Livret Recettes Bûche: Spécial Noël

Livret recettes
Bûche
spécial Noël
JEAN-THOMAS SCHNEIDER MARC BALAGUER
Champion du monde de pâtisserie 2017 Chef Pâtissier
Champion du monde de glacerie 2018 Vice-Champion du Monde de Glacerie 2018
Meilleur Ouvrier de France Glacerie 2019
20 années passées au service d’une passion Marc a obtenu un diplôme d’études

dévorante qu’est la pâtisserie, Jean-Thomas supérieures de l’École d’hôtellerie et de
a collaboré dans de nombreuses et belles tourisme de Cambrils (Espagne).
maisons étoilées : l’Arnsbourg, l’Espérance, le Il a alors perfectionné sa technique auprès
Relais Bernard Loiseau, l’Hôtel Georges V, le de grands chefs tels que Oriol Balaguer,
Meurice, la Tour d’Argent… Carlès Mampel, Hans Ovando, Jeroni Castell
En 2010, il devient responsable de production et Martin Lippo. Il a ensuite été formé à la
pour l’ouverture du Café Pouchkine à Paris DGF Paris International Pastry School.
aux côté d’Emmanuel Ryon (MOF Glacier et Parmi ses distinctions : champion d’Espagne
Champion du Monde de Pâtisserie). En 2012, de pâtisserie à Valence en 2015, représentant
il créée sa société de formation et conseils espagnol au championnat du monde au
JTSchneider.net, afin de partager et trans- Mondial des Arts Sucrés à Paris en 2016 et
mettre son savoir au travers de formations, vice-champion du monde à La Coppa del
consulting et démonstrations. mondo della Gelateria, à Rimini en janvier
Champion du monde de la Pâtisserie 2017, 2018.
aux côtés d’Etienne Leroy et Bastien Girard, à Après avoir été Directeur technique du
Lyon. Champion du monde de glacerie 2018 groupe SOC CHEF, il est actuellement Brand
à Rimini, aux côtés de Christophe Domange, Ambassador Les vergers Boiron et conseiller
Benoît Charvet et Rémi Montagne. Il technique dans différentes entreprises,
décroche le titre de Meilleur Ouvrier de parmi lesquelles de nombreux restaurants
France Glacier en 2019. étoilés Michelin.
Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril

Gaidella a navigué dans différentes maisons alsaciennes
jusque son arrivée à Paris en 2006 où il prend le poste de
chef pâtissier chez Eric Kayser.
Le chef pâtissier a ensuite travaillé dans différentes
enseignes du groupe de Paris à Tokyo pour créer en 2009 sa
propre structure de conseil Consulting gourmand, société
de conseil et de recherche et développement en Pâtisserie.
Cette même année il entre au sein de l’école Hôtelière de
paris CFA Médéric en qualité de Formateur consultant pour
la mention cuisinier en dessert de restaurant.
CYRIL GAIDELLA Il remporte en 2017 la finale du 43ème championnat de
Chef Pâtissier, France du dessert en catégorie Professionnel.
Champion de France du
dessert 2017
Recettes
P4 P9
Bûche Alsace Fraîcheur Bûche géométrique
P13 P18
Bûche nuage Conte de Noël
Origami
P24 P30
Bûche épicée Bûchette saveurs Thaï
P34 P41
Bûche du jardin Bûche perlée
P48 P54
Bûche Kyoto Bûche en sucre d’orge
BÛCHE ALSACE FRAÎCHEUR
Recette de pâtisserie / par Jean-Thomas Schneider
1. Pâte biscuit cigarette

Ingrédients Ramollir le beurre.
Beurre 82% MG - 200g Tamiser la farine et le sucre glace.

Blanc d'oeuf - 200g
Incorporer la moitié de ce mélange dans le beurre.
Farine T45 - 200g
Ajouter le blanc d'œuf.
Sucre glace - 200g
Incorporer l'autre moitié du mélange farine/sucre glace.
Colorant violet - 2g
Ajouter les colorants pour avoir un dégradé.
Colorant jaune orangé - 2g
Poids total: 804g

2. Mousse Mirabelle
Ingrédients Faire bouillir 1/3 de la purée de Mirabelle avec la purée de Yuzu, le

glucose et le sucre.
Purée de fruit 100%
surgelée : Mirabelle - 475g Incorporer la masse gélatine.
Ajouter les 2/3 restants de la purée de Mirabelle.
surgelée : Yuzu - 25g
Refroidir l'appareil à 28/30°C.
Masse gélatine - 105g
Monter la crème puis l'incorporer.
Glucose DE 40 (poudre) -
25g Couler 50g de l'appareil par moule.
Sucre - 50g
Crème UHT 35% MG -

Poids total: 1180g
500g
Dans cette étape
Purée de fruit Purée de fruit

100% surgelée : 100% surgelée :
Mirabelle Yuzu
3. Crémeux yuzu
Ingrédients Mélanger la purée de Yuzu avec la purée de Poire.
Purée de fruit 100% En parallèle, mélanger le sucre, le glucose et la pectine.

Incorporer ces deux appareils l'un dans l'autre.
Purée de fruit sucrée
surgelée : Poire - 100g Faire bouillir le tout.
Sucre - 60g Ajouter le beurre.
Glucose DE 40 (poudre) - Mixer.

30g
Couler 50g du mélange final par bande (moule gouttière de 375 x 20 x
Pectine NH 325 - 8g 18 mm)
Beurre 82% MG - 50g
Poids total: 398g
Dans cette étape

100% surgelée : sucrée surgelée :
Yuzu Poire
4. Crémeux Quetsche
Ingrédients Mélanger le sucre, le glucose et la pectine.
Purée de fruit 100% Incorporer ce mélange dans la purée de Quetsche.

surgelée : Quetsche - 250g
Faire bouillir le tout.
Sucre - 35g
Incorporer le beurre.
Glucose DE 40 (poudre) -
25g Mixer.
Pectine NH 325 - 6g Couleur 50g par bande.
Beurre 82% MG - 42,5g
Poids total: 358,5g
Dans cette étape
Purée de fruit
100% surgelée :
Quetsche
5. Biscuit joconde
Ingrédients Faire fondre le beurre.
Oeuf - 245g Blanchir les œufs, la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
Amandes (poudre) - 150g
Monter les blancs d'œufs avec le sucre.
Sucre glace - 150g
Incorporer le beurre au mélange blanchi.
Farine T45 - 97,5g
Mélanger les deux appareils.
Blanc d'oeuf - 200g
Etaler 900g par moule de 60 x 40.
Sucre - 52,5g
Cuire. Température : 200°C.
Détailler des bandes de 14,5 x 7 cm
Placer dans un moule cylindrique de 57 x 70 mm.
Poids total: 947,5g
6. Montage
Placer le biscuit.
Pocher la mousse mirabelle.
Placer les deux inserts.
Surgeler.
Démouler.
Décorer.
BÛCHE GÉOMÉTRIQUE
Recette de pâtisserie / par Marc Balaguer Fabra
4 personnes
1. Mousse mandarine
Ingrédients Battre la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée.

Mélanger ¼ de la purée de mandarine avec le sucre et les gousses de
vanille PROVA©. Réserver la préparation filmée pendant 10 min.
surgelée : Mandarine -
Chauffer à nouveau, cette fois avec la gélatine, jusqu'à ce que ce
500g
qu'elle dissolve. Chinoiser et mélanger avec la purée restante. Le tout
Masse gélatine - 87g doit avoisiner 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.
Sucre - 50g
Vanille (gousse) - 2
Dans cette étape
Purée de fruit
100% surgelée :
Mandarine
2. Crème caramel onctueuse
Ingrédients Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter le lait et
la crème fleurette sans cesser de remuer avec le fouet. Laisser refroidir
Sucre - 142g
à 50°C, cuire à 84°C puis retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser
Lait - 250g refroidir à 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.
Crème fleurette 35% - 125g
Jaune d'oeuf - 90g
Crème fouettée - 375g

3. Sablé
Ingrédients Mélanger le sucre roux et le beurre. Faire fondre le chocolat puis
ajouter le lait et le praliné. Ajouter le premier mélange puis la farine.
Sucre roux - 140g
Étaler entre deux feuilles guitare et réserver 24h au réfrigérateur.
Beurre - 340g Laminer sur 3mm et enfourner à 135°C pendant 40 min.
Lait entier - 100g
Praliné amandes - 50g
Chocolat au lait 40% - 100g
Farine - 460g
4. Flocage chocolat blanc
Ingrédients Faire fondre le beurre de cacao. L’ajouter au chocolat, incorporer le

colorant à l'aide d'un mixeur puis tempérer.
Chocolat blanc - 140g
Beurre de cacao - 60g
Huile de tournesol - 20g
Colorant blanc - 6g
5. Montage
Ingrédients Placer la crème caramel dans un moule sphérique. Ajouter la mousse

mandarine dans le moule géométrique puis disposer la sphère en caramel
Coulis de fruit surgelé:
au centre. Une fois le tout congelé, pulvériser de chocolat blanc. Terminer
Framboise
avec le sablé qui servira de base puis avec du coulis Framboise Les vergers
Boiron par-dessus..
Dans cette étape
Coulis de fruit
surgelé: Framboise
BÛCHE NUAGE ORIGAMI
Recette de pâtisserie / par Cyril Gaidella
Longueur 20 cm
Pour 4 à 6 personnes
1. Biscuit amande
Ingrédients Mixer toute la 1ère préparation pendant 2 minutes au robot coupe.

Monter les blancs avec le sucre et mélanger délicatement.
Amandes (poudre) - 120g
Etaler et cuire à 160°C pendant 14 minutes environ.
Sucre de canne roux - 55g
Vergeoise - 37g
Oeuf - 50g
Jaune d'oeuf - 20g
Sucre glace - 37g
Farine - 55g
Levure - 5g
Beurre clarifié - 110g
Fleur de sel - 1g
Blanc d'oeuf - 125g
Sucre - 25g
2. Crémeux agrumes
Ingrédients Mélanger le sucre et les pectines.
Purée de fruit 100% Chauffer les purées, les jaunes d’oeufs à 45°C.
surgelée : Bergamote -
100g Incorporer le mélange des poudres, en pluie fine.
Purée de fruit 100% Cuire le tout à 85°C.

Refroidir à 40°C, mixer fortement en incorporant le beurre pommade.
125g
Laisser refroidir puis remixer, mouler et congeler.
Purée de fruit surgelée :
Gingembre - 100g Dans cette étape
Sucre - 60g
Pectine NH 325 - 9g
Pectine x58 - 3g
Jaune d'oeuf - 40g
Beurre noisette - 90g

Purée de fruit Purée de fruit Purée de fruit
100% surgelée : 100% surgelée : surgelée :
Bergamote Mandarine Gingembre
3. Confit agrumes
Ingrédients Faire chauffer la purée et mélanger avec le cédrat coupé en morceaux.
Laisser fusionner 30 minutes puis mixer jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
100g Dans cette étape
Cédrat confit - 100g
Purée de fruit
100% surgelée :
Mandarine
4. Praliné croustillant coco noix de cajou

Ingrédients Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis laisser refroidir.
Mixer les noix de cajou avec le caramel jusqu’à obtenir un praliné.
Noix de cajou grillées
Mélanger le chocolat fondu avec l’huile de coco puis les gavottes et
salées - 100g
finir avec la coco râpée.
Sucre - 60g
Vanille (poudre) - 1g
Huile de noix de coco -

10g
Pailleté feuilletine - 25g
Coco râpée - 10g

5. Mousse noix de coco gingembre
Ingrédients Réaliser une meringue italienne.
Purée de fruit sucrée Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de gingembre chauffée à
surgelée : Coco - 250g 25°C.
Mélanger les deux purées.
surgelée : Gingembre - 50g
Mélanger la meringue avec les purées.
Gélatine 200 blooms - 8g
Finir délicatement par la crème fleurette montée.
Meringue italienne - 100g
Dans cette étape
Crème fleurette 35% -
200g

sucrée surgelée : sucrée surgelée :
Coco Gingembre
CONTE DE NOËL
6-8 personnes
1. Masse gélatine
Ingrédients Mélanger la gélatine à l'eau à l'aide d'un fouet. Laisser gonfler puis
fondre au micro-ondes ou à la casserole. Attention à ne pas faire
Gélatine 200 blooms
bouillir. Réserver au réfrigérateur. Le fait d'utiliser de la masse gélatine
(poudre) - 100g
nous permet de conserver la même quantité d'eau et d'incorporer plus
Eau - 600g facilement la gélatine dans nos recettes. Pour réaliser les conversions
dans vos recettes, il suffit de multiplier la quantité de gélatine 200
bloom par 6 (une part de gélatine pour 6 parts d'eau).
2. Mousse cerise noire
Ingrédients Battre la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée.
Mélanger ¼ de la purée de cerise noire avec le sucre et la masse
gélatine jusqu'à dissolution complète. Mélanger avec la purée restante,
surgelée : Cerise noire -
le tout doit avoisiner 40°C. Mélanger à la crème semi-montée.
500g
Crème fleurette 35% - Dans cette étape
450g
Sucre - 50g
Purée de fruit
100% surgelée :
Cerise noire
3. Stracciatella 70%
Ingrédients Faire fondre et tempérer le chocolat. Étaler le chocolat le plus

finement possible et laisser refroidir. Briser cette fine couche en petits
Chocolat noir 70 % - 500g
morceaux puis les incorporer à l’espuma au yuzu.
4. Espuma yuzu
Ingrédients Mélanger l'eau, le sucre et la gélatine. Bien mélanger jusqu'à
incorporation complète. Ajouter la purée de yuzu et laisser refroidir au
réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Battre la gélatine et le yuzu
au fouet. Une fois la texture désirée atteinte, incorporer la Stracciatella
Eau - 400g au chocolat noir (cf. préparation précédente) et dresser dans des
moules.
Sucre - 150g
Dans cette étape
Stracciatella - 500g
Purée de fruit
100% surgelée :
Yuzu
5. Glaçage griotte
Ingrédients Chauffer le nappage neutre et incorporer la purée de Griotte. Chauffer
à 40°C et incorporer au mixeur. Attention à ne pas incorporer d'air.
Glacer la préparation.
surgelée : Griotte - 300g
Nappage neutre - 1000g Dans cette étape
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Griotte
6. Ganache montée à la vanille
Ingrédients Faire bouillir 350g de crème fleurette avec la gousse de vanille
PROVA©. Réserver la préparation filmée pendant 10min, faire bouillir à
nouveau, chinoiser, peser à nouveau et rajouter de la crème fleurette
825g
selon la quantité qui s'est évaporée. Faire fondre le chocolat et ajouter
Glucose (sirop) - 25g en trois fois la crème fleurette vanillée chaude en veillant à bien
émulsionner. Ajouter le reste de la crème fleurette à froid et mixer.
Sucre inverti - 25g
Réserver pendant 12h. Fouetter la ganache refroidie jusqu'à obtenir la
Chocolat blanc - 325g texture désirée.
Vanille (gousse) - 1
Si possible, réserver les gousses de vanille avec la crème fleurette à

froid pendant 24h pour obtenir une infusion parfaite. Filmer et réserver
au réfrigérateur. Il est possible de monter la ganache au batteur à la
feuille et de la terminer à la main jusqu'à l'obtention de la texture
désirée.
7. Confiture de yuzu
Ingrédients Mélanger la pectine avec une petite quantité de sucre. Mélanger la
purée avec le sucre restant et le glucose. À 50°C, ajouter le mélange
sucre-pectine puis, une fois à 108°C, ajouter la solution d'acide citrique.
Réserver au frais.
Sucre - 200g
Dans cette étape
Pectine NH - 13g
Glucose - 130g
Solution d'acide citrique -

10g
Purée de fruit
100% surgelée :
Yuzu
8. Décoration
Ingrédients Faire fondre et tempérer le chocolat, l’étaler à l'aide d'un moule.
9. Flocage chocolat
Ingrédients Faire fondre le beurre de cacao. L'incorporer au chocolat, faire fondre

puis tempérer.
10. Dacquoise aux amandes

Ingrédients Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Tamiser les éléments secs et réserver. Une fois les blancs montés,
Blanc d'oeuf - 350g
ajouter les éléments secs puis mélanger le tout à la maryse. Enfourner
Sucre - 140g à 190°C pendant 7 min.
Farine - 67g
Sucre glace - 161g
Poudre d'amandes - 205g

11. Montage
Fouetter l’espuma au yuzu, mélanger avec la Stracciatella puis dresser le

tout dans un moule à insert. Quand la préparation est presque congelée,
terminer avec une petite quantité de confiture de yuzu et la dacquoise aux
amandes. Réserver au congélateur.
Dans une gouttière à bûche, disposer la mousse cerise noire, ensuite

l’espuma au yuzu au centre et terminer avec la dacquoise aux amandes et la
confiture de yuzu. Glacer à 35°C. Pulvériser la décoration de chocolat blanc.
Terminer avec la ganache montée à la vanille et décorer de petites

décorations de Noël.
BÛCHE ÉPICÉE

1. Glaçage mangue
Ingrédients Faire fondre la purée avec le nappage.
Purée de fruit sucrée Utiliser le mélange à 35/45°C.

surgelée : Mangue
épicée - 80g
Nappage neutre - 500g Poids total: 580g
Dans cette étape
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Mangue épicée
2. Brownie chocolat noir-canelle

Ingrédients Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème à 45°C.
Chocolat noir de Monter le sucre, le sel, les œufs et la cannelle.

couverture - 250g
Tamiser la farine et la levure chimique.
Beurre 82% MG - 150g
Crème UHT 35% MG - 100g
Ajouter les éléments tamisés.
Cassonade - 200g
Etaler en plaque de 60 x 40 cm.
Sel fin - 2g
Oeuf - 180g Cuire 15 min à 160°C.
Farine T55 - 100g Couper des bandes de 55 x 5 cm.
Levure chimique - 2g Surgeler.
Cannelle (poudre) - 5g
3. Crémeux citronnelle
Ingrédients Mélanger les deux purées.
Purée de fruit surgelée : Mélanger le sucre, le glucose et la pectine.

Citronnelle - 150g
surgelée : Poire - 100g Porte à ébullition
Sucre - 70g Ajouter le beurre.
Glucose DE 40 (poudre) - Mixer.

30g
Couler l'appareil jusqu'à la moitié du moule.
Pectine NH 325 - 7g

Poids total: 399,5g
Dans cette étape

100% surgelée : sucrée surgelée :
Citronnelle Poire
4. Mousse mangue épicée
Ingrédients Faire bouillir 1/3 de la purée de Mangue épicée avec la purée de

Citron, le glucose et le sucre.
surgelée : Mangue Ajouter la masse gélatine.
épicée - 485g
Incorporer le reste de la purée de Mangue.
surgelée : Citron - 15g Refroidir l'appareil à 28/30°C.
Masse gélatine - 110g Monter la crème puis l'incorporer.
Glucose DE 40 (poudre) - Couler 550g de mousse par moule.

35g
Sucre - 35g
Poids total: 1180g
Crème UHT 35% MG -

sucrée surgelée : 100% surgelée :
Mangue épicée Citron
5. Crémeux marron & vanille
Ingrédients Mélanger la purée de Marron & Vanille et l'eau.
Purée de fruit sucrée Mélanger le glucose, la pectine et l'acide tartrique.

surgelée : Marron &
vanille - 675g Mélanger les deux appareils.
Glucose DE 40 (poudre) - Porter à ébullition

75g
Incorporer le beurre.
Pectine NH 325 - 18g
Mixer le tout.
Beurre 82% MG - 60g
Couler dans le moule.
Eau - 75g
Acide tartrique - 3g
Poids total: 906g
Dans cette étape
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Marron & vanille
6. Montage et décoration
Ingrédients Pocher la mousse.
Pâte d'amande - 200g Placer l'insert.

Chocolat noir de
Placer le biscuit.
couverture - 500g
Surgeler.
Herbes - 30g
Démouler.
Mangue - 100g
Décorer.
BÛCHETTES SAVEURS THAI
Recette de pâtisserie / par Cyril Gaidella
Pour 20 pièces
1. Crémeux Kalamansi citronnelle coriandre
Ingrédients Chauffer la crème avec les purées.

Ajouter ensuite, le sucre, le jaune d’œuf, la pectine et donner un
bouillon.
surgelée : Kalamansi - 100
Mixer avec le beurre de cacao puis la gélatine. Finir par le beurre.
g
Mixer et couler en forme.
Citronnelle - 150 g
Dans cette étape
Crème liquide 35% - 330 g
Sucre - 65 g
Pectine x58 - 12 g
Jaune d'oeuf - 150 g
Beurre - 60 g
Beurre de cacao - 32 g Purée de fruit Purée de fruit

Gélatine 200 blooms - 3,5
Kalamansi Citronnelle
g
Coriandre - 50 g
2. Mousse mangue épicée
Ingrédients Réaliser une meringue italienne. Faire fondre la gélatine et l’incorporer
à la purée
chauffée à 25°C.
surgelée : Mangue
Mélanger la meringue avec la purée. Finir délicatement par la crème
épicée - 500 g
fleurette montée.
Gélatine 200 blooms - 13 g
Crème fleurette montée - Dans cette étape

370 g
Meringue italienne - 100 g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Mangue épicée
3. Croustillant sésame cacahuètes

Ingrédients Faire chauffer le sirop d’érable. Ajouter les cacahuètes puis mettre sur
un Silpat au four
Cacahuètes - 75 g
pendant 20 minutes à 170°C en mélangeant toutes les 5 minutes.
Sirop d'érable - 50 g Faire fondre le chocolat à 45C° et ajouter le tahina.
Faire griller les flocons d’avoine et ajouter tous les éléments dans le
Riz soufflé - 18 g
mélange Chocolattahina.
Avoine (flocons) - 60 g Etaler entre 2 feuilles et bloquer au réfrigérateur. Détailler et réserver.
Fleur de sel - 1 g
Sésame (graines) - 18 g
Tahina - 50 g
Chocolat blanc - 65 g
4. Glaçage mangue épicée
Ingrédients Faire bouillir les éléments ensemble.
Utiliser à 55°C à l’aide d’un pistolet à peinture.
surgelée : Mangue
épicée - 150 g Dans cette étape
Nappage neutre - 200 g
Vanille (poudre) - 1 g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Mangue épicée
5. Montage
BÛCHE DU JARDIN

1. Sablé breton 4 épicées
Ingrédients Monter les jaunes d'œufs, le sucre et ke sel.
Jaune d'oeuf - 120g Incorporer le beurre en pommade.

Sucre - 260g
Tamiser la farine et la levure chimique.
Sel fin - 6g
Ajouter les Qautre épices au mélange tamisé.
Beurre 82% MG - 300g
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Farine forte T45 - 400g
Cuire.
Levure chimique - 30g
Détailler des formes de 20 x 9 cm.
4 épices (gingembre,
cannelle, clou de girofle et
noix de muscade) - 8g
Temps de cuisson : 20 min
Température : 150°C
Poids total : 1124g

2. Mousse framboise
Ingrédients Faire bouillir 1/3 de la purée de Framboise avec la purée de Citron, le

glucose et le sucre.
surgelée : Framboise - Incorporer ensuite la masse gélatine.
776g
Ajouter les 2/3 de purée de Framboise restante.
surgelée : Citron - 24g Refroidir l'appareil à 28/30°C.
Masse gélatine - 192g Monter la crème et l'incorporer.
Glucose DE 40 (poudre) - Couler 350g de l'appareil par moule.

40g
Sucre - 48g
Poids total: 1880g
Crème UHT 35% MG -
800g
Dans cette étape

Framboise Citron
3. Crémeux fraise des bois
Purée de fruit sucrée Incorporer cet appareil dans la purée de Fraise des bois.
surgelée : Fraise des
bois - 500g Porter à ébullition.
Sucre - 40g Ajouter ensuite le beurre de cacao.
Glucose DE 40 (poudre) - Couler 150g de l'appareil par moule.

90g

Poids total: 727g
Dans cette étape
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Fraise des bois
4. Crémeux cerise noire
Purée de fruit 100% Incorporer l'appareil dans la purée de Cerise noire.

surgelée : Cerise noire -
500g Porter à ébullition.
Sucre - 60g Ajourer le beurre de cacao.
Glucose DE 40 (poudre) - Mixer le tout.

70g
Couler 150g de l'appareil par moule.

Poids total: 731g
Dans cette étape
Purée de fruit
100% surgelée :
Cerise noire
5. Glaçage framboise
Ingrédients Faire fondre la purée et le nappage.
Purée de fruit sucrée Utiliser à 35/45°C.

surgelée : Framboise - 80g
Nappage neutre - 500g

Poids total: 580g
Dans cette étape
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Framboise
6. Pailleté feuilletine
Ingrédients Poids total: 740g
Praliné amande et
noisette 50% - 200g
Pâte de noisette - 200g
Couverture lactée - 100g
Pailleté feuilletine - 200g
Beurre 82% MG - 40g

7. Montage et décoration
Ingrédients Pocher la mousse.
Fruits surgelés IQF : Placer l'insert.

Framboise Williamette -
20g Placer le biscuit.
Fruits surgelés IQF : Surgeler.

Fraise - 250g
Démouler puis décorer.
Beargrass - 250g
Dans cette étape
Cerises noires - 125g
Herbes - 20g
Fruits surgelés IQF Fruits surgelés IQF

: Framboise : Fraise
Williamette
BÛCHE PERLÉE
6-8 personnes
1. Dacquoise aux noix de pécan
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
Ingrédients
Blanc d'oeuf - 350g
Sucre - 140g Tamiser les éléments secs et réserver. Une fois les blancs montés,
ajouter les éléments secs puis mélanger le tout à la maryse. Enfin,
Farine - 67g ajouter les noix de pécan concassées. Enfourner à 190°C pendant 8 min.
Sucre glace - 161g
Poudre d'amandes - 50g
Noix de pécan en
poudre - 150g
Noix de pécan
(concassées, légèrement
grillées) - 200g
2. Toffee passion
Ingrédients Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter la crème fleurette mélangée
au glucose liquide. Verser sur le chocolat et émulsionner le tout. Enfin,
ajouter la purée de fruit de la passion. Émulsionner à nouveau puis
surgelée : Fruit de la
laisser refroidir au réfrigérateur.
passion - 100g
Crème fleurette 35% - Dans cette étape

320g
Glucose (sirop) - 40g
Sucre - 280g
Chocolat blond 32% - 370g
Purée de fruit
100% surgelée :
Fruit de la passion
3. Bananes sautées
Ingrédients Détailler les bananes en cubes. Cuire 2 min à la poêle, ajouter le toffee
passion et réserver au réfrigérateur.
Banane bio - 300g
4. Mousse banane
Ingrédients Chauffer une petite quantité de purée de banane avec le sucre. Ajouter
la masse gélatine puis mélanger avec la purée restante. Fouetter la
crème fleurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée. Mélanger la
Banane - 500g
purée et la crème semi-montée.
Sucre - 90g
Purée de fruit
surgelée : Banane
5. Mousse mangue et passion
Ingrédients Chauffer une petite quantité de purée de fruit de la passion avec le

sucre. Ajouter la masse gélatine puis mélanger avec la purée restante.
Fouetter la crème fleurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée.
surgelée : Fruit de la
Mélanger la purée et la crème semi-montée.
passion - 300g
Purée de fruit 100% Dans cette étape

surgelée : Mangue - 200g

500g
Sucre - 90g

Fruit de la passion Mangue
6. Caviar coco
Ingrédients Mélanger la gomme gellane avec le sucre. Incorporer le tout à la purée

de coco à froid. Faire bouillir sans cesser de remuer au fouet. Faire
tomber des gouttes de la préparation dans de l'huile de tournesol
surgelée : Coco - 500g
froide. Rincer et réserver.
Gomme gellane - 10g
Dans cette étape
Eau - 50g
Sucre - 25g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Coco
7. Caviar framboise
Ingrédients Mélanger la gomme gellane avec le sucre. Incorporer le tout à la purée

de framboise à froid. Faire bouillir sans cesser de remuer au fouet.
Faire tomber des gouttes de la préparation dans de l'huile de tournesol
surgelée : Framboise -
froide. Rincer et réserver.
500g
Gomme gellane - 10g Dans cette étape
Eau - 60g
Sucre - 25g
Purée de fruit
100% surgelée :
Framboise
8. Montage
Placer la mousse de banane avec les bananes cuites dans un moule à insert,
terminer avec le biscuit de noix pécan. Tapisser la gouttière à bûche de
caviar, chaque saveur présente en quantités égales. Pour fixer le caviar, le
mélanger avec du nappage neutre. Congeler. Disposer la mousse mangue-
passion puis l’insert à la banane à l'intérieur. Veiller à ne pas appuyer trop
fort afin de ne pas décoller le caviar. Conserver au congélateur.
BÛCHE KYOTO
Recette de cuisine / par Cyril Gaidella
Par Cyril Gaidella – Champion de France du Dessert

1. Biscuit Marron-Vanille
Ingrédients Mixer au robot cutter la purée de marron-vanille avec les oeufs puis la
fécule et l’huile.
Monter les blancs avec le sucre puis mélanger les 2 masses ensemble.
Etaler et cuire environ 15 minutes à 175°C.
vanille - 300g
Oeuf - 125g Dans cette étape
Huile - 60g
Fécule - 25g
Blanc d'oeuf - 100g
Sucre - 25g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Marron & vanille
2. Mousse Marron-Vanille
Ingrédients Réaliser une meringue italienne.

Faire fondre la gélatine dans le whisky chaud et l’ajouter dans la purée
à 25°C.
Mélanger la meringue avec l’appareil purée / gélatine.
vanille - 400g
Mélanger l’appareil délicatement avec la crème fleurette montée.
Gélatine 200 blooms - 12g
Dans cette étape
Meringue italienne - 150g
Whisky - 15g
Crème fleurette montée -

400g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Marron & vanille
3. Crémeux Marron-Yuzu
Ingrédients Mélanger ensemble les purées avec le sucre, les oeufs et la poudre à
flan.
Cuire au bain marie jusqu’à 86°C.
Incorporer la gélatine puis mixer le beurre dans la préparation.
vanille - 250g
Purée de fruit 100% Dans cette étape


Oeuf - 150g
Sucre - 15g
Flan (poudre) - 8g
Gélatine - 5g
Beurre - 30g
sucrée surgelée : 100% surgelée :
Marron & vanille Yuzu
4. Confit Yuzu-Mandarine
Ingrédients Chauffer les purées à 50°C.

Verser en pluie le sucre et la pectine.
Donner un bouillon et couler en cadre.
Sucre - 40g
Pectine NH - 5g

Mandarine Yuzu
5. Croustillant Sésame noir
Ingrédients Faire fondre le chocolat à 45°C. Ajouter les pâtes de sésame puis le riz
soufflé et le sésame.
Pâte de sésame noir -
100g
Pâte de sésame blanc -

50g
Sésame noir - 50g
Riz soufflé - 100g

6. Glaçage
Ingrédients Dans cette étape

surgelée : Mandarine - 50g


Mandarine Yuzu
7. Montage
BÛCHE EN SUCRE D'ORGE
Recette de sorbets & glaces / par Marc Balaguer Fabra
8 personnes
1. Sorbet coco (50%)
Ingrédients Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en saccharose.

Chauffer l'eau. À 25°C, ajouter les sucres: le saccharose restant, le
glucose liquide, le dextrose, le sucre inverti et du lait en poudre si
surgelée : Coco - 1000g
besoin. À 40°C, ajouter le mélange stabilisateur-sucre. Pasteuriser à
Saccharose - 215g une température comprise entre 83°C et 85°C pendant 2 min. Refroidir
la préparation le plus rapidement possible. Une fois refroidie, ajouter la
Dextrose - 60g
purée. Filmer la préparation et laisser maturer entre 4h et 24h au
Sucre inverti - 6.6g réfrigérateur. Mixer le tout avant de turbiner.
Glucose (sirop) - 40g Dans cette étape
Stabilisateur pour
sorbets - 8g
Eau minérale - 639g
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Coco
2. Sorbet myrtille (50%)

glucose liquide, le dextrose, le sucre inverti et du lait en poudre si
surgelée : Myrtille - 1000g
besoin. À 40°C, ajouter le mélange stabilisateur-sucre. Pasteuriser à
Saccharose - 214g une température comprise entre 83°C et 85°C pendant 2 min. Refroidir
la préparation le plus rapidement possible. Une fois refroidie, ajouter la
Dextrose - 60g
purée. Filmer la préparation et laisser maturer entre 4h et 24h au
Sucre inverti - 6.6g réfrigérateur. Mixer le tout avant de turbiner.
Glucose (sirop) - 40g Dans cette étape
Stabilisateur pour
sorbets - 8g
Eau minérale - 638
Purée de fruit
sucrée surgelée :
Myrtille
3. Sorbet mangue et passion

glucose, le dextrose, le sucre inverti et du lait en poudre si besoin. À
surgelée : Mangue - 700g
40°C, ajouter le mélange stabilisateur-sucre. Pasteuriser à une
Purée de fruit 100% température comprise entre 83°C et 85°C pendant 2 min. Refroidir la
surgelée : Fruit de la préparation le plus rapidement possible. Une fois refroidie, ajouter la
passion - 300g purée. Filmer la préparation et laisser maturer entre 4h et 24h au
réfrigérateur. Mixer le tout avant de turbiner.
Saccharose - 242g
Dans cette étape
Dextrose - 60g
Sucre inverti - 7.4g
Glucose (sirop) - 40g
Stabilisateur pour
sorbets - 8g
Eau minérale - 610g

Mangue Fruit de la passion
4. Dacquoise coco
Ingrédients Tamiser le sucre glace, mélanger avec la poudre d'amandes et la noix
de coco râpée. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre
Sucre glace - 250g
mélangé à la crème de tartre en plusieurs fois. Mélanger les blancs
Poudre d'amandes - 50g avec les éléments secs à la maryse. Enfourner à 180°C pendant 7 min.
Noix de coco râpée - 200g
Blanc d'oeuf - 300g
Sucre - 100g
Crème de tartre - 2g
5. Nappage neutre
Ingrédients Chauffer le nappage neutre et ajouter l'eau. Chauffer à 40°C et bien
mélanger au mixeur. Veiller à ne pas incorporer d'air.
Eau - 400g
6. Montage
Placer les sorbets au coco et à la myrtille dans le moule. Disposer au centre
le sorbet de mangue et passion, sans l’avoir placé dans un moule au
préalable. Terminer avec le biscuit coco. Recouvrir de nappage neutre.
my-vb.com
© Les vergers Boiron - 2019-09 - Création : YAKA Communication - Impressions Modernes - Photos : I stock - Julien Bouvier Studio - Ginko photographie - Document non contractuel. Dans un soucis constant d’amélioration de nos produits, nous nous réservons le droit d’apporter toute modification que nous jugerons utiles.
Des produits/saveurs peuvent ne pas être disponibles dans certains pays. Veuillez contacter notre responsable commercial Les vergers Boiron pour connaître tous les détails des produits et services disponibles dans votre zone.

Livret Recettes Bûche: Spécial Noël

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Livret Recettes Bûche: Spécial Noël

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Livret recettes

20 années passées au service d’une passion Marc a obtenu un diplôme d’études

Après un apprentissage en Alsace à l’âge de 15 ans Cyril

Recette de pâtisserie / par Jean-Thomas Schneider

1. Pâte biscuit cigarette

Beurre 82% MG - 200g Tamiser la farine et le sucre glace.

Poids total: 804g

Ingrédients Faire bouillir 1/3 de la purée de Mirabelle avec la purée de Yuzu, le

Crème UHT 35% MG -

Purée de fruit Purée de fruit

Ingrédients Mélanger la purée de Yuzu avec la purée de Poire.

Purée de fruit 100% En parallèle, mélanger le sucre, le glucose et la pectine.

Sucre - 60g Ajouter le beurre.

Glucose DE 40 (poudre) - Mixer.

Poids total: 398g

Dans cette étape

Purée de fruit Purée de fruit

Ingrédients Mélanger le sucre, le glucose et la pectine.

Purée de fruit 100% Incorporer ce mélange dans la purée de Quetsche.

Pectine NH 325 - 6g Couleur 50g par bande.

Beurre 82% MG - 42,5g

Poids total: 358,5g

Dans cette étape

Ingrédients Faire fondre le beurre.

Placer dans un moule cylindrique de 57 x 70 mm.

Poids total: 947,5g

Pocher la mousse mirabelle.

Placer les deux inserts.

Recette de pâtisserie / par Marc Balaguer Fabra

Ingrédients Battre la crème ﬂeurette jusqu'à obtenir une crème semi-montée.

2. Crème caramel onctueuse

Crème ﬂeurette 35% - 125g

Jaune d'oeuf - 90g

Masse gélatine - 70g

Crème fouettée - 375g

Lait entier - 100g

Praliné amandes - 50g

Chocolat au lait 40% - 100g

4. Flocage chocolat blanc

Ingrédients Faire fondre le beurre de cacao. L’ajouter au chocolat, incorporer le

Beurre de cacao - 60g

Huile de tournesol - 20g

Ingrédients Placer la crème caramel dans un moule sphérique. Ajouter la mousse

Dans cette étape

Recette de pâtisserie / par Cyril Gaidella

Ingrédients Mixer toute la 1ère préparation pendant 2 minutes au robot coupe.

Jaune d'oeuf - 20g

Sucre glace - 37g

Beurre clariﬁé - 110g

Blanc d'oeuf - 125g

Ingrédients Mélanger le sucre et les pectines.

Purée de fruit 100% Cuire le tout à 85°C.

Jaune d'oeuf - 40g

Beurre noisette - 90g

4. Praliné croustillant coco noix de cajou

Huile de noix de coco -

Pailleté feuilletine - 25g

Chocolat blanc - 40g

Coco râpée - 10g

Purée de fruit Purée de fruit

Recette de pâtisserie / par Marc Balaguer Fabra

Crème ﬂeurette 35% - Dans cette étape

Masse gélatine - 84g