FORMATION PRATIQUE PEPITA

BOULANGERIE ET PATISSERIE

LES DIFFERENTES PRODUITS ET LES PROCEDES DE

FABRICATION

Les différents produits à fabriquer au cours de cette formation sont les suivants :

1. Brioche
2. Pain au lait, au raisin, au chocolat
3. Croissant
4. Sablé
5. Cake, Madeleine
6. Génoise
7. Crème au beurre
8. Crème chantilly

1. LA BRIOCHE

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 30 kg
Sucre 4,5 kg
Levure 600 g
Beurre 3 kg
Sel 600 g
Œuf 60
Eau 15 L

Processus
 Battre les œufs en omelette et mélanger aux autres ingrédients, à l’exception du
beurre qui est ajouté en fin de pétrissage (5 min avant la fin) ;
 Pétrir pendant 5 min en vitesse lente et 5 min en vitesse rapide ;
 Pointage : laisser reposer la pâte 20 min à température ambiante ;
 Apprêt : 1h30 à 2h

1
  Cuisson : 15 à 20 min a 200-220°

2. PAIN AU LAIT

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 20 kg
Sucre 3 kg
Levure 400 g
Huile 1600 ml
Sel 400 g
Œuf 20
Lait 1 kg
Eau 10 L

Processus

 Pétrir tous les ingrédients pendant 5 min à vitesse lente et 10 min à vitesse rapide.
 Pointage : 20 à 30 min.
 Apprêt : 1h30 à 2h.
 Cuisson : 10 à 15 min à 220°

3. PATE A CROISSANT

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 10 kg
Sucre 1,5 kg
Levure 200 g
Margarine croissant 5 kg

Processus

 Pétrir tous les ingrédients pendant 5 min à l’exception de la margarine croissant.

2
  Laisser reposer pendant 30 min au frais ou 12h.
 Faire une abaisse en forme de croix et placer la margarine croissant au centre (500g)
et envelopper bien celui-ci dans la pâte.

 Etaler au rouleau en formant un rectangle allongé, plier en trois, le premier tier vers
vous, et le 2nd en remontant.

 Laissez au frais 10 min.

 Donner 2 autres tours et utiliser la pâte.
 Découper les triangles, et inciser légèrement le milieu.
 Enroulez ces triangles en débutant par leur base plusieurs fois sur eux-mêmes.

 Placez sur les plateaux et laisser pendant 1h30 min.

 Cuire au four à 220-240° pendant 10 à 15 min.

4. PATE SABLEE

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 1 kg
Sucre 500 g
Beurre 500 g
Œufs 2
Levure chimique 2 sachets
Sucre vanillé 1 sachet

Processus

 Mélanger le beurre et le sucre plus les œufs jusqu’à blanchissement.

 Ajouter la farine additionnée de levure et mélanger ;
 Etaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et découper ;
 Badigeonner avec de l’œuf ;
 Cuire 10 à 15 min au four à 220°

5. CAKE

3
Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 500 g
Sucre 300 g
Beurre 300 g
Œufs 9
Levure chimique 1 sachets
Sucre vanillé 1 sachet
Raisin / Noix de coco 100 g

Processus

 Assouplir le beurre, incorporer le sucre.

 Mélanger jusqu’à blanchissement.
 Ajouter les œufs par petite quantité et vanille.
 Ensuite farine et levure.
 Enfin ajouter les raisins et mélanger.
 Versez dans les moules et cuire à 180° pendant 20 à 30 min.

6. GATEAU AU YAOURT

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 1 kg
Sucre 500 g
Huile 1/2 L
Œufs 10
Levure chimique 3 sachets
Sucre vanillé/ citron 2 sachets
Yaourt ½L

Processus
 Mélanger Œuf, sucre, huile, citron, yaourt jusqu’à ce que le mélange soit lisse et
homogène ;

4
 Ajouter peu à peu la farine et levure tamisée en tournant à l’aide d’un fouet
 Verser dans les moules préalablement huilés et farinés au 1/3
 Cuire à 180° pendant 20 à 30 min

7. LA GENOISE

Les pâtes à génoise sont des préparations très légères composés essentiellement
d’une grande quantité d’œuf et de sucre battus ensemble à chaud dans lesquels on
incorpore en fin de montage et après complet refroidissement d’abord de la farine et
quelque fois du beurre.

Ingrédients

Ingrédient Quantité
Farine 400 g
Sucre 300 g
Levure chimique 1 pincée

Processus
 Battre œuf + sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange ait le double ou triple de
volume à l’aide d’un fouet électrique ;
 Hors du feu, continuer à battre jusqu’à complet refroidissement ;
 Incorporer farine et levure en petite quantité en soulevant la pâte à l’aide d’une
spatule en bois ;
 Verser la préparation dans les moules à génoise, préalablement huilées et
farinées ;
 Cuire à 180° pendant 15 à 20 mn.

8. LA CREME CHANTILLY

Elle Désigne une crème particulièrement légère et savoureuse, exclusivement

obtenue à partir d’un mélange de crème fraiche fouettée, de sucre et de vanille.

Ingrédients

5
 Ingrédient Quantité
Crème fraiche 1L
Sucre 200 g
Sucre vanillé 2 sachets

Processus

 Vider la crème fraiche préalablement refroidie dans le congélateur ;

 Battre la crème et le sucre à l’aide d’un fouet, d’abord lentement pour bien l’aérer,
puis plus rapidement jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Utilisation
Elle sert à fourrer, garnir, masquer, décorer et accompagner de nombreuses
pâtisseries et préparations glacées.

9. CREME AU BEURRE
Ingrédients
Ingrédient Quantité
Jaune d’œuf 4
Beurre doux 300 g
Sucre 100 g
Extrait de Café (Arome) 1càs
Eau 40 mL

Processus

 Mettre les 4 jaune d’œufs dans un bol et fouetter

 Cuire le sucre avec l’eau à 123 °C ;

 Verser le sirop de sucre dans le jaune d’œuf et fouetter jusqu’à blanchir ;

 Fouetter le beurre dans un autre bol jusqu’à souple. Ajouter les jaune battus et sucre
petit à petit jusqu’à incorporation complète ;

 Ajouter l’extrait de café.