Le Grand Livre de La Boulangerie

JEAN-MARIE LANIO - THOMAS MARIE - PATRICE M
Meilleur Ouvrier de France
L E G RAN D L I VR
DE LA
B O U L A N G E R I
PAI NS - V I E N N O I S E R I E S- TRADI T
DUCO SS E
EDITION
3
PRÉFACE
P R É F A C E
C'est avec un réel plaisir qu'il me revient d'écrire ces quelques mots
senter ce magnifique Grand Livre de la Boulangerie, qui derrière un titr une somme im
À travers ce grand livre, les auteurs nous déclinent une très belle i
langerie, dynamique et diversifiée. Tout y est : une alliance de traditi nisme, des fabr
Ce trio boulanger n'a pas fini de faire parler d

d'excellents professionnels aux caractères bie sionnés et ayant
Nul doute que cet ouvrage écrit à six mains

sa place dans la bibliothèque de tous les prof recherche d'un o
5
L E T T R E D E P A T R IC K C A S T A
M E I L L E U R O U V R IE R D E
FRAÀ THOMA
S M A R IE
Thomas,
C'est sans doute la pudeur qui m'a empêché de t'exprimer à quel point
j de moi, dans l'expression de ton travail et de tes valeurs.
En te regardant travailler, j'ai pu observer ta maîtrise des techniques
conduite des levains, pour n'en citer qu'une). Tu as un sens inné de l'ar
tu as conforté par un travail continu, rigoureux et d'incessants efforts.
Tu es né boulanger, amoureux de la vie du fournil. Tu sais partager ton

mer de nouveaux talents, pour le bien commun de la boulangerie. Ton â
te pousse à relever tous les défis et ton sens de l'entreprise est incon
conjuguer toutes les techniques tout en restant logique dans tes prod
conscience de l'enjeu commercial, de l'autre côté, en boutique.
Notre métier n'a de sens qu'en régalant les autres. Les personnes les
souvent celles qui ont à cœur de partager leurs connaissances : à trav
une fois encore, tu fais preuve de générosité envers tous les professio
Je peux dire sans hésiter que ces pages portent les marques de votr
tienne, celle de Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, dont tu as su t'entour
Je suis fier d'être le témoin d'une telle relève da

Toutes ces fabrications boulangères artisanales, qu
ditionnelles, régionales, inspirées de l'étranger o
actuelles, sont le fruit d'un beau travail.
On connaît la valeur des paroles des formateurs. ouvrage, désormai
Merci à vous trois.
Pat
7
PRÉSENTATION
T H O M A S M A R I
Connaissez-vous Thomas Marie? Lequel, Visant toujours plus loin,

medirez-vous? haut, il s'inscrit au MOF et
Thomas, le bon vivant à l'humour parfois ans, consacre l'intégralité
décapant, croquant la vie à pleines dents, à sa préparation. C'est la
aetmdaetefruarndcehebsornignoelsadtaebs ednéj 2o0u0a7nt: ldeès

laevse, cdlesboconpsaminost?s sstatpisrteimquièerse, i
Ou l'autre Thomas qui, inlassablement, prestigieux col bleu, blanc
peut vous parler de son métier – du pain que 26 ans.
sous toutes ses formes – avec sérieux,
passion et enthousiasme et l'exercer avec Sa passion, il la partage dan
amour, rigueur et créativité? Boulangerie-Pâtisserie, un p
de recettes coécrit avec Sé
Il faut dire qu'il tombe très tôt dans le et sous la houlette de l'INBP,
pétrin, le petit Thomas. Dès l'âge de 6 ans, un vrai succès auprès des p
il s'échappe souvent de sa chambre pour
rejoindre son père, découvrir son travail, Aujourd'hui maître d'enseig
t m o o us c p hhe è r r l e a rLiaeusraànlnaep,
dpuâtf eouertnsil'i:m pCr'égtaniet
« rileastpigoiue rusmeisÉsciol
rmdervl'eaitl- leux d'être là, au milieu de l'élaboration de produits h
«
la nuit, quand tout le monde dormait. » à des élèves novices . Le

»
L'ambiance, les cha

odeurs, les gestes vont désormais lui col- relevé, les retours plus que
ler à la peau… la petite graine est semée.
Thomas Marie, c'est tout ça
Elle est abondamment nourrie par ses de légèreté et de sérieux, d
passages successifs à l'INBP de Rouen, et de fantaisie, de remis
d'abord comme élève, où il passe avec de boulimie d'apprendre, e
succès CAP, BEP, BM, puis comme jours. Quel sera son procha
for- mateur itinérant, sillonnant la Gageons qu'il fermente déj
France et
l'étranger en observateur éclairé, sensible de petit virtuose de la bo
aux tendances du moment, dispensant dont on peut être sûr, c'es
généreusement ses connaissances tout n'a pas fini de nous surpren
en apprenant beaucoup. pétri de talent et qu'il n'est
Cette passion boulangère, il l'entretient et à s'encroûter !
la renforce en participant à de nombreux
concours dont il ressort avec plusieurs En attendant, partageons av
titres honorables : champion de riture la plus fraternelle d
France de la Boulangerie en 2005, l'humanité dans son nouve
catégorie Grand Livre de la Boulanger
«
pain , vice-champion d'Europe en 2006.
»
8
PRÉSENTATION
JE A N - M A R IE L A N
Bon grain ne saurait mentir… En 2010, il décide de passer

le l'INBP (Institut National de
Si ce n'est son arrière grand-père meunier l Pâtisserie) de Rouen, où il
(Moulin du Bignon en Bretagne), rien ne la qualité de l'enseignemen
semblait prédestiner Jean-Marie Lanio à la et l'engagement des forma
boulangerie, et pourtant… suivante, rejoignant lui-mê
d'enseignants, il accompa
Après un premier cycle scolaire en classe gence, méthode et passi
européenne, il entre au lycée technique élèves français et étrang
Marcel Callo à Redon (35). Toutefois, pen- ambition de leur transmett
dant les vacances, il fréquente assidûment du bon pain.
lseitfuoéurànidl eduexPphialisppde Lla En 2012, à l'appel de Tho
nmoae iàsoSnévféarmacili(a4ll4e)., Il s'y rejoint la Suisse où il pass
sent bien, apprécie l'activité qui y années à L'École hôtelière
règne, s'enivre de l'odeur du pain chaud Il y apprend beaucoup, et
et des viennoiseries qui sortent du four, boulangerie à ses élèves t
« met la main à la pâte . C'est sûr, il en a
»
rant le concours du Meille
l'intime conviction : il sera boulanger. France 2015… Autant dire q
sur la planche !»
Après son année de terminale, il quitte le

lycée sans regret et entre enfin en appren- En novembre 2015, il s'exp
tissage. Il obtient aisément CAP, BEP, puis avec Min Young, son épo
BP. Devenu Chef Boulanger dans la région
jneaunteasisaep, ipl rfeonrmtise, pleunrdatrnatnqsumaetrtetaanntssdoen

(paentcitie nfinlle.éIlèevset aduejol'uINrdB'Ph)u
savoir-faire et sa passion pour le pain. de la Master Class INBP c
pain béni dans ce pays où
»
rie française est appréciée

11
PRÉSENTATION
P A T R I C E M I T A I L
Issu d'une famille d'artisans comptant

bouchers, boulangers et même un grand S'ensuivent dix-huit mois
boulangerie à Paris, aux c
Chef Cuisinier en Californie, Patrice tigieux Chef Boulanger, m
Mitaillé était voué à exercer un métier de spsre
bouche.
oms
Breton d'origine, né à Vannes en onti
1989, Patrice explore d'abord le CoA
monde de la pâtisserie au cours de ses
années d'ap- prentissage à Ploemeur n…P
et à Vannes où
iClodmépclérmocehnetaiarev ect Bs TuMcc.

ès BEP, Mention
Non content de ces premiers titres, il

enchaîne avec un BTM Chocolaterie et
un BM Pâtisserie à l'INBP de Rouen où
il rencontre Thomas Marie et Jean-Marie
Lanio (son professeur de boulangerie qu'il
retrouvera à l'École hôtelière de Lausanne),
qui deviendront ses mentors .
« »
Mais sa soif d' apprendre n' a pas de

limites. Il met les bouchées doubles et
sà'al'tINtaBqPu,
efinà ilsasabnotumlanajgoerrdi e, spa
connu : Eric Kayser.
C'est alors que Thomas M pour rejoindre son équipe à lière de
Lausanne : Patric une seconde et fonce le Suisse. Après le
départ d Lanio pour la Corée, il pre
adcecsocmopuargs ndaentbeotudlaisnpgenrsieanà d'élèves français

et étrange
Droit, rigoureux, précis et a mettre son savoir, Patric tionné

pour faire partie d France lors de la coupe Boulangerie en
2014. Cert viennoiseries qu'il a réalis épreuves figurent dans cet
Joli parcours!
A U X
L E C
T E U
•
R S
13
NO T E A U X L E C T E U R S
C H E R S L E C T E U R
Cet ouvrage va vous permettre de découvrir ou de redécouvrir des pro

tant par leur origine, leur histoire, leur procédé de fabrication que p premières entrant dan
Au fil des pages, pour vous guider au mieux dans la réalisation des rec
donnerons des indications diverses relatives à l'hydratation, aux temp de fermentation, de
Mais, chacun le sait, notre métier n'est pas une science exacte, c'est
en fait l'intérêt et la richesse. C'est pourquoi, il vous sera certaine

d'adapter ces différentes indications en fonction de votre situation g
vos équipements et de vos matières premières. Nos recettes de vien
plus souvent réalisées à partir de farine ordinaire T55; si les produi force, vous pourrez utili
Concernant les méthodes de fermentation, quand un même produit p

à partir de différentes pré-fermentations (levain ou pâte fermentée), posons celle qui nous a p
Quant à l'utilisation des levains, nous utilisons des levains non salés. Ce
chis la veille pour les produits fabriqués en direct et le jour même po en différé.Vous pourrezr
Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter une bonne lecture et de belle
la réalisation de ces recettes traditionnelles et authentiques, origin
plus sophistiquées…
14
SOMMAIRE
P
P. 3 PRÉFACE
P. 5 LETTRE DE PATRICK CASTAGNA D
P. 7 THOMAS MARIE
P. 8 JEAN-MARIE LANIO
P. 11 PATRICE MITAILLÉ P. 58 BRETZEL (Al
P. 13 NOTE AUX LECTEURS P. 61 KARTFOFFE
2 I D E
P. 6 5 PA IN E M
M I
P E
L E V A IN S P. 67 PAIN VIENN
P. 68 BAGEL (Can
P. 71 PAIN MANT
P. 19 LEVAIN DUR P. 72 RUGBRØD (
P. 21 LEVAIN LIQUIDE P. 75 BUN (États-
P. 77 INJÉRA (Éthi
P. 78 CIABATTA (I
P A IN S P. 81 FOCACCIA (I
P. 82 MANAKISH
P. 85 TORTILLA (
R ÉG IO N A U X P. 8787 BPLITIANI ((
MRouysesni
P. 24 SÜBROT (Alsace)
P. 26 COURONNE BORDELAISE (Aquitaine)
PA
PAIN DE MÉTURE (Aquitaine)
P. 29
P. 30 TOURTE DE SEIGLE (Auvergne) SPÉ
P. 32 PAIN RENNAIS (Bretagne)
P. 34 PLIÉ BRETON (Bretagne)
P. 36 BAGUETTE COURANTE (Île-de-France) P. 93 BAGUETTE
P. 39 BAGUETTE DE TRADITION FRANÇAISE P. 94 BAGUETTE
P. 41 P(ÎlAeI-NdeD- EFrB anE cAe

U)CAIRE P. 98787 BAGUETTE
(Languedoc-Roussillon) P. 100 BAGUETTE
P. 42 PAIN DE LODÈVE (Languedoc- P. 103 BENOÎTON
Roussillon) P. 104 COURONNE
P. 45 PAIN BRIÉ (Normandie) P. 107 COURONNE
P. 46 PRÉFOU (Pays de la Loire) P. 108 PAIN À LA
P. 48 PAIN COLLIER (Poitou-Charentes) P. 111 PAIN AUX I
P. 50 MAIN DE NICE P. 113 PETIT PAIN
(Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 114 PAIN À L'A
P. 53 FOUGASSE P. 116 PAIN À L'ÉP
(Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 119 PAIN AU PE
P. 54 COURONNE LYONNAISE (Rhône-Alpes) P. 121 PAIN AU BL
15
SOMMAIRE
P. 122 PAIN AU LEVAIN

P. 125 PAIN AU MAÏS BRI
P. 127 PAIN AU MIEL DE SAPIN
P. 128 PAIN COMPLET DU
P. 131 PAIN DE MIE AVEC INCRUSTATIONS
P. 132 PAIN DE MIE ZEBRÉ
3 4 I M É T U R E REVISITÉ 1
P. 13 7 PA IN DE SE I G L E P. 19 3
P. 138 PAIN DE SEIGLE AUX FRUITS M O U N A (A l
S T O L LE N ( A
P. 141 PAIN NUTRITIONNEL
P. 194 CRAMIQUE (
COURGE-CRANBERRIES
P. 197 GAUFRE LIÉ
P. 145 PAIN NUTRITIONNEL LIN-TOURNESOL
P. 198 DONUT (Éta
P. 147 PAIN AUX CÉRÉALES
P. 200 PANETTONE
P. 148 PAIN SANS GLUTEN AUX CÉRÉALES
P. 204 MELON PAN
P. 151 PAIN AUX NOIX TIGRÉ
P. 207 CONCHA (M
P. 152 PAVÉ RUSTIQUE
P. 208 PAIN DES M
P. 155 PAINS FANTAISIE
P. 211 TRESSE AU
P. 213 TRESSE RU
B R IO C H E S E T DO U
CLASSI UES BOULA
Q
FR A N Ç A IS
P. 217 CAKE AU CI
P. 218 CANNELÉ D
P. 159 BRIOCHE FEUILLETÉE CITRON B I OC H
CR O I S S
P. 160 BEIGNET E C O UR
P. 163 BRIOCHE ROYALE A N T O U
O N N E
P A IN AU
4
P. 1 6 6
CHOCOLAT P. 221 COOKIES A
P. 222 CRÊPES
P. 225 CROQUANT
P. 226
F(cArRoqBuRaEnTt
Od
P. 169 KOUGLOF (Alsace) P. 228 GÂTEAU NA
P. 170 ROI DE BORDEAUX (Aquitaine) P. 231 GAUFRE
P. 173 KOUIGN-AMANN (Bretagne) P. 232 PAIN D'ÉPIC
P. 174 GÂCHE (Pays de la Loire) P. 235 SCONE
P. 177 TARTE AU SUCRE (Nord) P. 237 SPÉCULOO
P. 179 BATTU PICARD (Picardie)
P. 180 POMPE À L'HUILE
(Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 239 LES PHOTO
P. 183 SAINT-GENIX (Rhône-Alpes) P. 240 LES PARTE
P. 184 GALETTE AUX PRALINES (Rhône- P. 242 GLOSSAIRE
Alpes) P. 243 INGRÉDIENT
P. 187 POGNE DE ROMANS (Rhône-Alpes)
•
V A
N S
19
LEVAINS
L E V A I N D U R
Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sa

épeautre, épeautre, blé de Khorasan), qui apporteront différents a préparations.
INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédi Laisser ferme

LEVAIN CHEF
Farine de seigle T170 500G
Eauà30 °C 650G
Miel10G
PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi Laisser fermen

Levain chef550G
Farine de tradition française T65500G
Eauà30 °C 75G
DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

G 1L2aihseseurefesràm2e5nt°eCr. enviro
Farine de tradiPremier rafraîch
tion française hT65
i 500G
Eauà30 °C 250G
TROI SIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi Laisser fermen

Deuxième rafraîchi500G
Eauà30 °C 250G
LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédi Laisser ferme

Troisième rafraîchi500G à 3°C.
Eauà30 °C 500G
À ce stade, le levain peut
uIl tgilaisgén, emra ies nil
coafrfarectpèereu ad'
temps, jusqu'à sa stabilis
Bien suivi, un levain peut
conserver et s'utiliser « à
Pour les rafraîchis
suivan procéder de la
même faç pour un levain
tout point (
de levain + 2 000 g de fari
+ 1 000 g d'eau).
Si le levain perd en goût
acidité, il est conseillé
de rafraîchir avec de la
farin
21
LEVAINS
L E V A I N
L I Q U I D E
Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes f

travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes de vos préparati
INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédi

LEVAIN CHEF Laisser fermenter de 24 48 heures à 30 C.
°
Farine de seigle T170 500G °
G
650
Eau à 3M0ieCl
10G
PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

Levain chef 500G Lai ser fermenter environ 12 heures à 30 C.
°

Eau à 30 C 500G
°
DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

Premier rafraîchi500G Lai ser fermenter environ 12 heures à 25 C.
°

Eau à 30 C 500G
°
TROISIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

Deuxième rafraîchi500G Lai ser fermenter environ
Farine de tradition française T65500G 12 heures à 25 C.
°
Eau à 30 C 500G
°
LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédi

Troisième rafraîchi 1000G Laisser fermenter enviro
Farine de tradition française T653000G à 25 C, puis 12 heures à
°
Eau à 30 C 3000G
°
8
Pour les rafraîchis

suivan procéder de la
même faç pour un
levain tout point
de levain + 3 000 g de fari
+ 3 000 g d'eau).
P A
I N
•
S
R É
I O
A U
24
PAINS RÉGIONAUX
S Ü B R O T
Originaire d'Alsace, son nom signifie « pain d'un sou », du fait de son p
l'entre-deux guerres. Il s'agit d'un pain fantaisie. Né sous le Second E
devenu très populaire dans la régionaprès le retourdel'Alsace dansle gi
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

Farine de tradition Beurre fondu QS
française T65 1000G Farine de seigle T85 QS
Eau Sel Levure 600G
Levain liquide 21G
7G
250G
M56É°TCHàO6D0E°CD. E TRAVAIL
Température de base
Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans l
Incorporation
Frasage Pétrissage Consistance
Environ Température 1e
3minutesen
Evintveisrsoen.
5minutesen Pesage 2e
Pviâttesbseâ.tarde.
Mise en forme
Pâte à 23 °C.
Pointage
Pâtons de 940 g. Bouler serré.
Rabat Détente Façonnage
Environ 1 heure.
Carré après 1 heure de pointage. Environ 30 minutes.
Dégazer la pâte à l'aide d'un rouleau e
un long rectangle. Plier la pâte comme

simple et former deux pâtons de 28 x 2
edn'uvnirpoinn.cDeéapuo,
usenresfuinreleépraeismseieurrpdâetob
ne, fondu, puis retirer le surplus à l'aide
d' absorbant. Fleurer très légèrement à
la de seigle. Superposer le deuxième pât
abaisser à l'aide du rouleau afin de for
un rectangle de 33 x 25 cm. Découper 1
de 8 cm de côté, puis les déposer sur c
tourne à clair, deux par deux sur la tra
les accolant pointe vers le haut.
Apprêt Environ 45 minutes.
Cuisson Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s
Ressuage Sur une grille.
26
PAINS RÉGIONAUX
C OU R O NN E B O
RD E L A I S
Originaire de Gironde, il s'agit d'une spécialité très ancienne qui, autrefois,
p 5 kg. Ce pain, très facile à partager, possède une esthétique sans pareille
a
ronde. L'une des plus belles couronnes françaises.
POUR 1 PIÈCE (1650 G DE
PÂTE)
INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE
PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE
Farine de tradition française T65 800G
Farine de blé T150 100G
Eau 650G
Sel 20G
Levure 5G
Pâte fermentée 150G
Levaindur 150G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56 Cà 60 C.
° °
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les

ingrédients dans la cuve.
Frasage Environ 3 minutes en 1e
Pétrissage 8 minutes en vitesse, puis 2 m
1e
Evintevisrsoen.
Incorporation vAijtoeustser. l'eau de bassinage en filet si
nécessair
Consistance Pâtebâtarde.
Température Pâte à 23 C. °
Pointage Environ 1 heure 30 minutes.
Pesage 7 pâtons de 200 g et 1 pâton de 250 g.
Mise enDéfoternmteBouler.
Environ 20 minutes.
Façonnage Abaisser au rouleau le pâton de 250 g en un di de diamètre. Boul
Sur le tapis d'enfournement, fariner la couron Environ 50 minute
dégressive. Sur une grille.
Apprêt Finition Cuisson

Ressuage
29
PAINS RÉGIONAUX
P A I N
D EM É T U R E
Originaire d'Aquitaine, il s'agit d'un pain rustique généralement ré
paysans. Il était autrefois composé principalement de millet, lequel a remplacé pa
Farinede maïs 1000G
Eau à 100 C ° 1400G
Sel 30G
Pâtefermentée 850G
Levain dur 850G
FINITION
Feuilles de chou QS
PRÉPARATION DES FEUILLES DE CH

Blanchir les feuilles de chou pendant 5 dans une eau
MÉTHODE DE TRAVAIL
Températurede base 144 Cà148 C.
° °
Incorporation Au batteur, mettre la farine de maïs, l'e bouillante et
Frasage Environ3minutesen 1e
Refroidissement vEintveisrsoen. 30 minutes, afin d'obtenir la pâ
IncoPréptroirsastaigoen AEnjovuirtoenr
le4levmaiinudtuesr etenla
p1eâtveitfesrmsee, nt emenin2ue
tveitesse.
Consistance Pâte très souple, gélifiée.
Température Pâte à 40 C.
°

Pesage À l'aide d'une corne, déposer 590 g
de des cocottes de 14 cm de diamètre
pré graissées et chemisées de feuilles
de c
Cuisson Environ 45 minutes, à 240 C au four
°
à à température dégressive.
30
PAINS RÉGIONAUX
T O U R T E
D E S E I G L E
Overingeinsapi reodfo'Anudveesrcgonuer, ailnst'adgaint

sd'luanfaprainerbuslatniqcuhe, .àSla mcrioeûbtreuénpea, idsseen,sc
son goût à la fois acidulé et sucré lui confèrent une saveur étonnante.
se conserve plusieurs jours et coupée en tranches fines, elle
accompagn tousles plats du terroir, les fromages et les fruits de mer...
À découvrir
POUR 6 PIÈCES
INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI
Farine de seigle T85 500G INGRÉDIENTS DU PÉTRISS
Farine de seigle T170 500G Farine de seigle T85 500G
Eauà65 C 950G Farine de seigle T170
500G Eauà65 C 950G
°

°
Sel 60G
Levain dur 425G
P â te f e rm entée
42
L e v ai n d ur 425G
Rafraîchi 2800G
PRÉPARATION DU RAFRAÎCHI
Au batteur, mélanger tous les ingrédie
du rafraîchi pendant 6 minutes
vTietmespséer. ature de la pâte à 35
°C.
Laisser fermenter pendant 1 heure 30
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 110 Cà114 C.
° °
Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients
Frasage du pétrissage dans la cuve.

Environ 3e minutes en
1
Pétrissage evEintev2isersovenit.es3se.minutes
en 1e vitesse, p
Consistance Pmâitneuctoellante, gélifiée.
°
Pointage Environ 1
heure. Pesage Pâtons
de 940 g.
Façonnage Former délicatement des boules dans l
des mains. Déposer dans des banneton
tourne à gris.
Cuisson Environ 50 minutes, à 250 C au four
°
à à température dégressive.
32
PAINS RÉGIONAUX
P A I N
R E N N A I S
Originaire de Bretagne, ce pain se caractérise par sa faible
épaisseu format et son lamage polka. Sa réalisation nécessite de
grands bannet plats. Il était couramment consommé dans la soupe et
sa croûte épai bien au crachin breton.
POUR 1 PIÈCE
500G
Farine de traFdairtinoen dfreasneçiagilse T865 330G
Eau 700G
Sel 26G
Levure 5G
Levain dur 500G
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ing

du pétrissage dans la cuve.
Pétrissage Evintveisrsoen. 8 minutes en 1e
Consistance vPiâttessfer. me.
PoPienstagePEPnâvtiornond2e
Façonnage 2h,e1 ukrge.s.
Bouler très légèrement et aplatir au ro à un diamètre d'e
Environ 12 heures à 5 C.
°
Apprêt Finition
Sur le tapis d'enfournement, fariner les au tamis.
Polka.
Lamage Cuisson
Environ 1 heure, à 240 C au four à sole,
°
Ressuage à température dégressive. Sur une grille.

34
PAINS RÉGIONAUX
P L I É B R E T O
Originaire de Bretagne, il contient exclusivement de la farine de blé
térise par son façonnage qui consiste à le plier en portefeuille au m
mise au four. Ce façonnage, autrefois utilisé dans les fours de ferme po
volumineux, permettait entre autres un gain de place dans le four.
POUR 4 PIÈCES
Eau 730G
Sel
Levure
21G
G
Levain dur 250G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
Températurede base 56 Cà 60 C.
° °

Incorporation vAijtoeustser. l'eau de bassinage en filet
si né
Consistance Pâte bâtarde.
PoPienstage PEnâvtoirnosnd2eh5eu00regs..
Mise en forme Bouler.
Détente Environ 20 minutes.
Façonnage En forme de poires d'environ 30 cm.
Dis couche, tourne à clair, puis replier
les e sur 5cm.
Apprêt Environ 12 heures à 5 C.
°
Finition Déposer sur le tapis d'enfournement, p

les pâtons sur eux-mêmes.
Cuisson Environ 30 minutes, à 250 C au four à s
°
à température dégressive.
36
PAINS RÉGIONAUX
B A G U E T T E
C O U R A N T E
Originaire de Paris, il existe différents récits concernant sa création. L'
elles raconte que l'ingénieur Fulgence Bienvenüe, qui supervisa la c
du métro, avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les
différentes origines. Il demanda donc à un boulanger de créer un pa
allongée (pour respecter le poids réglementé d'un pain), qui puisse se
couteau, évitant ainsi que ces armes potentielles descendent dans le
POUR 5 PIÈCES
Farine ordinaire T55 1000G
Eau 620G
Sel 18G
Levure 10G
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l

dans la cuve.
Autolyse 3v0itemsisneu.tes.
Incorporation Ajouter le sel, la levure et la pâte ferm
CPonétsrisistsaangce minutes en 2e
En v ir o n 8
P ât e b â tard e.
Température
Pviâtteessàe2. 3 C.
°
Pointage Environ 20 minutes.

Pesage Pâtons de 335 g.
Mise en forme Ovale.
Façonnage EDEnépboagsueertltes .baguettes sur
couche, tour
Apprêt Environ 12 heures à 8 C.
°
Lamage 7 coups de lame.

°

39
PAINS RÉGIONAUX
B A G U E T T E
D E T R A D IT IO
F R A N Ç A IS E
L'origine de cette baguette est relativement récente bien qu'elle fasse réf
de fabrication d'avant guerre (d'où la référence à la tradition d'une mie irrég
Elle fut créée en 1993, afin de donner un nouvel essor à la boulangerie artis
soumise à une concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. Elle est
levain liquide, ce qui lui confère un goût inimitable. Sa composition et son
élabo à des règles strictes définies par un décret (Décret n° 93-1074 du 13
septemb
POUR 5 PIÈCES
Eau 650G
Sel 19G
Levure 7G
Levain liquide 100G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56 ° Cà 60 °C.
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau da
Autolyse 1vihteussre.minimum.
Incorporation Ajouter le sel, la levure et le levain liquide.
Pétrissage Environ 8 minutes en 1e vitesse et 1 minu
InCconrpsoisrtatniocne
vAvPiâjtoteuestseoeru. lp' elea.u de bassinage en filet si nécessair
Pâte à 23 °C.
Température
Environ
Pointage1 heure, puis 12 heures à 3 °C.
Après
Rabat 1 heure de pointage. Pâtons de 335 g.
Pesage
Mise Ovale.
en forme
Environ 45 minutes.
Détente Façonnage
Enbaguettes. Déposer les baguettes sur couche f Environ 1 heure.
Apprêt
5 coups de lame.
Lamage Cuisson Environ
Ressuage20 minutes, à 250 °C au four à sole.
Sur une grille.
41
PAINS RÉGIONAUX
P A IN D E
B E A U C A I R E
«
Oanricgêitnraeisreddeus bLaonuglaunegdeorcs-
RdoeuBsesailulocnaiorùe,ililaturorauivteétséesfaobrrigiqinueéspaaur
lXeVse s en son centre, il se caractérise par une mie alvéolée et une
croûte fin
POUR 5 PIÈCES
Eau 570G
Sel 25G
Levure 5G
Levain liquide 600G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56 ° Cà 60 °C.
Pétrissage Evintveisrsoen. 7 minutes
en 1 e
Consistance Pviâtteesbseât. arde.

Température Pâte à 23 °C.
Pointage Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu
Rabat Après 1 heure 30 minutes.
Façonnage Déposer la pâte sur un feutre fariné.
À d'un rouleau, réaliser un rectangle de
3 Abaisser finement la base du
rectangle
une légère pression au centre de la
pa restante avec le rouleau. Mouiller à
l'ea
gpéunisérraebuastetmreelnat plaarptaier
thieaucetentsruarleladpuarret
mouillée. Souder l'ensemble à l'aide de
finement abaissée, préalablement humi
Enfermer le pâton dans le feutre farin
veillant à ce qu'il soit bien maintenu.
Détaillage
Àd'el'navidireodn'u6ncmcoduteelaurg
dee. Dtoéupro, sdeércloeusppeâ sur la
tranche, sur le tapis d'enfournem
Cuisson Environ 40 minutes, à 250 °C au four à
à température dégressive.
42
PAINS RÉGIONAUX
P A I N
D E L O D È V E
Né dans le Languedoc-Roussillon, il s'agit de la spécialité boulangère
Lodève, dont il porte le nom. Traditionnellement, ce pain n'est ni pes
et doit être manipulé au minimum. Sa forte hydratation lui confère
un et alvéolée. Autrefois, son prix était écrit à la craie directement
sur l
POUR 5 PIÈCES
Eau 550G
Sel 25G
Levure 5G
Levain liquide 600G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) 100G
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °

en 2 e
Incorporation vAijtoeustser. l'eau de bassinage en filet.

Consistance Pâte souple.
°
PoiRnatabgaetEAnpvrèirons 1 h1 ehueruere3030mminiuntuets
FaçonnageDéposer la pâte sur feutre, puis la raba en deux plis d
DétenteEnviron 1 heure.
Détaillage Àmêl'amideetadi'lulen, pcouuisteleasu,ddéépcosu

Environ 35 minutes, à 250 C au four à s
°
Apprêt Cuisson Ressuage

Sur une grille.
45
PAINS RÉGIONAUX
P A I N B R I É
Avec sa mie blanche très serrée et sa texture compacte, ce pain
trouv en Normandie au XIVe siècle. Également appelé « pain du marin
», il peut
très longtemps, ce qui le rendait populaire auprèsdes pêcheurs et des
POUR 8 PIÈCES
Eau 150G
Sel 18G
Levure 15G
Pâtefermentée 2750G
Beurre 150G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 70 °Cà 74 °C.
Pétrissage vEintveisrsoen. 6 minutes
en 2e
Consistance vPâittesfser.me.
TemPpoéirnattaugre EPnâvt ieroàn2135°mC.inutes.
Environ 15 minutes.
Détente Façonnage
Apprêt En bâtards. Déposer sur couche, tourn Environ 2 he
n1 ecocuropûdtenltapmaes)a.
Lamage Cuisson Ressuage u centre dans la lon
Sur une grille.
46
PAI N S R ÉG I O N AUX
P R É F O U
Originaire des Pays de la Loire, il s'agissait autrefois d'un morceau de pât
par les boulangers afin de savoir s'il était à bonne température pour la cuis
enfournement a donné son nom au préfou. Afin de ne pas gâcher, et pour
régal
patientaient devant le four, il était traditionnellement consommé chaud, tarti

POUR 6 PIÈCES
PÂTE À PAIN DE TRADITION FRANÇAISE FIN DE PÉTRISSAGE
Farine de tradition française T65 1000G Eau (bassinage) 50G
Eau 600G BEURRE À L'AIL
Beurre 500G
Sel 21G Ail haché dégermé 125G
Levure 7G Sel 15G
Levain liquide 250G Persil haché 15G
PRÉPARATION DU BEURRE À L'AIL

Au batteur muni de la feuille, mélanger le beur
pommade, ajouter l'ail, le sel et le persil.
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56 C à 60 C.
° °
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau da

Autolyse Evintveisrosne.1 heure.
Incorporation Ajouter le sel, la levure et le levain liquide.
Pétrissage Environ 5 minutes en 1e vitesse, puis 2 m
Incorporation Avijtoeustser. l'eau de bassinage en filet.
Température Pâte à 23 C.°
Mise enPfeosramge RPoâtnodnes. de 320 g.
Façonnage En baguettes courtes, déposer sur couche, tou
Cuisson Environ 12 minutes, à 250 C au four à sole.
°

Montage AÉtparlèesr sreufr
o id i s s m e n t, c
c h a q u e fa c e 5 0 g deou p r bl
esubrraeguàel'tatiel,speu Avant dégustation,
faire chauffer les préfous d cuisson pendant
10 minutes à 200 C, en prena les retourner
°
après 5 minutes pour que le beu imbiber les

deux faces.
48
PAINS RÉGIONAUX
P A I N
C O L L I E R
Originaire du Poitou-Charentes, la forme de ce pain évoque celle d'
cheval.
centre etOn peut
dont le réaliser
l'apprêt dedans
se fait deuxunfaçons : soitspécial
banneton à partir d'un painà f
(banneton
soit à l'aide de deux baguettes soudées aux extrémités.
POUR 4 PIÈCES
Eau 650G
Sel 21G
Levure 5G
Levain liquide 300G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) 50G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 56 C à 60 C.
° °

en 2 e
Incorporation AvAijtoeustseer. l'eau de bassinage en

filet si né
°
Pointage Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu

Mise enDéfoternmte OEnvvailreo, npe1uhesuerreré. .
Façonnage Réaliser des baguettes pointues et peu
d'environ 30 cm de long. Souder les
ba deux par deux en joignant les
extrémit Déposer sur couche farinée,
soudures la farine.
Apprêt É cc a r t e r
E nn v ir o n
l1ehceeunrtere30demminaunteièsr. e à
former
Lamage Pas de lamage, ouverture naturelle de
la soudure.
°

50
PAINS RÉGIONAUX
M A I N
D E N I C E
Originaire de la ville de Nice en Provence-Alpes-Côte d'Azur, ce pain
à sa forme de main à quatre doigts. Aussi connu sous le nom de « mon
il est notamment mis en scène dans un portrait de Picasso par Robe
En Italie, on trouve un pain analogue, nommé « Manina Ferrarese ».
POUR 4 PIÈCES
Eau 560G
Sel 20G
Levure 10G
Levain liquide 150G
Huile d'olive 80G
MÉTHODE DE TRAVAIL
Température de base 54 °Cà 58 °C.
Consistance Pviâttes bseâ.tarde.
Température Pâte à 23 °C.
Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu
PoiRnatabgaet Après 1 heure 30 minutes.
Pesage Pâtonsde 450 g.
Mise enDéfoternmte
EOnvvailreoent1lohneugruee..
Façonnage Abaisser les pâtons au laminoir pour o une bande d'envir
eDnépéocsaertrasnutrdceoumcahnei,ètroeuàrnfeoràmce
Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s
avec beaucoup de buée. Sur une grille.
Apprêt Cuisson
Ressuage
53
PAINS RÉGIONAUX
F O U G A S S E
Originaire de Provence-Alpes-Côte d'Azur et très courante en Italie,
pain plat, alvéolé, ajouré à la manière d'une palme. Autrefois, elle
était tester la température des fours à bois. C'est un pain facile à
rompre e idéal pour un apéritif convivial.
POUR 4 PIÈCES
Eau 600G
Sel 21G
Levure 7G
Levain liquide 250G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) 60G
Huile d'olive (bassinage) 70G
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °

en 2 e
Incorporation pvAvpuiujtoiesustls'eheru.
il' e adu'odlieveb. assinage en filet si né
TemPpoéirnattaugre EPnâvteiràon231 h Ce.ure 30
°
minutes, puis 12 heu

Mise en forme En forme de goutte.
Détente Environ 2 heures.
Façonnage Glisser une planche sous le tapis d'enfo
Apupilsatriéradliésleicra7teemnteaniltl
elessàplâ'atiodnesds'unr lceot Écarter
les ouvertures de manière à fo une
fougasse.
°

54
PAINS RÉGIONAUX
C O U R O N N E
L Y O N N A I S
E
Cette couronne originaire de la ville de Lyon (Rhônes-Alpes) est réalisée à pa
Sa particularité réside dans l'ouverture de la soudure sur le dessus de la co
la cuisson.
POUR 1 PIÈCE (1 650 G DE

PÂTE)
PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE
Eau 650G
Sel 20G
Levure 5G
Levain dur 150G
FIN DE PÉTRISSAGE
Eau (bassinage) QS
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °
Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients

dansla cuve.
Pétrissage 8 minutes en vitesse, puis 2 mi
1e
Evintevisrsoen.
Incorporation AvAvijtoeustser. l'eau de bassinage en filet si
nécessair
Température Pâte à 23 C.°
PoPienstage E nn v ir on 1 h e u re 3 0 minutes.
P â to n de 16 5 0 g .
FaçDoéntneangte v ir o n 4 0 m i nu t e s.
En c o u ro n n e d e 3 2 cm
de diamètre. Fariner lég de la couronne avec
de la farine de seigle. Ave doigts, faire des
pressions afin d'obtenir des p de la couronne.
Déposer en banneton à couronne fariné de 37 c
tourne à gris.
LAampparPasgêede
t Environ 12 heures à 5 C.
°
lamage, ouverture naturelle des plis.

Finition Sur le tapis d'enfournement, fariner la couron
Cuisson Environ 50 minutes, à 250 C au four à sole, à t
°
dégressive.
P A
I N
•
S
D U M
O N
D E
58
P A I N S D U M O ND E
B R E T Z E L
Originaire d'Allemagne, il se caractérise par son façonnage en forme d
lacés. C'est un produit emblématique des marchés de Noël allemands.
I saupoudré de gros sel et est très populaire et apprécié lors des
fêtes
POUR 18 PIÈCES
Farine ordinaire T55 1000G FINITION
Lait 500G Solution à bretzel QS
Sel 20G Fleur de sel 20G
Sucre semoule 20G Sésame 80G
Levure 35G
Levain liquide 250G
Beurre 150G
Huile de tournesol 50G
MÉTHODE DE TRAVAIL
° °

en 2 e
Consistance Pviâttesbseât. arde.

°
TemPpoéirnataugre EPnâvtieroàn253 mCi.nutes.
Mise enDéfoternmte OEnvvailreo. n 10 minutes.
Façonnage En bretzels.
Apprêt Environ 15 minutes, puis 1 heure à 3
C. Finition Tremper les bretzels dans la
°
solution à égoutter, puis les déposer sur des

plaq recouvertes de papier cuisson préalabl
Lamage g r a is s é .
À l 'a i d e d'une lame, entailler la
partie h du bretzel.
Finition Parsemer de sésame et de fleur de sel.
°

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Ce trio boulanger n'a pas fini de faire parler d

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Non content de ces premiers titres, il

Mais sa soif d' apprendre n' a pas de

adcecsocmopuargs ndaentbeotudlaisnpgenrsieanà d'élèves français

Droit, rigoureux, précis et a mettre son savoir, Patric tionné

Cet ouvrage va vous permettre de découvrir ou de redécouvrir des pro

en fait l'intérêt et la richesse. C'est pourquoi, il vous sera certaine

Concernant les méthodes de fermentation, quand un même produit p

P. 41 P(ÎlAeI-NdeD- EFrB anE cAe

P. 122 PAIN AU LEVAIN

Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sa

INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédi Laisser ferme

PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi Laisser fermen

DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

TROI SIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi Laisser fermen

LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédi Laisser ferme

Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes f

INGRÉDIENTS Mélanger tous les ingrédi

Farine de seigle T170 500G °

PREMIER RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

Farine de tradition française T65500G

DEUXIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

Farine de tradition française T65500G

TROISIÈME RAFRAÎCHI Mélanger tous les ingrédi

LEVAIN TOUT POINT Mélanger tous les ingrédi

Pour les rafraîchis

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE FINITION

un long rectangle. Plier la pâte comme

Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les

Apprêt Finition Cuisson

PRÉPARATION DES FEUILLES DE CH

Incorporation Au batteur, mettre la farine de maïs, l'e bouillante et

Pointage Environ 1 heure 30 minutes.

Overingeinsapi reodfo'Anudveesrcgonuer, ailnst'adgaint

Pâte fermentée 425G

Frasage du pétrissage dans la cuve.

Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ing

Ressuage à température dégressive. Sur une grille.

Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients

Finition Déposer sur le tapis d'enfournement, p

Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l

Pointage Environ 20 minutes.

Lamage 7 coups de lame.

Ressuage Sur une grille.

Consistance Pviâtteesbseât. arde.

Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ing

Incorporation vAijtoeustser. l'eau de bassinage en filet.

Détaillage Àmêl'amideetadi'lulen, pcouuisteleasu,ddéépcosu