PÂTES DE BASE

Généralités :
Les pâtes constituent une partie essentielle de l’art de la pâtisserie. Le tour
de main joue un rôle important dans la réalisation. Presque toutes les pâtes
dérivent des mêmes principes, à savoir de la farine plus ou moins enrichie
d’œufs, de sel, de sucre, de matière grasse, qui, sous l’action de la chaleur
durcissent et coagulent.

LES PRÉPARATIONS DEMANDENT

UNE GRANDE ATTENTION :

Des proportions
justes (pesées).

Une observation
stricte des recettes.

CLASSIFICATION :
— LES PÂTES SÈCHES Pâte à foncer salée ou sucrée, feuilletée, sablée, sucrée, à nouilles.
— LES PÂTES MOLLES Pâte à choux, à crêpes.
— LES PÂTES MONTÉES Pâte à génoise, à biscuits, à frire.
— LES PÂTES LEVÉES Pâte à brioches, à savarins, à pain, à pizza, à kouglof, viennoiserie.
— LES PÂTES POUSSÉES Pâte à cake, quatre-quarts, marbré, madeleines, pain d’épice.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 1

LES PÂTES DE BASE
APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Mettre la farine en fontaine.

Farine 1 kg
• Ajouter le sel, le jaune, l’eau, et le beurre en
Beurre 0,500 kg
PÂTE pommade.
Jaune 4 P
À FONCER • Incorporer les ingrédients du bout des doigts.
Eau 0,200 L • Fraiser.
Sel 0,020 kg • Réserver au froid 20’.

Farine 1 kg • Mettre la farine en fontaine.

Beurre 0,500 kg • Ajouter le sel, le beurre en pommade.
PÂTE Œuf 4 P • Sabler les ingrédients entre les mains.
SUCRÉE Sucre glace 0,300 kg • Incorporer les œufs du bout des doigts.
Sel 0,020 kg • Fraiser.
Vanille - Pm • Réserver au froid 20’.

Farine 1 kg • Crémer le beurre et le sel.

Beurre 0,500 kg • Ajouter le sucre et la vanille.
PÂTE
Jaune 12 P • Battre en incorporant les jaunes graduellement.
SABLÉE
Sucre glace 0,400 L • Incorporer la farine du bout des doigts.
Sel 0,020 Kg • Fraiser.
Vanille - Pm • Réserver au froid 20’.

a) Détrempe :
• Mettre la farine en fontaine.
• Ajouter le sel, et l’eau.
Farine 1 kg
PÂTEE • Incorporer les ingrédients, former un pâton,
Eau 0,500 kg
FEUILLETÉE (repos 20’).
Sel 0,020 kg
b) Tourage :
Pax bleu 0,760 kg
• Incorporer la matière grasse.
• Donner 6 tours en laissant reposer 20’
tous les 2 tours.

• Tamiser la farine.
• Monter au bain-marie les œufs et le sucre à
P
PÂTE Œuf 32 45°C.
kg
À GENOISE Sucre 1 • Battre jusqu’à complet refroidissement.
kg
Farine 1 • Incorporer délicatement à l’écumoire la farine.
• Mettre en moules chemisés.
• Cuisson 180°C.

Eau 1 L • P
 orter à ébullition l’eau, le beurre, le sel
et le sucre.
Sel 0,020 kg
• Incorporer à la spatule la farine.
PÂTE Sucre 0,040 kg
• Dessécher la détrempe 1 minute.
À CHOUX Beurre 0,400 kg
• Hors du feu, incorporer les œufs graduellement.
Farine 0,600 kg • Coucher à la poche les pièces.
Œuf 16 / 18 P • Cuisson 200°C.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 2

 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Incorporer à la farine, le sel, le sucre, la levure

Farine 1 kg et les œufs.
• Travailler la pâte pour lui donner du corps.
Sel 0,020 kg
• Test : La pâte doit être lisse, homogène et
PÂTE Sucre 0,100 kg
se décoller.
À BRIOCHE Levure 0,040 kg
• Incorporer le beurre en pommade.
Œuf 12 P • Laisser pousser la pâte au frais.
Beurre 0,600 kg • Rompre la pâte, mouler.
• Cuisson 200°C.

• Incorporer à la farine, le sel, le sucre, l’eau levure

Farine 1 kg et les œufs.
Sel 20 kg • Travailler la pâte pour lui donner du corps.
PÂTE Sucre 0,100 kg • Test : La pâte doit être lisse, homogène et se
À SAVARIN Levure 0,040 kg décoller.
Œuf 10 P • Incorporer le beurre en pommade.
Eau 0,200 L • Mettre en moules.
Beurre 0,400 kg • Laisser pousser en étuve à 25°C.
• Cuisson 200°C.

• Tamiser la farine.
• Préparer la meringue italienne.
Blanc 32 P
PÂTE • Battre jusqu’à complet refroidissement.
Sucre 1 kg
À BISCUIT • Incorporer les jaunes d’œufs.
Jaune 32 P
• Incorporer délicatement à l’écumoire la farine.
Farine 1 kg • Mettre l’appareil sur plaque chemisée.
• Cuisson 250°C (5 à 7 minutes).

• Disposer la farine en fontaine.

Farine 0,500 kg • Disposer au centre le sel, le sucre et les œufs.
• Incorporer progressivement la farine en versant
Sel 0,010 kg
le lait.
PÂTEE Sucre 0,100 kg
• S’assurer de l’homogénéité et de la fluidité de la
À CRÊPES Œuf 8 P
pâte.
Lait 1 L • Passer au chinois étamine.
Huile - Pm • Huiler légèrement la surface.
• Réserver 20 minutes au froid.

• Disposer la farine en fontaine.

Farine 1 kg • Disposer au centre le sel et les jaunes d’œufs.
Sel 0,020 kg • Incorporer progressivement la farine en versant
PÂTE Jaune 10 P le lait.
À FRIRE Lait 1 L • S’assurer de l’homogénéité.
Huile - Pm • Huiler légèrement la surface.
Blanc 15 P • Réserver 20 minutes au froid.
• À l’utilisation : Incorporer les blancs en neige.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 3

 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Disposer la farine en fontaine.

• Disposer au centre le sel et les œufs.
Farine 1 kg
PÂTE • Incorporer progressivement la farine.
Sel 0,020 kg
À NOUILLES • Mettre la pâte en boule.
Œuf 10 P
• Réserver 20 minutes au froid.
• Laminer et détailler.

• Délayer la levure dans l’eau tiède.

• - Incorporer les ingrédients au batteur.
Farine 1 kg
• - Pétrir environ 20 minutes.
PÂTE Sel 0,020 kg
• - Laisser pointer la pâte.
À PAIN Eau 0,500 L
• - Rompre la pâte.
Levure 0,040 kg • - Façonner.
• - Laisser pousser, cuisson 200°C.

• Délayer la levure dans l’eau tiède.

Farine 1 kg • Incorporer les ingrédients au batteur.
Sel 0,020 kg • Pétrir environ 20 minutes.
PÂTE
Eau 0,500 L • Incorporer l’huile d’olive.
À PIZZA • Laisser pointer la pâte.
Levure 0,040 kg
Huile d’olive 0,200 L • Rompre la pâte.
• Abaisser, garnir, cuisson 250°C (5 à 7 minutes).

LES PETITS FOURS SECS

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

Farine kg • Crémer le beurre et le sel.

1
Sel kg • Ajouter le sucre et la vanille.
0,020
Sucre glace kg • Battre en incorporant les jaunes graduellement.
100 0,300
Jaune P • Incorporer la farine du bout des doigts.
SABLÉS 12
Beurre kg • Fraiser.
0,500 • Réserver 20’ au froid.
Vanille Pm
- • Abaisser, détailler, cuisson 180°C.

Amandes 0,200 kg • Incorporer aux amandes, le sucre et la farine.

effilées • Incorporer la vanille et les blancs crus à la spatule.
• Lustrer les plaques à pâtisserie.
50 Sucre glace 0,200 kg
• Disposer à la cuillère des petits tas espacés.
TUILES Farine 0,050 kg
• Aplatir à l’aide d’une fourchette.
Blanc 2 P • Cuisson 220°C.
Vanille - Pm • À la sortie du four : les retourner en gouttière.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 4

 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Crémer le beurre et le sucre glace.

Beurre 0,200 kg • Incorporer graduellement les blancs au fouet.
50
Sucre glace 0,200 kg • Incorporer la farine.
LANGUES
Blanc 6/7 P • Coucher à la poche des bâtonnets de 5 cm de
DE CHAT Farine 0,250 kg longueur.
• Cuisson 220°C.

• Crémer le beurre et le sucre glace.

Beurre 0,200 kg • Incorporer graduellement les blancs au fouet.
50 Sucre glace 0,200 kg • Incorporer la farine et la vanille.
CIGARETTES Blanc 6 P • Coucher à la poche sur plaques lustrer des
RUSSE Farine 0,150 kg boules espacées.
Vanille - Pm • Aplatir à l’aide d’une cuillère.
• Cuisson 220°C.

Miel 0,100 kg • R éunir dans une casserole miel, crème, beurre

et sucre.
Glucose 0,025 kg
• Cuire en remuant 5 minutes à partir de l’ébullition.
Crème 0,250 kg
50 • Hors du feu, ajouter les amandes.
Beurre 0,100 kg
FLORENTINS • Dresser à 3 mm d’épaisseur en cercles de
Sucre 0,200 kg 6 cm Ø huiler.
Amandes 0,400 kg • Cuisson 210°C.
effilées • Décercler, réserver.

• Incorporer aux amandes, le sucre et le miel.

• Incorporer graduellement les blancs crus.
Amande 0,250 kg • Coucher à la poche douille cannelée sur plaques
100 poudre lustrées des formes diverses (larmes, pompons,
FOURS À Sucre 0,250 kg etc).
LA POCHE Miel 0,050 kg • Décorer de fruits confits, de noix, d’amandes.
Blanc 4/5 P • Laisser dessécher 24 heures à T° ambiante.
• Cuisson 240°C sur plaque double.
• Glacer au sirop à 32°C en sortant du four.

• T ravailler tous les ingrédients à la spatule en

donnant du corps à l’appareil.
Amande 0,250 kg
poudre • Dresser à la poche sur plaques munies de papier
30
cuisson.
MACARONS Sucre 0,375 kg
• Mouiller au pinceau les macarons. Cuisson 150°C.
Blanc 2/3 P • Décoller puis assembler 2 par 2.
• Cuisson 220°C.

• Dissoudre dans les blancs le sucre glace.

Farine 0,200 kg • Incorporer la farine et la vanille.
Sucre glace 0,150 kg • Détendre avec le lait
25 Blanc 0,125 kg • Sur plaques lustrées, étaler au pinceau des disques
TULIPES Lait 0,150 L de 15 cm de diamètre sur 1 mm d’épaisseur.
Vanille - Pm • Cuisson 220°C.
• Mettre à l’envers dans des moules à brioche.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 5

 APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.

• Repos 20 minutes au frais.
• Abaisser le pâton à 3,5 mm, tailler en bande de
Pâte feuilletée 0,500 kg
10 cm
50 Sucre 0,200 kg
• Saupoudrer d’amandes hachées de chaque côté
SACRISTAINS Amandes 0,150 kg
hachées en donnant un petit coup de rouleau à pâtisserie.
• Découper des lanières de 1 cm, les torsader et
les plaquer.
• Cuisson 200°C.

Sucre 0,600 kg • Cuire le sucre et le glucose à 130°C.

• Verser sur les blancs en neige, meringuer.
Glucose 0,200 kg
• Ajouter le miel cuit à 138°C puis les amandes et
Amandes 0,600 kg
50 pistaches.
Pistache 0,200 kg
NOUGATS • Verser sur la feuille de pain azyme.
Blanc 4 P • Mouler, ajouter dessus une autre feuille, presser.
Miel 0,750 kg • Retourner au bout de 15 minutes.
F. pain azyme - Pm • Après refroidissement découper.

• Préparer la meringue italienne.

50 • Battre jusqu’à complet refroidissement.
Blanc 8 P
• Incorporer la noix de coco.
ROCHERS Sucre 0,500 kg
• Dresser des pompons à la poche douille cannelée
COCO Noix de coco 0,500 kg
sur plaques lustrées.
• Cuisson 240°C.

• Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.

• Repos 20 minutes au frais.
• Abaisser le pâton à 4 mm, tailler en bande de 5 cm.
50 Pâte feuilletée 0,500 kg • Superposer 4 bandes de pâte, abaisser légèrement.
PAPILLONS Sucre 0,200 kg • Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Tordre par le milieu chaque tranche.
• Mettre sur plaques huilées.
• Cuisson 200°C. Retourner au 2/3 de la cuisson.

• Crémer le beurre, le sucre glace et la vanille.

Beurre 0,200 kg
50 • Incorporer graduellement les œufs au fouet.
Sucre glace 0,200 kg
• Incorporer la farine.
PALETS Œuf 4 P
• Coucher à la poche des boules sur plaques
DE DAME Farine 0,200 kg chemisées.
Vanille - Pm • Cuisson 220°C.

• Crémer le beurre et le sucre glace.

Beurre 0,150 kg • Ajouter les jaunes et la vanille.
Sucre glace 0,100 kg • Incorporer la farine.
50 Jaune 2 P • Coucher sur plaques à la poche douille cannelée
SABLÉS À Farine 0,250 kg des formes
LA POCHE Vanille - Pm • diverses (pompons, larmes, gouttes, etc.).
Bigarreaux - Pm • Décorer de fruits confits.
• Cuisson 200°C.

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 6

CLASSIFICATION & UTILISATIONS
— LES PÂTES SÈCHES

PÂTE À
PÂTE À PÂTE PÂTE FEUILLETÉE
FONCER SALÉE

–– Pâtés en croûte SUCRÉE

–– Quiches
–– Flamiches –– Tartes aux fruits
–– Tartes –– Tartes en bande
–– Croustades –– Allumettes dessert
–– Millefeuille
–– Pithiviers
–– Conversations
–– Jésuites
–– Chaussons
–– Palmiers
–– Puits d’amour
PÂTE À –– Galettes
PÂTE SUCRÉE
FONCER SUCRÉE –– Dartois
–– Napolitain
–– Tartes fines aux fruits –– Croustades
–– Tartes aux fruits
–– Tartelettes aux fruits –– Jalousies
–– Tartes Alsacienne
–– Tartelettes –– Flan
–– Cornets à la crème
–– Tarte Bourdaloue
–– Sacristains
–– St. Honoré
–– Rissoles

SALÉE
–– Feuilletés
–– Allumettes
PÂTE SABLÉE PÂTE À NOUILLE –– Friands
–– Tourtes
–– Bouchées
–– Sablés –– Nouilles fraîches
–– Fleurons
–– Sablés Nantais –– Nouilles à la tomate
–– Chaussons
–– Merveilles –– Nouilles aux épinards
–– Dartois
–– Croustades
–– Cornets
–– Pâté pantin
–– Talmouses
–– Vol-au-vent

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 7

— LES PÂTES MOLLES

PÂTE À CRÊPES PÂTE À CHOUX

SUCRÉE SUCRÉE
–– Crêpes au sucre –– Eclairs
–– Crêpes flambées –– Religieuses
–– Crêpes normande –– Salambos
–– Crêpes fourrées –– Glands
–– Crêpes soufflées –– Choux kirsch
–– Gâteau de crêpes –– Choux G. Marnier
–– Aumônières –– Paris-Brest
–– Choux Chantilly
–– Cygnes
SALÉE –– Paniers
–– St. Honoré
–– Crêpes farcies
–– Chouquettes
–– Pannequet
–– Profiteroles
–– Ficelle picarde
–– Bâton de Jacob
–– Aumônières
–– Polka
–– Cromesqui
–– Duchesse
–– Pont-Neuf
–– Croquembouche
–– Fours frais
–– Pet-de-nonne

SALÉE
–– Gougères
–– Ramequins
–– Talmouses
–– Profiteroles
–– Caroline
–– Gnocchi parisienne
–– Quenelles
–– Pommes dauphine
–– Pommes lorette

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 8

— LES PÂTES MONTÉES

PÂTE À BISCUIT PÂTE À GENOISE PÂTE À FRIRE

–– Biscuit roulé –– Singapour SUCRÉE

–– Roulés confiture –– Fraisier
–– Beignets aux fruits
–– Biscuit à la cuiller –– Mokas
–– Beignets de citrons
–– Biscuit de Savoie –– Bûches –– Beignets fleurs d’acacias
–– Biscuit au chocolat –– Pudding –– Beignets de semoule
–– Biscuit d’amandes –– Génoise chocolat
–– Pain de Gênes –– Génoise café
–– Bûches –– Forêt noire
SALÉE
–– Beignets de légumes
–– Beignets fleurs courgettes
–– Fritots d’abats
–– Fritots de poisson

— LES PÂTES LEVÉES

PÂTE À BRIOCHE PÂTE À SAVARIN PÂTE À PAIN

SUCRÉE –– Savarins –– Pain de campagne

–– Babas –– Pain de gruau
–– Brioche à tête –– Marignan
–– Pain de mie
–– Brioche Suisse –– Gorenflot
–– Pain de seigle
–– Brioche mousseline
–– Pâte à pizza
–– Beignets viennois
–– Pains aux raisins
–– Kouglofs

SALÉE
–– Saucisson en brioche
–– Filet de bœuf
–– Koulibiac

LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE I PÂTES DE BASE 9

— LES PÂTES POUSSÉES

PÂTE À
PÂTE À MADELEINE PÂTE À CAKE
QUATRE-QUARTS

–– Madeleine SUCRÉE
–– Quatre-quarts
–– Madeleine à l’orange
–– Quatre-quarts à l’ananas –– Cake aux raisins
–– Madeleine aux amandes
–– Quatre-quarts aux –– Cake à la banane
–– Madeleine au citron
noisettes –– Cake à l’ananas
–– Madeleine noix coco

SALÉE
–– Cake aux olives
PÂTE À PAIN D’ÉPICES PÂTE À MARBRÉ –– Cake au jambon
–– Cake fruits de mer
–– Pain d’épices –– Marbré

— LES MERINGUES

MERINGUE FRANÇAISE MERINGUE ITALIENNE MERINGUE SUISSE

–– Pâte à succès –– Crème au beurre –– Meringues sèches

–– Pâte à progrès –– Vacherin –– Décors
–– Pâte à russe –– Omelette norvégienne
–– Pâte à dacquois –– Tartes au citron
–– Meringuettes –– Crème chiboust
–– Crème St. Honoré

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