Cap Patissier Chapitre 11 F Percheron

Chapitre 11
LE CACAO ET
LE CHOCOLAT
COMPTENCES PROFESSIONNELLES SAVOIR-FAIRE

C1.2. Rceptionner les matires premires
C1.3. Stocker les matires premires
C1. ORGANISER
C1.4. Participer la prvision des besoins
C1.9. Participer la dmarche qualit
C2.1. Peser, mesurer, quantifier
C2.7. Conditionner, identifier
C2. RALISER C2.8. Conserver
C2.12. Appliquer les bonnes pratiques dhygine, de sant
et de scurit dans lactivit de travail
C3.1. Contrler les matires premires
C3.2. Assurer la traabilit des matires premires
C3.3. Contrler les conditions de conservation des matires
premires
C3.4. Dtecter les anomalies
C3. CONTRLER C3.5. Vrifier la mise en place du poste de travail
pralablement toute tche
C3.6. Contrler lvolution des produits tout au long
Le Gnie diteur Reproduction interdite
du processus de fabrication jusqu la commercialisation

C3.7. Vrifier les conditions de conservation des produits
en cours de fabrication et finis
Le cacao Produits Formes de Rles du

Origine Fabrication Composition Stockage et
et le drivs commercialisation cacao et de
du cacao du chocolat du chocolat conservation
chocolat du cacao du chocolat ses drivs
Chapitre 11 LE CACAO ET LE CHOCOLAT 157
CAP_Patissier_11.indd 157 07/08/2015 11:20

l
02 - le se ou
CARTE HEURISTIQUE ou
Chocolat en bloc
Chocolat de Chocolat de Chocolat en ou moulage
laboratoire couverture e, beurre
re grass
poudre ou grain

08 - mati 09 - levu
re
me
07 - la cr Formes de
Chocolat pour
commercialisation dcors
Composition du chocolat
du chocolat
Pte de
cacao
Beurre de
cacao 13
- glatine
Produits drivs
hocolat du cacao
11 - c acao et c Cacao en
poudre
Agent de Chocolat
saveur
Cacao et
Agent de chocolat
masse
Stockage et
Rles du cacao diaires
conservation s interm
et de ses drivs limentaire
roduits a
12 - les p Histoire du
Agent de cacao
texture
Lieux de
production
Origine du cacao
Culture du
cacaoyer
Fabrication
Espces de
du chocolat cacaoyers
Production
chocolat
solide
Rcolte
et prparation
fves
Production
Torrfaction chocolat
et pression liquide
des fves
158 Le cacao et Origine Fabrication Produits drivs Composition Formes de commercialisation Stockage Rles du cacao
le chocolat du cacao du chocolat du cacao du chocolat du chocolat et conservation et de ses drivs

ORIGINE DU CACAO
HISTOIRE DU CACAO
Le cacao, avec lequel on fabrique le chocolat, est une plante originaire dAmrique du Sud.
lpoque aztque, il tait dilu dans de leau et assaisonn de piment et de roucou.
Aprs la colonisation espagnole, le cacao fut export en Europe, o la recette fut modifie,
en ajoutant du sucre et en remplaant le piment par de la cannelle, pour en faire une boisson
chaude. Le cacao fut ensuite mlang du lait et consomm sous forme de confiseries.
Cest aux XVIIIe et XIXesicles que dbute la production de chocolat solide. Grce aux techniques
de torrfaction des fves, dextraction du beurre de cacao et de conchage, le chocolat solide
devint plus fin et plus brillant. Le Hollandais Coenraad Van Houten inventa en 1828 la presse
cacao qui permit de sparer le beurre et la poudre de cacao. Enfin, cest au XXesicle quon cra
et dveloppa les barres de chocolat.
LIEUX DE PRODUCTION DU CACAO

Les principaux pays producteurs mondiaux sur la production 2013 / 2014 sont:
En Afrique de lOuest:
Cte dIvoire (1,74 millions de tonnes);
Ghana (920 000 tonnes);
Nigeria (240 000 tonnes);
Cameroun (200 000 tonnes).
En Amrique latine:
Brsil (210 000 tonnes).
quateur (200 000 tonnes).
Prou (75 000 tonnes).
Rpublique Dominicaine (69 000 tonnes).
Colombie (47 000 tonnes).
Mexique (30 000 tonnes.
n Asie du Sud-Est:
E
Indonsie (425 000 tonnes).
Papouasie Nouvelle-Guine (42 000 tonnes).
Daprs CHOCOLAT et confiserie MAGAZINE 463/464, septembre-octobre 2014.
CULTURE DU CACAOYER
Le cacaoyer a besoin dun climat chaud et humide, donc dun climat tropical pour quil puisse
tre cultiv sous la protection de plantes hautes comme les bananiers et les palmiers. Aprs
trois ans de pousse, il mesure dj 3 5 mtres. Le cacaoyer commence produire des cabosses
aprs 5 6 ans. lge adulte (vers les 12 ans), il peut atteindre jusqu 10 mtres et peut vivre
25 40 ans.
Les petites fleurs en grappe, appeles des coussinets floraux, sont blanches pour les femelles et
roses pour les mles. Elles apparaissent en toutes saisons partir de la troisime anne. Celles
qui ne tombent pas des renflements du bois de larbre donneront un fruit aprs cinq sept
mois. Ces fruits sappellent les cabosses, ce sont de grosse baies allonges et de forme ovale,
mesurant 15 20 cm de longueur et ayant un diamtre de 6 12 cm. Leurs poids est de 300
600 grammes.
Le cacao et Origine Fabrication Produits drivs Composition Formes de commercialisation Stockage Rles du cacao 159

Un cacaoyer donne en moyenne 150 fruits, chaque cabosse comportent entre 25 et 75 fves
regroupes en pis qui sont appeles fves de cacao. Un arbre cacao reprsente jusqu 6 kg
de cacao marchand.
Le cacaoyer se multiplie principalement par semis et les graines doivent tre semes trs
rapidement car elles ont une dure germinative trs courte (1 ou 2 semaines). Il existe aussi le
bouturage et le greffage mais leur russite dpend du gnotype de larbre (les Criollos sont par
exemple moins aptes la multiplication vgtative que les Forasteros).
LES DIFFRENTES ESPCES DE CACAOYER ET DE CACAO

Une classification de 10 groupes a t ralise en 2008 sur la base de critres morpho-
gographiques et gnomiques. Ils ont t retenus et nomms en fonction de leur origine
gographique ou du nom du cultivar traditionnel:
Amelonado : originaire de lAmrique du Sud (Guyane franaise et Brsil) avec une acclimatation
naturelle au Costa Rica, en Colombie et en quateur.
Cacao Guiana : cacaoyers localiss dans le sud-est de la Guyane franaise et dans les tats de
lAmapa et du Para au Brsil
Contamana : originaire de lAmrique du Sud dans louest du Brsil.
Criollo : originaire dAmrique du Nord au Mexique et en Amrique du Sud au Belize, Colombie,
Costa Rica, quateur, Nicaragua, Panama et Vnzuela.
Curaray : origine de lAmrique du Sud en quateur.
Iquitos : originaire de la Colombie dans le dpartement de lAmazonas et au Brsil dans ltat
de lAmazonas, en quateur, dans la rgion du Loreto au Prou.
Maraon : originaire de lAmrique du Sud dans ltat de Rondonia au Brsil et rgion du
Loreto au Prou.
Nacional : situ dans le Sud-Ouest de lAmrique, en quateur et dans la rgion du Loreto au
Prou.
Nanay : originaire de louest de lAmrique dans la rgion du Loreto au Prou.
Purs : Amrique du Sud, au Brsil dans les tats de Acre et de lAmazonas, en Colombie dans
le dpartement de lAmazonas et en quateur dans les provinces de Napo et de Pastaza.
Il existe plusieurs varits de cacaoyers:
Le Forestero : il reprsente 80 90 % de la production mondiale. Et il est originaire dAmazonie
et cultiv en Afrique, au Brsil et en quateur. Cest le plus rustique des cacaoyers: sa cabosse
est de couleur jaune amande pourpre-violette, avec une peau paisse. Il est souvent appel
cacao en vrac.
Le Criollo : il reprsente 1 5% de la production mondiale. Originaire du Vnzuela, il est
cultiv en Amrique latine, dans les Antilles, le Vnzuela, les Carabes, le Mexique et la
Colombie. Les fves de ce cacaoyer sont fines en bouche et aromatiques, leur got est doux
et lgrement amer. La cabosse est de couleurorange rouge avec une peau trs fine.
Le Trinitario : il reprsente 10 20% de la production mondiale. Il est issu du croisement
du Forestero et du Criolo. Il est apparu au XVIIIesicle sur lle de Trinidad. On le cultive en
Amrique hispanophone, Trinidad, au Cameroun et en Asie. Son arme est fin et moins
intense que le Criollo. La cabosse est de couleurvert orang.
Le Nacional : originaire dquateur,il est cultiv grande chelle depuis le dbut du XIXesicle.
Ses armes sont plus fins quun Forastero courant. La cabosse est de couleurjaune orang.

FABRICATION DU CHOCOLAT
RCOLTE ET PRPARATION DES FVES DE CACAO
TAPE RLE DE LTAPE PRODUITS SORTANTS
Les cabosses sont cueillies la main avec prcaution pour ne pas

Cueillette dtriorer le pdoncule, ce qui compromettrait la rcolte suivante. C
abosses
Elles mrissent en quelques jours, rassembles en grands amas.
C oques
Les cabosses sont fendues en deux laide dun long couteau.
de la cabosse
cabossage Les fves sont retires la main. Elles sont encore entoures dune
Fves de cacao
pulpe blanche (mucilage) et sont rcoltes dans de grands paniers.
M ucilage
Selon le type de fves, la fermentation va durer entre 5 7jours.

Les fves sont poses sur des plateaux en bois, recouvertes
de feuilles de bananiers. Cette action permet de:
enlever le mucilage qui colle naturellement; Fves de cacao
Fermentation fermentes
dtruire le germe des fves pour une bonne conservation;
commencer dvelopper larme de la fve.
Les fves passent alors du beige au brun.
Cela seffectue naturellement au soleil pendant une priode

Fves de cacao
denviron 6 jours. Elles sont retournes rgulirement pour
sches
Schage arriv une humidit de 3%. Cela va permettre le stockage
Balles de 50
des fves pour une longue dure. Elle sont ensuite
60 kg
emballes en balles de 50 60 Kg

TORRFACTION ET PRESSION DES FVES
Avant que le cacao soit transform en chocolat, plusieurs tapes importantes doivent tre
excutes pour rvler tous les armes.
On retire les corps trangers (graviers, les morceaux dcorce) Fves de cacao
Nettoyage
se trouvant avec les graines. propres
Les fves passent rapidement sous un grill pour dcoller

Conditionnement
plus facilement la coquille.
La coquille des fves est enleve laide dun tamis.

Vannage Les amandes obtenues sont crases. Grains de cacao
Cest ce que lon appelle les grains de cacao.
Les grains de cacao sont rtis pour augmenter leur arme

Torrfaction Grains rtis
et dvelopper le parfum du produit final (le chocolat).
Les grains rtis sont moulus, dans des moulins de plus en plus fins,
Mouture Liqueur de cacao
pour obtenir de la liqueur de cacao.
La liqueur de cacao passe dans des tubes cylindriques haute

Tourteau
pression. Le beurre schappe par un filtre microscopique alors que
Pression de cacao
la poudre de cacao reste dans le tube. Elle va prendre la forme dune
Beurre de cacao
galette: le tourteau.
On limine les acides gras du beurre de cacao Beurre de cacao

Dsodorisation
par une injection de vapeur sous vide. dsodoris
Le tourteau est moulu plusieurs fois pour obtenir une poudre trs Poudre de cacao
Mouture
fine. stabilise

PRODUCTION DU CHOCOLAT LIQUIDE
Les ingrdients sont pess, mlangs et brasss

Mlange
jusqu lobtention dun mlange homogne.
Ce mlange est compress par des rouleaux pour obtenir

P
oudre
Raffinement une poudre extrmement fine, ce qui permet au chocolat
de chocolat
davoir une saveur homogne et une texture lisse.
La poudre de chocolat est mlange et agite (entre 24et 72heures)

et chauffe (jusqu 70C) dans des conches. Le beurre de cacao
Conchage et les matires grasses se rpartissent dans tout le mlange Chocolat liquide
en minuscules particules. Le liquide et les acides volatils
svaporent plus ou moins selon la saveur souhaite.
Camion citerne
Le chocolat liquide est entrepos dans de grands rservoirs,
Stockage contenant
en attendant dtre transform.
le chocolat
PRODUCTION DU CHOCOLAT SOLIDE
Cette action permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao

Temprage 34C, pour une casse homogne, un aspect brillant et une bonne Chocolat tabl
conservation du chocolat.
Bloc, tablettes
Le chocolat est moul ou transform en gouttes de 5 kg
Dpt
de tailles diverses. Pistoles, gouttes
ou galets
On refroidit le chocolat pour quil se rtracte et se dmoule plus

Refroidissement
facilement.
Tablettes 5 kg
Le chocolat est conditionn dans un emballage adapt
Conditionnement Carton de 0,5 kg,
sa commercialisation.
1 kg, 5 kg

ACTIVIT
1 Retrouvez les tapes de fabrication du cacao et du chocolat
dans la grille de mots mls suivante.
cabossage Schage Cueillette Raffinement

Mouture Dsodorisation Temprage Torrfaction
Fermentation Nettoyage Dpt Stockage
Pression Conchage Vannage Conditionnement
T Z O H Y F P V A N N A G E D H
N Y V D I E R C T V H K E N E H
E A M U A R E U E I L U C D P Q
M Y G T N M S E M T A R A E O C
E E B N S E S I P U R E B S T V
N M E O U N I L E C X Y O O C O
I B Q V R T O L R R M R S D O V
F E R E L A N E A E N E S O N E
F U D S I T Y T G I O F A R C N
A F D O M I A T E T I A G I H C
R L H D Y O A E T X V U E S A V
E G Y R P N K N E T T O Y A G E
T O R R E F A C T I O N A T E F
S T O C K A G E S C S B Y I H U
U E H M O U T U R E Y A E O M B
S E C H A G E Y O S K G Y N H B

PRODUITS DRIVS DU CACAO
Le cacao va, pendant sa fabrication, tre driv en plusieurs produits dtaills ci-aprs.
LA PTE CACAO
VARITS CARACTRISTIQUES APPLICATIONS EN PTISSERIE
Utilise pour le glaage dans le fondant, des ptes
choux et des entremets.
En plaque ou en Il permet daugmenter le got de chocolat dans les
Compos de 100% de cacao.
pastilles crmes et les mousses.
Il apporte une profonde couleur de chocolat et
attnue lgrement le got sucr des prparations.
Prcautions demploi
Attention, il faut tre prcis lors de la pese de la quantit utiliser.
LE BEURRE DE CACAO
Utilis pour fluidifier un chocolat de couverture, pour
Compos dacides gras qui ont des la ralisation dappareil de pulvrisation, pour le d-
En bloc ou
points de fusion diffrents. cor de bonbons ou de pices en chocolat.
en poudre
Il fond 34/35C. Il permet deffectuer une barrire contre lhumidit
et il a un rle durcisseur pour les confiseries.
Prcautions demploi
Attention, il est important de bien le faire fondre au moment de lutilisation.
LE CACAO EN POUDRE
En sacs, il est compos 80% de
Utilis pour laromatisation des ptes, des biscuits et
poudre de cacao stabilise. Il existe
En sac des sirops et pour le dcor en saupoudrage des en-
3gammes de beurre de cacao:
tremets et biscuits.
8%, 10-12%, 20-25%.
Prcautions demploi
Attention, cest un produit trs volatil et son pouvoir dabsorption des liquides est important, il faudra ral-
iser les recettes avec minutie.
LE CHOCOLAT
Le chocolat est compos de cacao
Utilis pour la confection de moulage de pices ou de
sec dgraiss, de sucre et de beurre

bonbons, on lintgre dans les recettes de mousses et
En plaque ou de cacao. On peut rajouter pour
de ganaches.
en pastilles les autres varits de chocolat, de
Il sert galement comme lments de dcor sous dif-
la matires grasse lactique, de la
frentes formes comme les copeaux ou ventails.
poudre de lait et de la lcithine.
Prcautions demploi
Attention de ne pas dpasser les 50C, car cela brlerait le chocolat.

ACTIVIT
2 Cochez la bonne rponse.
VRAI FAUX
Le cacao en poudre est compos de 96% de poudre de cacao

stabilise.
Le beurre de cacao est compos dacides gras qui fondent
34/35C.
Le chocolat de couverture noir est compos de sucre,
de beurre de cacao, de cacao sec dgraiss et de matires
grasses lactiques.
La pte de cacao attnue lgrement le got des prparations
amres.
On peut faire monter en temprature le chocolat jusqu 67C.

COMPOSITION DU CHOCOLAT
La composition du chocolat et des produits issus du cacao est trs rglemente.
La directive europenne 2000/36/CE dfinit les produits de cacao et de chocolat destins
lalimentation humaine et a t transcrite en droit franais par le dcret n2003-702 du 29 juillet
2003 qui dtaille les diffrentes catgories de chocolat.
chaque type de chocolat correspond une dnomination dtermine en fonction de la teneur
en cacao, dont les minima et maxima sont rigoureusement fixs.
CHOCOLAT DE LABORATOIRE
CHOCOLAT DE LABORATOIRE
Sa faible proportion de beurre de cacao et son pourcentage en sucre lev font de lui un chocolat moins
fluide et au got moins raffin.
Caractristiques des diffrentes varits
% minimum
Cacao sec Beurre
Varits Sucre Lait MG de lait MG total Cacao
dgraiss de cacao
NOIR
Chocolat 14% 18% 35%

Chocolat
suprieur/ fin 14% 26% 43%
noir/ extra
LAIT
Chocolat au lait 55% 14% 3,5% 2,5% 25% 25%

Chocolat au lait
50% 18% 4,5% 2,5% 25% 30%
suprieur
BLANCHE
Chocolat blanc 55% 14% 3,5% 20% 30%
Exemples dutilisation
Utilis dans les ganaches, mousses, chocolats chauds, dcors, viennoiseries, fours secs, cakes,
cookies et en incorporation dans les glaces et sorbets.

CHOCOLAT DE COUVERTURE
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Ce chocolat doit contenir 31% minimum de beurre de cacao et a donc une trs grande fluidit.
Caractristiques des diffrentes varits
% minimum
Cacao sec Beurre de
Varits Sucre Lait MG de lait MG total Cacao
dgraiss cacao
Chocolat
2,5% 31% 35%
de couverture
Chocolat de
55% 14% 3,5% 2,5% 31% 25%
couverture au lait
Exemples dutilisation
Il est utilis:
avec une cristallisation: dans les moulages, trempages, enrobages de bonbons chocolat
et dcorations chocolates;
sans cristallisation: pour la confection dintrieurs de confiserie, de mousses, de crmes ptissires
et de mousselines, ainsi que pour le fourrage de ganache.
ACTIVIT
3 Retrouvez quel chocolat se trouve derrire chaque description.
DESCRIPTIONS QUI SUIS-JE ?
Je contiens 30% de cacao et 4,5% de matires grasses du lait.
Je contiens 31% de beurre de cacao et 35% de cacao.
Je comporte peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre.
Je contiens 43% de cacao et 26% de beurre de cacao.
Je ncessite une cristallisation.


FORMES DE COMMERCIALISATION
Le dcret n76-692 du 13 juillet 1976, modifi par le dcret n2003-702 du 3 aout 2003, prcise
que les matires grasses vgtales suivantes, autres que le beurre de cacao, peuvent tre
ajoutes dans les produits de chocolat mais ne peuvent dpasser 5% du produit fini :
Beurre dIllip: extraite de la noix de Shorea sur lile de Borno en Malaisie.
Beurre de Kokum: issu de lextraction par pression des graines du Garcinia implant en Inde,
on lappelle aussi la graisse de noix de Gurgi.
Beurre de mangue: extrait de lamande du noyau de la manque, produit principalement en
Inde.
Huile de palme: extraite du palmier huile provenant dAfrique, dAmrique du sud et dAsie.
Huile de Sal: issue de lextraction de des graines et fruits du Sla se trouvant en Asie du Sud.
Huile de Karit: extraite des fruits du karit poussant dans la savane.
CHOCOLAT EN BLOC OU MOULAGE

VARITS CARACTRISTIQUES EXEMPLES DE FABRICATION
Cest le conditionnement historique.
Tablettes ou pains Utiliss pour les grandes quantits.
Tablettes de 1et 2,5kg. Crmes, mousses, glaces,
enrobages.
Simplicit dutilisation (pese et fonte).
Palets et pistoles
Cartons de 1, 2et 5kg.
Sabls, moelleux, cookies,
Stabilit haute temprature.
Ppites brioches, cakes, viennoiseries
Cartons de 1, 2, 5et 10kg.
et spcialits amricaines.
Stabilit haute temprature.
Longueur: 8 10 cm. Poids : 3,2 8 g.
Btons Pains au chocolat.
Botes de 200, 300et 500btons,
cartons de 1 6kg.
Mlange de cacao, sucre, MG vgtales
(autre que beurre de cacao).
Glaages des entremets,
Facilit dutilisation (pas de temprage).
bches, glaces et sorbets,
Pte glacer Enrobage brillant des ralisations.
dcor et garniture de gteaux
Got proche du chocolat.
de voyage.
Trois catgories: brune, blonde, ivoire.
Seaux de5kg.
CHOCOLAT EN POUDRE OU GRAIN

Crmes, biscuits, mousses,
Grande finesse de broyage.
glaces, boissons chaudes,
Pour aromatiser les fabrications dlicates.
Cacao en poudre dcor dentremets en

Pour dcorer des produits chocolats.
saupoudrage et de bonbons
Sacs de 1 et 2,5, 3et 5kg.
chocolat en enrobage.
Confiseries, ptisseries,
clats de cacao pur soigneusement torrfis. viennoiseries, dcoration,
Gru de cacao
Belle saveur et croquant important. tartes au chocolat, ganaches,
biscuits.

CHOCOLAT POUR DCORS
Grande multiplicit de couleurs.

Chocolat paillet Entremets, verrines, glaces,
Produit de dcor.
ou en vermicelles bonbons chocolat.
Botes de 1kg.
Formes diverses: coques et moulage, les

Dcors dentremets et de
ventails, les cigarettes, vrilles et plaquettes
Dcors en chocolat bches, pour les pices et
imprimes
bonbons en chocolat.
Facilit dutilisation.
ACTIVIT
4 Cochez la bonne rponse et trouvez la catgorie de commercialisation du produit cit.
CATGORIE DE
VRAI FAUX
COMMERCIALISATION
Le cacao en poudre aromatise les fabrications
dlicates.
Les vermicelles de chocolat sont noirs
ou marron.
Les palets sont plus simples dutilisation
lors de la fonte du chocolat.
Le gru est compos dclats de fves
de cacao torrfis pour accentuer larme.
Les btons de chocolat ont une stabilit
de cuisson basse temprature.

STOCKAGE ET CONSERVATION
Le chocolat brut doit tre stock et conserv labri:
de la lumire (pour viter une oxydation aux UV) ;
de lhumidit (pour viter un blanchiment) avec une hydromtrie 60%;
de la chaleur (pour viter un blanchiment gras) avec une temprature comprise entre 15et
20C;
des odeurs trangres.
Le cacao en poudre devra tre conserv:
dans un endroit tempr;
dans une bote hermtique ;
aprs ouverture avec une DLUO de 24mois.
Le chocolat de couverture devra tre conserv 24mois maximum.
Le gru de cacao et les btons de chocolat ont une DLUO de 30jours aprs ouverture.
La pte glacer une DLUO de 6 18mois, au sec et au frais (18 20C).
Les ppites ont une DLUO comprise entre 12et 24mois.
ACTIVIT
5 Reliez les points concordants.
labri des odeurs trangres.
DLUO de 6 18mois. Chocolat de couverture
labri de lhumidit. Cacao en poudre
Au frais et au sec entre 18 20C. Chocolat brut
DLUO de 24mois. Pte glacer
DLUO entre 12et 24mois. Gru de cacao
DLUO de 30jours aprs ouverture. Btons de chocolat

Hydromtrie contrle 70%. Ppites
Conserv dans une bote hermtique.

RLES DU CACAO ET DE SES DRIVS
AGENT DE SAVEUR
Ils aident au dveloppement darmes lors de la cuisson.
Ils rgulent la saveur et attnuent lamertume/lacidit.

Rle du cacao
Ils donnent une saveur sucre.
et du chocolat
Ils rendent plus croustillantes les fabrications (tabl).
Ils apportent un complment aromatique dans les prparations.
Exemples Crme, biscuit, pte, mousse, bonbons au chocolat et pralins.
AGENT DE MASSE
Rle du cacao
Ils apportent du volume en tant que matire premire.
et du chocolat
Exemples Toute fabrication incluant 25% minimum de chocolat.
AGENT DE TEXTURE
Ils donnent une texture crmeuse grce au beurre de cacao.
Rle du cacao Ils permettent davoir une tenue de la fabrication aprs lassemblage
et du chocolat dune mousse ou dune bavaroise.
Ils permettent de fixer la structure dun produit aprs refroidissement
Exemples Crme, biscuit, pte, mousse, bonbons au chocolat et pralins.
ACTIVIT
6 Retrouvez le rle correspondant chaque description.
DESCRIPTIONS RLES
Je rgule la saveur en attnuant lamertume.
Je fixe la structure dun produit aprs refroidissement.

Japporte du volume dans la recette.
Japporte un complment aromatique.
Grce ma matire grasse, je donne une texture crmeuse.

SYNTHSE
Le chocolat est issu du cacao, plante originaire dAmrique du Sud dont lhistoire est
fortement lie celle du colonialisme. Le cacao a t consomm en boisson froide, dilu
dans de leau puis du lait, puis chauff avant dtre trait sous forme solide.
Fabrication
Les principales tapes de la fabrication du chocolat passent par:
la rcolte des fves de cacao (cueillette, cabossage, fermentation, schage);
la torrfaction et la pression des fves (nettoyage, conditionnement, vannage,
torrfaction, mouture, pression, dsodorisation, mouture);
pour le chocolat liquide, viennent le mlange, le raffinement, le conchage et le stockage;
pour le chocolat solide, viennent le temprage, le dpt, le refroidissement et le
conditionnement.
Drivs
Parmi les drivs du cacao, on trouve:
la pte de cacao (100% cacao);
le beurre de cacao (fond 34/35C);
le cacao en poudre (80% de cacao et entre 8et 24% de beurre de cacao);
le chocolat de couverture (31% de beurre de cacao minimum, sucre, cacao sec
dgraiss, plus MG lactiques si au lait).
Formes
On trouve le chocolat en bloc ou en moulage sous la forme de:
tablettes ou pains (pour les grandes quantits);
palets ou pistoles (simple peser et faire fondre);
ppites (stable la cuisson);
btons (pains au chocolat);
pte glacer (pas de temprage).
On trouve le chocolat en poudre et en grains sous la forme de:
cacao en poudre (pour prparations dlicates);
gru de cacao (belle saveur et croquant).
On trouve le chocolat pour dcors sous la forme de:
chocolat paillet ou vermicelles (couleurs diverses);
dcors (formes diverses).
Stockage et conservation
Le chocolat et les produits qui en sont issus doivent tre conservs labri de la lumire,
de lhumidit, de la chaleur, des odeurs et en respectant la DLUO indique.
Rles
Les principaux rles du cacao et de ses principaux drivs en ptisserie sont:
dagent de saveur (crme, biscuit, pte, mousse, bonbons au chocolat et pralins);
dagent de masse (toute fabrication incluant 25% minimum de chocolat);
dagent de texture (crme, biscuit, pte, mousse, bonbons au chocolat et pralins).
Chapitre 11 LE CACAO ET LE CHOCOLAT 173

AUTO-VALUATION
SAVOIR ASSOCI 2 : LES MATIRES PREMIRES
S2.11 Le cacao et le chocolat
Objectif Atteint Non atteint
Je suis capable de citer lorigine du cacao.

Je suis capable de citer les produits drivs
du cacao.
Je suis capable de diffrencier la composition
du chocolat de couverture et du chocolat de
laboratoire.
Je suis capable de citer les principales formes
de commercialisation du chocolat et les critres
de choix pour une production donne.
Je suis capable de justifier les conditions
de stockage et de conservation.
Je suis capable dindiquer les rles du cacao
et de ses principaux drivs et de citer
des applications en ptisserie.
LIENS UTILES
Pour en savoir davantage sur le cacao et le chocolat, vous pouvez consulter les sites internet
suivants :
http://www.chocolatiers.fr/
http://www.cite-sciences.fr/fr/ressources/
juniors/docjunior/les-secrets-du-chocolat/
http://www.legifrance.gouv.fr/affichSarde.do;jsessionid=9C90354A8B92
C5F4AF0745980C7DCCD1.tpdjo08v_1?reprise=true&page=1&idSarde=
SARDOBJT000007106450&ordre=null&nature=null&g=ls
http://www.ired.org/modules/infodoc/cache/files/french/
la_voix_du_paysan_198_2007_transformation_du_cacao.pdf
174 Matires premires

Cap Patissier Chapitre 11 F Percheron

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Chapitre 11

COMPTENCES PROFESSIONNELLES SAVOIR-FAIRE

du processus de fabrication jusqu la commercialisation

Le cacao Produits Formes de Rles du

Chapitre 11 LE CACAO ET LE CHOCOLAT 157

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LIEUX DE PRODUCTION DU CACAO

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LES DIFFRENTES ESPCES DE CACAOYER ET DE CACAO

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TAPE RLE DE LTAPE PRODUITS SORTANTS

Les cabosses sont cueillies la main avec prcaution pour ne pas

Selon le type de fves, la fermentation va durer entre 5 7jours.

Cela seffectue naturellement au soleil pendant une priode

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TAPE RLE DE LTAPE PRODUITS SORTANTS

Les fves passent rapidement sous un grill pour dcoller

La coquille des fves est enleve laide dun tamis.

Les grains de cacao sont rtis pour augmenter leur arme

La liqueur de cacao passe dans des tubes cylindriques haute

On limine les acides gras du beurre de cacao Beurre de cacao

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TAPE RLE DE LTAPE PRODUITS SORTANTS

Les ingrdients sont pess, mlangs et brasss

Ce mlange est compress par des rouleaux pour obtenir

La poudre de chocolat est mlange et agite (entre 24et 72heures)

PRODUCTION DU CHOCOLAT SOLIDE

TAPE RLE DE LTAPE PRODUITS SORTANTS

Cette action permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao

On refroidit le chocolat pour quil se rtracte et se dmoule plus

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cabossage Schage Cueillette Raffinement

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sec dgraiss, de sucre et de beurre

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Le cacao en poudre est compos de 96% de poudre de cacao

On peut faire monter en temprature le chocolat jusqu 67C.

Le Gnie diteur Reproduction interdite

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Chocolat 14% 18% 35%

Chocolat au lait 55% 14% 3,5% 2,5% 25% 25%

Chocolat blanc 55% 14% 3,5% 20% 30%

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Caractristiques des diffrentes varits

DESCRIPTIONS QUI SUIS-JE ?

Je contiens 30% de cacao et 4,5% de matires grasses du lait.

Je contiens 31% de beurre de cacao et 35% de cacao.

Je comporte peu de beurre de cacao et beaucoup de sucre.

Je contiens 43% de cacao et 26% de beurre de cacao.

Je ncessite une cristallisation.

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CHOCOLAT EN BLOC OU MOULAGE

CHOCOLAT EN POUDRE OU GRAIN

Cacao en poudre dcor dentremets en

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Grande multiplicit de couleurs.

Formes diverses: coques et moulage, les

Le Gnie diteur Reproduction interdite

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labri des odeurs trangres.

DLUO de 6 18mois. Chocolat de couverture

labri de lhumidit. Cacao en poudre

On limine les acides gras du beurre de cacao Beurre de cacao