Jonathan Mougel

Clásicos de la Pastelería Francesa

LIVRE DE RECETTES

Les classiques de
la pâtisserie
française

Jonathan Mougel
 Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

Contenu

Présentation du cours Feuille d’automne

● Biscuit Joconde
Rencontrez vos professeurs
● Croustillant noisee
● Compote d’orange
Paris- Brest (Cortemilia)
● Crème noisee
● Crumble noisee ● Chantilly Noisee
● Pâte à choux
Ustensiles nécessaires
● Créme noisee
Légende des allergènes
Saint honoré vanille

● Feuilletage
● Crème à la vanille
● Chantilly Vanille

Baba: Le Yin et le Mang

● Sirop d’infusion
● Pâte à baba
● Crémeux Passion-Mangue
● Chantilly Vanille Mascarpone
● Glaçage
 PRÉSENTATION

Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

Une pâtisserie traditionnelle,

épurée et élégante
Il n'y a pas de meilleure référence
gastronomique que la France, et quelle
meilleure discipline qui allie précision et
gourmandise que la pâtisserie ?
Goûtez la crème de la crème, le meilleur
de ce monde sucré avec Jonathan
Mougel, un MOF (Meilleur Ouvrier de
France) qui vous expliquera ces recees
en détail.
A la fin de ce cours, vous serez capable
de :
● réaliser des pâtes cuites,
feuilletées et fermentés
● élaborer des crèmes dérivées de
la crème pâtissière
● faire des décorations avancées

Clásicos de la Pastelería Francesa
RENCONTREZ VOS PROFESSEURS
Jonathan Mougel
Pour Jonathan, l'aventure de la
pâtisserie a commencé par un stage en
classe de troisième à la Pâtisserie du
Tertre avec Monsieur Perret. Il a ensuite
appris le métier à l'école hôtelière de
Gérardmer avec un BEP CAP et une
mention. Il poursuit ses études avec un
BTM et un BM pâtissier à Laxou chez M.
Chaboissier et Serge Pierrel. C'est après
son brevet de maîtrise qu'il rejoint
PatisFrance sous la direction de Claude
Moreau et Pierre-Yves Adam.
Jonathan Mougel
En 2013, pour la première fois, il a
participé à un concours «Un des
meilleurs ouvriers de France », avec une
finale en 2015. Il n’a pas reçu le titre à
l'époque, mais il a été courageux et a
participé à nouveau en 2017 pour une
finale fin 2018. Le 13 mai 2019, il a été
oiciellement nommé Meilleur Ouvrier
de France.
 RENCONTREZ VOS PROFESSEURS

Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

Je me remets
énormément en
question.
Donc voilà, c'est ce qui
me permet d'avancer.
– Jonathan Mougel
 Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

6 pax 1 heure
Ingrédients
● 200 gr Beurre frais
● 80 gr Sucre cassonade
● 259 gr Farine
● 30 gr Noisee poudre brute
● 2 gr Fleur de sel
Paris- Brest
(Cortemilia)
Crumble noisee
Mode d’emploi
● Mélanger tous les ingrédients en même
temps, sauf les noisees eilées.
● Étaler immédiatement en cadre de 1 mm d’
épaisseur (environ 40X60).

● Surgeler.

● Découper des anneaux correspondant à la

taille de votre Paris- Cortemilia.

● Réserver.

Allergènes

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 Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

Paris- Brest
(Cortemilia)
6 pax 40 min Pâte à choux
Ingrédients Mode d’emploi
● 130 gr Lait
● Bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre.
● 130 gr Eau
115 gr Beurre
●
● Ajouter le mélange farine.
● 4 gr Sel
● 3 gr Sucre ● Dessécher.
● 150 gr Farine t45
● 270 gr Oeufs ● Incorporer les œufs graduellement dans le
baeur.

Finition ● Dresser des couronnes 65mm, appliquer le

crumble. Saupoudrer de noisees eilées
● Vanille poudre
brutes et vanille poudre.
● Noisees eilées brutes

● Cuisson 160°c environ 30 minutes en four

ventilé.

Allergènes

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 Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa

Paris- Brest
(Cortemilia)
6 pax 15 min Crème noisee
Ingrédients Mode d’emploi
● 800 gr Lait
● Infuser la vanille graée dans le lait bouillant
● 1 pièce Vanille gousse
● 170 gr Praliné Collection Noisees et mixer.
IGP Piémont 62%
● Ajouter le mélange pectine/cassonade puis
● 120 gr Cassonade
● 10 gr Pectine NH maintenez le bouillon.
● 150 Jaunes d’œufs
● 48 gr Maïzena ● Incorporer le praliné et le beurre.
● 70 gr Beurre
● Ajouter le mélange blanchis de jaunes d’
œufs/maïzena et cuire la crème pâtissière.

● Mixer et couler sur plaque filmée afin de

refroidir très rapidement.

● Mixer avant utilisation une fois la crème

refroidie.

Allergènes

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- 10 min
Ingrédients
● Crumble noisee
● Pâte à choux
● Crème noisee (environ 70 gr par
petits gâteaux)
● Praliné Pure Collection Noisees
IGP Piémont 62%, dans une poche
● Noisees torréfiées
● Noisees eilées grillé
● Poudre de vanille et sucre neige
Allergènes
Jonathan Mougel
Clásicos de la Pastelería Francesa
Paris- Brest
(Cortemilia)
Mode d’emploi
● Couper la couronne de pâte à choux en deux.
● Garnir le petit anneau de pâte à choux de
praliné Collection Igp Piémont 62% et
noisees torréfiées.
● Mixer et lisser la crème et garnir une poche
munie de la douille Géo rectangulaire De
Buyer. Garnir le fond des anneaux en pâte à
choux.
● Dresser à la douille rectangulaire le côté du
Paris-Cortemilia et l’intérieur aussi.
● Déposer du praliné pur sur le dessus de la
couronne et refermer avec le chapeau.
● Déposer plus du praliné sur le chapeau et
décorer avec les noisees eilées.
● Saupoudrer d’un mélange de poudre de
vanille et de sucre neige.
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Clásicos de la Pastelería Francesa

Saint honoré vanille

8 pax 2 heures Feuilletage
Ingrédients Mode d’emploi
● 500 gr Crème 35% froid
● Réaliser une détrempe avec la crème, la
● 12,5 gr Sel
vanille, le sel et la farine.
● 500 gr Farine
● 300 gr Beurre de tourage 84% ● Mélanger de façon homogène sans trop
● 3 gr Vanille poudre corser.

● Laisser reposer 30 minutes ce pâton dans le

frigo.

● Étaler le sur un format de 20x40 cum.

Reposer 15 minutes dans le congélateur.

● Préparer un carré de beurre de 20x20 cm.

● Réaliser le montage et donner 3 tours

doubles et 1 tour simple avec 1 heure de repos
entre chaque.

● Étaler une abaisse de 2-3 mm et congeler 5

minutes.
Allergènes ● Découper 2 rondelles pour un petit gâteau.
Retirer le centre et recongeler jusqu'à
utilisation.

● Cuire à 175° C pendant environ 14 minutes.

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 Jonathan Mougel
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Saint honoré vanille

8 pax 15 min Crème à la vanille
Ingrédients Mode d’emploi
● 500 gr Creme
● Infuser le lait et la vanille.
● 1 gr Vanille gousse
80 gr Cassonade
●
● Ajouter le mélange cassonade / pectine, puis
● 3 gr Pectine NH
les jaunes. Cuire la crème 2 minutes.
● 24 gr Jaunes d’œufs
● 32 gr Chocolat blanc
● Ajouter la masse gélatine.
● Masse gélatine (1 gr Gélatine
poudre + 6 gr Eau)
● Verser sur le chocolat blanc et mixer.

● Refroidir rapidement.

Allergènes

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Saint honoré vanille

8 pax 15 min
12 h réfrigération
Chantilly Vanille
Ingrédients Mode d’emploi
● 37,5 gr Lait
● Chauer à 45°C le lait.
● 2 gr Gélatine poudre
12 gr Eau
●
● Hors du feu, ajouter la masse gélatine
● 150 gr Crème 35%
(hydratée 2 gr +12 gr). Mélanger puis ajouter
● 22,5 Sucre glace
● 1 pièce Vanille gousse le sucre glace, puis la crème froide et la
vanille.

● Mélanger et réserver minimum 12 heures à 4°

C.

● Foueer la crème avant l’utilisation.

Allergènes

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Saint honoré vanille

- 10 min Mode d’emploi

Ingrédients ● Cuire les petits ronds de pâte à choux à 150 °

C pendant 25 minutes et caramélisez-les.
● Feuilletage
● Crème à la vanille (42 gr par petit
● Ajouter une rondelle de feuilletage dans le
gâteau)
● Petits choux ronds (page 7) et fond.
caramel (eau, sucre et glucose)
● Chantilly Vanille
● Garnir de crème vanille jusqu’ à raz du
● Vanille poudre feuilletage.

● Verser la chantilly vanille et saupoudrer de

poudre de vanille.

● Décorer avec les petits choux caramélisés.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
18 pax 35 min Sirop d’infusion
Ingrédients Mode d’emploi
● 1500 gr Eau
● Faire bouillir l’ensemble des ingrédients, sauf
● 1500 gr Purée mangue-passion
● 500 gr Cassonade les alcools.
● 10 gr Zestes de citron
● Puis ajouter le rhum.
● 20 gr Zestes d’orange
● 20 gr Gingembre
● Infuser pendant 30 minutes.
● 100 gr Rhum blanc ou brun
● 15 gr Pectine NH
● Chinoiser pour retirer les zestes.

● Réserver.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
18 pax 2 heures Pâte à baba
Ingrédients Mode d’emploi
● 246 gr Farine t45/t55
● Pétrir lentement 5 minutes tous les
● 1,66 gr Sel
● 13,3 gr Miel ingrédients sauf le beurre.
● 13,3 gr Levure
● Ajouter le beurre et stocker en chambre de
● 250 gr Œufs
● 86,6 gr Beurre fondue + 2 pièces fermentation à 30°C pendant 30 minutes.
Gousses de vanille
● Garnir 18 gr par moule sphère de 6 cm.

● Laisser pousser à 25°C pendant 1 heure.

● Mere au four 12 minutes à 175°C.

● Les imbiber dans le sirop d’infusion chaud.

● Retirer le centre. Puis les surgeler 10 heures à

l'intérieur du moule.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
18 pax 10 min Crémeux Passion-Mangue
Ingrédients Mode d’emploi
● 130 gr Purée de passion
● Hydrater la gélatine poudre avec l’eau.
● 40 gr Purée de mangue
45 gr Sucre
●
● Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C .
● 2 gr Pectine NH
● 40 gr Blancs d’œufs ● Ajouter la masse de gélatine.
● 3 gr Gélatine poudre
● 18 gr Eau d’hydratation ● Verser sur les blancs d'oeufs.
● 76 gr Beurre froid
● Incorporer le beurre et mixer.

● Réserver en poche et refroidir.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
18 pax 10 min Chantilly Vanille Mascarpone
Ingrédients Mode d’emploi
● 150 gr Crème (1)
● Chauer la crème, le lait (1) et la poudre de
● 90 gr Lait
● 2 gr Poudre de vanille vanille.
● 8 gr Gélatine en poudre
● Ajouter la masse gélatine fondue et mélanger
● 48 gr Eau d’hydratation
● 240 gr Chocolat Extra Blanc 34% rapidement.
● 100 gr Mascarpone
● 900 gr Crème (2) ● Verser sur le chocolat blanc et le
mascarpone. Mixer.

● Ajouter la crème froide (2) et mixer à

nouveau.

● Mélanger et réserver minimum 6 heures à 4°

C.

● Foueer la crème avant l’utilisation.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
18 pax 10 min Glaçage
Ingrédients Mode d’emploi
● 500 gr Purée de mangue
● Hydrater la gélatine poudre avec l’eau.
● 100 gr Purée de passion
150 gr Glucose 36DE
●
● Cuire les 5 premiers ingrédients pendant 1
● 200 gr Sucre
minute.
● 10 gr Pectine NH
● 12 gr Gélatine poudre
● Ajouter ensuite la gélatine et le miroir. Mixer.
● 60 gr Eau d’hydratation
● 200 gr Miroir Neutre
● Glacer à 27°C.

Allergènes

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Baba:
Le Yin et le Mang
- 10 min Mode d’emploi

Ingrédients ● Démouler le baba gelé.

● Pâte à baba (20 gr par moule) ● Glacer avec le glaçage passion.
● Glaçage
● Crémeux Passion-Mangue ● Garnir l’écart de crémeux passion.
● Chantilly Vanille Mascarpone
● Garnir de chantilly à l’aide d’un plateau
tournant.
Décoration:
● Saupoudrer de poudre de vanille, décorer
● Poudre de vanille avec des feuilles de shiso et des cubes de
● Cubes de mangue
mangue.
● Feuille de shiso

Allergènes

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Feuille d’automne
12 pax 20 min Biscuit Joconde
Ingrédients Mode d’emploi
● 160 gr Poudre de noisee brute
● Monter quelques minutes la noisee, le sucre
● 135 gr Sucre glace
● 21 gr Trimoline (sucre inverti) glace, la trimoline et les œufs.
● 225 gr Œufs
● Ajouter la farine tamisée.
● 20 gr Farine
● 37 gr Beurre
● Monter les blancs avec le sucre et incorporer
● 120 gr Blancs d’oeufs
● 21 gr Sucre au mélange précédent.

● Ajouter le beurre fondu en fin de montage.

● Dresser 190 gr par cadre de 3 mm x 27 cm x 40

cm

● Cuire à 185°C pendant 8 minutes.

● Découper les biscuits.

Allergènes

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Feuille d’automne
12 pax 10 min Croustillant noisee
Ingrédients Mode d’emploi
● 68 gr Praliné Noisee IGP Piémont
● Détendre le praliné et ajouter les autres
62%
● 30 gr Feuilletine ingrédients.
● 20 gr Amandes bâtonnets
● Déposer 12 gr au fond de chaque biscuit
● 25 gr Noisees torréfiés entières
Piémont Joconde.

● Reposer au frigo.

Allergènes

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12 pax 10 min
Ingrédients
● 104 gr Suprême d’orange
● 52 gr Purée Passion
● 52 gr Sucre
● 3,4 gr Pectine NH
● 24 gr Oranges confites
● 2 gr Zestes d’orange blanchis
● 3 gr Gélatine poudre 160 bloom
● 18 gr Eau
● 50 gr Suprêmes d’oranges
Allergènes
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Clásicos de la Pastelería Francesa
Feuille d’automne
Compote d’orange
Mode d’emploi
● Chauer les 104 gr de suprêmes d’orange, la
purée de passion, le mélange sucre /pectine
et les oranges confites.
● Faire bouillir une minute puis ajouter les
zestes d’oranges blanchis
● Incorporer la masse gélatine fondue et les 50
gr de suprêmes d’orange.
● Mixer et réserver.
● Refroidir pendant 4 heures.
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12 pax 20 min
Ingrédients
● 200 gr Lait
● 2 gr Pectine NH
● 15 gr Sucre
● 60 gr Pâte de noisee
● 40 gr Jaunes d’oeufs
● 19 gr Maizena
● 50 gr Praliné Piémont
● 220 gr Crème foueée
Allergènes
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Feuille d’automne
Crème noisee
Mode d’emploi
● Bouillir le lait, la pectine-sucre et la pâte de
noisee et mixer.
● Ajouter les jaunes et maïzena blanchis et
cuire comme une crème pâtissière.
● Ajouter le praliné.
● Refroidir rapidement.
● Ajouter délicatement la crème montée et
dresser de suite.
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Feuille d’automne
12 pax X heures Chantilly Noisee
Ingrédients Mode d’emploi
● 50 gr Crème (1)
● Chauer la crème (1) à 45°C.
● 85 gr Praliné Collection Noisee
IGP Piémont 62%
● Ajouter le chocolat fondu et la masse
● 50 gr Chocolat 34%
gélatine fondue et le praliné puis remixer.
● 21 gr Masse gélatine
● 300 gr Crème (2)
● Incorporer la crème (2) froide et mixer à
nouveau.

● Conserver pendant 12 h au froid positif.

Allergènes

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Feuille d’automne
X pax X heures Mode d’emploi

Ingrédients ● Déposer la crème dans le moule. Pocher 20 gr

de marmelade d’orange. Dresser le biscuit.
● Biscuit Joconde
● Croustillant noisee (12 gr par
● Lisser et surgeler pendant 3 heures.
gâteau)
● Compote d’orange (20 gr par
● Démouler et tremper dans la Chantilly
gâteau)
● Crème noisee (35 gr par gâteau)
noisee afin de donner une belle forme de
● Chantilly Noisee feuille.
● Feuille noisee chocolat
● Chocolat pour pistolet (50-50 ● Passer au pistolet chocolat légèrement, puis
beurre de cacao et chocolat) réaliser le flocage au pistolet neutre (miroir).
● Glaçage miroir
● Déposer la décoration feuille d’automne.

Allergènes

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Ustensiles nécessaires
❏ Robot pâtissier avec ❏ Rouleau à pâtisserie
baeur
❏ Cercles microperforées
❏ Four
❏ Cercles à découper de 65
❏ Silpat mm

❏ Poche à douilles ❏ Entonnoir à piston

❏ Douille ronde et lisse

❏ Douille Géo rectangulaire

De Buyer

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Équivalences de mesures
CONVERSIONS TASSES - GRAMMES

Secs

Farine
Farine Amidon de maïs Amandes éilées Coco râpée
complète

1 tasse en
125g 120g 110g 120g 80g
grammes

½ taisse en
63g 60g 55g 60g 40g
grammes

¼ taisse en
32g 30g 28g 30g 20g
grammes

Beurre,
Copeaux de
Sucre Sucre en poudre Cacao margarine et
chocolat
fromage crème

1 tasse en
200g 110g 180g 85g 225g
grammes

½ tasse en
100g 55g 90g 43g 113g
grammes

¼ tasse en
50g 28g 45g 21g 54g
grammes
Note : les tasses sont remplies à ras bord,

Liquides

Huile Eau, lait, yaourt, jus et autres liquides

1 tasse en grammes 180g 240g

½ tasse en grammes 90g 120g

¼ tasse en grammes 45g 60g

Note : Il y aura une légère variation en fonction de la densité du produit.

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Équivalences de mesures

CONVERSION DE VOLUMES

Tasses Cuillerées et onces

1 tasse 240 ml 1 cuillerée 15 ml

½ tasse 120 ml 1 cuillerée 3 cuillères à café

⅓ tasse 80 ml 1 petite cuillerée 5 ml

1 once 30 ml

1 once 2 cuillères à soupe

CONVERSION DE TEMPÉRATURES

Températures les plus utilisées en pâtisserie

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Légende des allergènes

Céréales Produits laitiers

Mollusque Oeufs

Cacahuètes Sésame

Céleri Crustacés

Poisson Fruits secs

Soja Moutarde

Sulfites Lupins

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Les classiques de
la pâtisserie
française
Jonathan Mougel

Instagram
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