Cours Chocolat

Technologie de pâtisserie - MC
Le chocolat
C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du
saccharose, additionné ou non de beurre de cacao et, dans le cas du chocolat au lait, d’une
addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.
Éventuellement on ajoute à ces pâtes divers ingrédients et des arômes.
1/ Comment fabrique-t-on le chocolat
Mélange (Dans des pétrins) Le grué obtenu au casse-cacao est d’abord écrasé sur un moulin,
entre deux meules de pierre. Chauffé par frottement, le beurre de cacao fond et se transforme
en pâte de cacao. Granuleuse et acide, cette pâte est alors mélangée, au pétrin, avec le sucre et
le lait en poudre (pour le chocolat au lait).
Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) A travers les

cylindres de la grosse broyeuse, la pâte de cacao est écrasée jusqu’à ce que sa granulométrie
descende à 20 microns. Il faudra plusieurs allers-retours entre le pétrin et la broyeuse pour
obtenir la finesse souhaitée.
Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 1 http://devenir.patissier.free.fr

2/ La couverture
Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de
31% et celle en cacao sec dégraissé de 2.5%
La fonte
50°C à 55°C pour les couvertures fondantes
45°C à 50°C pour les couvertures au lait
Afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat
Le tempérage
Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après
refroidissement. Elle consiste à refroidir la couverture à 26 27°C environ, afin de regrouper
les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents (26-28-29-
30-31°C). Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale
d’utilisation
31°C à 32°C pour la couverture foncée
29°C à 30°C pour la couverture lactée
28°C à 29°C pour le chocolat blanc ou de couleur
Méthodes de tempérage
 Le tablage : consiste à verser environ les 2/3 de la couverture contenue dans le
récipient sur un marbre, puis à travailler cette partie en raclant de l’extérieur vers
l’intérieur avec un couteau triangle jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Replacer
alors la couverture froide avec la masse chaude dans le récipient et remuer jusqu’à
obtention d’une pâte homogène. Pour finir, réchauffer le mélange obtenu pour
l’amener à température d’utilisation.
 L’ensemencement ou pré cristallisation : consiste à refroidir la couverture en

incorporant dans la masse fondue de fins morceaux de chocolat coupés au couteau
dans un bloc de couverture, puis à bien remuer l’ensemble jusqu’à la fonte de ces
paillettes. Terminer en amenant la couverture à la température idéale d’utilisation.
 Le refroidissement, cette troisième méthode, moins utilisée, consiste à placer le

récipient contenant le chocolat au frais, puis à surveiller où la cristallisation sera
suffisante en remuant de temps en temps la masse avec une spatule. Le moment venu,
la réchauffer et l’amener à la température d’utilisation.
 Ensemencement au beurre Mycryo, cette quatrième méthode consiste à faire fondre la

couverture à 40–45°C, puis la laisser refroidir à 34-35°C et ajouter 1% de beurre de
cacao en remuant à la spatule et laisser refroidir à 31-32°C et travailler directement.

Problèmes éventuels :
 Démoulage difficile
o Couverture mal tempérée
o Température de refroidissement trop élevée
o Couche de couverture trop mince
 Coloration blanche ou grise du chocolat
o Refroidissement trop lent de la couverture
o Couverture mal tempérée
o Chocolat sur cristallisé
 Fissures dans le produit moulé
o Frigo trop froid
o Couche trop fine
o Refroidissement trop rapide
 Taches mates sur le produit moulé
o Chocolat sur cristallisé
o Frigo trop froid
o Moule trop froid
o Moules mal nettoyés
 Épaississement de la couverture pendant le travail
o Cristallisation excessive dans la couverture
 Absence de brillant sur le travail d’enrobage
o Intérieur trop froid
o Atelier ou frigo trop froid
o Couverture à mauvaise température
 Empreintes digitales sur le produit fini
o Produit touché avec des doigts mouillés

Ce qu’il faut retenir du travail de la couverture

 Froide dans moule froid
o Démoule mais couleur terne. Blanchit. Mauvais retrait.
 Froide dans moule chaud
o Ne démoule pas. Couverture colle au moule. Marbre
 Froide dans moule tempéré
o Démoule. Casse pas nette.
 Chaude dans moule froid
o Ne démoule pas. Sans brillant.
 Chaude dans moule tempéré
o Ne démoule pas. Marbre. Lendemain mat. Pas de retrait.
 Tempérée dans moule froid
o Démoule terne. Pas de retrait.
 Tempérée dans moule chaud
o Ne démoule pas. Colle au moule. Blanchit.
 Tempérée dans moule sale
o Mauvais démoulage. Mauvais retrait et mauvais brillant.
 Tempéré dans moule tempéré
o Bon résultat.

De la cabosse au chocolat
10 cabosses = 1Kg de fèves fraîches = 400g de fèves sèches = 330g de grué
= 330g de pâte de cacao + 140g de sucre = 470g de chocolat
Il faut donc en moyenne 2 cabosses pour faire une tablette de 100g de chocolat

3/ Différents types de couvertures

Chaque chocolat a ses propres caractéristiques : caractère, goût, pourcentage de cacao,
texture, etc.On ne peut pas remplacer, dans une recette donnée, un type de chocolat par un
autre type de chocolat sans être attentif aux proportions des différents ingrédients :
L’équilibre serait rompu et la tenue de l’entremets ou du bonbon serait compromise.
Les couvertures noires
Types de chocolat Caractéristiques Composition Utilisation
Goût amer intense Cacao 70,5% Mousses, ganaches, sauces.

Couverture à
Couleur foncée Sucre 29,0%
70 % de cacao
MG 42,5%
Goût fruité et aci- Cacao 64,5% Ganaches Bonbons, enrobage,
Couverture à dulé Sucre 35,0% moulages, mousses, glacés et
64 % de cacao Couleur chaude MG 40% sorbets.
Goût équilibré Cacao 55,5% Ganaches bonbons, enrobage,

Couverture à Sucre 44,0% moulages, mousses, sauces,
55 % de cacao MG 36% boissons chocolaté
Goût chocolat très Cacao 50% Ganaches, les mousses au

Couverture à prononcé Sucre 49,0% chocolat, parfumer les
50 % de cacao MG 30% crèmes, sauces, boissons,
glaces et sorbets.
Les couvertures lactées

Goût vanille cara- Cacao 40,0% Ganaches bonbons, mou-
mel Sucre 36,0% lages, enrobage, mousses.
Chocolat lait à
Mélange intime ca- MG 40,4%
40 % de cacao
cao, lait entier, malt Lait 23,5%
et vanille
Goût doux et lacté Cacao 35,0% Ganaches bonbons, enrobage,
Chocolat lait à Sucre 44,5% moulages, mousses.
35 % de cacao MG 36,8%
Lait 20,0%
Goût harmonieux Cacao 35,0% Ganaches bonbons, enrobage,
Chocolat blanc et texture très fine Sucre 43,5% moulages, mousses.
ivoire Au lait entier MG 40,6%
Lait 21,0%
Les produits dérivés et leurs utilisations
Produit Utilisation en pâtisserie
Nougatine, décor sur bonbon chocolat, craquant à l’intérieur d’un entre-
Le grué
met.
Intérieur de bonbon, décor velouté sur entremets, on peut l’utiliser
Le beurre de cacao comme imperméabilisant (fonds de tartes, millefeuilles…)
Pour les petits déjeuner, décor entremets, glaces et sorbets, les biscuits
Cacao poudre
chocolat.
Ganaches, décor pièces artistiques, parfumer les crèmes, les mousses, les
Pâte de cacao
glaces, les sorbets.

Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc
3/ Consommation

4/ Valeur nutritives du chocolat

Chocolat. Peut-on être accro ? Le chocolat serait-il aussi additif qu'une drogue ? Les
processus neurologiques en jeu sont en tout cas identiques. Drogues et chocolat activent tous
deux les circuits de la récompense dans notre cerveau. En effet, « le chocolat favorise la
libération de dopamine, une hormone impliquée dans la dépendance à une substance.
Certaines personnes sont de mauvaise humeur si elles n'ont pas leur petite dose quotidienne de
chocolat, mais cela ne va pas plus loin.
Prétendues vertus aphrodisiaques ? Être accro au chocolat ne permettra malheureusement
pas de mettre du piquant dans la vie sexuelle. « Ce mythe vient de la présence de
phényléthylamine dans le chocolat. Cette molécule est bien secrétée lors des orgasmes, mais
elle ne les provoque pas !
Une mine d'or pour la santé ? Vitamines B1 et B2, polyphénols, magnésium, phosphore ou
encore flavonoïdes... le cacao possède plus de 800 substances différentes. Une véritable mine
d'or pour la santé. Le chocolat a un effet bénéfique sur nos capacités cognitives. « Le chocolat
contient de la théobromine. Une substance psychoactive qui a un effet calmant tout en
augmentant les capacités réflexes. » Le chocolat a également des bénéfices sur la mémoire, la
tension artérielle ou encore l'inflammation.
Au lait Noir
Énergie (kcal) 540 515
Protéines 7.5 4.5
Glucides 56.5 57.8
Lipides 32 30
Fer 1.5 2.9
Magnésium 60 112
Calcium 200 50
Sodium 90 15
Potassium 400 365
Phosphore 230 173
Vitamines B1 (mg) 0.1 0.06
Vitamines B2 (mg) 0.35 0.1
 Le chocolat ne provoque pas de crise de foie : pris en quantité raisonnable, il

n’entraîne aucune modification de l’activité hépatique.
 Le chocolat ne provoque pas d’acné (source Anderson PC (1971), Fries JH (1978),
Stewart an Davies (1978).

Outils pour mouler et tailler le sucre à ajouter au chocolat
5/ Législation sur le chocolat

La nouvelle directive concernant l’ajout de matières grasses végétales 5% dans le chocolat à
été définitivement adoptée par l’union Européenne le 23 juin 2000 et publiée dans le journal
officiel du 3 août 2000.
Date limite de transposition dans les états membres le 3 août 2003.
Les ennuis du vrai chocolat ont, en fait, réellement commencés en 1973 avec l’entrée du
Royaume-Uni, de l’Irlande et du Danemark dans la communauté européenne. Ils
s’empressèrent d’obtenir une dérogation pour continuer de produire et de consommer leur
chocolat. Si ces pays avaient voulu suivre la législation en vigueur, ils auraient payé leur
chocolat beaucoup plus cher ! En effet, quand on broie la fève de cacao, on obtient 50 % de
matières grasses et 50 % de matières sèches. Pour rendre le chocolat plus onctueux, il est
impératif d’incorporer du beurre de cacao, or ce beurre d’extraction est très onéreux.
D’où les matières grasses végétales sont une bonne façon de faire des économies. Le calcul
étant simple : une tonne de beurre de cacao coûte environ 4600€, une tonne d’huile de palme
coûte 460€.

Quelles matières grasses végétales ?

La directive autorise l’adjonction de six matières issues de plantes tropicales :
 Le beurre de karité
 Le beurre d’illipé
 Le beurre de sal
 L’huile de palme
 L’huile de noyau de mangue
 L’huile de kokrum gurgi.
Ces graisses, qui présentent des caractéristiques physico-chimiques proches de celles du
beurre de cacao, doivent être utilisées en complément du beurre de cacao et non pas le rem-
placer la teneur maximale en MGV est de 5 %.
Karité, Illipé, Sall, Palme, Mangue et kokrum gurgi.

Quels contrôles ?
En fait, actuellement, il n’y a aucune méthode d’analyse et de quantification pouvant déceler
plus de trois matières grasses végétales.
Si les fabricants en ajoutent une quatrième on ne peut la déceler.
L’affichage :
Pour différencier les deux chocolats, les partisans du chocolat pur beurre de cacao auraient
souhaité un affichage, sur le devant des emballages, très visible et notifiant les matières
grasses végétales utilisées pour la fabrication de ce dernier. Mais il n’en est rien, ce sera fina-
lement en petits caractères dans la liste des ingrédients.
L’économie :
Avec cette nouvelle directive les pays producteurs de cacao prennent de plus en plus
conscience des pertes économiques que cela va entraîner
La Côte d’Ivoire, premier exportateur mondial, a estimé que le marché du cacao pourrait di-
minuer de 15 % soit l’équivalent de 350 millions d’euros.
Effectivement, le beurre de karité est dix fois moins cher que le beurre de cacao et trois fois
plus cher que l’huile de palme.

La qualité :
Des associations organisent des dégustations de chocolat contenant des MGV de substitution
Résultat : il se caractérise par une texture un peu pâteuse. Ce chocolat laisse une pellicule
grasse sur le palais et manque de longueur en bouche. Mais toute fois il y a des chocolatiers
contre les MGV, qui admettent pourtant, que l’ajout de MGV n’est pas forcément domma-
geable au goût. La présence de 2 à 3% de ces graisses dans un chocolat fabriqué dans les
règles de l’art ne nuise pas à son goût.
Conclusion :
Les avis sont partagés sur le sujet que l’on vient d’aborder. En effet certains pensent que l’in-
corporation de MGV autre que le beurre de cacao améliore la dureté et le croquant du choco-
lat tout en maintenant sa texture et son brillant.
L’autre avantage en est le coût. L’ajout des MGV ne serait pas forcément dommageable au
goût, car le beurre de cacao est purifié et n’a pas de goût à proprement parler. Sa fonction est
de fixer les arômes et toutes les saveurs du chocolat. Les MGV sont également neutres à cet
égard.
D’autres, par contre, s’inquiètent des conséquences dues à l’ajout des MGV, sur la qualité
gustative du chocolat, la nouvelle directive est perçue comme une atteinte au patrimoine
culturel, et entraîne la fin d’une tradition culinaire immuable depuis son origine.
Afin d’éviter la confusion entre ces deux chocolats, les artisans et les associations ont décidé
d’informer les consommateurs de la contenance en beurre de cacao par des affiches et des lo-
gos. Ils trouvent dommage de devoir se justifier.
Cette nouvelle directive va dénaturer un produit noble. Il a fallu deux siècles pour
mettre au point le chocolat, les intérêts financiers à notre époque passe avant le bon
goût, et les traditions.
Fabriquée au Mexique, vendue à l’écomusée du cacao, Paris.

Tablette de chocolat noir aux poivres et épices, produit en respectant les ingrédients
de la plus ancienne recette Aztèque connue. Elle date des années 1500.
Composition : masse de cacao du type criollo, sucre, miel, noyau sapotille, vanille,
poivres, chili, achiote (rocou).

Chocolatières et mousseurs

Approche nutritive :
D’un point de vue nutritif, le Nutella n’apporte rien à part beaucoup d’énergie sous forme de
graisses et de sucres. Il est complètement dépourvu de vitamines et de minéraux, allez soyons
fair-play, des traces infimes peuvent être localisées dans la noisette (et je ne veux même pas
savoir d’où elles viennent et comment elles sont cultivées…).
En bref, le Nutella n’a aucun intérêt à part vous apporter une grosse quantité de sucre, chose
qui peut se révéler utile uniquement dans certains cas bien précis comme une hypoglycémie,
un épuisement physique, un besoin de prendre du poids…
Et je doute fort que le matin, nous nous trouvions dans ces cas de figure. Alors pourquoi
consomme-t-on du Nutella ? Parce que c’est délicieux, ça je vous l’accorde, après est-il
raisonnable de faire passer sa santé derrière un plaisir aussi superficiel et éphémère ?
L’huile de Palme : un poison pour la santé et l’environnement
L’exploitation de l’huile de palme contribue à la déforestation dans les pays producteurs. Pour
fournir l’huile de palme utilisée en grande quantité dans tous les produits industriels, on
détruit des forêts, pas cool non ? Cette matière grasse aurait aussi des effets nocifs sur la
santé, favorisant l’obésité et le développement de maladies cardio-vasculaires.
L’huile de palme, comme le beurre, le fromage, contient des acides gras saturés, c’est à dire
des corps gras que l’organisme n’assimile pas et qui se stocke dans les artères.

Conclusion :
Le Nutella est un produit délicieux, certes, mais extrêmement mauvais pour la santé. Sa
consommation quotidienne, voire biquotidienne est un désastre autant sur le plan diététique
que nutritif.
En France, 33% de la population est en surpoids (20 millions) et environ 10% de la

population est obèse (6 millions). Encore loin des 34% d’obèses aux USA, nous subissons
malgré tout une pression sociale de consommation très forte et consommons quotidiennement
des produits industriels, qui ne nous apportent rien au niveau métabolique, mais qui
permettent l’enrichissement de grands groupes alimentaires.
N’avons-nous pas mieux à faire que d’enrichir ces entreprises au détriment de notre santé ?
Allons-nous continuer comme ça bêtement et naïvement à consommer comme des moutons ce
que nous voyons à la télé ?
Nous sommes tous concernés par le surpoids, à un moment ou un autre de notre vie, et nous
sommes tous concernés par la maladie qui apparaît quand nous l’attendons le
moins. Consommer des aliments de qualité devrait faire partie d’une démarche de bien-être et
de santé.
Petite recette facile de pâte à tartiner maison :
Torréfier 40g d'amandes entières et 160g de noisettes entières 10 minutes au four à 150°C.
Laisser refroidir. Mixer dans un robot-coupe.
Faire bouillir 400g de lait entier avec 60g de poudre de lait et 40g de miel.
Verser dans la casserole 150g de chocolat au lait 40% et 150g de chocolat noir 60%, tous les
deux hachés en petits morceaux. Mélanger le tout dans le robot-coupe et faire tourner
quelques minutes.
Chinoiser le mélange et verser en pot.
Ce mélange se garde au réfrigérateur une semaine.

Sciences et vie 19-07-2012
Les flavanols de cacao ont la cote à l'EFSA

Barry Callebaut est la première entreprise de l'UE à obtenir un avis scientifique positif
de l'Autorité européenne de sécurité des aliments sur l'allégation de santé concernant les
flavanols de cacao.
Barry Callebaut, leader mondial des produits à base de cacao et chocolat de qualité supérieure
annonce que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis un avis
scientifique positif sur le dossier d'allégation de santé déposé l'an dernier par l'entreprise.
Barry Callebaut a obtenu la confirmation que «les flavanols de cacao contribuent à maintenir
la vasodilatation endothélio-dépendante, ce qui favorise une circulation sanguine normale».
L'entreprise a pu fournir des éléments de preuve démontrant que l'absorption de 200 mg de
flavanols de cacao (contenus dans 2,5 g de poudre de cacao riche en flavanols ou 10 g de
chocolat noir riche en flavanols) a un impact positif sur la circulation sanguine du corps
humain. Barry Callebaut est la première entreprise de l'UE à obtenir un avis scientifique
positif sur une allégation de santé concernant les flavanols de cacao.
Depuis 2005, Barry Callebaut a réalisé plus de 20 études cliniques humaines pour observer les
divers effets des flavanols de cacao sur le corps humain. Pour ces études, l'entreprise a utilisé
des produits à base de poudre de cacao et de chocolat fabriqués selon un procédé qu'elle a
développé elle-même, ACTICOA®, pour obtenir des produits riches en flavanols de cacao.
Le procédé original ACTICOA® de Barry Callebaut est le résultat de longues années de
recherche sur les moyens de préserver les flavanols de cacao. L'entreprise est parvenue à
conserver jusqu'à 80% des flavanols de cacao, qui sont habituellement détruits, pour la
plupart, avec les méthodes classiques de fabrication du chocolat.
Si la Commission européenne confirme l'approbation, Barry Callebaut aura le droit d'utiliser

l'allégation de santé concernant les flavanols de cacao dans les pays de l'UE pendant cinq ans.
Les clients qui utilisent des produits riches en flavanols de cacao pourront appliquer
l'allégation de santé sur leurs produits et leurs emballages, ce qui leur permettra de mieux
différentier leur offre des autres produits du marché et de bénéficier ainsi d'un précieux
avantage sur la concurrence. Barry Callebaut estime qu'il existe un potentiel commercial
considérable, entre autres, pour les applications dans les boissons chocolatées, les barres de
céréales et biscuits au chocolat.
Juergen Steinemann, Président-directeur général de Barry Callebaut, a déclaré : « L’obtention

d'un avis scientifique positif de l'Autorité européenne de sécurité alimentaire concernant les
effets positifs des flavanols de cacao sur la circulation sanguine humaine est pour nous une
avancée importante. Nous sommes la première entreprise à obtenir la reconnaissance d'une
telle allégation de santé, ce qui nous ouvre, ainsi qu'à nos clients, un nouveau potentiel
commercial. Cette allégation de santé est également la récompense de longues années de
recherche approfondie sur les bienfaits des flavanols de cacao sur le corps humain.»

3.8.2000 FR Journal officiel des Communautés européennes L 197/19
DIRECTIVE 2000/36/CE DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL
Du 23 juin 2000
Relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine
LE PARLEMENT EUROPÉEN
ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,
Vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 95,
Vu la proposition de la Commission (1),
Vu l'avis du Comité économique et social (2), statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du
Traité (3), considérant ce qui suit :
(1) Il y a lieu de simplifier certaines directives verticales dans le domaine des denrées alimentaires pour ne tenir
compte que des seules exigences essentielles auxquelles doivent répondre les produits visés par lesdites directives
afin que ceux‐ci puissent circuler librement dans le marché intérieur, et ce conformément aux conclusions du Conseil
européen d'Édimbourg des 11 et 12 décembre 1992, confirmées par celles du Conseil européen de Bruxelles des 10
et 11 décembre 1993.
(2) La directive 73/241/CEE du Conseil du 24 juillet 1973 relative au rapprochement des législations des États
membres concernant les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine ( 4) se justifiait par le fait
que des différences entre les législations nationales concernant plusieurs sortes de produits de cacao et de chocolat
pouvaient entraver la libre circulation de ces produits et avaient, de ce fait, une incidence directe sur l'établissement
et le fonctionnement du marché commun.
(3) Ladite directive avait dès lors pour objectif d'établir des définitions et des règles communes pour la composition,
les caractéristiques de fabrication, le conditionnement et l'étiquetage des produits de cacao et de chocolat, afin d'as‐
surer leur libre circulation à l'intérieur de la Communauté.
(4) Lesdites définitions et règles doivent être modifiées pour tenir compte des progrès technologiques et de l'évolu‐
tion des goûts des consommateurs et être adaptées à la législation communautaire générale applicable aux denrées
alimentaires, notamment à celle relative à l'étiquetage, aux édulcorants et aux autres additifs autorisés, aux arômes,
aux solvants d'extraction et aux méthodes d'analyse.
(5) L'addition aux produits de chocolat de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao est admise dans
certains États membres jusqu'à 5 % au maximum.
(6) L'addition aux produits de chocolat de certaines matières grasses végétales autres que le beurre de cacao jusqu'à
5 % au maximum doit être admise dans tous les États membres. Ces matières grasses végétales doivent être des
équivalents du beurre de cacao et donc être définies selon des critères techniques et scientifiques.
(7) Afin de garantir l'unicité du marché intérieur, tout produit de chocolat qui relève du champ d'application de la
présente directive doit pouvoir circuler à l'intérieur de la Communauté sous les dénominations de vente qui résultent
des dispositions de l'annexe I de la présente directive.
(8) En vertu des règles générales d'étiquetage des denrées alimentaires établies par la directive 79/112/CEE du
Conseil du 18 décembre 1978 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l'étiquetage
et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (5), notamment une liste des ingré‐
dients conformément à l'article 6 de ladite directive, est obligatoire. La présente directive rend la directive
79/112/CEE applicable aux produits du cacao et du chocolat afin de fournir une information correcte aux consomma‐
teurs.
(9) Pour les produits de chocolat auxquels ont été ajoutées des matières grasses végétales autres que le beurre de ca‐
cao, il convient de garantir au consommateur une information correcte, neutre et objective en plus de la liste des in‐
grédients.

(10) Toutefois, la directive 79/112/CEE n'empêche pas l'étiquetage des produits de chocolat d'indiquer qu'il n'a pas
été ajouté de matières grasses végétales autres que le
beurre de cacao, dès lors que l'information est correcte, neutre et objective et qu'elle n'induit pas le consommateur
en erreur.
(11) Certaines dénominations de vente réservées par la présente directive sont, en fait, utilisées dans des dénomina‐
tions de vente composées consacrées, dans certains États membres, pour désigner des produits ne pouvant être
confondus avec ceux définis dans la présente directive.
En conséquence, ces dénominations de vente doivent être maintenues. Toutefois, l'utilisation de celles‐ci doit être
conforme aux dispositions de la directive 79/112/CEE, et en particulier à son article 5.L 197/20
Journal officiel des Communautés européennes 3.8.2000
(12) Le développement du marché intérieur depuis l'adoption de la directive 73/241/CEE permet de traiter le « cho‐
colat de ménage » de la même manière que le « chocolat ».
(13) Il convient de maintenir la dérogation prévue dans la directive 73/241/CEE, qui permet au Royaume‐Uni et à l'Ir‐
lande d'autoriser, sur leur territoire, l'utilisation de la dénomination « Milk chocolate » pour désigner le « Milk choco‐
late with high milk content ». Toutefois, il convient de remplacer la dénomination anglaise « Milk chocolate with high
milk content » par celle de « family milk chocolate ».
(14) Conformément au principe de proportionnalité, la présente directive se limite à ce qui est nécessaire pour at‐
teindre les objectifs du traité en application de l'article 5, troisième alinéa, de celui‐ci.
(15) Le cacao, le beurre de cacao et différentes autres matières grasses végétales utilisées pour la fabrication du cho‐
colat sont essentiellement produits dans les pays en voie de développement. Dans l'intérêt de la population de ces
pays en voie de développement, il convient de conclure des accords d'une durée aussi longue que possible. De ce
fait, la Commission examine quel soutien la Communauté peut apporter dans ce contexte en ce qui concerne le
beurre de cacao et d'autres matières grasses végétales (en promouvant le commerce équitable « fair trade », notam‐
ment).
(16) Les mesures nécessaires pour la mise en oeuvre de la présente directive sont arrêtées en conformité avec la déci‐
sion 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution confé‐
rées à la Commission (1).
(17) Afin d'éviter la création de nouvelles entraves à la libre circulation, il convient que les États membres s'abs‐
tiennent d'adopter, pour les produits en question, des dispositions nationales non prévues par la présente directive,
ONT ARRÊTÉ LA PRÉSENTE DIRECTIVE :
Article premier
La présente directive s'applique aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine définis à l'an‐
nexe I.
Article 2
1. Les matières grasses végétales autres que le beurre de cacao définies et énumérées à l'annexe II peuvent être
ajoutées dans les produits de chocolat définis à l'annexe I, partie A, points 3, 4, 5, 6, 8 et 9. Cette addition ne peut dé‐
passer 5 % du produit fini, après déduction du poids total de toute autre matière comestible utilisée conformément à
la partie B de l'annexe I, sans que soit réduite la teneur minimale en beurre de cacao ou en matière sèche totale de
cacao.
2. Les produits de chocolat qui, en vertu du paragraphe 1, contiennent des matières grasses végétales autres que le
beurre de cacao, peuvent être commercialisés dans tous les États membres, à condition que leur étiquetage, tel que
prévu à l'article 3, soit complété par la mention suivante, attirant l'attention et clairement lisible : « contient des ma‐
tières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Cette mention apparaît dans le même champ visuel que la liste
des ingrédients, de manière bien distincte par rapport à cette liste, et doit figurer en caractères gras au moins aussi
grands, à proximité de la dénomination de vente ; nonobstant cette exigence, la dénomination de vente peut égale‐
ment figurer à un autre endroit.
3. Les modifications éventuelles de l'annexe II sont effectuées conformément à la procédure prévue à l'article 95 du
traité.
4. Au plus tard le 3 février 2006, la Commission présente, au besoin, conformément à l'article 95 du traité et compte
tenu des résultats d'une étude portant sur les incidences de la présente directive sur l'économie des pays produc‐

teurs de cacao et de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, une proposition visant à modifier la
liste figurant à l'annexe II.
Article 3
La directive 79/112/CEE est applicable aux produits définis à l'annexe I, selon les conditions suivantes :
1) Les dénominations de vente prévues à l'annexe I sont réservées aux seuls produits qui y figurent et doivent être
utilisées dans le commerce pour les désigner.
Toutefois, ces dénominations de vente peuvent aussi être utilisées à titre complémentaire et conformément aux dis‐
positions ou usages applicables dans l'État membre dans lequel le produit est vendu au consommateur final pour dé‐
signer d'autres produits ne pouvant être confondus avec ceux définis à l'annexe I.
2) Lorsque les produits définis à l'annexe I, partie A, points 3, 4, 5, 6, 7 et 10, sont vendus en assortiments, leurs dé‐
nominations de vente peuvent être remplacées par les dénominations « chocolats assortis » ou « chocolats fourrés
assortis » ou une dénomination similaire. Dans ce cas, on peut prévoir une liste unique des ingrédients pour l'en‐
semble des produits constituant l'assortiment.
3) L'étiquetage des produits de cacao et de chocolat définis à l'annexe I, partie A, points 2 c) et d), 3, 4, 5, 8 et 9, doit
indiquer la teneur en matière sèche totale de cacao par la mention : « cacao : … % minimum ».
4) Pour les produits visés à l'annexe I, partie A, point 2 b), et dans la deuxième partie de la phrase figurant à l'annexe
I, partie A, point 2 d), l'étiquetage doit indiquer la teneur en beurre de cacao.
5) Les dénominations de vente « chocolat », « chocolat au lait » et « chocolat de couverture » prévues à l'annexe I
peuvent être complétées par des mentions ou des qualificatifs se rapportant à des critères de qualité, pour autant
que les produits contiennent :
— dans le cas du chocolat : pas moins de 43 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 26 % de beurre
de cacao,
— dans le cas du chocolat au lait : pas moins de 30 % de matière sèche totale de cacao et pas moins de 18 % de ma‐
tière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement ou totale‐
ment écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lac‐
tique, dont pas moins de 4,5 % de matière grasse lactique,
— dans le cas du chocolat de couverture : pas moins de 16 % de cacao sec dégraissé.
Article 4
Les États membres n'adoptent pas, pour les produits définis à l'annexe I, des dispositions nationales non prévues par
la présente directive.
Article 5
1. Les mesures nécessaires pour la mise en œuvre de la présente directive concernant les matières qui sont citées ci‐
après sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation visée à l'article 6, paragraphe 2 :
— la mise en conformité de la présente directive avec les dispositions communautaires générales applicables aux
denrées alimentaires,
— l'adaptation au progrès technique des dispositions prévues à l'annexe I, partie B, point 2, et parties C et D.
2. Au plus tard le 3 août 2003, sans préjudice de l'article 2, paragraphe 3, le Parlement européen et le Conseil réexa‐
minent, sur proposition de la Commission, le paragraphe 1, deuxième tiret, du présent article, en vue d'une exten‐
sion éventuelle de la procédure d'adaptation au progrès technique et scientifique.
Article 6
1. La Commission est assistée par le comité permanent des denrées alimentaires institué par la décision 69/414/CEE
du
Conseil (1), ci‐après dénommé « comité ».
2. Dans le cas où il est fait référence au présent paragraphe, les articles 5 et 7 de la décision 1999/468/CE s'ap‐
pliquent, dans le respect des dispositions de l'article 8 de celle‐ci.
La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision
1999/468/CE est fixée à trois mois.
3. Le comité adopte son règlement intérieur.
Article 7
La directive 73/241/CEE du Conseil est abrogée avec effet au 3 août 2003.
Les références faites à la directive abrogée s'entendent comme faites à la présente directive.
Article 8
1. Les États membres mettent en vigueur les dispositions législatives, réglementaires et administratives nécessaires
pour se conformer à la présente directive avant le 3 août 2003. Ils en informent immédiatement la Commission.
2. Ces dispositions sont appliquées de manière à :

— autoriser la commercialisation des produits définis à l'annexe I s'ils répondent aux définitions et règles prévues par
la présente directive, avec effet au 3 août 2003,
— interdire la commercialisation des produits non‐conformes à la présente directive, avec effet au 3 août 2003. Tou‐
tefois, la commercialisation des produits non conformes à la présente directive, mais étiquetés avant le 3 août 2003
en conformité avec la directive 73/241/CEE du Conseil, est admise jusqu'à épuisement des stocks.
3. Lorsque les États membres adoptent ces dispositions, celles‐ci contiennent une référence à la présente directive
ou sont accompagnées d'une telle référence lors de leur publication officielle. Les modalités de cette référence sont
arrêtées par les États membres.
Article 9
La présente directive entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.
Article 10
Les États membres sont destinataires de la présente directive.
Fait à Luxembourg, le 23 juin 2000.
Par le Parlement européen
La présidente
N. FONTAINE
Par le Conseil
Le président
J. SÓCRATES
L 197/22 FR Journal officiel des Communautés européennes 3.8.2000
ANNEXE I
DÉNOMINATIONS DE VENTE, DÉFINITIONS ET CARACTÉRISTIQUES DES PRODUITS
A. DÉNOMINATIONS DE VENTE ET DÉFINITIONS
1. Beurre de cacao
Désigne la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao et qui répond aux caractéristiques
suivantes :
— teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique) : pas plus de 1,75 %,
— teneur en insaponifiables (déterminée à l'éther de pétrole) : pas plus de 0,5 %, sauf dans le cas du beurre de cacao de pression
pour lequel elle n'excédera pas 0,35 %.
2. a) Cacao en poudre, cacao
Désigne le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées et contenant
pas moins de 20 % de beurre de cacao, taux calculé d'après le poids de la matière sèche, et pas plus de 9 % d'eau.
b) Cacao maigre en poudre, cacao maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé
Désigne le cacao en poudre dont la teneur en beurre de cacao, calculée d'après le poids de la matière sèche, est inférieure à 20 %.
c) Chocolat en poudre
Désigne le produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres contenant pas moins de 32 % de cacao en poudre.
d) Chocolat de ménage en poudre, cacao sucré, cacao en poudre sucré
Désigne le produit consistant en un mélange de cacao en poudre et de sucres contenant pas moins de 25 % de cacao en poudre ;
ces dénominations sont complétées par les mentions « maigre » ou « fortement dégraissé » lorsque le produit est maigre ou forte‐
ment dégraissé au sens du point b).
3. Chocolat
a) Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant, sous réserve du point b), pas moins de 35 % de
matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins
14 % de cacao sec dégraissé.
b) Toutefois, si cette dénomination est complétée par les termes :
— « vermicelle » ou « en flocons » : le produit présenté sous forme de granulés ou de flocons doit contenir pas moins de 32 % de
matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 12 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé,
— «de couverture » : le produit doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de
beurre de cacao et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé,
— « aux noisettes gianduja » (ou l'un des dérivés du mot « gianduja ») : le produit doit être obtenu, en premier lieu, à partir de
chocolat dont la teneur minimale en matière sèche de cacao est de 32 %, dont un minimum de 8 % de cacao sec dégraissé, et, en
second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 grammes de produit ne contiennent pas plus de 40
grammes et pas moins de 20 grammes de noisettes. Peuvent être ajoutés :
a) du lait et/ou de la matière sèche de lait provenant de l'évaporation du lait, dans une proportion telle que le produit fini ne
contient pas plus de 5 % de matière sèche de lait ;
b) des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces
additions, ajouté à celui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 % du poids total du produit.
4. Chocolat au lait
a) Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient, sous réserve du
point b) :

— pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao,
— pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement
ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique,
— pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé,
— pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique,
— pas moins de 25 % de matière grasse totale (provenant de beurre de cacao et de matière grasse lactique).
b) Toutefois, si cette dénomination est complétée par les termes :
— « vermicelle » ou « en flocons » : le produit présenté sous forme de granulés ou de flocons doit contenir pas moins de 20 % de
matière sèche totale de cacao, pas moins de 12 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de
lait entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre
ou de matière grasse lactique, et pas moins de
12 % de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique),
— «de couverture » : le produit doit avoir une teneur minimale en matière grasse totale de 31 % (beurre de cacao et matière
grasse lactique),
— «aux noisettes gianduja» (ou l'un des dérivés du mot «gianduja»): le produit doit être obtenu, en premier lieu, à partir de cho‐
colat au lait dont la teneur minimale en matière sèche de lait est de 10 %, provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait
entier, de lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de
matière grasse lactique, et, en second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 grammes de produit
contiennent au plus 40 grammes et pas moins de 15 grammes de noisettes. Peuvent, en outre, être ajoutées des amandes, des
noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces additions, ajouté à ce‐
lui des noisettes broyées, ne dépasse pas 60 % du poids total du produit.
c) Lorsque, dans cette dénomination, les mots «au lait » sont remplacés par :
— « à la crème » : le produit doit avoir une teneur minimale en matière grasse lactique de 5,5 %,
— «au lait écrémé » : le produit doit avoir une teneur en matière grasse lactique qui n'excède pas 1 %.
d) Le Royaume‐Uni et l'Irlande peuvent autoriser, sur leur territoire, l'utilisation de la dénomination « Milk
chocolate » pour désigner le produit visé au point 5, à condition que cette dénomination soit accompagnée, dans les deux cas, de
l'indication de la teneur en matière sèche de lait, fixée pour chacun de ces deux produits par la mention «milk solids: … % mini‐
mum».
5. Chocolat de ménage au lait
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de lait ou produits de lait et qui contient :
— pas moins de 20 % de matière sèche totale de cacao,
— pas moins de 20 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de lait partiellement
ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique,
— pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé,
— pas moins de 5 % de matière grasse lactique,
— pas moins de 25 % de matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique).
6. Chocolat blanc
Désigne le produit obtenu à partir de beurre de cacao, de lait ou produits de lait et de sucres contenant pas moins de 20 % de
beurre de cacao et pas moins de 14 % de matière sèche de lait provenant de la déshydratation partielle ou totale de lait entier, de
lait partiellement ou totalement écrémé, de crème, de crème partiellement ou totalement déshydratée, de beurre ou de matière
grasse lactique, dont pas moins de 3,5 % de matière grasse lactique.
7. Chocolat fourré
Désigne le produit fourré dont la partie extérieure est constituée d'un des produits définis aux points 3, 4, 5 et 6.
La dénomination ne s'applique pas aux produits dont l'intérieur est constitué de produits de la boulangerie, de pâtisserie, de bis‐
cuit ou d'une glace de consommation.
La partie extérieure constituée de chocolat des produits portant cette dénomination ne représente pas moins de
25 % du poids total du produit.
8. Chocolate a la taza
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas
moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec
dégraissé et pas plus de 8 % de farine ou d'amidon.
9. Chocolate familiar a la taza
Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d'amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas
moins de 30 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 12 % de cacao sec
dégraissé et pas plus de 18 % de farine ou d'amidon.
10. Bonbon de chocolat ou praline
Désigne le produit de la taille d'une bouchée, constitué :
— soit de chocolat fourré,
— soit d'un seul chocolat ou d'une juxtaposition ou d'un mélange de chocolat au sens des définitions figurant aux points 3, 4, 5 ou
6 et d'autres matières comestibles, pour autant que le chocolat ne représente pas moins de 25 % du poids total du produit.
L 197/24 FR Journal officiel des Communautés européennes 3.8.2000

B. INGRÉDIENTS FACULTATIFS AUTORISÉS
Additions de matières comestibles
1. Sans préjudice de l'article 2 et de la partie B, point 2, d'autres matières comestibles peuvent également être ajoutées aux pro‐
duits de chocolat définis à la partie A, points 3, 4, 5, 6, 8 et 9.
Toutefois, l’addition :
— de graisses animales et de leurs préparations ne provenant pas exclusivement de lait est interdite,
— de farines et d'amidons en granulés ou en poudre n'est autorisée que lorsqu'elle est conforme aux définitions figurant à la par‐
tie A, points 8 et 9.
La quantité de ces matières comestibles ajoutées, rapportée au poids total du produit fini, ne doit pas dépasser
40 %.
2. Seuls les arômes qui n'imitent pas la saveur naturelle du chocolat ou de la matière grasse lactique peuvent être ajoutés aux pro‐
duits définis à la partie A, points 2, 3, 4, 5, 6, 8 et 9.
C. CALCUL DES POURCENTAGES
Les teneurs minimales des produits fixées à la partie A, points 3, 4, 5, 6, 8 et 9 sont calculées après déduction du poids des ingré‐
dients visés à la partie B. Dans le cas des produits définis à la partie A, points 7 et 10, les teneurs minimales sont calculées après
déduction du poids des ingrédients visés à la partie B et du poids du fourrage.
Dans le cas des produits définis à la partie A, points 7 et 10, les teneurs en chocolat sont calculées par rapport au poids total du
produit fini, y compris le fourrage.
D. SUCRES
Les sucres visés par la présente directive ne se limitent pas aux seuls sucres visés par la directive 73/437/CEE du
Conseil du 11 décembre 1973 relative au rapprochement des législations des États membres concernant certains sucres destinés à
l'alimentation humaine (1).
(1) JO L 356 du 27.12.1973, p. 71. Directive modifiée en dernier lieu par l'acte d'adhésion de 1985.
Nom commun de la matière grasse végétale Nom scientifique des plantes à partir desquelles les matières grasses correspondantes peuvent être ob‐
tenues
ANNEXE II
MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES VISÉES À L'ARTICLE 2, PARAGRAPHE 1
Les matières grasses végétales visées à l'article 2, paragraphe 1, sont, seules ou en mélange, des équivalents de beurre de cacao et
doivent répondre aux critères suivants :
a) ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono‐insaturés du type POP,
POSt et StOSt (1) ;
b) elles sont en toute proportion, miscibles avec le beurre de cacao et compatibles avec ses propriétés physiques (point de fusion
et température de cristallisation, vitesse de fusion, nécessité d'un tempérage) ;
c) elles sont obtenues uniquement par raffinage et/ou fractionnement, ce qui exclut de modifier la structure du triglycéride de ma‐
nière enzymatique.
Conformément à ces critères, les matières grasses végétales suivantes, obtenues à partir des plantes énumérées ci‐dessous,
peuvent être utilisées :
1. Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang Shorea spp.
2. Huile de palme Elaeis guineensis
Elaeis olifera
3. Sal Shorea robusta
4. Karité Butyrospermum parkii
5. Kokum gurgi Garcinia indica
6. Noyaux de mangue Mangifera indica
Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat
entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires.
(1) P (acide palmitique), O (acide oléique), St (acide stéarique).

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Ce qu’il faut retenir du travail de la couverture

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= 330g de pâte de cacao + 140g de sucre = 470g de chocolat

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Les couvertures lactées

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4/ Valeur nutritives du chocolat

 Le chocolat ne provoque pas de crise de foie : pris en quantité raisonnable, il

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Outils pour mouler et tailler le sucre à ajouter au chocolat

5/ Législation sur le chocolat

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Quelles matières grasses végétales ?

Karité, Illipé, Sall, Palme, Mangue et kokrum gurgi.

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Fabriquée au Mexique, vendue à l’écomusée du cacao, Paris.

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