiungendo
brodo e panna .
Lasciare cuocere a fiamma bassa e fino a quando il topinambur non sarà
perfettamente ammorbidito ,dopodichè togliere dal fuoco e lasciar intiepidire e
finire frullando il tutto con il Termomix rendendo il tutto una crema liscia ed
uniforme .
Abbattere e conservare sottovuoto .
Durante il servizio scaldare in un pentolino a bordi alti e porre come base del piatto
tirata con un cucchiaio.
Verza ripassata
Pulire e mondare dalle foglie più esterne e dal picciolo della radice una verza.
Tagliare a metà e tagliare entrambe le parti a julien e ripassare sotto acqua
corrente per eliminare eventuali residui di terra.
Mondare e tritare finemente la cipolla e aggiungere in padella con olio Evo facendo
stufare per qualche minuto ,aggiungere la verza e far appassire a fiamma bassa
fino ad ammorbidire bene e in fine regolare di sale e raffreddare.
Conservare sottovuoto e durante il sevizio saltare velocemente in padella con olio ,
pizzico di sale e pepe-
.
Salsa al pepe di Tze chuan
Per il fondo di maialino stufare della cipolla in poco olio Evo con erbe aromatiche e
aglio e tostare le ossa e gli scarti in forno fino a caramelizzione.
Versiamo tutto in una casseruola a fondi alti aggiungiamo ghiaccio e acqua fredda
e lasciamo ridurre.
Raffreddiamo e sgrassiamo.
Conserviamo sottovuoto e durante il servizio deglassiamo la padella di rosolatura
della carne aggiungendo pepe di Tze Chuan, sale e noce di burro per lucidare e
legare il la salsa.
Ciccioli croccanti
Cuocere sottovuoto per lo stesso tempo della spalla con una spolverata di sale.
Conservare sottovuoto e durante il servizio tagliare qualche striscia di cotenna
dalla quale ricaveremo dei dadini che friggeremo e finiremo di asciugare in forno
per renderli croccanti.
PRIMI
Gli anolini della Val d'Arda con spuma di patate , le sue bucce fritte e tartufo nero dei nostri
colli
Ingredienti
Anolini della Val d'Arda
(Farina "00",uova,formaggio ,pan grattato,brodo e noce moscata)
Patata
Tartufo Nero
Cipolla
Panna
Latte
Brodo
Farina s/glutine
Preparazione
Anolini della Val d'Arda
Impastare la farina con le uova e far riposare in frigo.
Nel frattempo tostare il pane grattato con il brodo aggiungere formaggio e noce
moscata fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Stendere la foglia molto sottile e porre una piccola porzione di ripieno posta a 1 cm
di distanza l'una dall'altra e leggermente distante dal bordo della sfoglia usandolo
e ricoprendo il ripieno con esso.
Pressare tra un ripieno e l'altro e sigillare bene la sfoglia eliminando bene l'aria
dopodichè usare uno stampo apposito per ricavare gli anolini.
Abbattere e congelare conservando in cella freezer in contenitore ermetico.
Durante il servizio bollire in acqua e saltare con burro al tartufo.
Crema di patate
Lavare e sbucciare le patate e tagliare a dadolata conservandole in acqua fresca
fino all'utilizzo.
Mondare e tagliare a julien la cipolla e farla stufare in olio Evo ,aggiungere le patate
e rosolarle bene fino a quando l'amido non inizierà ad apparire sulle patate e in
fine versare brodo,panna e latte in parti uguali fino a coprire le patate e lasciar
cuocere a fiamma bassa fino a quando le patate non saranno cotte .
Intiepidire e frullare con il Termomix aggiungendo all'occorrenza e regolando di
sale.
Far raffreddare con pellicola a contatto e conservare sottovuoto o in scatola
ermetica .
Durante il servizio scaldare in un pentolino con poco brodo ed omogeneizzando
con un mini-pimer versare nella fondina.
Bucce di patate fritte

Rifilare le bucce parandole e ottenendo forme simili dopodichè sovrapporle e e
ottenere delle bucce a julien da conservare con poca acqua.
Durante il servizio asciugare ,infarinare e friggere e asciugare in micro o al forno.
Tartufo nero dei nostri colli

Tagliare a coltello delle lamelle di un paio di mm e in seguito ridurre le lamelle a
piccole listarelle da cospargere sopra gli anolini.
Conservare il tartufo con la sua terra singolarmente in uno strappo di carta
assorbente ben sigillato in un vasetto ermetico.
Durante il servizio pulire dalla terra utilizzando uno spazzolino leggermente
bagnato con acqua fresca asciugando bene sotto le lampade e solo all'ultimo
tagliamo il tartufo a julien.
PRIMI
Pisarei e fasò con pancetta croccante
Ingredienti
Fagioli
Pancetta arrotolata
Pomodoro
Lardo t
Sedano,carote e cipolla ( x salsa)
Sedano ,carote e porro( x Pisarei
Rosmarino
Pane grattato
Farina
Brodo
Sale
Pepe
Olio aglio
Olio EVO
Prezzemolo
P.Reggiano
Preparazioni
Salsa fasò
Sciogliere il lardo assieme ad olio Evo e olio all'aglio , aggiungere rosmarino e
cipolla facendo stufare bene.
Versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere per una decina di minuti
aggiungere i fagioli bene scolati e rosolarli bene x qualche minuti.
Completare aggiungendo brodo e regolando di sale , lasciare a fiamma bassa fino
a cottura ultimata.
Frullare al Termomix e aggiungere brodo ,se necessario , per emulsionare e
rendere liscia la salsa.
Conservare sottovuoto e durante il servizio scaldare in un pentolino .
Brunnoise di verdure
Lavare e mondare sedano,carote e porro , ottenere una brunnoise da conservare
sempre in linea
in contenitore ermetico.
Saltare in padella veloce con poco olio prima di aggiungere i pisarei .
Pisarei
Tostare il pane grattato con brodo aggiungere la farina e impastare bene .
Ottenere un composto ben amalgamato e sodo , formare delle biscioline di
impasto di un paio di cm di diametro e ottenere dei piccoli gnocchetti col pollice
della mano.
Conservare abbattuti e in contenitore in cella freezer.
Durante il servizio cuocere in acqua salata e saltare con la brunnoise di verdura
mantecando con formaggio e prezzemolo
Pancetta croccante
Durante il servizio tagliare una fettina spessa un paio di mm dargli una forma a
rosa e infornare x 3/4 min tenere al caldo in salamandra.
ANTIPASTI
Hamburger di melanzane ,mousse di caprino,pomodori secchi
e pane croccante
Ingredienti
Melanzanze
Parmiggiano Reggiano
Olio EVO
Sale
Peperoncino
Basilico
Cipolla
Rucola
Pico
Pomodori secchi
Pane
Pane grattato celiaco
Focaccine ciliache
Ricotta
Latte
Preparazione
Hamburger di melanzana
Laviamo e puliamo dalla testa e dalla buccia 5 melanzane riduciamo in brunnoise e
mettiamo a riposare in uno scolapasta dopo averle cosparse bene con 2 manciate
di sale grosso.
Lasciamo riposare x una ventina di minuti fino a far scolare la maggior parte del
liquido di macerazione delle melanzane.
Una volta pronte lavare bene sotto acqua corrente e asciugare.
Rosolare in padella 1 cipolla tritata finemente con basilico e un paio di bacche di
peperoncino lasciare Tappassire e aggiungere le melanzane.
Rosolare bene le melanzane a fuoco medio aggiustare di sale e sfumare bene con
un pò di brodo abbassare la fiamma e lasciar andare fino a cottura ultimata.
Lasciar intiepidire e ammollare in poca panna e latte 2 focaccine celiache.
Aggiungere alle melanzane intiepidite le focaccine ,parmiggiano reggiano,pane
grattato celiaco, sale e impastiamo fino a creare un composto omogeneo e
compatto col quale creare hamburger di circa 30/35 grammi
Mousse di formaggio di capra.
Depositare all'interno di un cutter da cucina sia la ricotta che i caprini( ).
Amalgamare bene e conservare in frigo in una sacca da pasticceria.
Pomodori secchi sott'olio
Lavare bene i pomodori non maturi in acqua e sale raffreddare e dividere in 4
spicchi tutti i pomodori e conservare.
Tritare assieme aglio , capperi , prezzemolo ,timo e versare tutto in una ciotola con
gli spicchi di pomodori cercando di far aderire il trito ai pomodori senza romperli
disporli su delle placche forate con cartada forno spolverare sale, zucchero a velo
e una leggera grattata di pepe bianco e far disidratare in forno.
Una volta disidrati conservare in vasi di vetro con olio,qualche foglia di alloro e
capperi dissalati.
Pane croccante
Scongelare una duna e quando pronta tagliare delle fette sottilissime delle
spessore di un paio di millimetri e disporre su teglie forate.
Versare un filo di olio su tutte le fette e tostare in forno a 140° per 3/4 min.
Raffreddare e conservare in una scatola sigillata al pass.
PRIMI
Crema di zucca con crumble al parmigiano,castagne arrostite e coppa croccante
Ingrediente
Zucca Bertina
Parmigiano Reggiano
Coppa stagionata
Castagne
Latte
Brodo
Panna
Burro
Farina
Cipolla
Sale
Olio Evo
Crema di zucca
Mondare e tagliare a julien la cipolla facendola stufare bene in olio Evo ,
aggiungere la zucca precedentemente pulita e privata dai semi facendola rosolare
bene.
Aggiungere brodo, panna e latte continuando la cottura fino a quando l a zucca
non si sarà completamente ammorbidita.
Regolare di sale e frullare al Termomix aggiungendo poco brodo per
omogeneizzare e rendere liscio il
composto.
Conservare sottovuoto e durante il servizio scaldare in un pentolino.
Crumble di parmigiano
In una boule o in planetaria aggiungere farina, burro,Parmigiano Reggiano ,sale e
amalgamare gli ingredienti .
Stendere il composto ottenuto su carta da forno e cuocere in forno a 180° per 7
min circa
, estrarre la placca ,mischiare il composto con una forchetta e cuocere per ulteriori
7 min.
Conservare il barattolo ermetico sul pass.
Coppa croccante
Tagliare con l'affettatrice delle fette di coppa spesse un paio di mm e ricavarne
delle julien 2/3 cm di lunghezza .
Conservare in barattolo ermetico e durante il servizio saltare con un filo di olio .
Castagne arrostite
Incidere la buccia delle castagne e cuocere in forno x 35 min circa , sfornare e
sbucciare da calde .
Conservare in barattolo ermetico (in frigo) e tagliare qualche lamella con il taglia
tartufo .
SECONDI DI CARNE
Coscia d'oca con spuma di mele verdi ,uva nera e frutta d' autunno
Ingredienti
Coscia d'oca
Purea di mele verdi
Uva nera
Marroni
Noci
Mandorle
Pistacchi
Sale
Pepe
Olio EVO
Timo
Aglio
Burro
Zucchero a velo
Sedano,carote,cipolle
Bouquet garni
SECONDI DI CARNE
La lingua di manzo arrostita con vellutata di zucca ,mostarda di pere speziate e amaratti
Ingredienti
Lingua di manzo
Zucca
Pere
Amaretti
Spezie(Anice stellato,cannella)
Brodo
Sedano
Carote
Cipolla
Sale
Pepe
Olio EVO
Preparazione
Lingua arrostita
Laviamo e mondiamo sedano, carote e cipolle e ridurre tutto in una mire poix.
Puliamo e laviamo bene una lingua di manzo aggiungiamo acqua , una manciata di
sale e facciamo cuocere a fuoco medio fino a cottura ultimata .
Una volta pronta togliere dal fuoco lasciando intiepidire la lingua nell'acqua di
cottura per poi spelarla .
Asciugare bene e una volta raffreddata rifilare bene e ridurre in porzioni da 3
trancetti di forma esagonale simili e conserviamo in linea .
Durante il servizio rigenerare leggermente nel bollitore per rigenerare la carne e
rosolare in padella con poco olio, sale maldon e pepe bianco asciugare e
impiattare.
Crema di zucca
Pulire una zucca e dividerla in tranci più o meno della stessa grandezza , avvolgere
ogni trancio in carta alluminio e infornare a 180° fino a cottura ultimata
Estrarre dal forno far intiepidire e frullare la polpa con poco brodo e regolando di
sale.
SECONDI DI CARNE
Controfiletto di cavallo al profumo di caffè con radicchio trevisano e melograno
Ingredienti
Controfiletti di cavallo
Radicchio trevisano
Melograno
Zucchero liquido
Sale Maldon
Caffè
Olio EVO
eventuale brodo
Preparazione
Controfiletto di cavallo
Ricavare da un controfiletto ben pulito delle tagliate da circa 130 g.
Conservare in linea ben avvolte da carta stagnola e in sottovuoto .
Durante il servizio condite la carne con una spolverata di polvere di caffè e
qualche cristallo di sale maldon , rosolate bene su tutti i lati e finite in forno a 180°
x 3/4 min .
Fate riposare qualche min al caldo e scaloppate la tagliata a 45°.
Al pass finire con una spolverata di polvere di caffè a crudo e altri cristalli di sale
maldon.
Radicchio trevisano
Lavare e scartare eventuali foglie rovinate asciugare bene e conservare in
barattolo ermetico
sempre in linea.
Durante il servizio per ogni porzione di cavallo prelevare foglie della stessa
lunghezza e condire all'ultimo sul pass con poco olio e sale .
Disporre sopra al cavallo
Melograno
Ottenere da dei melograni il succo e dei chicchi interi da tenere sempre in linea e
al fresco.
Durante il servizio,dopo aver eliminato l'olio di cottura dalla padella utilizzata per
la rosolatura del cavallo , deglassiamo con del succo di melograno e aggiungiamo
zucchero liquido , lasciamo cuocere e ridurre leggermente .
Utilizziamo la riduzione sia come base del piatto(spennellata) che come
condimento finale .
I chicchi li utilizziamo sparsi nel piatto e tra il radicchio.
SECONDI DI PESCE
Filetti di triglia al sesamo nero su gazpacho verde,foglie di oyster,polenta croccante
e peperoni
Ingredienti
Filetti di triglie
Pomodori verdi
Foglie d'ostrica
Polenta
Peperoni
Sesamo Nero
Olio EVO
Aceto
Acqua
Sale
Filetti di triglia
Spanciare,scquamare, deliscare,e sfilettare le triglie.
Conservare abbattutte in sottovuoto in porzione da 3 triglie a testa.
Al servizio ricoprire con sesamo nero la pelle di 2 delle 3 triglie e rosolare in
padella antiaderente con olio e sale partendo la cottura dalla pelle , una volta
rosolata bene girare e spegnere il fuoco.
Peperoni
Grigliare o arrostire bene i peperoni abbrustolendo bene la buccia una volta pronti
chiudere in sacchetti di plastica chiusi e lasciare riposare e raffreddare.
Pulire dalla buccia carbonizzata lavare ed eliminare semi e parti bianchi.
Conservare sottovuoto o in barattolo ermetico tagliato a julien .
Alla comanda finiamo al pass condendo leggermente con olio e sale.
Gazpacho verde
Lavare e pulire dalle parti di scarto pomodori verdi,peperoni verdi e cetrioli .
Tagliare a pezzi e amalgamare con aglio tagliato sottile, basilico (in questo caso
anche foglia d'ostrica) a julien ,aceto (sarebbe ottimo aceto di cherry) e sale.
Lasciar macerare per 1 notte e frullare aggiungendo olio a filo e regoliamo di sale.
Conserviamo sottovuoto o in barattolo ermetico.
Durante il servizio al pass disponiamo 3/4 cucchiai di gazpacho in un coppa pasta
largo.
Polenta soffiata
Cuociamo in acqua salata la farina di polenta per 35/40 min coperta da pellicola
dopo aver amalgamiamo bene e facciamo prendere consistenza a cottura
ultimata versiamo la polenta nel Termomix e frulliamo bene.
Stendiamo bene il composto ancora caldo su silpat e disidratare completamente in
forno a secco a 70°.
Conserviamo sul pass in contenitori ermentici.
SECONDI
Alici fritte con pomodori marinati,germogli, cipolla di Tropea
e salsa alla rucola.
Ingredienti
Alici fresche
Pomodori
Cipolla di Tropea
Rucola
Aglio
Scalogno
Olio Evo
Sale
Zucchero a velo
Senape
Aceto
Farina senza glutine
Olio semi
Procedimento
Alici
Spanciare e deliscare bene lealici .
Lavare velocemente sotto acqua corrente fresca e asciugare sul pannolini distesi
su placche.
Conservare in sottovuoto in porzioni da 7 alici e abbattiamo a -32 x 24 ore.
Ad in inizio servizio scongeliamo in acqua corrente fresca e asciughiamo in
pannolini assorbenti.
Alla chiamata passare le alici nella farina senza glutine e friggiamo per
qualche min in olio bollente.
Saliamo con sale maldon al pass.
Cipolla di Tropea
Pulire 2 cipolle di tropea e tagliare in piccole falde sull'asse bulbo radice.
Sbollentare velocemente in acqua bollente,sale e aceto per 15 sec scolare
e raffreddare velocemente.
Conservare ben asciutte in scatola divisa da pannolini assorbenti.
Alla chiamata ultimare al pass con aceto ,zucchero a velo e sale
mescolando bene con un cucchiaio.
Salsa alla rucola

Mondare e lavare la rucola asciugare bene e mettere la rucola nel bimbi
con la senape e il succo di limone .
Amalgamare bene la rucola con il resto aumentando in modo graduato la
velocità del bimbi e aggiungere a filo l'olio.
Pomodori marinati
Puliamo e incidiamo a croce la punta dei pomodori abbastanza maturi e
sbollentiamo in acqua salata per una 30 di secondi raffreddiamo in acqua
e ghiaccio.
Peliamo ed eliminiamo i semi e riduciamo in concasse.
Puliamo uno spicchio d'aglio e uno scalogno e tritiamo finemente
aggiungiamo alla concasse il trito più olio ,aceto,zucchero a velo, erba
cipollina e sale .
Lasciamo marinare e regoliamo di sapore.
Conserviamo in linea e al servizio asciughiamo leggermente dalla
marinatura.
Germogli
Germogli misti tagliati al servizio.
ANTIPASTO
Cialde di riso soffiato con baccalà mantecato ,marmellata di cipolle rosse e salsa
all'erba cipollina
Ingredienti
Baccala
Riso venere
Cipolle rosse
Erba cipollina
Panna
Latte
Patate
Cipolle bianche
Olio Evo
Aceto
Zucchero
Acqua naturale
Procedimento
Baccalà mantecato
Dissaliamo bene in acqua corrente per 2/3 giorni
ANTIPASTI
Il gambero all'aperitivo
Ingredienti
Gambero rosso
Coda di gambero
Camenbert
Mela verde
Noci
Aperol
Farina di cocco
Broccoli
Olio EVO
Sale
Gelatina o agar agar
Farina
Antipasti
Lo spiedino di foie gras e prugne avvolte nel petto d'anatra
affumicato
al Malvasia passito "Negrese"
Ingredienti
Foie gras a tocchetti
Petto d'anatra affumicato
Prugne secche
Malvasia passito"Negrese"
Burro
Preparazione
Spiedino di foie gras e prugne avvolto nel petto d'anatra
Tagliare il foie gras in tocchetti rettangolari di circa 50 g l'uno e avvolgere le
prugne con il petto d'anatra tagliato a macchina molto sottile .
Alternare su uno spiedino lungo 3 pezzi di foie gras con 3 prugne.
Conservare sottovuoto in linea e rosolare al servizio finendo x 4 min in forno la
cottura.
Malvasia passito"Negrese"
Deglassare la padella utilizzata x la cottura dello spiedino, eliminando con una
carta eventuali presenze di bruciatura, aggiungendo il Malvasia .
Lasciare ridurre e aggiungere una noce di burro per amalgamare e lucidare la salsa
che servirà a glassare lo spiedino e finire il piatto.
ANTIPASTI
Lumache avvolte nel bacon con biete, mandorle e crema di
patate affumicat
Ingredienti
Lumache in salamoia
Bacon
Biete
Patate bianche
Mandorle
Panna
Legno per affumicare
Sale
Olio Evo
Preparazioni
Lumache avvolte nel bacon.
Scolare le lumache dal sugo di conservazione e asciugo bene .
Taglio il bacon sottile un paio di mm e vi avvolgo le lumache .
Conservo in sottovuoto in porzioni da 6 e rosolo al momento con poco olio evo.
Biete
Lavare e mondare le biete eliminando eventuali foglie brutte e gambi rovinati.
Dividere i gambi dalle foglie.
Tagliare a chiffonade le foglie e a losanghe i gambi sbollentare per il tempo
necessario in 2 pentole differenti con acqua e sale a cottura raffreddare
velocemente.
Conservare sottovuoto bene asciugata mischiando le foglie coi gambi e saltandole
velocemente al servizio con olio e sale.
Crema di patate affumicate

Cuocere le patate in acqua con sale e una volta morbide tagliare a meta disporre
dalla parte del taglio su delle griglie .
Lasciare in affumicatura x 4 ore circa.
Prelevare dall'affumicatura le patate,pelarle e schiacciarle con pelapatate a maglia
fine nel bimbi dove aggiungeremo brodo e sale per aggiustare densità e sapore.
Conservare sottovuoto e scaldare in pentolino al servizio.
Mandorle
Tostare e mantenere in linea e sempre sui dispenser del pass mandorle a lamelle
tostate.
Ricetta Freselle
INGREDIENTI :
1KG Farina "0"
Farina Grano Duro
Farina Integrale
30 g lievito birra oppure 7 g di lievito madre secco
Sale q.b
Acqua tiepida q.b
PROCEDIMENTO
Disporre la farina a fontana su una spianatoia ,sciogliere il lievito in un pò di acqua
tiepida e salata ,versarla al centro della fontana iniziando a lavorarla con una
forchetta .
Impastare aggiungendo altra acqua tiepida .
Lavorare l'impasto per 20 minuti circa in forno a ferm a 25 G
Lasciar riposare in una boule infarinata per circa 1 ora e mezza
Dopo aver lievitato e raddoppiato il suo volume lavorare leggermente l'impasto e
dividere in porzioni da circa 150 e stendiamo ognuno degli impasti in filoncini di
circa 15 cm.
Facciamo riposare per un altra ora e una volta raddoppiati li allungheremo
ulteriormente portandoli a 30 cm circa e chiudendoli successivamente a ciambella .
Disponiamo le ciambelle direttamente sulla teglia da forno e copriamo con carta
da forno facendolo lievitare in forno a 30° ventola a 0 e umidità a 100% ( un piatto
con acqua nel caso si abbia un forno ventilato).
Una volta terminata l'ultima fase di lievitazione impostiamo il forno a 200° per 15
minuti circa senza dorarle aiutandosi con un po di farina di semola prima di
infornarle.
Facciamo raffreddare su una griglia .
Una volta fredde tagliamole in 2 con la parte tagliata verso l'alto e ripassiamo in
forno a 180° circa per un altra mezz' ora , abbassando la temperatura a 140° per
un altra mezz'ora .
Sforniamo e facciamo raffreddare non appena saranno ben dorate e friabili ,
condire a piacere.

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CRIÉÉ DU JOURS X DÎNER

Cannolo de courgette, mousse de

Regole Generali di preparazione sono

+360 g di Burro a fiocchi

Impasto a lunga lievitazione

ulteriore lievitazione di 24 ore in cella frigo.

SFOGLIATA CON STRUTTO E VERDURE VARIE

1kg di Farina "00"

Grissini al naturale con pane grattato. Variare le panature e le colorazioni

Riposare x 1 ore coperto da un panno a fermentazio 25G

APRIRE VALVOLA A 5 MIN

CIRCA 3,2 KG X TEGLIA X 2 TEGLIE

Tofu Dressing x pear salad

324 g Silken Tofu

1 kg di zucchero di canna Moscowado ( Mauritius ) o vari mix

la scorza di 2 arance e 2 limoni

Trascorso il tempo far ravvivare a temperatura ambiente la biga per

Ripieno tortello di latte

Ripieno tortello di latte

1/2 cup plus 3 tbsp of Honey

375 g Farina 360 w

125 g Demerara Sugar

1,3 l Rice Milk

400 g Crema Pasticcera

Soft Vanilla Cream

100 G Egg Yolk

360 g Boiled Potato

Dried Fruit Base x Mayo and Souce

Mix and boil

Asian and apple liquid x pickles

100 g Berkswell Cheese

750 g Sliced shallot

500 g Granny Smith Apples,peeled

Peel the apples and slice into 3 mm cubes.

Confit rabbit leg meat,finely shredded.

Onion tapioca crumb

Warm all the spices gently, allow to cool.

180 g Smoked Scallop roe

Smoked and dried roe

Pour eggs and salt into a thero jug and blend.

600 g Shiro Miso

100 g Lemon Juice

Salsa al foie gras

Mixly and add

COTTURA FORNO VERTICALE IN ALTO

RICORDARSI DI APRIRE LA VALVOLA A 5 MIN

COTTURA FORNO VERTICALE PARTE SOTTO

APRIRE VALVOLA 5 MIN SU TUTTE LE COTTURE

PANE OLIVE PRIMA COTTURA SOTTO

PIZZE E PIZZETTE COTTURA FORNO VERTICALE

IMPASTARE A MANO CON GUANTI E PREPARLA SEMPRE VERSO LE 2P.M

TEMPERATURA COTTURA FORNO RATIONAL

Fritto misto Emiliano

Far riposare per 30 min circa.

Far riposare x 30 min i frigo , stendere ad un spessore di 3 mm e

150 g di latte di mandorle

CIOCCOLATA CALDA BIANCA

100 g di cioccolato bianco

200 g di panna fresca

MAYONESE CON TARTUFO