LES CREMES DE BASE

GENERALITES :
Les crèmes constituent une partie prépondérante dans la confection des desserts et des
pâtisseries.
Leur fabrication nécessite beaucoup d’attention lors de leur préparation.
C’est surtout au niveau de l’hygiène alimentaire qu’il faut être très vigilant. En effet, la
consommation de crèmes mal préparées, mal cuites et mal conservées peut entraîner des
intoxications alimentaires, car leur richesse en éléments nutritifs offre un excellent terrain de
culture aux microbes.

LES PREPARATIONS DEMANDENT UNE GRANDE ATTENTION

Des proportions justes (pesées)
Une observation stricte des recettes

CLASSIFICATION

Crème anglaise Glaces aux œufs, bavarois, charlottes, sauce d’accompagnement

Crème pâtissière Choux, éclairs, millefeuille, tartes, soufflés et crèmes diverses

Crème chantilly Choux, St Honoré, mousses, bavarois, coupes glacées, etc.

Crème au beurre Moka, Paris - Brest, fraisier, succès, bûche de Noël, décors, etc.

Crème d’amande Pithiviers, jalousies, conversation, jésuites, amandines, etc.

Crème prise Crèmes renversées, pots de crèmes, pudding, tartes alsacienne, etc.

Crème ganache Opéra, truffes au chocolat, forêt noire, petits fours frais, etc.
 LES CREMES DE BASE
APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION
CREME ANGLAISE Mettre à bouillir le lait et la vanille
Blanchir les jaunes et le sucre
Lait 1L
Détendre avec 1/3 du lait
Sucre 200g
Cuire à la nappe en vannant
Jaunes 8P
Passer au chinois étamine
Vanille pm
Réserver au frais

CREME PATISSIERE Mettre à bouillir le lait et la vanille

Blanchir les jaunes et le sucre
Traditionnelle Lait 1L
Ajouter la farine
Sucre 200g
Détendre avec 1/3 du lait
Jaunes 8P
Cuire la crème sans cesser de remuer
Farine 125g
Réserver, tamponner
Vanille pm Réserver au frais

CREME PATISSIERE Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait froid

Mettre à bouillir le lait et la vanille
Poudre Lait 1L
Verser l’appareil lait/poudre au lait bouillant
Sucre 200g
Cuire la crème 2 à 3 minutes
Jaunes 8P
Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à ébullition
Poudre à flan 100g
Réserver, tamponner
Vanille pm Réserver au frais

CREME MOUSSELINE Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait froid

Mettre à bouillir le lait et la vanille
Lait 1L
Verser l’appareil lait/poudre au lait bouillant
Sucre 500g
Cuire la crème 2 à 3 minutes
Jaunes 8P
Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à ébullition
Poudre à flan 120g
Incorporer progressivement la moitié du beurre
Vanille pm Réserver au frais
Beurre 500g Foisonner en incorporant progressivement le reste du beurre

CREME CHIBOUST
Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait froid
Lait 1L
Mettre à bouillir le lait et la vanille
Sucre 200g
Verser l’appareil lait/poudre au lait bouillant
Jaunes 8P
Cuire la crème 2 à 3 minutes
Poudre à flan 100g
Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à ébullition
Vanille pm Incorporer la gélatine réhydratée
Gélatine 8P Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre, meringuer
Blanc 12P Incorporer la pâtissière, garnir les pièces
Sucre 300g

CREME DIPLOMATE Délayer la poudre à flan avec 1/3 du lait froid

Mettre à bouillir le lait et la vanille
Lait 1L
Verser l’appareil lait/poudre au lait bouillant
Sucre 400g
Cuire la crème 2 à 3 minutes
Jaunes 8P
Facultatif : Ajouter les jaunes, porter à ébullition
Poudre à flan 100g
Incorporer la gélatine réhydratée
Vanille pm Foisonner la crème fleurette
Gélatine 8P Incorporer la pâtissière, garnir les pièces
Crème fleurette 1L

LES CREMES DE BASE

 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION

CREME CHANTILLY
Ajouter la vanille à la crème fleurette
Crème fleurette 1L
Ajouter le sucre semoule
Sucre 200g
Foisonner la crème
Vanille pm
Réserver au frais

CREME D’AMANDES
Crémer le beurre et le sucre au fouet
Beurre 1Kg
Ajouter graduellement les œufs
Sucre 1Kg
Incorporer la poudre d’amandes, foisonner
Œufs 1Kg
Ajouter le rhum
Amandes poudre 1Kg
Réserver au frais
Rhum 1dl

Beurre 1Kg Crémer le beurre

CREME AU BEURRE
Sucre 800g Cuire le sucre au petit boulé 117°C
Œufs 8P Monter les œufs et les jaunes, incorporer le sucre
Jaune 8P cuit
Arôme pm Battre jusqu’à complet refroidissement
Incorporer le beurre, ajouter l’arôme

CREME RENVERSEE
Mettre à bouillir la crème et la vanille
Lait 1L
Blanchir les œufs et le sucre
Sucre 2OOg
Verser le lait sur l’appareil œufs/sucre
Œuf 8P
Passer au chinois étamine, écumer
Vanille pm
Remplir les moules
Cuire au bain-marie à 180°C

CREME GANACHE
Mettre à bouillir la crème et la vanille
Crème fleurette 1L
Concasser le chocolat couverture
Couverture 1,5Kg
Hors du feu, incorporer le chocolat
Vanille pm
Lisser à la spatule, réserver au frais
Utilisation : foisonner 7 à 8 minutes

CREME AU FROMAGE BLANC

Cuire le sucre au gros boulé 121°C
Sucre 500g
Foisonner les jaunes et verser le sucre
Jaune 16P
progressivement
Gélatine 14P
Battre jusqu’à complet refroidissement
Fromage blanc 1Kg
Incorporer la gélatine réhydratée
Vanille pm
Incorporer le fromage blanc et la crème fouettée
Crème fleurette 1L
Utiliser aussitôt

Purée de marrons 1Kg Crémer le beurre

CREME DE MARRONS
Beurre 500g
Rhum 10cl
Sirop à 1,2624D 100g
Arôme pm

CLASSIFICATION
LA CREME ANGLAISE LA CREME PATISSIERE LA CREME CHANTILLY
Utilisation : Utilisation : Utilisation :
Crème vanille Crème vanille Choux
Sauce café Crème parfumée Cygnes
Sauce chocolat Crème mousseline Crème St Honoré
Sauce arôme fruits Crème frangipane Savarins chantilly
Sauce pistache Crème diplomate Bâtons de Jacob
Bavarois Crème chiboust Crème diplomate
Mousses Crème légère Vacherins
Glace aux œufs Crème St Honoré Glaces
Crème au beurre Garniture de choux
Appareil à Bavarois de millefeuille
Diplomate de biscuits
de tartes, etc.

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LA CREME FOUETTEE LA CREME D’AMANDES LA CREME GANACHE
Utilisation : Utilisation : Utilisation :
Bavarois Pithiviers Forêt noire
Bombes Galettes Mousses
Parfaits Tarte Bourdaloue Fours frais
Mousses Petits fours Bonbons
Soufflés glacés Conversations Truffes
Biscuits glacés Amandines Glaçages
Charlottes Dartois
Riz impératrice

LA CREME AU BEURRE LA CREME MOUSSELINE CREME AU FROMAGE BLANC

Utilisation :
Utilisation : Utilisation :
Mousses
Mokas Fraisier
Entremets
Bûches Entremets aux fruits
Petits gâteaux
Envoi de Nice Paris-Brest
Petits fours Paris-Lille
Masquages Crème de marrons
Décors Crêtes fourrées