Entremets Sweet Dulcey-Passion-Pécan

Une recette où la douceur et les notes caramélisées du chocolat Dulcey se marient à merveille
avec le peps du fruit de la passion et le corsé de la noix de pécan

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Type de plat: Cuisine:

Dessert Française

Temps de préparation: Repos au froid:

4 heures 12 heures

Portions: 8 Individuels

Matériel
Moules stone 85 de Silikomart
Moules insert globe Silikomart
Cercles de 7 cm de diamètre
Fouet
Maryse
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Casserole
Congélateur
Four

Ingrédients
Insert mangue-passion
73 g purée de fruit de la passion
36 g purée de mangue
1,5 g gélatine 200 blooms
24 g sucre

Insert Namelaka Dulcey

48 g Chocolat Dulcey Valrhona
 0,6 g gélatine 200 blooms
28 g lait entier
56 g crème liquide entière 30-35% MG

Ganache montée dulcey

119 g Chocolat Dulcey Valrhona
159 g liquide entière 30-35% MG (1)
3,6 g gélatine 200 Blooms
316 g crème liquide entière froide 30-35% MG (2)

Glaçage miroir dulcey

100 g d’eau
165 g de sucre poudre
35 g de sirop de glucose ou 35 g sucre
100 g de crème liquide entière 30-35% MG
150 g de chocolat Dulcey Valrhona
9 g de gélatine 200 blooms

Financier pécan
60 g sucre glace
24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
30 g farine T55
61 g blancs d’œufs
36 g beurre que l’on fait fondre pour devenir un beurre noisette
6 g miel

Base sablée pécan

62 g sablés bretons du commerce ou de pâte sucrée
35 g noix de pécans écrasées
23 g feuilletine crêpes dentelles
52 g Chocolat Dulcey Valrhona
18 g praliné de son choix
1 pincée de fleur de sel

Décor (optionnel)
100 g Chocolat Dulcey Valrhona

Instructions
Glaçage miroir Dulcey
 1. Hydrater la gélatine dans de l'eau pendant 10 min (pour la gélatine en poudre, hydrater la
gélatine dans 6 fois son poids en eau).
2. Chauffer la crème liquide. Dans une casserole, cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à
103°C.
3. Retirer du feu, ajouter la crème chaude et mélanger puis ajouter la gélatine hydratée et
mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un
récipient et filmer au contact.
4. Garder au réfrigérateur pendant 1 nuit avant utilisation.

Namelaka Dulcey
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
2. Faire partiellement fondre le chocolat dulcey au micro-ondes dans un cul de poule.
3. Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Une fois le lait frémissant, verser sur le
chocolat préalablement fondu et mélanger pour faire fondre complètement le chocolat.
4. Ajouter la crème liquide froide.
5. Mixer au mixeur plongeant. Verser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réfrigérer
pendant au moins 6h.

Ganache montée Dulcey

1. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min.
2. Placer le chocolat dulcey dans un petit cul de poule.
3. Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la
casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine).
Verser sur le chocolat dulcey et mélanger de manière à réaliser une ganache.
4. Une fois le chocolat dulcey totalement fondu et la ganache homogène, ajouter la crème
froide (2). Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au
contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le
robot.

Insert mangue-passion
1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ.
2. Placer les moules à insert sur une plaque allant au congélateur.
3. Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant un peu le
sucre.
4. Dès que le mélange commence à frémir, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée.
Mélanger pour bien la faire fondre puis verser 15 g dans chaque empreinte du moule à insert
(moules globe Silikomart). Mettre les insert au congélateur pendant au moins 1 heure (le
temps que la gelée congèle).

Montage inserts
1. Une fois la gelée bien congelée, récupérer la namelaka dulcey cristallisée et la mettre dans
une poche à douille (sans la mélanger ni la fouetter !) et pocher à ras des moules à insert.
Remettre au congélateur au moins 2 heures le temps que les inserts soient complètement
congelés.

Financier pécan
1. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre à feu moyen le beurre dans une casserole
jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette (attention de ne pas le brûler). Verser dans un
 récipient en filtrant à travers un chinois pour retirer des particules un peu trop grillées. Puis
mettre de côté et y ajouter le miel et mélanger pour dissoudre le miel. Laisser tiédir.
2. Mélanger les poudres ensemble (sucre glace, poudre de pécan, farine...) dans un cul de
poule. Ajouter les blancs d’oeufs. Mélanger.
3. Ajouter le beurre noisette tiédi/miel. Mélanger.
4. Verser sur une épaisseur de 1 cm maximum sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone
et cuire à 170°C 12-15 min (attention il ne faut surtout pas que les financiers soient trop épais
sinon ils ne tiendront pas dans les moules à entremets)
5. Une fois refroidi, découper avec un emporte-pièce des disques de financiers de 4 cm de
diamètre.

Bases croustillantes
1. Écraser ou concasser grossièrement des noix de pécan.
2. Écraser dans une poche à douille par exemple les sablés ou la pâte sucrée en tapant avec un
rouleau à pâtisserie afin d’obtenir des miettes un peu grossières.
3. Mélanger les sablés écrasés, les crêpes dentelles émiettées, les noix de pécan concassées
dans un saladier.
4. Faire fondre le chocolat dulcey. Verser sur le mélange sablés/pécans et ajouter également le
praliné. Mélanger de manière à ce que toute la préparation soit bien enrobée de chocolat
dulcey.
5. Sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé, verser 22 g de cette
préparation dans un cercle de 7 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé
et avec une petite cuillère bien tasser la préparation à l’intérieur des cercles. Retirer
délicatement le cercle et répéter l’opération jusqu’à épuisement. Placer au congélateur
jusqu’au moment des finitions.

Montage des entremets

1. Placer les moules silikomart Stone 85 de Silikomart sur une plaque allant au congélateur.
2. Monter la ganache montée dulcey bien reposée et bien froide dans la cuve d’un robot en
utilisant le fouet. Monter la ganache à vitesse modérée. La ganache doit rester souple mais
être suffisamment ferme pour pouvoir la pocher.
3. Mettre dans une poche à douille la ganache montée dulcey.
4. Pocher de la ganache montée aux deux-tiers des empreintes des moules. Avec une petite
spatule coudée ou une petite cuillère, faire remonter la ganache le long des parois intérieures
des moules.
5. Insérer les inserts gelée/namelaka dans les moules garnis de ganache montée. Enfoncer un
peu les inserts sans trop les enfoncer pour éviter qu’ils ne touchent le fond des moules.
6. Remettre une noisette de ganache montée par dessus puis placer 1 financier de 4 cm de
diamètre par dessus, enfoncer un peu (les financiers ne doivent pas dépenser des empreintes
des moules (si ils sont trop épais, les couper dans l’épaisseur)).
7. Si besoin, reprocher un peu de ganache montée de manière à bien lisser à ras des moules.
Une fois que cela est fait sur tous les moules, mettre la plaque au congélateur pendant au
moins 4-5 heures pour que les entremets congèlent complètement .
8. Pour le montage d’un grand entremets : on commence par placer sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé, la base croustillante de l’entremets (de 2 cm de moins que le diamètre du
cercle de l’entremets) puis on poche de la ganache monté autour et le long des parois
 intérieures du cercle. On remonte la ganache le long des parois avec une spatule, on pose le
financier, on reproche un peu de ganache montée dessus puis on place l’insert au milieu et on
recouvre de ganache montée jusqu’en haut du cercle avant de lisser le dessus de l’entre mets
à la spatule. Mettre au congélateur au moins 5-6 heures avant de décercler.

Décor (optionnel)
1. Pour des décors simples et rapides, faire fondre le chocolat Dulcey sans le faire chauffer au-
delà de 40°C (par exemple par tranche de 30 secondes au micro-ondes) en mélangeant
régulièrement.
2. Laisser refroidir le chocolat aux alentours de 27-28°C et le verser sur une feuille guitare (ou
même sur du papier sulfurisé), plier la feuille sur elle-même et étaler finement et délicatement
le chocolat avec un rouleau. Laisser durcir. Puis casser de manière irrégulière des morceaux
de chocolat qui serviront pour le décor. Conserver dans une boîte hermétique.

Glaçage
1. Une fois les entremets complètement congelés, les démouler et les remettre au congélateur.
2. Sortir les bases croustillantes du congélateur.
3. Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser les 30°C.
4. Une fois le glaçage réchauffé, le mixer au mixeur plongeant dans un récipient haut et étroit en
évitant d’incorporer de l’air pour éviter les bulles d’air.
5. Utiliser le glaçage entre 28-30°C.
6. Placer les entremets congelés sur une grille de glaçage au-dessus d’un récipient ou sur un
plan de travail recouvert de papier cellophane pour pouvoir récupérer le glaçage.
7. Verser le glaçage mixé et à bonne température sur les entremets. Laisser le glaçage s’écouler
un peu. Récupérer les entremets glacés avec une spatule et les placer sur les bases
croustillantes.
8. Décorer avec quelques éclats de chocolat dulcey réalisés auparavant et quelques noix de
pécan.
9. Laisser décongeler pendant environ 3-4 heures au réfrigérateur avant de déguster (6-8 heures
pour un grand entremets).

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